Practica N° 2: Elaboración de Conservas de Cárnicos.

Fecha: 12/14/21 Día: Miercoles

Hora: 12:00
Plazo de Duración: 12:00 a 15:00
Reglamento de Seguridad COVID19
Es responsabilidad del alumno los siguientes puntos:
 Presentar la declaración jurada por practica 8 días antes de realizarse la misma.
 Pasar por el filtro sanitario (frente a la biblioteca) antes de acudir a las prácticas de
laboratorio donde deberá lavarse las manos, desinfectar sus zapatos y toma de
temperatura.
 Llegar al menos 30 minutos antes de cada practica para pasar por el filtro y colocarse la
vestimenta correspondiente.
 Completar la planilla de asistencia (fecha, hora de entrada, hora de salida) disponible en el
filtro al inicio y final de la practica junto con el registro de temperatura.
 Traer guardapolvos mangas largas y pantalón largo blancos, junto con barbijo, cofia y
protector facial para cada practica en la cual participe.
 Mantener una distancia de 2 metros cada persona dentro del laboratorio durante todo el
transcurso de la práctica.
 Los insumos necesarios para cada practica estarán disponibles en el laboratorio no
teniendo que prestar cada uno para realizar la práctica, será responsabilidad de todos los
asistentes del día velar por la integridad de los utensilios prestados.
 El alumno que incumpliese con el protocolo, pasar por el filtro y presentación de
declaración jurada queda prohibido su ingreso a la práctica presencial.

Objetivo:
 Comprender los fundamentos de la elaboración de conservas de cárnicos.
 Elaborar conservas de cárnicos utilizando materiales al alcance.
Introducción.
Se denomina así, a los productos de origen animal o vegetal, adecuadamente preparados,
colocados en envases herméticos y sometidos a un proceso de esterilización comercial que
garantice la destrucción de levaduras, mohos y bacterias patógenas, como asimismo la
inactivación de enzimas y otros microorganismos capaces de producir alteraciones posteriores.
Las conservas deben de elaborarse a base de alimentos absolutamente frescos y de
primera calidad, tanto desde el punto de vista físico organolépticos, así como desde el punto de
vista sanitario.
Cuando la materia prima llega la planta se procede a las siguientes etapas:
Recepción
En esta primera etapa se realiza, un examen físico organoléptico, para determinar la calidad de
la materia prima en cuanto a su calidad sanitaria, separando la materia prima que no tenga los
requisitos de procesamiento.
2.- CORTE Y LAVADO
La carne seleccionada es trozada de acuerdo a la presentación final y al tamaño del envase
adecuado, esta puede ser con o sin hueso de acuerdo a los pedidos, posteriormente se lava con
 abundante agua clorinada para eliminar residuos, huesos pequeños trozados, sangre etc.
Asimismo con el lavado estamos reduciendo la carga microbiológica.
Cocinado
La carne trozada es sazonada con sal y especies de acuerdo al sabor o al pedido ( estofado, seco,
tipo pachamanca etc.) y se cocina por espacio de unos 30 minutos, buscándose con esta cocción :
 (a) Eliminar el agua de constitución y grasas.
 (b) Destruir las enzimas y parar la actividad microbiana
 (c)  Facilitar la contracción sin la cual sería difícil llenar los envases de mayor volumen;
 (d)  Expulsar los gases de los espacios intercelulares de la carne previniendo, por lo tanto, el
aumento de la presión desarrollada en los envases durante el procesado y
 (e)  Mejorar el color y el sabor. Una ventaja adicional de llenar inmediatamente el envase con
el producto es que la temperatura durante el cierre del producto enlatado es mayor.
El mantenimiento de una buena higiene en el equipo de cocinado, en las bandejas
de almacenamiento y en las mesas de llenado es esencial si se pretende evitar el aumento de las
bacterias termófilas.
Envasado
ES PARTE DE LA CALIDAD, EL GRADO DE EXCELENCIA en la presentación de un producto, la forma
como se introduce y se presenta al consumidor. Para esto hay normas definidas en el uso de
envases de vidrio, hojalata, aluminio y los plastificados.
Latas o Botes son empleados con pocas excepciones en el procesado industrial de los alimentos, se
utilizan los botes sanitarios o de tapa abierta.
En los botes de tapa abierta debe tenerse sumo cuidado para controlar el buen funcionamiento de
la cerradora y del doble cierre que produce. Los fabricantes de botes deben aconsejar sobre
la estructura óptima del doble cierre y sobre la frecuencia y técnica a seguir para su examen con el
fin de realizar un control adecuado. Es obvio que el doble cierre constituye la mejor salvaguarda
que el fabricante de conservas dispone frente a la alteración de sus productos y frente a las
pérdidas financieras.
Llenado de Latas
Independientemente de que se llenen a mano o a máquina debe comprobarse regularmente la
temperatura en el momento del cierre (lo que es importante por su efecto en los procesos de
vacío y esterilización) y el peso del producto llenado. Este control puede requerir la comprobación
de pesos de los diferentes componentes del envase para cumplir las normas legales o las
necesidades de las recetas de determinados productos. El llenado correcto no sólo es deseable por
razones económicas, sino que tiene también ventajas técnicas importantes.
Las lecturas de la temperatura y del peso llenado del producto deben reflejarse en
las gráficas de registro de control que estarán a la vista del supervisor de línea, de forma que
pueda observar posibles desviaciones y tomar, por tanto, los remedios requeridos.
Adición de líquido de gobierno
El objetivo del llenado con salsas (liquido de gobierno) es eliminar de los productos alimenticios
el aire retenido y llenar los espacios vacíos en los envases eliminándose las bolsas de aire ya que
adicionamos estos líquidos a temperaturas cercanas a los 90 ºC
Espacio libre o de cabezal.
La importancia que tiene el espacio libre o de cabezal en el llenado de los envases en general se
fundamenta en que los sólidos o los líquidos cuando se calientan se expanden (dilatan) y por
consiguiente aumentan su volumen, contrayéndose y recuperando su volumen original cuando se
enfrían. Se explica que cuando en un envase abierto, la presión de los gases en el espacio libre
superior está en equilibrio con la presión atmosférica. Durante el esterilizado al aumentar la
temperatura del contenido se produce inmediatamente un aumento de la presión de vapor de
agua, por consiguiente la importancia de guardar un equilibrio predispone que la altura del
espacio superior guarde correlación con el grado de vacío presente en el envase que a mayor
altura e igual vacío dispone que los productos al llegar a climas o temperaturas tropicales o cálidos
podrá expandirse sin afectarla mayormente, en contraposición de un espacio libre menor que
conlleva a una deficiencia en el control de calidad.
El control del espacio libre o de cabezal es importante por razones económicas y técnicas. El
llenado insuficiente origina corrosión en el espacio de cabeza, mientras que el sobrellenado puede
afectar negativamente la eficacia de las operaciones de enlatado. Si no se realiza una buena
evacuación, especialmente por el método de inyección de vapor, durante el tratamiento térmico
tiene lugar una tensión o distorsión permanente de los fondos y tapas. En las autoclaves con
agitación el movimiento del gas del espacio de cabeza se utiliza para mezclar los contenidos y
ayudar a la transferencia de calor dentro del bote. En los productos ácidos, que durante su
almacenamiento, originan hidrógeno por corrosión de la lata, su espacio de cabeza es el hueco
reservado para que lo ocupe el hidrógeno antes de que la lata se abombe. Por estas y otras
razones es importante un control adecuado del espacio de cabeza. Generalmente se persigue
conseguir un espacio de 0,5 - 0,6 cm en la lata cerrada.
Finalidad de la adición del líquido de gobierno.-
1) Mejorar el sabor o resaltar el sabor natural de los productos enlatados.
2) Facilita y homogeniza la transmisión del calor en el interior del envase.
3) Bajan o elevan el pH de los alimentos según las circunstancias o necesidad.
4) Permite el llenado uniforme del envase reduciendo los espacios vacíos que podrían estar llenos
de aire por lo tanto se reduce también los riesgos de corrosión en el interior del envase.
Evacuación
Fundamento técnico de la ejecución del vacío
Esta operación es realizada tanto en la elaboración de conservas de origen vegetal y con mayor
razón en la elaboración de conservas de origen cárnicos; tiene sinónimos tales como exhausting,
vacío, agotamiento etc., su función fundamental es la eliminación de aire disuelto en el producto,
por diferencia de densidad empleando vapor de agua que es más pesada, antes de que el envase
sea cerrado herméticamente consiguiéndose además una compensación de equilibrio físico-
químico que se denomina vacío parcial, para el caso positivo al final del proceso el lograr el vacío
es evitar que exista una presión interna mayor durante el proceso de esterilización, evitándose de
esta manera los posibles abombamientos de los envases por exceso de presión interna, además al
eliminar el aire estamos evitando la posible contaminación contenida en el medio ambiente que
rodea al proceso. El vacío en si se logra después del proceso de enfriado, donde se condensa
la atmósfera de vapor creada durante la evacuación al desplazar el aire.
Así tenemos, que en el caso de los envases de vidrio que normalmente disponen de cierres de
media vuelta o también de presión, la seguridad de su cierre depende en gran parte de la
consecución de vacío que consiguen en el interior de su envase, que va a permitir mantener la
tapa en su sitio adecuado.
Factores mecánicos y bioquímicos que incide la formación de vacío.-
1.- Mantener la tapa y el fondo del envase colapsados, como resultante de una mayor presión
atmosférica exterior.
2.- Evitar presiones innecesarias sobre el cierre de los envases durante la esterilización,
previniendo de esta manera que se produzcan fisuras, que ocasionarían una recontaminación de
estos.
3.- Reducir al máximo los cambios químicos que pueda originar cambios en el sabor natural del
producto, y además preservar sus vitaminas, así como también se impide, al expulsar el aire,
el desarrollo de bacterias aeróbicas.
Factores que influyen en la formación de vacío.-
1) La temperatura y la altitud; la altura sobre el nivel del mar tiene un efecto sobre la formación
del vacío similar al de la temperatura, y se estima que la pérdida de vacío está en el orden de una
pulgada de mercurio por cada 1000 pies de altitud, por lo que hay que considerar estos efectos en
la elaboración del producto.
2) La forma de ejecutar la eliminación del aire; esta puede realizarse mediante calor directo, vapor
saturado, en forma mecánica empleando bombas de succión, siendo la más empleada la
utilización de vapor saturado y la adición del líquido de gobierno en caliente simultáneamente.
3) Debemos recalcar un efecto colateral que se produce durante la operación de agotamiento, que
es la pérdida del valor nutricional de los alimentos debido a la oxidación y destrucción de la
vitaminas "A" y "C".
4) Evita la corrosión de la hojalata, al eliminar el oxígeno residual que de otra manera reaccionaría
con el estaño, solubilizándolo (cuando hay exceso en algunos casos se llega hasta la perforación
del envase).
Todo lo descrito anteriormente hace que la operación de evacuación sea muy importante en la
elaboración de conservas.
Cerrado hermético
Esta operación se realiza tanto en envases de vidrio, hojalata, aluminio etc.
Envases metálicos (doble cierre).- Para la presentación del producto es esencial la formación de un
sello hermético. Las otras operaciones previas o posteriores al sellado no tienen ninguna validez a
menos que se halla efectuado el cierre adecuadamente para garantizar el aislamiento del
contenido, así de esta manera, impedir la descomposición del producto por filtración o
recontaminación.
Cada compañía que utiliza este tipo de sellado deberá contar dentro de su personal con una o más
personas que conozcan las características del doble cierre efectuado correctamente y
los métodos para evaluar la formación del cierre mediante la medición e inspección del mismo.
El doble cierre constituye dos operaciones en las cuales al metal del cabezal (tapa) y el cuerpo se
entrelazan y se presionan conjuntamente en cinco capas para formar un sello hermético que
sostenga los extremos de la lata sobre el cuerpo, consiste en tres espesores del cabezal y dos del
cuerpo, salvo en el caso de los envases cilíndricos, en la parte de la costura lateral, se agregan dos
espesores más, provenientes del cuerpo, contándose en este caso siete espesores. En este sector
de la costura lateral es donde generalmente se originan los defectos más saltantes y notorios.
Formación del doble cierre.- Al efectuar el doble cierre, el cabezal se coloca sobre la pestaña de la
lata y el ó los rodillos de cierre de la primera operación hace encajar la pestaña de la lata
enrrollándola.
A medida que continua la primera operación del rodillo de cierre ha obligado parcialmente a la
pestaña del cabezal a ingresar dentro del gancho. Hay que observar que el gancho del cuerpo se
forme por acción del cabezal que obliga a doblarse hacia abajo a la pestaña del cuerpo. Terminada
la primera operación queda la pestaña del cabezal enrollada hacia arriba contra el cuerpo de la
lata formando el gancho del cabezal. La pestaña del cuerpo forma un gancho del cuerpo, que se
coloca parcialmente dentro del área de la pestaña del cabezal. Se ha vertido una capa del
compuesto sellador que llenará los vacíos y formará un sello cuando se completa el doble cierre.
A fin de completar un cierre de manera satisfactoria, debe de realizarse una primera operación
adecuada. Debemos ser conscientes que la segunda operación no va a poder enmendar nunca un
cierre efectuado deficientemente durante la primera operación.
El o los rodillos de cierre de la segunda operación son los encargados de realizar el planchado de el
cierre que se formó en la primera operación.
 Lavado de envases.- Es conveniente un lavado cuidadoso de los envases cerrados antes del
tratamiento térmico, con el propósito de eliminar restos de materia prima (carne, pescado, pollo
etc.) o del líquido de gobierno empleado (salsas, escabechado, mostaza, almíbar etc.) que pueden
haberse quedado adheridos al envase, para prevenir la contaminación posterior del producto, ya
que al ser materia orgánica la cual se va a secar durante el proceso de esterilización,
posteriormente etiquetada y llevada a los centros de expendio, donde por las condiciones de
almacenamiento (sobretodo por la humedad del medio), se van a dar las condiciones para el
desarrollo de microorganismos en esta materia orgánica llegándose a producir focos de oxidación
y de penetración del envase.. Es importante utilizar agua caliente a fin de que la temperatura de
los envases no disminuya, que es importante para la etapa de puesta en régimen del tratamiento
térmico (será menor cuanto mayor sea la temperatura del envase). Es también importante
el tiempo que debe transcurrir entre el sellado, lavado e introducción dentro del autoclave lo cual
no debe ser mayor de una hora, para evitar que los microorganismos posiblemente presentes en
el envase no alcancen la temperatura necesaria que les permita su reproducción al encontrar el
medio adecuado, altamente proteico.
Esterilización comercial por el calor
El objetivo de esta operación en la elaboración de conservas es la eliminación de todos los
microorganismos patógenos y prevenir el deterioro por contaminantes no patógenos bajo
condiciones normales de almacenamiento.
Resistencia de los microorganismos al calor.- La destrucción de los microorganismos por el calor
no significa una destrucción en el sentido físico, sino más bien una pérdida de la viabilidad, o sea
una pérdida de la capacidad para reproducirse. De acuerdo a los estudios realizados se ha llegado
a la conclusión que los microorganismos sometidos a la acción del vapor (calor húmedo) se
inactiva o destruyen exponencialmente con el tiempo de exposición a una temperatura total. La
esterilización comercial consiste en dar al alimento un tratamiento térmico que inactiva los
microorganismos patógenos y a la vez mantener la calidad del producto en cuanto a su color, olor,
sabor, estructura, valor nutritivo etc., en la práctica el tratamiento térmico es menos intenso pero
se logran productos con tiempo de conservación prolongados; y en cuanto a los microorganismos
que pudieran quedar no puedan desarrollarse bajo condiciones normales de almacenamiento
Condiciones de la practica:
Tiempo de preparación 10 minutos
Tiempo de cocción 3 horas
Salmuera10 d
Tiempo total 10 d 3 h 10 min
Ingredientes
 Rabadilla 1 kg
 Bolsa de almacenamiento ziploc de 2 galones
Salmuera
 1/2 galón de agua
 2/3 taza de sal kosher
 2 1/2 cucharaditas de cura rosa
 1/4 taza de azúcar morena
 2 cucharadas de especias para decapado
 Especias de decapado
 2 cucharaditas de semillas de cilantro
 1 1/2 cucharaditas de granos de pimienta negra
 1 1/2 cucharaditas de semillas de mostaza
 1 cucharadita de bayas de pimienta de Jamaica
 3 hojas de laurel (desmenuzadas)
 1 pulgada de canela (triturada o rota en trozos)
 1/2 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo triturado
 1/2 cucharadita de jengibre molido
 10 dientes enteros
 Panceta aumada (200 g)
Instrucciones
Hacer carne en lata casera
1. Mezcle todas las especias para decapado.
2. Agregue agua a una cacerola grande junto con sal, cura rosada, azúcar morena y dos
cucharadas de especias para encurtir (reservando la 1 cucharada restante de especias).
Lleve a fuego lento y cocine por 5 minutos o hasta que el azúcar y la sal se hayan disuelto
completamente.
3. Coloque la salmuera en el refrigerador y deje que se enfríe. **
4. Coloque la carne en una bolsa de almacenamiento de 2 galones y vierta la salmuera
cuando se enfríe. Selle bien y coloque en una fuente para hornear para capturar posibles
fugas. Coloca en el refrigerador y voltea cada pocos días. Dejar salmuera por diez días.
Cocinar carne en lata
1. Retire la falda de la salmuera y enjuague con agua fría para eliminar el exceso de sal.
2. Coloque la carne en conserva en una olla grande y agregue 1 cucharada restante de
especias para encurtir, y suficiente agua para cubrir la pechuga por una pulgada.
3. Coloque la olla en la estufa a fuego alto y hierva, luego reduzca el fuego a fuego lento.
Cocine durante aproximadamente 3-4 horas o hasta que la carne en conserva esté tierna y
se pueda perforar fácilmente con un tenedor. Agregue más agua según sea necesario
durante la cocción. ***
4. Retire la carne en conserva cuando esté tierna, deje enfriar un poco y corte el grano para
servir
Conclusión.