SS A

ABBO
ORRE
E SS

SU AMIGO EN LA INDUSTRIA
 ¿QUÉ
¿QUÉ ES
ES UN
UN SABOR?
SABOR?
 UNA SUBSTANCIA QUE ESTIMULA
NUESTRO SENTIDO DEL:
GUSTO Y OLFATO
 EL SABOR ES LA MATERIA PRIMA
MAS IMPORTANTE PARA QUE EL
CONSUMIDOR VUELVA A COMPRAR
EL ALIMENTO.
CENTURY LABORATORIES ES
UNA DE LAS MEJORES Y MAS
IMPORTANTES EMPRESAS
DE SABORES
¿QUÉ
¿QUÉ DETECTA
DETECTA NUESTRO
NUESTRO SENTIDO
SENTIDO
DEL
DEL GUSTO?
GUSTO?

LA LENGUA SOLAMENTE
DETECTA LOS GUSTOS
BASICOS:

AMARGO
ACIDO
DULCE
SALADO
 EL
EL OLFATO
OLFATO AYUDA
AYUDA A A
DETECTAR
DETECTAR ...
...

 CARACTERISTICAS

 IDENTIDAD

 GRADO DE
GUSTACION

 SI ES DESEABLE
 MATERIA
MATERIA PRIMA
PRIMA
OLFATIVA
OLFATIVA
NATURALES DE SINTESIS – ARTIF.
OBTENIDOS MEDIANTE PROCESOS
FÍSICOS – NO DE REACCIÓN
QUÍMICA  ACIDOS
 ETERES
 EXTRACTOS  FENOLES
 ALCOHOLES
 ALDEHIDOS
 ACEITES ESENCIALES  CETONAS
 LACTONAS
 QUIMICO AROMÁTICO  ESTERES
NATURAL
 DIVERSOS – aminas, sulfuros
 MATERIA
MATERIA PRIMA
PRIMA
DE
DE APOYO
APOYO
 SOLVENTES AGUA, ALCOHOL, ACEITES
 CLARIFICANTES TIERRA DIATOMITA, CARBON
ACTIVADO
 CONSERVADORES BENZOATO DE SODIO
 ANTIOXIDANTES BHA, BHT, NATURALES (romero y
ácido ascórbico)
 ENTURBIANTES GOMAS, ACEITE BLANCO,
RESINAS
 COLORES AZUL No. 1, COLOR CARAMELO
 ENVASES PLASTICO, VIDRIO
 TERMINOLOGIA
TERMINOLOGIA
 SABORIZANTE – una substancia que imparte una sensación olfativa a
un producto (usualmente alimen, medic, cosm)
 BASES – mezcla de productos aromáticos a su más alta conc. posible
 CONCENTRADOS – una mezcla de material saborizante con otros
aditivos para aportar beneficios al prod. Terminado (color, acidez, etc.)
 ESENCIAS - los aromáticos naturales de la fruta o flor que imparte el
aroma logrado por extracción/destilación, generalmente de base acuosa
 EXTRACTO - los aromáticos de una fruta, flor o grasa obtenidos
mediante un solvente, lo cual se destila para evaporar y concentrarlo
 ACEITE ESENCIAL - el extracto obtenido mecánicamente por exprimir.
Después se puede centrifugar o destilar para purificar. Los cítricos son
Naranja, Toronja, Mandarina y Limón, pero también los hay de hojas
como menta, de cortezas como canela y semillas como de anís.
 TERMINOLOGIA
TERMINOLOGIA
 JUGO CONCENTRADO - se hace un jugo concentrado de la fruta (los
cítricos, piña, durazno, cereza, frambuesa y zarzamora son los más
comunes) y se destila, eliminando la mayor parte posible de agua. Al
eliminar el agua, se vuelve más espeso.
 BRIX - una escala para medir la cantidad de azucar de una solución.

Por ejemplo: Un refresco tiene aprox. 12.5° Brix = 12.5% de azucar.

Se venden los jugos concentrados a 60° Brix (5 veces más concentrado
que un jugo común). También se puede clarificar el jugo eliminándole
la pulpa.
 EXTRACTO GENUINO DE FRUTAS - un extracto que se fabrica
exclusivamente a base de fruta fresca. Se tritura la fruta para luego
concentrarlo
 EXTRACTO GENUINO DE FRUTAS W.O.N.F. - igual al anterior, pero
con otros saborizantes naturales
 TERMINOLOGIA
TERMINOLOGIA
 G.R.A.S. - la lista publicada por la Asociación Americana de Fabricantes
de Sabores (American Asociation of Flavor Manufacturers). Se llama “La
Lista GRAS” y quiere decir “Generally Regarded as Safe” (Generalmente
Considerado Como Inofensivo). La lista controla los componentes
naturales y de síntesis que se pueden utilizar para fabricar sabores.
 ACEITE ESENCIAL CONCENTRADO - se concentran mediante
destilación al alto vacío, para reducir el punto de ebullición a 40 - 60°C.
2-X = dos veces concentrado = 2 kg. de aceite esencial se destila hasta
obtener 1 kg. de aceite 2-X y 1 kg. de terpenos (cabezas). 5=X = 5 kgs. de
aceite esencial se destila hasta obtener 1 kg. de aceite concentrado 5-X y 4
kg. de terpenos. Para evitar la oxidación, se deberá agregar BHA
(antioxidante).
 TERMINOLOGIA
 SABOR NATURAL – un sabor compuesto de materias primas que se
obtienen de fuentes naturales, generalmente de extractos de plantas, ya sea
jugo o extractos de las hojas, corteza, raíces, semillas, cáscara, etc. Estos
extractos se obtienen mediante métodos físicos: Acción mecánica (exprimir),
disolución, destilación, concentración o extracción. No pueden tener ni un
saborizante, por menor cantidad que sea, de procedencia de síntesis (reacción
química).

 SABOR DE SINTESIS – un sabor que es elaborado químicamente mediante

reacción que reproduce las características del sabor natural.

 SABOR ARTIFICIAL – sabor constituido por químicos aromáticos

artificiales y también pueden contener extractos naturales
 TERMINOLOGIA

 ADITIVOS PERMITIDOS EN CUALQUIERA DE LAS CLASIFICACIONES:

Toda substancia que, sin construir por si sola un alimento ni poseer valor nutritivo se
agrega intencionalmente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con objeto
de mejorar su aroma, apariencia e inclusive alargar el proceso de conservación.
Diluyentes aprobados – agua, alcohol, propilen glicol, etc.
Conservadores y antioxidantes aprobados – benzoato de sódio, ácido cítrico, BHA,
BHT, etc.
Endulcorantes aprobados – endulcorantes naturales (sacarosa, fructosa, xilitol,
glicerol, manitol, etc.), endulcorantes artificiales (ciclamatos, sacarina, aspartamina,
sucralosa, acetulfame), etc.
Agentes disolventes, diluyentes y dispersantes aprobados – Tween 60, Tween 80,
propilen glicol, alcohol etílico, aceite vegetal, agua purificada, etc.
Otros ingredientes permitidos que no forman parte del sabor – gomas, grenetina,
vitaminas, medicamentos, etc.
 TIPOS
TIPOS DE
DE SABORES
SABORES
 SABORES CITRICOS
 LIMON VERDE, LIMON AMARILLO, LIMA-LIMON, NARANJA,
MANDARINA, TORONJA
 SABORES ROJOS
 CEREZA, FRAMBUESA, FRESA, GROSELLA, UVA, ZARZAMORA
 SABORES NO-FRUTALES
 CHOCOLATE, MENTA, YERBABUENA, NUEZ, VAINILLA, CANELA, ANIS,
ROOT-BEER, CARNICOS, ESPECIES
 SABORES TROPICALES
 COCO, GUAYABA, GUANABANA, JAMAICA, MELON, PIÑA, PLATANO,
SANDIA, TAMARINDO
 SABORES DE FANTASIA
 COLA, TUTTI-FRUTTI, PONCHE, CHICLE, COMBINACIONES
 SABORES LACTEOS
 MANTEQUILLA, LECHE, QUESO
 CARACTERISTICAS
CARACTERISTICAS DE
DE UN
UN
SS A
ABBO
ORR
 COMPATIBLE CON EL  COSTO DE SABORIZA-
PRODUCTO: SOLUBLE, CION RAZONABLE (DOSIS
MISCIBLE O DISPERSABLE x COSTO UNITARIO)
 RESISTENTE AL CALOR  FACIL DE DOSIFICAR:
DEL PROCESO - NO SE FUERZA DE ACUERDO AL
EVAPORA TAMAÑO DEL LOTE
 AROMA Y SABOR  LARGA VIDA DE
APETITOSO EN EL PRO- ANAQUEL: IGUAL O MAS
DUCTO FINAL QUE DEL PRODUCTO EN
 NO RASPOSO, NO QUE SE UTILIZA
EMPALAGOSO  NO REQUIERE
 ESTABILIDAD - NO SE REFRIGERACION
CORTA, NO SE SEPARA
 LA
LA COMPETENCIA
COMPETENCIA
 I.F.F.  ACEITES y ESENCIAS
 GIVAUDAN  DEIMAN (ETADAR)
 FIRMENICH  LABS. CASTELLS
 MANE  NOVAROMA
 ROBERTET  PERF. SODEXIM
 SENSIENT  RAFMEX
 TAKASAGO  GRUPO FRIS
 DUAS RODAS  AMCO
 ADVANCED BIOTECH
 PREGUNTAS
PREGUNTAS PARA
PARA
RECOMENDAR
RECOMENDAR UN
UN SABOR
SABOR
 ¿EN QUE PRODUCTO  COMO SE APLICA EL SABOR
ESPECIFICO SE APLICARÁ?  PRESUPUESTO DE COSTO DE
 SOLUBILIDAD SABORIZACION
 AGUA  ¿QUE MEJORIA DESEA?
 ACEITE  PRECIO
 FORMA FISICA  SABOR (qué característica)
 LIQUIDO  ESTABILIDAD
 EN POLVO  REDUCIR MATERIAS PRIMAS
 EN PASTA (COMPUESTO SABOR-COLOR)
 TURBIO O CRISTALINO
 CONTROL DE CALIDAD
 ENTREGA
 CON O SIN COLOR
 CONSUMO MENSUAL
 CON O SIN LACA
 LOTES GRANDES O CHICOS
 VENTAJAS
VENTAJAS DE
DE COMPUESTOS
COMPUESTOS
SABOR-COLOR
SABOR-COLOR
 MENOS PRODUCTOS EN EL INVENTARIO
 MENOS REQUISICIONES
 MENOS PRODUCTOS DE LENTO MOVIMIENTO
 MENOS PRODUCTOS EN LA RECETA DE FABRICACION
 MENOS PESADAS
 MENOS PROBABILIDAD DE ERROR
 MENOR DESPERDICIO
 MENOS AJUSTES DE COLOR
 MENOS COSTO DE SABOR + COLOR
 LA LACA COLOREARÁ EL POLVO ANTES DE
DISOLVERLO
 EL COLOR NO SE RAYARÁ AL DISOLVER EL PRODUCTO
EN AGUA
 SABORES
SABORES PARA
PARA
BEBIDAS
BEBIDAS Y
Y JARABES
JARABES
CARACTERISTICAS METODO DE EMPLEO
 Compuestos sabor-color son  1 lt. de jarabe a 32ªBé (754 g.
deseables de azúcar y agua para 1 lt.)
 Los sabores cristalinos nunca  3 g. de Benzoato de Sódio o
dan problemas equivalente (conservador)
 Los turbios (naranja, manda-  El sabor (usualmente 12 ml.)
rina, toronja, etc.) tienen que  El Acido Cítrico, usualmente
ser pasteurizados, miscelas de 20 ml. en solución al 50% se
1 micra, y Sp. Gr. de 1.028 deberá agregar al final
 Excelente vida de anaquel  Una parte de jarabe se combi-
 Gustar a niños y adultos na con 5 partes de agua con o
 Frescura, carácter natural, no sin gas para producir 6 partes
empalagoso de bebida terminada
 SABORES
SABORES PARA
PARA GELATINAS
GELATINAS Y
Y
BUDINES
BUDINES PREPARADAS
PREPARADAS

CARACTERISTICAS METODO DE EMPLEO

 RESISTENCIA AL CALOR  DISOLVER PRIMERO EL
 REQUIEREN DE FIJADORES Y AZUCAR, GRENETINA Y
ANTIOXIDANTES CONSERVADOR
 COMPUESTOS SABOR-  DESPUES DE APAGAR EL
COLOR DESEABLES CALOR, AGREGAR EL
 TRANSPARENCIA COMPUESTO SABOR-COLOR
(USUALMENTE 1-2 g/ml x lt.)
 ESTABILIDAD
 AL ULTIMO AGREGAR EL
 FRESCURA Y AROMA QUE SE
ACIDO
DESARROLLAN EN FRIO
 CARACTER NATURAL, NO
EMPALAGOSO
 SABORES
SABORES PARA
PARA DULCES
DULCES Y
Y
CARAMELOS
CARAMELOS
CARACTERISTICAS METODO DE EMPLEO
 Es deseable que sean soluble  Se agrega el sabor hasta el
en aceite último momento posible,
 Resistencia al calor evitando prolongado contacto
 Requieren de fijadores y con altas temperaturas
antioxidantes  Importante obtener buena
 Sabor que no se altera con el dispersión
calor ni que afecte la cristali-
zación del caramelo  Usualmente se utiliza 1-10 g/
 Sabor apetitoso, no empala- ml. del sabor por kg. de
goso ni rasposo caramelo
 Fresco, agradable en la boca  El acidulante se agrega hasta
por mucho tiempo el final
 SABORES
SABORES PARA
PARA
HORNEADOS
HORNEADOS

CARACTERISTICAS METODO DE EMPLEO

 Las emulsiones son mejores  Aplicar el sabor hasta el final,
para bizcochos y pasteles para evitar demasiada aera-
 Sabores soluble con base de ción durante el amasado
aceite o en polvo para galletas  Nunca juntar el sabor con los
 Resistencia al calor, requieren huevos de la receta
de fijadores y antioxidantes  Usualmente se emplea de 1 a 3
 Notas naturales, no “químicos” g./ml. de sabor por kg. de
 Sabor limpio, fresco y fragante masa para bizcocho/pastel y
de 3 a 5 g./ml. para galletas
 SABORES
SABORES PARA
PARA HELADOS
HELADOS
Y
Y YOGHURT
YOGHURT
CARACTERISTICAS METODO DE EMPLEO
 PARA HELADOS DE CREMA:  AGREGAR EL SABOR HASTA
EMULSIONES, EXTRACTOS EL FINAL PARA EVITAR
QUE NO CORTEN LA MEZLCA
OREACION INNECESARIA
 PARA NIEVES: SOLUBLE
 USUALMENTE SE UTILIZA 1 - 2
EN AGUA, EXTRAC
g./ml. DE SABOR Y 5 - 10 g./ml.
 PARA YOGHURT:
EMULSIONES, EXTRACTOS DE EXTRACTOS POR LITRO
DE MEZCLA
 BUEN DESARROLLO DEL
SABOR CON EL FRIO  EL ACIDULANTE SIEMPRE SE
 FRESCURA Y AROMA PARA AGREGARÁ HASTA EL FINAL
ENMASCARAR LA BASE
 SENSACION LIMPIA DESPUES
DE TRAGAR
SABORES
SABORES PARA
PARA MEZCLAS
MEZCLAS PARA
PARA HACER
HACER
GELATINAS
GELATINAS Y
Y BEBIDAS
BEBIDAS
CARACTERISTICAS METODO DE EMPLEO
 MICRO-ENCAPSULADOS  RECOMENDABLE HACER
(SPRAY DRIED = SECADO PRE-MEZCLA DE SABOR-
POR ROCIO)
COLOR-ACIDULANTES-CON-
 DESEABLE CON COLOR SERVADOR CON UN POCO
HOMOGENEIZADO PARA
DE LA MEZCLA FINAL
EVITAR RAYADO AL
DISOLVERSE  USUALMENTE SE EMPLEA
 DESEABLE CON LACA PARA 1/4 g. POR LITRO DE PRO-
QUE LA MEZCLA TENGA UN DUCTO TERMINADO. SE
TINTE DEL COLOR MULTIPLICA LA DOSIS POR
 SABORES RESISTENTES AL 5.8 PARA MEZCLAS DONDE
CALOR COMUNMENTE 85 g. SON
 FRESCURA Y CARACTER PARA UN LITRO DE PRO-
NATURAL DUCTO TERMINADO
 ESPECIALIDADES
ESPECIALIDADES
 AJO Y CEBOLLA en aceite esencial o  EXTRACTO NATURAL DE
secado por rocío 100-400 veces más VAINAS DE VAINILLA con vaina
fuerte que el deshidratado molida para hacer el mejor helado o
 SUBSTITUTO DE VAINILLINA O yoghurt de vainilla
ETIL-VAINILLINA para chocolate  SABOR TOCINO la primera síntesis
 PASTEQUILLA, SABOR EN PASTA sorprendentemente natural
DE MANTEQUILLA PARA  SABORES DE FRESA en 3 tipos:
HORNEADOS el estandard de la Natural/fresca, mermelada o fantasía
industria  SABORES DE UVA CONCORD Y
 NARANJA Y TORONJA JUGOSA DELAWARE tipo popular o con la
contienen los aromáticos de síntesis de variación que el cliente desea
las notas jugosas
 SABORES DE CARNE DE RES,
 CHOCOLATE DE SINTESIS re-
estructuración por síntesis con
JAMON, POLLO, CAMARON,
sorprendente naturalidad QUESO ... no hay mejores
 CONTROL DE CALIDAD
DE SABORES TURBIOS
DESCOMPOSICIÓN MICROBIANA
Provocan mal olor, gas, descomposición de la emulsión
Remedio:
Limpieza
Pasteurización
Conservadores – para pH ácido y neutro
Mantenerse bien tapado en envases con poco espacio de aire
DESCOMPOSICIÓN POR OXIDACIÓN, ENRANCIAMIENTO
Mal olor, sabor
Remedio: Antioxidantes
DESCOMPOSICIÓN DE LA EMULSIÓN
Gravedad específica de la fase acuosa
Emulsificante – suficiente cantidad y no calentar
Tamaño de miscelas
 CONTROL DE CALIDAD
PRUEBAS ORGANOLEPTICAS

APARIENCIA
Sedimento, anillo
Enturbiamiento indebido, “nubes”
Burbujas, gas

OLOR AL ABRIR EL ENVASE

Característico
 CONTROL DE CALIDAD
PRUEBAS ORGANOLEPTICAS

SABOR DILUIDO
 Compararlo contra el patrón – preparar ambos fresco al
mismo tiempo
 No fijarse en lo “dulce”, “ácido” o “carbonatación” – si
esto fuera problemático, eliminar o reducir estos factores
al mínimo
 Primero ver olor, luego el sabor
 Lotes dudosos: Hacer trío a ciegas (dos igual y uno
desigual)
 PRUEBAS DE MERCADO

 10 PERSONAS MÍNIMO – mientras más,

mejor
 UTILIZAR EL NIVEL SOCIO-
ECONÓMICO, SEXO, EDAD DESEADA
 ESTABLECER NORMAS DE
ACEPTACIÓN
 CUESTIONARIOS SENCILLOS
 OBSERVAR CARAS Y CANTIDAD DE
BEBIDA CONSUMIDA