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    Diagrama de Flujo Del Queso Paria

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    LLACHAG MORILLOS YANINA KATERIN
    El documento presenta el diagrama de flujo para la elaboración de queso tipo suizo. El proceso comienza con la recepción de leche cruda que es normalizada y pasteurizada. Luego se agrega fermento láctico y se lleva a cabo la coagulación. Se realizan cortes, reposo, agitados y desuerados. La cuajada se moldea, prensa y sala para luego madurar y empaquetar el queso final.

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    Diagrama de Flujo Del Queso Paria

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    LLACHAG MORILLOS YANINA KATERIN
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    El documento presenta el diagrama de flujo para la elaboración de queso tipo suizo. El proceso comienza con la recepción de leche cruda que es normalizada y pasteurizada. Luego se agrega fermento láctico y se lleva a cabo la coagulación. Se realizan cortes, reposo, agitados y desuerados. La cuajada se moldea, prensa y sala para luego madurar y empaquetar el queso final.

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    313732625-Diagrama-de-Flujo-Del-Queso-Paria (1)-convertido

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    DIAGRAMA DE FLUJO DEL QUESO PARIA PASTEURIZADO FRESCO

    Recepción de leche

    Pasteurización 65°C x
    30 m

    Acondicionamiento de
    T° 36-38°C

    Adicion ClCa
    (20gr/100l
    Adicion de Nitrato Potasio Coagulación dentro 20-45
    15gr/100 mint
    Adicion Cuajo 2gr/100
    Lirado

    Corte-1/2 cm, tamaño grano

    Primer Batido x
    5minut (suave)

    Primer desuerado
    1/3 del volumen de
    leche

    Segundo batido más intens x 15’

    Adición de agua caliente a


    70°C hasta elevar a 42°C

    Segundo Desuerado , 50%


    del total
    Salado con salmuera
    pasterizada 2.7% cc de sal Dejar
    15 minut

    Pre Pesando de la cuajada x


    15’ para ayudar al
    desuerado

    Corte en bloques según


    el tam,año del molde

    Moldeado en cestos de paja

    Prensado por ½ hora y


    primer volteo

    Segundo volteo y Prensado


    por 3horas

    Desmolde

    Empacado y refrigerado

    Venta
    DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE QUESO TIPO
    SUIZO
    Leche cruda

    RECEPCIÓN

    NORMALIZADO 3% de grasa

    PASTEURIZADO 72°C x 15 seg

    ENFRIAMIENTO Temp= 35°C

    Fermento láctico

    FERMENTACIÓN Tiempo = 30 min


    -Cloruro de calcio (20g /100 L)
    -Cuajo
    -Nitrato de K (10 g/100 L) Tiempo = 45 a 60 min
    COAGULACIÓN
    Temp = 35°C
    CORTADO

    REPOSO Tiempo = 5 min

    PRIMER AGITADO
    Tiempo = 15 min

    PRIMER DESUERADO

    Agua caliente 20% Suero (33%)


    LAVADO Y CALENTADO
    Temp= 38- 40°C
    SEGUNDO AGITADO
    Tiempo = 10 a 20 min
    SEGUNDO DESUERADO

    Suero (50%)
    MOLDEADO

    PRENSADO

    Sal Suero (25%)


    SALADO

    MADURACIÓN Tiempo = 8 días

    EMPAQUETADO
    Queso tipo suizo

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