UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA

DE ALIMENTOS

TRABAJO ENCARGADO: “DISEÑO E UNA PLANTA FRIGORÍFICA

PARA VEGETALES CON FINES DE EXPORTACIÓN ”

ALUMNAS : Chávez calderón, Yenifer

Egúsquiza santos Indira

CURSO : DISEÑO DE PLANTAS

DOCENTE : CARMONA RUIZ, ALFREDO ABELARDO

Tingo María – Perú

2019
 ÍNDICE
I. EL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN............................................................................................6

1.1. Planteamiento de Problema..............................................................................................6

1.2. Justificación........................................................................................................................7

II. Generalidades............................................................................................................................8

2.1. Nombre de la planta agroindustrial o empresa................................................................8

2.2. Ámbito de influencia.........................................................................................................8

2.3. Ubicación...........................................................................................................................8

2.4. Inversionistas.....................................................................................................................8

2.5. Responsables.....................................................................................................................9

2.6. Alcance...............................................................................................................................9

2.7. Objetivos............................................................................................................................9

2.8. Aspectos generales del lugar donde se instalará la planta...............................................9

2.8.1. Aspecto regional........................................................................................................9

2.8.2. Geografía....................................................................................................................9

2.8.3. Características físico – naturales.............................................................................10

2.8.4. Población..................................................................................................................11

2.8.5. Economía..................................................................................................................11

2.9. Empresa referencial.........................................................................................................11

III. Marco teórico......................................................................................................................13

3.1. Antecedentes...................................................................................................................13

3.2. Materia prima..................................................................................................................13

3.3. Demanda de la materia prima.........................................................................................14

3.4. Oferta de la materia prima..............................................................................................15

3.5. Oferta de maracuyá.........................................................................................................15

IV. Estudio de mercado.............................................................................................................16

4.1. Demanda del producto....................................................................................................16

4.1.1. Demanda histórica...........................................................................................................16

4.1.2. Segmentación del mercado:....................................................................................17

4.1.3. Cliente objetivo........................................................................................................18

4.1.4. Proyección de la demanda y metodología del análisis...........................................19

4.2. Oferta del producto.........................................................................................................21

4.2.1. Oferta nacional exportable a Estados Unidos..............................................22

4.2.2. Competencia nacional.............................................................................................23

4.2.3. Competencia internacional......................................................................................23

4.2.4. Proyección de la oferta y metodología del análisis.................................................24

4.2.5. Demanda insatisfecha..............................................................................................26

4.3. Presentación del producto..............................................................................................27

4.4. Comercialización y precio................................................................................................28

V. DECISIONES DEL TAMAÑO.......................................................................................................30

5.1. Capacidad proyectada o diseñada teórica......................................................................30

5.2. Capacidad efectiva...........................................................................................................30

5.3. Relación tamaño mercado...............................................................................................30

5.4. Relación tamaño tecnología............................................................................................31

5.5. Relación tamaño localización..........................................................................................31

5.6. Relación tamaño financiamiento....................................................................................31

VI. DECISIONES DE LOCALIZACIÓN................................................................................31

6.1. Factores de localización...................................................................................................31

6.2. Macro localización.......................................................................................................33

6.3. Micro localización y elección del terreno........................................................................34

VII. PROCESO PRODUCTIVO.......................................................................................................34

 7.1. Características del proceso productivo...........................................................................34

7.1.1. Recepción y clasificación..........................................................................................34

7.1.2. Lavado y desinfección..............................................................................................35

7.1.3. Cortado y pulpeado.................................................................................................36

7.1.4. Refinado...................................................................................................................36

7.1.5. Desairado.................................................................................................................36

7.1.6. Pasteurizado............................................................................................................37

7.1.7. Envasado..................................................................................................................38

7.1.8. Congelado................................................................................................................40

7.1.9. Embalado.................................................................................................................40

7.1.10. Almacenamiento......................................................................................................40

7.2. Descripción del proceso productivo................................................................................41

7.2.1. Diagrama de flujo para la obtención de pulpa de maracuyá..................................41

7.2.2. Flujo de operación para la obtención de la pulpa de maracuyá.............................42

7.3. Balance de materia y rendimiento..................................................................................43

.........................................................................................................................................................43

7.4. Programa de producción y necesidades..........................................................................44

7.5. Balance de energía...........................................................................................................44

7.6. Determinación de las necesidades de equipos y/o maquinas........................................46

7.7. Cálculo de mano de obra.................................................................................................47

VIII. DISTRIBUCIÓN DE LA PLATA................................................................................................48

8.1. Tipos de distribución.......................................................................................................48

8.2. Determinación las Divisiones (ambientes) complementarios de la planta....................49

8.3. Descripción y acondicionamiento de las diferentes áreas de la planta..........................50

8.4. Necesidades de espacio. Método de Guerchet...............................................................51

8.5. Layout de la planta..........................................................................................................53

 8.6. Necesidades de espacio. Método de Guerchet....................................................54

8.7. Plano de Distribución.......................................................................................................54

IX. INSTALACIÓN DE LA PLANTA...............................................................................................55

9.1. Abastecimiento y distribución de agua...........................................................................55

9.2. Saneamiento y evacuación de aguas...............................................................................57

9.3. Energía eléctrica...............................................................................................................59

9.5. Sistemas de ventilación...................................................................................................62

9.6. Sistema de climatización.................................................................................................62

9.7. Instalaciones de sistemas de seguridad..........................................................................62

Anexos.............................................................................................................................................63
 I. EL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

I.1. Planteamiento de Problema

La selva tiene bondades del clima y la fertilidad de sus suelos; los

agricultores se ven obligados a vender y reciban un pago demasiado bajo por sus

vegetales cosa que genera pérdidas las alteraciones y el deterioro de estos, han

sido una constante preocupación, el diseño de la planta esta dirigido para el

mejoramiento y aprovechamiento de los vegetales.

El problema en la comercialización obedece a que la producción de

vegetales de las diferentes zonas de agricultura sale al mercado en las mismas

fechas, por ende, los agricultores se ven en la necesidad de almacenar su materia

prima , pero muchos casos no cuentan con las condiciones en el almacenado.

Lo que se pretende es encontrar una oportunidad para crear un

producto novedoso como fuente de trabajo para la provincia del Leoncio Prado,

distrito de José crespo castillo, Aucayacu ya que ahí estará ubicada la planta

frigorífica.

2
I.2. Justificación

El diseño de esta plata ayudara al desarrollo de una técnica de

conservación de vegetales, beneficiando a los agricultores dando un precio justo

por sus vegetales y así no habría pérdidas económicas y de la materia prima.

Ya que los vegetales son estacionaras y hay una sobreproducción en

cada temporada en una planta frigorífica se podrá almacenar dichos vegetales

para poder abastecer en los mercados y exportación con el vegetal con

continuidad todo el año.

Así se aprovechará dicha planta para dar oportunidad laboral ,

crecimiento económico en provincia del Leoncio Prado, distrito de José crespo

castillo, Aucayacu y alrededores.

La planta procesadora mínima de vegetales congelados va a

incentivar a las familias que se dedican a la producción de vegetales , de esta

forma mejorando la calidad de vida de los agricultores generando un desarrollo

sostenible en la sociedad. Permitiendo satisfacer las necesidades y requerimientos

del sector ya que es una opción más de crecimiento en la economía, no solo

propicia la producción vegetal congelados, sino que también impulsa el sector

agrario, las pocas oportunidades que hay en el sector es una de las razones

fundamentales para pensar en el impulso de un nuevo producto.

 II. Generalidades

II.1. Nombre de la planta agroindustrial o empresa.

TropicalCold S.A:C.

II.2. Ámbito de influencia

Exportación ( japón, EEUU, Alemania, Polonia)

II.3. Ubicación

- Distrito de José Crespo y Castillo, Provincia de Leoncio Prado,

Departamento de Huánuco, en el centro del Perú.

- Capital Aucayacu

- Altitud

Media 540 m s. n. m.

- Coordenadas 8°55′53″S 76°07′50″O

II.4. Inversionistas

- Cite Agroindustrial

- Credicorp Capital

- BCP

- El EPU 4
 II.5. Responsables

Chávez calderón, Yenifer ( ing. En industrias alimentarias).

Egúsquiza santos Indira (ing. En industrias alimentarias).

II.6. Alcance

El diseño de la plata frigorífica de vegetales será de un alcance de

Proceso mínimo de un producto alimentario intermedio.

II.7. Objetivos

II.7.1. Objetivo general

- Diseñar una planta frigorífica dedicada al proceso mínimo de lo

vegetales para la exportación.

II.7.2. Objetivo especifico

- Realizar una distribución adecuada ara la planta teniendo en cuenta la

aplicación de ingeniería como base principal

- Conocer la capacidad de instalación de la planta

- Elaborar el diseño para distintos vegetales con sus parámetros en el

procesamiento

II.8. Aspectos generales del lugar donde se instalará la planta

II.8.1. Aspecto regional

El distrito de José Crespo y Castillo, mejor conocido como distrito de

Aucayacu tiene una densidad poblacional de 7,83 hab/km² , es uno de los diez que

conforman la provincia de Leoncio Prado, ubicada en el departamento de

Huánuco, en el centro del Perú.

II.8.2. Geografía
 Geográficamente la planta se encontrará ubicada a 8°54'28.9 de

latitud oeste y 76°05'43.2 de latitud sur con una altitud de 540 m s. n. m. una H°R

promedio 85,10% T° media mensual de 25,6 °C.

II.8.3. Características físico – naturales

El territorio del distrito De José Crespo Y Castillo , La topografía en el

distrito es relativamente accidentada, presenta protuberancias con pendientes de

regulares dimensiones, característicos propios de la selva alta. Cuenta con cerros

elevados de regular altitud (Cerro Copal., Cerro Belaúnde, la Cordillera Azul por el

Este, parte de la Cordillera de los Andes por el Oeste). Tiene un suelo que

predomina el pardo rojizo, ricos en arcilla, arsénicos y sustancias orgánicas.

De acuerdo con el Mapa Forestal, este sector corresponde a las

extensas áreas Boscosas, inicialmente el 1 00% del territorio constituían bosques

primarios, y por efecto de la extracción selectiva de las maderas de valor

comercial, sufrieron daños irreparables. Estas áreas están en la actualidad

consideradas como bosques secuénciales en diferentes estadios de desarrollo. Se

caracteriza por la predominancia de una compleja vegetación natural mayormente

de porte arbóreo, constituyendo masas boscosas de tipo tropical y subtropical, que

albergan gran variedad de especies maderables, medicinales, ornamentales, etc. 6

La diversidad de especies animales nativas es variada, identificándose

el mayor número de especies en las zonas de menor influencia antropica (zonas

altas del área de influencia distrital). El distrito posee diversidad de ríos. Entre los

principales encontramos: el Huallaga (cruza de Sur a Norte), el Sangapilla y el

Aucayacu (cruza de Oeste a Este), el Pendencia, el Pucate, el Anda, el Azpuzana

y el Pacae.
 II.8.4. Población

El Distrito de Luyando abarca una superficie de 2829.67 km² con una

población de 22 149 a los 2017 habitantes según datos del INEI (Instituto Nacional

de Estadística e Informática).

Esta población se distribuye da la siguiente manera el 60% en los

centros urbanos u el 40% en las áreas rurales. El 50% de la población son

mujeres y el 56% son varones. Esta distribución significa apropiadamente la mitad

de la población rural.

En cuanto a la distribución especial de la población, demuestra la

importancia que tiene Aucayacu como capital, pues representa la localización del

67.54% de la población.

II.8.5. Economía

La actividad productiva predominante es la agricultura basado en una

cedula de cultivo conformado por los cultivos de café, cacao, cítricos, plátano,
arroz, maíz y ganadería.

La población del distrito de José Crespo y Castillo está catalogada

con nivel alto de pobreza, muchos sectores no tienen apoyo del estado en cuanto
a servicios de salud, educación, electricidad, agua y desagüe, vías y medios de
comunicación.

La Población Económicamente Activa (PEA) del distrito de José

Crespo Castillo PEA: Población Económicamente Activa; NO PEA: Población
Económicamente No Activa; PEA Desocupada, según datos del censo de 2007
PEA Ocupada 37% PEA Desocupada 13% No PEA 50% Total 100%

II.9. Empresa referencial

 7

La principal empresa agroexportadora peruana es Camposol, con

despachos por US$ 71.979.966 representando el 3.4% del total del rubro.

Además, registró una reducción en sus envíos de 5.03% en comparación a los

US$ 75.793.760 alcanzados en los seis primeros meses del año anterior, donde

también se ubicó en la cabeza de la tabla.

En segundo lugar se ubica Sociedad Agrícola Virú con despachos por

US$ 58.764.613, participando con el 2.78% del total. Los envíos de la empresa en

el primer semestre del año crecieron 4%, generando que suba un puesto en el

ranking.

Vitapro (de Alicorp), que realiza despachos por US$ 54.677.158 en los

primeros seis meses del 2016, se posiciona tercera. La empresa mostró una

reducción de 15.59% en comparación a similar periodo del año anterior, por lo

que descendió un lugar en la tabla.

La cuarta casilla quedó para Danper Trujillo con envíos por US$

49.642.010, registrando un aumento de 2.58% y ascendiendo un puesto en el

podio.

Le sigue Gloria con exportaciones por US$ 45.545.349, mostrando una caída de

13.26%, lo que le significó bajar un puesto en el ranking. El sexto lugar fue para

Complejo Agroindustrial Beta con envíos por US$ 34.954.863, con lo que

mantiene en su ubicación a pesar de registrar una caída de 22.39%. La séptima

posición fue para Machu Picchu Foods que realizó despachos por US$ 30.594.09,

es decir, creció 24.01% en comparación a similar periodo del 2015.y escaló tres

posiciones.
 Agrícola Cierro Prieto con US$ 29.879.260, Gandules con US$

28.968.818 y El Pedregal con US$ 27.111.884, se ubicaron octavo, noveno y

décimo lugar, respectivamente. En el primer caso creció 9.35% y se mantuvo en

su lugar, el segundo disminuyó sus despachos en 5.4% y retrocedió dos puestos,

mientras que el tercero aumento sus envíos en 26.24%, lo que le sirvió para

escalar dos posiciones

III. Marco teórico

III.1. Antecedentes

En el Distrito de José Crespo y Castillo, Provincia de Leoncio Prado,

Departamento de Huánuco, se encuentra la materia prima, los agricultores se

abastecerían la demandad de vegetales para la exportación. Este trabajo tiene la

finalidad de crear una empresa que genere ingreso para el agricultor,

profesionales y ayude el crecimiento del centro poblado.

La pulpa congelado y sellado al vacío, el producto es muy conocido

por sus propiedades anticancerígenas, terapéutica, diuréticas, etc. La preferencia
de nuestros clientes se destaca al ser comercializado por la versatilidad de su uso
y/o consumo, siendo atractivo para las distintas presentaciones.

La pulpa se obtiene mediante un proceso de transformación

cumplimiento con los estándares requeridos para su exportación al marcado de
destino. para fines de exportación, se exporta bajo la partida arancelaria
081190.90 00, cuya descripción es: los demás frutos sin cocer, congelados

III.2. Materia prima

 Producto natural, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, sin
conservantes, obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible
del maracuyá madura, sana y limpia. Sin preservantes, naturalmente libre de
grasa y colesterol, bajo en sodio, contiene 100% de pulpa de fruta.

- Característica del maracuyá 9

El maracuyá es un fruto aromático que presenta una cáscara dura,

lisa, que al madurar se torna rugosa. La forma de esta fruta es redonda u ovalada,
y en su interior está llena de una pulpa viscosa de color amarillo, con abundantes
semillas pequeñas de color negro. Su sabor es dulce y levemente ácido. Mide
entre 4 y 10 cm de diámetro.

- Producción nacional
Los cultivos de maracuyá están principalmente en el norte peruano. El
año pasado Chimbote registró cultivos por más de 27,000 toneladas en 1,100
hectáreas (22% del total) y este año podrían llegar a las 2,000 hectáreas con lo
que concentraría el 33%, Barranca fue la segunda zona con 900 hectáreas y
22,313 toneladas (participación del 18%).

III.3. Demanda de la materia prima

[ CITATION Com18 \l 10250 ] , En el año 2016, la venta de fruta congelada
se incrementó en 11% respecto al año 2015, alcanzando ventas aproximadas de
US$ 288,000 millones.

En el caso de las verduras congeladas, en el año 2016, las ventas se

incrementaron en 8% respecto al 2015, registrando ventas aproximadas de US$
293,000 millones.

La fruta congelada es consumida en forma de cremolada, helado, la

preferencia de los consumidores de las frutas tropicales es especialmente por su
contenido de vitaminas.

- Demanda del maracuyá

 El mercado de maracuyá posee un gran potencial debido a la
creciente demanda mundial por productos exóticos, así como por una mayor
preferencia hacia los productos saludables derivados de frutas. Se prevé que, en
2017, el volumen de las exportaciones de maracuyá en todas sus presentaciones
aumente en 2,9%, principalmente debido a una reducción de la oferta por parte de
Ecuador (segundo productor mundial). 10

Consumo y análisis de tendencias La demanda de la piña fresca se

concentra en tres zonas principales: los Estados Unidos, la Unión Europea y el
Japón. El resto de países de Asia representan también cantidades poco
despreciables. Sin embargo, los países europeos no comunitarios, Rusia, Oriente
Medio, el golfo Pérsico y América Latina participan con cantidades muy inferiores.
Cabe señalar que este reparto no toma en cuenta el autoconsumo, la demanda ha
aumentado cada año de forma lineal.

III.4. Oferta de la materia prima

En los últimos años, la oferta nacional de productos de la agricultura

ha mostrado un comportamiento creciente en función a los requerimientos del
mercado mundial, que se refleja a través de una mayor área sembrada de estos
cultivos, el uso de nuevas técnicas de cultivo e introducción de variedades
mejoradas para hacer más competitivos a nuestros productos el mercado
internacional ,Por este motivo, la disponibilidad de materia prima no constituye
ningún limitante para cumplir con la producción de pulpa de frutas año tras año.

III.5. Oferta de maracuyá

El maracuyá el desarrollo sostenible de los pequeños agricultores del

valle Motupe 2009-2010. Llegó a la siguiente conclusión: Existe una relación
directa entre la oferta de maracuyá orgánico y el desarrollo sostenible de los
pequeños productores de la Asociación de pequeños productores de Tongorrape
(APPT los pequeños productores organizados al garantizar un precio de refugio
mayor a 50% de su costo de producción en situaciones que el mercado
libre[CITATION Chá16 \l 10250 ].
 A nivel internacional, Brasil es el principal productor de maracuyá con
55,9% de participación en el 2015, no obstante, no es competencia para la oferta
exportable, por ser a su vez el mayor consumidor mundial de maracuyá. Sin
embargo, países como Ecuador y Colombia sí representan una fuerte
competencia para la oferta exportable nacional. En ese sentido, la cotización
internacional del producto depende en gran medida del nivel de producción de
Ecuador y Colombia.

IV. Estudio de mercado

IV.1. Demanda del producto

IV.1.1.Demanda histórica

a) Identificación del mercado objetivo: Estados unidos

Estados Unidos es un país con un tamaño de mercado de más de 311

millones de personas y con un PBI per cápita de aproximadamente $36,569. Se

trata de un mercado muy maduro, abierto y competitivo que normalmente presenta

una gran oferta de productos a la vez que tiene una fuerte tradición consumista.

Un 82% de la población es urbana. El ciudadano norteamericano, con una tasa de

ahorro negativa, es el que más consume en el mundo. Se trata de un gran

mercado, pero con muchas particularidades que son consecuencia de la gran

diversidad de este país, y que vienen motivadas por diferencias de poder

adquisitivo, por lazos históricos entre comunidades, por razones geográficas,

étnicas y culturales.

El tamaño del mercado, que en algunos ámbitos se convierte en un

mercado de 50 países, también condiciona la introducción de nuevas empresas.

Sin contar sus islas y otros territorios, EEUU continental tiene 3 husos horarios

diferentes y distancias geográficas enormes (AMPEX, 2016). 12

El gran tamaño y potencial del mercado, lo hace muy atractivo para la

empresa extranjera, pero es también un mercado muy competitivo, abierto a todo

el mundo y donde existen normalmente más intermediarios que en Europa, lo que

redunda en el aumento en los precios desde el fabricante al consumidor final. En

general, el consumidor pondera el factor precio por encima de otros factores como

la marca o la calidad, aunque se puede decir que la relación calidad-precio es lo

más determinante y además es muy difícil establecer un perfil-tipo de consumidor.

Ahora bien, hay que tener una estrategia bien adaptada al mismo, enfocando la

entrada a medio plazo y no a ventas esporádicas, elaborando bien la estructura de

precios, la comercialización y marketing de los mismos.

También es recomendable ir fijando claramente objetivos, definiendo

áreas geográficas o nichos de mercado y avanzando paso a paso pero de manera

firme (AMPEX, 2016).

Por otro lado, el Tratado de Libre Comercio (TLC) firmado entre

Estados Unidos y Perú permite que muchos de los productos agrícolas producidos

en nuestro país entren al mercado estadounidense libre de aranceles.

IV.1.2.Segmentación del mercado:

En la actualidad, el mercado americano se ha caracterizado por estar poblado de

grandes firmas y marcas sólidas, las cuales cuentan con muchos años trabajando

en dicho mercado, permitiéndoles tener una curva de experiencia y un manejo de

logística como ventajas competitivas principales. Esto hace difícil el ingreso de

nuevos competidores con marcas propias (Castillo et al., 2017).

Preferencias alimenticias: El ciudadano estadounidense promedio puede ser

calificado como una persona con alto nivel de consumo y siempre abierto a probar

nuevos productos y experimentar. Esto lleva a que sea más exigente, se informe y

tenga conciencia de lo que consume, incluso con cuidado del medio ambiente

(Diario Comex, 2013).

IV.1.3.Cliente objetivo

Los clientes potenciales tienen años trabajando en el mercado y están

abocados a la importación de alimentos de calidad desde cualquier parte del

mundo hacia el interior del mercado americano. Su poder de negociación es

elevado y tienen la capacidad de ejercer presión sobre sus abastecedores, en

función de los niveles de compra que realizan. (Castillo et al., 2017). Las

importadoras se caracterizan por realizar los pagos a sus proveedores en largos

periodos de tiempo, obligando de esta manera a que las empresas exportadoras

tengan que manejar elevados niveles de capital de trabajo. Existen varios tipos de

clientes los cuales se detallan a continuación:

a) Broker : Es un importador intermediario en el proceso de exportación y existen dos

tipos:
- Bróker comprador: Usados como agentes por los mayoristas para importar

productos, no tienen posesión física del producto pero hacen todos los arreglos

necesarios para su compra, inspección y envío al mayorista.

- Bróker vendedor: Actúan como agentes para un producto en particular, o en

algunos casos para promover toda la producción de un productor e particular o

de toda la región o país a cambio de una comisión, ellos se encargan de buscar

compradores potenciales y hacen los arreglos para el envío del producto. 14

b) Mayorista: Su función consiste en adquirir el producto del importador para

venderlo a los supermercados y tiendas especializadas. Hay algunos

mayoristas independientes, la mayoría están orientados hacia cadenas de

tiendas y centros de distribución mayorista para cadenas de tiendas

especializadas y al detalle (supermercados). Unos pocos mayoristas

pueden elegir importar directamente prefiriendo tomar para sí las

actividades de arreglos de compra, envío y embarque.

c) Tiendas al detalle: Estas tiendas venden una gran diversidad de productos

incluyendo una buena diversidad de frutas y vegetales procesados, las

cadenas de tiendas localizadas en centros urbanos tendrán una línea de

productos más amplia. La apropiada clasificación es esencial para los

supermercados, porque la mayoría de sus productos son vendidos en forma

estandarizada en todo Estados Unidos para satisfacer a los consumidores.

d) Tiendas especializadas e independientes: Estas tiendas tratan con un

rubro especializado de productos, las ventas en estas tiendas han estado

creciendo rápidamente y todas sus compras son hechas al importador.

IV.1.4. Proyección de la demanda y metodología del análisis

Se realizó la proyección de la demanda interna de la pulpa congelada obtenida a

través de una regresión lineal, considerando las siguientes variables:

- Demanda de exportación de pulpa congelada en el país.

- Años

15

Obteniendo una correlación de 83%, como se aprecia en la figura

Tabla 1: Demanda de exportación de pulpa de maracuyá congelada datos históricos
PERIODO AÑO DEMANDA (TN)

1 2000 2597
2 2001 3069,55
3 2002 4488,64
4 2003 4136,8
5 2004 4489,92
6 2005 4357,6
7 2006 5615,74
8 2007 8431,39
9 2008 10502,51
10 2009 8469,67
11 2010 11009
12 2011 14076
13 2012 17493,46
14 2013 16726,35
15 2014 21264,4
16 2015 30018,16
17 2016 33979,13
18 2017 40538,7
19 2018 44189,68
Fuente: elaboración propia

16

FIGURA 1: Regresión lineal DEMANDA vs. Años

 48000
44000
40000
36000
32000 f(x) = 2134.36 x − 6319.73
DEMANDA (TN)

28000 R² = 0.84
24000
20000
16000
12000
8000
4000
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19

AÑOS

Fuente: Elaboración propia

Con la fórmula obtenida de la regresión se proyecta la demanda de pulpa

congelada, como se observa en la tabla.

Cuadro 2: proyección de la demanda de pulpa congelada

Periodo Años Demanda Proyectada

20 2019 36368
21 2020 38503
22 2021 40637
23 2022 42772
24 2023 44906
25 2024 47040
26 2025 49175
27 2026 51309
28 2027 53444
29 2028 55578
30 2029 57712
Fuente: elaboración propia. 17

IV.2. Oferta del producto

IV.2.1. Oferta nacional exportable a Estados Unidos

En el año 2013 el 26% de la oferta nacional exportable de las frutas

congeladas, que incluye a las pulpas de chirimoya y maracuyá, tuvo como

mercado destino a Estados Unidos, con un peso neto de 1,820,730.99 Kg y un

total de ventas, a precio FOB, de 4,044,150 dólares (Cáceres, 2014). En el

Cuadro 3 se muestra la variación en las exportaciones de frutas congeladas

entre los años 2012 y 2013, así como también el porcentaje de participación en

el 2013.

Cuadro 3: Oferta Nacional Exportable de frutas congeladas.

País de Destino %Var 13-12 %Part. 13 FOB-13 (miles US$)

Estados Unidos -46% 26% 4,044.15

Japón 11% 23% 3,610.59
Chile -1% 11% 1,743.08
Países Bajos 50% 11% 1,686.40
Suecia -26% 8% 1,297.60
España -53% 6% 920.38
Israel 138% 4% 673.78
Reino unido -9% 4% 634.44
Bélgica 117% 2% 314.17
Otros países (14) -- 5% 523.59
FUENTE: Cáceres, 2014 18

5%
2%
4%
4% 26%
Estados Unidos
6% Japón
Chile
Países Bajos
Suecia
8%
España
Israel
Reino unido
Bélgica
11% Otros países (14)
23%

11%
 Figura 2: Porcentaje de las exportaciones de fruta congelada.

IV.2.2.Competencia nacional

Las principales empresas exportadoras del Perú de frutas congeladas, son

Camposol S.A. con un 36% y Sunshine Export S.A.C. con 18%; sin embargo la

empresa Unión de Negocios Corporativos S.A.C., exportadora de pulpa de

frutas incremento su participación en 77%.

IV.2.3.Competencia internacional

Estados Unidos importa productos de la partida 0811.90.80.80 que incluyen a las

pulpas de chirimoya y maracuyá. Son importados principalmente de Tailandia,

Chile, China, México, Ecuador y Guatemala, mientras que el Perú ocupa el puesto

veinte con un valor importado de 240,000 dólares en valor importado el 2012.

Cuadro 4: Ventana comercial

Empresa %Var 13-12 %Part. 13

Camposol S.A. -37% 36% 19
Sunshine Export S.A.C -28% 18%
Phoenix Foods S.A.C. 54% 11%
Agroindustrias AIB S.A -41% 9%

Sociedad agrícola Virú S.A. -- 7%

Union de Negocios Corporativos S.A.C. 77% 6%

Naturandina del Perú S.A.C. -- 5%
Agrícola y Ganadería Chavín de Huantar
379% 2%
S.A.
Sociedad Agrícola Drokasa S.A. -- 2%
Otras Empresas (31) -- 3%
Fuente: Cáceres, 2014.

IV.2.4. Proyección de la oferta y metodología del análisis

Se realizó la proyección de la oferta de la pulpa congelada obtenida a través de

una regresión lineal, considerando las siguientes variables:

 - Oferta de exportación de pulpa congelada en el país.

- Años

Obteniendo una correlación de 86%, como se aprecia en la figura 3.

Cuadro 4: oferta de la pulpa de maracuyá congelada históricamente

Periodo Año Cantidad Ofertada (Tn)

1 2000 1553
2 2001 1282
3 2002 1378
4 2003 1525
5 2004 1319
6 2005 1897
7 2006 3371
8 2007 3757
9 2008 3586
10 2009 5313
11 2010 9118
12 2011 11122
13 2012 11345
14 2013 11299
20
15 2014 11584
16 2015 11601
17 2016 11696
18 2017 11197
19 2018 11001
Fuente: elaboración propia
14000

f(x) = 754.66 x − 970.6

12000 R² = 0.87

10000

8000

6000

4000

2000

0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

Figura 3: oferta histórica vs el periodo de los años

Con la fórmula obtenida de la regresión se proyecta la oferta de pulpa congelada,

como se observa en el cuadro:

Cuadro 5: oferta proyectada de pulpa de maracuyá

Periodo Año Oferta proyectada

20 2019 14123
21 2020 14877
22 2021 15632
23 2022 16387
24 2023 17141 21
25 2024 17896
26 2025 18651
27 2026 19405
28 2027 20160
29 2028 20915
30 2029 21669
Fuente: elaboración propia

IV.2.5. Demanda insatisfecha

En el caso del producto terminado la demanda es mayor que la oferta como se
muestra en cuadro 6 y con estos datos se determinó la demanda insatisfecha
mediante la fórmula:

Demanda insatisfecha=Demanda−Oferta

Cuadro 6: demanda insatisfecha de la pulpa de maracuyá congelada

Demanda
Periodo Año Demanda(Tn) Oferta (Tn)
Insatisfecha (Tn)
1 2000 2597 1553 1044
2 2001 3069,55 1282 1788
3 2002 4488,64 1378 3111
4 2003 4136,8 1525 2612
5 2004 4489,92 1319 3171
6 2005 4357,6 1897 2461
7 2006 5615,74 3371 2245
8 2007 8431,39 3757 4675
9 2008 10502,51 3586 6916
10 2009 8469,67 5313 3156
11 2010 11009 9118 1891
12 2011 14076 11122 2954
13 2012 17493,46 11345 6149
14 2013 16726,35 11299 5428
15 2014 21264,4 11584 9680
16 2015 30018,16 11601 18417
17 2016 33979,13 11696 22283
18 2017 40538,7 11197 29341
19 2018 44189,68 11001 33189
20 2019 36368 14123 22246
21 2020 38503 14877 23625
22 2021 40637 15632 25005
23 2022 42772 16387 26385
24 2023 44906 17141 27765
25 2024 47040 17896 29144
26 2025 49175 18651 30524
27 2026 51309 19405 31904
28 2027 53444 20160 33284
29 2028 55578 20915 34663
30 2029 57712 21669 36043
 22

Fuente: elaboración propia

IV.3. Presentación del producto

Nuestros productos van a ser de calidad y con un sabor agradable

para el público así como se presenta en las figuras:

23

Pues hay presentación comerciales de 250g, 35g,500g, 1000g,1500g.

IV.4. Comercialización y precio

 Los precios FOB de la pulpa de maracuyá varían cada mes de

acuerdo a diferentes factores internos y externos, en el que el predominante es la

estacionalidad de las frutas. Por ello se registra una variación mensual, en el que

los precios históricos de los años 2017 y 2018 se registran bajo sus respectivos

números de partida, siendo éstos los que se muestran en el Cuadro 7.

Siendo así para la pulpa de maracuyá congelada un precio FOB

24
promedio referencial de 2,65 US$/Kg.

Año Meses US$/Kg

DIC 1,94
NOV 2,37
OCT 1,92
SEP 2,71
AGO 2,29
JUL 2,53
2018
JUN 2,36
MAY 2,35
ABR 2,54
MAR 2,24
FEB 2,45
ENE 2,81
DIC 2,56
NOV 3,25
OCT 2,29
SEP 2,57
AGO 2,69
JUL 3,04
2017
JUN 3,38
MAY 3,25
ABR 3,25
MAR 3,04
FEB 3,62
ENE 2,25
Promedio 2,65
Fuente: SUNAT
 V. DECISIONES DEL TAMAÑO

V.1. Capacidad proyectada o diseñada teórica

El diseño de planta tendrá una capacidad instalada de 2.5 TM por hora

trabajando 2 turnos de 8horas. Así mismo, la tecnología empleada es intermedia
con maquinaria que puede ser elaborada o adquirida en nuestro país, salvo el
equipo de tratamiento térmico y la envasadora que tendrán que ser importados. Se
diseñó el proyecto como una planta industrial y de proceso continuo, sin embargo,
iniciará sus actividades con el 55% de la capacidad instalada e irá creciendo
gradualmente de acuerdo a la demanda hasta alcanzar la máxima. Por último, la
planta contará con un área construida de 1256.5 m2 y un área total de 2383.5 m2 .

V.2. Capacidad efectiva

La capacidad efectiva de la planta será de 132000 litros /año, se
trabajará en 2 turnos, se iniciará con una producción de 160 kg por hora, con una
eficiencia de 55%, en base a estas cifras se procederá a diseñar la línea de
proceso de pulpa de maracuyá, así como la capacidad de los equipos en cada
etapa.

Cuadro 7: Capacidad efectiva

 Número Capacidad Capacidad Capacidad
N° de Estándar de días al Capacidad efectiva efectiva efectiva
maquinas (l*min) mes Horas diseñada Eficiencia (l/mes) (l/año) (l/día)
1 10 25 16 240000 0.55 132000 1584000 160

V.3. Relación tamaño mercado

A partir del estudio de mercado realizado en el capítulo IV, se obtuvo
una demanda para el proyecto desde las 44189,68 toneladas para el año 2019
hasta las 57712 mil toneladas en el año 2020. De esta manera, si el diseño de la
planta se basa en cubrir la demanda máxima, tomando en cuenta sólo el factor
mercado el tamaño sería en base a las 44189,68 toneladas de pulpas congeladas. 26

V.4. Relación tamaño tecnología

Para esta relación se tomará en cuenta las capacidades de las máquinas
que intervienen en el proceso de una planta frigorífica para vegetales con fines de
exportación, a fin de identificar el cuello de botella y relacionarlo con el tamaño de la
planta. Con esto calculamos el tamaño de planta según la restricción de la capacidad
mínima y las horas trabajadas en el año.

V.5. Relación tamaño localización

Se tomará en cuenta las localizaciones del terreno ubicado Distrito de
José Crespo y Castillo, Provincia de Leoncio Prado, Departamento de Huánuco,
en el centro del Perú, capital de Aucayacu, se va a identificar el área geográfica y
los costos de producción conjuntamente se va a calcular el tamaño de planta
según la restricción de la capacidad mínima y las horas trabajadas en el año

V.6. Relación tamaño financiamiento

Se determinará por los recursos monetarios a los cuales se puede
acceder y la facilidad de obtenerlos, para llevar a cabo la inversión. El tamaño
de planta se encuentra limitado por los recursos financieros disponibles,
por lo que se debe establecer un tamaño acorde a los recursos existentes y que
represente los menores costos financieros. En el caso del proyecto se plantea que
los accionistas aporten el 50% del capital, siendo el restante 50% obtenido por
financiamiento en una institución bancaria. El financiamiento requerido para poner
en marcha la planta frigorífica para vegetales considerando la menor tasa de
interés anual del mercado.

VI. DECISIONES DE LOCALIZACIÓN

VI.1. Factores de localización

Tiene por finalidad identificar y analizar los factores que inciden en la
ubicación de la planta. El resultado de este análisis, que contempla la naturaleza
del proceso y la disponibilidad de materia prima, insumos mano de obra y
servicios, permitirá plantear alternativas para seleccionar los posibles lugares
apropiados para la instalación de un centro de producción, teniendo siempre como
objetivo básico la incidencia de esta selección en los costos operativos futuros
post implementación.

- Disponibilidad de materia prima

El agricultor proveería la materia prima, la planta debería localizarse en las
inmediaciones de Distrito de José Crespo y Castillo, Provincia de Leoncio Prado,
Departamento de Huánuco, en el centro del Perú. , ya que se encuentran hay las
materias primas naturales de tal forma que permita un abastecimiento continuo y
con mínimos costos de transporte.

- Disponibilidad de insumos
Los insumos requeridos para la elaboración de los productos
propuestos no son difíciles de encontrar en Tingo María, cuenta con la actividad
comercial suficiente para encontrar convenientemente la mayoría de insumos que
serían utilizados en las operaciones productivas de la planta. La adquisición de
algunos suministros y materiales de empaque, que no estén disponibles en Tingo
María, puede realizarse sin ningún problema desde las ciudades más cercanas o
desde Lima, previa coordinación.

- Infraestructura de Procesamiento
 La localización de la infraestructura de producción tendría que
considerar facilidades para la recepción y conservación de la materia prima, así
como el traslado de los vegetales hacia el área de procesamiento, evitando en lo
posible cualquier tipo sobre maduración de las frutas y daños mecánicos, durante
el trayecto, la condición obliga también a localizar la planta cerca de la planta de
procesamiento.

En cuanto a los equipos y maquinarias necesarios para el

procesamiento de los productos propuestos - ligados principalmente a tecnología
de congelación - podemos manifestar que pueden encontrarse en el mercado
nacional a través de productores nacionales y/o distribuidores autorizados.

- Disponibilidad de mano de obra

La mano de obra directa que se requiere para la producción no
necesita ser muy especializada, un sector de la población se encuentra muy
identificado con la actividad de la agricultura además de encontrarse parte de ellos
desempleados o subempleados, existiendo por lo tanto una fuerza laboral
disponible, barata y con cierta experiencia.

Cabe indicar que Distrito de José Crespo y Castillo, Provincia de

Leoncio Prado, Departamento de Huánuco, en el centro del Perú, se encuentran
establecido cerca de la universidad Nacional Agraria de la Selva, que asegurarían
la participación de profesionales y técnicos capacitados, necesarios para las
labores a ser efectuadas en la empresa propuesta.

- Infraestructura de transporte
Existe una red carretera todavía en desarrollo, pero importante para el
abastecimiento de los insumos y suministros para la producción, sobretodo la vía
Aucayacu -Tingo María-Huánuco-Lima, facilitando de esta manera, las actividades
de distribución y comercialización de los productos terminados.

- Infraestructura de servicios
 Es una zonas de agricultura corresponden a la zona rural de la región,
un tanto alejadas de las zonas ya urbanizadas, motivo por el cual la instalación en
el lugar de cualquier planta de procesamiento.

1. asegurar la disponibilidad de agua potable

2. sistemas de desagüe apropiados,
3. utilización de grupos electrógenos para complementar el
servicio de energía eléctrica y comunicaciones.

Otros servicios como salud, vivienda, educación y recreación, se

encuentran disponibles en la ciudad de Tingo María.

VI.2. Macro localización

La planta de vegetales congelados, estará dando un alcance a 3
regiones del Perú: Región Huánuco, Región Ucayali, Región San Martin.
Aucayacu situada en el distrito de José Crespo y Castillo (Región Huánuco) lugar
importante que condiciona la macro localización del proyecto es la demanda que
existe en la ciudad de Tingo María y alrededores.

VI.3. Micro localización y elección del terreno

Considerando el análisis de los factores antes mencionados, tales
como disponibilidad de materia prima e insumos, infraestructura potencialmente
utilizable y la accesibilidad a la planta, se puede concluir que la localización más
adecuada para instalar una planta sería aquella cercana a las zonas de la
agricultura, sobre todo de aquellos situados en las cercanías de la carretera
Aucayacu, Tingo María. Esta localización permitiría reducir significativamente los
esfuerzos necesarios para la recolección de materia prima, debido a su cercanía a
un potencial productor de frutas, además de minimizar los posibles gastos de
transporte.

En este sentido por los datos obtenidos mediante la ponderación, la

alternativa correcta para nuestro proyecto es la zona de Aucayacu, ya que tiene un
fácil acceso y se encuentre cerca de la carretera central y no muy lejos de la
ciudad, además se cuenta con disponibilidad de espacio y servicios como agua,
energía eléctrica y una actitud favorable de parte de los pobladores en cuanto a la
realización de nuestro proyecto

VII. PROCESO PRODUCTIVO

VII.1.Características del proceso productivo

En nuestra planta la transformación de la pulpa de maracuyá será un proceso

mínimo.

VII.1.1. Recepción y clasificación

En este tipo de escaldadores el mecanismo de transferencia de calor está

caracterizado por baja lixiviación de solubles y bajo potencial de contaminación,

debido al pequeño volumen del afluente. En este tipo el costo es mayor que en los

escaladores de agua.

VII.1.2. Lavado y desinfección

Existen diversas tecnologías para el lavado de frutas, siendo los principales el

lavado por aspersión y el lavado por inmersión. Ambos presentan ventajas y

grados de efectividad de acuerdo a como son aplicados y a los niveles de

suciedad del producto.

El lavado por aspersión, es probablemente el método más utilizado, consiste en

someter los productos bajo unas duchas para la limpieza. La eficiencia del lavado

depende de la presión del agua empleada, el volumen de agua utilizado, el tiempo

de lavado, la temperatura del agua y el agitando del producto dentro del agua por

medio de la turbulencia (CESAVEG, 2014).

El lavado por inmersión consiste en introducir los productos en el depósito de

inmersión y se puede producir movimiento del producto o del agua mediante unas

paletas para aumentar la efectividad del proceso(CESAVEG, 2014).

Cuanto mayor contacto haya entre el agua y el producto, mayor será la posibilidad

de contaminación. Los tratamientos de lavado por aspersión presentan menos

probabilidades de diseminar la contaminación microbiana de un producto a otro,

comparado con el tratamiento por inmersión, pero el lavado por aspersión también

transmite microorganismos patógenos por aerosol o salpicado, o al estar

depositados en otras superficies (como cepillos) que entran en contacto con los

alimentos CESAVEG, 2014).

Dado que las frutas con las que se trabajarán serán previamente seleccionadas,

clasificadas y limpiadas por el proveedor, estas no presentarán niveles altos de

suciedad, por lo que el lavado será, básicamente, para remover la carga

microbiana y partículas extrañas que pudiera presentar. El lavado de la fruta se

realizará por aspersión en un lavador de escobillas con duchas en la parte

superior. Luego pasará por una faja transportadora bajo duchas con solución

desinfectante cuyo compuesto activo es el acido peracetico que no requiere de

enjuague en una concentración de 70 a 80 ppm.

VII.1.3. Cortado y pulpeado

Estas operaciones se realizan en una sola máquina (pulpeadora) que cuenta con

tamices de diferentes anchos de malla, siendo los que se emplearán desde 0.06 a

5.0 mm y el paso de la pulpa de fruta a través de ellas es a una velocidad baja.

Para el caso del maracuyá, la fruta ingresa entera y dentro de la máquina es

cortada para retirar la pulpa y pase a través de los tamices. Por último, la pulpa

pasa a un tanque alimentador y los residuos obtenidos como cáscaras y semillas

son recolectadas en bins plásticos (Diaz, 2015).

VII.1.4. Refinado

La pulpa almacenada en el tanque es enviada a la refinadora, dónde pasará por

mallas mucho más finas (desde 0.045 a 0.8 mm), de manera que al final de la

operación se obtenga una pulpa fina y homogénea con color, olor y sabor

característico de la fruta original (Diaz, 2015).

VII.1.5. Desairado

Esta etapa se realizará en un desaireador de vacío, que es un dispositivo sanitario

y compacto diseñado para la eliminación continua y automática de aire u otros

gases ocluidos dentro de las pulpas, por medio de vacío. De lo contrario estos

gases causarán problemas como la oxidación, la decoloración, mal olor, y

dificultades para el llenado.

El principio de funcionamiento del desaireador de vacío comprende la formación

de una fina capa de producto, distribuida en una capa delgada sobre un disco de

centrífuga con un tamiz. A continuación, se rocía por medio de un bastidor de

detección en una cámara de vacío, dependiendo de la viscosidad, la velocidad y el

diseño de la placa distribuidora. Como resultado del efecto de vacío, las burbujas

de aire se rompen y el producto desaireado se descarga a través de la parte

inferior por medio de un desplazamiento positivo u otro tipo de bomba.

 VII.1.6. Pasteurizado

En cuanto al tratamiento térmico, según Gil (2010), el objetivo principal de éste es

la inactivación de los microorganismos y de las enzimas nativas que alteran los

alimentos durante su almacenamiento. Entre estos tratamientos por calor se

encuentra la pasteurización, que elimina los microorganismos patógenos de los

alimentos y una gran parte de los microorganismos vegetativos de carácter

saprófito. La aplicación de diversas relaciones de temperatura – tiempo depende

en gran parte del sistema alimentario y de los recursos industriales disponibles. La

pasteurización, usualmente a temperaturas de 63 – 66 °C durante 30 minutos,

conocida como baja temperatura y largo tiempo low temperatura-long time, LTLT),

aplicada a los productos alimenticios de pH neutro ha sido sustituida por otras

relaciones de tiempo-temperatura que favorecen el valor nutritivo de los alimentos

procesados, a la vez que permiten el tratamiento industrial continuo. Este es el

caso de la pasteurización conocida como alta temperatura y corto tiempo (hight

temperatura – short time, HTST). Otro tipo de tratamiento térmico es la

esterilización, que es un procedimiento más efectivo para aumentar la vida útil de

los alimentos ya que elimina todos los microorganismos vegetativos y elimina o

inactiva las esporas bacterianas de forma prácticamente total (Gil, 2010). Si bien

esta sería el mejor proceso para las pulpas de frutas, lo que se va a utilizar es la

pasteurización HTST ya que el producto va a ser congelado para poder exportarlo

y no conservado a temperatura ambiente.

Se usará un intercambiador de tubos concéntricos, ideales para productos

viscosos como las pulpas. Los parámetros para la pasteurización para el

maracuyá de 90°C por 60 segundos (Hernández y Barrera, 2004). Después, la

pulpa se enfría dentro del intercambiador y es conducida al tanque pulmón a una

temperatura de 4°C, para luego pasar al equipo de llenado.

VII.1.7. Envasado

El envasado de los alimentos siempre resulta ser una etapa crítica, en que si no se

tienen las consideraciones necesarias, puede romperse toda la inocuidad del

producto durante su procesamiento. Por ello es necesario evaluar y comparar las

diferentes tecnologías existentes en el mercado y que mejor apliquen para la

conservación de las pulpas de frutas. Por tanto, para el presente proyecto se

evaluó dos tipos de tecnologías: el envasado al vacío y el envasado aséptico,

siendo estos los más aplicados en esta industria.

En el envasado al vacío la operación de llenado debe hacerse en caliente,

inmediatamente sale el producto del intercambiador de calor para evitar que la

temperatura de llenado sea inferior a 90°C se utilizan llenadoras calibradas para

una medición exacta de volumen e inmediatamente se procede al sellado.

Posterior a este tratamiento los envases deben someterse a un proceso de

enfriamiento hasta alcanzar una temperatura de 37°C (Morales, 2011).

Una de las condiciones necesarias para producir un producto pasteurizado con

una vida microbiana larga es el envasado aséptico. Esta tecnología difiere de las

técnicas convencionales de enlatado en que los envases son pre-esterilizados y

después llenados con el producto frío y un ambiente en condiciones estériles,

seguido del cierre en un entorno totalmente estéril. El envasado aséptico consiste

en un sistema de llenado que funciona en condiciones estériles en máquinas

herméticamente selladas equipadas con sistemas de esterilización para el

envasado antes del llenado, utilizando peróxido de hidrógeno para crear una

atmósfera libre de bacterias en la sección de llenado (Morales, 2011).

Tras la comparación de ambas tecnologías, se optará por trabajar con el envasado

aséptico por los múltiples beneficios que presenta frente al envasado al vacío,

relacionados a la inocuidad y preservación del producto. Así mismo permitirá que

el proceso pueda ser más industrializado y continuo, ya que una envasadora

aséptica puede ser conectada directamente al equipo de tratamiento térmico; y por

último, las exigencias del mercado exterior son mayores y el envasado aséptico

ayuda a cumplir con los dichos estándares.

El envasado aséptico se realizará en bolsas de polietileno de baja densidad en

presentaciones de 1 kg. El equipo de envasado cuenta con un sistema de

impresión de etiquetas que permite imprimir los pesos, datos personalizados

(fecha de producción, fecha de vencimiento y número de lote) y el código de

barras, en las etiquetas adhesivas blancas estándar que serán suministradas

desde una bobina.

VII.1.8. Congelado

Las bolsas de pulpa de fruta se colocarán sobre bandejas que irán colocadas en

coches para poder ingresar al túnel de congelación. Permanecerán dentro por tres

horas, hasta congelarse completamente y alcanzar temperaturas menores a los

-18 °C.

VII.1.9. Embalado
Las bolsas congeladas serán colocadas dentro de las cajas codificadas (con

capacidad para 20 unidades), a su vez éstas serán ordenadas sobre los pallets. La

estructura del apilado contará con ocho cajas en la base y seis cajas de altura,

todas ellas envueltas por una película “strech” y aseguradas con esquineros,

zunchos de plástico y grapas metálicas

VII.1.10. Almacenamiento

Cada grupo de cajas sobre los pallets serán trasladas a la cámara de congelación

y colocadas en los anaqueles durante el tiempo necesario hasta la exportación. La

temperatura de almacenamiento será menor a -18°C.

VII.2.Descripción del proceso productivo

VII.2.1. Diagrama de flujo para la obtención de pulpa de maracuyá

RECEPCIÓN

INSPECCIÓN

LAVADO Y DESINFECCIÓN

CORTADO Y PULPEADO

REFINADO

DESAIREADO

PASTEURIZADO

ENVASADO

CONGELADO

EMBALADO

ALMACENADO

VII.2.2. Flujo de operación para la obtención de la pulpa de maracuyá

Operación Inspecció Almacenamiento Trasporte Descripción de las operaciones
n
En esta etapa se realiza la cuantificación e
la materia prima que entra al proceso y se
clasifica la misma con base de control de
características físicas , fisicoquimicas y
organolépticas desadas
Remueve las impurezas supericiales de la
fruta

la fruta ingresa entera y dentro de la

máquina es cortada para retirar la pulpa y
pase a través de los tamices. Por último,
la pulpa pasa a un tanque alimentador y
los residuos obtenidos como cáscaras y
semillas son recolectadas en bins
plásticos
la pulpa pasa por mallas finas de 0.045 a
0.8 mm

una fina capa de producto, distribuida en

una capa delgada sobre un disco de
centrífuga con un tamiz. A continuación,
se rocía por medio de un bastidor de
detección en una cámara de vacío, el
efecto de vacío, las burbujas de aire se
rompen
pasteurización para el maracuyá de 90°C
por 60 segundos

la pulpa se enfría dentro del

intercambiador y es conducida al tanque
pulmón a una temperatura de 4°C, para
luego pasar al equipo de llenado.

Se envasa al vacio en bolsas de

polietileno de baja densidad en
presenraciondes de 1 kg
Las bolsas de pulpa de fruta se colocarán
sobre bandejas que irán colocadas en
coches para poder ingresar al túnel de
congelación. Permanecerán dentro por
tres horas, hasta congelarse
completamente y alcanzar temperaturas
menores a los -18 °C.
Las bolsas congeladas serán colocadas
dentro de las cajas codificadas (con
capacidad para 20 unidades), a su vez
éstas serán ordenadas sobre los pallets
Cada grupo de cajas sobre los pallets
serán trasladas a la cámara de
congelación y colocadas en los anaqueles
durante el tiempo necesario hasta la
exportación. La temperatura de
almacenamiento será menor a -18°C.
VII.3.Balance de materia y rendimiento

1539 kg/h
RECEPCIÓN
1539 Kg /h
INSPECCIÓN
76,95 kg /h
1462 Kg / h
LAVADO Y DESINFECCIÓN 292,41 kg /h

1169,64 Kg /h
CORTADO Y PULPEADO 584,82kg /h

584,82 kg / h
REFINADO
584,82 Kg / h
DESAIREADO 2,92 kg / h

581,90 Kg / h
PASTEURIZADO 2,91 kg /h
578,99Kg / h
ENVASADO
162,12kg /h
416,87 Kg /h
CONGELADO 12,51 kg /h
404,36 Kg /h
EMBALADO
404,36 Kg / h
ALMACENADO 404,36 Kg / h

Operacione Entra (Kg) Sale (Kg Continua Rendimiento (%)

s (Kg) Operación Proceso
Recepción 1539,00 1539,00 1539,00 100,00 100,00
Inspección 1539,00 76,95 1462,05 15,39 100,00
Lavado Y 1462,05 292,41 1169,64 13,89 95,00
Desinfección
Cortado Y 1169,64 584,82 584,82 9,36 76,00
Pulpeado
Refinado 584,82 584,82 584,82 2,92 73,72
Desaireado 584,82 2,92 581,90 5,85 73,72
 Pasteurizado 581,90 2,91 578,99 5,79 73,35
Envasado 578,99 162,12 416,87 5,76 73,35
Congelado 416,87 12,51 404,36 3,00 52,81
Embalado 404,36 404,36 404,36 3,92 52,81
Almacenado 404,36 404,36 404,36 3,92 52,81

VII.4. Programa de producción y necesidades

Tiempo Producto congelado

Horas 1 horas 404,36 kg
Turno 8 horas 3,234,88 kg
Día 16 horas 6469,76 kg
Mes 24dias 155274,24 kg
Año 3 meses 465822,72 kg

Tiempo Acido peracético 80 ppm

Horas 1 hora 0,00053 kg
Turno 8 horas 0,00424 kg
Día 16 horas 0,06784 kg
Mes 24dias 1,62816 kg
Año 3 meses 4,88448 kg

VII.5. Balance de energía

En un turno de 8 horas
- Balance en la pulpeadora

Consumo = P x t
P = potencia
T= tiempo de uso
Consumo energético = 1,4914 kw × 8 h=11,9792 kw/ h
- Balance faja transportadora

consumo energético = 2 kw x 8 h=16 kw /h

- Balance blanching
consumo energético = 3,75kw x 8 h=30 kw/h
- Balance de recinto de congelación

Q1= carga térmica para de la disminución de la temperatura hasta la congelación

Q 1=Qa1+Qa 2+ Qa3
Qa1=m. C u . ∆ T
Donde:
m= masa del alimento a congelar (kg)
Cu= capacidad calorífica antes de la congelación (J/kg °C)
∆ T =variacion de latemperatura ° C
Qa2=mX agua L agua
L= calor latente del agua (334 00 J/kg °C)
∆ T =variacion de latemperatura ° C
Qa3=mC f ∆ T
Cf= capacidad del material congelado (J/kg °C)
∆ T =variacion de latemperatura ° C
Para la variación de la temperatura se considera que la pulpa se

conela a -2°C y el concentrado a -6°C, tomando como referencia os puntos de

congelación de los zumos de pera, manzana y melocotón en relación al aumento

de los grados Brix.

Consumo = P x t

Consumo = 50 kw x 8h = 400 kw/h

VII.6.Determinación de las necesidades de equipos y/o maquinas

Dimensiones (m)
Maquinas Cantidad
Ancho Largo Área Área Total
 Bins 3 1,20 1,00 1,20 3,60
Faja Transportadora 4 0,72 3,00 2,16 8,64
Balanza Industrial 3 0,35 0,39 0,14 0,41
Cubeteadora 1 1,65 1,59 2,62 2,62
Faja Transportadora
1 0,50 0,80 0,40 0,40
Pequeña
Blanching 1 1,50 3,50 5,25 5,25
Túnel IQF 1 5,00 10,00 50,00 50,00
Selladora Al Vacío 1 1,20 1,20 1,44 1,44
Mesa 4 0,90 1,50 1,35 5,40
Parihuelas 11 1,00 1,20 1,20 13,20
2
Área total de las maquinas (m ) 90,96
Fuente: elaboración propia

Área de maquinas = 91 m 2 = 25 %

Área de espacio libres = 91 m 2 = 25 %

Área de futura ampliación = 198 m 2 = 50 %

Área total ∑ total =¿ ¿364 m2

VII.7.Cálculo de mano de obra

 Los salarios por los trabajadores, estarán según la categoría que

pertenecen, y según el INE, el sueldo delos operación estará sumado una

bonificación por trabajar en frio.

Mano de obra
Descripción Cantidad de Sueldo Periodo de 3
Sueldo
del puesto mano de obra total meses
Gerente 1 30 000 30 000 90 000
Administrativo 2 4000 8 000 24 000
Jefe de
2 10000 20 000 60 000
producción
Inspectores de
6 5000 30 000 90 000
calidad
Operarios 30 1000 30 000 90 000
Total 39 50000 118 000 S/. 354 000

VIII. DISTRIBUCIÓN DE LA PLATA

VIII.1. Tipos de distribución

Los tipos de distribución están orientados en base a diferentes aspectos como

distribución por producto, distribución por proceso, distribución por grupo,

distribución en cadena o línea. En nuestro caso se muestra a continuación en el

cuadro

Cuadro 8 . Tipos de distribución en la planta.

TIPOS DE DISTRIBUCION EN PLANTA
D.P.POR D.P.POR DP.POR POSICION FIJA
PRODUCTO PROCESO
PRODUCTO Estandarizad Diversificado Continuo
o Volúmenes Volumen medio alto
Volumen variables
medio alto
FLUJO DE Línea Flujo variable Mínimo
PROCESO continua Cada unidad Personal, máquinas y
Toda unidad - distinta materiales - van al producto
misma secuencia
secuencia
MANO DE Capacitada Calificada  Poca Flexibilidad
OBRA Poco Poca (asignación tareas variable)
calificada.  supervisión
Rutina a Adaptable
ritmo
constante.
PERSONAL Auxiliar Programación, Programación     
(supervisión, Manejo Coordinación de
control y material.  actividades
mantenimient Control
o) Producción y
stocks
MANEJO DE Sistematizad Variable Variable
MATERIALE o
S
INVENTARIO Alto de P.T. Pequeño de Variable
S Alta rotación P.T. Altos M.P.
M.P / Curso (baja
rotación)
UTILIZACION Eficiente Eficiente Eficiente
DEL
ESPACIO
NECESIDAD Elevada Baja inversión Equipos y procesos
ES DE inversión procesos / móviles (generales)
CAPITAL procesos. Equipos
Equipos generales
especializado
s
COSTE DEL Costo fijo Costo fijo bajo Costo fijo bajo         Costo
PRODUCTO normal. Costo unitario unitario bajo (MO y mat.)
Costo unitario alto (MO y
bajo (MO y mat.)
mat.)

VIII.2. Determinación las Divisiones (ambientes) complementarios de la

planta
Área de producción (procesamiento)
- Área de equipos complementarios (herramientas y materiales de
limpieza)
- Almacén de materia prima e insumos.
- Sala de proceso
- Área de tratamiento de agua
- Almacén de producto terminado
Área de laboratorio
- Laboratorio de control de calidad (análisis sensorial y fisicoquímico)
- Laboratorio microbiológico
Área administrativos
- Área de administración
- Área de servicios higiénicos
- Área de comedor
- Área de vestidores
- Área de productos desechos biodegradables
- Área verde

VIII.3. Descripción y acondicionamiento de las diferentes áreas de la

planta
- Área de producción
 Área de equipos complementarios: esta área conformado por
herramientas y materiales de limpieza
 Almacén de Materia prima e insumos: Esta área será adecuado de
acuerdo a las condiciones de almacenamiento de los vegetales traídos del
campo, tendrá equipos para almacenar la materia prima en bandejas de
acuerdo el tiempo y fecha.
 Sala de proceso: Esta área será forma rectangular, en el cual se ha
designado una puerta de ingreso y dos puertas de salida, porque en esta
área se procesará en cubos los vegetales de diferentes frutas y hortalizas.
Para ello se acondicionará todo las maquinas y/o equipos necesarios.
 Almacén de producto terminado: El ambiente donde estarán los
vegetales en bolsas polipropileno almacenados esperando la distribución
hacia los comerciantes y así llegar a los consumidores finales.
 Área de tratamiento de agua: El conjunto de estructuras en las que se
trata el agua de manera que se vuelva apta para procesar alimentos.
Área de laboratorio
 Laboratorio de control de calidad: Esta sección de la planta será necesario
con el avance de la producción.
 Laboratorio de microbiología: Esta sección de la planta será necesario
para garantizar un producto inocuo de acuerdo a los límites de las normas.
Área de administrativo
 Área administración: En esta área estarán ubicados las oficinas de
diferentes especímenes incluyendo la sala de sesiones, será separado de
la planta con fines de concentración al trabajo administrativo.
 Área de servicio higiénico: Esta área será constantemente para no tener
contaminaciones dentro de la planta.
 Área de comedor: Esta área se ha establecido con la finalidad de ganar
el tiempo a la hora los refrigerios, además a aquellos personales que
pudieran venir de lejos se podría brindar alimento cocinado.
 Área de vestidores: los vestidores deberán contar como mínimo con un
casillero para cada persona. Para guardar ropa, objetos e implementos de
higiene.
 Área de mantenimiento: Esta área también es parte de la planta donde
se concentrará todo el equipo de mantenimiento para las máquinas de
trabajo fuera o dentro de la planta.
 Área de productos desechos biodegradables: son desecho orgánico
que tiene sus propios tiempos de biodegradación.
 Área verde: Cuando se trata de crear espacios laborales que estimulen la
productividad de los colaboradores de la empresa.

VIII.4. Necesidades de espacio. Método de Guerchet

 REFERENCIA
A5 Absolutamente necesario
M1 Muy importante
I3 Importante
S2 Sin importancia
X No deseable
VIII.5. Layout de la planta
- El area de produccin está diseñada en forma de U
VIII.6. Necesidades de espacio. Método de Guerchet
 De acuerdo a las dimensiones de la sala de proceso han sido

determinadas las dimensiones de las otras áreas que estarán a la cercanía de la

sala de procesamiento como se muestra en el cuadro.

Cuadro 8. Espacio de las áreas de la planta

Áreas Medidas (m2)

Sala de proceso 416

Laboratorio de calidad 8

Laboratorio de microbiología 8

Área de comedor 12

Vestidor 4

Limpieza y mantenimiento 4

Servicio higiénico de varón y mujer 8

Área administrativa 25

Almacén de insumos 4

Abastecimiento de agua 8

Desechos biodegradables 4

VIII.7. Plano de Distribución

El plano de distribución de la planta se detallan las áreas de cómo va

estar constituido la planta y se encuentra en anexo numero1.

IX. INSTALACIÓN DE LA PLANTA

IX.1. Abastecimiento y distribución de agua

El plano de instalación de agua se encuentra en anexo 5

Necesidades de agua por un día
Cantidad
Área
Litros m3
Procesamiento 3 000 3
Abastecimiento de
100 1
agua
Laboratorio de calidad 100 1
Laboratorio
100 1
microbiológico
comedor 2 000 2
Servicios higiénicos 3 000 3
Improvistos (10%) 830 0,83
Total 9 130 9,13
Fuente : elaboración propia

9130 1 m3 1dia m3
Q= × × =1,14
1 dia 1000 L 8 horas h
Según esta cantidad de agua necesaria se calcula las dimensiones

de los tanques:

- Cálculo de las dimensiones de la represa de pared inclinada

Datos: V =L × A × h

Volumen : 9,13 m3

Altura : 1,6 m

Largo: 3 m
 9,13
Ancho: =1,90 m
1,6× 3

La pared inclinada tendrá un ángulo de 60° y su espesor será de

0.30 m de superior y de base 1 m porque se construirá con materia adecuados

para soportar la presión del agua a almacenar.

- Calculo de las dimensiones del tanque cisterna de almacenamiento

(paralelepípedo)

V =L × A × h
Datos:
Volumen : 9,13 m3
Altura : 1,5 m
Largo: 2,8 m
9,13
Ancho: =2,17 m
1,5× 2,8
De mismo modo su espesor será de 0.3 m ya que se usara

materiales resistentes a la presión del volumen de agua requerida en la planta.

- Calculo de las dimensiones del tanque elevado (cilindro)

V =π ×r 2 × h
Datos:
Volumen : 9,13 m3
Diámetro : 2,8 m
Radio : 1,4 m
9,13
Altura : =2,33 m
2,8× 1,4
 Su espesor del tanque cilíndrico será de 0.35 m, para que pueda

resistir a la presión del agua cuando se coloca a cierta altura de elevación.

IX.2. Saneamiento y evacuación de aguas

- Naturaleza de aguas a evacuar

a) Aguas usadas o sucias, que son las que proceden del conjunto de

aparatos sanitarios de vivienda (fregaderos, lavabos, bidés, etc.), excepto

de inodoros o placas turcas. Son aguas con relativa suciedad y arrastran

muchos elementos en disolución, así como grasas, jabones detergentes,

etc. En muchas referencias también se denominan, residuales o amarillas.

b) Aguas fecales o negras, son aquéllas que arrastran materias fecales y

orines procedentes de inodoros y placas turcas. Son aguas con alto

contenido en bacterias y un elevado contenido en materias sólidas y

elementos orgánicos.

c) Aguas pluviales o blancas, que son las procedentes de la lluvia o de la

nieve, de escorrentías o de drenajes. Son aguas generalmente bastante

limpias.

- Redes de saneamiento

a) Tipo de red, con carácter general, las redes de alcantarillado serán

unitarias, es decir, las aguas residuales y pluviales se transportarán

conjuntamente por un único conducto.

b) Sistemas de circulación, dentro de los conductos, la circulación del agua

se realizará por gravedad debiendo evitarse por todos los medios

posibles la necesidad de recurrir a sistemas de impulsión o de elevación,

 los cuales sólo se admitirán en casos estrictamente justificados y

aprobados previamente por la compañía.

c) Diseño de la red, como criterio general, el trazado de las redes de

saneamiento, tanto en planta como en alzado, deberá evitar pérdidas

puntuales de energía para lo cual se prestará especial atención al

diseño de la unión de los conductos, los cambios de alineación,

pendiente o sección y demás circunstancias que puedan alterar o

distorsionar el flujo hidráulico.

- Tratamientos de aguas

Es importante conocer el proceso de tratamiento de las aguas . En el

siguiente gráfico se muestra paso a paso el proceso de tratamiento que

comienza con la entrada de agua cruda (vertimiento), seguida de un pre

tratamiento y un tratamiento avanzado junto con la desinfección; el resultado

mínimo esperado es el de agua de re uso para agricultura, pero de igual manera

se puede aplicar para otros procesos productivos, en cada proceso del diagrama

se describe el tratamiento aplicado al agua para su purificación.

 Fuente : Keime Patrice, 2002

En el tratamiento de aguas residuales se pueden distinguir hasta

cuatro etapas que comprenden procesos químicos, físicos y biológicos:

a) Tratamiento preliminar, destinado a la eliminación de residuos fácilmente

separables y en algunos casos un proceso de pre-aireación.

b) Tratamiento primario que comprende procesos de sedimentación y

tamizado.

c) Tratamiento secundario que comprende procesos biológicos aerobios y

anaerobios y físico-químicos (coagulación-floculación) para reducir la mayor

parte de la DBO.

d) Tratamiento terciario o avanzado que está dirigido a la reducción final de la

DBO, metales pesados y/o contaminantes químicos específicos y la

eliminación de patógenos y parásitos.

IX.3. Energía eléctrica

- Consideraciones generales

La electricidad necesaria para accionar el equipo principal,

complementarios e instalaciones de la planta es un factor predominante para el

funcionamiento de una planta industrial, por lo cual la planta debe estar ubicada

en un lugar, que cuente con este servicio, quedando la alternativa de disponer de

generadores eléctricos para casos de emergencia.

En la Región Huánuco se desarrolla una importante generación de

energía eléctrica, proveniente de centrales hidroeléctricas y térmicas. El gas de

Camisea es un factor importante en el interés de las empresas por construir

plantas termoeléctricas, debido a su bajo costo, a su vez el gas es fuente de

múltiples posibilidades de inversión que van desde la distribución para uso

doméstico hasta el uso industrial en diferentes formas.

- Análisis de las necesidades de energía eléctrica

Los equipos operaran de manera continuada durante todo el día, por

lo que no puede establecerse un ahorro sobre la base de disminuir al máximo su

tiempo de operación. En tal sentido el correcto aislamiento de las tuberías

conductoras de refrigerante y fluidos fríos, el adecuado estado técnico de las

cámaras refrigeradas y su uso racional pueden contribuir de forma sensible al

ahorro de energía, pues la carga térmica adicional introducida al sistema de

refrigeración provoca una mayor demanda de energía por parte de los

compresores.

Para las instalaciones de alumbrado y fuerza tomas de corriente, se

preverán a situar en un sitio accesible desde el vestíbulo de la planta. Además se

instalará como alumbrados especiales se preverá el siguiente:

Alumbrado de Emergencia: Se ha proyectado un alumbrado

especial “combinado” de ambiente y evacuación, utilizando para él aparatos

autónomos provistos de acumuladores Níquel-Cadmio con autonomía de una

hora. Estos aparatos se han situado en puertas, pasillos, vestíbulos, escaleras y

zonas cuya superficie necesite más aparatos autónomos.

 Medidas de seguridad: Para el servicio de la Bomba de Incendios

se dispondrán Transformadores de Aislamiento, como protección adicional contra

contactos indirectos sin corte al primer defecto. Las líneas de alimentación se

realizarán con conductores resistentes al fuego

IX.4. Alumbrado

E∗S L∗fm 250∗364∗1,2

L= = =¿ 121333,33 lux m2
K 0,9

L: flujo luminoso total necesario en unidades LUX

E: iluminación deseada= 250 lux

SL: superficie a iluminar en área = 364 m2

Fm = factor de depreciación = 1.2

( 2× L )+(8 × a) ( 2× 26 ) +(8 ×16)

K: factor de utilización = = =0,9
10(t) 10(20)

L 121333,33
N= = =15,65 ≅ 16
¿ 7750

N: número de luminarias

LL: flujo luminoso por lámpara focos de 95 wattios = 7750 lumenes

Entonces será necesario usar 16 luminarias de fluorescente con sus respectivas

pantallas de plástico.
IX.5. Sistemas de ventilación

En la instalación de la planta frigorífica el sistema de ventilación será

a temperaturas de 11 °C a 0 °C ; ya que en una instalación de procesamiento de

alimentos es fundamental para la seguridad alimentaria y la eficacia energética.

El aire que fluye hacia las áreas donde se procesan los alimentos debe estar

estrechamente controlado, es importante mantener la temperatura del ambiente,

eliminando el potencial de contaminación y la productividad del trabajador.

Se tendrá que controlar la temperatura con la contante entradas de

materia prima, también s eliminara contaminantes como la posibilidades de

partículas de polvo y otros contaminantes para que no lleguen al área de

procesamiento.

IX.6. Sistema de climatización

El sistema de climatización es que la temperatura, humedad y la

limpieza del aire estén adecuados a los espacios , aquí comprenderá la

ventilación y la refrigeración para el almacenamiento normal de las maracuyá y

otros.

Los operarios estarán con la indumentaria correcta para no tener

ningún improvisto para el trabajo, ya que la climatización del ambiente será un

ambiente frio.

IX.7. Instalaciones de sistemas de seguridad

 La planta esta diseñada con salidas de emergencia e información

detallada en los ambientes para cualquier improvisto, teniendo puertas de salidas

de emergencia y como la planta estará construida de material termoaislante será

una planta asísmica , tendrá alarmar y personal con dispositivos para comunicar.

Los jefes de producción , inspectores de calidad y auxiliares estarán

encargados de comunicar cualquier eventualidad que pueda ocurrir.

Anexos

1. Planos de la sala de procesamiento (distribución de equipos)

2. Plano de Ubicación

3. Plano de planta de distribución de la planta

4. Plano de elevación y fachada

5. Plano de cortes y detalles

6. Plano de agua, desagüe y eliminación de efluentes

7. Plano de alumbrado eléctrico y plano de tomacorrientes

 Bibliografía
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CASTILLO, D; ALFARRO, C; ROJAS, R; GUERRERO, J. 2017. Estudio de pre-
factibilidad para la exportación de pimiento piquillo (Capsicum annum L.) en
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¿ cuanto costo el primer envio? Gestion. Obtenido de
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costo-primer-envio-225957

DIARIO COMEX. 2013. Características del mercado estadounidense. Consultado

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conozca-caracteristicas-mercado-estadounidense

Patrice Keime, MALVAUX; ESQUEMA INNOVADOR PARA EL TRATAMIENTO

DE AGUAS NEGRAS Y SU REUSO EN MEXICO, 2002; Instituto Nacional de
Ciencias Aplicadas de Toulouse, FRANCIA