Scribd Logo
Cargar

¡Te damos la bienvenida a Scribd!

  • 67 vistas

    Maduración de Carne de Res

    Cargado por

    David Hinestroza
    La maduración de la carne de res aumenta su ternura y sabor al producir un sabor más suculento y característico. Generalmente se realiza en húmedo usando papel film, pero la maduración en seco expone la carne al aire para concentrar su sabor durante 2-3 semanas dependiendo del corte. El proceso requiere preparar un refrigerador limpio a 2.2°C y envolver cortes de alta calidad como lomo o filete en estopilla.

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como DOCX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    Maduración de Carne de Res

    Cargado por

    David Hinestroza
    67 vistas2 páginas
    La maduración de la carne de res aumenta su ternura y sabor al producir un sabor más suculento y característico. Generalmente se realiza en húmedo usando papel film, pero la maduración en seco expone la carne al aire para concentrar su sabor durante 2-3 semanas dependiendo del corte. El proceso requiere preparar un refrigerador limpio a 2.2°C y envolver cortes de alta calidad como lomo o filete en estopilla.

    Título original

    maduración de carne de res

    Derechos de autor

    © © All Rights Reserved

    Formatos disponibles

    DOCX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    ¿Le pareció útil este documento?

    ¿Este contenido es inapropiado?

    La maduración de la carne de res aumenta su ternura y sabor al producir un sabor más suculento y característico. Generalmente se realiza en húmedo usando papel film, pero la maduración en seco expone la carne al aire para concentrar su sabor durante 2-3 semanas dependiendo del corte. El proceso requiere preparar un refrigerador limpio a 2.2°C y envolver cortes de alta calidad como lomo o filete en estopilla.

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como DOCX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como docx, pdf o txt
    67 vistas2 páginas

    Maduración de Carne de Res

    Cargado por

    David Hinestroza
    La maduración de la carne de res aumenta su ternura y sabor al producir un sabor más suculento y característico. Generalmente se realiza en húmedo usando papel film, pero la maduración en seco expone la carne al aire para concentrar su sabor durante 2-3 semanas dependiendo del corte. El proceso requiere preparar un refrigerador limpio a 2.2°C y envolver cortes de alta calidad como lomo o filete en estopilla.

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como DOCX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como docx, pdf o txt
    de 2

    maduración de carne de res

    La maduración de carne de res aumenta la ternura y el sabor de la carne al producir un sabor más
    suculento y con más sabor a carne.

    La mayoría de la carne de res se madura en un papel film en un proceso llamado maduración en


    húmedo.

    Sin embargo, exponer la carne al aire hará que el agua se evapore, concentrando su sabor. Esto se
    conoce como maduración en seco.

    La maduración en seco puede tomar de 2 a 3 semanas dependiendo del tipo y el corte de la carne,
    así como también del sabor final y la ternura deseados

    Proceso

    Preparar el congelador para la maduración en seco

    Designa un refrigerador o congelador únicamente para la maduración en seco. Para madurar la


    carne de forma segura y adecuada, deberás tomar medidas para limitar los cambios de
    temperatura y humedad.

    La carne se estropeará a más de 4 °C (40 °F), pero se congelará por debajo de los 0 °C (32 °F). La
    temperatura ideal para la maduración de la carne es de 2,2 °C (36 °F) durante todo el proceso de
    maduración

    Limpia el refrigerador para eliminar posibles contaminantes. Las carnes absorberán otros sabores
    y olores fuertes. Los productos como el queso, el pescado y el ajo probablemente influirán en el
    sabor de la carne a medida que madura.

    limpieza minuciosa antes de la maduración en seco ayudará a proteger el sabor natural de la


    carne.

     La mejor manera de asegurarte de que no haya contaminantes sutiles en el refrigerador o


    congelador es descongelarlo y limpiarlo con un limpiador multiusos adecuado.

     Si los olores persisten después de la limpieza, rocía una capa de bicarbonato de sodio en
    las superficies internas del refrigerador o congelador, y límpialas con un trapo.

    Verifica la temperatura del refrigerador o congelador. Los refrigeradores y congeladores caseros


    a veces no tienen un termómetro interno tan fino como los que se venden comercialmente.
    cortes

    Escoge un buen corte de carne de alta calidad. También querrás que la carne que elijas sea del
    tipo que usa métodos de cocción rápida, como el lomo de ternera, el filete de costilla y el corte
    porterhouse. Se deben evitar los cortes pequeños de carne, ya que la pérdida de humedad
    durante la maduración puede hacer que parezcan demasiado pequeños para ser el plato principal
    de una comida.

     Los filetes cortados individualmente no funcionarán para el proceso de maduración en


    seco. Necesitarás un corte completo

     Las costillas de ternera deshuesadas o el lomo asado calificado como “selecto” o


    “supremo” también son buenas opciones para la maduración en seco.

     Cuando compres uno de estos cortes de un carnicero, debes pedirle que no recorte el
    corte de carne en lo absoluto.

     No cortes la carne antes de guardarla para la maduración en seco.

     Examina el color de la carne antes de almacenarla. El color está directamente relacionado


    con la ternura de la carne y el tiempo de duración del proceso de maduración. Si la carne
    es más oscura, no necesita madurar más de una semana. La carne de res de color más
    claro debe madurar más de 7 días, pero no más de 30 días

     Desenvuelve y enjuaga la carne. Retira la carne del empaque en el que vino. Luego, con
    agua fría, enjuaga bien todas las partes de la carne expuestas al aire libre. Después de que
    hayas terminado de enjuagar, seca la carne con toallas de papel. Una vez que la carne esté
    seca, está lista para que la envuelvas.

     Envuelve la carne en una estopilla. La estopilla formará una barrera protectora alrededor
    de la carne y evitará que la carne se deshidrate demasiado rápido. Envuelve el corte de
    carne con cierta holgura en la estopilla para que todas las partes expuestas estén cubiertas
    por 3 capas de tela.

    También podría gustarte