Cereales Pionono y Keke Ingles PDF

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y
DE ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
DE ALIMENTOS
TRABAJO DE LABORATORIO
“ELABORACION DE PIONONO Y KEKE INGLES”
CURSO: Tecnología de Cereales
INTEGRANTES:
 Caceres Quispe, Melissa
 Cholan Velasquez, Andres
 Chura Mamani, Sheyla
 Núñez Castillo, Mario Alejandro
 Pintado Pilco, Josselyn
 Ramos Pillaca, Yanina
 Ríos Rojas, Christopher Andy
 Rodriguez Rodriguez, Anabel Jennifer
 Silva Agape, Lucia Maria
 Sandoval Barrientos, Ruth Evelyn
DOCENTE
Ing. Guerrero Alva de Motta Daniza Mirtha
Callao 2019, PERÚ
1
TECNOLOGIA DE CEREALES
ÍNDICE
I. INTRODUCCIÓN ............................................................................................ 5
II. OBJETIVOS .................................................................................................... 6
2.1. Objetivos generales .................................................................................. 6
2.2. Objetivos específicos ................................................................................ 6
III. MARCO TEÓRICO ....................................................................................... 7
3.1. Pionono ..................................................................................................... 7
3.2. Queque Ingles ........................................................................................... 9
IV. METODOLOGIA......................................................................................... 11
4.1. Materiales, insumos y equipos ................................................................ 11
4.2. Procedimiento ......................................................................................... 12
4.2.1 Elaboración de pionono .................................................................... 12
4.2.2 Elaboración de keke ingles ............................................................... 17
V. CÁLCULOS Y RESULTADOS ...................................................................... 22
5.1. Pionono ................................................................................................... 22
5.1.1 Formulación ...................................................................................... 22
5.1.2 Datos de la fermentación y horneado ............................................... 22
5.1.3 Rendimiento ..................................................................................... 22
5.1.4 Análisis sensorial .............................................................................. 23
5.2. Cake ingles ............................................................................................. 25
5.2.1 Formulación ...................................................................................... 25
5.2.2 Datos del horneado .......................................................................... 25
5.2.3 Rendimiento ..................................................................................... 25
5.2.4 Análisis sensorial .............................................................................. 26
VI. DISCUSIÓN ............................................................................................... 29
6.1. Cake inglés ............................................................................................. 29
6.2. Piono....................................................................................................... 29
VII. RECOMENDACIONES .............................................................................. 30
VIII. CONCLUSIONES ....................................................................................... 31
IX. REFERENCIAS .......................................................................................... 32
2
ÍNDICE DE ILUSTRACIONES
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1 Insumos para el piono y keke ingles ----------------------------------------------------- 11
Tabla 2 Equipos y materiales usados en la elaboración de pionono y keke inglés ---------- 11
Tabla 3 Formulación para el pionono ------------------------------------------------------------- 22
Tabla 4 Escala hedónica para la prueba de grado de satisfacción ------------------------------ 23
Tabla 5 Evaluación sensorial del pionono--------------------------------------------------------- 23
Tabla 6 Formulación para del cake ingles --------------------------------------------------------- 25
Tabla 7 Escala hedónica para la prueba de grado de satisfacción ------------------------------ 27
Tabla 8 Evaluación sensorial del cake ingles ----------------------------------------------------- 27
3
ÍNDICE DE GRÁFICAS
Gráfica 1 Perfil sensorial del pionono ------------------------------------------------------------- 24
Gráfica 2 Comparación de los atributos del pionono -------------------------------------------- 24
Gráfica 3 Perfil sensorial del cake ingles ----------------------------------------------------- 27
Gráfica 4 Comparación de los atributos del cake ingles---------------------------------- 28
4
I. INTRODUCCIÓN
Al bizcochuelo (de sabor dulce) se le llama en la mayoría de países hispanohablantes

con una palabra derivada del inglés («cake»); de ahí que se le denomine: «queque»,
«quey», «keke», etc. Las excepciones serían Argentina. En Colombia también se le
llama «ponqué», que es la transformación del nombre de una torta inglesa, el pound
cake, cuyos ingredientes van pesados por libras (pounds). Y en España es tarta. El
origen del bizcochuelo puede ser el norte de África
El enfoque de la elaboración de bizcochos está relacionado a un mundo
gastronómico cada vez más competitivo, y clientes que demandan calidad. (Carranza
Sánchez, 2016)
En muchos lugares del mundo existe un sabroso postre preparado con un
bizcochuelo, algún tipo de relleno dulce y que se sirve enrollado. Se le conoce como
“pionono” y pocos saben que nació como un homenaje al Beato Papa Pío IX.
Pío IX, Pío Nono –de allí el nombre del postre– o Pío Noveno, fue Papa durante más
de 31 años, el segundo pontificado más largo de la historia después del de San Pedro.
(Sanchez Silva, 2018)
5
II. OBJETIVOS
2.1. Objetivos generales
- Conocer el procesamiento de la elaboración del pionono y del cake inglés.
2.2. Objetivos específicos

- Conocer la formulación del pionono y del cake inglés.
- Conocer los parámetros del pionono y del cake ingles en el proceso de horneado.
- Evaluar el rendimiento de masa en la elaboración del pionono y del cake inglés.
- Evaluar la aceptabilidad de los productos realizados: pionono y del cake inglés.
6
III. MARCO TEÓRICO
3.1. Pionono
En la repostería existen innumerables dulces y postres que generan gran alegría al

comensal, desde los bombones con rellenos exóticos y deliciosos hasta preparaciones
mucho más elaboradas como un Souffle. Sin embargo, hay una receta que se ha extendido
por el mundo y es la del pionono
Un dulce para un Papa
Este manjar de Dios nace como un homenaje al papa Pío IX el segundo pontificado más
extenso de la historia. En España más precisamente en Santa Fe se comenzó a planear una
receta para rendirle homenaje al papa por su proclamación del dogma mariano. Ceferino
González que era un gran devoto a la Virgen María y dueño de una pastelería famosa,
preparo el postre que conocemos como pionono.
Este extraordinario pastel nace en 1897. Ceferino quiso crear un pastel que no solo fuera
único entre los demás, sino que también poseyera una forma que recordara a la figura
papal. Existen personas que afirman que en España ya se producía ese tipo de pastel, sin
embargo, el hecho que remarcó su gran popularidad entre las demás naciones de Europa fue
el homenaje al Pío IX.
Ya para el siglo XX no había un país moderno en el que no se conociera el pionono, sin
embargo, no conservan la misma receta original de estos, dando a su paso piononos con
rellenos salados. (geneto, 2019)
Ingredientes:
 Huevos de mesa: destinado a ser vendido en su cáscara al consumidor final y sin
haber recibido ningún tratamiento que modifique considerablemente sus
propiedades. (FAO, 2007)
 azúcar: Sacarosa purificada y cristalizada (sucrosa) con una polarización no menor
de 99.7°Z (codex, 2001)
 Mixo: Gel a base de emulsificantes diseñado para incrementar la incorporación de
aire en el batido de tortas esponjosas, ponqué y panes, mejora la suavidad y textura
de estos productos al mismo tiempo que disminuye el tiempo de batido. (Levopan,
2018)
 Harina pastelera : Por harina de trigo se entiende el producto elaborado con granos
de trigo común, Triticum aestivum L., o trigo ramificado, Triticum compactum
7
Host., o combinaciones de ellos por medio de procedimientos de trituración o

molienda en los que se separa parte del salvado y del germen, y el resto se muele
hasta darle un grado adecuado de finura. (codex, Norma del codex para harina de
trigo, 1995)
 Polvo de hornear: El polvo para hornear es una levadura química de doble acción
que se usa para aligerar la masa e incrementar el volumen de productos horneados
como pasteles, bisquetes y panqués, además de las mexicanísimas tortillas de harina
y muchos otros productos. (Jorge, 2011)
 Manjar blanco : Postre peruano que se elabora calentando y concentrando al
máximo una mezcla de leche y azúcar , a la que se agrega finalmente un
aromatizante , como la vainilla . (Laurousse, 2019)
 azúcar en polvo: Azúcar blando finamente pulverizado, con o sin la adición de un
agente antiaglutinante. (codex, 2001)
Valor Nutricional
Tabla 1 valor nutricional del pionono
Tamaño de la porción 1 porción (120g)

Por porción %IR
Energía 1262Kj 15%
302Kcal
Proteína 8.06 g 16%
Grasa 4.1g 6%
Grasa Saturada 1.23g 6%
Grasa Poliinsaturada 0.65g
Grasa Mono insaturada 1.48g
Colesterol 161mg
Carbohidratos 58.14g 22%
Azúcar 34.11g 38%
Fibra 0.8g
Sodio 139mg
Potasio 85mg 4%
Fuente: (fatsecret, 2015)
8
3.2. Queque Ingles
El fruitcake o queque inglés es una torta preparada con frutas confitadas y/o frutas secas,
nueces y especias... y en muchos casos macerado en algún tipo de licor. En algunos países
se decora con un glasé blanco muy firme o se sirve con crema inglesa, y se consume
típicamente en Navidad y también para matrimonios. De acuerdo con la historia culinaria,
el primer queque de este tipo data de la antigua Roma y la receta incluía semillas de
granada, nueces de pino y pasas, mezcladas con una masa de cebada. En la Edad Media se
incorporó a la receta miel, especias y frutas confitadas. Este tipo de torta es muy común en
Europa y colonias europeas, pero los ingredientes exactos y el tipo de preparación varía
ligeramente de un país a otro, dependiendo de lo que se encuentre disponible y las
costumbres del lugar (veronica, 2014)
Ingredientes:
 Azúcar : Sacarosa purificada y cristalizada (sucrosa) con una polarización no menor
de 99.7°Z (codex, 2001)
 Margarina: Materia grasa inventada en 1869 por el químico francés Henri Mege-
Mouries compuesta inicialmente por una emulsión de grasas animales y agua o
leche (Larousse, 2019)
 Harina pastelera : Por harina de trigo se entiende el producto elaborado con granos
de trigo común, Triticum aestivum L., o trigo ramificado, Triticum compactum
Host., o combinaciones de ellos por medio de procedimientos de trituración o
molienda en los que se separa parte del salvado y del germen, y el resto se muele
hasta darle un grado adecuado de finura. (codex, Norma del codex para harina de
trigo, 1995)
 Leche en polvo : es la leche totalmente deshidratada, cuyo contenido en agua es
igual o inferior a un 5% en peso del producto final. Se obtiene mediante la
deshidratación de la leche natural entera, total o parcialmente desnatada (Fenil,
2019)
 Polvo de hornear : El polvo para hornear es una levadura química de doble acción
que se usa para aligerar la masa e incrementar el volumen de productos horneados
como pasteles, bisquetes y panqués, además de las mexicanísimas tortillas de harina
y muchos otros productos. (Jorge, 2011)
 Huevo de mesa: destinado a ser vendido en su cáscara al consumidor final y sin
haber recibido ningún tratamiento que modifique considerablemente sus
propiedades. (FAO, 2007)
 Fruta confitada : Es el producto preparado con fruta(s) entera(s) o en trozos, pulpa
y/o puré de fruta(s) concentrado y/o sin concentrar, mezclado con productos
alimentarios que confieren un sabor dulce con o sin la adición de agua y elaborado
hasta adquirir una consistencia adecuada (Codex, 2009).
9
Valor nutricional
Tabla 2 Valor nutricional del keke inglés
Tamaño de la porción 1 porción (50g)

Por porción
Energía 632Kj
151Kcal
Proteína 2.02g
Grasa 7.29g
Grasa Saturada 1.417g
Grasa Poliinsaturada 2.166g
Grasa Mono insaturada 3.275g
Colesterol 20mg
Carbohidratos 19.85g
Azúcar 9.73g
Fibra 0.5g
Sodio 134mg
Potasio 44mg
Fuente : (fatsecret, 2014)
10
IV. METODOLOGIA
4.1. Materiales, insumos y equipos
Tabla 3 Insumos para el piono y keke ingles
PIONONO KEKE INGLES

 6 huevos  Harina pastelera: 1kg
 290 g de azúcar  Margarina multiuso: 500gr
 20 g mixo  Azúcar: 600gr
 110 ml agua  Huevos: (8 unidades aprox.)
 290 g harina pastelera  Leche en polvo: 100gr
 10 g polvo de hornear  Agua: 350ml
 Vainilla al gusto
 Sal: 10gr
 ½ Kg de manjar blanco
 Polvo de hornear: 30gr
 Azúcar en polvo
 Pasas o frutas confitadas: 200gr
 Vainilla al gusto
Fuente: Propia
Tabla 4 Equipos y materiales usados en la elaboración de pionono y keke inglés
Equipos y materiales
 Papel de molde
 Rodillo
 Molde rectangular (250 g)
 Cuchillo
 Bandeja rectangular
 Horno
 Balanza
 Amasadora
Fuente: Propia
11
4.2. Procedimiento
4.2.1 Elaboración de pionono
1. Se mezclan los huevos junto con el mixo y azúcar.
Ilustración 1Mezclado
Fuente: Propia
2. Se colocan en el batidor hasta notar que hay un cambio de color

Ilustración 2 Batido
Fuente: Propia
12
3. Untar aceite en el molde

Ilustración 3 Untado
Fuente: Propia
4. Agregar esencia de vainilla

Ilustración 4 Agregado de esencia de vainilla
Fuente: Propia
13
5. Verificar que la mezcla este en su punto
Ilustración 5 Mezclado y comprobado del mezclado
Fuente: Propia
6. Poner la mezcla en el molde y llevarlo al horno por 10-12 minutos

Ilustración 6 Moldeado y horneado
Fuente: Propia
14
7. Desmoldarlo y darle la vuelta

Ilustración 7 Desmondado Ilustración 8 Volteado
Fuente: Propia
Fuente: Propia
8. Untar el manjar en toda la superficie

Ilustración 9 Untado de manjar
Fuente: Propia
15
9. Enrollarlo
Ilustración 10 Enrollado
Fuente: Propia
10. Hacer los cortes y espolvorear la azúcar.

Ilustración 11 Cortado Ilustración 12 Polveado
Fuente: Propia Fuente: Propia
16
4.2.2 Elaboración de keke ingles

1. Pesado de los ingredientes.
Ilustración 13 Pesado
Fuente: Propia
2. Se echa a la batidora la mantequilla y el azúcar, luego batimos para que se

disuelva tipo cremado (mezcla 1).
Ilustración 14 Batido
3. Aparte rompemos los huevos echando la clara y la yema en un recipiente.

Ilustración 15 Mezcla de clara y yema de huev
Fuente: Propia
17
4. En otro recipiente echamos la harina, leche en polvo, sal y polvo de hornear.

Ilustración 16 Mezclado de harina, leche y polvo de hornear
Fuente: Propia
5. Echamos la mitad de harina y mitad de los huevos en la mezcla 1 que sigue

en la batidora, seguimos batimos y luego echamos la otra mitad sobrante de
harina y huevo y dejamos que se amase.
Ilustración 17 Mezcla 1
Fuente: Propia
18
6. Agregamos el agua y aumentamos la velocidad.

Ilustración 18 Agregado de agua
Fuente: Propia
7. Se echa la esencia de vainilla.

Ilustración 19 Agregado de vainilla
Fuente: Propia
8. Se echa las pasas, luego, se amasa un poco y se apaga la batidora

Ilustración 20 A masado.
Fuente: Propia
19
9. Retiramos la mezcla de la batidora, pesando 250 g de masa en cada molde

previamente enmantequillado y enharinado.
Ilustración 21 Retirado de mezcla Ilustración 22 Pesado de la masa del keke ingles
Fuente: Propia
Fuente: Propia
10. Se echa aceite en la superficie di viéndolo por la mitad.

Ilustración 23 Colocado de aceite
Fuente: Propia
20
11. Se pone en las bandejas los molde para llevarlos al horno que debe estar
previamente precalentando.
Ilustración 24 Colocado en bandejas
Fuente: Propia
12. Se saca del horno y se deja enfriar.

Ilustración 25 Sacado del horno
Fuente: Propia
21
V. CÁLCULOS Y RESULTADOS
5.1. Pionono
5.1.1 Formulación
Tabla 5 Formulación para el pionono
Ingredientes Cantidad
Harina Pastelera 290 g
Azúcar en polvo Al gusto
Polvo de hornear 10 g
Huevos (6 und) 31 g
Azúcar 290 g
Manjar blanco 500 gr
Agua 110 ml
Mixo 20 g
Vainilla Al gusto
Fuente: Taller de Panificación. IIEA UNAC, 2019
5.1.2 Datos de la fermentación y horneado

- 𝑇° ℎ𝑜𝑟𝑛𝑒𝑎𝑑𝑜 = 170 − 180°𝐶
- 𝑡 ℎ𝑜𝑟𝑛𝑒𝑎𝑑𝑜 = 10 − 12 𝑚𝑖𝑛𝑢𝑡𝑜𝑠
5.1.3 Rendimiento
- Peso total de los ingredientes en polvo → 610 g
- Peso total de los ingredientes sólidos → 531 g
- Peso total del agua= 110 ml ≈ 110 g → 110 g
- Peso total de los ingredientes → 1251 g
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ∗ 100%
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙
A. Rendimiento después del horneado

- Peso promedio del pionono antes del horneado → 1251 g
- Peso promedio del pionono después del horneado → 1093 g
1093𝑔
1251 𝑔
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 87.37%
22
5.1.4 Análisis sensorial

Prueba de grado de satisfacción
- Esta prueba se determinó mediante una escala hedónica (1 a 7) para cada atributo.
o Color del producto
o Sabor
o Olor
o Textura del producto
o dulzor
Tabla 6 Escala hedónica para la prueba de grado de satisfacción
Puntaje Calificación
7 Me gusta muchísimo
6 Me gusta mucho
5 Me gusta ligeramente
4 Ni me gusta, ni me disgusta
3 Me disgusta ligeramente
2 Me disgusta mucho
1 Me disgusta muchísimo
Fuente: Elaboración propia, 2019
- Se contó con 10 panelistas semi entrenados de la Escuela Profesional de Ingeniería

de Alimentos cuyas edades están entre los 22 a 25 años.
Tabla 7 Evaluación sensorial del pionono
PANELISTAS
ATRIBUTO
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Color del
producto
6.0 6.0 7.0 5.0 6.0 5.0 6.0 5.0 6.0 4.0 5.6
Sabor 6.0 5.0 5.0 4.0 6.0 5.0 6.0 6.0 5.0 6.0 5.4
Olor 6.0 6.0 6.0 6.0 4.0 7.0 7.0 7.0 6.0 5.0 6.0
Textura del
producto
5.0 7.0 6.0 7.0 4.0 7.0 5.0 5.0 5.0 7.0 5.8
dulzor 5.0 6.0 4.0 7.0 6.0 4.0 4.0 6.0 7.0 6.0 5.5
Promedio 5.6 6.0 5.6 5.8 5.2 5.6 5.6 5.8 5.8 5.6
23
Gráfica 1 Perfil sensorial del pionono
Perfil de atributos
Sabor
5.8
5.7
5.6
5.5
5.4
5.3
dulzor 5.2 Olor
Textura del producto

Gráfica 2 Comparación de los atributos del pionono
Gráfico de comparacion de promedios de

atributos
5.9
5.8
5.7
promedio
5.6
5.5
5.4
5.3
5.2
Textura del
Sabor Olor dulzor
producto
Series1 5.4 5.6 5.8 5.5
24
Análisis:
Mediante las gráficas obtenidas se observa que el pionono tuvo mayor aceptación en
el olor respecto a la textura, mientras que el color y sabor obtuvo menor puntaje.
5.2. Cake ingles
5.2.1 Formulación
Tabla 8 Formulación para del cake ingles
Ingredientes Cantidad
Harina Pastelera 1000 g
Leche en Polvo 100 g
Sal 10 g
Polvo de hornear 30 g
Huevos (8 und) 200 g
Azúcar 600 g
Fruta confitada 200 gr
Agua 350 ml
Margarina multiuso 500 g
Vainilla Al gusto
5.2.2 Datos del horneado

- 𝑇° ℎ𝑜𝑟𝑛𝑒𝑎𝑑𝑜 = 150 − 160°𝐶
- 𝑡 ℎ𝑜𝑟𝑛𝑒𝑎𝑑𝑜 = 30 − 40 𝑚𝑖𝑛𝑢𝑡𝑜𝑠
5.2.3 Rendimiento
- Peso total de los ingredientes en polvo → 1740 g
- Peso total de los ingredientes sólidos → 900 g
- Peso total del agua= 350 ml ≈ 350 g → 350 g
- Peso total de los ingredientes → 2790 g
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙
25
B. Rendimiento después de la mezcla

No se pesó la masa después del mezclado, ya que no era muy compacta, por ello se
colocó la masa de frente a los moldes. Cada molde debe tener un peso entre 200 y
230 g. A partir de ello calcularemos el rendimiento después del mezclado:
- N° de moldes obtenidos → 13 moldes

- Suma de los pesos de cada molde → 2507 g
- Peso de la masa después de la mezcla → 2577 g
2507 𝑔
2790 𝑔
C. Rendimiento después del horneado

- Peso promedio del cake ingles antes del horneado → 229.5 g
- Peso promedio del cake ingles después del horneado → 205.3 g
205.3 g
229.5 𝑔
5.2.4 Análisis sensorial
Prueba de grado de satisfacción

- Esta prueba se determinó mediante una escala hedónica (1 a 7) para cada atributo.
o Color
o Sabor
o Olor
o Textura del producto
26
Tabla 9 Escala hedónica para la prueba de grado de satisfacción
Puntaje Calificación
7 Me gusta muchísimo
6 Me gusta mucho
5 Me gusta ligeramente
4 Ni me gusta, ni me disgusta
3 Me disgusta ligeramente
2 Me disgusta mucho
1 Me disgusta muchísimo
- Se contó con 10 panelistas semi entrenados de la Escuela Profesional de Ingeniería

de Alimentos cuyas edades están entre los 22 a 25 años.
Tabla 10 Evaluación sensorial del cake ingles
PANELISTAS
ATRIBUTO
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Sabor 6.0 5.0 5.0 4.0 6.0 5.0 6.0 6.0 5.0 6.0 5.4
Olor 4.0 6.0 6.0 6.0 4.0 5.0 7.0 7.0 6.0 5.0 5.6
Textura del
producto
5.0 7.0 6.0 7.0 4.0 7.0 5.0 5.0 5.0 7.0 5.8
dulzor 5.0 6.0 4.0 7.0 6.0 4.0 4.0 6.0 7.0 6.0 5.5
Promedio 5.0 6.0 5.3 6.0 5.0 5.3 5.5 6.0 5.8 6.0
Gráfica 3 Perfil sensorial del cake ingles
Perfil de atributos
Sabor
5.8
5.6
5.4
dulzor 5.2 Olor
Textura del producto
27
Gráfica 4 Comparación de los atributos del cake ingles
Gráfico de comparacion de promedios de atributos

5.9
5.8
5.7
promedio
5.6
5.5
5.4
5.3
5.2
Textura del
Sabor Olor dulzor
producto
Series1 5.4 5.6 5.8 5.5
Análisis:
El cake ingles presentó mayor aceptación en cuanto a su textura, mostrándose una
capa ligeramente crujiente para el paladar de los panelistas.
28
VI. DISCUSIÓN
6.1. Cake inglés
La metodología utilizada para este tipo de productos consistió en mezclar ingredientes

secos, sólidos y luego los mejoradores, como la yema de huevo, que le da una
consistencia suave al producto final. Debido a que se utilizó una harina pastelera el
rendimiento de la masa resultó con un 89.86%, ya que para este tipo de productos no
necesitamos formación del gluten. Con respecto al horneado se redujo el volumen, con
un rendimiento de 89.46%.
El análisis sensorial realizado al cake ingles el atributo más resaltante fue el de textura,
pues en la experiencia se observó que tenía una capa ligeramente crujiente y por dentro
una textura suave propia de este tipo de producto. Revolledo indica además que los
trocitos de frutas dan al bizcocho del cake inglés un suave y característico sabor que lo
hacen ideal para tomar a cualquier hora del día. Su consistencia sólida permite que sirva
como decorado para decorados de tortas. (Revolledo, 2010)
6.2. Piono
Con respecto a la elaboración del pionono se utilizaron 6 unidades de huevos, se hace

énfasis en este procedimiento debido a que se utilizaron la yema y la clara de huevo
juntos para la elaboración de la masa, en el cual el aditivo fundamental que permitió
que la clara y la yema de huevo se junten sin perjudicar la masa, es el “mixo” evitando
así que la masa de pionono se torne dura o demasiado maciza, por el contrario resulta
suave y/o esponjosos ; esto se puede confirmar con las múltiples informaciones en
páginas y catálogos de panadería y pastelería industrial por ejemplo en Palsgaard ® -
Heart working people (2018) menciona que los emulsionantes y/o aditivo como el
“mixo” usado en panadería y pastelería industrial es conveniente debido al aireado
rápido, rendimiento uniforme y estabilidad en el producto final, además que en
específico en el caso del huevo que se agrega a la masa, disminuye el tiempo de
elaboración y por ende costos, debido a la no necesidad de separación de la clara y
huevo para añadir en las masas.
29
VII. RECOMENDACIONES
- Para reducir el tiempo de elaboración de productos pasteleros como el pionono es

recomendable usar siempre aditivo “mixo” para la masa.
- Revisar que las harinas se encuentren bien cernidas para evitar la formación de
grumos durante la preparación de la masa de pionono y utilizar los niveles de la
máquina batidora en nivel medio y/o bajo para procurar que se mezclen bien los
ingredientes.
- Para la elaboración del queque inglés se recomienda enharinar las frutas confitadas
o frutas secas que se le desee agregar, para evitar el paso de humedad a la masa que
estos contengan, así evitar una masa “aguachentosa”.
30
VIII. CONCLUSIONES
- Se llegó a conocer el proceso de elaboración de pionono y del cake ingles donde se

pudo observar en el proceso industrial el uso del mixo mientras que en el método
tradicional primero se bate la clara de huevo para luego mezclarlo con la yema estos
procesos se realizan para que exista una buena distribución de la grasa en la masa.
- Se llegó a conocer la formulación comercial del pionono y del cake inglés (usando
mixo).
- Se elaboró los productos de acuerdo a la elaboración brindada en el SET, que fue
donde se realizó la práctica.
- Se realizó los cálculos necesarios para saber cuál es el rendimiento en la elaboración
del pionono y del cake inglés
31
IX. REFERENCIAS
Carranza Sánchez, B. J. (2016). Universidad de Guayaquil. Recuperado el 30 de Octubre de 2019,

de Facultad de ingenieria quimica:
http://repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/12443/1/TESIS%2093%20%20BYRON%20CA
RRANZA.pdf
codex. (1995). Norma del codex para harina de trigo. Recuperado el 01 de 11 de 2019, de
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codex. (2001). Norma del Codex para azucares. Recuperado el 01 de 11 de 2019, de

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33

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y ALIMENTOS

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Callao 2019, PERÚ

Al bizcochuelo (de sabor dulce) se le llama en la mayoría de países hispanohablantes

2.2. Objetivos específicos

III. MARCO TEÓRICO

En la repostería existen innumerables dulces y postres que generan gran alegría al

Host., o combinaciones de ellos por medio de procedimientos de trituración o

Tamaño de la porción 1 porción (120g)

3.2. Queque Ingles

Tamaño de la porción 1 porción (50g)

Tabla 3 Insumos para el piono y keke ingles

PIONONO KEKE INGLES

Tabla 4 Equipos y materiales usados en la elaboración de pionono y keke inglés

2. Se colocan en el batidor hasta notar que hay un cambio de color

3. Untar aceite en el molde

4. Agregar esencia de vainilla

5. Verificar que la mezcla este en su punto

Ilustración 5 Mezclado y comprobado del mezclado

6. Poner la mezcla en el molde y llevarlo al horno por 10-12 minutos

7. Desmoldarlo y darle la vuelta

8. Untar el manjar en toda la superficie

10. Hacer los cortes y espolvorear la azúcar.

Fuente: Propia Fuente: Propia

4.2.2 Elaboración de keke ingles

2. Se echa a la batidora la mantequilla y el azúcar, luego batimos para que se

3. Aparte rompemos los huevos echando la clara y la yema en un recipiente.

4. En otro recipiente echamos la harina, leche en polvo, sal y polvo de hornear.

5. Echamos la mitad de harina y mitad de los huevos en la mezcla 1 que sigue

6. Agregamos el agua y aumentamos la velocidad.

7. Se echa la esencia de vainilla.

8. Se echa las pasas, luego, se amasa un poco y se apaga la batidora

9. Retiramos la mezcla de la batidora, pesando 250 g de masa en cada molde

Ilustración 21 Retirado de mezcla Ilustración 22 Pesado de la masa del keke ingles

10. Se echa aceite en la superficie di viéndolo por la mitad.

12. Se saca del horno y se deja enfriar.

Fuente: Taller de Panificación. IIEA UNAC, 2019

5.1.2 Datos de la fermentación y horneado

A. Rendimiento después del horneado

5.1.4 Análisis sensorial

Fuente: Elaboración propia, 2019

- Se contó con 10 panelistas semi entrenados de la Escuela Profesional de Ingeniería

Fuente: Taller de Panificación. IIEA UNAC, 2019

Gráfica 1 Perfil sensorial del pionono

Textura del producto

Gráfica 2 Comparación de los atributos del pionono

Gráfico de comparacion de promedios de

Fuente: Elaboración propia, 2019

5.2. Cake ingles

Fuente: Taller de Panificación. IIEA UNAC, 2019

5.2.2 Datos del horneado

B. Rendimiento después de la mezcla

- N° de moldes obtenidos → 13 moldes

- Peso de la masa después de la mezcla → 2577 g

C. Rendimiento después del horneado

5.2.4 Análisis sensorial

Prueba de grado de satisfacción

Tabla 9 Escala hedónica para la prueba de grado de satisfacción