ANÁLISIS PROXIMAL DE HARINA DE TRIGO INTEGRAL MARCA “ ​LA DESPENSA”

Ariza Ariza Laura Isabel. (125864-3753); Viáfara Mina Yineth Sofía. (1725414-3753)
Escuela de Ingeniería de Alimentos
Universidad del Valle
2019

RESUMEN
El análisis químico de los alimentos constituye un papel fundamental dentro del programa de garantía
de calidad en el procesado de los alimentos, dado que permite evaluar las características del
producto y sus componentes propiciando el entendimiento de los factores que determinan las
propiedades del mismo . Por medio de los métodos comprendidos en el protocolo de análisis
proximal se determinó el porcentaje de: humedad, por secado en estufa a 105º C; proteína total por
el método de microkjeldahl ,extracto etéreo mediante el método Soxhlet, cenizas totales empleando
calcinación y fibra cruda por el método de Kennedy, de la harina de trigo integral “la despensa” ,
obteniendo humedad de 10.94% y 12.30% en base húmeda y seca respectivamente; 16.61 % de
proteína; 32.63 % grasa; 0.99 % cenizas totales y 1.07 % de fibra dada su riqueza en capas
celulósicas, evidenciando que el producto cumple en gran medida con las exigencias asociadas al
contenido de macronutrientes expuestas en la normatividad colombiana y entidades internacionales;
tras finalizar el análisis se concluye que el producto debe someterse nuevamente a evaluación para
garantizar su viabilidad y cumplimiento pleno de los estándares que lo rigen.

Palabras clave :​ Análisis proximal, microkjeldahl, método Soxhlet, método Kennedy, macronutriente.

METODOLOGÍA Los datos determinados en la ejecución

Todos los métodos se realizaron por experimental se especifican en la tabla 1.
duplicado.
1. Determinación de la humedad por
Datos Muestra 1 Muestra 2
secado en estufa de aire a 105°
2. Determinación del nitrógeno total para Recipiente vacío 34.08 g 47.70 g
la determinación de la cantidad de
proteínas totales (método de micro Recipiente con 40.1 g 53.73 g
Kjeldahl) muestra
3. Determinación del contenido de grasa
Peso de la 6.02 g 6.03 g
por destilación en un equipo Soxhlet.
muestra
4. Determinación del contenido de
cenizas totales por calcinación de vía Recipiente con 39.48 g 53.03 g
seca. muestra 24h
5. Determinación del contenido de fibra después
cruda por el método de Kennedy.
Peso de la 5.4 g 5.33 g
muestra 24h
RESULTADOS
después
Tabla 1. Datos de harina de trigo Integral marca “ La
1. Determinación de humedad por secado
despensa” por secado en estufa de aire caliente.
en estufa de aire a 105º C

1
Para determinar la humedad se utilizaron las Pe​= 14 g de N / equi
siguientes fórmulas: equivalentes de N = equivalentes de H​2​SO​4
Pm = Peso de la muestra (g)
%Hbs = ( mhms
− ms
) * 100 (1)
Para la muestra 1.
0.0064x 0,02x 14
ms % N itrógeno = ( 0.059
) * 100
%Hbh = ( 1 − mh ) * 100 (2)
% N itrógeno = 3.03
Donde:
Hbs: Contenido de humedad en base seca Para la muestra 2.
Hbh: Contenido de humedad en base húmeda % N itrógeno = ( 0.00570.057
x 0.02 x 14
) * 100
mh: masa húmeda
ms: masa seca
% N itrógeno = 2.60

Para la muestra 1. Muestra 1 Muestra 2

5.4
%Hb.h = ( 1 − 6.02 ) * 100 = 10.29%
%Hb.s = ( 6.02− 5.4 Peso 0.059 0.057
5.4 ) * 100 = 11.48%
Muestra (g)

Para la muestra 2. Volumen de 6.4 * 10-3

​ 5.7 * 10-3
​
%Hb.h = ( 1 − 5.33
6.03 ) * 100 = 11.60% H​2SO
​ ​ ​(L)
4
6.03 − 5.33
%Hb.s = ( 5.33 ) * 100 = 13.13%
Normalidad 0.02 0.02
Los resultados previamente determinados se
H​2SO
​ ​4
consigan en la tabla 2.
% Nitrógeno 3.03 2.80
Hb.h Hb.s Tabla 3. Datos de Harina de Trigo Integral para análisis de
Proteínas Totales.
Muestra 1 10.29% 11.48%
Para calcular el contenido de proteínas totales
Muestra 2 11.60% 13.13%
en la harina de trigo integral, se multiplicó el
Desviación estándar 0.655 0.825 porcentaje de nitrógeno por el valor de
corrección de la harina,el cual es 5.70
Humedad promedio 10.94% 12.30% resultante de la relación entre la medida de la
Tabla 2. Humedad Reportada de Harina de trigo Integral materia nitrogenada total por diferencia y la
marca​ ​LA DESPENSA. medida de nitrógeno.

2. Determinación del porcentaje de

% Proteínas Totales
proteínas totales.
Los datos recolectados en la práctica Muestra 1 17.27
experimental se consignan en la tabla 3 en
conjunto con el porcentaje de nitrógeno. Muestra 2 15.96

Desviación Estándar 0.65

Se determinó el porcentaje de nitrógeno
mediante la aplicación de la siguiente Promedio 16.61
ecuación.
Tabla 4. Proteínas totales de la Harina de Trigo Integral

% N itrógeno = ( G x PNmx P e ) * 100

3. Determinación del contenido de grasa.
Donde: Los datos recolectados para la determinación
G = Volumen usado de H2​ ​SO​4​ (L) del contenido de grasa se consigan en la tabla
N = Normalidad H2​ SO
​ ​
4
5.
Pe = Peso equivalente nitrógeno (g/equi)

2
 M1 M2 M1 M2

Peso muestra 2.12 g 2.17 g Peso crisol vacío 17.18 g 20.57 g

Peso balon vacio 114.6 g 111.9 g peso muestra 1.009 g 1.000 g

Peso balón con grasa 115.3 g 112.6 g Peso crisol más ceniza 17.19g 20.58 g
Tabla 5. Datos de la Harina de Trigo Integral para Tabla 7. Datos de la Harina de Trigo Integral para
determinación de grasa. determinación de cenizas.

El porcentaje de grasa se determinó El porcentaje de ceniza se determinó

empleando la ecuación a continuación. empleando la ecuación a continuación.
Bg − Bv
% CG = ( m ) * 100 (3) % Cenizas = ( Cmm− Cv ) * 100 (3)

Donde: Donde:
CG​ = ​Grasa cruda en % de la muestra. Cm​ = ​Peso en gramos del crisol más cenizas.
Bg = Peso en gramos del balón con grasa Cv = Peso en gramos del crisol vacío.
seca después de la extracción. m = masa en gramos del alimento.
Bv = Peso en gramos de balón seco y vacío.
m = masa en gramos del alimento Para la muestra 1.
% Cenizas = ( 17.191.009
− 17.18
) * 100
Para la muestra 1. % Cenizas = 0.991
% CG = ( 115.32.12
− 114.6
) * 100
% CG = 33.01 Para la muestra 2.
% Cenizas = ( 20.581.000
− 20.57
) * 100
Para la muestra 2. % Cenizas = 1.000
% CG = ( 112.62.17
− 111.9
) * 100
% CG = 32.25 En la tabla 8 a continuación se compendian
los porcentajes de cenizas respectivos para la
Los resultados respectivos se consignan en la muestra y su duplicado.
tabla 6 presentada a continuación.

% Cenizas
% CG
Muestra 1 0.991
Muestra 1 33.01
Muestra 2 1.000
Muestra 2 32.25
Desviación estándar 0.004
Desviación estándar 0.380
% Ceniza promedio 0.9955
% Grasa promedio 32.63
Tabla 8. ​Determinación de cenizas en Harina de Trigo
Tabla 6. Determinación de Grasa en Harina de Trigo Integral
Integral

5. Determinación del contenido de fibra

4. Determinación del contenido de cenizas cruda por ignición de residuo seco.
totales
Los datos recolectados para la determinación Para el cálculo de la fibra cruda se utilizó la
del contenido de cenizas se consigan en la siguiente fórmula
tabla 7.

% F ibra = ( P Ps mP c ) × 100 ​ ​(4)

3
Donde: presente, b) a cierta temperatura el alimento
Ps = Peso crisol + Residuo seco es susceptible a descomponerse, con lo que
Pc = Peso crisol + ceniza se volatilizan otras sustancias además de
Pm= Peso muestra agua, c) también pueden perderse otras
materias volátiles aparte de agua.[1]
Los datos obtenidos fueron consignados en la
tabla 9. De acuerdo con la norma NTC 5945, el valor
de la humedad en base húmeda que debe
M1 M2
reportarse en la harina de trigo integral es de
Pm (g) 2.08 2.03 máximo 14.5 %, lo que significa que cualquier
valor inferior a este se puede aprobar; por lo
Ps (g) 21.3756 22.8794 tanto, el valor promedio reportado en las
muestras de laboratorio fue de 10.94%, lo que
Pc (g) 21.3472 22.8633
indica que el producto cumple con las normas
Tabla 9. Datos de la Harina de Trigo Integral para la establecidas para salir al mercado.[2]
determinación de Fibra

2. Determinación de la cantidad de
Para la muestra 1.
proteínas.
% F ibra = ( 21.37562.08
− 21.3472
) × 100 El método Kjeldahl mide el contenido en
% F ibra = 1.365 nitrógeno de una muestra. El contenido en
proteína se puede calcular seguidamente,
Para la muestra 2. presuponiendo una proporción entre la
proteína y el nitrógeno para el alimento. Este
% F ibra = ( 22.87942.03
− 22.8633
) × 100
método puede ser dividido, básicamente en 3
% F ibra = 0.793 etapas: digestión o mineralización, destilación
y valoración. [2] [3]

% Fibra Cruda Etapa de digestión: Un tratamiento con ácido

sulfúrico concentrado, en presencia de un
Muestra 1 1.365
catalizador y ebullición convierte el nitrógeno
Muestra 2 0.793 orgánico en ión amonio, mientras el ácido
sulfúrico oxida la materia orgánica según la
Desviación estándar 0.286 siguiente ecuación 1. [2] [3]

% Fibra promedio 1.079

Tabla 10. ​Determinación de fibra en Harina de Trigo
Integral
En esta etapa, el nitrógeno proteico es
ANÁLISIS transformado en sulfato de amonio por acción
del ácido sulfúrico en caliente
1. Determinación de humedad por secado
en estufa de aire a 105º Etapa de destilación: Se alcaliniza la muestra
Los métodos de secado son los más comunes digerida y el nitrógeno se desprende en forma
para valorar el contenido de humedad en los de amoniaco (ecuación 2) . El amoniaco
alimentos; se calcula el porcentaje de agua destilado se recoge sobre un exceso
por la pérdida en peso debida a su eliminación desconocido de ácido bórico , dichos procesos
por calentamiento bajo condiciones se ejemplifican mediante las siguientes
normalizadas. Aunque estos métodos dan reacciones (ecuación 3). [2] [3]
buenos resultados, que pueden interpretarse
sobre bases de comparación, es preciso tener
presente que: a) algunas veces es difícil
eliminar por secado toda la humedad

4
Etapa de valoración: La cuantificación del
nitrógeno amoniacal se realiza por medio de
una volumetría ácido-base del ión borato
formato (proporcional a la cantidad de
nitrógeno), empleando ácido clorhídrico o
sulfúrico y como indicador una disolución
alcohólica de una mezcla de rojo de metilo y
azul de metileno (ecuación 4). Los
equivalentes de ácido consumidos
corresponden a los equivalentes de amoniaco
destilados. [2] [3]
Ilustración 1. Residuo de muestra en campana Soxleth
tras extracción con bencina de petróleo
.
De acuerdo con la norma NTC 5945, el valor
4. Determinación del contenido de cenizas
de la proteína que se debe reportar en la
totales por calcinación de vía seca.
harina de trigo integral es de mínimo 9%, lo
La calcinación por vía seca es una
que implica que cualquier valor superior a
incineración a altas temperaturas ( 525 ºC o
este puede ser aprobado; por lo tanto, el valor
superiores) lo cual garantiza que el agua y
promedio reportado en las muestras de
los componentes volátiles se vaporizan y las
laboratorio fue de 16.61%, lo que indica que el
sustancias orgánicas sean incineradas,en
producto cumple con las normas establecidas
presencia del oxígeno del aire, para dar C O 2
para salir al mercado. [2]
y óxido de nitrógeno.Los elementos orgánicos
son convertidos a sus óxidos, sulfatos,
3. Determinación del contenido de grasa
fosfatos, cloruros y silicatos.[3]
por destilación en un equipo Soxhlet.
Es una extracción semicontinua con
De acuerdo con lo expuesto en la NTC 5945
disolvente donde una cantidad de disolvente
el porcentaje de cenizas cuenta con un
rodea la muestra y se calienta a ebullición,
máximo de 2.0 para la harina de trigo integral,
una vez que dentro del Soxhlet el líquido
lo que permite establecer que el porcentaje
condensado llega a cierto nivel es sifonado de
precisado en la práctica para el producto de
regreso al matraz de ebullición, la grasa se
0.9955 ≈ 1.0 , cumple con las exigencias para
mide por pérdida de peso de la muestra o por
cantidad de muestra removida [1] este ítem, por ende es aceptado.

Basado en la norma NTC 5986 ​designada 5. Determinación del contenido de fibra

para Salvado, Germen y Otras Harinas de cruda por el método de Kennedy.
trigo para el Consumo Humano, se establece
que el producto debe cumplir con 11% de La fibra es la parte no digerible de los
grasa como máximo. Para la muestra alimentos que resiste la digestión y absorción
analizada de Harina de Trigo Integral el valor en el intestino delgado humano y que
de la grasa corresponde a 33.63 % este valor experimenta una fermentación parcial o total
está por encima de lo indicado debido a que en el intestino grueso. La naturaleza química
parte de la muestra se filtró en el proceso de de la fibra cruda, aún cuando no está bien
destilación (ver ilustración 1), lo que provocó establecida, se considera constituida por
que en el balón se encontraran residuos celulosa, hemicelulosa y lignina.Desde el
orgánicos y grasa, esto a su vez hizo que se punto de vista nutricional, y en sentido
aumentara el peso del mismo, por ende se estricto, la fibra alimentaria no es un nutriente,
establece que el proceso debe volver a ya que no participa directamente en procesos
realizarse. [5] metabólicos básicos del organismo. Su
determinación se basa en la simulación de la
digestión en el organismos por tratamientos

5
ácidos y alcalinos, separando los trigo integral debe contar con un etiquetado
constituyentes solubles de los insolubles que nutricional donde se establezca: el tamaño de
constituyen los desperdicios orgánicos a la ración y el número de raciones por envase;
través de las heces. [6][7] la cantidad cuantitativa de cada componente
nutriente o dietético, la declaración de los
El valor que se obtuvo para el valor de la fibra ingredientes y el porcentaje de la dosis diaria
es de 1.079%, consultando en la norma NTC recomendada para una dieta de 2000
5986 y 5945 destinadas para la el análisis kilocalorías. La harina de trigo integral ​“La
proximal de la harina de trigo Integral, el valor Despensa” no cuenta con un etiqueta donde
no se encuentra, igualmente sucede si exponga la información previamente descrita
buscamos en la tabla de composición de (ver ilustración 2), esta omisión de acuerdo
alimentos del ICBF [8], pero por definición la con la NTC 5945 es permitida si el empaque
harina de trigo se obtiene de la molienda de no está destinado a la venta pormenor,
los granos de trigo enteros con todas sus finalmente se concluye que el producto no
envolturas celulósicas, es decir que contiene puede salir a circulación hasta que se
mayor cantidad de cáscara (compuesta establezca el tipo de mercado al que se
principalmente por fibra). La harina integral, al enviará el producto.[2][12]
tener un alto grado de extracción,conservar la
cubierta, el germen y la capa de aleurona, al
no haber sido sometido el grano a un proceso
de refinado, aporta mayor cantidad de
proteínas, grasas (aceite en el germen),
minerales, vitaminas del grupo B
(particularmente de ácido fólico), pero sobre
todo de fibra. [9] Basándonos en esta
definición, comparamos los resultado con los
obtenidos en los estudios realizados por la
Universidad de la República Oriental del
Uruguay (fibra entre 9.3 y 14.8g por cada 100
g) [10] y la Pontificia universidad Católica del
Ecuador(con un valor de fibra entre 2,09 y
4,23 %) [11] , se puede observar que el valor
de la fibra para el alimento analizado da un
valor consistente para la cantidad de muestra
analizada. Con estos resultados decimos que
Ilustración 2. Posterior del empaque del producto ​“La
el producto puede salir al mercado Despensa”
colombiano.
REFERENCIAS
CONCLUSIONES [1] Laboratorio de alimentos I, FACULTAD DE
El producto analizado cumple con las QUÍMICA, UNAM. (2007). FUNDAMENTOS Y
exigencias expuestas en la norma técnica TÉCNICAS DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS
colombiana vigente a excepción del [pdf] (pp. 1-3). México. Retrieved from
porcentaje precisado del extracto etéreo,por http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/FU
ende se concluye que debe reiniciarse el NDAMENTOSYTECNICASDEANALISISDEAL
proceso de determinación de la grasa para IMENTOS_12286.pdf​.Citado el día 15 de
garantizar su fiabilidad y la seguridad del Marzo de 2019.
consumidor , por ello el producto no puede
salir al mercado. [2] Instituto Colombiano de Normas Técnicas y
Certificación.​Harina de trigo integral​. Bogotá;
De acuerdo con lo establecido por la NTC ICONTEC 2012. (NTC 5945). Citado el día 16
5945 y la FDA en la ley NLEA , la harina de de Marzo de 2019.

6
 Lípidos, sodio y fibra dietética en harina de
[3] ​Nielsen, S., Usón Finkenzeller, M. and trigo y pan artesanal en Uruguay: aporte
Ferrando Navarro, A. (2008). A ​ nálisis de los nutricional según las recomendaciones de los
alimentos​. Zaragoza: Acribia, pp.158,159. grupos de población. Uruguay: Universidad
de la República Oriental del Uruguay. Scielo.
[4] García Martínez, E., Fernández Segovia, I., Disponible en:
& Fuentes López, A. (s.f.). ​Aplicación de la https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?script=sci_a
determinación de proteínas de un alimento por rttext&pid=S0717-75182017000100010.
el método Kjeldahl. Valoración con una base Citado el día 17 de Marzo de 2019.
fuerte. ETSIAMN. Universidad Politécnica de
Valencia: Departamento de Tecnología de [11] ​Coral, V. y Gallegos G., R. (2015).
Alimentos . Disponible en : DETERMINACIÓN PROXIMAL DE LOS
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/2 PRINCIPALES COMPONENTES
9832/proteinas%20medio%20b%C3%A1sico- NUTRICIONALES DE HARINA DE MAÍZ,
%202013.pdf?sequence=1.Citado el día 15 HARINA DE TRIGO INTEGRAL, AVENA,
de Marzo de 2019. YUCA, ZANAHORIA AMARILLA, ZANAHORIA
BLANCA Y CHOCHO . Quito, Ecuador:
[5] Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Pontificia universidad católica del Ecuador,
Certificación. Productos de molinería, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales,
Salvado, germen y otras harinas de trigo para p.17.
consumo humano​. Bogotá; ICONTEC 2013.
(NTC 5986). Citado el día 15 de Marzo de [12]​FDA (1990). ​Nutrition labeling an
2019. education act (NLEA).​ Washington,DC,
pp.44-45.
[6] ​Morales Manuel, R. (2013). ​Fibra Cruda .
[en línea] Es.slideshare.net. Disponible en: ANEXOS
https://es.slideshare.net/RosaAimeMoralesMa a) ¿Qué representa el extracto libre de
nuel/fibra-cruda ​Citado el día 17 de Marzo de nitrógeno (ELN)? Calcule el extracto libre de
2019. nitrógeno en la muestra analizada.

[7] ​Análisis de Alimentos. Determinación de Está formado por carbohidratos digeribles,

Fibra Cruda. (n.d.). [ebook] p.1. Available at: como azúcares libres, almidón,
http://sgpwe.izt.uam.mx/files/users/uami/lyane monosacáridos y algunas hemicelulosas entre
z/ANALISIS_DE.../fibra_cruda.doc Citado el otros. Se calcula de la siguiente manera:
día 17 de Marzo d ELN = 100% -(humedad + %proteínas + %
grasa o Extracto Etéreo + %Fibra + %Ceniza)
[8] ​Tabla de la composición de los alimentos
colombianos. (2015). [ebook] Bogotá: Instituto Se calculó la el porcentaje del ELN para la
Colombiano De Bienestar Familiar, Harina de Trigo Integral Usando el valor
pp.116-117. Disponible en: máximo teórico de porcentaje de grasa (11%)
https://www.icbf.gov.co/sites/default/files/tcac_ dando como resultado un valor de 38.76%
2015_final_para_imprimir.pdf Citado el día 17
de Marzo de 2019. Tomado de: ​Agrobit.com.ar. (n.d.). ​Alimentos
no tradicionales.​ [online] Available at:
[9] ​Harina. (n.d.). [PDF] pp.1-2. Disponible http://www.agrobit.com.ar/Documentos/E_6_P
en: roducci/509_ga000001po[1].htm [Accessed 14
http://www.fen.org.es/mercadoFen/pdfs/harina Mar. 2019].
.pdf ​Citado el día 17 de Marzo de 2019.
b) Con los resultados del análisis proximal a la
[10]Elichalt, M., Russo, M., Vázquez, D., muestra, calcule a nivel teórico las calorías del
Suburú, G., Tihista, H. y Godiño, M. (2017). alimento. Compare con los datos teóricos.

7
 grueso. La fibra dietética incluye polisacáridos,
La energía expresada en Kilocalorías por 100 oligosacáridos y sustancias asociadas de la
g de materia comestible se calcula, planta. Las fibras dietéticas promueven
considerando el contenido de proteínas, grasa efectos beneficiosos fisiológicos como el
y carbohidratos. Para su utilizan los valores de laxante, y/o atenúa los niveles de colesterol en
conversión de la FAO. sangre y/o atenúa la glucosa en sangre.

Fibra total: es la suma de fibra dietética más

fibra funcional.
Se determinó la cantidad de kilocalorías
contenida en el alimento utilizando la ecuación Fibra funcional o añadida: incluye otros
presentada anteriormente, como el valor de la hidratos de carbono absorbibles como el
grasa superó los límites, se optó por utilizar el almidón resistente, la inulina, diversos
rango del máximo valor obtenido en la grasa oligosacáridos y disacáridos como la
para este alimento (11%), por lo que la lactulosa.
cantidad de Kilocalorías / 100 g da un valor de
320.56. Comparando este dato con la tabla de Tomado de ​Escudero Álvarez, E. and
alimentos presentada por el ICBF (359) el González Sánchez, P. (2006). ​La fibra
valor presenta una desviación de 19.22 dietética​. [ebook] Madrid: Unidad de Dietética
y Nutrición. Available at:
Tomado de http://scielo.isciii.es/pdf/nh/v21s2/original6.pdf
https://www.icbf.gov.co/sites/default/files/tcac_ [Accessed 15 Mar. 2019].
2015_final_para_imprimir.pdf

c) ​¿Cómo se determinan a nivel experimental

las calorías de un alimento?
El método empleado tradicionalmente es el
empleo de un calorímetro, mediante el cual se
evalúa de forma directa la producción de calor
de un producto y así, se estima su aporte
energético.Sin embargo, también existe la
calorimetría indirecta que mide los gases que
se eliminan por combustión de un alimento.

Tomado de: ​Gottau, G. (n.d.). ​¿Cómo se

calculan las calorías de los alimentos?​.
[online] Directoalpaladar.com. Available at:
https://www.directoalpaladar.com/salud/como-
se-calculan-las-calorias-de-los-alimentos
[Accessed 15 Mar. 2019].

d) ¿Qué diferencia existe en la determinación

de la fibra dietética de un alimento y la fibra
total?

Fibras dietéticas: es la parte comestible de las

plantas o hidratos de carbono análogos que
son son resistentes a la hidrólisis por los
enzimas digestivos del ser humano, con
fermentación completa o parcial en el intestino