El Fuego

El fuego ha estado presente a través de la historia de la humanidad, desde hace aproximadamente

1.600.000 millones de años, esto según información revelada por vestigios encontrados por
antropólogos, que han estudiado el tema.

Este elemento ha sido uno de los descubrimientos en la historia de la humanidad, que mayor
impacto a podido tener no solo para la protección, sino en la alimentación.

En cuanto a su descubrimiento existen varias teorías, la primera dice que fue por el método de frotar
con un palo madera seca, sin embargo, otros dicen que fue descubierto en un día lluvioso, cuando
un rayo cayó sobre un árbol y este se encendió, al ver lo que pasaba, el Homo erectos se dio cuenta
que existía.

El fuego ha sido un elemento que ha servido para mantener el calor en las noches frías, protegerse
de fieras y animales y forjar los elementos para sacar filo a sus herramientas.

Para el caso de nuestro interés, el hombre que se alimentaba de la recolección de frutas y de la

carroña que dejaban depredadores, al descubrir el fuego, encontró la manera de cocer los alimentos
y con esto se abre paso al desarrollo de la cocina tal cual hoy la conocemos.

Usted se estará preguntando: ¿Cuál es la razón por la que hemos contado esta historia? Y en un par
de líneas puedo decirle que amamos más el fuego por nuestra filiación emocional y de memoria,
que el hecho que salga una carne asada. El fuego ha sido lugar de reunión en la historia de la
humanidad, donde nos encontramos con nuestras familias y amigos, donde al paso de unos vinos o
unos buenos tragos creamos amores y también los soñamos. Es así como comienza este fascinante
mundo de la parrilla.

Alguna vez te has preguntado cómo funciona el fuego, ¿Eres de los que piensa aun que es la vela o
el mechero el que inicia el fuego?, este dilema logré resolverlo después de mucho tiempo, cuando
aprendí lo que ustedes están a punto de aprender.

El fuego es una reacción química entre un combustible y un comburente, con desprendimiento de

energía en forma de luz y calor. Dicho lo anterior, para que se produzca se requieren tres elementos:
 1- Combustible: Se le denomina combustible a cualquier sustancia que tenga la capacidad de
arder, estas sustancias pueden presentarse en estado sólido, liquido o gaseoso.
2- Comburente: El comburente es normalmente el oxígeno del aire, este es el componente
oxidante de la reacción.
3- Calor: Esta es la energía de activación, que se debe aportar para que el combustible o el
comburente, reaccionen en un tiempo y espacio determinado.

La reacción en cadena es la que permite que se mantenga y progrese, una vez se ha iniciado.

Dejemos ya la teoría a un lado, para entrar en materia. Citemos estas palabras de uno de los
personajes más influentes de la cocina argentina y mundial:

“El fuego tiene su propio idioma, que se habla

en el reino del calor, el hambre y el deseo.

Habla de alquimia, de misterio y sobre todo de posibilidades.

Es una voz somnolienta dentro de mí.

La bestia omnipresente en mi alma.

Va más allá de mis palabras y de la memoria,

viene de un tiempo muy anterior

a mis recuerdos”

Francis Mallmann en su libro Siete Fuegos – Mi cocina Argentina

Ya te estarás preguntando entonces, cuales son las fuentes de combustión que usamos los
parrilleros y es aquí donde el saber escoger el elemento, es fundamental; por el momento
dejaremos a un lado el gas ya que tanto la madera como el carbón son, aunque diferentes fuentes
tienen algo similar.

La Leña

Nuestro primer invitado a la mesa es la leña, un toro un poco difícil de domar y que exige la mejor
elección, no todas las maderas sirven para cocinar y acá va el primer aprendizaje. Existen maderas
resinosas; estas maderas como el pino o el eucalipto generan al momento de calentarse, reacciones
químicas que pueden ser perjudiciales para la salud, pues al quemarse esas resinas, se volatilizan y
podrían en un momento dado, adherirse a nuestra parrilla o a lo que estemos parrillando.

Dicho lo anterior nuestra recomendación siempre es elegir maderas duras y de buena duración, ya
que también existen maderas duras, pero que su duración y fuente calórica, no es prolongada y
tiende a extinguirse muy pronto. Si vas a cocinar, inclusive con carbón y la brasa y el calor no son los
de siempre, es posible que tu proveedor use maderas con unas características no optimas. En
nuestro país no es fácil, de una madera responsable con el medio ambiente, conseguir maderas para
usar a la parrilla sin embargo a manera de dato se usa el nogal, roble o teca. Afortunadamente en
nuestro país, se encuentra prohibida la explotación de especies nativas en la comercialización de
madera.

Si por el contrario te encuentras en Argentina o en Uruguay podrás encontrar el quebracho que, si

es ampliamente usado en los quinchos y parrillas, si por el contrario te encuentras en el norte como
México, la madera de encino es apropiada para cocciones con madera.

Como nuestra pasión es el fuego, es importante tomar conciencia que no debemos ir encendiendo
madera en cualquier lugar, siempre es recomendable usar lugares abiertos y donde no se
encuentren cerca vegetación o cosas que puedan causar un incendio, si de seguridad se trata, lo que
debemos hacer es un circulo de piedras de tal manera que se produzca una barrera y en caso de un
incidente, esta funcione como barrera natural.

TIP: Es bueno tener una fuente de agua cerca, una pala y arena o tierra en caso de que debamos
actuar. Esto si es en una zona que no es diseñada para esto. Si por el contrario es en un equipo que
usa esta fuente de combustión un extintor puede ayudar en un momento de aprietos.

Encendiendo la leña

La mejor manera de hacerlo es formando una especie de tienda india con palos secos y luego hacer
una segunda con palos mas grandes, similar a cuando estamos en la playa y hacemos una fogata,
ten en cuenta ubicarte en sentido contrario al viento, puedes terminar siendo parte del asado y el
olor a humo puede arruinar tu esmoquin. Una vez esté lista nuestra estructura, con papel periódico
suficiente, nos dispondremos a ponerlo en la mitad también puede usarse una servilleta de cocina
humectada con aceite vegetal.

TIP: por ningún motivo se recomienda el uso de combustibles derivados del petróleo o químicos
para el encendido.

El Carbón

Iniciamos esta parte diciendo que el único carbón aprobado para usar es el de origen vegetal, nunca
debemos usar carbón mineral.

Para que la madera de como resultado el carbón, debe surtir una serie de procesos, estos dan inicio
con el corte de los árboles aproximadamente de un metro de largo y se ponen a secar, luego de que
estén bien secos se apilan en forma de castillo que no es más que un montículo de troncos, ramas
y hojas, se procede a encender y una vez se comienza a formar la brasa, se cubre con tierra para
disminuir el oxigeno y detener la combustión, finalmente se deja enfriar por un par de semanas y
queda listo para ser embolsado.

Alguna vez te ha pasado:

1- ¿Que una vez lo enciendes genera mucha llama? Si esto te ha sucedido es porque el
productor apago muy pronto la brasa.
2- Si por el contrario la brasa se ha consumido muy rápidamente, es porque el productor se ha
demorado en apagarlo y se ha consumido el carbono.
Es muy recomendable identificar las diferentes marcas de carbón que existen en tu región y analizar
cual nos da un mejor rendimiento y sobre todo capacidad calórica.

En nuestro país, así como la leña no puede usarse para explotación, sucede que el carbón tampoco
es por esto por lo que es una actividad muy artesanal, aun en donde no hay mucho control, pues al
no ser controlado, en ocasiones pueden usar maderas para la elaboración de carbón que son
desperdicios de obras o materiales tratados con químicos o pinturas, o es común también el uso de
maderas resinosas.

En cuanto al encendido del carbón podemos encontrar varias maneras de hacerlo, la primera es
formar una pirámide de carbones y con papel periódico o papel de cocina humedecido en aceite
vegetal, lo ubicamos en el centro y esperamos a que estos carbones se enciendan y procedemos a
ajustar la cantidad que requerimos.

Siempre que hablamos de fuentes de combustible vegetal y especialmente cuando la madera se ha

convertido en carbón, vamos a encontrar 3 etapas que explicaremos a continuación:

Etapa 1: Esta etapa es la inicial en el carbón, es cuando las brasas apenas están iniciando a alentarse
y es normal que aparezca llama en ella y es el momento donde comienzan a arder. Se presenta un
color de brasa rojo intenso, muy vivo y como lo dijimos anteriormente, se presentan llamas. En esta
etapa no es recomendable poner los alimentos debido a que es la etapa donde se presenta
desprendimiento de gases tóxicos.

Etapa 2: Reconoceremos esta etapa porque es la etapa donde las llamas desaparecen y
empezaremos a ver colores con tonos grises que se van formando sobre los carbones o sobre los
leños, acá llega la oportunidad de lucirte con tu asado pues el punto optimo para poner tu
preparación, esta etapa es prolongada y te permite tener un poder calorífico adecuado.
Etapa 3: Se presenta cuando las brasas comienzan a disminuir drásticamente su temperatura, la
identificaremos porque la brasa se llena de una capa de ceniza blanca y que pareciera que la abarca
completamente, esta etapa también se puede aprovechar para cocciones que requieran de baja
temperatura y tiempos prolongados y para preparaciones al rescoldo.

Hay dos errores muy frecuentes y comunes que cometemos cuando estamos iniciando en el mundo
de la parrilla:

El numero uno es poner cortes grasos como tocino o chorizos para que la grasa ayude a encender
el carbón, como ya lo dijimos esta práctica no es recomendada ya que en esta etapa el carbón libera
humo toxico y este entrará en contacto con lo que pongamos.

El segundo error más común que el anterior es que cuando tenemos el carbón finalizando la etapa
2 y debemos dar mas potencia, porque la preparación la preparación es prolongada, ponemos
carbón sin encender, esto tiene dos problemas: el primero es que cometemos el error numero 1
que mencionamos anteriormente y generamos un choque de temperatura que va a afectar
directamente la preparación.

Acá es donde usted se estará preguntando entonces como se debe hacer y la respuesta es sencilla,
todo parrillero deberá tener un lugar donde previo a que finalice la etapa 2, este preparando el
carbón para ser vertido en la parrilla, con esto no solo evitaremos el humo nocivo sino también que
tengamos una pérdida de calor drástica.

Por ningún motivo debemos encender una parrilla en lugares cerrados ya que esto podría producir
una intoxicación por monóxido de carbono.
Temperatura

La idea de esta sección es que puedas empezar a entender como el manejo de las temperaturas, es
fundamental para obtener el mejor resultado a la hora de nuestras preparaciones, si bien existen
unos estándares recomendados, el manejo de la temperatura dependerá de múltiples variables
como el tipo de asador, la cantidad de oxigeno que ingresa, la calidad del carbón, la temperatura
del ambiente.

Un reto quizá de los más importantes del parrillero será estimar y controlar la temperatura, con la
palma de la mano, las parrillas pueden alcanzar temperaturas bastante altas que pueden llegar a los
500 C, es por esto por lo que debemos tomar todas las precauciones necesarias, para no tener
accidentes.

El siguiente grafico nos acerca un poco a la manera como se comporta la temperatura una vez
iniciamos nuestra parrilla.
El manejo de la temperatura siempre será un musculo que se desarrollara con la experiencia, la
buena noticia es que a continuación tendrás una guía de referencia para el manejo de este.

Debemos colocar la palma de la mano por encima de los carbones, teniendo cuidado de no
quemarse, esta debe estar casi al mismo nivel de la parrilla, inmediatamente procedemos a contar
en voz alta: mil uno, mil dos, etc., la idea es que cada numero sea aproximadamente de 1 segundo,
esto lo vamos a hacer hasta que debamos retirar la mano por el calor, la tabla a continuación nos
dará una idea de la temperatura de la parrilla.

2 segundos Calor Fuerte Temp 200 a 220 C Sellado, cortes

delgados
3-4 segundos Calor moderado a Temp 170 a 200 C Cortes gruesos poco
fuerte cocidos
 5-6 segundos Calor moderado Temp 120 a 170 C Cortes gruesos muy
cocinados
7-8 segundos Calor suave Temp 90 a 120 C Piezas completas,
cocciones largas

Es muy recomendable tener en cuenta las siguientes variables a la hora de la parrilla:

Variable 1: Grosor o tamaño del corte

Variable 2: Termino deseado

Este material y su contenido es propiedad de @parrillerosaficionados, queda prohibido su uso para
fines de explotación comercial o para un uso que no sea personal.

Este documento ha sido desarrollado para que tengas una mejor experiencia, te pedimos como
pacto de parrilleros que no lo envíes indiscriminadamente, es lo que nos motiva a seguir adelante.