Datos que debemos saber:

1. ¿El espumante es un vino?

Sí. El espumante es un vino que realiza doble fermentación: la primera –alcohólica- igual que
todos los vinos tranquilos (los que no tienen burbujas) y una segunda, que puede realizarse
en tanques o en la misma botella, según el método de elaboración, y que es la responsable
de la formación de las burbujas.

2. ¿Cómo se forman las burbujas?

Las responsables de esa sensación de cosquilleo en la boca al beber espumante son
producto del proceso de fermentación. En la segunda fermentación, además de alcohol, se
produce abundante dióxido de carbono (CO2). En el interior de la botella se produce un
equilibrio entre el gas que hay disuelto en el líquido y el que existe en el espacio libre; como
éste último está a mayor presión que el ambiente, impide que el gas disuelto escape de la
bebida. Cuando se abre la botella, el gas situado sobre la superficie del líquido escapa y la
presión cae de forma abrupta rompiendo el equilibrio. Para recuperarlo, las moléculas de
dióxido de carbono disueltas en el líquido tienen que escapar y lo hacen de dos formas
distintas: por difusión a través de la superficie del líquido y mediante la formación de burbujas
en el interior del mismo.

3. Métodos más utilizados: (explicados más adelante)

 Método Champenoise o Tradicional

 Método Charmat

4. ¿Por qué en Argentina ya no se llama champagne?

El Champagne es el vino espumoso elaborado en la región de Francia con el mismo nombre.
La Unión Europea reconoció a Francia la denominación de origen protegida (DOP)
Champagne y por eso es el único país que puede utilizar este nombre para sus espumantes.
El resto de los países que elaboran este tipo de vino han encontrado otros nombres para sus
burbujas: “cava” en España, “sparkling wine” en los países angloparlantes, “espumante o
espumoso” en los hispanoparlantes, “sekt” se llama a la mayoría de los espumantes
alemanes.

5.  ¿Puede hacerse espumante de uva tinta?

Sí. En rigor se podría elaborar espumante de cualquier variedad. Tradicionalmente, se utilizan

uvas tintas –elaboradas como “blanc de noir”- de las variedades Pinot Noir, Pinot Meunier y
en los últimos años Malbec. La expresión “blanc de noir” se utiliza para designar un blanco
elaborado con uvas tintas que fermentan sin su piel, por lo que no toman el color del hollejo.
Es importante destacar que para la elaboración de los espumantes se buscan uvas de
elevada acidez que puedan cosecharse en forma anticipada sin poner en riesgo el grado de
madurez. Por eso los enólogos acuden a cepas de ciclo corto, entre ellas Chardonnay,
Semillón, Chenin Blanc y Torrontés, entre las blancas más usadas en Argentina. Los rosados
pueden ser 100% de uva tinta o bien mediante corte con blancas. La creatividad y la
búsqueda de diferenciación llevan a las bodegas a explorar espumantes singulares con
variedades como Merlot, Malbec o Bonarda.
 6. ¿Qué significa brut, nature, extra brut, demi sec?
Son expresiones que se relacionan con el nivel de dulzor del espumante y derivan de la
cantidad de azúcar que contenga el licor de tiraje. El Nature es el estilo más seco, es decir
que el licor de tiraje no tiene azúcar residual. Luego los Extra Brut tendrán menos de 2 a 3
gramos de azúcar residual por litro, los Brut reciben una porción superior al Extra Brut y los
Demi Sec son los espumantes dulces, ya que el licor que agregan tiene un alto contenido de
azúcar.

7.  ¿Por qué la copa de espumante es diferente a la de vinos?

La forma de la copa “tipo flauta” ayuda a que las burbujas se expresen en esa columna
vertical elegante y para que los aromas no se volatilicen tan rápidamente.

8. ¿Por qué recomiendan beberlo frío?

Para disfrutar de los espumantes siempre se aconseja beberlo a temperaturas frías, alrededor
de los 6°C. Más frío podría dificultar la percepción de los aromas y la suavidad de su gusto y
textura. Las temperaturas que recomiendan las etiquetas ayudan a disfrutar la acidez del vino,
propician una refrescancia agradable en boca y la efervescencia justa.

Análisis de mercado:

Para empezar, un dato por demás ilustrativo es el valor que los productos vitivinícolas
tienen en el comercio internacional. Los principales productos comerciados totalizan U$S
46.838 millones con la siguiente composición.

Claramente el vino, en sus tres principales clasificaciones, Vino fraccionado,

Espumante y Granel, tiene la mayor importancia con U$S 36.111 y el 77% de participación en
el comercio de la industria vitivinícola.

No obstante, el resto de los productos, Uva en fresco, Pasas de Uva y el  Jugo de Uva
Concentrado (J.U.C.), con el 33% restante alcanzan el nada despreciable valor de U$S
10.727 millones. Para destacar es el comportamiento de la uva en fresco con el 18% de
participación en total (U$S 8.433) y segundo mercado en importancia si se toman los
productos individualmente. Y, también, el mercado del vino espumante que aparece en tercer
lugar a nivel de producto.
 Más interesante aún es entender cómo ha evolucionado el comercio de estos
productos y particularmente cómo explicar el crecimiento del valor del comercio en los últimos
años.

Como se observa en el Gráfico 1, entre 2009 y 2019, el valor total comercializado de

productos vitivinícolas incrementó en U$S 13.383 millones evolucionando desde U$S 33.455
a los U$S 46.838 registrados en 2019. El valor total aumentó un 40% en ese período.

Entre 2009 y 2019 las exportaciones de vinos espumantes y de uva en fresco

crecieron más que el promedio total (77% y 48% respectivamente) siendo las dos categorías
que mayor aumento mostraron. El vino fraccionado creció un 25% en el valor del comercio y
el vino a granel 25%.
 El desarrollo de muchos de los principales países exportadores se ha apoyado en
más de uno de los productos mencionadas en su proceso de expansión de exportaciones.

En lo que sigue analizamos con esta misma perspectiva de productos vitivinícolas las
exportaciones de Argentina. Tomando como referencia la pauta que marca el mercado, es
decir las participaciones que cada producto vitivinícola tiene en el mercado total (Cuadro 1),
comparamos la diversificación de nuestro país en sus exportaciones a efectos de establecer
qué tan alineados están nuestras exportaciones con la pauta de mercado total que, en
definitiva, refleja la demanda del mercado.

Argentina

Exportó en 2019 U$S 1.023 con una especialización marcada en sus vinos fraccionados (70%
del total exportado), seguido de J.U.C (14%).

En el Gráfico 5 vemos la especialización mencionada y una alineación con vino a

granel, J.U.C. y pasas de uva. Las brechas se presentan en vino espumante y uva en fresco.
 Argentina creció en sus exportaciones vitivinícolas U$S 168 millones entre 2009 y
2019. El mayor crecimiento se observa en pasas de uva seguida de vinos (fraccionado y
granel).

La situación más preocupante se advierte en las exportaciones de uva en fresco, que cayeron
un 85%, siendo que, como se vimos anteriormente, representan el segundo producto a nivel
mundial.

En conclusión:

La vitivinicultura Argentina tiene claras posibilidades de ganar espacio en esos

mercados, dado que cuenta con los insumos necesarios para elaborar un buen producto.
Basta con mirar hacia atrás y ver que las exportaciones de uva en fresco generaban una
facturación del orden de los U$S 70 millones para el sector.

Una estrategia integral y diversificadora tiene claros beneficios desde lo comercial,

con la presencia de distintos productos en un mercado de destinos, facilitando el comercio y,
desde luego, también desde lo distributivo, dado que la diversificación de productos es sin
lugar a dudas una forma de promover la partición de todos los actores de la cadena en el
negocio vitivinícola.
 PROCESO DE ELABORACIÓN DE ESPUMANTES

Para la elaboración de espumantes naturales a partir de uvas de gusto simple (Pinot,

Sauvignon, Ugni Blanc) se emplean los siguientes sistemas:

1. Sistemas Champenoise: toma de espuma en botella con el mismo sistema de fabricación

del champagne.
2. Sistema Charmat: es igual al de fabricación del champagne, pero la toma de espuma se
hace en grandes recipientes.
3. Sistema Bruzelowsky: igual al anterior pero continúo.
4. Sistema Astis: en grandes recipientes (discontinuo).

Los espumantes artificiales se obtienen por agregado de CO2 a un vino hasta 4-5 atm, dentro
de la botella.

Para nuestro estudio vamos a considerar dos sistemas de los antes mencionados. Uno es el
Sistema Champenoise que se caracteriza por ser el método artesanal de elaboración del
champagne, generalmente para volúmenes no tan elevados y con un tiempo de elaboración
prolongado; y por otro lado tenemos el método más industrializado, elaboración de grandes
volúmenes y con un menor tiempo de proceso, el cual se denomina Sistema Charmat.

El siguiente cuadro ilustra los dos procesos de elaboración por separado pero a partir de un
mismo corte base, el cual en este caso en particular se compone de Pinot Noir y Chardonay.
Este corte base es un vino blanco, elaborado en una bodega, el cual tiene todas las
características de un vino pero ha sido fabricado exclusivamente para ser usado como vino
base para elaboración de champagne. Por lo tanto este corte (vino base para champagne) ha
recorrido todo el proceso de elaboración de vino blanco con sus respectivas etapas descriptas
en otra sección de este trabajo.

La operación denominada “Traslado a Champanera” ha sido considerada como tal debido a

que es una operación que además conlleva un trámite legal, en el cual interviene el INV, el
cual si es desaprobado tendrá como consecuencia la detención del proceso productivo.
 1) SISTEMA CHAMPENOISE: (Artesanal)

Se recibe el corte base en la champanera el cual posee inicialmente una graduación

alcohólica de aproximadamente 11.5° grados de alcohol. Otra característica de este vino es
que luego de su fermentación quedo reducido en azúcar, por lo tanto su estado recibe el
nombre de “rastros de azúcar”, aproximadamente 0.8 gr/litro.

1. LLENADO
En la operación de llenado se carga botella por botella de corte base y se agregan 25 gr/litro
de azúcar (sacarosa) o mosto. En la misma operación se agrega también levaduras
seleccionadas para poder dar lugar al proceso de fermentación.

2. TAPADO
Se tapan las botellas con una tapa corona, la cual será provisoria y se la reemplazara por un
corcho en la operación de fraccionamiento para la presentación final de la botella.

3. SEGUNDA FERMENTACIÓN
Para fabricar champagne se debe realizar una segunda fermentación. Esta nos dará la toma
de espuma del mismo y además nos permitirá obtener una graduación alcohólica deseada. En
el caso de este sistema artesanal, la segunda fermentación se produce con las botellas
acostadas, ordenadas en un lugar destinado para tal fin. El tiempo aproximado de este
proceso es de 6 meses o más y se observa que lentamente se producen las llamadas “borras”
en la botella.
Otro aspecto importante a destacar es que dentro de la botella se obtiene una de las
características importantes de un espumante y que de hecho, su valor es regulado por el INV
como es la denominada “Presión Interna”. Esta presión es la que debe llevar el producto
cuando este en las manos del consumidor final y su valor ronda en los 5 Kg/cm2. La misma es
originada por la liberación de CO2 en el proceso de fermentación.
4. PUPITRES – GIROPALET
Con el objeto de darle cuerpo y consistencia al champagne y además para mantener el líquido
en contacto con borras, se realiza esta operación donde se disponen las botellas en pupitres o
en el giropalet. Las mismas se colocan inclinadas a 45 grados con el pico hacia abajo en
pupitres de madera como los de la figura y se le realiza un cuarto de giro por día a cada una
de las botellas. Se deben realizar 36 giros, con lo cual el tiempo total de esta operación es de
144 días. Esta operación debe ser realizada por personal capacitado y consciente. La
temperatura donde están ubicados los pupitres debe ser baja por lo cual en algunas
ocasiones estas cavas se encuentran bajo tierra o poseen ventilación forzada. Como se
observa en la figura se produce por decantación el asentamiento de la borra en el pico de la
botella.
Una forma mecánica y automatizada de realizar esta operación es el llamado giropalet.
Cumple la misma función que los pupitres pero las botellas de colocan en una maquina (ver
figura) la cual está programada y realiza movimientos de vibración y giros.

5. DEGÜELLE
El degüelle tiene como finalidad la expulsión de la borra contenida en el pico de la botella,
pero sin perder la presión y para lo cual necesitamos sacar la tapa corona provisoria antes
mencionada. Esto se realiza en una maquina la cual produce el congelamiento del pico de la
botella y luego al sacarle la tapa corona se produce la expulsión de la borra. Inmediatamente,
para no perder presión el operario deja la botella en la descansadora, que son como orificios
donde se deposita la botella con el pico hacia abajo y permite que no se pierda presión interna
y no obviamente no se derrame el champagne. El enfriamiento se realiza habitualmente con
propilenglicol.

6. TIPIFICACIÓN
La tipificación tiene como objetivo equilibrar componentes, darle el porcentaje de azúcar
deseado al champagne y además obtener un tipo de producto al cual el cliente ya está
acostumbrado a consumir y por ello no podemos sacar un champagne con el mismo nombre
de siempre pero características distintas. El termino tipificación se refiere mayoritariamente al
porcentaje de azúcar que contiene el producto, por ello, es esta característica la que nos
define los distintos tipos de vinos y champagne. Una vez que se tiene el champagne
nuevamente a rastros de azúcar por su fermentación se procede a agregarle una cantidad de
azúcar determinada para tipificarlo. Una botella se puede convertir en cualquier tipo, solo con
el agregado de azúcar.
Por ejemplo:
 Brut Nature 5gr/litro (de azúcar en el producto final)
 Extra Brut 11gr/litro

7. TAPADO DEFINITIVO
Luego de la tipificación se realiza el tapado definitivo del champagne con un corcho y se viste
la botella (etiquetas, bozal, capsula, etc.) para que pueda salir al mercado en sus diferentes
presentaciones.

2) SISTEMA CHARMAT: (Industrializado, menor tiempo de proceso)

Se recibe el corte base en la champanera en las mismas condiciones que en el proceso

anterior (rastros de azúcar, 11.5° grados de alcohol), pero con una diferencia; los porcentajes
de mezcla, en este caso Pinot Noir y Chardonay son. Como dijimos este es el método de
grandes volúmenes, en el cual la fermentación se va a producir en grandes tanques de acero
inoxidable.

1. SEGUNDA FERMENTACIÓN
Se procede a llenar los tanques de fermentación. Posteriormente se produce lo que se llama
la siembra, que consiste en agregar 25 gr/litro de azúcar (sacarosa) y también levaduras
seleccionadas para poder dar lugar al proceso de fermentación. La fermentación es a tanque
cerrado y se produce también como en el sistema Champenoise, la toma de espuma y la
presión interna. Este proceso de fermentación del sistema Charmat puede durar
aproximadamente entre 15 o 20 días. Esta es una diferencia notable con respecto al sistema
artesanal en el cual esta operación tomaba más de 6 meses aprox.

2. CONTROL
Debido a la magnitud y volúmenes manejados en este sistema, es necesario un estricto
control de las variables intervinientes y que puedan modificar la calidad del champagne, como
lo son la temperatura, la presión y el azúcar. Los tanques poseen manómetros y termómetros
que permiten al operario encargado controlar esta variables dos veces al día durante todo el
proceso de fermentación. La temperatura debe ser 15° C y la presión debe rondar entre 5 y 8
kg/cm2. El porcentaje de azúcar es controlado por el departamento técnico del
establecimiento, tomando muestras de los tanques y controlando el Grado Baumé (% de
azúcar medido con un densímetro).

3. CLARIFICACIÓN
Luego de la fermentación el champagne se pasa a tanques en los cuales se producirá la
clarificación del fluido. Se llenan los tanques y se deja que por sedimentación las partículas
sólidas en el líquido decanten hacia el fondo del tanque para luego ser removidas. La
operación tarda 10-15 días y en este momento se tiene un producto con 22-23 de turbidez.
Puede suceder que por la existencia de dos filtros posteriores a esta operación y que veremos
a continuación, la operación de clarificación no se lleve a cabo.

4. FILTRADO
Una vez clarificado se realizara un filtrado haciendo pasar el líquido por un filtro de placas y
tierra de diatomeas (ver figura). El filtro posee una mirilla en la cual se observa el fluido
pasando, inicialmente muy turbio. Cuando el operario observa que el líquido está pasando
claro cierra una válvula y abre otra de ese manera permite salir el líquido clarificado del
circuito del filtro para así pasar a la siguiente operación. En este filtro se obtiene un
champagne con aproximadamente 0.47-0.5 de turbidez.

5. CORRECCIÓN – TIPIFICAR
Luego del filtrado, se debe trasegar a tanques en donde se producirá la corrección de los
parámetros a un nivel deseado y tipificación del champagne.

Por ejemplo:
 Extra Brut 11gr/litro
 Brut 14gr/litro
 Brut Rose 14gr/litro
 Demi sec 23gr/litro

6. FILTRADO FINO LENTICULADO

Una vez definidos los distintos tipos de champagne se produce un filtrado fino para retener
todas aquellas partículas que puedan haber quedado y dejar el champagne listo para
consumir. Esto se realiza con un filtro lenticular como el de la figura y a su vez para mantener
la presión se pasa el líquido de los tanques a donde se tipifico a unos tanques denominados
pulmón, los cuales abastecerán las maquinas que realizaran el fraccionamiento del
champagne.

7. FRACCIONAMIENTO
La sección de fraccionamiento cuenta con las siguientes operaciones:

• Pisar con Nitrógeno a 8 Kg – Esta es una prueba que se le realiza a la botella para
asegurarse que cuando llegue al cliente no se reventara. Se pisa a 8 Kg ya que si resiste esta
presión resistirá los 5 Kg con que saldrá el producto final.
• Lavadora – Se inyecta un chorro de agua a presión que lava por dentro la botella.
• Dosificadora – Se llena la botella con champagne. Se realiza a baja temperatura. Las
maquinas llenadoras se abastecen de los tanques pulmón y mantienen la presión para el
llenado de la botella.
• Colocación corcho y bozal.
• Golpe Térmico – Debido a la baja temperatura de la botella por el llenado, se la somete al
golpe térmico que consiste en un recorrido por agua tibia, para poder luego ser vestida y para
que salga al mercado a temperatura ambiente.
• Lavadora y Secadora – Lavan por fuera la botella y la secan.
• Colocación capsula – Es la única operación manual. Un operario coloca la capsula en el pico
de cada botella luego de salir de la lavadora.
• Adherir capsula a la botella – Maquina.
• Etiquetado – Maquina.
• Control de calidad – Es realizado por personas que verifican que las etiquetas estén bien
pegadas, la botella está seca, bien tapada, etc.
• Armado de cajas – Realizado manualmente.
• Pallets – Se paletiza y el producto está listo para salir al mercado.

LEGISLACIÓN:

INSTITUTO NACIONAL DE VITIVINICUTURA

La acción del INV se desarrolla a través de las siguientes áreas: (síntesis de lo más
importante)

PLANIFICACION DEL CONTROL:

• Planifica la fiscalización de vinos y alcoholes considerando los recursos humanos, materiales
y financieros disponibles.
• Genera y propone actualización normativa con el objeto de adecuarse a la dinámica actual
de los procesos de producción y comercialización de productos vitivinícolas y de alcoholes
etílico y metílico.

OPERATIVA:
• Coordina, supervisa y organiza la ejecución de los planes de fiscalización vitivinícola y de
alcoholes, ejecutándolos en todas las Delegaciones, atendiendo la gestión de sus
requerimientos.

NORMALIZACION Y FISCALIZACION ANALITICA:

• Elabora la normativa necesaria para mantener uniformado el funcionamiento de los
laboratorios del Organismo
• Promueve la oficialización de métodos de análisis de control de productos vitivinícolas y
alcoholes, asegurando la provisión de todos los elementos e instrumental necesario para que
los laboratorios funcionen adecuadamente, ejerciendo la supervisión de su tarea.