Inf 2 Calidad de La Leche

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS
FACULAD DE INGENIERÍA INGENIERÍA DE ALIMENTOS

INGENIERÍA QUÍMICA, AMBIENTAL, ALIMENTOS PRQ 503 - L
1. OBJETIVO
1.1.
OBJETIVO GENERAL
 Garantizar la calidad de la leche, como materia prima. Cumpliendo las normas establecidas
para elaborar productos lácteos de alta aceptación por el público consumidor.
1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Determinar índices y parámetros de control para establecer la calidad de la materia prima
(Leche) para industrializar en la elaboración de diferentes productos, utilizando los
métodos establecidos y normalizados.
 Realizar además un análisis sensorial (organoléptico) para cada producto lácteo con esto
obteniendo el grado de aceptación de cada producto.
2. INTRODUCCIÓN
La leche es un alimento muy nutritivo, pero también es un medio muy propicio para la
reproducción de ciertas bacterias. La leche cruda puede transmitir zoonosis, y en la
manipulación de la leche deben reducirse al mínimo los riesgos sanitarios. La leche de los
animales tratados con fármacos veterinarios puede contener residuos de estas sustancias si no
se aplica una medida adecuada de retención de la leche. Los programas sobre garantía de la
calidad deben abordar los aspectos de la calidad y los riesgos relacionados con los patógenos y
los residuos.
Los programas sobre garantía de la inocuidad y la calidad de la leche y los lácteos deben
abarcar el total de la cadena de los lácteos, desde la granja hasta la mesa. Para garantizar la
inocuidad de los productos es imprescindible que la elaboración y la manipulación posterior
sean adecuadas.
La producción de lácteos suele utilizar tratamientos térmicos para prolongar la duración y
salvaguardar la inocuidad de los productos. Si bien la acidificación retrasa la reproducción de
las bacterias, algunos patógenos sobreviven en la leche fermentada elaborada con leche
cruda, y pueden presentar riesgos para la salud humana. Los quesos frescos elaborados con
leche cruda presentan los mismos riesgos, pero los quesos duros hechos con leche cruda y
almacenada durante más de un mes no suelen contener patógenos. Los procedimientos de
manipulación y envasado posteriores a la elaboración deben evitar la contaminación después
de la pasteurización.
Los sistemas de control de calidad y gestión de riesgos han pasado de la comprobación del
producto final a la certificación del proceso, con la introducción, por ejemplo, de evaluaciones
por análisis de peligros en puntos críticos de control (HACCP). La FAO y otras instituciones han
elaborado directrices y realizado programas de capacitación en materia de normas y
especificaciones para la leche y los lácteos; sobre normas sanitarias y fitosanitarias, y sobre los
obstáculos técnicos al comercio, en el ámbito del comercio internacional. Estas directrices y
programas de capacitación se han adaptado para el sector de los pequeños productores de
lácteos.
3. MARCO TEÓRICO
3.1.CALIDAD DE LA LECHE
La calidad de leche cruda que llega a la planta es fundamental para garantizar la calidad de los
productos que se elaboran en la factoría. Es así que cada planta establece criterios de calidad para
la leche que ingresa en planta.
Cada planta de producción evalúa la capacidad que tiene para realizar las pruebas de calidad. Sin
embargo, las que generalmente se consideran determinantes para identificar si la leche que
ingresa a la planta son de buena calidad o no son las siguientes:
Pruebas organolépticas de color, olor y sabor. Este último puede identificarse siempre que la
prueba del sabor de la leche se haga a una leche hervida por cuanto se toma el riesgo de que el
personal de recepción de leche adquiera enfermedades de tipo zoonótico como la brucelosis.
- Examen organoléptico
- Prueba del alcohol
- Prueba de acidez
- Densidad de la leche
- Medición del pH
- Determinación de solidos no grasos
Para realizar las pruebas mencionadas anteriormente, se toma una muestra homogénea del carro
– tanque o si la leche llega en cantinas; se toma una pequeña cantidad de cada cantina para que la
muestra sea representativa. Al respecto, cabe anotar que la prueba del alcohol se realiza a cada
cantina y la que arroje resultados indeseables (presencia de pequeños grumos cuando se adiciona
el reactivo a la leche) se retira del lote de cantinas para ser devuelta al proveedor.
En el siguiente cuadro se puede observar la finalidad de cada una de las pruebas referidas al
control de leche cruda que ingresa a la planta:
Pruebas control de calidad de leche.
Prueba Objeto Análisis del resultado Procedimiento
Examen Inspeccionar de Leche que presente Inspección muestra de
organoléptico leche con el fin de sabor, olor color impropio leche con los sentidos.
identificar y presencia de partículas
alteración en la extrañas son motivo de
leche inspección. Verificación
de la alimentación del
ganado pues algunas
veces se ve afectado el
olor y color. También,
condiciones de ordeño y
trasporte de leche.
Prueba del Evaluación En leches calostrales y Mezcla de partes iguales
Alcohol cualitativa que mastíticas el alcohol de leche y alcohol al (78-
permite identificar actúa desnaturalizando la 80)% que en leches
el grado de proteína provocando acidas presenta
frescura de la leche precipitación de la coagulación de leche.
y estabilidad de la misma. Presencia de
leche en procesos microorganismos
de evaporación y desarrollan conversión de
esterilización. lactosa en ácido láctico.
Lo anterior se ve
reflejado con presencia
de grumos en la leche.
Acidez Eliminar leche Leches acidas no pueden Los métodos se basan en
acida o ser sometidas a la neutralización de la
neutralizada que operaciones de leche con soda caustica
llegue a la planta. higienización ni (NaOH) usando como
pasterización. Leches indicador una solución de
básicas pueden advertir fenolftaleína. El punto
neutralización de la leche final se da cuando
o leche provenientes de aparece un color rosa
ganado mastítico claro que persiste 30
segundos. Se expresa en
% de ácido láctico,
ºDornic, ºThorner,
ºSoxhlet Henkel en
donde lo que varía es la
cantidad de muestra y la
concentración de la soda
caustica.
pH Determinar el valor pH por encima del rango La medición del pH se
pH leche. Con el fin ideal (6.5 – 6.7) pueden realiza a través de un
de identificar leche advertir que corresponde potenciómetro.
vieja, alto recuento a leches con periodos
microbiano o largos de Valor normal de pH de
proveniente de almacenamiento. Leches leche: 6.5 – 6.7
ganado mastítico. con pH por encima de
valores ideales pueden
haber sido neutralizadas.
Densidad Determinar valor Leches con densidad por La densidad se toma con
de densidad con el debajo de valores el termo lactodensímetro
fin de establecer la normales puede indicar a 20ºC y expresa la
calidad de los adición de agua en la relación entre el material
sólidos totales de la leche (comúnmente sólido y líquido que
leche y posible denominado aguado) ó compone la leche. Valor
aguado de la leche. descremado de leche. normal de densidad de
Densidades altas indican leche: 1.030gr/ml.
posible adulteración de
leche con adición de
sólidos como féculas y
grasas de origen vegetal o
animal.
Solidos no Determinar La leche cruda debe tener Para realizar la medición
grasos contenido de un valor de solidos no se utiliza el Lactómetro
solidos no grasos grasos de 8% de Bertuzzi
con el fin de aproximadamente (este (refractómetro).
controlar la valor no varía).
cantidad de solidos
que se recuperan
cuando se elabora
un producto lácteo.
3.2. MEDIDAS DE CALIDAD DE LECHE
Debido a que hay muchas medidas de calidad de leche, es importante que el administrador de un
rebaño lechero comprenda sus diferentes significados e interpretación. Los objetivos de un
programa de incentivos deben ser percibidos como alcanzables. La más efectiva aproximación es
elegir los criterios que son más importantes para la lechería o aquellos más problemáticos.
El siguiente cuadro presenta una breve revisión de las principales medidas de calidad de leche:
VARIABLE INFLUENCIA DEL EMPLEADO
Recuento estándar en placa: Corresponde a la En al forma en que las vacas son preparadas, para la
cantidad total de bacterias viables en un ml de ordeña. Factores fuera del control de los empleados
leche. Es un reflejo de la sanidad involucrada pueden afectar el recuento en placas, tales como la
en la ordeña y de la efectividad de la capacidad del calentador de agua para producir agua a
higienización del sistema. Para mantener este temperatura apropiada. La calidad del agua en la lechería
índice bajo, influyen la producción de grandes y la funcionalidad de los equipos, afectarán la limpieza de
volúmenes de leche y la capacidad de refrigerar los procedimientos de higienización del sistema,
la leche rápidamente. repercutiendo en el recuento en placa.
Recuento de coliformes: Es una medida que Buenas prácticas de higiene permiten a los empleados
refleja la exposición de la leche a material fecal. tener un adecuado control sobre el recuento de
Esta contaminación puede ser directa, como en coliformes. La ordeña de ubres limpias y muy secas
el caso de ordeño sucio o indirecta cuando limitará la exposición. Un defecto en el sistema de ordeño
bacterias coliformes comienzan a multiplicarse puede ser responsable de altos recuentos. La influencia
en el sistema de ordeño. Ocasionalmente, una de los empleados dependerá de si se les ha asignado
vaca con mastitis causada por coliformes, responsabilidad en la mantención del equipo de ordeño.
puede transmitir gran número de bacterias a la
leche. El recuento de coliformes es
especialmente importante dado que ciertas
bacterias de este grupo son capaces de causar
serias enfermedades en humanos.
Recuento de incubación preliminar: Es una La correcta preparación de ubre y desinfección de ubres

medida de las bacterias que crecerán bien a tiene un efecto positivo sobre el Recuento de Incubación
temperaturas de refrigeración. Este indicador Preliminar. Lecherías que realizan rutinas de lavado con
puede controlarse con estricta sanidad de las frecuencia insuficiente, tendrán elevado su recuento de
vacas y con una excelente rutina de limpieza de incubación preliminar, el cual no podrá ser corregido con
equipos. mejor manejo por los empleados.
Agua agregada: Regularmente, la leche es Al término del proceso de lavado y desinfección del
sometida a pruebas (punto de congelación) equipo de ordeño, el empleado debe asegurarse de
para detectar presencia de agua agregada. remover el agua utilizada. Cuando hay muchas horas
Independientemente de mala intención, el entre ordeñas, el agua que permanece en el equipo
agua puede ser agregada accidentalmente a la puede también asociarse a elevados recuentos de
leche al fallar el drene del sistema de ordeño bacterias.
previo al inicio de ésta.
Antibióticos Los administradores que asignan a un empleado la

función de administrar medicamentos a las vacas
lecheras, muchas veces entregan a éste además la
responsabilidad de separar la leche de estas vacas. Para
ello el empleado debe mantener un registro de las vacas
que fueron medicadas y conocer el período de resguardo
asociado a cada tratamiento.
Recuento de células somáticas: Es una La forma en que las vacas son ordeñadas puede tener una
medición de la severidad de las mastitis significativa influencia sobre la presentación de nuevas
presentes en el rebaño. En general, el recuento infecciones. Sin embargo, también existen factores
de células somáticas refleja solamente la ambientales fuera del control de los ordeñadores, que
prevalencia de mastitis sub clínicas. influyen fuertemente en la difusión de mastitis (por
ejemplo las características del área de alojamiento de las
vacas).
Mastitis clínica: Una cierta proporción de las Los empleados tienen solo un control parcial sobre los
infecciones de la ubre aumentan su severidad factores que influencian el desarrollo de nuevas
hasta hacerse clínicas. El cuadro incluye infecciones así como sobre la aparición de casos clínicos.
cambios en la apariencia de la leche e incluso Sin embargo, la aplicación de algunas prácticas de
pueden aparecer signos de enfermedad en el importancia crítica (dipping y secado de la ubre previo a
animal. Es responsabilidad de cada productor la colocación de las pezoneras) disminuirá la aparición de
lechero que esta enfermedad sea detectado nuevas infecciones y por ende la aparición de casos
tempranamente y que la leche de estas vacas clínicos. Los empleados tienen una influencia adicional
sea eliminada o destinada a un uso no sobre la forma en que las vacas con mastitis clínica son
comercial. manejadas. La detección temprana es muy importante,
afectando el pronóstico del cuadro. Un retraso de 8 a 12
horas puede resultar en la incorporación de leche
mastítica al estanque de leche y en un mayor costo de la
enfermedad.
Para el control de los anteriores parámetros y otros más, una industria lechera cuenta con un
laboratorio de control de calidad, que es donde se realizan diversas pruebas tanto a la leche que
ingresa a la planta como a los productos elaborados en base a ésta. Un laboratorio de control de
calidad cuenta con varios instrumentos que ayudan a realizar dichos análisis.
3.3. INSTRUMENTOS DE UN LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD
3.3.1 Lactodensímetro
Instrumento utilizado para medir la densidad de la leche exclusivamente. Compuesto por un

bulbo y un vástago. El vástago está calibrado generalmente en unidades de 15 a 40, lo que
corresponde a densidades de 1.015 a 1.040. Algunos tipos vienen con un termómetro incorporado
y se denominan termo lactodensímetros. El lactodensímetro debe ser calibrado a una
temperatura, a la cuales deben realizar las mediciones, por el general es 20ºC.
3.3.2. Termómetros
Son aparatos para medir la temperatura de un cuerpo o de un recinto. Los más usados son los de
mercurio y los de alcohol. Los hay de escala interna y de escala externa.
Constan de un bulbo de vidrio, donde va un líquido que se dilata fácilmente (mercurio, etanol,
tolueno, etc.), que continúa con un tubo capilar cerrado en la parte superior. A lo largo del tubo
capilar va una escala graduada comúnmente en grados centígrados y décimas de éstos. Los
termómetros de mercurio sirven para temperaturas comprendidas entre (-30 y +300°C). Punto de
solidificación del mercurio, (-38.8°C) y punto de ebullición, (+ 357° C).
3.3.3. Bureta automática

Es en sí una bureta normal (generalmente de 50 ml), la cual va conectada a un frasco de 1000 ml
en el que se almacena el NaOH o la sustancia titulante. Basta presionar el frasco para que la
sustancia titulante llene la bureta hasta el nivel cero.
Posee además una llave de plástico, la cual se va presionando suavemente al momento de titular.
3.3.4. Pistola de Salut
Forma de pistola, de latón niquelado para determinar la acidez de la leche con la prueba de
alcohol. Se emplea para determinar la calidad de la leche en el momento de retirarla o recibirla de
los proveedores.
3.3.5. Refractómetro
Los refractómetros de mano son utilizados para hallar la concentración de sólidos disueltos en una
solución.
Su manejo es rápido y sencillo, simplemente coloque una gota de la muestra sobre el prisma y lea
el resultado en la escala, solo unos segundos son necesarios para conocer el resultado y gracias a
su reducido tamaño dicha lectura se puede realizar en cualquier lugar que se encuentre.
Los resultados leídos en un refractómetro se ven muy afectados por los cambios de temperatura,
para minimizar estos efectos los refractómetros están protegidos con una empuñadura de goma.
Las anteojeras de goma facilitan la lectura de la escala y la hacen más descansada.
3.3.6. Lactómetro Bertuzzi

Permite la medición de la masa desecada y desgrasada de la leche, sin necesidad de desnatar
previamente la misma, con lo que se facilita el examen oficial de la leche sospechosa de estar
aguada.
3.3.7. Titulador automático

La titulación se inicia pulsando un botón con el ratón, con el pulsador manual TZ 3680. La cantidad
dosificada se la puede controlar cómodamente por el display de gran tamaño. Para que pueda
documentar sus resultados, están dotados de una interface serial RS-232-C. Aquí puede conectar
por ejemplo nuestra pequeña y práctica impresora de rodillo TZ 3460 o cualquier otra impresora
con interface serial RS-232-C. Naturalmente que también puede unir con su PC
De la precisión se encarga el cilindro de precisión fabricado de vidrio de borosilicato, con su
desviación de medición inferior al 0,1 %. La válvula distribuidora de 3/2 pasos motorizada, de alta
resistencia química, contribuye también a obtener valores precisos y reproducibles, permitiendo la
succión y dosificación sin presión y por consiguiente, impidiendo así la desgasificación de líquidos y
la formación de vapor debido a una presión negativa demasiado grande.
Como accesorios se tiene a disposición el agitador magnético

El agitador magnético TM 96 está disponible como accesorio, éste se acopla directamente a la
bureta y se abastece de corriente.

DATOS TECNICOS

Pulsador manual Conector redondo de 4 polos mini DIN
Para la conexión de una impresora RS y PC para la
RS-232-C
documentación
Indicación Display LCD de 4 cifras, 20 X 48 mm, altura de los
caracteres 12.7 mm
Indicación de
0.01...999.9 ml
Volumen
Resolución 0.01 ml
Cilindro 20ml de DURAN, con protección contra rayos UV
Tubos flexibles FEP con protección contra rayos UV
Desviación sistemática de la medición 0.1 %
Exactitud de
desviación casual de la medición 0.05% según EN ISO
dosificación
8655-6
Motorizada, válvula distribuidora de 3/2 pasos de
Válvula
PTFE/ETFE
Material de la
Polipropileno y poliflamm, 20% de talco
carcasa
Lámina frontal Poliéster
Dimensiones de la 135 X 310 X 205 mm (ancho X altura X fondo) altura
carcasa incl. Unidad de dosificación, sin bastidor
Peso Aproximadamente 2.1 Kg
Temperatura
+ 10...+40 ºC para el servicio y el almacenamiento
ambiente
Conformidad En ISO 8655-3
4. PROCEDIMIENTO
MATERIALES Y EQUIPOS
- Refractómetro
- Termómetro
- Titulador de Shilling
- Vaso de precipitado de 50ml
- Pizeta
- Pipetas de 10ml
- Lactodensímetro
- Probeta de 100ml
- Recipientes (jarras)
- Pistola de Salut
REACTIVOS
- Alcohol etílico
- Fenolftaleína
- Agua destilada
DIAGRAMA DE FLUJO
5. CÁLCULOS Y RESULTADOS
5.1 CÁLCULOS
 Prueba de los sólidos no grasos (SNG)
Con la ayuda del Refractómetro se obtuvo los siguientes valores
INDUSRIA: SOALPRO
PRODUCTO SNG
Leche natural 12
Leche entera 10,8
Leche saborizada 17,64
Beetfrutt 8,54
Yogurt 14,26
 Determinación de la densidad
La densidad solo se puede medir para la leche cruda y la leche entera (pasteurizada) con lo cual se
obtuvo los siguientes datos:
PRODUCTO °L T(°C)
Leche natural 33 19
Leche entera 27 19
L
Para la densidad: ρT =1+ ° ( 1000 )
Ajustando a 20°C: ρ20 ºC =ρT +0.0002∗( T −20 )
Utilizando las fórmulas para calcular la densidad y además ajustándola:
Leche natural:
ρT =1+ ( 331000ºL )=1,033( ccg )
ρ20 ºC =1,033+0,0002∗( 19−20 )=1,0328 ( ccg )
Leche pasteurizada:
27 ºL g
ρT =1+ ( 1000 )=1,027
cc( )
ρ20 ºC =1,027+ 0,0002∗( 19−20 )=1,0268 ( ccg )

Con lo cual obtenemos la siguiente tabla:
DENSIDAD
PRODUCTO
(g/cc)
Leche cruda 1,0328
Leche pasteurizada 1,0268
 Prueba de Alcohol (alcohol 80%):
Esta prueba se realiza solo con la leche natural cruda, la cual para la presente prueba se obtuvo un
resultado negativo ya que al realizarla no se observó la presencia de grumos ni precipitados (leche
cortada).
PRODUCTO PRUEBA DE ALCOHOL

(80%)
Leche natural Negativo
 Determinación del pH
Para la determinación del pH, empleamos el papel tornasol para todos los productos, obteniendo
los siguientes valores
INDUSRIA: SOALPRO
PRODUCTO pH
Leche natural 6
Leche entera 6,6
Leche saborizada 6,7
Beetfrutt 4
Yogurt 4
 Prueba de ebullición
Esta prueba solo se realiza con la leche cruda, la cual se somete a ebullición, si es positiva la leche
sometida a análisis tiende a cortarse y si es negativa la leche no sufre cambios.
Para nuestra prueba la leche no presento cambios, con lo cual se concluye que la prueba dio
negativo.
PRUEBA DE
PRODUCTO
EBULLICION
Leche natural Negativo
 Determinación de la acidez titulable
Con la ayuda del titulador de Shilling se obtuvo los siguientes datos
INDUSTRIA SOALPRO
ml NaOH
PRODUCTO (1/9) N [10ml de 0.1 N [9ml de
muestra] muestra]
Leche natural 2,5 2,6
Leche entera 1,6 1,4
Leche saborizada 1,6 1,5
Beetfrutt 4,9 4,4
Yogurt 5,9 6,4
Para °D [(1/9)N] °D = V gastado*10

Para °D [0.1 N] °D = V gastado*10
Con la ecuación se calcula °D para cada producto:
Leche natural: °D = 2,5*10 = 25

°D = 2,6*10 = 26
Leche entera: °D = 1,6 *10 = 16

°D = 1,4*10 = 14
Leche saborizada: °D = 1,6*10 = 16

°D = 1,5*10 = 15
Beetfrutt: °D = 4,9*10 = 49
°D = 4,4*10 = 44
Yogurt: °D = 5,9*10 = 59
°D = 6,4*10 = 64
Con lo cual obtenemos la siguiente tabla:
ACIDEZ TITULABLE
PRODUCTO °D °D
(NaOH:1/9 N) (NaOH:0,1N)
Leche natural 25 26
Leche entera 16 14
Leche saborizada 16 15
Beetfrutt 49 44
Yogurt 59 64
5.2 RESULTADOS
o Análisis físico-químico
PRUEBA DE ACIDEZ
DENSIDAD PRUEBA DE
PRODUCTO SNG pH ALCOHOL °D °D
(g/cc) EBULLICION
(80%) (NaOH:1/9 N) (NaOH:0,1N)
Leche natural 12 1,0328 6 Negativo Negativo 25 26
Leche entera 10,8 1,0268 6,6 - - 16 14
Leche saborizada 17,64 - 6,7 - - 16 15
Beetfrutt 8,54 - 4 - - 49 44
Yogurt 14,26 - 4 - - 59 64
o Análisis sensorial (organoléptico)
INDUSTRIA SOALPRO
Puntaje Utilidad:
Excelente 7 Regular 4
Muy bueno 6 Malo 3
Bueno 5 Pésimo 1
GRADO DE
PRODUCTO COLOR OLOR VISCOSIDAD SABOR %AZUCAR ACIDEZ Ʃ %
ACEPTACION
Leche natural 6 6 5 5 5 5 32 76 Buena
Leche entera 7 6 5 6 5 5 34 90 Muy buena
Leche saborizada 6 6 6 6 6 5 35 83 Muy Buena
Beetfrutt 5 5 5 5 5 6 31 74 Regular
Yogurt 6 5 5 5 5 6 32 76 Buena
6 CONCLUSIONES
 Se realizó con éxito el análisis sensorial obteniendo resultados de grado de
aceptación muy buenos (leche entera y leche saborizada), bueno (leche natural y
yogurt) y regular (Beetfrutt) de los productos analizados.
 Realizando la prueba de termo estabilidad de las proteínas no se observó la
desnaturalización de las proteínas, ni cambio alguno, lo cual indica que la leche
analizada se encuentra en buenas condiciones ya que no presentó la formación de
grumos.
 Se determinó la cantidad de solidos no grasos presentes en los productos
analizados, obteniendo valores aceptables.
 Se pudo calcular la densidad de la leche natural y la leche entera, utilizando las
formulas y realizando el ajuste de la densidad para obtener dicho dato a 20°C,
obteniéndose valores aceptables ya que se encuentran dentro del rango
normalizado por la Norma Boliviana 33013.
 Se midió la acidez de todos los productos en °D y °T utilizando una solución de
hidróxido de sodio con una concentración de (1/9) N para los °D y 0.1N para los °T,
observándose con ales datos que la acidificación de la leche natural, se encuentra
por encima del valor esperado.
 Para la leche natural se realizó la prueba de ebullición la cual dio un resultado
negativo ya que no presento ningún cambio al someterse a ebullición.
7 CUESTIONARIO
1. ¿Qué compuestos participan en la determinación del pH de la leche?

El pH representa la acidez actual (concentración de H + libres) de la leche
pH = - log aH+
+ +
donde aH es la actividad de H . Para soluciones diluidas es posible utilizar concentración de H+ en
lugar de actividad. Este es el caso de la leche, donde las concentraciones de H + oscilan entre 0,16 y
0,32μmol/l.
La leche de vaca recién ordeñada y sana, es ligeramente ácida, con un pH comprendido entre 6,5 y
6,8 como consecuencia de la presencia de caseínas, aniones fosfórico y cítrico, principalmente.
Estos valores se aplican solamente a temperaturas cercanas a 25ºC.
El pH de la leche no es un valor constante, puede variar en el curso de la lactación. El pH del
calostro es más bajo que el de la leche, por ej. pH 6,0 es explicado por un elevado contenido en
proteínas (Alais, 1985). El estado de lactancia también modifica el pH observándose valores muy
altos (mayores a 7,4) en leche de vacas individuales de fin de lactancia.
Por otro lado, valores de pH 6,9 a 7,5 son medidos en leches mastíticas debido a un aumento de la
permeabilidad de las membranas de la glándula mamaria originando una mayor concentración de
iones Na y Cl y una reducción del contenido de lactosa y de P inorgánico soluble.
El pH es altamente dependiente de la temperatura. Las variaciones de la temperatura causan
muchos cambios en el sistema buffer de la leche, principalmente se ve afectada la solubilidad del
fosfato de calcio. El pH disminuye en promedio 0,01 unidades por cada °C que aumenta,
fundamentalmente a causa de la insolubilización del fosfato de calcio. Esta variación es muy
importante considerando el estrecho rango de variación del pH de la leche.
La determinación del pH tiene un inconveniente para su utilización en las plantas lácteas: si en la
superficie de la leche existe una película grasa, ésta forma una lámina sobre los electrodos que los
aísla del medio y hace que no se registre respuesta en el equipo. En ese caso se debe lavar los
electrodos con una solución detergente.
2. Explique con la mayor cantidad de datos porque no existe una relación directa entre
el pH y la acidez titulable?
Para identificar leches acidificadas se suele emplear la determinación de acidez titulable pero para
tal situación se debería poder medir la acidez desarrollada o sea medir ácido láctico pero no existe
una técnica rápida y precisa para ello. Como la acidez desarrollada es consecuencia de la acción de
bacterias fermentadoras de la lactosa (bacterias lácticas) que producen un aumento de la
concentración de ácido láctico, puede utilizarse la medición conjunta de pH y acidez titulable para
estimar la acidez desarrollada.
El pH y la acidez por titulación son dos medidas no estrictamente asociadas. El pH al ser una
medida de la acidez actual de la leche se relaciona mejor que la acidez titulable con la estabilidad
de la leche frente a tratamientos térmicos en la industria.
A un mismo pH y, consecuentemente a la misma estabilidad frente a tratamientos industriales,
dos leches pueden presentar valores de acidez diferentes. De esta manera, ciertas leches con
acidez natural elevada pero pH normal podrían ser eliminadas si sólo se considera la acidez por
titulación. Estas leches pueden presentar una mejor aptitud y calidad que leches con menor
acidez, especialmente en relación a su estabilidad térmica.
Inversamente leches con una misma acidez pueden tener pH diferente. En la siguiente figura
puede verse que si una industria realiza una clasificación rigurosa sólo en función de la acidez, las
leches 1 y 2 serían eliminadas; en el caso de la nº1 su eliminación sería acertada ya que realmente
tiene acidez desarrollada pero en el caso de la nº 2 sería un error porque se trata de una leche con
alto contenido de extracto seco, la cual por contener alta concentración de sales fosfato, está
fuertemente tamponada evitando variaciones del pH debido a la fermentación de la lactosa, lo
que retrasa su alteración. En relación a ello, leches de elevada acidez natural se conservan más
tiempo que leches de la misma calidad higiénica, pero de débil acidez.
Significado del pH y de la acidez:

1) Leche en vías de alteración, con acidez desarrollada: pH 6,3 acidez 22ºD
2) Leche rica, sin acidez desarrollada: pH 6,7 acidez 22ºD
3) Leche de tipo medio, sin acidez desarrollada: pH 6,7 acidez 18ºD
4) Leche pobre, sin acidez desarrollada: pH 6,7 acidez 14ºD
5) Leche alcalina (mastitis): pH 7,2 acidez 14ºD.
3. ¿Qué significa teóricamente un pH = 5,8 y un pH = 4,6?

El pH puede ser diferente entre muestras de leche fresca de vacas individuales reflejando estas
variaciones en la composición. El pH varía en un rango muy reducido y valores de pH inferiores a
6,5 o superiores a 6,9 ponen en evidencia leche anormal, en vías de alteración por acción de
microorganismos. Este resultado debería corroborarse con la determinación del recuento total de
bacterias, que aunque no sea una medición directa del número de bacterias lácticas, tiene una
correlación alta con ese grupo de bacterias.
4. ¿Qué diferencia existe entre acidez natural y acidez desarrollada?
La acidez titulable incluye a la acidez natural de la leche y la desarrollada. La acidez titulable o de

valoración es la suma de cuatro reacciones. Las diferencias entre acidez natural y desarrollada son
las que se mencionan a continuación.
La acidez natural de la leche es debida a tres factores:
- acidez debida a la caseína: representa 2/5 de la acidez natural
- acidez debida a sustancias minerales y a los indicios de ácidos orgánicos: también 2/5 de la acidez
natural
- reacciones secundarias debidas a los fosfatos “over run”: 1/5 de la acidez natural
La acidez desarrollada es debida al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la degradación
microbiana de la lactosa, y eventualmente de los lípidos, en leches en vías de alteración.
5. Demuestre que:
ºSH = 2,25ºD
El grado Dornic ( ºD ), expresa el contenido de ácido láctico: la acidez expresada en grados dornic
( ºD ) son las décimas de mL de la solución de hidróxido de sodio N/9 utilizados para valorar 10mL
de leche. Como el peso molecular del ácido láctico es 90 g/mol, 1 º D equivale a 0,1 g de ácido
láctico en 1 Lt de leche o a 0.01 % de ácido láctico.
g Acido Láctico ……….(1)

1 ºD=0,1
¿
El grado Soxhlet - Henkel (S.H.), no toma al ácido láctico como referencia. Equivale a 1mL de
solución de hidróxido de sodio N/4 utilizado para valorar 100mL de leche. Entonces se tiene
1 ml NaOH
∗1< NaOH
100 ml Leche
∗1 Eq−g NaOH
1000 ml NaOH
∗1 Eq−g Ac . Láctico
4< NaOH
1 ºSH= ∗¿
1 Eq−g NaOH
90 g Ac . Láctico
∗1000 ml Leche
1 Eq−g Ac . Láctico g Acido láctico
¿ =0,225
1< Leche ¿
g Acido láctico …….(2)

1 ºSH =0,225
¿
Determinando una relación entre ºD y ºSH se tiene dividiendo (2) y (1):

g Acido láctico
ºSH 0,225 ¿
=
ºD g Ac ido Láctico
0,1 ¿
ºSH
=2,25
ºD
ºSH =2,25 ºD
6. ¿Qué valor de pH tiene el punto isoeléctrico de las proteínas de la leche?
Todas las proteínas tienen una carga neta dependiendo del pH del medio en el que se encuentren
y de los aminoácidos que la componen. Las proteínas tienen un pH característico al cual su carga
neta es cero, a éste pH se le denomina punto isoeléctrico.
En el punto isoeléctrico se encuentran en equilibrio las cargas positivas y negativas por lo que la
proteína presenta su máxima posibilidad para ser precipitada al disminuir su solubilidad y facilitar
su agregación.
El valor del pH en el punto isoeléctrico de las proteínas es de 4,6 (a temperatura ambiente).
7. Determinar la cantidad de bicarbonato sódico que debe adicionarse a 550 litros de

leche para disminuir la acidez desde 35ºTh hasta 20ºTh, suponiendo que la densidad
es de 1,032 g/cc
DATOS
V = 550 Lt ρ = 1,032 g/cc

Acidez inicial: 35ºTh
Acidez final: 20ºTh
∆ºTh = 15
SOLUCIÓN
Se conoce que 2,25ºTh = 2,5ºD entonces se tiene:
2,25
ºD= ∗15=13,5 ºD
2,5
g Ác . Láctico g Ác . Láctico
∆ºD = 13,5 = 13,5*(0.1 ) = 1,35
¿ ¿
Leche∗1,35 g Ác . Láctico
∗1 Eq−g Ác . Láctico
1< Leche
∗1 Eq−g NaHC O 3
90 g Ác . Láctico
∗84 g NaHC O 3
1 Eq−g Ác . Láctico
550< =693 g NaHC O 3
1 Eq−g NaHC O 3
mNaHCO3 = 693 g
8. Calcular la cantidad de carbonato de sodio que se requerirá para neutralizar 150 Kg
de leche con acidez de 0,38 ATECAL y éste deberá bajar 0,17 ATECAL.
DATOS
m = 150 Kg ρ = 1,032 g/cc

Acidez inicial: 0,38 ATECAL
Acidez final: 0,17 ATECAL
∆ ATECAL = 0,21
SOLUCIÓN
Se conoce que ATECAL = ºD/100 entonces se tiene:
ºD=100∗0,21=21ºD
g Ác . Láctico g Ác . Láctico
∆ºD = 21 = 21*(0.1 ) = 2,1
¿ ¿
Leche∗1000 g Leche
∗1ml Leche
1 Kg Leche
∗1< Leche
1,032 g Leche
∗2,1 g Ác . Láctico
1000 ml Leche
150 Kg ∗¿
1< Leche
∗1 Eq−g NaHC O3
90 g Ác . Láctico
∗84 g NaHC O3
¿ =284,884 g NaHC O3
1 Eq−g NaHC O3
mNaHCO3 = 284,884 g
9. Utilizando datos de tablas de composición de la leche determinar, la densidad de la
leche humana, de burra, de oveja, de búfalo.
10. Explique la causa por la que la densidad de la leche descremada es superior a la de la

leche entera.
Esto es debido a que la leche descremada tiene un menor contenido en materia grasa (menor al
0,3%) en su composición, mientras que la leche entera tiene un contenido en grasa entre 3,1 % y
3,8 % .El lugar que ocupa la grasa es ocupado por las proteínas, minerales, etc, haciéndose más pesada en
relación al agua, por lo que el peso específico aumenta en la leche descremada.
La grasa tiene un densidad mucho menor que el agua (si el agua tiene densidad de 1.0 la grasa tiene una de
0.85 más o menos).
11. Cómo determina la acidez de la leche en polvo entera y descremada, dulce de leche,
yogurt y quesos.
Leche en polvo: Para determinar la acidez de la leche en polvo, previamente se debe disolver la
misma preparando soluciones adecuadas, para la determinación de la acidez por titulación.
Leche entera: Para la leche entera se debe de titular un volumen de 10ml con una solución de
hidróxido de sodio empleando fenoftaleina como indicador. No es necesario para éste caso
realizar diluciones.
Leche descremada: se debe mezclar bien la muestra, si es necesario diluirla, y agregar lentamente
la solución de hidróxido de sodio, empleando fenoftaleina como indicador, hasta que el color rosa
pálido persista por 30 segundos.
Dulce de leche: Para determinar la acidez del dulce de leche, previamente se debe de realizar las
diluciones adecuadas de la muestra, para que por medio de la titulación el punto de viraje pueda
ser visible. Luego se procese a la titulación con el titulador de Shilling.
Yogurt: Para determinar la acidez del yogurt, se deben realizar diluciones adecuadas antes de la
titulación de la muestra, debido a la concentración que presenta la misma, podría ser inexacta e
imprecisa la lectura realizada en el punto de viraje.
Quesos: Para la determinación de la acidez de los quesos, se debe preparar la muestra. Se debe
licuar la muestra recolectada, formando así una masa menos compacta, para luego proceder a las
correspondientes diluciones para obtener una lectura del punto de viraje más adecuado, ya que si
no se realizara éste proceso el punto de viraje no sería marcado. Una vez preparadas las diluciones
se procede a la titulación empleando el titulador de Shilling.
12. Explique el efecto Recnakel y como se elimina cuando se quiere determinar la

densidad.
El efecto Recnakel se produce cuando la leche está almacenada a temperaturas inferiores a 6ºC
(4ºC), ocasionándose que la materia grasa de la leche se separe y afecte a la medida de la
densidad.
Para eliminar el efecto Recnakel la leche debe ser agitada y calentada a 40ºC, luego enfriada a
20ºC y posteriormente medir la densidad.
13. Investigue si lo analizado en laboratorio satisface a las normas existentes,

especialmente en los métodos de análisis.
Según la Norma Boliviana NB33013, se consideran las siguientes características de la leche
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
ASPECTO Líquido homogéneo

COLOR Blanco opaco o blanco
cremoso
OLOR Característico
SABOR Poco dulce, agradable
REQUISITOS FISICO- QUÍMICOS
NB 33013 PRÁCTICA: CALIDAD DE LA LECHE

LECHE CRUDA Y RANGO LECHE CRUDA Y DATOS
FRESCA FRESCA EXPERIMENTALES
Acidez titulable Acidez titulable
0,14 a 0,18 0,25
(ácido láctico) en % (ácido láctico) en %
Densidad a 20ºC en 1,028 a Densidad a 20ºC en
1,0328
g/cm3 1,034 g/cm3
Prueba de alcohol Negativo Prueba de alcohol Negativo
Prueba de Prueba de
Negativo Negativo
ebullición ebullición
pH 6,6 a 6,8 pH 6
Sólidos no grasos Sólidos no grasos
8,2 12
mínimo en % mínimo en %
De la anterior tabla se puede concluir que la leche natural empleada en el análisis cumple los
requisitos, exceptuando la acidez titulable, que sobrepasa el rango normalizado por la NB 33013.
Debe tomarse en cuenta que si la leche cruda se deja bastante tiempo sin refrigerar se acidifica, lo
que probablemente explica el valor excedente de la acidez titulable obtenida en laboratorio.
14. Elabore el Lay out del laboratorio de análisis físico químico.
PLANTA DE PRODUCCIÓN DE BEBIDAS CON LECHE
Escalera Arriba
Baño Vestidor Vestidor Baño
Cuarto de Mujeres Mujeres Hombres Hombres
limpieza
AGUA LECHE
RECEPCION DE INSUMOS
WISKY
ARDIENTE CONDENSADA
A
LECHE
CREMA L
M
DESCREMADA
A
C
E
N
Mezcladora
Homogemizadora
Empaquetado
Pasteurizador Centrifugadora Pasteurizador
RECEPCION DE
LA LECHE Baño
Filtro
Control de calidad
COTROL DE CALIDAD
15. Suponiendo que la leche analizada es de raza Holstein determinar los sólidos no
grasos y totales de la leche.
Para la leche de la raza Holstein se tiene los siguientes datos:
Solidos no grasos= 8,74%
Solidos totales= 12,38%
16. ¿Cuáles son las reacciones de oxidación reducción de azul de metileno?
Se tiene la reacción reversible de reducción:

En la forma de la izquierda, el azul de metileno es de color azul. En la forma de la derecha,

es blanco. La presencia de oxígeno hace que el metileno blanco se oxide hacia la forma de
la izquierda. Cuando se deja reposar la disolución, el azul de metileno es reducido por la
dextrosa (los azúcares son en general reductores).
17. ¿Como se clasifican las leches por la prueba de TRAM?

Esta norma establece un método práctico para determinar indirectamente el contenido
microbiano en leche cruda, el cual se llama método de reducción de azul de metileno.
La prueba consiste en teñir la leche con el colorante azul de metileno. Si la leche contiene alto
contenido microbiano, se decolorará rápidamente, retomando su color blanco. Al contrario si
existen pocos microorganismos el color azul se pierde lentamente.
Esta prueba debe realizarse dentro de un lapso no mayor de 4 hrs desde la toma de la muestra. Si
se toman muestras en un predio agrícola no debe exceder las 8 hrs. En ambos casos las muestras
deben mantenerse hasta el inicio de la prueba en un baño de agua, a una temperatura entre 0-
5ºc.
Se deben agregar asépticamente 10ml de leche cruda en 2 tubos de ensayo. Agregar 1ml de
solución de azul de metileno, tapar, agitar y llevar a incubadora a 36ºc más menos 1ºc por 10 min.
Pasado este tiempo invertir los tubos, para favorecer la mezcla. Registrar este momento como
inicio de la incubación.
Se debe verificar el color a los 60 min. de iniciado el tiempo de incubación. Si ha perdido color,
registrar el TRAM a los 60 min.
Verificar por segunda vez a las 3 hrs. de iniciada la incubación. Si las muestras pierden el color
registrar el TRAM menor que 3 hrs.
Continuar registrando los resultados hasta la 5 hora desde el inicio de la incubación.
Análisis de laboratorio Leche de clase A Leche de clase B Leche de clase C
Tiempo de Reducción Igual o superior a

Entre 1 y 3 horas Menos de 1 hora
Azul de Metileno (TRAM) 3 horas
18. Establecer el cuadro de Pearson para el balance de solidos no grasos.

-Coloca el porcentaje deseado, en este caso de grasa, en el centro del cuadrado.
-Coloca los porcentajes de los flujos de entrada en las esquinas de la izquierda.
-Resta en X, es decir esquina superior izquierda menos centro y el resultado se pone, en valor
absoluto, en la esquina inferior derecha, ahora esquina inferior izquierda menos centro y el
resultado en valor absoluto se coloca en esquina superior derecha.
-Usa los números de las esquinas derechas como relación proporcional de los flujos de entrada: 32
son las partes de nata inicial, 8 son las partes de leche desnatada y (32+8)=40 (Suma), las partes de
flujo de salida o partes totales de mezcla.
-De esta forma el flujo de entrada de nata que es 200 kg, se corresponde con 32 partes y la leche
desnatada con 8 partes.
E 1 40 32
32
E 2 0 8
Suma 40
Por regla de tres 200 ------- 32
x----------8
x = 50 kg de leche desnatada
E1 = Flujo de entrada 1;
E2 = Flujo de entrada 2;
T = Suma de ambos flujos de entrada.
19. Cuál es la importancia para el control de solidos no grasos en los siguientes

productos:
a) Leche reconstituida
Para obtener la leche reconstituida se disminuye en gran manera la cantidad de
agua esto provoca que la composición de esta solo quede en porcentaje de
materia grasa y solidos no grasos.
b) Leche natural fresca
Para una buena leche natural el porcentaje se solidos no grasos tiene que estar
alrededor del (8-9) % aproximadamente.
c) Leche condensada y leche evaporada
Para este tipo de leche es importante el análisis de solidos no grasos ya que su
valor es mayor al 12% por tanto tiene una mayor cantidad de solidos no grasos
con respecto a la leche cruda.
20. Utilizando las ecuaciones específicas determinar conociendo los sólidos no grasos, la
materia grasa, proteínas, etc.
SOLIDOS TOTALES: 20 – 31%
GRASA: 9 – 15% (ENTERA)
1 – 4.5% (DESCREMADAS)
PROTEINAS: 8.3 – 9.6%
LACTOSA: 12.5 – 14.9%
SACAROSA: 41.5 – 46.5% (ENDULZADA)
CENIZAS: 1.78 – 2.45%
ACIDEZ TITULABLE: 0.3% (AC. LÁCTICO) MÁXIMO
21. Elabore una propuesta de pago de la leche por calidad.
Según a una clasificación de la leche, se tiene la siguiente propuesta de pago por calidad:
ANÁLISIS DE LABORATORIO: COSTO

LECHE CALIDAD
TIEMPO DE REDUCCIÓN (Bs/Lt)
Clase A Igual o superior a 3 horas Buena calidad 3-4
Clase B Entre un 1 a 3 horas Calidad aceptable 2
Clase C Menos de 1 hora Menor calidad 1,50
No cumple los
Clase D Menos de 30 minutos -
requisitos
22. Explique el funcionamiento de la pistola de Salut.

Este es un instrumento que proporciona volúmenes iguales de la muestra y alcohol, utilizado para
realizar la prueba de la termo estabilidad de las proteína (prueba de alcohol 78%). La pistola de
Salut adquiere exactamente 2ml de la muestra (leche cruda), una vez obtenido esto se lo debe
colocar en una posición vertical, esto para que en el otro orificio se cargue exactamente 2ml de
alcohol al 78%. Luego el contenido se lo vacía en un recipiente (vaso), en este vaso se puede ver si
las proteínas se desnaturalizan (formación de grumos) o no.
23. Investigue la tabla que en forma indirecta relaciona los MO. Presentes en la leche
cruda con el tiempo de la reducción del azul de metileno.
Interpretación del TRAM
8. ANEXOS
Determinación de la densidad Prueba del alcohol

Determinación de Solidos No Grasos
Análisis sensorial (organoléptico)

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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS

FACULAD DE INGENIERÍA INGENIERÍA DE ALIMENTOS

3.2. MEDIDAS DE CALIDAD DE LECHE

VARIABLE INFLUENCIA DEL EMPLEADO

Recuento de incubación preliminar: Es una La correcta preparación de ubre y desinfección de ubres

Antibióticos Los administradores que asignan a un empleado la

Instrumento utilizado para medir la densidad de la leche exclusivamente. Compuesto por un

3.3.3. Bureta automática

3.3.4. Pistola de Salut

3.3.6. Lactómetro Bertuzzi

3.3.7. Titulador automático

Como accesorios se tiene a disposición el agitador magnético

 Prueba de los sólidos no grasos (SNG)

Con la ayuda del Refractómetro se obtuvo los siguientes valores

Utilizando las fórmulas para calcular la densidad y además ajustándola:

ρ20 ºC =1,027+ 0,0002∗( 19−20 )=1,0268 ( ccg )

 Prueba de Alcohol (alcohol 80%):

PRODUCTO PRUEBA DE ALCOHOL

Con la ayuda del titulador de Shilling se obtuvo los siguientes datos

Para °D [(1/9)N] °D = V gastado*10

Con la ecuación se calcula °D para cada producto:

Leche natural: °D = 2,5*10 = 25

Leche entera: °D = 1,6 *10 = 16

Leche saborizada: °D = 1,6*10 = 16

Con lo cual obtenemos la siguiente tabla:

o Análisis sensorial (organoléptico)

1. ¿Qué compuestos participan en la determinación del pH de la leche?

Significado del pH y de la acidez:

3. ¿Qué significa teóricamente un pH = 5,8 y un pH = 4,6?

La acidez titulable incluye a la acidez natural de la leche y la desarrollada. La acidez titulable o de

g Acido Láctico ……….(1)

g Acido láctico …….(2)

Determinando una relación entre ºD y ºSH se tiene dividiendo (2) y (1):

6. ¿Qué valor de pH tiene el punto isoeléctrico de las proteínas de la leche?

7. Determinar la cantidad de bicarbonato sódico que debe adicionarse a 550 litros de

V = 550 Lt ρ = 1,032 g/cc

Se conoce que 2,25ºTh = 2,5ºD entonces se tiene:

m = 150 Kg ρ = 1,032 g/cc

Se conoce que ATECAL = ºD/100 entonces se tiene:

10. Explique la causa por la que la densidad de la leche descremada es superior a la de la

12. Explique el efecto Recnakel y como se elimina cuando se quiere determinar la

13. Investigue si lo analizado en laboratorio satisface a las normas existentes,

ASPECTO Líquido homogéneo

NB 33013 PRÁCTICA: CALIDAD DE LA LECHE

Pasteurizador Centrifugadora Pasteurizador

Se tiene la reacción reversible de reducción:

En la forma de la izquierda, el azul de metileno es de color azul. En la forma de la derecha,

17. ¿Como se clasifican las leches por la prueba de TRAM?

Análisis de laboratorio Leche de clase A Leche de clase B Leche de clase C

Tiempo de Reducción Igual o superior a

18. Establecer el cuadro de Pearson para el balance de solidos no grasos.

Por regla de tres 200 ------- 32

19. Cuál es la importancia para el control de solidos no grasos en los siguientes

ANÁLISIS DE LABORATORIO: COSTO

22. Explique el funcionamiento de la pistola de Salut.

Determinación de la densidad Prueba del alcohol

Determinación de Solidos No Grasos

Análisis sensorial (organoléptico)

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