MVZ-Córdoba 2004; 9:(2), 428-437

ORIGINAL

Efectividad del agua electrolizada oxidadora (EO) en la inactivación

de Listeria monocytogenes en lechuga (Lactuca sativa L.)

Casadiego P, Cuartas R, Mercado M, J Carrascal AK*

* Laboratorio de Microbiología de Alimentos, Departamento de Física Pontificia Universidad Javeriana, Facultad
de Ciencias, Departamento de Microbiología. Bogotá D.C. *Correspondencia:E-mail:[email protected]

RESUMEN

Se evaluó la efectividad del agua electrolizada oxidadora (EO) en la inactivación de Listeria monocytogenes en
lechuga; para ello se construyó una celda electrolítica para la producción de agua EO a partir de una solución
de NaCl al 5%, con una concentración de cloro residual de 29 partes por millón (ppm) y pH 2.83. Cinco de las
10 cepas de Listeria monocytogenes mas resistentes a la acción del hipoclorito de sodio , fueron obtenidas a
partir de muestras de pollo procesado e inoculadas en 9 ml de agua EO o 9 ml de agua desionizada estéril
(control) e incubadas a 15°C durante 5, 10, 15 y 20 minutos. La población se determinó por recuento en placa
en agar Columbia, obteniéndose una reducción de 6.6 UL a los 5 minutos de exposición. Las cepas seleccionadas
fueron utilizadas como suspensión mixta (9.56 UL, 10 9 UFC/ml) para inocular 35 lechugas por el método de
inmersión. Se sumergieron 6.25 g de cada lechuga en 375 ml de agua EO o agua destilada (control) a 15 °C
durante 5 minutos. La población promedio de Listeria monocytogenes después del tratamiento con agua EO y
con agua destilada, se redujo en 3.92 y 2.46 UL respectivamente. Se demostró que el agua EO tiene un efecto
bactericida estadísticamente significativo (p=0.00001). Para mejorar el efecto del agua EO sobre L .
monocytogenes en lechuga, se evaluó su efectividad en combinación con ácido acético al 6% (vinagre).
Reducción de la población en 5.49 UL demuestran que hay un efecto sinergista de ambos agentes antimicrobianos
sobre la viabilidad de las células de L. monocytogenes .

Palabras clave: Agua electrolizada, lechuga, L. monocytogenes , desinfectante.

Effectiveness of electrolyzed water on the inactivation of

Listeria monocytogenes in letucce (lactuca sativa L.)
ABSTRACT

The effectiveness of electrolyzed oxidizing water for inactivating L. monocytogenes in suspension and inoculated
in lettuce was evaluated. An electrolytic cell for the production of EO water was built and a solution of 5% NaCl
was used. The EO water produced had a residual chlorine concentration of 29 parts per million (ppm) and pH
2.83. Ten strains of L. monocytogenes isolated from processed chicken (109 CFU/ml) were inoculated on 9 ml
of EO water or 9 ml of deionized water (control) and incubated at 15°C for 5, 10, 15 and 20 min. The surviving
population of each strain was determined on Columbia agar. An exposure time of 5 min reduced the populations
by approximately 6.6 log CFU/ml. The most resistant strains to hypochlorite (NaOCl) were selected and used in
a strain mixture (9.56 log CFU/ml, 109UFC/ml approximately) for the inoculation of 35 lettuces by the dip

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inoculation method using distilled water as control. The population mean of L. monocytogenes after treatment
with EO water and distilled water was reduced by 3.92 and 2.46 log CFU/ml respectively (p= 0.00001). EO
water and 6% acetic acid (vinegar) were combined for improve the EO water effect on L. monocytogenes
inoculated in lettuce, the effectiveness of this combination were examined. The results showed that there was a
synergistic effect of both antimicrobial agents (population reduction by 5.49 log CFU/ml approximately) on the
viability of L. monocytogenes cells.

Key words : Electrolyzed water, lettuce, L. monocytogenes , disinfection.

INTRODUCCIÓN productos frescos como los vegetales

(Venkitaranayanan et al . 1999a; Koseki et al . 2003).
En la actualidad el consumo de hortalizas en La electrólisis de una solución acuosa de cloruro de
Colombia se ha convertido en un factor crítico en el sodio (NaCl) muy diluida en una cámara de
desarrollo de una amplia variedad de enfermedades electrólisis donde el ánodo y el cátodo están
de orden entérico, parasitario y viral , principalmente, separados por una membrana, imparte fuertes
con diferentes niveles de gravedad como la fiebre propiedades bactericidas al agua producida en el
tifoidea, la amibiasis y la listeriosis. Esta última la ánodo, la cual posee un pH cercano a 2.7 y una
cual, estadísticamente se le atribuye en un 12% al concentración de cloro disponible entre 10 y 80 ppm,
consumo de lechuga, en el altiplano cundiboyacense. en forma de ácido hipocloroso. De esta forma, el
uso del agua electrolizada ácida en la desinfección
L. monocytogenes es un microorganismo patógeno de los vegetales, elimina sustancialmente la carga
de interés público a nivel mundial debido a que a microbiana patógena, evitando la transmisión de
diferencia de otras infecciones transmitidas por enfermedades (Cháves et al . 2004).
alimentos tiene una alta tasa de mortalidad (23%).
Este microorganismo es agente causal de un Se han realizado estudios en los cuales se ha
síndrome generalizado llamado Listeriosis (ICMSF, evaluado la eficacia del agua EO sobre diferentes
1996); por ser resistente a condiciones de estrés es patógenos como E. coli, Salmonella enteritidis y L.
difícil de destruir y puede ser ingerido fácilmente a monocytogenes con una reducción considerable de
través de hortalizas, alimentos crudos, para los cuales unidades logarítmicas en comparación con la
no hay un proceso de desinfección conveniente para concentración inicial en diferentes alimentos (Bari e t
eliminarlo. al. 2003), (Koseki et al. 2003), (Venkitanarayanan
et al. 1999), (Venkitanarayanan et al. 1999), (Koseki
Como solución a este problema se realizan procesos y Itoh, 2001). Adicionalmente en 2003 Cháves y
de lavado y desinfección a los alimentos, que incluyen Medina, diseñaron un clorinador eléctrico para la
el uso de sustancias químicas como el cloro, los producción de agua EO que fue utilizada
ácidos orgánicos, el ozono, etc. En algunos casos, eficientemente en la destrucción de microorganismos
estas sustancias tienen un efecto limitado sobre los presentes en lechuga.
microorganismos patógenos lo que no permite su
remoción. Debido a esto existe la necesidad de un El objetivo de esta investigación fue el de evaluar la
método que sea efectivo en el tratamiento microbiano efectividad del agua electrolizada sobre Listeria
de los alimentos y que permita la eliminación de los monocytogenes inoculada en hojas de lechuga.
microorganismos patógenos. El agua electrolizada Asimismo, se estandarizó el tiempo de acción del
oxidadora (agua EO) es producto de un nuevo agua electrolizada para inactivar L. monocytogenes
concepto desarrollado en Japón, y puede ser una en suspensión.
alternativa eficaz en el tratamiento desinfectante de

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MATERIALES Y MÉTODOS realizaron diluciones seriadas (10 -1 hasta 10 -6 ) en 9

ml de agua EO. La actividad bactericida del agua
EO se evaluó en diferentes tiempos (5, 10, 15 y 20
La celda electrolítica y caracterización minutos) a temperatura ambiente. Después de cada
del agua electrolizada tiempo de incubación, el número de células vivas en
cada muestra fue determinado tomando 1 ml de cada
Siguiendo los parámetros de Cháves et al. en 2004, tratamiento para hacer el recuento en placa en agar
con la modificación de dos mangueras laterales para Columbia. Las colonias de L. monocytogenes fueron
permitir la salida del agua anódica y catódica contadas después de 48 horas de incubación a 37°C
respectivamente, se construyó una celda en vidrio de (Venkitanarayanan et al . 1999).
3.3 litros con una membrana de PVC (Darnel®) para
separar el agua electrolizada en ácida y alcalina y
permitir el paso de los iones. El material para los Efecto bactericida del agua EO sobre
electrodos fue grafito; el voltaje aplicado fue 14 voltios
L. monocytogenes inoculada en hojas
DC y la corriente medida fue de 0.4 amperios. Se
preparó una solución de cloruro de sodio (NaCl) al de lechuga
5% con agua desionizada para alimentar la celda
electrolítica (Izumi et al . 2000). Durante el tiempo Como inóculo se utilizó un pool de cinco cepas de
de electrólisis del agua, se determinó el pH tanto del L. monocytogenes escogidas entre las diez iniciales,
agua ácida como del agua alcalina, producidas y la como las más resistentes a la acción bactericida del
cantidad de cloro libre o residual presente en el agua cloro. Esta selección se realizó mediante una prueba
a los 3, 5, 7 y 10 minutos. En estas determinaciones de difusión en agar en discos papel Waltman No. 3
se utilizó un pH-metro previamente calibrado, estériles impregnados con hipoclorito de sodio en
fabricado por el Centro de Equipos Interfacultades concentraciones de 5250ppm, 52.5ppm y 0.525ppm
(CEIF) de la Universidad Nacional de Colombia y la respectivamente. Como control se utilizó agua
técnica espectrofotométrica mediante el Kit cloro desionizada estéril. Cada cepa de L. monocytogenes
Spectroquant ( Merck, Darmstat, Alemania ref. fue cultivada en 10 ml de caldo Columbia
1.00598.0001) suplementado con 50 µg/ml de ácido nalidíxico a
37°C durante 5 horas a 120 rpm. Posteriormente, el
cultivo se transfirió a 100 ml de caldo Columbia en
Selección y curva de crecimiento de un erlenmeyer de 250ml y se incubó bajo las mismas
condiciones durante 12 horas; las células se
Listeria monocytogenes recogieron por centrifugación (3.500 rpm durante 15
min a 22°C) y el precipitado se resuspendió en 14 ml
Se utilizaron diez cepas de Listeria monocytogenes , de agua peptonada estéril al 0.1% (pH 7.1)
suministradas por el Laboratorio de Microbiología de distribuidos en siete tubos de 15 ml. De cada
Alimentos de la Pontificia Universidad Javeriana, suspensión se tomaron volúmenes iguales y se
previamente aisladas por Correa y Fonseca en 2004, mezclaron para formar un inóculo mixto de las cinco
a partir de pollo procesado (122, 163, 91, 127, 227, cepas con un volumen final de 125ml. El inóculo fue
121, 244, 96, 131 y 155). Para la elaboración de la mantenido a 15°C y se aplicó a las lechugas al cabo
curva de crecimiento se tomaron 3 ml cada dos horas de una hora de preparación. La población bacteriana
durante el proceso de fermentación de la L. de cada inóculo fue determinada a partir de la
monocytogenes en caldo Columbia suplementado dilución 10 -8 de la suspensión inicial por recuento
con ácido nalidíxico para determinar la biomasa por en profundidad en placas de agar Columbia por
densidad óptica a 540 nm, hasta establecer el tiempo duplicado. (Park et al . 2001, Bari et al . 2003, Koseki
en el cual la cepa alcanzó su fase estacionaria. et al . 2003).

Se recolectaron 35 unidades de lechuga provenientes

Efecto bactericida del agua EO sobre de supermercado, que fueron almacenadas a 4°C
el cultivo de Listeria monocytogenes: antes de ser inoculadas, con un intervalo máximo de
dos días (Österblad et al . 1999). Siguiendo el método
A partir del cultivo de L. monocytogenes en fase de inoculación por inmersión descrito por Koseki e t
estacionaria, se tomaron alícuotas de 1 ml y se al. en 2003, el tratamiento de las hojas de lechuga

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inoculadas se llevó a cabo por inmersión de 6.25 g Análisis estadístico

de hojas de lechuga en 375 ml de agua EO y de
agua destilada (control) respectivamente en bolsas Los resultados se analizaron mediante pruebas de
plásticas durante 5 minutos. hipótesis con t student.

Las lechugas anteriormente tratadas, fueron lavadas

con 50 ml de agua peptonada estéril y maceradas RESULTADOS Y DISCUSIÓN
por 1 minuto. A partir de la solución resultante se
realizaron diluciones 10 -2 y 10-3 -3 para el tratamiento
La celda electrolítica y producción del
con agua EO y diluciones 10 - 4 y 10 - 6 para el
tratamiento control en agua peptonada estéril (0.1%). agua EO
Luego, se tomó 1 ml de cada una para realizar el
recuento en placa en agar Columbia por duplicado. El agua electrolizada se obtuvo en la celda
Las placas se llevaron a incubar a 37°C durante 48 electrolítica construida de acuerdo con la
horas. Después de este tiempo se realizó el recuento metodología descrita en tiempos relativamente cortos
de las colonias características de L. monocytogenes . y un consumo de potencia bajo, alrededor de los 6
vatios; el voltaje fue de 14 voltios y la corriente de
0.4 amperios. El agua electrolizada oxidadora
Efecto combinado del agua EO y ácido requerida debería tener características similares a la
utilizada en estudios realizados previamente para la
acético al 0.6% sobre lechuga inactivación de L. monocytogenes , en donde se utilizó
inoculada con L. monocytogenes agua EO con valores de pH 2.5 y 45 ppm de cloro
residual (Park et al . 2001), pH 2.5 y 72 ppm de cloro
Se utilizaron tres lechugas tratadas con una solución residual (Venkitanarayanan et al .1999), pH 2.6 y 30
de vinagre después del tratamiento con agua EO o ppm de cloro residual (Bari et al . 2003), y pH 2.63 y
con agua destilada (control). El análisis 43 ppm y 48.5 ppm de cloro residual
microbiológico se realizó como se describió en el (Venkitanarayanan et al . 1999); adicionalmente, se
apartado anterior. buscaba una solución desinfectante que en lo posible
no aportara sabor a la lechuga.

Pruebas de concentración mínima En primer lugar se evaluó el agua electrolizada con

inhibitoria (CMI) concentraciones de NaCl de 2.5%, 3.0%, 3.5%, 4.0%,
4.5%, 5.0% y 5.5%. Después de 5 minutos de
A partir de una solución de Hipoclorito de sodio al electrólisis, el pH de la soluciones de sal eran menores
5.6% se realizaron diez diluciones seriadas 1:2 en de 3.0 (Figura 1), al cabo de este tiempo se tomó la
agua destilada estéril. Estas diluciones fueron primera muestra de agua para determinar la
inoculadas con una asada de suspensión de L . concentración de cloro residual presente y la segunda
monocytogenes en fase estacionaria. Después de 5 se tomó a los 10 minutos de electrólisis. La mayor
minutos de tratamiento se sembró una asada de cada concentración de cloro residual (47.68 ppm) se
dilución por triplicado en tubos de 5 ml de caldo obtuvo en la solución de NaCl al 5% después de 10
Columbia suplementado con 50µg/ml de ácido minutos de electrólisis y la menor (0.38 ppm)
nalidíxico. Los tubos se incubaron durante 48 horas correspondió a la concentración de 2.5% de NaCl
a 37°C. Finalmente, se determinó la CMI observando después de 5 minutos de electrólisis (Figura 2). Entre
el crecimiento de L. monocytogenes por turbidez en 2.5% y 3.5% de NaCl, el valor máximo fue de 5.83
cada dilución de hipoclorito de sodio (Lúnden, 2004) ppm (concentración de cloro residual muy baja),
Este procedimiento también se realizó para la cepa obtenido en la solución de 3.5% de NaCl; razón por
más sensible con el fin de comparar los resultados la cual estas soluciones fueron descartadas. En el
con las cepas utilizadas en este estudio . estudio se utilizó la solución de NaCl al 5% por
presentar la mayor concentración de cloro.

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10

6 pH inicial
pH

pH final a los 5 min.

4 pH final a los 10 min.
2

0
4 4,5 5 5,5
Concentración en % de NaCl
Figura 1. Cambio de pH del agua anódica durante el proceso
de electrólisis a diferentes concentraciones de pH

60
Concentración de cloro en ppm

50

40
Cloro en ppm a los 5
min..
30
Cloro en ppm a los 10
min..
20

10

0
4 4,5 5 5,5
Concentracion en % de NaCl

Figura 2. Concentración del cloro residual después de

electrólisis a diferentes concentraciones de NaCl

Una vez determinado el tiempo de electrólisis y la Estos resultados fueron los esperados debido a que
concentración de NaCl se evalúo la estabilidad del en soluciones neutras o ácidas el ácido hipocloroso
pH y del cloro residual del agua EO cada 24 horas se descompone y forma ácidos clórico y clorhídrico,
hasta 96 horas. Para esto se realizó una nueva en soluciones fuertemente ácidas se desprende Cl2 o
electrólisis partiendo de la solución de NaCl al 5% Cl2 y O2 lo que depende de la disponibilidad de
en la cual se obtuvo una concentración de cloro iones cloro (Kirk et al. en 1962). Adicionalmente,
residual de 47.33 ppm a un pH de 2.31. El pH Rojas y Guevara en 2003 determinaron que la
descendió en cada medición pero la diferencia entre ionización del ácido hipocloroso tiene una constante
cada una no fue significativa, permaneciendo en la de equilibrio que depende del valor de pH de la
misma escala con un valor promedio de 2.3. A solución, esta afirmación confirma los resultados
diferencia del pH, las mediciones de cloro fueron obtenidos por Len et al . en 2002 concluyeron que
inestables pues los niveles de cloro descendieron ajustando el pH del agua EO de 2.5 a 4.0 usando
drásticamente a partir de las 24 horas de ácido acético, la estabilidad del cloro es nueve veces
almacenamiento y adicionalmente los valores fueron muy mayor. Según lo anterior, se infiere que hubo
variables, por esta razón, las mediciones se detuvieron desprendimiento de la molécula de ácido hipocloroso
a las 48 horas de almacenamiento, tiempo en el que la liberándose Cl2 y O2 debido a que el pH se
concentración de cloro residual fue de 5.48 ppm. encontraba alrededor de 2.3. El agua EO utilizada en

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los estudios posteriores tuvo un valor promedio de cloro cepa 244, en la cual a los 5 minutos de exposición
residual de 29 ppm y un valor de pH de 2.83. la población bacteriana disminuye en 5.0 UL y
solamente hasta los 10 minutos de exposición no se
observa crecimiento en la dilución 10 -2 La reducción
Efecto bactericida del agua EO sobre de la población en promedio fue de 6.66 UL.
el cultivo de L. monocytogenes Tomando como base lo anterior se infiere que la cepa
más sensible al efecto del agua EO es la 227 y la más
Como se muestra en la figura 3, la población resistente es la 244. Resultados que posteriormente se
bacteriana se reduce en su mayoría, hasta niveles confirmaron con la prueba de CMI en discos.
indetectables por siembra en dilución 10 -2 después
de 5 minutos de tratamiento con agua EO; mientras En la figura 3 se observa que entre los 5 y los 20
que en los tratamientos control las unidades minutos de exposición al agua EO no hay cambios
logarítmicas (UL) permanecen constantes. La mayor en la población de L. monocytogenes . El recuento
reducción de UL se presentó en la cepa 227, la cual del microorganismo en la dilución 10 -1 f u e
descendió hasta niveles indetectables en dilución 10-1, incongruente, por lo que se tuvieron en cuenta los
en tanto que la menor reducción se observó con la valores obtenidos a partir de la dilución 10 -2 .

10
9
8
7
Log UFC/ml

6
5
4
3
2
1
0
0 5 10 15 20 25
Tiempo de exposición(min)

Control (Mean values) EO Agua

water 163 Agua 131
EO water
Agua 227
EO water EO Agua
water 91 Agua 96
EO water
Agua 155
EO water EO Agua
water 244 Agua 122
EO water
Agua 121
EO water Agua
EO water 127

Figura 3. Efecto del agua EO en la inactivación de L. monocytogenes en suspensión

El agua EO tuvo un alto poder bactericida pues en A partir de los resultados obtenidos en esta fase se
promedio a los 5 minutos de tratamiento, se redujeron determinó que el tiempo de tratamiento para evaluar
las poblaciones bacterianas en 6.6 UL y según el efecto del agua EO en L. monocytogenes inoculada
Delgado et al . en 2003, una solución desinfectante en lechuga debía ser 5 minutos. Asimismo, se
debe reducir como mínimo en 3.0 UL la población seleccionaron las cinco cepas más resistentes al cloro
de microorganismos a tratar. En 1999 mediante una prueba de CMI en discos, con las
Venkitanarayanan et al. evaluaron el efecto del agua cuales se realizó el inóculo mixto de L.
EO para inactivar L. monocytogenes y determinaron monocytogenes para inocular las lechugas. Las cepas
que a los 5 minutos de exposición al agua EO (48.5 más resistentes según la prueba de CMI en discos
ppm de cloro residual, pH 2.63), la población se fueron: 155, 244, 91, 131 y 163.
reducía en 6.64 UL. Resultados que soportan los
obtenidos en este estudio al utilizar agua EO con
28.72 ppm de cloro residual y pH 2.83.

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Efecto bactericida del agua EO sobre resultados señalan que el efecto del agua EO sobre
L. monocytogenes inoculada en hojas la suspensión de L. monocytogenes es mucho mayor
que el efecto bactericida sobre el microorganismo
de lechuga inoculado en lechuga ya que al hacer contacto con
la materia orgánica presente en la lechuga, el ácido
El inóculo mixto de L. monocytogenes tenía una
hipocloroso reacciona con este tipo de sustancias
concentración promedio de 9.56 UL. En la figura 4
perdiendo su poder desinfectante (Snoeyink y Jenkins,
se observa que la reducción promedio de L.
2002), sin embargo, se presentó una reducción en
monocytogenes inoculada en lechuga fue de 3.92
la población de L. monocytogenes estadísticamente
UL. En la muestra 31 se produjo la mayor reducción
significativo luego de 5 minutos de inmersión de las
con 5.82 UL y en la muestra 2 se presentó la menor
hojas de lechuga en agua EO (p = 0.00001).
reducción con un valor de 2.48 UL (Figura 5). Estos

12

10
Unidades Log

8
Recuento 0
6 Control
EO + A.A
4

0
36 37 38
Lechuga No.

Figura 4. Efecto combinado del Agua EO y el ácido acético al 6%

sobre L. monocytogenes inoculada en lechuga

12

10

0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35

Muestra de lechuga

Recuento 0 Control Agua EO

Figura 5. Efecto del agua EO sobre la población de L.monocytogenes inoculada en lechuga

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Nuestros resultados son similares con los obtenidos del alimento, en el cual muchos de los
por Oomori et al. en 2000, donde se demostró que microorganismos fueron removidos de la lechuga por
la presencia de aminoácidos o proteínas llevaba a el agua; otra causa pudo ser el estrés osmótico debido
la transformación del cloro disponible del agua EO a que el agua destilada es hipotónica, es decir, tiene
en compuestos N-clorados. Se observó también una una baja concentración de solutos produciendo lisis
remoción del cloro disponible por las reacciones de celular cuando los microorganismos son expuestos
óxido reducción con algunas vitaminas, lípidos y al agua (Madigan et al . 2001), y adicionalmente, el
minerales. Igualmente, ellos determinaron que el bajo pH del agua destilada el cual oscilaba entre 5 y
efecto bactericida del cloro combinado sobre E. coli 6, favoreció este descenso en la población.
es mucho menor que el efecto del cloro libre. Estos
autores sugieren que para el uso práctico del agua
EO en la industria de alimentos, se incremente la Efecto combinado del agua EO y ácido
concentración del cloro disponible total presente en acético al 0.6% (vinagre) sobre L .
el agua para contrarrestar el efecto de la materia
monocytogenes inoculada en lechuga
orgánica. Por otro lado, los resultados obtenidos, en
el tratamiento de las lechugas, sugieren que se debe
Tomando como base los resultados del agua EO
aumentar el tiempo de acción del agua EO para
sobre L. monocytogenes inoculada en lechuga se
obtener una mayor reducción en la población
evaluó el efecto combinado del agua EO con ácido
bacteriana.
acético al 0.6% (vinagre), y se pudo establecer que
hay una mayor reducción en el número de unidades
Los resultados del presente estudio muestran la
logarítmicas cuando la lechuga es tratada con ácido
necesidad de incrementar la concentración de cloro
acético posterior al tratamiento con agua EO. En la
disponible total del agua EO producida en la celda
figura 4 se muestra que la población de L.
electrolítica para la inactivación de L.
monocytogenes disminuyó hasta 5.74, 5,14 y 5.6 UL
monocytogenes, porque se obtuvieron niveles de
para las lechugas 36, 37 y 38 respectivamente; el
reducción menores a los obtenidos por Park et al. en
promedio de reducción de 5.49 UL. Estos resultados
2001 quien después de 3 minutos de tratamiento con
indican que el agua EO puede ser empleada como
agua EO (45 ppm de cloro residual, pH 2.5) la
desinfectante pero se sugiere un tratamiento
población de Listeria monocytogenes en lechuga, se
combinado con otro desinfectante como el ácido
redujo en 5.5 UL, en este estudio se utilizó una
acético al 6%, que potencialice la acción bactericida,
concentración de cloro residual 16 ppm mayor. En
debido a que otros antimicrobianos como la nisina y
los estudios de Bari et al. en 2003 se evaluó el
aceites esenciales (carvacrol o timol) han mostrado
tratamiento de agua clorinada con 200 ppm y de
un efecto sinergista en la inactivación de Listeria
agua EO (30.3 ppm de cloro residual pH 2.6) en
monocytogenes (Delgado et al . 2003).
tomates inoculados con L. monocytogenes , en los
cuales hubo una reducción en la población de 4.76
y 7.54 UL por tomate respectivamente. Sin embargo,
Beuchat y Brackett en 1990 comprobaron la baja Prueba de CMI
actividad de una solución de cloro preparada con
200-250 ppm de cloro libre, para inactivar L . Se evidenció crecimiento por turbidez a partir de 875
monocytogenes presente en lechuga, con lo cual sólo ppm de NaClO con la cepa 163, de 439.5 ppm con
se logró reducir la población en 1.36 UL; estos la cepa 121, de 218.75 ppm con las cepas 91 y 244,
resultados son menores a los obtenidos con agua y finalmente en 109.37 ppm con la cepa 155. La
EO, lo cual indica que esta tiene mayor actividad cepa 227 no creció en ninguna concentración de
bactericida que una solución de cloro convencional, NaClO, lo cual confirma su sensibilidad al mismo.
gracias a sus propiedades, debido a que no sólo
posee una alta concentración de cloro libre, sino Las cepas seleccionadas para la inoculación de
también, valores de pH ácidos y un alto potencial de lechuga, pueden presentar una resistencia adquirida
oxido- reducción (Kim et al. 2000; Koseki et al. 2002). a este desinfectante, ya que al ser aisladas a partir
de pollo procesado fueron sometidas a
En el tratamiento control con agua destilada se concentraciones elevadas de cloro durante los
observó una reducción de la población de 2.46 UL; proceso de prechiller y chiller, lo que indica que
esta disminución pudo deberse al proceso de lavado probablemente han estado expuestas a

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concentraciones subletales del desinfectante. La electrolizada (EO), sin embargo, es probable que en
resistencia puede deberse a la acción de una bomba menos tiempo se puede obtener reducción. También
de flujo o a modificaciones en la pared celular (Mc hubo una mayor reducción en el número de unidades
Donell y Russell, 1999). Según los resultados de la logarítmicas (5.49 UL) cuando la lechuga fue tratada
prueba de CMI, es probable que las cepas utilizadas con ácido acético al 0.6%, posterior al tratamiento
en este estudio presentaran una resistencia adquirida con agua EO, lo cual indica que el tratamiento
al cloro, debido a su procedencia. combinado con otro agente microbicida potencializa
la acción del agua EO.
Es posible concluir que en la solución de NaCl al
5% obtuvo la mayor cantidad de cloro residual (29 Finalmente, el trabajo logró concluir que el EO es
ppm aprox.) a un pH de 2.83 en promedio durante un método eficaz y fácil de aplicar para erradicar L.
10 minutos de electrólisis. La población de L . monocytogenes de lechuga y podría ser útil en otros
monocytogenes en suspensión se reduce en 6.6 UL tipos de alimentos.
después de 5 minutos de exposición al agua

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Recibido: Agosto 20 de 2004; Aceptado: Noviembre 30 de 2004

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