INCUBADORA

lechera-wanka
FORTALEZAS
Baja penetración de los supermercados: La
FODA
poca participación actual de las cadenas de DEBILIDADES
supermercados en las ventas minoristas (30 %),
Alta informalidad: Con cerca del 45 % de la
hace que los “retails” posean un bajo poder
producción nacional de leche es destinada a la
derivado de su posición de dominio de mercado
fabricación artesanal de quesos y venta de leche
para negociar condiciones de precios y plazos de
al “porongueo”, lo que origina una alta
pago.
informalidad tributaria y sanitaria que propicia
︎Alta participación dentro de la canasta falta de inocuidad de este alimento, competencia
familiar: Los productos lácteos tienen una alta desleal para la actividad formal y altos costos de
participación relativa en la canasta familiar del comercialización de la leche.
consumidor peruano. Al ser productos básicos, el
nivel de sustitución por otros bienes es
relativamente bajo. La sustitución se da entre
distintos tipos o marcas.
AMENAZAS
OPORTUNIDADES
︎ Mercado del tarro de leche evaporada:
• Incremento de las exportaciones: La política
Debido a la baja importancia de la cadena de frió
macroeconómica liberal que viene aplicándose
en los sistemas de comercialización y las
en el Perú, puede atraer las inversiones de
deficiencias en la red vial rural en un territorio
capital necesarias para desarrollar el sector. El
sumamente accidentado, en el Perú se ha
hecho de que no se apliquen impuestos a las
dificultado la penetración del consumo de la
exportaciones, abre las posibilidades de que
leche pasteurizada, como lo ha sido en todo el
inversionistas extranjeros se aventuren a invertir
mundo, favoreciendo la altísima concentración
en el país, si se les proporciona condiciones
de consumo de leche evaporada; situación que
favorables, de la misma manera que en 1939 se
protege al sector lechero contra el peligro de las
atrajo a la Carnation y a la Nestlé mediante
importaciones de leche procesada de los países
adecuadas concesiones.
vecinos.
LECHE
• Es una emulsión de grasas en el agua en la
cual otros constituyentes (lactosas, materias
nitrogenadas, minerales) son disueltos o
dispersados. La cantidad de leche producida
y su composición, presentan variaciones
importantes en función a varios factores.
Estas variaciones son de gran importancia,
pues interesan tanto a la industria como a los
nutriólogos. No todas las leches tienen las
mismas aptitudes para su transformación.
Por ejemplo, la Jersey puede dar leche con
5.37% de grasa, mientras que la Shorton da
leche de alrededor de 3.94% y la holstein
3,5% de materia grasa. En cambio la lactosa
es un componente cuyo porcentual es
relativamente uniforme en todas las razas.
LECHE ENTERA
• Se entiende con éste nombre a la leche a granel higienizada,

enfriada y mantenida a 5°C, sometida opcionalmente a
terminación, pasteurización y/o estandarización de materia
grasa, transportada en volúmenes de una industria láctea a
otra para ser procesada y envasada bajo normas de higiene.
La leche fluida entera puede ser sometida a procedimientos de
higienización por calor. Procesos de ultra alta temperatura, que
consisten en llevar la leche homogenizada a temperaturas de
130° a 150°C durante 2 a 4 segundos, permiten higienizarla de
forma apropiada y de manera que estas puedan llegar en
forma segura al consumidor.
LECHE PASTEURIZADA
• La pasteurización es un proceso de calentamiento a
una temperatura y a un tiempo definido para destruir
microorganismos patógenos. La pasteurización de la
leche se realiza por el calentamiento mínimo de 72 ºC • Tina de recepción
durante 15 segundos, existen otras combinaciones

de temperatura y tiempo. Este tratamiento térmico
• Pateurizador-enfriador
destruye levaduras y mohos, bacteria patógenas • Envasadora
indeseables. La leche pasteurizada envasada

requiere un almacenamiento en frío para su
conservación y su vida es de aproximadamente una
semana mantenida a una temperatura de 4 ºC
variaciones de temperatura superiores a 4 ºC durante
su almacenaje acortan su vida útil.
RECEPCIÓN DE
ENFRIAMIENTO ENVASADO
LA LECHE CRUDA
ESTANDARIZACIÓN HOMOGENIZADO ALMACENADO
PRECALENTAMIENTO CALENTAMIENTO
QUESO FRESCO
• El queso por definición es básicamente un
producto que resulta de la formación del cuajo • Tina quesera
por la acción de la renina o ácidos sobre la

leche. Al cuajo formado, se le separa del suero
• Mesa para quesería
y según como se procese esa cuajada, esta • Prensa Neumática
producirá diferentes tipos de queso, al pasar

por un proceso de maduración por acción de
• Moldes para queso
las enzimas microbianas y diversos cambios • Liras de corte

bioquímicos.
LECHE PRIMER SEGUNDO VOLTEO DE ALMACENAMIENTO

PASTEURIZADA DESUERADO BATIDO MOLDES EN FRÍO
ADICIÓN DE PRIMER SEGUNDO

PRENSADO ENVASADO
INSUMOS BATIDO DESUERADO
CORTE DE
COAGULACIÓN SALADO MOLDEADO COMERCIALIZACIÓN
LA CUAJADA
YOGURT
• En Huancayo, el yogurt es elaborado por
pequeños productores, su forma de
expendio es en botellas de plástico, selladas • Tina para recepción
manualmente, esto se debe por un lado a las • Electrobomba autocerbante
instalaciones de envasado son modestas

trabajar con tecnología adecuada representa • Yogurtera
un costo adicional. El yogurt, es un producto • PH metro, lactodensímetro
cuyos ingredientes básicos, son la leche y la

microflora (cultivo). La leche se convierte en • Liras de corte
yogurt con el crecimiento de bacterias • Manguera alimentaria

(fermentación) ACIDOLACTICAS Y
ACIDIFICANTES, bajo condiciones definidas.
RECEPCIÓN DE
ENFRIADO MEZCLADO
MATERIA PRIMA
ESTANDARIZACIÓN SIEMBRA ENVASADO
PASTEURIZACIÓN ENFRIADO ALMACENADO

MANTEQUILLA
• En En Huancayo, así como en otras

provincias distintas a la capital,el consumo
de mantequilla es mas frecuente debido a la
costumbre arraigada que existe para preferir
este suplemento alimenticio graso.La
mantequilla es el resultado de la aglomeraron
de los glóbulos grasos de laleche. La
aglomeración puede producirse sometiendo
la leche a un batido prolongado, pero este
sistema exige un trabajo largo y difícil, así
comobatidores de mucho volumen.
PÚBLICO
https://ucontinental.edu.pe/noticias/
segun-estudio-de-arellano-
marketing-en-huancayo-33-de-la-
poblacion-es-nueva-clase-media/
Arnaldo Aguirre (2013) de Arellano Marketing expresó: “En el Perú estamos viviendo un fenómeno:
el crecimiento y desarrollo de la nueva clase media, una nueva clase que es la fuerza que está
moviendo el país, en la medida que entendamos al país, vamos a estar en mayor sintonía con él y
podremos ofrecer nuestros productos e ideas con la seguridad de que sean acogidas”
CARACTERÍSTICAS. Esta clase tiene patrones culturales propios (en música, comidas, moda).
En su mayoría está conformado por personas que se dedican a brindar servicios de manera
independiente. La importancia de bienes para ellos está conformado por: comida (38%), casa
(13%), ropa (6%), educación (5%), educación, salud y transporte en 7%, cada uno, estética (3%) y
cuidado personal (9%).
Finalmente, dijo que: “el Perú no es un mercado de precio, pues el peruano busca valor
accesible”. Por ello, estamos en el proceso de generar preferencia por las marcas en base al costo
– beneficio. “Esta clase está más abierta a probar nuevas marcas. Compran de todo. Por tanto, es
importante tener en consideración sus gustos, sus conceptos, sus patrones y tratarlos bien, sin
distinción, porque este es un grupo grande, importante para los negocios”

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• Se entiende con éste nombre a la leche a granel higienizada,

durante 15 segundos, existen otras combinaciones

destruye levaduras y mohos, bacteria patógenas • Envasadora

indeseables. La leche pasteurizada envasada

ESTANDARIZACIÓN HOMOGENIZADO ALMACENADO

por la acción de la renina o ácidos sobre la

y según como se procese esa cuajada, esta • Prensa Neumática

producirá diferentes tipos de queso, al pasar

las enzimas microbianas y diversos cambios • Liras de corte

LECHE PRIMER SEGUNDO VOLTEO DE ALMACENAMIENTO

ADICIÓN DE PRIMER SEGUNDO

manualmente, esto se debe por un lado a las • Electrobomba autocerbante

instalaciones de envasado son modestas

un costo adicional. El yogurt, es un producto • PH metro, lactodensímetro

cuyos ingredientes básicos, son la leche y la

yogurt con el crecimiento de bacterias • Manguera alimentaria

ESTANDARIZACIÓN SIEMBRA ENVASADO

PASTEURIZACIÓN ENFRIADO ALMACENADO

• En En Huancayo, así como en otras

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