Contenido U2

Legislación y políticas públicas en nutrición
U2 Marco normativo en salud y nutrición
Legislación y políticas públicas

nutrición
Marco normativo en salud y

nutrición
Unidad 2
Universidad Abierta y a Distancia de México | DCSBA

Unidad 2. Marco normativo en
salud y nutrición
Nutrición Clínica y Orientación

Alimentaria. UnADM 2018

Contenido
Presentación............................................................................................................ 4
Competencia específica .......................................................................................... 5
2. Marco normativo en salud y nutrición .................................................................. 6
2.1 Proceso y Definición de las Normas Oficiales Mexicanas ................................. 6
2.2 Principales NOM relacionadas a la salud ........................................................ 10
2.3 Principales normas relacionadas a la alimentación ........................................... 1
2.3.1. FAO: Codex alimentarius............................................................................... 1
2.3.2 Normas y legislación en la preparación y servicios de alimentos ................... 3
2.3.3 Normas y Legislación en el etiquetado de alimentos. ..................................... 4
2.3.4 Normas y Legislación para el consumo de agua. ......................................... 10
Cierre de la unidad ................................................................................................ 13
Fuentes de consulta .............................................................................................. 15
Actividades ............................................................................................................ 18

Presentación
En esta segunda unidad se abordará una pequeña sección de la normoteca nacional referente a la
salud, nutrición y alimentación ya que como profesional de la Nutrición debes de conocer las leyes que
rigen muchos de los procesos en los que estarás involucrado en tú labor diaria.
Es importante que sepas que la finalidad no es mostrar cada punto de las Normas Oficiales sino que
tengas un acercamiento a ellas y sepas los temas y puntos relevantes. La unidad cuenta con las ligas
para su revisión de una manera más extensa.
A continuación, se muestra la organización general de la unidad 2:

Marco normativo en salud y nutrición
2 .1 Proceso y Definición de las

Normas Oficiales Mexicanas
Unidad 2
2. 2 Principales NOM relacionadas a la

salud
2.3 Principales normas relacionadas a

la alimentación
Figura 1. Estructura de la unidad 2

Competencia específica
Distingue el marco normativo en salud y nutrición analizando los elementos que las integran, para
aplicarlas a las necesidades de atención en la población

2. Marco normativo en salud y nutrición
2.1 Proceso y Definición de las Normas Oficiales Mexicanas
Las Normas Oficiales Mexicanas (NOMs) son herramientas de regulación en nuestro país (regulación
técnica) , por medio de éstas se certifica que diferentes productos, procesos y servicios cuenten con la
calidad necesaria, la información suficiente y brinden la seguridad adecuada al consumidor. Los
procesos relacionados con la atención, salud y nutrición no son ajenos al cumplimiento de estas normas
las cuales son de carácter obligatorio; en este apartado se explican algunas que van de la mano con el
trabajo diario del profesional de la nutrición.
Antes de comenzar es importante mencionar que lo que se plasma a continuación es una revisión de
los puntos más importantes de las NOMs y al término de la unidad encontrarás las ligas para su consulta
de manera completa.
Para la construcción de las NOMs relacionadas con Prevención y Promoción de la Salud existe un
proceso el cual se explica de manera sencilla en los siguientes diagramas:
Nomenclatura NOMs con información adaptada de la Secretaría de Economía. UnADM 2018.

Todas las NOM están conformadas de manera similar y comparten los mismos apartados, es importante
que te quede clara la información presentada ya que el resto de la asignatura se orienta a Normas
Oficiales Mexicanas relacionadas con la labor diaria del profesional de la nutrición y aunque se
explicarán de manera general debes de reconocer sus secciones y conformación para que puedas
aplicarlas a tú trabajo ahora como estudiante y posteriormente como Nutriólogo.
Tomando como ejemplo la NOM-008-SSA3-2017, Para el tratamiento integral del sobrepeso y la

obesidad; las partes que conforman a las Normas Oficiales Mexicanas son:
Elaborada con datos obtenidos de la NOM-008-SSA3-2017. UnADM 2018



2.2 Principales NOM relacionadas a la salud
Norma Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-2012, Servicios básicos de salud. Promoción y

Educación Para la Salud en Materia Alimentaria. Criterios para brindar orientación

Esta NOM considera en particular desde el aspecto nutricional lo siguiente:
 Los grupos de riesgo (infantes desde la gestación hasta su adolescencia, mujeres que cursen
embarazo o lactancia, adultos mayores y personas con actividad física excesiva)
 El grado de nutrición (previo diagnóstico)
 Las enfermedades co-relacionadas con la nutrición (previa evaluación)
 El poder adquisitivo para comprar alimentos estado socioeconómico, es decir e (acceso
alimentario)
 Qué en los últimos años han aumentado considerablemente los casos de sobrepeso, obesidad,
cáncer, hipertensión arterial, arterioesclerosis, diabetes mellitus y osteoporosis contrario a la
disminución de la emaciación y desnutrición (que han disminuido)
Extraído directamente de la NOM; la principal premisa en la que se basa esta norma es:
“La falta de educación en materia de nutrición en la población, la pobreza, agravada por la pérdida
del poder adquisitivo, el encarecimiento de los alimentos y el contexto sociocultural, en muchas
ocasiones restringe el acceso a una dieta correcta. En este mismo contexto es importante mencionar
que los programas de orientación alimentaria generarán una demanda de alimentos que debe
sustentarse en la producción y el abasto oportuno de los productos, así como en la factibilidad del
acceso a ellos, protegiendo la soberanía alimentaria de la nación. Esto exige conocimiento y
preferencia a los alimentos locales y regionales por parte del personal encargado de estas tareas.
Con base en lo anterior, la NOM incluye contenidos relacionados con la nutrición y la alimentación a lo
largo de la vida, con especial énfasis en los grupos de riesgo, así como información sobre la prevención
de las enfermedades relacionadas con la alimentación a través de la dieta y la actividad física.” (NOM-
043-SSA2-2012)
Es importante que consultes dentro de la NOM las definiciones que se unifican para mejor comprensión
de la misma, recuerda que en la sección de Bibliografía encontrarás la liga para su consulta de
manera completa.
Disposiciones de la NOM:
Las disposiciones son extensas y se resumen en lo siguiente:
Acciones que se consideren determinantes colectivas e individuales para mejorar o bien incluir en la
vida de la población aspectos de:
– Alimentación adecuada y actividad física
– Alfabetización nutricional
– Desarrollo de habilidades y competencias encaminadas a lograr un buen estado de
nutrición como por ejemplo orientación a la sociedad para el aprendizaje de: técnicas
culinarias, técnicas en pro de la lactancia materna, combinación adecuada de alimentos,
higiene personal y de preparación alimentaria, consumo de productos de temporada y
locales.
– Economía de mercados ( Tratando de lograr o bien mantener la seguridad alimentaria )
– Tecnología de alimentos
– Acciones específicas para los grupos mencionados que son considerados como grupos
de riesgo.

NOM-043-SSA2-2012, Servicios básicos de salud. Promoción y educación para la salud en

materia alimentaria. Criterios para brindar orientación. UnADM 2018.
Norma Oficial Mexicana NOM-004-SSA3-2012.Del expediente clínico.
Las premisas principales de esta NOM extraídas de ésta se basan en lo siguiente:
“Establecer con precisión los criterios científicos, éticos, tecnológicos y administrativos obligatorios en
la elaboración, integración, uso, manejo, archivo, conservación, propiedad, titularidad y confidencialidad
del expediente clínico, el cual se constituye en una herramienta de uso obligatorio para el personal del
área de la salud, de los sectores público, social y privado que integran el Sistema Nacional de Salud.”
“Los criterios establecidos en esta norma, inciden en la calidad de los registros médicos, así como de
los servicios y de sus resultados, toda vez que se requiere de la participación comprometida de médicos,

enfermeras y demás personal del área de la salud, para brindar una atención más oportuna,
responsable, eficiente y amable.”
En las figuras que se presentan a continuación se explican aspectos relevantes de la NOM no sin antes
mencionarte que la dirección web para accesar a la NOM completa está disponible al final de esta
unidad.
UnADM 2018
Como disposiciones generales y específicas:

*Realizada con Información obtenida de la Norma Oficial Mexicana NOM-004-SSA3-2012, Del expediente clínico.


Expediente Clínico
De Consulta y Especialidad
*Realizada con Información obtenida de la Norma Oficial Mexicana NOM-004-SSA3-2012,
Dexpediente clínico.
Historia Clínica
• Interrogatorio ( antecedentes hereditarios, personales,

patológicos, padecimientos actuales)
• Exploración física (signos vitales, peso, talla, cabeza, cuello, tórax,
abdomen)
• Resultados previos de laboratorio
• Problemas clínicos
• Pronóstico
• Indicación terapeútica
Nota de Evolución
• Se elabora por el médico cada vez que proporciones atención al

paciente. Anotando su evolución del cuadro clínico, signos vitales,
resultados relevantes de estudios, diagnóstico clínico, pronóstico,
tratamiento e indicaciones médicas.
Nota de Interconsulta
• Con criterios diagnósticos, plan de estudios, sugerencias para el

diagnóstico, tratamiento y lo estipulado en el punto 7.1 de esta
NOM-004-SSA3-2012
Nota de Referencia y Traslado
• Anexar una copia del resumen clínico con el que se envía al

paciente, mencionando el establecimiento que lo envía, el
establecimiento que lo va a recibir, un resumen clínico (motivo del
envío, diagnóstico mencionando si fuma, toma o ingiere algunas
otras sustancias) si se realizó alguna terapeútica.

NOTAS MÉDICAS
DE HOSPITALIZACIÓN
NOM-004-SSA3-2012 Del expediente clínico
Ingreso
Elaborada por el médico que ingresa al paciente.
Especificando el interrogatorio, estudios de servicios auxiliares y tratamiento.

Historia Clínica
Nota de Evolución
Se realizará conforme a cada característica estipulada en el numeral 6.2 de esta
NOM-004-SSA3-2012
Nota de Referencia/Traslado
Se cumplirá con todo lo estipulado en el numeral 6.4 de esta NOM-004-SSA3-2012
Nota Preoperatoria
La elaborará el cirujano que intervendrá al paciente, incluyendo cirujanos dentistas
exceptuando a los que menciona el numeral 8.5.7. de esta NOM-004-SSA3-2012
Contendrá fecha de la cirugía, diagnóstico, plan quirúrgico, tipo de intervención y riesgo

quirúrgico, cuidados preoperatorios y pronóstico.
Reporte de la lista de verificación de la cirugía
La realizará un integrante del equipo quirúrgico.
Nota preanestésica, vigilancia y registro anestésico

Elaborada conforme lo estipulado en el numeral 3.4 NOM-004-SSA3-2012
Nota postoperatoria
La elaborará al término de la cirugía, el cirujano que intervino al paciente.
Contendrá una descripción detallada del diagnóstico preoperatorio, postoperatorio,
hallazgos en el quirófano, ayudantes e instrumentistas, estado post-quirúrgico, nombre
completo y firma del responsable de la cirugía. NOM-004-SSA3-2012
Nota de Egreso
La elaborará el médico mencionando la fecha e ingreso y egreso, el motivo, diagnóstico
final, evolución, estado actual, problemas clínicos pendientes, tratamiento,
recomendaciones.
En caso de defunción señalar la información contenida en el certificado de defunción y si
se llevó a cabo la necropsia hospitalaria

PROYECTO de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-015-SSA2-2018, Para la prevención,

detección, diagnóstico, tratamiento y control de la Diabetes Mellitus.
Antes de profundizar en este apartado es importante que sepas que se trata de un proyecto de NOM,
la que antecede ( 2010) no abordaba varias temáticas que en la actualidad deben de considerarse
como por ejemplo se amplía el rubro de actividad física.
Este proyecto de NOM dejará sin vigencia a la Norma Oficial Mexicana NOM-015-SSA2-2010 una
vez que aparezca publicada en el DOF sin embargo para efectos de esta asignatura nos basaremos
en el proyecto ya que contempla de manera actualizada y más amplia la sección de alimentación y
nutrición en el manejo de la Diabetes Mellitus. Nuevamente, y como se hizo el abordaje de las NOMs
que se han estudiado en esta unidad, hacemos mención de que nos enfocaremos únicamente en
algunos aspectos de ésta ya que el objetivo es que utilices las normas como herramientas para tú futura
práctica como profesional de la nutrición, la dirección web del proyecto de NOM la encontrarás al finalizar
esta unidad.
El propósito central de esta NOM “ tiene por objeto establecer los criterios para la prevención,
detección, diagnóstico, tratamiento y control de la Diabetes Mellitus y de sus complicaciones con el
propósito de disminuir la mortalidad, la morbilidad y aumentar la calidad y esperanza de vida de la
población… ” (PROYECTO de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-015-SSA2-2018, Para la
prevención, detección, diagnóstico, tratamiento y control de la Diabetes Mellitus)
De manera general la NOM en el apartado de plan de alimentación y en todas aquellas secciones

que guardan relación con el estado de nutrición tienen como líneas de trabajo las que se presentan a
continuación:


Este Proyecto de NOM es muy extenso y además de lo considerado en la figura anterior ( sección de
alimentación ) toma en cuenta diversos aspectos relacionados con la prevención , detección y control
de la diabetes, entre los puntos relevantes:
 Clasificación y etapas de la Diabetes Mellitus.

 Prevención ( primaria, secundaria y terciaria)
 Identificación de factores de riesgo.
 Intervención inicial.
 Prevención y corrección del sobrepeso y obesidad.
 Identificación de condiciones que limiten la adopción de estilos de vida saludables.
 Promoción de actividad física y ejercicio rutinario.
 Identificación de la existencia de factores de riesgo cardiovasculares.
 Programas de detección de diabtes mellitus y algoritmo de la misma.
 Automonitoreo.
 Prevención y cuidado de las complicaciones originadas por la Diabetes Mellitus.
 Tratamiento farmacológico y no farmacológico de la Diabetes Mellitus.
 Control de la hipertensión, dislipidemias y de las hiperuricemias en caso de estar presentes.
 Diabetes gestacional y en etapa pediátrica.
 Vigilancia continua.
Además cuenta con una extensa sección de anexos en donde se amplían los aspectos de
requerimientos alimentarios, tipos de ácidos grasos, aditivos, alimentos altos en sodio y azúcares, etc.
Tipos de ejercicio y actividad física recomendada,tratamiento y criteios para abordar el control de la
enfermedad, metas de tratamiento ( níveles séricos de colesterol, glucosa, etc,, cifras de tensión arterial,
peso, circunferencia de cintura y cadera, etc) ,
UnADM 2018.

PROYECTO de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-030-SSA2-2017, Para la prevención,

detección, diagnóstico, tratamiento y control de la hipertensión arterial sistémica.
Las premisas obtenidas textualmente de esta NOM son:
“Las enfermedades cardiovasculares son las principales causas de muerte en el continente americano,
además de ser una causa común de discapacidad, muerte prematura y altos costos para su prevención
y control, ello representa un reto para la salud pública del país.”
“La aplicación de esta Norma contribuirá a reducir la elevada incidencia de la enfermedad, a evitar o
retrasar sus complicaciones, así como disminuir la mortalidad asociada a esta causa.”
“Define los procedimientos para la prevención, detección, diagnóstico y tratamiento para el control de la
HAS que permiten disminuir la incidencia de la enfermedad y de sus complicaciones a largo plazo así
como la mortalidad, asociados con el establecimiento de un programa de atención médica capaz
de lograr un control efectivo del padecimiento.”
Dentro de la NOM se menciona que : “La entrada en vigor de esta Norma deja sin efectos a la
Modificación a la Norma Oficial Mexicana NOM-030-SSA2-2009, Para la prevención, detección,
diagnóstico, tratamiento y control de la hipertensión arterial sistémica, publicada en el Diario Oficial de
la Federación el 31 de mayo de 2010.”
Como se ha mencionado reiteradamente el objetivo de presentarte las NOMs es que conozcas

aquellas que están relacionadas cercanamente con tú labor como profesional de la salud, las Normas
Oficiales tienen la estructura mostrada al inicio de esta unidad y esta no es la excepción y al final de la
unidad encontrarás la liga para la consulta de la norma completa; mientras tanto en las siguiente figura
se muestran los tópicos que aborda la norma y en una figura extra se profundiza el tratamiento cognitivo
conductual para la hipertensión arterial considerado en la misma:

U2
12

U2
12
La intervención en el cambio de estilo de vida es otro aspecto que enfatiza la NOM por medio de
modificaciones cognitivo.conductuales puntualizando en las siguientes acciones :
UnADM 2018.

U2
12
Norma Oficial Mexicana NOM-037-SSA2-2012, Para la prevención, tratamiento y control de las dislipidemias.
La necesidad de la NOM surge de la alta prevalencia e incidencia que existe en nuestro país de enfermedades cardiovasculares, por lo que la
premisa de la norma es la siguiente:
“…sujetar a una norma, las acciones y programas del Sistema Nacional de Salud, que permitan reducir la incidencia y prevalencia de la
enfermedad cardiovascular entre la población en general, por medio de la corrección de los niveles inadecuados de lípidos en el suero y
lograr la adecuada prevención, detección y control de quienes sufren estas alteraciones o de quienes presenten el riesgo de desarrollarlas” (SSA,
2012)

12 Norma Oficial Mexicana NOM-008-SSA3-2017. Para el tratamiento integral del sobrepeso y la

obesidad.
Como hemos estudiado el sobrepeso y la obesidad son un problema de salud pública en nuestro país
que genera muchas complicaciones agregadas; tanto la aparición de enfermedades concomitantes
como altos costos derivados de su control y tratamiento, así como alta demanda en el Sector Salud.
La presente NOM es la que regula en nuestro país la intervención para el tratamiento del sobrepeso y
la obesidad, se explicará de manera resumida a continuación.
“La presente Norma considera los criterios para su manejo, el tratamiento integral y el control
del creciente número de pacientes que presentan esta enfermedad de acuerdo con las circunstancias
de cada caso en particular e invariablemente, se tomarán en cuenta, los principios científicos y éticos
que orientan la práctica médica, nutriológica y psicológica. Cabe destacar, que esta Norma regula la
práctica de los profesionales y técnicos de las disciplinas para la salud, quienes deberán de prestar sus
servicios en beneficio de los pacientes con sobrepeso y obesidad “ (SSA, 2018)
Esta norma es muy específica y al revisarla notarás que uno de los ejes principales es la protección
al paciente con obesidad o sobrepeso ya que remarca en varias ocasiones la importancia de una
intervención ética y profesional valorada bajo sustento científico. Lo anterior debe verse reflejado en el
paciente desde la elección del personal de la salud que deberá valorarlo, el consultorio o lugar físico de
atención ( que deberá seguir con las especificaciones normadas en este documento tanto del espacio
como del mobiliario y equipo que deberá tener ) .
Debido a que repetiremos constantemente el término tratamiento integral a lo largo de esta sección
es importante que conozcas la definición que le da la NOM a este concepto (además deberás revisar la
norma completa con el glosario que incluye ) por lo que se menciona a continuación de manera textual:
A continuación se muestran algunas disposiciones generales de la NOM importantes para tú futura

labor como nutriólogo, así como el perfil de los profesionales encargados del tratamiento.

12
Elaborada con datos de la NOM-008-SSA3-2017.UnADM 2018.

Legislación y políticas públicas en nutrición (NLPP)
U2 Marco Normativo Aplicado a la Nutrición Clínica y
Orientación Alimentaria.
12
Elaborada con datos de la NOM-008-SSA3-2017.UnADM 2018

U2 Marco Normativo Aplicado a la Nutrición Clínica y
Orientación Alimentaria.
12 A continuación se mencionan algunos puntos de la NOM a considerar para el trabajo de un nutriólogo en el tratamiento del sobrepeso y la
obesidad.

Marco Normativo Aplicado al manejo
U3 de alimentos y bebidas.
12 2.3 Principales normas relacionadas a la alimentación

2.3.1. FAO: Codex alimentarius
Según lo establecido por la FAO: “El Codex Alimentarius es una colección de normas alimentarias
y textos afines aceptados internacionalmente y presentados de modo uniforme. El objeto de estas
normas alimentarias y textos afines es proteger la salud del consumidor y asegurar la aplicación de
prácticas equitativas en el comercio de alimentos. La finalidad de su publicación es que oriente y
fomente la elaboración y el establecimiento de definiciones y requisitos aplicables a los alimentos para
favorecer su armonización y, de esta forma, facilitar el comercio internacional.” (FAO, 2018) La
comisión del Codex Alimentarius tiene sede en Roma y en Italia por parte de la FAO y en Ginebra y en
Suiza por parte de la OMS y se reúne de manera anual para tomar decisiones y para actualización de
las disposiciones del Codex.
A continuación se proporciona información más detallada acerca de este documento:
Elaborado con datos de la FAO/ OMS 2018.
Además debes de saber que el Codex Alimentarius está conformado por distintos Comités con
distintas funciones, pero todos con el compromiso de procurar la seguridad y calidad en los
alimentos, como se muestra a continuación.los alimentos, como se muestra a continuación.
12
UnADM, 2018
En México ( como se muestra en la figura anterior ) existe un comité nacional el CMCAC (Comité
Mexicano para la Atención del Codex Alimentarius) que según datos de la Secretaría de Economía es
el encargado de: “Establecer las posturas de México, con base en la protección de los consumidores
y las prácticas equitativas de comercio en los diferentes Comités y Grupos de Trabajo del Codex
Alimentarius” Es importante mencionar que cuenta con el respaldo de diferentes dependencias
gubernamentales, cámaras ,asociaciones y academias que se encargan de coordinar alguno(s) de los
18 subcomités mexicanos ( Secretaría de Economía, 2018 ).

12 Para conocer la conformación de los subcomités y las dependencias puedes consultar la página de la
Secretaría de Economía en la siguiente dirección web: http://www.2006-
2012.economia.gob.mx/comunidad-negocios/normalizacion/normalizacion-internacional/codext
2.3.2 Normas y legislación en la preparación y servicios de alimentos

Como ya se mencionó un campo importante de aplicación en la labor del profesional de la nutrición es
el área de servicios de alimentos y bebidas, y es un campo que no está exento de la legislación a nivel
nacional por lo que a continuación se revisarán de manera general algunas normas implicadas en este
ámbito:
NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de

alimentos, bebidas o suplementos alimenticios:
Esta norma, como las presentadas anteriormente en la asignatura es de carácter obligatorio a nivel
nacional y su principal objetivo extraído directamente de la NOM es:
“Establece los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene que deben observarse en el
proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus materias primas a fin de evitar su
contaminación a lo largo de su proceso y aplica para las personas físicas o morales que se dedican al
proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, destinados a los consumidores en territorio
nacional” (SSA, 2010) Es importante que además de leer con detenimiento la información aquí
presentada revises el glosario que se incluye al comienzo de la NOM ya que los lineamientos
regulatorios emplean dichas palabras en el contexto de este documento.
En el siguiente diagrama se muestran los principales factores tanto internos como externos que
alteran la calidad e higiene de los alimentos, la importancia de conocerlos se da debido a que esta
NOM trabaja en torno a su prevención y cuidado para asegurar la inocuidad, calidad y seguridad de
alimentos y bebidas:

12
UnADM,2018

En las siguientes figuras se explica de manera general los principales puntos
abordados en la NOM:
Existen en nuestro país más normas vigentes con relación a la regulación de alimentos, a
continuación sólo se mencionarán, sin embargo podrás consultarla vía las direcciones
web que se muestran al final de esta unidad :
 Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el

proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
 Normas Oficiales Mexicanas específicas para el producto que se procesa, por
ejemplo:
 Norma Oficial Mexicana NOM-194-SSA1-2004, aplicable a Establecimientos
dedicados al sacrificio y faenado de animales para abasto, almacenamiento,
transporte y expendio.
 Norma Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002, aplicable a productos cárnicos
procesados.
 Norma Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010, aplicable a Leche, fórmula láctea,
producto lácteo combinado y derivados lácteos.
 Norma Oficial Mexicana NOM-242-SSA1-2009, aplicable a Productos de la pesca
frescos, refrigerados, congelados y procesados.
Además de las NOM aquí mencionadas, la industria , producción y servicios de alimentos

en México se apoyan de algunas certificaciones que están vigentes como :
ISO 22000 cuyo cumplimento tiene la premisa de mantener un estándar de calidad y

seguridad alimentaria.
Distintivo H :
Es un reconocimiento de la Secretaría de Turismo y avalada por la Secretaría de Salud

que se otorga a los establecimientos que otorgan servicios de alimentos y bebidas y
cumplen con la calidad e inocuidad en éstos. Su naturaleza es principalmente de índole
preventiva e identifica y trata los puntos tratados en la NOM 251, pugnando por la
capacitación y concientización sobre todo del personal que labora en los establecimientos
ya mencionados.
Este reconocimiento se basa también en el sistema HACCP (Hazard Analysis and

Critical Control Points (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) el cual podrás
revisar en los anexos de la NOM 251, incluso encontrarás una guía de autoverificación que
podrás poner en práctica y así identificar áreas de oportunidad que pudiera tener un
establecimiento de alimentos y bebidas.
La lista de verificación revisa de manera específica, las siguientes áreas de los

establecimientos:
 Recepción de alimentos ( área física, mobiliario y equipo )

 Almacenamiento (Sistema primeras entradas, primeras salidas (PEPS) para
garantizar la rotación del producto y evitar el consumo de productos caducos.
 Manejo de sustancias químicas.
 Área de cocina ( utensilios, mobiliario, y procesos aplicados al área de servicios de
alimentos )
 Preparación de alimentos.
 Agua y hielo.
 Sanitarios para empleados.
 Manejo de residuos y control de plagas.
 Higiene de personal ( Aseo personal e indumentaria de trabajo)
2.3.3 Normas y Legislación en el etiquetado de alimentos.
Antes de mencionar la NOM especificada en este apartado se hace la aclaración de los

objetivos principales y generales del etiquetado de un producto ( sin profundizar aún en
materia de nutrición y salud ):
Describen el
Identifican el
producto y dan
producto y/o la
información del
marca
mismo
Establecen
Proporcionan leyendas
indicaciones de uso ,
sugerencias de uso. precautorias acerca
del producto.
Si analizamos la información anterior podremos observar que los principales fines que se
persiguen con el etiquetado son comerciales, sin embargo con el paso del tiempo distintas
organizaciones internacionales (como la FAO y la OMS ) preocupadas por los problemas
de nutrición ( específicamente obesidad y sobrepeso ) crean la iniciativa del etiquetado
nutricional.
Norma OficialMexicana NOM-051-scfi/ssa1-2010,especificaciones generales de

etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados-informacion
comercial y sanitaria
La etiqueta con información nutrimental en los productos alimenticios es una

herramienta de gran
utilidad para el nutriólogo pues el conocimiento de ésta constituye una parte elemental en
la orientación alimentaria a la población, ya que debido a la gran oferta de productos el
poder de elección deberá estar idealmente basado en las fortalezas en salud. En México
la NOM que regula este etiquetado es la que aquí se presenta.
Son varias las dependencias que participan en el etiquetado de alimentos, entre ellas:
UnADM 2018
El objetivo principal de esta Norma extraído de la misma es :

“Establecer la información comercial y sanitaria que debe contener el etiquetado de los
alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados de fabricación nacional o extranjera, así
como determinar las características de dicha información” ( SSA, 2010)
La norma no aplica a los siguientes productos enlistados en la misma:

A. Los alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados que estén sujetos a
disposiciones de información comercial y sanitaria contenidas en normas oficiales
mexicanas específicas, o en alguna otra reglamentación federal vigente que
explícitamente excluya de su cumplimiento al presente ordenamiento.
B. Los productos a granel
C. Los alimentos y bebidas no alcohólicas envasados en punto de venta.
D. Los demás productos que determine la autoridad competente, conforme a sus
atribuciones.
A continuación se muestran los elementos principales de esta norma, te invitamos a que

al finalizar la unidad revises la norma de manera completa:
Es importante que como profesional de la nutrición establezcas estrategias de enseñanza-

aprendizaje para que la población pueda comprender la información de las etiquetas
nutricionales e idealmente crear la necesidad de una “compra estudiada “ y elección
alimentaria con base a los aportes de los productos en el mercado, para esto deberás tomar
en cuenta que tendrás que utilizar diferentes estrategias que deberán ir acorde al grupo
etario al que te dirijas y de esta manera asegurar que existe una comprensión de lo
aprendido.
2.3.4 Normas y Legislación para el consumo de agua.
Como sabemos, el agua es indispensable para la vida. Todos los organismos vivos
necesitamos del agua para sobrevivir y un gran porcentaje de nuestro cuerpo (2/3 partes )
están formados de agua. Bajo el principio anterior, identificamos al agua como un elemento
muy necesario para la salud, sin embargo; si el agua de consumo está contaminada o bien
no cumple con los requisitos para la preservación de esta se convierte en un vector de
enfermedades que incuso podría generar problemas de salud pública como por ejemplo
infecciones en el tracto digestivo causadas por bacterias y parásitos.
Por la razón expuesta es necesario que exista un marco regulatorio para el agua de
consumo humano, a continuación se mencionan los puntos principales de manera general
de la NOM para este fin.
NORMA Oficial Mexicana NOM-201-SSA1-2015, Productos y servicios. Agua y

hielo para consumo humano, envasados y a granel. Especificaciones sanitarias.
UNaDM 2018
De manera resumida abarca las siguientes disposiciones:

17
Cierre de la unidad
¡Enhorabuena! Has terminado de revisar los contenidos de la Unidad 2, recuerda que
conocer el marco normativo en nutrición es indispensable en el área de la salud pues regula
los criterios para una mejor atención basada en la ética y en sustento académico y científico.
En esta unidad aprendiste:
 La relación normativa entre la regulación legislativa y el derecho a la salud así como

su concordancia con la nutrición y la alimentación.
 La definición y el proceso generalizado para la creación de una Norma Oficial.
 Algunas NOMs específicas que tienen relación directa con el trabajo del nutriólogo.
Recuerda revisar las Normas de manera completa para que conozcas más de su uso y
campos de aplicación.
2 Normas y legislación en la preparación y servicios de alimentos.
Como ya se mencionó un campo importante de aplicación en la labor del profesional de la

nutrición es el área de servicios de alimentos y bebidas, y es un campo que no está exento
de la legislación a nivel nacional por lo que a continuación se revisarán de manera general
algunas normas implicadas en este ámbito:
2.3 NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el

proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios:
Esta norma, como las presentadas anteriormente en la asignatura es de carácter

obligatorio a nivel nacional y su principal objetivo extraído directamente de la NOM es:
“Establece los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene que deben observarse
en el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus materias primas a
fin de evitar su contaminación a lo largo de su proceso y aplica para las personas físicas o
morales que se dedican al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios,
destinados a los consumidores en territorio nacional” (SSA, 2010) Es importante que
además de leer con detenimiento la información aquí presentada revises el glosario que se
incluye al comienzo de la NOM ya que los lineamientos regulatorios emplean dichas
palabras en el contexto de este documento.
En el siguiente diagrama se muestran los principales factores tanto internos como

externos que alteran la calidad e higiene de los alimentos, la importancia de conocerlos se
da debido a que esta NOM trabaja en torno a su prevención y cuidado para asegurar la
inocuidad, calidad y seguridad de alimentos y bebidas:
A lo largo de la unidad se revisaron algunas normas implicadas en el manejos de los

alimentos y bebidas, pero sólo es una parte al ser de las más representativas por lo que se
te hace la invitación a revisar los documentos aquí estudiado para que en el momento que
lo necesites puedas obtener la información de alguna otra norma en específico relacionada
con esta área .
Es necesario que recuerdes que debido a los cambios económicos, políticos, sociales,
nutricionales , etc las Normas Oficiales ( como ya se ha mencionado) se mantienen vigentes
por cinco años , y un año antes de que expire la vigencia se puede realizar la observación
en el DOF que la NOM entrará en revisión o bien será modificada o cancelada para
sustituirla, en este caso los proyectos de NOM también se publican y quedan sujetas a
análisis.
Recuerda guiar tú labor como futuro profesional de la Nutrición en las Normativa vigente,
ya que es una de las herramientas que te permitirá desempeñarte con calidad y ética
profesional.
Fuentes de consulta
Datos de fuentes documentales:
 Aguilar, C. (14 de julio de 2009). Los subalternos como limitantes del poder.
Hegemonía, legitimidad y dominación. Obtenido de Contribuciones a las
Ciencias Sociales. Disponible en < http://
www.eumed.net/rwev/cccss/04/craa.htm>
 Rincón Becerra, María T. Algunos elementos Teóricos de las Políticas

Públicas: Análisis para su formulación. Revista Venezolana de Gerencia [en
línea] 2014, 19 (julio-septiembre): [Fecha de consulta: 10 de julio de 2018]
Disponible en: <http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=29031856008> ISSN
1315-9984
 Gordillo, G., & Méndez Jerónimo, O. (Marzo de 2012). FAO. Recuperado el

17 de Julio de 2018, de http://www.fao.org/3/a-ax736s.pdf
 ONU, A. G. (1948). Declaración Universal de los Derechos Humanos., (pág.

217(III)A). París.
 Simón Barquera, J. R.-D. (2001). Políticas y programas de alimentación y

nutrición en México. Salud Pública, 43, 464-477.
 FAO. (2018). Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y

la agricultura: Codex Alimentarius. Recuperado el 15 de agosto de 2018, de
http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/about-codex/es/#c453333
 SSA. (2010). NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de

higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
Recuperado el 15 de agosto de 2018, de
http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5133449&fecha=01/03/2010
 SSA.(2010).Norma Oficial Mexicana NOM-051-scfi/ssa1-2010,

especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no
alcohólicas preenvasados-informacion comercial y sanitaria. Recuperado el
15 de agosto de 2018, de
https://dof.gob.mx/nota_detalle_popup.php?codigo=5137518
 SSA. (2015).NORMA Oficial Mexicana NOM-201-SSA1-2015, Productos y

servicios. Agua y hielo para consumo humano, envasados y a granel.
Especificaciones sanitarias. Recuperado el 15 de agosto de 2018 de
http://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5420977&fecha=22/12/20
15
Datos de videos:
 Plan Nacional de Desarrollo disponible en:
 http://www.pnd.gob.mx/
 FAO Serie sobre políticas: Nutrición y sistemas

alimentarios.
 Disponible en:
https://www.youtube.com/watch?v=Tl7PzBuhHcs
 FAO Serie sobre políticas: Derecho a la alimentación:

 Disponible en:
 https://www.youtube.com/watch?v=WU9ShKHN_Zk
 México Social - La obesidad y el sobrepeso no

ceden.
 Disponible en:
 https://www.youtube.com/watch?v=q_8UV7EI3BU
 NOM 251SSA (Parte 1) Disponible en:
https://www.youtube.com/watch?v=FHBeHbA_LrY
 NOM 251SSA (Parte 1) Disponible e n:
https://www.youtube.com/watch?v=Kuy_3VjET5w
 ¿ Qué es la inocuidad ?. Disponible en:
https://www.youtube.com/watch?v=I50T14tqja4
 Buenas Prácticas de Manipulación de alimentos.
Disponible en
https://www.youtube.com/watch?v=5-S-qh3Hphs
 Etiquetado de alimentos, revista Consumidor.
Disponible en :
https://www.youtube.com/results?search_query=
etiquetado+de+alimentos
Actividades
La elaboración de las actividades estará guiada por tu docente en línea, mismo que te
indicará, a través de la Planeación didáctica del docente en línea, la dinámica que tú y tus
compañeros (as) llevarán a cabo, así como los envíos que tendrán que realizar.
Para el envío de tus trabajos usarás la siguiente nomenclatura: LPP_U2_A#_XXYZ, donde

LPP corresponde a las siglas de la asignatura, U2 es la unidad de conocimiento, A# es el
número y tipo de actividad, el cual debes sustituir considerando la actividad que se realices,
XX son las primeras letras de tu nombre, Y la primera letra de tu apellido paterno y Z la
primera letra de tu apellido materno.
Autorreflexiones
Para la parte de autorreflexiones debes responder las Preguntas de Autorreflexión
indicadas por tu docente en línea y enviar tu archivo. Cabe recordar que esta actividad tiene
una ponderación del 10% de tu evaluación.
Para el envío de tu autorreflexión utiliza la siguiente nomenclatura:

LPP_U2_ATR _XXYZ, donde LPP corresponde a las siglas de la asignatura, U2 es la
unidad de conocimiento, XX son las primeras letras de tu nombre, y la primera letra de tu
apellido paterno y Z la primera letra de tu apellido materno.

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Legislación y políticas públicas en nutrición

U2 Marco normativo en salud y nutrición

Legislación y políticas públicas

Marco normativo en salud y

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Unidad 2. Marco normativo en

Nutrición Clínica y Orientación

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A continuación, se muestra la organización general de la unidad 2:

2 .1 Proceso y Definición de las

2. 2 Principales NOM relacionadas a la

2.3 Principales normas relacionadas a

Figura 1. Estructura de la unidad 2

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2. Marco normativo en salud y nutrición

2.1 Proceso y Definición de las Normas Oficiales Mexicanas

Nomenclatura NOMs con información adaptada de la Secretaría de Economía. UnADM 2018.

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Tomando como ejemplo la NOM-008-SSA3-2017, Para el tratamiento integral del sobrepeso y la

Elaborada con datos obtenidos de la NOM-008-SSA3-2017. UnADM 2018

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Elaborada con datos obtenidos de la NOM-008-SSA3-2017. UnADM 2018

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Elaborada con datos obtenidos de la NOM-008-SSA3-2017. UnADM 2018

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2.2 Principales NOM relacionadas a la salud

Norma Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-2012, Servicios básicos de salud. Promoción y

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Esta NOM considera en particular desde el aspecto nutricional lo siguiente:

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NOM-043-SSA2-2012, Servicios básicos de salud. Promoción y educación para la salud en

Norma Oficial Mexicana NOM-004-SSA3-2012.Del expediente clínico.

Las premisas principales de esta NOM extraídas de ésta se basan en lo siguiente:

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Como disposiciones generales y específicas:

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• Interrogatorio ( antecedentes hereditarios, personales,

• Se elabora por el médico cada vez que proporciones atención al

• Con criterios diagnósticos, plan de estudios, sugerencias para el

• Anexar una copia del resumen clínico con el que se envía al

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Especificando el interrogatorio, estudios de servicios auxiliares y tratamiento.

Contendrá fecha de la cirugía, diagnóstico, plan quirúrgico, tipo de intervención y riesgo

Nota preanestésica, vigilancia y registro anestésico

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PROYECTO de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-015-SSA2-2018, Para la prevención,

De manera general la NOM en el apartado de plan de alimentación y en todas aquellas secciones

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 Clasificación y etapas de la Diabetes Mellitus.

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PROYECTO de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-030-SSA2-2017, Para la prevención,

Las premisas obtenidas textualmente de esta NOM son:

Como se ha mencionado reiteradamente el objetivo de presentarte las NOMs es que conozcas