Quesos Veganos Masterclass VenuSanz

Queso vegano fermentado básico
(tipo queso curado suave, no derretible)
Tres errores para hacer quesos veganos:
 Usar leche de almendras y agar agar > porque no son quesos fermentados y no tienen sabor a
queso, no ayudan a la flora intestinal y macrobiota
 Invertir más de una hora o 45 mins en un queso > porque con el ritmo de vida actual se requiere
optimizar el tiempo y conservar la motivación para continuar con la dieta vegana.) > se recomienda
automatizar el proceso para 4 max. A la semana, que duran alrededor de 3 meses
 Asumir que todo saldrá bien a la primera.
Claves para hacer quesos veganos saludables
Ingredientes:
 Frutos secos, para el sabor y textura > recomendados sin piel(en caso de nueces y almendras):
- Anacardo (castaña de cayu) crudo y sin sal, porque contienen mucho almidón necesario
para la fermentación
- Nueces de macadamia
- Almendras, no absorben tanta humedad y queda más arenoso por su textura más rígida,
igual que nueces de macadamia.
- Piñones, tmbn pero son caros.
 Probióticos (bacterias naturales\beneficiosas) o rejuvelac (liquido fermentado), que son agentes
para fermentar los frutos secos que no solo ayudan a fermentar para desarrollar el sabor a queso y
a evitar el crecimiento de moho. Aportan millones de bacterias y son agente principal para
fermentar quesos. Opción favorita por precio asequible y comodidad, son capsulas que pueden
hacer 50 quesos marca “solgar” y acido filus (que es la cepa). NOTA: asegurarse que sea vegano.
Rejuvelac puede hacerse germinando cereales integrales en 7 días, o combucha sin pasteurizar y sin
sabor.
 Sal marina
Opcional:
 Aromas naturales, cebolla en polvo, ajo en polvo, levadura nutricional, miso, sumo de limón… etc.
Para potenciar el sabor
PASOS
1. Dejar a remojo los frutos secos o semillas con las que se hará el queso durante 8 horas máximo
(y recomendado). Mínimo 3 hrs. NOTA>>>Se necesita para que la textura sea cremosa y se
fermente adecuadamente, así como para eliminar los inhibidores enzimáticos (antinutrientes
que se encuentran en la piel, no es caso de anacardos) que protegen el fruto seco > Se puede
empezar con 2 tazas. (tiempo físico aprox. 5 mins)
2. Escurrir muy bien los frutos secos y volver a lavarlos para quitar las impurezas. El agua ya no
sirve porque le quedaron impurezas. (tiempo físico aprox. 5 mins)
3. Triturar los frutos secos con poca cantidad de agua (entre 69 y 125ml) y con 2 capsulas de del
polvo de probióticos o añadir esa cantidad de líquido que ya lleva las bacterias: de combucha o
rejuvelac. IMPORTANTE: añadir la cantidad justa o poco a poco para que quede consistencia de
queso filadelfia.
- Batidora de mano a 600 vatios, en este caso debido a la potencia que hace falta> seguir el
proceso de fermentación opcional: en un colador dentro de una gasa y con peso encima, se
puede usar más cantidad de agua a la hora de triturar y el agua extra se ira saliendo)
(tiempo físico aprox. 10 mins)
4. Para fermentar (en una temperatura de entre 19 y 30 grados):
- Poner en un bowl de cristal (recomendado para verificar la esponjosidad que produce la
fermentación, que demuestra que hay aire suficiente, y que proporcionara el sabor acido
que recuerda al queso y no al del fruto seco)
- Cubrir con paño o papel film (opcional y no recomendado por Venu, en un colador dentro
de una gasa y con peso encima, se puede usar más cantidad de agua a la hora de triturar y
el agua extra se ira saliendo) y dejar fermentar FUERA del refri en un lugar cálido.
- NOTA 1: ver a las 24 hrs si ya se fermento. En climas cálidos y húmedos: checar a las 12 hrs.
se fermenta más rápido y máximo en 24 hrs. vs. Clima frio No se fermenta lo suficiente y
puede pudrirse: dejar fermentar sobre el sitio más cálido, sobre estufa entre 19 a 30
grados, lo ideal es a 25 grados)
- NOTA 2: El olor de la mezcla debe ser ácido y con un ligero sabor a queso Y LA MEZCLA
DEBE SER ESPONJOSA.
- ¡TOMA EN CUENTA! No poner papel film a presión porque se necesita aire para la
fermentación >> se arruino si tiene pelitos (que se pueden quitar) u honguitos.
- NOTAS del sabor: Mas intenso y acido mientras más se fermente. De 8 a 48hrs
dependiendo del sabor que se quiere obtener y de la temperatura. Ej. En climas cálidos y
húmedos, está listo a las 24 hrs, en climas fríos podría no llegar a fermentar a menos que se
apoye el proceso, dejándose fermentar sobre el sitio más cálido: sobre estufa entre 19 a 30
grados, lo ideal es a 25 grados.
5. Añadir 1\4 de cdita de sal + aroma natural para saborizar (en 1er queso, el aroma natural no se
recomienda) y mezclar. (tiempo físico aprox. 5 mins)
6. Darle forma, poniéndolo en un molde circular o cuadrado (puede ser tóper) forrado de papel de
horno (o de plástico, no recomendado porque contamina) para poner en 6hrs aprox. en el refri
para que solidifique un poco y quede firme. >> pasado ese tiempo, desmoldar. (tiempo físico
aprox. 5 mins)
7. OPCIONAL, se puede comer inmediatamente o dejar en el refri durante unas semanas fuera del
molde para que se pueda laminarse y solidifique>> hacer mas cantidad para poder comer un
queso inmediatamente y dejar otro en el refri para que solidifique con los 270 grsm de fruto
seco salen dos quesos.

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