Aspectos Legales de Elaboracion de Cerveza

CURSO TEÓRICO PRÁCTICO
CERVEZA ARTESANAL
CONTROLES FISICOQUÍMICOS Y
SENSORIALES
Dra. Adriana Giménez

Prof. Adjunta Cátedra de Bromatología - Prof. Adjunta Cátedra de Química Analítica
[email protected]
Lic. Sandra Rodriguez
Prof. Adjunta Cátedra de Química Analítica
[email protected]
Facultad de Ciencias Agrarias - UNCuyo
Primer clase
Introducción, Aspectos legales. Prácticas permitidas.

Aspectos edilicios, higiénicos. BPM
Malteado
Fermentación alcohólica
Diagrama de flujo de elaboración. Proporciones.
Segunda clase
Elaboración:
Controles fisicoquímicos de
Materias Primas: Cebada, Malta, Lúpulo.
Mosto primitivo: densidad, almidón,
amilodextrinas, eritrodextrinas, pH, azúcares,
acidez.
Cerveza: densidad, azúcares, acidez, pH, alcohol.
Tercer Clase
Evaluación sensorial
Degustación cervezas comerciales y/o
artesanales
Producción y consumo mundial de
cerveza
Junio 2011
Situación en América
30/08/2011
Participación provincial en la
producción de cerveza y malta
http://noticias.unsam.edu.ar/2013/05/03/complejo-cervecero/
Evolución de producción y consumo en
Argentina
51
35
19
9
http://noticias.unsam.edu.ar/2013/05/03/complejo-cervecero/
Cervezas artesanales
Buenos Aires
Córdoba
Eventos
DEFINICIÓN
Art 1080
1.1.1 Cerveza
Se entiende exclusivamente por cerveza la bebida
resultante de fermentar, mediante levadura cervecera, al
mosto de cebada malteada o de extracto de malta,
sometido previamente a un proceso de cocción,
adicionado de lúpulo. Una parte de la cebada malteada o
de extracto de malta podrá ser reemplazada por
adjuntos cerveceros.
La cerveza negra podrá ser azucarada.
La cerveza podrá ser adicionada de colorantes,
saborizantes y aromatizantes.
ASPECTOS LEGALES
1.1.2 Malta Líquida
… la bebida no alcohólica, resultante del mosto de cebada
malteada o de extracto de malta y agua potable, sometido
previamente a un proceso de cocción, adicionada o no con
lúpulo, coloreada o no con colorante caramelo, carbonatada o
no…
1.1.3 Cebada Malteada o Malta
…grano de cebada cervecera sometido a germinación parcial y
posterior deshidratación y/o tostado en condiciones
tecnológicas adecuadas.
Cualquier otro cereal sometido a un proceso de malteo deberá
denominarse "malta de...." seguido del nombre del cereal.
1.1.4 Extracto de Malta
..al producto seco o de consistencia siruposa o pastosa,
obtenido exclusivamente de malta o de cebada malteada.
ASPECTOS LEGALES
1.1.5 Adjuntos cerveceros
…a las materias primas que sustituyan parcialmente a la malta, o al
extracto de malta en la elaboración de cerveza. Su empleo no podrá
ser en su conjunto superior al 45% en relación al extracto primitivo.
Se consideran adjuntos cerveceros a la cebada cervecera y a los
cereales, malteados o no, aptos para el consumo humano, a
excepción de los productos definidos en los numerales, 1.1.3 y
1.1.4.
También se consideran adjuntos cerveceros a los almidones y
azúcares de origen vegetal.
Cuando se trate de azúcares de origen vegetal distintos de los que
provienen de cereales, la cantidad máxima de azúcar empleada en
relación a su extracto primitivo deberá ser:
a. cerveza clara, menor o igual al 10% en peso
b. cerveza oscura, menor o igual al 25% en peso
ASPECTOS LEGALES
1.1.6 Mosto
Es la solución en agua potable de carbohidratos,
proteínas, sales minerales y demás compuestos
resultantes de la degradación enzimática de la
malta, con o sin adjuntos cerveceros, realizada
mediante procesos tecnológicos adecuados.
1.1.7 Extracto primitivo u original
Es la cantidad de sustancias disueltas (extracto)
del mosto que dio origen a la cerveza y se
expresa en porcentaje (%) en peso.
1.2 Clasificación de Cervezas
1.2.1 Respecto al extracto primitivo
1.2.1.1 Cerveza liviana
… extracto primitivo es mayor o igual al 5% en
peso y menor que 10,5% en peso.
1.2.1.2 Cerveza
…extracto primitivo es mayor o igual a 10,5% en
peso, y es menor de 12,0% en peso.
1.2.1.3. Cerveza Extra
…extracto primitivo es mayor o igual a 12,0% en
peso y menor o igual a 14,0% en peso.
1.2.1.4 Cerveza Fuerte
… extracto primitivo es mayor a 14.0% en peso.
1.2.2 Respecto al grado alcohólico
1.2.2.1 Cerveza sin alcohol

… la cerveza cuyo contenido alcohólico es
inferior o igual a 0,5% en volumen (0,5%
vol.).
1.2.2.2 Cerveza con alcohol o Cerveza
…cerveza cuyo contenido alcohólico es
superior a 0,5% en volumen (0,5% vol.)
1.2.3 Respecto al color
1.2.3.1 Cerveza clara, blanca, rubia o

Cerveza
Es la cerveza cuyo color es inferior a 20
unidades E.B.C. (European Brewery
Convention).
1.2.3.2 Cerveza oscura o Cerveza negra
Es la cerveza cuyo color es igual o superior
a 20 unidades E.B.C. (European Brewery
Convention).
1.2.5 Respecto a otros ingredientes
1.2.5.1 Cerveza coloreada

… adicionado colorante/ s aprobado/s en MERCOSUR, (exceptuando cuando
se usa colorante caramelo para estandarizar la coloración, natural propia de
la cerveza) para modificar las coloraciones propias naturales de la cerveza.
…
1.2.5.2 Cerveza con ... (seguido del nombre del vegetal)

… se le ha adicionado jugo y/o extracto de origen vegetal (referido a la
concentración de jugo) hasta un máximo de 10% en volumen.
Ejemplo: cerveza de arroz LIVIANA con limón.
1.2.5.3. Cerveza sabor de ... (seguido del nombre del vegetal) o cerveza
con aroma de (seguido del nombre del vegetal).
…adicionado aroma/ s aprobado/s en MERCOSUR. Ejemplo: CERVEZA DE
ARROZ LIVIANA CON AROMA DE LIMON.
3.1. Composición
1.1 Ingredientes obligatorios de la cerveza

3.1.1.1 Agua
El agua empleada en la elaboración de cerveza debe ser
apta para el consumo humano.
3.1.1.2 Cebada malteada
Según definición del numeral 2.1.3
3.1.1.3 Lúpulo
Son los conos de la inflorescencia del Humulus lupulus,
bajo su forma natural o industrializada, aptos para el
consumo humano.
3.1.1.4 Levadura de cerveza
Son microorganismos cuya función es fermentar el
mosto.
3.1.2 Ingredientes opcionales de la
cerveza
3.1.2.1 Extracto de malta
Según definición del numeral 1.1.4.
3.1.2.2. Adjuntos cerveceros
Son los mencionados en el numeral 1.1.5.
3.1.2.3 Jugo o extracto de fruta
Según lo definido en este Código.
3.1.2.4 Extractos o derivados
Son los extractos o derivados provenientes
de los ingredientes obligatorios de la cerveza
(numeral 3.1.1) y de la propia cerveza.
3.2 Requisitos
3.2.1 Características sensoriales
3.2.1.1 Aroma y sabor
Son los característicos y propios de la
cerveza y de la malta líquida sin aromas y
sabores extraños de acuerdo a su
denominación de venta.
3.2.1.2 Aspecto
La cerveza debe presentar aspecto
característico, siendo éste límpido o
turbio, con o sin presencia de sedimentos,
propios de la cerveza.
3.2.2 Características, fisico-
fisico-
químicas
La cerveza debe responder a los

parámetros determinantes de su
clasificación respecto al extracto
primitivo, grado alcohólico y color.
8.2 Consideraciones específicas
8.2.1 Es obligatoria la declaración del contenido alcohólico (a excepción de
la cerveza sin alcohol y de la malta líquida) expresándolo en porcentaje en
volumen (% vol.) con una tolerancia ±0,5 vol. En el caso de la cerveza sin
alcohol se autoriza a realzar esta característica.
En la designación de venta para la rotulación se debe seguir el siguiente
orden:
a. Numeral 1.2.4 (respecto a la proporción de materia prima)
b. Numeral 1.2.1 (respecto al extracto primitivo)
c. Numeral 1.2.2 (respecto al grado alcohólico)
d. Numeral 1.2.3 (respecto al color)
c. Numeral 1.2.5. (respecto a otros ingredientes)
8.2.2 El eventual uso de colorante caramelo … no requerirá su declaración
en el rótulo.
Art 1081 -
1. Prácticas permitidas:
a) El agua potable a utilizar en el braceado podrá ser
modificada únicamente en su pH y dureza previamente a
su utilización.
b) El tratamiento con sustancias tales como: tierra de
infusorios, carbón activado, tanino albúmina, gelatina,
bentonita, alginatos, gel de sílice y caseína.
Se admite el uso de poliamidas autorizadas y de polivinil
polipirrolidona.
c) La filtración con materias inocuas tales como papel,
pasta de papel, celulosa, telas de algodón o fibras
sintéticas, tierra de infusorios, perlita, carbón activado.
d) La adición de extracto de lúpulo a los mostos.
Art 1081 -
1. Prácticas permitidas:
e) La adición de enzimas tales como amilasa, papaína, pepsina,
gluconasas y amiloglucosidasas.
Las enzimas deben ser obtenidas por procesos que remuevan los
organismos celulares vivos.
El agregado, como antioxidantes y estabilizantes, de ácidos
ascórbico, isoascórbico, (eritórbico) o sus sales en la proporción
máxima de 4 g x cada 100 litros.
g) El refuerzo de la coloración de las cervezas con colorante
caramelo obtenido exclusivamente con azúcar refinado o dextrosa y
con extractos de malta tostados.
h) La pasteurización o esterilización por medios físicos.
i) La carbonatación con anhídrido carbónico que responda a las
exigencias del Artículo 1066 del presente Código.
j) El agregado de agua potable a fin de reducir el valor del extracto
en el mosto original cuando se utilicen mostos concentrados en la
elaboración.
k) (Res MSyAS N° 294 del 14.04.99) "El sulfitado por métodos
autorizados, admitiéndose una cantidad máxima en el producto de
20 mg/l, expresado como SO2"
2. Prácticas prohibidas:
a) Agregar cualquier tipo de alcohol, cualquiera sea su

procedencia.
b) Usar saponinas u otras sustancias espumígenas no
autorizadas expresamente.
c) Sustituir el lúpulo o sus derivados por otros principios
amargos.
d) Adicionar agua fuera de las fábricas o plantas
embotelladoras habilitadas.
e) Utilizar edulcorantes artificiales.
f) Utilizar estabilizantes químicos no autorizados
expresamente.
g) Efectuar la estabilización/conservación biológica por
medio de procesos químicos."
Art 1082 - "Las cervezas deberán
responder a las siguientes exigencias:
a) Presentar aspecto límpido o ligeramente opalino, sin sedimento

apreciable.
b) La turbidez no será mayor a 3 unidades de formazina.
c) Acidez total expresada como ácido láctico: no deberá exceder de
3 por ciento p/p referido al extracto del mosto original.
d) Acidez volátil expresada como ácido acético: no deberá ser
superior a 0,5% p/p referido al extracto del mosto original.
e) Glicerina: no deberá exceder de 3% p/p referido al extracto del
mosto original.
f) Anhídrido fosfórico (P2O5) y nitrógeno total: mín. 0,40% p/p
referido al extracto del mosto original para cada uno en el caso de
las cervezas genuinas. Para el resto se admitirá un mín. de 0,35%
p/p.
g) pH: deberá estar comprendido entre 4 y 5. En el caso de las
cervezas sin alcohol y de malta líquida el valor máximo podrá ser
5,5.
h) Dióxido de carbono: deberá ser superior a 0,3% p/p.
i) Extracto primitivo (Ep) o extracto en el mosto original (calculado): debe
corresponder a los límites fijados en el Artículo 1080 para cada tipo.
Se obtendrá empleando la siguiente fórmula:
Ep = (2,0665 x A + E) x 100
1,0665 x A + 100
donde:
A = % de alcohol p/p
E = Extracto seco por ciento p/p
j) Grado de fermentación: no deberá ser inferior a 46%.
Esta disposición no rige para las maltas ni para las cervezas sin alcohol.
Se calculará con la siguiente expresión:
Ep – E x 100
Ep
Art 1083 - (Res GMC N° 014/01) " Las cervezas y productos de cervecería deberán
ser envasados en recipientes bromatológicamente aptos de vidrio, hojalata, aluminio,
acero inoxidable u otros autorizados por la autoridad sanitaria nacional.
Los productos a granel para venta al detalle en el lugar de expendio, se envasarán en
barriles de madera inodora revestida de compuestos resinosos, píceos o sintéticos,
libres de sustancias nocivas, que no cedan olor, sabor ni coloración al producto, o de
acero inoxidable o aluminio convenientemente tratado para no alterar el contenido.
Todos los recipientes, tuberías, robinetes y cualquier otro elemento en contacto con
la cerveza deberán encontrarse en perfectas condiciones de higiene."
RESUMEN
• INGREDIENTES OBLIGATORIOS
• INGREDIENTES OPCIONALES
• CLASIFICACIÓN CERVEZAS
• ADITIVOS PERMITIDOS
• ROTULACIÓN
CODIGO E
• Códigos de la UE
• Link http://milksci.unizar.es/adit/lista.html
• NUMERO DE IDENTIFICACION DE LOS

ADITIVOS ALIMENTARIOS
• Sulfitos
• E 220 Anhidrido sulfuroso
E 221 Sulfito sódico
E 222 Sulfito ácido de sodio
E 223 Metabisulfito sódico
E 224 Metabisulfito potásico antioxidante
E 226 Sulfito cálcico
E 227 Sulfito ácido de calcio
E 228 Sulfito ácido de potasio
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CURSO TEÓRICO PRÁCTICO

Dra. Adriana Giménez

Introducción, Aspectos legales. Prácticas permitidas.

1.2.2.1 Cerveza sin alcohol

1.2.3.1 Cerveza clara, blanca, rubia o

1.2.5.1 Cerveza coloreada

1.2.5.2 Cerveza con ... (seguido del nombre del vegetal)

1.1 Ingredientes obligatorios de la cerveza

La cerveza debe responder a los

a) Agregar cualquier tipo de alcohol, cualquiera sea su

a) Presentar aspecto límpido o ligeramente opalino, sin sedimento

• NUMERO DE IDENTIFICACION DE LOS

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