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    Cholgas y Choros en Conservas

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    Andres Gonzalez Muga
    El documento proporciona instrucciones para el procesamiento y aseguramiento de calidad de cholgas y choros congelados en bloque para conservas. Describe los pasos de recepción, descongelado, selección, escaldado, enfriado, llenado, cobertura, agotamiento, tapado, esterilización, enfriado, etiquetado y almacenamiento. También detalla los procedimientos de muestreo, examen y análisis para determinar el peso neto, peso escurrido, tamaño, materias extrañas,

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    Cholgas y Choros en Conservas

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    Título original

    CHOLGAS Y CHOROS EN CONSERVAS

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    Epromar

    Aseguramiento de Calidad Cholgas y Choros


    Materia Prima congelada
    en block para conservas
    Formato RO 200 -307*113
    Peso carga 110-105 gs mínimo
    Peso drenado 100 gs
    A. PROCEDIMIENTO

    1. Recepción

    2. Descongelado

    3. Selección
    Inspección

    4. Escaldado
    A temperatura de 90°-95° Celcius
    En bandejas
    Tiempo 1 minuto mínimo
    Aditivos
    Cloruro de sodio 3.00%.
    Cloruro de Calcio 0.20 %

    5. Enfriado En bandejas y sumergir


    en tina agua mas hielo.

    6. Selección
    Inspección

    7. Llenado 110 -105 gs mínimo peso carga en tarro media libra R0 2 307*113
    (64% de la capacidad de agua del tarro según el estandar de llenado para cholgas y choritos)

    8. Cobertura
    Temperatura de 85°-90° Celcius.
    Aditivos
    Cloruro de sodio 2,50 %
    Cloruro de calcio 0.060 %
    EDTA 0.040 %
    Aceite 25 cc. por cada un tarro. Vaciar con una medida controlada
    sobre la parte superior de la conserva enseguida de llenado el tarro.

    9. Exhausting Temperatura de 85° - 90° Celcius


    Tiempo 2 minutos 30 segundos.

    10. Tapado

    11. Esterilización. Temperatura inicial 21.1 ° Celcius 35 minutos a 115°Celcius.

    12. Enfriado

    13. Etiquetado y encajado.

    14. Bodega.

    B MUESTREO,EXAMEN Y ANALISIS.

    1. Determinación del peso neto.

    2. Determinación del peso escurrido.

    3. Determinación de la denominación por tamaño.


    4. Materias extrañas.
    1. Cualquier materia presente en la unidad de muestra que no provenga de los
    choritos o cholgas que no constituya un peligro para la salud humana .
    2. Utilizar cualquier método que revele las buenas
    prácticas de fabricación e higiene.

    5. Olor y Sabor
    Una unidad de muestra afectada por olores o sabores objetables persistentes e
    inconfundibles que sean signos de descomposición o rancidéz.

    6. Textura Carne excesivamente blanda no caracteríctica de la especie que compone el producto.


    Carne excesivamente dura no caracteríctica de la especie que compone el producto.
    Presionar una unidad con dedo índice de mano mas fuerte .

    7. Alteraciones de color
    Una unidad de muestra con claras alteraciones de color negro que afecten a mas del 10%
    de la superficie de cada cholga o chorito en más del 15% de los choritos o cholgas que componen la
    unidad de muestra .

    8. Materias objetables
    Una unidad de la muestra que presente uno a más cristales de estruvita de más de
    5 mm. de longitud.
    que componen la

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