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    Proceso de Producción Atún en Aceite de Oliva

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    Lucesita Rodriguez
    El proceso de producción de atún enlatado en aceite de oliva incluye las etapas de recepción y clasificación del atún, almacenamiento, descongelado, corte, eviscerado, cocción, enfriamiento, limpieza, empacado, dosificación de aceite de oliva, sellado, esterilización, etiquetado y almacenamiento para su distribución.

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    El proceso de producción de atún enlatado en aceite de oliva incluye las etapas de recepción y clasificación del atún, almacenamiento, descongelado, corte, eviscerado, cocción, enfriamiento, limpieza, empacado, dosificación de aceite de oliva, sellado, esterilización, etiquetado y almacenamiento para su distribución.

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    PROCESO DE PRODUCCIÓN ATÚN EN ACEITE DE OLIVA (1).docx

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    El proceso de producción de atún enlatado en aceite de oliva incluye las etapas de recepción y clasificación del atún, almacenamiento, descongelado, corte, eviscerado, cocción, enfriamiento, limpieza, empacado, dosificación de aceite de oliva, sellado, esterilización, etiquetado y almacenamiento para su distribución.

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    El proceso de producción de atún enlatado en aceite de oliva incluye las etapas de recepción y clasificación del atún, almacenamiento, descongelado, corte, eviscerado, cocción, enfriamiento, limpieza, empacado, dosificación de aceite de oliva, sellado, esterilización, etiquetado y almacenamiento para su distribución.

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    PROCESO DE PRODUCCIÓN ATÚN EN ACEITE DE OLIVA

    El proceso productivo del enlatado de atún en aceite de oliva se efectúa por medio de las
    siguientes etapas:

     DESCARGA

    El producto llega a los puertos receptores. El aceite es almacenado y posteriormente son


    transportados a la planta SEATECH (A través de camiones).

     RECEPCIÓN Y CLASIFICACIÓN

    Una vez que los camiones llegan a la planta se retiran los contenedores de estos, al mismo tiempo
    se clasifica el pescado, especie talla y calidad del atún. Una vez clasificados se introducen en tinas
    contenedoras especiales para atún, todo el proceso de clasificación se realiza de forma manual.

    Esta es la planta del proceso en el cual las materias primas llegan a la planta, por lo tanto se deben
    controlar los siguientes factores:

    Aspecto de la piel y aplastamiento de la carne: En este caso se realiza una observación visual del
    color de la piel y la mucosidad del pescado, posibles grietas o magulladuras.
     ALMACENAMIENTO

    Cada tina con el pescado clasificado se transporta al área de almacenamiento, donde se


    almacenan en cámaras frigoríficas.

     DESCONGELADO

    Para iniciar el procesamiento del atún primero se descongela el pescado almacenado de acuerdo a
    las necesidades de producción, para esto se hace re circular agua potable clorada a temperatura
    ambiente.

     CORTE Y EVISCERADO

    Eliminación de cabeza, cola y barrigas

    Corte longitudinal y transversal en función del tamaño

    Colocación de jaulas de cocción

     COCCIÓN
    Las jaulas o carritos se transportan al interior del horno de cocción, el pescado se cose con
    vapor saturado asegurando mantener la mayoría de los nutrientes, no hay ningún tiempo
    estimado depende siempre del tamaño y grasa del pescado.

     ENFRIAMIENTO

    Una vez terminado el proceso de cocción se procede al enfriamiento dentro del horno.

     LIMPIEZA

    Una vez el atún ha sido cocido, debemos eliminar todos los restos de espinas, vísceras, piel y
    de sangre, así como de zonas oscurecidas.

     EMPACADO Y ENLATADO

    La introducción en la máquina de empacado se realiza manualmente, dirigiendo los lomos de


    atún por la cinta de empaque, la misma máquina empuja, con la ayuda de un pistón y corta la
    porción exacta de atún a introducir en el tamaño de lata elegido.
     DOSIFICACIÓN LÍQUIDO DE COBERTURA

    El líquido de cobertura en este caso será aceite de oliva

    El líquido de cobertura debe oscilar entre el 35% y el 10% de la capacidad del envase, según
    producto, forma de presentación, dimensiones del envase y lo indicado en la etiqueta.

     SELLADO Y LAVADO

    Con el liquido ya en las latas, estas son cerradas herméticamente y lavadas para conseguir una
    buena conservación, el cierre hermético del envase en un factor esencial a controlar.

    El envase más frecuente para la conserva de pescado es el metálico (hojalata o aluminio)

     ESTERILIZACIÓN

    Las latas son depositadas en AUTOCLAVE donde serán sometidas a altas temperaturas
    durante un tiempo que varía dependiendo del tipo del producto. El tratamiento térmico
    eliminara todos los microorganismos patógenos y sus formas resistentes.
     ETIQUETADO Y EMBALAJE

    Denominación de producto

    Forma de presentación

    Pesos neto y escurrido

    Capacidad normalizada del envase

    Relación de ingredientes

    Identificación del fabricante

    Fecha de consumo preferente

     ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN

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