Criterios Microbiologicos RM 591 2008 Minsa PDF

i NORMAS LEGALES
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Aprueban MNorma Sanl.taria que
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MINISTERIO DE SALUD
No. ':?_9/:. "J,P.0.EJ)11r. N5 A
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··- · Visto: el Expediente N" 07-051670-002, que contíene el Oficio N" 5868-
20D8fOG/DIGESA, cursado por la Dirección General de Salud Ambiental,
CONSIDERANDO:
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e:. Qu e , e l a rtí cu lo 92º d e la . y
Le Nº 26 8 42, Ley G ene ra l de S a u l d est ab e l ce
'! ii7"' � ue la Auto dad

ri de Salud de ni v el naci o nal es la encar g ada entre otros, del
· , � c ontrol sanitar o de i o
! s alim entos y be bidas ;
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M ;:,.rr.B R.. Que, e l l teral a

i ) del artí cu o l 2 5 º de l a Ley N� 2 76 7,
5 L e y del M inister o de i
S a lud, se ñ ala que la Dirección G eneral d e S alud Amb ental i -D I

GES A e s e l
órgano t é cnico-nor m ativo en los aspec os t r e lac! onados al saneamiento b á sico .
s al ud ocu p acional , hi g iene alimentari a , z oonosis y p rotecc ón d i e l ambiente ;
Q ue , el liter l
a c) del a rtí culo 49º del R eglamento de Or g ani z a ció n y
F unc ones i d el Min ste i ri o de Salud , aprobado p or Decre o Supremo Nº 0

t 23 -2005-
SA, esta b lece c om ó fu n ón

ci g enera l de la D irecc ió n de Higi ene Ali mentar a i y
Z oonosi s de la DIGESA, conce rt ar y a rt i cular los a pectos t s é cnicos y normati v os
en m ateria de inocui d ad de los ali mentos , beb das i y de pre v en ció n de la
z oono s is :
Que, mediante Resolución Ministerial Nº 615-2003-SAJDM, se aprobaron
los "Criterios Microbtclóqfcos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Ahmentos
y Bebidas de Consumo Humano", en el cual se señalan los criterios
microbíológicos que deben cumplir los alimentos y bebidas en estado natural,
elaborados o procesados, para ser considerados aptos para el consumo
humano, estableciendo que la verrficación de su cumplimiento estará a cargo de
los organismos competentes en vigilancia sanitaria de alimentos y bebidas a
nivel nacional ;
Qu e , por Reso u l ció n M nister a

i i l Nº 709 -2 007 /MI N S A, se d sp i u so q u e la
Ofic n i a Gener a l de Com u nica ci one s e ecf túe la pubücacron e n el po rt al de
I nternet del Mini steri o de Sa ud l , hasta por un per ío do de tréínta (3 0 ) d a í s
calendario , de l p ro ecto de
y a
l NT S N º - M1N S AJ D G 1 E SA · V.0 1 " No rm a San ta i ri a
que e s tablece lo s crit e rio s mlcrobrclóqicos de calidad san ta i ri a e i nocuida d para

los alimentos y bebidas de consumo humano", con ta finalidad de poner a
disposición de la opinión pública interesada, así como de recepcionar las
sugerencias o recomendaciones que pudieran contribuir a su perleccionamiento.

. '
Oue, con Informe Nº 1746-2008/DHAZIDIGESA, emitido por la Dirección
de Hiqiene Alimentaria y Zoonosis de la DIGESA, informa que los aportes y
opiniones fueron revisados y analizados conjuntamente con el área de
laboratono de inocuidad de los alimentos de la DIGESA, concluyendo que el
informe técnico recoge los aportes de la opinión pública, los cuales han sido
evaluados e incorporados en lo pertinente al mismo;
Estando a lo propuesto por la Dirección General de Salud Ambiental:
Con el visado del Director Genera! de la Dirección General de Salud
Ambiental. de !a Directora General de la Oficina General de Asesoría Jur!dica y
del Vtcerrurustro de Salud; y,
De conformidad con lo dispuesto en el literal 1) del articulo 8º de la Ley Nº
27657, Ley del Mmisteno de Salud;
SE RESUELVE:
Articulo 1º.- Aprobar la NTS Nº 0 '/ { - MINSA/DIGESA-V.01. "Norma
Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e
inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano" que forma parte
integrante de la presente resolución.
Artículo 2º .- La Dirección General de Salud Ambiental a través de la
Dirección de Higiene Alimentarla y Zoonosis se encargará de la difusión e
implementación de la citada norma.

s. Reyes N.
Articulo 3º.- Derogar la Resolución Mrmsteriat Nº 615-2003-SNDM:
Artículo 4º.- La Oficina General de Comunicaciones dispondrá la
pubhcación de la referida Norma Técnica contenido en la presente Resolución en
el Portal de Internet del Mtnisterio de Salud, en la dirección:
http:J/www.minsagob.pe/portal/06transparencia/normas.asp.
Registrese, comunlquese y publiquese
ARRIDO.J..E.cl:A..l,IOll'TAÑ
MINISTRO DE SALUD
NTS Nº O "f / • MINSA/DIGESA-V.01.
NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS DE
CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE
CONSUMO HUMANO
1. FINALIDAD
La presente norma serutena se establece para garantizar la seguridad sanitaria de los
alimentos y bebidas destinados al consumo humano, siendo una actualización de la Resolución
Ministerial W 615-2003-SAIDM que aprobó los "Criterios microbiológicos de calidad sanitaria e
inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano"
2. OBJETIVO
Establecer las condiciones microbiológicas de calidad sanitana e inocuidad que deben cumplir
los alimentos y bebidas en estado natural, elaborados o procesados, para ser considerados
aptos para el consumo humano.
3. ÁMBITO DE APLICACIÓN
La presente norma samtaria es de obhgatorio cumplimiento en lodo et temtono nacional, para
efectos de todo aspecto relacionado con la vigilancia y control de la calidad sanitaria e
inocuidad de los alimentos.
4. BASE LEGAL Y TÉCNICA
Base legal
• Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por
Decreto Supremo Nº 007-98-SA.
• Pnncipios para el establecimienlo y la Aplicación de Critenos Microb1ológicos para los
Alimentos del Codex Al1mentarius (CACIGL-21, 1997}
• Microorganismos de los Alimentos 2. 'Métodos de muestreo para análisis
microbiológicos· Principios y aplicaciones especificas. JCMSF. 2da. Edición 1999.
5. DISPOSICIONES GENERALES
5.1. DEFINICIONES OPERATIVAS
Para fines de la presente Norma Sanitaria se establecen las stqutentes definiciones:
Alimentos aptos para consumo humano: Alimentos que cumplen con los cntcnos de calidad
sanitaria e inocuidad eslablecidos por la norma sanitaria
Alimento: Toda sustancia elaborada. semielaborada o en bruto, que se destina al consumo
humano, incluido el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la elaboración,
preparaciOn o tratamiento de "alimentos". pero no incluye los cosméticos. el tabaco ni las
sustancias que se utilizan únicamente como medicamentos.
Alimentos para regímene.s especiales: Alimentos elaborados o preparados especialmente
para satisfacer necesidades determinadas por condiciones fisicas o nsiolóqlcas particulares. La
ccrncoscon de esos alimentos es fundamentalmente diferente de la composición de los
altmentos ordinarios de naturaleza análoga. Están incluidos los alimentos de uso infantil,
destinados a Proqrames Sociales de Alimentación (PSA)
Alimento ttcido: Todo alimento cuyo pH natural sea de 4,6 o menor.

NTS W 01 / · MINSA/DlGESA-V.01
NORMA SANTTAR1AQUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLOmcos DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAO
PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO
Alimentos de baja acidez: Todo alimento. excepto las bebidas alcohólicas, en ef que uno de
los componentes tenga un pH mayor de 4,6 y una acnvrcad de agua mayor de 0,85.
Alimento de baja acidez acidificado· Todo alimento que haya sido tratado para obtener un pH
de equilibrio de 4,6 o menor, después del tratamiento térmico.
Alimento elaborado: Son todos aquellos preparados culinariamente, en crudo o precocidos o
cocinado, de uno o varios alimentos de origen anima! o vegetal. con o sin la adición de otras
sustancias, las cuales deben estar debidamente autorizadas. Podrá presentarse envasado o no
y dispuesto para su consumo
Alimento en conserva: Alimento comercialmente estéril y envasado en recipientes
herméticamente cerrados.
Ca lidad sa nitaria· Es el co njunto de requisitos mi crobiológicos, sico-quimicos

fi y
crqanolébncos que debe reunir un alimento para ser considerado apto para el co nsumo
humano.
Cri terio mi crobiológico: D efine la a ceptabilidad de un producto o un lote de un alimento
b asada en la a usencia o presencia, o e n la cantidad de microorganismos, po r unidad de masa,
volumen, superficie o lote.
Choc olate sucedáneo; E s el p roducto en el que a

t m anteca de acao
c ha si do reemplazada
parcial o totalmente por materias grasas de origen v egetal, debiendo poseer los demás
ingredientes del chocolate. E n la rotulación de estos productos deberá destacarse claramente
Saber a chocolate.
Ei, terilidad comercial: C ondición de un alimento procesado térmicamente obtenida p or:
{i) Aplicación de ca lor que hace que el ahmento esté libre de a)

( Mi croorganismos capaces de
reproducirse en el alimento bajo condiciones normales de almacenamiento y distribución no
refrigeradas; y b)
( Mrcroorqanisrnos viables (in cluyendo esporas) de im portancia para la salud
pública; o
{i )i Control de l a actividad de agua y la aplrcación decalor, q ue hace que el alimento e sté libre
de microorganismos capaces de reproducirse en el mismo, ajo

b condrcrones normales no
(
J IHfUUHOEZC
refrigeradas) de almacenamiento y distribución
Hortaliza : E s el co mponente com estible de una p lanta que incluye, tallos, raíces. lubérculos,
bulbos. nares y semillas.
Inocuidad Garantia de que los alimentos no causaran daño a! co nsumidor cuando se
fabriquen. preparen y consuman de acuerdo con el uso a que se destinan
Jalea r eal: Es una secreción fluida que elaboran las abejas obreras en sus glándulas
c. Reyes J.
taringeales a partir de miel. néctar y agua que recogen del exterior. mezclándola co n saliva,
hormonas y vitaminas en su interior El producto se presenta como una emulsión semifluida. de
color b lancuzco o blanco am arillento. de s abor ácido ligeramente picante, a bsolutamente no
dulce. de olor tenóhcc y con reacción claramente ácida {pH: 3,5-4,5), que se utiliza para
alimentar a las larvas de la colmena durante sus tres primeros días de edad y a la reina durante
toda su vida.
lecha UHT {Ultra High Temperature) o UAT ( Ultra Alta Temperatura) o Leche arga vida:
l s
E
el producto obtenido mediante proceso térmico en flujo continuo a una temperatura entre 135
º C a 150 ºC y tiempos entre 2 a 4 segundos, aplicado a la 1eche cruda o terrriizada, de tal orma
f
que s e com pruebe la destrucción eficaz de las esporas bacterianas resistentes al calor. seguido
inmediatamente de enfriamíento a temperatura ambiente y envasado aséptico en recipientes
estériles con barreras a la luz y al oxígeno, cerrados herméticamente, p ara su posterior
almacenamiento, con el f in de que se asegure la esterilidad comercial sin alterar de manera
2
NTS N" o7 I - MINSAIDIGESA-V.01
NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD
esencial nr su valor nutritivo ni sus caractensncas ftsrcoqufrnicas y organolit-pticas, la cual puede
ser comercializada a temperatura ambiente
Leche ultrapasteurizada: Es el producto obtenido mediante proceso térmico en flujo contmúo
con una combmacrón de temperatura entre 135 º C a 150 "C y tiempos entre 2 a 4 segundos,
aphcado a la !eche cruda o termizada, seguido inmediatamente de enfriamiento hasta la
temperatura de refrigeración y envasado en condiciones de alta higiene, en recipientes
previamente mqrenízados y cerrados herméticamente, de tal manera que se asegure la
inocuidad rmcmbiolóqica del producto sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo, ni sus
características fisicoquimicas y organolépticas, la cual deberá ser comercializada bajo
condicmnes de refrigeración.
Lote: Es una cantidad determinada de producto, supuestamente etaborado en condtctcnes
esencialmente iguales cuyos envases tíenen, normalmente. un código de lote que identifica la
producción durante un intervalo de tiempo definido, habitualmente de una línea de producción,
de un autoclave u otra unidad crítica de procesado En et sentido estadístico, un lote se
considera como un conjunto de unidades de un producto del que tiene que tomarse una
muestra para determinar la aceptabilidad del mismo
Miel: Sustancia dulce natural producida por las abejas obreras a partir del néctar o exudaciones
de otras partes vivas de las flores o presentes en ella, que dichas abejas recogen, transforman
Y. combinan con sustancias especificas propias, almacenan y dejan en !o panales para que
sazone. La miel se compone esencialmente de diferentes azúcares. predominantemente
glucosa y fructosa; su color varia de casi incoloro a pardo oscuro y su consistencia puede ser
fluida, vrscosa o cnslahzada, total o parcialmente. Su sabor y aroma reproducen generalmente
los de la planta de la cual proceden.
NMP: Numero mas probable.
Pasteurización: Tratamiento térmico aplicado para conseguir la destrucción de
microorganismos sensibles al calor; se emplean temperaturas inferiores a 100º C, suficientes
para destruir las formas vegetativas de un buen número de microorganismos patógenos y
saprofitos. las bacterias esporuladas y otras denominadas termo resistentes, normalmente
sobreviven a este proceso. E! proceso de pasteurización no es sinónimo de esterilización,
po rque no destruye a todos los microorganismoS M uchos alimentos, como bebidas, se
pasteurizan; l a leche es el ejemplo mas clásico, su caducidad s

e corta y requieren ser
conservados en frío.
Pe ligro: Ag ente b iológico, q uimico o fisico presente en un alimento, o co ndición de di cho
a!irn ento, que pueden oca sionar un efecto nocivo para la l d

sa u
P lan de muestreo: Establecimiento de criterios de aceptación que s e ap hca n a un lote,
basándose en el anáhsts rmcrcbiclóqicc de un número requerido de unidades d e muestra. U n
plan de muestreo define la probabilidad de detección de microorganismos en un lote. Se
deberá considerar que un plan de muestreo no asegura la ausencia de u n determinado
organismo.
R a l sgo: Función de probabilidad de que se produzca un efecto adv erso para la salud y de la
gravedad de dicho efecto, corno consecuencia de la presencia de un pe ligro o pe ligros en los
l
a im entos.
Se mtconservas. S on alimentos envasados donde el tratamiento térmico u otros tratamientos
de conservación que reciben, no so n suücientes para asegurar su es1erilidad comercial, siendo
susceptibles de una proliferación excesiva de microorganismos pa ó t genos en el curso de su
larga duración en almacen. por lo cual requieren ser mantenidos en refrigeración para
prolongar su vida U til ya que !a refrigeración es una barrera importante para retardar el deterioro
de los alimentos y la prohferación de la mayoria de los patógenos.
3
NTS N9 09 f • MINSNDIGESA-V.01
NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOL0GICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD
PARA LOS AUMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO
Sucedáneo: Se entiende el alimento que se parece a un alimento usual en su apariencia,
textura, aroma y olor, 'f que se destína a ser utilizado como un susntunvo completo o parcial
(extendedor o diluyente) del alimento al que se parece.
UFC: Unidad formadora de colonia.
5.2. Conformación de los criterios mlcroblológlcos
Los criterios micrcbiolóqrcos están conformados por·
a) El grupo de alimento al que se aplica el cnteno
b) los agentes mcroboiomcos a controlar en los distintos grupos de alimentos.
c) El plan de muestreo que ha de aplicarse al lote o lotes de alimentos.
d) Los límites microbiológicos establecidos para los grupos de alimentos.
5.3. Aptitud microbiológica para el consumo humano
Los alimentos y bebidas serán considerados microbiol6gicamente aptos para el consumo
humano cuando cumplan en toda su extensión con los criterios microbiológicos establecidos en
a presente
l norma sanitaria para el grupo y s ubgrupo de alimentos al ue
q pert enece.
5.4. Planes de m uestreo
L os planes de muestreo sólo se a plican a lote o lotes de alimentos y be bidas; se sustentan en
el riesgo para la salud y las condiciones no rmales de mampulacrón y consumo del alimento
Los planes de m uestreo se expresan en términos de planes de muestreo de dos y tres clases
que dependen del g rado de! peligro nvolucrado.

i Un plan de m uestreo de dos clases se sa
u
cuando no se p uede tolerar ta p resencia o ci ertos niveles de un microorganismo en ninguna de
la s unidades e
d m uestra. Un plan de muestreo de tres clases se usa cuando se p uede tolerar
cierta canti dad de microorganismos en algunas de las unidades de muestra
l os símbolos usados en los p lanes de muestreo y su definición-
Categoría. g rado de riesgo q ue representan los microorganismos en relación a las concncrones
J- u II N • " P i t i;
i previsibles de rnantpufacon y consumo del alimento.
" n" {minúscula): Nú mero de unidades de muestra sel eccionadas al azar de
de u n ote,
l qu e s e analizan para satisfacer los requenrnientos de un determinado plan de
muestreo
"c'': Nú mero máximo permitido d e nidades de muestra rechazables en

u u n plan de muestreo de
2 clases o número máximo de u nidades de muestra que puede contener un número d e
microorganlsmos comprendidos entre ·m· y "M" en un pla n de muestreo de 3 clases C uando
se detecte un número de unidades de muestra mayor a "e" se rechaza el lote.
"m" ( minúscula): Llmíte microbíológico que separa la cah dad aceptable de la rechazable. En
g eneral, un v alor igual o menor a m",

" representa un producto aceptable y los v alores
superiores a m" indican

" otes aceptables
l 6 inaceptables.
" M" (mayúscula)' Los valores de recuentos microbianos s upenores a �M" son inaceptables, l
e
alimento representa un riesgo para la salud.
PLANES DE MUESTREO PARA COMBINACIONES DE DIFERENTES GRADOS DE
RIESGO PARA LA SALUD Y DIVERSAS CONDICIONES DE MANIPULACION (").
Condiciones esperadas de manipulación y consumo del alimento o
Grado de importancia en bebida luego del muestreo.
relación con la utilidad y el

Condiciones que
Condiciones que Condiciones que n o
riesgo sanitario
pueden a umentar el
reducen el riesgo modifican el riesgo
riesao
4
NTS tr 0'7 I · MINSA/DIGESA-V.01
NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBlOlÓGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD
Sin nesgo directo para la Aumento de vida útil Sin modificación Drsminucron de vida
salud. Categoría 1 Categoría 2 útil
Utilidad, {por ej. Vida utn y 3 clases 3 clases Categoría 3
alteración) n = 5, c=3. N = 5, c=2 3 clases
n = S c= 1.
Riesgo para la salud bajo, Disminución del Sm mociücación Aumento del riesgo
indirecto. nesgo Categorla 5 Categoria 6
(Indicadores). Categoría 4 3 clases 3 clases
3 clases n = 5, c=2. n=5,c=1.
n = 5, c=3.
Moderado, directo Categoría 7 Categoría 8 Categoría 9
diseminación hrmtada 3 clases 3 clases 3 clases
n = 5, c=2. n = 5, c=1. n=10c=1
Moderado, directo, Categoría 10 Categoría 1 1 Categoría 12
diseminación 2 clases 2 clases 2 clases
ootencralmente extensa. n = 5, c=O. n = 10c=O. n = 20 c=O.
Grave directo Categoria 13 Categoria 14 Categoria 15
2 clases 2 clases 2 clases
n = 15. e=O. n = 30 c=O. n = 60 c=O.
(•) ruente: Metodos de muestreo para ariéhi;1s 111icrob1olog11;05 Pm1c1plos y apjcacores especrfcas totemancoar
Commission on Mii;robiolog1i;al Specrtcañcn ter Foods (ICMSF) 2• ed Pag. 68. ,999.
5.5. Excepciones en que "n" es diferente de 5
a) Número de unidades de muestra para Registro Sanitario de alimentos y bebida&.
El número de unidades de muestra de alimentos y bebidas (n) para la inscripción en el
Registro Sanitario po drá ser , gual a uno ( n=1) y deberá s er calificada con los Hrmtes
más exigentes (m) ndicados en

i la presente dtspcsición para ese tipo de alimento o
bebida.
b) Número de unidades de muestra para la verificacíón del Plan HACCP
Para la verificación del Plan HACCP, el número de unidades de muestra de los planes
de muestreo podrá ser igual a uno (n=1) y deberá ser calificada con los límites más
exigentes {m) mdrcados en la presente disposición para ese tipo de alimento o bebida
Esto procederá, si una persona natural ó Jurídica que opera o intervenga en cualquier
proceso de fabricación. elaboración e industrialización de al!mentos y bebidas,
demuestre mediante documenlación histórica con un mínimo de 6 meses, que cuentan
con procedsmentos eficaces basados en los principios del sistema HACCP.
e) Número de unidades de muestra para la vigilancia sanitaria de alimentos
preparados.
Para el caso de la v1g1lancia sanitaria de alimentos y bebidas preparados provenientes

C. Reyes J.
de establecimientos de comercialización, preparación y expendio, se podra tomar una
unidad (n=1) de muestra por cada tipo de alimento preparado que ceceran ser
calificadas con los urrutcs mas exfgentes (m), indicados en la presente disposición.
5.6. Grupos de microorganismos
Como referencia pa ra los crit erios mrcrobiolóQICOS, e� general los microorganismos se agrupan
co mo:
Mi croorganismos ndicadores de
i atteracton. las categorías 1, 2, 3 definen los microorganismos
asociados con la da
vi útil y alteración del producto tales como microorganismos aerobios
mes6filos, bacterias h eterotróficas. aerobios mesófilos esporulados, mohos. levaduras.
levaduras osmófilas, bacterias ácido tácticas, microorganismos ltpclitlcos.
Microorganismos indicadores de hi giene: en la s categorías 4, 5, y 6 se encuentran los
microorganismos no tógenos que

pa suelen estar asociados a ellos. como Coliformes (q ue para
f
e ec o t s de la resente
p norma sa nitaria se refiere a Coliformes totales). Escherichia coli,
5
NTS N" 0 ']/ - MINSA/DIGESA.V.01
NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRrTERIOS MICROBIOLÓGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD
anaerobios sulfito reductores, Enterobacteriaceas. (a excepción de "Preparaciones en polvo o
fórmulas para Lactantes· que se consideran en el grupo de microorganismos patógenos)
Microorganismos patógenos son los que se hallan en las categorias 7 a la 1 5. Las categorias
7. 8 y 9 corresponde a microorganismos patógenos tales como Staphyfococcus aureus, Bacilfus
cereus. C/ostridium perfringens, cuya cantidad en los alimentos conotcrona su peligrosidad para
causar enfermedades alimentarías A partir de la categoría 1 O corresponde a microorganismos
patógenos, tales como Sa/monel!a sp, Listena monocytogenes ("), (para el caso de alimentos
que pueden favorecer el desarrollo de L. monocytogenes). Escnenctne co/1 0157:H7 y Vibno
chOlerae entre otros patógenos. cuya sola presencia en los ahmentos condiciona su
peligrosidad para la salud.
(�¡ Para el case de alimentos que no favorecen ta proliferaciOn de L monocytogenes se considera m " 1 OO.
(Referenr:ra, Evaluación de Rlesqos de L. monocytogenes en alN11en1os listos para el consumo. FAO/OMS 1004.
Comité del Codex sobre Higiene de los alimentos, adoptado por la Comunidad Europea Reglamento CE 2073f2005 -
D O U.E de 22112105- relativo a los créenos microb1ol6gicos aplicables a los productos ahrnentrccs).
5.7. Métodos de ensayos
Con el fin de que los resultados puedan ser comparables y reproducibles, los métodos de
ensayo utilizados en cada una de las determinaciones, deben ser métodos internacionales o
nacionales normalizados. recooocuíce y acreditados por el organismo nacional de acredilación
o bien pueden ser métodos mternacionales modificados que han sido validados y acreditados
por el organismo nacional de acreditación, conforme a lo dispuesto por éste.
5.8. Reportes de ensayo
Los Informes de Ensayo, Certificados de Análisis y otras formas de reporte emitidos por los
laboratorios, deberán indicar el método de análrsrs empleado y la expresión de resullados
acorde con el método debe expresarse en· UFC!g, UFC/mL. NMP/g, NMP!mL, NMP/100 mL ó
Ausencia 6 Presencia 125 g ó ml
6. DISPOSICIONES ESPECÍFICAS
6.1. Grupos de alimentos
Para los efectos de la presente disposición sanitaria." se establecen los grupos de ahmentos y
bebidas considerando, su origen, tecnologla €3,plicada en su procesamiento o elaboración y
grupo consumidor; entre otros; estos son:
l. Leche y productos lácteos.
11. Helados y mezclas para helados.
lll. Productos grasos.
IV Productos deshidratados: liofilizados o concentrados y mezclas.

C. Reyes J.
V Granos de cereales, leguminosas, quenopodiáceas y derivados (harinas y otros).
VI Azúcares, mieles y productos similares.
VII. Productos de confitería
VIII Productos de panadería, pastelerla y galleterla.
IX. Al imentos para regímenes speciales.

e
X. C arnes y productos cárnicos
XI. Productos drobiológicos

hi
XII. H uevos y ovoproductos. .
XII I. E specias, condimentos y salsas
XIV. Frutas, hortalizas, frutos secos y otros vegetales.
XV A i l mentos preparados
XVI B ebidas.
XVII. Estimulantes y fru itivos
XVIII. Serruconservas.
XIX. Conservas.
6
NTS N• O':¡/ - MINSA.IOIGESA-V.01
PAR.A LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO
6.2. Criterios mlcroblológlcos
Los alimentos y bebidas deben cumplir integramenle con la totalidad de los criterios
micrnbiológicos correspondientes a su grupo o subgrupo para ser considerados aptos para el
consumo humano.
l. LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS.
1.1 Leche cruda destinada sólo al uso de la industria lillctea.
Umite por ml
Agente microbiano Categoría Clase n e -·
1
m M
5
Aerobios mesófilos 3 3 5 1 5 X 10 10'
1 1
Coliformes 4 3 5 3 10' 10J

1 1
1.2 Leche y crema de leche pasteurizada.
Limite por g ó ml
Agente microbiano Categoría erase n e
m M
Aerobios mesólilos 3 3 5 1 2 X 10� 5 x 10•

1
Colitormes e·) 5 3 5 2 1 10
1
(") Pc1ra eterna de leche pasteurizada, m • "' 3
1.3 Leche ultra pasteurizada.
Limite por ml
Agente mcrobreno I Categoria Clase n e
1 m M
Aerobios mesófilos 3 3 5 1 1o' 10'

1
Coliformes 5 3 5 2 1 10
1.4 Leche y crema do locho on polvo.
Limite por g
Agente microbiano Categoría I Clase n e
1
m M
Aerobios mesófilos 2 3 5 2 3 X 10• 10'
Colrformes 6 3 5 1 10. 10'

.
.
Salmonena sp. 10 2 5 1
o Ausencia /25 g ----------
1.5 Leche condanaada azucarada y dulces de leche (manjar, natitlaa, otros).
Limite por g
Agente microbiano Cslegoria Clase n e
1 m M
Mohos y levaduras osmófilas 2 3 5 2 10 1o'

1
1.6 Leches fermentadas y ac1dificadH (yogurt. leche cultivada, cuajada, otros).
c. Reyes J. limite P°' g

Agente microbiano Clase n e
I Categoría I
m M
Colitormes 5 3 5 2 10 10'
1
-
Mohos 2 3 5 2 10 10'
Levaduras 2 3 5 2 10 10'
1.7 Postres a bue de leche no acidificados listos para ccneumtr (flanes. pudlnes, crema volteada,
mazamorra de lecha, otros).
Limite por g
Agente mcrobiano Categorio I Clase n e
1
m M
.
Cotilormes 5 3 5 2 10 10'
Mohos 2 3 5 2 10 -.cr-
levaduras 2 3 5 2 10 10'
Staphyfococcus aureus B 3 5 1 10 10'
Salmonella sp. 10 2 5 o Ausencia /25 g -
7
NTS Nº 09 I - MINSAIDIGESA-V.01
NORMASANTTARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLóGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD
1.8 QucsoS no madurados (queso fresco, mantecoso, ricotta, cabaña, croma, pctit sutsse, mozare11a,
ucayalino, otros).
Limite por g
Agente microbiano Categoría I
Clase n e
m M
Contorrnes 5 3 5 2 5 X 10' 10'

·-
Sli1phylococcus aureus 7 3 5 2 10 10'
1
Escnenctne coli 6 3 5 1 3 10
--
uuene monocytogent!� 10 2 5 o Acscncte 125 g ..
Salmonella sp. 10 2 5 o Ausencia 125 g ...
1.9 Quesos madurados (camcmbert, brie, roquefort, gorgonzola, cuartirollo, cajaman::a, tilslt, andino,
majea, characato, sabandía, dambo, gouda, edam, parla, emmental, gruyere, cheddar, provolone,
amazónico, parmeuno, otros).
Limue por g
Agente mícrobiano Calegoria Clase n e ,_ ---
1
m M
2
Coliformes 5 3 5 2 2 X 10 10'
------ ----
StaphylOCO<XUS aureus 8 3 5 \ 10 1o'
--
Listeria monocytogenes 10 2 5 o Ausencia /25 Q -
Salmonel/a sp.
1
10 2 5 o Ausencia /25 g ·-
1.10 Quesos procesados (fundidoa: laminados, rallados, en pasta, en polvo).
Límite por g
Agente microbiano Categoría Clase n e
m · M
Contormes 6 3 5 1 10 10'
1 1
Staphylococcus aureus 8 3 5 1 1
10 10'
11. HELADOS Y MEZCLAS PARA HELADOS.
11.1 Helados a baso de leche.
Limite por g
' m M
Aerobios mesófilos 2 3 5 2 10' 10'

1
Co!iformes 5 3 5 2 10 1o'
1
Sfaphylococcus aureus 8 3 5 \ 10 10'
Salmonella sp. 10 2 5 o Ausencia 125 g -
Ltstena monocytog,mM 10 2 5 o < 100 -
11.2 Postres a base de helados de leche con cobertura de manl, mermelada, frutas confitadas u otros.
C. ReyesJ
Llmite por g
Agenle microbiano Categoria Clase n e
m M

1
·
�2-
Cotiformes 5 3 5 z 10'
-
Staphylococcus ,wreus 8 3 5 1 10 10'
Salmonella sp. 10 2 5 o Ausencia /25 g ...

. .
Listeria monoc}l1ogenes 10 2 5 o Ausencia /25 g ...
11.3 Helados a base do agua.
Limite por g
m M
Cohfcrrnes 5 3 5 z 10 10'
o ...
Salmonella sp. (') 10 2 5 1
Ausencia 125 s
(•) S6kl para los Que conueoen pulpa de fruta.
11.4 Mezclas deshidratadas para helados.
8
NTS N" 09 I . MINSA/DIGESA-V.01
NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBHJLÓGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD
Limite por g
Agente microbiano Calegoria Clase n e
1
m M
Col/formes 5 3 5 2 10 10'
Setmonette sp. 10 2 5 o Ausencia 125 g -
111. PRODUCTOS GRASOS.
111.1 Mantequillas y margarinas.
Limite por g
Agente rmcrobiano Ceteqcria I Clase e
" m M
Mohos 2 3 5 2 10 1
10'
Coliformes 4 3 5 3 10 10'
1
Sf;;iphylococcus m1rnus 7 3 1 5 2 10 1 1o'
IV. PRODUCTOS DESHIDRATADOS: LIOFILIZADOS O CONCENTRADOS Y MEZCLAS.
IV.1 Sopa51, caldos, cremas, aalaas y puré da papas de uso instantáneo que no requieren cocción.
Limrte por g
1
m M
Eschcrichia coli 5 3 5 2 10 10'

1
Slaphylucuccus tJUreus 8 3 5 1 10 1cr-

..
Beattus cereus 7 3 5 2 10' 10'
Clostridium petfringens {í 8 3 5 1 10 10'
Salmonella sp 10 2 5 o Ausencia 125 g ----
Mohos 3 3 5 1 10 10'
1
(*) Sólo para productos que eontengan carnes.
IV.2 Sopas, cremas, salsas y purés de legumbres u otros deshidrata.doa que requieren cocción.
Ltmrte por g
Agente microbiano Categoría Clase . e
" m M
Coliíonnes 4 3 5 3 10 1o'
Baci/Jus cereus 7 3 5 2 10' 10'
Ctostridium perfringens (') 8 3 5 1 10 10'
Setmonene sp 10 2 5 o Ausencia 125 g --

(*} Solo para productos que cont�ngan cames.
C. Reyes J
IV.3 Mezclas en seco de U$0 ln$lantáneo (refrescos, gelatinas, jaleas, cremes, otros).
Llmtle por g
Agente microbiano Categoria Clase e
" m M
Staphylococcus aurcus 8 3 5 1 10 10'
Bac,nus cereus (*) 7 3 5 2 10=' 10'

-
Salmonellil sp. (**) 10 2 1
5 o Ausencia 125 g --····
Mohos 3 3 5 1 10 1o'
1 1
(*) SOio para producios que conlengan cereeies.
("*) Sólo para produclos que contengan leche, cacao y/o huevo
IV.4 Mezclas en seco que requieren cocción (pudines, flanes, otros).
Limite nor a
Agente microbiano Categoria Clase n e
m M
9
NTS N" {J 1¡ · MINSA/DlGESA-V.01
-- ---
--
Staphylococcus a11r1:ws 8 3 5 1 10 10'
B.ic1llus cetens n 8 3 5 1 ,a' 10'
Salmonella sp. (") 10 2 5 o Ausencia /25 g ------

{") Sólo para produclos que conlengan leche o cereajes
0
(• ) SOio para pioductos que contengan leche. cacao ylo huevo
IV.5 Caldos concentrados en pasta (que requieren cocción}.
. Límite por g
Agente microbiano Calegoria Clase n e
m M
Aerobios mesófílos 2 3 5 2 10'l 10'
,a'-
Coliformes 4 3 5 3 10
Ciostridium perlringcns 7 3 5 2 10' 10'
Sa!tnonella sp. 10 2 5 o Ausencia 125 g --
v. GRANOS DE CEREALES, LEGUMINOSAS, QUENOPODIÁCEAS Y DERIVADOS (harinas y
otros).
V.1 Granos secos.
Límite por g
m M
Mohos 2 3 5 2 10' 10'
V.2 Harinas y sémolas.

A:,.._,.,o o�,
Limite por g
�fj,: Agente rmcrobreno cateqona Clase e e

m M
Mohos 2 3 5 2 10' 10'
��,,iJ Escherichia con 5 3 5 2 10 10'
J � t � N O ll � Z C
B.icil/us cereus (") 7 3 5 2 10' ,o•
S.ilmonella so, 10 2 5 o Ausencia /25 g -----

(º) Sólo para harinas de arroz y/o malz
V.3 Féculas y almidones.
1
Limite por g
Agente microbiano Categoría j Clase e e
m M
lfll
1
Mohos 2 3 5 2 10' 10'

1
,002
'· ,• Escherichia coli 5 3 5 2 ,o ,a'
'•- ..;[��·:,
8.lcillus cereus 7 3 5 2 10' 10'

C. Reyes J.
SalmoneHa ·
sp ,o 2 5 o Ausencia 125 g .......
1
V.4. Pastas y masas frescas y/o precocidas sin relleno refrigeradu o congeladas (panes, precocídos,
masas para wanbm, para lasaña, par.a fideos chinos, pre pizzas, masas crudas, otros).
Limlle por g
m M
Mohos 2 3 5 2 10' 10'
, ,a' 10'
Sfaphyloecccus aureus 8 3 5
B.1cil/us cereus (í 7 3 5 2 10' 10'

--
Se/mona/la sp. 10 2 5 o Ausencia 125 g ----
(•) Sólo para productos que contengan arroz �lo maíz
V.5. Pastas y masas frescas y/o precocidas con relleno refrigeradas o congeladas (wantan, lasatla,
ravioles, canelones, pizzas, minpao, otros).

'
Limite por g
Agente microbiano Categoría Clase e e
m M
Mohos 2 5 2 10' ,o'

�'-1 1 -
10
1
NTS N" 0"9 - MINSA/DIGESA-V.01
Eschenchia co/1 6 3 5 1 10 102
Staphylococcus aureus 8 3 5 1 10' 10'
C/os/ndwm perfringcns (*) 8 3 5 1 1 o' 10'
Becútus cereus (") 7 3 5 2 103 10'

1 1
Sa/monel/a so. 10 2 5 o Ausencia /25 g --
(") Para aumentos que contengan carnes y verduras.
(") Sólo para productos que contengan arroz y/o marz.
V.6 Fideos o pastas desecadas con o sin relleno {incluye fideos a base de verduras, al huevo, otros).
Limite por g
Agente microbiano Categoría Clase n e ------
m M
Mohos 2 3 5 2 10' 103
Contorrnes 5 3 5 2 10 1o'
S/aphylococcus aureus 8 3 5 1 10' 10�
Clostridium perfringens (*) 8 3 5 1 1o' 10'
Sa/monella sp. 10 2 5 o Ausencia /25 g ---

(') Solo para pastas con relleno de carne
V.7. Productos instantáneos extruídos o expandidos proteinizados o no y hojuelas a base de granos
(gramíneas, quenopodiáceas y leguminosas) que no requieren cocción.
Límite por g
m M
Mohos 2 3 5 1
2 1o' 10'
Colifonnes 5 3 5 2 10 10'
1
Becnnus cereus 8 3 5 1 10' 10'

1 1
HERNANDEZ C Sa/monel/a sp 10 2 5
1
o Ausencia 125 g ----
V.8 Hojuelas a base de gnmos (gramíneas, quenopodiáceas y leguminogag) qua requieran cocción.
Limite por g
m M
Aerobios mesófilos 2 3 5 2 10' 10•
Mohos 2 3 5 2 10' 10'
Coliformes 5 3 5 2 10' 10'
Bacillus cereus 8 3 5 1 10' 10'
Salmonella 5p 10 2 5
1
o Ausencia /25 g ------
VI. AZÚCARES, MIELES Y PRODUCTOS SIMILARES_
Vl.1 Azúcar refinada doméstica, blanco directo, en polvo, blanda, azúcares líquidos, jarabes, dextrosa,
fructosa, otros.
Límite por g
Agente rrucrobrano Categoría Clase e
" m M
1
Aerobios mesófilos 1 3 5 3 10' 2 X 10
-
Mohos 2 3 5 3 <10 10
Levaduras 2 3
..
5 2 <50 50
1
Vl.2. Azúcar rubia doméstica, chancaca.
Límite por g
Agente rrucromeno Categoría Clase e
" m M
3
Aerobios mesófilos 1 3 5 2 4 X 102 2 X 10
1
Enterobacteriaceas 5 3 5 2 10 10'
1
1 1
NTS N• o:¡ I · MlNSAIDIGESA·V.01
NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBI0!..0G1COS DE CALIDAD SANITARIA E rNOCUIOAD
Mohos 2 3 5 2 10 20
Levaduras 2 3 5 2 10 10'
1
Vl.3. Otros jarabes (de maple, de maíz. frutas, algarrobina, otros), edulcol'liintes.
Limite por g 6 mL
Agente microhiano Calegorra Clase n e
m M
Aerobios mesófílos 2 3 5 2 10:i 10'

-�
EnlerobRctenHi.:eas (*)
5 3 5 2 ,1 10
Mohos 2 3 5 2 10 10'
Levaduras osmófilas 2 3 5 2 10 1 o'
(") Para los de consumo directo Para les que requieren drlución para su anánsle m " <10
Vl.4 Miel, jahra real y similares.
Limite por g
Agente rmeooranc Categoria Clase n e
1 m M

--
Anaerobios sulflto reductores 5 3 5 2 10' 10'

--
Mohos 2 3 5 2 10 10'
Vl.5 Productos relacionados a la miel {polen, polimiel, propollo, otros).
Limite por g
Agenle microbiano Ca1egori.:i Clase n e
m M
Aerobios mesófilos 1 3 5 3 10·' 10'
Mohos 2 3 5 2 10 1o'
�
Escherichia co/1 6 3 5 1
1 1
3 10
VII. PRODUCTOS DE CONFITERIA.
Vll.1 Chocolates de leche, blanco, para taza, de cobertura con o sin relleno (bombones, tejas y
chocoteinl y chocolate sucedineo.
Límite por g
1 m M
Mohos n 2 3 5 2 10' 10'
Eschcrichio col! 6 3 5 1 3 10
Salmonel/a sp. 11 2 10 {•• ) o Ausencia /25 g ---
(•) Sólo en 111 cese de chocolates rellenes
(•• ) Hacer compOsrto para n • 5
Vll.2 Caramelos duros (sin relleno).
Límite por g
m M
Aerobios mesóídos 2 3 5 2 10' 5 X Hf

1
Mohos 2 3 5 2 1 10 5 x: 10
Vll.3. Caramelos bhmdos, semlblandos y duros con relleno, goma de mescer, ma�hmallows
(malvaviscos) y otros productos de confitería con o sin relleno, fruta confitada.
Límite por g
·Agente microbiano Categorla Clase n e
m M
1
Aerobios mesófilos (") 2 3 5 2 10' 10'

1 1
Mohos 2 3 5 2 5 X 10 3 X 1ci
(") No se aplica para Marshma!lows
12
NTS W OYJ - M1NSA/DIGESA-V.01
Vll.4 Turrón blando o duro de confitería, barras de cereales.
Umíte por g
m M
Mohos 2 3 5 2 10' 3 X 10�

-
Slaphyfcx:occus aureus (*) 8 3 5 1 10 10'
Bacillus cereus {º) 8 3 5 1 HT 10·
Salmonal/a sp. 1
10 2 5 o Ausenaa 125 g ---
(") Sólo para productos que contienen leche.
(*') Sólo para productos que contienen cereales
vn.s Cacao en pasta (Licor de cacao/Chocolate) y torta de cacao.
Limite por g 6 ml
Agenle microbiano C.1legorla Clase n e
m M
Safmonella sp 10 2 5 o 1 Ausenca 12.5 g --
VIII. PRODUCTOS DE PANADERIA, PASTELERÍA y GALLETERIA.
Vlll.1 Productos de panadería y pasteleri.a con o sin relleno yfo cobertura que no requieren refrigeración
(pan, galleta• y panca enriquecidos o fortificados, tostadas, bizcochos, panetón, queques, galletas,
obleas, atrae).
Limite por g
Agente m1etobiano Categorla Clase n e
m M
Mohos 2 3 5 2 10' 10'

1
Escheriehia coli (•) 6 3 5 1 3 20

.
Stsphy/ococcus aureus (") -1 8 3 5 1 10 1o'
Closlridium pcrfringens (•• ) 8 3 5 1 10 10'
Snlmonella sp. (*) 10 2 5 o Ausencia 125 g ----
(") Para productos con relleno
¡-�¡ Ad1ciona!men1e para prccuclos con rellenos de carne y/o vegetales
vui.z Productos de pasteleria dulce y salado que requieren refrigeración (pasteles, tortas, empanadas,
otros l.
Limite por g
Agente microbiano Categorio Clase n e
rn M
1
Mohos 3 3 5 1 10' 10'
Escf1erichia coli 6 3 5 1 10 20
Staphy/ococcus aureus 8 3 5 1 10 10'
Clostridium perlfingens n 8 3 5 1
1
10 10'
-
Salmonella sp. 10 2 5 o 1
Ausencia /25 g -·
(") Para aquello, productos con rellenos de carne y/o veqeretes.

.
IX_ ALIMENTOS PARA REGIMENES ESPECIALES.
IX.1 Praparaciones en polvo para lactantes (fónnulas infantiles y sucedáneos de la leche materna).
Limite por g
Agente microbiano Ca1egorla Clase n e .. .
rn M
Aerobios mcsófilos 2 3 5 2 10' 10•
Enteroboctedaceas .. 10'
6 3 5 1 <10,
Staphylococr:11s aureus 6 3 5 1 <3 10
Bac1llus cereus 6 3 5 1 < 1o' 10'
Salmonella sp. 12 2 60(") o Ausencia 125 g --

e•¡ Hacer compósilo para anal1Zar n = 5.
13
NTS W O :¡ / · MINSAIDIGESA·V.tU
NORMA SANITAR1A QUE ESTABLECE LOS CRJTERJOS MICROBIOLÓGICOS DE CALIDAD SAHrTARIA E INOCUIDAD
IX.2 Producto cocido de reconstitución Instantánea destinado a niños entre 6 a 36 mases (papllla y
similares}.
Limite por g
Agente microbiano Categorla Clase n e
m M
Mohos 5 3 5 2 1oi 10'
Levaduras 2 3 5 2 ,o' 10'

-
Cohtormes 6 3 5 1 10 10'
Stophy!ococcus aurcus 8 3 5 1 10 102
Bacillus cereus 9 3 10 1 10' 10'
Safmonella sp. 15 2 so r) o Ausencia 125 g --

(') Hacer comp6!.lto P<I'ª analiza, n = S.
lX.3 Produetos cocidos de reconstitución Instantánea, como enriquecidos licteos, sustitutos lácteos,
me:zclas fortificadas, otros.
Limite por g
Agenle microbiano Categoría Clase n e
m M
Aerobios mesófilca 3 3 5 1 10' 10'

--
Mohos 6 3 5 1 10' 10'
Levaduras 3 3 5 1 10' 10'

- -�
Co!ifonnes 6 3 5 1 10 10'
Staphyfococcus ,wrous 8 3 5 1 10 1o'
Bacillus cereus 8 3 5 1 10' 10•
Salmonella sp. 12 2 20 (") o Ausencia 125 g ·-
(') Hac:er ccmpcsüo para analizar n = 5
IX.4 Productos crudos deshidratados y precocidos que requieren cocción, como hojuelas, harinas,
otros.
Limite por g
Agenle microbíano Calegoria I Clase n e
m M
1

1
Mohos 5 3 5 2 10' 10'
Levaduras 5 3 5 2 10' 10'
Conformes 5 3 5 2 10' 10'

-
Bacil!us cereus 8 3 5 1 101 10'
SalmoneffB sp. 10 2 5 o Ausencia 125 a ---
IJ<-5 Producto cocido de consumo directo, como extruidos, •xpandtdos, hojuela Instantánea, otros.
Limite por g
Agenle micmblano Categoría Clase n e
m M
Mohos 5 3 5 2 10' 10'

--
10ª-
Levaduras 5 3 5 2 10'
Colifonnes 5 3 5 2 10 10'
¡ ___ .
Bac1Bm; cenws 8 3 5 1 10' 10'
Salmonella sp. 10 2 5 o Ausencia 125 g -
IX.6 Productos dietéticos que requieren N1constitución para su consumo.
Limite por g
m M
Aerobios mesófilos 2 3 5 2 10' 5 X 10�
14
NTS Nº D =1 / • MINSA/DIGESA·V.01
PARA LOS AUMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO
2
Mohos(•) 2 3 5 2 10 3 X 10
1
Cohfonnes 6 3 5 1 <3 10
1
Staphylocac:cus aurcus 8 3 5 1 <3 10

1
Salmanclla sp. 10 2 5 o Ausenaa /25 g ---
(') Para productos que contengan cereaes
lX.7 Productos dietéticos que requieren cocción antes de su consumo.
Limite por g
Agente microbiano Catcgoria I
Clase e
" 1
m M
Aerobios rnesófilos 2 3 5 2 10' 10'

1
Mohos(') 2 3 5 2 10' 10'
Staphylococcus aureus 6 3 5 1 <3 10
Salmonella sp 10 2 5
1
o Ausencia 125 g -
(") Pura productos que contengan cercees.
IX.8 Productos dietéticos listos para su consumo no comprendido en los anteriores.
Limite por g
m M
1
Aerobios mcsófilos 2 3 5 2 10' 10•
Mohos(*) 2 3 5 2 10 3 X 102
Staphylococcus eumns 8 3 5 1 <3 10
Sa/manel/a sp. 10
1
2 5 o Ausencia 125 g -
(") Para productos que contengan cereales.
IX.9 Productos tratados térmicamente esterilizados y envasados en recipiente herméticamente
cerrados.
Deben estar exentos de m,croorganismos capaces de proliferar en et producto en condiciones normales no
refrigeradas de almacenamiento y distribución. Procede. aplicar lo establecido señalado para el Grupo XIX.
Conservas
X. CARNES Y PRODUCTOS CARNICOS_
X.1 Carne cruda de av� refrigerada y congelada (pollo, gallina, pavo, pato, avestruz, otras).
Lnntte por g
Agente microbiano I Categoría I
Clase n e
m M
c. Reyes J
Aerobios mesófiios (30º C) 2 3 5 2 10' 10'

1
Salmonella sp. 1
10 2 5 o Ausencia 125 g -----
J<-2 Carne de ave precocida congelada, que requiere tratamiento térmico •ntes de su consumo.
Limite por g
Agente microbiano Clase n e
I Categona I
m M
-
Staphyiococcus armms 8 3 5 1 103 10•

1
Salmonella sp 10 1 2 5 o Ausencia /25 s �
X.3 ·carne cruda, de bovinos, porcinos, ovinos, eeprtncs, camélidos, equinos,. otros; fffrigerada o
conaclada.
Limite por g
Agente m,crobtano Categoria I Clase n e
m M
1
Aerobios mesófilos (30• C) 2 3 5 2 10' 10'

1
Salmone//a sp
1
10 2 5 o Ausencia /25 s
15
NTS N• 09 I - MINSA/DIGESA-V.01
NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIOAO
X.4 VJseeras de aves, bovinos, ovinos, caprinos; refrigeradas y congeladas.
limite por g
Agente microbiano Categoria I Clase n e
m M
1
Aerobios mes6filos (30" C) 2 3 5 2 10' 10'

1 1
Esr:herichia col, 5 3 1 5 2 50 5 x1rl
Salmonella sp. 10 2 5 o Ausencia 125 g ·-
X.5. Apéndices de aves, bovinos, porcinos, caprinos, ovinos, refrigerados y congelados (cabeza, lengua,
patas y cola).
limile por g
Agente mierobiano Calegoria Clase n e
m 1
M
Aerobios mesófilos (30' C) 1 3 5 J 5x 10$ 10'

1 1 1
Solmonel/r, so. 10
1
2 5 o Ausencia 125 g 1 -··
X.6 Carnes crudas plcadaa y molidas.
Límite por g
m M
Aerobios mes6filos {30" q

· 2 3 5 2 10° 10'
7
EschHrichia COI/ 5 3 5 2 50 5 X 10
Staphyfococcus ourcus 7 J 5 2 10' 10'
Salmonell.J sp. 10 2 5 o Ausencia 12.5 g ----

-
EscherichicJ col/ 0157.H7 10 2 5 o Ausencia 125 g
1 --
X.7. Camas procesadas refrigeradas o congeladas (hamburguesas, milanesas, eroquot.as y otros
ompaniuidos o aderezados).
Lim,tc por g
il 41, m M
1 1
. �
Aerobio, mesófilos (30º C) 2 3 1
5 2 10' 10
�HDHC Eschen'chia COl

i 3 5
6 1 50 5 X 102
St<Jphy/OCOCCUS 6Ul6US 8 J 5 1 10' 10'
CIOstridium 1)6rfringens (") 7 J 5 2 10 10'
SatmoncHD sp. 10 2 5 o Ausencia 12.5 g -----
Eschcrichia co/1 0157:H7 10 2 5 o Ausencia /25 g -----

('} Solo para productos con embala¡e. pellcula impermeable o atrnóslcr¡, mod�1ec1da o ;;il vaclo en lugar de aerobios mesófiios
�
f,.,
- l
� r, X.8 Carnes secas, seco-saladas (charqui, chalana, cecina}.
\
�· ·., -
•
'
.�:#
"� Limilc po, g
Agente microbiano I Categorla Clase n e
c. B,eyss
m M
St.JphylOCOCf:US 8UIBUS 1 8 J 5 1 10' 10'
Clo.,;.tridium perlringens 8 J 5 1 102 10'

1
Salmonella sp. 10 2 5 o Ausencia 125 g ...

1
X.9 Embutidos crudos (chorizos, salchicha tipo hu11cho, otros) y piezas cámlcas crudas curadaa (j11m6n
serrano, Jamón crudo, panceta, otros).
·
' limite porg
m M
Aerobios mcsófilos (30" CJ 1 3 5 J 10' 10'

1
Eschcrichia coli 6 3 5 1 50 5 X 10"2
Staphylococcus oureus 8 3 5 1 10' 10'
Clostridium parfringens 8 J 5 1 102 10'
So/monel/a so. 10 2 5 o Acsencle /25 g •..
X.10 Embutidos crudos madurados (salami, salchichón, otros).
16
NTSNº oo t -MINSAJDIGESA-V.01
NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD
Limite por g
Agen!e microbiano Categoría I Clase n e
m M
Staphylococc11s aureus 8 3 5 1 10 10'

2
Clostridium perlringem: 8 3 5 1 10 10'
Salmonella sp. 10 2 5 o Ausencia f25 g -
X.11 Embutidos con tratamiento tennico (cun11dos: jamón inglés, tocino, costillas, chuletas, otros;
escaldados: hot dog, salchichas y fiambres: jamonada, jamón del pals, mortadela, pastel de jamón, pastel
de carne, longaniza, otros; cocidos: queso de chancho, morcilla, relleno, chicharrón da pninu, paté,
otros l.
Limite por g
Agen1e microbiano Categoría Clase n e
m M
4
Aerobios mes.ófilos 3 3 5 1 5 X 10 5 x10�
Escherichia coli 6 3 5 1 10 10'
Staphylococcus aurous 8 3 5 1 10 1o'
Clostridium perfringans 8 3 5 1 ,o ,o'

-
Salmonella sp. 10 2 5 o Ausencia /25 g -----
Liste1ia monocytogcnos 10 2 5 o Ausencia 125 g -----
XI. PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS.
Xl.1 Productos hldroblol6glcos crudos (frescos, refrigerados, congelados, salpresos ó ahumados en
frlol.
Limite por g
Agente eúcrootanc Categorla Clase n e
m M
Aerobios mesófilos (30� C} 2 3 5 2 5 X 10� 10'
Escherichia co/i 4 3 5 3 10 10 .
Staphyfoooccus aureus 7 3 5 2 1v 10'
Salmouel/11 sp. 10 2 5 o Ausencia 125 g_ -----
Vibrio cholerae (") 10 2 5 o Ausencia 125 g ----

; ttfRIO,NOllC
Vibtio parah11emolyticus 10 2 5 o Ausencia 125 g ···-··
(") Para productos hldrobioldgicos crudos, nesccs, ref,igerados y tiongelados.
Xl.2 Producto hldroblológico precocido y cocido (congelados o refrigerados), de consumo directo
h>rnducto final}.
Limite por g
Agente microbiano Cateqcna Clases n e
m M
'
'
Aerobios mesótilos (30º C} 2 3 5 2 10' 10'

-
Escherich,a coli 5 3 5 2 ,o 10'
Staphy/ococcus aureus 8 3 5 1 10' 10'

1
Sa/monella sp. 10 2 5 o Ausencia /25 g ··-··
vsbrío parahaamolytlws 10 2 5 o Ausencia /25 g ------
Xl.3 Moluscos y crustáceos crudos {frescos, refrigerados o congelados).
Limite por g
Agente microbiano I Categoría Clases n e
m M
5
Aerobios mesóftlos (30� C} 1 3 5 3 1
5 X 10 ,o'
2 30 1 1 00 g (•) --
Escherichia i:o/1
.- .
6 2 5 o 10 1•• ,
1 ( " "\
Sta/)hyfococcus aureus 7 3 5 2 1o' 10'

-- ----
Salmonelftt :,p, 10 2 5 o Ausencia 125 g ···-·-
V1brio parahaemolyticus 10 2 5
1
o Ausencia 125 g ------
{*) Se debe considera, Que el resultado esta dado en NMP/100 g ele mi,sculo y liquido inteivalv.ir y se lrabaja con 5 tubos
r·) Pelados y descabezados
17
1
NTS W 01 · MINSNDIGESA·V.01
Xl.4 Molusc� y crustáceos precocidos y cocidos (refrigerados o congelados).
Limite por g
Agente microbiano Ca1egoria I Clases e
1
" m M
Aerobios mesófilos (30" C) n 2 1

3 5 2 10' 10'
Escherichia COl
i 6 2 5 o 1 11>·
Staphyfococc11s a,,reus 7 3 5 2 3 x1ci 10'
Sahr,ont1ff11 sp 10 2 5
1
o Ausencia /25 g --
(") Productos cesconcnedcs excerac t.arne de cangrejo m » 5 x 10• M 5 x 1 0 . carne de cangrejo m "' 10· M=10 .
Xl.5 Productos hldroblológlcos ahumados en caliente.
Limile por g
Agente microbiano Categoría Clases e
m M
5
Aerobios mesófilos 3 3 5 1 1 O' 10
f-======-----,f--',:.....
- f--','--,--�,'---l--�,--1
- -
- --1-,'---+--1-o�,--<
Entarobacteriacfla.<:; o
Staphylococcus oúrcus 1 3 5 1 1O 102

e--��----------,----f--------l-----1----1----�---+-----+
3
Anaerobios sulfito reductores (") 5 3 5 2 ,a 10�
f-------------'-'-,�----�---�------+----+-------f------,
Salmonella sp. 10 2 5 O Ausencia /25 g
¡•¡ Sote para productos empacados al vacto
Xl.6 Productos hidrobiológicos secos, seco-salados y salado.
Limite por g
Agente microbiano Categoría Clase e
m M
Aerobios mesófrlos 1 3 5 3 10' 1 o'
SafmonellR sp. 10 2 5 o Ausencia /25 g
Enterobacteriaceas 5 3 5 2 10' 10''
Anaerobios sulfilo reductores 5 3 5 2 10' 10'
XI. 7 Productos hidrobiológicos empanizados crudos congelados.
J \Hll.�ANOEl C 1 ·
Limite por g
Agente microbiano Categoría Clase • n e
m M
-'· t �·;2....oc'l.. • 6
!
� rj�v�¡ :::;,:::h:e:::os : ! : � 5 ��o� ��
Re -�--�¿g1 Staphylococcus 8U(9US 7 -�3c---f
- -�5c---+--�,-+---,
� o�'---f--1
� 0·
· ,-�
��
e Reyes J Xl.8 Prod�ctos hidroblológlcos ompanizados precocidos y cocidos congel•do•.
e Limite por g
Agente microbiano C.itegoría Clase
I
m M
4
Aerobios mesófilos 2 3 5 1 2 10 105
r------+-----t-----+------------+--�
2
Escherichia coli 5 3 5 2 1O 1Q
2 3
Staphylococcus aurous 8 3 5 1 1 10 10
Xl.9 Productos hidrobiológicos d1111hidratados (concentrados proteicos y otros do consumo humano).
Limite por g
m M
Mohos .. .. ·2 3 5 2 10' 10'
----
Levaduras 2 3 5 2 10' 10'
Entcrobac/en·aceas 5 3 5 2 10 1o'
Salmoncffa so. 10 2 5 o Ausencia /25 g ··-··
XII. HUEVOS Y OVOPRODUCTOS.
Xll.1 Huevos con cáscara.
18
NTS N• 0 9-/ - MINSAIDIGESA-V.01
limite po r g o mL
Agente mtcrcbtaro I Categorla I
Clase n e
m M
Aerobios mesofilos (1 1
2
1
3 5 2 10 10'
-
Ausencia 125 g o
Salmonella sµ. (") 10 2 5 o -----
mL
1
(') Detemiinacion en el contenido d&I huevo
Xll.2 Huevo (clara y/o yema) y ovo productos pasteurizados, liquidas, congelado ylo deshidratado.
Limite por g
_ o ml
Agente microbiano I Categoría I
Clase n e
1
m M
Aerobios mes6filos 2 3 5 2 5 X 10• 10'

--
Mohos¡-) 2 3 5 2 10 10'
Coliformes 5 3 5 2 10 11,
Ausencia 125 g 6
Salmonella sp. 10 2 5 o -----
mL
(') Sólo para productos desbdrataccs.
XIII. ESPECIAS, CONDIMENTOS Y SALSAS.
Xlll.1 Mayoneaa y otras aalaas a base de huevos.
limite por g
m M
4
Aerobios mesófilos 2 3 5 2 10' 5 X 10
Levaduras 2 3 5 2 10 10'
Staphyfococcus aureus 8 3 5 1 10 10'
Salmonefla sp, 10 2 i 5 o Ausencia 5 g

12
1 ---
Xlll.2 Salaaa (de tomate, p icantes, de ta marindo, de mostaza) y a derezos ndustrializados.
I
Limite por g 6 mL
Agenle microbiano Categoría Ctase n e

1
m M
Mohos 2 3 5 2 10· 10'
Levaduras 2 3 5 2 10' 10'

!IEf<NPIOEZC
Coliformes 5 3 5 2 10' ,o'
XIII.J Productos a base de soja fennentada: soja ennentada,

t uajada
c queso de
( s oja), pasta , sa sa l si\la o,
otros.
Limite po r g 6 mL
Agen1e microbiano Categoría Clase n e
1 m M
M ohos 2 3 5 2 10' 10•

1
- --
Coliformes 5 3 5 2 10' 10'
1
C. aeves >
Sa/monel/a sp 10 2 5 o 1
Ausencia 5
12 g
·----·
Xlll.4 E•peciaa 'I c ondimentos deshidratados.
Limite po r g
Agente microbiano Cateqorfa Clase e

" m M
Aerobios mesófilos 2 3 5 2 ,o!> 106"
M ohos 2 3 5 2 10' 10•

--
Cohformes 5 3 5 2 10' 10'
-
Escherichia CO!
i (") 5 3 5 2 10 10'
SlJ/monella sp
.
- 10 2 5 o Ausencia 5
/2 A -··
1
n Sólo r
pa a k>s procluc1ot de coosome direci o
-
.
XIV. FRUTAS, HORTALIZAS, FRUTOS SECOS Y OTROS VEGETALES.
XIV.1 Frutas y hortalizas frea caa (ain ningún tratamient o).
19
NTS tr O 7 I · MINSNDJGESA-V.01
NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRJTERIOS MICROBK>LÓGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUICAD
Limite por g
Agente microbiano cateporra Ciase n e
m 1
M
Eschcrichia coli 5 3 5 2 10' 10'
Salrnonella sp. 10 2 5 1
o Ausencia f2� g ---
XIV.2 Frutas y hortalizas frescas aemiprocesadas (lavadas, desinfectadas, peladas, cortadas y/o
precocidas) refrigeradas y/o congeladas.
Limrte por g
m M
Aerobios mes6filos 1 3 5 3 10' 10'

1
Escherichia coli 5 3 5 2 10 10'
Salmonella so. 10 2 5 o Ausencia 125 g --

Llstena roonocytogenes {") 10 2 5 o Ausencia 125 g .....
1
(º) Solo para frutas y henenaes de tierra (a excepcén de las precccdas)
XIV.3 Frutas y hortalizas desecada., deshidralildas o liofilizada$.
limite por g
Agente microbiano Categorla Clase n e -
m M
Mohos 2 3 5 2 10' 10'
Levaduras 2 3 5 2 ,oi 10'
2
Escnenctue coli 5 3 5 2 10 5 )( 10
Salmonella sp. 10 2 5 o Ausencia 12.5 g -
XJV.4 Frutas y hortalizas en vinagre, aC8ita o salmuera o fermentadás.
Limite por g
Agente mlcrotaanc Calegmia Clase n e
m M
Levaduras 3 3 5 1 103 10'
XIV.5 Frutos secos (dátiles, tamarindo, otros) y semillas {castañas, maní, pecanas, nuez, almendras,
otros).
Umite por g
Agente microbumo Categoría Clase n e
m M
.
Mohos 3 3 5 l 10' 10'
..��·'º!le ·
:<.l,,
' .,
/ ' � Levaduras 3 3 5 1 10' 10'
Eschcrichia coli 5 3 5 2 10 10'

1
:;.. ' . f /;,
XlV.6 Mermelada, jaleas y similares.

�,¡.'"' i:-..,.._'$>//
l\mite por u
E��OOll C
' ' m M
Mohos 3 3 5 1 10' 10'
/� Levaduras 3 3 5 1 10' 10'

� ' ..
'rj&•;
)
� . �. XV. ALIMENTOS ELABORADOS
_, {:"':;_�,!¿,
..•... XV. 1 . Alimentos pn,parados sin tratamiento ténnico (ensaladas crudas, mayonesas, salsa de papa
C. Reyes J. huancalna, acopa, aderezos, postres, jugoa, yogurt de fabricación casera, otros). Allmentog preparados
que llevan Ingredientes con y sin tratamiento ténnico (ensaladas mixtas, palla rellena, sándwich, ceblche,
postres, refrescos, otros).
Límite por g o mL
m M
Aerobios mes6filos (�)

- 5 10' 10'
2 3 2
Coliformes 5 3 5 2 10:.t 10'
Staphylococr:us aurcvs 7 3 5 2 10 1o'
Escherichiti r.oli 5 3 5 2 10 10'

- - ___ ._
Salmonella sp
1
10 2 5 o Ausencia /25 g
n No procede pus el caso de yogurt de tebreeeen casera.
20
NTS N• 01 J • MINSAIDIGESA-V.01
XV.2 Alimontos preparados con tratamiento .ténnico (ensaladas cocidas, guisos, arroces, postres
cocidos, arrcz con lecbe, mazamorra, otros).
Limite por g 6 mL
m M
3 5 2 10' 10,;
Aerobios mesófilos 2
Staphylococc11s aureus 3 5 1 10 10'

• 1
,
Escherichia coli 6 3 5 <3 -----
Séllmonefla Sfl. 10 2 5 o Ausercta /25 g 1

-------
XVI. BEBIDAS.
XVl.1 Bebidas carbonatadas.
Limite por 100 rnL

Agente rncrcbtaro Categoría Clase n e
m M
Aerobio:,. mesófilos (') 1 2 3 5 2 10 50
Mohos 2 3 5 2 5 10
Levaduras 2 3 5 2 10 30
'
(') Para aquellas bebidas con menos de 3 eímosteres de CO, En case de no poder determinarse se realizare el Ernálts1s
XVl.2 Babidas no carbonatadas.
limite por ml
Agente microbiano Categoría Clases n e
m ...
Aerobios mesbfilos 2 3 5 2 1o'
1
'º
Mohos 2 3 5 2 1 10
,
Levaduras 2 3 5 2 10
1
Coliformes 1
5 2 5 o 1
<3 ·�
XVl.3 Aguas envasadas carbonatadas (9) y no carbonatad.ils.
. Limite por ml
Agenle mic:1ob1ano Ca1egoria Clases n e
m M
1
Bacterias neterouórcae 2 3 5 2 10 1 ()()
Coliformes 5 2 5 o < 1 , 1 / 1 00 m l -----
Pseudomonas 1:1tuuginosa 10 2 5 o Ausencia /1 DO rnl -----
n Las análisis se e!ectueran soc para el ceso de aquellas con pH � 3 5
XVl.4 Agua y hlelo para consumo humano.
Agente microbiano Unidad de medida Umite máximo permisible
Bacterias coliformes termotolerantes 6 Eschench1a

UFC / 100 m l a 4 4 , SºC
o r:
coli.
Bacterias heterotr6ficas UFC I mL <1 35 ºC 500
Huevos de helmintos N" / 100 ml o

C. Reyes J.
(•)Encaso de anal�r por el método de NMP .. < 2,2 1 1 00 ml
XVII. ESTIMULANTES Y FRUITIVOS.
XVll.1 Caf6 r) y sucocüneos de café.
Limite por g
Agente microbiano Calegoria Clases n e
m M
Mohos 3 3 5 1 10 1o'
1
Bacillus cereus (••) 8 3 5 1 10' ,o<
(•} No incluye el cale verde (esl:iclo natural).
{'") Para SIJCedéneos óe calé.
XVll.2 HiRrbH de uao alimentario para infusiones (té, mate, manzanilla, boldo, otros).
21
NTS N• 01 / . MINSA/DIGESA·V.01
Limite por g
Agente míerobiano Categoría I Clases n e
1
m M
Mohos 3 3 5 1 1o' 10'

1 1
Enterobactenace8s 5 1 3 5
1
2 1o' 10'
1
XVIII. SEMICONSERVAS.
xvtll.1 Semlconservaa de pH > 4,6
Limite por g
Agente microbiano careacrte Clase n e
m M
Aerobios mesófilos 3 3 5 1 1o' 10'

1
Mohos(") 2 3 5 2 ,o' 10'
levaduras o 2 3 5 2 10 10'
EntRmbBcteri1'Ceas 5 3 5 2 10 10'
S/apllylococcus aureus (") 8 3 5 1 10 10'
Clostridium perfringens 8 3 5 1 10 10'

.
Sa/monella so. 10 2 5 o Ausencia /25 g. ····--
(') Solo para semcoreervas de eraen vegetal.
("") Solo para semlcor11;ervag de origen animal.
XVHl.2 Semiconscrvas de pH < 4,6
Limite por g
Agente microbiano Categoría Clase n e -
m M
Bactenas ácido lácticas 2 3 5 2 10' 10'

-
Mohos 2 3 5 2 10' 10'
,o'-
Levaduras 2 3 5 2 10
1
XIX. CONSERVAS.
XIX.1 Alimentos de baja acidez, de pH > 4.6 procesadcis térmicamente y empacados en envases sellados
herméticamente (de origen anlmal. leche UHT, leche evaporada; algunos vegetales, guisados, sopas).
Plan de muestreo
Análi:;is Aceptación Rechazo
n e
Prueba de esterilidad
5 o Estéril comercialmenle No estéril comercialmenle
comercial (")
(") De acuerdo con Métodos Normalizados ó métodos descritos por organizaciones con credibilidad internacional
tales como la Asocacon Oficial de Ouimicos Analíticos {AOAC). ó Asociación Americana de Salud Púbhca
(APHA) sobre Prueba de Esterilidad Comercial, considerando las lemperaluras, liempos de incubación e
indicadores microbiologicos del mencionado melodo. los cuales deben eepecmcerse en el Informe de Ensayo
Nota 1: La prueba de esterilidad comercial se reahza en envases que no presenten ningún defecto visual. Si
luego de la incubación el producto presenta alguna alteración en el olor, color, apariencia. pH, el producto se
considerará �No estéril ccmerctannente''.
Nola 2. S1 tras ta inspección senüene resurta necesario tomar muestras de unidades defectuosas para determinar
tas causas, se procederá con el Método de análisís micrcbiotóqrco para deterrmnar las causas microbiológicas
del detenoro según métodos establecidos en el Cadex Alimen/anus, Manual de Bactenologia Analluca BAM de la
Administraci6n de Alimenlos v Drenas FDA 6 Asociación Americana de Salud Pública APHA
XIX.2 Alimentos ácidos (fn.ibrs y hortalizas en conserva, compotas) y alimentos de baja acídaz
acidificados (alcachofas, frijoles, coles, coliflores, pepinos) de pH < 4.6, procesados térmicamente y en
envases sellados herméticamente.
Plan de muestreo
Antilists Aceptación Rechazo
n e
Prueba de esterilidad
5 o Estéril comercralmente No estéril comercialmente
comercial ("l
22
NTS N• 0 'f / - MINSAIDIGESA-V.01
NORMA SANfTARIA QUE ESTABl.ECE LOS CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS DE CALIDAD SANrTARIA E JNOCUIDAO
PARA LOS AUMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO .
(") De acuerdo con Métodos Normalizados 6 métodos descritos por organizaciones con credibilidad internacional
tales como la Asociación Oficial de Qulmicos Analíticos (AOAC), 6 Asocación Americana de Salud Pública
(APHA) sobre Prueba de Esterilidad Comercial, considerando las temperaturas, tiempos de incubación e
indicadores microbiológicos del mencionado método, los cuales debe!1 especificarse en el Informe de Ensayo
Nota 1: La prueba de esterilidad comercial se realiza en envases que no presenten ningún defecto visual S1
luego de la incubación el producto presenta afguna alleraoon en el olor, color, apenenca. pH. el producto se
considerará "Ne esléril Comercialmente-.
Nota 2· Si tras 1a inspección sanitaria resulta necesario tomar mvesuas de unidades defectuosas para determinar
las causas, se procederá con el Método de análisis microbiolóyico para determinar las causas microbiológicas
del deterioro según métodos establecidos en el Codex Ahrnentanus, Manual de Bacteriología Analítica BAM de la
Adrmrusuación de Alimentos y Drogas FDA 6 Asociación Americana de Salud Pública APHA
7. RESPONSABILIDADES
A nivel nacional la autoridad sanitaria responsable de vigilar el cumclmuento de la presente
norma es el Ministerio de Salud a través de la Dirección Generar de Salud Ambiental (OIGESA)
y por delegación, las Direcciones de Salud (DISAS): a nivel regional, las Direcciones
Regionales de Salud (DIRESA) y a nivel local las Municipahdades.
8. DISPOSICIONES FINALES
Primera: Queda derogada la norma sobre "Criterios Microbiológicos de calidad sanitaria e
inocuidad para !os alimentos y bebidas de consumo humano". aprobado por Resolución
Ministerial N" 615-2003-SNDM. toda vez que la presente Norma Sanitaria la actualiza y la
reemplaza.
Segunda: La Autoridad Sanitaria del nivel nacional, regional y local supervisara el
cumplimiento de la aplicación de la presente norma sanitaria en resguardo de la salud de la
población.
Tercera: La Autoridad Sanitaria podrá realizar y solicitar muestreos y análisis adtcrcnales con el
fin de detectar y/o cuantificar otros microorganismos, sus toxinas o metabol!tos, a efectos de
verificar procesos, de evaluar riesgos, con fines eproemotójcos ante brotes de enfermedades
transmitidas por los ahmentos {ETA), de alertas sanitarias. de rastreabilidad, por denuncias y
operativos. entre otras, necesarias para el resguardo de la salud de la poblaciOn.
En caso ETA, especialmente en la investigación de la etiología de toxr-mfecciones. la autoridad
samtana en inocuidad de alimentos debe procurar obtener todos los restos de alimentos
sospechosos y los análisis microbiológicos a realizar oeben , estar de acuerdo a los
antecedentes clfnicos y epidemiolOgicos del brote.
23

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i NORMAS LEGALES

e.tablece lo. criterio. mJcrobloló&Jco1

de calldad MJl.!taria e lnocuJdad pan

lo. allmentoe y bebld.u de COIIIU.DIO

RHOLUCK>N MINISTEmAL ffoVlolroN.�Y�

Uno. 27 do.- dol 2005

o.r..::.::IOtl -- .... Solud ...............

do Solud -- quo 11- s...l do do fM

Cluo. "' - o) dol arlkúo .V <lol �••*> do

- _.. .... lo llro,ocxw, .... Hi¡¡ooflO - y VISTOS

- .... .. DIGESI\, - y - .. MI**'"

........... - y .... ¡nwww.alN, ,»lo.......,..., ...- por lo Onoaon � <lo - CMI y

- deeono..-oo -· .., .. aoo1 .. -. ...

� ... 1 In por o.a.io � H' 047.

20D8fOG/DIGESA, cursado por la Dirección General de Salud Ambiental,

'! ii7"' � ue la Auto dad

M ;:,.rr.B R.. Que, e l l teral a

S a lud, se ñ ala que la Dirección G eneral d e S alud Amb ental i -D I

órgano t é cnico-nor m ativo en los aspec os t r e lac! onados al saneamiento b á sico .

s al ud ocu p acional , hi g iene alimentari a , z oonosis y p rotecc ón d i e l ambiente ;

F unc ones i d el Min ste i ri o de Salud , aprobado p or Decre o Supremo Nº 0

SA, esta b lece c om ó fu n ón

Z oonosi s de la DIGESA, conce rt ar y a rt i cular los a pectos t s é cnicos y normati v os

en m ateria de inocui d ad de los ali mentos , beb das i y de pre v en ció n de la

Que, mediante Resolución Ministerial Nº 615-2003-SAJDM, se aprobaron

los "Criterios Microbtclóqfcos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Ahmentos

y Bebidas de Consumo Humano", en el cual se señalan los criterios

microbíológicos que deben cumplir los alimentos y bebidas en estado natural,

elaborados o procesados, para ser considerados aptos para el consumo

humano, estableciendo que la verrficación de su cumplimiento estará a cargo de

los organismos competentes en vigilancia sanitaria de alimentos y bebidas a

Qu e , por Reso u l ció n M nister a

Ofic n i a Gener a l de Com u nica ci one s e ecf túe la pubücacron e n el po rt al de

I nternet del Mini steri o de Sa ud l , hasta por un per ío do de tréínta (3 0 ) d a í s

que e s tablece lo s crit e rio s mlcrobrclóqicos de calidad san ta i ri a e i nocuida d para

disposición de la opinión pública interesada, así como de recepcionar las

sugerencias o recomendaciones que pudieran contribuir a su perleccionamiento.

Oue, con Informe Nº 1746-2008/DHAZIDIGESA, emitido por la Dirección

de Hiqiene Alimentaria y Zoonosis de la DIGESA, informa que los aportes y

opiniones fueron revisados y analizados conjuntamente con el área de

laboratono de inocuidad de los alimentos de la DIGESA, concluyendo que el

evaluados e incorporados en lo pertinente al mismo;

Estando a lo propuesto por la Dirección General de Salud Ambiental:

Con el visado del Director Genera! de la Dirección General de Salud

Ambiental. de !a Directora General de la Oficina General de Asesoría Jur!dica y

del Vtcerrurustro de Salud; y,

De conformidad con lo dispuesto en el literal 1) del articulo 8º de la Ley Nº

27657, Ley del Mmisteno de Salud;

Articulo 1º.- Aprobar la NTS Nº 0 '/ { - MINSA/DIGESA-V.01. "Norma

Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e

integrante de la presente resolución.

Artículo 2º .- La Dirección General de Salud Ambiental a través de la

Dirección de Higiene Alimentarla y Zoonosis se encargará de la difusión e

implementación de la citada norma.

Articulo 3º.- Derogar la Resolución Mrmsteriat Nº 615-2003-SNDM:

Artículo 4º.- La Oficina General de Comunicaciones dispondrá la

pubhcación de la referida Norma Técnica contenido en la presente Resolución en

el Portal de Internet del Mtnisterio de Salud, en la dirección:

Registrese, comunlquese y publiquese