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DIAGNÓSTICO DEL CUMPLIMIENTO DE LOS REQUISITOS DE UN SISTEMA DE

GESTIÓN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA ISO 22000 Y ELABORACIÓN DE
PLANES DE ACCIÓN

 DIAGNÓSTICO DEL CUMPLIMIENTO DE LOS REQUISITOS DE UN SISTEMA DE

GESTIÓN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA ISO 22000 Y ELABORACIÓN DE

PLANES DE ACCIÓN

Tatiana Duque Batanero

Yeison Fabricio Castro Lame 

 
 
 
 
 
 
 
 
 

Servicio Nacional de Aprendizaje- SENA  

Regional del Quindío

Sena Centro Agroindustrial

Gestión Integrada de la Calidad, Medio Ambiente,

Seguridad y Salud Ocupacional

 
  
 

Armenia, Quindio
7 de mayo 2020
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DIAGNÓSTICO DEL CUMPLIMIENTO DE LOS REQUISITOS DE UN SISTEMA DE
GESTIÓN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA ISO 22000 Y ELABORACIÓN DE
PLANES DE ACCIÓN

DIAGNÓSTICO DEL CUMPLIMIENTO DE LOS REQUISITOS DE UN SISTEMA DE

GESTIÓN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA ISO 22000 Y ELABORACIÓN DE

PLANES DE ACCIÓN

Tatiana Duque Batanero

Yeison Fabricio Castro Lame

 
 
 
 
  

 
Gabriel Sanchez Arango
Ingeniero Industrial
 
 
 
 

Servicio Nacional de Aprendizaje- Sena

Regional Del Quindio

Sena Centro Agroindustrial
 

Gestión Integrada de la Calidad, Medio Ambiente,

Seguridad y Salud Ocupacional
 
 
 
 
 
Armenia, Quindio
7 de mayo 2020
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DIAGNÓSTICO DEL CUMPLIMIENTO DE LOS REQUISITOS DE UN SISTEMA DE
GESTIÓN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA ISO 22000 Y ELABORACIÓN DE
PLANES DE ACCIÓN
RESUMEN

La producción, almacenamiento, distribución y preparación de los alimentos tienen

asociados peligros que le representan riesgos al consumidor una vez sean ingeridos, es por

esto que deben implementar controles en toda la cadena alimenticia con el fin de prevenir la

presencia de estos peligros en los alimentos; es por esto que se han creado diferentes normas

con las que se estandarizan los Sistemas de Gestión de Inocuidad Alimentaria, entre ellas está

la norma internacional ISO 22000 lanzada en el 2005, la cual combina elementos que

garantizan la inocuidad en los alimentos a través de toda la cadena productiva, otro estándar

internacional es la FSSC 22000 fue diseñada por la Fundación Food Safety System

Certification en el 2009 y su última versión 4.1 es del año 2017; en esta se incluyen los

requisitos de ISO 22000, programas prerrequisitos y otros requisitos adicionales específicos

de la certificación. Con el fin de implementar FSSC 22000 se presenta una guía en el cual se

realiza diagnóstico, estructuración e implementación con énfasis en el nuevo requisito

“Prevención del fraude alimentario”, todo esto con el fin de apuntar al Objetivo “Salud y

Bienestar” de la ODS el cual pretende reducir los riesgos para la salud nacional y mundial en

los países en desarrollo.

Palabras clave: ISO 22000:2018, HACCP, PPR, inocuidad alimentaria, sistema de gestión.
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ABSTRACT

The production, storage, distribution and preparation of food have associated dangers

that represent risks to the consumer once ingested, that is why they must implement controls

throughout the food chain in order to prevent the presence of these dangers in food; For this

reason, different standards have been created to standardize Food Safety Management

Systems, among them is the international ISO 22000 standard launched in 2005, which

combines elements that guarantee food safety throughout the production chain, another

international standard is the FSSC 22000 was designed by the Food Safety System

Certification Foundation in 2009 and its latest version 4.1 is from the year 2017; This

includes ISO 22000 requirements, prerequisite programs, and other additional certification-

specific requirements. In order to implement FSSC 22000, a guide is presented in which

diagnosis, structuring and implementation is carried out with emphasis on the new

requirement "Prevention of food fraud", all this in order to target the "Health and Well-being"

Objective of the SDG which aims to reduce national and global health risks in developing

countries.

Key words: ISO 22000: 2018, HACCP, PPR, food safety, management system.
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INTRODUCCIÓN

La Organización Mundial de la Salud establece que los productores de alimentos son

los responsables de garantizar la inocuidad y calidad de estos y para esto se tienen

disponibles diferentes metodologías para implementar controles con el fin de garantizar la

inocuidad de los alimentos, por ejemplo, las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) o el

Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), diseñado para controlar el

proceso de producción mediante la identificación de los peligros durante la cadena

alimentaria. (Dirección Regional de Inocuidad de Alimentos, 2016)

Partiendo de que las empresas productoras de alimentos tienen la responsabilidad de

garantizar la inocuidad en sus procesos y en sus productos, se cuenta con la norma

internacional ISO 22000 lanzada en el 2005, la cual combina elementos que garantizan la

inocuidad en los alimentos a través de toda la cadena productiva, partiendo del hecho que se

debe tener una comunicación clara con todas las partes interesadas (clientes, proveedores) en

la producción de los alimentos.

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JUSTIFICACION

Cuando hablamos de inocuidad de los alimentos nos referimos a la

existencia de peligros asociados a los alimentos en el momento de su consumo,

no obstante la seguridad de los alimentos se ha convertido en los últimos años en

un requisito imprescindible para el consumidor. Hoy en día las organizaciones

implantan y certifican a su sistema de Gestión Alimentaria, como parte de su

estrategia corporativa para adaptarse a los cambios legislativos, gestionar y

mitigar los riesgos de Inocuidad Alimentaria, es importante que las

organizaciones cuenten con un sistema de Inocuidad que permita mantener y

mejorar la seguridad de los productos como lo es el Sistema HACCP (Análisis de

peligro y puntos críticos de control) es importante saber que antes de la

implementación se cumpla con los requisitos como las buenas prácticas de

manufactura y los procedimientos operativos estandarizados de sanidad.

Esto ayuda a la organización a demostrar su cumplimiento, reducir

reclamaciones por inocuidad, proteger su marca, a fomentar la confianza con

todas las partes interesadas y proporcionar evidencia de una manipulación segura

y eficiente de los alimentos.

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OBJETIVOS GENERALES

Definir la planificación de la calidad y diseñar la estructura de la documentación

de los procesos de la organización para generar los planes de acción necesarios

para el cumplimiento de los requisitos de la norma ISO 22000 para una futura

implantación del sistema de gestión de la seguridad alimentaria ISO 22000.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Realizar diagnóstico de la empresa frente al cumplimiento de

requisitos de la ISO 22000.

 Realizar la planeación estratégica y la estructura de la

documentación de los procesos.

 Elaborar los planes de acción necesarios para dar cumplimiento a

los requisitos de la ISO 22000.

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ENSAYO

La inocuidad alimentaria es una gran responsabilidad en la

industria, por lo que los Sistemas de Gestión de inocuidad alimentaria han

ganado una gran importancia en su aplicación y las lleva a la búsqueda de

certificaciones nacionales como internacionales, esto en conjunto con la

implementación de los Sistemas de Gestión de la Calidad con la

normatividad ISO 9001 llevan a que las organizaciones tengan unos

estándares internacionales de calidad, que es la mejor manera de garantizar

su rentabilidad y por ende su permanencia en el mercado y llevarlas a ser

realmente competitivas en escalas internacionales.

El comercio internacional y la comunicación en los medios

electrónicos, han hecho que se tenga en cuenta para conseguir una mayor

productividad, competitividad, estabilidad y permanencia a largo plazo en

el mercado de la industria alimentaria. La rentabilidad de una organización

no se consigue reduciendo costos, lo que significa reducción de los costos

de mano de obra, esto genera desajustes sociales que perjudican a

cualquier país, sino que se logra a través del mejoramiento de la capacidad

productiva de las mejoras tecnológicas, la normalización de los procesos

para así obtener un excelente producto con calidad y de esta manera poder

conquistar los mercados internacionales.

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Las nuevas técnicas y medidas de control se utilizan en las

diferentes etapas de los procesos productivos para mantener la inocuidad

de los alimentos o productos y cumplir con la normatividad y con las

diferentes tendencias mundiales de las exigencias de los consumidores

finales de los productos alimentarios. Los consumidores esperan que el

consumo de los alimentos sea seguro, unos alimentos que no sean seguros

pueden causar enfermedades alimentarias que en el peor de los casos llegar

a ser mortales; la seguridad alimentaria esta ligada a los peligros físicos,

químicos y microbiológicos que puede haber en cualquier punto de la

cadena alimentaria.

Las empresas alimentarias deben desempeñar un papel importante en

el control de los peligros, para tener un control de estos peligros las

organizaciones implementan el análisis de peligros y puntos críticos de

control (HACCP) lo que garantiza la seguridad en los alimentos, también

deben implementarse unas buenas prácticas de higiene (BPH), estas

practicas se conocen como programas de requisitos previos, concretados

con una legislación pertinente, que incluyen higiene y la formación

personal, la limpieza y las condiciones de salubridad, el mantenimiento y

los servicios, el control de plagas, las instalaciones y el equipo, el

almacenaje, la distribución y el transporte.

Sabemos que la norma ISO 22000 sería un gran paso para cualquier

empresa de alimentos, por ende nos encontramos con los principios de

HACCP (análisis de peligros y puntos críticos de control) que incorpora

los principios del sistema y los pasos previos adoptados por la Comisión
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del Codex Alimentarius (CAC/RCP 1-1969, Rev.4 2003). Para controlar

los peligros alimentarios que pueden afectar la inocuidad, cada empresa

debe combinar el HACCP con Programas de Prerrequisitos (PPR) y PPR

Operacionales.

El programa de prerrequisito (PPR) es de mucha utilidad para

mantener un ambiente higiénico a lo largo de la cadena alimentaria siendo

apropiado para la producción, manipulación y provisión de productos

terminados inocuos y alimentos inocuos para el consumo humano.

Los PPR tienen dependencia directa con el sector de la cadena

productiva en el que opera la organización y, conjuntamente, con el tipo

de organización. Las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), Buenas Prácticas

Veterinarias (BPV), Buenas Prácticas de Fabricación/Manufactura (BPF,

BPM), Buenas Prácticas de Higiene (BPH), Buenas Prácticas de

Producción (BPP), Buenas Prácticas de Distribución (BPD) y Buenas

Prácticas de Comercialización (BPC) son ejemplos de PPR.

Por ultimo los planes de acción en las organizaciones se juegan un

papel fundamental ya que son una herramienta de planificación empleada

para la Gestión, control de tareas que se deben realizar, evaluación

continua de un programa asignando responsables, tiempo y recursos para

lograr el objetivo a alcanzar.

Cuando se elaboran los planes de acción es importante que se

identifiquen las grandes tareas y de ahí desglosar las pequeñas, es

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importante utilizar los cuadros de plan de acción que considere para cada

tarea lo siguiente. Cuanto tiempo, lugar, recursos, seguimiento, meta.

Mediante el cumplimiento de los requisitos las organizaciones

implantan y certifican su sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria,

como parte de su estrategia corporativa para adaptarse a los cambios

legislativos, gestionar y mitigar los riesgos de inocuidad alimentaria,

reducir reclamaciones por inocuidad, proteger su marca y fomentar la

confianza con todas las partes interesadas.

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CONCLUSION

Por ende la implementación de Sistema de Gestión de inocuidad basada en

la ISO 22000, permite a las organizaciones demostrar su capacidad para

administrar una herramienta de prevención de peligros físicos, químicos y

biológicos en la manipulación de alimentos, incrementa la confianza de los

clientes y del mercado, mediante una herramienta que garantiza el cumplimiento

de las directrices internacionales del Codex Alimentarius para la higiene e

inocuidad de alimentos en los procesos de producción y por ultimo permite la

integración con los requisitos de otros sistemas de gestión, e incrementa las

ventajas de cada uno de estos sistemas.

Es por esto que muchas organizaciones deciden implementar el concepto

de seguridad alimentaria ya que en este se incluye el concepto calidad como

calidad higiénico-sanitaria y calidad nutricional por lo cual le da un enfoque al

sistema productivo en el que también se incluye la satisfacción de las

necesidades de los clientes, tomando calidad desde el punto de vista de requisitos

del producto.
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CIBERGRAFIA

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https://www.darumasoftware.com/blog/gestion-calidad/iso-22000-y-su-importancia/