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    Carnes Planimetria y Eber

    Cargado por

    Michelly Jiménez
    Este documento presenta los objetivos y métodos para determinar el porcentaje de magro y no magro en una canal de cerdo. Los objetivos son conocer los métodos para este análisis y determinar el estado de conservación de la carne. Los métodos incluyen usar un reactivo para identificar la descomposición y planimetría para medir las áreas de grasa, hueso y carne y calcular sus porcentajes. Los resultados muestran los porcentajes de estas áreas para una muestra de chuleta de cerdo.

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    Carnes Planimetria y Eber

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    Michelly Jiménez
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    Este documento presenta los objetivos y métodos para determinar el porcentaje de magro y no magro en una canal de cerdo. Los objetivos son conocer los métodos para este análisis y determinar el estado de conservación de la carne. Los métodos incluyen usar un reactivo para identificar la descomposición y planimetría para medir las áreas de grasa, hueso y carne y calcular sus porcentajes. Los resultados muestran los porcentajes de estas áreas para una muestra de chuleta de cerdo.

    Descripción original:

    carnes

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    Este documento presenta los objetivos y métodos para determinar el porcentaje de magro y no magro en una canal de cerdo. Los objetivos son conocer los métodos para este análisis y determinar el estado de conservación de la carne. Los métodos incluyen usar un reactivo para identificar la descomposición y planimetría para medir las áreas de grasa, hueso y carne y calcular sus porcentajes. Los resultados muestran los porcentajes de estas áreas para una muestra de chuleta de cerdo.

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    Este documento presenta los objetivos y métodos para determinar el porcentaje de magro y no magro en una canal de cerdo. Los objetivos son conocer los métodos para este análisis y determinar el estado de conservación de la carne. Los métodos incluyen usar un reactivo para identificar la descomposición y planimetría para medir las áreas de grasa, hueso y carne y calcular sus porcentajes. Los resultados muestran los porcentajes de estas áreas para una muestra de chuleta de cerdo.

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    de 3

    I.

    Objetivos:
    Los objetivos de la presente prctica son conocer y aplicar los
    diferentes mtodos para determinar el porcentaje magro y no magro
    de una canal; adems determinar el estado de conservacin de la
    carne y productos crnicos.
    II. Materiales y Mtodos:
    2.1. Materiales:
    Gradilla de tubos de ensayo
    Papel manteca
    Papel milimetrado
    Pipeta
    Muestras
    Reactivo de Ebert
    Cuchillo
    Tabla de picar
    Balanza analtica

    2.2. Mtodos:
    A. Determinacin del estado de conservacin de la carne

    Se transfiri 5 mL del reactivo de Ebert en


    el tubo de ensayo

    Se cogi con la pinza un pedazo de la


    muestra y se introdujo en el tubo de
    ensayo

    La formacin de humo blanco al


    introducir la muestra al tubo de ensayo
    indico que el producto est en proceso
    de descomposicin
    B. Planimetra (ndice de conformacin y acabado)

    Se tom la muestra de chuleta con


    hueso (refrigerada por lo menos 20
    horas) y se limpi la superficie

    Se coloc papel manteca


    sobre la muestra

    Se dibujaron los perfiles

    Se pesaron las reas


    correspondientes a hueso, carne y
    grasa en una balanza analtica

    Se expresaron los
    resultados en porcentajes

    III. Resultados y discusiones:


    3.2. Planimetra:
    Cuadro: Conformacin de la chuleta de cerdo

    Carne de Peso en
    cerdo g Porcentaje
    Grasa 94 24.18
    Hueso 64.7 16.65
    Carne 230 59.17
    Total 388.7 100
    Cuadro: rea y porcentaje de la grasa, hueso y carne en la chuleta de porcino
    obtenido por planimetra

    rea
    (cm2) Porcentaje
    Grasa
    Carne
    Hueso
    Total

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