Sistema de Producción de La Salsa de Tómate

Transferencia de Calor
Lic. Laura Catalina Beltrá n

Parcial Práctico
28/10/2020
Segundo parcial Práctico
Sistema de Producción de la Salsa de Tómate
Grupo 9 [Camila HINOJOSA ARAQUE1, Brayan AGUILAR OTALORA2, Briyid

Tami SOLER3
1
Código 117004126
2
Código 117004101
3
Código 117004042
Introducción
Se sabe que la transferencia de calor es la propagación del calor en diferentes medios y se

produce siempre que exista un gradiente térmico o cuando 2 sistemas con diferente temperatura
se ponen en contacto y llegan a un equilibrio térmico. En la transferencia de calor se conocen 3
distintos modos donde se puede llevar a cabo este fenómeno como la conducción, la convección
y la radiación, aunque por lo general lo que es la conducción y la radiación son las que más se
consideran métodos de transferencia de calor porque ellas son consideradas las únicas
dependientes de un desequilibrio térmico para producirse, en cambio la convección tiene que
haber transporte mecánico de masa además de una diferencia de temperatura. Para la
conservación o elaboración de algunos alimentos se debe de tener en cuenta que deben llevar
tratamientos térmicos y esto se lleva a cabo gracias a unos sistemas manejados en las mismas
fabricas como por ejemplo una pasteurizadora para los tratamientos de leche, otro proceso que
se lleva a cabo para casi todos los alimentos es la esterilización que son tratamientos térmicos
más agresivos, por las elevadas temperaturas que se tienen que utilizar. Bajo conducción de
calor se entiende el transporte de calor entre cada una de las moléculas en medios sólidos,
líquidos y gaseosos bajo la influencia de una diferencia de temperatura. Se habla de conducción
de calor estacionaria cuando el transporte de calor se mantiene de manera duradera y
homogénea mediante el suministro de calor. En la conducción de calor no estacionaria, la
distribución de la temperatura en el cuerpo depende del lugar y del tiempo.
La conductividad térmica λ es la propiedad dependiente de la temperatura de un material que
indica qué tan bien se distribuye el calor desde un punto en el material.
Ahora bien, en el presente documento se hablará sobre el sistema de transferencia de calor para
la producción de salsa de tomate o kétchup, para la elaboración de esta se debe de tener en
cuenta las siguientes propiedades termo físicas que en este caso son: el calor especifico,
densidad y conductividad térmica, además la maquinaria utilizada, materiales utilizados para
este proceso, se debe de tener en cuenta el fluido utilizado como el vapor de agua, sus
propiedades e importancia para este proceso y sus respectivos cálculos para llegar a una
conclusión la eficiencia de este sistema a estudiar, además de lograr los objetivo propuestos
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para la investigación, además de esto como se lleva a cabo el proceso de conducción en estado
estacionario y los diferentes mecanismos que se pueden encontrar en este sistema.
Parcial Práctico
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OBJETIVO
GENERAL
Identificar los mecanismos de transferencia de Calor.
ESPECÍFICO
Determinar los flujos de calor presentes en el sistema de Producción del tómate.
Identificar equipos presentes utilizados para este tipo de sistema.
En un ejercicio aplicar la conducción en estado transitorio.
Parcial Práctico
28/10/2020 ESQUEMA DEL SISTEMA DE PRODUCCIÓN DEL TÓMATE
Lic. Laura Catalina Beltrán
Parcial Práctico
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Pasteurizad
Q o
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN
1. Recolección de Tómate en las granjas productoras

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28/10/2020
2. P
osteriormente se trasladan a las fábricas donde ingresan las cargas de Tómate y se pesa esta carga.
3. Su elaboración se inicia con la recepción de la materia prima y comenzando su selección. Así se eliminan
piezas no aptas que condicionan la calidad del producto. Una vez que el producto está en la planta de proceso,
después de su primera selección se procede al lavado, los tomates son lavados para eliminar la suciedad que
los acompaña y reducir también la carga microbiana, lo cual aumenta la eficacia en la esterilización.
El lavado se realiza mediante inmersión y aspersión en la balsa con elevador. El funcionamiento de esta balsa
consiste en la entrada a granel del producto en la balsa donde es lavado y un elevador con cuello de cisne lo
deposita en la siguiente máquina.
La balsa de recepción y lavado también está equipada con un filtro con bomba que separará las impurezas que
se desprenderán del producto, dejando el agua limpia y filtrada, para reutilizarla tanto tiempo como sea
posible.
4. Selección de tomate: Visualmente y por tacto, se selecciona el tomate que entrará en el
proceso, debiendo elegirse principalmente maduros, sanos, fuertemente coloreados, sin
manchas, sin podredumbre, sin golpes ni erosiones mecánicas y un diámetro no menor
a 5 cm.
a. Se recomienda no tener almacenado el tomate y solo de ser necesario su
almacenaje, éste no debe rebasar las 72 horas, con el fin de evitar la pérdida de
peso o rendimiento en pulpa y en propiedades básicas (ácido y azúcar), porque
se trabaja con una pulpa enriquecida en microorganismos y el desarrollo de los
gérmenes de los tomates almacenados aumenta con la temperatura. Cuando el
tomate llega a las instalaciones se le realiza control de calidad (pH, Acidez,
Hifas.)
5. Escaldado de los tomates: La siguiente máquina por la que pasa el producto sería una
cinta de previatría, en la que además de separar el producto de la piel y restos de
suciedad que no se hayan eliminado en la balsa de lavado como, ramas, piedras, hojas,
etc. En agua hirviendo entre los 90° y 110°C, se introducen los tomates en una cesta de
alambre, en el interior del agua hirviendo hasta que los cubra, durante 5 a 6 minutos, al
cabo de los cuales se ablandará la piel y facilitará el pelado de los tomates, sacándolos
del agua hirviendo y colocándolos en una mesa para ser pelados.
6. Triturado: Seguidamente el producto totalmente limpio pasará a un triturador que es el
encargado de triturar el producto para facilitar el proceso. Cuando el producto está
triturado irá a una tolva de recogida compuesta por una bomba de impulsión que
impulsará el producto triturado a un cocedor tubular.
7. Mezclado: En este apartado del proceso de elaboración de tomate, el producto circula
por un circuito de tuberías formadas por dos camisas coaxiales. Por una irá el producto
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y por otra circulará agua presurizada para transmitir calor al producto, de modo que se
alcance la correcta cocción del producto, además de reducir considerablemente la
población de microorganismos.
8. Concentración: La pulpa se cocina por un tiempo de 30 a 45 minutos, a una
temperatura de 90-95 °C, agitando suave y constantemente. El tiempo de cocción estará
determinado por la concentración final que se desee, por lo general entre 25 y 30 °Brix.
A base de aceite de oliva virgen extra, cebolla, ajo y hierbas aromáticas, cuando está en
su punto se mezcla con el tomate licuado, se corrige de sal y azúcar, se evapora durante
unos minutos hasta alcanzar los resultados esperados.
9. Pausterización: El principio de funcionamiento del pasteurizador tubular se basa en
someter al producto a una elevada temperatura, durante un determinado periodo de
tiempo, lo que consigue disminuir la población de bacterias evitando la degradación de
algunas propiedades del producto como sabor, olor, color, etc.
10. Enfriamiento: se producirá un enfriamiento prolongado con agua a temperatura
ambiente, esto permite conservar las propiedades organolépticas del producto en
condiciones óptimas.
El pasteurizador puede ir acompañado de un pulmón en la salida con el objetivo de
absorber paros en la línea de producción, evitando así la reducción de producción final.
11. Envasado y Empaque: En estos envases se introduce la salsa, agitándolos para obtener
un perfecto llenado hasta el tope, sin dejar cámaras de aire e impedir la descomposición
del producto a largo plazo. Al terminar el envasado los frascos se taparán lo mejor
posible para evitar la entrada de aire exterior, lo que permitiría evitar la entrada de
bacterias o microorganismos que siempre se hallan en el ambiente. De esta manera no
se produciría la alteración del producto. Se verificará el contenido de los frascos que
estén llenos al tope, que el color y sabor sea el adecuado y que presente homogeneidad
y finura de la salsa.
12. Etiquetado y almacenado: Consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos
de la ley), luego el producto se coloca encajas de cartón, y estas cajas se almacenan en
un lugar fresco, seco y oscuro, hasta su distribución.
EQUIPOS
Se debe contar con un lugar adecuado para albergar las zonas de aseo de
personal.
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Laboratorio.
Balanza o Gramera
Banda transportadora.
Equipo de escaldado.
Despulpado.
Triturador.
Caldera de concentración.
Caldera de mezclado y pasteurizado.
Caldera de cocción de especias.
Tuberías para transporte de salsa y especias.
Ductos para el vapor durante la concentración.
Lavadora y secadora de envases.
Envasadora.
MATERIALES
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Tomates maduros
Vinagre
Sal
Especias.
Fertilizantes
RESULTADOS
Datos
Área: 0.25m3
Temperatura 100°c
Hallar T2
H corriente de calor
K conductividad térmica
L longitud
A área
T tiempo
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(Te−Ti )
H=kA
L
(Te−Ti)
Igualando los Q/t =KA
L
QL
Despejando la temperatura externa de fondo +Ti=Te
KAt
Q=mQl
Q=0.8kg(2.2*106J/kg)=1.76*106
(1.76∗10 6 J )(10∗10−3 )
+ 85
Te= 50.2 w = 90.84°C
(240 s)( )(0.25 m 2)
m °C
CONCLUSIONES
Para mantener una T de cocción en salsa de tomate a 85°C es necesario que la parte externa del fondo
de la marmita se mantenga a una Te de 90.84°C.
ANALISIS
Debido a que se está buscando la T de la parte externa de la marmita no se tiene en cuenta un

aislante, ya que se quiere conocer es dicha temperatura Te para considerar un aislante se tendría que
buscar el calor perdido por las paredes de la marmita.
Para el desarrollo del ejercicio se tomó como dato para calcular el calor latente de vaporización de
agua (H2O) 2.2*106J/kg
Bibliografía
Cadena de preparaciones de tomate y salsas. Ministerio de Agroindustria Presidencia de la
Nación. 2016.
Recuperado de: http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Cadenas%20de
%20Valor%20de%20Alimentos
%20y%20Bebidas/informes/Ficha_cadena_preparaciones_de_tomate.pdf
AGUADO J., et al. (1999). Ingeniería de la Industria alimentaria, volumen !Conceptos
básicos, Madrid, España: Editorial Síntesis S.A. Transferencia de calor, p 230.
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Se sabe que la transferencia de calor es la propagación del calor en diferentes medios y se

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN

1. Recolección de Tómate en las granjas productoras

Caldera de mezclado y pasteurizado.

Caldera de cocción de especias.

Tuberías para transporte de salsa y especias.

Ductos para el vapor durante la concentración.

Lavadora y secadora de envases.

Debido a que se está buscando la T de la parte externa de la marmita no se tiene en cuenta un

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