MANUAL DE HIGIENE Y

SANEAMIENTO

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TABLA DE CONTENIDO

1. Objetivo.

2. Alcance.

3. Referencias.

4. Definiciones.

5. Responsabilidades.

6. Descripción.

7. Higiene y Salud del Personal

8. Formatos

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1. OBJETIVO
Establecer un Manual de Higiene & Saneamiento de aplicación en todo el centro de
cultivo Acuícola

2. ALCANCE
A las actividades de limpieza y desinfección, manejo de residuos, control de plagas
y control de la calidad sanitaria del agua de cultivo.

2.1 Diagrama de Flujo del cultivo, organigrama de funciones y equipo de

trabajo

2.1.1 Flujo de Proceso del Cultivo de Litopenaeus vanamei “ Langostino

blanco”

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2.1.2 Organigrama Funcional de Acuícola

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 2.1.3 Equipo de trabajo

CARGO NOMBRE FIRMA

Gerente de Producción

Sub Gerente de Producción

Jefe de Sanidad Acuícola

Representante del Comité de Gestión

Jefe de Producción

Jefe de Producción

Jefe de Producción

Jefe Infraestructura y cosecha

Jefe de Irrigación y Drenaje

Jefe Parámetro y Riego

Jefe de Zona

Jefe de Zona

Jefe de Zona

Jefe de Zona

Jefe de Zona

Jefe de Zona

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3. REFERENCIAS

- Reglamento de la Ley de Promoción y Desarrollo de la Acuicultura DS N° 030-

2001-PE. Artículo 38º Y 39º.

- Texto Único de Procedimientos Administrativos. D.S. N°035-2003-PRODUCE

- Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acuícolas. DS 040-2001- PE

Capitulo I (DE LAS ACTIVIDADES DE LA ACUICULTURA); Artículos de 131-
141.

- Ley de creación del Organismo Nacional de Sanidad Pesquera - SANIPES N°

30063.

- Reglamento de la ley SANIPES. D.S. 012-2013-PRODUCE.

- RESOLUCION MINISTERIAL Nº 449-2001-SA-DM.Norma Sanitaria para Trabajos

de Desinsectación, Desratización, Desinfección, Limpieza y Desinfección de
Reservorios de Agua, Limpieza de Ambientes y de Tanques Sépticos.

- DECRETO SUPREMO Nº 022-2001-SA. Reglamento Sanitario para las actividades

de Saneamiento Ambiental en Viviendas y Establecimientos Comerciales,
Industriales y de Servicios

- Norma Técnica Peruana N° 900.058.2005.Gestión de residuos. Código de colores

para los dispositivos de almacenamiento de residuos.18-05-2005.1 era edición.

4. DEFINICIONES

5. RESPONSABILIDADES
- La Gerencia Acuicola es responsable de aprobar el presente procedimiento.
- El Jefe de Sanidad Acuícola, es responsable de verificar el cumplimiento e
implementación del presente procedimientos
- Los jefes de las diferentes zonas, son los responsables de la
implementación y ejecución del procedimiento.

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6. DESCRIPCIÓN
El centro de cultivo aplica un Programa de Higiene & Saneamiento comprendido en
las siguientes actividades:

6.1 LIMPIEZA Y DESINFECCION

A) Ambito de Aplicación.-
Este sistema aplica a las diferentes áreas, Instalaciones equipos y
utensilios utilizados durante el proceso del cultivo de langostino.

B) Métodos y Procedimientos de las diferentes áreas del cultivo:

B.1.- Estación de Bombeo y Rebombeo

- Se realiza una limpieza general, mediante el barrido en la estación de

Bombeo, y estaciones de rebombeo, colocando cada residuo sólido en los
recipientes según corresponda (según NTP 900.058.2005, Gestión
Ambiental – Gestión de Residuos – Código de Colores / ISO 14001)
ubicados en estos ambientes.

- Las mayas de control que se encuentran en las estaciones de rebombeo

para evitar el ingreso de materiales extraños o depredadores a las
piscinas, se limpian manualmente haciendo uso de calillos y escobillas.

B.2.- Canal de Abastecimiento y Canales de Distribución a Estanques

- Al inicio de la campaña durante la etapa de mantenimiento y una vez que los

canales de abastecimiento y de distribución de agua estén secos se procede
a la limpieza de los canales retirando los residuos plásticos, papeles u otro
residuos, los cuales serán almacenados en los cajones de colores según
corresponda para su evacuación respectiva.

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- Se procede también a realizar la verificación de la permeabilidad de las
membranas de los canales para evitar filtraciones; evitando así el contacto
directo del agua con el suelo durante la entrada del agua hacia las piscinas.

B.3.- Dren De Evacuación, Reservorios, Y Exteriores

- Al inicio de la campaña durante la etapa de mantenimiento, se procede a la

limpieza y control de maleza en el talud de los drenes y piscinas con la ayuda
de machetes y palanas.

- Durante el proceso de cultivo se realizan aplicaciones de hidróxido de calcio

en los drenes colectores principales (dependiendo de los resultados
microbiológicos), con la finalidad de mantener una buena calidad sanitaria
del agua de los drenes durante la campaña y al termino de cosecha (
hidróxido de calcio 1000 Kg/ha)

- Aproximadamente cada dos años se realiza una evacuación de lodo

acumulado en los reservorios el cual será utilizado principalmente para el
levantamiento del talud de los mismos reservorios y el sobrante será utilizado
para el compost agrícola. La evacuación dependerá del resultado de la
evaluación topográfica que se realiza a los reservorios una vez secos
para verificar la concentración y cantidad de lodo acumulado.

- Los residuos plásticos, papeles u otros residuos encontrados durante

el mantenimiento son recogidos y distribuidos en los depósitos de residuos
(según NTP 900.058.2005, Gestión Ambiental – Gestión de Residuos –
Código de Colores / ISO 14001) que se encuentran distribuidos en campo.

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B.4.- Almacén general, casetas de alimento

- La limpieza y desinfección del almacén General se lleva a cabo según las

Especificaciones del Programa de desinfección General de Almacén
Acuícola

- El control de roedores y e insectos se lleva a cabo de acuerdo al

Programa del control de Roedores.

- La limpieza de las casetas de alimento se realiza diariamente con

un barrido general, verificando que no existan restos de alimento y así
evitar la proliferación de plagas, colocando cada residuo en el recipiente
que corresponda. Los registros de realizan una vez a la semana en el
Formato de higiene y Saneamiento Campo.

B.5.- Etapa de Aclimatación (TANQUES DE ACLIMATACIÓN)

- La limpieza y desinfección de los materiales usados en esta etapa se

realizan siguiendo las pautas del Instructivo de Aclimatación de Larva
de Langostino. Ubicado en la data electrónica del SGI.

- La desinfección general de todos los materiales se realizan cada vez

que se inicia y culmina una corrida de larva.

- Cada sala de aclimatación cuenta con sus propios materiales de trabajo,

los cuales son lavados y desinfectados por cada corrida.

B.6.- Estanques de Precria y Engorde

- La limpieza y desinfección general de los estanques de Precria y engorde

se realizan una vez culminada la cosecha y/o trasplante de las piscinas
según aplique.

- Se procede al retiro de los materiales que se encuentran en las piscinas

siguiendo las pautas de del Instructivo de preparación de Estanques

- La desinfección de las Piscinas de precria y engorde se realizan de

acuerdo al Instructivo de Limpieza y Desinfección del Área Acuícola.

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B.7.- Materiales que se usan para Alimentación y Muestreo de
Langostino en Campo.

- Al final de la jornada laboral, se procede a realizar la limpieza de los

Materiales que se utilizan para en la alimentación y muestreo del cultivo de
langostino (Jarras, atarraya, remos comederos, etc.).

- Con ayuda de una escobilla más agua se procede a retirar los residuos
orgánicos impregnados en los materiales, secarlos exponiéndolos al sol
para luego ser guardados en sus casetas principales.

- Los Vehículos que transportan el alimento balanceado hacia los campos

de cultivo son verificados si no cuentan con ningún material extraño antes
que se inicie la carga del alimento balanceado, esto con el objetivo de no
contaminarlo.

B.8.- Material de Cosecha.-

- Los Dinos y jabas utilizados en la cosecha del langostino son lavados y

desinfectados en el área de limpieza de la Planta de procesos que se
encuentra dentro de la empresa, según el Programa de Higiene y
Saneamiento, Planta de Congelado, para luego ser llevados a las
piscinas del campo Acuícola.

- Los demás materiales (chinchorros, baldes agujerados, palas) son lavados

en los alrededores de la piscinas antes de la cosecha.

- El agua que se utiliza para la recepción del producto es agua tratada

(agua de red de planta).

B.9.- Laboratorio

- La limpieza y desinfección de los materiales que se usan en área de

laboratorio se realizan según el Manual de Laboratorio de Sanidad
Acuícola. El cual se encuentra ubicado en Laboratorio Acuícola.

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 B.10.- Baños y Letrinas

- La limpieza de los baños se realiza, aplicando una solución de agua más

detergente refregando Pisos, mayólicas, lavadores, Inodoros, y finalmente
trapear pisos, para luego aplicar una solución de agua con cloro 20ppm.

- Para el mantenimiento de los baños se procede a tener en cuenta lo que

indica el procedimiento de BPH, para buen uso y mantenimiento de los
servicios higiénicos.

- La limpieza y desinfección de letrinas se realiza según lo especificado en el

Instructivo de BPH para el buen uso y mantenimiento de letrinas.

B.11.-Cocina, Comedor, Dormitorio, Caseta de vigilancia, oficinas, otros

- Se procede al barrido general en todas las áreas, luego a la aplicación de

agua con detergente, para finalmente trapear los pisos con una solución de
agua con cloro a 20ppm.

- En el caso del comedor una vez a la semana se realiza una limpieza general
de techos, ventanas, y paredes.

C) Equipamiento y productos empleados

- Agua
- Cepillos.
- Escobas.
- Baldes.
- Waipes.
- Recogedor
- Cloro.
- Detergente
- Hidróxido de calcio
- Mallas.
- Machetes.
- Palanas
- Cebos Autorizados
- Insecticidas Autorizados
Cebaderos
- Agua
- Tractor.
- Escobillas.
- Esponjas.

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 - Autoclave
- Microscopios
- Incubadora

D) Frecuencia de aplicación

- La frecuencia de la limpieza se realizará una vez a la semana y diario de

acuerdos a las necesidades que se presenten.

- Para el caso de la desinfección de piscinas de Precrias y engorde, y los canales

de abastecimientos y distribución a estanques se realizarán antes de iniciar
la campaña, y en caso se requiera cada vez que se coseche una piscina de
Precria.

- La desinfección de los drenes se realizan de acuerdo a los resultados de los

análisis de coliformes, la evacuación de los lodos se realiza aproximadamente
cada dos años cuando aplique.

- Los registros se llevaran a cabo una vez por semana y las verificaciones cada
15 días.

E) Responsables

- El personal responsable de cada área será el encargado de la ejecución

de lo que indica el Manual de Higiene y Saneamiento.

- El Responsable supervisar el cumplimiento del manual es el Jefe de

Sanidad Acuicola.

F) Registros
- Formato de Control de Cebaderos – Acuícola- GAC-F-220
- Formato de control de fumigación-GAC-F-222
- Formato de Preparación de piscinas.GAC-F-408
- Registro de higiene y Saneamiento campo-GAC-F-223

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 6.2 MANEJO DE RESIDUOS

A) Ámbito de aplicación.-
El manejo de residuos se da durante toda la etapa de producción del cultivo, se
aplica para prevenir la contaminación, preservar el medio ambiente y disminuir
cualquier foco de infección que ponga en riesgo potencial la calidad sanitaria
del producto cultivado; pudiendo afectar la salud del consumidor y de los
trabajadores del área.

B) Métodos y Procedimientos
- La empresa cuenta con un plan de manejo de Residuos sólidos ubicado en el
SGI XXXX, en el se detalla los procedimientos a seguir para realizar una
adecuado manejo de los residuos sólidos.
- Para el adecuado almacenamiento temporal de los residuos sólidos en los
campos acuícolas se cuenta también con depósitos de colores según la
normativa NTP 900.058.2005, los depósitos se encuentran ubicados en sitios
estratégicos en cada zona del cultivo.

- El formato que se utiliza para la verificación de estas labores se encuentra el

Registro de Higiene y Saneamiento.

- Responsables jefes de zona y Jefe de Sanidad Acuícola

6.3 CONTROL DE PLAGAS

A) Ámbito de aplicación.-
Almacén General de alimento balanceado, y zonas especificas del campo
acuícola para reducir el riesgo de contaminación por las diferentes plagas.

B) Métodos y Procedimientos.-
- El control se lleva a cabo de acuerdo al programa del control de plagas
Acuícola.

- Los rodenticidas y los insecticidas que se utilizan tienen los registros y

aprobaciones gubernamentales correspondientes para su uso.

- Para mantener el buen control de las plagas se controla que las zonas
del campo del cultivo estén libres de residuos sólidos u otro atrayente de
plagas, verificándose en el registro de Higiene y Saneamiento campo.

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 C) Equipamiento y productos empleados

- Cebos Rodenticidas
- Insecticidas
- Cebaderos
- Guantes quirúrgicos
- Baldes plásticos
- Bolsas
- Otros

D) Frecuencia de aplicación

- La frecuencia de la revisión y reposición de los rodenticidas se realiza

semanalmente en las áreas designadas.

- La fumigación se realizará al término de campaña o de acuerdo al

requerimiento del campo, la dosis y el método a utilizar figuraran en el
formato de registro de control de Fumigaciones.

E) Responsables

-Los jefes de zona, son los encargados de la ejecución del control

de roedores, y de supervisar la fumigación realizada por el área
agrícola.

- El Jefe de Sanidad Acuicola es el encargado de vigilar el cumplimiento.

F) Registros
- Control de Cebadores – Acuícola.- GAC-F-220
- Control de fumigación – GAC-F-222

6.4 CONTROL DE LA CALIDAD SANITARIA DEL AGUA

A) Ámbito de aplicación
El control de la calidad sanitaria del agua se realiza en todo el proceso del
cultivo de langostino, de esa manera estamos asegurando que el agua
esté libre de algún contaminante que perjudique la inocuidad del
langostino.

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B) Métodos y Procedimientos

- Las instalaciones para la toma de agua están ubicadas en zonas limpias y

seguras en donde no se exponen a ninguna contaminación.

- Para Asegurar la calidad sanitaria de ésta fuente de agua se realizan diversos

análisis físico químicos y biológicos.

- El hielo que se utiliza en la etapa de cosecha del langostino es limpio y pasa

por un proceso sanitario para descartar cualquier contaminación.

- Solo en la etapa de aclimatación de larva y en la etapa de cosecha el agua

que se utiliza pasa por un proceso de cloración.

C) Equipamiento y productos empleados

- PHmetro
- Oxìmetro
- Agares
- Reactivos
- Microscopios
- Autoclave
- Incubadora
- Baño María

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D) Frecuencia

- De acuerdo al programa de seguimiento, control y vigilancia ambiental exigido

por PRODUCE y Como cumplimiento de los compromisos ambientales los
monitoreos de agua y sedimento se realizan de acuerdo a la Resolución
Ministerial N° 019-2011-PRODUCE. (Bianual, anual, semestral)
Considerando los siguientes parámetros: parámetros físico- químicos,
microbiológicos: coliformes, Contaminantes: Pesticidas, metales pesados y
productividad primaria. Estos monitoreos son realizados por un laboratorio
externo certificado, tomando como limites referenciales los rangos
establecidos según ECA categoría III de riego de Vegetales y bebida de
animales. Resultados que figuran en el File de Análisis laboratorio externos
ubicado en Laboratorio Acuícola.

- El agua que ingresa al Area Acuícola se le realiza Análisis diario de

temperatura, pH, turbidez, NH3, NO2; y análisis microbiológico semanal
realizados internamente por el área de sanidad. El agua de las piscinas del
cultivo de langostino también se les realiza internamente análisis
microbiológicos y físico- químicos por el Laboratorio de Sanidad Acuícola,
según el cronograma que se menciona en el Manual de Laboratorio
Acuicola, resultados que se registran en la data electrónica.

- El agua que se utiliza para la etapa de aclimatación pasa por un proceso de

desinfección y se realiza cada vez que llega larva siguiendo las pautas del
Instructivo de Aclimatación.

- El agua que se emplea para el llenado de los dynos en la etapa de cosecha,

es agua de la red de Planta (clorinada).

- Los análisis sanitarios del hielo se ejecutan cada vez iniciada la etapa de
cosecha en el cultivo de langostino; estos análisis son realizados por un
laboratorio externo y por laboratorio de planta congelado

E) Responsables

- El área de sanidad es el responsable de realizar los monitoreos microbiológicos

y físico químicos del agua y de vigilar el cumplimiento del procedimiento.
- El encargado del área de aclimatación es el encargado de la aplicación de la
desinfección del agua en ésta etapa.

F) Registros
- File de Análisis laboratorio externos ubicado en Laboratorio Acuícola.

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7. HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL

Control De Salud Del Personal

La salud de todo el personal que labora en la crianza de langostinos, es controlado,

para evitar contagios o transmisión de microorganismos patógenos al producto
cultivado.

Al inicio de cada campaña a cada trabajador se le realiza un chequeo médico general,

así como también aquellos trabajadores que ingresen durante el proceso del cultivo
según requerimiento del área, los chequeos a realizar serán de acuerdo a lo
estipulado en el protocolo o Procedimiento de RRHH,
generando así para cada persona su respectiva ficha clínica.

Los trabajadores que sufrieran accidentes menores son atendidos en el área de tópico,
que cuenta con personal especializado de manera permanente (Medico, enfermeras y
asistentes sociales).

Verificación

- El estado físico de los trabajadores se controla por un Médico colegiado a

través de chequeo visual y se registra en la Ficha Médica – ubicado en RRHH,
la revisión médica se realiza cada vez iniciada la campaña y al momento que
ingresa un trabajador a la empresa de acuerdo a los requerimientos del área.

- El jefe de Zona inspeccionará a los trabajadores al inicio de la jornada laboral.

Si encontrase cualquier indicación de lesión o enfermedad (visualización externa),
se le enviará al área de tópico para la evaluación respectiva, y de acuerdo
a lo indicado se le asignará otra función o se le enviará a su casa hasta que se alivie
su situación. Estas observaciones son anotados en el Registro de Prácticas de
Higiene del Personal y en los registros del área de tópico.

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8. FORMATOS:

1. Formato de Control de Cebaderos – Acuícola- GAC-F-220

2. Formato de control de fumigación-GAC-F-222
3. Formato de higiene y Saneamiento campo-GAC-F-223
4. Formato Practica de Higiene del Personal GAC-F-224

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