Unp - Analisis de Costos

FACULTAD DE NEGOCIOS
CARRERA DE CONTABILIDAD Y FINANZAS
“IMPLEMENTACIÓN DE UN SISTEMA DE COSTOS

ESTÁNDAR Y LA MEJORA EN LA SITUACIÓN
ECONÓMICA DEL RESTAURANTE OSAKI 2 EN LA
CIUDAD DE TRUJILLO AÑO 2015”
Tesis para optar el título profesional de:

CONTADOR PÚBLICO
Autor:
Marco Paul de Jesús Arévalo Santa María
Asesor:
C.P.C. Karla Cáceda Nazco
Trujillo – Perú
2015
IMPLEMENTACIÓN DE UN SISTEMA DE COSTO ÉSTÁNDAR Y LA MEJORA
EN LA SITUACIÓN ECONÓMICA DEL RESTAURANTE OSAKI 2 EN LA
CIUDAD DE TRUJILLO 2015
APROBACIÓN DE LA TESIS
La asesora y los miembros del jurado evaluador asignados, APRUEBAN la tesis

desarrollada por el (la) Bachiller Marco Paul de Jesús Arévalo Santa María, denominada:
“IMPLEMENTACIÓN DE UN SISTEMA DE COSTO ÉSTÁNDAR Y LA MEJORA

CIUDAD DE TRUJILLO 2015”
C.P.C. Karla Cáceda Nazco

ASESOR
C.P.C. Carola Salazar Rebaza

JURADO
PRESIDENTE
C.P.C. Jorge Vílchez Pérez

JURADO
C.P.C Luis Poma Sánchez

JURADO
Arévalo Santa María, M. ii

DEDICATORIA
Dedico el presente trabajo de Investigación a Dios, por haberme dado la vida, y a mis
queridos padres, hermanos, familiares y amigos, que de una u otra manera me apoyaron,
ellos constantemente estuvieron pendientes en cada ciclo académico y fueron testigos de
mis malas noches, para el cumplimiento de las tareas encargadas, trabajos, etc.; cabe
mencionar el esfuerzo que le puse a mi carrera profesional y lo gratificante que resulto todo
lo realizado, estoy por lograr uno de mis sueños, al cual le puse empeño, y dedicación, estoy
seguro que valió el esfuerzo.
Marco
Arévalo Santa María, M. iii

AGRADECIMIENTO
Agradezco a Dios, por la vida y porque de ella aprendí, el valor de las cosas y entre ellas,
el valor del esfuerzo que le dedique a mis sueños, que hoy precisamente, estoy a punto de
realizar uno de ellos, ser un profesional, gracias a la culminación del presente trabajo de
investigación.
Es oportuno reconocer a todos mis profesores, que me brindaron sus conocimientos,

monitorearon las lecciones y ejemplos de superación, que impartieron en sus clases y que
hoy pongo en práctica, así también, a mis familiares que me supieron entender y comprender
en los momentos más difícil, que me tocó vivir, a mis amigos por sus invalorables apoyos, a
mi estimado asesor que estuvo pendiente en cada momento y alentó para lograr la
culminación del presente trabajo.
Arévalo Santa María, M. iv

ÍNDICE DE CONTENIDOS
APROBACIÓN DE LA TESIS …………………………………………………………………………….ii
DEDICATORIA ………………………………………………………………………………………….....iii
AGRADECIMIENTO ……………………………………………………………………………………....iv
ÍNDICE DE CONTENIDOS ………………………………………………………………………………..v
ÍNDICE DE TABLAS …………………………………………………………………………………….viii
ÍNDICE DE FIGURAS ………………………………………………………………………………….....ix
RESUMEN …………………………………………………………………………………………………..x
ABSTRACT …………………………………………………………………………………………….....13
CAPÍTULO 1. INTRODUCCIÓN ………………………………………………………………….…13

1.1. Realidad problemática……………………………………………………………………….….13
1.2. Formulación del problema…………………………………………………………………..….15
1.3. Justificación………………………………………………………………………………………15
1.4. Limitaciones…………………………………………………………………………………...…16
1.5. Objetivos……………………………………………………………………………………….…16
1.5.1. Objetivo General…………………………………………………………………....16
1.5.2. Objetivos Específicos………………………………………………………….…...16
CAPÍTULO 2. MARCO TEÓRICO…………………………………………………………………..17

2.1. Antecedentes……………………………………………………………………………………17
2.2. Definiciones Básicas Teóricas………………………………………………………………...19
CAPÍTULO 3. HIPÓTESIS…………………………………………………………………………...33
3.1. Formulación de la hipótesis…………………………………………………………………....33
3.2. Operacionalización de variables…………………………………………………………...….33
CAPÍTULO 4. MATERIAL Y MÉTODOS…………………………………………………………...34

4.1. Tipo de diseño de investigación………………………………………………………………..34
4.2. Material…………………………………………………….……………………………………...34
4.2.1. Unidad de estudio…………………………………………………………………….34
4.2.2. Población………………………………………………………………………………34
4.2.3. Muestra………………………………………………………………………………...34
4.3. Métodos…………………………………………………………………………………………...35
4.3.1. Técnicas de recolección de datos y análisis de datos……………………………35
4.3.2. Procedimientos………………………………………………………………………..35
CAPÍTULO 5. DESARROLLO………………………………………………………………………..36
5.1. Datos de la empresa…………………………………………….………………………………36
Arévalo Santa María, M. v

5.2 Diagnostico de la empresa……….…………………………………………………………………...38
5.2.1. Organigrama de la empresa…..……………………………….………………………38
5.2.2. Descripción de las áreas consideradas en la empresa.…...……………………….39
5.2.3. Sistema de costos empírico…………..…………………………………….………….43
5.2.4. Conclusiones del diagnóstico…………………………………….……………………48
5.3 Diseño del sistema de costo estándar………………………………………………………………..51
5.3.1. Pasos para el diseño del Sistemas de Costos estándar….…………………..……...52
5.3.1.1. Conocimiento del negocio………………………………….………………….....53

5.3.1.2. Determinación de listas de materiales directos...………………..……….........54
5.3.1.3. Creación de estándares……………………………………………………...…...58
5.3.1.4. Preparación de cuadros de precios……….………………………………….....71

5.3.1.5. Determinación de costos estándar de los materiales directos……..…….…...72
5.3.1.6. Planificación de la producción diaria………..……………………………….…..79
5.3.1.7. Programación semanal de las recetas…...……………….………………….….80

5.3.1.8. Determinación de Mano de obra directa………...…….……..…………….…..103
5.3.1.9. Determinación de los costos indirectos de fabricación…………………….....103
5.3.2. Implementación del sistema de costos estándar……..…………………………….....103
5.3.2.1. Determinación de costos real de materiales directos…...…………………....103

5.3.2.2. Determinación de costos real de Mano de obra directa real………………….127
5.3.2.3. Determinación de costos real de costos indirectos de fabricación real…......128
5.3.2.4. Comparación del costo real con el costo estándar……...…………….……...128

5.3.2.5. Comparación del costo real con el costo estándar de mano de obra directa.133
5.3.2.6. Comparación del costo real con el costo estándar de cost.ind. Fabr………..133
5.3.2.7. Costo consolidado del sistema de costos estándar del real y variaciones…....134
5.3.2.8. Depreciación……............................................................………………….…..134
5.3.2.9. Costo de venta, gastos administrativos y distribución del gasto total……….…135
5.3.2.10. Determinación de las ventas y el costo de ventas………………….………....136
5.3.2.11. Corrección de las variaciones ……………………..………………….………...136
5.3.3. Estrategia para mejorar la rentabilidad económica…..……………………..………...143
5.3.3.1. Preparación de cuadro de precios estratégicos………...………………..…...144

5.3.3.2. Determinación de costos real de los materiales directos estratégicos………145
5.3.3.3. Determinación de la mano de obra real ……………………………………......169
Arévalo Santa María, M. vi

5.3.3.4. Determinación de los costos indirectos de fabricación real………..………..170

5.3.3.5. Comparación de los costos real estratégicos con el costo estándar…….…170
5.3.3.6. Comparación de los costos real con el costo estándar de Mano de obra d.171
5.3.3.7. Comparación de los costos real con el costo estándar de Cost. ind.fabr….171
5.3.3.8. Costo consolidado del sistema de costos estándar del real y variaciones .172
5.3.3.9. Depreciación……………………………………………………………………...173
5.3.3.10. Comparación de los costos real con el costo estándar de Cost. ind.fabr..173
5.3.3.11. Determinación de las ventas y el costo de ventas……………..………..…174
5.3.3.12 Corrección de las variaciones……………………………………….....….....174
CAPÍTULO 6. RESULTADOS..................................................................................................... 183
CAPÍTULO 7. DISCUSIÓN ......................................................................................................... 185
CONCLUSIONES........................................................................................................................... 187
RECOMENDACIONES .................................................................................................................. 191
REFERENCIAS .............................................................................................................................. 192
ANEXOS ........................................................................................................................................ 194
Arévalo Santa María, M. vii

ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1: Listas de platos ................................................................................................................ 42
Tabla 2: Ingredientes ..................................................................................................................... 43
Tabla 3: Determinación del lomo saltado .................................................................................... 43
Tabla 4: Determinación del Ceviche ............................................................................................. 44
Tabla 5: Determinación del Cabrito .............................................................................................. 45
Tabla 6: Determinación del Pepian de cuy .................................................................................. 46
Tabla 7: Determinación del chicharron de Pescado ................................................................... 46
Tabla 8: Determinación del Milanesa ........................................................................................... 47
Tabla 9: Determinación del Arroz con pato ................................................................................. 47
Tabla 10: Variación del personal .................................................................................................. 49
Tabla 11: Productos Estandarizados ........................................................................................... 65
Tabla 12: Ingredientes con precios de mercado ......................................................................... 71
Tabla 13: Costo estandar del Lomo Saltado ............................................................................... 70
Tabla 14: Costo estandar del ceviche .......................................................................................... 74
Tabla 15: Costo estandar del Cabrito ........................................................................................... 75
Tabla 16: Costo estandar del Pepian de Cuy .............................................................................. 76
Tabla 17: Costo estandar del Arroz con Pato .............................................................................. 77
Tabla 18: Costo estandar del Chicharron de pescado ............................................................... 78
Tabla 19: Costo estandar del Milanesa de pollo ......................................................................... 79
Tabla 20: semana de producción del costo estandar ................................................................ 82
Tabla 21: Mano de obra directa Estandar .................................................................................. 103
Tabla 22: Costo Real de los platos ............................................................................................. 104
Tabla 23: Semana de producción del costo real ....................................................................... 108
Tabla 24: Mano de obra directa real .......................................................................................... 127
Tabla 25: Comparación de Mano de obra real con el estandar ............................................... 134
Tabla 26: Depreciación ................................................................................................................ 134
Arévalo Santa María, M. viii

ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1: Distribución arquitectonica- Osaki 2 ........................................................................... 37
Figura 2: Vista del interior del restaurante - Osaki 2 .................................................................. 37
Figura 3: Organigrama – Osaki 2 .................................................................................................. 38
Figura 4: Mapa mental del sistema de costos – Osaki 2 ............................................................ 51
Figura 5: Esquema de labores productiva en el restaurante – Osaki 2 .................................... 53
Figura 6: Cuadro de ventas ........................................................................................................... 80
Figura 7: Comparación de costo real con el costo estandar .................................................. 128
Arévalo Santa María, M. ix

RESUMEN
La empresa gastronómica, el restaurante Osaki 2, hasta el 2014 ha venido trabajando como

la mayoría de las empresas de este tipo, sin ninguna dirección técnica ni especializada, que
le permita visualizar la optimización de su servicio y medir su rentabilidad, debido a que sólo
se utilizaba el criterio de su gerente y una idea promedio de cuanto es la aceptación del
público Trujillano, en relación a los servicio que brinda, imposibilitando así, la medición de
su rentabilidad para fines de mejora.
Con la premisa anterior, nació la idea de desarrollar la presente investigación, proponiendo

la Implementación de un sistema de costos estándar, que pretende mejorar la situación
económica del restaurante Osaki 2 de la ciudad de Trujillo, Entendiéndose como mejora , la
optimización de su servicio y su rentabilidad. Para ello se han establecido estándares, los
mismos que se han desarrollado, en concordancia a la naturaleza del negocio, a fin de que
el sistema de costos sea el adecuado para dicha empresa.
En la determinación del sistema propuesto, se ha trabajado con estándares para conseguir

eficiencia, en la preparación de sus productos, esto con llevó a realizar un estudio
especializado y técnico, con conocimiento en el uso de las materias primas, considerando
los aspectos de rendimiento, costos, calidad de los materiales directos, uso eficiente de la
mano de obra directa, presupuesto de los costos indirectos de fabricación, bajo una visión
del mejor uso de los recursos. Este procedimiento de establecer los estándares, dirige a la
empresa hacia la mejor producción, hacia la mejor rentabilidad, es decir a la mejora de la
situación económica del restaurant en estudio.
Durante la investigación se demostró que los estándares deseados no siempre se logran en

la realidad, dado que no todo está disponible como se desea; sin embargo se debe continuar
con el negocio, y hacer uso de las variaciones, las mismas que se corrigieron, acudiendo o
buscando, lo que planteaba el estándar, como un objetivo, como una meta, que consiguió la
eficiencia operativa y productiva, en donde el requisito era obtener utilidades, mantener a los
clientes, encontrar nuevos clientes, gracias al establecimiento del estándar en su producción
y en su costeo. La cual Pronosticó la mejorar la situación económica del restaurante Osaki
2.
Arévalo Santa María, M. x

La hipótesis, resultó ser afirmativa, lo que indica que la situación económica del restaurant,
se mejora con la implementación y aplicación de dicho sistema de costos y para ello es
recomendable que los agentes intervinientes conozcan del manejo del sistema y sus
implicancias.
Arévalo Santa María, M. xi

ABSTRACT
The gastronomic company, Osaki 2 restaurants, until 2014 has been working as the most
companies of this type, without any technical or specialized management, which allows
display the optimization of service and measure its profitability, because only the criterion of
an average manager and idea how is the public acceptance of Trujillo, in relation to the
service provided, making it impossible, measuring profitability for breeding purposes was
used.
With this premise, the idea was born to develop this research, the implementation of a
standard cost system, which aims to improve the economic situation Osaki Restaurant 2 of
Trujillo is proposed, which means optimizing your service and profitability. This has
established standards that have been developed, taking into account how these should be
established so that the system is best suited for business costs.
In determining the proposed system , has worked with standards for efficiency in the
preparation of their products, this led to perform a specialized technical study , with
knowledge in the use of raw materials , considering the aspects of performance, costs quality
of direct materials , efficient use of direct labor , budget manufacturing overhead costs , under
a vision of better use of resources. This process of setting standards, the company makes is
directed toward the most optimal, to the best production, to the best return, that is to improve
the economic situation of the restaurant under study.
During the investigation showed that the desired standards are not always achieved in reality
, since not everything is available as desired ; but should continue with the business, and
make use of variations , the same as corrected , attending or looking , raising the standard ,
as an objective , a goal which secured the operational and production efficiency , where the
requirement was to make a profit , keep customers , find new customers, thanks to setting
the standard in their production and in their costing. He predicted that the improving economic
situation Osaki Restaurant 2.
The hypothesis when he says that the implementation of a cost system , improve the
economic situation in the Osaki 2 restaurants turned out to be affirmative , indicating that the
economic situation of the restaurant , is improved with the implementation and application of
this system cost and it is therefore recommended that the agents know the system operation
and its implications.
Arévalo Santa María, M. xii

CAPÍTULO 1. INTRODUCCIÓN
1.1. Realidad problemática
En el Perú existen 66 mil restaurantes, en Lima 32 mil, en Arequipa 10 mil, en Trujillo

3mil, en Chiclayo 1mil aproximadamente y en otras ciudades cada día van creciendo
los nuevos negocios gastronómicos. Es así, que aproximadamente 300 mil peruanos
viven hoy en día, de la gastronomía, 60% de los cuales son cocineros, mozos o
administradores de establecimientos. El 40%, realiza ocupaciones transversales
como lavaplatos o cuidadores de autos. El 62% tiene solo 5to de primaria. La
remuneración promedio es de 750 soles mensuales1.
Las personas se inician en el negocio de restaurantes por diversas razones, tal es

así que la familia quiere dedicarse a lo que mejor sabe hacer, que es cocinar. El
problema está en la falta de experiencia, en el poco conocimiento relacionado a
detectar los estilos de vida cambiantes, la falta de oportunidades de servicio, el
crecimiento demográfico, el mal manejo del capital, el desconocimiento de las
necesidades del cliente y entender que el negocio no sólo, es saber cocinar, sino que
también, es saber tomar decisiones correctas y muchos restaurantes adolecen de las
herramientas necesarias para maximizar su servicio y rentabilidad.
El comer fuera está íntimamente ligado a la disponibilidad económica y por lo tanto,

al incrementarse esta, aumentan las ventas en los restaurantes. ¿Qué significa todo
esto para el negocio de los restaurantes? Probablemente, los grupos familiares
pequeños fomentan, las salidas a comer porque constituyen no sólo una experiencia
alimentaria, sino también social. Existen restaurantes que no se cansan de innovar y
de sorprender, muestran que son capaces de convertir el local en un laboratorio de
experimentación de sabores; de hacer desde un postre tradicional, con una fruta
exótica, de la que nadie tenía noticia, y quién sabe cuántas cosas más. Cabe citar al
restaurante, Astrid & Gastón, en donde la oferta es generosa y variada. Y
precisamente, esta parte de la innovación, no permite conocer los costos con mayor
precisión, dada la variedad de comidas, que se están gestando en los restaurantes,
1
Datos obtenidos de la consultora Apoyo y Arellano
Arévalo Santa María, M. Pág. 13

en la que Osaki 2, no escapa de esta particular forma, de ver las cosas de la

innovación.
Estos cambios, están preocupando a la Gerencia, del restaurante en estudio, sobre

todo, los cambios de ingredientes, sabores y materias primas, los mismos que
originan que los datos históricos pierdan vigencia, en tal sentido, ya no se sabe
cuánto de rentabilidad tienen los platos, a la luz de la publicidad, Las empresas del
negocio de restaurantes están teniendo fuerte competencia dado que negocios como
el gourmet, las parrilladas, pollería, chifas entre otros buscan posicionarse en el
mercado, y lo que va a prevalecer en esta competencia, son los negocios que
manejen información en costos para la toma de decisiones. Por lo que la
implementación de un sistema de costos en este tipo de negocios resulta ser
imprescindible.
Siempre se ha escuchado, que para tener éxito se necesita, tener pasión por lo que
uno hace, y eso, no es todo.
La revista Business Week, en el artículo “¿qué usted necesita además de pasión?”,

menciona que también se necesita esencialmente, conocer el negocio en el cual va
a invertir su capital, olvidándose de la posibilidad de incluir una herramienta que
garantice la rentabilidad del negocio.
Comentan por ejemplo, que hay varios restaurantes que fracasaron porque, si bien
usaron una serie de herramientas de administración moderna, como un plan de
negocios, el empresario sobreestimó, su conocimiento sobre el manejo de un
restaurante.
La actividad de las empresas destinadas al servicio de comidas y bebidas, cada día

alcanza un mayor desarrollo, porque se adaptan a las necesidades de vida de una
sociedad moderna, en la que comer fuera de casa, se ha convertido en una actividad
habitual, sin embargo han obviado la posibilidad de mejorar su rentabilidad utilizando
herramientas de precisión como un sistema de costos.
El sector culinario, ha crecido y evolucionado en los últimos años, sobre todo por la
participación del estado, que ha implementado una política de apoyo al turismo, lo
cual ha motivado a la creciente competencia de los empresarios, que deciden
dedicarse a este sector, por generar una alta rentabilidad.

Cabe mencionar que la gran mayoría de empresas de este sector, no poseen un

sistema de costos que les permita reducir sus pérdidas, e incrementar sus ganancias.
Debido a este problema, se está proponiendo un sistema de costos a la empresa

Osaki 2, que le permita optimizar sus resultados y mejorar su situación económica
1.2. Formulación del problema
¿De qué manera la implementación de un sistema de costo estándar, mejora la

situación económica del restaurante Osaki 2, en la ciudad de Trujillo, año 2015?
1.3. Justificación
La reflexión de los conceptos de reducción de costos, puede llevarnos a errores de

concepción en los costos, como por ejemplo, un kilo de arroz de S/. 2.20 frente a otro
que cuesta S/.2.80, no tiene que ver con la calidad del arroz preparado, ni con
parámetros de eficiencia.
En el presente trabajo de investigación, se pretende aplicar un sistema de costo

estándar a la empresa, Restaurant Osaki 2, de la ciudad de Trujillo – Perú, que le
permita tener conocimiento de sus costos reales, además de permitir a los
estudiantes y profesionales, tener una referencia para futuros trabajos de
investigación similar
El trabajo de investigación, tiene también un valor personal, puesto que servirá para
poner en práctica y demostrar lo aprendido en las aulas de la universidad.
El aporte en forma general, es conocer, cómo se debe construir un estándar a fin de

lograr calidad en el servicio, calidad en la preparación de los diferentes platos y como
contribuir en mejorar la utilidad de la empresa, dado que, el estándar busca mejorar
o contribuir a sostener la calidad y el mejor servicio.
El costeo estándar, permite conservar una cultura de mejora continua, para lo cual
es recomendable establecer, estándares alcanzables y no aquellos que deterioren a
la organización.

1.4. Limitaciones
 Información desorganizada de la empresa, objeto de investigación.
 Poco interés del personal del restaurant, para contribuir con la presente
investigación, no obstante de existir la buena voluntad por parte de la gerencia, en
cuanto al aporte la información real.
 En el aspecto laboral, no existe una relación entre la empresa y el personal de

compras; los trabajadores no conocen los aspectos necesarios a tomar en cuenta
para manejar los estándares, en el momento de adquirir la materia prima necesaria,
para la preparación de las diferentes recetas de platos a producir.
1.5. Objetivos
1.5.1. Objetivo General
Demostrar que el sistema de costos estándar, mejora la situación económica

del restaurante Osaki 2, de la ciudad de Trujillo, año 2015.
1.5.2. Objetivos Específicos
 Elaborar un diagnóstico actual del sistema de costos, que utiliza el

restaurant Osaki 2.
 Diseñar el sistema de costos estándar para el restaurant Osaki 2, que

permita resolver su problemática, soportado en el software Excel.
 Implementar un sistema de costos estándar, que mejore la situación

económica en el restaurant Osaki 2.
 Comprobar que la implementación del sistema de costos estándar, mejora

la situación económica del restaurant Osaki 2.

CAPÍTULO 2. MARCO TEÓRICO
2.1. Antecedentes
Zapata R. (2009). En su tesis denominada: “Diseño e implementación de un Sistema

de Contabilidad de Costos para el Manejo Financiero del Restaurante “Caminos de
Herradura”, Ciudad de Otavalo, Ecuador” Concluye:
En la importancia de lo que es llevar en orden los costos en este tipo de negocio,
mediante un sistema que permita controlar y esquematizar los mismos; para
proyectar un verdadero enfoque, en el crecimiento económico de la empresa.
Barbosa P. (2010).En su tesis denominada “Selección de una estructura de

contabilidad de costos para el restaurante UQ UKU”, ciudad de Ocaña, Colombia,
concluye:
La selección de una estructura de contabilidad de costos para el restaurante UQ
UKU. Con el objetivo de estudiar intensamente sus actividades del restaurante y
poder adaptar la contabilidad de costos a la empresa gastronómica.
Villacorta R. (2002). En su Tesis denominada “Sistema de costos agrícolas, para la

toma de decisiones en una empresa agroindustrial de caña de azúcar” Ciudad de
Lima, Perú. Concluye:
La implementación de un sistema de costos, proporciona información relevante, para

la mejora de la rentabilidad de las empresas agrícolas; esto indica que todo negocio
incluyendo el dedicado a la gastronomía, que busca mejorar la rentabilidad, necesita
de herramientas técnicas, entre ellas, de la implementación de un sistema de costo
estándar apropiado.
Arévalo E.(2004), En su tesis denominada “Propuesta de un sistema de costeo para

mejorar la gestión económica de una empresa panificadora en el distrito de Trujillo”
Ciudad de Lima, Perú. Concluye:
Que implementando un sistema de costos estándar, se facilita el control y la toma de

decisiones adecuadas, mediante el suministro de información relacionada con la
producción (costos).

Angulo F. (2001). En su Tesis denominada “Efectos financieros de la sustentación

del costo computable en los restaurantes” Ciudad de Trujillo, Perú. Concluye:
El costo computable, no sustentado, origina problemas de liquidez y rentabilidad, al

determinarse obligaciones tributarias en exceso a las reales. Sin embargo si se
tuviera un sistema de costo, esta sería la herramienta para que el costo computable
sea además sustentado, ya que las compras de los insumos, no se realizaría por
cantidades incomputables.
Lavolpe, A. ( 2005) En su tesis denominada “La historia de la contabilidad de costos”

Ciudad de Madrid, España. Concluye:
Como una necesidad de la contabilidad general, para poder valorizar existencias y

determinar resultados. Los requerimientos de la gerencia son cada vez mayores, el
cálculo de costos comienza a ser utilizado como herramienta para el control de
gestión y la toma de decisiones. Ello determina, que la contabilidad de costos se
perfeccione y se sistematice, apareciendo así, los sistemas de costos.
El desarrollo de los sistemas de costos, apoyados por, y como soporte, de todo

negocio, es cada vez más necesaria, sobre todo para el control, por áreas de
responsabilidad de los diferentes sectores de la empresa. En forma paralela, los
sistemas de registro van evolucionando cada vez más, a sofisticados sistemas de
procesamiento de datos, que posibilitan información rápida y oportuna para la toma
de decisiones de la Gerencia
Osorio, O. M. (1995)En su estudio de investigación“Determinación de Costos”

UNICAMP, São Paulo, Brasil. Concluye:
La enseñanza de esta disciplina de costos se ha orientado histórica y especialmente

en las Escuelas de Contaduría pública. Una de las consecuencias de ese enfoque
ha sido :
La importancia asignada a los costos resultantes en detrimento de la consideración

de los costos necesarios, lo que se atenúa relativamente con el uso del método de
costo estándar, de ahí la importancia de contar con un sistema de costos estandar
para todo tipo de negocio.

El uso de los costos para la toma de decisiones y su control estratégico ha sido

absolutamente descuidado y sólo en los últimos años, ha merecido atención.
.
2.2. Definiciones Básicas Teóricas
2.2.1. Sistema de Costos Estándar:
a) Definición
Un sistema de costos estándar es el conjunto de normas y

procedimientos que permiten establecer los costos totales y unitarios de
los artículos a elaborar, por cada centro de producción, antes de su
producción; así mismo ayuda en el control y toma de decisiones por
parte de la gerencia.
Pasos para implementar un sistema de costos estándar:

Conocimiento del negocio o actividad.
a) Observación y análisis de las etapas de la actividad.
b) Establecer parámetros para determinar el costo estándar.
c) Verificar si se encuentra algún costo estándar a fin en el mercado
que pueda servir para la actividad de la empresa.
d) Crear el costo estándar, utilizando los parámetros establecidos junto
con los encontrados en el mercado.
e) Tener en cuenta el enfoque necesario de la actividad empresarial en
la creación del costo estándar.
f) Con el costo estándar, se optimizará la actividad de la empresa.
g) Implementar el costo estándar.
b) Importancia
El sistema de costos estándar es importante ya que proporciona

mecanismos de medición de la eficiencia, establece desviaciones de lo
determinado contra lo ejecutado, al corregir las desviaciones detectadas
se toman las medidas necesarias para prevenir resultados
desfavorables en períodos futuros.
Según Horgren, Foster, Datar. (2002), los estándares constituyen

mecanismos que facilitan el logro de objetivos específicos y definidos

mediante la predeterminación, así mismo permiten establecer

comparaciones. La estandarización tiene una importante función en las
diferentes áreas donde sea aplicada, ya que permite una proyección
realista y en un período determinado de los resultados esperados de
una actividad establecida. Estandarizar la producción consiste en tomar
la misma cantidad de producción en todos los centros, tomando como
base el centro cuya capacidad sea menor a todos los demás.
Todo estándar calculado y fijado con exactitud, facilita anticipadamente

el análisis de los precios de venta.
c) Características
 Una de sus principales características es el tratamiento de las

variaciones entre los costos estándar y los reales.
 En este sistema se establece un parámetro a seguir para evaluar el
desempeño de las actividades de los departamentos de producción
y el costo de los insumos que entran a los procesos.
 Según para Ocampo Gamano, J. (2002), se fijan estándares de
producción, los cuales representan la medida de eficiencia de costo
y consumo de recursos que se desea.
 Permite obtener información más oportuna.
d) Objetivos
 Los Costos Estándar tienen como objetivos:

 Proveer información amplia y oportuna.
 Controlar las operaciones y gastos.
 Determinar el costo unitario en una forma confiable.
 Servir de base para calcular el precio de venta, tomando en cuenta
la oferta y la demanda.
 Valuar la producción terminada y en proceso.
 Unificar y estandarizar la producción, procedimientos y métodos.
 Analizar las desviaciones para determinar la causa.

e) Ventajas
Entre sus ventajas se pueden mencionar las siguientes:
 Facilitar el proceso de planificación y comparación entre lo

programado y lo que se ha logrado, dentro de un marco de
eficiencia que comprende precio y cantidad de lo insumos.
 Mide y vigila la eficiencia en las operaciones de la empresa, debido
a que revela situaciones anormales, para fijar así
responsabilidades.
 Conocer el valor del artículo en cada paso de su proceso de
fabricación, lo cual permite valuar los inventarios en proceso a su
costo correcto.
 Facilita la elaboración de los presupuestos.
 Es útil para la dirección de la empresa en cuanto a la información,
ya que favorece la toma de decisiones.
f) Desventajas
Entre las desventajas, se pueden mencionar las siguientes:
 Su implementación puede ser costosa.

 Puede causar molestias en los trabajadores, pues se sienten bajo
presión al tratar de alcanzar los estándares.
 Son aplicables para empresas cuya planta de producción sea
racionalmente organizada.
g) Clasificación de los estándares
Dentro de esta clasificación se puede mencionar los siguientes:
 Estándares ideales
Este tipo de estándares exige un fuerte apego a las políticas y

procedimientos fijados por la administración. Su fijación consiste en

determinar parámetros de acción bajo un escenario de “Si todo

saliera bien”.
Estos estándares, son muy difíciles de alcanzar, debido a la

dificultad que presentan para alcanzar el grado de perfección que
se busca en la predeterminación de los datos.
 Estándares históricos
Para García Colín, J. (1996), estos son los estándares que se

establecen en base a la experiencia, tienen la ventaja que
proporcionan la experiencia y el conocimiento del negocio. Sin
embargo en algunos casos es factible que algunas ineficiencias o
vicios no deseados en el proceso de producción sean permitidos en
los estándares, lo cual impide la mejora continua.
 Estándares alcanzables para el período actual
En este tipo de estándares se determinan en base al

cuestionamiento que se debe realizar de período a período en
cuanto a la cantidad de insumos, que se requerirán ya que una vez
establecidos son utilizados para evaluar la producción. Es decir si
se presentan cambios de precio en alguna de las materias primas
y éste se considera permanente, el estándar deberá cambiarse
para poder reflejarlo, lo mismo si se aplica un nuevo proceso en el
que los trabajadores no tienen experiencia, entonces se debe fijar
un tiempo mayor de y de acuerdo con los resultados que se
obtienen en ese primer período, se deberá cambiar nuevamente el
estándar.
El aspecto más importante a tomar en cuenta en la elaboración de

los estándares, es la visión de las personas que se encargan de
fijarlos. Una vez establecidos se utilizan para evaluar la producción.
h) Establecimiento de los estándares

La implementación de los costos estándares, para que resulten

eficientes, requiere de un arduo y meticuloso trabajo. En algunos casos,
se tarda más de un año para lograr los primeros resultados.
En la implementación de un sistema de costos estándares es esencial

la fijación de estándares, para cada elemento del costo de producción.
 Estándares de materia prima directa
Para poder determinar el costo estándar de la materia prima directa

se debe considerar el estándar de costo y el estándar de cantidad.
 Estándar de costo
Estos estándares están representados por aquellos, costos

unitarios, que se pagarían por la compra de materiales, sin
descuidar las especificaciones de los mismos. Cuando se utiliza
más de una materia prima directa en un proceso de producción,
debe calcularse un costo estándar unitario para cada una de ellas.
De acuerdo a Farfán Peña, S. A. (2000), el departamento de

compras es el que tiene la responsabilidad de predeterminar los
costos de la materia prima, en base en la cantidad, calidad deseada
y entregas planeadas de los materiales requeridos, le corresponde
estudiar de forma minuciosa todas las posibilidades en los cambios
de costo, teniendo en cuenta experiencias pasadas y el
comportamiento del mercado.
La correcta predeterminación de los costos de la materia prima

tendrá influencia especial en la valoración de los inventarios.
 Estándar de cantidad

Antes que una empresa predetermine la cantidad de materia prima

que debe llevar cada unidad que se elabora, se necesitan de
muchos estudios por parte de ingenieros industriales, ingenieros
químicos en algunos casos.
Para poder predeterminar éste estándar se debe tomar en cuenta

todas y cada una de las materias primas que se utilizan para la
elaboración del producto, así como la calidad y rendimiento,
considerando mermas y desperdicios normales en el proceso de
fabricación.
Para determinar este estándar se puede aprovechar las

experiencias anteriores y los datos estadísticos propios de la planta.
 Estándares de mano de obra directa
En la mano de obra directa también se deben considerar los

estándares en cantidad y en costo. Sin embargo el factor humano
hace más difícil fijar el costo estándar, ya que muchos elementos,
como el estado de salud y de cansancio de una persona, pueden
ocasionar variaciones en la productividad. Estos factores, así como
la habilidad y la antigüedad en el empleo, son importantes
consideraciones al establecer los estándares en mano de obra.
 Estándar de costo
Es aquel, en donde el departamento de personal determinará sobre

la base de los registros de sueldos y salarios la cuota
correspondiente al costo por hora de cada trabajador, esta
determinación debe tomar en cuenta todas aquellas erogaciones
que se den al trabajador como consecuencia de la relación laboral.
En cuanto a la forma de pago, ya sea en forma directa o a destajo,

debe registrarse en cuadros especiales por cada operación, y el
total debe aparecer en la nómina de la empresa.
 Estándar de cantidad

Este tipo de estándar tiene como herramienta a utilizar la medición

del grado de esfuerzo, dedicación y aplicación de los trabajadores
que es el estudio de tiempos y movimientos, revisión de datos
anteriores y un buen conocimiento del trabajo particular que se está
realizando; dichos datos aparecen registrados en las hojas de
tiempo, así como en los cuadros de nómina, son la base para la
correcta predeterminación del tiempo.
En la hoja de tiempo se va controlando los datos acumulados de

cada trabajador por semana o por quince días, según las fechas de
pago, control que se hace por medio de relojes de tiempo que
marcan la entrada y salida del trabajo.
 Estándares de gastos indirectos de fabricación
La predeterminación de los gastos indirectos de fabricación trae

consigo numerosas dificultades, ya que son muchos los factores
que deben considerarse, en especial los que se relacionan con la
capacidad de producción de la empresa, si es que quiere operar
correctamente este elemento.
Como se mencionó anteriormente bajo el concepto de gastos

indirectos de fabricación se agrupan todos los elementos
necesarios para que el hombre transforme la materia prima, como
son: lugar, equipo, herramientas, energía eléctrica y todos los
demás elementos que coadyuvan en la producción; todos estos
elementos, deben responder acierto volumen de producción.
Tomando como base para el alquiler del edificio metros cuadrados,
para energía eléctrica kilovatios, para la maquinaria y herramientas
porcentajes de depreciación según el equipo que utilice cada
departamento.
Se debe tener en cuenta, que los gastos indirectos de fabricación,

en términos generales, reúnen ciertas características en relación
con los volúmenes de producción, distinguiendo por lo tanto “gastos
fijos” y “gastos variables”.

Los primeros se mantienen más o menos en su mismo valor, sea

cual fuere el volumen de producción y los segundos aumentan o
disminuyen en relaciones con dichos volúmenes.
Para esta determinación se toman en cuenta:
 Cifras estadísticas y gráficas en función de la capacidad de

producción fabril de la planta.
 Horas de trabajo fabril en función de la capacidad de producción.
 Estudios y análisis de segregación de los cargos indirectos en
fijos y variables.
 Variaciones
Una variación es la diferencia que surge al comparar los resultados

reales con los esperados con base en estándares.
Cuando en una industria existen desviaciones, estas deben

analizarse ya que a la gerencia le interesa conocer las causas que
las originaron, para poder tomar las medidas correctivas que se
consideren necesarias.
Las variaciones surgen tanto en costo como en cantidad; y son

favorables cuando el costo real es menor que el costo estándar y
desfavorable de forma inversa, cuando las variaciones se
presentan en cantidad se mide la eficiencia. Se puede definir
eficiencia como la relación entre el costo delos recursos utilizados
en un proceso y el valor del producto obtenido. Y efectividad como
la capacidad de lograr el fin, meta u objetivo esperado.
A continuación se describirán las diferentes variaciones que

existen, ya que pueden darse en cada uno de los tres elementos
que integran el costo de producción, tanto en cantidad como en
costo.
 Variaciones relacionadas con materia prima

Para el control de la materia prima es necesario considerar las

siguientes variaciones: variación en costo y variación en cantidad.
 Variación en costo
Esta variación debe ser registrada en el momento en que se

contabiliza la compra, ya que lo inventarios deben ser valuados al
costo estándar. Lo que debe compararse es la cantidad real
comprada de materiales al costeo, con el costo que debió haberse
pagado por la misma cantidad de materiales, es decir el costo
estándar. Se calcula de la siguiente manera:
 Variación en costo de materia prima
(costo estándar - costo real) x cantidad real comprada cuando

existe una diferencia positiva, debe entenderse que existe una
variación favorable a la empresa, ya que el costo pagado por la
materia prima fue inferior al que se había presupuestado, este
resultado proporciona un indicador del desempeño del personal del
departamento de compras. Las siguientes son causas que originan
la variación encosto:
 Fluctuaciones de costos en el mercado.

 Compra de materia prima en lugares inadecuados que originan
aumentos de los costos por transporte.
 Pagos adicionales para obtener una mayor rapidez en el
trasporte de la materia prima.
 Compra de materia prima en lotes muy pequeños.
 Falta en la disponibilidad de dinero para tomar descuentos que
nos ofrecen los proveedores.
 Por inexperiencia se compran materiales a proveedores que
ofrecen precios más altos.
 Variación en cantidad de materia prima
Esta debe ser calculada una vez que ha sido consumida. Para
calculares necesario comparar la cantidad de unidades de materia
prima que debieron haberse consumido, con la cantidad de

materias primas que realmente se utilizaron, ambas deben

evaluarse al costo estándar. Se calculan de la siguiente manera:
 Variación de la cantidad de materiales
(Cantidad aplicada – cantidad real) x costo estándar. Al igual que

en el caso de la variación en costo si el resultado es positivo existe
una variación favorable, y si fuera negativo la variación es
desfavorable. Esta variación proporciona resultados relacionados
con la calidad de la materia prima y el cuidado que los operadores
tuvieron en el manejo de la misma. A continuación se mencionan
las causas que originan una variación en cantidad:
 Desechos de materiales, a causa de la inadecuada utilización

delas máquinas o por desperfectos de las mismas.
 Mal manejo de la materia prima durante el proceso productivo
por parte de los obreros, especialmente por descuidos.
 Utilización de materias primas que no están de acuerdo con lo
especificado en los estándares.
 Variaciones relacionadas con mano de obra
La información relacionada con la mano de obra se encuentra en el

departamento de nóminas o en manos del encargado de calcular la
nómina. Para establecer esta variación se tomará en cuenta la
mano de obra directa, la mano de obra indirecta se considera un
costo indirecto y será estudiada en la variación de gastos indirectos
de fabricación. Es necesario considerar las siguientes variaciones:
Esta variación surge por cambios en el salario que se paga a los

trabajadores, se obtiene al comparar la cantidad que realmente se
pagó a los trabajadores con la que se tenía presupuestada pagar al
nivel de actividad que se trabajó. Se calcula de la siguiente manera:
Variación en costo de mano de obra
(Costo estándar – costo real) x horas reales trabajadas.

 Variación en cantidad
Esta variación se obtiene de la diferencia entre el tiempo que se

esperaba trabajar en el nivel de producción real y el tiempo que
realmente se invirtió en ella. Esta variación puede ser causada por
diversos factores como, el nivel de experiencia de los trabajadores,
la motivación personal, también se puede mencionar la calidad de
la materia prima ya que materiales defectuosos requieren una
mayor supervisión y tiempo adicional para reprocesar unidades
defectuosas. Se calcula de la siguiente manera:
Variación en cantidad de mano de obra
(Horas aplicadas – horas reales) x costo estándar.
 Variaciones relacionadas con gastos indirectos de fabricación
La variación de los gastos indirectos también se trabajará tanto en

costo como en cantidad.
Esta variación mide la diferencia entre los gastos indirectos

incurridos durante el proceso de producción o un determinado
período y los gastos indirectos contemplados como estándar, para
determinarlos se puede usar la siguiente fórmula:
Variación en costo gastos indirectos de fabricación
(Costo estándar – costo real) x horas reales trabajadas.
 Variación en cantidad
Esta variación establece la diferencia entre los gastos indirectos

consumidos y los gastos establecidos como estándar de acuerdo al
volumen de producción. Se puede utilizar la siguiente fórmula:
Variación en cantidad gastos de fabricación
(Horas aplicadas – horas reales) x costo estándar.

 Efectos de la utilización del sistema
Según Andrade, S. (2005), actualmente la industria objeto de

estudio, no cuenta con un sistema de costos de acuerdo a sus
necesidades. Al contar con un sistema de costos estándar se
producirán cambios importantes para beneficio de la misma,
ocasionando los siguientes efectos:
 Dentro de los efectos se pueden mencionar:

 La utilización de los costos estándar proveerá una medida de lo
que deben ser los costos en cada proceso, lo que permitirá una
rápida preparación y presentación de resultados.
 El registro de los costos estándar en la contabilidad, permitirá
hacer comparaciones con los datos reales, con el objeto de
llegar a determinar variaciones que se registrarán en la misma.
 El departamento de contabilidad deberá presentar informes a la
gerencia de las variaciones incurridas, para lograr mantener una
administración efectiva.
 Cambios en los reportes de contabilidad.
 Conocer los costos estándar de los productos, ayudará a
establecer: precios para los productos y la rentabilidad de los
mismos.
 Se hará uso razonable de la capacidad de los equipos,
permitiendo obtener menores costos y mayor eficiencia en las
operaciones.
 Al contar con información financiera oportuna, la industria en
mención se beneficia, ya que podrá determinar con anticipación
las necesidades de financiamiento externo que pudiera
necesitar, si ese fuera el caso.

2.2.2. Situación Económica:
a) Definición:
Para, Polimeni, Fabozzi, Adelberg, Kale. (1995), es la capacidad que

tiene una empresa para generar resultados, haciendo referencia al
patrimonio de la persona, empresa o sociedad en su conjunto, es decir,
a la cantidad de bienes y activos que posee y que les pertenecen,
concluyendo en que la empresa es o no es rentable.
Una empresa es rentable cuando tiene capacidad para generar

resultados positivos, o sea para generar utilidades. Así decimos que la
empresa tiene una buena rentabilidad cuando está ganando dinero y
decimos que la empresa no es rentable cuando pierde dinero, Situación
que motiva tomar decisiones más certeras, fijar metas y hacer eficiente
la producción.
La situación económica está directamente relacionada con la situación

financiera, la misma que se define como la información que proporciona
el balance, sobre la cantidad de deudas y activos que se tiene, de igual
manera se hace evaluación, sólo con aproximaciones, pues se debe
tomar en cuenta que el análisis financiero es una lectura sólo del Activo
y el pasivo.
La situación económica de una empresa Osaki 2 tiene como dimensión

El Margen Bruto y como indicador el porcentaje de la utilidad.
b) Rentabilidad
Es la relación existente entre los beneficios que proporcionan una

determinada operación y la inversión que se ha hecho; cuando se trata
del rendimiento financiero; se suele expresar en porcentajes. Una
empresa es rentable cuando genera resultados positivos, es decir
genera utilidades. Así decimos que la empresa tiene una buena
rentabilidad cuando está ganando dinero y decimos que la empresa
tiene una mala rentabilidad cuando ha perdido dinero.

c) Margen de utilidad
Según Farfán Peña, S. A. (2000), es una de varias mediciones clave

que utiliza una compañía en la evaluación de su desempeño financiero.
Ayuda a la empresa a conocer el porcentaje de sus ingresos después
de los gastos (para los productos y/o servicios), lo que constituye la
ganancia. Es deseable obtener un alto porcentaje de utilidad bruta, ya
que proporciona a la empresa recursos financieros para pagar por la
investigación, el desarrollo de productos y otros costos asociados con
el funcionamiento y crecimiento de la misma. Una que tenga poca
utilidad bruta tendrá recursos limitados.

CAPÍTULO 3. HIPÓTESIS
3.1. Formulación de la hipótesis
“La Implementación de un Sistema de Costo estándar, mejora la situación económica

del restaurante Osaki 2, de la ciudad de Trujillo, optimizando su porcentaje de
utilidad”.
3.2. Operacionalización de variables
DEFINICIÓN
VARIABLE DIMENSIONES INDICADORES
CONCEPTUAL
Es el conjunto de
INDEPEND
normas y
IENTE procedimientos que Verificación de los % de variación entre costo
permiten establecer resultados de la real y costo estándar
los costos totales y Implementación
unitarios de los
Sistema de
artículos a elaborar,
costos
por cada centro de
Estándar
producción, antes
de su producción; % del beneficio de la utilidad
así mismo ayuda en Relación costo mejorada
el control y toma de beneficio
decisiones por
parte de la gerencia
DEFINICIÓN
VARIABLE DIMENSIONES INDICADORES
CONCEPTUAL
Es el balance en
DEPENDIE
términos
NTE monetarios en base
a un valor de
Situación
mercado Margen Bruto % de utilidad
Económica
determinado que se
realiza en una
empresa al final de
un ejercicio.

CAPÍTULO 4. MATERIAL Y MÉTODOS
4.1. Tipo de diseño de investigación.
Atendiendo a la naturaleza del presente trabajo de investigación, el presente estudio

corresponde al tipo: Experimental Puro
Dado que, en el presente trabajo de investigación la implementación de un sistema
de costos estándar, busca la mejora de la situación económica de la empresa, Osaki
2.
4.2. Material
4.2.1. Unidad de estudio.
Se estudia el Restaurante Osaki 2 en el periodo 2015, el cual cuenta con el

siguiente personal, objeto u operaciones, que proporcionarán la información
para el estudio y/o del cual se toman las mediciones u observaciones.
Unidad de análisis Cantidad
Empresa (gerente , contador, 3

administrador)
1
Chef
Operaciones de producción
3
4.2.2. Población.
Se consideró al área de cocina, para el estudio de la población, dado que a

ésta, se aplicó, la implementación del sistema de costo estándar.
4.2.3. Muestra.
La muestra está dirigida al restaurante Osaki 2, quien brindará la información

necesaria para el estudio.

4.3. Métodos.
4.3.1. Técnicas de recolección de datos y análisis de datos
4.3.1.1 Técnicas:
 Análisis documental
Se revisó el historial de ventas
 Entrevista
Se entrevistó al Gerente General y al personal (chef y personal de cocina)

que labora en la Empresa, área de producción, a quienes se les formuló
preguntas, sin límite alguno que permita obtener respuestas con la mayor
amplitud y precisión.
4.3.1.2 Instrumentos:
Instrumentos de recolección:
 Libro de historial de ventas
 Cuestionario de entrevista
4.3.2. Procedimientos
Las actividades que se realizaron para el desarrollo de la investigación

son:
1) Comunicación verbal con el propietario de la empresa Osaki 2, que
cumple el rol de gerente.
2) Verificación de las actividades diarias del restaurante Osaki 2
3) Entrevista con el gerente y el chef
4) Revisión de la documentación del restaurante Osaki 2, en cuanto a
sus ventas
5) Procesamiento y evaluación de la información
6) Búsqueda de información complementaria ( bibliografía )
7) Diseño del sistema de costos estándar para el restaurante Osaki 2.
8) Implementación del sistema de costos estándar en el restaurante
Osaki2.

CAPÍTULO 5. DESARROLLO
5.1 Datos de la empresa
Empresa trujillana familiar, Osaki que tiene mucha experiencia en la actividad

económica de restaurantes, con 30 años en el mercado, que se atreve a crecer a través
de una empresa piloto, Osaki 2 de propiedad de los hijos, fundadores de la familia
Osaki.
Nombre comercial: Restaurant Osaki 2
Numero de RUC: 10408678078
Propietario: Osaki Cerna, Jean Carlos
Fecha inicio de actividades: 18/05/2011
Domicilio fiscal: Av. Pablo Casals N° 553 Urb. Los cedros
Departamento: La Libertad
Provincia: Trujillo
Distrito: Trujillo
Sistema de Contabilidad: Manual
Actividad Económica: CIIU 55205restaurantes, bares y cantinas
MISIÓN
Administrar eficaz y eficientemente el inmueble, a fin de prestar un servicio de calidad
a la sociedad con eventos sociales, que satisfagan plenamente a los clientes y conlleve
a incrementar los ingresos propios del Restaurante.
VISIÓN
Ser un órgano que ofrezca servicio eficaz y eficiente, que se aproxime a los estándares
nacionales de calidad, a fin de ofertar un inmueble más productivo y competitivo, el
mismo que genere mayores ingresos.

Figura n° 1 Distribución arquitectónica del restaurante Osaki 2
Fuente: Elaboración propia

Figura n° 2 Vista fotográfica del interior del restaurante.

5.2 Diagnostico de la Empresa
En este estudio se ha tenido en cuenta los siguientes aspectos, como:
5.2.1. Organigrama de la Empresa
La empresa no contaba con un organigrama publicado, sin embargo a fin de

determinar la obtención de la información que se necesitaba para el
desarrollo de la presente tesis, se elaboró un organigrama como referencia
de acuerdo a lo observado en el desarrollo de las actividades del restaurant,
que no era el más óptimo; sin embargo brindaba las facilidades para el
entendimiento de las actividades propias del restaurant. Además porque se
necesita conocer la jerarquía y el orden en todo negocio.
Figura N°3 Organigrama
Organigrama
Fuente: Elaboración propia del tesista, según lo observado

5.2.2. Descripción de las áreas consideradas en el organigrama
Propietario: Es el representante legal de la empresa y el gerente general

de la empresa que cumples las funciones como tal.
Contabilidad: Área donde el Personal encargado, se ocupa de los registros

contables y de la tramitación ante la administración tributaria.
Administrador: Representa al área que maneja tanto la administración de

la producción como el manejo de la caja.
Cajero: Es el responsable del manejo de la caja, el servicio de limpieza y el

despacho al cliente
Servicio: Esta área considera a todo el personal que mantiene en

condiciones saludables y de orden en todos los ambientes del restaurant.
Despacho: Esta área está representada por los mozos que atienden
directamente al cliente, limpian mesas, recogen la vajilla utilizada, colocan
los platos servidos en la mesa, cubiertos, servilletas y otros.
Chef: Es el personal necesario a fin de que el restaurant cumpla con las

funciones, elaborar los platos con los ingredientes necesarios y cantidades
optimas y supervisar las área de carnicería, lava platos y ayudantes de
cocina.
Carnicería: A esta área se le ha asignado la responsabilidad del almacén y

se encarga de velar por los abastecimientos de las diferentes carnes
utilizadas y sus condimentos correspondientes dependiendo del tipo de
carne, Así también se le asignado el abastecimiento de los elementos como
combustible, servilletas, manteles y otros.
Ayudante de cocina: Es el personal adjunto al Chef y que auxilia en las

labores de picado, licuados, lavado de carnes, etc. Que complementan y
facilitan la labor del Chef.
Lavaplatos: Personal dedicado al continuo servicio de mantener los

utensilios como platos, cubiertos, ollas y recipientes diversos, equipos y
mesas de la cocina, siempre limpios para poder usarlos.

De todo este personal resaltaré el parámetro más representativo en la

elaboración de esta tesis, detallando objetivo, funciones y producción del
mismo:
COCINA
a) Objetivo:
Preparar oportuna y correctamente los alimentos, procurando además, una

buena presentación de los diferentes componentes del menú; así como el
aprovechamiento óptimo de la materia prima, para satisfacer la demanda
culinaria, en el Restaurant.
b) Personal de cocina propiamente dicho:
Chef, el ayudante de cocina y lava platos

Funciones del chef:
 Recibir y distribuir la materia prima, el equipo y demás utensilios de

cocina que se emplean en el proceso de elaboración de los distintos
menús.
 Verificar que la preparación de los platos sea la correcta, en estricto
apego a las indicaciones contenidas en la hoja de producción.
 Supervisar y racionalizar, la materia prima durante el proceso de la
elaboración.
 Coordinar las actividades del personal y supervisar la sazón de los
platos que se ofrecen.
 Cumplir y hacer cumplir las normas de higiene y seguridad en la
preparación de los alimentos.
 Procurar que se haga uso adecuado del equipo y el aseo de estos,
incluyendo las diversas zonas de la cocina.
 Efectuar actividades afines o similares a las anteriores de su puesto,
que le sean encomendadas por su jefe inmediato
 Coordinar las actividades con el personal a su cargo y supervisar la
calidad con la que se sirven los alimentos preparados.

 Vigilar que cada una de las funciones encomendadas a su personal,

sean cumplidas.
 Realizar otras actividades inherentes al área.
Funciones del Ayudante de cocina:
 Auxiliar al Chef en la preparación de los platos siguiendo estrictamente

las indicaciones encomendadas.
 Cumplir las normas de higiene y seguridad en las actividades de cortado
y picado de los alimentos, tal como indica el Chef.
 Procurar hacer uso adecuado del equipo y el aseo de estos, incluyendo
las diversas zonas de la cocina utilizadas.
 Efectuar actividades afines o similares de su puesto, que le sean
encomendadas por su jefe inmediato
Funciones del lava platos:
 Limpiar la cocina y los utensilios, tales como: charolas, vasos, cucharas,

tenedores, platos, cuchillos y otros que emplean los comensales,
durante los servicios que se les otorga en el Restaurant
 Después de cada servicio dejar todos los vasos y charolas limpios, en
los estantes en la zona de comedores.
 Mantener siempre listo, el lava platos de loza, para operar en todo
momento.
 Verificar el suministro de líquidos limpiadores, desincrustantes,
desinfectantes y secadores en la cocina especialmente en el lavaplatos
de loza.
c) Producción de cocina:
De las entrevistas a la sección cocina, se ha elaborado esta lista de platos
que son los más solicitados por el público, al que se agregado su costo
actual; así también se ha elaborado la lista de productos o ingredientes
principales.

LISTA DE LOS PLATOS CON MÁS DEMANDA
Así también de se ha elaborado el siguiente cuadro de los platos de mayor

demanda y que se usaran en el desarrollo del sistema de costos estándar
Según anexo n°10
Tabla N°1 Lista de platos
PLATOS PRECIO
LOMO SALTADO S/.20.00
CEVICHE DE PESCADO S/.22.00
CABRITO S/.17.00
ARROZ CON PATO S/.18.00
PEPIAN DE CUY S/.25.00
MILANESA DE POLLO S/.13.00
CHICHARRON DE PESCADO S/.10.00
Fuente: Elaboración Propia
INGREDIENTES
INGREDIENTES
Tabla N° 2 Ingredientes
MIN MEDIO MAX
lenguado kilo 25.00 35.00 45.00
Chita kilo 18.00 20.00 25.00
Reineta kilo 8.00 10.00 12.00
congrio kilo 8.00 10.00 12.00
pejerrey kilo 7.00 8.00 10.00
tollo kilo 6.00 7.00 10.00
cabrilla kilo 6.00 7.00 10.00
perico kilo 18.00 20.00 23.00
corvina kilo 20.00 25.00 30.00
MIN MEDIO MAX

Choros docena 1.00 1.50 2.50
conchas de abanicodocena 5.00 6.00 7.00
langostinos docena 15.00 20.00 24.00
MIN MEDIO MAX

pollo kilo 5.20 5.50 6.00
carne de vacuno kilo 8.00 10.00 12.00
carne de lomo kilo 16.00 18.00 20.00
carne de cabrito kilo 14.00 15.00 16.00
carne de cuy 800 grs 22.00 23.00 25.00
carne de cuy 900 grs 26.00 28.00 30.00
perico kilo 18.00 20.00 23.00
corvina kilo 20.00 25.00 30.00
MIN MEDIO MAX

Choros docena 1.00
EN LA SITUACIÓN 1.50DEL RESTAURANTE
ECONÓMICA 2.50 OSAKI 2 EN LA
conchas de abanicodocena 5.00 6.00 CIUDAD DE TRUJILLO 2015
7.00
MIN MEDIO MAX

pollo kilo 5.20 5.50 6.00
carne de cuy 800 grs 22.00 23.00 25.00
carne de cuy 900 grs 26.00 28.00 30.00
MIN MEDIO MAX

papa amarilla kilo 1.20 1.30 1.50
camote amarillo kilo 1.20 1.50 1.60
camote morado kilo 1.10 1.50 1.60
choclo kilo 1.50 1.60 1.65
yuca kilo 1.10 1.15 1.20
cebolla kilo 1.50 1.60 1.75
lechuga docena 9.00 10.00 12.00
limones ciento 12.00 13.00 14.00
MIN MEDIO MAX
sal x 25 bolsa 23.00
MIN 24.00
MEDIO 25.00
MAX
pimienta
sal x 25 entera kilo
bolsa 10.00
23.00 11.00
24.00 12.00
25.00
pimienta entera
Vinagre tinto kilo
litro 10.00
4.00 11.00
4.20 12.00
4.50
comino molido
Aceite vegetal kilo
5 litros 26.00
20.00 27.00
22.00 28.00
24.00
comino molido kilo 26.00 27.00 28.00
MIN MEDIO MAX
Arroz superior bolsa 2.80 2.90 3.00
Harina de mani kilo 8.40 8.50 8.80
Harina de Maiz kilo 2.50 2.60 2.70
Harina de trigo kilo 2.40 2.50 2.70
Pan rallado kilo 0.40 0.50 0.80
crema de rocoto kilo

mayonesa kilo
5.2.3 Sistema de Costos Empírico
La empresa no cuenta con un sistema de costos formal, todos sus cálculos

son de carácter empírico; sin embargo la competencia, que es cada vez
mayor, dado la gran diversidad de platos, cantidad de restaurantes y de
diferentes especialidades, razón por la cual, la empresa muestra su deseo
de contar con un sistema de costos, para el manejo de los mismos.
Las anotaciones que se evidencian, son una programación de los platos a

producir, detalle de los ingredientes a utilizar, no cuenta con un programa de
compras diarias o semanales, así también no se cuenta con un listado de

micro ingredientes, para guisos preparados, carne condimentada, carne

fileteada preparada y congelada.
Se tiene deficientes Controles de medición de gas, se tiene recibos de luz y

de agua emitidos por las entidades correspondientes.
En cuanto a los costos de los platos, las recetas tienen un costo estimado
partiendo del costo de las carnes (pescado, res, cabrito, pato, cuy y pollo),
al que se adiciona, un estimado de consumo de combustible, energía
eléctrica, consumo de agua, un estimado de uso de servilletas y servicios
adicionales. A este costo se le duplicaba y este era el precio final para la
receta. Por ejemplo:
Tabla N°3 Determinación del Lomo Saltado
Lomo Saltado costo
250 gr. Carne de res s/.4.00
Estimado de complementos s/.3.00
Combustibles y otros s/.1.50
Imprevistos ( servicios adicionales) s/.1.00
SUB TOTAL s/.9.50
utilidad s/.9.50
Valor estimado de venta s/.19.00
Precio al publico s/.20.00

EL valor estimado de venta es el subtotal más la utilidad y ésta es un monto
igual al subtotal, resultando s/. 19.00, sin embargo por decisión del gerente
el precio al público es de s/. 20.00, precio que aparece en la carta del
restaurante.
Tabla N°4 Determinación del Ceviche
Ceviche para 4 personas costo
1 kilo de lenguado s/.30.00

SUB TOTAL s/.40.00
Costo por plato s/.10.00
utilidad s/10.00
Precio al público por plato s/.22.00
EL valor estimado de venta es el subtotal más la utilidad y ésta es un monto

igual al subtotal, resultando s/. 20.00, sin embargo por decisión del gerente
el precio al público es de s/. 22.00, precio que aparece en la carta del
restaurante.
Tabla N° 5 determinación del Cabrito
Cabrito para 4 personal costo
1200gr Carne de cabrito tierno s/.14.00
SUB TOTAL s/.25.50
utilidad s/.6.37
Fuente: elaboración propia

Como se puede observar el gerente decide que el costo estimado de venta
es siempre el doble del costo por plato, pensando que se paga por dos
condiciones preparar el plato y el servicio al cliente, a finando después el
costo con su criterio a s/ 17.00.
Tabla N° 6 Determinación del Pepián de Cuy

Pepián de Cuy para 2 personal costo
1 cuy s/.27.00
SUB TOTAL s/.35.50
utilidad s/.17.50
Fuente: elaboración propia

costo para poder competir en el mercado colocando el precio a su criterio s/
25.00.
Tabla N°7 determinación del chicharrón de pescado
Chicharrón de pescado para 6 personas costo
1 kl tollo s/.15.00
SUB TOTAL s/.28.00
utilidad s/.4.67



10.00.
Tabla N° 8 Determinación de milanesa de Pollo
Milanesa de pollo para 2 personas costo
½ kl de pechuga de pollo s/.4.00
SUB TOTAL s/.9.00
utilidad s/.4.50

13.00.
Tabla N°9 Determinación del arroz con pollo
Arroz con Pato para 6 personas costo
1.2 kl de Pato s/.15.00
SUB TOTAL s/.32.00
utilidad s/.5.33


18.00.
Personal de Restaurant
01 Administrador
01 Chef
03 ayudantes de cocina
05 mozos
01 Cajero Administrador
01 personal de seguridad
Horarios de atención de lunes a domingo 8:00 am a 8:00 pm
5.2.4 Conclusiones del Diagnostico

Datos Generales - OSAKI 2
OSAKI 2, fue constituida por Escritura Pública del 18 de mayo de 2011

otorgada e inscrita en los Registros Públicos de la Ciudad del Trujillo.
Su domicilio fiscal se encuentra en Av. Pablo Casas N° 553, urb. Los Cedros
la ciudad del Trujillo y el Departamento de La Libertad.
Paquete accionariado
OSAKI 2 está incluida en el grupo económico perteneciente al Sr. OSAKI
CERNA, JEAN CARLOS, propietario de empresas de mayoristas de
abarrotes, y negocios en el rubro del turismo.

Medición económica y financiera:

Se realiza de una forma casi manual, calculando a grandes rasgos los
gastos y costos que se necesitará en un periodo determinado. Por el
momento este aspecto lo tiene a cargo el administrador, predominando su
criterio en la toma de decisiones.
Asesoramiento y Servicio Técnico

Esta empresa recibe asesoramiento de profesionales involucrados con la
empresa Electra y Curacao. Quienes realizan el mantenimiento de los
electrodomésticos cada 3 meses.
Gestión Logística y Abastecimiento de Materias Primas

El abastecimiento de las materias primas, las realiza el administrador en
coordinación el chef, Este último determina la calidad de dichas materias
primas.
Gestión Humana
OSAKI 2, tiene 1 local en Trujillo, El número total de trabajadores al 31 de
diciembre de 2013 y al 31 de diciembre de 2014 fue de 4 y 8,
respectivamente, los mismos que se muestran a continuación:
Tabla N° 10 variación del personal
PERSONAL 2013 (%) 2014 (%) Variación en

personal (%)
CHEF 1 1
AYUDANTES Y MOZOS 4 50 8 66.67 16.67%
CAJERA 1 1
ADMINISTRATIVA
PERSONAL DE 1 1
SEGURIDAD
ADMINISTRADOR 1 1
TOTAL PERSONAL 8 100 12 100 16.66%
Como se puede observar la variación en cantidad de personal, se ha dado

en ayudantes y mozos de 4 en 2013 a 8 en el 2014. Representando una
variación de un personal equivalente al 16.67%

Situación económica
Situación económica al 31 de diciembre 2014:
Según la información proporcionada por el administrador se ha determinado

Restaurant Osaki 2
ventas en el año 2014 por un monto aproximado de un monto de s/.98,475
Estado de Resultados al 31 de Diciembre del 2013
y una utilidad neta de 25.177.43 considerando Gastos de venta,
Ventas Netas 109,620.56 100%
administrativos y operativos, tal como
Costo de Venta se muestra-47%
-51,785.46 a continuación:
UTILIDAD BRUTA 57,835.10 53%
Gasto de Ventas -2,908.17 -3%
Gasto Administrativo -5,132.83 -5%
GASTO OPERATIVO 49,794.10 45%
Impuesto a la Renta
Restaurant 14,938.23
Osaki 2 14%
UTILIDAD NETA 34,855.87 32%
Estado de resultados al 31 de diciembre del 2014

Restaurant Osaki 2
Ventas Netas 98,475.00 100%

Costo de Venta -54,385.25 -55%
Impuesto a la Renta 10,790.33 11%
Fuente: Área administrativa del Restaurante Osaki2
Situación Interna del Restaurante OSAKI 2
Durante el año 2014 se ha encontrado diversidad de controversias en la

utilización de materiales y desperdicio de estos; así mismo hay un desorden
en la parte de cubrir costos, a veces hasta innecesarios; perdiendo materia
prima importante, el cual se evidencia por ejemplo en el momento del recojo
de vajilla utilizada por el cliente, tal como se muestra en las entrevistas
realizadas a los mozos y lava platos, ( ver el anexo N°10) y la toma de
decisiones ha sido bastante irregular ya que no cuenta con una herramienta
de medición el cual facilite a la gerencia información más exacto y eficaz.

5.3 Diseño del sistema de costos Estándar
El sistema de costos, cuyo proceso es dinámico, se orienta a la planeación y control

administrativo y exige a las empresas que utilicen técnicas igualmente dinámicas.
Así mismo, Planifica la producción de un determinado artículo, para poder conocer
sus costos, mediante un procedimiento, que se anticipa para tomar decisiones
acertadas, en cuanto a la valoración de inventarios, actividades en proceso,
actividades terminadas, determinando el precio de venta con anticipación y otras
decisiones, que requieren de una información más oportuna.
Las condiciones anteriores, han permitido el desarrollo de un sistema, que permita
mejores controles, mejores decisiones y una mejora total de la administración.
Figura N°4 Mapa mental del sistema de costos estándar del producto
COSTO ESTANDAR DEL PRODUCTO
Incorpora los tres elementos de costos
MATERIALES DIRECTO MANO DE OBRA DIRECTA COSTO INDIRECTO DE F.
Estándar Estándar Estándar Estándar Estándar Estándar

Cantidad Precio Cantidad Precio Cantidad Precio
Para su contabilización se toma en cuenta
Datos Estándar Datos Reales
Materiales D. Materiales D.
Mano de O. D. Mano de Obra D.

Comparación
Costo Indirecto F. Costo Indirecto F.

Variaciones
Ajustes
La tarea de los que administran un restaurante, es anticiparse a la demanda de

clientes, considerando cantidad, gustos y preferencias por platos, que tendrán en un
día determinado de la semana, a fin de elaborar la lista de requerimientos

relacionados a las recetas que tiene cada plato en especial, desde aderezos,
ensaladas, mezcla de micro ingredientes, carnes de todo tipo como pollo, res, cuy,
pescado y cabrito.
Es conveniente conocer que un sistema de costo estándar, involucra conocer que:
1) Un estándar se puede definir como un patrón de medida científicamente elaborado.

2) Un costo estándar es entonces un patrón de medida que nos indica cuánto debería
costar la elaboración de un producto o la prestación de un servicio si se dan ciertas
condiciones.
3) Un sistema de costos estándar, es el conjunto de procedimientos y normas que

permiten determinar el costo estándar y además ayudar en el control y la toma de
decisiones.
4) Cuando los estándares se involucran formalmente al sistema contable de la

empresa se dice que hay un sistema de contabilidad de costos estándar
Para el diseño del SISTEMA DE COSTO ESTÁNDAR se debe tener en
Cuenta en la hoja Excel.
5.3.1 Pasos para el Diseño del sistema de costos estándar
El diseño propiamente dicho del sistema de costo estándar considero

previamente el siguiente mapa de procesos que implica varios pasos a
seguir:

5.3.1.1. Conocimiento del negocio o actividad que realiza la empresa
Figura N°5 Grafica del Esquema de labores productivas en un restaurant
(Mapa de procesos)
1
PREPARACION
COMPRAS 3
Carnes cortadas, verduras
Carnes, verduras, lavadas y cortadas,
condimentos, tubérculos lavados y
menestras, cortados, condimentos
estimando por mezclados, menestras
clientes y platos. lavadas.
MESAS DE TRABAJO 4
ALMACENES
5
2 7 ALMACENA
DO
6 COCINA
Leyenda:
1.- Comprende las compras anticipadas (arroz, tubérculos, aceite,

menestras) y las compras de productos frescos del día de atención a
primeras horas (carnes frescas de todo tipo y verduras), todas estas deben
hacerse de acuerdo a la cantidad de clientes y a los platos que se van a
prepararse durante la atención del cliente.
2.- Una vez comprado se almacena de acuerdo a su nivel de temperatura

para mantenerse y conservarse.
3.- El día de atención al cliente, muy temprano se preparan y sazonan las

carnes, las verduras se limpian, las menestras se lavan, el arroz se lava,
ciertas carnes se cuecen a medias esperando el pedido.

4.- En la mesa de trabajo se cortan verduras, las menestras y el arroz se

cuecen, se preparan micro ingredientes, se preparan ensaladas.
5.- Se almacena todo lo realizado en la preparación y la mesa de trabajo

esperando el pedido del cliente, en esta parte se empiezan a generar
productos en proceso.
6.- Se lleva a la cocina los pedidos de los clientes y se realiza la atención.
7.- Lo que no se ha utilizado queda para ser usado en la mesa de trabajo

para el siguiente día pero conservado y almacenado.
5.3.1.2. Se determinó la lista de materiales directos
De las recetas de mayor demanda de cada uno de los platos, por el público,
se elaboró las listas de ingredientes (Materiales directos) para cada uno de
ellos; las mismas que se muestran a continuación:
PLATOS PARA SER UTILIZADOS EN EL ESTANDAR (RECETAS)
Ceviche
Materiales Directos
 Pescado lenguado
 Apio picada
 Ajos machacados
 Ají mirasol picado
 Ají limo picado
 Jugo de kion dos cucharadas
 Jugo de limones
 Caldo de pescado
 Sal y pimienta

 Camote amarillo sancochado
 Choclo sancochado
 Hojas de Lechuga
 Cebolla picada en juliana.
 Mococho al gusto
Fuente: restaurant osaki 2
Lomo saltado
Materiales Directos
 carne de res
 cebolla.
 tomate.
 ají limo.
 ají amarillo.
 ajo molido.
 vinagre tinto.
 cucharadas de sillao.
 perejil picado.
 Sal y pimienta al gusto.
 Arroz
 Papa cortada en tiras

Cabrito
Materiales Directos
 cabrito tierno
 Aceite
 Arroz
 palillo en polvo
 pimienta en polvo
 Chicha de jora
 ajos molidos
 orégano restregado
 comino en polvo
 Sal al gusto
 Cebolla
 frejol
 pimientos
Arroz con pato.
Materiales Directos
 Arroz
 Pato
 zanahorias
 taza de alverjitas
 taza de culantro molido
 tazas de cerveza negra
 taza de agua
 cucharada de ajo molido

 cucharada de ají amarillo
 cucharadas de sal
 cucharadita de pimienta
 cucharadita de comino
 pimiento (cortado en tiras)
 pimiento (cortado en cuadritos)
 cebolla roja (cortada en cuadritos)
 cucharadas de aceite
Pepián de Cuy
Materiales Directos:
 Un cuy frito.
 Una taza de harina de maíz.
 Media taza de maní molido.
 Dos tazas de aceite.
 Una cebolla roja picadita.
 Una cucharadita de ajo.
 Una cucharada de ají colorado.
 Dos tazas de arroz tostado y molido.
 Dos cucharadas de aceite vegetal.
 Cuatro tazas de caldo de la cocción del cuy.
 Sal al gusto

Milanesa de pollo
 pechugas de pollo
 taza de harina de trigo
 huevos enteros, batidos
 taza de pan rallado
 cucharadas de mantequilla
 Sal y pimienta
 cucharadas de aceite
Chicharrón de pescado
 Pescado.
 yuca sancochada
 huevos.
 cucharadas de harina.
 cucharadas de maicena.
 Media taza de leche
 Aceite.
 Sal y pimienta al gusto

Ingredientes a Emplear en las Recetas: Se ha considerado costos de

mercado de acuerdo a las condiciones de las temporadas, por lo que se
tiene costos mínimos, medios y máximos.
5.3.1.3. Creación de los estándares
Por lo general, los estándares se establecen para medir y comparar cuatro

aspectos: Cantidad, calidad, costo y tiempo.
Cantidad: Para Producir la cantidad establecida para satisfacer las

necesidades de los clientes, se tiene que:
Una res, tiene varias partes aprovechables para diferentes productos, como
es el caso del lomo fino, que se encuentra en cantidades muy pequeñas, y
las otras partes son variables en sus cantidades, tal es el caso del churrasco,
bistec de tapa, asado, y cabeza de lomo, en cada res, por lo cual, en la
programación de platos, se debe tomar las previsiones y comprar la cantidad
necesaria, para satisfacer la demanda y los imprevistos que puedan
presentarse en el momento de atender a los clientes.
Estándares que utiliza el restaurant para manejar sus cantidades de carne

al momento de comprar.

PARA EL CASO DE CARNE DE VACUNO
Estándar CARNE VACUNO
Lomo fino 2.5KG / RES
Oportunidad de medición Al comprar 1.8kg / res x 2 = 3.6kg
Resultados obtenidos necesidad en cocina 2.5 kg
Diferencias encontradas - 1.10 kg de diferencia
Tuvo que comprarse 3.6 kg porque se vende por pieza, no por kilos
Rendimiento de carne en:
Terneros 54 - 56 %
Vaquillas, novillos 59 – 60%
Vacas 58%
Rendimiento por peso:
Flacos 45 - 49%
Gordos 58 - 60%
Muy gordos 62 - 65%
Decreto Supremo Nº 021-93-ITINCI, el Reglamento de Restaurantes
PARA EL CASO DE LOS PECES
Prima la especie marina, para determinados platos, como es el caso de la

chita, la corvina, el lenguado, el perico, congrio, tollo, lo idea la la hora de
comprar es el tamaño, para ser aprovechable, la pulpa de carne para los
ceviches o los filetes de pescado y mientras el pez es más chico, más se
pierde la cabeza, en determinados platos. Aun cuando se establezca el
estándar, en tamaño lo que se debe tener presente en el momento de la
compra, es justamente lograr el estándar, porque es lo ideal.
Por ejemplo:

LENGUADO, Puede alcanzar los 80 cm de longitud y pesar hasta 6 kilos;

pero generalmente, pesa entre 1 y 3 kilos.
Debido al color y la firmeza de su carne, es el pescado preferido para el

cebiche.
CHITA, Mide entre 30 y 40 cm y pesa hasta 3 kilos.
CORVINA, Puede medir hasta un 1 Metro y pesar más de 15 kilos. Es una

de las especies más utilizadas en la preparación del ceviche.
MERO, Es un pez de gran tamaño que puede alcanzar hasta 1,40 metros
de longitud y superar los 50 kilos de peso
Estándares que utiliza el restaurant, para manejar sus cantidades al

momento de comprar.
EstándarCORVINA 15 kg
Oportunidad de medición Al comprar 12 kg x 2 = 24 kg
Resultados obtenidos necesidad en cocina 15 kg
Diferencias encontradas - 9 kg de diferencia
Tuvo que comprarse 2 piezas que pesaban 12 kg c/una en promedio
Estándar LENGUADO 6 kg
Oportunidad de medición Al comprar 4kg x 2 = 8 kg
Resultados obtenidos necesidad en cocina 6 kg
Diferencias encontradas - 2 kg de diferencia
Tuvo que comprarse 2 piezas que pesaban4 kg en promedio cada una.
PARA EL CASO DE LA CARNE DE CUY
La raza del cuy, juega un papel importante para la cantidad y sabor del
mismo, para este producto, se prefiere una carcasa que fluctúe entre 800 y
900 gramos, dado que en su preparación, sobre todo en las frituras tiende a
encogerse, para el caso de guisados de cuy, la reducción no es tan

significativa, es por ello se debe comprar cuyes, que reúnan esa

característica básica e importante.
Estándares que utiliza el restaurant, para manejar sus cantidades de cuy

al momento de comprar.
Estándar CUY 1 pieza peso 800 grs. X 8 = 6.40kg
Oportunidad de medición Al comprar 8x 760 grs = 6.08 kg
Diferencias encontradas - 0.32 grs de diferencia
Tuvo que comprarse 8 piezas, que pesaban en promedio 760 grs, porque se
compró en el mercado a ese peso y al comparar con los platos, que el cliente
está acostumbrado, a un tamaño de 800grs, hay un descontento en el cliente
y como tal, se va a traducir en una disminución de las ventas.

PARA EL CASO DE LAS AVES
Las aves de corral, son una de las más consumidas por la cantidad y sabor,
en el mercado actual se prefiere una carne (milanesa de pollo o presa de
pato) que fluctúe entre 200 y 400 gramos, dado que en su preparación,
sobre todo en las frituras tiende a encogerse, para el caso de guisados, la
reducción no es tan significativa, es por ello se debe comprar aves (pollo o
pato), que reúnan las condiciones necesarias
Estándar AVES 1 pieza peso 400 grs. X 4 = 1.60kg
Oportunidad de medición Al comprar 4x 350 grs = 1.40 kg
Diferencias encontradas - 0.20 grs de diferencia
EN CUANTO A LA CARNE DE CAPRINO
A pesar de tener una variedad de razas, como es caso del criollo, Nubian,
Anglonubian, murciana, etc., las preferencias por su sabor, están dirigidas
al criollo mejorado, para el caso del estándar, se ha tomado en cuenta la
edad de sacrificio, porque el sabor es primordial para su preparación, por
cuanto la edad ideal es cabrito tierno, con un peso aproximado de 20 kg, se

debe tener en cuenta la cantidad de carne necesaria bajo las condiciones

de tamaño y edad para una determinada, cantidad de platos.
La carne dependería de la edad, el sabor y el rendimiento por plato
EstándarCAPRINO 8kg 9 kg peso vivo ( 1 mes – 1 1/2 mes de edad)
Rendimiento de 4 a 5 kg carcasa
Oportunidad de medición Al comprar 10 -13 kg 3 meses
Rendimiento de 5 a 6 kg carcasa
Resultados obtenidos necesidad en cocina 6 kg carcasa
Diferencias encontradas ninguna
Tuvo que comprarse 1pieza que cumplía el estándar en peso; pero no así
en la especificación de edad. En todo caso debió ser de menor peso pero 2
piezas.
La preferencia por un cabrito tierno, genera menos carne y como tal se

necesita más números, de cabritos tiernos.

RESUMEN DE PRODUCTOS ESTANDARIZADOS (TAMAÑO Y PESO)
En este cuadro se determina el tamaño y el peso de los elementos

estandarizados y que debe manejar para las compras.
Tabla N° 11 Productos estandarizados
PRODUCTO ESPECIE / RAZA TAMAÑO / EDAD PESO
Carne de Pescado Lenguado 80 cm 6 kg
Carne Vacuno ( Brow Swiss 1.00 1.50 Años 650 Kg

lomo fino, bisteck,
otros)
Carne Ovino Criollo 1.00 1.50 meses 10 kg
Carne de Pato Berberi Pekin 9 semanas 3.00 kg
Carcasa Cuy Inti peruano 10 semanas 800 - 900 grs.
Carne de pollo Ross 7 semanas 2.5 kg.
Carne de pescado Corvina 1.00 2.00 50 kg

metros
Camote Amarillo Medio 100 gramos
Choclo Serrano 15 cm 300 gramos
lechuga Rizada 65 dias 10.20 grs
Cebolla Cabeza 5 meses 88 grs
Arroz Extra Grande
Papa Amarilla Mediana 100 grs
Frejol Canario Uniforme
Yuca Mandioca Grande y fresca ½ kg.

Este resumen se ha hecho en base a la información del cocinero,

información encontrada en revistas especializadas, normatividad legal y a la
experiencia de los dueños del restaurant Osaki 2.
Calidad: Es hacer las cosas conforme al control de materia prima recibida,

control de calidad de producción, a las especificaciones del negocio o a las
necesidades del cliente.
Esto lo podemos adecuar conforme al reglamento tecnológico de carnes en

virtud del sistema de comercialización de alimentos; se prescribe además
las normas, para la industrialización de los animales de abasto y la
comercialización de carnes y de sus derivados.
La inspección sanitaria es obligatoria en todos los camales, debiendo

realizarse con el personal que manipula carnes, menudencias, apéndices y
todo lo que se refiere a productos cárnicos, vehículos destinados al
transporte de animales, carnes, vísceras y pieles, animales antes del
beneficio, las carcasas, vísceras, apéndices y pieles, instalaciones del
camal, verificación del destino de los decomisos y condenas.
Los animales deberán inspeccionarse a su llegada al camal y durante el

reposo, en pie y en movimiento. Cuando se detecten animales enfermos
serán trasladados al corral de aislamiento para su examen, tratamiento bajo
vigilancia del médico veterinario, disponiéndose la desinfección de los
lugares en donde transitaron.
Es el caso delas otras materias primas que se utilizan en el restaurant como

el tipo de papa, verduras frescas y en buen estado, deben reponerse
diariamente para lograr la mayor frescura.
Las frutas, verduras, hortalizas, legumbres y otros productos vegetales

utilizados en el restaurante son conservados en lugares adecuados para su
mejor aprovechamiento.
Los productos vegetales, especialmente los que no se someten a ningún

tipo de procesamiento, no suelen estar implicados en brotes de
enfermedades alimentarias al momento de adquirirlos. Sin embargo, pueden
servir como vehículo de muchos gérmenes patógenos, parásitos y productos

químicos, y causar enfermedades si no se respetan una serie de condiciones

durante el cultivo, la recolección, el almacenamiento o el transporte.
Por otra parte, algunos productos vegetales son altamente perecederos y

pueden sufrir en poco tiempo procesos de putrefacción o enmohecimiento,
haciéndolos inadecuados para el consumo.
Gran parte de las verduras y hortalizas que llegan al consumidor lo hacen

en estado fresco, y en conserva. Otras veces, en forma de producto
congelado o deshidratado.
Existe una gran variedad de productos hortofrutícolas, cada uno de ellos

tienen sus características particulares.
 Del total de piezas ingresadas al almacén de verduras, no más del 3%

se pierden por rozamiento, desglose de hojas o maltrato durante este
proceso de conservación.
 Del total de verduras frescas, al menos el85% es utilizado y es

considerado de excelente calidad, y la diferencia se pierde por limpieza.
Costo: Se relaciona con; Evitar desperdicios, bajo un estándar, identificar

productos defectuosos para retirarlos, conocer el proceso de producción,
para evitar actividades innecesarias, establecer las mermas, aceptables
bajo estándar, trabajar con mínimos costos de electricidad, contratar
personal adicional por campañas, utilizar los equipos necesarios a fin de
evitar demoras en el proceso productivo, utilizar la indumentaria necesaria
en la cocina para evitar devoluciones de los clientes, evitar una mala
programación, etc.
Determinación de Cantidades estándar para las recetas

De acuerdo a la información en base a las recetas obtenidas por una receta
central original se ha adaptado con las críticas y sugerencia de nuestro chef
para poder determinar un promedio, el cual determinará los estándares

L O M O S A L T A D O ( U N A P O R C IÓ N ) C A B R IT O ( 4 P E R S O N A S )
R E C E TA U N D M E D ID A C A N T ID A D
R EC ETA U N D M E D ID A C A N T ID A D
C A B R IT O T IE R N O K IL O 0 .8
C A R N E D E R E S (L O M O ) K IL O 0 .1 5
A C E IT E litr o 0 .3 / a c r ite r io
C EBO LLA G RAM O S 100
P A L IL L O E N P O L V O S O B R E S 1 / a c r ite r io
TO M ATE G RAM O S 80 P IM IE N T A E N P O L V O S O B R E S 2 .5 / a c r ite r io
SAL CUCHARADAS 1 .5 / a c r ite r io A J O S M O L ID O S g ra m o s 80
O R É G A N O R E S TR E G A D O S O B R E S 1 / a c r ite r io
P IM IE N T A SO BRE 0 .5 * S o b r e / a c r ite r io
A JI P A N C A G R A M O S 125
PAPA BLAN C A K IL O 200
C U LA N TR O G R A M O S 25
A J I A M A R IL L O U N ID A D 0 .5 * S o b r e / a c r ite r io
C O M IN O E N P O L V O S O B R E 1 / a c r ite r io
A J O ( M O L ID O ) g ra m o s 100 C E B O LLA D E C A B E ZA K IL O 0 .4
S IL L A O CUCHARADAS 2 / a c r ite r io S A L C U C H A R A D A S 3 / a c r ite r io
V IN A G R E m l 40 / a c r ite r io
P E R E J IL ( P IC A D O ) R A M IT A S 3 / a c r ite r io
C H IC H A D E J O R A m l 320 / a c r ite r io
V IN A G R E T IN T O m l 0 .4 / a c r ite r io
FR E JO L C A B A LLE R O K IL O 0 .2
A C E IT E L IT R O 0 .3 / a c r ite r io
Y U C A K IL O 0 .5
AR R O Z Kg 100 A R R O Z K g 0 .4
C E V IC H E P E R U A N O ( 4 P E R S O N A S ) A R R O Z C O N P A T O (6 P E R S O N A S )
R EC ETA U N D M E D ID A C A N T ID A D R E C E TA U N D M E D ID A C A N T ID A D
PESC AD O LEN G U AD O Kg. 0 .6 A R R O Z K g. 0 .6
P A TO K g. 0 .9
A P IO R AM A 1 .5 / a c r ite r io
Z A N A H O R IA S ( P E L A D A S Y P IC A D A S ) K g. 0 .1 5
C U LA N TR O D E H O JA g ra m o s 25
A R V E R J IT A S K g. 0 .1 5
A JO S g ra m o s 80
C U LA N TR O G R A M O S 100
A J I L IM O g ra m o s 25
C E R V E ZA N E G R A m l 150
K IO N ( J U G O ) C U C H AR AD AS 4 / a c r ite r io
A G U A TA ZA 2 / a c r ite r io
L IM O N E S U N ID A D E S 10 A J O M O L ID O g ra m o s 150 / a c r ite r io
P E S C A D O (C A L D O ) TAZAS 1 .5 / a c r ite r io A J I A M A R IL L O G R A M O S 150 / a c r ite r io
SAL C U C H AR AD AS 1 .5 / a c r ite r io S A L C U C H A R A D A S 3 / a c r ite r io
P IM IE N T A S O B R E 1 .5 / a c r ite r io
P IM IE N T A SO BR ES 2 .5 / a c r ite r io
C O M IN O S O B R E 1 .5 / a c r ite r io
C A M O T E (S A N C O C H A D O ) Kg. 0 .2 5
P IM IE N T O ( c o r ta d o e n tir a s ) G R A M O S 80
C H O C L O (S A N C O C H A D O ) U N D AD ES 0 .5
P IM IE N T O ( c o r ta d o e n c u a d r ito s ) G R A M O S 80
L E C H U G A (H O J A S ) H O JA S 5 / a c r ite r io
C E B O L L A R O J A ( c o r ta d a e n c u a d r ito s ) K IL O 0 .6
C E B O L L A ( J U L IA N A ) K IL O 0 .4
P E P IÁ N D E C U Y ( 2 P E R S O N A S ) M IL A N E S A D E P O L L O ( 2 P E R S O N A S )
R EC ETA U N D M E D ID A C A N T ID A D
RECETA U N D M E D ID A C A N T ID A D
PEC H U G AS D E PO LLO K IL O 0 .4
CUY U N ID A D 1
H A R IN A D E T R IG O K IL O 0 .1
H A R IN A D E M A ÍZ k ilo 0 .1 5
H U E V O S E N T E R O S , B A T ID O S U N ID A D E S 1
M A N Í M O L ID O k ilo 0 .1
PAN R ALLAD O g ra m o s 150
A C E IT E litr o 0 . 6 / a c r ite r io Z A N A H O R IA G R AM O S 150
C E B O L L A R O J A ( P IC A D IT A ) K IL O 0 .2 A R V E J IT A S g ra m o s 40
A JO g ra m o s 80 SAL C U C H AR AD AS 2 .5 / a c r ite r io
PAPA BLAN C A K IL O 0 .4
A JÍ C O LO R A D O g ra m o s 40
C R EM A D E R O C O TO g ra m o s 1 5 0 / a c r ite r io
A R R O Z T O S T A D O Y M O L ID O k ilo 0 .2
M AYO N ESA g ra m o s 1 5 0 / a c r ite r io
A C E IT E V E G E T A L litr o 0 .3 / a c r ite r io
P IM IE N T A SO BR E 2 / a c r ite r io
C A L D O D E L A C O C C IÓ N D E L C U Y TAZAS 5 / a c r ite r io
M A N T E Q U IL L A g ra m o s 20
SAL CUCHARADAS 3 / a c r ite r io A C E IT E litr o 0 .3 / a c r ite r io

C H IC H A R R Ó N D E P E S C A D O ( 6 P O R C IO N E S )
R E C E TA U N D M E D ID A C A N T ID A D
P E S C A D O TO LLO K g. 0 .9
Y U C A S A N C O C H A D A K g. 0 .8
H U E V O S U N ID A D E S 3
H A R IN A D E P A N M O L ID O g ra m o s 20
M A IC E N A g ra m o s 20
LE C H E TA ZA 0 .1 5
L IM O N E S U N ID A D E S 5
P IM IE N T A S O B R E S 3 / a c r ite r io
L E C H U G A (H O J A S ) H O JA S 7 / a c r ite r io
C E B O LLA K g. 0 .6
M A Y O N E S A g ra m o s 200 / a c r ite r io
C R E M A D E R O C O TO g ra m o s 200 / a c r ite r io
S A L C U C H A R A D A S 3 / a c r ite r io
L O M O S A L T A D O ( U N A P O R C IÓ N )
R E C E TA U N D M E D ID A C A N T. R E C E TA L C E N TR A L C A N T . C R IT IC A D A S P O R C H E F C A N T ID A D E S T A N D A R
C A R N E D E R E S (L O M O ) K IL O 0 .1 5 0 .2 5 0 .2
C E B O LLA G R A M O S 100 200 150
TO M A TE G R A M O S 80 120 100
S A L C U C H A R A D A S a c r ite r io 1 1
P IM IE N T A S O B R E a c r ite r io 1 1
P A P A B LA N C A K IL O 200 350 0 .2 5
A J I A M A R IL L O U N ID A D a c r ite r io 1 1
A J O ( M O L ID O ) g ra m o s 100 100 100
S IL L A O C U C H A R A D A S a c r ite r io 2 2
P E R E J IL ( P IC A D O ) R A M IT A S a c r ite r io 2 2
V IN A G R E T IN T O m l a c r ite r io 30 30
A C E IT E L IT R O a c r ite r io 0 .2 5 0 .2 5
A R R O Z K g 100 200 0 .1 5
C E V IC H E P E R U A N O ( 4 P E R S O N A S )
P E S C A D O LE N G U A D O K g. 0 .6 100 0 .8
A P IO R A M A a c r ite r io 1 1
C U LA N TR O D E H O JA g ra m o s 25 75 50
A JO S g ra m o s 80 120 100
A J I L IM O g ra m o s 25 75 50
K IO N ( J U G O ) C U C H A R A D A S a c r ite r io 2 2
L IM O N E S U N ID A D E S 10 14 12
P E S C A D O (C A L D O ) TA ZA S a c r ite r io 1 1
P IM IE N T A S O B R E S a c r ite r io 2 2
C A M O T E (S A N C O C H A D O ) K g. 0 .2 5 0 .2 5 0 .2 5
C H O C L O (S A N C O C H A D O ) U N D A D E S 0 .5 0 .5 0 .5
L E C H U G A (H O J A S ) H O JA S a c r ite r io 4 4
C E B O L L A ( J U L IA N A ) K IL O 0 .4 0 .1 0 .2 5

C A B R IT O ( 4 P E R S O N A S )
C A B R IT O T IE R N O K IL O 0 .8 1 .2 1
A C E IT E litr o a c r ite r io 0 .2 5 0 .2 5
P A L IL L O E N P O L V O S O B R E S a c r ite r io 1 1
P IM IE N T A E N P O L V O S O B R E S a c r ite r io 2 2
A J O S M O L ID O S g ra m o s 80 120 100
O R É G A N O R E S TR E G A D O S O B R E S a c r ite r io 1 1
A JI P A N C A G R A M O S 125 175 150
C U LA N TR O G R A M O S 25 75 50
C O M IN O E N P O L V O S O B R E a c r ite r io 1 1
C E B O LLA D E C A B E ZA K IL O 0 .4 0 .1 0 .2 5
V IN A G R E m l a c r ite r io 30 30
C H IC H A D E J O R A m l a c r ite r io 250 200
FR E JO L C A B A LLE R O K IL O 0 .2 0 .3 0 .2 5
Y U C A K IL O 0 .5 1 0 .7 5
A R R O Z K g 0 .4 0 .8 0 .6
A R R O Z C O N P A T O (6 P E R S O N A S )
A R R O Z K g. 0 .6 1 .4 1
P A TO K g. 0 .9 1 .5 1 .2
Z A N A H O R I A S ( P E L A D A S Y P I C A D A S K) g . 0 .1 5 0 .3 5 0 .2 5
A R V E R J IT A S K g. 0 .1 5 0 .3 5 0 .2 5
C U LA N TR O G R A M O S 100 200 150
C E R V E ZA N E G R A m l 150 250 200
A G U A TA ZA a c r ite r io 1 1
A J O M O L ID O g ra m o s a c r ite r io 100 100
A J I A M A R IL L O G R A M O S a c r ite r io 100 100
C O M IN O S O B R E a c r ite r io 1 1
P IM IE N T O ( c o r ta d o e n tir a s ) G R A M O S 80 120 100
P IM IE N T O ( c o r ta d o e n c u a d r ito s ) G R A M O S 80 120 100
C E B O L L A R O J A ( c o r ta d a e n c u a d r ito s K
) IL O 0 .6 0 .4 0 .5
P E P IÁ N D E C U Y ( 2 P E R S O N A S )
C U Y U N ID A D 1 1 1
H A R IN A D E M A ÍZ k ilo 0 .1 5 0 .3 5 0 .2 5
M A N Í M O L ID O k ilo 0 .1 0 .1 5 0 .1 2 5
A C E IT E litr o a c r ite r io 0 .5 0 .5
C E B O L L A R O J A ( P IC A D IT A ) K IL O 0 .2 0 .3 0 .2 5
A JO g ra m o s 80 120 100
A JÍ C O LO R A D O g ra m o s 40 60 50
A R R O Z T O S T A D O Y M O L ID O k ilo 0 .2 0 .7 0 .5
A C E IT E V E G E T A L litr o a c r ite r io 0 .2 5 0 .2 5
C A L D O D E L A C O C C IÓ N D E L C U Y TA ZA S a c r ite r io 4 4

M IL A N E S A D E P O L L O ( 2 P E R S O N A S )
P E C H U G A S D E P O LLO K IL O 0 .4 0 .6 0 .5
H A R IN A D E T R IG O K IL O 0 .1 0 .1 5 0 .1 2 5
H U E V O S E N T E R O S , B A T ID O S U N ID A D E S 1 3 2
P A N R A LLA D O g ra m o s 150 250 200
Z A N A H O R IA G R A M O S 150 50 100
A R V E J IT A S g ra m o s 40 60 50
P A P A B LA N C A K IL O 0 .4 0 .6 0 .5
C R E M A D E R O C O TO g ra m o s a c r ite r io 100 100
M A Y O N E S A g ra m o s a c r ite r io 100 100
M A N T E Q U IL L A g ra m o s 20 40 30
C H IC H A R R Ó N D E P E S C A D O ( 6 P O R C IO N E S )
P E S C A D O TO LLO K g. 0 .9 2 1 .5
Y U C A S A N C O C H A D A K g. 0 .8 1 .2 1
H U E V O S U N ID A D E S 3 5 4
H A R IN A D E P A N M O L ID O g ra m o s 20 30 25
M A IC E N A g ra m o s 20 30 25
LE C H E TA ZA 0 .1 5 0 .3 5 0 .2 5
L IM O N E S U N ID A D E S 5 7 6
P IM IE N T A S O B R E S a c r ite r io 2 2
L E C H U G A (H O J A S ) H O JA S a c r ite r io 6 6
C E B O LLA K g. 0 .6 0 .4 0 .5
M A Y O N E S A g ra m o s a c r ite r io 300 300
C R E M A D E R O C O TO g ra m o s a c r ite r io 300 300
A C E IT E litr o a c r ite r io 0 .5 0 .5
5.3.1.4. Preparación de cuadro de precios
Se elaboró los cuadros teniendo en cuenta los precios de mercado, el precio

mínimo, el precio medio y el precio máximo, que pueden tener las carnes y
que para el costo estándar, se utilizó éste de acuerdo a la temporada, dado
que existen vedas del pescado, escasez de las carnes y están expuestos al
precio del mercado.
Tabla N° 12 Ingredientes con precios de mercado

INGREDIENTES
MIN MEDIO MAX
lenguado kilo 25.00 35.00 45.00
Chita kilo 18.00 20.00 25.00
Reineta kilo 8.00 10.00 12.00
congrio kilo 8.00 10.00 12.00
pejerrey kilo 7.00 8.00 10.00
tollo kilo 6.00 7.00 10.00
perico kilo 18.00 20.00 23.00
corvina kilo 20.00 25.00 30.00
MIN MEDIO MAX

Choros docena 1.00 1.50 2.50
conchas de abanicodocena 5.00 6.00 7.00
MIN MEDIO MAX

pollo kilo 5.20 5.50 6.00
carne de cuy 800 grs 22.00 23.00 25.00
carne de cuy 900 grs 26.00 28.00 30.00
MIN MEDIO MAX

papa amarilla kilo 1.20 1.30 1.50
camote amarillo kilo 1.20 1.50 1.60
camote morado kilo 1.10 1.50 1.60
choclo kilo 1.50 1.60 1.65
yuca kilo 1.10 1.15 1.20
cebolla kilo 1.50 1.60 1.75
lechuga docena 9.00 10.00 12.00
limones ciento 12.00 13.00 14.00
MIN MEDIO MAX

sal x 25 bolsa 23.00 24.00 25.00
pimienta entera kilo 10.00 11.00 12.00

PRECIOS DEL MERCADO

MIN MEDIO MAX
sal x 25 bolsa 23.00 24.00 25.00
leche fresca litro 1.80 2.00 2.20
pimienta entera kilo 10.00 11.00 12.00
aceite litro 6.00 7.00 8.00
ceveza negra ml 12.00 12.00 12.00
vinagre 600 ml 2.00 3.00 4.00
chicha litro 2.00 2.50 2.50
mantequilla kilo 10.00 11.00 12.00
harina de maiz kilo 2.00 2.50 3.00
harina de trigo kilo 2.50 2.60 2.80
maizena kilo 4.00 4.20 4.50
mani molido kilo 8.50 9.00 9.20
pan rallado kilo 6.25 6.50 6.50
crema de rocoto kilo 8.00 8.50 9.00
mayonesa kilo 8.00 9.00 10.00
5.3.1.5. Determinación de costos Estándar de los materiales directos

(recetas)
Se toma en cuenta la formulas por productos, para conocer la necesidad de

insumos (ingredientes) a utilizar, por plato y por recetas, Se muestra los
ingredientes, la cantidad a utilizar, la unidad de medida, el costo unitario y el
valor total por insumo utilizado, que para esta fórmula, es para un solo plato
Para los costos de los platos, las recetas arrojan un primer valor, al que se
le adiciona un estimado de consumo de combustible, lavado de platos y
energía eléctrica, así también, se agrega un estimado de uso de servilletas
y servicios adicionales como : limón, ajíes, y sal de mesa ; a estos conceptos
últimos se les llama imprevistos, y para la recuperación del gasto
administrativo y la utilidad el costo obtenido se duplica, resultando el precio
de venta al público tal como se detalla en los siguientes cuadros de cada
uno de los platos de mayor demanda:

Tabla N° 13 Costo Estándar del lomo Saltado

LOMO SALTADO (UNA PORCIÓN)
RECETA CANTIDAD UND MEDIDA COSTO U. TOTAL
CARNE DE RES (LOMO) 0.2 KILO 16.00 3.20
CEBOLLA 150 GRAMOS 0.00 0.18
TOMATE 100 GRAMOS 0.00 0.22
SAL 1 CUCHARADAS 0.01 0.01
PIMIENTA 1 SOBRE 0.15 0.15
PAPA BLANCA 1/4 KILO 2.00 0.50
AJI AMARILLO 1 UNIDAD 0.10 0.10
AJO (MOLIDO) 100 gramos 0.02 1.60
SILLAO 2 CUCHARADAS 0.10 0.20
PEREJIL (PICADO) 2 RAMITAS 0.05 0.10
VINAGRE TINTO 30 ml 0.00 0.10
ACEITE 1/4 LITRO 7.00 1.75
ARROZ 0.15 Kg 2.50 0.38
S/.8.48
*Los costos unitarios que se muestran como 0.00, están redondeados en el

sistema de S/.0.0012, S/. 0.0022 y S/. 0.0033, respectivamente, tal es así
que el kilo de cebolla cuesta S/.1.20, el kilo de tomate S/.2.20 y el litro S/.3.30
LOMO SALTADO PRECIO
Costo de insumos por receta 8.48
Combustible y otros(estimados) 3.00
Imprevistos(estimados) 1.50
TOTAL 12.98
Valor estimado de venta x 2 25.96

(Administrativo y utilidad)
PRECIO PUBLICO 25.00
El valor total se ha multiplicado x 2, es por ello que (12.98 x 2 = S/. 25.96),

entonces por decisión de la gerencia, el precio de venta al público, también
conocido como precio a la carta es de S/. 25.00.

Así también se ha determinado el precio al público del segundo plato con

más demanda, como es el ceviche, en este caso para 4 personas, tal como
se muestra a continuación:
Tabla N° 14 Costo Estándar de Ceviche peruano
CEVICHE PERUANO (4 PERSONAS)

PESCADO LENGUADO 4/5 Kg. 45.00 36.00
APIO 1 RAMA 0.05 0.05
CULANTRO DE HOJA 50 gramos 0.00 0.20
AJOS 100 gramos 0.02 1.60
AJI LIMO 50 gramos 0.00 0.20
KION (JUGO) 2 CUCHARADAS 0.05 0.10
LIMONES 12 UNIDADES 0.12 1.44
PESCADO (CALDO) 1 TAZAS 0.50 0.50
PIMIENTA 2 SOBRES 0.15 0.30
CAMOTE (SANCOCHADO) 1/4 Kg. 1.10 0.28
CHOCLO (SANCOCHADO) 1/2 UNDADES 1.50 0.75
LECHUGA (HOJAS) 4 HOJAS 0.09 0.38
CEBOLLA (JULIANA) 1/4 KILO 1.20 0.30
Costo para 4 platos 42.10
costo por plato S/.10.52
* Los costos unitarios que se muestran como 0.00, están redondeados en el

sistema de S/.0.004 y S/. 0.004, respectivamente, tal es así que el kilo de
culantro S/.4.00 y el kilo de ají limo también esta S/.4.00
El precio al público, es de S/.25.00 nuevos soles, precio determinado por el

gerente de la empresa.
El procedimiento de la determinación de los siguientes cuadros se realiza

bajo el mismo esquema.

Tabla N° 15 costo Estándar del Cabrito

CABRITO (4 PERSONAS)
CABRITO TIERNO 1 KILO 14.00 14.00
ACEITE 1/4 litro 6.00 1.50
PALILLO EN POLVO 1 SOBRES 0.10 0.10
PIMIENTA EN POLVO 2 SOBRES 0.15 0.30
AJOS MOLIDOS 100 gramos 0.02 1.60
ORÉGANO RESTREGADO 1 SOBRES 0.10 0.10
AJI PANCA 150 GRAMOS 0.00 0.50
CULANTRO 50 GRAMOS 0.00 0.20
COMINO EN POLVO 1 SOBRE 0.10 0.10
CEBOLLA DE CABEZA 1/4 KILO 1.20 0.30
VINAGRE 30 ml 0.00 0.10
CHICHA DE JORA 200 ml 0.00 0.40
FREJOL CABALLERO 1/4 KILO 6.00 1.50
YUCA 3/4 KILO 1.10 0.83
ARROZ 3/5 Kg 2.50 1.50

sistema de S/.0.0033, S/. 0.004, S/.0.0033 y S/.0.002 respectivamente, tal
es así que el kilo de ají panca es de S/.3.30, el kilo de culantro es de S/.
4.00, el litro de vinagre esta S/.3.30 y el litro de chicha de jora es de S/.2.00.
CABRITO PRECIO

Combustible y otros 3.50
Imprevistos 2.00
TOTAL x 2 11.26
Valor estimado de venta 22.52
PRECIO PUBLICO 25
Como se puede notar el costo estimado de venta, es siempre el doble del

costo total, sin considerar calidad de producto, sólo se tiene en cuenta la
condición de preparar un plato de comida y servicio al cliente, afinando el
costo, por criterio del gerente.

Tabla N° 16 costo Estándar del pepián de cuy
PEPIÁN DE CUY (2 PERSONAS)

CUY 1 UNIDAD 30.00 30.00
HARINA DE MAÍZ 1/4 kilo 2.50 0.63
MANÍ MOLIDO 1/8 kilo 8.50 1.06
CEBOLLA ROJA (PICADITA) 1/4 KILO 1.20 0.30
AJO 100 gramos 0.01 1.20
AJÍ COLORADO 50 gramos 0.00 0.20
ARROZ TOSTADO Y MOLIDO 1/2 kilo 2.50 1.25
ACEITE VEGETAL 1/4 litro 6.00 1.50
CALDO DE LA COCCIÓN DEL CUY 4 TAZAS 0.25 1.00

sistema de S/.0.004, respectivamente, tal es así que el kilo de ají colorado
S/.4.00.
PEPIAN DE CUY PRECIO
Imprevistos 1.50
TOTAL 24.57

costo para competir según criterio del gerente.

Tabla N° 17 Costo estándar del arroz con Pato

ARROZ CON PATO (6 PERSONAS)
ARROZ 1 Kg. 2.50 2.50
PATO 1.20 Kg. 11.00 13.20
ZANAHORIAS (PELADAS Y PICADAS) 1/4 Kg. 1.00 0.25
ARVERJITAS 1/4 Kg. 4.00 1.00
CERVEZA NEGRA 200 ml 0.02 4.92
AGUA 1 TAZA 0.01 0.01
AJO MOLIDO 100 gramos 0.02 1.60
AJI AMARILLO 100 GRAMOS 0.00 0.40
COMINO 1 SOBRE 0.15 0.15
PIMIENTO (cortado en tiras ) 100 GRAMOS 0.00 0.20
PIMIENTO (cortado en cuadritos ) 100 GRAMOS 0.00 0.20
CEBOLLA ROJA (cortada en cuadritos) 1/2 KILO 1.20 0.60

sistema de S/.0.004, respectivamente, tal es así que el kilo de culantro
S/.4.00.
ARROZ CON PATO PRECIO
Imprevistos 2.50
TOTAL 10.05

Tabla N° 18 costo estándar del chicharrón de pescado
CHICHARRÓN DE PESCADO (6 PORCIONES)

RECETA CANTIDAD
UND MEDIDA COSTO U. TOTAL
PESCADO TOLLO 1.5 Kg. 12.00 18.00
YUCA SANCOCHADA 1 Kg. 1.10 1.10
HUEVOS 4 UNIDADES 0.25 1.00
HARINA DE PAN MOLIDO 25 gramos 0.01 0.16
MAICENA 25 gramos 0.00 0.10
LECHE 1/4 TAZA 1.80 0.45
CEBOLLA 1/2 Kg. 1.20 0.60
MAYONESA 300 gramos 0.01 2.40
CREMA DE ROCOTO 300 gramos 0.01 2.40

sistema de S/.0.004, respectivamente, tal es así que el kilo de maicena
S/.4.00.
CHICHARRON DE PESCADO PRECIO
Imprevistos 0.50
TOTAL 7.68

costo para competir según criterio del gerente.

Tabla N°19 Costo Estándar de Milanesa de pollo

CUADRO N° 6
MILANESA DE POLLO (2 PERSONAS)
PECHUGAS DE POLLO 1/2 KILO 8.50 4.25
HARINA DE TRIGO 1/8 KILO 2.50 0.31
HUEVOS ENTEROS, BATIDOS 2 UNIDADES 0.28 0.56
PAN RALLADO 200 gramos 0.01 1.25
ZANAHORIA 100 GRAMOS 0.00 0.10
ARVEJITAS 50 gramos 0.00 0.20
MANTEQUILLA 30 gramos 0.01 0.30

sistema de S/.0.001 y S/.0.004 respectivamente, tal es así que el kilo de
zanahoria es de S/.1.00 y el kilo de alverjita es de S/.4.00
MILANESA DE POLLO PRECIO
Imprevistos 0.50
TOTAL 8.12
5.3.1.6. Planificación de la producción diaria:
Se ha tomado en cuenta para la preparación de los platos, un estudio

histórico para determinar, cuánto son las demandas de platos por
semana, dependiendo, por decir de un lunes y jueves, son días de

menor demanda, las de mayor demanda son los viernes, sábado, y

domingo
Se ha resaltado la cantidad de platos que se deben preparar de lunes a

domingo, en donde aparece primero el nombre del plato, seguido del día
de la semana y debajo de este la cantidad de platos programados y
Estimados por día de la semana.

Figura N° 6 Cuadro de ventas
Cuadro de ventas: cantidades de platos vendidos por días según tipo de plato
LOMO SALTADO
lunes martes miercoles jueves viernes sabado domingo
10 12 12 10 14 15 20
CEVICHE PERUANO
5 5 7 5 5 6 8
CABRITO
4 5 4 4 5 7 8
ARROZ CON PATO
3 4 4 4 5 7 8
PEPIÁN DE CUY
8 8 10 6 7 8 10
MILANESA DE POLLO
9 10 12 11 10 14 12
CHICHARRÓN DE PESCADO
3 5 6 6 5 6 6
Estos datos se obtuvieron del libro de ventas de la empresa
5.3.1.7. Programación semanal de las recetas:
En la programaciónsemanal, se há considerado de acuerdo al promedio de

visitas de los clientes y a los gustos y preferências, de los diferentes platos,
que oferta el restaurant, las recetas no se cambian, es por ello que solo
aparece el nombre del plato, las cantidades y el valor monetario para 10
platos, como se indica en el día de la semana, al costado debería aparecer

la receta y el precio, para una mejor comprensión; voy a mostrar con un

ejemplo, esto aplica a todas las fórmulas que se detallaron en los cuadros
N°1 hasta el cuadro N° 7.
LOMO SALTADO
lunes
10
RECETA COSTO U. CANT S/.
CARNE DE RES (LOMO) 16.00 2.00 32.00
CEBOLLA 0.00 1,500.00 1.80
TOMATE 0.00 1,000.00 2.20
SAL 0.01 10.00 0.05
PIMIENTA 0.15 10.00 1.50
PAPA BLANCA 2.00 2.50 5.00
AJI AMARILLO 0.10 10.00 1.00
AJO (MOLIDO) 0.02 1,000.00 16.00
SILLAO 0.10 20.00 2.00
PEREJIL (PICADO) 0.05 20.00 1.00
VINAGRE TINTO 0.00 300.00 1.00
ACEITE 7.00 2.50 17.50
ARROZ 2.50 1.50 3.75
S/.84.80
Como se interpreta que del cuadro N° 1, para lomo la fórmula es por un

plato, lo cual indica que el lunes se preparan 10 platos, Martes 12, miércoles
12, jueves 10, viernes 14 y así sucesivamente.
CEVICHE PERUANO
lunes
5
RECETA COSTO U. CANT S/.
PESCADO LENGUADO 45.00 4 180.00
APIO 0.05 5 0.25
CULANTRO DE HOJA 0.00 250 1.00
AJOS 0.02 500 8.00
AJI LIMO 0.00 250 1.00
KION (JUGO) 0.05 10 0.50
LIMONES 0.12 60 7.20
PESCADO (CALDO) 0.50 5 2.50
SAL 0.01 5 0.03
PIMIENTA 0.15 10 1.50
CAMOTE (SANCOCHADO) 1.10 1 1/4 1.38
CHOCLO (SANCOCHADO) 1.50 2 1/2 3.75
LECHUGA (HOJAS) 0.09 20 1.88
CEBOLLA (JULIANA) 1.20 1 1/4 1.50
S/.210.48
Para esta se interpreta como que la fórmula del CUADRO N° 2 fue para 4
platos de ceviche y el restaurant va a preparar 5 recetas iguales, lo cual
significa que el día lunes se venden (5 x4 = 20 platos) por un valor de S/.
210.48, día martes (5x4= 20), miércoles (7x4=28), jueves (5x4=20), viernes

(5x4=20), sábado (6x4=24), domingo (8x4=32), esto se observara en el

siguiente cuadro y se utiliza para todos los platos siguiendo la misma lógica.
Para la preparación de lomo las recetas están hechas para un plato, día
lunes 10 platos cuestan S/. 84.80, día martes 12 platos cuestan S/. 101.76,
miércoles igual y así sucesivamente.
En cuanto a ceviche la receta es para 4 platos es por ello que cuando se

trate del día lunes debajo de este aparece el numero 5 lo cual quiere decir
que se han producido (5 x 4 = 20), 20 platos de ceviche cuestan S/. 210.48,
día miércoles debajo de este dice 7, lo cual implica que se han producido (7
x 4 = 28), es decir 28 platos de ceviche cuestan producir S/. 294.48.
El cabrito tiene una formula o receta para 4 personas, lo cual quiere decir
que el día lunes se prepararon 16 platos a un costo de S/. 92.14, día martes
20 platos a S/. 115.17 y así sucesivamente.
Tabla N°20 Semanas de producción
Primera semana:
COSTO ESTANDAR LOMO SALTADO

lunes martes miercoles jueves
10 12 12 10
RECETA CANT S/. CANT S/. CANT S/. CANT S/.
CARNE DE RES (LOMO) 2.00 32.00 2.40 38.40 2.40 38.40 2.00 32.00
CEBOLLA 1,500.00 1.80 1,800.00 2.16 1,800.00 2.16 1,500.00 1.80
TOMATE 1,000.00 2.20 1,200.00 2.64 1,200.00 2.64 1,000.00 2.20
SAL 10.00 0.05 12.00 0.06 12.00 0.06 10.00 0.05
PIMIENTA 10.00 1.50 12.00 1.80 12.00 1.80 10.00 1.50
PAPA BLANCA 2.50 5.00 3.00 6.00 3.00 6.00 2.50 5.00
AJI AMARILLO 10.00 1.00 12.00 1.20 12.00 1.20 10.00 1.00
AJO (MOLIDO) 1,000.00 16.00 1,200.00 19.20 1,200.00 19.20 1,000.00 16.00
SILLAO 20.00 2.00 24.00 2.40 24.00 2.40 20.00 2.00
PEREJIL (PICADO) 20.00 1.00 24.00 1.20 24.00 1.20 20.00 1.00
VINAGRE TINTO 300.00 1.00 360.00 1.20 360.00 1.20 300.00 1.00
ACEITE 2.50 17.50 3.00 21.00 3.00 21.00 2.50 17.50
ARROZ 1.50 3.75 1.80 4.50 1.80 4.50 1.50 3.75
84.80 101.76 101.76 84.80

COSTO ESTANDAR
viernes sabado domingo
14 15 20
RECETA CANT S/. CANT S/. CANT S/.
CARNE DE RES (LOMO) 2.80 44.80 3.00 48.00 4.00 64.00
CEBOLLA 2,100.00 2.52 2,250.00 2.70 3,000.00 3.60
TOMATE 1,400.00 3.08 1,500.00 3.30 2,000.00 4.40
SAL 14.00 0.07 15.00 0.08 20.00 0.10
PIMIENTA 14.00 2.10 15.00 2.25 20.00 3.00
PAPA BLANCA 3.50 7.00 3.75 7.50 5.00 10.00
AJI AMARILLO 14.00 1.40 15.00 1.50 20.00 2.00
AJO (MOLIDO) 1,400.00 22.40 1,500.00 24.00 2,000.00 32.00
SILLAO 28.00 2.80 30.00 3.00 40.00 4.00
PEREJIL (PICADO) 28.00 1.40 30.00 1.50 40.00 2.00
VINAGRE TINTO 420.00 1.40 450.00 1.50 600.00 2.00
ACEITE 3.50 24.50 3.75 26.25 5.00 35.00
ARROZ 2.10 5.25 2.25 5.63 3.00 7.50
118.72 127.20 169.60
COSTO ESTANDAR CEVICHE PERUANO

(4 PERSONAS) 5 5 7 5
PESCADO LENGUADO 4 180.00 4 180.00 5 3/5 252.00 4 180.00
APIO 5 0.25 5 0.25 7 0.35 5 0.25
CULANTRO DE HOJA 250 1.00 250 1.00 350 1.40 250 1.00
AJOS 500 8.00 500 8.00 700 11.20 500 8.00
AJI LIMO 250 1.00 250 1.00 350 1.40 250 1.00
KION (JUGO) 10 0.50 10 0.50 14 0.70 10 0.50
LIMONES 60 7.20 60 7.20 84 10.08 60 7.20
PESCADO (CALDO) 5 2.50 5 2.50 7 3.50 5 2.50
SAL 5 0.03 5 0.03 7 0.04 5 0.03
PIMIENTA 10 1.50 10 1.50 14 2.10 10 1.50
CAMOTE (SANCOCHADO) 1 1/4 1.38 1 1/4 1.38 1 3/4 1.93 1 1/4 1.38
CHOCLO (SANCOCHADO) 2 1/2 3.75 2 1/2 3.75 3 1/2 5.25 2 1/2 3.75
LECHUGA (HOJAS) 20 1.88 20 1.88 28 2.63 20 1.88
CEBOLLA (JULIANA) 1 1/4 1.50 1 1/4 1.50 1 3/4 2.10 1 1/4 1.50
210.48 210.48 294.67 210.48
COSTO ESTANDAR
(4 PERSONAS) 5 6 8
PESCADO LENGUADO 4 180.00 4 4/5 216.00 6 2/5 288.00
APIO 5 0.25 6 0.30 8 0.40
CULANTRO DE HOJA 250 1.00 300 1.20 400 1.60
AJOS 500 8.00 600 9.60 800 12.80
AJI LIMO 250 1.00 300 1.20 400 1.60
KION (JUGO) 10 0.50 12 0.60 16 0.80
LIMONES 60 7.20 72 8.64 96 11.52
PESCADO (CALDO) 5 2.50 6 3.00 8 4.00
SAL 5 0.03 6 0.03 8 0.04
PIMIENTA 10 1.50 12 1.80 16 2.40
CAMOTE (SANCOCHADO) 1 1/4 1.38 1 1/2 1.65 2 2.20
CHOCLO (SANCOCHADO) 2 1/2 3.75 3 4.50 4 6.00
LECHUGA (HOJAS) 20 1.88 24 2.25 32 3.00
CEBOLLA (JULIANA) 1 1/4 1.50 1 1/2 1.80 2 2.40
210.48 252.57 336.76

Para las recetas de lomo mostrada en el cuadro N° 1, es para una porción,

en cambio tratándose del ceviche cada formula está referida para 4
porciones o platos, es decir que cuando señala 5 se refiere a 20 platos (5x4=
20) y cuando dice 7 es porque se refiere a (7 x 4 = 28).
COSTO ESTANDAR CABRITO

CABRITO (4 PERSONAS) 4 5 4 4
CABRITO TIERNO 4 56.00 5 70.00 4 56.00 4 56.00
ACEITE 1 6.00 1 1/4 7.50 1 6.00 1 6.00
PALILLO EN POLVO 4 0.40 5 0.50 4 0.40 4 0.40
PIMIENTA EN POLVO 8 1.20 10 1.50 8 1.20 8 1.20
AJOS MOLIDOS 400 6.40 500 8.00 400 6.40 400 6.40
ORÉGANO RESTREGADO 4 0.40 5 0.50 4 0.40 4 0.40
AJI PANCA 600 2.00 750 2.50 600 2.00 600 2.00
CULANTRO 200 0.80 250 1.00 200 0.80 200 0.80
COMINO EN POLVO 4 0.40 5 0.50 4 0.40 4 0.40
CEBOLLA DE CABEZA 1 1.20 1 1/4 1.50 1 1.20 1 1.20
SAL 8 0.04 10 0.05 8 0.04 8 0.04
VINAGRE 120 0.40 150 0.50 120 0.40 120 0.40
CHICHA DE JORA 800 1.60 1000 2.00 800 1.60 800 1.60
FREJOL CABALLERO 1 6.00 1 1/4 7.50 1 6.00 1 6.00
YUCA 3 3.30 3 3/4 4.13 3 3.30 3 3.30
ARROZ 2 2/5 6.00 3 7.50 2 2/5 6.00 2 2/5 6.00
92.14 115.17 92.14 92.14
COSTO ESTANDAR
CABRITO (4 PERSONAS) 5 7 8
CABRITO TIERNO 5 70.00 7 98.00 8 112.00
ACEITE 1 1/4 7.50 1 3/4 10.50 2 12.00
PALILLO EN POLVO 5 0.50 7 0.70 8 0.80
PIMIENTA EN POLVO 10 1.50 14 2.10 16 2.40
AJOS MOLIDOS 500 8.00 700 11.20 800 12.80
ORÉGANO RESTREGADO 5 0.50 7 0.70 8 0.80
AJI PANCA 750 2.50 1050 3.50 1200 4.00
CULANTRO 250 1.00 350 1.40 400 1.60
COMINO EN POLVO 5 0.50 7 0.70 8 0.80
CEBOLLA DE CABEZA 1 1/4 1.50 1 3/4 2.10 2 2.40
SAL 10 0.05 14 0.07 16 0.08
VINAGRE 150 0.50 210 0.70 240 0.80
CHICHA DE JORA 1000 2.00 1400 2.80 1600 3.20
FREJOL CABALLERO 1 1/4 7.50 1 3/4 10.50 2 12.00
YUCA 3 3/4 4.13 5 1/4 5.78 6 6.60
ARROZ 3 7.50 4 1/5 10.50 4 4/5 12.00
115.17 161.24 184.28

COSTO ESTANDAR ARROZ CON PATO

(6 PERSONAS) 3 4 4 4
ARROZ 3 7.50 4 10.00 4 10.00 4 10.00
PATO 3.6 39.60 4.8 52.80 4.8 52.80 4.8 52.80
ZANAHORIAS (PELADAS Y PICADAS) 3/4 0.75 1 1.00 1 1.00 1 1.00
ARVERJITAS 3/4 3.00 1 4.00 1 4.00 1 4.00
CULANTRO 450 1.80 600 2.40 600 2.40 600 2.40
CERVEZA NEGRA 600 14.77 800 19.69 800 19.69 800 19.69
AGUA 3 0.02 4 0.02 4 0.02 4 0.02
AJO MOLIDO 300 4.80 400 6.40 400 6.40 400 6.40
AJI AMARILLO 300 1.20 400 1.60 400 1.60 400 1.60
SAL 6 0.03 8 0.04 8 0.04 8 0.04
PIMIENTA 3 0.45 4 0.60 4 0.60 4 0.60
COMINO 3 0.45 4 0.60 4 0.60 4 0.60
PIMIENTO (cortado en tiras) 300 0.60 400 0.80 400 0.80 400 0.80
PIMIENTO (cortado en cuadritos) 300 0.60 400 0.80 400 0.80 400 0.80
CEBOLLA ROJA (cortada en cuadritos) 1 1/2 1.80 2 2.40 2 2.40 2 2.40
ACEITE 3/4 4.50 1 6.00 1 6.00 1 6.00
81.86 109.15 109.15 109.15
COSTO ESTANDAR
(6 PERSONAS) 5 7 8
ARROZ 5 12.50 7 17.50 8 20.00
PATO 6 66.00 8.4 92.40 9.6 105.60
ZANAHORIAS (PELADAS Y PICADAS) 1 1/4 1.25 1 3/4 1.75 2 2.00
ARVERJITAS 1 1/4 5.00 1 3/4 7.00 2 8.00
CULANTRO 750 3.00 1050 4.20 1200 4.80
CERVEZA NEGRA 1000 24.62 1400 34.46 1600 39.38
AGUA 5 0.03 7 0.04 8 0.04
AJO MOLIDO 500 8.00 700 11.20 800 12.80
AJI AMARILLO 500 2.00 700 2.80 800 3.20
SAL 10 0.05 14 0.07 16 0.08
PIMIENTA 5 0.75 7 1.05 8 1.20
COMINO 5 0.75 7 1.05 8 1.20
PIMIENTO (cortado en tiras) 500 1.00 700 1.40 800 1.60
PIMIENTO (cortado en cuadritos) 500 1.00 700 1.40 800 1.60
CEBOLLA ROJA (cortada en cuadritos) 2 1/2 3.00 3 1/2 4.20 4 4.80
ACEITE 1 1/4 7.50 1 3/4 10.50 2 12.00
136.44 191.02 218.30

COSTO ESTANDAR PEPIÁN DE CUY

PEPIÁN DE CUY (2 PERSONAS) 8 8 10 6
CUY 8 240.00 8 240.00 10 300.00 6 180.00
HARINA DE MAÍZ 2 5.00 2 5.00 2.5 6.25 1.5 3.75
MANÍ MOLIDO 1 8.50 1 8.50 1.25 10.63 0.75 6.38
ACEITE 4 24.00 4 24.00 5 30.00 3 18.00
CEBOLLA ROJA (PICADITA) 2 2.40 2 2.40 2.5 3.00 1.5 1.80
AJO 800 9.60 800 9.60 1000 12.00 600 7.20
AJÍ COLORADO 400 1.60 400 1.60 500 2.00 300 1.20
ARROZ TOSTADO Y MOLIDO 4 10.00 4 10.00 5 12.50 3 7.50
ACEITE VEGETAL 2 12.00 2 12.00 2.5 15.00 1.5 9.00
CALDO DE LA COCCIÓN DEL CUY 32 8.00 32 8.00 40 10.00 24 6.00
SAL 16 0.08 16 0.08 20 0.10 12 0.06
321.18 321.18 401.48 240.89
COSTO ESTANDAR
PEPIÁN DE CUY (2 PERSONAS) 7 8 10
CUY 7 210.00 8 240.00 10 300.00
HARINA DE MAÍZ 1.75 4.38 2 5.00 2.5 6.25
MANÍ MOLIDO 0.875 7.44 1 8.50 1.25 10.63
ACEITE 3.5 21.00 4 24.00 5 30.00
CEBOLLA ROJA (PICADITA) 1.75 2.10 2 2.40 2.5 3.00
AJO 700 8.40 800 9.60 1000 12.00
AJÍ COLORADO 350 1.40 400 1.60 500 2.00
ARROZ TOSTADO Y MOLIDO 3.5 8.75 4 10.00 5 12.50
ACEITE VEGETAL 1.75 10.50 2 12.00 2.5 15.00
CALDO DE LA COCCIÓN DEL CUY 28 7.00 32 8.00 40 10.00
SAL 14 0.07 16 0.08 20 0.10
281.03 321.18 401.48
COSTO ESTANDAR MILANESA DE POLLO

(2 PERSONAS) 9 10 12 11
PECHUGAS DE POLLO 4 1/2 38.25 5 42.50 6 51.00 5 1/2 46.75
HARINA DE TRIGO 1 1/8 2.81 1 1/4 3.13 1 1/2 3.75 1 3/8 3.44
HUEVOS ENTEROS, BATIDOS 18 5.06 20 5.63 24 6.75 22 6.19
PAN RALLADO 1800 11.25 2000 12.50 2400 15.00 2200 13.75
ZANAHORIA 900 0.90 1000 1.00 1200 1.20 1100 1.10
ARVEJITAS 450 1.80 500 2.00 600 2.40 550 2.20
SAL 9 0.05 10 0.05 12 0.06 11 0.06
PAPA BLANCA 4 1/2 8.10 5 9.00 6 10.80 5 1/2 9.90
CREMA DE ROCOTO 900 7.20 1000 8.00 1200 9.60 1100 8.80
MAYONESA 900 8.10 1000 9.00 1200 10.80 1100 9.90
PIMIENTA 9 1.35 10 1.50 12 1.80 11 1.65
MANTEQUILLA 270 2.70 300 3.00 360 3.60 330 3.30
ACEITE 2 1/4 13.50 2 1/2 15.00 3 18.00 2 3/4 16.50
101.07 112.30 134.76 123.53

COSTO ESTANDAR
MILANESA DE POLLO (2 PERSONAS) 10 14 12
PECHUGAS DE POLLO 5 42.50 7 59.50 6 51.00
HARINA DE TRIGO 1 1/4 3.13 1 3/4 4.38 1 1/2 3.75
HUEVOS ENTEROS, BATIDOS 20 5.63 28 7.88 24 6.75
PAN RALLADO 2000 12.50 2800 17.50 2400 15.00
ZANAHORIA 1000 1.00 1400 1.40 1200 1.20
ARVEJITAS 500 2.00 700 2.80 600 2.40
SAL 10 0.05 14 0.07 12 0.06
PAPA BLANCA 5 9.00 7 12.60 6 10.80
CREMA DE ROCOTO 1000 8.00 1400 11.20 1200 9.60
MAYONESA 1000 9.00 1400 12.60 1200 10.80
PIMIENTA 10 1.50 14 2.10 12 1.80
MANTEQUILLA 300 3.00 420 4.20 360 3.60
ACEITE 2 1/2 15.00 3 1/2 21.00 3 18.00
112.30 157.22 134.76
COSTO ESTANDAR CHICHARRÓN DE PESCADO

(6 PORCIONES) 3 5 6 6
PESCADO TOLLO 4.5 54.00 7.5 90.00 9 108.00 9 108.00
YUCA SANCOCHADA 3 3.30 5 5.50 6 6.60 6 6.60
HUEVOS 12 3.00 20 5.00 24 6.00 24 6.00
HARINA DE PAN MOLIDO 75 0.47 125 0.78 150 0.94 150 0.94
MAICENA 75 0.30 125 0.50 150 0.60 150 0.60
LECHE 3/4 1.35 1.25 2.25 1.5 2.70 1.5 2.70
LIMONES 18 3.00 30 5.00 36 6.00 36 6.00
PIMIENTA 6 0.90 10 1.50 12 1.80 12 1.80
LECHUGA (HOJAS) 18 1.69 30 2.81 36 3.38 36 3.38
CEBOLLA 1 1/2 1.80 2.5 3.00 3 3.60 3 3.60
MAYONESA 900 7.20 1500 12.00 1800 14.40 1800 14.40
CREMA DE ROCOTO 900 7.20 1500 12.00 1800 14.40 1800 14.40
ACEITE 1 1/2 9.00 2.5 15.00 3 18.00 3 18.00
SAL 3 0.02 5 0.03 6 0.03 6 0.03
93.22 155.37 186.44 186.44
984.75 1,125.41 1,320.39 1,047.42


(6 PORCIONES) 5 6 6
PESCADO TOLLO 7.5 90.00 9 108.00 9 108.00
YUCA SANCOCHADA 5 5.50 6 6.60 6 6.60
HUEVOS 20 5.00 24 6.00 24 6.00
HARINA DE PAN MOLIDO 125 0.78 150 0.94 150 0.94
MAICENA 125 0.50 150 0.60 150 0.60
LECHE 1.25 2.25 1.5 2.70 1.5 2.70
LIMONES 30 5.00 36 6.00 36 6.00
PIMIENTA 10 1.50 12 1.80 12 1.80
LECHUGA (HOJAS) 30 2.81 36 3.38 36 3.38
CEBOLLA 2.5 3.00 3 3.60 3 3.60
MAYONESA 1500 12.00 1800 14.40 1800 14.40
CREMA DE ROCOTO 1500 12.00 1800 14.40 1800 14.40
ACEITE 2.5 15.00 3 18.00 3 18.00
SAL 5 0.03 6 0.03 6 0.03
155.37 186.44 186.44
1,129.51 1,396.87 1,631.62

Segunda semana:
LOMO SALTADO (UNA PORCIÓN) 8 10 12 10
CARNE DE RES (LOMO) 1.60 25.60 2.00 32.00 2.40 38.40 2.00 32.00
CEBOLLA 1,200.00 1.44 1,500.00 1.80 1,800.00 2.16 1,500.00 1.80
TOMATE 800.00 1.76 1,000.00 2.20 1,200.00 2.64 1,000.00 2.20
SAL 8.00 0.04 10.00 0.05 12.00 0.06 10.00 0.05
PIMIENTA 8.00 1.20 10.00 1.50 12.00 1.80 10.00 1.50
PAPA BLANCA 2.00 4.00 2.50 5.00 3.00 6.00 2.50 5.00
AJI AMARILLO 8.00 0.80 10.00 1.00 12.00 1.20 10.00 1.00
AJO (MOLIDO) 800.00 12.80 1,000.00 16.00 1,200.00 19.20 1,000.00 16.00
SILLAO 16.00 1.60 20.00 2.00 24.00 2.40 20.00 2.00
PEREJIL (PICADO) 16.00 0.80 20.00 1.00 24.00 1.20 20.00 1.00
VINAGRE TINTO 240.00 0.80 300.00 1.00 360.00 1.20 300.00 1.00
ACEITE 2.00 14.00 2.50 17.50 3.00 21.00 2.50 17.50
ARROZ 1.20 3.00 1.50 3.75 1.80 4.50 1.50 3.75
67.84 84.80 101.76 84.80
COSTO ESTANDAR
LOMO SALTADO (UNA PORCIÓN) 12 18 22
CARNE DE RES (LOMO) 2.40 38.40 3.60 57.60 4.40 70.40
CEBOLLA 1,800.00 2.16 2,700.00 3.24 3,300.00 3.96
TOMATE 1,200.00 2.64 1,800.00 3.96 2,200.00 4.84
SAL 12.00 0.06 18.00 0.09 22.00 0.11
PIMIENTA 12.00 1.80 18.00 2.70 22.00 3.30
PAPA BLANCA 3.00 6.00 4.50 9.00 5.50 11.00
AJI AMARILLO 12.00 1.20 18.00 1.80 22.00 2.20
AJO (MOLIDO) 1,200.00 19.20 1,800.00 28.80 2,200.00 35.20
SILLAO 24.00 2.40 36.00 3.60 44.00 4.40
PEREJIL (PICADO) 24.00 1.20 36.00 1.80 44.00 2.20
VINAGRE TINTO 360.00 1.20 540.00 1.80 660.00 2.20
ACEITE 3.00 21.00 4.50 31.50 5.50 38.50
ARROZ 1.80 4.50 2.70 6.75 3.30 8.25
101.76 152.64 186.56


CEVICHE PERUANO (4 PERSONAS) 4 6 3 5
PESCADO LENGUADO 3 1/5 144.00 4 4/5 216.00 2 2/5 108.00 4 180.00
APIO 4 0.20 6 0.30 3 0.15 5 0.25
CULANTRO DE HOJA 200 0.80 300 1.20 150 0.60 250 1.00
AJOS 400 6.40 600 9.60 300 4.80 500 8.00
AJI LIMO 200 0.80 300 1.20 150 0.60 250 1.00
KION (JUGO) 8 0.40 12 0.60 6 0.30 10 0.50
LIMONES 48 5.76 72 8.64 36 4.32 60 7.20
PESCADO (CALDO) 4 2.00 6 3.00 3 1.50 5 2.50
SAL 4 0.02 6 0.03 3 0.02 5 0.03
PIMIENTA 8 1.20 12 1.80 6 0.90 10 1.50
CAMOTE (SANCOCHADO) 1 1.10 1 1/2 1.65 3/4 0.83 1 1/4 1.38
CHOCLO (SANCOCHADO) 2 3.00 3 4.50 1 1/2 2.25 2 1/2 3.75
LECHUGA (HOJAS) 16 1.50 24 2.25 12 1.13 20 1.88
CEBOLLA (JULIANA) 1 1.20 1 1/2 1.80 3/4 0.90 1 1/4 1.50
168.38 252.57 126.29 210.48
COSTO ESTANDAR
CEVICHE PERUANO (4 PERSONAS) 4 6 10
PESCADO LENGUADO 3 1/5 144.00 4 4/5 216.00 8 360.00
APIO 4 0.20 6 0.30 10 0.50
CULANTRO DE HOJA 200 0.80 300 1.20 500 2.00
AJOS 400 6.40 600 9.60 1000 16.00
AJI LIMO 200 0.80 300 1.20 500 2.00
KION (JUGO) 8 0.40 12 0.60 20 1.00
LIMONES 48 5.76 72 8.64 120 14.40
PESCADO (CALDO) 4 2.00 6 3.00 10 5.00
SAL 4 0.02 6 0.03 10 0.05
PIMIENTA 8 1.20 12 1.80 20 3.00
CAMOTE (SANCOCHADO) 1 1.10 1 1/2 1.65 2 1/2 2.75
CHOCLO (SANCOCHADO) 2 3.00 3 4.50 5 7.50
LECHUGA (HOJAS) 16 1.50 24 2.25 40 3.75
CEBOLLA (JULIANA) 1 1.20 1 1/2 1.80 2 1/2 3.00
168.38 252.57 420.95

CABRITO TIERNO 4 56.00 3 42.00 4 56.00 3 42.00
ACEITE 1 6.00 3/4 4.50 1 6.00 3/4 4.50
PALILLO EN POLVO 4 0.40 3 0.30 4 0.40 3 0.30
AJOS MOLIDOS 400 6.40 300 4.80 400 6.40 300 4.80
AJI PANCA 600 2.00 450 1.50 600 2.00 450 1.50
CULANTRO 200 0.80 150 0.60 200 0.80 150 0.60
COMINO EN POLVO 4 0.40 3 0.30 4 0.40 3 0.30
CEBOLLA DE CABEZA 1 1.20 3/4 0.90 1 1.20 3/4 0.90
SAL 8 0.04 6 0.03 8 0.04 6 0.03
VINAGRE 120 0.40 90 0.30 120 0.40 90 0.30
CHICHA DE JORA 800 1.60 600 1.20 800 1.60 600 1.20
FREJOL CABALLERO 1 6.00 3/4 4.50 1 6.00 3/4 4.50
YUCA 3 3.30 2 1/4 2.48 3 3.30 2 1/4 2.48
ARROZ 2 2/5 6.00 1 4/5 4.50 2 2/5 6.00 1 4/5 4.50
92.14 69.10 92.14 69.10

COSTO ESTANDAR
CABRITO TIERNO 5 70.00 8 112.00 10 140
ACEITE 1 1/4 7.50 2 12.00 2 1/2 15
PALILLO EN POLVO 5 0.50 8 0.80 10 1
PIMIENTA EN POLVO 10 1.50 16 2.40 20 3
AJOS MOLIDOS 500 8.00 800 12.80 1000 16
ORÉGANO RESTREGADO 5 0.50 8 0.80 10 1
AJI PANCA 750 2.50 1200 4.00 1500 5
CULANTRO 250 1.00 400 1.60 500 2
COMINO EN POLVO 5 0.50 8 0.80 10 1
CEBOLLA DE CABEZA 1 1/4 1.50 2 2.40 2 1/2 3
SAL 10 0.05 16 0.08 20 0
VINAGRE 150 0.50 240 0.80 300 1
CHICHA DE JORA 1000 2.00 1600 3.20 2000 4
FREJOL CABALLERO 1 1/4 7.50 2 12.00 2 1/2 15
YUCA 3 3/4 4.13 6 6.60 7 1/2 8 1/4
ARROZ 3 7.50 4 4/5 12.00 6 15
115.17 184.28 230 1/3

ARROZ CON PATO (6 PERSONAS) 2 4 5 3
ARROZ 2.00 5.00 4 10.00 5 12.50 3 7.50
PATO 2.40 26.40 4.8 52.80 6 66.00 3.6 39.60
ZANAHORIAS (PELADAS Y PICADAS) 0.50 0.50 1 1.00 1.25 1.25 0.75 0.75
ARVERJITAS 0.50 2.00 1 4.00 1.25 5.00 0.75 3.00
CULANTRO 300.00 1.20 600 2.40 750 3.00 450 1.80
CERVEZA NEGRA 400.00 9.85 800 19.69 1000 24.62 600 14.77
AGUA 2.00 0.01 4 0.02 5 0.03 3 0.02
AJO MOLIDO 200.00 3.20 400 6.40 500 8.00 300 4.80
AJI AMARILLO 200.00 0.80 400 1.60 500 2.00 300 1.20
SAL 4.00 0.02 8 0.04 10 0.05 6 0.03
PIMIENTA 2.00 0.30 4 0.60 5 0.75 3 0.45
COMINO 2.00 0.30 4 0.60 5 0.75 3 0.45
PIMIENTO (cortado en tiras) 200.00 0.40 400 0.80 500 1.00 300 0.60
PIMIENTO (cortado en cuadritos) 200.00 0.40 400 0.80 500 1.00 300 0.60
CEBOLLA ROJA (cortada en cuadritos) 1.00 1.20 2 2.40 2.5 3.00 1.5 1.80
ACEITE 0.50 3.00 1 6.00 1.25 7.50 0.75 4.50
54.58 109.15 136.44 81.86
COSTO ESTANDAR
ARROZ CON PATO (6 PERSONAS) 5 7 9
ARROZ 5 12.50 7 17.50 9 22.50
PATO 6 66.00 8.4 92.40 10.8 118.80
ZANAHORIAS (PELADAS Y PICADAS) 1.25 1.25 1.75 1.75 2 1/4 2.25
ARVERJITAS 1.25 5.00 1.75 7.00 2 1/4 9.00
CULANTRO 750 3.00 1050 4.20 1350 5.40
CERVEZA NEGRA 1000 24.62 1400 34.46 1800 44.31
AGUA 5 0.03 7 0.04 9 0.05
AJO MOLIDO 500 8.00 700 11.20 900 14.40
AJI AMARILLO 500 2.00 700 2.80 900 3.60
SAL 10 0.05 14 0.07 18 0.09
PIMIENTA 5 0.75 7 1.05 9 1.35
COMINO 5 0.75 7 1.05 9 1.35
CEBOLLA ROJA (cortada en cuadritos) 2.5 3.00 3.5 4.20 4 1/2 5.40
ACEITE 1.25 7.50 1.75 10.50 2 1/4 13.50
136.44 191.02 245.59


CUY 6 180.00 8 240.00 6 180.00 8 240.00
HARINA DE MAÍZ 1.5 3.75 2 5.00 1.5 3.75 2 5.00
MANÍ MOLIDO 0.75 6.38 1 8.50 0.75 6.38 1 8.50
ACEITE 3 18.00 4 24.00 3 18.00 4 24.00
CEBOLLA ROJA (PICADITA) 1.5 1.80 2 2.40 1.5 1.80 2 2.40
AJO 600 7.20 800 9.60 600 7.20 800 9.60
AJÍ COLORADO 300 1.20 400 1.60 300 1.20 400 1.60
ACEITE VEGETAL 1.5 9.00 2 12.00 1.5 9.00 2 12.00
SAL 12 0.06 16 0.08 12 0.06 16 0.08
240.89 321.18 240.89 321.18
COSTO ESTANDAR
CUY 6 180.00 8 240.00 12 360.00
HARINA DE MAÍZ 1.5 3.75 2 5.00 3 7.50
MANÍ MOLIDO 0.75 6.38 1 8.50 1.5 12.75
ACEITE 3 18.00 4 24.00 6 36.00
CEBOLLA ROJA (PICADITA) 1.5 1.80 2 2.40 3 3.60
AJO 600 7.20 800 9.60 1200 14.40
AJÍ COLORADO 300 1.20 400 1.60 600 2.40
ARROZ TOSTADO Y MOLIDO 3 7.50 4 10.00 6 15.00
ACEITE VEGETAL 1.5 9.00 2 12.00 3 18.00
SAL 12 0.06 16 0.08 24 0.12
240.89 321.18 481.77

MILANESA DE POLLO (2 PERSONAS) 8 9 12 10
PECHUGAS DE POLLO 4 34.00 4 1/2 38.25 6 51.00 5 42.50
HARINA DE TRIGO 1 2.50 1 1/8 2.81 1 1/2 3.75 1 1/4 3.13
PAN RALLADO 1600 10.00 1800 11.25 2400 15.00 2000 12.50
ZANAHORIA 800 0.80 900 0.90 1200 1.20 1000 1.00
ARVEJITAS 400 1.60 450 1.80 600 2.40 500 2.00
SAL 8 0.04 9 0.05 12 0.06 10 0.05
PAPA BLANCA 4 7.20 4 1/2 8.10 6 10.80 5 9.00
CREMA DE ROCOTO 800 6.40 900 7.20 1200 9.60 1000 8.00
MAYONESA 800 7.20 900 8.10 1200 10.80 1000 9.00
PIMIENTA 8 1.20 9 1.35 12 1.80 10 1.50
MANTEQUILLA 240 2.40 270 2.70 360 3.60 300 3.00
ACEITE 2 12.00 2 1/4 13.50 3 18.00 2 1/2 15.00
89.84 101.07 134.76 112.30

COSTO ESTANDAR
HARINA DE TRIGO 1 2.50 1 1/2 3.75 1 3/4 4.38
PAN RALLADO 1600 10.00 2400 15.00 2800 17.50
ZANAHORIA 800 0.80 1200 1.20 1400 1.40
ARVEJITAS 400 1.60 600 2.40 700 2.80
SAL 8 0.04 12 0.06 14 0.07
PAPA BLANCA 4 7.20 6 10.80 7 12.60
CREMA DE ROCOTO 800 6.40 1200 9.60 1400 11.20
MAYONESA 800 7.20 1200 10.80 1400 12.60
PIMIENTA 8 1.20 12 1.80 14 2.10
MANTEQUILLA 240 2.40 360 3.60 420 4.20
ACEITE 2 12.00 3 18.00 3 1/2 21.00
89.84 134.76 157.22

CHICHARRÓN DE PESCADO (6 PORCIONES) 4 3 5 6
PESCADO TOLLO 6 72.00 4.5 54.00 7.5 90.00 9 108.00
YUCA SANCOCHADA 4 4.40 3 3.30 5 5.50 6 6.60
HUEVOS 16 4.00 12 3.00 20 5.00 24 6.00
MAICENA 100 0.40 75 0.30 125 0.50 150 0.60
LECHE 1 1.80 0.75 1.35 1.25 2.25 1.5 2.70
LIMONES 24 4.00 18 3.00 30 5.00 36 6.00
PIMIENTA 8 1.20 6 0.90 10 1.50 12 1.80
LECHUGA (HOJAS) 24 2.25 18 1.69 30 2.81 36 3.38
CEBOLLA 2 2.40 1.5 1.80 2.5 3.00 3 3.60
MAYONESA 1200 9.60 900 7.20 1500 12.00 1800 14.40
CREMA DE ROCOTO 1200 9.60 900 7.20 1500 12.00 1800 14.40
ACEITE 2 12.00 1.5 9.00 2.5 15.00 3 18.00
SAL 4 0.02 3 0.02 5 0.03 6 0.03
124.30 93.22 155.37 186.44
COSTO ESTANDAR
CHICHARRÓN DE PESCADO (6 PORCIONES) 6 5 8
PESCADO TOLLO 9 108.00 7.5 90.00 12 144.00
YUCA SANCOCHADA 6 6.60 5 5.50 8 8.80
HUEVOS 24 6.00 20 5.00 32 8.00
MAICENA 150 0.60 125 0.50 200 0.80
LECHE 1.5 2.70 1.25 2.25 2 3.60
LIMONES 36 6.00 30 5.00 48 8.00
PIMIENTA 12 1.80 10 1.50 16 2.40
LECHUGA (HOJAS) 36 3.38 30 2.81 48 4.50
CEBOLLA 3 3.60 2.5 3.00 4 4.80
MAYONESA 1800 14.40 1500 12.00 2400 19.20
CREMA DE ROCOTO 1800 14.40 1500 12.00 2400 19.20
ACEITE 3 18.00 2.5 15.00 4 24.00
SAL 6 0.03 5 0.03 8 0.04
186.44 155.37 248.59

Tercera semana:

CARNE DE RES (LOMO) 2.00 32.00 2.40 38.40 2.40 38.40 2.00 32.00
CEBOLLA 1,500.00 1.80 1,800.00 2.16 1,800.00 2.16 1,500.00 1.80
TOMATE 1,000.00 2.20 1,200.00 2.64 1,200.00 2.64 1,000.00 2.20
SAL 10.00 0.05 12.00 0.06 12.00 0.06 10.00 0.05
PIMIENTA 10.00 1.50 12.00 1.80 12.00 1.80 10.00 1.50
PAPA BLANCA 2.50 5.00 3.00 6.00 3.00 6.00 2.50 5.00
AJI AMARILLO 10.00 1.00 12.00 1.20 12.00 1.20 10.00 1.00
AJO (MOLIDO) 1,000.00 16.00 1,200.00 19.20 1,200.00 19.20 1,000.00 16.00
SILLAO 20.00 2.00 24.00 2.40 24.00 2.40 20.00 2.00
PEREJIL (PICADO) 20.00 1.00 24.00 1.20 24.00 1.20 20.00 1.00
VINAGRE TINTO 300.00 1.00 360.00 1.20 360.00 1.20 300.00 1.00
ACEITE 2.50 17.50 3.00 21.00 3.00 21.00 2.50 17.50
ARROZ 1.50 3.75 1.80 4.50 1.80 4.50 1.50 3.75
84.80 101.76 101.76 84.80
COSTO ESTANDAR
CARNE DE RES (LOMO) 2.60 41.60 3.00 48.00 3.60 57.60
CEBOLLA 1,950.00 2.34 2,250.00 2.70 2,700.00 3.24
TOMATE 1,300.00 2.86 1,500.00 3.30 1,800.00 3.96
SAL 13.00 0.07 15.00 0.08 18.00 0.09
PIMIENTA 13.00 1.95 15.00 2.25 18.00 2.70
PAPA BLANCA 3.25 6.50 3.75 7.50 4.50 9.00
AJI AMARILLO 13.00 1.30 15.00 1.50 18.00 1.80
AJO (MOLIDO) 1,300.00 20.80 1,500.00 24.00 1,800.00 28.80
SILLAO 26.00 2.60 30.00 3.00 36.00 3.60
PEREJIL (PICADO) 26.00 1.30 30.00 1.50 36.00 1.80
VINAGRE TINTO 390.00 1.30 450.00 1.50 540.00 1.80
ACEITE 3.25 22.75 3.75 26.25 4.50 31.50
ARROZ 1.95 4.88 2.25 5.63 2.70 6.75
110.24 127.20 152.64

APIO 5 0.25 5 0.25 7 0.35 5 0.25
CULANTRO DE HOJA 250 1.00 250 1.00 350 1.40 250 1.00
AJOS 500 8.00 500 8.00 700 11.20 500 8.00
AJI LIMO 250 1.00 250 1.00 350 1.40 250 1.00
KION (JUGO) 10 0.50 10 0.50 14 0.70 10 0.50
LIMONES 60 7.20 60 7.20 84 10.08 60 7.20
PESCADO (CALDO) 5 2.50 5 2.50 7 3.50 5 2.50
SAL 5 0.03 5 0.03 7 0.04 5 0.03
PIMIENTA 10 1.50 10 1.50 14 2.10 10 1.50
LECHUGA (HOJAS) 20 1.88 20 1.88 28 2.63 20 1.88
CEBOLLA (JULIANA) 1 1/4 1.50 1 1/4 1.50 1 3/4 2.10 1 1/4 1.50
210.48 210.48 294.67 210.48

COSTO ESTANDAR
APIO 5 0.25 6 0.30 8 0.40
CULANTRO DE HOJA 250 1.00 300 1.20 400 1.60
AJOS 500 8.00 600 9.60 800 12.80
AJI LIMO 250 1.00 300 1.20 400 1.60
KION (JUGO) 10 0.50 12 0.60 16 0.80
LIMONES 60 7.20 72 8.64 96 11.52
PESCADO (CALDO) 5 2.50 6 3.00 8 4.00
SAL 5 0.03 6 0.03 8 0.04
PIMIENTA 10 1.50 12 1.80 16 2.40
CAMOTE (SANCOCHADO) 1 1/4 1.38 1 1/2 1.65 2 2.20
CHOCLO (SANCOCHADO) 2 1/2 3.75 3 4.50 4 6.00
LECHUGA (HOJAS) 20 1.88 24 2.25 32 3.00
CEBOLLA (JULIANA) 1 1/4 1.50 1 1/2 1.80 2 2.40
210.48 252.57 336.76

CABRITO TIERNO 4 56.00 5 70.00 4 56.00 4 56.00
ACEITE 1 6.00 1 1/4 7.50 1 6.00 1 6.00
PALILLO EN POLVO 4 0.40 5 0.50 4 0.40 4 0.40
AJOS MOLIDOS 400 6.40 500 8.00 400 6.40 400 6.40
AJI PANCA 600 2.00 750 2.50 600 2.00 600 2.00
CULANTRO 200 0.80 250 1.00 200 0.80 200 0.80
COMINO EN POLVO 4 0.40 5 0.50 4 0.40 4 0.40
SAL 8 0.04 10 0.05 8 0.04 8 0.04
VINAGRE 120 0.40 150 0.50 120 0.40 120 0.40
CHICHA DE JORA 800 1.60 1000 2.00 800 1.60 800 1.60
YUCA 3 3.30 3 3/4 4.13 3 3.30 3 3.30
ARROZ 2 2/5 6.00 3 7.50 2 2/5 6.00 2 2/5 6.00
92.14 115.17 92.14 92.14
COSTO ESTANDAR
CABRITO TIERNO 5 70.00 7 98.00 8 112
ACEITE 1 1/4 7.50 1 3/4 10.50 2 12
PALILLO EN POLVO 5 0.50 7 0.70 8 4/5
PIMIENTA EN POLVO 10 1.50 14 2.10 16 2 2/5
AJOS MOLIDOS 500 8.00 700 11.20 800 12 4/5
ORÉGANO RESTREGADO 5 0.50 7 0.70 8 4/5
AJI PANCA 750 2.50 1050 3.50 1200 4
CULANTRO 250 1.00 350 1.40 400 1 3/5
COMINO EN POLVO 5 0.50 7 0.70 8 4/5
CEBOLLA DE CABEZA 1 1/4 1.50 1 3/4 2.10 2 2 2/5
SAL 10 0.05 14 0.07 16 0
VINAGRE 150 0.50 210 0.70 240 4/5
CHICHA DE JORA 1000 2.00 1400 2.80 1600 3 1/5
FREJOL CABALLERO 1 1/4 7.50 1 3/4 10.50 2 12
YUCA 3 3/4 4.13 5 1/4 5.78 6 6 3/5
ARROZ 3 7.50 4 1/5 10.50 4 4/5 12
115.17 161.24 184 2/7


ARROZ 3 7.50 4 10.00 4 10.00 4 10.00
PATO 3.6 39.60 4.8 52.80 4.8 52.80 4.8 52.80
ZANAHORIAS (PELADAS Y PICADAS) 0.75 0.75 1 1.00 1 1.00 1 1.00
ARVERJITAS 0.75 3.00 1 4.00 1 4.00 1 4.00
CULANTRO 450 1.80 600 2.40 600 2.40 600 2.40
CERVEZA NEGRA 600 14.77 800 19.69 800 19.69 800 19.69
AGUA 3 0.02 4 0.02 4 0.02 4 0.02
AJO MOLIDO 300 4.80 400 6.40 400 6.40 400 6.40
AJI AMARILLO 300 1.20 400 1.60 400 1.60 400 1.60
SAL 6 0.03 8 0.04 8 0.04 8 0.04
PIMIENTA 3 0.45 4 0.60 4 0.60 4 0.60
COMINO 3 0.45 4 0.60 4 0.60 4 0.60
CEBOLLA ROJA (cortada en cuadritos) 1.5 1.80 2 2.40 2 2.40 2 2.40
ACEITE 0.75 4.50 1 6.00 1 6.00 1 6.00
81.86 109.15 109.15 109.15
COSTO ESTANDAR
ARROZ 5 12.50 7 17.50 8 20.00
PATO 6 66.00 8.4 92.40 9.6 105.60
ZANAHORIAS (PELADAS Y PICADAS) 1.25 1.25 1.75 1.75 2 2.00
ARVERJITAS 1.25 5.00 1.75 7.00 2 8.00
CULANTRO 750 3.00 1050 4.20 1200 4.80
CERVEZA NEGRA 1000 24.62 1400 34.46 1600 39.38
AGUA 5 0.03 7 0.04 8 0.04
AJO MOLIDO 500 8.00 700 11.20 800 12.80
AJI AMARILLO 500 2.00 700 2.80 800 3.20
SAL 10 0.05 14 0.07 16 0.08
PIMIENTA 5 0.75 7 1.05 8 1.20
COMINO 5 0.75 7 1.05 8 1.20
CEBOLLA ROJA (cortada en cuadritos) 2.5 3.00 3.5 4.20 4 4.80
ACEITE 1.25 7.50 1.75 10.50 2 12.00
136.44 191.02 218.30

CUY 8 240.00 8 240.00 9 270.00 6 180.00
HARINA DE MAÍZ 2 5.00 2 5.00 2.25 5.63 1.5 3.75
MANÍ MOLIDO 1 8.50 1 8.50 1.125 9.56 0.75 6.38
ACEITE 4 24.00 4 24.00 4.5 27.00 3 18.00
AJO 800 9.60 800 9.60 900 10.80 600 7.20
AJÍ COLORADO 400 1.60 400 1.60 450 1.80 300 1.20
ARROZ TOSTADO Y MOLIDO 4 10.00 4 10.00 4.5 11.25 3 7.50
ACEITE VEGETAL 2 12.00 2 12.00 2.25 13.50 1.5 9.00
SAL 16 0.08 16 0.08 18 0.09 12 0.06
321.18 321.18 361.33 240.89

COSTO ESTANDAR
CUY 7 210.00 8 240.00 10 300.00
HARINA DE MAÍZ 1.75 4.38 2 5.00 2.5 6.25
MANÍ MOLIDO 0.875 7.44 1 8.50 1.25 10.63
ACEITE 3.5 21.00 4 24.00 5 30.00
AJO 700 8.40 800 9.60 1000 12.00
AJÍ COLORADO 350 1.40 400 1.60 500 2.00
ACEITE VEGETAL 1.75 10.50 2 12.00 2.5 15.00
SAL 14 0.07 16 0.08 20 0.10
281.03 321.18 401.48

PECHUGAS DE POLLO 4 1/2 38.25 5 42.50 6 51.00 4 34.00
HARINA DE TRIGO 1 1/8 2.81 1 1/4 3.13 1 1/2 3.75 1 2.50
PAN RALLADO 1800 11.25 2000 12.50 2400 15.00 1600 10.00
ZANAHORIA 900 0.90 1000 1.00 1200 1.20 800 0.80
ARVEJITAS 450 1.80 500 2.00 600 2.40 400 1.60
SAL 9 0.05 10 0.05 12 0.06 8 0.04
PAPA BLANCA 4 1/2 8.10 5 9.00 6 10.80 4 7.20
CREMA DE ROCOTO 900 7.20 1000 8.00 1200 9.60 800 6.40
MAYONESA 900 8.10 1000 9.00 1200 10.80 800 7.20
PIMIENTA 9 1.35 10 1.50 12 1.80 8 1.20
MANTEQUILLA 270 2.70 300 3.00 360 3.60 240 2.40
ACEITE 2 1/4 13.50 2 1/2 15.00 3 18.00 2 12.00
101.07 112.30 134.76 89.84
COSTO ESTANDAR
HARINA DE TRIGO 1 1/4 3.13 1 3/4 4.38 1 1/2 3.75
PAN RALLADO 2000 12.50 2800 17.50 2400 15.00
ZANAHORIA 1000 1.00 1400 1.40 1200 1.20
ARVEJITAS 500 2.00 700 2.80 600 2.40
SAL 10 0.05 14 0.07 12 0.06
PAPA BLANCA 5 9.00 7 12.60 6 10.80
CREMA DE ROCOTO 1000 8.00 1400 11.20 1200 9.60
MAYONESA 1000 9.00 1400 12.60 1200 10.80
PIMIENTA 10 1.50 14 2.10 12 1.80
MANTEQUILLA 300 3.00 420 4.20 360 3.60
ACEITE 2 1/2 15.00 3 1/2 21.00 3 18.00
112.30 157.22 134.76


PESCADO TOLLO 6 72.00 7.5 90.00 9 108.00 9 108.00
YUCA SANCOCHADA 4 4.40 5 5.50 6 6.60 6 6.60
HUEVOS 16 4.00 20 5.00 24 6.00 24 6.00
MAICENA 100 0.40 125 0.50 150 0.60 150 0.60
LECHE 1 1.80 1.25 2.25 1.5 2.70 1.5 2.70
LIMONES 24 4.00 30 5.00 36 6.00 36 6.00
PIMIENTA 8 1.20 10 1.50 12 1.80 12 1.80
LECHUGA (HOJAS) 24 2.25 30 2.81 36 3.38 36 3.38
CEBOLLA 2 2.40 2.5 3.00 3 3.60 3 3.60
MAYONESA 1200 9.60 1500 12.00 1800 14.40 1800 14.40
CREMA DE ROCOTO 1200 9.60 1500 12.00 1800 14.40 1800 14.40
ACEITE 2 12.00 2.5 15.00 3 18.00 3 18.00
SAL 4 0.02 5 0.03 6 0.03 6 0.03
124.30 155.37 186.44 186.44
COSTO ESTANDAR
PESCADO TOLLO 7.5 90.00 9 108.00 9.00 108.00
YUCA SANCOCHADA 5 5.50 6 6.60 6.00 6.60
HUEVOS 20 5.00 24 6.00 24.00 6.00
HARINA DE PAN MOLIDO 125 0.78 150 0.94 150.00 0.94
MAICENA 125 0.50 150 0.60 150.00 0.60
LECHE 1.25 2.25 1.5 2.70 1.50 2.70
LIMONES 30 5.00 36 6.00 36.00 6.00
PIMIENTA 10 1.50 12 1.80 12.00 1.80
LECHUGA (HOJAS) 30 2.81 36 3.38 36.00 3.38
CEBOLLA 2.5 3.00 3 3.60 3.00 3.60
MAYONESA 1500 12.00 1800 14.40 1,800.00 14.40
CREMA DE ROCOTO 1500 12.00 1800 14.40 1,800.00 14.40
ACEITE 2.5 15.00 3 18.00 3.00 18.00
SAL 5 0.03 6 0.03 6.00 0.03
155.37 186.44 186.44
Cuarta semana:

CARNE DE RES (LOMO) 2.00 32.00 2.40 57.60 2.40 38.40 2.00 32.00
CEBOLLA 1,500.00 1.80 1,800.00 3.24 1,800.00 2.16 1,500.00 1.80
TOMATE 1,000.00 2.20 1,200.00 3.96 1,200.00 2.64 1,000.00 2.20
SAL 10.00 0.05 12.00 0.09 12.00 0.06 10.00 0.05
PIMIENTA 10.00 1.50 12.00 2.70 12.00 1.80 10.00 1.50
PAPA BLANCA 2.50 5.00 3.00 9.00 3.00 6.00 2.50 5.00
AJI AMARILLO 10.00 1.00 12.00 1.80 12.00 1.20 10.00 1.00
AJO (MOLIDO) 1,000.00 16.00 1,200.00 28.80 1,200.00 19.20 1,000.00 16.00
SILLAO 20.00 2.00 24.00 3.60 24.00 2.40 20.00 2.00
PEREJIL (PICADO) 20.00 1.00 24.00 1.80 24.00 1.20 20.00 1.00
VINAGRE TINTO 300.00 1.00 360.00 1.80 360.00 1.20 300.00 1.00
ACEITE 2.50 17.50 3.00 31.50 3.00 21.00 2.50 17.50
ARROZ 1.50 3.75 1.80 6.75 1.80 4.50 1.50 3.75
84.80 152.64 101.76 84.80

COSTO ESTANDAR
CARNE DE RES (LOMO) 2.80 57.60 3.00 48.00 4.00 64.00
CEBOLLA 2,100.00 3.24 2,250.00 2.70 3,000.00 3.60
TOMATE 1,400.00 3.96 1,500.00 3.30 2,000.00 4.40
SAL 14.00 0.09 15.00 0.08 20.00 0.10
PIMIENTA 14.00 2.70 15.00 2.25 20.00 3.00
PAPA BLANCA 3.50 9.00 3.75 7.50 5.00 10.00
AJI AMARILLO 14.00 1.80 15.00 1.50 20.00 2.00
AJO (MOLIDO) 1,400.00 28.80 1,500.00 24.00 2,000.00 32.00
SILLAO 28.00 3.60 30.00 3.00 40.00 4.00
PEREJIL (PICADO) 28.00 1.80 30.00 1.50 40.00 2.00
VINAGRE TINTO 420.00 1.80 450.00 1.50 600.00 2.00
ACEITE 3.50 31.50 3.75 26.25 5.00 35.00
ARROZ 2.10 6.75 2.25 5.63 3.00 7.50
152.64 127.20 169.60

APIO 5 0.25 5 0.25 7 0.35 5 0.25
CULANTRO DE HOJA 250 1.00 250 1.00 350 1.40 250 1.00
AJOS 500 8.00 500 8.00 700 11.20 500 8.00
AJI LIMO 250 1.00 250 1.00 350 1.40 250 1.00
KION (JUGO) 10 0.50 10 0.50 14 0.70 10 0.50
LIMONES 60 7.20 60 7.20 84 10.08 60 7.20
PESCADO (CALDO) 5 2.50 5 2.50 7 3.50 5 2.50
SAL 5 0.03 5 0.03 7 0.04 5 0.03
PIMIENTA 10 1.50 10 1.50 14 2.10 10 1.50
LECHUGA (HOJAS) 20 1.88 20 1.88 28 2.63 20 1.88
CEBOLLA (JULIANA) 1 1/4 1.50 1 1/4 1.50 1 3/4 2.10 1 1/4 1.50
210.48 210.48 294.67 210.48
COSTO ESTANDAR
APIO 5 0.25 6 0.30 7 0.35
CULANTRO DE HOJA 250 1.00 300 1.20 350 1.40
AJOS 500 8.00 600 9.60 700 11.20
AJI LIMO 250 1.00 300 1.20 350 1.40
KION (JUGO) 10 0.50 12 0.60 14 0.70
LIMONES 60 7.20 72 8.64 84 10.08
PESCADO (CALDO) 5 2.50 6 3.00 7 3.50
SAL 5 0.03 6 0.03 7 0.04
PIMIENTA 10 1.50 12 1.80 14 2.10
CAMOTE (SANCOCHADO) 1 1/4 1.38 1 1/2 1.65 1 3/4 1.93
CHOCLO (SANCOCHADO) 2 1/2 3.75 3 4.50 3 1/2 5.25
LECHUGA (HOJAS) 20 1.88 24 2.25 28 2.63
CEBOLLA (JULIANA) 1 1/4 1.50 1 1/2 1.80 1 3/4 2.10
210.48 252.57 294.67


CABRITO TIERNO 4 56.00 5 70.00 4 56.00 4 56.00
ACEITE 1 6.00 1 1/4 7.50 1 6.00 1 6.00
PALILLO EN POLVO 4 0.40 5 0.50 4 0.40 4 0.40
AJOS MOLIDOS 400 6.40 500 8.00 400 6.40 400 6.40
AJI PANCA 600 2.00 750 2.50 600 2.00 600 2.00
CULANTRO 200 0.80 250 1.00 200 0.80 200 0.80
COMINO EN POLVO 4 0.40 5 0.50 4 0.40 4 0.40
SAL 8 0.04 10 0.05 8 0.04 8 0.04
VINAGRE 120 0.40 150 0.50 120 0.40 120 0.40
CHICHA DE JORA 800 1.60 1000 2.00 800 1.60 800 1.60
YUCA 3 3.30 3 3/4 4.13 3 3.30 3 3.30
ARROZ 2 2/5 6.00 3 7.50 2 2/5 6.00 2 2/5 6.00
92.14 115.17 92.14 92.14
COSTO ESTANDAR
CABRITO TIERNO 5 70.00 7 98.00 7 98.00
ACEITE 1 1/4 7.50 1 3/4 10.50 1 3/4 10.50
PALILLO EN POLVO 5 0.50 7 0.70 7 0.70
AJOS MOLIDOS 500 8.00 700 11.20 700 11.20
AJI PANCA 750 2.50 1050 3.50 1050 3.50
CULANTRO 250 1.00 350 1.40 350 1.40
COMINO EN POLVO 5 0.50 7 0.70 7 0.70
CEBOLLA DE CABEZA 1 1/4 1.50 1 3/4 2.10 1 3/4 2.10
SAL 10 0.05 14 0.07 14 0.07
VINAGRE 150 0.50 210 0.70 210 0.70
CHICHA DE JORA 1000 2.00 1400 2.80 1400 2.80
FREJOL CABALLERO 1 1/4 7.50 1 3/4 10.50 1 3/4 10.50
YUCA 3 3/4 4.13 5 1/4 5.78 5 1/4 5.78
ARROZ 3 7.50 4 1/5 10.50 4 1/5 10.50
115.17 161.24 161.24

ARROZ 3 7.50 4 10.00 4 10.00 4 10.00
PATO 3.6 39.60 4.8 52.80 4.8 52.80 4.8 52.80
ZANAHORIAS (PELADAS Y PICADAS) 0.75 0.75 1 1.00 1 1.00 1 1.00
ARVERJITAS 0.75 3.00 1 4.00 1 4.00 1 4.00
CULANTRO 450 1.80 600 2.40 600 2.40 600 2.40
CERVEZA NEGRA 600 14.77 800 19.69 800 19.69 800 19.69
AGUA 3 0.02 4 0.02 4 0.02 4 0.02
AJO MOLIDO 300 4.80 400 6.40 400 6.40 400 6.40
AJI AMARILLO 300 1.20 400 1.60 400 1.60 400 1.60
SAL 6 0.03 8 0.04 8 0.04 8 0.04
PIMIENTA 3 0.45 4 0.60 4 0.60 4 0.60
COMINO 3 0.45 4 0.60 4 0.60 4 0.60
CEBOLLA ROJA (cortada en cuadritos) 1.5 1.80 2 2.40 2 2.40 2 2.40
ACEITE 0.75 4.50 1 6.00 1 6.00 1 6.00
81.86 109.15 109.15 109.15

COSTO ESTANDAR
ARROZ 5 12.50 7 17.50 7 17.50
PATO 6 66.00 8.4 92.40 8.4 92.40
ZANAHORIAS (PELADAS Y PICADAS) 1.25 1.25 1.75 1.75 1.75 1.75
ARVERJITAS 1.25 5.00 1.75 7.00 1.75 7.00
CULANTRO 750 3.00 1050 4.20 1050 4.20
CERVEZA NEGRA 1000 24.62 1400 34.46 1400 34.46
AGUA 5 0.03 7 0.04 7 0.04
AJO MOLIDO 500 8.00 700 11.20 700 11.20
AJI AMARILLO 500 2.00 700 2.80 700 2.80
SAL 10 0.05 14 0.07 14 0.07
PIMIENTA 5 0.75 7 1.05 7 1.05
COMINO 5 0.75 7 1.05 7 1.05
CEBOLLA ROJA (cortada en cuadritos) 2.5 3.00 3.5 4.20 3.5 4.20
ACEITE 1.25 7.50 1.75 10.50 1.75 10.50
136.44 191.02 191.02

CUY 8 240.00 8 240.00 10 300.00 6 180.00
HARINA DE MAÍZ 2 5.00 2 5.00 2.5 6.25 1.5 3.75
MANÍ MOLIDO 1 8.50 1 8.50 1.25 10.63 0.75 6.38
ACEITE 4 24.00 4 24.00 5 30.00 3 18.00
AJO 800 9.60 800 9.60 1000 12.00 600 7.20
AJÍ COLORADO 400 1.60 400 1.60 500 2.00 300 1.20
ACEITE VEGETAL 2 12.00 2 12.00 2.5 15.00 1.5 9.00
SAL 16 0.08 16 0.08 20 0.10 12 0.06
321.18 321.18 401.48 240.89
COSTO ESTANDAR
CUY 7 210.00 8 240.00 10 300.00
HARINA DE MAÍZ 1.75 4.38 2 5.00 2.5 6.25
MANÍ MOLIDO 0.875 7.44 1 8.50 1.25 10.63
ACEITE 3.5 21.00 4 24.00 5 30.00
AJO 700 8.40 800 9.60 1000 12.00
AJÍ COLORADO 350 1.40 400 1.60 500 2.00
ACEITE VEGETAL 1.75 10.50 2 12.00 2.5 15.00
SAL 14 0.07 16 0.08 20 0.10
281.03 321.18 401.48


HARINA DE TRIGO 1 1/8 2.81 1 1/4 3.13 1 1/2 3.75 1 3/8 3.44
PAN RALLADO 1800 11.25 2000 12.50 2400 15.00 2200 13.75
ZANAHORIA 900 0.90 1000 1.00 1200 1.20 1100 1.10
ARVEJITAS 450 1.80 500 2.00 600 2.40 550 2.20
SAL 9 0.05 10 0.05 12 0.06 11 0.06
PAPA BLANCA 4 1/2 8.10 5 9.00 6 10.80 5 1/2 9.90
CREMA DE ROCOTO 900 7.20 1000 8.00 1200 9.60 1100 8.80
MAYONESA 900 8.10 1000 9.00 1200 10.80 1100 9.90
PIMIENTA 9 1.35 10 1.50 12 1.80 11 1.65
MANTEQUILLA 270 2.70 300 3.00 360 3.60 330 3.30
ACEITE 2 1/4 13.50 2 1/2 15.00 3 18.00 2 3/4 16.50
101.07 112.30 134.76 123.53
COSTO ESTANDAR
HARINA DE TRIGO 1 1/4 3.13 1 3/4 4.38 1 1/2 3.75
PAN RALLADO 2000 12.50 2800 17.50 2400 15.00
ZANAHORIA 1000 1.00 1400 1.40 1200 1.20
ARVEJITAS 500 2.00 700 2.80 600 2.40
SAL 10 0.05 14 0.07 12 0.06
PAPA BLANCA 5 9.00 7 12.60 6 10.80
CREMA DE ROCOTO 1000 8.00 1400 11.20 1200 9.60
MAYONESA 1000 9.00 1400 12.60 1200 10.80
PIMIENTA 10 1.50 14 2.10 12 1.80
MANTEQUILLA 300 3.00 420 4.20 360 3.60
ACEITE 2 1/2 15.00 3 1/2 21.00 3 18.00
112.30 157.22 134.76

PESCADO TOLLO 4.5 54.00 7.5 90.00 9 108.00 9 108.00
YUCA SANCOCHADA 3 3.30 5 5.50 6 6.60 6 6.60
HUEVOS 12 3.00 20 5.00 24 6.00 24 6.00
MAICENA 75 0.30 125 0.50 150 0.60 150 0.60
LECHE 0.75 1.35 1.25 2.25 1.5 2.70 1.5 2.70
LIMONES 18 3.00 30 5.00 36 6.00 36 6.00
PIMIENTA 6 0.90 10 1.50 12 1.80 12 1.80
LECHUGA (HOJAS) 18 1.69 30 2.81 36 3.38 36 3.38
CEBOLLA 1.5 1.80 2 1/2 3.00 3 3.60 3 3.60
MAYONESA 900 7.20 1500 12.00 1800 14.40 1800 14.40
CREMA DE ROCOTO 900 7.20 1500 12.00 1800 14.40 1800 14.40
ACEITE 1.5 9.00 2 1/2 15.00 3 18.00 3 18.00
SAL 3 0.02 5 0.03 6 0.03 6 0.03
93.22 155.37 186.44 186.44

COSTO ESTANDAR
PESCADO TOLLO 7.5 90.00 9 108.00 9 108.00
YUCA SANCOCHADA 5 5.50 6 6.60 6 6.60
HUEVOS 20 5.00 24 6.00 24 6.00
MAICENA 125 0.50 150 0.60 150 0.60
LECHE 1.25 2.25 1.5 2.70 1.5 2.70
LIMONES 30 5.00 36 6.00 36 6.00
PIMIENTA 10 1.50 12 1.80 12 1.80
LECHUGA (HOJAS) 30 2.81 36 3.38 36 3.38
CEBOLLA 2.5 3.00 3 3.60 3 3.60
MAYONESA 1500 12.00 1800 14.40 1800 14.40
CREMA DE ROCOTO 1500 12.00 1800 14.40 1800 14.40
ACEITE 2.5 15.00 3 18.00 3 18.00
SAL 5 0.03 6 0.03 6 0.03
155.37 186.44 186.44

5.3.1.8. Determinación de Mano de obra directa Estándar
Se ha elaborado la planilla del personal de cocina, con todos los costos, para
establecer, el costo de mano de obra directa estándar.
Tabla N° 21 mano de obra directa estándar

PUESTOS DE TRABAJO CANT. SUELDO H.E. SUB TOTAL ESSALUD CTS VACAC. GRATIF. TOTAL
Chef de cocina 1 1,100.00 5 1,130.02 101.70 94.17 94.17 188.34 2,713.40
ayudante de cocina carnes 1 850.00 5 873.20 78.59 72.77 72.77 145.53 2,097.85
ayudante de cocina ensaladas 1 800.00 800.00 72.00 66.67 66.67 133.33 1,938.67
ayudante de cocina preparados 1 800.00 5 821.83 73.97 68.49 68.49 136.97 1,974.74
8,724.66
5.3.1.9. Determinación de los Costos indirectos de fabricación

Estándar
Gas propano 225

Energía eléctrica 1,825
Agua 95
Desinfectantes 45
Desgaste de utensilios 175
Mano de obra Indirecta 2,713
Uniformes 125
Mantenimiento 400
Depreciación de equipos 1,645
7,248
5.3.2 Implementación del Sistema de costos estándar
5.3.2.1. Determinación de costos real de Materiales directos
Se ha calculado el costo real, es decir que se ha utilizado el costo del

mercado para los insumos a fin de llegar a los costos estándar.

Tabla N°22 Costo real de los platos
COSTO REAL
LOMO SALTADO (UNA PROCIÓN)
CARNE DE RES (LOMO) 0.2 KILO 20.00 4.00
CEBOLLA 150 GRAMOS 0.00 0.18
TOMATE 100 GRAMOS 0.00 0.22
AJI AMARILLO 1 UNIDAD 0.10 0.10
AJO (MOLIDO) 100 gramos 0.02 1.60
SILLAO 2 CUCHARADAS 0.10 0.20
PEREJIL (PICADO) 2 RAMITAS 0.05 0.10
VINAGRE TINTO 30 ml 0.00 0.10
ACEITE 1/4 LITRO 7.00 1.75
ARROZ 0.15 Kg 2.60 0.39
S/. 9.30
Fuente elaboración propia
Los costos que incurren el restaurant bajo las formas de atender al público
y los insumos necesarios, para realizar su producción de la gran variedad
de platos y recetas. La particularidad que tiene el manejo del restaurant, es
que se limita a comprar lo que encuentra en el mercado de carnes, tanto de
res, pollo, pato, cuyes, y pescados.
Los precios son cambiantes de acuerdo a la ley de la oferta y demanda de

productos y a las vedas programadas por el ministerio de pesquería, y a las
exigencias de ministerio de agricultura a través de SENASA, y las exigencias
de MINCETUR, para la autorización y exigencias mínimas que debe
contemplar todo el tiempo, un restaurant.

CUADRO N° 9
CEVICHE PERUANO (4 PERSONAS)
PESCADO LENGUADO 6/7 Kg. 60.00 51.00
APIO 1 RAMA 0.05 0.05
CULANTRO DE HOJA 50 gramos 0.00 0.20
AJOS 100 gramos 0.02 1.60
AJI LIMO 50 gramos 0.00 0.20
KION (JUGO) 2 CUCHARADAS 0.05 0.10
PESCADO (CALDO) 1 TAZAS 0.50 0.50
CAMOTE (SANCOCHADO) 1/4 Kg. 1.10 0.30
CHOCLO (SANCOCHADO) 1/2 UNDADES 1.50 0.78
CEBOLLA (JULIANA) 1/4 KILO 1.75 0.44
Costo por plato S/.14.32
CUADRO N° 10
CABRITO (4 PERSONAS)
CABRITO TIERNO 1 KILO 15.00 15.00
PALILLO EN POLVO 1 SOBRES 0.10 0.10
PIMIENTA EN POLVO 2 SOBRES 0.15 0.30
AJOS MOLIDOS 100 gramos 0.02 1.60
ORÉGANO RESTREGADO 1 SOBRES 0.10 0.10
AJI PANCA 150 GRAMOS 0.00 0.50
COMINO EN POLVO 1 SOBRE 0.10 0.10
CEBOLLA DE CABEZA 1/4 KILO 1.50 0.38
VINAGRE 30 ml 0.00 0.10
CHICHA DE JORA 200 ml 0.00 0.40
FREJOL CABALLERO 1/4 KILO 7.00 1.75
YUCA 3/4 KILO 1.15 0.86
ARROZ 3/5 Kg 2.60 1.56

CUADRO N° 11
ARROZ CON PATO (6 PERSONAS)
ARROZ 1.2 Kg. 2.60 3.12
PATO 1.20 Kg. 13.00 15.60
ZANAHORIAS (PELADAS Y PICADAS) 1/4 Kg. 1.00 0.25
ARVERJITAS 1/4 Kg. 4.20 1.05
CERVEZA NEGRA 200 ml 0.02 3.84
AGUA 1 TAZA 0.01 0.01
AJO MOLIDO 100 gramos 0.01 1.40
AJI AMARILLO 100 GRAMOS 0.00 0.40
COMINO 1 SOBRE 0.15 0.15
PIMIENTO (cortado en tiras) 100 GRAMOS 0.00 0.20
PIMIENTO (cortado en cuadritos) 100 GRAMOS 0.00 0.20
CEBOLLA ROJA (cortada en cuadritos) 1/2 KILO 1.20 0.60
CUADRO N° 12
PEPIÁN DE CUY (2 PERSONAS)
CUY 1 UNIDAD 35.00 35.00
HARINA DE MAÍZ 1/4 kilo 2.50 0.63
MANÍ MOLIDO 1/8 kilo 8.50 1.06
CEBOLLA ROJA (PICADITA) 1/4 KILO 1.20 0.30
AJO 100 gramos 0.01 1.40
AJÍ COLORADO 50 gramos 0.00 0.20
ARROZ TOSTADO Y MOLIDO 3/4 kilo 2.60 1.95
ACEITE VEGETAL 1/4 litro 6.00 1.50
CALDO DE LA COCCIÓN DEL CUY 4 TAZAS 0.25 1.00

CUADRO N° 13
MILANESA DE POLLO (2 PERSONAS)
PECHUGAS DE POLLO 1/2 KILO 9.50 4.75
HARINA DE TRIGO 1/8 KILO 2.50 0.31
HUEVOS ENTEROS, BATIDOS 3 UNIDADES 0.28 0.84
PAN RALLADO 200 gramos 0.01 1.25
ZANAHORIA 100 GRAMOS 0.00 0.10
ARVEJITAS 50 gramos 0.00 0.20
MANTEQUILLA 30 gramos 0.01 0.30
CUADRO N° 14
CHICHARRÓN DE PESCADO (6 PORCIONES)
PESCADO TOLLO 1.5 Kg. 14.00 21.00
YUCA SANCOCHADA 1 1/5 Kg. 1.10 1.32
HUEVOS 5 UNIDADES 0.25 1.25
HARINA DE PAN MOLIDO 25 gramos 0.01 0.16
MAICENA 25 gramos 0.00 0.10
LECHE 1/4 TAZA 1.80 0.45
CEBOLLA 1/2 Kg. 1.20 0.60

Lo planteado en el sistema estándar, se utiliza en el sistema real manejando

la misma lógica, respecto a las recetas para una cierta cantidad de platos
detallados en el CUADRO N° 08 al CUADRO N° 14. Y que se detallaran lo
que realmente produjo la empresa en toda la 1° semana hasta 4° semana,
para ver que pasó en un mes de producción.
Tabla N° 23 semanas de producción real Primera semana:
COSTO REAL lunes martes miercoles jueves

CARNE DE RES (LOMO) 1.80 36.00 1.60 32.00 2.20 44.00 1.80 36.00
CEBOLLA 1,350.00 1.62 1,200.00 1.44 1,650.00 1.98 1,350.00 1.62
TOMATE 900.00 1.98 800.00 1.76 1,100.00 2.42 900.00 1.98
SAL 9.00 0.05 8.00 0.04 11.00 0.06 9.00 0.05
PIMIENTA 9.00 1.35 8.00 1.20 11.00 1.65 9.00 1.35
PAPA BLANCA 2.25 4.50 2.00 4.00 2.75 5.50 2.25 4.50
AJI AMARILLO 9.00 0.90 8.00 0.80 11.00 1.10 9.00 0.90
AJO (MOLIDO) 900.00 14.40 800.00 12.80 1,100.00 17.60 900.00 14.40
SILLAO 18.00 1.80 16.00 1.60 22.00 2.20 18.00 1.80
PEREJIL (PICADO) 18.00 0.90 16.00 0.80 22.00 1.10 18.00 0.90
VINAGRE TINTO 270.00 0.90 240.00 0.80 330.00 1.10 270.00 0.90
ACEITE 2.25 15.75 2.00 14.00 2.75 19.25 2.25 15.75
ARROZ 1.35 3.51 1.20 3.12 1.65 4.29 1.35 3.51
83.66 74.36 102.25 83.66
COSTO REAL viernes sabado domingo

CARNE DE RES (LOMO) 2.80 56.00 3.00 60.00 4.00 80.00
CEBOLLA 2,100.00 2.52 2,250.00 2.70 3,000.00 3.60
TOMATE 1,400.00 3.08 1,500.00 3.30 2,000.00 4.40
SAL 14.00 0.07 15.00 0.08 20.00 0.10
PIMIENTA 14.00 2.10 15.00 2.25 20.00 3.00
PAPA BLANCA 3.50 7.00 3.75 7.50 5.00 10.00
AJI AMARILLO 14.00 1.40 15.00 1.50 20.00 2.00
AJO (MOLIDO) 1,400.00 22.40 1,500.00 24.00 2,000.00 32.00
SILLAO 28.00 2.80 30.00 3.00 40.00 4.00
PEREJIL (PICADO) 28.00 1.40 30.00 1.50 40.00 2.00
VINAGRE TINTO 420.00 1.40 450.00 1.50 600.00 2.00
ACEITE 3.50 24.50 3.75 26.25 5.00 35.00
ARROZ 2.10 5.46 2.25 5.85 3.00 7.80
130.13 139.43 185.90


PESCADO LENGUADO 5 306.00 4 1/4 255.00 6 357.00 3 2/5 204.00
APIO 6 0.30 5 0.25 7 0.35 4 0.20
CULANTRO DE HOJA 300 1.20 250 1.00 350 1.40 200 0.80
AJOS 600 9.60 500 8.00 700 11.20 400 6.40
AJI LIMO 300 1.20 250 1.00 350 1.40 200 0.80
KION (JUGO) 12 0.60 10 0.50 14 0.70 8 0.40
LIMONES 72 8.64 60 7.20 84 10.08 48 5.76
PESCADO (CALDO) 6 3.00 5 2.50 7 3.50 4 2.00
SAL 6 0.03 5 0.03 7 0.04 4 0.02
PIMIENTA 12 1.80 10 1.50 14 2.10 8 1.20
CAMOTE (SANCOCHADO) 1 5/8 1.78 1 1/3 1.49 1 8/9 2.08 1 1.19
CHOCLO (SANCOCHADO) 3 1/8 4.68 2 3/5 3.90 3 2/3 5.46 2 3.12
LECHUGA (HOJAS) 24 2.25 20 1.88 28 2.63 16 1.50
CEBOLLA (JULIANA) 1 1/2 2.63 1 1/4 2.19 1 3/4 3.06 1 1.75
343.71 286.42 400.99 229.14

PESCADO LENGUADO 4 1/4 255.00 5 306.00 6 4/5 408.00
APIO 5 0.25 6 0.30 8 0.40
CULANTRO DE HOJA 250 1.00 300 1.20 400 1.60
AJOS 500 8.00 600 9.60 800 12.80
AJI LIMO 250 1.00 300 1.20 400 1.60
KION (JUGO) 10 0.50 12 0.60 16 0.80
LIMONES 60 7.20 72 8.64 96 11.52
PESCADO (CALDO) 5 2.50 6 3.00 8 4.00
SAL 5 0.03 6 0.03 8 0.04
PIMIENTA 10 1.50 12 1.80 16 2.40
CHOCLO (SANCOCHADO) 2 3/5 3.90 3 1/8 4.68 4 1/6 6.24
LECHUGA (HOJAS) 20 1.88 24 2.25 32 3.00
CEBOLLA (JULIANA) 1 1/4 2.19 1 1/2 2.63 2 3.50
286.42 343.707 458.28

CABRITO TIERNO 5 75.00 6 90.00 5 75.00 4 60.00
ACEITE 1 1/4 8.75 1 1/2 10.50 1 1/4 8.75 1 7.00
PALILLO EN POLVO 5 0.50 6 0.60 5 0.50 4 0.40
AJOS MOLIDOS 500 8.00 600 9.60 500 8.00 400 6.40
AJI PANCA 750 2.50 900 3.00 750 2.50 600 2.00
CULANTRO 250 1.00 300 1.20 250 1.00 200 0.80
COMINO EN POLVO 5 0.50 6 0.60 5 0.50 4 0.40
CEBOLLA DE CABEZA 1 1/4 1.88 1 1/2 2.25 1 1/4 1.88 1 1.50
SAL 10 0.05 12 0.06 10 0.05 8 0.04
VINAGRE 150 0.50 180 0.60 150 0.50 120 0.40
CHICHA DE JORA 1000 2.00 1200 2.40 1000 2.00 800 1.60
FREJOL CABALLERO 1 1/4 8.75 1 1/2 10.50 1 1/4 8.75 1 7.00
YUCA 3 3/4 4.31 4 1/2 5.18 3 3/4 4.31 3 3.45
ARROZ 3 7.80 3 3/5 9.36 3 7.80 2 2/5 6.24
123.54 148.24 123.54 98.83


CABRITO TIERNO 5 75.00 7 105.00 8 120.00
ACEITE 1 1/4 8.75 1 3/4 12.25 2 14.00
PALILLO EN POLVO 5 0.50 7 0.70 8 0.80
AJOS MOLIDOS 500 8.00 700 11.20 800 12.80
AJI PANCA 750 2.50 1050 3.50 1200 4.00
CULANTRO 250 1.00 350 1.40 400 1.60
COMINO EN POLVO 5 0.50 7 0.70 8 0.80
SAL 10 0.05 14 0.07 16 0.08
VINAGRE 150 0.50 210 0.70 240 0.80
CHICHA DE JORA 1000 2.00 1400 2.80 1600 3.20
YUCA 3 3/4 4.31 5 1/4 6.04 6 6.90
ARROZ 3 7.80 4 1/5 10.92 4 4/5 12.48
123.54 172.95 197.66

ARROZ 7.2 18.72 7.2 18.72 6 15.60 4.8 12.48
PATO 7.2 93.60 7.2 93.60 6 78.00 4.8 62.40
ZANAHORIAS (PELADAS Y PICADAS) 1.5 1.50 1.5 1.50 1.25 1.25 1 1.00
ARVERJITAS 1.5 6.30 1.5 6.30 1.25 5.25 1 4.20
CULANTRO 900 3.60 900 3.60 750 3.00 600 2.40
CERVEZA NEGRA 1200 23.04 1200 23.04 1000 19.20 800 15.36
AGUA 6 0.03 6 0.03 5 0.03 4 0.02
AJO MOLIDO 600 8.40 600 8.40 500 7.00 400 5.60
AJI AMARILLO 600 2.40 600 2.40 500 2.00 400 1.60
SAL 12 0.06 12 0.06 10 0.05 8 0.04
PIMIENTA 6 0.90 6 0.90 5 0.75 4 0.60
COMINO 6 0.90 6 0.90 5 0.75 4 0.60
CEBOLLA ROJA (cortada en cuadritos) 3 3.60 3 3.60 2.5 3.00 2 2.40
ACEITE 1.5 9.00 1.5 9.00 1.25 7.50 1 6.00
174.45 174.45 145.38 116.30

ARROZ 6 15.60 8.4 21.84 9.6 24.96
PATO 6 78.00 8.4 109.20 9.6 124.80
ARVERJITAS 1.25 5.25 1.75 7.35 2 8.40
CULANTRO 750 3.00 1050 4.20 1200 4.80
CERVEZA NEGRA 1000 19.20 1400 26.88 1600 30.72
AGUA 5 0.03 7 0.04 8 0.04
AJO MOLIDO 500 7.00 700 9.80 800 11.20
AJI AMARILLO 500 2.00 700 2.80 800 3.20
SAL 10 0.05 14 0.07 16 0.08
PIMIENTA 5 0.75 7 1.05 8 1.20
COMINO 5 0.75 7 1.05 8 1.20
ACEITE 1.25 7.50 1.75 10.50 2 12.00
145.38 203.53 232.60


CUY 8 280.00 9 315.00 10 350.00 6 210.00
HARINA DE MAÍZ 2 5.00 2.25 5.63 2.5 6.25 1.5 3.75
MANÍ MOLIDO 1 8.50 1.125 9.56 1.25 10.63 0.75 6.38
ACEITE 4 24.00 4.5 27.00 5 30.00 3 18.00
CEBOLLA ROJA (PICADITA) 2 2.40 2.25 2.70 2.5 3.00 1.5 1.80
AJO 800 11.20 900 12.60 1000 14.00 600 8.40
AJÍ COLORADO 400 1.60 450 1.80 500 2.00 300 1.20
ARROZ TOSTADO Y MOLIDO 6 15.60 6.75 17.55 7.5 19.50 4.5 11.70
ACEITE VEGETAL 2 12.00 2.25 13.50 2.5 15.00 1.5 9.00
SAL 16 0.08 18 0.09 20 0.10 12 0.06
368.38 414.4275 460.48 276.29

CUY 7 245.00 8 280.00 10 350.00
HARINA DE MAÍZ 1.75 4.38 2 5.00 2.5 6.25
MANÍ MOLIDO 0.875 7.44 1 8.50 1.25 10.63
ACEITE 3.5 21.00 4 24.00 5 30.00
AJO 700 9.80 800 11.20 1000 14.00
AJÍ COLORADO 350 1.40 400 1.60 500 2.00
ARROZ TOSTADO Y MOLIDO 5.25 13.65 6 15.60 7.5 19.50
ACEITE VEGETAL 1.75 10.50 2 12.00 2.5 15.00
SAL 14 0.07 16 0.08 20 0.10
322.33 368.38 460.48

PECHUGAS DE POLLO 4 1/2 42.75 5 1/2 52.25 6 57.00 5 1/2 52.25
HARINA DE TRIGO 1 1/8 2.81 1 3/8 3.44 1 1/2 3.75 1 3/8 3.44
PAN RALLADO 1800 11.25 2200 13.75 2400 15.00 2200 13.75
ZANAHORIA 900 0.90 1100 1.10 1200 1.20 1100 1.10
ARVEJITAS 450 1.80 550 2.20 600 2.40 550 2.20
SAL 9 0.05 11 0.06 12 0.06 11 0.06
PAPA BLANCA 4 1/2 8.10 5 1/2 9.90 6 10.80 5 1/2 9.90
CREMA DE ROCOTO 900 7.20 1100 8.80 1200 9.60 1100 8.80
MAYONESA 900 8.10 1100 9.90 1200 10.80 1100 9.90
PIMIENTA 9 1.35 11 1.65 12 1.80 11 1.65
MANTEQUILLA 270 2.70 330 3.30 360 3.60 330 3.30
ACEITE 2 1/4 13.50 2 3/4 16.50 3 18.00 2 3/4 16.50
108.10 132.12 144.14 132.12


HARINA DE TRIGO 1 1/4 3.13 1 3/4 4.38 1 1/2 3.75
PAN RALLADO 2000 12.50 2800 17.50 2400 15.00
ZANAHORIA 1000 1.00 1400 1.40 1200 1.20
ARVEJITAS 500 2.00 700 2.80 600 2.40
SAL 10 0.05 14 0.07 12 0.06
PAPA BLANCA 5 9.00 7 12.60 6 10.80
CREMA DE ROCOTO 1000 8.00 1400 11.20 1200 9.60
MAYONESA 1000 9.00 1400 12.60 1200 10.80
PIMIENTA 10 1.50 14 2.10 12 1.80
MANTEQUILLA 300 3.00 420 4.20 360 3.60
ACEITE 2 1/2 15.00 3 1/2 21.00 3 18.00
120.11 168.16 144.14

PESCADO TOLLO 6 84.00 9 126.00 10.5 147.00 9 126.00
YUCA SANCOCHADA 4.8 5.28 7.2 7.92 8.4 9.24 7.2 7.92
HUEVOS 20 5.00 30 7.50 35 8.75 30 7.50
MAICENA 100 0.40 150 0.60 175 0.70 150 0.60
LECHE 1 1.80 1.5 2.70 1.75 3.15 1.5 2.70
LIMONES 24 4.00 36 6.00 42 7.00 36 6.00
PIMIENTA 8 1.20 12 1.80 14 2.10 12 1.80
LECHUGA (HOJAS) 24 2.25 36 3.38 42 3.94 36 3.38
CEBOLLA 2 2.40 3 3.60 3.5 4.20 3 3.60
MAYONESA 1200 9.60 1800 14.40 2100 16.80 1800 14.40
CREMA DE ROCOTO 1200 9.60 1800 14.40 2100 16.80 1800 14.40
ACEITE 2 12.00 3 18.00 3.5 21.00 3 18.00
SAL 4 0.02 6 0.03 7 0.04 6 0.03
138.18 207.26 241.81 207.26

PESCADO TOLLO 7.5 105.00 9 126.00 9 126.00
YUCA SANCOCHADA 6 6.60 7.2 7.92 7.2 7.92
HUEVOS 25 6.25 30 7.50 30 7.50
MAICENA 125 0.50 150 0.60 150 0.60
LECHE 1.25 2.25 1.5 2.70 1.5 2.70
LIMONES 30 5.00 36 6.00 36 6.00
PIMIENTA 10 1.50 12 1.80 12 1.80
LECHUGA (HOJAS) 30 2.81 36 3.38 36 3.38
CEBOLLA 2.5 3.00 3 3.60 3 3.60
MAYONESA 1500 12.00 1800 14.40 1800 14.40
CREMA DE ROCOTO 1500 12.00 1800 14.40 1800 14.40
ACEITE 2.5 15.00 3 18.00 3 18.00
SAL 5 0.03 6 0.03 6 0.03
172.72 207.26 207.26

Segunda semana:
LOMO SALTADO
CARNE DE RES (LOMO) 2.00 40.00 2.40 48.00 2.40 48.00 2.00 40.00
CEBOLLA 1,500.00 1.80 1,800.00 2.16 1,800.00 2.16 1,500.00 1.80
TOMATE 1,000.00 2.20 1,200.00 2.64 1,200.00 2.64 1,000.00 2.20
SAL 10.00 0.05 12.00 0.06 12.00 0.06 10.00 0.05
PIMIENTA 10.00 1.50 12.00 1.80 12.00 1.80 10.00 1.50
PAPA BLANCA 2.50 5.00 3.00 6.00 3.00 6.00 2.50 5.00
AJI AMARILLO 10.00 1.00 12.00 1.20 12.00 1.20 10.00 1.00
AJO (MOLIDO) 1,000.00 16.00 1,200.00 19.20 1,200.00 19.20 1,000.00 16.00
SILLAO 20.00 2.00 24.00 2.40 24.00 2.40 20.00 2.00
PEREJIL (PICADO) 20.00 1.00 24.00 1.20 24.00 1.20 20.00 1.00
VINAGRE TINTO 300.00 1.00 360.00 1.20 360.00 1.20 300.00 1.00
ACEITE 2.50 17.50 3.00 21.00 3.00 21.00 2.50 17.50
ARROZ 1.50 3.90 1.80 4.68 1.80 4.68 1.50 3.90
92.95 111.54 111.54 92.95

CARNE DE RES (LOMO) 2.80 56.00 3.00 60.00 4.00 80.00
CEBOLLA 2,100.00 2.52 2,250.00 2.70 3,000.00 3.60
TOMATE 1,400.00 3.08 1,500.00 3.30 2,000.00 4.40
SAL 14.00 0.07 15.00 0.08 20.00 0.10
PIMIENTA 14.00 2.10 15.00 2.25 20.00 3.00
PAPA BLANCA 3.50 7.00 3.75 7.50 5.00 10.00
AJI AMARILLO 14.00 1.40 15.00 1.50 20.00 2.00
AJO (MOLIDO) 1,400.00 22.40 1,500.00 24.00 2,000.00 32.00
SILLAO 28.00 2.80 30.00 3.00 40.00 4.00
PEREJIL (PICADO) 28.00 1.40 30.00 1.50 40.00 2.00
VINAGRE TINTO 420.00 1.40 450.00 1.50 600.00 2.00
ACEITE 3.50 24.50 3.75 26.25 5.00 35.00
ARROZ 2.10 5.46 2.25 5.85 3.00 7.80
130.13 139.43 185.90
CEVICHE PERUANO
PESCADO LENGUADO 4 1/4 255.00 4 1/4 255.00 6 357.00 4 1/4 255.00
APIO 5 0.25 5 0.25 7 0.35 5 0.25
CULANTRO DE HOJA 250 1.00 250 1.00 350 1.40 250 1.00
AJOS 500 8.00 500 8.00 700 11.20 500 8.00
AJI LIMO 250 1.00 250 1.00 350 1.40 250 1.00
KION (JUGO) 10 0.50 10 0.50 14 0.70 10 0.50
LIMONES 60 7.20 60 7.20 84 10.08 60 7.20
PESCADO (CALDO) 5 2.50 5 2.50 7 3.50 5 2.50
SAL 5 0.03 5 0.03 7 0.04 5 0.03
PIMIENTA 10 1.50 10 1.50 14 2.10 10 1.50
LECHUGA (HOJAS) 20 1.88 20 1.88 28 2.63 20 1.88
CEBOLLA (JULIANA) 1 1/4 2.19 1 1/4 2.19 1 3/4 3.06 1 1/4 2.19
286.42 286.42 400.99 286.42


APIO 5 0.25 6 0.30 8 0.40
CULANTRO DE HOJA 250 1.00 300 1.20 400 1.60
AJOS 500 8.00 600 9.60 800 12.80
AJI LIMO 250 1.00 300 1.20 400 1.60
KION (JUGO) 10 0.50 12 0.60 16 0.80
LIMONES 60 7.20 72 8.64 96 11.52
PESCADO (CALDO) 5 2.50 6 3.00 8 4.00
SAL 5 0.03 6 0.03 8 0.04
PIMIENTA 10 1.50 12 1.80 16 2.40
LECHUGA (HOJAS) 20 1.88 24 2.25 32 3.00
CEBOLLA (JULIANA) 1 1/4 2.19 1 1/2 2.63 2 3.50
286.42 343.71 458.28
CABRITO
CABRITO TIERNO 4 60.00 5 75.00 4 60.00 4 60.00
ACEITE 1 7.00 1 1/4 8.75 1 7.00 1 7.00
PALILLO EN POLVO 4 0.40 5 0.50 4 0.40 4 0.40
AJOS MOLIDOS 400 6.40 500 8.00 400 6.40 400 6.40
AJI PANCA 600 2.00 750 2.50 600 2.00 600 2.00
CULANTRO 200 0.80 250 1.00 200 0.80 200 0.80
COMINO EN POLVO 4 0.40 5 0.50 4 0.40 4 0.40
SAL 8 0.04 10 0.05 8 0.04 8 0.04
VINAGRE 120 0.40 150 0.50 120 0.40 120 0.40
CHICHA DE JORA 800 1.60 1000 2.00 800 1.60 800 1.60
YUCA 3 3.45 3 3/4 4.31 3 3.45 3 3.45
ARROZ 2 2/5 6.24 3 7.80 2 2/5 6.24 2 2/5 6.24
98.83 123.54 98.83 98.83

CABRITO TIERNO 5 75.00 7 105.00 8 120
ACEITE 1 1/4 8.75 1 3/4 12.25 2 14
PALILLO EN POLVO 5 0.50 7 0.70 8 4/5
PIMIENTA EN POLVO 10 1.50 14 2.10 16 2 2/5
AJOS MOLIDOS 500 8.00 700 11.20 800 12 4/5
ORÉGANO RESTREGADO 5 0.50 7 0.70 8 4/5
AJI PANCA 750 2.50 1050 3.50 1200 4
CULANTRO 250 1.00 350 1.40 400 1 3/5
COMINO EN POLVO 5 0.50 7 0.70 8 4/5
CEBOLLA DE CABEZA 1 1/4 1.88 1 3/4 2.63 2 3
SAL 10 0.05 14 0.07 16 0
VINAGRE 150 0.50 210 0.70 240 4/5
CHICHA DE JORA 1000 2.00 1400 2.80 1600 3 1/5
FREJOL CABALLERO 1 1/4 8.75 1 3/4 12.25 2 14
YUCA 3 3/4 4.31 5 1/4 6.04 6 6 8/9
ARROZ 3 7.80 4 1/5 10.92 4 4/5 12 1/2
123.54 172.95 197.66

ARROZ CON PATO

ARROZ 3.6 9.36 4.8 12.48 4.8 12.48 4.80 12.48
PATO 3.6 46.80 4.8 62.40 4.8 62.40 4.80 62.40
ZANAHORIAS (PELADAS Y PICADAS) 0.75 0.75 1 1.00 1 1.00 1.00 1.00
ARVERJITAS 0.75 3.15 1 4.20 1 4.20 1.00 4.20
CULANTRO 450 1.80 600 2.40 600 2.40 600.00 2.40
CERVEZA NEGRA 600 11.52 800 15.36 800 15.36 800.00 15.36
AGUA 3 0.02 4 0.02 4 0.02 4.00 0.02
AJO MOLIDO 300 4.20 400 5.60 400 5.60 400.00 5.60
AJI AMARILLO 300 1.20 400 1.60 400 1.60 400.00 1.60
SAL 6 0.03 8 0.04 8 0.04 8.00 0.04
PIMIENTA 3 0.45 4 0.60 4 0.60 4.00 0.60
COMINO 3 0.45 4 0.60 4 0.60 4.00 0.60
PIMIENTO (cortado en tiras) 300 0.60 400 0.80 400 0.80 400.00 0.80
PIMIENTO (cortado en cuadritos) 300 0.60 400 0.80 400 0.80 400.00 0.80
CEBOLLA ROJA (cortada en cuadritos) 1.5 1.80 2 2.40 2 2.40 2.00 2.40
ACEITE 0.75 4.50 1 6.00 1 6.00 1.00 6.00
87.23 116.30 116.30 116.30

ARROZ 6 15.60 8.4 21.84 9.6 24.96
PATO 6 78.00 8.4 109.20 9.6 124.80
ARVERJITAS 1.25 5.25 1.75 7.35 2 8.40
CULANTRO 750 3.00 1050 4.20 1200 4.80
CERVEZA NEGRA 1000 19.20 1400 26.88 1600 30.72
AGUA 5 0.03 7 0.04 8 0.04
AJO MOLIDO 500 7.00 700 9.80 800 11.20
AJI AMARILLO 500 2.00 700 2.80 800 3.20
SAL 10 0.05 14 0.07 16 0.08
PIMIENTA 5 0.75 7 1.05 8 1.20
COMINO 5 0.75 7 1.05 8 1.20
ACEITE 1.25 7.50 1.75 10.50 2 12.00
145.38 203.53 232.60
PEPIÁN DE CUY
CUY 8 280.00 8 280.00 10 350.00 6 210.00
HARINA DE MAÍZ 2 5.00 2 5.00 2.5 6.25 1.5 3.75
MANÍ MOLIDO 1 8.50 1 8.50 1.25 10.63 0.75 6.38
ACEITE 4 24.00 4 24.00 5 30.00 3 18.00
AJO 800 11.20 800 11.20 1000 14.00 600 8.40
AJÍ COLORADO 400 1.60 400 1.60 500 2.00 300 1.20
ARROZ TOSTADO Y MOLIDO 6 15.60 6 15.60 7.5 19.50 4.5 11.70
ACEITE VEGETAL 2 12.00 2 12.00 2.5 15.00 1.5 9.00
SAL 16 0.08 16 0.08 20 0.10 12 0.06
368.38 368.38 460.48 276.29


CUY 7 245.00 8 280.00 10.00 350.00
HARINA DE MAÍZ 1.75 4.38 2 5.00 2.50 6.25
MANÍ MOLIDO 0.875 7.44 1 8.50 1.25 10.63
ACEITE 3.5 21.00 4 24.00 5.00 30.00
AJO 700 9.80 800 11.20 1,000.00 14.00
AJÍ COLORADO 350 1.40 400 1.60 500.00 2.00
ACEITE VEGETAL 1.75 10.50 2 12.00 2.50 15.00
CALDO DE LA COCCIÓN DEL CUY 28 7.00 32 8.00 40.00 10.00
SAL 14 0.07 16 0.08 20.00 0.10
322.33 368.38 460.48
MILANESA DE POLLO
HARINA DE TRIGO 1 1/8 2.81 1 1/4 3.13 1 1/2 3.75 1 3/8 3.44
PAN RALLADO 1800 11.25 2000 12.50 2400 15.00 2200 13.75
ZANAHORIA 900 0.90 1000 1.00 1200 1.20 1100 1.10
ARVEJITAS 450 1.80 500 2.00 600 2.40 550 2.20
SAL 9 0.05 10 0.05 12 0.06 11 0.06
PAPA BLANCA 4 1/2 8.10 5 9.00 6 10.80 5 1/2 9.90
CREMA DE ROCOTO 900 7.20 1000 8.00 1200 9.60 1100 8.80
MAYONESA 900 8.10 1000 9.00 1200 10.80 1100 9.90
PIMIENTA 9 1.35 10 1.50 12 1.80 11 1.65
MANTEQUILLA 270 2.70 300 3.00 360 3.60 330 3.30
ACEITE 2 1/4 13.50 2 1/2 15.00 3 18.00 2 3/4 16.50
108.10 120.11 144.14 132.12
MILANESA DE POLLO
HARINA DE TRIGO 1 1/4 3.13 1 3/4 4.38 1 1/2 3.75
PAN RALLADO 2000 12.50 2800 17.50 2400 15.00
ZANAHORIA 1000 1.00 1400 1.40 1200 1.20
ARVEJITAS 500 2.00 700 2.80 600 2.40
SAL 10 0.05 14 0.07 12 0.06
PAPA BLANCA 5 9.00 7 12.60 6 10.80
CREMA DE ROCOTO 1000 8.00 1400 11.20 1200 9.60
MAYONESA 1000 9.00 1400 12.60 1200 10.80
PIMIENTA 10 1.50 14 2.10 12 1.80
MANTEQUILLA 300 3.00 420 4.20 360 3.60
ACEITE 2 1/2 15.00 3 1/2 21.00 3 18.00
120.11 168.16 144.14

PESCADO TOLLO 7.5 105.00 6.00 84.00 4.5 63.00 7.5 105.00
YUCA SANCOCHADA 6 6.60 4.80 5.28 3.6 3.96 6 6.60
HUEVOS 25 6.25 20.00 5.00 15 3.75 25 6.25
HARINA DE PAN MOLIDO 125 0.78 100.00 0.63 75 0.47 125 0.78
MAICENA 125 0.50 100.00 0.40 75 0.30 125 0.50
LECHE 1.25 2.25 1.00 1.80 0.75 1.35 1.25 2.25
LIMONES 30 5.00 24.00 4.00 18 3.00 30 5.00
PIMIENTA 10 1.50 8.00 1.20 6 0.90 10 1.50
LECHUGA (HOJAS) 30 2.81 24.00 2.25 18 1.69 30 2.81
CEBOLLA 2.5 3.00 2.00 2.40 1.5 1.80 2.5 3.00
MAYONESA 1500 12.00 1,200.00 9.60 900 7.20 1500 12.00
CREMA DE ROCOTO 1500 12.00 1,200.00 9.60 900 7.20 1500 12.00
ACEITE 2.5 15.00 2.00 12.00 1.5 9.00 2.5 15.00
SAL 5 0.03 4.00 0.02 3 0.02 5 0.03
172.72 138.18 103.63 172.72

PESCADO TOLLO 6.00 84.00 7.5 105.00 7.5 105.00
YUCA SANCOCHADA 4.80 5.28 6 6.60 6 6.60
HUEVOS 20.00 5.00 25 6.25 25 6.25
HARINA DE PAN MOLIDO 100.00 0.63 125 0.78 125 0.78
MAICENA 100.00 0.40 125 0.50 125 0.50
LECHE 1.00 1.80 1.25 2.25 1.25 2.25
LIMONES 24.00 4.00 30 5.00 30 5.00
PIMIENTA 8.00 1.20 10 1.50 10 1.50
LECHUGA (HOJAS) 24.00 2.25 30 2.81 30 2.81
CEBOLLA 2.00 2.40 2.5 3.00 2.5 3.00
MAYONESA 1,200.00 9.60 1500 12.00 1500 12.00
CREMA DE ROCOTO 1,200.00 9.60 1500 12.00 1500 12.00
ACEITE 2.00 12.00 2.5 15.00 2.5 15.00
SAL 4.00 0.02 5 0.03 5 0.03
138.18 172.72 172.72
Tercera semana:
LOMO SALTADO
COSTO REAL lunes martes miercoles jueves viernes
LOMO SALTADO (UNA PORCIÓN) 10 11 12 10 14
RECETA CANT S/. CANT S/. CANT S/. CANT S/. CANT S/.
CARNE DE RES (LOMO) 2.00 40.00 2.20 44.00 2.40 48.00 2.00 40.00 2.80 56.00
CEBOLLA 1,500.00 1.80 1,650.00 1.98 1,800.00 2.16 1,500.00 1.80 2,100.00 2.52
TOMATE 1,000.00 2.20 1,100.00 2.42 1,200.00 2.64 1,000.00 2.20 1,400.00 3.08
SAL 10.00 0.05 11.00 0.06 12.00 0.06 10.00 0.05 14.00 0.07
PIMIENTA 10.00 1.50 11.00 1.65 12.00 1.80 10.00 1.50 14.00 2.10
PAPA BLANCA 2.50 5.00 2.75 5.50 3.00 6.00 2.50 5.00 3.50 7.00
AJI AMARILLO 10.00 1.00 11.00 1.10 12.00 1.20 10.00 1.00 14.00 1.40
AJO (MOLIDO) 1,000.00 16.00 1,100.00 17.60 1,200.00 19.20 1,000.00 16.00 1,400.00 22.40
SILLAO 20.00 2.00 22.00 2.20 24.00 2.40 20.00 2.00 28.00 2.80
PEREJIL (PICADO) 20.00 1.00 22.00 1.10 24.00 1.20 20.00 1.00 28.00 1.40
VINAGRE TINTO 300.00 1.00 330.00 1.10 360.00 1.20 300.00 1.00 420.00 1.40
ACEITE 2.50 17.50 2.75 19.25 3.00 21.00 2.50 17.50 3.50 24.50
ARROZ 1.50 3.90 1.65 4.29 1.80 4.68 1.50 3.90 2.10 5.46
92.95 102.25 111.54 92.95 130.13


CARNE DE RES (LOMO) 2.80 56.00 3.00 60.00 4.00 80.00
CEBOLLA 2,100.00 2.52 2,250.00 2.70 3,000.00 3.60
TOMATE 1,400.00 3.08 1,500.00 3.30 2,000.00 4.40
SAL 14.00 0.07 15.00 0.08 20.00 0.10
PIMIENTA 14.00 2.10 15.00 2.25 20.00 3.00
PAPA BLANCA 3.50 7.00 3.75 7.50 5.00 10.00
AJI AMARILLO 14.00 1.40 15.00 1.50 20.00 2.00
AJO (MOLIDO) 1,400.00 22.40 1,500.00 24.00 2,000.00 32.00
SILLAO 28.00 2.80 30.00 3.00 40.00 4.00
PEREJIL (PICADO) 28.00 1.40 30.00 1.50 40.00 2.00
VINAGRE TINTO 420.00 1.40 450.00 1.50 600.00 2.00
ACEITE 3.50 24.50 3.75 26.25 5.00 35.00
ARROZ 2.10 5.46 2.25 5.85 3.00 7.80
130.13 139.43 185.90
CEVICHE PERUANO
PESCADO LENGUADO 3 2/5 204.00 4 1/4 255.00 6 357.00 4 1/4 255.00
APIO 4 0.20 5 0.25 7 0.35 5 0.25
CULANTRO DE HOJA 200 0.80 250 1.00 350 1.40 250 1.00
AJOS 400 6.40 500 8.00 700 11.20 500 8.00
AJI LIMO 200 0.80 250 1.00 350 1.40 250 1.00
KION (JUGO) 8 0.40 10 0.50 14 0.70 10 0.50
LIMONES 48 5.76 60 7.20 84 10.08 60 7.20
PESCADO (CALDO) 4 2.00 5 2.50 7 3.50 5 2.50
SAL 4 0.02 5 0.03 7 0.04 5 0.03
PIMIENTA 8 1.20 10 1.50 14 2.10 10 1.50
CAMOTE (SANCOCHADO) 1 1.19 1 1/3 1.49 1 8/9 2.08 1 1/3 1.49
CHOCLO (SANCOCHADO) 2 3.12 2 3/5 3.90 3 2/3 5.46 2 3/5 3.90
LECHUGA (HOJAS) 16 1.50 20 1.88 28 2.63 20 1.88
CEBOLLA (JULIANA) 1 1.75 1 1/4 2.19 1 3/4 3.06 1 1/4 2.19
229.14 286.42 400.99 286.42

APIO 5 0.25 6 0.30 8 0.40
CULANTRO DE HOJA 250 1.00 300 1.20 400 1.60
AJOS 500 8.00 600 9.60 800 12.80
AJI LIMO 250 1.00 300 1.20 400 1.60
KION (JUGO) 10 0.50 12 0.60 16 0.80
LIMONES 60 7.20 72 8.64 96 11.52
PESCADO (CALDO) 5 2.50 6 3.00 8 4.00
SAL 5 0.03 6 0.03 8 0.04
PIMIENTA 10 1.50 12 1.80 16 2.40
LECHUGA (HOJAS) 20 1.88 24 2.25 32 3.00
CEBOLLA (JULIANA) 1 1/4 2.19 1 1/2 2.63 2 3.50
286.42 343.71 458.28

CABRITO
CABRITO TIERNO 4 60.00 5 75.00 4 60.00 4 60.00
ACEITE 1 7.00 1 1/4 8.75 1 7.00 1 7.00
PALILLO EN POLVO 4 0.40 5 0.50 4 0.40 4 0.40
AJOS MOLIDOS 400 6.40 500 8.00 400 6.40 400 6.40
AJI PANCA 600 2.00 750 2.50 600 2.00 600 2.00
CULANTRO 200 0.80 250 1.00 200 0.80 200 0.80
COMINO EN POLVO 4 0.40 5 0.50 4 0.40 4 0.40
SAL 8 0.04 10 0.05 8 0.04 8 0.04
VINAGRE 120 0.40 150 0.50 120 0.40 120 0.40
CHICHA DE JORA 800 1.60 1000 2.00 800 1.60 800 1.60
YUCA 3 3.45 3 3/4 4.31 3 3.45 3 3.45
ARROZ 2 2/5 6.24 3 7.80 2 2/5 6.24 2 2/5 6.24
98.83 123.54 98.83 98.83
CABRITO
CABRITO TIERNO 5 75.00 7 105.00 8 120.00
ACEITE 1 1/4 8.75 1 3/4 12.25 2 14.00
PALILLO EN POLVO 5 0.50 7 0.70 8 0.80
AJOS MOLIDOS 500 8.00 700 11.20 800 12.80
AJI PANCA 750 2.50 1050 3.50 1200 4.00
CULANTRO 250 1.00 350 1.40 400 1.60
COMINO EN POLVO 5 0.50 7 0.70 8 0.80
SAL 10 0.05 14 0.07 16 0.08
VINAGRE 150 0.50 210 0.70 240 0.80
CHICHA DE JORA 1000 2.00 1400 2.80 1600 3.20
YUCA 3 3/4 4.31 5 1/4 6.04 6 6.90
ARROZ 3 7.80 4 1/5 10.92 4 4/5 12.48
123.54 172.95 197.66
ARROZ CON PATO

ARROZ 4.8 12.48 4.8 12.48 4.8 12.48 4.8 12.48
PATO 4.8 62.40 4.8 62.40 4.8 62.40 4.8 62.40
ZANAHORIAS (PELADAS Y PICADAS) 1 1.00 1 1.00 1 1.00 1 1.00
ARVERJITAS 1 4.20 1 4.20 1 4.20 1 4.20
CULANTRO 600 2.40 600 2.40 600 2.40 600 2.40
CERVEZA NEGRA 800 15.36 800 15.36 800 15.36 800 15.36
AGUA 4 0.02 4 0.02 4 0.02 4 0.02
AJO MOLIDO 400 5.60 400 5.60 400 5.60 400 5.60
AJI AMARILLO 400 1.60 400 1.60 400 1.60 400 1.60
SAL 8 0.04 8 0.04 8 0.04 8 0.04
PIMIENTA 4 0.60 4 0.60 4 0.60 4 0.60
COMINO 4 0.60 4 0.60 4 0.60 4 0.60
CEBOLLA ROJA (cortada en cuadritos) 2 2.40 2 2.40 2 2.40 2 2.40
ACEITE 1 6.00 1 6.00 1 6.00 1 6.00
116.30 116.30 116.30 116.30


ARROZ 6 15.60 8.4 21.84 9.6 24.96
PATO 6 78.00 8.4 109.20 9.6 124.80
ARVERJITAS 1.25 5.25 1.75 7.35 2 8.40
CULANTRO 750 3.00 1050 4.20 1200 4.80
CERVEZA NEGRA 1000 19.20 1400 26.88 1600 30.72
AGUA 5 0.03 7 0.04 8 0.04
AJO MOLIDO 500 7.00 700 9.80 800 11.20
AJI AMARILLO 500 2.00 700 2.80 800 3.20
SAL 10 0.05 14 0.07 16 0.08
PIMIENTA 5 0.75 7 1.05 8 1.20
COMINO 5 0.75 7 1.05 8 1.20
ACEITE 1.25 7.50 1.75 10.50 2 12.00
145.38 203.53 232.60
PEPIÁN DE CUY
CUY 8 280.00 8 280.00 10 350.00 8 280.00
HARINA DE MAÍZ 2 5.00 2 5.00 2.5 6.25 2 5.00
MANÍ MOLIDO 1 8.50 1 8.50 1.25 10.63 1 8.50
ACEITE 4 24.00 4 24.00 5 30.00 4 24.00
CEBOLLA ROJA (PICADITA) 2 2.40 2 2.40 2.5 3.00 2 2.40
AJO 800 11.20 800 11.20 1000 14.00 800 11.20
AJÍ COLORADO 400 1.60 400 1.60 500 2.00 400 1.60
ARROZ TOSTADO Y MOLIDO 6 15.60 6 15.60 7.5 19.50 6 15.60
ACEITE VEGETAL 2 12.00 2 12.00 2.5 15.00 2 12.00
SAL 16 0.08 16 0.08 20 0.10 16 0.08
368.38 368.38 460.48 368.38
PEPIÁN DE CUY
CUY 7 245.00 8 280.00 10 350.00
HARINA DE MAÍZ 1.75 4.38 2 5.00 2 1/2 6.25
MANÍ MOLIDO 0.875 7.44 1 8.50 1 1/4 10.63
ACEITE 3.5 21.00 4 24.00 5 30.00
CEBOLLA ROJA (PICADITA) 1.75 2.10 2 2.40 2 1/2 3.00
AJO 700 9.80 800 11.20 1000 14.00
AJÍ COLORADO 350 1.40 400 1.60 500 2.00
ACEITE VEGETAL 1.75 10.50 2 12.00 2.5 15.00
SAL 14 0.07 16 0.08 20 0.10
322.33 368.38 460.48

MILANESA DE POLLO
HARINA DE TRIGO 1 1/8 2.81 1 1/4 3.13 1 1/2 3.75 1 3/8 3.44
PAN RALLADO 1800 11.25 2000 12.50 2400 15.00 2200 13.75
ZANAHORIA 900 0.90 1000 1.00 1200 1.20 1100 1.10
ARVEJITAS 450 1.80 500 2.00 600 2.40 550 2.20
SAL 9 0.05 10 0.05 12 0.06 11 0.06
PAPA BLANCA 4 1/2 8.10 5 9.00 6 10.80 5 1/2 9.90
CREMA DE ROCOTO 900 7.20 1000 8.00 1200 9.60 1100 8.80
MAYONESA 900 8.10 1000 9.00 1200 10.80 1100 9.90
PIMIENTA 9 1.35 10 1.50 12 1.80 11 1.65
MANTEQUILLA 270 2.70 300 3.00 360 3.60 330 3.30
ACEITE 2 1/4 13.50 2 1/2 15.00 3 18.00 2 3/4 16.50
108.10 120.11 144.14 132.12

HARINA DE TRIGO 1 1/4 3.13 1 3/4 4.38 1 1/2 3.75
PAN RALLADO 2000 12.50 2800 17.50 2400 15.00
ZANAHORIA 1000 1.00 1400 1.40 1200 1.20
ARVEJITAS 500 2.00 700 2.80 600 2.40
SAL 10 0.05 14 0.07 12 0.06
PAPA BLANCA 5 9.00 7 12.60 6 10.80
CREMA DE ROCOTO 1000 8.00 1400 11.20 1200 9.60
MAYONESA 1000 9.00 1400 12.60 1200 10.80
PIMIENTA 10 1.50 14 2.10 12 1.80
MANTEQUILLA 300 3.00 420 4.20 360 3.60
ACEITE 2 1/2 15.00 3 1/2 21.00 3 18.00
120.11 168.16 144.14
PESCADO TOLLO 7.5 105.00 6 84.00 7.5 105.00 4.5 63.00
YUCA SANCOCHADA 6 6.60 4.8 5.28 6 6.60 3.6 3.96
HUEVOS 25 6.25 20 5.00 25 6.25 15 3.75
MAICENA 125 0.50 100 0.40 125 0.50 75 0.30
LECHE 1.25 2.25 1 1.80 1.25 2.25 0.75 1.35
LIMONES 30 5.00 24 4.00 30 5.00 18 3.00
PIMIENTA 10 1.50 8 1.20 10 1.50 6 0.90
LECHUGA (HOJAS) 30 2.81 24 2.25 30 2.81 18 1.69
CEBOLLA 2.5 3.00 2 2.40 2.5 3.00 1.5 1.80
MAYONESA 1500 12.00 1200 9.60 1500 12.00 900 7.20
CREMA DE ROCOTO 1500 12.00 1200 9.60 1500 12.00 900 7.20
ACEITE 2.5 15.00 2 12.00 2.5 15.00 1.5 9.00
SAL 5 0.03 4 0.02 5 0.03 3 0.02
172.72 138.18 172.72 103.63


PESCADO TOLLO 7.5 105.00 6 84.00 12 168.00
YUCA SANCOCHADA 6 6.60 4.8 5.28 9.6 10.56
HUEVOS 25 6.25 20 5.00 40 10.00
MAICENA 125 0.50 100 0.40 200 0.80
LECHE 1.25 2.25 1 1.80 2 3.60
LIMONES 30 5.00 24 4.00 48 8.00
PIMIENTA 10 1.50 8 1.20 16 2.40
LECHUGA (HOJAS) 30 2.81 24 2.25 48 4.50
CEBOLLA 2.5 3.00 2 2.40 4 4.80
MAYONESA 1500 12.00 1200 9.60 2400 19.20
CREMA DE ROCOTO 1500 12.00 1200 9.60 2400 19.20
ACEITE 2.5 15.00 2 12.00 4 24.00
SAL 5 0.03 4 0.02 8 0.04
172.72 138.18 276.35
Cuarta semana:
LOMO SALTADO
CARNE DE RES (LOMO) 2.00 40.00 2.40 48.00 2.40 48.00 2.00 40.00
CEBOLLA 1,500.00 1.80 1,800.00 2.16 1,800.00 2.16 1,500.00 1.80
TOMATE 1,000.00 2.20 1,200.00 2.64 1,200.00 2.64 1,000.00 2.20
SAL 10.00 0.05 12.00 0.06 12.00 0.06 10.00 0.05
PIMIENTA 10.00 1.50 12.00 1.80 12.00 1.80 10.00 1.50
PAPA BLANCA 2.50 5.00 3.00 6.00 3.00 6.00 2.50 5.00
AJI AMARILLO 10.00 1.00 12.00 1.20 12.00 1.20 10.00 1.00
AJO (MOLIDO) 1,000.00 16.00 1,200.00 19.20 1,200.00 19.20 1,000.00 16.00
SILLAO 20.00 2.00 24.00 2.40 24.00 2.40 20.00 2.00
PEREJIL (PICADO) 20.00 1.00 24.00 1.20 24.00 1.20 20.00 1.00
VINAGRE TINTO 300.00 1.00 360.00 1.20 360.00 1.20 300.00 1.00
ACEITE 2.50 17.50 3.00 21.00 3.00 21.00 2.50 17.50
ARROZ 1.50 3.90 1.80 4.68 1.80 4.68 1.50 3.90
92.95 111.54 111.54 92.95

CARNE DE RES (LOMO) 2.80 56.00 3.00 60.00 4.00 80.00
CEBOLLA 2,100.00 2.52 2,250.00 2.70 3,000.00 3.60
TOMATE 1,400.00 3.08 1,500.00 3.30 2,000.00 4.40
SAL 14.00 0.07 15.00 0.08 20.00 0.10
PIMIENTA 14.00 2.10 15.00 2.25 20.00 3.00
PAPA BLANCA 3.50 7.00 3.75 7.50 5.00 10.00
AJI AMARILLO 14.00 1.40 15.00 1.50 20.00 2.00
AJO (MOLIDO) 1,400.00 22.40 1,500.00 24.00 2,000.00 32.00
SILLAO 28.00 2.80 30.00 3.00 40.00 4.00
PEREJIL (PICADO) 28.00 1.40 30.00 1.50 40.00 2.00
VINAGRE TINTO 420.00 1.40 450.00 1.50 600.00 2.00
ACEITE 3.50 24.50 3.75 26.25 5.00 35.00
ARROZ 2.10 5.46 2.25 5.85 3.00 7.80
130.13 139.43 185.90

CEVICHE PERUANO
PESCADO LENGUADO 4 1/4 255.00 5 306.00 6 357.00 5 306.00
APIO 5 0.25 6 0.30 7 0.35 6 0.30
CULANTRO DE HOJA 250 1.00 300 1.20 350 1.40 300 1.20
AJOS 500 8.00 600 9.60 700 11.20 600 9.60
AJI LIMO 250 1.00 300 1.20 350 1.40 300 1.20
KION (JUGO) 10 0.50 12 0.60 14 0.70 12 0.60
LIMONES 60 7.20 72 8.64 84 10.08 72 8.64
PESCADO (CALDO) 5 2.50 6 3.00 7 3.50 6 3.00
SAL 5 0.03 6 0.03 7 0.04 6 0.03
PIMIENTA 10 1.50 12 1.80 14 2.10 12 1.80
LECHUGA (HOJAS) 20 1.88 24 2.25 28 2.63 24 2.25
CEBOLLA (JULIANA) 1 1/4 2.19 1 1/2 2.63 1 3/4 3.06 1 1/2 2.63
286.42 343.71 400.99 343.71

PESCADO LENGUADO 4 1/4 255.00 5 306.00 6 357.00
APIO 5 0.25 6 0.30 7 0.35
CULANTRO DE HOJA 250 1.00 300 1.20 350 1.40
AJOS 500 8.00 600 9.60 700 11.20
AJI LIMO 250 1.00 300 1.20 350 1.40
KION (JUGO) 10 0.50 12 0.60 14 0.70
LIMONES 60 7.20 72 8.64 84 10.08
PESCADO (CALDO) 5 2.50 6 3.00 7 3.50
SAL 5 0.03 6 0.03 7 0.04
PIMIENTA 10 1.50 12 1.80 14 2.10
LECHUGA (HOJAS) 20 1.88 24 2.25 28 2.63
CEBOLLA (JULIANA) 1 1/4 2.19 1 1/2 2.63 1 3/4 3.06
286.42 343.707 400.99
CABRITO
CABRITO TIERNO 4 60.00 5 75.00 4 60.00 4 60.00
ACEITE 1 7.00 1 1/4 8.75 1 7.00 1 7.00
PALILLO EN POLVO 4 0.40 5 0.50 4 0.40 4 0.40
AJOS MOLIDOS 400 6.40 500 8.00 400 6.40 400 6.40
AJI PANCA 600 2.00 750 2.50 600 2.00 600 2.00
CULANTRO 200 0.80 250 1.00 200 0.80 200 0.80
COMINO EN POLVO 4 0.40 5 0.50 4 0.40 4 0.40
SAL 8 0.04 10 0.05 8 0.04 8 0.04
VINAGRE 120 0.40 150 0.50 120 0.40 120 0.40
CHICHA DE JORA 800 1.60 1000 2.00 800 1.60 800 1.60
YUCA 3 3.45 3 3/4 4.31 3 3.45 3 3.45
ARROZ 2 2/5 6.24 3 7.80 2 2/5 6.24 2 2/5 6.24
98.83 123.54 98.83 98.83

CABRITO
CABRITO TIERNO 5 75.00 7 105.00 8 120.00
ACEITE 1 1/4 8.75 1 3/4 12.25 2 14.00
PALILLO EN POLVO 5 0.50 7 0.70 8 0.80
AJOS MOLIDOS 500 8.00 700 11.20 800 12.80
AJI PANCA 750 2.50 1050 3.50 1200 4.00
CULANTRO 250 1.00 350 1.40 400 1.60
COMINO EN POLVO 5 0.50 7 0.70 8 0.80
SAL 10 0.05 14 0.07 16 0.08
VINAGRE 150 0.50 210 0.70 240 0.80
CHICHA DE JORA 1000 2.00 1400 2.80 1600 3.20
YUCA 3 3/4 4.31 5 1/4 6.04 6 6.90
ARROZ 3 7.80 4 1/5 10.92 4 4/5 12.48
123.54 172.95 197.66
ARROZ CON PATO

ARROZ 3.6 9.36 6 15.60 6 15.60 4.8 12.48
PATO 3.6 46.80 6 78.00 6 78.00 4.8 62.40
ZANAHORIAS (PELADAS Y PICADAS) 0.75 0.75 1.25 1.25 1.25 1.25 1 1.00
ARVERJITAS 0.75 3.15 1.25 5.25 1.25 5.25 1 4.20
CULANTRO 450 1.80 750 3.00 750 3.00 600 2.40
CERVEZA NEGRA 600 11.52 1000 19.20 1000 19.20 800 15.36
AGUA 3 0.02 5 0.03 5 0.03 4 0.02
AJO MOLIDO 300 4.20 500 7.00 500 7.00 400 5.60
AJI AMARILLO 300 1.20 500 2.00 500 2.00 400 1.60
SAL 6 0.03 10 0.05 10 0.05 8 0.04
PIMIENTA 3 0.45 5 0.75 5 0.75 4 0.60
COMINO 3 0.45 5 0.75 5 0.75 4 0.60
CEBOLLA ROJA (cortada en cuadritos) 1.5 1.80 2.5 3.00 2.5 3.00 2 2.40
ACEITE 0.75 4.50 1.25 7.50 1.25 7.50 1 6.00
87.23 145.38 145.38 116.30
ARROZ CON PATO

ARROZ 6 15.60 8.4 21.84 9.6 24.96
PATO 6 78.00 8.4 109.20 9.6 124.80
ARVERJITAS 1.25 5.25 1.75 7.35 2 8.40
CULANTRO 750 3.00 1050 4.20 1200 4.80
CERVEZA NEGRA 1000 19.20 1400 26.88 1600 30.72
AGUA 5 0.03 7 0.04 8 0.04
AJO MOLIDO 500 7.00 700 9.80 800 11.20
AJI AMARILLO 500 2.00 700 2.80 800 3.20
SAL 10 0.05 14 0.07 16 0.08
PIMIENTA 5 0.75 7 1.05 8 1.20
COMINO 5 0.75 7 1.05 8 1.20
ACEITE 1.25 7.50 1.75 10.50 2 12.00
145.38 203.53 232.60

PEPIÁN DE CUY
CUY 8 280.00 8 280.00 10 350.00 7.00 245.00
HARINA DE MAÍZ 2 5.00 2 5.00 2.5 6.25 1.75 4.38
MANÍ MOLIDO 1 8.50 1 8.50 1.25 10.63 0.88 7.44
ACEITE 4 24.00 4 24.00 5 30.00 3.50 21.00
AJO 800 11.20 800 11.20 1000 14.00 700.00 9.80
AJÍ COLORADO 400 1.60 400 1.60 500 2.00 350.00 1.40
ARROZ TOSTADO Y MOLIDO 6 15.60 6 15.60 7.5 19.50 5.25 13.65
ACEITE VEGETAL 2 12.00 2 12.00 2.5 15.00 1.75 10.50
CALDO DE LA COCCIÓN DEL CUY 32 8.00 32 8.00 40 10.00 28.00 7.00
SAL 16 0.08 16 0.08 20 0.10 14.00 0.07
368.38 368.38 460.48 322.33

CUY 7 245.00 8 280.00 10 350.00
HARINA DE MAÍZ 1.75 4.38 2 5.00 2.5 6.25
MANÍ MOLIDO 0.875 7.44 1 8.50 1.25 10.63
ACEITE 3.5 21.00 4 24.00 5 30.00
AJO 700 9.80 800 11.20 1000 14.00
AJÍ COLORADO 350 1.40 400 1.60 500 2.00
ACEITE VEGETAL 1.75 10.50 2 12.00 2.5 15.00
SAL 14 0.07 16 0.08 20 0.10
322.33 368.38 460.48
MILANESA DE POLLO
PECHUGAS DE POLLO 4 1/2 42.75 5 47.50 4 1/2 42.75 5 47.50
HARINA DE TRIGO 1 1/8 2.81 1 1/4 3.13 1 1/8 2.81 1 1/4 3.13
PAN RALLADO 1800 11.25 2000 12.50 1800 11.25 2000 12.50
ZANAHORIA 900 0.90 1000 1.00 900 0.90 1000 1.00
ARVEJITAS 450 1.80 500 2.00 450 1.80 500 2.00
SAL 9 0.05 10 0.05 9 0.05 10 0.05
PAPA BLANCA 4 1/2 8.10 5 9.00 4 1/2 8.10 5 9.00
CREMA DE ROCOTO 900 7.20 1000 8.00 900 7.20 1000 8.00
MAYONESA 900 8.10 1000 9.00 900 8.10 1000 9.00
PIMIENTA 9 1.35 10 1.50 9 1.35 10 1.50
MANTEQUILLA 270 2.70 300 3.00 270 2.70 300 3.00
ACEITE 2 1/4 13.50 2 1/2 15.00 2 1/4 13.50 2 1/2 15.00
108.10 120.11 108.10 120.11


PECHUGAS DE POLLO 4 38.00 6 57.00 5 1/2 52.25
HARINA DE TRIGO 1 2.50 1 1/2 3.75 1 3/8 3.44
PAN RALLADO 1600 10.00 2400 15.00 2200 13.75
ZANAHORIA 800 0.80 1200 1.20 1100 1.10
ARVEJITAS 400 1.60 600 2.40 550 2.20
SAL 8 0.04 12 0.06 11 0.06
PAPA BLANCA 4 7.20 6 10.80 5 1/2 9.90
CREMA DE ROCOTO 800 6.40 1200 9.60 1100 8.80
MAYONESA 800 7.20 1200 10.80 1100 9.90
PIMIENTA 8 1.20 12 1.80 11 1.65
MANTEQUILLA 240 2.40 360 3.60 330 3.30
ACEITE 2 12.00 3 18.00 2 3/4 16.50
96.09 144.14 132.12
PESCADO TOLLO 4.5 63.00 9 126.00 6 84.00 7.5 105.00
YUCA SANCOCHADA 3.6 3.96 7.2 7.92 4.8 5.28 6 6.60
HUEVOS 15 3.75 30 7.50 20 5.00 25 6.25
MAICENA 75 0.30 150 0.60 100 0.40 125 0.50
LECHE 0.75 1.35 1.5 2.70 1 1.80 1.25 2.25
LIMONES 18 3.00 36 6.00 24 4.00 30 5.00
PIMIENTA 6 0.90 12 1.80 8 1.20 10 1.50
LECHUGA (HOJAS) 18 1.69 36 3.38 24 2.25 30 2.81
CEBOLLA 1.5 1.80 3 3.60 2 2.40 2.5 3.00
MAYONESA 900 7.20 1800 14.40 1200 9.60 1500 12.00
CREMA DE ROCOTO 900 7.20 1800 14.40 1200 9.60 1500 12.00
ACEITE 1.5 9.00 3 18.00 2 12.00 2.5 15.00
SAL 3 0.02 6 0.03 4 0.02 5 0.03
103.63 207.26 138.18 172.72
PESCADO TOLLO 7.5 105.00 7.5 105.00 9 126.00
YUCA SANCOCHADA 6 6.60 6 6.60 7.2 7.92
HUEVOS 25 6.25 25 6.25 30 7.50
MAICENA 125 0.50 125 0.50 150 0.60
LECHE 1.25 2.25 1.25 2.25 1.5 2.70
LIMONES 30 5.00 30 5.00 36 6.00
PIMIENTA 10 1.50 10 1.50 12 1.80
LECHUGA (HOJAS) 30 2.81 30 2.81 36 3.38
CEBOLLA 2.5 3.00 2.5 3.00 3 3.60
MAYONESA 1500 12.00 1500 12.00 1800 14.40
CREMA DE ROCOTO 1500 12.00 1500 12.00 1800 14.40
ACEITE 2.5 15.00 2.5 15.00 3 18.00
SAL 5 0.03 5 0.03 6 0.03
172.72 172.72 207.26

5.3.2.2. Determinación de Mano de obra directa real
Tabla N° Mano de obra directa real
REAL
PUESTOS DE TRABAJO CANT. SUELDO ESSALUD CTS VACAC. GRATIF. TOTAL
Chef de cocina 1 1,100.00 99.00 91.67 91.67 183.33 1,565.67

ayudante de cocina carnes 1 850.00 76.50 70.83 70.83 141.67 1,209.83
ayudante de cocina
ensaladas 1 800.00 72.00 66.67 66.67 133.33 1,138.67
ayudante de cocina
preparados 1 800.00 72.00 66.67 66.67 133.33 1,138.67
5,052.83

5.3.2.3. Determinación de los costos indirectos de fabricación real
REAL
COSTO INDIRECTO DE FABRICACION
Gas
propano 245
Agua 110
Desinfectantes 55
Uniformes 125
Mantenimiento 1,325
8,850
5.3.2.4. Comparación del costo real con el costo estándar

Figura N°7 Comparación del costo real y costo estándar
Planifica
Costeo Costeo
Diferencia
Estándar Real
Cantidad de la Materia Prima

Material Directo (Materia Prima)
Precio de la Materia Prima
Tiempo de la MOD
Mano de obra Directa (MOD)
Valor de la MOD
Presupuesto del CIF.
Costo indirecto de Fabricación Eficiencia del CIF.
Capacidad del CIF.
Comparación del costo real con el costo estándar de materiales

directos

PRIMERA SEMANA
ESTANDAR
REAL TERMINADO PROCESO TOTAL VARIACIONES
Materiales directos 10,329.80 7,004.37 1,631.62 8,635.99 1,693.81
SEGUNDA SEMANA
ESTANDAR
TERCERA SEMANA
ESTANDAR
CUARTA SEMANA
ESTANDAR
Explicación
La empresa al establecer el estándar ha considerado lo ideal que debería

existir en los materiales directos, tratándose del lomo saltado las variaciones
se dan por la cantidad y el precio y para preparar este producto se necesita
de varios productos pero los que generaron las variaciones son el lomo fino,
y el arroz se encontró reses de menor tamaño y se tuvo que comprar más
kilos que los que necesitaba la cocina y en algunos momentos no se ha
podido utilizar en la preparación de los platos al público y como tal hizo que
el precio subiera y en cuanto al arroz se debido al abastecimiento de este
producto en el mercado, genero una ligera alza del precio.
Para el caso de la preparación del ceviche, su ingrediente básico el lenguado

no se encontró de acuerdo al tamaño estándar y esto provoca que existiera
por un lado una variación en la cantidad y por el precio debido a su alta
demanda, el choclo alza del precio, lo mismo que la cebolla
En cuanto al plato de cabrito las variaciones tanto en la cantidad y el precio

se encontró en el cabrito tierno se tuvo un incremento en el precio, lo mismo
que el aceite vegetal, la cebolla, la yuca, el arroz y el frejol caballero.

Para el arroz con pato, las variaciones tanto en la cantidad y el precio, se

presentaron en la carne de pato, el arroz, la alverjita verde y en el ajo.
Para la preparación del pepián de cuy, los materiales directos las variaciones
tanto en la cantidad como en el precio, esto se dio en la carne de cuy; su
mayor influencia se presentó en los precios del cuy, el ajo y el arroz.
Para la preparación del plato de milanesa de pollo, las variaciones

encontradas tanto en la cantidad y el precio se dieron en la carne de pollo,
el huevo entero.
Y en cuanto a la preparación del chicharrón de pescado, las variaciones

encontradas tanto en cantidad y precio se dieron en la carne de tollo, la yuca
y el huevo.
Reflexiones sobre el sistema de costeo estándar
 Para el preparado de platos en base a pescado trátese de ceviche, pescado

frito, sudados en todas sus variedades, cuando se trata del día a día
(REALIDAD), al margen de comprar pescado fresco, se busca el tipo de
pescado para un determinado plato, como es el caso de la corvina,
lenguado, chita, etc., se compra sin importar el tamaño, por lo tanto muchas
veces se pierde en rendimiento, como es el caso del ceviche. Para el
sistema de costeo estándar tratándose del ceviche, se prefiere un pescado
grande dado que se aprovecha la pulpa, en caso de haber comprado
pescado chico, se pierde la cabeza y la cola.
Basado en este criterio existe la variación en la cantidad y por efectos

económicos como es el caso de la oferta y la demanda, y a esto, agregar
los comunicados de IMARPE (Instituto del mar del Perú ciencia y
tecnología), que informan sobre las mareas prohibiendo la pesca por el
peligro, el ministerio de pesquería mediante comunicado establece las
vedas de pescado, mediante esto
El precio se mueve y aquí se establece la segunda variación que es en el

precio, para la producción de platos en base a pescado.

Real Estándar
 Para los preparados de platos en base a cabrito trátese del plato estrella
del restaurant, como es el caso del tan conocido plato denominado “Cabrito”
existen variedades de caprinos, como lo he descrito en el capítulo III en el
día a día (REALIDAD), al momento de adquirirlo lo compramos beneficiado,
por supuesto fresco; pero hay temporadas en que viene caprinos de la sierra
o del norte del Perú a los camales sin importar el tamaño y la edad se compra
pero por el rendimiento y el sabor, marca una diferencia importante. Para el
sistema de costeo estándar tratándose del cabrito, se prefiere tierno por el
sabor, dado que este plato tiene sus preferencias por el paladar y en este
caso ya no interesa el rendimiento, pero escapa a esto cuando se trata de
la realidad, porque muchos restaurantes les interesa el rendimiento es por
ello mientras más grande y así sea viejo se compra. Basado en este criterio
existe la variación en la cantidad y por efectos económicos como es el caso
de la oferta y la demanda, y a esto agregar la escasez, el precio sube y
tenemos la segunda variación por la producción de cabrito.
Real Estándar

 Para fines de seguir entendiendo su aplicación y determinar las

variaciones, en las demás materia primas como es el caso del cuy, el pato
y la res para establecer el estándar en el cuy se prefiere de carcasa de 900
gramos, dado que el cuy cuando se fríe se reduce; se ha probado que el
cuy de cualquier raza el sabor no cambia, como tal solo el estándar se
basa en el rendimiento de la carcasa y es aquí donde se establece una de
las variaciones, y la otra seria el precio.
Real Estándar
 Para el caso del pato, la preferencia es la hembra y no el macho; porque

cambia el sabor y aquí se estable la variación y la otra seria el precio.
 Y en cuanto a la res se prefiere la parte de lomo fino que es muy escaso en

la res, es por ello que sus sustitutos como tapa, cabeza de lomo, y cadera
se utilizan y en base a esto se establece los precios y el rendimiento.

5.3.2.5. Comparación del costo real con el costo estándar de mano de

obra directa
Tabla N° 25 comparación de M.O.D Real con el Estándar
REAL
Chef de cocina 1 1,100.00 99.00 91.67 91.67 183.33 1,565.67
ayudante de cocina ensaladas 1 800.00 72.00 66.67 66.67 133.33 1,138.67
ayudante de cocina preparados 1 800.00 72.00 66.67 66.67 133.33 1,138.67
5,052.83
ESTANDAR
Chef de cocina 1 1,100.00 5 1,130.02 101.70 94.17 94.17 188.34 2,713.40
8,724.66
5.3.2.6. Comparación del costo real con el costo estándar de costos

indirecto de fabricación
ESTANDAR REAL
COSTO INDIRECTO DE FABRICACION COSTO INDIRECTO DE FABRICACION
Gas propano 225 Gas propano 245

Energía eléctrica 1,825 Energía eléctrica 2,220
Agua 95 Agua 110
Desinfectantes 45 Desinfectantes 55
Desgaste de utensilios 175 Desgaste de utensilios 175
Mano de obra Indirecta 2,713 Mano de obra Indirecta 2,950
Uniformes 125 Uniformes 125
Mantenimiento 400 Mantenimiento 1,325
Depreciación de equipos 1,645 Depreciación de equipos 1,645
7,248 8,850

5.3.2.7. Costo consolidado del sistema de costo estándar como el real

y las variaciones
Corrección de las variaciones, utilizando el reparto por proporciones, tanto

para los productos en proceso, como para los productos terminados, se
establece los efectos del costo de venta.
Tabla N° 26 resumen de costo estándar real y las variaciones
RESUMEN
ESTANDAR
Mano de obra directa 5,052.83 8,288.42 436.24 8,724.66 -3,671.83
Gastos de Fabricación 8,850.00 6,986.00 262.00 7,248.00 1,602.00
53,879.89 48,174.67 1,954.76 50,129.43 3,750.46
Determinación de la venta:
Para este propósito todo lo terminado o producido es vendido, y el producto

en proceso son los productos fileteados de pescado en trozos, carne cortada
en procesos sea de res, pollo, cuyes, pato, y caprino.
Los elementos básicos en la venta son el costo de lo que costo producir, los
gastos inherentes a la prestación del servicio, las utilidades obtenidas como
consecuencia de la gestión del servicio.
5.3.2.8. Depreciación
DEPRECIACION MUEBLES Y ENSERES

Muebles y Enseres Cant Cost .U Total Años Depreciación
Mesas 10 120 1,200.00 10 120.00
sillas 40 45 1,800.00 10 180.00
Mueble para la venta 1 450.00 10 45.00
computadora 1 2,100.00 4 525.00
software 1 1,112.00 4 278.00
Impresora 1 350.00 4 87.50
TOTAL 7,012.00 1,235.50

5.3.2.9. Gasto de venta, Gasto administrativo y distribución del gasto

total
Tabla N° Gasto de venta, administrativo y distribución del gasto
GASTO DE VENTA
descripcion cant c.u G.total
Mozos 2 1,138.67 2,277.33
Energia eléctrica 1 320.00
Suministros de limpieza 1 450.00
Mantenimiento de muebles y enseres 1 250.00
Depreciación muebles y enseres 1 1,235.50
vajilla 1 250.00
accesorios del servicio 1 350.00
TOTAL 5,132.83
GASTO ADMINISTRATIVO
descripcion cant c.u c.adm
Administrador 1 1,565.67
Teléfono 1 160.00
mantenimiento de oficina 1 250.00
Internet 1 90.00
Depreciación muebles y enseres 1 612.50
TOTAL 2,908.17
DISTRIBUCION DEL GASTO TOTAL

descripcion gasto
Lomo saltado 723.69
Ceviche de lenguado 1,527.79
Cabrito 1,206.15
Arroz con pato 884.51
Pepián de cuy 1,608.20
Milanesa de pollo 804.10
Chicharrón de pescado 1,286.56
TOTAL 8,041.00

5.3.2.10. Determinacion de las ventas y el Costo de ventas
Se establece el margen de ganancia por platos.

Estructura para determinar el precio
(+) Costo
(+) Gasto
(=) Costo Total
(+) Utilidad
(=) Precio de Venta
Tabla N° 28 determinación de las ventas
DETERMINACION DE LAS VENTAS

COSTO GASTO C. TOTAL UTILIDAD VENTA
Lomo saltado 4,524.86 723.69 5,248.55 4,986.12 10,234.66
Ceviche de lenguado 11,691.78 1,527.79 13,219.57 12,558.59 25,778.16
Cabrito 5,663.65 1,206.15 6,869.80 6,526.31 13,396.10
Arroz con pato 5,671.21 884.51 6,555.72 6,227.94 12,783.66
Pepián de cuy 13,185.61 1,608.20 14,793.81 14,054.12 28,847.92
Milanesa de pollo 4,942.19 804.10 5,746.29 5,458.98 11,205.27
Chicharrón de pescado 6,855.49 1,286.56 8,142.05 7,734.95 15,877.00
TOTAL 52,534.78 8,041.00 60,575.78 57,546.99 118,122.78
5.3.2.11.Corrección de las variaciones
Se realizó las correcciones de los materiales directos, mano de obra directa

y costos indirectos de fabricación
MATERIAL DIRECTO
Material directo Material directo

STD Real
EFICIENCIA
Corregir disminuyendo el STD hasta alcanzar el Real


STD Real
DEFICIENCIA
Corregir aumentando el STD hasta alcanzar el Real
La variación puede ser por la cantidad y por el precio, hasta encontrar los
fundamentos que dieron lugar las variaciones encontradas
PSTD X Q STD PR X Q R
Tabla N° 29 Correcion de materiales directos
Terminado Proceso % Equivalente

Lomo saltado 352 20 0.75 367.08
Ceviche de lenguado 632 32 0.90 660.80
Cabrito 579 32 0.80 604.60
Arroz con pato 854 48 0.85 894.80
Pepián de cuy 452 20 0.80 468.00
Milanesa de pollo 591 24 0.85 611.47
Chicharrón de pescado 804 36 0.80 832.80
4,264 212 175.55 4,439.55
Productos Terminados 5,820.29 5,590.14
Productos en proceso 230.15
Variación de los materiales Directos 5,820.29
Del cuadro la columna de (%) se ha calculado teniendo en cuenta el número

de actividades para tener el plato terminado; así también se tiene que la
columna de los totales se ha calculado, por ejemplo: para el lomo saltado se
tiene en producto terminado 352 platos y en proceso 20 platos con un 75%
de avance, dando un equivalente a 15 platos terminados aproximadamente
por lo que sumados 352 + 15 platos terminados da por resultado 367 platos
terminados.
Se tiene una variación el entre el costo real y costo estándar de un mes de

trabajo se tiene 5820.29 productos terminados de los cuales se ha deducido
partiendo que de 4264.29 platos terminados se tiene 175.55 platos en
terminados equivalentes a la cantidad de platos en proceso (212), así

también 5820.29 se ha obtenido 230.15 platos terminados equivalente a los

platos en proceso. Por lo tanto se tiene que la diferencia de estos es de
5590.14 platos terminados en realidad.
MANO DE OBRA DIRECTA
Mano de obra directa Mano de obra directa

STD Real
EFICIENCIA

STD Real
DEFICIENCIA
Variación puede ser por la cantidad y por el precio, hasta encontrar los
HOSTD X TASA STD HO R X TASA R
Tabla N° 30 Correcion de mano de obra directa

Lomo saltado 352 20.00 0.90 370.00
Ceviche de lenguado 632 32.00 0.95 662.40
Cabrito 579 32.00 0.80 604.60
Arroz con pato 854 48.00 0.80 892.40
Pepián de cuy 452 20.00 0.75 467.00
Milanesa de pollo 591 24.00 0.80 610.20
Chicharrón de pescado 804 36.00 0.84 834.24
4,264 212.00 176.84 4,440.84
Variación de la mano Obra directa 3,671.83


de actividades de servicio para tener el plato terminado; así también se tiene
que la columna de los totales se ha calculado, por ejemplo: para el lomo
saltado se obtuvieron 352 platos terminados y en proceso 20 platos con un
90% de avance, dando un equivalente a 18 platos terminados
aproximadamente por lo que sumados 352 + 18 platos terminados da por
resultado 370 platos terminados.
Se tiene una variación el entre el costo real y costo estándar de un mes del
servicio de mano de obra, se tiene 3671.83 productos terminados de los
cuales se ha deducido partiendo que de 4264 platos terminados se
tiene146.22 platos terminados equivalentes a la cantidad de platos en
proceso (212), así también 3671.83 se ha obtenido 4.90 platos terminados
equivalente a los platos en proceso. Por lo tanto se tiene que la diferencia
de estos es de 146.22 platos terminados en realidad.
Costo de Fabrica Costo de Fabrica

STD Real
EFICIENCIA

STD Real
DEFICIENCIA
PRESUPUESTADOSTD X Q STD EJECUTADO R X Q R

Tabla N° 31 corrección de costos indirectos de fabricación

Lomo saltado 352 20.00 0.95 371.00
Cabrito 579 32.00 0.85 606.20
Arroz con pato 854 48.00 0.85 894.80
Pepián de cuy 452 20.00 0.85 469.00
4,264 212.00 186.16 4,450.16
Variación de los costos indirectos de Fabricación 1,602.00

de actividades de gastos de fabricación para tener el plato terminado; así
también se tiene que la columna de los totales se ha calculado, por ejemplo:
para el lomo saltado se obtuvieron 352 platos terminados y en proceso
20platos con un 95% de CIF, dando un equivalente a 20 platos terminados,
terminados.
Se tiene una variación él entre el costo real y costo estándar de un mes del
costo indirecto de fabricación, se tiene 1602 productos terminados de los
cuales se ha deducido partiendo que de 4406.16 platos terminados se tiene
186.16 platos terminados equivalentes a la cantidad de platos en proceso
(212), así también 1602 se ha obtenido 67.68 platos terminados equivalente
a los platos en proceso. Por lo tanto se tiene que la diferencia de estos
es de 1534.32 platos terminados en realidad.
Corrección del Costo de Venta.
CORRECCION DEL COSTO DE VENTA
AUMENTO DISMINUCIÓN
REAL > ESTANDAR REAL < ESTANDAR

Tabla n° 32 consolidado de correciones
ESTANDAR
Gastos de Fabricación 8,850.00 6,986.00 262.00 7,248.00 1,602.00
53,879.89 48,174.67 1,954.76 50,129.43 3,750.46
Materiales directos 5,603.53 216.76 5,820.29
Mano de obra directa -3,535.09 -136.75 -3,671.83
Gastos de Fabricación 1,542.34 59.66 1,602.00
53,879.89 51,785.46 2,094.43 53,879.89
48,174.67
correción del costo de venta 3,610.79
REAL ESTANDAR VARIACIONES

Materiales directos 39,977.06 34,156.77 5,820.29
Mano de obra directa 5,052.83 8,724.66 -3,671.83
Gastos de Fabricación 8,850.00 7,248.00 1,602.00
53,879.89 50,129.43 3,750.46
Estas variaciones son lecciones, para los que deciden corregirlas y realizar
mejoras, las mismas que provocan rentabilidad en el negocio, muchas veces
nos atrapa la práctica que realizamos todos los días o el paradigma que
siempre lo que hacemos, resulta y eso importa.
Cuando establecemos el sistema de costeo estándar, no sólo es buscar

eficiencia, mejorar la calidad y con ello lograr rentabilidad, Sino que es una
constante mejora; porque el estándar encontrado, va evolucionando en la
medida que la empresa empieza a evolucionar y encontrar nuevas
oportunidades, es por ello que el estándar se mueve en razón de los retos
empresariales.
Es necesario determinar los estándares alcanzables y no equivocarnos en

establecer estándares demasiado exigentes, queriendo mejorar con

demasiada rapidez; pero esto, no es parte de mi investigación, es una

lección importante que he aprendido y sugiero tomar nota como algo
imprescindible que considerar al momento de plantear en una empresa, un
sistema de costeo estándar, creando mucho más deficiencias, que las que
tenía la empresa, hasta antes de la aplicación del sistema de costos
estándar.
Así pues se tiene que para la empresa en estudio:
Con el costeo estándar, la empresa logra una utilidad de 34%
Tabla N° 33 utilidad
Restaurant Osaki 2
Estado de Resultados al 30 de noviembre del 2015
Ventas Netas 118,122.78 100%

Restaurant Osaki 2

En los resultados obtenidos, se puede comparar la situación económica del

restaurant Osaki2,en el año 2014, cuando no contaba con un sistema de
Costo Estándar, logrando una utilidad del 26%, observándose incrementos

en sus costos y más desperdicios, porque no hay un parámetro de medición,

tanto para la empresa como para el cliente. En cambio en noviembre el
2015, la empresa mejora su situación en cuanto a la su utilidad en un 34%,
dado que aplica el sistema de costos estándar, llegando al objetivo definido
que le otorga el estándar y que debe ser utilizado en sus procesos logísticos
y en la producción.
Los estándares son confeccionados para lograr eficiencia productiva, reducir

costos en la empresa, sin perder de vista los gustos y preferencias del
cliente.
5.3.3 Estrategia para mejorar la rentabilidad económica.
Al Comprar carnes al por mayor con un proveedor estable, los resultados

obtenidos a diciembre del 2015, de la implementación del sistema de costo
estándar, la empresa Osaki 2, ha puesto en marcha un nuevo enfoque
primordial, el cual consiste en tratar de llegar al estándar mediante alianzas
de compras al por mayor de carnes, que nos brindó un costo menor al del
mercado, el cual afectó positivamente en la utilidad, ofreciendo así una
imagen más ventajosa, aprovechando los recursos a un bajo costo y
mejorando la situación económica.
DESARROLLO DE LA SEGUNDA IMPLEMENTACIÓN APLICANDO

ESTRATEGIA
En este grafico se muestra los precios otorgados por el proveedor de carnes,

para poder afinar los precios y alcanzar el costo estándar que se busca y así
minimizar los costos y alcanzar un mayor rendimiento mejorando la utilidad.

5.3.3.1. Preparación de cuadro de precios – Estratégicos
Se elaboró los cuadros teniendo en cuenta los precios del proveedor, el

precio mínimo, el precio medio y el precio máximo, que pueden tener las
carnes y que para el costo estándar, se utilizó éste de acuerdo a la
temporada, dado que existen vedas del pescado, escasez de las carnes y
están expuestos al precio del mercado.
IN G R E D IE N T E S - E s tr a te g ia
P R E C IO S A L P O R M A Y O R
M IN M E D IO M A X
le n g u a d o k ilo 2 8 .0 0 4 2 .0 0 5 0 .0 0
C h ita k ilo 1 7 .0 0 1 9 .0 0 2 2 .0 0
R e in e ta k ilo 7 .0 0 9 .0 0 1 1 .0 0
c o n g r io k ilo 7 .0 0 9 .0 0 1 1 .0 0
p e je r r e y k ilo 6 .0 0 7 .0 0 9 .0 0
to llo k ilo 9 .0 0 1 1 .0 0 1 3 .0 0
c a b r illa k ilo 6 .0 0 7 .0 0 1 0 .0 0
p e r ic o k ilo 1 7 .0 0 1 9 .0 0 2 2 .0 0
c o r v in a k ilo 1 9 .0 0 2 4 .0 0 2 8 .0 0
P R E C IO S D E L M E R C A D O
M IN M E D IO M A X
C h o ro s docena 0 .8 0 1 .2 0 2 .3 0
c o n c h a s d e a bd ao nc iec no a 4 .5 0 5 .5 0 6 .5 0
la n g o s tin o s docena 1 4 .0 0 1 8 .0 0 2 2 .0 0
P R E C IO S D E L M E R C A D O
M IN M E D IO M A X
p o llo k ilo 5 .5 0 6 .0 0 7 .5 0
p e c h u g a d e p ko illloo 7 .0 0 8 .0 0 9 .0 0
c a r n e d e v a c ukni loo 7 .0 0 9 .0 0 1 1 .0 0
c a r n e d e l o m ok i l o 1 5 .0 0 1 6 .0 0 1 8 .0 0
c a r n e d e c a b r ki t iol o 1 3 .0 0 1 4 .0 0 1 5 .0 0
c a r n e d e p a to k ilo 1 0 .0 0 1 1 .0 0 1 2 .0 0
c a rn e d e c u y 8 0 0 g rs 2 7 .0 0 2 8 .0 0 3 2 .0 0
c a rn e d e c u y 9 0 0 g rs 2 8 .0 0 3 0 .0 0 3 5 .0 0

5.3.3.2. Determinación de costos Real de los materiales directos

Estratégicos
Se toma en cuenta la formulas por productos, para conocer la

necesidad de insumos (ingredientes) a utilizar, por plato y por
recetas, Se muestra los ingredientes, la cantidad a utilizar, la unidad
de medida, el costo unitario y el valor total por insumo utilizado, que
para esta fórmula, es para un solo plato
C O S T O R E A L
L O M O S A L T A D O (U N A P O R C IÓ N )
R E C E TA C A N T ID A D U N D M E D ID A C O S TO U . TO TA L
C A R N E D E R E S (L O M O ) 0 .2 K IL O 1 8 .0 0 3 .6 0
C E B O LLA 150 G R A M O S 0 .0 0 0 .1 8
TO M A TE 100 G R A M O S 0 .0 0 0 .2 2
S A L 1 C U C H A R A D A S 0 .0 1 0 .0 1
P IM IE N T A 1 S O B R E 0 .1 5 0 .1 5
P A P A B LA N C A 1 /4 K IL O 2 .0 0 0 .5 0
A J I A M A R IL L O 1 U N ID A D 0 .1 0 0 .1 0
A J O ( M O L ID O ) 100 g ra m o s 0 .0 2 1 .6 0
S IL L A O 2 C U C H A R A D A S 0 .1 0 0 .2 0
P E R E J IL ( P IC A D O ) 2 R A M IT A S 0 .0 5 0 .1 0
V IN A G R E T IN T O 30 m l 0 .0 0 0 .1 0
A C E IT E 1 /4 L IT R O 7 .0 0 1 .7 5
A R R O Z 0 .1 5 K g 2 .6 0 0 .3 9
C O S T O R E A L
S /. 8 .9 0
C E V IC H E P E R U A N O (4 P E R S O N A S )
P E S C A D O LE N G U A D O 6 /7 K g. 5 0 .0 0 4 2 .5 0
A P IO 1 R A M A 0 .0 5 0 .0 5
C U LA N TR O D E H O JA 50 g ra m o s 0 .0 0 0 .2 0
A JO S 100 g ra m o s 0 .0 2 1 .6 0
A J I L IM O 50 g ra m o s 0 .0 0 0 .2 0
K IO N ( J U G O ) 2 C U C H A R A D A S 0 .0 5 0 .1 0
L IM O N E S 12 U N ID A D E S 0 .1 2 1 .4 4
P E S C A D O (C A L D O ) 1 TA ZA S 0 .5 0 0 .5 0
S A L 1 C U C H A R A D A S 0 .0 1 0 .0 1
P IM IE N T A 2 S O B R E S 0 .1 5 0 .3 0
C A M O T E (S A N C O C H A D O ) 1 /4 K g. 1 .1 0 0 .3 0
C H O C L O (S A N C O C H A D O ) 1 /2 U N D A D E S 1 .5 0 0 .7 8
L E C H U G A (H O J A S ) 4 H O JA S 0 .0 9 0 .3 8
C E B O L L A ( J U L IA N A ) 1 /4 K IL O 1 .7 5 0 .4 4
C o s t o p a r a 4 p la t o s 4 8 .7 8
C o s t o p o r p la t o S /.1 2 .2 0

C O S T O R E A L
A R R O Z C O N P A T O (6 P E R S O N A S )
A R R O Z 1 .2 K g. 2 .6 0 3 .1 2
P A TO 1 .2 0 K g. 1 2 .0 0 1 4 .4 0
Z A N A H O R IA S ( P E L A D A S Y P IC A D A S ) 1 /4 K g. 1 .0 0 0 .2 5
A R V E R J IT A S 1 /4 K g. 4 .2 0 1 .0 5
C U LA N TR O 150 G R A M O S 0 .0 0 0 .6 0
C E R V E ZA N E G R A 200 m l 0 .0 2 3 .8 4
A G U A 1 TA ZA 0 .0 1 0 .0 1
A J O M O L ID O 100 g ra m o s 0 .0 1 1 .4 0
A J I A M A R IL L O 100 G R A M O S 0 .0 0 0 .4 0
S A L 2 C U C H A R A D A S 0 .0 1 0 .0 1
P IM IE N T A 1 S O B R E 0 .1 5 0 .1 5
C O M IN O 1 S O B R E 0 .1 5 0 .1 5
P IM IE N T O ( c o r ta d o e n tir a s ) 100 G R A M O S 0 .0 0 0 .2 0
P IM IE N T O ( c o r ta d o e n c u a d r ito s ) 100 G R A M O S 0 .0 0 0 .2 0
C E B O L L A R O J A ( c o r ta d a e n c u a d r ito s ) 1 /2 K IL O 1 .2 0 0 .6 0
A C E IT E 1 /4 litr o 6 .0 0 1 .5 0
C o s t o p o r p la t o S /.4 .6 5
C O S T O R E A L
C A B R IT O (4 P E R S O N A S )
C A B R IT O T IE R N O 1 K IL O 1 5 .0 0 1 5 .0 0
A C E IT E 1 /4 litr o 7 .0 0 1 .7 5
P A L IL L O E N P O L V O 1 S O B R E S 0 .1 0 0 .1 0
P IM IE N T A E N P O L V O 2 S O B R E S 0 .1 5 0 .3 0
A J O S M O L ID O S 100 g ra m o s 0 .0 2 1 .6 0
O R É G A N O R E S TR E G A D O 1 S O B R E S 0 .1 0 0 .1 0
A JI P A N C A 150 G R A M O S 0 .0 0 0 .5 0
C U LA N TR O 50 G R A M O S 0 .0 0 0 .2 0
C O M IN O E N P O L V O 1 S O B R E 0 .1 0 0 .1 0
C E B O LLA D E C A B E ZA 1 /4 K IL O 1 .5 0 0 .3 8
S A L 2 C U C H A R A D A S 0 .0 1 0 .0 1
V IN A G R E 30 m l 0 .0 0 0 .1 0
C H IC H A D E J O R A 200 m l 0 .0 0 0 .4 0
FR E JO L C A B A LLE R O 1 /4 K IL O 7 .0 0 1 .7 5
Y U C A 3 /4 K IL O 1 .1 5 0 .8 6
A R R O Z 3 /5 K g 2 .6 0 1 .5 6

C O S T O R E A L
P E P IÁ N D E C U Y (2 P E R S O N A S )
C U Y 1 U N ID A D 3 2 .0 0 3 2 .0 0
H A R IN A D E M A ÍZ 1 /4 k ilo 2 .5 0 0 .6 3
M A N Í M O L ID O 1 /8 k ilo 8 .5 0 1 .0 6
A C E IT E 1 /2 litr o 6 .0 0 3 .0 0
C E B O L L A R O J A ( P IC A D IT A ) 1 /4 K IL O 1 .2 0 0 .3 0
A JO 100 g ra m o s 0 .0 1 1 .4 0
A JÍ C O LO R A D O 50 g ra m o s 0 .0 0 0 .2 0
A R R O Z T O S T A D O Y M O L ID O 3 /4 k ilo 2 .6 0 1 .9 5
A C E IT E V E G E T A L 1 /4 litr o 6 .0 0 1 .5 0
C A L D O D E L A C O C C IÓ N D E L C U Y 4 TA ZA S 0 .2 5 1 .0 0
S A L 2 C U C H A R A D A S 0 .0 1 0 .0 1
C o s t o p o r p la t o S /.2 1 .5 2
C O S T O R E A L
M IL A N E S A D E P O L L O (2 P E R S O N A S )
P E C H U G A S D E P O LLO 1 /2 K IL O 9 .0 0 4 .5 0
H A R IN A D E T R IG O 1 /8 K IL O 2 .5 0 0 .3 1
H U E V O S E N T E R O S , B A T ID O S 3 U N ID A D E S 0 .2 8 0 .8 4
P A N R A LLA D O 200 g ra m o s 0 .0 1 1 .2 5
Z A N A H O R IA 100 G R A M O S 0 .0 0 0 .1 0
A R V E J IT A S 50 g ra m o s 0 .0 0 0 .2 0
S A L 1 C U C H A R A D A S 0 .0 1 0 .0 1
P A P A B LA N C A 1 /2 K IL O 1 .8 0 0 .9 0
C R E M A D E R O C O TO 100 g ra m o s 0 .0 1 0 .8 0
M A Y O N E S A 100 g ra m o s 0 .0 1 0 .9 0
P IM IE N T A 1 S O B R E 0 .1 5 0 .1 5
M A N T E Q U IL L A 30 g ra m o s 0 .0 1 0 .3 0
A C E IT E 1 /4 litr o 6 .0 0 1 .5 0

C O S T O R E A L
C H IC H A R R Ó N D E P E S C A D O (6 P O R C IO N E S )
P E S C A D O TO LLO 1 .5 K g. 1 3 .0 0 1 9 .5 0
Y U C A S A N C O C H A D A 1 1 /5 K g. 1 .1 0 1 .3 2
H U E V O S 5 U N ID A D E S 0 .2 5 1 .2 5
H A R IN A D E P A N M O L ID O 25 g ra m o s 0 .0 1 0 .1 6
M A IC E N A 25 g ra m o s 0 .0 0 0 .1 0
LE C H E 1 /4 TA ZA 1 .8 0 0 .4 5
L IM O N E S 6 U N ID A D E S 0 .1 7 1 .0 0
P IM IE N T A 2 S O B R E S 0 .1 5 0 .3 0
L E C H U G A (H O J A S ) 6 H O JA S 0 .0 9 0 .5 6
C E B O LLA 1 /2 K g. 1 .2 0 0 .6 0
M A Y O N E S A 300 g ra m o s 0 .0 1 2 .4 0
C R E M A D E R O C O TO 300 g ra m o s 0 .0 1 2 .4 0
A C E IT E 1 /2 litr o 6 .0 0 3 .0 0
S A L 1 C U C H A R A D A S 0 .0 1 0 .0 1
Lo planteado en el sistema estándar, se utiliza en el sistema real manejando

la misma lógica, respecto a las recetas para una cierta cantidad de platos Y
que se detallaran lo que realmente produjo la empresa en toda la 1° semana
hasta 4° semana, para ver que pasó en un mes de producción usando la
estrategia.
Primera semana

LO M O SALTADO
COSTO REAL lu n e s m a rte s m ie r c o le s ju e v e s
L O M O S A L T A D O (U N A P O R C IÓ N ) 8 9 10 11
RECETA CANT S /. CANT S /. CANT S /. CANT S /.
C A R N E D E R E S (L O M O ) 1 .6 0 2 8 .8 0 1 .8 0 3 2 .4 0 2 .0 0 3 6 .0 0 2 .2 0 3 9 .6 0
CEBOLLA 1 ,2 0 0 .0 0 1 .4 4 1 ,3 5 0 .0 0 1 .6 2 1 ,5 0 0 .0 0 1 .8 0 1 ,6 5 0 .0 0 1 .9 8
TOM ATE 8 0 0 .0 0 1 .7 6 9 0 0 .0 0 1 .9 8 1 ,0 0 0 .0 0 2 .2 0 1 ,1 0 0 .0 0 2 .4 2
SAL 8 .0 0 0 .0 4 9 .0 0 0 .0 5 1 0 .0 0 0 .0 5 1 1 .0 0 0 .0 6
P IM IE N T A 8 .0 0 1 .2 0 9 .0 0 1 .3 5 1 0 .0 0 1 .5 0 1 1 .0 0 1 .6 5
PAPA BLANCA 2 .0 0 4 .0 0 2 .2 5 4 .5 0 2 .5 0 5 .0 0 2 .7 5 5 .5 0
A J I A M A R IL L O 8 .0 0 0 .8 0 9 .0 0 0 .9 0 1 0 .0 0 1 .0 0 1 1 .0 0 1 .1 0
A J O ( M O L ID O ) 8 0 0 .0 0 1 2 .8 0 9 0 0 .0 0 1 4 .4 0 1 ,0 0 0 .0 0 1 6 .0 0 1 ,1 0 0 .0 0 1 7 .6 0
S IL L A O 1 6 .0 0 1 .6 0 1 8 .0 0 1 .8 0 2 0 .0 0 2 .0 0 2 2 .0 0 2 .2 0
P E R E J IL ( P IC A D O ) 1 6 .0 0 0 .8 0 1 8 .0 0 0 .9 0 2 0 .0 0 1 .0 0 2 2 .0 0 1 .1 0
V IN A G R E T IN T O 2 4 0 .0 0 0 .8 0 2 7 0 .0 0 0 .9 0 3 0 0 .0 0 1 .0 0 3 3 0 .0 0 1 .1 0
A C E IT E 2 .0 0 1 4 .0 0 2 .2 5 1 5 .7 5 2 .5 0 1 7 .5 0 2 .7 5 1 9 .2 5
ARROZ 1 .2 0 3 .1 2 1 .3 5 3 .5 1 1 .5 0 3 .9 0 1 .6 5 4 .2 9
7 1 .1 6 8 0 .0 6 8 8 .9 5 9 7 .8 5
C O S T O R E A L v ie r n e s sabado d o m in g o
L O M O S A L T A D O (U N A P O R C IÓ N ) 13 14 20
R EC ETA C AN T S /. C AN T S /. C AN T S /.
C A R N E D E R E S (L O M O ) 2 .6 0 4 6 .8 0 2 .8 0 5 0 .4 0 4 .0 0 7 2 .0 0
C EBO LLA 1 ,9 5 0 .0 0 2 .3 4 2 ,1 0 0 .0 0 2 .5 2 3 ,0 0 0 .0 0 3 .6 0
TO M ATE 1 ,3 0 0 .0 0 2 .8 6 1 ,4 0 0 .0 0 3 .0 8 2 ,0 0 0 .0 0 4 .4 0
SAL 1 3 .0 0 0 .0 7 1 4 .0 0 0 .0 7 2 0 .0 0 0 .1 0
P IM IE N T A 1 3 .0 0 1 .9 5 1 4 .0 0 2 .1 0 2 0 .0 0 3 .0 0
PAPA BLAN C A 3 .2 5 6 .5 0 3 .5 0 7 .0 0 5 .0 0 1 0 .0 0
A J I A M A R IL L O 1 3 .0 0 1 .3 0 1 4 .0 0 1 .4 0 2 0 .0 0 2 .0 0
A J O ( M O L ID O ) 1 ,3 0 0 .0 0 2 0 .8 0 1 ,4 0 0 .0 0 2 2 .4 0 2 ,0 0 0 .0 0 3 2 .0 0
S IL L A O 2 6 .0 0 2 .6 0 2 8 .0 0 2 .8 0 4 0 .0 0 4 .0 0
P E R E J IL ( P IC A D O ) 2 6 .0 0 1 .3 0 2 8 .0 0 1 .4 0 4 0 .0 0 2 .0 0
V IN A G R E T IN T O 3 9 0 .0 0 1 .3 0 4 2 0 .0 0 1 .4 0 6 0 0 .0 0 2 .0 0
A C E IT E 3 .2 5 2 2 .7 5 3 .5 0 2 4 .5 0 5 .0 0 3 5 .0 0
AR R O Z 1 .9 5 5 .0 7 2 .1 0 5 .4 6 3 .0 0 7 .8 0
1 1 5 .6 4 1 2 4 .5 3 1 7 7 .9 0
C E V IC H E P E R U A N O
CO STO REAL lu n e s m a rte s m ie r c o le s ju e v e s
C E V IC H E P E R U A N O (4 P E R S O N A S ) 5 6 8 4
PESCADO LENGUADO 4 1 /4 2 1 2 .5 0 5 2 5 5 .0 0 6 4 /5 3 4 0 .0 0 3 2 /5 1 7 0 .0 0
A P IO 5 0 .2 5 6 0 .3 0 8 0 .4 0 4 0 .2 0
C U LA N TR O D E H O JA 250 1 .0 0 300 1 .2 0 400 1 .6 0 200 0 .8 0
A JO S 500 8 .0 0 600 9 .6 0 800 1 2 .8 0 400 6 .4 0
A J I L IM O 250 1 .0 0 300 1 .2 0 400 1 .6 0 200 0 .8 0
K IO N ( J U G O ) 10 0 .5 0 12 0 .6 0 16 0 .8 0 8 0 .4 0
L IM O N E S 60 7 .2 0 72 8 .6 4 96 1 1 .5 2 48 5 .7 6
P E S C A D O (C A L D O ) 5 2 .5 0 6 3 .0 0 8 4 .0 0 4 2 .0 0
SAL 5 0 .0 3 6 0 .0 3 8 0 .0 4 4 0 .0 2
P IM IE N T A 10 1 .5 0 12 1 .8 0 16 2 .4 0 8 1 .2 0
C A M O T E (S A N C O C H A D O ) 1 1 /3 1 .4 9 1 5 /8 1 .7 8 2 1 /6 2 .3 8 1 1 .1 9
C H O C L O (S A N C O C H A D O ) 2 3 /5 3 .9 0 3 1 /8 4 .6 8 4 1 /6 6 .2 4 2 3 .1 2
L E C H U G A (H O J A S ) 20 1 .8 8 24 2 .2 5 32 3 .0 0 16 1 .5 0
C E B O L L A ( J U L IA N A ) 1 1 /4 2 .1 9 1 1 /2 2 .6 3 2 3 .5 0 1 1 .7 5
2 4 3 .9 2 2 9 2 .7 1 3 9 0 .2 8 1 9 5 .1 4

C E V IC H E P E R U A N O (4 P E R S O N A S ) 5 7 8
R E C E TA C A N T S /. C A N T S /. C A N T S /.
P E S C A D O LE N G U A D O 4 1 /4 2 1 2 .5 0 6 2 9 7 .5 0 6 4 /5 3 4 0 .0 0
A P IO 5 0 .2 5 7 0 .3 5 8 0 .4 0
C U LA N TR O D E H O JA 250 1 .0 0 350 1 .4 0 400 1 .6 0
A JO S 500 8 .0 0 700 1 1 .2 0 800 1 2 .8 0
A J I L IM O 250 1 .0 0 350 1 .4 0 400 1 .6 0
K IO N ( J U G O ) 10 0 .5 0 14 0 .7 0 16 0 .8 0
L IM O N E S 60 7 .2 0 84 1 0 .0 8 96 1 1 .5 2
P E S C A D O (C A L D O ) 5 2 .5 0 7 3 .5 0 8 4 .0 0
S A L 5 0 .0 3 7 0 .0 4 8 0 .0 4
P IM IE N T A 10 1 .5 0 14 2 .1 0 16 2 .4 0
C A M O T E (S A N C O C H A D O ) 1 1 /3 1 .4 9 1 8 /9 2 .0 8 2 1 /6 2 .3 8
C H O C L O (S A N C O C H A D O ) 2 3 /5 3 .9 0 3 2 /3 5 .4 6 4 1 /6 6 .2 4
L E C H U G A (H O J A S ) 20 1 .8 8 28 2 .6 3 32 3 .0 0
C E B O L L A ( J U L IA N A ) 1 1 /4 2 .1 9 1 3 /4 3 .0 6 2 3 .5 0
2 4 3 .9 2 3 4 1 .4 9 1 5 3 9 0 .2 8
C A B R IT O
C O S T O R E A L lu n e s m a rte s m ie r c o le s ju e v e s
C A B R IT O (4 P E R S O N A S ) 5 4 5 5
R EC ETA C AN T S /. C AN T S /. C AN T S /. C AN T S /.
C A B R IT O T IE R N O 5 7 5 .0 0 4 6 0 .0 0 5 7 5 .0 0 5 7 5 .0 0
A C E IT E 1 1 /4 8 .7 5 1 7 .0 0 1 1 /4 8 .7 5 1 1 /4 8 .7 5
P A L IL L O E N P O L V O 5 0 .5 0 4 0 .4 0 5 0 .5 0 5 0 .5 0
P IM IE N T A E N P O L V O 10 1 .5 0 8 1 .2 0 10 1 .5 0 10 1 .5 0
A J O S M O L ID O S 500 8 .0 0 400 6 .4 0 500 8 .0 0 500 8 .0 0
O R ÉG AN O R ESTR EG AD O 5 0 .5 0 4 0 .4 0 5 0 .5 0 5 0 .5 0
A JI P A N C A 750 2 .5 0 600 2 .0 0 750 2 .5 0 750 2 .5 0
C U LAN TR O 250 1 .0 0 200 0 .8 0 250 1 .0 0 250 1 .0 0
C O M IN O E N P O L V O 5 0 .5 0 4 0 .4 0 5 0 .5 0 5 0 .5 0
C EBO LLA D E C ABEZA 1 1 /4 1 .8 8 1 1 .5 0 1 1 /4 1 .8 8 1 1 /4 1 .8 8
SAL 10 0 .0 5 8 0 .0 4 10 0 .0 5 10 0 .0 5
V IN A G R E 150 0 .5 0 120 0 .4 0 150 0 .5 0 150 0 .5 0
C H IC H A D E J O R A 1000 2 .0 0 800 1 .6 0 1000 2 .0 0 1000 2 .0 0
FR E JO L C A B A LLE R O 1 1 /4 8 .7 5 1 7 .0 0 1 1 /4 8 .7 5 1 1 /4 8 .7 5
YU C A 3 3 /4 4 .3 1 3 3 .4 5 3 3 /4 4 .3 1 3 3 /4 4 .3 1
AR R O Z 3 7 .8 0 2 2 /5 6 .2 4 3 7 .8 0 3 7 .8 0
1 2 3 .5 4 9 8 .8 3 1 2 3 .5 4 1 2 3 .5 4
C A B R IT O (4 P E R S O N A S ) 7 7 7
C A B R IT O T IE R N O 7 1 0 5 .0 0 7 1 0 5 .0 0 7 1 0 5 .0 0
A C E IT E 1 3 /4 1 2 .2 5 1 3 /4 1 2 .2 5 1 3 /4 1 2 .2 5
P A L IL L O E N P O L V O 7 0 .7 0 7 0 .7 0 7 0 .7 0
P IM IE N T A E N P O L V O 14 2 .1 0 14 2 .1 0 14 2 .1 0
A J O S M O L ID O S 700 1 1 .2 0 700 1 1 .2 0 700 1 1 .2 0
O R É G A N O R E S TR E G A D O 7 0 .7 0 7 0 .7 0 7 0 .7 0
A JI P A N C A 1050 3 .5 0 1050 3 .5 0 1050 3 .5 0
C U LA N TR O 350 1 .4 0 350 1 .4 0 350 1 .4 0
C O M IN O E N P O L V O 7 0 .7 0 7 0 .7 0 7 0 .7 0
C E B O LLA D E C A B E ZA 1 3 /4 2 .6 3 1 3 /4 2 .6 3 1 3 /4 2 .6 3
S A L 14 0 .0 7 14 0 .0 7 14 0 .0 7
V IN A G R E 210 0 .7 0 210 0 .7 0 210 0 .7 0
C H IC H A D E J O R A 1400 2 .8 0 1400 2 .8 0 1400 2 .8 0
FR E JO L C A B A LLE R O 1 3 /4 1 2 .2 5 1 3 /4 1 2 .2 5 1 3 /4 1 2 .2 5
Y U C A 5 1 /4 6 .0 4 5 1 /4 6 .0 4 5 1 /4 6 .0 4
A R R O Z 4 1 /5 1 0 .9 2 4 1 /5 1 0 .9 2 4 1 /5 1 0 .9 2
1 7 2 .9 5 1 7 2 .9 5 1 7 2 .9 5

ARRO Z CO N PATO
C O STO R EA L lu n e s m a rte s m ie r c o le s ju e v e s
A R R O Z C O N P A T O (6 P E R S O N A S ) 5 7 4 5
R EC ETA CANT S /. CANT S /. CANT S /. CANT S /.
AR R O Z 6 1 5 .6 0 8 .4 2 1 .8 4 4 .8 1 2 .4 8 6 1 5 .6 0
PATO 6 7 2 .0 0 8 .4 1 0 0 .8 0 4 .8 5 7 .6 0 6 7 2 .0 0
Z A N A H O R IA S ( P E L A D A S Y P IC A D A S ) 1 .2 5 1 .2 5 1 .7 5 1 .7 5 1 1 .0 0 1 .2 5 1 .2 5
A R V E R J IT A S 1 .2 5 5 .2 5 1 .7 5 7 .3 5 1 4 .2 0 1 .2 5 5 .2 5
C U LAN TR O 750 3 .0 0 1050 4 .2 0 600 2 .4 0 750 3 .0 0
C ER VEZA N EG R A 1000 1 9 .2 0 1400 2 6 .8 8 800 1 5 .3 6 1000 1 9 .2 0
AG U A 5 0 .0 3 7 0 .0 4 4 0 .0 2 5 0 .0 3
A J O M O L ID O 500 7 .0 0 700 9 .8 0 400 5 .6 0 500 7 .0 0
A J I A M A R IL L O 500 2 .0 0 700 2 .8 0 400 1 .6 0 500 2 .0 0
SAL 10 0 .0 5 14 0 .0 7 8 0 .0 4 10 0 .0 5
P IM IE N T A 5 0 .7 5 7 1 .0 5 4 0 .6 0 5 0 .7 5
C O M IN O 5 0 .7 5 7 1 .0 5 4 0 .6 0 5 0 .7 5
P IM IE N T O ( c o r ta d o e n tir a s ) 500 1 .0 0 700 1 .4 0 400 0 .8 0 500 1 .0 0
P IM IE N T O ( c o r ta d o e n c u a d r ito s ) 500 1 .0 0 700 1 .4 0 400 0 .8 0 500 1 .0 0

C E B O L L A R O J A ( c o r ta d a e n c u a d r ito s ) 2 .5 3 .0 0 3 .5 4 .2 0 2 2 .4 0 2 .5 3 .0 0
A C E IT E 1 .2 5 7 .5 0 1 .7 5 1 0 .5 0 1 6 .0 0 1 .2 5 7 .5 0
1 3 9 .3 8 1 9 5 .1 3 1 1 1 .5 0 1 3 9 .3 8
A R R O Z C O N P A T O (6 P E R S O N A S ) 6 7 7
A R R O Z 7 .2 1 8 .7 2 8 .4 2 1 .8 4 8 .4 2 1 .8 4
P A TO 7 .2 8 6 .4 0 8 .4 1 0 0 .8 0 8 .4 1 0 0 .8 0
Z A N A H O R IA S ( P E L A D A S Y P IC A D A S ) 1 .5 1 .5 0 1 .7 5 1 .7 5 1 .7 5 1 .7 5
A R V E R J IT A S 1 .5 6 .3 0 1 .7 5 7 .3 5 1 .7 5 7 .3 5
C U LA N TR O 900 3 .6 0 1050 4 .2 0 1050 4 .2 0
C E R V E ZA N E G R A 1200 2 3 .0 4 1400 2 6 .8 8 1400 2 6 .8 8
A G U A 6 0 .0 3 7 0 .0 4 7 0 .0 4
A J O M O L ID O 600 8 .4 0 700 9 .8 0 700 9 .8 0
A J I A M A R IL L O 600 2 .4 0 700 2 .8 0 700 2 .8 0
S A L 12 0 .0 6 14 0 .0 7 14 0 .0 7
P IM IE N T A 6 0 .9 0 7 1 .0 5 7 1 .0 5
C O M IN O 6 0 .9 0 7 1 .0 5 7 1 .0 5
P IM IE N T O ( c o r ta d o e n tir a s ) 600 1 .2 0 700 1 .4 0 700 1 .4 0
P IM IE N T O ( c o r ta d o e n c u a d r ito s ) 600 1 .2 0 700 1 .4 0 700 1 .4 0

C E B O L L A R O J A ( c o r ta d a e n c u a d r ito s ) 3 3 .6 0 3 .5 4 .2 0 3 .5 4 .2 0
A C E IT E 1 .5 9 .0 0 1 .7 5 1 0 .5 0 1 .7 5 1 0 .5 0
1 6 7 .2 5 1 9 5 .1 3 1 9 5 .1 3
P E P IÁ N D E C U Y
COSTO REAL lu n e s m a rte s m ie r c o le s ju e v e s
P E P IÁ N D E C U Y (2 P E R S O N A S ) 9 9 9 8
CUY 9 2 8 8 .0 0 9 2 8 8 .0 0 9 2 8 8 .0 0 8 2 5 6 .0 0
H A R IN A D E M A ÍZ 2 .2 5 5 .6 3 2 .2 5 5 .6 3 2 .2 5 5 .6 3 2 5 .0 0
M A N Í M O L ID O 1 .1 2 5 9 .5 6 1 .1 2 5 9 .5 6 1 .1 2 5 9 .5 6 1 8 .5 0
A C E IT E 4 .5 2 7 .0 0 4 .5 2 7 .0 0 4 .5 2 7 .0 0 4 2 4 .0 0
C E B O L L A R O J A ( P IC A D IT A ) 2 .2 5 2 .7 0 2 .2 5 2 .7 0 2 .2 5 2 .7 0 2 2 .4 0
A JO 900 1 2 .6 0 900 1 2 .6 0 900 1 2 .6 0 800 1 1 .2 0
A JÍ C O LO R A D O 450 1 .8 0 450 1 .8 0 450 1 .8 0 400 1 .6 0
A R R O Z T O S T A D O Y M O L ID O 6 .7 5 1 7 .5 5 6 .7 5 1 7 .5 5 6 .7 5 1 7 .5 5 6 1 5 .6 0
A C E IT E V E G E T A L 2 .2 5 1 3 .5 0 2 .2 5 1 3 .5 0 2 .2 5 1 3 .5 0 2 1 2 .0 0
C A L D O D E L A C O C C IÓ N D E L C U Y 36 9 .0 0 36 9 .0 0 36 9 .0 0 32 8 .0 0
SAL 18 0 .0 9 18 0 .0 9 18 0 .0 9 16 0 .0 8
3 8 7 .4 3 3 8 7 .4 2 7 5 3 8 7 .4 3 3 4 4 .3 8

P E P IÁ N D E C U Y (2 P E R S O N A S ) 7 8 10
C U Y 7 2 2 4 .0 0 8 2 5 6 .0 0 10 3 2 0 .0 0
H A R IN A D E M A ÍZ 1 .7 5 4 .3 8 2 5 .0 0 2 .5 6 .2 5
M A N Í M O L ID O 0 .8 7 5 7 .4 4 1 8 .5 0 1 .2 5 1 0 .6 3
A C E IT E 3 .5 2 1 .0 0 4 2 4 .0 0 5 3 0 .0 0
C E B O L L A R O J A ( P IC A D IT A ) 1 .7 5 2 .1 0 2 2 .4 0 2 .5 3 .0 0
A JO 700 9 .8 0 800 1 1 .2 0 1000 1 4 .0 0
A JÍ C O LO R A D O 350 1 .4 0 400 1 .6 0 500 2 .0 0
A R R O Z T O S T A D O Y M O L ID O 5 .2 5 1 3 .6 5 6 1 5 .6 0 7 .5 1 9 .5 0
A C E IT E V E G E T A L 1 .7 5 1 0 .5 0 2 1 2 .0 0 2 .5 1 5 .0 0
C A L D O D E L A C O C C IÓ N D E L C U Y 28 7 .0 0 32 8 .0 0 40 1 0 .0 0
S A L 14 0 .0 7 16 0 .0 8 20 0 .1 0
3 0 1 .3 3 3 4 4 .3 8 4 3 0 .4 8
M IL A N E S A D E P O L L O
M IL A N E S A D E P O L L O (2 P E R S O N A S ) 10 10 9 13
PECHUGAS DE POLLO 5 4 5 .0 0 5 4 5 .0 0 4 1 /2 4 0 .5 0 6 1 /2 5 8 .5 0
H A R IN A D E T R IG O 1 1 /4 3 .1 3 1 1 /4 3 .1 3 1 1 /8 2 .8 1 1 5 /8 4 .0 6
H U E V O S E N T E R O S , B A T ID O S 30 8 .4 4 30 8 .4 4 27 7 .5 9 39 1 0 .9 7
PAN RALLADO 2000 1 2 .5 0 2000 1 2 .5 0 1800 1 1 .2 5 2600 1 6 .2 5
Z A N A H O R IA 1000 1 .0 0 1000 1 .0 0 900 0 .9 0 1300 1 .3 0
A R V E J IT A S 500 2 .0 0 500 2 .0 0 450 1 .8 0 650 2 .6 0
SAL 10 0 .0 5 10 0 .0 5 9 0 .0 5 13 0 .0 7
PAPA BLANCA 5 9 .0 0 5 9 .0 0 4 1 /2 8 .1 0 6 1 /2 1 1 .7 0
CREM A DE ROCOTO 1000 8 .0 0 1000 8 .0 0 900 7 .2 0 1300 1 0 .4 0
M AYONESA 1000 9 .0 0 1000 9 .0 0 900 8 .1 0 1300 1 1 .7 0
P IM IE N T A 10 1 .5 0 10 1 .5 0 9 1 .3 5 13 1 .9 5
M A N T E Q U IL L A 300 3 .0 0 300 3 .0 0 270 2 .7 0 390 3 .9 0
A C E IT E 2 1 /2 1 5 .0 0 2 1 /2 1 5 .0 0 2 1 /4 1 3 .5 0 3 1 /4 1 9 .5 0
1 1 7 .6 1 1 1 7 .6 1 1 0 5 .8 5 1 5 2 .9 0
M IL A N E S A D E P O L L O (2 P E R S O N A S ) 12 13 12
P E C H U G A S D E P O LLO 6 5 4 .0 0 6 1 /2 5 8 .5 0 6 5 4 .0 0
H A R IN A D E T R IG O 1 1 /2 3 .7 5 1 5 /8 4 .0 6 1 1 /2 3 .7 5
H U E V O S E N T E R O S , B A T ID O S 36 1 0 .1 3 39 1 0 .9 7 36 1 0 .1 3
P A N R A LLA D O 2400 1 5 .0 0 2600 1 6 .2 5 2400 1 5 .0 0
Z A N A H O R IA 1200 1 .2 0 1300 1 .3 0 1200 1 .2 0
A R V E J IT A S 600 2 .4 0 650 2 .6 0 600 2 .4 0
S A L 12 0 .0 6 13 0 .0 7 12 0 .0 6
P A P A B LA N C A 6 1 0 .8 0 6 1 /2 1 1 .7 0 6 1 0 .8 0
C R E M A D E R O C O TO 1200 9 .6 0 1300 1 0 .4 0 1200 9 .6 0
M A Y O N E S A 1200 1 0 .8 0 1300 1 1 .7 0 1200 1 0 .8 0
P IM IE N T A 12 1 .8 0 13 1 .9 5 12 1 .8 0
M A N T E Q U IL L A 360 3 .6 0 390 3 .9 0 360 3 .6 0
A C E IT E 3 1 8 .0 0 3 1 /4 1 9 .5 0 3 1 8 .0 0
1 4 1 .1 4 1 5 2 .9 0 1 4 1 .1 4

C H IC H A R R Ó N D E P E S C A D O
CO STO REAL lu n e s m a rte s m ie r c o le s ju e v e s
C H IC H A R R Ó N D E P E S C A D O (6 P O R C IO N E S ) 4 6 5 5
PESCADO TOLLO 6 7 8 .0 0 9 1 1 7 .0 0 7 .5 9 7 .5 0 9 1 1 7 .0 0
YUCA SANCOCHADA 4 .8 5 .2 8 7 .2 7 .9 2 6 6 .6 0 7 .2 7 .9 2
HUEVOS 20 5 .0 0 30 7 .5 0 25 6 .2 5 30 7 .5 0
H A R IN A D E P A N M O L ID O 100 0 .6 3 150 0 .9 4 125 0 .7 8 150 0 .9 4
M A IC E N A 100 0 .4 0 150 0 .6 0 125 0 .5 0 150 0 .6 0
LECHE 1 1 .8 0 1 .5 2 .7 0 1 .2 5 2 .2 5 1 .5 2 .7 0
L IM O N E S 24 4 .0 0 36 6 .0 0 30 5 .0 0 36 6 .0 0
P IM IE N T A 8 1 .2 0 12 1 .8 0 10 1 .5 0 12 1 .8 0
L E C H U G A (H O J A S ) 24 2 .2 5 36 3 .3 8 30 2 .8 1 36 3 .3 8
CEBOLLA 2 2 .4 0 3 3 .6 0 2 .5 3 .0 0 3 3 .6 0
M AYONESA 1200 9 .6 0 1800 1 4 .4 0 1500 1 2 .0 0 1800 1 4 .4 0
CREM A DE ROCOTO 1200 9 .6 0 1800 1 4 .4 0 1500 1 2 .0 0 1800 1 4 .4 0
A C E IT E 2 1 2 .0 0 3 1 8 .0 0 2 .5 1 5 .0 0 3 1 8 .0 0
SAL 4 0 .0 2 6 0 .0 3 5 0 .0 3 6 0 .0 3
1 3 2 .1 8 1 9 8 .2 6 1 6 5 .2 2 1 9 8 .2 6
C H IC H A R R Ó N D E P E S C A D O (6 P O R C IO N E S ) 5 6 6
P E S C A D O TO LLO 7 .5 9 7 .5 0 9 1 1 7 .0 0 9 1 1 7 .0 0
Y U C A S A N C O C H A D A 6 6 .6 0 7 .2 7 .9 2 7 .2 7 .9 2
H U E V O S 25 6 .2 5 30 7 .5 0 30 7 .5 0
H A R IN A D E P A N M O L ID O 125 0 .7 8 150 0 .9 4 150 0 .9 4
M A IC E N A 125 0 .5 0 150 0 .6 0 150 0 .6 0
LE C H E 1 .2 5 2 .2 5 1 .5 2 .7 0 1 .5 2 .7 0
L IM O N E S 30 5 .0 0 36 6 .0 0 36 6 .0 0
P IM IE N T A 10 1 .5 0 12 1 .8 0 12 1 .8 0
L E C H U G A (H O J A S ) 30 2 .8 1 36 3 .3 8 36 3 .3 8
C E B O LLA 2 .5 3 .0 0 3 3 .6 0 3 3 .6 0
M A Y O N E S A 1500 1 2 .0 0 1800 1 4 .4 0 1800 1 4 .4 0
C R E M A D E R O C O TO 1500 1 2 .0 0 1800 1 4 .4 0 1800 1 4 .4 0
A C E IT E 2 .5 1 5 .0 0 3 1 8 .0 0 3 1 8 .0 0
S A L 5 0 .0 3 6 0 .0 3 6 0 .0 3
1 6 5 .2 2 1 9 8 .2 6 1 9 8 .2 6
Segunda Semana

LO M O SALTAD O
C A R N E D E R E S (L O M O ) 2 .4 0 4 3 .2 0 2 .4 0 4 3 .2 0 2 .4 0 4 3 .2 0 2 .0 0 3 6 .0 0
C EBO LLA 1 ,8 0 0 .0 0 2 .1 6 1 ,8 0 0 .0 0 2 .1 6 1 ,8 0 0 .0 0 2 .1 6 1 ,5 0 0 .0 0 1 .8 0
TO M ATE 1 ,2 0 0 .0 0 2 .6 4 1 ,2 0 0 .0 0 2 .6 4 1 ,2 0 0 .0 0 2 .6 4 1 ,0 0 0 .0 0 2 .2 0
SAL 1 2 .0 0 0 .0 6 1 2 .0 0 0 .0 6 1 2 .0 0 0 .0 6 1 0 .0 0 0 .0 5
P IM IE N T A 1 2 .0 0 1 .8 0 1 2 .0 0 1 .8 0 1 2 .0 0 1 .8 0 1 0 .0 0 1 .5 0
PAPA BLAN C A 3 .0 0 6 .0 0 3 .0 0 6 .0 0 3 .0 0 6 .0 0 2 .5 0 5 .0 0
A J I A M A R IL L O 1 2 .0 0 1 .2 0 1 2 .0 0 1 .2 0 1 2 .0 0 1 .2 0 1 0 .0 0 1 .0 0
A J O ( M O L ID O ) 1 ,2 0 0 .0 0 1 9 .2 0 1 ,2 0 0 .0 0 1 9 .2 0 1 ,2 0 0 .0 0 1 9 .2 0 1 ,0 0 0 .0 0 1 6 .0 0
S IL L A O 2 4 .0 0 2 .4 0 2 4 .0 0 2 .4 0 2 4 .0 0 2 .4 0 2 0 .0 0 2 .0 0
P E R E J IL ( P IC A D O ) 2 4 .0 0 1 .2 0 2 4 .0 0 1 .2 0 2 4 .0 0 1 .2 0 2 0 .0 0 1 .0 0
V IN A G R E T IN T O 3 6 0 .0 0 1 .2 0 3 6 0 .0 0 1 .2 0 3 6 0 .0 0 1 .2 0 3 0 0 .0 0 1 .0 0
A C E IT E 3 .0 0 2 1 .0 0 3 .0 0 2 1 .0 0 3 .0 0 2 1 .0 0 2 .5 0 1 7 .5 0
AR R O Z 1 .8 0 4 .6 8 1 .8 0 4 .6 8 1 .8 0 4 .6 8 1 .5 0 3 .9 0
1 0 6 .7 4 1 0 6 .7 4 1 0 6 .7 4 8 8 .9 5
C A R N E D E R E S (L O M O ) 2 .6 0 4 6 .8 0 2 .6 0 4 6 .8 0 3 .4 0 6 1 .2 0
C E B O LLA 1 ,9 5 0 .0 0 2 .3 4 1 ,9 5 0 .0 0 2 .3 4 2 ,5 5 0 .0 0 3 .0 6
TO M A TE 1 ,3 0 0 .0 0 2 .8 6 1 ,3 0 0 .0 0 2 .8 6 1 ,7 0 0 .0 0 3 .7 4
S A L 1 3 .0 0 0 .0 7 1 3 .0 0 0 .0 7 1 7 .0 0 0 .0 9
P IM IE N T A 1 3 .0 0 1 .9 5 1 3 .0 0 1 .9 5 1 7 .0 0 2 .5 5
P A P A B LA N C A 3 .2 5 6 .5 0 3 .2 5 6 .5 0 4 .2 5 8 .5 0
A J I A M A R IL L O 1 3 .0 0 1 .3 0 1 3 .0 0 1 .3 0 1 7 .0 0 1 .7 0
A J O ( M O L ID O ) 1 ,3 0 0 .0 0 2 0 .8 0 1 ,3 0 0 .0 0 2 0 .8 0 1 ,7 0 0 .0 0 2 7 .2 0
S IL L A O 2 6 .0 0 2 .6 0 2 6 .0 0 2 .6 0 3 4 .0 0 3 .4 0
P E R E J IL ( P IC A D O ) 2 6 .0 0 1 .3 0 2 6 .0 0 1 .3 0 3 4 .0 0 1 .7 0
V IN A G R E T IN T O 3 9 0 .0 0 1 .3 0 3 9 0 .0 0 1 .3 0 5 1 0 .0 0 1 .7 0
A C E IT E 3 .2 5 2 2 .7 5 3 .2 5 2 2 .7 5 4 .2 5 2 9 .7 5
A R R O Z 1 .9 5 5 .0 7 1 .9 5 5 .0 7 2 .5 5 6 .6 3
1 1 5 .6 4 1 1 5 .6 4 1 5 1 .2 2
R E C E TA C AN T S /. C AN T S /. C AN T S /. C AN T S /.
P E S C A D O LE N G U A D O 3 2 /5 1 7 0 .0 0 6 2 9 7 .5 0 5 2 5 5 .0 0 6 2 9 7 .5 0
A P IO 4 0 .2 0 7 0 .3 5 6 0 .3 0 7 0 .3 5
C U LA N TR O D E H O JA 200 0 .8 0 350 1 .4 0 300 1 .2 0 350 1 .4 0
A JO S 400 6 .4 0 700 1 1 .2 0 600 9 .6 0 700 1 1 .2 0
A J I L IM O 200 0 .8 0 350 1 .4 0 300 1 .2 0 350 1 .4 0
K IO N ( J U G O ) 8 0 .4 0 14 0 .7 0 12 0 .6 0 14 0 .7 0
L IM O N E S 48 5 .7 6 84 1 0 .0 8 72 8 .6 4 84 1 0 .0 8
P E S C A D O (C A L D O ) 4 2 .0 0 7 3 .5 0 6 3 .0 0 7 3 .5 0
S A L 4 0 .0 2 7 0 .0 4 6 0 .0 3 7 0 .0 4
P IM IE N T A 8 1 .2 0 14 2 .1 0 12 1 .8 0 14 2 .1 0
C A M O T E (S A N C O C H A D O ) 1 1 .1 9 1 8 /9 2 .0 8 1 5 /8 1 .7 8 1 8 /9 2 .0 8
C H O C L O (S A N C O C H A D O ) 2 3 .1 2 3 2 /3 5 .4 6 3 1 /8 4 .6 8 3 2 /3 5 .4 6
L E C H U G A (H O J A S ) 16 1 .5 0 28 2 .6 3 24 2 .2 5 28 2 .6 3
C E B O L L A ( J U L IA N A ) 1 1 .7 5 1 3 /4 3 .0 6 1 1 /2 2 .6 3 1 3 /4 3 .0 6
1 9 5 .1 4 3 4 1 .4 9 2 9 2 .7 1 3 4 1 .4 9

P E S C A D O LE N G U A D O 3 2 /5 1 7 0 .0 0 6 2 9 7 .5 0 6 4 /5 3 4 0 .0 0
A P IO 4 0 .2 0 7 0 .3 5 8 0 .4 0
C U LA N TR O D E H O JA 200 0 .8 0 350 1 .4 0 400 1 .6 0
A JO S 400 6 .4 0 700 1 1 .2 0 800 1 2 .8 0
A J I L IM O 200 0 .8 0 350 1 .4 0 400 1 .6 0
K IO N ( J U G O ) 8 0 .4 0 14 0 .7 0 16 0 .8 0
L IM O N E S 48 5 .7 6 84 1 0 .0 8 96 1 1 .5 2
P E S C A D O (C A L D O ) 4 2 .0 0 7 3 .5 0 8 4 .0 0
S A L 4 0 .0 2 7 0 .0 4 8 0 .0 4
P IM IE N T A 8 1 .2 0 14 2 .1 0 16 2 .4 0
C A M O T E (S A N C O C H A D O ) 1 1 .1 9 1 8 /9 2 .0 8 2 1 /6 2 .3 8
C H O C L O (S A N C O C H A D O ) 2 3 .1 2 3 2 /3 5 .4 6 4 1 /6 6 .2 4
L E C H U G A (H O J A S ) 16 1 .5 0 28 2 .6 3 32 3 .0 0
C E B O L L A ( J U L IA N A ) 1 1 .7 5 1 3 /4 3 .0 6 2 3 .5 0
1 9 5 .1 4 3 4 1 .4 9 3 9 0 .2 8
C A B R IT O
R E C E TA C A N T S /. C A N T S /. C A N T S /. C A N T S /.
C A B R IT O T IE R N O 4 6 0 .0 0 5 7 5 .0 0 4 6 0 .0 0 5 7 5 .0 0
A C E IT E 1 7 .0 0 1 1 /4 8 .7 5 1 7 .0 0 1 1 /4 8 .7 5
P A L IL L O E N P O L V O 4 0 .4 0 5 0 .5 0 4 0 .4 0 5 0 .5 0
A J O S M O L ID O S 400 6 .4 0 500 8 .0 0 400 6 .4 0 500 8 .0 0
O R É G A N O R E S TR E G A D O 4 0 .4 0 5 0 .5 0 4 0 .4 0 5 0 .5 0
A JI P A N C A 600 2 .0 0 750 2 .5 0 600 2 .0 0 750 2 .5 0
C U LA N TR O 200 0 .8 0 250 1 .0 0 200 0 .8 0 250 1 .0 0
C O M IN O E N P O L V O 4 0 .4 0 5 0 .5 0 4 0 .4 0 5 0 .5 0
C E B O LLA D E C A B E ZA 1 1 .5 0 1 1 /4 1 .8 8 1 1 .5 0 1 1 /4 1 .8 8
S A L 8 0 .0 4 10 0 .0 5 8 0 .0 4 10 0 .0 5
V IN A G R E 120 0 .4 0 150 0 .5 0 120 0 .4 0 150 0 .5 0
C H IC H A D E J O R A 800 1 .6 0 1000 2 .0 0 800 1 .6 0 1000 2 .0 0
FR E JO L C A B A LLE R O 1 7 .0 0 1 1 /4 8 .7 5 1 7 .0 0 1 1 /4 8 .7 5
Y U C A 3 3 .4 5 3 3 /4 4 .3 1 3 3 .4 5 3 3 /4 4 .3 1
A R R O Z 2 2 /5 6 .2 4 3 7 .8 0 2 2 /5 6 .2 4 3 7 .8 0
9 8 .8 3 1 2 3 .5 4 9 8 .8 3 1 2 3 .5 4
C A B R IT O T IE R N O 5 7 5 .0 0 6 9 0 .0 0 8 120
A C E IT E 1 1 /4 8 .7 5 1 1 /2 1 0 .5 0 2 14
P A L IL L O E N P O L V O 5 0 .5 0 6 0 .6 0 8 4 /5
P IM IE N T A E N P O L V O 10 1 .5 0 12 1 .8 0 16 2 2 /5
A J O S M O L ID O S 500 8 .0 0 600 9 .6 0 800 1 2 4 /5
O R É G A N O R E S TR E G A D O 5 0 .5 0 6 0 .6 0 8 4 /5
A JI P A N C A 750 2 .5 0 900 3 .0 0 1200 4
C U LA N TR O 250 1 .0 0 300 1 .2 0 400 1 3 /5
C O M IN O E N P O L V O 5 0 .5 0 6 0 .6 0 8 4 /5
C E B O LLA D E C A B E ZA 1 1 /4 1 .8 8 1 1 /2 2 .2 5 2 3
S A L 10 0 .0 5 12 0 .0 6 16 0
V IN A G R E 150 0 .5 0 180 0 .6 0 240 4 /5
C H IC H A D E J O R A 1000 2 .0 0 1200 2 .4 0 1600 3 1 /5
FR E JO L C A B A LLE R O 1 1 /4 8 .7 5 1 1 /2 1 0 .5 0 2 14
Y U C A 3 3 /4 4 .3 1 4 1 /2 5 .1 8 6 6 8 /9
A R R O Z 3 7 .8 0 3 3 /5 9 .3 6 4 4 /5 1 2 1 /2
1 2 3 .5 4 1 4 8 .2 4 1 9 7 .6 6

A R R O Z C O N P A TO
A R R O Z 4 .8 1 2 .4 8 4 .8 1 2 .4 8 6 1 5 .6 0 4 .8 0 1 2 .4 8
P A TO 4 .8 5 7 .6 0 4 .8 5 7 .6 0 6 7 2 .0 0 4 .8 0 5 7 .6 0
Z A N A H O R IA S ( P E L A D A S Y P IC A D A S ) 1 1 .0 0 1 1 .0 0 1 .2 5 1 .2 5 1 .0 0 1 .0 0
A R V E R J IT A S 1 4 .2 0 1 4 .2 0 1 .2 5 5 .2 5 1 .0 0 4 .2 0
C U LA N TR O 600 2 .4 0 600 2 .4 0 750 3 .0 0 6 0 0 .0 0 2 .4 0
C E R V E ZA N E G R A 800 1 5 .3 6 800 1 5 .3 6 1000 1 9 .2 0 8 0 0 .0 0 1 5 .3 6
A G U A 4 0 .0 2 4 0 .0 2 5 0 .0 3 4 .0 0 0 .0 2
A J O M O L ID O 400 5 .6 0 400 5 .6 0 500 7 .0 0 4 0 0 .0 0 5 .6 0
A J I A M A R IL L O 400 1 .6 0 400 1 .6 0 500 2 .0 0 4 0 0 .0 0 1 .6 0
S A L 8 0 .0 4 8 0 .0 4 10 0 .0 5 8 .0 0 0 .0 4
P IM IE N T A 4 0 .6 0 4 0 .6 0 5 0 .7 5 4 .0 0 0 .6 0
C O M IN O 4 0 .6 0 4 0 .6 0 5 0 .7 5 4 .0 0 0 .6 0
P IM IE N T O ( c o r ta d o e n tir a s ) 400 0 .8 0 400 0 .8 0 500 1 .0 0 4 0 0 .0 0 0 .8 0
P IM IE N T O ( c o r ta d o e n c u a d r ito s ) 400 0 .8 0 400 0 .8 0 500 1 .0 0 4 0 0 .0 0 0 .8 0

C E B O L L A R O J A ( c o r ta d a e n c u a d r ito s ) 2 2 .4 0 2 2 .4 0 2 .5 3 .0 0 2 .0 0 2 .4 0
A C E IT E 1 6 .0 0 1 6 .0 0 1 .2 5 7 .5 0 1 .0 0 6 .0 0
1 1 1 .5 0 1 1 1 .5 0 1 3 9 .3 8 1 1 1 .5 0
A R R O Z 8 .4 2 1 .8 4 7 .2 1 8 .7 2 8 .4 2 1 .8 4
P A TO 8 .4 1 0 0 .8 0 7 .2 8 6 .4 0 8 .4 1 0 0 .8 0
Z A N A H O R IA S ( P E L A D A S Y P IC A D A S ) 1 .7 5 1 .7 5 1 .5 1 .5 0 1 3 /4 1 .7 5
A R V E R J IT A S 1 .7 5 7 .3 5 1 .5 6 .3 0 1 3 /4 7 .3 5
C U LA N TR O 1050 4 .2 0 900 3 .6 0 1050 4 .2 0
C E R V E ZA N E G R A 1400 2 6 .8 8 1200 2 3 .0 4 1400 2 6 .8 8
A G U A 7 0 .0 4 6 0 .0 3 7 0 .0 4
A J O M O L ID O 700 9 .8 0 600 8 .4 0 700 9 .8 0
A J I A M A R IL L O 700 2 .8 0 600 2 .4 0 700 2 .8 0
S A L 14 0 .0 7 12 0 .0 6 14 0 .0 7
P IM IE N T A 7 1 .0 5 6 0 .9 0 7 1 .0 5
C O M IN O 7 1 .0 5 6 0 .9 0 7 1 .0 5

C E B O L L A R O J A ( c o r ta d a e n c u a d r ito s ) 3 .5 4 .2 0 3 3 .6 0 3 1 /2 4 .2 0
A C E IT E 1 .7 5 1 0 .5 0 1 .5 9 .0 0 1 3 /4 1 0 .5 0
1 9 5 .1 3 1 6 7 .2 5 1 9 5 .1 3
CUY 8 2 5 6 .0 0 7 2 2 4 .0 0 8 2 5 6 .0 0 7 2 2 4 .0 0
H A R IN A D E M A ÍZ 2 5 .0 0 1 .7 5 4 .3 8 2 5 .0 0 1 .7 5 4 .3 8
M A N Í M O L ID O 1 8 .5 0 0 .8 7 5 7 .4 4 1 8 .5 0 0 .8 7 5 7 .4 4
A C E IT E 4 2 4 .0 0 3 .5 2 1 .0 0 4 2 4 .0 0 3 .5 2 1 .0 0
C E B O L L A R O J A ( P IC A D IT A ) 2 2 .4 0 1 .7 5 2 .1 0 2 2 .4 0 1 .7 5 2 .1 0
A JO 800 1 1 .2 0 700 9 .8 0 800 1 1 .2 0 700 9 .8 0
A JÍ C O LO R A D O 400 1 .6 0 350 1 .4 0 400 1 .6 0 350 1 .4 0
A R R O Z T O S T A D O Y M O L ID O 6 1 5 .6 0 5 .2 5 1 3 .6 5 6 1 5 .6 0 5 .2 5 1 3 .6 5
A C E IT E V E G E T A L 2 1 2 .0 0 1 .7 5 1 0 .5 0 2 1 2 .0 0 1 .7 5 1 0 .5 0
SAL 16 0 .0 8 14 0 .0 7 16 0 .0 8 14 0 .0 7
3 4 4 .3 8 3 0 1 .3 3 2 5 3 4 4 .3 8 3 0 1 .3 3

C U Y 7 2 2 4 .0 0 8 2 5 6 .0 0 1 0 .0 0 3 2 0 .0 0
H A R IN A D E M A ÍZ 1 .7 5 4 .3 8 2 5 .0 0 2 .5 0 6 .2 5
M A N Í M O L ID O 0 .8 7 5 7 .4 4 1 8 .5 0 1 .2 5 1 0 .6 3
A C E IT E 3 .5 2 1 .0 0 4 2 4 .0 0 5 .0 0 3 0 .0 0
C E B O L L A R O J A ( P IC A D IT A ) 1 .7 5 2 .1 0 2 2 .4 0 2 .5 0 3 .0 0
A JO 700 9 .8 0 800 1 1 .2 0 1 ,0 0 0 .0 0 1 4 .0 0
A JÍ C O LO R A D O 350 1 .4 0 400 1 .6 0 5 0 0 .0 0 2 .0 0
A R R O Z T O S T A D O Y M O L ID O 5 .2 5 1 3 .6 5 6 1 5 .6 0 7 .5 0 1 9 .5 0
A C E IT E V E G E T A L 1 .7 5 1 0 .5 0 2 1 2 .0 0 2 .5 0 1 5 .0 0
S A L 14 0 .0 7 16 0 .0 8 2 0 .0 0 0 .1 0
3 0 1 .3 3 3 4 4 .3 8 4 3 0 .4 8
P E C H U G A S D E P O LLO 5 4 5 .0 0 4 1 /2 4 0 .5 0 5 1 /2 4 9 .5 0 7 1 /2 6 7 .5 0
H A R IN A D E T R IG O 1 1 /4 3 .1 3 1 1 /8 2 .8 1 1 3 /8 3 .4 4 1 7 /8 4 .6 9
H U E V O S E N T E R O S , B A T ID O S 30 8 .4 4 27 7 .5 9 33 9 .2 8 45 1 2 .6 6
P A N R A LLA D O 2000 1 2 .5 0 1800 1 1 .2 5 2200 1 3 .7 5 3000 1 8 .7 5
Z A N A H O R IA 1000 1 .0 0 900 0 .9 0 1100 1 .1 0 1500 1 .5 0
A R V E J IT A S 500 2 .0 0 450 1 .8 0 550 2 .2 0 750 3 .0 0
S A L 10 0 .0 5 9 0 .0 5 11 0 .0 6 15 0 .0 8
P A P A B LA N C A 5 9 .0 0 4 1 /2 8 .1 0 5 1 /2 9 .9 0 7 1 /2 1 3 .5 0
C R E M A D E R O C O TO 1000 8 .0 0 900 7 .2 0 1100 8 .8 0 1500 1 2 .0 0
M A Y O N E S A 1000 9 .0 0 900 8 .1 0 1100 9 .9 0 1500 1 3 .5 0
P IM IE N T A 10 1 .5 0 9 1 .3 5 11 1 .6 5 15 2 .2 5
M A N T E Q U IL L A 300 3 .0 0 270 2 .7 0 330 3 .3 0 450 4 .5 0
A C E IT E 2 1 /2 1 5 .0 0 2 1 /4 1 3 .5 0 2 3 /4 1 6 .5 0 3 3 /4 2 2 .5 0
1 1 7 .6 1 1 0 5 .8 5 1 2 9 .3 7 1 7 6 .4 2
PEC H U G AS D E PO LLO 5 1 /2 4 9 .5 0 6 1 /2 5 8 .5 0 6 5 4 .0 0
H A R IN A D E T R IG O 1 3 /8 3 .4 4 1 5 /8 4 .0 6 1 1 /2 3 .7 5
H U E V O S E N T E R O S , B A T ID O S 33 9 .2 8 39 1 0 .9 7 36 1 0 .1 3
PAN R ALLAD O 2200 1 3 .7 5 2600 1 6 .2 5 2400 1 5 .0 0
Z A N A H O R IA 1100 1 .1 0 1300 1 .3 0 1200 1 .2 0
A R V E J IT A S 550 2 .2 0 650 2 .6 0 600 2 .4 0
SAL 11 0 .0 6 13 0 .0 7 12 0 .0 6
PAPA BLAN C A 5 1 /2 9 .9 0 6 1 /2 1 1 .7 0 6 1 0 .8 0
C R EM A D E R O C O TO 1100 8 .8 0 1300 1 0 .4 0 1200 9 .6 0
M AYO N ESA 1100 9 .9 0 1300 1 1 .7 0 1200 1 0 .8 0
P IM IE N T A 11 1 .6 5 13 1 .9 5 12 1 .8 0
M A N T E Q U IL L A 330 3 .3 0 390 3 .9 0 360 3 .6 0
A C E IT E 2 3 /4 1 6 .5 0 3 1 /4 1 9 .5 0 3 1 8 .0 0
1 2 9 .3 7 1 5 2 .9 0 1 4 1 .1 4

PESC AD O TO LLO 1 0 .5 1 3 6 .5 0 6 .0 0 7 8 .0 0 4 .5 5 8 .5 0 9 1 1 7 .0 0
YU C A SAN C O C H AD A 8 .4 9 .2 4 4 .8 0 5 .2 8 3 .6 3 .9 6 7 .2 7 .9 2
H U EVO S 35 8 .7 5 2 0 .0 0 5 .0 0 15 3 .7 5 30 7 .5 0
H A R IN A D E P A N M O L ID O 175 1 .0 9 1 0 0 .0 0 0 .6 3 75 0 .4 7 150 0 .9 4
M A IC E N A 175 0 .7 0 1 0 0 .0 0 0 .4 0 75 0 .3 0 150 0 .6 0
LEC H E 1 .7 5 3 .1 5 1 .0 0 1 .8 0 0 .7 5 1 .3 5 1 .5 2 .7 0
L IM O N E S 42 7 .0 0 2 4 .0 0 4 .0 0 18 3 .0 0 36 6 .0 0
P IM IE N T A 14 2 .1 0 8 .0 0 1 .2 0 6 0 .9 0 12 1 .8 0
L E C H U G A (H O J A S ) 42 3 .9 4 2 4 .0 0 2 .2 5 18 1 .6 9 36 3 .3 8
C EBO LLA 3 .5 4 .2 0 2 .0 0 2 .4 0 1 .5 1 .8 0 3 3 .6 0
M AYO N ESA 2100 1 6 .8 0 1 ,2 0 0 .0 0 9 .6 0 900 7 .2 0 1800 1 4 .4 0
C R EM A D E R O C O TO 2100 1 6 .8 0 1 ,2 0 0 .0 0 9 .6 0 900 7 .2 0 1800 1 4 .4 0
A C E IT E 3 .5 2 1 .0 0 2 .0 0 1 2 .0 0 1 .5 9 .0 0 3 1 8 .0 0
SAL 7 0 .0 4 4 .0 0 0 .0 2 3 0 .0 2 6 0 .0 3
2 3 1 .3 1 1 3 2 .1 8 9 9 .1 3 1 9 8 .2 6
P E S C A D O TO LLO 6 .0 0 7 8 .0 0 1 0 .5 1 3 6 .5 0 9 1 1 7 .0 0
Y U C A S A N C O C H A D A 4 .8 0 5 .2 8 8 .4 9 .2 4 7 .2 7 .9 2
H U E V O S 2 0 .0 0 5 .0 0 35 8 .7 5 30 7 .5 0
H A R IN A D E P A N M O L ID O 1 0 0 .0 0 0 .6 3 175 1 .0 9 150 0 .9 4
M A IC E N A 1 0 0 .0 0 0 .4 0 175 0 .7 0 150 0 .6 0
LE C H E 1 .0 0 1 .8 0 1 .7 5 3 .1 5 1 .5 2 .7 0
L IM O N E S 2 4 .0 0 4 .0 0 42 7 .0 0 36 6 .0 0
P IM IE N T A 8 .0 0 1 .2 0 14 2 .1 0 12 1 .8 0
L E C H U G A (H O J A S ) 2 4 .0 0 2 .2 5 42 3 .9 4 36 3 .3 8
C E B O LLA 2 .0 0 2 .4 0 3 .5 4 .2 0 3 3 .6 0
M A Y O N E S A 1 ,2 0 0 .0 0 9 .6 0 2100 1 6 .8 0 1800 1 4 .4 0
C R E M A D E R O C O TO 1 ,2 0 0 .0 0 9 .6 0 2100 1 6 .8 0 1800 1 4 .4 0
A C E IT E 2 .0 0 1 2 .0 0 3 .5 2 1 .0 0 3 1 8 .0 0
S A L 4 .0 0 0 .0 2 7 0 .0 4 6 0 .0 3
1 3 2 .1 8 2 3 1 .3 1 1 9 8 .2 6
Tercera semana

LO M O SALTADO
C A R N E D E R E S (L O M O ) 2 .6 0 4 6 .8 0 2 .6 0 4 6 .8 0 2 .8 0 5 0 .4 0 2 .0 0 3 6 .0 0
C EBO LLA 1 ,9 5 0 .0 0 2 .3 4 1 ,9 5 0 .0 0 2 .3 4 2 ,1 0 0 .0 0 2 .5 2 1 ,5 0 0 .0 0 1 .8 0
TO M ATE 1 ,3 0 0 .0 0 2 .8 6 1 ,3 0 0 .0 0 2 .8 6 1 ,4 0 0 .0 0 3 .0 8 1 ,0 0 0 .0 0 2 .2 0
SAL 1 3 .0 0 0 .0 7 1 3 .0 0 0 .0 7 1 4 .0 0 0 .0 7 1 0 .0 0 0 .0 5
P IM IE N T A 1 3 .0 0 1 .9 5 1 3 .0 0 1 .9 5 1 4 .0 0 2 .1 0 1 0 .0 0 1 .5 0
PAPA BLAN C A 3 .2 5 6 .5 0 3 .2 5 6 .5 0 3 .5 0 7 .0 0 2 .5 0 5 .0 0
A J I A M A R IL L O 1 3 .0 0 1 .3 0 1 3 .0 0 1 .3 0 1 4 .0 0 1 .4 0 1 0 .0 0 1 .0 0
A J O ( M O L ID O ) 1 ,3 0 0 .0 0 2 0 .8 0 1 ,3 0 0 .0 0 2 0 .8 0 1 ,4 0 0 .0 0 2 2 .4 0 1 ,0 0 0 .0 0 1 6 .0 0
S IL L A O 2 6 .0 0 2 .6 0 2 6 .0 0 2 .6 0 2 8 .0 0 2 .8 0 2 0 .0 0 2 .0 0
P E R E J IL ( P IC A D O ) 2 6 .0 0 1 .3 0 2 6 .0 0 1 .3 0 2 8 .0 0 1 .4 0 2 0 .0 0 1 .0 0
V IN A G R E T IN T O 3 9 0 .0 0 1 .3 0 3 9 0 .0 0 1 .3 0 4 2 0 .0 0 1 .4 0 3 0 0 .0 0 1 .0 0
A C E IT E 3 .2 5 2 2 .7 5 3 .2 5 2 2 .7 5 3 .5 0 2 4 .5 0 2 .5 0 1 7 .5 0
AR R O Z 1 .9 5 5 .0 7 1 .9 5 5 .0 7 2 .1 0 5 .4 6 1 .5 0 3 .9 0
1 1 5 .6 4 1 1 5 .6 4 1 2 4 .5 3 8 8 .9 5
C A R N E D E R E S (L O M O ) 2 .6 0 4 6 .8 0 2 .8 0 5 0 .4 0 3 .6 0 6 4 .8 0
C E B O LLA 1 ,9 5 0 .0 0 2 .3 4 2 ,1 0 0 .0 0 2 .5 2 2 ,7 0 0 .0 0 3 .2 4
TO M A TE 1 ,3 0 0 .0 0 2 .8 6 1 ,4 0 0 .0 0 3 .0 8 1 ,8 0 0 .0 0 3 .9 6
S A L 1 3 .0 0 0 .0 7 1 4 .0 0 0 .0 7 1 8 .0 0 0 .0 9
P IM IE N T A 1 3 .0 0 1 .9 5 1 4 .0 0 2 .1 0 1 8 .0 0 2 .7 0
P A P A B LA N C A 3 .2 5 6 .5 0 3 .5 0 7 .0 0 4 .5 0 9 .0 0
A J I A M A R IL L O 1 3 .0 0 1 .3 0 1 4 .0 0 1 .4 0 1 8 .0 0 1 .8 0
A J O ( M O L ID O ) 1 ,3 0 0 .0 0 2 0 .8 0 1 ,4 0 0 .0 0 2 2 .4 0 1 ,8 0 0 .0 0 2 8 .8 0
S IL L A O 2 6 .0 0 2 .6 0 2 8 .0 0 2 .8 0 3 6 .0 0 3 .6 0
P E R E J IL ( P IC A D O ) 2 6 .0 0 1 .3 0 2 8 .0 0 1 .4 0 3 6 .0 0 1 .8 0
V IN A G R E T IN T O 3 9 0 .0 0 1 .3 0 4 2 0 .0 0 1 .4 0 5 4 0 .0 0 1 .8 0
A C E IT E 3 .2 5 2 2 .7 5 3 .5 0 2 4 .5 0 4 .5 0 3 1 .5 0
A R R O Z 1 .9 5 5 .0 7 2 .1 0 5 .4 6 2 .7 0 7 .0 2
1 1 5 .6 4 1 2 4 .5 3 1 6 0 .1 1
PESC AD O LEN G U AD O 3 2 /5 1 7 0 .0 0 4 1 /4 2 1 2 .5 0 5 2 5 5 .0 0 6 2 9 7 .5 0
A P IO 4 0 .2 0 5 0 .2 5 6 0 .3 0 7 0 .3 5
C U LA N TR O D E H O JA 200 0 .8 0 250 1 .0 0 300 1 .2 0 350 1 .4 0
A JO S 400 6 .4 0 500 8 .0 0 600 9 .6 0 700 1 1 .2 0
A J I L IM O 200 0 .8 0 250 1 .0 0 300 1 .2 0 350 1 .4 0
K IO N ( J U G O ) 8 0 .4 0 10 0 .5 0 12 0 .6 0 14 0 .7 0
L IM O N E S 48 5 .7 6 60 7 .2 0 72 8 .6 4 84 1 0 .0 8
P E S C A D O (C A L D O ) 4 2 .0 0 5 2 .5 0 6 3 .0 0 7 3 .5 0
SAL 4 0 .0 2 5 0 .0 3 6 0 .0 3 7 0 .0 4
P IM IE N T A 8 1 .2 0 10 1 .5 0 12 1 .8 0 14 2 .1 0
C A M O T E (S A N C O C H A D O ) 1 1 .1 9 1 1 /3 1 .4 9 1 5 /8 1 .7 8 1 8 /9 2 .0 8
C H O C L O (S A N C O C H A D O ) 2 3 .1 2 2 3 /5 3 .9 0 3 1 /8 4 .6 8 3 2 /3 5 .4 6
L E C H U G A (H O J A S ) 16 1 .5 0 20 1 .8 8 24 2 .2 5 28 2 .6 3
C E B O L L A ( J U L IA N A ) 1 1 .7 5 1 1 /4 2 .1 9 1 1 /2 2 .6 3 1 3 /4 3 .0 6
1 9 5 .1 4 2 4 3 .9 2 2 9 2 .7 1 3 4 1 .4 9

P E S C A D O LE N G U A D O 4 1 /4 2 1 2 .5 0 3 2 /5 1 7 0 .0 0 6 2 9 7 .5 0
A P IO 5 0 .2 5 4 0 .2 0 7 0 .3 5
C U LA N TR O D E H O JA 250 1 .0 0 200 0 .8 0 350 1 .4 0
A JO S 500 8 .0 0 400 6 .4 0 700 1 1 .2 0
A J I L IM O 250 1 .0 0 200 0 .8 0 350 1 .4 0
K IO N ( J U G O ) 10 0 .5 0 8 0 .4 0 14 0 .7 0
L IM O N E S 60 7 .2 0 48 5 .7 6 84 1 0 .0 8
P E S C A D O (C A L D O ) 5 2 .5 0 4 2 .0 0 7 3 .5 0
S A L 5 0 .0 3 4 0 .0 2 7 0 .0 4
P IM IE N T A 10 1 .5 0 8 1 .2 0 14 2 .1 0
C A M O T E (S A N C O C H A D O ) 1 1 /3 1 .4 9 1 1 .1 9 1 8 /9 2 .0 8
C H O C L O (S A N C O C H A D O ) 2 3 /5 3 .9 0 2 3 .1 2 3 2 /3 5 .4 6
L E C H U G A (H O J A S ) 20 1 .8 8 16 1 .5 0 28 2 .6 3
C E B O L L A ( J U L IA N A ) 1 1 /4 2 .1 9 1 1 .7 5 1 3 /4 3 .0 6
2 4 3 .9 2 1 9 5 .1 4 3 4 1 .4 9
C A B R IT O
C A B R IT O T IE R N O 5 7 5 .0 0 6 9 0 .0 0 5 7 5 .0 0 5 7 5 .0 0
A C E IT E 1 1 /4 8 .7 5 1 1 /2 1 0 .5 0 1 1 /4 8 .7 5 1 1 /4 8 .7 5
P A L IL L O E N P O L V O 5 0 .5 0 6 0 .6 0 5 0 .5 0 5 0 .5 0
A J O S M O L ID O S 500 8 .0 0 600 9 .6 0 500 8 .0 0 500 8 .0 0
A JI P A N C A 750 2 .5 0 900 3 .0 0 750 2 .5 0 750 2 .5 0
C U LA N TR O 250 1 .0 0 300 1 .2 0 250 1 .0 0 250 1 .0 0
C O M IN O E N P O L V O 5 0 .5 0 6 0 .6 0 5 0 .5 0 5 0 .5 0
C E B O LLA D E C A B E ZA 1 1 /4 1 .8 8 1 1 /2 2 .2 5 1 1 /4 1 .8 8 1 1 /4 1 .8 8
S A L 10 0 .0 5 12 0 .0 6 10 0 .0 5 10 0 .0 5
V IN A G R E 150 0 .5 0 180 0 .6 0 150 0 .5 0 150 0 .5 0
C H IC H A D E J O R A 1000 2 .0 0 1200 2 .4 0 1000 2 .0 0 1000 2 .0 0
FR E JO L C A B A LLE R O 1 1 /4 8 .7 5 1 1 /2 1 0 .5 0 1 1 /4 8 .7 5 1 1 /4 8 .7 5
Y U C A 3 3 /4 4 .3 1 4 1 /2 5 .1 8 3 3 /4 4 .3 1 3 3 /4 4 .3 1
A R R O Z 3 7 .8 0 3 3 /5 9 .3 6 3 7 .8 0 3 7 .8 0
1 2 3 .5 4 1 4 8 .2 4 1 2 3 .5 4 1 2 3 .5 4
C A B R IT O T IE R N O 5 7 5 .0 0 7 1 0 5 .0 0 6 9 0 .0 0
A C E IT E 1 1 /4 8 .7 5 1 3 /4 1 2 .2 5 1 1 /2 1 0 .5 0
P A L IL L O E N P O L V O 5 0 .5 0 7 0 .7 0 6 0 .6 0
A J O S M O L ID O S 500 8 .0 0 700 1 1 .2 0 600 9 .6 0
A JI P A N C A 750 2 .5 0 1050 3 .5 0 900 3 .0 0
C U LA N TR O 250 1 .0 0 350 1 .4 0 300 1 .2 0
C O M IN O E N P O L V O 5 0 .5 0 7 0 .7 0 6 0 .6 0
S A L 10 0 .0 5 14 0 .0 7 12 0 .0 6
V IN A G R E 150 0 .5 0 210 0 .7 0 180 0 .6 0
C H IC H A D E J O R A 1000 2 .0 0 1400 2 .8 0 1200 2 .4 0
FR E JO L C A B A LLE R O 1 1 /4 8 .7 5 1 3 /4 1 2 .2 5 1 1 /2 1 0 .5 0
Y U C A 3 3 /4 4 .3 1 5 1 /4 6 .0 4 4 1 /2 5 .1 8
A R R O Z 3 7 .8 0 4 1 /5 1 0 .9 2 3 3 /5 9 .3 6
1 2 3 .5 4 1 7 2 .9 5 1 4 8 .2 4

A R R O Z 6 1 5 .6 0 4 .8 1 2 .4 8 6 1 5 .6 0 6 1 5 .6 0
P A TO 6 7 2 .0 0 4 .8 5 7 .6 0 6 7 2 .0 0 6 7 2 .0 0
Z A N A H O R IA S ( P E L A D A S Y P IC A D A S ) 1 .2 5 1 .2 5 1 1 .0 0 1 .2 5 1 .2 5 1 .2 5 1 .2 5
A R V E R J IT A S 1 .2 5 5 .2 5 1 4 .2 0 1 .2 5 5 .2 5 1 .2 5 5 .2 5
C U LA N TR O 750 3 .0 0 600 2 .4 0 750 3 .0 0 750 3 .0 0
C E R V E ZA N E G R A 1000 1 9 .2 0 800 1 5 .3 6 1000 1 9 .2 0 1000 1 9 .2 0
A G U A 5 0 .0 3 4 0 .0 2 5 0 .0 3 5 0 .0 3
A J O M O L ID O 500 7 .0 0 400 5 .6 0 500 7 .0 0 500 7 .0 0
A J I A M A R IL L O 500 2 .0 0 400 1 .6 0 500 2 .0 0 500 2 .0 0
S A L 10 0 .0 5 8 0 .0 4 10 0 .0 5 10 0 .0 5
P IM IE N T A 5 0 .7 5 4 0 .6 0 5 0 .7 5 5 0 .7 5
C O M IN O 5 0 .7 5 4 0 .6 0 5 0 .7 5 5 0 .7 5

C E B O L L A R O J A ( c o r ta d a e n c u a d r ito s ) 2 .5 3 .0 0 2 2 .4 0 2 .5 3 .0 0 2 .5 3 .0 0
A C E IT E 1 .2 5 7 .5 0 1 6 .0 0 1 .2 5 7 .5 0 1 .2 5 7 .5 0
1 3 9 .3 8 1 1 1 .5 0 1 3 9 .3 8 1 3 9 .3 8
A R R O Z 6 1 5 .6 0 8 .4 2 1 .8 4 7 .2 1 8 .7 2
P A TO 6 7 2 .0 0 8 .4 1 0 0 .8 0 7 .2 8 6 .4 0
Z A N A H O R IA S ( P E L A D A S Y P IC A D A S ) 1 .2 5 1 .2 5 1 .7 5 1 .7 5 1 1 /2 1 .5 0
A R V E R J IT A S 1 .2 5 5 .2 5 1 .7 5 7 .3 5 1 1 /2 6 .3 0
C U LA N TR O 750 3 .0 0 1050 4 .2 0 900 3 .6 0
C E R V E ZA N E G R A 1000 1 9 .2 0 1400 2 6 .8 8 1200 2 3 .0 4
A G U A 5 0 .0 3 7 0 .0 4 6 0 .0 3
A J O M O L ID O 500 7 .0 0 700 9 .8 0 600 8 .4 0
A J I A M A R IL L O 500 2 .0 0 700 2 .8 0 600 2 .4 0
S A L 10 0 .0 5 14 0 .0 7 12 0 .0 6
P IM IE N T A 5 0 .7 5 7 1 .0 5 6 0 .9 0
C O M IN O 5 0 .7 5 7 1 .0 5 6 0 .9 0

C E B O L L A R O J A ( c o r ta d a e n c u a d r ito s ) 2 .5 3 .0 0 3 .5 4 .2 0 3 3 .6 0
A C E IT E 1 .2 5 7 .5 0 1 .7 5 1 0 .5 0 1 1 /2 9 .0 0
1 3 9 .3 8 1 9 5 .1 3 1 6 7 .2 5

C U Y 8 2 5 6 .0 0 8 2 5 6 .0 0 9 2 8 8 .0 0 8 2 5 6 .0 0
H A R IN A D E M A ÍZ 2 5 .0 0 2 5 .0 0 2 .2 5 5 .6 3 2 5 .0 0
M A N Í M O L ID O 1 8 .5 0 1 8 .5 0 1 .1 2 5 9 .5 6 1 8 .5 0
A C E IT E 4 2 4 .0 0 4 2 4 .0 0 4 .5 2 7 .0 0 4 2 4 .0 0
C E B O L L A R O J A ( P IC A D IT A ) 2 2 .4 0 2 2 .4 0 2 .2 5 2 .7 0 2 2 .4 0
A JO 800 1 1 .2 0 800 1 1 .2 0 900 1 2 .6 0 800 1 1 .2 0
A JÍ C O LO R A D O 400 1 .6 0 400 1 .6 0 450 1 .8 0 400 1 .6 0
A R R O Z T O S T A D O Y M O L ID O 6 1 5 .6 0 6 1 5 .6 0 6 .7 5 1 7 .5 5 6 1 5 .6 0
A C E IT E V E G E T A L 2 1 2 .0 0 2 1 2 .0 0 2 .2 5 1 3 .5 0 2 1 2 .0 0
SAL 16 0 .0 8 16 0 .0 8 18 0 .0 9 16 0 .0 8
3 4 4 .3 8 3 4 4 .3 8 3 8 7 .4 3 3 4 4 .3 8

C U Y 7 2 2 4 .0 0 9 2 8 8 .0 0 9 2 8 8 .0 0
H A R IN A D E M A ÍZ 1 .7 5 4 .3 8 2 .2 5 5 .6 3 2 1 /4 5 .6 3
M A N Í M O L ID O 0 .8 7 5 7 .4 4 1 .1 2 5 9 .5 6 1 1 /8 9 .5 6
A C E IT E 3 .5 2 1 .0 0 4 .5 2 7 .0 0 4 1 /2 2 7 .0 0
C E B O L L A R O J A ( P IC A D IT A ) 1 .7 5 2 .1 0 2 .2 5 2 .7 0 2 1 /4 2 .7 0
A JO 700 9 .8 0 900 1 2 .6 0 900 1 2 .6 0
A JÍ C O LO R A D O 350 1 .4 0 450 1 .8 0 450 1 .8 0
A R R O Z T O S T A D O Y M O L ID O 5 .2 5 1 3 .6 5 6 .7 5 1 7 .5 5 6 .7 5 1 7 .5 5
A C E IT E V E G E T A L 1 .7 5 1 0 .5 0 2 .2 5 1 3 .5 0 2 .2 5 1 3 .5 0
C A L D O D E L A C O C C IÓ N D E L C U Y 28 7 .0 0 36 9 .0 0 36 9 .0 0
SAL 14 0 .0 7 18 0 .0 9 18 0 .0 9
3 0 1 .3 3 3 8 7 .4 3 3 8 7 .4 3
PEC H U G AS D E PO LLO 4 1 /2 4 0 .5 0 4 1 /2 4 0 .5 0 6 5 4 .0 0 5 1 /2 4 9 .5 0
H A R IN A D E T R IG O 1 1 /8 2 .8 1 1 1 /8 2 .8 1 1 1 /2 3 .7 5 1 3 /8 3 .4 4
H U E V O S E N T E R O S , B A T ID O S 27 7 .5 9 27 7 .5 9 36 1 0 .1 3 33 9 .2 8
PAN R ALLAD O 1800 1 1 .2 5 1800 1 1 .2 5 2400 1 5 .0 0 2200 1 3 .7 5
Z A N A H O R IA 900 0 .9 0 900 0 .9 0 1200 1 .2 0 1100 1 .1 0
A R V E J IT A S 450 1 .8 0 450 1 .8 0 600 2 .4 0 550 2 .2 0
SAL 9 0 .0 5 9 0 .0 5 12 0 .0 6 11 0 .0 6
PAPA BLAN C A 4 1 /2 8 .1 0 4 1 /2 8 .1 0 6 1 0 .8 0 5 1 /2 9 .9 0
C R EM A D E R O C O TO 900 7 .2 0 900 7 .2 0 1200 9 .6 0 1100 8 .8 0
M AYO N ESA 900 8 .1 0 900 8 .1 0 1200 1 0 .8 0 1100 9 .9 0
P IM IE N T A 9 1 .3 5 9 1 .3 5 12 1 .8 0 11 1 .6 5
M A N T E Q U IL L A 270 2 .7 0 270 2 .7 0 360 3 .6 0 330 3 .3 0
A C E IT E 2 1 /4 1 3 .5 0 2 1 /4 1 3 .5 0 3 1 8 .0 0 2 3 /4 1 6 .5 0
1 0 5 .8 5 1 0 5 .8 5 1 4 1 .1 4 1 2 9 .3 7
P E C H U G A S D E P O LLO 5 1 /2 4 9 .5 0 6 1 /2 5 8 .5 0 6 5 4 .0 0
H A R IN A D E T R IG O 1 3 /8 3 .4 4 1 5 /8 4 .0 6 1 1 /2 3 .7 5
H U E V O S E N T E R O S , B A T ID O S 33 9 .2 8 39 1 0 .9 7 36 1 0 .1 3
P A N R A LLA D O 2200 1 3 .7 5 2600 1 6 .2 5 2400 1 5 .0 0
Z A N A H O R IA 1100 1 .1 0 1300 1 .3 0 1200 1 .2 0
A R V E J IT A S 550 2 .2 0 650 2 .6 0 600 2 .4 0
S A L 11 0 .0 6 13 0 .0 7 12 0 .0 6
P A P A B LA N C A 5 1 /2 9 .9 0 6 1 /2 1 1 .7 0 6 1 0 .8 0
C R E M A D E R O C O TO 1100 8 .8 0 1300 1 0 .4 0 1200 9 .6 0
M A Y O N E S A 1100 9 .9 0 1300 1 1 .7 0 1200 1 0 .8 0
P IM IE N T A 11 1 .6 5 13 1 .9 5 12 1 .8 0
M A N T E Q U IL L A 330 3 .3 0 390 3 .9 0 360 3 .6 0
A C E IT E 2 3 /4 1 6 .5 0 3 1 /4 1 9 .5 0 3 1 8 .0 0
1 2 9 .3 7 1 5 2 .9 0 1 4 1 .1 4

P E S C A D O TO LLO 4 .5 5 8 .5 0 6 7 8 .0 0 4 .5 5 8 .5 0 6 7 8 .0 0
Y U C A S A N C O C H A D A 3 .6 3 .9 6 4 .8 5 .2 8 3 .6 3 .9 6 4 .8 5 .2 8
H U E V O S 15 3 .7 5 20 5 .0 0 15 3 .7 5 20 5 .0 0
M A IC E N A 75 0 .3 0 100 0 .4 0 75 0 .3 0 100 0 .4 0
LE C H E 0 .7 5 1 .3 5 1 1 .8 0 0 .7 5 1 .3 5 1 1 .8 0
L IM O N E S 18 3 .0 0 24 4 .0 0 18 3 .0 0 24 4 .0 0
P IM IE N T A 6 0 .9 0 8 1 .2 0 6 0 .9 0 8 1 .2 0
L E C H U G A (H O J A S ) 18 1 .6 9 24 2 .2 5 18 1 .6 9 24 2 .2 5
C E B O LLA 1 .5 1 .8 0 2 2 .4 0 1 .5 1 .8 0 2 2 .4 0
M A Y O N E S A 900 7 .2 0 1200 9 .6 0 900 7 .2 0 1200 9 .6 0
C R E M A D E R O C O TO 900 7 .2 0 1200 9 .6 0 900 7 .2 0 1200 9 .6 0
A C E IT E 1 .5 9 .0 0 2 1 2 .0 0 1 .5 9 .0 0 2 1 2 .0 0
S A L 3 0 .0 2 4 0 .0 2 3 0 .0 2 4 0 .0 2
9 9 .1 3 1 3 2 .1 8 9 9 .1 3 1 3 2 .1 8
P E S C A D O TO LLO 9 1 1 7 .0 0 9 1 1 7 .0 0 12 1 5 6 .0 0
Y U C A S A N C O C H A D A 7 .2 7 .9 2 7 .2 7 .9 2 9 .6 1 0 .5 6
H U E V O S 30 7 .5 0 30 7 .5 0 40 1 0 .0 0
M A IC E N A 150 0 .6 0 150 0 .6 0 200 0 .8 0
LE C H E 1 .5 2 .7 0 1 .5 2 .7 0 2 3 .6 0
L IM O N E S 36 6 .0 0 36 6 .0 0 48 8 .0 0
P IM IE N T A 12 1 .8 0 12 1 .8 0 16 2 .4 0
L E C H U G A (H O J A S ) 36 3 .3 8 36 3 .3 8 48 4 .5 0
C E B O LLA 3 3 .6 0 3 3 .6 0 4 4 .8 0
M A Y O N E S A 1800 1 4 .4 0 1800 1 4 .4 0 2400 1 9 .2 0
C R E M A D E R O C O TO 1800 1 4 .4 0 1800 1 4 .4 0 2400 1 9 .2 0
A C E IT E 3 1 8 .0 0 3 1 8 .0 0 4 2 4 .0 0
S A L 6 0 .0 3 6 0 .0 3 8 0 .0 4
1 9 8 .2 6 1 9 8 .2 6 2 6 4 .3 5
Cuarta semana

LO M O SALTAD O
C A R N E D E R E S (L O M O ) 2 .6 0 4 6 .8 0 2 .4 0 4 3 .2 0 3 .0 0 5 4 .0 0 2 .8 0 5 0 .4 0
C E B O LLA 1 ,9 5 0 .0 0 2 .3 4 1 ,8 0 0 .0 0 2 .1 6 2 ,2 5 0 .0 0 2 .7 0 2 ,1 0 0 .0 0 2 .5 2
TO M A TE 1 ,3 0 0 .0 0 2 .8 6 1 ,2 0 0 .0 0 2 .6 4 1 ,5 0 0 .0 0 3 .3 0 1 ,4 0 0 .0 0 3 .0 8
S A L 1 3 .0 0 0 .0 7 1 2 .0 0 0 .0 6 1 5 .0 0 0 .0 8 1 4 .0 0 0 .0 7
P IM IE N T A 1 3 .0 0 1 .9 5 1 2 .0 0 1 .8 0 1 5 .0 0 2 .2 5 1 4 .0 0 2 .1 0
P A P A B LA N C A 3 .2 5 6 .5 0 3 .0 0 6 .0 0 3 .7 5 7 .5 0 3 .5 0 7 .0 0
A J I A M A R IL L O 1 3 .0 0 1 .3 0 1 2 .0 0 1 .2 0 1 5 .0 0 1 .5 0 1 4 .0 0 1 .4 0
A J O ( M O L ID O ) 1 ,3 0 0 .0 0 2 0 .8 0 1 ,2 0 0 .0 0 1 9 .2 0 1 ,5 0 0 .0 0 2 4 .0 0 1 ,4 0 0 .0 0 2 2 .4 0
S IL L A O 2 6 .0 0 2 .6 0 2 4 .0 0 2 .4 0 3 0 .0 0 3 .0 0 2 8 .0 0 2 .8 0
P E R E J IL ( P IC A D O ) 2 6 .0 0 1 .3 0 2 4 .0 0 1 .2 0 3 0 .0 0 1 .5 0 2 8 .0 0 1 .4 0
V IN A G R E T IN T O 3 9 0 .0 0 1 .3 0 3 6 0 .0 0 1 .2 0 4 5 0 .0 0 1 .5 0 4 2 0 .0 0 1 .4 0
A C E IT E 3 .2 5 2 2 .7 5 3 .0 0 2 1 .0 0 3 .7 5 2 6 .2 5 3 .5 0 2 4 .5 0
A R R O Z 1 .9 5 5 .0 7 1 .8 0 4 .6 8 2 .2 5 5 .8 5 2 .1 0 5 .4 6
1 1 5 .6 4 1 0 6 .7 4 1 3 3 .4 3 1 2 4 .5 3
C A R N E D E R E S (L O M O ) 2 .6 0 4 6 .8 0 3 .0 0 5 4 .0 0 3 .6 0 6 4 .8 0
C E B O LLA 1 ,9 5 0 .0 0 2 .3 4 2 ,2 5 0 .0 0 2 .7 0 2 ,7 0 0 .0 0 3 .2 4
TO M A TE 1 ,3 0 0 .0 0 2 .8 6 1 ,5 0 0 .0 0 3 .3 0 1 ,8 0 0 .0 0 3 .9 6
S A L 1 3 .0 0 0 .0 7 1 5 .0 0 0 .0 8 1 8 .0 0 0 .0 9
P IM IE N T A 1 3 .0 0 1 .9 5 1 5 .0 0 2 .2 5 1 8 .0 0 2 .7 0
P A P A B LA N C A 3 .2 5 6 .5 0 3 .7 5 7 .5 0 4 .5 0 9 .0 0
A J I A M A R IL L O 1 3 .0 0 1 .3 0 1 5 .0 0 1 .5 0 1 8 .0 0 1 .8 0
A J O ( M O L ID O ) 1 ,3 0 0 .0 0 2 0 .8 0 1 ,5 0 0 .0 0 2 4 .0 0 1 ,8 0 0 .0 0 2 8 .8 0
S IL L A O 2 6 .0 0 2 .6 0 3 0 .0 0 3 .0 0 3 6 .0 0 3 .6 0
P E R E J IL ( P IC A D O ) 2 6 .0 0 1 .3 0 3 0 .0 0 1 .5 0 3 6 .0 0 1 .8 0
V IN A G R E T IN T O 3 9 0 .0 0 1 .3 0 4 5 0 .0 0 1 .5 0 5 4 0 .0 0 1 .8 0
A C E IT E 3 .2 5 2 2 .7 5 3 .7 5 2 6 .2 5 4 .5 0 3 1 .5 0
A R R O Z 1 .9 5 5 .0 7 2 .2 5 5 .8 5 2 .7 0 7 .0 2
1 1 5 .6 4 1 3 3 .4 3 1 6 0 .1 1
P E S C A D O LE N G U A D O 4 1 /4 2 1 2 .5 0 5 2 5 5 .0 0 5 2 5 5 .0 0 6 2 9 7 .5 0
A P IO 5 0 .2 5 6 0 .3 0 6 0 .3 0 7 0 .3 5
C U LA N TR O D E H O JA 250 1 .0 0 300 1 .2 0 300 1 .2 0 350 1 .4 0
A JO S 500 8 .0 0 600 9 .6 0 600 9 .6 0 700 1 1 .2 0
A J I L IM O 250 1 .0 0 300 1 .2 0 300 1 .2 0 350 1 .4 0
K IO N ( J U G O ) 10 0 .5 0 12 0 .6 0 12 0 .6 0 14 0 .7 0
L IM O N E S 60 7 .2 0 72 8 .6 4 72 8 .6 4 84 1 0 .0 8
P E S C A D O (C A L D O ) 5 2 .5 0 6 3 .0 0 6 3 .0 0 7 3 .5 0
S A L 5 0 .0 3 6 0 .0 3 6 0 .0 3 7 0 .0 4
P IM IE N T A 10 1 .5 0 12 1 .8 0 12 1 .8 0 14 2 .1 0
C A M O T E (S A N C O C H A D O ) 1 1 /3 1 .4 9 1 5 /8 1 .7 8 1 5 /8 1 .7 8 1 8 /9 2 .0 8
C H O C L O (S A N C O C H A D O ) 2 3 /5 3 .9 0 3 1 /8 4 .6 8 3 1 /8 4 .6 8 3 2 /3 5 .4 6
L E C H U G A (H O J A S ) 20 1 .8 8 24 2 .2 5 24 2 .2 5 28 2 .6 3
C E B O L L A ( J U L IA N A ) 1 1 /4 2 .1 9 1 1 /2 2 .6 3 1 1 /2 2 .6 3 1 3 /4 3 .0 6
2 4 3 .9 2 2 9 2 .7 1 2 9 2 .7 1 3 4 1 .4 9

P E S C A D O LE N G U A D O 5 2 5 5 .0 0 5 2 5 5 .0 0 5 2 5 5 .0 0
A P IO 6 0 .3 0 6 0 .3 0 6 0 .3 0
C U LA N TR O D E H O JA 300 1 .2 0 300 1 .2 0 300 1 .2 0
A JO S 600 9 .6 0 600 9 .6 0 600 9 .6 0
A J I L IM O 300 1 .2 0 300 1 .2 0 300 1 .2 0
K IO N ( J U G O ) 12 0 .6 0 12 0 .6 0 12 0 .6 0
L IM O N E S 72 8 .6 4 72 8 .6 4 72 8 .6 4
P E S C A D O (C A L D O ) 6 3 .0 0 6 3 .0 0 6 3 .0 0
S A L 6 0 .0 3 6 0 .0 3 6 0 .0 3
P IM IE N T A 12 1 .8 0 12 1 .8 0 12 1 .8 0
C A M O T E (S A N C O C H A D O ) 1 5 /8 1 .7 8 1 5 /8 1 .7 8 1 5 /8 1 .7 8
C H O C L O (S A N C O C H A D O ) 3 1 /8 4 .6 8 3 1 /8 4 .6 8 3 1 /8 4 .6 8
L E C H U G A (H O J A S ) 24 2 .2 5 24 2 .2 5 24 2 .2 5
C E B O L L A ( J U L IA N A ) 1 1 /2 2 .6 3 1 1 /2 2 .6 3 1 1 /2 2 .6 3
2 9 2 .7 1 2 9 2 .7 0 7 2 9 2 .7 1
C A B R IT O
C A B R IT O T IE R N O 4 6 0 .0 0 5 7 5 .0 0 5 7 5 .0 0 4 6 0 .0 0
A C E IT E 1 7 .0 0 1 1 /4 8 .7 5 1 1 /4 8 .7 5 1 7 .0 0
P A L IL L O E N P O L V O 4 0 .4 0 5 0 .5 0 5 0 .5 0 4 0 .4 0
A J O S M O L ID O S 400 6 .4 0 500 8 .0 0 500 8 .0 0 400 6 .4 0
A JI P A N C A 600 2 .0 0 750 2 .5 0 750 2 .5 0 600 2 .0 0
C U LA N TR O 200 0 .8 0 250 1 .0 0 250 1 .0 0 200 0 .8 0
C O M IN O E N P O L V O 4 0 .4 0 5 0 .5 0 5 0 .5 0 4 0 .4 0
C E B O LLA D E C A B E ZA 1 1 .5 0 1 1 /4 1 .8 8 1 1 /4 1 .8 8 1 1 .5 0
S A L 8 0 .0 4 10 0 .0 5 10 0 .0 5 8 0 .0 4
V IN A G R E 120 0 .4 0 150 0 .5 0 150 0 .5 0 120 0 .4 0
C H IC H A D E J O R A 800 1 .6 0 1000 2 .0 0 1000 2 .0 0 800 1 .6 0
FR E JO L C A B A LLE R O 1 7 .0 0 1 1 /4 8 .7 5 1 1 /4 8 .7 5 1 7 .0 0
Y U C A 3 3 .4 5 3 3 /4 4 .3 1 3 3 /4 4 .3 1 3 3 .4 5
A R R O Z 2 2 /5 6 .2 4 3 7 .8 0 3 7 .8 0 2 2 /5 6 .2 4
9 8 .8 3 1 2 3 .5 4 1 2 3 .5 4 9 8 .8 3
C A B R IT O T IE R N O 6 9 0 .0 0 6 9 0 .0 0 7 1 0 5 .0 0
A C E IT E 1 1 /2 1 0 .5 0 1 1 /2 1 0 .5 0 1 3 /4 1 2 .2 5
P A L IL L O E N P O L V O 6 0 .6 0 6 0 .6 0 7 0 .7 0
A J O S M O L ID O S 600 9 .6 0 600 9 .6 0 700 1 1 .2 0
A JI P A N C A 900 3 .0 0 900 3 .0 0 1050 3 .5 0
C U LA N TR O 300 1 .2 0 300 1 .2 0 350 1 .4 0
C O M IN O E N P O L V O 6 0 .6 0 6 0 .6 0 7 0 .7 0
S A L 12 0 .0 6 12 0 .0 6 14 0 .0 7
V IN A G R E 180 0 .6 0 180 0 .6 0 210 0 .7 0
C H IC H A D E J O R A 1200 2 .4 0 1200 2 .4 0 1400 2 .8 0
FR E JO L C A B A LLE R O 1 1 /2 1 0 .5 0 1 1 /2 1 0 .5 0 1 3 /4 1 2 .2 5
Y U C A 4 1 /2 5 .1 8 4 1 /2 5 .1 8 5 1 /4 6 .0 4
A R R O Z 3 3 /5 9 .3 6 3 3 /5 9 .3 6 4 1 /5 1 0 .9 2
1 4 8 .2 4 1 4 8 .2 4 1 7 2 .9 5

A R R O Z 3 .6 9 .3 6 6 1 5 .6 0 4 .8 1 2 .4 8 4 .8 1 2 .4 8
P A TO 3 .6 4 3 .2 0 6 7 2 .0 0 4 .8 5 7 .6 0 4 .8 5 7 .6 0
Z A N A H O R IA S ( P E L A D A S Y P IC A D A S ) 0 .7 5 0 .7 5 1 .2 5 1 .2 5 1 1 .0 0 1 1 .0 0
A R V E R J IT A S 0 .7 5 3 .1 5 1 .2 5 5 .2 5 1 4 .2 0 1 4 .2 0
C U LA N TR O 450 1 .8 0 750 3 .0 0 600 2 .4 0 600 2 .4 0
C E R V E ZA N E G R A 600 1 1 .5 2 1000 1 9 .2 0 800 1 5 .3 6 800 1 5 .3 6
A G U A 3 0 .0 2 5 0 .0 3 4 0 .0 2 4 0 .0 2
A J O M O L ID O 300 4 .2 0 500 7 .0 0 400 5 .6 0 400 5 .6 0
A J I A M A R IL L O 300 1 .2 0 500 2 .0 0 400 1 .6 0 400 1 .6 0
S A L 6 0 .0 3 10 0 .0 5 8 0 .0 4 8 0 .0 4
P IM IE N T A 3 0 .4 5 5 0 .7 5 4 0 .6 0 4 0 .6 0
C O M IN O 3 0 .4 5 5 0 .7 5 4 0 .6 0 4 0 .6 0

C E B O L L A R O J A ( c o r ta d a e n c u a d r ito s ) 1 .5 1 .8 0 2 .5 3 .0 0 2 2 .4 0 2 2 .4 0
A C E IT E 0 .7 5 4 .5 0 1 .2 5 7 .5 0 1 6 .0 0 1 6 .0 0
8 3 .6 3 1 3 9 .3 8 1 1 1 .5 0 1 1 1 .5 0
A R R O Z 6 1 5 .6 0 8 .4 2 1 .8 4 8 .4 2 1 .8 4
P A TO 6 7 2 .0 0 8 .4 1 0 0 .8 0 8 .4 1 0 0 .8 0
Z A N A H O R IA S ( P E L A D A S Y P IC A D A S ) 1 .2 5 1 .2 5 1 .7 5 1 .7 5 1 .7 5 1 .7 5
A R V E R J IT A S 1 .2 5 5 .2 5 1 .7 5 7 .3 5 1 .7 5 7 .3 5
C U LA N TR O 750 3 .0 0 1050 4 .2 0 1050 4 .2 0
C E R V E ZA N E G R A 1000 1 9 .2 0 1400 2 6 .8 8 1400 2 6 .8 8
A G U A 5 0 .0 3 7 0 .0 4 7 0 .0 4
A J O M O L ID O 500 7 .0 0 700 9 .8 0 700 9 .8 0
A J I A M A R IL L O 500 2 .0 0 700 2 .8 0 700 2 .8 0
S A L 10 0 .0 5 14 0 .0 7 14 0 .0 7
P IM IE N T A 5 0 .7 5 7 1 .0 5 7 1 .0 5
C O M IN O 5 0 .7 5 7 1 .0 5 7 1 .0 5

C E B O L L A R O J A ( c o r ta d a e n c u a d r ito s ) 2 .5 3 .0 0 3 .5 4 .2 0 3 .5 4 .2 0
A C E IT E 1 .2 5 7 .5 0 1 .7 5 1 0 .5 0 1 .7 5 1 0 .5 0
1 3 9 .3 8 1 9 5 .1 3 1 9 5 .1 3
C U Y 7 2 2 4 .0 0 9 2 8 8 .0 0 10 3 2 0 .0 0 9 .0 0 2 8 8 .0 0
H A R IN A D E M A ÍZ 1 .7 5 4 .3 8 2 .2 5 5 .6 3 2 .5 6 .2 5 2 .2 5 5 .6 3
M A N Í M O L ID O 0 .8 7 5 7 .4 4 1 .1 2 5 9 .5 6 1 .2 5 1 0 .6 3 1 .1 3 9 .5 6
A C E IT E 3 .5 2 1 .0 0 4 .5 2 7 .0 0 5 3 0 .0 0 4 .5 0 2 7 .0 0
C E B O L L A R O J A ( P IC A D IT A ) 1 .7 5 2 .1 0 2 .2 5 2 .7 0 2 .5 3 .0 0 2 .2 5 2 .7 0
A JO 700 9 .8 0 900 1 2 .6 0 1000 1 4 .0 0 9 0 0 .0 0 1 2 .6 0
A JÍ C O LO R A D O 350 1 .4 0 450 1 .8 0 500 2 .0 0 4 5 0 .0 0 1 .8 0
A R R O Z T O S T A D O Y M O L ID O 5 .2 5 1 3 .6 5 6 .7 5 1 7 .5 5 7 .5 1 9 .5 0 6 .7 5 1 7 .5 5
A C E IT E V E G E T A L 1 .7 5 1 0 .5 0 2 .2 5 1 3 .5 0 2 .5 1 5 .0 0 2 .2 5 1 3 .5 0
C A L D O D E L A C O C C IÓ N D E L C U Y 28 7 .0 0 36 9 .0 0 40 1 0 .0 0 3 6 .0 0 9 .0 0
S A L 14 0 .0 7 18 0 .0 9 20 0 .1 0 1 8 .0 0 0 .0 9
3 0 1 .3 3 3 8 7 .4 2 7 5 4 3 0 .4 8 3 8 7 .4 3

C U Y 8 2 5 6 .0 0 9 2 8 8 .0 0 10 3 2 0 .0 0
H A R IN A D E M A ÍZ 2 5 .0 0 2 .2 5 5 .6 3 2 .5 6 .2 5
M A N Í M O L ID O 1 8 .5 0 1 .1 2 5 9 .5 6 1 .2 5 1 0 .6 3
A C E IT E 4 2 4 .0 0 4 .5 2 7 .0 0 5 3 0 .0 0
C E B O L L A R O J A ( P IC A D IT A ) 2 2 .4 0 2 .2 5 2 .7 0 2 .5 3 .0 0
A JO 800 1 1 .2 0 900 1 2 .6 0 1000 1 4 .0 0
A JÍ C O LO R A D O 400 1 .6 0 450 1 .8 0 500 2 .0 0
A R R O Z T O S T A D O Y M O L ID O 6 1 5 .6 0 6 .7 5 1 7 .5 5 7 .5 1 9 .5 0
A C E IT E V E G E T A L 2 1 2 .0 0 2 .2 5 1 3 .5 0 2 .5 1 5 .0 0
C A L D O D E L A C O C C IÓ N D E L C U Y 32 8 .0 0 36 9 .0 0 40 1 0 .0 0
S A L 16 0 .0 8 18 0 .0 9 20 0 .1 0
3 4 4 .3 8 3 8 7 .4 3 4 3 0 .4 8
PEC H U G AS D E PO LLO 4 1 /2 4 0 .5 0 5 4 5 .0 0 5 1 /2 4 9 .5 0 5 4 5 .0 0
H A R IN A D E T R IG O 1 1 /8 2 .8 1 1 1 /4 3 .1 3 1 3 /8 3 .4 4 1 1 /4 3 .1 3
H U E V O S E N T E R O S , B A T ID O S 27 7 .5 9 30 8 .4 4 33 9 .2 8 30 8 .4 4
PAN R ALLAD O 1800 1 1 .2 5 2000 1 2 .5 0 2200 1 3 .7 5 2000 1 2 .5 0
Z A N A H O R IA 900 0 .9 0 1000 1 .0 0 1100 1 .1 0 1000 1 .0 0
A R V E J IT A S 450 1 .8 0 500 2 .0 0 550 2 .2 0 500 2 .0 0
SAL 9 0 .0 5 10 0 .0 5 11 0 .0 6 10 0 .0 5
PAPA BLAN C A 4 1 /2 8 .1 0 5 9 .0 0 5 1 /2 9 .9 0 5 9 .0 0
C R EM A D E R O C O TO 900 7 .2 0 1000 8 .0 0 1100 8 .8 0 1000 8 .0 0
M AYO N ESA 900 8 .1 0 1000 9 .0 0 1100 9 .9 0 1000 9 .0 0
P IM IE N T A 9 1 .3 5 10 1 .5 0 11 1 .6 5 10 1 .5 0
M A N T E Q U IL L A 270 2 .7 0 300 3 .0 0 330 3 .3 0 300 3 .0 0
A C E IT E 2 1 /4 1 3 .5 0 2 1 /2 1 5 .0 0 2 3 /4 1 6 .5 0 2 1 /2 1 5 .0 0
1 0 5 .8 5 1 1 7 .6 1 1 2 9 .3 7 1 1 7 .6 1
P E C H U G A S D E P O LLO 4 1 /2 4 0 .5 0 5 1 /2 4 9 .5 0 6 5 4 .0 0
H A R IN A D E T R IG O 1 1 /8 2 .8 1 1 3 /8 3 .4 4 1 1 /2 3 .7 5
H U E V O S E N T E R O S , B A T ID O S 27 7 .5 9 33 9 .2 8 36 1 0 .1 3
P A N R A LLA D O 1800 1 1 .2 5 2200 1 3 .7 5 2400 1 5 .0 0
Z A N A H O R IA 900 0 .9 0 1100 1 .1 0 1200 1 .2 0
A R V E J IT A S 450 1 .8 0 550 2 .2 0 600 2 .4 0
S A L 9 0 .0 5 11 0 .0 6 12 0 .0 6
P A P A B LA N C A 4 1 /2 8 .1 0 5 1 /2 9 .9 0 6 1 0 .8 0
C R E M A D E R O C O TO 900 7 .2 0 1100 8 .8 0 1200 9 .6 0
M A Y O N E S A 900 8 .1 0 1100 9 .9 0 1200 1 0 .8 0
P IM IE N T A 9 1 .3 5 11 1 .6 5 12 1 .8 0
M A N T E Q U IL L A 270 2 .7 0 330 3 .3 0 360 3 .6 0
A C E IT E 2 1 /4 1 3 .5 0 2 3 /4 1 6 .5 0 3 1 8 .0 0
1 0 5 .8 5 1 2 9 .3 7 1 4 1 .1 4

PESC AD O TO LLO 4 .5 5 8 .5 0 9 1 1 7 .0 0 6 7 8 .0 0 6 7 8 .0 0
YU C A SAN C O C H AD A 3 .6 3 .9 6 7 .2 7 .9 2 4 .8 5 .2 8 4 .8 5 .2 8
H U EVO S 15 3 .7 5 30 7 .5 0 20 5 .0 0 20 5 .0 0
M A IC E N A 75 0 .3 0 150 0 .6 0 100 0 .4 0 100 0 .4 0
LEC H E 0 .7 5 1 .3 5 1 .5 2 .7 0 1 1 .8 0 1 1 .8 0
L IM O N E S 18 3 .0 0 36 6 .0 0 24 4 .0 0 24 4 .0 0
P IM IE N T A 6 0 .9 0 12 1 .8 0 8 1 .2 0 8 1 .2 0
L E C H U G A (H O J A S ) 18 1 .6 9 36 3 .3 8 24 2 .2 5 24 2 .2 5
C EBO LLA 1 .5 1 .8 0 3 3 .6 0 2 2 .4 0 2 2 .4 0
M AYO N ESA 900 7 .2 0 1800 1 4 .4 0 1200 9 .6 0 1200 9 .6 0
C R EM A D E R O C O TO 900 7 .2 0 1800 1 4 .4 0 1200 9 .6 0 1200 9 .6 0
A C E IT E 1 .5 9 .0 0 3 1 8 .0 0 2 1 2 .0 0 2 1 2 .0 0
SAL 3 0 .0 2 6 0 .0 3 4 0 .0 2 4 0 .0 2
9 9 .1 3 1 9 8 .2 6 1 3 2 .1 8 1 3 2 .1 8
PESC AD O TO LLO 7 .5 9 7 .5 0 7 .5 9 7 .5 0 7 .5 9 7 .5 0
YU C A SAN C O C H AD A 6 6 .6 0 6 6 .6 0 6 6 .6 0
H U EVO S 25 6 .2 5 25 6 .2 5 25 6 .2 5
M A IC E N A 125 0 .5 0 125 0 .5 0 125 0 .5 0
LEC H E 1 .2 5 2 .2 5 1 .2 5 2 .2 5 1 .2 5 2 .2 5
L IM O N E S 30 5 .0 0 30 5 .0 0 30 5 .0 0
P IM IE N T A 10 1 .5 0 10 1 .5 0 10 1 .5 0
L E C H U G A (H O J A S ) 30 2 .8 1 30 2 .8 1 30 2 .8 1
C EBO LLA 2 .5 3 .0 0 2 .5 3 .0 0 2 .5 3 .0 0
M AYO N ESA 1500 1 2 .0 0 1500 1 2 .0 0 1500 1 2 .0 0
C R EM A D E R O C O TO 1500 1 2 .0 0 1500 1 2 .0 0 1500 1 2 .0 0
A C E IT E 2 .5 1 5 .0 0 2 .5 1 5 .0 0 2 .5 1 5 .0 0
S A L 5 0 .0 3 5 0 .0 3 5 0 .0 3
1 6 5 .2 2 1 6 5 .2 2 1 6 5 .2 2

Primera semana
Detalle Lunes Martes Miercoles Jueves viernes Sabado Domingo Total
Materiales Directos S/. 1,215.21 S/. 1,370.02 S/. 1,372.76 S/. 1,251.43 S/. 1,307.45 S/. 1,529.64 S/. 1,706.13 S/. 9,752.63
Segunda semana

Tercera semana

Cuarta semana

5.3.3.3. Determinación de Mano de obra real
REAL
Chef de cocina 1 1,100.00 99.00 91.67 91.67 183.33 1,565.67

ayudante de cocina
ensaladas 1 800.00 72.00 66.67 66.67 133.33 1,138.67
ayudante de cocina
preparados 1 800.00 72.00 66.67 66.67 133.33 1,138.67
5,052.83

5.3.3.4. Determinación de los costos indirectos de fabricación real
REAL
Gas propano 235

Agua 110
Desinfectantes 55
Uniformes 125
Mantenimiento 520
7,670
5.3.3.5. Comparación del costo real Estratégico con el costo estándar

Comparación del costo real con el costo estándar de materiales directos
PRIMERA SEMANA
ESTANDAR
SEGUNDA SEMANA
ESTANDAR
TERCERA SEMANA
ESTANDAR
Materiales directos 9,219.66 6,953.12 1,614.66 8,567.78 651.88
CUARTA SEMANA
ESTANDAR
Materiales directos 9,401.40 7,089.17 1,539.20 8,628.37 773.04

5.3.3.6. Comparación del costo real con el costo estándar de mano de

obra directa
REAL
Chef de cocina 1 1,100.00 99.00 91.67 91.67 183.33 1,565.67
ayudante de cocina ensaladas 1 800.00 72.00 66.67 66.67 133.33 1,138.67
ayudante de cocina preparados 1 800.00 72.00 66.67 66.67 133.33 1,138.67
5,052.83
ESTANDAR
Chef de cocina 1 1,100.00 5 1,130.02 101.70 94.17 94.17 188.34 2,713.40
8,724.66
5.3.3.7. Comparación del costo real con el costo estándar de costos

indirecto de fabricación
ESTANDAR REAL
COSTO INDIRECTO DE FABRICACION COSTO INDIRECTO DE FABRICACION
Gas propano 225 Gas propano 235

Energía eléctrica 1,825 Energía eléctrica 1,955
Agua 95 Agua 110
Desinfectantes 45 Desinfectantes 55
Desgaste de utensilios 175 Desgaste de utensilios 175
Mano de obra Indirecta 2,713 Mano de obra Indirecta 2,850
Uniformes 125 Uniformes 125
Mantenimiento 400 Mantenimiento 520
Depreciación de equipos 1,645 Depreciación de equipos 1,645
7,248 7,670

5.3.3.8. Costo consolidado del sistema de costo estándar como el real

y las variaciones
Corrección de las variaciones, utilizando el reparto por proporciones, tanto

para los productos en proceso, como para los productos terminados, se
establece los efectos del costo de venta.
ESTANDAR
Gastos de Fabricación 7,670.00 6,986.00 262.00 7,248.00 422.00
50,474.36 48,174.67 1,954.76 50,129.43 344.93
Determinación de la venta:
Para este propósito todo lo terminado o producido es vendido, y el producto

en proceso son los productos fileteados de pescado en trozos, carne cortada
en procesos sea de res, pollo, cuyes, pato, y caprino.
Los elementos básicos en la venta son el costo de lo que costo producir, los
gastos inherentes a la prestación del servicio, las utilidades obtenidas como
consecuencia de la gestión del servicio.
5.3.3.9. Depreciación
DEPRECIACION MUEBLES Y ENSERES

Muebles y Enseres Cant Cost .U Total Años Depreciación
Mesas 10 120 1,200.00 10 120.00
sillas 40 45 1,800.00 10 180.00
Mueble para la venta 1 450.00 10 45.00
computadora 1 2,100.00 4 525.00
software 1 1,112.00 4 278.00
Impresora 1 350.00 4 87.50
TOTAL 7,012.00 1,235.50

5.3.3.10. Gasto de venta, Gasto administrativo y distribución del

gasto total
GASTO DE VENTA
descripcion cant c.u G.total
Mozos 2 1,138.67 2,277.33
Suministros de limpieza 1 450.00
Depreciación muebles y enseres 1 1,235.50
vajilla 1 250.00
accesorios del servicio 1 350.00
TOTAL 5,132.83
GASTO ADMINISTRATIVO
descripcion cant c.u c.adm
Administrador 1 1,565.67
Teléfono 1 160.00
mantenimiento de oficina 1 250.00
Internet 1 90.00
Depreciación muebles y enseres 1 612.50
TOTAL 2,908.17
DISTRIBUCION DEL GASTO TOTAL

descripcion gasto
Lomo saltado 723.69
Ceviche de lenguado 1,527.79
Cabrito 1,206.15
Arroz con pato 884.51
Pepián de cuy 1,608.20
Milanesa de pollo 804.10
Chicharrón de pescado 1,286.56
TOTAL 8,041.00

5.3.3.11. Determinacion de las ventas y el Costo de ventas
Se establece el margen de ganancia por platos.

Estructura para determinar el precio
(+) Costo
(+) Gasto
(=) Costo Total
(+) Utilidad
(=) Precio de Venta
DETERMINACION DE LAS VENTAS

COSTO GASTO C. TOTAL UTILIDAD VENTA
Lomo saltado 4,320.57 723.69 5,044.26 5,190.40 10,234.66
Ceviche de lenguado 10,222.86 1,527.79 11,750.65 14,027.51 25,778.16
Cabrito 5,534.24 1,206.15 6,740.39 6,655.71 13,396.10
Arroz con pato 5,394.93 884.51 6,279.44 6,504.22 12,783.66
Pepián de cuy 12,402.44 1,608.20 14,010.64 14,837.28 28,847.92
Milanesa de pollo 4,806.54 804.10 5,610.64 5,594.63 11,205.27
Chicharrón de pescado 6,496.56 1,286.56 7,783.12 8,093.88 15,877.00
TOTAL 49,178.14 8,041.00 57,219.14 60,903.63 118,122.77
5.3.3.12. Corrección de las variaciones
Se realizó las correcciones de los materiales directos (estrategia), mano de

obra directa y costos indirectos de fabricación
MATERIAL DIRECTO

STD Real
EFICIENCIA


STD Real
DEFICIENCIA
La variación puede ser por la cantidad y por el precio, hasta encontrar los
PSTD X Q STD PR X Q R
O
Lomo saltado 357 20 0.75 372.08
Ceviche de lenguado 640 32 0.90 668.80
Cabrito 587 32 0.80 612.60
Arroz con pato 860 48 0.85 900.80
Pepián de cuy 458 20 0.80 474.00
Milanesa de pollo 601 24 0.85 621.47
Chicharrón de pescado 810 36 0.80 838.80
4,313 212 175.55 4,488.55
Variación de los materiales Directos 3,594.76

de actividades para tener el plato terminado; así también se tiene que la
columna de los totales se ha calculado, por ejemplo: para el lomo saltado se
tiene en producto terminado 357 platos y en proceso 20 platos con un 75%
de avance, dando un equivalente a 15 platos terminados aproximadamente
por lo que sumados 357 + 15 platos terminados da por resultado 372.08
platos terminados.
Se tiene una variación el entre el costo real y costo estándar de un mes de

trabajo se tiene 3594.76 productos terminados de los cuales se ha deducido
partiendo que de 4488.55 platos terminados se tiene 175.55 platos en
terminados equivalentes a la cantidad de platos en proceso (212), así

también 3594.76 se ha obtenido 212 platos terminados equivalente a los

platos en proceso. Por lo tanto se tiene que la diferencia de estos es de
3594.76 platos terminados en realidad.
MANO DE OBRA DIRECTA

STD Real
EFICIENCIA

STD Real
DEFICIENCIA
HOSTD X TASA STD HO R X TASA R

Lomo saltado 357 20.00 0.90 375.00
Cabrito 587 32.00 0.80 612.60
Arroz con pato 860 48.00 0.80 898.40
Pepián de cuy 458 20.00 0.75 473.00
4,313 212.00 176.84 4,489.84
Variación de la mano Obra directa 3,671.83


de actividades de servicio para tener el plato terminado; así también se tiene
que la columna de los totales se ha calculado, por ejemplo: para el lomo
saltado se obtuvieron 357 platos terminados y en proceso 20 platos con un
90% de avance, dando un equivalente a 18 platos terminados
aproximadamente por lo que sumados 357 + 18 platos terminados da por
resultado 375 platos terminados.
Se tiene una variación el entre el costo real y costo estándar de un mes del
servicio de mano de obra, se tiene 3671.83 productos terminados de los
cuales se ha deducido partiendo que de 4396.84 platos terminados se
tiene176.84 platos terminados equivalentes a la cantidad de platos en
proceso (212), así también 3671.83 se ha obtenido 4.90 platos terminados
equivalente a los platos en proceso. Por lo tanto se tiene que la diferencia
de estos es de 116.93platos terminados en realidad.

STD Real
EFICIENCIA

STD Real
DEFICIENCIA
PRESUPUESTADOSTD X Q STD EJECUTADO R X Q R


Lomo saltado 357 20.00 0.95 376.00
Cabrito 587 32.00 0.85 614.20
Arroz con pato 860 48.00 0.85 900.80
Pepián de cuy 458 20.00 0.85 475.00
4,313 212.00 186.16 4,499.16
Productos Terminados 422.00 404.54
Variación de los costos indirectos de Fabricación 422.00

de actividades de gastos de fabricación para tener el plato terminado; así
también se tiene que la columna de los totales se ha calculado, por ejemplo:
para el lomo saltado se obtuvieron 357 platos terminados y en proceso
20platos con un 95% de CIF, dando un equivalente a 19 platos terminados,
terminados.
Se tiene una variación él entre el costo real y costo estándar de un mes del
costo indirecto de fabricación, se tiene 422 productos terminados de los
cuales se ha deducido partiendo que de 4499.16 platos terminados se tiene
186.16 platos terminados equivalentes a la cantidad de platos en proceso
(212), así también 422 se ha obtenido 17.46 platos terminados equivalente
a los platos en proceso. Por lo tanto se tiene que la diferencia de estos
es de 404.54 platos terminados en realidad.
Corrección del Costo de Venta.
CORRECCION DEL COSTO DE VENTA
Aumento
Disminución
REAL > ESTANDAR

REAL < ESTANDAR

ESTANDAR
Gastos de Fabricación 7,670.00 6,986.00 262.00 7,248.00 422.00
50,474.36 48,174.67 1,954.76 50,129.43 344.93
Materiales directos 3,461.03 133.73 3,594.76
Mano de obra directa -3,535.24 -136.59 -3,671.83
Gastos de Fabricación 406.30 15.70 422.00
50,474.36 48,506.77 1,967.59 50,474.36
48,174.67
correción del costo de venta 332.10
REAL Estandar VARIACIONES

Materiales directos 37,751.53 34,156.77 3,594.76
Mano de obra directa 5,052.83 8,724.66 -3,671.83
Gastos de Fabricación 7,670.00 7,248.00 422.00
50,474.36 50,129.43 344.93
Estas variaciones son lecciones, para los que deciden corregirlas y realizar
mejoras, las mismas que provocan rentabilidad en el negocio, muchas veces
nos atrapa la práctica que realizamos todos los días o el paradigma que
siempre lo que hacemos, resulta y eso importa.
Cuando establecemos el sistema de costeo estándar, no sólo es buscar

eficiencia, mejorar la calidad y con ello lograr rentabilidad, Sino que es una
constante mejora; porque el estándar encontrado, va evolucionando en la
medida que la empresa empieza a evolucionar y encontrar nuevas
oportunidades, es por ello que el estándar se mueve en razón de los retos
empresariales.
Es necesario determinar los estándares alcanzables y no equivocarnos en

establecer estándares demasiado exigentes, queriendo mejorar con
demasiada rapidez; pero esto, no es parte de mi investigación, es una

lección importante que he aprendido y sugiero tomar nota como algo

imprescindible que considerar al momento de plantear en una empresa, un
sistema de costeo estándar, creando mucho más deficiencias, que las que
tenía la empresa, hasta antes de la aplicación del sistema de costos
estándar.
Así pues se tiene que para la empresa en estudio:
Con el costeo estándar usando estrategia, la empresa logra una utilidad de

36%
Tabla N° 34 Utilidad antes de la estrategia
Restaurant Osaki 2
Ventas Netas 118,122.77 100%

Con el costeo estándar, la empresa logra una utilidad de 34%
Tabla N° 35 Utilidad después de la estrategia
Restaurant Osaki 2
Estado de Resultados al 30 de noviembre del 2015
Ventas Netas 118,122.78 100%


En los resultados obtenidos, se puede comparar la situación económica del

restaurant Osaki2,en noviembre del año 2015, cuando se contaba con un
sistema de Costo Estándar, logrando una utilidad del 34%, observándose
incrementos en sus costos y desperdicios. En cambio a diciembre del 2015,
cuando se aplica la estrategia de reducir costos usando un proveedor de
materiales directos. la empresa mejora su situación en cuanto a la su
utilidad a un 36%, dado que aplica el sistema de costos estándar, llegando
al objetivo definido que le otorga el estándar y que debe ser utilizado en sus
procesos logísticos y en la producción.
Los estándares son confeccionados para lograr eficiencia productiva, reducir

costos en la empresa, sin perder de vista los gustos y preferencias del
cliente.

CAPÍTULO 6. RESULTADOS
1) La empresa Osaki 2, es un restaurant regularmente concurrido con un aproximado
de más de mil clientes al mes.
2) De las entrevistas realizadas al personal Osaki 2, se concluyó que los clientes no
consumen todo el plato quedando desperdicios, que son eliminados como basura,
los mismos cuyo costo puede ahorrar el restaurant, conformando mayor cantidad
de platos o simplemente reduciendo la cantidad de ingredientes; por lo que se
determinó las recetas más óptimas.
3) De las encuestas se tiene que existe en el público preferencias por 7 platos, los
mismos que son:
- Lomo saltado
- Ceviche de pescado
- Arroz con pato
- Milanesa de pollo
- Chicharrón de pescado
- Pepián de cuy
- Cabrito
4) Los platos anteriormente mencionados se vendían empíricamente a los siguientes

costos:
- Lomo saltado …………………………s/.20.00
- Ceviche de pescado………………………s/.22.00
- Arroz con pato……………………………..s/.18.00
- Milanesa de pollo………………………….s/.13.00
- Chicharrón de pescado…………………...s/.10.00
- Pepián de cuy……………………………...s/.25.00
- Cabrito………………………………………s/.17.00
5) Del diagnóstico de la empresa se tiene que la empresa Osaki 2, viene trabajando

hasta el 31de diciembre del 2014 con un sistema de costos empírico, basado del
criterio del propietario o gerente, que logra una utilidad, equivalente al 26%, pero
que no es la óptima.
6) Se creó los estándares usando criterios de cantidad, de calidad, costos y tiempo,
primando para la cantidad el peso y tamaño de los materiales directos; en cuanto a

la calidad el sabor de las carnes, tal es el caso del cabrito, que cuanto más tierno
es más agradable y más cotizado por el público. En cuanto a costos se ha
considerado costos mínimos, medios y máximos del mercado; en cuanto a tiempo
se ha considerado épocas de oferta, demanda y de vedas; tanto como para el
pescado, como para las carnes y complementos.
7) Se calculó, el costo estándar de la mano de obra directa, agregándose el porcentaje
de horas extras que antes no considero y que es necesario a fin de cumplir las
metas de producción.
8) Se calculó, los costos estándar de los costos indirectos de fabricación, de las cuales
las variaciones no fueron muy significativas, dándole mayor preponderancia a la
variación de los materiales directos.
9) Se implementó el sistema de costos estándar al 30 de noviembre del 2015
obtenidose un porcentaje de utilidad de 34%.
10) Los costos de los platos de mayor demanda por el público, aplicando el sistema de
costos estándar se tuvo nuevos precios de venta, tal como se observa a
continuación:
- Lomo saltado …………………………s/.25.00

- Ceviche de pescado………………………s/.25.00
- Arroz con pato……………………………..s/.25.00
- Milanesa de pollo………………………….s/.16.00
- Chicharrón de pescado…………………...s/.15.00
- Pepián de cuy……………………………...s/.30.00
- Cabrito………………………………………s/.25.00
11) De los nuevos precios obtenidos, se observa que los costos son mayores a los
determinados por el gerente empíricamente.
12) Se aplicó una estrategia basada de compras al por mayor de materiales directos
lográndose una utilidad mayor al obtenido, aplicando el sistema de costos estándar
y llegando al 36%.
13) De los resultados se presume que el sistema de costo estándar es variable y se
puede mejorar la utilidad aplicando estrategias al mismo sistema.

CAPÍTULO 7. DISCUSIÓN
En el presente trabajo; se puede considerar como la idea predominante; la mejora la

situación económica en el restaurante Osaki 2, mediante el diseño e implementación de un
sistema de costo estándar.
El momento de considerar realizar un cambio de mejora, con un mayor orden y exactitud

mediante un sistema de costos estándar; se consideró que dos estudios teóricos; Horgren,
Foster, Datar. (2002), determinó la importancia de un buen costeo por parte de las
empresas en busca de una mejora continua para la toma de decisiones, situación que
refuerza la decisión de implementar un sistema de costos estándar a la empresa en estudio.
La empresa en estudio ha venido trabajando en forma empírica basándose en la

experiencia y en el criterio de sus conductores, lo que se puede mostrar en los resultados
de las encuestas y entrevistas realizadas al personal del restaurante Osaki 2, las mismas
que han sido base para el diseño e implementación del sistema de costos estándar.
La propuesta en estudio concuerda con los modelos de variación y medición de costos,

que propone el trabajo de Andrade Simón.( 2005) y Ocampo J. (2002), quienes destacan
que un método práctico para evaluar los costos usando límites y fuentes aproximadas para
poder medir los desempeños de calidad de la materia prima, para en el caso de alimentos
usados en restaurantes, es necesario e imprescindible si se desea mejorar el porcentaje
de utilidad.
La realidad encontrada en el restaurant se muestra en los resultados obtenidos al 31 de

diciembre al 2014 en donde la rentabilidad, cuyo indicador es el porcentaje de utilidad da,
como resultado un 26%, que para ese momento era satisfactorio para el propietario y/o
gerente del restaurant, donde aún no se implementaba el sistema de costos estándar
propuesto.
Por otra parte, con el desarrollo de esta tesis se puede determinar que se reafirmar lo
indicado por Shane A.(1990), cuando menciona que cada empresa, cuando revise sus
procesos y decida aplicar un sistema de costos estándar, debe ser innovadora y crear sus
propios estándares, y además debe verificarlos porque al transcurrir del tiempo, pierden el

valor sistemático, debido a los cambios sociales, económicos, culturales y a la demanda

de los consumidores; tal como se ha observado en la realidad del restaurante en Estudio;
donde sus consumidores prefieren platos específicos, los cuales se han seleccionado para
realizar este sistema.
A noviembre del 2015 se implementa el sistema de costos estándar, propuesto en esta

tesis y se tiene que el porcentaje de utilidad se eleva a un 34%, lo que indica que dicha
implementación mejora la situación económica del restaurante Osaki 2, estos resultados
reafirman lo mencionado por Horgren, Foster, Datar. (2002), donde expone que el orden,
la forma de determinar los costos y recursos usados, en resumen, aplicando un sistema de
costos estándar, los resultados son satisfactorios, obteniéndose además, información
importante que permite tomar decisiones futuras, afirmando nuestra hipótesis que
implementando un sistema de costos al restaurante en estudio, mejora su situación
económica.
De la realidad en cuanto al funcionamiento del restaurant en estudio se observó que podría

aumentar aún más la utilidad, aplicando estrategias para reducir los costos de los
materiales directos, tal es el caso que se optó por implementar una segunda vez el sistema
de costos estándar con esta estrategia.
Aplicada la estrategia resulta que nuestro porcentaje de utilidad sigue aumentando,

llegando a un 36%, lo cual nos indica que este sistema de costos estándar aplicado es la
base para la mejora continua de la empresa y por lo tanto se debería continuar usando
nuestras estrategias.
De lo anteriormente mencionado es obvio que un sistema de costos estándar además de

que es un herramienta para el control y supervisión del manejo de un negocio también,
representa una posibilidad para hacer cada vez más rentable el mismo, por lo que este
estudio es sumamente interesante para toda empresa especialmente para restaurantes Y/o
similares.

CONCLUSIONES
1. Del diagnóstico de la empresa, se concluye que su sistema de costos que ha venido

utilizando se manejaba de manera empírica, basado en la experiencia y el criterio del
propietario y chef del restaurante por lo que se obtiene como resultado un porcentaje
de utilidad del 26%.
Las anotaciones que se evidencian, son una programación de los platos a producir,
detalle de los ingredientes a utilizar, no cuenta con un programa de compras diarias o
semanales, así también no se cuenta con un listado de micro ingredientes, para guisos
preparados, carne condimentada, carne fileteada preparada y congelada.
Se tiene deficientes Controles de medición de gas, se tiene recibos de luz y de agua

emitidos por las entidades correspondientes.
En cuanto a los costos de los platos, las recetas tienen un costo estimado partiendo
del costo de las carnes (pescado, res, cabrito, pato, cuy y pollo), al que se adiciona,
un estimado de consumo de combustible, energía eléctrica, consumo de agua, un
estimado de uso de servilletas y servicios adicionales. Al costo estimado, se le
adicionaba el 100% y este era el precio final.
Se ha encontrado diversidad de controversias en la utilización de materiales y
desperdicio de estos; así mismo hay un desorden en la parte de cubrir costos, a veces
hasta innecesarios; perdiendo materia prima importante, el cual se evidencia por
ejemplo en el momento del recojo de vajilla utilizada por el cliente, tal como se muestra
en las entrevistas realizadas a los mozos y lava platos, ( ver el anexo N°10) y la toma
de decisiones ha sido bastante irregular, ya que no cuenta con una herramienta de
medición, que facilite a la gerencia información más exacta y eficaz
2. Se concluye que la necesidad de Diseñar el sistema de costos estándar, Implicó

determinar los estándares de cantidad, calidad y costo por lo que va desde los
procesos de cocina hasta cada plato servido, analizado desde las recetas y el tipo de
carne, sea de vacuno, caprino, cuy, pollo ó pescado, hasta los micro ingredientes,
Como son las salsas, y guarniciones, para ver cómo se vinculaban con el sistema de
costos, en el que se pudo encontrar que para crear los estándares, de cantidad,

calidad y costos, resultando las recetas de los platos de mayor demanda en cuanto a
la preferencia de los clientes, Estándares que al paso del tiempo deben ir ajustándose
de acuerdo a su medición y a los logros económicos que se desean lograr. La creación
de los estándares de cantidad y calidad se muestra en la tabla N°11 de productos
estandarizados y las de costos en el costo de cada uno de las recetas. Las mismas
que se muestran desde la tabla N°13 hasta la tabla N°19 considerando también, que
la variación de los precios, se dan bajo condiciones de oferta y demanda.
Para el caso de la mano de obra, se cuenta con un sueldo asignado, y se concluye

que debe preverse horas extras, incrementos en el consumo de combustible, energía
eléctrica y agua, los cuales varían en el proceso. Esto se utilizará para conocer, cómo
el sistema de costos estándar conduce a mejorar lo económico y a la eficiencia en las
operaciones del negocio, encaminándose así a mejorar la situación económica del
negocio.
3.- La implementación del sistema de costo estándar sí contribuye al objetivo de la

empresa, mejorando la situación económica del restaurant Osaki 2, por lo que se ha
podido observar, las diferencias de precios, tal como se muestra en el cuadro adjunto:
Platos Precio al público antes de Precio al público después

la implementación del de la implementación del
sistema de costos sistema de costos
estándar estándar
Lomo saltado s/.20.00 s/.25.00
Ceviche s/.22.00 s/.25.00
Cabrito s/.17.00 s/.25.00
Pepián de cuy s/.25.00 s/.30.00
Arroz con pato s/.18.00 s/.25.00
Milanesa de Pollo s/.13.00 s/.16.00
Chicharrón de Pescado s/.10.00 s/.15.00
Antes de la implementación del sistema de costos estándar, el propietario ganaba el

100%, y así basaba sus costos, sin embargo el sistema de costos estándar demuestra

que era errada esa creencia. Como se puede mostrar en el cuadro anterior, que para
ganar el 100%, debería ofrecer los platos a los costos de la última columna.
Por lo tanto, se concluye que la implementación del sistema de Costo estándar mejora
la situación económica en el restaurante Osaki 2, esto se prueba además cuando al
realizar el diagnóstico de la empresa, y se analiza el sistema de costo existente, que
se manejaban de manera empírica, donde primaba la experiencia y el criterio de los
conductores del restaurante por lo que se obtiene como resultado un porcentaje de
utilidad del 26% y luego de implementar el sistema de costos estándar, este porcentaje
de utilidad se incrementa al 34% tal como se puede observar en la tabla N° 34, , debido
a que el sistema de costos estándar, trabaja sobre un indicador de rentabilidad y
realiza una producción con parámetros técnicos, que fueron hechos por expertos
entendidos en el negocio de la gastronomía, precisamente estas son las bondades que
ofrece este sistema, que obligó a conocer los procesos y saber que en la cocina, por
ejemplo, siempre van a existir productos en proceso, porque se tiene alimentos semi
elaborados como, pollo despellejado, carne de res cortada y sazonada lista para
cocinarse, lo mismo pasa con el pato, el cabrito y el cuy; pero en el pescado tiene otra
forma de preparado, lo mismo que las salsas y aderezos.
La propuesta del sistema de costos estándar, permite además, anticipar el valor de los
platos y trabajarse sobre un estándar que la empresa ha establecido, para mejorar su
situación económica.
4. Al contrastar, el antes y después de la implementación del sistema de costos para

mejorar la situación económica. La empresa no estuvo tomando en cuenta un factor
importante para medir su eficiencia operativa; pero se presentaba un costo oculto
cuando no se contempló el estándar. Ahora debe primar el estándar como medición
del costo especialmente en las carnes, debe cumplir requisitos de edad del ganado,
de las aves, de los peces y su tamaño, con este planteamiento se conoce el costo real
y se tendrá que formular el precio de venta, en productos que no se había considerado
su costo.
Así también se puede proponer el uso de estrategias tal como se ha usado, de realizar
compras al por mayor, con la finalidad de bajar los costos de los materiales directos,
lo que ha provocado una segunda implementación del sistema de costos, logrando

aumentar el porcentaje de utilidad a un 36%. Lo que indica lo que el sistema de costos

estándar es variable debido a los cambios sociales, económicos, culturales y a la
demanda de los consumidores.

RECOMENDACIONES
1. Se recomienda que para la aplicación de un sistema de costos se debe considerar un
estudio de los sistemas existentes y la operatividad del negocio para que este sea
comprensible y confiable, además las empresas deben estar constantemente a la
vanguardia de las herramientas necesarias, como lo es, el sistema de costos estándar,
a fin de buscar siempre la mejora continua, evitando que las empresas se acostumbren
a un modo de operar, creando paradigmas que se enquistan en las organizaciones
por años.
2. Se recomienda que cada empresa, cuando revise sus procesos y decida aplicar un
sistema de costeo estándar, debe crear sus propios estándares y verificarlos porque
con el tiempo se vuelven obsoletos debido a los cambios de la economía y a la
demanda de los consumidores.
3. Se recomienda al implementar un sistema de costos estándar, conocer las variaciones

y tener en cuenta que no solo deben corregirse, sino que debe plantearse mejoras,
tanto en material directo, mano de obra directa y el costo indirecto de Fabricación.
4. De la contrastación, del antes y después, la empresa mejora; por lo que se recomienda

revisar los procesos dado que los platos pueden cambiar debido a los gustos y
preferencias del mercado, manejando así los criterios de mejora continua, no solo en
el costo, en el producto, en su promoción, sino en escuchar al mercado para innovar
productos.
5. Se debe tener cuidado al comparar los cambios en las variaciones, porque no pueden
ser medibles como un indicador de comparación constante, dado que son dos
condiciones diferentes, más bien se debería observar sus efectos en los resultados.

REFERENCIAS
Bibliografía:
Andrade, S. (2005). Contabilidad de costos. México D.F. Editorial Andrade.
Farfán, S. (2000). Contabilidad de Costos: Enfoque Peruano- Internacional. Lima. E.

imprenta unión de la universidad Peruana Unión.
Garcia, J. (1996). Contabilidad de Costos. México D.F. Interamericana de México S.A.
Hidalgo, J. (1997). Contabilidad de Costos. México D.F. Centro de investigación y

estratégica Empresarial.
Horgren, F. (2002). Contabilidad de Costos. México D.F. Editorial México
Lexus E. (2007). Turismo, Hotelería y Restaurantes. Colombia. Lexus S.A.
Ocampo, J. (2002). Costos y Evaluación de Proyectos. México D.F. Continental S.A
Polimeni, Fabozzi, Adelberg, Kale. (2002). Contabilidad de Costos: Conceptos, y

aplicaciones para la toma de decisiones gerenciales. México D.F. Unión de la Universidad
Peruana Unión
Shane, M. (1990). Contabilidad de Costos. México D.F. Continental S.A

Linkografía:
Asociación Americana de Psicología - APA. ( 2013). Manual de Estilo de Publicaciones

de la APA. Estados Unidos. Editorial APA
Aquí ubica los demás link que tienes:
- http://www.minag.gob.pe
- http://es.wikipedia.org

ANEXOS
ANEXO N° 1 – Estado de Resultados de Osaki 2
Para poder conocer su situación económica antes de la implementación del sistema de

Costeo Estándar.
Restaurant Osaki 2

ANEXO N° 2 - REQUISITOS MÍNIMOS DE RESTAURANTES DE UN TENEDOR
CONDICIONES GENERALES
Dependencias e Instalaciones de Uso General:
Servicios Higiénicos Generales.- Independientes para damas y caballeros con inodoro y

lavatorio.
Instalaciones de Servicio:
Cocina.- Los muros, pisos y techos estarán revestidos con materiales que permitan una
rápida y fácil limpieza.
Personal: Capacitado y/o con experiencia.

No estará obligado a llevar uniforme en su integridad, sin embargo, deberá guardar similitud
en el modelo y color de la camisa.
Se contará con medios de acceso, escaleras y pasadizos, así como elementos de

protección contra incendios, siniestros y accidentes de acuerdo a las normas de seguridad
vigentes.
ANEXO N° 3- REQUISITOS MÍNIMOS DE RESTAURANTES DE DOS

TENEDORES
Las instalaciones, acabados de todos los ambientes de uso general, mobiliarios, elementos
decorativos y menaje a utilizar deben estar en buenas condiciones para prestar un buen
servicio.
Se contará con medios de acceso, escaleras y pasadizos, así como elementos de

prevención y protección contra incendios, siniestros y accidentes de acuerdo a las normas
de seguridad vigentes.
CONDICIONES PARTICULARES
Dependencias e Instalaciones de Uso General.
Servicios Higiénicos Generales.- Independientes para damas y caballeros, que

dispongan de inodoros, urinarios y lavatorios.
Comedor.- La distribución de mesas y mobiliario será funcional permitiendo la adecuada

circulación de las personas
Instalaciones de servicio:
Cocina.- Los muros, pisos y techos estarán revestidos con materiales que permitan una
rápida y fácil limpieza. Tendrá refrigerador y campanas extractoras
Personal:
Capacitado y/o con experiencia.
No estará obligado a llevar uniforme en su integridad. Sin embargo deberá guardar similitud
en el modelo y color de la camisa.

ANEXO N° 4 - REQUISITOS MÍNIMOS DE RESTAURANTES TRES TENEDORES
En las instalaciones y acabados de todos los ambientes de uso general se utilizarán

material de calidad. Los equipos mecánicos del establecimiento reunirán las condiciones
de funcionalidad y técnica moderna.
El mobiliario y los elementos decorativos serán de calidad.
Se contará con medio de acceso, escaleras y pasadizos, así como elementos de

prevención y protección contra incendios, siniestros y accidentes, de acuerdo a las normas
de seguridad vigentes
Los comedores estarán convenientemente ventilados, climatizados e iluminados

(iluminaciones que modifican sensiblemente los colores deben ser evitadas).
Vajilla, cristalería y cubiertos estarán en buena calidad y en perfecto estado de

conservación.
Dependencias e instalaciones de uso general:
Ingreso.- Uno principal y otro de servicio.
Recepción.- Contará con servicio telefónico.
Servicios Higiénicos Generales.- Independientes para damas y caballeros. El número de

inodoros, urinarios y lavatorios, será adecuado y racional en concordancia con la capacidad
de comensales del establecimiento.
Ascensores.- Contará obligatoriamente con uno cuando el Restaurante se encuentre

ubicado en el 3er. Piso o en nivel superior.
Estar de Espera y Bar.- Su área mínima será equivalente al 15% del área del comedor y
será independiente de los ambientes de comedor.
Comedor.- La distribución de mesas y mobiliario será funcional permitiendo una adecuada

circulación de las personas.
Ventilación.- Contará con el equipo adecuado en todas las instalaciones del

establecimiento.

Cocina.- Tendrá un área equivalente al 20% de los ambientes de comedores que sirve.
Los muros, pisos y techos serán revestidos con materiales que permitan una rápida y fácil
limpieza. Cuando la cocina esté ubicada en un nivel diferente al de los comedores se
deberá establecer una comunicación rápida y funcional.
Sistemas de conservación de alimentos. Se dispondrán de agua fría y caliente así como

de campanas extractoras y refrigeradores.
Servicios higiénicos para el personal de servicio.
Personal:
Jefe de cocina capacitada y/o con experiencia
Jefe de comedor capacitado y/o con experiencia
Personal subalterno capacitado y/o con experiencia debidamente uniformado
ANEXO N° 5 - REQUISITOS MÍNIMOS DE RESTAURANTES CUATRO

TENEDORES

material de primera calidad. Los equipos mecánicos del establecimiento reunirán las
condiciones de funcionalidad y técnicas más modernas.
El mobiliario, los elementos decorativos así como el menaje a utilizarse serán de óptima
calidad.
Se contará con medio de acceso, escaleras y pasadizos, así como elementos de

prevención y protección contra incendios, siniestros y accidentes, de acuerdo a las normas
de seguridad. Los comedores estarán convenientemente ventilados, climatizados e
iluminados (iluminaciones que modifican sensiblemente los colores deben ser evitadas).
Las mesas contarán con manteles y servilletas de telas deberán ser cambiadas al momento
de la partida de cada cliente.
La Vajilla, cristalería y cubiertos serán de buena calidad y en perfecto estado de

conservación.

Tendrán una carta de platos suficientemente variada, comprendiendo numerosas

especialidades culinarias.
Recepción.- Contará con servicio telefónico, y otras instalaciones de atención inicial de

comensales
Servicios Higiénicos Generales.- Independientes para damas y caballeros y en constante

buen estado de limpieza. Los aparatos tales como inodoros, urinarios y lavatorios con agua
fría y caliente se dispondrán de manera adecuada en concordancia con la capacidad de
comensales del establecimiento.
Ascensores.- Contará obligatoriamente con uno cuando el Restaurante se encuentre

ubicado en el 3er. piso o en nivel superior.
Estar de Espera y Bar.- Su área mínima será equivalente al 25% del área del comedor e
independiente de los ambientes de éste último.
Comedor.- La distribución de mesas y mobiliario será funcional, permitiendo una adecuada

circulación de las personas. Las mesas deberán estar separadas una de otra por un
espacio de 50 centímetros.
Vajilla.- De buena calidad y, como mínimo, de cubiertos en metal plateado y de juegos de

vasos y copas en vidrio tipo cristal.
Ventilación.- Contará con el equipo necesario en todas las instalaciones del

establecimiento, o en su defecto, con aire acondicionado.
Tele música.- Contará con un equipo necesario en todas las instalaciones del
establecimiento.
Instalaciones de Servicio: Cocina.- Tendrá un área equivalente al 20% de los ambientes

de comedores que sirve. Dichas instalaciones deben estar particularmente cuidadas y
limpias. Los muros y pisos estarán revestidos con mayólica blanca o material similar que
permita una rápida y fácil limpieza. Los techos estarán revestidos con material que permitan
una rápida y fácil limpieza. Cuando la cocina esté ubicada en un nivel diferente al de los
comedores, se deberá establecer una comunicación rápida y funcional Distribución interna

del oficio, almacén, bodega general y cámaras frías para verduras, carnes, lácteos y
pescado. Se dispondrá de agua fría y caliente.
La extracción de humos y vahos estará garantizada en todo momento con campanas

extractoras.
Comedor, vestuario y servicios higiénicos con agua fría y caliente adecuados para el
personal subalterno.
Personal:
Recepción.- Los servicios de recepción deberán ser atendidos por personal capacitado y/o
con experiencia, permanente uniformado.
Servicios de Comedor.- Los servicios de comedor deberán ser atendidos por mozos
debidamente capacitados y con experiencia, debiendo estar permanentemente
uniformados. Se contará con un capitán de mozos por cada comedor.
Chef y Sub Chef capacitados y con experiencia, quien contará con personal subalterno en
proporción adecuada.
Maître y Jefe de Comedor capacitados, con experiencia y conocimiento como mínimo de

un idioma extranjero.
ANEXO N° 6 - REQUISITOS MÍNIMOS DE RESTAURANTES CINCO TENEDORES

material de primera calidad. Los equipos mecánicos del establecimiento reunirán las
condiciones de funcionalidad y técnicas más modernas.
El mobiliario, los elementos decorativos así como el menaje a utilizarse serán de óptima
calidad, particularmente cuidados. Se contará con medio de acceso, escaleras y pasadizos,
así como elementos de prevención contra incendios, siniestros y accidentes, de acuerdo a
las normas de seguridad.
Los comedores estarán convenientemente ventilados, climatizados e iluminados

(iluminaciones que modifican sensiblemente los colores deben ser evitadas).
Las mesas contarán con manteles y servilletas de telas deberán ser cambiadas al momento
de la partida de cada cliente.

Vajilla, cristalería y cubiertos de primera calidad y en perfecto estado de conservación.
Deberá contar con una carta de platos suficientemente variada, comprendiendo numerosas
especialidades culinarias.
Deberá contar con una carta de licores y otra de vinos.
Recepción.- Donde además se ubicará el servicio telefónico, servicios higiénicos y otras

instalaciones de atención inicial de comensales.
Servicios Higiénicos Generales.- Independientes para damas y caballeros, en buen estado

de limpieza y debidamente equipados. Los aparatos tales como inodoros, urinarios y
lavatorios con agua fría y caliente se dispondrán de manera adecuada en concordancia
con la capacidad de comensales del establecimiento.
Ascensores.-Su uso será obligatorio solamente en los casos en que el Restaurante se

encuentre ubicado en el 3er. piso o en nivel superior.
Estar de Espera.-
Bar.- Independiente de los ambientes del comedor y/o del estar de espera.
Comedor.- La distribución de mesas y mobiliario será funcional, permitiendo la adecuada

circulación de las personas. Las mesas deberán estar separadas una de otra por un
espacio de 50 centímetros.
Vajilla.- De buena calidad, cubiertos en metal plateado, juegos de vasos y copas en vidrio
tipo cristal.
Ventilación.- El sistema de ventilación contará con el equipo necesario en todas las

instalaciones del establecimiento, o en su defecto, con aire acondicionado total.
Tele música.- Contará con un equipo necesario en todas las instalaciones del
establecimiento.

Cocina.- Tendrá un área equivalente al 30% de los ambientes de comedores que sirve.
Dichas instalaciones deben estar particularmente cuidadas y limpias. Los muros y pisos
estarán revestidos con mayólica blanca o material similar que permita una rápida y fácil
limpieza. Los techos estarán revestidos con material que permitan una rápida y fácil
limpieza. Cuando la cocina esté ubicada en un nivel diferente al de los comedores, se
deberá establecer una comunicación rápida y funcional
Distribución interna adecuada del oficio, almacén, bodega general y cámaras frías para
verduras, carnes, lácteos y pescado. Se dispondrá de agua fría y caliente.
La extracción de humos y vahos, estará garantizada en todo momento con campanas

extractoras de acero inoxidable.
Comedor, vestuario y servicios higiénicos con agua fría y caliente adecuados para el
personal subalterno.
Personal:
Recepción.- Los servicios de recepción deberán ser atendidos por personal (anfitriones)
capacitado y con experiencia, debiendo estar permanentemente uniformados.
Servicios de Comedor.- Los servicios de comedor deberán ser atendidos por mozos
capacitados y con experiencia, permanentemente uniformados, debiendo contar por lo
menos con un Maître, jefe de comedor y un capitán de mozos por cada comedor. El Maître
y el jefe de comedor deberán acreditar como mínimo el conocimiento de un idioma
extranjero
Chef y Sub Chef capacitados y con experiencia, quien deberá contar con un subjefe de
cocina fría y otro de cocina caliente, asistidos por personal subalterno capacitados y con
experiencia.
Barman con experiencia.
Personal de servicio.
ANEXO N° 7 DECRETO SUPREMO Nª 025-2004-MINCETUR- (Ministerio de Comercio

Exterior y Turismo, 2004) Reglamento de Restaurantes

En su artículo 3, define:
a) Restaurante: Establecimiento que expende comidas y bebidas al público,

preparadas en el mismo local, prestando el servicio en las condiciones que señala el
presente Reglamento y de acuerdo a las normas sanitarias correspondientes.
b) Categoría: Rango definido por este Reglamento a fin de diferenciar las condiciones de
infraestructura, equipamiento y servicios que deben ofrecer los restaurantes, de acuerdo a
los requisitos mínimos establecidos. Puede ser de cinco (5), cuatro (4), tres (3), dos (2) o
un (1) Tenedor.
c) Bar.- Recinto del Restaurante, caracterizado por contar con una barra o mostrador,
destinado al servicio de bebidas de diversa índole y otros.
d) Chef.- Persona que desempeña la función de jefe de cocina del restaurante.
e) Sub Chef.- Persona que en ausencia del chef, desempeña la función de jefe de cocina.
f) Maître.- Persona encargada de supervisar el servicio y funcionamiento del comedor,

de recibir y atender a los clientes, así como de cuidar la buena presentación de los platos.
g) Jefe de Comedor.- Persona que asume las funciones del maître, en su ausencia.
h) Capitán de Mozos.- Persona encargada de apoyar al maître o al jefe de comedor, así

como de supervisar la labor de los mozos.
i) Mozo.- Persona que se encarga de atender a los clientes en el comedor.
j) Barman.- Persona encargada de la preparación y presentación de bebidas de diversa

índole, en el bar.
k) Personal de recepción.- El encargado de la atención inicial de los clientes del

restaurante.
l) Personal subalterno.- Personal encargado de la preparación de los alimentos y de

seguir todas las instrucciones del chef o del jefe de cocina.
l) Personal de servicio: Personal de limpieza, mantenimiento y seguridad.
m) Inspector: Servidor público autorizado por el Órgano Regional Competente para

efectuar visitas a los restaurantes, a fin de verificar el cumplimiento de las disposiciones
del presente Reglamento.

n) Informe Técnico.- Es el documento emitido por el Órgano Regional Competente, en el

que se da fe que el establecimiento cumple rigurosamente los requisitos exigidos en el
Reglamento de Restaurantes para ostentar la condición de restaurante categorizado y/o
calificado.
DE LA AUTORIZACIÓN Y FUNCIONAMIENTO
Artículo 6°.- Requisitos para el inicio de actividades
Los Restaurantes para el inicio de sus actividades deberán encontrarse inscritos en el

Registro Único de Contribuyentes (RUC) a que se refiere la Ley N° 26935, Ley sobre
Simplificación de Procedimientos para Obtener los Registros Administrativos y las
Autorizaciones Sectoriales para el Inicio de las Actividades de las Empresas, normas
complementarias y modificatorias.
Asimismo, deberán contar con la Licencia Municipal de Funcionamiento y cumplir con las
demás disposiciones municipales correspondientes.
Artículo 7º.- Condiciones mínimas exigidas a los restaurantes
Los titulares de los restaurantes deberán informar al Órgano Regional Competente, dentro
de un plazo de treinta (30) días de iniciada su actividad y con carácter de Declaración
Jurada, que cuentan con la Licencia Municipal de Funcionamiento respectiva y cumplen
con las normas relativas a las condiciones del servicio que prestan y a la calidad en la
preparación de comidas y bebidas, establecidas en los artículos 25° y 26° del presente
Reglamento.
DE LOS RESTAURANTES CATEGORIZADOS Y/O CALIFICADOS
Artículo 8°.- Categorización y/o calificación de los restaurantes
El titular de un restaurante que requiere ostentar categoría y/o calificación, podrá solicitar
al Órgano Regional Competente un Certificado de categorización y/o calificación
cumpliendo con los requisitos que correspondan, conforme a lo señalado en los Anexos
que integran el presente Reglamento.
Artículo 9°.- Requisitos de la solicitud de calificación y/o categorización

El titular del restaurante que solicite el Certificado de categorización y/o calificación, deberá
presentar al Órgano Regional Competente una solicitud consignando la información
señalada en el artículo 113° de la Ley N° 27444, Ley del Procedimiento Administrativo
General, a la que se adjuntará los siguientes documentos:
a) Fotocopia simple del RUC.
b) Fotocopia simple de la constancia o certificado vigente otorgado por el Sistema
Nacional de Defensa Civil, en el que se señale que el establecimiento reúne los requisitos
de seguridad para prestar el servicio.
c) Si el Restaurante se ubica en zonas que correspondan al Patrimonio Monumental,

Histórico, y Arqueológico, Área Natural Protegida, o en cualquier otra zona de
características similares, se adjuntará a la solicitud los informes favorables de las entidades
competentes.
d) Copia del Recibo de pago por derecho de trámite establecido en el TUPA

correspondiente.
Artículo 10°.- Procedimiento para otorgar el Certificado
Recibida la solicitud y la documentación pertinente y calificada conforme por el Órgano

Regional Competente, éste procederá a realizar una inspección del restaurante, a efectos
de verificar el cumplimiento de los requisitos y condiciones exigidos para la categoría y/o
calificación solicitadas, de acuerdo con el presente
Reglamento, cuyo resultado deberá ser objeto de un Informe Técnico fundamentado.
El procedimiento y plazos para la atención de las solicitudes presentadas ante el Órgano

Regional Competente, se rigen por las disposiciones de la Ley N° 27444, Ley del
Procedimiento Administrativo General.
Artículo 11°.- Vigencia del Certificado
El Certificado de categorización y/o calificación tendrá una vigencia de hasta cinco (5) años
renovables.
Artículo 12°.- Renovación del Certificado
La renovación del Certificado de categorización y/o calificación deberá solicitarse al Órgano

Regional Competente, dentro de los treinta (30) días anteriores a su vencimiento,
adjuntando la siguiente documentación:

a) Declaración Jurada del titular del restaurante, de no haber efectuado modificaciones a

la infraestructura, renovando su compromiso de cumplir los requisitos que sustentaron la
categoría y/o calificación otorgada por el Órgano Regional Competente;
b) Recibo de pago de los derechos de trámite.
La solicitud de renovación es de aprobación automática. El Órgano Regional Competente

expedirá el Certificado de renovación en el plazo de cinco (5) días de presentada la
solicitud, sin perjuicio de las acciones de supervisión posterior que podrá ejecutar.
Artículo 13°.- Caducidad del Certificado
En caso el titular del restaurante no solicitara la renovación del Certificado conforme al

artículo precedente, el Certificado caducará automáticamente, no estando autorizado el
titular a ostentar la categoría y/o calificación hasta que obtenga nuevo Certificado, previo
cumplimiento de los requisitos señalados en el artículo 9° del presente Reglamento.
DE LOS RESTAURANTES CALIFICADOS COMO TURÍSTICOS
Artículo 16°.- Calificación de restaurante como turístico
Se podrá solicitar la calificación especial de “Restaurante Turístico”, para los restaurantes

de tres (3), cuatro (4) o cinco (5) tenedores, que cumplan con alguna de las condiciones
siguientes:
a) Se ubiquen en inmuebles declarados Patrimonio Cultural de la Nación;
b) Se dediquen principalmente a la explotación de recursos gastronómicos de alguna o

varias regiones del país o de la gastronomía Peruana;
c) Cuenten con salas que difundan muestras culturales del Perú (pictóricas, artesanales y
afines) en forma permanente;
d) Ofrezcan espectáculos de folklore nacional.
Artículo 17°.- Restaurantes de cinco tenedores calificados como turísticos
Los restaurantes de cinco tenedores calificados como “Restaurantes Turísticos”, cuando

presten servicios adicionales complementarios o no, deberán garantizar la atención de por
lo menos cuarenta (40) comensales en forma simultánea.
DE LA PRESTACIÓN DE LOS SERVICIOS

Artículo 25°.- Condiciones del servicio.
Todo restaurante debe ofrecer al cliente sus servicios en óptimas condiciones de higiene,
buena conservación del local, mobiliario y equipos, además, debe cumplir con las normas
de seguridad vigentes.
Artículo 26°.- Calidad en la preparación de comidas y bebidas.
Los restaurantes, en la preparación de comidas y bebidas, deberán utilizar alimentos o

ingredientes idóneos y en buen estado de conservación, sujetándose estrictamente a las
normas que emitan los organismos competentes.
Los platos deberán ser elaborados con los ingredientes que se indican en la Carta o Menú.
Cuando algún ingrediente sea diferente se deberá contar obligatoriamente con la
aceptación previa del cliente.
Artículo 27°.- Acciones en caso de incumplimiento.
Si el Órgano Regional Competente verifica el incumplimiento de normas de higiene,

seguridad o salubridad, deberá comunicarlo a la autoridad competente en cada materia,
para el inicio del procedimiento administrativo correspondiente.
1. Aspectos legales
1.1. La ley 26961, Ley para el desarrollo de la actividad turística, estimula la actividad
turística, como un medio para contribuir al crecimiento económico y el desarrollo
social del país, generando las condiciones más favorables para el desarrollo de
la iniciativa privada. En uno de sus principios establece la promoción de la
competitividad de los productos turísticos nacionales, fomentando el desarrollo
de la infraestructura, la calidad de los servicios para la adecuada satisfacción de
los usuarios.
Define la actividad turística como aquellas actividades derivadas de las

interrelaciones entre los turistas, los prestadores de servicios turísticos y el
estado, y en cuanto a los prestadores de servicios turísticos, los define como
aquellas personas naturales y jurídicas cuyo objeto es brindar algún servicio
turístico.
En el artículo 17 determina los prestadores de servicios turísticos, considerando

a las siguientes actividades:
a. Agencias de viajes y turismo

b. Empresas operadoras de turismo receptivo.
c. Establecimientos de hospedaje en todas las formas
d. Establecimientos de servicios turísticos extra – hoteleros.
e. Restaurantes y afines
f. Casinos de juegos y similares.
g. Empresas de transporte turístico
h. Uso turístico de fuentes de agua minero –medicinales.
i. Uso explotación de máquinas tragamonedas
j. Arrendamientos de vehículos
k. Guías de turismo, en sus diferentes especialidades.
l. Empresas organizadoras de congresos y ferias internacionales.
m. Otras que establezca el Ministerio de Industria, Turismo, Integración y

Negociaciones Comerciales Internacionales, mediante resolución
Ministerial.
RESOLUCIÓN MINISTERIAL Nº 363-2005/MINSANORMA SANITARIA PARA EL

FUNCIONAMIENTO DE RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES
Artículo 1°.- Objetivos de la Norma Sanitaria (Salud, 2005)
a) Asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo humano

en las diferentes etapas de la cadena alimentaría: adquisición, transporte, recepción,
almacenamiento, preparación y comercialización en los restaurantes y servicios afines.
b) Establecer los requisitos sanitarios operativos y las buenas prácticas de manipulación

que deben cumplir los responsables y los manipuladores de alimentos que laboran en los
restaurantes y servicios afines.
c) Establecer las condiciones higiénicas sanitarias y de infraestructura mínimas que deben

cumplir los restaurantes y servicios afines.
DE LOS RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES

DE LOS SERVICIOS
Artículo 8°.- Abastecimiento y Calidad de Agua
El establecimiento deberá disponer de agua potable de la red pública, contar con suministro
permanente y en cantidad suficiente para atender las actividades del establecimiento. Los
establecimientos que tengan su propio sistema de abastecimiento de agua, deben contar
con la aprobación y vigilancia por parte del Ministerio de Salud.
Artículo 9°.- Evacuación de Aguas Residuales
El sistema de evacuación de aguas residuales debe mantenerse en buen estado de

funcionamiento y estar protegido para evitar el ingreso de roedores e insectos al
establecimiento. Los conductos de evacuación de aguas residuales deben estar diseñados
para soportar cargas máximas, contar con trampas de grasa y evitar la contaminación del
sistema de agua potable.
El piso del área de cocina debe contar con un sistema de evacuación para las aguas
residuales que facilite las actividades de higiene.
Artículo 10°.- Disposición de Residuos Sólidos
Los residuos sólidos deben disponerse en recipientes de plástico, en buen estado de

conservación e higiene, con tapa oscilante o similar que evite el contacto con las manos y
deben tener una bolsa de plástico en el interior para facilitar la evacuación delos residuos.
Dichos recipientes deben colocarse en cantidad suficiente en la cocina, comedor, baños y

cualquier otro lugar donde se generen residuos sólidos y, estar ubicados de manera que
no contaminen los alimentos.
Para la eliminación de los residuos sólidos se debe contar con colector con tapa de tamaño
suficiente, según el volumen producido, colocados en un ambiente destinado
exclusivamente para este uso, de acceso fácil al servicio recolector. Este ambiente debe
diseñarse de manera que se impida el acceso de plagas y se evite la contaminación del
alimento y del entorno. Se deben lavar y desinfectar a diario los recipientes plásticos y la
zona de almacenamiento de residuos.
Artículo 11°.- Vestuarios y Servicios Higiénicos para el Personal
Los establecimientos deben facilitar al personal espacios adecuados para el cambio de

vestimenta, en el cual la ropa de trabajo no debe entrar en contacto con la ropa de

usopersonal. Este ambiente debe estar iluminado, ventilado y en buen estado

deconservación e higiene.
Para uso del personal, el establecimiento debe contar con servicios higiénicos fuera del
área de manipulación de los alimentos y sin acceso directo a la cocina o al almacén. Los
servicios higiénicos deben tener buena iluminación y ventilación y estar diseñados de
manera que se garantice la eliminación higiénica de las aguas residuales.
Los servicios higiénicos para hombres deben contar con lo siguiente:
De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 urinario
De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 1 urinario
De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 2 urinarios
Más de 50 personas: 1 unidad adicional por cada 30 personas
Los servicios higiénicos para las mujeres son similares a los indicados, excepto los
urinarios que serán reemplazados por inodoros.
Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de material de fácil limpieza y desinfección.
Los lavatorios estarán provistos de dispensadores con jabón líquido o similar y medios
higiénicos para secarse las manos como toallas desechables o secadores automáticos de
aire. Si se usaran toallas desechables, habrá cerca del lavatorio un número suficiente de
dispositivos de distribución y recipientes para su eliminación.
Los servicios higiénicos deben mantenerse operativos, en buen estado de conservación e

higiene.
Artículo 12°.- Servicios Higiénicos para el Público
Los servicios higiénicos para comensales no deben tener acceso directo al comedor, las
puertas deben tener ajuste automático y permanecerán cerradas excepto durante las
operaciones de limpieza.
Los servicios higiénicos deben mantenerse operativos, en buen estado de conservación e

higiene, con buena iluminación y ventilación. Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser
de material fácil de higienizar.
Los servicios higiénicos deben estar separados para cada sexo y su distribución por
frecuencia de comensales será la siguiente:

En forma permanente debe dotarse de provisión de papel higiénico y de recipientes de

material resistente al lavado continuo, con bolsas internas de plástico, para facilitar la
recolección de los residuos.
Los lavatorios deben estar provistos de dispensadores con jabón líquido o similar y medios
higiénicos para secarse las manos como toallas desechables o secadores automáticos de
aire caliente. Si se usaran toallas desechables, habrá cerca del lavatorio un número
suficiente de dispositivos de distribución y recipientes para su eliminación. Deben colocarse
avisos que promuevan el lavado de manos.
El sistema de ventilación de los servicios higiénicos natural o artificial, debe permitir la

eliminación de los olores hacia el exterior del establecimiento.
DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS
Artículo 13°.- Características
Los equipos y utensilios que se empleen en los restaurantes y servicios afines, deben ser
de material de fácil limpieza y desinfección, resistente a la corrosión, que no transmitan
sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los alimentos. Deben ser capaces de resistir
repetidas operaciones de limpieza y desinfección.
Las tablas de picar deben ser de material absorbente, de superficie lisa y mantenerse en
buen estado de conservación e higiene.
Artículo 14º.- Lavado y Desinfección

Para el lavado y desinfección de la vajilla, cubiertos y vasos se debe tomar las siguientes
precauciones:
• Retirar primero los residuos de comidas.
• Utilizar agua potable corriente, caliente o fría y detergente.
• Enjuagarlos con agua potable corriente.
• Después del enjuague se procederá a desinfectar con cualquier producto comercial

aprobado por el Ministerio de Salud para dicho uso o, con un enjuague final por inmersión
en agua a un mínimo de temperatura de 80º C por tres minutos.
• La vajilla debe secarse por escurrimiento al medio ambiente de la cocina, colocándola en

canastillas o similares. Si se emplearan toallas, secadores o similares, éstos deben ser de
uso exclusivo, mantenerse limpios, en buen estado de conservación y en número suficiente
de acuerdo a la demanda del servicio.
• El lavado y desinfección por medio de equipos automáticos debe ajustarse a las

instrucciones del fabricante, cuidando de usar agua potable en cantidad necesaria. Los
equipos deben lavarse al final de la jornada, desarmando las partes removibles.
Todo menaje de cocina, así como las superficies de parrillas, planchas, azafates, bandejas,
recipientes de mesas con sistema de agua caliente (baño maría) y otros que hayan estado
en contacto con los alimentos, deben limpiarse, lavarse y desinfectarse por lo menos una
vez al día.
Artículo 15º.- Almacenamiento
Para el almacenamiento y protección de los equipos y utensilios, una vez limpios y

desinfectados deben tomarse las siguientes precauciones:
• La vajilla, cubiertos y vasos deben guardarse en un lugar cerrado, protegido del polvo e
insectos.
• Guardar los vasos, copas y tazas colocándolos hacia abajo.
• Guardar los equipos y utensilios, limpios y desinfectados en un lugar aseado, seco, a no

menos de 0.20 m. del piso.
• Cubrir los equipos que tienen contacto con las comidas cuando no se van a utilizar
inmediatamente.

• No colocar los equipos o utensilios cerca de drenajes de aguas residuales o cerca de

recipientes de residuos.
Artículo 16°.- Mantelería
a) Los restaurantes y servicios afines que usen mantelería, la conservarán en perfecto

estado de mantenimiento y limpieza; debe guardarse limpia, en un lugar exclusivo y cerrado
para este uso, libre de polvo y humedad.
b) Las servilletas de tela deben reemplazarse en cada uso dado por el comensal.
c) Los restaurantes que utilicen individuales de plástico deben limpiarlos y desinfectarlos

después de cada uso.
DE LA RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
Artículo 17°.- Recepción y Control de Alimentos
El responsable de la recepción de las materias primas, ingredientes y productos

procesados debe tener capacitación en Higiene de los Alimentos y, contar con Manuales
de Calidad de los principales productos alimenticios, a fin de que pueda realizar con
facilidad la evaluación sensorial y física química mediante métodos rápidos, que le permitan
decidir la aceptación o rechazo de los alimentos.
Los establecimientos deben registrar la información correspondiente a los alimentos que

ingresan respecto de su procedencia, descripción, composición, características
sensoriales, periodo de almacenamiento y condiciones de manejo y conservación.
Dicha información debe encontrarse disponible durante la inspección que realice la

Autoridad Sanitaria Municipal competente.
También deben llevar un Registro de los Proveedores que los abastecen de alimentos, de
tal modo que sea posible efectuar cualquier investigación epidemiológica o de
rastreabilidad sobre la procedencia de dichos alimentos. Si la compra es directa, deben
seleccionarse los lugares de compra e igualmente proceder al registro Respectivo
Artículo 18°.- Del Almacén de Productos Secos
Los almacenes deben mantenerse limpios, secos, ventilados y protegidos contra el ingreso
de roedores, animales y personas ajenas al servicio.

Los productos químicos tales como detergentes, desinfectantes, pinturas, rodenticidas,

insecticidas, combustible, entre otros, deben guardarse en un ambiente separado, seguro
y alejado de los alimentos. El establecimiento no guardará en sus instalaciones materiales
y equipos en desuso o inservibles como cartones, cajas, costalillos u otros que puedan
contaminar los alimentos y propicien la proliferación de insectos y roedores.
En el almacenamiento se tendrá en cuenta la vida útil del producto, se rotularán los

empaques con la fecha de ingreso y de salida del producto del almacén con el fin de
controlar la aplicación del Principio PEPS (los alimentos que ingresan primero al almacén
deben ser también los primeros en salir del almacén).
La distribución de los alimentos en el almacén debe observar lo siguiente:
a) Los alimentos no deben estar en contacto con el piso, se colocarán en tarimas,

anaqueles o parihuelas mantenidos en buenas condiciones, limpios y a una distancia
mínima de 0,20 m. del piso. Se dejará una distancia de 0,50 m. entre hileras y de 0,50 m.
de la pared.
b) Los alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas se apilarán de manera entrecruzada

y hasta una distancia de 0,60 m. del techo. Los sacos apilados tendrán una distancia entre
sí de 0,15 m. para la circulación del aire. Antes de abrir cualquiera de estos envases debe
verificarse que estén externamente limpios.
c) Los alimentos secos se almacenarán en sus envases originales. Los envases originales
deben estar íntegros y cerrados. Los productos a granel deben conservarse en envases
tapados y rotulados.
Artículo 19°.- Del Almacén de Frío
En los equipos de refrigeración, la temperatura debe calcularse según el tamaño y cantidad

de alimento almacenado, de tal manera que el alimento tenga una temperatura menor a 5°
C al centro de cada pieza.
En caso de conservar alimentos congelados, el establecimiento debe contar con equipos

de congelación para que los alimentos tengan una temperatura de -18° C al centro de cada
pieza. Los alimentos que se recepcionan congelados deben almacenarse congelados.
Los equipos de frío deben estar dotados de termómetros, colocados en un lugar visible y
ser calibrados periódicamente. Las temperaturas de estos equipos deben ser registradas
diariamente como parte del control.

En el almacenamiento se tendrá en cuenta lo siguiente:
a) Los alimentos de origen animal y vegetal se almacenarán por separado para evitar la
contaminación cruzada y la transferencia de olores indeseables.
Asimismo, se separarán los que cuentan con envoltura o cáscara, de aquellos que se
encuentran desprotegidos o fraccionados.
b) Las piezas grandes de res en refrigeración no deben exceder de las 72 horas, mientras
que otros tipos de carne, aves y menudencias no deben exceder las 48horas.
c) Los equipos de refrigeración y congelación deben permitir la circulación de aire frío en

forma uniforme.
d) Los alimentos se colocarán separados unos de otros y de las paredes, a fin de que el
aire frío permita que los alimentos alcancen una temperatura de seguridad en el centro de
los mismos.
e) En el caso de las cámaras, los alimentos se colocarán en anaqueles o tarimas de

material higienizable y resistente, guardando una distancia mínima de 0,20m.Respecto del
piso y 0,15 m. respecto de las paredes y el techo.
f) Las carnes y menudencias congeladas se dispondrán en bandejas o similares de material

higienizable y resistente, colocadas en anaqueles o como bloques, siempre protegidas por
un plástico transparente (no de color) de primer uso, para evitar la contaminación y
deshidratación.
g) Los productos de pastelería y repostería se almacenarán en equipos de refrigeración

exclusivos.
h) Los alimentos deben almacenarse en lo posible en sus envases originales, debidamente

rotulados para su identificación y manejo del Principio PEPS.
DE LA COCINA Y DEL COMEDOR
Artículo 21°.- De la Cocina
La cocina debe estar ubicada próxima al comedor y debe tener fácil acceso al área de
almacenamiento de las materias primas.

El área de la cocina debe ser suficiente para el número de raciones de alimentos a preparar
según la carga del establecimiento. Las estructuras internas están indicadas en el Artículo
5° de la presente Norma Sanitaria.
El diseño debe permitir que todas las operaciones se realicen en condiciones higiénicas,
sin generar riesgos de contaminación cruzada y con la fluidez necesaria para el proceso
de elaboración, desde la preparación previa hasta el servido.
Los espacios en la cocina se distribuirán sucesivamente de la siguiente manera:
a) Una zona de preparación previa, próxima al área de almacén de materias primas, donde
se limpiarán, pelarán y lavarán las materias primas que requieran estas prácticas.
b) Una zona de preparación intermedia destinada a la preparación preliminar como corte,

picado y cocción.
c) Una zona de preparación final donde se concluirá la preparación, servido y armado de

los platos o porciones para el consumo en comedor.
Si el espacio físico no fuera suficiente para hacer la división mencionada en el párrafo

anterior, se identificará al menos las zona de preparación previa y para las otras zonas se
hará una división en el tiempo, considerando las zonas como etapas, las que en ningún
caso deben superponerse, sino que seguirán una secuencia consecutiva con el fin de evitar
la contaminación cruzada. Después de cada etapa se debe realizar la limpieza y
desinfección del ambiente y superficies que se emplearán en la siguiente etapa.
En ningún caso debe cocinarse en un ambiente diferente al destinado como área de cocina,
ni expuesto a la contaminación.
Todo el mobiliario debe ser de material liso, anticorrosivo, de fácil limpieza y desinfección.
Las campanas extractoras con sus respectivos ductos, deben estar ubicadas de manera
que permitan una adecuada extracción de humos y olores y cubrirla zona destinada a
cocción de la cocina; su limpieza y mantenimiento se hará en forma permanente.
Los lavaderos deben ser de acero inoxidable u otro material resistente y liso, estar en buen
estado de conservación e higiene, con una capacidad acorde con el volumen del servicio.
Contarán además con el correspondiente suministro de agua potable circulante y red de
desagüe.

Los insumos en uso durante la preparación deben disponerse en sus envases originales o
en recipientes con tapa de uso exclusivo para alimentos, de fácil higienización,
debidamente rotulados o identificados.
Artículo 21°.- Del Comedor
El local del comedor estará ubicado próximo a la cocina. La distribución de mesas y

mobiliario debe ser funcional, permitiendo la adecuada circulación de las personas.
El acceso al comedor debe ser lo suficientemente amplio para garantizar el tránsito delos
comensales, evitando aglomeraciones tanto al ingreso como a la salida. Las puertas deben
abrir hacia afuera.
El mobiliario debe ser de material resistente, de fácil limpieza y mantenerse en buen estado
de conservación e higiene.
En el caso de los restaurantes que exhiban alimentos preparados en el comedor, éstos se

conservarán en equipos o sistemas que permitan mantenerlos a temperaturas de
Seguridad y su distribución debe evitar la contaminación cruzada y el intercambio de olores.
Los equipos para exhibición, como vitrinas refrigeradas, ubicados en el comedor, se

mantendrán en buen estado de funcionamiento, conservación e higiene y serán de uso
Exclusivo para alimentos preparados.
PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Artículo 23°.- Preparación Previa
Las carnes, pescados, mariscos y vísceras se lavarán con agua potable corriente antes de
someterlas al proceso de cocción, con la finalidad de reducir al máximo la carga microbiana.
Las hortalizas, según corresponda, se lavarán hoja por hoja o en manojos bajo el chorro
de agua potable, para lograr una acción de arrastre de tierra, huevos de parásitos, insectos
y otros contaminantes.
El manipulador encargado del deshojado de las hortalizas se lavará y desinfectará las

manos antes de esta operación; el deshojado se realizará antes de la desinfección y bajo
el chorro de agua potable.

La desinfección de hortalizas y frutas posterior al lavado se efectuará con desinfectantes

comerciales de uso en alimentos, aprobados por el Ministerio de Salud y, se seguirán las
instrucciones del fabricante, luego se enjuagarán con agua potable corriente.
Los utensilios como cuchillos y tablas, entre otros, que se utilizan para corte, trozado,
fileteado, etc, de alimentos crudos, deben ser exclusivos para tal fin y mantenerse en buen
estado de conservación e higiene.
Durante la preparación previa de los alimentos, la cantidad de éstos sobre las mesas de
trabajo no debe sobrepasar la capacidad de la superficie de dichas mesas, para evitar
caídas accidentales de los alimentos al piso.
Los alimentos picados y trozados para la preparación del día que no se utilicen de
inmediato, deben conservarse en refrigeración y protegidos hasta su cocción o servido.
Artículo 23°.- Descongelación
La descongelación de alimentos puede realizarse en refrigeración, horno microondas o por

inmersión (en envase hermético) en agua fría que corra en forma constante. Los alimentos
descongelados deben ser transferidos inmediatamente a cocción.
La materia prima o el alimento que haya sido descongelado, debe utilizar se

inmediatamente y de ninguna manera luego de descongelado se volverá a congelar.
Artículo 24°.- Proceso de Cocción
Durante el proceso de cocción se verificará y registrará regularmente los tiempos y

temperaturas alcanzados por los alimentos, de la forma siguiente:
a) El grado de cocción de grandes trozos y enrollados de carnes y aves debe alcanzar en

el centro de la pieza una cocción completa, lo cual se verificará al corte o con un termómetro
para alimentos, la temperatura estará por encima delos 80°C.
b) Las grasas y aceites utilizados para freír no deben estar quemados y deben renovarse
inmediatamente cuando los cambios de color, olor y/o sabor sean evidentes.
Artículo 25°.- Conservación de Alimentos Preparados

a) Las comidas preparadas parcialmente o pre cocidas, con el fin de terminarlos en el

momento de su pedido, deben conservarse rotuladas en refrigeración y bien tapadas para
evitar su contaminación.
b) Las preparaciones a base de ingredientes crudos o cocidos perecibles de consumo

directo deben conservarse en refrigeración a una temperatura no mayor de 5°C hasta el
momento de su consumo. El tiempo de conservación de estos alimentos no debe permitir
la alteración de sus características órgano lépticas.
c) Para el caso de los alimentos de mayor riesgo como cremas a base de leche y huevos
crudos, el periodo de conservación no podrá ser mayor de 24 horas.
d) Los embutidos y similares deben servirse de inmediato o conservarse en refrigeración,

protegidos para evitar su resecamiento y contaminación.
Artículo 26°.- Recalentamiento de Comidas
El recalentamiento de las porciones que se han mantenido en frío debe hacerse lo más
rápido posible y hasta alcanzar una temperatura mínima de 74°C en el centro del alimento
por al menos 30 segundos y servirse de inmediato.
Los alimentos recalentados que no se consuman se descartarán y no podrán regresar al

refrigerador o congelador.
Artículo 27°.- Contaminación Cruzada
Para prevenir la contaminación cruzada en la cocina se aplicarán las siguientes medidas:
a) Las materias primas y alimentos crudos que se almacenan en los equipos de frío estarán
protegidos y se ubicarán por separado de los alimentos cocinados, pre cocidos y de
consumo directo.
b) El personal encargado de la manipulación de las materias primas se lavará y

desinfectará las manos antes de entrar en contacto con alimentos preparados o listos para
el consumo.
c) Las tablas y utensilios que se empleen para efectuar la manipulación de los alimentos
deben ser diferentes para los crudos y para los cocidos.
d) Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse después de utilizarse con alimentos
crudos.

SERVIDO DE COMIDAS
Artículo 28°.- Servido de Comidas
La vajilla, cubiertos y vasos deben estar limpios, desinfectados y en buen estado de

conservación e higiene. Se debe poner atención a su manejo de acuerdo a las siguientes
indicaciones: los platos se tomarán por debajo o por los bordes, los vasos por las bases,
los cubiertos por sus mangos y las tazas por debajo o por las asas, procurando no tocar
con los dedos la superficie que entrará en contacto con los alimentos o la boca de los
comensales. En ningún caso los platos o fuentes con las preparaciones se colocarán unos
sobre otros.
El agua y hielo serán potables y deben mantenerse en recipientes cerrados, limpios y

desinfectados. El hielo no debe manipularse directamente con las manos, se hará con
pinzas, cucharas o similares, evitándose el uso de vasos en esta práctica.
El hielo utilizado en el enfriamiento de botellas, copas u otros debe ser de agua potable
pero no debe utilizarse para consumo humano.
Al servir los alimentos sin envoltura, no debe utilizarse directamente las manos, sino
guantes desechables, pinzas, espátulas u otros utensilios apropiados, según sea el caso.
Para el servido del azúcar, café soluble y productos complementarios a la comida, como
ají molido, mostaza, mayonesa, salsa de tomate u otros, se evitarán los dispensadores
manuales, reemplazándolos por porciones individuales envasadas comercialmente.
En el caso del servido a la mesa de cremas y salsas no envasadas comercialmente, éstas

se servirán debidamente refrigeradas en recipientes de uso exclusivo y de material de fácil
lavado, que no transmita contaminación, olor o sabor a los alimentos; debiendo estar en
buen estado de conservación e higiene y, cuidando de renovar completamente el contenido
por cada servido a la mesa, previo lavado.
Artículo 29º.- De las Modalidades de Servicio al Consumidor
Cualquiera que sea la modalidad de servicio al consumidor, incluso las que no se indican
en este Artículo, se sujetarán estrictamente a los Principios de Higiene, las
Buenas Prácticas de Manipulación, las Temperaturas de Seguridad y demás requisitos

higiénico sanitarios que se establecen en la presente Norma Sanitaria.

En las preparaciones destinadas a la modalidad de “Menú” debe aplicarse el Principio de

las Temperaturas de Seguridad y condiciones estrictas de higiene, completándose el
servido de raciones en un periodo máximo de 3 horas.
En la modalidad de “Autoservicio” debe protegerse los alimentos mediante el uso demedias

campanas sobre la mesa de servido, las cuales impiden el acercamiento Excesivo del
comensal a los alimentos y por lo tanto su posible contaminación con cabellos, saliva, ropa,
etc.
En la modalidad de “Autoservicio” en la cual las raciones son servidas por un manipulador,

la protección de los alimentos debe ser mayor, teniendo en cuenta que no hay contacto
con el consumidor.
En todos los casos las preparaciones tendrán utensilios exclusivos para su servido que
aseguren su manipulación correcta. Durante la exhibición de los alimentos vía autoservicio
se aplicará en forma estricta el Principio de las Temperaturas de
Seguridad.
En la modalidad de “Servicio a Domicilio” deben cumplirse las siguientes condiciones

higiénicas del transporte de las comidas:
a) Uso de envases desechables de primer uso que contengan las preparaciones.
b) Las salsas de fabricación industrial deben estar en sus envases originales.
c) Debe aplicarse el Principio de Temperaturas de Seguridad, para lo cual se utilizarán

contenedores térmicos para su transporte en el caso de tiempos mayores a 1 hora.
d) Los contenedores deben tener cierre hermético y mantenerse cerrados con un sistema
de seguridad que no permita la manipulación a personas no autorizadas.
e) Distribuir los alimentos en el contenedor evitando la contaminación cruzada entre éstos.
Artículo 30º.- Atención al Consumidor
El área de atención al consumidor, según las modalidades del servicio, debe tener su
mobiliario y mantelería en buen estado de conservación e higiene. Si la modalidad lo
requiere, se colocarán recipientes para basura con bolsas plásticas y tapas de vaivén que
se mantendrán en buen estado de conservación e higiene, no permitiendo que los residuos
rebasen su capacidad.

Se promoverá la higiene de manos de los comensales como medida sanitaria, a través de

mensajes educativos y de elementos de uso individual como toallitas o gel desinfectante,
entre otros.
DE LAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS Y NO ALCOHÓLICAS
Artículo 31°.- De las Bebidas No Alcohólicas
Las bebidas no alcohólicas envasadas (jugos, refrescos, gaseosas o similares) se servirán

en sus envases originales; en el caso del uso de equipos surtidores o dispensadores, se
servirán en vasos desechables o vasos de vidrio limpios. Dichos equipos se mantendrán
en buen estado de conservación e higiene.
Los licuados, batidos, cremoladas o similares se servirán en vasos limpios y los utensilios
complementarios como adornos, sorbetes u otros deben ser de primer uso y de material
desechable.
Artículo 32º.- De las Bebidas Alcohólicas
Las bebidas alcohólicas que se sirvan en restaurantes y servicios afines deben ser de
procedencia formal y tener autorización de expendio, registro sanitario y fecha de
vencimiento cuando corresponda. Asimismo, los licores importados deben tener registro
sanitario, información en el rótulo consignada en idioma español, fecha de vencimiento
cuando corresponda y, las restricciones o advertencias para su consumo, de ser el caso.
Las mezclas, cócteles y similares deben prepararse con insumos de procedencia formal y
aplicándose los Principios Generales de Higiene y las Buenas Prácticas de Manipulación.
Artículo 33°.- De la manipulación de las Bebidas
Los manipuladores de las bebidas no alcohólicas y alcohólicas deben observar todas las
recomendaciones de salud, higiene personal y presentación que se establecen en la
presente Norma Sanitaria. El lavado de manos es esencial antes de toda preparación así
como el uso de utensilios para el hielo y otros insumos.
El Bar debe contar con un lavadero provisto de agua potable y que esté conectado a la red
de desagüe y, con un recipiente adecuado para la eliminación de residuos.

DE LA SALUD, HIGIENE Y CAPACITACION DEL PERSONAL
Artículo 34°.- Salud del Personal
La administración del restaurante o servicios afines es responsable del control médico

periódico de los manipuladores de alimentos que trabajan en dichos establecimientos.
No debe permitirse que aquellos que padecen enfermedades infectas contagiosas,

diarreas, heridas infectadas o abiertas, infecciones cutáneas o llagas, continúen con la
manipulación de los alimentos, hasta que se verifique el buen estado de su salud.
Artículo 35°.- Higiene y Hábitos del Personal
Los manipuladores de alimentos deben mantener una esmerada higiene personal,

especialmente en el lavado de manos, de la siguiente forma:
a) Antes de iniciar la manipulación de alimentos.
b) Inmediatamente después de haber usado los servicios higiénicos.
c) Después de toser o estornudar utilizando las manos o pañuelo.
d) Después de rascarse la cabeza u otra parte del cuerpo.
e) Después de manipular cajas, envases, bultos y otros artículos contaminados.
f) Después de manipular alimentos crudos como carnes, pescados, mariscos, etc.
g) Después de barrer, trapear pisos, recoger y manipular los recipientes de residuos, limpiar
mesas del comedor, tocar dinero y, todas las veces que sea necesario.
Los manipuladores de alimentos también deben observar hábitos de higiene estrictos

durante la preparación y servido de los alimentos, tales como, evitar comer, fumar o
escupir. Ellos deben tener las uñas recortadas, limpias y sin esmalte y, sus manos estarán
libres de objetos o adornos personales como joyas, relojes u otros.
Artículo 36°.- Vestimenta
Los manipuladores de alimentos (del área de cocina) deben usar ropa protectora de color
blanco que les cubra el cuerpo, llevar completamente cubierto el cabello y tener calzado
apropiado. Toda la vestimenta debe ser lavable, mantenerla limpia y en buen estado de
conservación, a menos que sea desechable.
El resto del personal debe usar ropa protectora mantenida en buen estado de conservación
e higiene.

Los operarios de limpieza y desinfección de los establecimientos deben usar delantales y

calzados impermeables.
Artículo 37°.- De la Capacitación Sanitaria
La capacitación sanitaria de los manipuladores de alimentos es responsabilidad de la

administración del establecimiento y tiene carácter obligatorio para el ejercicio de la
actividad, pudiendo ser brindada por las Municipalidades, entidades públicas y privadas, o
personas naturales especializadas. Dicha capacitación debe efectuarse por lo menos cada
seis (06) meses mediante un programa que incluya los Principios Generales de Higiene,
las Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Bebidas, entre otros.
La capacitación del Equipo de Autocontrol Sanitario a que se refiere el Artículo 42° de la

presente Norma Sanitaria, debe incluir los siguientes temas:
a) Contaminación de Alimentos y Enfermedades de Transmisión Alimentaria relacionadas

a alimentos preparados.
b) Principios Generales de Higiene.
c) Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Bebidas.
d) Programas de Higiene y Saneamiento.
e) Bases del sistema HACCP aplicado a Restaurantes o Servicios Afines.
f) Aplicación de las Fichas de Evaluación Sanitaria de Restaurantes.
g) Cumplimiento de la presente Norma Sanitaria
LEY Nº 28051 LEY DE PRESTACIONES ALIMENTARIAS EN BENEFICIO DE

LOS TRABAJADORESSUJETOS AL RÉGIMEN LABORAL DE LA ACTIVIDAD
PRIVADA(Ministerio de Trabajo y Promoción del Empleo, 2003)
Las prestaciones alimentarias, podrán ser objeto de convención colectiva de trabajo o contrato
individual.
Artículo 2.- Modalidades de la prestación.
Las modalidades de la prestación pueden ser, sin que éstas sean excluyentes:
a) Suministro directo: El que otorga el empleador valiéndose de los servicios de comedor o

concesionario provisto en el centro de trabajo. En los casos de otorgamiento de este beneficio a

la fecha de entrada en vigencia de la Ley por acto unilateral del empleador, costumbre o
mediante convención colectiva, mantiene su naturaleza de remuneración computable.
b) Suministro indirecto:
b.1) El que se otorga a través de Empresas Administradoras que tienen convenios con el
empleador, mediante la entrega de cupones, vales, u otros análogos, para la adquisición
exclusiva de alimentos en establecimientos afiliados.
b.2) El que se otorga mediante convenio con empresas proveedoras de alimentos

debidamente inscritas en el Ministerio de Trabajo y Promoción del Empleo.
Artículo 3.- Inafectación de la contraprestación
El valor de las prestaciones alimentarias otorgadas bajo las modalidades establecidas los
numerales b.1) yb.2) del artículo 2 inciso b) de la presente Ley, constituyen remuneración
no computable y por lo tanto no se tendrá en cuenta para la determinación de derechos o
beneficios de naturaleza laboral, sea de origen legal o convencional, ni para los aportes y
contribuciones a la Seguridad Social. Lo dispuesto en el presente artículo no será de
aplicación para los tributos que tengan como base imponible las remuneraciones y que
sean ingresos del Tesoro Público.
Artículo 4.- Convenios entre el empleador y la Empresa Administradora y Proveedora de

Alimentos Para acogerse al sistema a que se refieren los numerales b.1) y b.2) del artículo
2 inciso b) de la presente
Ley, se requiere convenio entre el empleador y la empresa Administradora, o Proveedora

de Alimentos, según sea el caso, el mismo que debe constar por escrito.
Los documentos que contengan el derecho de exigir los bienes materia de la prestación
deberán ser expedidos a nombre del trabajador.
El Reglamento establecerá las cláusulas y garantías que contendrán cada convenio.
Artículo 8.- Libro de Planillas
Los empleadores que otorguen el beneficio de prestaciones alimentarias deberán

consignar en el libro de planillas de remuneraciones, en columna aparte, el monto
correspondiente por concepto de prestaciones alimentarias, a efectos de discriminar el
importe que gozará de los beneficios establecidos en la presente Ley.

Artículo 9.- Tope El valor de las prestaciones alimentarias no podrá exceder del 20% del
monto de la remuneración ordinaria percibida por el trabajador a la fecha de vigencia de la
presente Ley.
En ningún caso, el valor de la prestación alimentaria podrá superar las dos (2)
remuneraciones mínimas vitales.
La infracción de los topes establecidos en la presente Ley origina que el exceso sea
considerado como remuneración computable para todos los beneficios sociales que la Ley
establece
ANEXO N° 8 - TECNICA DE ENTREVISTA
1) Introducción.
Se señala el motivo de la entrevista, para precisar datos de las materias primas para
establecer estándares de materias primas, costos, precios, calidad del producto, lo mismo
de tiempos de preparación, procesos de cocina, usos de accesorios, cocinas, hornos,
electricidad para el consumo por el uso de preparación de materiales en proceso.
2) Entrevista.
Para la entrevista se toma en cuenta los productos en proceso, para establecer el

porcentaje de estimación, conocer como es el proceso previo a la obtención de los
productos terminados en el proceso de preparación y con esto datos poder determinar el
costeo de productos.
Un consejo obtenido es que el porcentaje de los productos en proceso puede variar

dependiendo de los materiales disponibles para el día siguiente de preparación de platos
y recomendó que no es un estimado exacto o fijo.
3) Clasificación.
Para la determinación de procesos
Para la fabricación de los productos (cocidos y crudos)
Para el uso de ingredientes y micro ingredientes
Cantidad de insumos por tipo de platos
Tiempos en el proceso de producción

4) plan de entrevistas para tipos de platos.
Calidad del producto, tamaños de las materia primas, como carnes, años de sacrificio de
estas, sabor que se obtienen por edad, entre otros.
5) estrategia de entrevista.
El objetivo de la entrevista era reunir información para conocer el negocio y poder plasmar
aspectos relevantes respecto al costo.
ANEXO N° 9 –INFORMACION GENERAL DE CARNES
Vacunos:
El Ministerio de Agricultura estima que cada peruano consume 5,3 kilos de carne de res al
año, cuando el consumo de pollo es 10 veces mayor. Además basta ver en la región, donde
Chile figura con 22,1 kilos y Argentina con 63 kilos, para darnos cuenta de lo rezagado que
anda el consumo de carne de vacuno.
“La informalidad mata todo”, comenta Paredes, quien refiere que desde comienzos de los
90, en que se instauró el IGV, existen dos ganaderías: la que paga y la que no (la mayoría).
Al respecto, el gerente general de la Asociación Nacional de Productores de Carne Bovina
, Ciro Odiaga, señala que muchos ganaderos no se animan a crecer porque la competencia
que genera la informalidad es devastadora.
Los supermercados están ayudando a mejorar el tema de la formalidad e incluso la forma

de producción en el país —inocuidad—, sin embargo, eso es aún incipiente. Ellos
representan el 5% de las 160 mil toneladas anuales que se consumen en el país.
El resto es despachado en los mercados zonales o distritales en cada región del país,
donde es más fácil evadir los impuestos e incluso engañar a los consumidores al vender
un corte caro por otro menos caro, indica Odiaga. “De allí viene, luego la idea que la carne
en el Perú es dura”, comenta.
Además existe otro mito entre la población referido a que la carne en los mercados es más
fresca y más suave, lo que transfiere una apreciación que viene del consumo del pescado.

El dirigente señala que la carne más suave es la que ya fue beneficiada hace 48 o 72 horas.
Claro está que Paredes indica que tampoco es bueno comerse una carne de hace 30 días,
como la importada.
Otros problemas estructurales de este sector por resolver son el minifundio y la falta de a
sociatividad entre ganaderos, así como la ausencia de mejora genética de los animales,
agrega Odiaga. La ganadería involucra a cerca de un millón de pobladores, sobre todo de
las zonas rurales del país.
Además de que el consumo no ha crecido al mismo ritmo que el de la población, tampoco

el precio ha tenido alzas importantes, indica Odiaga. En los últimos diez años habrán
crecido en 10% los precios, pese a que ya son cifras deprimidas en un sector con una
cadena extensa (los ganaderos crían el animal hasta el año y medio, luego otros se lo
compran para venderlo a un tercero de la costa que lo engorda).
Actualmente, el 50% de la carne de res se consume en Lima y en parte de la costa del

país.
La población de ganado vacuno en el país llega a los 5 millones de cabezas, entre las que
se destinan a leche y a carne. Odiaga manifiesta que Chile tiene la misma cantidad de
cabezas y ellos han logrado mejorar genéticamente su producción, tanto así que ahora
exportan carne de calidad. Resalta que nosotros tenemos las mismas oportunidades pero
no existe impulso al sector.
De acuerdo con funcionarios del Ministerio de Agricultura, se han identificado algunas

zonas con potencialidad como Huánuco y Pasco, donde se ayuda con la mejora genética.
Indican que han destinado S/.3 millones a 19 proyectos en 9 regiones, que servirán para el
incremento de la productividad lechera, alimentación vacuna, manejo de pastos e
inseminación artificial.
Sin embargo, los ganaderos señalan que los pasos necesarios son eliminar la informalidad,
fomentar el consumo, promover la asociatividad, entre otros. El reto es grande, pero queda
claro que también lo son las oportunidades.
La informalidad por falta de control se sacrifican reses que no cumplen la edad permitida
y se venden normalmente en puestos y mercados en el país y esto hace que los

estándares deben ser factor importante para la implementación de un estándar en el

momento de preparar platos en base a la carne de res.
La carne de Cuy
La carne de cuy es de excelente sabor y calidad, y se caracteriza por tener un alto nivel de
proteínas, bajo nivel de grasa, y minerales.
Composición Química de la Carne(Cuy Raza Perú)
CLASE Humedad % M. S. % Cenizas % Proteína % Grasa %
Parrilleros 74.17 25.83 1.25 20.02 3.30
Saca 71.55 28.45 1.25 21.24 3.57
Peso al destete(g) 326
Peso a 8 sem. (g) 1041 (*)

Características de la Carcasa (Cuy Raza Andina)
CLASE Humedad % Proteína % Grasa % Ceniza %
Parrillero (3m) 76 19.9 2.2 1.2
De Saca (18 m) 72.5 19.8 2.6 1.2
Peso al destete(g) 202
TIPOS DE CUYES
Los cuyes se han clasificado por tipos, basándose en su forma, conformación y pelaje.
Por su Conformación:
Tipo A.- Corresponde a cuyes mejorados, de conformación física semejante a un

paralelepípedo, con gran desarrollo muscular, tienen buena conversión alimenticia y de
temperamento tranquilo por lo que es considerado un clásico productor de carne.
Tipo B.- Corresponden a los cuyes de forma angulosa, escaso desarrollo muscular y muy
nervioso. Son de temperamento alterado por lo que se hace difícil su manejo.
Por su Pelaje:
Tipo 1: Denominado Inglés, es de pelo corto y pegado al cuerpo; es el más difundido y es

el característico cuy peruano productor de carne. Puede o no tener remolino en la cabeza.
Es de colores simples claros, oscuros o combinados.
Tipo 2: Llamado también Abisinio, es de pelo corto que forma rosetas a lo largo del cuerpo;
es menos precoz. Está presente en las poblaciones criollas; existen de diversos colores.
No es una población dominante; por lo general está cruzada con otros tipos, y se pierde
fácilmente.
Tipo 3: Conocido como lanoso por su pelo largo y lacio, no es buen productor de carne y
está poco difundido. La demanda de este tipo se debe a su aspecto atractivo.
Tipo 4: Denominado Merino, su pelo es corto y erizado, pero al nacimiento presenta pelo
ensortijado. La forma de la cabeza y del cuerpo es redondeada. Es de tamaño medio y de

carne muy sabrosa. Tiene abundante infiltración de grasa muscular.

Es apreciado por el sabor de su carne. La variabilidad de sus parámetros productivos y
reproductivos le da un potencial como productor de carne.
El criollo, denominado también nativo, es un animal pequeño muy rústico debido a su

aclimatación al medio, poco exigente en cuanto a la calidad de su alimento, que se
desarrolla bien en condiciones adveras de clima y alimentación. Criado técnicamente
mejora su productividad; tiene un buen comportamiento productivo al ser cruzado con
cuyes mejorados de líneas precoces. Es criado principalmente en el sistema familiar, su
rendimiento productivo es bajo y es poco precoz.
El mejorado, es el cuy criollo sometido a un proceso de mejoramiento genético. Es precoz

por efecto de la selección. En los países andinos es conocido como peruano.
En el Perú los trabajos sobre el cuy se iniciaron en la década de los 60’ con la evaluación
de germoplasma de diferente eco tipos muestreados a nivel nacional. En 1970, en la
estación experimental agropecuaria La Molina del INIA, se inició un programa de selección
con miras de mejorar el cuy criollo en todo el país. Los animales se seleccionaron: por su
precocidad y prolificidad, y se crearon las líneas Perú, Andina e Inti de cuyes mejorados.
RAZA PERÚ: Considerada como una raza pesada, con desarrollo muscular marcado, ha
sido seleccionada por su peso vivo y precocidad; puede alcanzar su peso de
comercialización entre las 8 y 9 semanas; presenta una conversión alimenticia de 3,03 con
alimentación óptima; su prolificidad promedio es de 2,61 crías por parto. Son de pelaje tipo
1, de color alazán (rojo) puro o combinado con blanco. Considerado como Raza (INIEA,
pleg. Nº 14,2004), provienen de ecotipos muestreados en la sierra norte del Perú, mediante
selección en base a peso vivo individual, que luego por mejoramiento dio origen a una raza
precoz. Puede ser empleada como mejorador de ecotipos locales y en cruces terminales
para ganar precocidad. La raza es originaria de Cajamarca. Se adapta a los ecosistemas
de costa y sierra, hasta los 3500 msnm.

RAZA ANDINA: Seleccionada por su prolificidad (3,9 crías por parto); obtiene un mayor
número de crías por unidad de tiempo, como consecuencia del aprovechamiento de su
mayor frecuencia de presentación de celo post parto (84%) en comparación con otras
líneas. Son mayormente de color blanco. Esta raza se obtuvo a través de una selección de
una población “cerrada” de cuyes procedentes de ecotipos de la Sierra Norte. Se adapta a
los ecosistemas de costa, sierra y selva alta, desde el nivel del mar hasta los 3,500 msnm.
Presenta problemas reproductivos en climas con 28 ºC o más.
Línea Inti: Seleccionada por su precocidad corregida por el número de crías nacidas, es
la que mejor se adapta a nivel de productores logrando los más altos índices de
sobrevivencia. Alcanza en promedio un peso de 800g a las diez semanas de edad, con
una prolificidad de 3,2 crías por parto. Predomina en el pelaje el color bayo (amarillo) entero
o combinado con el blanco.
La Raza Perú y la Línea Inti evaluadas en diversos ecosistemas del Perú, Ecuador,
Colombia y Bolivia han registrado adaptabilidad y capacidad mejorada de la progenie al
cruzarse con hembras nativas. En el cuadro 1 pueden observarse los rendimientos
productivos de cuyes criollos, mejorados y mestizos, según diversos autores, en Ecuador,
Colombia y Bolivia, considerando al cuy peruano como mejorado.

El tamaño y peso de la carcasa es un factor importante para determinar el estandar y sobre

todo el sabor de la carne de cuy.
CARNE DE CAPRINOS
Desde tiempos remotos la cabra (Caprahircus) fue uno de los principales mamíferos domesticados
por el hombre y ha estado ligada a él desde los albores de la civilización, proveyéndole de carne,
leche, fibra y pieles.
La cabra doméstica se halla distribuida en prácticamente todo el mundo con excepción de las zonas
polares y trópicos muy húmedos. Los países de mayor población de cabras son la India y China,
que poseen numerosos pequeños rebaños de criadores. Desde su lugar de origen que es la Cuenca
del Mediterráneo se expandieron a todo el mundo.
Las cabras ingresaron a América Latina con los españoles en el siglo XVI, que las traían para
abastecer de leche y carne a sus tripulantes. En el Perú los caprinos se han desarrollado
preferentemente en la costa norte, quebradas y valles interandinos. Se introdujeron las razas
españolas Murciana, Granadina y Malagueña, que luego de numerosas generaciones de adaptación
al medio peruano han dado lugar al caprino denominado “criollo”.
Importancia
La crianza de ganado caprino representa una actividad principal e importante fuente de alimentos e
ingresos para numerosas familias que se dedican a ella en la costa y sierra del país (Piura,
Ayacucho, Lima, Huancavelica e Ica). Para otras es una actividad generadora de ingresos
complementaria a la agricultura.

La crianza está orientada mayormente a la producción de carne de cabrito y de leche para

la producción de queso los cuales se comercializan principalmente a nivel local y regional.
En los últimos años, muchos criadores tradicionales han sido capacitados y organizados
para mejorar la producción y calidad de la leche y sus subproductos, contándose
actualmente con Asociaciones que trabajan abasteciendo de leche a plantas queseras para
proveer de variedades de queso a supermercados, en las principales ciudades de la costa.
Las pieles son también comercializadas para la industria de curtiembre.
El consumo de carne de caprino no está difundido a nivel nacional. Su consumo está

mayormente vinculado a costumbres regionales localizadas principalmente en la costa
norte del país (en donde se tienen platos especializados de cabrito) y departamentos de la
sierra con mayor población. Su consumo se ve desplazado por las preferencias de la carne
de vacuno y pollo. A nivel nacional el consumo per cápita de carne de caprino se estima
en 0.25 kg/hab/año.
Sin embargo es importante resaltar que las políticas de gobierno no deben marginar a esta
especie, a que estos animales aprovechan eficientemente la vegetación natural y
subproductos agrícolas, constituyendo recursos alimenticios, proteicos y económicos para
una población rural marginada en diferentes zonas del país.
“Algo que resaltar para este tipo de carne es la edad en la que es sacrificada y esto
tiene que ver en el sabor y en la generación costos dado que una carne joven utiliza
menos costos indirectos que un carne muy adulta; pero la diferencia está en el sabor,
por no decir utiliza más horas de cocina en su cocción y esto cambia el estándar”.
Las principales ventajas de la explotación caprina son las siguientes:
 Son animales mansos, inteligentes y fáciles de criar.
 Presentan una madures sexual rápida, alcanzando su primera parición a los 18

meses de edad y su crianza tecnificada no demanda mucho espacio.
 Poseen menores problemas de fertilidad y son más resistentes a las enfermedades

que otras especies, y se reponen más fácilmente de períodos de deficiente alimentación.
 Las cabras tienen una buena capacidad de producción de leche con alto porcentaje
de grasa, por lo que se puede orientar a la producción de quesos especiales.

 La carne de cabrito tiene un excelente sabor y puede dar origen a numerosos tipos
de comida.
 Considerando la baja inversión tiene altos retornos económicos y bajas riesgos

financieros, por lo que su explotación es adecuada para criadores de escasos
recursos.
 Es un adecuado complemento de la agricultura, ya que pueden aprovechar los

subproductos y rastrojos, que se desperdician en la mayoría de los países, para
producir buena carne, leche altamente digestible y pieles de excelente calidad.
 Los caprinos tienen particulares cualidades para manejar y controlar vegetación

invasora, en plantaciones forestales de pinos y encinos, control de especies silvestres
de parques y montañas, y para el control de los arbustos invasoras de represas.
 Tienen especial utilización en biomedicina, como la producción de antivenenos para la

picadura de escorpiones, control de alergia y tolerancia a la leche de vacas, el control
de arterias bloqueadas, el combate de la artritis, y como tónico terapéutico para
ancianos y embarazadas.
Principales Razas Caprinas
Las raza caprina predominante en el país es el denominado criollo, sin embargo en los
últimos años se han introducido diferentes razas de aptitud carnicera y de doble propósito.
CRIOLLO.- Es un animal derivado de los caprinos introducidos por los españoles en la

época de la conquista y colonia. Es rústico, se adapta a una amplia gama de ambientes
pero es de bajo nivel productivo. Alcanza un peso vivo adulto promedio de 30 kg. en
hembras y 40 kg. en machos, una producción de leche de 80 Kg. por lactación.
En los últimos 30 años muchos de estos rebaños, en especial de la costa, recibieron

influencia mejoradora de reproductores importados (Anglo, Nubian), lo cual contribuyó a
mejorar la producción

NUBIAN.- Originaria del Valle del Nilo, Egipto. Se adapta a condiciones de aridez. Es una
de las de mayor peso vivo, los machos pueden pesar 76 kg. y las hembras 64 kg. de peso
vivo. Presenta orejas largas y caídas, de perfil característico, con nariz convexa.
ANGLONUBIAN.- Es de aptitud lechera. Con buen manejo puede producir entre 600 a 700
kilos de leche por lactación. La cabeza es distintiva, las orejas son largas, anchas y
oscilantes y su color de piel fluctúa desde el negro hasta el blanco con tonos rojizos.
TOGGENBURG.- Es una de las más antiguas y considerada con aptitud al doble propósito
(Leche y carne). Produce leche con bajo contenido de grasa, llegando a producir 675 a 725

kilos de leche por campaña. Se caracteriza, por tener una carnosidad que les cuelga a
cada lado del cuello y comúnmente tienen barba.
SAANEN.- Es de origen Suizo. Se caracteriza por ser especializada en la producción de

leche. En condiciones de zonas templadas y buen manejo, el promedio de lactación se
encuentra entre los 880 a 900 kilos de leche en un periodo de 275 a 300 días de producción.
MURCIANA.- Raza originaria de España, precoz, de buena fertilidad y prolificidad. Es

considerada una raza eminentemente lechera con producciones que van de 400 – 600 kg
leche/lactación, preferentemente para elaboración de quesos. A diferencia de la
Anglonubian, posee orejas cortas y abiertas hacia arriba.

Existen a nivel mundial cabras cuya especialidad es la producción de fibra, como las razas
Angora y Cashemere, las cuales no son explotadas en el Perú.
Crianza de patos
La crianza de patos, es una actividad pecuaria que podría compatibilizarse con las
producciones tradicionales, o convertirse en un rubro principal. Como otros sistemas de
producción avícola, llamados alternativos o no tradicionales, la explotación del pato puede
ser una opción válida de producción avícola tradicional (pollos y ponedoras), además, estas
especies por su gran velocidad de crecimiento, por los pesos finales a los que puede llegar
y por su facilidad de conversión, podría convertirse en una actividad productiva de
relevancia comercial en país.
Las técnicas para la crianza de aves palmípedas, en la actualidad, ha ido cambiando de

manera importante con el mejoramiento de líneas genéticas, lo que ha traído como
consecuencia el establecimiento de sistemas intensivos durante toda su etapa productiva.
Sin embargo, puede ser una actividad simple, siempre y cuando se les suministren a los
animales los requerimientos nutricionales y de manejo, acordes con su capacidad
productiva y con los recursos técnicos adecuados. En estos casos podría requerirse una
inversión moderada al separar los estamentos productivos (reproducción e incubación,
crianza y faenamiento), acomodando locales en desuso para la crianza y producción,
llegándose a márgenes aceptables de utilidad

Del manual de crianza de patos
Cortes del pato entero
A partir del corte transversal de una carcasa se puede obtener:
1. Media carcasa parte superior o pechuga entera con alas se obtiene por el corte
de un pato entero perpendicular al hueso de la espalda, a nivel del hueso de la
cadera justo por encima del fémur y debajo de la punta del esternón.
De la mitad anterior se pueden obtener los siguientes cortes:
1.1. Pechuga con alas
1.2. Pechuga especial (pecho completo sin espinazo y sinalas)
1.3. Media pechuga
1.4. Filete de pechuga, entera o en mitades
1.5. Filete pejerrey.
1.6. Ala entera

a) Ala sin punta o ala en V
b) Brazuelo o encuentro de ala
c) Ala media
2. Media carcasa parte inferior o cuartos traseros.
Se obtiene del corte de una carcasa entera perpendicular al espinazo en el

hueso íleo justo sobre el fémur y debajo de la punta del esternón.
2.1. Pierna entera
2.2. Pierna muslo o pierna especial
2.3. Muslo
2.4. Pierna
2.5. Filete de pierna
3. Espinazo o espalda: Comprenderá las vértebras dorsales y las costillas,

lasvértebras lumbares, sacras y coccígeas; así como los tejidos blandos que
los rodean
Pato mandarín

Pato Berberí
Pato Pekín
Características Generales
a. Procederán de animales sanos, faenados bajo inspección veterinaria y de

plantas faenadoras o camales autorizados por la autoridad competente.
b. No contendrán residuos de medicamentos o sustancias que por su naturaleza

atenten contra la salud del consumidor.

c. Cumplirán con los requisitos fijados por las Normas del Codex Alimentarius
sobre Residuos de Plaguicidas y Aditivos Alimentarios.
Carne fresca, no debiendo tener más de un día (12 hrs.) de beneficiado
ANEXO N° 10 –Resultados de la Entrevista y la encuesta

RESULTADOS DE ENTREVISTAS AL PROPIETARIO GERENTE Y ADMINISTRADOR
VARIABLE : Situación Económica.

DIMENSIÓN : Rentabilidad económica.
INDICADOR : Utilidad
1. ¿Cuánto tiempo tiene laborando en el Restaurante Osaki 2?
El propietario tiene cinco años como Gerente, mientras que el Administrador,

sostuvo que tenía cuatro años como tal. Sin embargo, al incidir en la pregunta se
pudo conocer que el Propietario tenía ya la experiencia de doce años en esta
actividad en otros restaurantes, y el Administrador poseía cinco años en otros
laborando en otros lugares lo cual permite inferir que quienes dirigen la actividad
tienen cierto conocimiento y experiencia, pero por lo que ambos manifestaron, en
ninguno de los casos se tuvo un Sistema de Costos.
2. ¿Cuál es el horario de atención al público en este restaurante?

El Propietario sostuvo que el horario se ha ido modificando en función a la demanda
de sus clientes y en algunos casos considerando la disponibilidad del personal.
Afortunadamente en este momento el personal en su mayoría, se mantiene fijo
desde hace ya varios años. Actualmente atienden toda la semana y
preferentemente desde las 8:00 horas hasta las 20:00 horas.
3. El restaurante en mención brinda Menú o Platos a la carta, ¿si ofrece a la

carta, qué platos ofrece con mayor frecuencia y por qué se decidió ofrecer
tales potajes?
El Propietario coincidió con el Administrador en que se atiende Menú, los cuales ya
se tienen fijos durante el mes, pero también ofrecen Paltos a la Carta, siendo los
de más salida o pedido; Arroz con pato, Ceviche, lomo saltado, pepián de cuy,
chicharon de pescado, cabrito y milanesa de pollo, los mismos que son degustados
con buena aceptación de los clientes.
4. ¿Considera que los clientes (consumidores) se despiden satisfechos de lo

que se les brinda?
El Administrador afirma que sí hay satisfacción de los clientes. Por otro lado, el
Propietario Gerente agregó que la satisfacción se puede apreciar cuando los
clientes, agradecen verbalmente y recibiendo felicitaciones con frecuencia, sin
embargo algunos clientes, especialmente las damas, dejan por lo general residuos
en los platos.
5. ¿Los clientes por lo general, consumen todo o se recoge de ellos residuos
considerables?
El Propietario observó que son las damas quienes por lo general dejan residuos en
los platos, y en algunos casos son considerables, lo cual permiten pensar que las
porciones son bastante regulares. El Administrador manifestó que siempre se
recoge residuos de los platos, tanto en damas como en varones de manera indistinta
y en muchos casos son considerables.
6. ¿Tiene conocimiento si los platos son elaborados estrictamente

guiándose de un recetario o atendiendo a una dieta balanceada?
Tanto el Propietario Gerente como el Administrador sostuvieron que los chefs y

responsables de cocina se guían de recetas ya establecidas, que en su mayoría
han sido propuestas por ellos mismos, y que en algunos casos, cuando se trata de
innovar la preparación es exclusivamente dada por receta. Al ser inducidos para ver
si acuden a una consulta con dietistas, sólo respondieron, que lo básico es la forma
de preparar los platos.
7. ¿Cómo es que se establecen los precios de los platos que brindan?
El Propietario y el Administrador sostuvieron que los precios se fijaban a partir de la

demanda de los clientes y asumiendo una utilidad del 100 % sobre el costo de los
insumos requeridos en la preparación de un plato. Concluyéndose que los factores
que influían estaban basados en la experiencia, mas no en un estudio técnico
culinario o gastronómico.

RESULTADOS DE ENCUESTA PARA EL PERSONAL DE ATENCIÓN EN MESA
Objetivo: Recoger información sobre la satisfacción del consumidor y la posible

racionalización de los platos a servir en el Restaurante Osaki 2, a fin de elaborar un
diagnóstico actual para implementar un sistema de costos, para el restaurant mencionado”
Resultado Nº 01:
TIEMPO EN AÑOS QUE LABORA EN EL RESTAURANTE OSAKI 2
TIEMPO fi Fj hi % Hj %
0-2 1 1 20 20
2-5 2 3 40 60
>5 2 5 40 100
Σ 5 100
FUENTE: Encuesta realizada por el Graduando. 2014
TIEMPO EN
TIEMPO EN
AÑOS QUE
AÑOS QUE
LABORA EN EL
LABORA EN EL
RESTAURANTE
RESTAURANTE
OSAKI 2, 2 - 5,
OSAKI 2, > 5, 40
40
TIEMPO EN
0-2
AÑOS QUE
LABORA EN EL 2-5
RESTAURANTE >5
OSAKI 2, 0 - 2,
20
GRÁFICO Nº 01:
TIEMPO EN AÑOS QUE LABORA EN EL
RESTAURANTE OSAKI 2
Interpretación:
Se aprecia que la mayoría del personal que atiende en mesa, tiene una experiencia mínima
de 2 años, lo cual induce a afirmar que la atención que brinda es de calidad porque sabe
hacer su oficio.

Resultado Nº 02:
DÍAS DE MAYOR AFLUENCIA DEL PÚBLICO AL RESTAURANTE
DÍAS fi Fj hi % Hj %
Lunes – Dom. 3 3 60 60
Lunes – Sáb. 2 5 40 100
Lunes – Vier. 0 5 0 100
Σ 5 100
60 %
GRÁFICO Nº 02:
DÍAS DE MAYOR AFLUENCIA DEL PÚBLICO
40 %
Lun - Dom
Lun - Sáb
Lun - Vier
0%
Interpretación:
De la información se puede manifestar que el restaurante es un local bastante concurrido
y brinda su atención todos los días, incluyendo sábado y domingo, lo cual compromete a
todo el personal a esforzarse por dar atención de calidad.

Resultado Nº 03:
HORARIO DE MAYOR AFLUENCIA DEL PÚBLICO AL RESTAURANTE
HORARIO fi Fj hi % Hj %
Mañana 1 1 20 20
Mediodía 3 4 60 80
Tarde 1 5 20 100
Σ 5 100
GRÁFICO Nº 03
HORARIO DE MAYOR AFLUENCIA DEL PÚBLICO
20 % 20 %
Mañana
Mediodía
Tarde
60 %
Interpretación:
Las cifras y la gráfica indican que el momento del día de mayor concurrencia del público
es hacia el mediodía, en función de ello, se puede pensar que es el almuerzo la comida
que más demanda tiene por parte del público consumidor.

Resultado Nº 04:
BASE PARA LA ELABORACIÓN DE PLATOS
BASE fi Fj hi % Hj %
Receta 5 5 100 100
Dieta Balanceada 0 5 0 100
Σ 5 100
100 %
GRÁFICO Nº 04:
BASE PARA LA ELABORACIÓN DE PLATOS
Receta
Dieta Balanc.
0%
Interpretación:
Se aprecia que el restaurante prepara sus potajes en función a una receta, sin considerar
una dieta balanceada en cantidades y nutrientes.

Resultado Nº 05:
DEL CONSUMO O RESIDUO QUE DEJAN LOS CLIENTES
CONSUMO fi Fj hi % Hj %
Sin residuo 1 1 20 20
Poco residuo 2 3 40 60
Considerable Residuo 2 5 40 100
Σ 5 100
40 % 40 %
Sin residuo
20 %
Poco residuo
Consid. Resid.
GRÁFICO Nº 05:
DEL CONSUMO O RESIDUO QUE DEJAN LOS
CLIENTES
Interpretación:
Por la información obtenida, se puede deducir que la gran mayoría de clientes siempre
dejan residuos, sólo un 20 % consume todo lo pedido. Esto podría dar pie a pensar que la
cantidad servida en cada plato, podría ser demasiada, lo cual deberá verificarse más
adelante.

Resultado Nº 06:
GRADO DE SATISFACCIÓN DEL PÚBLICO CONSUMIDOR
SATISFACCIÓN fi Fj hi % Hj %
Nunca 0 0 0 0
A veces 2 2 40 40
Casi siempre 3 5 60 100
Siempre 0 5 0 100
Σ 5 100
60 %
GRÁFICO Nº 06:
GRADO DE SATISFACCIÓN DEL PÚBLICO
CONSUMIDOR
40 %
Nunca
A veces
Casi siempre
Siempre
0% 0%
Interpretación:
Se puede inferir que el grado de satisfacción se encuentra en un término medio, es decir
está entre a veces y casi siempre. Por tanto, se deberá implementar mecanismos para
atender pensando en aumentar el grado de satisfacción.

Resultado Nº 07:
RAZÓN DEL GRADO DE SATISFACCIÓN DEL PÚBLICO
RAZÓN fi Fj hi % Hj %
No deja Residuo 3 3 60 60
Deja propina 1 4 20 80
Expresa el Cliente 1 5 20 100
Σ 5 100
60 %
GRÁFICO Nº 07:
RAZÓN DEL GRADO DE SATISFACCIÓN
No deja Res.
Deja propina
20 % 20Exp.
% Cliente
Interpretación:
Los encuestados sostienen que el grado de satisfacción está básicamente en función de
que los consumidores no dejan residuos, lo cual deberá verificarse más adelante, pues
podría ser que si no se deja residuos es debido a que la cantidad servida en los platos es

poca, mientras que muchas veces un indicador de satisfacción podría darse por la propina
o porque el cliente mismo lo expresa.
Resultado Nº 08:
PROCEDENCIA DE LOS INSUMOS ADQUIRIDOS
PROCEDENCIA fi Fj hi % Hj %
Proveedor Fijo 0 0 0 0
Mercado 5 5 100 100
Σ 5 100
GRÁFICO Nº 08:
PROCEDENCIA DE LOS INSUMOS ADQUIRIDOS
100 %
Provee. Fijo
Mercado
0%
Interpretación:
Se puede apreciar que los insumos adquiridos para la preparación de los potajes, proceden
del mercado, lo cual demanda mayor esfuerzo y disponibilidad de tiempo para adquirirlos.

ANEXO N° 11 –Entrevista
GUÍA DE ENTREVISTA PARA EL ADMINISTRADOR
VARIABLE : Situación Económica.

DIMENSIÓN : Rentabilidad económica.
INDICADOR : Utilidad.
9. ¿Cuál es el horario de atención al público en este restaurante?
10. El restaurante en mención brinda Menú o Platos a la carta, ¿si ofrece a la carta,
qué platos ofrece con mayor frecuencia y por qué se decidió ofrecer tales
potajes?
11. ¿Considera que los clientes (consumidores) se despiden satisfechos de lo que

se les brinda?
12. ¿Los clientes por lo general, consumen todo o se recoge de ellos residuos
considerables?
13. ¿Tiene conocimiento si los platos son elaborados estrictamente guiándose de

un recetario o atendiendo a una dieta balanceada?
14. ¿Cómo es que se establecen los precios de los platos que brindan?
FIN.
ANEXO N° 12 –Encuesta
CUESTIONARIO DE ENCUESTA PARA EL PERSONAL DE ATENCIÓN EN MESA
Objetivo: Recoger información sobre la satisfacción del consumidor y la posible

racionalización de los platos a servir en el Restaurante Osaki 2, a fin de elaborar un
diagnóstico actual para implementar un sistema de costos, para el restaurant mencionado.

Instrucciones: El presente cuestionario es de carácter anónimo, por favor, marque con un

“” la opción correcta; la sinceridad en sus respuestas será de gran utilidad para generar
mejoras en su centro laboral que permita mejorar la atención al público y por ende la
economía del mencionado restaurante.

Menos de 2 años De 2 a 5 años Más de 5 años
2. Días de mayor afluencia del público en este restaurante es:

De lunes a domingo De lunes a sábado De lunes a viernes
3. El horario de mayor afluencia del público en este restaurante es:

Mañana Medio día Tarde
4. ¿Considera que los clientes (consumidores) se despiden satisfechos de lo que se les

brinda?
Nunca A veces Casi siempre Siempre
¿Por qué?
……………………………………………………………………………………………
5. ¿Los clientes por lo general, consumen todo o se recoge de ellos residuos?

Sin residuo Poco residuo Considerable residuo
6. ¿Los platos que sirven son elaborados estrictamente guiándose de un recetario o

atendiendo a una dieta balanceada?
Sí No
7. ¿Los insumos, son adquiridos por proveedores o son comprados en el mercado?

Proveedores Mercado
8. ¿Quién define los precios de los platos a servir?

El Propietario/Gerente El Administrador Un encargado
MUCHAS GRACIAS.

ANEXO N° 13 –balance nutricional
Las porciones de los diferentes grupos de

alimentos.
Básicamente podemos decir que una porción o ración es la cantidad que debería ser consumida
de un alimento en una sola ingesta, en personas sanas, mayores de 3 años. Claro está que una
persona con enfermedad puede necesitar una cantidad menor y una persona con elevado gasto
calórico puede necesitar una mayor cantidad. Por ello, en lugar de cambiar el tamaño de la porción,
asignamos en su dieta 2 o más raciones de acuerdo a las necesidades.
En la pirámide alimenticia se indican las porciones que deberíamos consumir a diario de cada grupo
de alimentos, pero no se indica a qué equivale una porción, por ello, a continuación te contamos
qué representa una porción de cada grupo alimenticio:

 Frutas: 1 unidad mediana de manzana, naranja, pera, durazno, mandarina; 1/2 taza de uvas;
1/2 banana grande o 1 banana chica; 1 tajada de sandía o melón de 2 cm de espesor; 1 taza
de fresas, grosellas, moras, frambuesas; 2 higos; 1 taza de macedonia de frutas; 2 mitades
de frutas en almíbar.
 Cereales y legumbres: 100gramos tipo té de arroz ya cocido; 150 gramos taza de

legumbres secas en crudo; 1/2 plato de pastas ya cocidas; 1 canelón o crepe; 1/2 taza de
harinas; 1 taza de copos de maíz, avena u otro cereal integral; 1/8 de pizza.
 Carnes: 1/2 pechuga de pollo; 1 bife mediano de 120-150 gramos de carne de ternera, cerdo
u otra; 1 presa de pollo sin piel; 150gramos filete de pescado mediano; 1 albóndigas; 1
hamburguesa de tamaño comercial; 2 salchichas; 2 lonchas finas de jamón serrano o cocido
con poca grasa; 1 rebanada de 2 centímetros de espesor de cualquier carne semigrasa o
magra.
 Pan y galletas: 3 galletas con 10% de tenor graso; 5 galletas con 5% tenor graso; 1 bollo
chico de pan; 1 rebanada de pan lactal; 2 galletas de arroz; 1 barra de cereal o granola; 2
galletas dulces sin relleno; 1/2 taza de copos de maíz sin azúcar.
 Verduras: 1 plata pequeña de lechugas; 1/2 plato de brócoli o coliflor; 1/2 atado de acelgas o
espinacas; 3/4 taza de granos de maíz; 1 patata o boniato; 100 Gramos de apio,culantro,
rábanos, pimiento, cebolla, perejil, puerro; repollo; 80 gramos de tomate, calabacín,
berenjena, zanahoria; 1 rebanada de 3 cm de espesor de zapallo o calabaza: 3 cucharadas
grandes de pué.
 Grasas: 1 cucharada sopera de aceite o aderezos; 1/2 cucharada de nata líquida; 4 nueces;
6 almendras; 7 aceitunas; 1/4 aguacate, 1/2 cucharada de manteca.
 Lácteos: 1 tajada pequeña de queso semicurado; 5 cucharadas de queso de crema bajo en

grasas; 3 cucharadas de queso de crema; 1 taza de leche; 1 pote grande de yogur
(200gramos); 2 lonchas de queso; 1 cuharada de queso rallado.





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FACULTAD DE NEGOCIOS

CARRERA DE CONTABILIDAD Y FINANZAS

“IMPLEMENTACIÓN DE UN SISTEMA DE COSTOS

Tesis para optar el título profesional de:

La asesora y los miembros del jurado evaluador asignados, APRUEBAN la tesis

“IMPLEMENTACIÓN DE UN SISTEMA DE COSTO ÉSTÁNDAR Y LA MEJORA

C.P.C. Karla Cáceda Nazco

C.P.C. Carola Salazar Rebaza

C.P.C. Jorge Vílchez Pérez

C.P.C Luis Poma Sánchez

Arévalo Santa María, M. ii

Arévalo Santa María, M. iii

Es oportuno reconocer a todos mis profesores, que me brindaron sus conocimientos,

Arévalo Santa María, M. iv

APROBACIÓN DE LA TESIS …………………………………………………………………………….ii

ÍNDICE DE CONTENIDOS ………………………………………………………………………………..v

ÍNDICE DE TABLAS …………………………………………………………………………………….viii

ÍNDICE DE FIGURAS ………………………………………………………………………………….....ix

CAPÍTULO 1. INTRODUCCIÓN ………………………………………………………………….…13

CAPÍTULO 2. MARCO TEÓRICO…………………………………………………………………..17

CAPÍTULO 4. MATERIAL Y MÉTODOS…………………………………………………………...34

Arévalo Santa María, M. v

5.2 Diagnostico de la empresa……….…………………………………………………………………...38

5.2.1. Organigrama de la empresa…..……………………………….………………………38

5.2.2. Descripción de las áreas consideradas en la empresa.…...……………………….39

5.2.3. Sistema de costos empírico…………..…………………………………….………….43

5.2.4. Conclusiones del diagnóstico…………………………………….……………………48

5.3 Diseño del sistema de costo estándar………………………………………………………………..51

5.3.1. Pasos para el diseño del Sistemas de Costos estándar….…………………..……...52

5.3.1.1. Conocimiento del negocio………………………………….………………….....53

5.3.1.4. Preparación de cuadros de precios……….………………………………….....71

5.3.1.7. Programación semanal de las recetas…...……………….………………….….80

5.3.2. Implementación del sistema de costos estándar……..…………………………….....103

5.3.2.1. Determinación de costos real de materiales directos…...…………………....103

5.3.2.4. Comparación del costo real con el costo estándar……...…………….……...128

5.3.2.11. Corrección de las variaciones ……………………..………………….………...136

5.3.3. Estrategia para mejorar la rentabilidad económica…..……………………..………...143

5.3.3.1. Preparación de cuadro de precios estratégicos………...………………..…...144

Arévalo Santa María, M. vi

5.3.3.4. Determinación de los costos indirectos de fabricación real………..………..170

CAPÍTULO 6. RESULTADOS..................................................................................................... 183

CAPÍTULO 7. DISCUSIÓN ......................................................................................................... 185

RECOMENDACIONES .................................................................................................................. 191

REFERENCIAS .............................................................................................................................. 192

ANEXOS ........................................................................................................................................ 194

Arévalo Santa María, M. vii

Tabla 2: Ingredientes ..................................................................................................................... 43

Tabla 3: Determinación del lomo saltado .................................................................................... 43

Tabla 4: Determinación del Ceviche ............................................................................................. 44

Tabla 5: Determinación del Cabrito .............................................................................................. 45

Tabla 6: Determinación del Pepian de cuy .................................................................................. 46

Tabla 7: Determinación del chicharron de Pescado ................................................................... 46

Tabla 8: Determinación del Milanesa ........................................................................................... 47

Tabla 9: Determinación del Arroz con pato ................................................................................. 47

Tabla 10: Variación del personal .................................................................................................. 49

Tabla 11: Productos Estandarizados ........................................................................................... 65

Tabla 12: Ingredientes con precios de mercado ......................................................................... 71

Tabla 13: Costo estandar del Lomo Saltado ............................................................................... 70

Tabla 14: Costo estandar del ceviche .......................................................................................... 74