UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE

GROHMANN
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA
EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DETERMINACION DE ACIDEZ TOTAL, FIJA Y VOLATIL EN MOSTOS Y VINOS

- ALUMNA: Moises Felipe Balta Sandia

- CODIGO: 2011 – 111040
- DOCENTE: MSc. Ing. Linley Vega Vega
- CURSO: Lab. De Enologia
 - AÑO: 5to año

Tacna – Perú

DETERMINACION DE ACIDEZ TOTAL, FIJA Y VOLATIL EN MOSTOS Y VINOS

I. INTRODUCCIÓN

La uva posee ácidos que logra transferirá los mostos y a los vinos, aun cuando durante
el proceso fermentativo también se forman ácidos así como durante la fermentación
complementaria. El vino contiene cierto número de ácidos orgánicos y minerales, que
se encuentran al estado libre o combinados, dando origen a diversas sales. Para la
determinación de acidez de un vino, como ácidos totales, fijos y ácidos volátiles en
esta práctica obtendremos el porcentaje de estos ácidos, por diferencia obtendremos
la acidez volátil.

Después del alcohol, lo que más pronto se denota al catar o degustar un vino es su
acidez, la cual no sólo tiene un efecto gustativo si no que ayuda a la conservación de
los mostos y vinos evitando la proliferación de microorganismos alterantes, la pérdida
de color, el enturbiamiento. Típicamente, los principales ácidos en los mostos son
tartárico, málico y cítrico. En los vinos bien elaborados, es el ácido tartárico que en
promedio puede estar entre 5.0 – 8.0 g/L.; si se desea expresar en términos de ácido
sulfúrico un buen valor puede estar entre 3.0 a 4.0 g/L. También suelen estar
presentes los ácidos málico, cítrico, acético, láctico, succínico. El valor de pH de los
mostos y vinos puede estar entre 2.5 y 4.0. Un buen valor puede ser pH = 3.5
II. OBJETIVO

 La práctica tiene como objetivos el que los estudiantes determinen

experimentalmente los valores:
 Acidez total
 Acidez fija
 Acidez volátil
 Tanto en los mostos recién extraídos de la uva como durante los procesos
fermentativos y de conservación de vinos tintos y blancos.

III. FUNDAMENTO TEORICO

La uva pose varios ácidos que logra transferir a los mostos y a los vinos aun
cuando durante el proceso fermentativo también se forman ácidos así como la
fermentación complementaria o malo láctico.

Después de alcohol lo que más pronto se denota al catar o des gustar un vino de
su acidez la cual no solo tiene un efecto gustativo si no que ayuda a la
conservación de los mostos y vinos evitando la proliferación de microorganismos
alterantes la perdida de color, el enturbiamiento típicamente los principales ácidos
en el mosto son tartárico, málico y cítrico. En los vinos bien elaborados es el ácido
tartárico que en promedio puede estar entre 5.0 – 8.0 g/l si desea expresar en
términos de ácido sulfúrico un buen valor puede estar entre 3.0 -4.0 g/L. también
suelen estar presentes los ácidos málico, cítrico, acético, láctico, succínico. El
valor de pH de los mostos y vinos pueden estar entre 2.5 y 4.0 un buen valor
puede ser pH =3.5.

ACIDO TOTA.-Es la suma de los acidostitulables por la adición de una solución

alcalina, más un indicador, hasta lleva el vino un pH de 8.2 el ácido carbónico y el
anhídrido sulfuroso no se considera en la acidez total también se puede definir
como la suma de acidez fija y total y para que sean compatibles ambas deben
expresarse en términos de g/L de ácido sulfúrico. La corrección de mosto por la
deficiencia de acidez se puede hacer agregando acido tartárico puro. La
corrección de los vinos terminados por insuficiencia acida se puede hacer
adicionado no más de 1g/l de ácido tartárico o de ácido cítrico.

ACIDEZ FIJA.-Se considera que son los ácidos que posee el vino procedente de
mosto. Su principal función se da durante la fermentación, pues actúa como
selector de microorganismos, impidiendo el desarrollo de las bacterias y
propiciando la presencia y desarrollo de levaduras viníferas.
 ACIDEZ VOLATIL.- Está dada por los ácidos que se desprenden del vino por
destilación bajo las determinadas condiciones. El más importante es el ácido
acético y cuya presencia significa nos indica el deterioro del vino. La cantidad de
ácido volátiles en vinos sanos es de 0.3 – 0.5 g/l expresado el ácido sulfúrico. Una
acidez volátil mayor de 1.0 g/l expresando como ácido acético es peligroso para
conservación de los vinos. La NTP 2012.014 (2002) vinos y requisitos establece
un máximo de 1.4g/l expresando como ácidos acéticos, con tolerancia de 0.18g/l
(ver además NTP 212.032).

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

MATERIALES ACIDEZ TOTAL MATERIALES ACIDEZ FIJA

 Cocinilla eléctrica  Baño maria de 100°C.

 Equipo eléctrica  Capsulas porcelanas
 Equipo destilador  Agua destilada
 Erlemeyer de 250ml  Vaso pp
 Muestras de vino  NaOH
 Indicador viraje  Indicardor viraje
 Bureta  Bureta tituladora.

MÉTODO

 Es de neutralización por titulación con álcali 0.01N.

V. PROCEDIMIENTO ACIDEZ TOTAL

VINO TINTO:

 Verter en un erlemeyer de 250ml una muestra de 10 ml de vino

medido con una pipeta volumétrica- agitar de 2-3 minutos para
liberar el gas carbónico
 Agregar 30ml de agua destilada
 Agregar 2-3 gotas de indicador de viraje ( azul de bromo timol
para tintos o rosado y fenolftaleína para blancos)
 Titular con solución de 0.1N de NaOH hasta llevar la muestra a
ph = 8.2 y el color rojos en vino tinto se trompe de color verde
azulado
  Anotar el gasto en ml del alcalino usado.

VINO BLANCO

 Verter en un erlemeyer de 250ml una muestra de 10 ml de vino

medido con una pipeta volumétrica.
 Agregar 30 ml de agua destilada.
 Agregar 2 a 3 gotas de fenolftaleína.
 Titular con solución de 0.01N de NaOH hasta llevar la muestra a
pH 8.2 y color de vino se torne de color rosado persistente.
 Anotar el gasto en ml del alcali usado.

Para calcular la acidez total se puede aplicar la siguiente

relación:

Ac.total (tartárico en g/l) = 0.75x n siendo n = gasto de álcali.

ACIDEZ FIJA

Materiales:

 Baño maría a 100 °C

 Capsulas de porcelana para cada muestra
 Agua destilada
 Vasos de precipitado de 100 ml
 Solución de NaOH 0.1 N
 Indicador de viraje
 Bureta tituladora de acidez

Método

 Titulación con álcali previa evaporación de ácidos volátiles. Sirve

para vinos tintos, blancos o rosados.

PROCEDIMIENTO ACIDEZ FIJA:

 Verter en una capsula de porcelana o luna de reloj 10ml de muestra

 Llevar la capsula y muestra ha baño maría (100°C) para evaporar la
presencia de ácidos volátiles como CO2.
  No dejar que se seque la muestra en la capsula y agregar 8ml de
agua destilada y seguir evaporando.
 Después de dos evaporaciones seguidas volver a adicionar agua
destilada hasta recuperar el volumen original de 10ml y verter la
muestra en un vaso precipitado para luego proceder a titular
siguiendo el mismo procedimiento que para acidez total.

ACIDEZ VOLATIL

Materiales

 Cocinilla eléctrica
 Equipo destilador
 Erlemeyer de 250 ml
 Muestras de vinos
 Indicador de viraje
 Bureta tituladora

Método

Se emplea el método Duclaux modificado.

PROCEDIMIENTO PARA ACIDEZ VOLÁTIL

 Verter 110ml de muestra de vino en un valón de destilación de 250-

500ml.
 Adicionar 30ml de agua destilada
 Proceder a destilar hasta obtener 100ml de destilado
 Al destilado adicionar 2-3 gotas de indicador fenolftaleína y titular
siguiendo el procedimiento para acidez total y titular hasta color
rosado persistente
 Anotar el gasto del álcali usado.

PROCEDIMIENTO EN IMÁGENES PARA LA ACIDEZ TOTAL

LLEVAR 10 ml + 30 ML TITULAR
VINO + AGUA PARA
LLEVAR 10ML+30ML
TITULAR
VINO+ AGUA PARA
TITULAR
 ANOTAR GASTO DE
NaOH Y HACER
CALCULOS

DETERMINAR ACIDEZ
TOTAL

PROCEDIMIENTO EN IMÁGENES PARA ACIDEZ FIJA

LLEVAR A BAÑO
PONER 10ML DE
MARIA HASTA
VINO EN EL CRISOL
OBTENER SOLIDOS

LLENAR DE AGUA
HASTA CONLETAR
10ML SEGUIR
EVAPORANDO
LIQUIDOS
REALIZAR 3VECES
 UNA VEZ TERNMINADO
LA 3 ETAPA LLEVAR A LA
BALANZA OBTENER PESO
DE SOLIDOS. POR
DIFERENCIA DE PESOS EN
EL CRISOL

LLEVAR A TITULACION Y
ANOTAR GASTO DE NaOH
PARA LOS CALCULOS A
DETERNINAR ACIDEZ FIJA

VI. RESULTADOS Y DISCUSION

ACIDEZ TOTAL Y ACIDEZ FIJA: se anota los gastos (g) se conoce la normalidad 0.1 y se calcula la
acidez aplicando las formulas:
  Acidez (g/l) de ácido sulfúrico

 Acidez (g/l) de acido tartárico

Gasto x N x fc x 100
 A cidez Total=
10 ml
 La acidez total puede expresarse en términos de otros acidos: acético succínico, malico, etc
multiplicando el valor calculando por un factor según tabla en anexo adjunto.

ACIDEZ VOLATIL: se anota el gasto (G) , se conoce la normalidad 0.1N y se calcula la acidez
aplicando formulas:

 Acidez (g/l) de ácido acético = G=N=0.060 x 1000/110 de muestra

Determinar la acidez total y una de las otras dos acideces (ya que sea volátil OI fija) entonces se
puede calcular por diferencia de valores restantes. Los valores deben estar expresado en un mismo
acido de referencia, aun cuando la acidez volátil se suele expresar en termino de acidez acético

o Acidez total = acidez fija + acidez volátil

o Acidez volátil = acidez total – acidez fija
o Acidez fija = acidez total – acidez volátil

VII. CONCLUSIONES

- Se determina el contenido de acidez total a un % de una muestra de

vino.

- El acidez total son referidos al acido tartárico, succínico, málico para

la titulación con NaOH.

- La acidez fija en vinos generalmente se expresa en términos de

ácido tartárico, por ser el ácido más estable y encontrarse en mayor
proporción.

- Una acidez baja implicará una mayor posibilidad de alteraciones

microbianas y, por tanto, una mayor posibilidad de que el vino tenga
defectos y pierda calidad, incluso se estropee definitivamente.
VIII. CUESTIONARIO

1. EXPLIQUE LAS FUNCIONES DE LA ACIDEZ EN MOSTO Y VINOS

TERMINADOS

La principal propiedad de los ácidos orgánicos es la de contribuir, en gran medida,

a la acidez del vino, diferenciándose entre la acidez total o de titulación, la acidez
volátil y la acidez real definida por el pH. El conocimiento del comportamiento
ácido del vino es muy importante para el enólogo, pues ha de seguirse desde la
maduración de la uva hasta la conservación del vino.

Cuando el vino presenta excesiva acidez, tiene una agresividad molesta. Si el vino
es insuficientemente ácido, el vino se presenta frágil y sabor pastoso. Para que el
vino tenga buen sabor, debe de presentar una acidez adecuada, con una gama
muy amplia que permita graduar y matizar su percepción.

El sabor ácido que se percibe viene condicionado por la abundancia de protones,

es decir, por la acidez real o pH. En un vino, los únicos ácidos que pueden influir
sobre el pH son los ácidos tartárico, málico y láctico. Debido al estado de
ionización, el ácido tartárico desempeña el papel más importante. Los ácidos en
estado libre son los que constituyen el sabor ácido. Los aniones minerales están
en estado salidificado y no interfieren directamente sobre el sabor ácido. Se ha
comprobado que en el carácter ácido es la acidez total la que interviene más que
el pH. Experimentalmente, una adición de agua disminuye el impacto ácido sin
modificar el pH.

En degustación, el sabor ácido del vino es uno de los cuatro sabores elementales.
Proviene de los seis ácidos orgánicos principales del vino. Los tres ácidos
procedentes de la uva, tartárico, málico y cítrico, constituyen la acidez propiamente
dicha. La acidez tendrá un carácter metálico y duro, si el principal constituyente de
la acidez es el ácido tartárico, de verdor, si domina el ácido málico, o acidulado, si
es el ácido cítrico.

Los ácidos originados por la fermentación alcohólica presentan un papel

secundario. El ácido acético presenta un sabor agrio, aunque es el acetato de etilo
el que se percibe en degustación. El ácido succínico se presenta amargo y salado
a la vez. El ácido láctico presenta un sabor agrio.
2. EXPLIQUE DONDE SE ORIGINAN LOS ÁCIDOS ORGÁNICOS Y LOS
NO ORGÁNICOS PRESENTES EN LOS MOSTOS Y VINOS

ÁCIDO TARTÁRICO: 

La acidez del vino depende mucho de su riqueza en Acido Tartárico por

ser el mayor liberador de iones(átomo o agrupación de átomos que por
pérdida o ganancia de uno o más electrones adquiere carga eléctrica) y por
ser el más resistente a la descomposición por bacterias, que lo transforman
en Ácido Láctico y Acético.
El aumento de alcohol y las bajas temperaturas lo precipitan en forma de
cristales de Bitartrato Potásico y Tartrato Cálcico neutro por lo cual el vino
contiene de dos a tres veces menos Ácido Tartárico que el mosto del que
procede.

ÁCIDO MÁLICO: 

Es el más extendido en el reino vegetal, se encuentra en hojas y frutos. Es

un ácido débil, fácilmente degradado por bacterias. Puede considerarse
como el más importante en el transcurso de la maduración de la uva y
elaboración del vino.
Se encuentra en la uva verde dándole un sabor áspero, pero con la
maduración de éstas, va desapareciendo poco a poco hasta llegar a una
concentración de 1 a 8 gramos por litro de mosto. Durante la fermentación,
las levaduras disminuyen esta cantidad en un 20 o 30%.
Terminada la fermentación del mosto, el ácido málico sufre su
transformación más importante, tanto en los vinos tintos como en los
blancos tratados con pequeñas cantidades deAnhídrido
Sulfuroso (Compuesto químico de azufre y oxígeno que mezclado con el
vino en la cantidad adecuada realiza funciones antioxidantes, antisépticas,
desinfectantes y depuradoras del color).
Es completamente fermentado por las bacterias lácticas resultando Ácido
Láctico y Anhídrido Carbónico (gas), quedando la acidez total del vino
disminuida. Este proceso se conoce comofermentación maloláctica y
supone una mejora considerable del vino ya que adquiere suavidad. 
En la obtención de algunos tipos de vinos blancos secos, dulces y rosados
se intenta conservar el Ácido Málico y evitar la fermentación maloláctica
interrumpiéndola.

ÁCIDO CÍTRICO: 

Es poco abundante en la uva, de 150 a 300 mg/ litro de mosto. Es

fermentado por las bacterias lácticas y desaparece.

ÁCIDO SUCCÍNICO:

Se forma durante la fermentación por acción de las levaduras,

encontrándose en el vino en cantidades que oscilan entre 0’5 y 1 gr/litro. Es
un ácido muy estable frente a las fermentaciones bacterianas y no
evoluciona a lo largo de la vida del vino. Proporciona una mezcla de
sabores ácidos, salados y amargos.
3. DETERMINE UNA CLASIFICACIÓN DE LOS VINOS BLANCOS POR SU ACIDEZ

Ácidos orgánicos naturales. Son aquellos que proceden de la uva y por tanto se
han formado durante el proceso madurativo natural en la planta. Son por tanto
ácidos que encontraremos generalizados en el mundo de la fruta. En esta
categoría destacamos al ácido tartárico, el ácido málico y el ácido cítrico.

Ácidos orgánicos derivados. Son aquellos surgidos durante los procesos

fermentativos a los que es sometido el mosto. Aquí nos encontramos
fundamentalmente con el láctico, el ácido succínico y el ácido acético.

Ácidos inorgánicos. Su origen es mineral y entre ellos destaca el ácido sulfúrico,

presente en forma de sulfatos.

Vinos secos: son aquellos vinos cuyo contenido en azúcar residual es de 4 g/l

como máximo, pudiendo ser de hasta 9 g/l si su contenido en acidez total,
expresado en g/l de ácido tartárico, no es inferior en más de 2 g/l a su contenido
en azúcar residual.

Vinos semisecos: son aquellos vinos cuyo contenido en azúcar residual supera

las cifras anteriores y es de 12 g/l como máximo, pudiendo ser de hasta 18 g/l si
su contenido en acidez total, expresado en g/l de ácido tartárico, no es inferior en
más de 2 g/l a su contenido en azúcar residual.

Vinos semidulces: son aquellos vinos cuyo contenido en azúcar residual supera

las cifras anteriores y alcanza los 45 g/l como máximo.
Vinos dulces: son aquellos vinos cuyo contenido en azúcar residual es superior a
45 g/l.

3. QUE ACIDEZ POSEEN LOS MEJORES VINOS BLANCO Y TINTOS DE

TACNA

El control de calidad de vino es fundamentalmente, ya que no permite detectar los

problemas durante la fabricación del mismo, lo cual se expresa casi siempre como
defectos del producto.

REQUISITOS FÍSICOS Y QUÍMICOS

- Titulo alcohólico mínimo en % Vol. a 20º C – 20º 10, 13 (10, 00) con
excepción de los vinos generosos, vinos espumantes naturales, vino
"espumantes" gasificados y de los aperitivos.
- Acidez acético volátil expresada en me/I. Máxima 30, 000,000 (acidez
acético volátil en g/l de ácido acético, máximo 1,8).
 - Sulfatos expresados como sulfato de potássio, g/l máx. 1,80
- Cloruros, expresados como cloruros de sodio, g/l máx. 1,00
- Relación alcohol / extracto reducido.
- Vino tinto máx. 5,00 – vino blanco rosado 6,8.

APROXIMACIONES

En las determinaciones analíticas de los requisitos físicos y químicos, se

permitirán las siguientes las aproximaciones en exceso o defecto.
- 0,3 GL para el título alcohólico.
 - 3,0 me/l para la acidez acética volátil.
- (0,18 g/l para la acidez acética volátil cuando se expresa en ácido acético).
- 0,05 g/l para los sulfatos.
- 0,05 g/l para los cloruros.

IX. BIBLIOGRAFIA

- Amerine, M. A. y Ough, C.S. (1979). Análisis de vinos y mostos. Editorial

Acribia SA, España.

- INDECOPI (2002), Norma Técnica Peruana Nº 212.014. Bebidas

Alcohólicas. Vinos. Requisitos. Edición 2º.
-
- ftp://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0341.1978.pdf

- http://urbinavinos.blogspot.com/2011/01/acidez-total.html

- https://es.scribd.com/doc/228432997/Acidez-Fija-Volatil-de-La-Uva-1

- http://lavinoteca.info/que-es-la-acidez

X. ANEXOS

- Factores para cambiar los términos de expresión de la acidez total

calculada.

Expresado como: Tartárico Málico Cítrico Láctico Sulfúric Acético

o
Tartárico 1.000 0.893 0.853 1.200 0.653 0.800
Málico 1.119 1.000 0.955 1.343 0.731 0.896
Cítrico 1.172 1.047 1.000 1.406 0.768 0.938
Láctico 0.833 0.744 0.711 1.000 0.544 0.667
Sulfúrico 1.531 1.367 1.306 1.837 1.000 1.225
Acético 1.250 1.117 1.067 1.500 0.817 1.000