GUÍA DE APRENDIZAJE DE QUESO CHEF EN ALTA COCINA 2 SEMESTRE

HISTORIA,ORIGENES,CLASIFICACION Y DENOMINACION DE ORIGEN

Orígenes. Los orígenes de la elaboración del queso están en discusión y no se pueden datar con
exactitud, aunque se estima que se encuentran entre el año 8000 a. C. (cuando se domestica
la oveja) y el 3000 a. C.
Existe una leyenda que dice que fue descubierto por un mercader árabe que, mientras realizaba
un largo viaje por el desierto, puso leche en un recipiente fabricado a partir del estómago de un
cordero. Cuando fue a consumirla vio que estaba coagulada y fermentada (debido al cuajo del
estómago del cordero y a la alta temperatura del desierto). Hay otros autores que señalan que el
queso ya se conocía en la prehistoria, pero no se ha podido comprobar.
Leyendas aparte, probablemente surgió como una manera de conservar la leche, aplicándole sal y
presión, antes de usar un fermento por primera vez, quizás al comprobar que los quesos hechos
en estómagos de animales tenían una mejor y más sólida textura. Las pruebas arqueológicas más
antiguas de la manufactura del queso se han encontrado en murales de tumbas del Antiguo
Egipto, datadas sobre el 2300 a. C. Estos primeros quesos probablemente tendrían un fuerte sabor
y estarían intensamente salados, con una textura similar a los quesos feta o requesón.
Las ovejas fueron domesticadas hace 12 000 años y en el antiguo Egipto se cuidaban vacas y se
ordeñaban para obtener la leche, por lo que es lógico pensar que también harían quesos. La leche
se conservaba en recipientes de piel, cerámica porosa o madera, pero como era difícil
mantenerlos limpios, la leche fermentaba con rapidez. El siguiente paso fue el de extraer el suero
de la cuajada para elaborar algún tipo de queso fresco, sin cuajo, de sabor fuerte y ácido.
Desde Oriente Medio, las habilidades en la manufactura del queso se introdujeron en Europa,
donde climas más fríos hacían necesarias menores cantidades de sal para la conservación. Con la
reducción de sales y ácidos, el queso se convirtió en un ambiente propicio para bacterias y mohos,
encargados de darle su sabor característico.
Época clásica
En los tiempos de la Antigua Roma era un alimento que se consumía a diario, y su proceso de
fabricación no distaba demasiado de como se hace actualmente fuera del ámbito industrial. se
detalla la fabricación de quesos con procesos que comprenden la coagulación con fermentos,
presurización del cuajo, salado y curado. La  dedica un capítulo (XI, 97) a describir la diversidad de
quesos consumidos por los romanos del Imperio. Sostenía que los mejores eran los galos
procedentes de Nimes, aunque no se podían conservar demasiado tiempo y debían consumirse
frescos. Los quesos de los Alpes y Apeninos tenían una variedad tan considerable como hoy en día.
De los extranjeros, Plinio prefería los de Bitinia, en la actual Turquía.
El legado de Roma en Europa
Roma extendió sus técnicas en la manufactura del queso por gran parte de Europa,
introduciéndolas en regiones sin conocimiento de ellas hasta el momento. Con el declive de Roma
y el colapso en el comercio de grandes distancias, la diversidad del queso en Europa aumentó
sensiblemente, con distintas regiones desarrollando sus propias tradiciones
distintivas. Francia e Italia son los países con una mayor gama de tipos de queso distintivos
actualmente, con unos 400 tipos aproximadamente cada uno. Muestra de ello es
el proverbio francés que sostiene que hay un queso francés diferente para cada día del año, como
también la cita del presidente francés Charles de Gaulle « ¿Cómo es posible gobernar un país en el
que hay 246 clases de queso?».
A pesar de todo, los avances en la artesanía del queso en Europa progresaron lentamente en los
siglos posteriores a la caída de Roma. Muchos de los que conocemos actualmente aparecieron
como tales en la Baja Edad Media o después. Se conserva un documento del año 959 aparecido
cerca de la ciudad de León, consistente en una relación de los quesos dispensados por
el monasterio de Rozuela (La noticia de kesos), y que supone una de las primeras manifestaciones
escritas conocida de una lengua romance derivada del latín, que no puede considerarse ni lengua
castellana ni lengua leonesa, sino que sería anterior a ambas. Quesos actuales como
el cheddar datan del año 1500, el parmesano en 1597, el gouda en 1697 y el camembert en 1791,
por poner algunos ejemplos.
Tiempos modernos
A pesar de estar ligado a la cultura moderna europea y mediterránea, el queso era prácticamente
desconocido en las culturas orientales, no había sido inventado en la América precolombina, y
tenía un uso bastante limitado en África subsahariana, siendo popular y estando desarrollado solo
en Europa, Oriente Medio y en las áreas fuertemente influenciadas por su cultura. Pero con la
extensión, primero del colonialismo europeo, y después de la cultura occidental, poco a poco el
queso se ha dado a conocer y se ha hecho popular en todo el mundo.
La primera fábrica para la producción industrial del queso se abrió en Suiza en 1815, pero fue en
los Estados Unidos donde la producción a gran escala empezó a tener realmente éxito. Se
considera responsable de ello frecuentemente a Jesse Williams, propietario de una granja lechera
de Rome, Nueva York, y que en 1851 empezó a fabricar queso en una cadena de montaje con la
leche de las granjas cercanas. Durante décadas, fueron comunes este tipo de asociaciones entre
granjas.
Los años 1860 mostraron las posibilidades de la producción de queso, y sobre el cambio de siglo la
ciencia comenzó a producir microbios puros. Antes de esto, las bacterias se obtenían del medio
ambiente o reciclando otras ya usadas. El uso de microbios puros significó una producción mucho
más estandarizada. Se empezaron a producir lo que se denomina queso procesado
La producción industrial de queso adelantó a la tradicional en la Segunda Guerra Mundial, y las
fábricas se convirtieron en la fuente de la mayoría de quesos en América y Europa desde entonces
PRODUCCION Y CONSUMO EN EL MUNDO
El queso es uno de los principales productos agrícolas del mundo. Según la Organización para la
Alimentación y la Agricultura (FAO) de las Naciones Unidas, en 2004 se produjeron en el mundo
más de 18 millones de toneladas. Esta cantidad es superior a la producción anual de granos
de café, hojas de té, granos de cacao y tabaco juntos. El mayor productor de queso es Estados
Unidos, que asume un 30 por ciento de la producción mundial, seguido de Alemania y Francia.
En cuanto a las exportaciones, el país con mayor valor monetario de ellas es Francia, seguido de
Alemania, que es el mayor en cuanto a cantidad. De los diez mayores países exportadores,
solo Irlanda, Nueva Zelanda, Países Bajos y Australia tienen un mercado mayoritariamente
oriental, con un 95, 90, 72 y 65 por ciento de sus producciones exportadas, respectivamente. 6 A
pesar de ser Francia el mayor exportador, tan solo un 30 por cien de la producción es exportada. Y
la de los Estados Unidos, el mayor productor, es prácticamente despreciable, ya que la mayor
parte de su producción es para el mercado doméstico. Los países que más queso importan son
Alemania, Reino Unido e Italia, por este orden.
En el consumo por persona, Grecia se encuentra en el primer puesto del ranking mundial, con
27,3 kg de media consumidos por habitante (el queso feta suma tres cuartos del consumo total).
Francia es el segundo consumidor mundial, con unos 24 kg por persona, y los
quesos emmentaly camembert son sus quesos más comunes. En tercera posición se encuentra
Italia, con 22,9 kg por persona. En los Estados Unidos el consumo se está incrementando
rápidamente, habiéndose triplicado prácticamente entre 1970 y 2003. El consumo por habitante
alcanzó en 2003 los 14,1 kg, siendo la mozzarella (ingrediente básico de la pizza) el queso favorito
de los estadounidenses, con un tercio del total consumido.
ASPECTOS CULTURALES
El queso no tiene una presencia significativa en la cocina asiática.
China nunca aceptó los productos lácteos. Los chinos consideran que la leche es una secreción
repugnante y que beberse un vaso es como beber un vaso de saliva. Cerca del 90  % de los chinos y
de los pueblos no ganaderos habitantes del Asia oriental carecen de lactasa suficiente para digerir
leche sin fermentar en la edad adulta. Pero obsérvese que la respuesta a la pregunta de por qué
los chinos aborrecen la leche no puede ser simplemente que es porque les pone enfermos. Si
hubiesen adoptado la producción de leche como una modalidad de producción de alimentos, los
chinos, al igual que los habitantes del Asia meridional, podrían haber superado con facilidad su
insuficiencia de lactosa, consumiendo fermentados... La respuesta está relacionada con la
diferencia entre las limitaciones y las oportunidades ecológicas de los hábitats chino e indio, y
debe darse en términos de selección cultural, y no de selección natural... China, para conseguir los
animales de tracción que necesitaba, dependía del comercio con los pastores del interior de Asia.
Por esta razón los agricultores chinos no tenían motivos para criar vacas en sus pueblos. Si no hay
vacas, no puede haber leche ni cocina basada en ella... En China los cerdos ocupan el principal
nicho carroñero... la carne y el tocino de cerdo son a la cocina china lo que la leche y
la mantequilla a la india.
A pesar de ello, en China actualmente el consumo está aumentando notablemente, con el doble
de ventas en 2006 a las de 1996 (aunque todavía con cantidades pequeñas de treinta millones
de dólares USD al año).12 Un alimento tradicional chino es el tōfu, cuya fabricación y textura son
muy parecidas a la del queso, pues consiste en la coagulación de la leche de  soja (a base de soja y
agua). El tōfu es comúnmente llamado “queso chino”. En otras partes de Asia se puede encontrar
fabricado con leche de yak, o incluso de yegua en las estepas siberianas, en el ema datsi, el plato
típico de Bután, a base de queso casero y chile (ajíes); o en la India, donde se usa una variedad
llamada paneer para acompañar al curry.
Muchos vegetarianos evitan también el consumo de quesos fabricados a partir de un cuajo de
origen animal. Por esta razón existe una amplia variedad de quesos fabricados con un cuajo
obtenido de la fermentación del hongo mucor miehei. Los veganos y otros vegetarianos no
consumen queso real, aunque sí existen sustitutos con ingredientes únicamente de origen vegetal,
normalmente elaborados con productos a base de soja.
Incluso en culturas con una larga tradición en quesos, es fácil encontrar a personas que lo
rechazan, especialmente aquellos con un sabor y olor más fuerte, como el roquefort. El escritor
Harold McGee, especialista en química alimentaria, sostiene que el queso adquiere tal sabor como
parte de una descomposición controlada, y que algunas de las moléculas causantes de su olor y
sabor pueden aparecer también

Tipos de queso
La gran gama de quesos existentes hace imposible una clasificación única de los mismos. Son
muchas las características que los definen, como el grado de añejamiento, o curado, la
procedencia de la leche usada, su textura o su contenido en grasa. A continuación se describen
varios tipos, o características, de ellos.
1. Denominaciones de origen
La gran mayoría de quesos se identifican con la zona geográfica de la que proceden. En ciertos
países esto se puede regular a través de las denominaciones de origen, con las que se intentan
proteger las variedades que desde tiempos antiguos se producen en una zona determinada, contra
productores de otras zonas que quisieran aprovechar el buen nombre que han creado los
originales.
En España hay más de 100 tipos de quesos, solamente en Asturias existen 42 variedades. En total,
28 variedades cuentan con denominación de origen protegida, como el queso manchego o
el queso de Cabrales.
Esta indicación geográfica está regulada para los países miembros de la Unión Europea, aunque
con particularidades para cada uno de ellos. Funciona de forma muy parecida en Francia, donde se
denomina  cuyos orígenes se remontan al siglo XV, en el primer intento de proteger el queso
roquefort. Este queso fue el primero en obtener la acreditación de la ley moderna francesa, que ya
cubre a más de 40 quesos diferentes. También en Italia  protege a quesos como
el parmesano (bajo la marca Parmigiano-Reggiano), en Grecia al queso feta, o en el Reino Unido
2.Tipos de leche usada
La leche más utilizada en la fabricación de quesos es la leche entera de vaca, debido
principalmente a que es la leche con mayor producción. Los quesos obtenidos a partir de leche
vacuna proceden de zonas fértiles, aptas para la ganadería bovina, como las llanuras del norte
de Europa, los Alpes, los Pirineos o la Cordillera Cantábrica. Hoy en día la producción de estos
quesos se ha extendido por todo el mundo, con el uso de leche procedente de granjas lecheras.
Claros ejemplos de quesos de vaca son el gouda neerlandés, el emmental suizo, o el queso de
tetilla de Galicia, todos ellos con texturas, sabor y color parecido. En general, la leche de vaca da al
queso un sabor más suave que la de otros tipos de queso, aunque ello depende de otros muchos
factores, por lo que es fácil encontrar quesos de vaca de sabor muy fuerte, como el Harzer
Käse alemán, o el gorgonzola italiano.
La leche de vaca entera es muy rica en grasa, por lo que es común utilizar leche desnatada, o
semidesnatada, con el fin de reducir el contenido en grasa. Sin embargo, la grasa es uno de los
elementos que más influye en el sabor del queso, y por norma general, usar leche desnatada es
sinónimo de pérdida de sabor.
En las zonas mediterráneas, donde no abundan las vacas, es más común usar leche de oveja o de
cabra, lo cual da un punto de acidez al queso. El queso castellano, el manchego, el roquefort, o el
feta están hechos de leche de oveja. Un ejemplo de queso de cabra con denominación de origen
es el queso majorero, elaborado en la isla canaria de Fuerteventura. También es posible mezclar
distintas clases de leche, como en el caso del queso de Cabrales (Principado de Asturias, España),
en el que se utiliza una mezcla de leche de vaca, oveja y cabra.
También se utiliza la leche de otros muchos mamíferos, como la de búfala en la mozzarella original
(hoy en día se utiliza también la leche de vaca), pero es algo bastante más difícil de encontrar, en
comparación con las leches ya mencionadas.
3.Quesos frescos
Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboración consiste únicamente en cuajar y
deshidratar la leche. A estos quesos no se les aplican técnicas de conservación adicionales, por lo
que aguantan mucho menos tiempo sin caducar. Su mantenimiento se podría comparar al de
los yogures, pues es necesario conservarlos en lugares refrigerados. El hecho de procesar la leche
en menor medida hace que tengan sabores suaves y texturas poco consistentes.
También se utilizan quesos frescos en postres, o como ingredientes de salsas.
El mascarpone italiano y el queso quark alemán son ejemplos de ello, con texturas muy cremosas.
4. Quesos curados
El curado de los quesos consiste en el añejamiento de los mismos, en un proceso en el que se
secan y adicionalmente se aplican técnicas de conservación, como el salado o el ahumado. El
tiempo necesario para considerar a un queso como curado puede variar de uno a otro, pero en
general se requiere un mínimo de año y medio o dos años.
El proceso de curado hace que obtenga una textura bastante más dura y seca, así como que se
incremente la intensidad de su sabor, propiedad muy deseada entre los amantes del queso. Sin
embargo, muchas personas no toleran los sabores fuertes, por lo que es fácil encontrar distintas
variantes de curado para un mismo queso, catalogándolos normalmente como tiernos,
semicurados y curados.
Ejemplos de quesos curados pueden ser el queso manchego o el gouda. Sin embargo, el gouda se
suele exportar con un curado aproximado de medio año, mientras que en la Holanda
Meridional se puede encontrar más añejo, pudiendo llegar a los dos años.
El grana padano y el parmesano también se curan, pudiendo sobrepasar tiempos de tres años.
Tienen una textura extremadamente dura, lo que facilita su consumo de forma rallada, como
condimento o relleno de pastas italianas.
Recientemente se ha empezado a comercializar en España una variedad de queso en conserva,
capaz de conservarse varios años sin abrir y sin ver variadas ninguna de sus características.

5.Quesos cremosos
El queso tiene un estado natural sólido, sin embargo es posible obtener una textura más cremosa
aumentando significativamente la cantidad de nata, y por lo tanto de grasa. Estos tipos de queso
se consumen normalmente acompañados de pan, siendo común el uso de los mismos en tostadas.
Ciertos quesos franceses tienen una gran tradición por su textura cremosa. El queso camembert,
de características similares al brie, es uno de los más famosos, característico por su corteza blanca
florida, consumida junto al queso y que le da un toque de sabor amargo. La denominación de
origen de este queso lo obliga a comercializarse siempre de forma redonda, e incluido en una caja
de madera.
Un tipo de queso de producción más moderna es el queso crema. Se trata de una crema blanca,
distribuida en tarrinas similares a las de margarina o mantequilla. Se consume ampliamente
en desayunos y postres, y una variedad de Estados Unidos es el ingrediente principal de
algunas tartas de queso.
En la elaboración de postres se suelen usar cremas de queso, combinadas con sabores dulces. Un
ejemplo de ello es la crema de queso mascarpone, muy usada en la elaboración de tiramisús.
El queso quark también se usa en multitud de recetas de postre en la cocina alemana o austriaca.

Torta del Casar, producida en Extremadura (España).

También es posible encontrar quesos de textura sumiremos, pues no se puede considerar sólida ni
crema, como la torta del Casar de Extremadura, en España. Este queso, aunque se puede consumir
crudo, es típico por ser cocinado unos minutos al horno, de forma que quede total o parcialmente
líquido. Al igual que el camembert, tiene una corteza florecida, consumida junto al queso por
quienes gustan de sabores fuertes o amargos.
6. Quesos verdes o azules
Queso roquefort
Estos quesos se distinguen por la presencia de mohos, los cuales les dan sus colores verdes o
azulados. Quizá sea la variedad que más rechazo pueda causar a simple vista, debido al color y al
fuerte olor, que puede recordar al de la descomposición. Sin embargo, su intenso sabor es uno de
los más apreciados por los gourmets del queso.
Para conseguir la proliferación de los mohos hay que almacenar los quesos en lugares con
humedades muy elevadas, normalmente del orden del 90 %. Excelentes lugares para ello han
sido tradicionalmente las cuevas. Los mohos que proliferan en los quesos normalmente son del
género Penicillium, en el que varias de sus especies reciben el nombre del queso en el que se
encuentran, como el Penicillium camemberti (en la corteza del camembert), o el Penicillium
roqueforti, del queso roquefort. Una creencia popular totalmente falsa es que estos quesos
contienen gusanos o larvas; el queso que los contiene es el queso de gusanos de Cerdeña.
Uno de los frecuentemente llamados “rey de los quesos” es el roquefort, producido en las cuevas
francesas de Roquefort-sur-Soulzon, según marca su denominación de origen protegida. Otros
quesos famosos por sus mohos son el queso de Cabrales asturiano, el queso stilton procedente
de Inglaterra, o el queso gorgonzola italiano, que puede encontrarse en una variedad dulce
(aunque ligeramente picante), y otra de sabor mucho más fuerte y picante.