INTERPRETACIÓN BÁSICA NOM-251-

SSA1-2009, PRÁCTICAS DE HIGIENE

PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS,
BEBIDAS O SUPLEMENTOS
ALIMENTICIOS
 OBJETIVO

• Esta Norma Oficial Mexicana

establece las buenas prácticas de
higiene y sanidad que deben observarse
en el proceso de alimentos, bebidas no
alcohólicas y alcohólicas.
 DISPOSICIONES PARA EL PERSONAL

• Los empleados deben presentarse

aseados a trabajar.
•Usar ropa limpia (Incluyendo el calzado).
• Utilizar cubre boca.
• Mantener las uñas cortas, limpias y libres
de barniz de uñas.
• Usar protección que cubra totalmente el
cabello, la barba y el bigote. Las redes,
cofias, cubrebocas y otros aditamentos
deben ser simples y sin adornos.
• No se deben usar joyas ni adornos.
• Solamente se permite el uso de
broches pequeños y pasadores para
sujetar el cabello cuando se usen
debajo de una protección.
• Las heridas y cortadas deben cubrirse
apropiadamente con un material
impermeable.
• Prescindir de plumas, lapiceros,
termómetros, sujetadores u otros
objetos desprendibles en los bolsillos
superiores de la vestimenta en las
áreas de producción y manejo de
productos.
• Lavarse las manos y
desinfectarlas antes de iniciar
el trabajo, después de cada
ausencia del mismo y en
cualquier momento cuando las
manos puedan estar sucias o
contaminadas, o cuando exista
el riesgo de contaminación en
las diversas operaciones del
proceso de elaboración.
• En caso de usar mandiles y
guantes se deben lavar y
desinfectar, entre una y otra
manipulación de producto.
• Se prohíbe fumar, mascar, comer, beber o
escupir en las áreas de procesamiento y
manejo de productos.
• Evitar que personas con enfermedades
contagiosas, laboren en contacto directo con los
productos.
• Evitar estornudar y toser sobre el producto.

• Todo el personal que opere en las áreas de

producción debe entrenarse en las buenas
prácticas de higiene y sanidad, así como
conocer las labores que le toca realizar.
• Todos los visitantes, internos y
externos deben cubrir su cabello,
barba y bigote, además de usar
ropa adecuada antes de entrar a
las áreas de proceso que así lo
requieran.
 INSTALACIONES FÍSICAS
• Patios Debe evitarse que en los patios
del establecimiento existan condiciones
que puedan ocasionar contaminación del
producto y proliferación de plagas, tales
como:
• Equipo mal almacenado.
• Basura, desperdicios y chatarra.
• Formación de maleza o hierbas.
• Drenaje insuficiente o inadecuado.
• Los edificios deben ser de
características tales, que no
permitan la contaminación del
producto.
• Los pisos deben ser impermeables,
homogéneos y con pendiente hacia el
drenaje, suficiente para evitar
encharcamiento y de características que
permitan su fácil limpieza y desinfección.
• Si las paredes están pintadas, la
pintura debe ser lavable e
impermeable. En el área de
elaboración, fabricación,
preparación, mezclado y
acondicionamiento no se permiten
las paredes de madera.
• Las uniones del piso y
la pared deben ser de
fácil limpieza
• Las ventanas y
ventilas deben estar
provistas de
protecciones en buen
estado de
conservación para
reducir la entrada de
polvo, lluvia y fauna
nociva.
• INSTALACIONES SANITARIAS
• Los baños deben estar provistos
de retretes, papel higiénico,
lavamanos, jabón, jabonera,
secador de manos (toallas
desechables) y recipiente para la
basura. Se recomienda que los
grifos no requieran
accionamiento manual.
• Deben colocarse rótulos en los
que se indique al personal que
debe lavarse las manos después
de usar los sanitarios.
• Los servicios sanitarios deben
conservarse limpios, secos y
desinfectados.
 INSTALACIONES PARA LAVARSE LAS MANOS EN LAS
ÁREAS DE ELABORACIÓN

• Deben proveerse
instalaciones
convenientemente
situadas para lavarse y
secarse las manos
siempre que así lo exija la
naturaleza de las
operaciones.
• Debe disponerse también
de instalaciones para la
desinfección de las
manos, con jabón, agua y
solución desinfectante o
jabón con desinfectante.
 SERVICIOS A LA PLANTA

• Abastecimiento de agua:
Debe disponerse de
suficiente abastecimiento de
agua, así como de
instalaciones apropiadas
para su almacenamiento y
distribución.
• Se debe dotar de los
implementos necesarios que
garanticen que el agua que
estará en contacto con el
producto o con superficies
que a su vez puedan estar
en contacto con el producto.
• Se debe realizar la
determinación de
contenido de cloro en el
agua de abastecimiento,
llevando un registro de
este control. Y se
recomienda realizar los
análisis microbiológicos de
coliformes totales y
coliformes fecales.
• Los drenajes deben estar
provistos de trampas contra
olores y rejillas para evitar
entrada de plagas provenientes
del drenaje. Cuando las tapas
de los drenajes no permitan el
uso de trampas, se establecerá
un programa de limpieza
continuo que cumpla con la
misma finalidad.
• Los establecimientos deben
disponer de un sistema eficaz
de evacuación de fuentes y
aguas residuales, que debe
mantenerse en todo momento
en buen estado.
 ILUMINACIÓN

• Los focos y lámparas que

estén suspendidas sobre la
materia prima, producto en
proceso o producto terminado
o en cualquiera de las fases de
producción deben estar
protegidas para evitar la
contaminación de los
productos en caso de rotura.
 RECIPIENTES PARA DESECHOS Y BASURA

• Los establecimientos deben

contar con una área
exclusiva para el depósito
temporal de desechos y
basura, delimitada y fuera
del área de producción.
• Los recipientes para
desechos y basura deben
mantenerse tapados e
identificados.
• Los desechos y basura
generada en el área de
proceso debe ser removida
de la planta diariamente.
• Las tuberías, conductos, rieles,
vigas, cables, etc., no deben
estar libres encima de tanques y
áreas de trabajo donde se
produce.
 EQUIPAMIENTO

• El equipo y los recipientes

que se utilicen para el
proceso deben construirse y
conservarse de manera que
no constituyan un riesgo
para la salud
• El equipo y utensilios deben
mantenerse limpios en
todas sus partes y, en caso
necesario, desinfectarse
con detergentes y
desinfectantes efectivos.
• Los cuales deben limpiarse
por lo menos una vez al
final y desinfectarse al
principio y al final de las
operaciones diarias.
• Los recipientes para
almacenar materias tóxicas
o los ya usados para dicho
fin, deben ser debidamente
identificados y utilizarse
exclusivamente para el
manejo de estas
sustancias.
• Si se dejan de usar, deben
inutilizarlos, destruirlos o
enviarlos a depósitos
autorizados.
 MATERIALES

• Los materiales de acuerdo al riesgo

sanitario, deben observar lo siguiente:
• Todo el equipo y los utensilios empleados
en las áreas de manipulación de
productos y que puedan entrar en
contacto con ellos, deben ser de un
material inerte que no transmita
sustancias tóxicas, olores ni sabores, que
sea inobservante, resistente a la corrosión
y capaz de resistir repetidas operaciones
de limpieza y desinfección.
• Las superficies deben ser lisas y estar
exentas de orificios y grietas. Además
deben poder limpiarse y desinfectarse
adecuadamente.
• Tratándose de alimentos y bebidas no
alcohólica no se debe usar madera y otros
materiales que no puedan limpiarse y
desinfectarse adecuadamente, cuando
estén en contacto con materias primas y
producto terminado.
• Los equipos deben ser instalados en forma
tal que el espacio entre la pared, el techo y
piso, permita su limpieza (En especial de los
tanques de almacenamiento).
• Las partes externas de los
equipos que no entran en
contacto con los alimentos
deben de estar limpios, sin
muestras de derrames.
• Los equipos y utensilios
deben estar en optimas
condiciones de
funcionamiento, dándoles el
mantenimiento necesario.
 PROCESO

• El establecimiento no
debe aceptar ningún
garrafón en estado de
descomposición o con
sustancias extrañas
evidentes que no puedan
ser reducidas a niveles
aceptables por los
procedimientos normales
de inspección,
clasificación, preparación
o elaboración.
• Las materias primas
almacenadas en el
establecimiento deben
mantenerse en
condiciones
específicas para cada
caso.
• Los materiales de
empaque y envases
de materias primas, no
deben utilizarse para
fines diferentes a los
que fueron destinados
originalmente. A
menos que se eliminen
las etiquetas, las
leyendas y se habiliten
para el nuevo uso en
forma correcta.
• Las materias primas
que evidentemente no
sean aptas, deben
separarse y eliminarse
del lugar, a fin de evitar
mal uso,
contaminaciones y
adulteraciones.
 IDENTIFICACIÓN DE LOTES

• Durante la producción
las materias primas
deben estar
identificadas
perfectamente.
• En la elaboración de
productos se debe tener
en cuenta las siguientes
consideraciones: Seguir
los procedimientos
dados en los manuales
de proceso como son:
• Orden de adición de
componentes, tiempos
de mezclado, agitación y
otros parámetros de
proceso y registrar su
realización en bitácoras.
• Las áreas de
fabricación deben estar
limpias y libres de
materiales extraños al
proceso.

• Durante la fabricación
de productos, se debe
cuidar que la limpieza
realizada no genere
polvo ni salpicaduras de
agua que puedan
contaminar los
productos.
• Todas las materias primas o
productos en proceso, que
se encuentren en recipientes
deben estar tapados y las
bolsas mantenerse
cerradas, para evitar su
posible contaminación por
medio del ambiente.

• Se debe evitar la
contaminación con
materiales extraños (polvo,
agua, grasas, etc.), que
vengan adheridos a los
empaques de los insumos
que entran a las áreas de
producción.
• Todos los insumos, en
cualquier operación del
proceso, deben estar
identificados.
• No se debe depositar
ropa ni objetos
personales en las áreas
de producción.

• Todas las operaciones

del proceso de
producción, incluido el
envasado, se deben
realizar en condiciones
sanitarias que eliminen
toda posibilidad de
contaminación.
 REGISTROS DE ELABORACIÓN O PRODUCCIÓN

• Cada lote debe llevar un

registro continuo, legible y
con la fecha de los detalles
pertinentes de elaboración.
Estos registros se deben de
conservar por lo menos
durante el tiempo que se
indique como vida de
anaquel.
• Prevención de
contaminación cruzada, es
decir, cuando producto
entran en contacto con
sustancias ajenas que
generalmente son nocivas
para la salud.
 ENVASADO

• Todo el material que se emplee

para el envasado debe
almacenarse en condiciones de
limpieza.
• Los envases reutilizables para
envasado deben ser de materiales y
construcción tales que permitan una
limpieza fácil y completa para evitar
la contaminación del producto.
• Siempre que sea necesario, los
recipientes deben verificarse antes
de su uso a fin de tener la
seguridad de que se encuentran en
buen estado y en caso necesario
limpios y saneados. Cuando se
laven, deben escurrirse bien antes
del llenado.
• El envasado debe hacerse
en condiciones que no
permitan la contaminación
del producto. Todos los
productos envasados
deben ostentar etiquetas
de identificación.
 ALMACENAMIENTO

• Se debe llevar un control

de primeras entradas y
primeras salidas, a fin de
evitar que se tengan
productos sin rotación.
• Es obligación de la
franquicia que se le de
periódicamente salida a
productos y materiales
inútiles, obsoletos o fuera
de especificaciones a fin
de facilitar la limpieza y
eliminar posibles focos de
contaminación.
• Las materias primas
deben almacenarse en
condiciones que den
protección contra la
contaminación física,
química y
microbiológica.
• Los plaguicidas,
detergentes, desinfectantes
y otras sustancias tóxicas,
deben etiquetarse
adecuadamente con un
rótulo en que se informe
sobre su toxicidad y empleo.
Estos productos deben
almacenarse en áreas o
armarios especialmente
destinados al efecto, y
deben ser distribuidos o
manipulados sólo por
personal competente. Se
pondrá el mayor cuidado en
evitar la contaminación de
los productos.
• No se permite el
almacenamiento de materias
primas, ingredientes, material de
empaque o productos
terminados, directamente sobre
el piso ya que se deben
almacenar sobre tarimas u otros
aditamentos.
• Todos los vehículos
deben ser revisados
por personal habilitado
antes de cargar los
productos, con el fin
de asegurarse de que
se encuentren en
buenas condiciones
sanitarias.
• Los productos que se
transportan fuera de su
embalaje deben ser
transportados protegiéndolos
contra la lluvia.