UNIVERSIDAD DEL CAUCA

Facultad De Ciencias Naturales, Exactas Y De La Educación

Departamento de Química
Laboratorio de Bioquímica general
I Periodo de 2019
BIOLOGÍA

DETERMINACIÓN DE VITAMINA C

Y. Sánchez Parra1 (103017011441)

H. D. Pajajoy2 (1061815684)
D. S. Tosse Bravo3 (103017021457)

1
Química, Facultad de Ciencias Naturales Exactas y de la Educación, Universidad del
Cauca, Popayán Colombia

Recibido: 15 de julio de 2019

Resumen
La vitamina C o ácido ascórbico es un compuesto hidrosoluble relacionado con la glucosa
el cual actúa como cofactor en diversas reacciones enzimáticas que tienen lugar en el
organismo; se determinó la cantidad de ácido ascórbico por medio de Yodometria el cual
oxida la vitamina C formando un complejo de color azul oscuro, en el cual se encontró
0.067 ml de 12.0258 de zumo de mandarina, con un porcentaje de error del 23.1% res-
pecto al valor teórico.

1. INTRODUCCIÓN tetrahidrofolato o mediante la formación de

La vitamina C, o ácido ascórbico, es un derivados poliglutamato del tetrahidrofo-
compuesto hidrosoluble de 6 átomos de car- lato. Finalmente, la vitamina C es un anti-
bono relacionado con la glucosa. Su papel oxidante biológico que protege al orga-
biológico principal parece ser el de actuar nismo del estrés oxidativo provocado por
como cofactor en diversas reacciones enzi- las especies oxigeno reactivas.
máticas que tienen lugar en el organismo. La vitamina C se encuentra principalmente
El ácido ascórbico actúa como coenzima de en alimentos de origen vegetal y puede pre-
las hidroxilasas de prolina y lisina, encarga- sentarse en dos formas químicas intercon-
das de hidroxilar la lisina y prolina en el vertibles: ácido ascórbico (forma reducida)
protocolágeno, modificación necesaria para y ácido dehidroascórbico (forma oxidada),
que éste pueda formar los enlaces cruzados siendo ambas formas funcionales biológi-
para formar las fibrillas de colágeno. En camente y manteniéndose en equilibrio fi-
este sentido, la vitamina C es importante siológico. Si el ácido dehidroascórbico es
para el mantenimiento del tejido conjuntivo hidratado se transforma en ácido dicetogu-
normal, para la curación de heridas y para lónico, no activo biológicamente, siendo
la formación del hueso, ya que el tejido esta transformación irreversible. Esta hidra-
óseo contiene una matriz orgánica con co- tación ocurre espontáneamente en disolu-
lágeno. En su condición de agente reductor, ción neutra o alcalina.
el ácido ascórbico posee otras propiedades
importantes, que parecen ser no enzimáti-
cas. Por ejemplo, ayuda a la absorción del
hierro al reducirlo a su estado ferroso en el
estómago; protege la vitamina A, vitamina
E y algunas vitaminas B de la oxidación;
también favorece la utilización del ácido fó-
lico ayudando a la conversión del folato en

1
Determinación de vitamina C

La vitamina C es un compuesto inestable, Se determina el contenido en miligramos de

debido a la facilidad con la que se oxida e vitamina C presentes en 12.0258 gramos de
hidrata. Se destruyen con facilidad en el zumo de mandarina
procesamiento y conservación de los ali-
mentos, por lo que es utilizada como indi- 54.4 mg de ácido ascórbico 100 g de
cador de la pérdida vitamínica de un ali- Mandarina
mento durante su procesamiento y almace-
namiento. Por otra parte, el calor y los ca-  Pasamos de mg a gramos:
tiones metálicos (cuidado al cocinar en re-
cipientes de cobre) destruyen la vitamina C. 54 mg x 1g/1000 mg = 0.0544 g
Alimentos como los cítricos, kiwi, fresones, ácido ascórbico
brócoli, lechuga, entre otros, son fuente na-
tural de vitamina C, y su contenido depende Se calcula la cantidad teórica de ácido
de la especie, área geográfica en las que son ascórbico en 12.0258g de zumo de man-
cultivados, las condiciones de almacena- darina.
miento una vez recogidos y del estado de
maduración (generalmente aumenta con la 100g 0.0544g
maduración). 12.0258 g X
X = 0.00654g cantidad teórica de ácido
2. METODOLOGÍA ascórbico.
Para la determinación de vitamina C se ex-
trajo el jugo, en nuestro caso, de mandarina Se usa el valor teórico de ácido ascór-
y filtrado a través de una gasa para retirar la bico para calcular el volumen teórico de
presencia de sólidos en la muestra. Luego I2/KI 0.01N necesario para reaccionar
se procedió a pesar en la balanza analítica con 0.00654g
12g de la muestra, después se agregó 50ml
de agua destilada y 2ml de H2SO4 (10%). 176.124 1 mol
Finalmente, se tituló con solución de I2 / KL 0.0054g X
0.01 N agregando como indicador almidón X =3.066x10-5 mol
(1%), hasta obtener cambio de color de la
solución a azul permanente al menos por un  Se pasa de mol a ml
minuto.
1 mol 100000 ml
-5
3. DATOS, CÁLCULOS Y RESULTA- 3.066x10 X
DOS X= 3.066 ml volumen teórico de I2/KI
Tabla 1. Datos obtenidos 0.01N en el ácido ascórbico de la mues-
Muestra Valor tra.

Zumo + Beaker 59,7993g Encontramos el valor experimental del

ácido ascórbico mediante la siguiente
Peso del jugo 12,0258g ecuación:
Volumen de titulación 14,9 ml
0.0544g x volumen I consumido / volu-
Contenido de vitamina C 0.067ml men de la muestra

Porcentaje error 23,1% 0.0544g x 14.8 ml / 12.0258g = 0.067

ml

 Se calculó el porcentaje de
error:

2
Determinación de vitamina C

fin de la titulación. El almidón se hidroliza

(valor experimental - valor teórico) / va- con facilidad y uno de los productos de la
lor teórico x 100 hidrólisis es la glucosa, la cual tiene carác-
ter reductor, por ende, una disolución de al-
(0.067ml - 0.0544) / 0.0544 x 100 = midón parcialmente hidrolizada puede ser
23.1% una fuente de error en una titulación redox2.
Con este procedimiento podremos determi-
4. ANÁLISIS DE RESULTADOS nar la masa (mg) de vitamina C por mililitro
de bebida de frutas y la presente en compri-
El ácido ascórbico es un cristal incoloro e midos vitamínicos, entre otros.
inodoro, sólido soluble en agua con un sa-
bor ácido. Es un ácido orgánico, con pro- 5. CONCLUSIONES
piedades antioxidantes proveniente del azú- 1. Aprendimos a utilizar el método por
car. El ácido ascórbico es un ácido de azú- titulación yodometríca el cual no
car con propiedades antioxidantes. El ácido permitió hallar la cantidad de vita-
ascórbico, o Vitamina C, es una vitamina mina C presente en frutas y verdu-
hidrosoluble, emparentada químicamente ras.
con la glucosa1. 6. CONSULTAS COMPLEMENTARIAS
Para este laboratorio se llevó a cabo la de- 1. ¿Qué otros métodos existen para de-
terminación de la vitamina C mediante la terminar el contenido de vitamina C
técnica de titulación volumétrica en la cual en frutas? Explíquelos.
interviene el yodo como agente oxidante,
esta titulación se denomina yodimetrías en Cromatografía
donde la muestra en este caso fue de zumo Gran parte de la bioquímica moderna se
de mandarina, la cual al ser pesada arrojo basa en la utilización de los métodos de la
un peso de 12,0258 g (ver Tabla 1). Dado cromatografía en columna para separar las
que la reacción entre el yodo y el ácido as- moléculas. Los métodos cromatográficos
córbico presenta una estequiometria 1:1, en comportan el paso de una solución (la fase
el punto final de la titulación el número de móvil) a través de un medio (la fase estacio-
moles de yodo reducido es equivalente a los naria) que presenta una absorción selectiva
moles de ácido ascórbico oxidado, el cual para los distintos componentes solutos. La
indico un valor de 14.9ml. rapidez con la que pasa cada componente de
Como indicador para esta titulación redox la fase móvil depende de manera inversa de
vamos a usar una solución de almidón, éste la fuerza con la que interactúe con la fase
se utiliza como indicador para el yodo, de- estacionaria. Se llena una columna con un
bido a que forma un complejo de color azul material que pueda adsorber las moléculas
intenso con el mismo. Cuando agregamos de modo selectivo debido
yodo sobre vitamina C reducida, desapare- a alguna diferencia de su estructura quí-
cerá pues pasará a yoduro (la vitamina C se mica. Inicialmente se humedece la columna
oxidará en el proceso, ver reacción 1)2. con la solución amortiguadora adecuada. A
continuación, se coloca la mezcla de las
moléculas que se van a separar en la parte
superior de la columna y se hace pasar len-
tamente a lo largo de la columna una solu-
ción amortiguadora. Se toman fracciones,
utilizando un colector automático de frac-
Reacción 1. Oxidación de Ácido Ascórbico ciones, mientras continúa este proceso de
Cuando ya no quede vitamina C reducida el elución (paso a través de la columna). Al-
yodo no desaparecerá, éste se unirá al almi- gunas moléculas sólo se adsorben débil-
dón y aparecerá el color azul indicando el mente o no se absorben en absoluto, y son

3
Determinación de vitamina C

las primeras que eluyen. Las que se adsor- 3. ¿Qué funciones presenta la vitamina
ben con más intensidad son las últimas en C en los vegetales?
eluir.
Cromatografía de intercambio iónico BIBLIOGRAFÍA
La cromatografía de intercambio iónico se [1]. OCAMPO, R. Curso práctico de
utiliza para separar las moléculas de química orgánica. Enfocado a bio-
acuerdo con su carga eléctrica. Se utilizan logía y alimentos. Ed. Universidad
resinas de intercambio iónico, que son po- de Caldas. Primera edición. Pág. 8-
lianiones o policationes. Supongamos que 9.
deseamos separar tres clases de moléculas, [2]. IBAÑEZ, J. Experimentos de quí-
una de las cuales está cargada negativa- mica en microescala para nivel me-
mente, otra con una carga positiva débil y dio superior. Ed. Universidad Ibe-
la tercera con una carga positiva fuerte. roamericana. Pág. 224.
Puede utilizarse para el material de la co-
lumna una resina aniónica, que lleva grupos
cargados negativamente. Las moléculas de
la mezcla cargadas negativamente pasarán
a través sin adsorberse y se encontrarán en
las fracciones iniciales. Los dos tipos de
moléculas con carga positiva serán ligados
por la resina, aunque las de carga positiva
débil quedarán fijadas con menor fuerza.

2. ¿Qué factores influyen en la perdida

de vitamina C de frutas, verduras y
hortalizas?
Algunos procesos tecnológicos facilitan la
pérdida de contenido original de vitamina C
en los alimentos, entre ellos:
 El tiempo que transcurre desde
la recolección de los alimentos
hasta su consumo origina una
importante variación en el valor
nutritivo del producto, que
puede llegar a perder gran canti-
dad de sustancias, entre ellas las
vitaminas.
 Los procesos de cocción conlle-
van la eliminación de compues-
tos solubles en agua como las
vitaminas hidrosolubles, es de-
cir, la C.
 El contacto con el aire puede de-
gradar vitaminas liposolubles,
A, D, E y K vía oxidación lipí-
dica debido al contacto con el
oxígeno.4