Articulo de Mermas Mexico

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Análisis de pérdidas y desperdicios de alimentos producidos

en el estado de Veracruz
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Ramirez-Martinez Alejandra Oscar Andrés Del Ángel-Coronel

Colegio de Postgraduados, Veracruz, Mexico Instituto Tecnológico Superior de Huatusco
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Guadalupe Luna-Solano
Instituto Tecnológico de Orizaba
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Análisis de pérdidas y desperdicios
de alimentos producidos en el estado de Veracruz
Óscar Andrés Del Ángel-Coronel, Erick Morales-López
Rosa Isela Castillo-Zamudio, Guadalupe Luna-Solano
Alejandra Ramírez-Martínez*
Introducción
A pesar del avance de la técnica, la ciencia y la firma de acuerdos políticos,

la proporción de personas con hambre en el mundo sigue aumentando.
Hasta hace años se consideraba que, para mitigar el hambre, era necesario
producir más alimentos. Sin embargo, esta propuesta ha sido analizada por
la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricul
tura (fao, por sus siglas en inglés) (Roa, 2016), ya que significaría en gran
parte aumentar áreas para el cultivo —además de aumentar el rendimiento
de los mismos, claro está—, lo que tiene un impacto ambiental tal como la de
forestación (Oerke et al., 2012). Una forma efectiva y menos costosa am
bientalmente para mitigar el hambre es la disminución de la pérdida y
desperdicios de alimentos.
Las reglas para enfrentar la pérdida y el desperdicio de alimentos son
escasas (Roa, 2016). Francia propuso en el año 2016 una normativa con el
fin de disminuir el desperdicio, principalmente de parte de superficies co
merciales (Roa, 2016). México en 2011 firmó el acuerdo propuesto por las
Naciones Unidas para reducir el desperdicio de alimentos y reducir el hambre
para el 2020 (pnud) y cuenta con regulaciones enfocadas a la prevención y
gestión de residuos sólidos (Taboada-González et al., 2011). En este aspecto
existen pocos estudios en México de entre los que se encuentran los de
Ruiz-Morales (2012) y Taboada-González et al. (2011, 2013), quienes de
terminan que entre el 24 al 39 por ciento de los residuos sólidos de mu
nicipios de Baja California y una universidad de la Ciudad de México
consisten de residuos alimenticios. Cabe destacar que, en todas las instancias
analizadas, los residuos alimenticios constituyeron el residuo con mayor
proporción por encima aun de los residuos plásticos.
* Autor de correspondencia: [email protected]
141
142 Del Ángel-Coronel, Morales-López, Castillo-Zamudio, Luna-Solano, Ramírez-Martínez
Si los estudios sobre los desperdicios de alimentos en México son escasos,

también lo son los estudios sobre las pérdidas de cultivos tanto en el campo
como en la poscosecha. La fao (2018) ha estimado que si 28 por ciento de
los alimentos se desperdician en América Latina, 62 por ciento se pierden
entre la cosecha y la distribución, almacenamiento y el procesamiento. Con
siderando lo anterior, es importante generar datos tanto de pérdidas como
de desperdicios generados tanto en la Ciudad de México como en el resto de
los estados productores del país.
El estado de Veracruz como un caso de estudio

sobre las pérdidas y desperdicios de alimentos
El estado de Veracruz es un estado diverso: es rico en recursos naturales y

agrícolas, pero con un reconocimiento gubernamental de inseguridad alimen
taria y mala nutrición a lo largo del territorio estatal de acuerdo al Plan
Veracruzano de Desarrollo 2016-2018 (Gobierno del Estado de Veracruz,
2015). En el aspecto agrícola, en el año 2018, Veracruz fue el segundo estado
en cuanto a superficie sembrada a nivel nacional (1.5 millones). Asimismo,
ocupa el primer lugar en producción de caña de azúcar, de piña y de chayote
(Sedarpa, 2018). También ocupa el segundo lugar en la producción de limón
y café cereza, y el tercer lugar en producción de plátano. Históricamente, ha
sido uno de los principales recolectores de mango manila (siap-siacon, 2018)
y actualmente ocupa el séptimo lugar en la producción de otras especies
incluyendo al mango manila (Mangifera indica var. Manila). Estos datos
coinciden con lo reportado por el Colegio de Postgraduados (2008) relacio
nado con las principales cadenas de valor del estado, en donde resaltan el
mango y el chayote.
A pesar de su importancia agrícola, existen pocos reportes sobre pérdi
das de cultivos en el estado de Veracruz. En su mayoría, la información
existente se refiere a las pérdidas por plagas (Orozco-Santos y González-
Garza, 1986), existiendo un reporte de las características de la composición
de residuos sólidos en un municipio del centro del estado (De Medina-Salas
et al., 2013). En este trabajo registran una mayor proporción de restos ali
menticios al igual que Taboada-González et al. (2011, 2013) y Ruiz-Morales
(2012) pero en mayores cantidades (51.41 vs. 39 por ciento, aproximada
mente). Estos datos contrastan con el estado de inseguridad alimentaria que
se encuentra en el estado (como se mencionó anteriormente). Veracruz es el
tercer estado con el mayor índice de pobreza en México (más de 4.6 millo
Análisis de pérdidas y desperdicios de alimentos 143
nes de habitantes), lo que representa 58 por ciento de la población total de

la entidad. Asimismo, en Veracruz existe casi 30 por ciento de la población
con carencia por acceso a la alimentación, debido a que el tamaño de su
ingreso no le permite obtener toda la canasta básica alimentaria (Plan Ve
racruzano de Desarrollo 2016-2018). Aunado a esta condición, el estado de
Veracruz presenta considerables dificultades en su entorno social y econó
mico: una creciente emigración de su población económicamente activa,
pérdida acelerada del capital biótico, una economía agropecuaria basada en
monocultivos de subsistencia y ganadería extensiva sin valor real agregado,
recursos naturales no renovables con inversión marginal como el petróleo,
además de una alta contaminación de su suelo y mantos acuíferos (Rosa
les-Hoz y Carranza-Edwards, 1998; Botello, 2001; Chávez et al., 2005).
Considerando lo anterior, se recabó información sobre las pérdidas de
cultivos y desperdicios que se producen en el estado de Veracruz. En el caso
de los cultivos a evaluar, se tomó en cuenta la importancia de la cadena
agroalimentaria del producto, su importancia agroindustrial, así como su
particularidad, es decir, que se produzca preferentemente en el estado, además
de poseer un impacto social y económico en una población. De esta manera,
se seleccionaron tres cultivos a evaluar: mango Manila (Mangifera indica
var. Manila), chayote (Sechium edule var. virens levis) y chile manzano
(Capsicum pubescens).
El desperdicio de alimentos se determinó en la zona centro del estado, zona
cercana a su capital, y con presencia también de ciudades con niveles eco
nómicos de medios a medio-bajos. A partir de estos datos, se analizarán los
principales factores que impactan las pérdidas y desperdicios de alimentos.
Chayote
Generalidades del chayote
El chayote Sechium edule (Jacq.) Sw. (Curcubitaceae) es originario de Meso

américa, donde se encuentra la mayor diversidad genética (Lira, 1996).
Actualmente se acepta que del género Sechium se encuentran 10 especies, de
las cuales ocho son silvestres: S. chinantlense, S. compositum, S. hintonii,
S. talamancense, S. panamense, S. pittieri, S. venosum, S. vilosum, y dos culti
vadas: S. tacaco y S. edule, con una distribución desde México hasta Panamá
(Lira, 1996). El género Sechium ha basado su importancia alimentaria en las
especies de Sechium edule y Sechium tacaco (Pitt.) C. Jeffrey. Los frutos de
ambas especies y la raíz de la primera formaron parte de la dieta de las

culturas precolombinas (Lira, 1996). De hecho, el término chayote deriva
de una modificación de dos vocablos náhuatl, huitz y ayotl, que significan
“calabaza con espinas”, y que al castellanizarlos derivó en chayotl y chayotli,
hasta el actual chayote. A partir de la gran diversidad de tipos, formas,
colores y sabores, esta especie es ampliamente reconocida y aceptada para
la comida regional de pueblos originarios de México y Centroamérica, ade
más de que se le atribuyen propiedades desintoxicantes y digestivas (Sán
chez, 2006).
En cuanto a su distribución ecogeográfica, se sabe que el chayote pros
pera en zonas con altitudes entre 500 y 1,200 metros sobre el nivel del mar
(msnm) con climas húmedos y en los cuales la vegetación primaria está
representada principalmente por bosque mesófilo de montaña y ecotonos de
éste con selvas altas y medias subperennifolias. Los sitios en los que crece son
cañadas húmedas asociadas a caídas de agua y arroyos (Lira et al., 1999;
Lira et al., 2009). Sin embargo, según Lira et al. (1999), registros de her
barios y observaciones propias indican que en muchas regiones existen razas
locales adaptadas a condiciones cercanas a nivel del mar (Río de Janeiro, Bra
sil y península de Yucatán, México), así como otras crecen preferentemente
arriba de los 2 mil msnm (Bolivia, Perú y algunas localidades de Oaxaca y
Chihualuca, México). En Costa Rica crece en todos los ámbitos entre 50
y 2,800 msnm, pero su desarrollo óptimo se alcanza después de los 330
metros con requerimientos de alta humedad ambiental (80-85 por ciento),
suelos ácidos (4.5 a 6.5 de pH), bien drenados y ricos en humus (Flores,
1989). Bajo condiciones de cultivo, prospera en suelos calcáreos y ligera
mente salinos (Cadena et al., 2001). El chayote requiere una precipitación
media anual que oscile entre 1,500 a 2 mil milímetros bien distribuida,
fotoperiodo de hasta 12 horas de luz para inicio de floración y temperaturas
de 20 a 26 °C (Valverde et al., 1989; Flores, 1989). El chayote de exportación,
tanto en Costa Rica como en Colombia y México, se ubica entre los 1,000
y 2 mil msnm. En México y Colombia, las zonas cafetaleras ofrecen el
clima apropiado para su cultivo, aunque se encuentre en 1,000 metros y
en climas más secos, y de acuerdo con Lira (1996), esta especie crece bien en
el bosque mesófilo de montaña, con suelos ricos en materia orgánica y pH
ácido a ligeramente ácido como los que se encuentran en la región centro-
occidente del estado de Veracruz —principal zona productora de chayote de
exportación en México—. En estos suelos, la disponibilidad de Ca2+ y Mg2+
es relativamente baja, pero muy alta en Fe2+, Mn2+ y Zn2+. De acuerdo con
Barrera (1998), la distribución de la especie es tan amplia que es posible
rastrear trabajos de investigación básica en universidades de la India, Fili

pinas, Cornell, Florida, Pisa, Nueva Guinea, Brasil, Costa Rica y Buenos Aires,
siendo la razón principal de esta distribución el aumento en la demanda de
la especie como alternativa agroalimentaria.
Producción de chayote a nivel mundial y nacional
Los principales países productores de chayote a nivel mundial son México,

Costa Rica, Centroamérica, Brasil, Argelia, India, Australia y Nueva Zelanda.
En el periodo 2000-2010 Costa Rica aparece en los reportes como el primer
lugar en la producción de chayote de exportación, y en segundo lugar
México (Cadena et al., 2001; Sánchez, 2006; GISeM, 2008; Cadena-Iñi
guez, 2010). Más recientemente y de acuerdo con el reporte de la Mexican
Web Bussines (mwb, publicado el 25 de julio de 2012), México se ubicó
como líder a nivel mundial en la producción de chayote de exportación,
señalando que el chayote nacional posee actualmente el 53 por ciento del
mercado extranjero y sus ventas anuales superan los 10 millones de dólares
(mdd), lo que representó un incremento de casi el 14 por ciento frente al
2008, cuando se vendían 8.8 mdd; mientras que para el 2006 las ventas al ex
terior sumaron 4.4 mdd. Las expectativas a futuro para los próximos años
indican un posible incremento en sus ventas, al lograr entrar en nuevos mer
cados internacionales.
A nivel nacional, el cultivo de chayote se encuentra establecido prácti
camente en todo el centro, sur y sureste de México, con una participación
promedio de 12 entidades entre el periodo del 2000 al 2010 (siap-siacon,
2018); sin embargo, para el 2011 sólo nueve estados de la República mexi
cana son los que figuran en la estadística para su cultivo en forma comer
cial. Esto se debe a la dinámica productiva de cada entidad; por ejemplo, el
estado de Jalisco ha incrementado su producción de manera sostenida, la
cual se centra principalmente en la región de la Ciénega de Chapala, mien
tras que otros estados, como Veracruz, Yucatán y Michoacán, han mante
nido sus producciones estancadas; y algunos otros como Baja California,
Guanajuato y Morelos, se han retirado paulatinamente. Otros más se han
ausentado momentáneamente en algunos años del periodo y luego vuelven,
como es el caso de Colima y el Estado de México; y finalmente, el estado de
Puebla, que se ha sumado al concierto de productores de manera creciente
en los últimos tres años (datos no mostrados) (siap-siacon, 2018).
Producción de chayote en el estado de Veracruz
En el estado de Veracruz se cultivan alrededor de 2,396 hectáreas de chayote

de temporal (siap-siacon, 2018). Esta producción se concentra en la zona de
montaña (Huatusco, Ixhuatlán del Café, Coscomatepec, Orizaba e Ixtaczo
quitlán) y la selva baja caducifolia, donde se encuentran los municipios de
Actopan y Emiliano Zapata (Cadena et al., 2001). Como se mencionó an
teriormente, la fortaleza chayotera del estado de Veracruz descansa en
cuatro regiones donde se cultiva comercialmente: Actopan, Coscomatepec,
Ixtaczoquitlán y Orizaba, que aglutinan a 13 municipios y más de 100
comunidades localizadas en la zona centro-occidente de la entidad, como se
observa en el mapa 1. Derivado de la amplia diversidad edafoclimática en
estas regiones, el estado de Veracruz es la única entidad de la República
mexicana que cultiva chayote para mercado nacional y de exportación
durante todo el año (Madrigal, 2011).
Con una producción promedio en 2017 de 163,469 toneladas, Veracruz
se posiciona como el estado de mayor producción a nivel nacional, con más
del 80 por ciento del mercado (siap-siacon, 2018). Asimismo, el estado de
Veracruz es el mayor aportador de divisas, con un valor de la producción
de más de 330.2 millones de pesos (siap-siacon, 2018), colocándolo también
como el mayor exportador de chayote. Debido a su alta productividad por
unidad de superficie, valor en el mercado, la generación de empleos, acep
tación en los mercados y el valor comercial del chayote, la principal varie
dad cultivada para exportación en el estado de Veracruz es la virens levis o
verde liso (Cadena-Iñiguez, 2010).
Problemática del chayote en el estado de Veracruz
En las principales regiones productoras de México, el cultivo de chayote ha

significado una valiosa alternativa para el manejo ecológico de laderas. En al
gunos casos, se ha usado como cultivo sustituto de áreas cafetaleras bajo
depresión económica, debido a que no requiere el uso de azadón ni de her
bicidas, además de que disminuye el efecto erosivo de la lluvia, ya que el dosel
vegetal (formado por el emparrillado, tarima o tapanco) provee una barrera
natural contra la fuerza cinética de las gotas de lluvia y además permite un
aporte continuo de materia seca por la poda e intercalado de cultivos en los
primeros meses de labranza (Cadena-Iñiguez, 2010). De acuerdo con Cadena
et al. (2001), la rentabilidad del chayote como cultivo ha permitido reconver
tir parcial o totalmente áreas productoras de papa, tabaco, maíz, café, mango
Mapa 1
REGIONES PRODUCTORAS DE CHAYOTE EN VERACRUZ
Fuente: Madrigal, 2011.
y cítricos en Veracruz. En otros estados como en Michoacán y Jalisco, el

éxito comercial de la especie ha motivado la ampliación de áreas para su
cultivo estableciéndolo en sitios agroclimáticos atípicos.
Entonces, si el chayote es económicamente importante, ¿por qué se
pierde? Según Carbajal y Tovar (2010), el chayote forma un clúster agro
industrial que se encuentra ubicado en la zona centro del estado, existiendo
una relación de interdependencia entre la materia prima y el producto proce
sado, debido a que la agroindustria se halla localizada en la principal zona
productora del estado (Huatusco y Coscomatepec). Si bien Veracruz repre
sentó entre el 71 y el 87 por ciento de la producción nacional de chayote
dentro del periodo 2000-2010, los rendimientos por superficie cosechada
están siempre por encima de la media nacional, desde el 105 por ciento en
el año 2008, hasta el 121 por ciento en el año 2000. Sin embargo, la falta de
políticas adecuadas para promover la producción y consumo nacional han
mantenido la producción prácticamente estable durante el periodo com
prendido entre 2000 y 2010, a través del cual se logró incrementar la pro
ductividad en un 11 por ciento, desaprovechando completamente el incre
mento del 49 por ciento durante el mismo periodo (Madrigal, 2011). Por
otra parte, la variación de precios de chayote que debería basarse en la
distancia entre el estado productor y la central de abastos que demanda el
producto muestra anomalías, causando incluso competencia desleal entre
estados. Por ejemplo, en el país, las centrales de abasto más importantes que
demandan la producción de chayote son: D.F., Puebla, Hermosillo, Mérida,
Guadalajara, San Nicolás de los Garza, Culiacán, León, Querétaro, Toluca,
Torreón y Tuxtla Gutiérrez. De todas estas centrales, las más cercanas al
principal estado productor, Veracruz, son las de Puebla y D.F., donde el cha
yote se comercializa a un precio entre 2.17 y 2.22 pesos, respectivamente,
mientras que en la central de abastos de Guadalajara se paga al mismo precio
que en el D.F., en franca competencia desleal con el mismo producto pro
ducido en Jalisco y con una diferencia de 0.08 pesos por kilogramo. Otro
contraste es el del chayote producido en el Estado de México y vendido en
la central de abastos de Querétaro, que está a la misma distancia o incluso
más cerca que de Veracruz al D.F., y que tenga un sobreprecio de 7 pesos por
kilogramo (Madrigal, 2011; sniim, 2012). No obstante, el país se abastece
prácticamente con la producción de tres estados: Veracruz, Jalisco y Michoa
cán, por lo que el resto de las entidades productoras dedican su producción
principalmente para el autoconsumo. Para el caso del estado de Veracruz,
éste abarca solamente los mercados internos de Puebla, Mérida, D.F., Gua
dalajara y San Nicolás de los Garza, mientras que los estados de Jalisco y
Michoacán lideran las centrales de abasto de Aguascalientes y Tijuana.
Considerando lo anterior, es notable la importancia que la producción de
chayote representa para el estado de Veracruz. Por ejemplo, aproximada
mente cada hectárea de chayote cultivada genera empleo para tres personas
por ciclo de cultivo, por lo que, considerando los 300 días de trabajo al año,
el cultivo demanda 900 jornales por hectárea por año (Madrigal, 2011). Si se
toman en cuenta las 2,396 hectáreas de producción en el estado (siap-siacon,
2018), se puede calcular un total de 1’932,300 jornales permanentes, lo que
equivaldría a una derrama económica de 154’584,000 pesos, si se estima
que el jornal se pagó aproximadamente a 80 pesos para trabajadores de
campo o vaquero de acuerdo al salario mínimo establecido para profesiones
(sat, 2012). Todo lo anterior sin considerar la gran cantidad de empleos in
directos generados en la cadena agroindustrial chayotera durante el trans
porte, empaque, comercialización, insumos, entre otros. Considerando lo
anterior, el estado de Veracruz, a través de su Plan Rector para el Sistema
Producto Chayote, ha planteado la necesidad de construir programas para

incentivar la eficiencia productiva junto con el uso cotidiano del chayote en
la alimentación de las familias veracruzanas (Madrigal, 2011; siap-siacon,
2018).
Datos económicos y factores de causa de pérdida posibles

del cultivo de chayote en la región productora del estado de Veracruz
Como es posible apreciar existen pocos datos sobre las pérdidas de chayote.
Debido a que este fruto es importante en la producción agrícola del estado de
Veracruz, se propuso aplicar un cuestionario a productores de la zona com
prendido en el mapa 1. En una primera instancia, se obtuvieron datos de
nueve de cerca de 100 productores registrados por el Sistema Producto Cha
yote en el estado. El cuestionario incluía preguntas para conocer la cantidad
de producto perdido, las principales razones de tales pérdidas y sobre los
criterios de selección y calidad de los frutos.
Registro de pérdidas de los productores de chayote
Los datos recabados señalaron que los productores entrevistados registraron

una producción del ciclo con una media de 2.62 toneladas y un 95avo
percentil de 5.64 toneladas. De esta producción, ellos registran un prome
dio de pérdidas de 0.36 toneladas y un 95avo percentil de 0.92 toneladas, lo
que puede traducirse en un porcentaje promedio de pérdida de 13.7 por
ciento que puede aumentar hasta el 28 por ciento de la producción obtenida.
Los principales factores reportados como causa de la pérdida de la produc
ción fueron daños al fruto (100 por ciento), enfermedad (principalmente pro
ducida por hongos) (88.9 por ciento), plagas (66.6 por ciento), deformidades
del fruto (44.4 por ciento) y la deshidratación del fruto (22.2 por ciento).
Asimismo, el 56 por ciento reportó aplicar Buenas Prácticas de Manufac
tura (bpm) y el porcentaje restante (44 por ciento) reconoció tener un mal
manejo en la huerta y es a este fenómeno al que le atribuyen las pérdidas de
su producción; sin embargo, es importante notar que los dos productores
que reportaron mayores pérdidas, también reportaron aplicar bpm. Uno de
ellos mencionó que a pesar de que cosechaba de acuerdo a las bpm, “la tierra
no era buena”. Este mismo productor fue el que reportó un mayor número de
factores que causaban sus pérdidas: plagas, deformidades, daños al fruto,
deshidratación y enfermedad del fruto.
Estos hallazgos coinciden con lo reportado anteriormente, ya que aun
cuando las prácticas de manejo poscosecha de frutos de chayote están bien
estandarizadas y normalizadas tanto en México como en otros países pro

ductores, existen varios reportes que indican que los exportadores enfrentan
problemas para que su producto se mantenga en óptimas condiciones para
el mercado de destino, especialmente cuando los tiempos de traslado son
mayores a 15 días, ya que reportan pérdidas del 10-15 por ciento cuando se
exporta a Estados Unidos y entre 15-25 por ciento durante el transporte al
mercado europeo, principalmente debido a enfermedades y a la germinación,
aunque algunos exportadores también consideran la deshidratación del fruto
en tránsito como un problema de importancia (Alvarado et al., 1989; Val
verde et al., 1989; Marín, 1998; Cadena et al., 2006; Cadena-Iñiguez, 2010).
Los resultados obtenidos en esta primera etapa de recolección de datos
confirman, por un lado, que las pérdidas registradas en chayote pueden atri
buirse a la presencia de enfermedades y deshidratación del fruto, lo cual es
importante porque se discute actualmente si la deshidratación es un factor
que genera pérdidas en la cosecha, en general. Por otro lado, prácticamente la
mitad de los productores reconocieron no seguir bpm. Como se mencionaba
anteriormente, el estado de Veracruz ha planteado la necesidad de construir
programas para incentivar la eficiencia productiva junto con el uso cotidiano
del chayote en la alimentación de las familias veracruzanas con el fin de ase
gurar la producción del chayote en el estado (Madrigal, 2011; siap-siacon,
2018). Los datos recabados sugieren que, a la par del mejoramiento en el ren
dimiento del producto, es necesario disminuir las pérdidas del fruto, ya que
si persisten malas prácticas en la cosecha y manejo del producto, así como
las plagas, se desperdiciará un alimento que, debido a sus propiedades nu
trimentales, podría ser utilizado para mitigar la inseguridad alimentaria de
la población. Asimismo, debido a que las pérdidas no son aprovechadas, no
tratar esta problemática genera pérdidas económicas a los productores.
Esto plantea nuevas estrategias para la disminución de las pérdidas de este
producto, tales como la formación en bpm de los productores, generación
de subproductos a partir de los frutos deshidratados e investigación para el
control de las enfermedades que afectan al chayote.
Mango
Generalidades del mango
El fruto denominado mango pertenece al género Mangifera, a la clase de las

dicotiledóneas; todos los cultivares de mango pertenecen a la especie única
Mangifera indica L. (Mukherjee, 1972). El mango es una drupa (clasificación

de un fruto carnoso en donde el endocarpio o hueso es duro y el mesocarpio
o pulpa es fibrosa) cuya forma cambia según la variedad. La pulpa tiene un
color amarillo anaranjado y es bastante jugosa y aromática (Saúco, 2009),
por lo que no sólo se consume en fresco sino también en jugos, mermeladas,
dulces y conservas (Sagarpa, 2017). De manera natural, la coloración de la
fruta puede ser homogénea o parcial, siendo la coloración uniforme uno de
los principales criterios de exportación del fruto. Asimismo, dependiendo de la
variedad y el origen, la fruta puede pesar de 130 gramos a más de un kilo
(Saúco, 2009).
El origen del fruto no es del todo claro. Es posible que el mango pro
venga de Malasia (unctad, 2015). Esta fruta llegó a México en el siglo xvii
a la región del golfo de México (estado de Veracruz) procedente de la isla de
Barbados.
El cultivo del mango requiere de una época seca de por lo menos tres
meses antes de la floración, de una temperatura entre 24 y 27°C y de una
altura máxima de 600 msnm (fao, 2003), aunque, recientemente, se ha de
sarrollado en regiones como la cuenca mediterránea, donde prospera en
Israel, Egipto, Marruecos y España. En México, la producción del mango se
registra desde la zona costera del oriente, centro y occidente, hasta zonas
de media altura, con una precipitación promedio entre 1,000 a 1,500 milí
metros y temperaturas entre los 26 a 32°C (Sagarpa, 2017).
En el mundo existen alrededor de 69 especies de mango nativas de Asia,
de las que sólo cuatro producen frutos comestibles, aunque se conocen más de
500 variedades, entre las que destacan por su importancia en el mercado
internacional: Tommy Atkins, Haden, Irvin, Sensation, Kent, Keitt y Golden
Nugett. En México, las variedades que más se exportan son Tommy Atkins,
Haden, Irvin, Sensation y Kent, mientras que el mercado interno se abastece
con mangos de las variedades manila y criollos (fao, 2003). De estas varie
dades, el mango manila es de los más apreciados (Sagarpa, 2017). Algunas
de estas variedades, tal como la Haden, son de reciente producción (unctad,
2017).
Al principio, la propagación del mango se realizaba utilizando semillas,
sin embargo, por este método los frutos producidos no conservan las ca
racterísticas de la planta madre y se ha observado que se obtienen frutos
pequeños, con mucha fibra y con un sabor desagradable (Sagarpa, 2017;
Saúco, 2009). Actualmente, en varios países incluyendo México, la propaga
ción de este fruto se realiza por medio de injertos para obtener la mayoría
de las variedades producidas (Sagarpa, 2017).
La mayoría de las variedades de mango se comercializaban en estado fresco

hasta antes de la Segunda Guerra Mundial, momento en el cual se desarrolló
el transporte aéreo. Posteriormente, el transporte marítimo refrigerado per
mitió aumentar los flujos de mango hacia América del Norte y Europa, prin
cipales centros de consumo (unctad, 2015).
Producción a nivel nacional y estatal
El mango es una de las frutas tropicales con una mayor producción mundial.
México fue el quinto productor mundial de mango en 2016. A nivel nacional,
el mango fue el cuarto producto frutícola producido en México en los últimos
cinco años (Sagarpa, 2017). Hasta alrededor del año 2014-2015, Veracruz
era uno de los principales recolectores de mango manila (Sagarpa, 2015),
aunque la producción en el estado ha ido decreciendo en los últimos años
(Legiscomex, 2014; Rogel-Montalvo, 2018). En la actualidad, los municipios
con mayor producción de esta variedad son Actopan, Soledad de Doblado,
Cotaxtla, Paso de Ovejas, Manlio Fabio Altamirano, Tlaltetela, Cuitláhuac,
Yanga, Medellín de Bravo y Puente Nacional (Sedarpa, 2018) (véase mapa 2).
Mapa 2
ZONAS PRODUCTORAS DE MANGO EN EL ESTADO DE VERACRUZ
Fuente: Sedarpa, 2018.

Problemática de la producción del mango

manila en el estado de Veracruz
Como se mencionaba anteriormente, Veracruz había sido, hasta hace unos

años, uno de los mayores productores de mango manila. Según un estudio
sobre la priorización de cadenas agroalimentarias realizado en 2008 (véase
figura 1), la cadena agroalimentaria del mango (véase figura 2) poseía una
importancia socioeconómica alta, aunque poco competitiva. Entre los años
2008 y 2013, el estado de Veracruz comenzó a reducir el área de cosecha del
mango aunque en 2014 el estado ocupó el tercer lugar como productor
de mango manila (Legiscomex, 2014). Actualmente, datos extraoficiales
señalan que más del 40 por ciento de la producción de mango manila no
logró venderse, lo que provocó grandes pérdidas poscosecha. Dos hechos que
parecen incidir en esta problemática en la cosecha son:
• Las pérdidas del fruto por plagas y condiciones climáticas adversas pro
vocaron que los productores buscaran cultivos con mayor rentabilidad
(Rogel-Montalvo, 2018).
• Veracruz presenta problemas de producción que parecen estar ligados a
los elevados costos unitarios de la tonelada de mango producido (Ayala-
Garay et al., 2009).
Con el fin de confirmar estos datos de pérdidas en el cultivo, así como

de analizar las razones que pueden provocar tales pérdidas, se realizó una
entrevista al presidente del Sistema Producto Mango del estado de Veracruz.
La entrevista incluyó preguntas relacionadas con el tipo de producción que
se utiliza en el estado preferentemente, los canales de distribución del pro
ducto, estrategias para la conservación del producto y las pérdidas, las cuales
se atribuyen a los valores estimados.
Registro de pérdidas de los productores

de mango del estado de Veracruz
El análisis de los datos recabados de la entrevista realizada reveló que entre

el 70 y el 80 por ciento de la producción se obtiene con una técnica de rie
go y temporal con el fin de aumentar el precio de venta del producto. Esta
práctica permite realizar una fertilización que aumenta la producción y
regula también la floración para controlar la época de producción (conocida
coloquialmente como adelantación). Esta técnica permite aumentar el pre
cio del producto ya que la primera época de cosecha (abril y mayo) presen
ta poca competencia comercial (la venta del producto fue “adelantada”),
por lo que el fruto se vende a un precio más elevado. Existe una segunda
temporada de producción (junio-agosto) en donde se presenta un pico de
producción y se registra entonces una baja en el precio de venta debido a
que la oferta satura el mercado. El sistema de producción es tal que una
hectárea en condiciones óptimas (buenos cuidados) puede llegar a producir
un gran volumen (10 a 12 toneladas en comparación con la media nacio
nal que es de cinco toneladas por hectárea).
Figura 1
MATRIZ DE POSICIONAMIENTO DE CADENAS AGROALIMENTARIAS
EN EL ESTADO DE VERACRUZ
50
sostenimiento estrategicas
45
40
socioeconomica
8 14
alto
35
30 33 31
45 36
12
25
mantenimiento 42 41 7
15 3 24
importancia
20 1 23 59 39 44
2 55 57
46 19
5 4 29 56 35
bajo
15 9 10 54
13 25 26 18 51 35 48 53
20 49 32 30
10 43 22 22
16 6 17 37 27
34 52 11 50 38 28
5 58 60 21 40
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
bajo alto
competitividad
Fuente: Colegio de Postgraduados, 2008.

En caso del precio de venta, ellos no fijan el precio sino que se guían por el
del mercado (ley de la oferta y la demanda, “es decir, que más producto hay
el precio es menor y viceversa”) registrándose variaciones que oscilan entre
los 1,000 y 60 pesos por unidad de venta (caja con 30 kilogramos de pro
ducto). La caída del precio de venta está también ligado a la falta de canales
de distribución: los productores de mango no tienen un mercado bien defi
nido, es decir, no poseen un comprador estable (mercado de la central de
abasto de la ciudad de Veracruz, Central de Abasto de la Ciudad de México,
Querétaro). Generalmente, los productores venden su producto a comerciali
zadores de la comunidad o de la región, quienes llegan a recolectar el fruto
a las fincas. En muchas ocasiones, la compra se realiza cuando el árbol está
en flor (o en fruto pequeño) y se paga por anticipado; en los meses poste
riores regresan a cosechar el producto.
Figura 2
CADENA DE VALOR DE MANGO MANILA EN EL ESTADO DE VERACRUZ
Mango manila
Proveedores
Semillas (arbolitos), viveros, pesticidas, fertilizantes, otros
Productor
Mano de obra, asesoría técnica
Distribución
Mercado interno
Industria agroindustrial
Mercado local Fruta deshidratada

Central de abastos Jugos
Consumidor final
Consumidor final
Consumidor final
Pequeños comercios
Consumidor final
Fuente: Elaboración propia.

La distribución se divide en dos distintos sectores: el mercado interno e

industrial. En el primer caso, existen dos cadenas: la venta en el mercado
local en donde se vende fresco para, posteriormente, llegar al consumidor
final, y la venta en centrales de abasto, en donde es posteriormente com
prado por pequeños comerciantes para, finalmente, llegar al consumidor
final (véase figura 2). En el caso de la agroindustria, los mercados princi
pales son superficies comerciales como Wal-Mart y Soriana (producto
fresco), y en menor medida, industrias procesadoras como Boing (manila y
criollo), Pascual (manila) (producto procesado en forma de jugo o deshidra
tado). Las ventas en superficies comerciales representan desventajas para los
productores, ya que las empresas poseen estándares altos de calidad, pero
tardan en recuperar el pago del producto.
En los últimos años, el sistema planeaba enviar producto al norte del
país, asegurando un mayor precio de venta, sin embargo, antes de trans
portarle, se debe asegurar la calidad del producto. Y es que los productores
del estado de Veracruz empacan el producto de manera tradicional (cajas de
madera) porque aún no cuentan con una empaquetadora, aunque está
prevista en el corto plazo. Es importante mencionar que el mango es selec
cionado en su cosecha de acuerdo a su color, forma y tamaño; la selección
depende más de la valoración subjetiva de los cosechadores (bajadores) de
la fruta. No tienen un sistema de selección estándar, sino que se basan en un
proceso meramente visual. Entre los principales daños que sufre la fruta
durante la manipulación son golpes y magulladuras, desde el momento
de la cosecha, hasta cuando la trasladan por medio de animales de carga
(burros/asnos), vehículos y camiones, hacia improvisados centros de aco
pio. Este proceso de acopio es crucial en la calidad de la maduración de la
fruta, ya que en el centro se eleva la temperatura y, por ende, el mango
madura en menos tiempo (cuatro días), y la cantidad de gas etileno que
expele es mayor. La liberación de gas es otro de los factores que no es con
trolado, lo que afecta la calidad de la fruta.
Es notable que los productores reporten estimaciones de pérdidas de
menos del 10 por ciento en el proceso de producción (poscosecha), pero
entre el 10 al 30 por ciento en la cosecha, identificando a la falta de conoci
miento para la preservación y conservación el factor atribuido a las pérdi
das poscosecha y el tipo de clima a las pérdidas en la cosecha. Es importan
te resaltar que los productores destinan la transportación en frío a la
producción que es exportada (siendo ésta baja), y no a la de consumo na
cional, reconociendo este factor como un defecto de la cadena. Las pérdidas
así generadas son en parte donadas a causas sociales, aunque no a través
del banco de alimentos. De esta manera, los productores miembros del Sis
tema Producto Mango han identificado las siguientes problemáticas pun
tuales durante la producción del mango en el estado de Veracruz:
• Falta de organización de los productores.

• Falta de estrategia de comercialización, manejo de la estacionalidad de
precios y posicionamiento en nichos de mercado.
• Limitada participación de la banca.
• Desvinculación de las instituciones con las actividades económicas.
• Desinterés por la capacitación, lo que genera pérdidas poscosecha.
• Apoyos dispersos y normatividad excesiva.
• Falta de promoción al consumo.
• Recursos económicos limitados para el desarrollo de actividades relacio
nadas con la cadena productiva.
• Participación limitada en esquemas de planeación en actividades de
producción.
Los datos antes mostrados sugieren que las pérdidas de mango obedecen,
como en otros productos agropecuarios, a presiones del mercado (manejo
de la estacionalidad de precios, limitada participación de la banca), sin em
bargo, también el factor de la falta de capacitación emerge como un factor
para disminuir las pérdidas, lo que sugiere que las tecnologías poscosecha
y de ingeniería en alimentos pueden ser alternativas para tratar esta pro
blemática de manera eficiente.
Chile manzano
Generalidades del chile manzano
El chile es uno de los alimentos más importantes y representativos de la dieta

mexicana (Espinosa-Torres y Ramírez-Abarca, 2016). La cultura indígena
y europea contribuyó ampliamente en la diversificación de sus formas de
consumo (Maroto, 2002). Este producto alimenticio es un fruto esférico,
carnoso, hueco, en cuyo interior se encuentran las semillas. Es en la placen
ta en donde se produce y se encuentra más concentrada la capsaicina, la cual
es mejor conocida como vena del chile que de acuerdo al escozor de éste, es
añadida o despojada de los caldos y comidas. Aunque el género Capsicum
incluye más de 26 especies, sólo 12 especies, más algunas variedades, son
utilizadas por el hombre, y de éstas, sólo cinco han sido domesticadas y se

cultivan. Estas especies son: Capsicum annum (jalapeño, serrano, ancho,
pasilla, mirasol o guajillo, de árbol, piquín); Capsicum baccatum; Capsicum
chinense (habanero); Capsicum frutescens y Capsicum pubescens (manzano)
(Laborde-Cancino y Pozo-Campodónico, 1984; López-Riquelme, 2003).
Entre los cinco pimientos de Capsicum o chile domesticado se encuentra la
especie de Capsicum pubescens.
El chile manzano (C. pubescens L.) se originó en Perú y Bolivia. En
México se cultiva favorecido por su capacidad de adaptación a lugares
fríos y altos como las altas montañas del estado de Veracruz. Requiere un
ambiente fresco, libre de congelación y una larga temporada de crecimien
to para alcanzar su madurez (Laborde-Cancino y Pozo-Campodónico,
1984). Las variedades de esta especie de chile varían en forma y el color
cambia de verde (en su estado inmaduro) a amarillo, naranja o rojo (en su
estado maduro) (Meckelmann et al., 2015).
En general, los chiles además de dar sabor a las comidas poseen cuali
dades nutritivas por su contenido de vitaminas A y C (Maroto, 2002).
Estos frutos tienen mayor contenido de vitamina C que otras hortalizas y
frutas reconocidas como fuentes de esta vitamina (Dürüst et al., 1997;
Favell, 1998). Según Byers y Perry (1992), la vitamina C es un factor pre
ventivo del cáncer por la capacidad de inhibir la síntesis de compuestos
N-nitrosos en el estómago, además de estimular el sistema inmune. Las
diferencias en niveles de vitaminas en el chile se deben a diferencias de cul
tivo, clima en el que se desarrolle, madurez del fruto, manejo agronómico
de la planta, inclusive al método analítico que se utilice para determinarlo
(Mozafar, 1994). Particularmente, Oboh y Rocha (2007) encontraron que
C. pubescens (en estado maduro e inmaduro) inhibe la peroxidación lipídica
en cerebro de rata in vitro, lo que sugiere que el consumo de esta especie
puede evitar enfermedades neurodegenerativas. Asimismo, Bosland y Elling
ton (1996) reportaron que C. pubescens es más resistente que otras especies
comunes de chile (C. annuum) a los áfidos, una plaga. También se ha informado
que esta especie contiene un número relativamente mayor de capsaicinoides
individuales y muestra una mayor diversidad en los perfiles de capsaici
noides que otras especies de Capsicum. Además, su relación capsaicina: dihi
drocapsaicina, es diferente de C. annuum, lo cual muestra la particularidad
del sabor de C. pubescens (Zewdie, Bosland y Steiner, 2001).
Producción en México y Veracruz
El chile manzano es cultivado principalmente en las zonas altas y frías del

país, en altitudes de 1,700-2,400 metros (Espinosa-Torres y Ramírez-Abarca,
2016). La producción en México se caracteriza por ser principalmente tem
poral, lo cual provoca una concentración de la producción en los meses de
agosto a diciembre y una carencia casi absoluta de enero a julio, Espinosa-
Torres y Ramírez-Abarca (2016) y Espinosa-Torres y Villa Galindo (2008)
mencionan que las principales zonas de producción se encuentran ubicadas
en los estados de Michoacán, Puebla, Estado de México y Veracruz, y en menor
escala, en Chiapas y Oaxaca. Su consumo es insustituible en zonas de la
sierra norte de Puebla, en Toluca, Michoacán y Morelia, donde forma parte
de los hábitos alimenticios.
Hasta 2004 se registró en México un incremento de la producción del chile
manzano (Pérez-Grajales et al., 2004). Esta especie posee ciertas particula
ridades como su forma y apariencia que lo hacen atractivo para el consu
midor, por lo que incluso se exporta. La producción de chile manzano es
una alternativa para pequeños agricultores que habitan zonas altas de re
giones serranas, sobre todo si incorporan un pequeño invernadero para
proteger a las plantas de heladas, además de que obtendrían cosecha todo
el año, aunque la mayoría de las plantas de chile manzano crecen de forma
silvestre. El problema de este cultivo es que si llega a haber heladas la planta
muere. Además, el hongo (Phytophthora capsicum) daña particularmente
a este cultivo. Este hongo es semiacuático y se puede presentar cuando hay
mucha humedad relativa o constante en el sustrato, lo cual propicia el de
sarrollo de la enfermedad y la muerte de las plantas (Teorema Ambiental,
2006; Sagarpa, 2013). El sistema intensivo de producción de chile manzano
en invernadero trata de evitar que esto suceda. Además, el chile producido en
invernadero puede durar de 15 a 20 días sin refrigeración (Teorema Am
biental, 2006).
No existen datos de producción exactos en el estado de Veracruz
Pérdidas registradas en el estado de Veracruz
Como se planteó anteriormente, existen pocas estadísticas de producción de

chile manzano. A pesar de que existen pocos datos sobre su producción, su
consumo es apreciado en mercados europeos debido a su sabor caracterís
tico (Rodríguez-Burruezo et al., 2009) lo que permite pensar en su comer
cialización como producto procesado. Considerando lo anterior, se entrevistó
a productores de uno de los principales municipios productores del estado
de Veracruz (Alpatláhuac, Veracruz). Esta entrevista reveló que varios de

ellos (n=10) estimaron pérdidas de hasta el 30 por ciento de la producción
en campo. Al igual que en el caso del mango, consideraron al clima como
el factor que induce las pérdidas del producto. Además de este factor, los
productores coincidieron que la tecnificación del cultivo podría reducir las
pérdidas del mismo. Esto último coincide con lo reportado por productores
de chayote y mango.
Desperdicios de alimentos estimados

en el estado de Veracruz
Junto a las pérdidas, el desperdicio de alimentos contribuye con la proble

mática de los residuos generados en el campo y por la población general.
En la primera parte del presente capítulo se han presentado resultados
concernientes a las pérdidas de tres cultivos diferentes. Con el fin de anali
zar el comportamiento de la población hacia los desperdicios de alimentos,
se aplicó una encuesta propuesta por el doctor Genaro Aguilar Gutiérrez
para el Banco Mundial con modificaciones. La encuesta fue aplicada a una
muestra de 200 pobladores de los municipios del centro del estado de Vera
cruz (Córdoba-Fortín-Huatusco-Coscomatepec, región de las Altas Monta
ñas) y algunos municipios de la zona centro del estado de Veracruz. Hasta
el 2016, en algunos municipios de esta zona, más del 80 por ciento de la
población se encontraba adscrita al sector agropecuario, mientras que, en
otros, menos del 2 por ciento se dedicaba al campo (véase mapa 3). De
esta manera, los datos presentados a continuación reflejan el comporta
miento de pobladores tanto de zonas urbanas como de zonas rurales.
Características de la población encuestada
Las personas encuestadas pertenecían a 23 de los 57 municipios (40.3 por

ciento) que conforman la región de las Altas Montañas; dos de los 46 mu
nicipios (4.3 por ciento) que conforman la zona centro y tres de los muni
cipios que conforman la zona sur (1.6 por ciento de las personas encues
tadas no indicó su lugar de residencia).
La muestra encuestada estuvo compuesta por un 67.5 por ciento de
mujeres y un 29.6 por ciento de hombres (2.9 por ciento de la población
encuestada no indicó su género). El 27 por ciento de la población encuesta
da era menor de 30 años; el 24.6 por ciento se encontraba entre los 30 y
Mapa 3
USO Y TIPO DE VEGETACIÓN DE LA REGIÓN DE LAS ALTAS MONTAÑAS
DEL ESTADO DE VERACRUZ
Fuente: pan, 2017.
los 40 años; el 27.9 por ciento se hallaba entre los 40 y los 50 años; el 15.8
por ciento se encuentra entre los 50 y los 60 años y el 1.2 por ciento tienen
una edad mayor de 60 años. El 3.5 por ciento de la población encuestada
prefirió no indicar su edad. De esta población, el 54.5 por ciento reportó
estar casada, el 35 por ciento dijo estar soltera y el 10 por ciento vivir en
unión libre.
La tabla 1 muestra la clase social y el grado máximo de estudios decla
rados por la población encuestada. Como es posible observar, la mayor pro
porción de la población pertenece a la clase media y tiene estudios de nivel
preparatoria. En este sentido, el nivel de estudios de la población estudiada
está repartida en los principales niveles de estudios (primaria, secundaria,
preparatoria y nivel superior), lo que coincide con el grado de estudios de
los mismos niveles reportados por el Instituto Nacional de Estadística y
Geografía (inegi, 2015) para la población mayor de 15 años en el resto del
estado (55.2 por ciento culminó su educación básica, 19.7 por ciento la edu
cación media superior y 15.6 por ciento la educación superior), así como
con el nivel de analfabetismo (9 vs. 6 por ciento).
Tabla 1
RELACIÓN DE LA CLASE SOCIAL Y EL GRADO MÁXIMO
DE ESTUDIOS REPORTADOS
Variable Valores
Clase social Clase media (46.4%); clase media baja (28.9%); pobre (12.5%)
No especificado (4.2%)
Grado máximo de estudios Superior (18.5%); carrera técnica (6.5%); preparatoria (24%);
Educación básica (44%)
Con el fin de investigar el impacto del gasto en el desperdicio se incluyeron

preguntas referentes a la cantidad del ingreso gastada en la compra de ali
mentos. La gráfica 1 presenta la distribución del porcentaje de los ingresos
destinados a la compra de alimentos. De acuerdo al Banco Base (2018), un
análisis de la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares (enigh)
realizada por el inegi en el 2017, mostró que la proporción del gasto que
destinan las familias mexicanas varía en el medio urbano y rural: 34.2 y
41.9 por ciento, respectivamente. En el mismo orden de ideas, Fermoso
Gómez (2012) reportó que la enigh en ese año mostró que la proporción
de gasto en alimentos con respecto al costo total para los primeros deciles de
ingreso (clase media baja-media) correspondía al 50 por ciento en ese año.
Estas observaciones coinciden también con la proporción de gasto destina
da a la compra de alimentos en función del nivel de estudios: las personas
que destinan más del 50 por ciento de sus ingresos en alimentos cuentan
en promedio con estudios nivel secundaria (y pertenecen a las clases media
baja, pobre). Asimismo, la única persona que se clasificó dentro de la clase
alta, declarando destinar menos del 5 por ciento de su ingreso en alimentos,
cuenta con nivel de doctorado.
La gráfica 2 presenta la distribución del número de personas que comen
en el hogar de las personas encuestadas (N=200). En la mayor parte de los
hogares comen de dos a tres personas (51 por ciento), mientras que la pro
porción de personas con familias numerosas fue baja (dos familias con
siete miembros, tres familias con ocho personas reportadas y una de 13;
véase gráfica 2). Asimismo, casi la mitad de las personas encuestadas com
pran sus alimentos semanalmente (46 por ciento; N=200), mientras que
el 28.5 por ciento realiza sus compras diariamente y el 12.5 por ciento de
la población encuestada realiza sus compras quincenalmente. Este resultado
contrasta con el nivel socioeconómico declarado por las participantes, ya
que el 77 por ciento declaró pertenecer a la clase media o media baja, pero
coincide con los valores de personas que comen en el hogar. Aunque estos
datos parecen sugerir que el patrón de compra obedece al número de per
sonas en el hogar, no puede descartarse que la frecuencia de compra se
deba también a la pérdida del valor adquisitivo de las familias.
Gráfica 1
DISTRIBUCIÓN DEL PORCENTAJE DE LOS INGRESOS DESTINADOS
A LA COMPRA DE ALIMENTOS
35
30
% de frecuencia de respuesta
25
20
15
10
0
0 3 10 15 20 25 30 35 40 45 50 60 65 70 80 90 100
% Ingresos destinados a la compra de alimentos
Gráfica 2
DISTRIBUCIÓN DEL NÚMERO DE PERSONAS REPORTADO
QUE COMEN EN EL HOGAR DE LAS PERSONAS ENCUESTADAS
30
25
% de frecuencia de respuesta
20
15
10
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 13
Núm. de personas que comen en el hogar

Proporción de desperdicio reportado

por familias veracruzanas
La tabla 2 muestra los percentiles de desperdicio (media, mediana y un alto

percentil) reportado por familias veracruzanas de los principales tipos de
alimentos: frutas y verduras, leguminosas, alimentos de origen animal y
cereales. El 95avo percentil corresponde al porcentaje de desperdicio gene
rado por al menos el 95 por ciento de la población encuestada y, por lo
tanto, puede interpretarse como la fracción de la población con altos nive
les de desperdicios. Es importante mencionar que los tipos de alimentos
desperdiciados no se especificaron en la encuesta aplicada, sino que se soli
citó a las personas entrevistadas especificar el tipo de alimento que desper
dicia en mayor proporción. Estos resultados confirmaron que el tipo de
alimento que más se desperdicia son las frutas (24 por ciento) y las verduras
(24 por ciento); sin embargo, identificaron a las leguminosas (33 por ciento;
principalmente el frijol) en lugar de los cereales como alimento desperdiciado
a diferencia de lo mostrado por los resultados de estimaciones de desperdicios
(véase tabla 2).
Tabla 2
RESUMEN DE LOS PORCENTAJES DECLARADOS COMO
DESPERDICIOS POR LA POBLACIÓN ENCUESTADA
Alimentos
Frutas y verduras Leguminosas de origen animal Cereales
(%) (%) (%) (%)
Media 9.6 5.9 5.3 8.5

50avo percentil (mediana) 5 3 3 5
95avo percentil 30 20 20 30
De acuerdo a la misma pregunta, el alimento más desperdiciado después

de las frutas, verduras y las leguminosas son las tortillas (12.6 por ciento).
Este último hallazgo es sumamente interesante ya que, de acuerdo con Puga
Mercado (2013), la Encuesta Nacional de Gastos en los Hogares (inegi, 2012)
reveló que uno de los principales alimentos en los que se destina el gasto
corresponde a las tortillas.
Resultados concernientes a las actitudes

sobre el desperdicio de alimentos
Contrastando con los resultados sobre la proporción del gasto destinado a

la compra de alimentos, cerca de la mitad de las personas encuestadas (57.5
por ciento) reconoce que desperdicia alimentos de manera regular, el 35 por
ciento consideró que nunca desperdicia alimentos y sólo el 5.8 por ciento
considera que desperdicia alimentos de forma sistemática (siempre; el res
tante 1.7 por ciento de los encuestados prefirió no indicar la regularidad con
la que desperdicia alimentos).
Este patrón de “desperdicio” parece confirmarse con la frecuencia con
la que se compra más de lo que el hogar necesita: el 51.25 por ciento de las
personas encuestadas contestaron que compran más de forma regular, el
36.25 por ciento indicó que nunca compra más de lo necesario y sólo el 7
por ciento indicó comprar más de lo necesario siempre. Asimismo, dentro
de las principales causas por las que se desperdician alimentos, el 48.3 por
ciento de la población encuestada indicó que se debía a que compró más de
lo que se iba a usar (mientras que el 66 por ciento, N=200, de las personas
encuestadas reconoció que el artículo que compra más por encima de lo
que realmente necesita son los alimentos); el 10.8 por ciento mencionó que
se debía a que el producto había sido mal seleccionado (próximo a perderse);
el 5.4 por ciento declaró que el desperdicio se debía a un producto echado
a perder por error en la preparación; el 7.9 por ciento declaró que el des
perdicio se debía a un producto empacado y, al momento de abrirlo, echado
a perder y el 17.9 por ciento declaró que el desperdicio se debía a una causa
diferente a las anteriormente mencionadas. El 9.7 por ciento de la población
encuestada prefirió no indicar la causa por la cual desperdicia alimentos.
Reflexiones finales
Los datos recolectados tanto a nivel del desperdicio como de las pérdidas de
alimentos en el estado de Veracruz dan pie a realizar reflexiones. La primera
consiste en que, además del factor económico (problemas en los mercados,
bajos precios de los cultivos), los productores reconocen que existe una falta
de conocimiento sobre los procedimientos técnicos para la generación de
subproductos. En cuanto al tema de los desperdicios, es interesante notar que
una parte de la clase baja declara desperdiciar alimentos y que una parte de la
población declaró desperdiciar alimentos sistemáticamente. Estos resultados
permiten suponer que campañas de concientización permitirían disminuir

esta problemática, sobre todo si se le da un enfoque económico: se destina
una gran proporción del ingreso en su adquisición para que este esfuerzo
termine en la basura. Es labor de todos hacer que funcione.
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Análisis de pérdidas y desperdicios de alimentos producidos

Chapter · May 2019

Ramirez-Martinez Alejandra Oscar Andrés Del Ángel-Coronel

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Chinene (Persea schiedeana Nees) View project

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A pesar del avance de la técnica, la ciencia y la firma de acuerdos políticos,

* Autor de correspondencia: [email protected]

Si los estudios sobre los desperdicios de alimentos en México son escasos,

El estado de Veracruz como un caso de estudio

El estado de Veracruz es un estado diverso: es rico en recursos naturales y

nes de habitantes), lo que representa 58 por ciento de la población total de

Generalidades del chayote

El chayote Sechium edule (Jacq.) Sw. (Curcubitaceae) es originario de Meso­

ambas especies y la raíz de la primera formaron parte de la dieta de las

rastrear trabajos de investigación básica en universidades de la India, Fili­

Producción de chayote a nivel mundial y nacional

Los principales países productores de chayote a nivel mundial son México,

Producción de chayote en el estado de Veracruz

En el estado de Veracruz se cultivan alrededor de 2,396 hectáreas de chayote

Problemática del chayote en el estado de Veracruz

En las principales regiones productoras de México, el cultivo de chayote ha

Fuente: Madrigal, 2011.

y cítricos en Veracruz. En otros estados como en Michoa­cán y Jalisco, el

Producto Chayote, ha planteado la necesidad de construir programas para

Datos económicos y factores de causa de pérdida posibles

Registro de pérdidas de los productores de chayote

Los datos recabados señalaron que los productores entrevistados registraron

estandarizadas y normalizadas tanto en México como en otros países pro­

Generalidades del mango

El fruto denominado mango pertenece al género Mangifera, a la clase de las

Mangifera indica L. (Mukherjee, 1972). El mango es una drupa (clasificación

La mayoría de las variedades de mango se comercializaban en estado fresco

Producción a nivel nacional y estatal

Fuente: Sedarpa, 2018.

Problemática de la producción del mango

Como se mencionaba anteriormente, Veracruz había sido, hasta hace unos

Con el fin de confirmar estos datos de pérdidas en el cultivo, así como

Registro de pérdidas de los productores

El análisis de los datos recabados de la entrevista realizada reveló que entre

Fuente: Colegio de Postgraduados, 2008.

Semillas (arbolitos), viveros, pesticidas, fertilizantes, otros

Mano de obra, asesoría técnica

Mercado local Fruta deshidratada

Fuente: Elaboración propia.

La distribución se divide en dos distintos sectores: el mercado interno e

• Falta de organización de los productores.

Generalidades del chile manzano

El chile es uno de los alimentos más importantes y representativos de la dieta

utilizadas por el hombre, y de éstas, sólo cinco han sido domesticadas y se

Producción en México y Veracruz

El chile manzano es cultivado principalmente en las zonas altas y frías del

Pérdidas registradas en el estado de Veracruz

Como se planteó anteriormente, existen pocas estadísticas de producción de

de Veracruz (Alpatláhuac, Veracruz). Esta entrevista reveló que varios de

Desperdicios de alimentos estimados

El chayote Sechium edule (Jacq.) Sw. (Curcubitaceae) es originario de Meso

rastrear trabajos de investigación básica en universidades de la India, Fili

y cítricos en Veracruz. En otros estados como en Michoacán y Jalisco, el

estandarizadas y normalizadas tanto en México como en otros países pro

Junto a las pérdidas, el desperdicio de alimentos contribuye con la proble