ARRACACHA

(Arracacia xanthorrhiza Bancroft)

 ÍNDICE

CONTENIDO PÁGINA

1. INTRODUCCIÓN……………………………………………………………………................. 3
2. ORIGEN Y DISPERSIÓN DEL CULTIVO…………………………………………………..... 3
3. PRODUCCIÓN Y DISTRIBUCIÓN……………………………………………………………. 3
4. NOMBRES COMUNES……………………………………….……………………………….. 4
5. EL GÉNERO ARRACACHA EN LA LIBERTAD……………………………........................ 4
6. BIOLOGÍA DEL CULTIVO…………………………………………………….………............. 4
6.1. Botánica…………………………………………………………………………………….. 4
6.2. Arquitectura y morfología de la planta…………………………………………………… 4
6.3. Biología reproductiva………………………………….…………………………………... 6
7. AGRONOMÍA………………………………………….………………………………………… 7
7.1. PROPAGACIÓN DE LA PLANTA……………………………………………………….. 7
7.1.1. Propagación por semillas………………………………………………………… 7
7.1.2. Propagación vegetativa………………………………………………………….. 7
7.1.3. Elección de plántulas…………………………………………………………….. 7
7.1.4. Preparación de los brotes……………………………………………………….. 8
7.1.5. Almacenamiento de los brotes………………………………………………….. 9
7.1.6. Tratamiento de las plántulas…………………………………………………….. 9
7.2. SISTEMA DE CONDUCCIÓN DEL CULTIVO……………………….......................... 9
7.2.1. Elección, preparación del terreno y siembra…………………………………… 9
7.2.2. Distanciamiento………………………………………………………….............. 9
7.2.3. Riegos……………………………………………………………………………… 10
7.3. MALEZAS…………………………………………………………………………………… 10
7.4. CLIMA, CULTIVARES Y ÉPOCA DE SIEMBRA……………………………………….. 10
7.5. NUTRICIÓN MINERAL Y ABONAMINETO…………………………………………….. 10
7.6. PRODUCCIÓN Y COSECHA……………………………………………….……………. 11
8. COMPOSICIÓN QUÍMICA Y USOS…………………………………………………………… 12
8.1. Composición química……………………………………………………………….......... 12
8.2. Usos en la alimentación…………………………………………………………………… 13
9. RECOMENDACIONES DE INVESTIGACIÓN…………………........................................ 13
10. A corto plazo……………………………………………………………………………………… 13
11. A mediano plazo………………………………………………………………………….……… 13
12. A largo plazo……………………………………………………………………………………… 13
13. LITERATURA CONSULTADA…………………………………………………………..…….. 13

ING. LUIS MIGUEL LEONARDO FABIAN 2

1. INTRODUCCIÓN
La Arracacha (Arracacia xanthorrhiza Bancroft) es una hortaliza que se produce en los valles
interandinos de La Libertad y otras regiones del país, siendo importante en la alimentación por
la fácil digestión de sus almidones y por ser rica en calcio, fósforo, fierro, niacina, vitamina A,
piridoxina-B6, riboflavina-B2, ácido ascórbico, proteínas, fibras y carbohidratos; características
que le otorgan un potencial alimentario y económico.
La parte aérea está compuesta por un conjunto de brotes y hojas que son utilizados en la
preparación de nuevas plántulas destinadas a la propagación vegetativa o en la alimentación de
bovinos y equinos.
Desde el punto de vista económico, esta raíz presenta una buena aceptación en el mercado y
de acuerdo con el lugar puede producirse durante todo el año. Las siembras se realizan entre
los meses de setiembre a diciembre. Puede producir entre 30 a 40 brotes y seis a diez raíces
por planta, con una producción de hasta 10 toneladas de raíces comerciales por hectárea.
Las semillas botánicas son poco conocidas en la propagación de esta especie, siendo uno de
sus mayores problemas el largo período vegetativo que varía entre 10 y 12 meses.
A pesar de ser una planta oriunda de nuestra región, existen pocos estudios relacionados en los
aspectos agronómicos, fisiológicos y mejoramiento genético, nutrición, manejo de plagas y
enfermedades.

2. ORÍGEN Y DISPERSIÓN DEL CULTIVO

Se trata probablemente de una de las plantas cultivadas andinas más antiguas y más cultivadas
en la etapa preinca, cuya domesticación precedió a la papa y el maíz. No existen vestigios que
permitan identificar el área de origen, que pudo ser la zona septentrional de América del Sur,
debido a la presencia de especies silvestres afines; sin embargo existen estudios que reportan
a los departamentos de Cajamarca, La Libertad y Cuzco como los centros de mayor
diversificación de arracacia, en altitudes de 1,500 a 3,000 msnm, con temperaturas que oscilan
entre 15 y 20 oC.
En nuestra región, esta especie se comporta como una planta perenne y herbácea que produce
grandes raíces comestibles de color amarillo principalmente. Además de esta especie, se
encuentran clones silvestres con raíces tuberosas de color blanco y morado.
Los países más importantes en producción son Colombia y Brasil, donde su siembra es
extensiva.

3. PRODUCCIÓN Y DISTRIBUCIÓN
En nuestro país se encuentra en los departamentos de Amazonas, Ayacucho, Cajamarca,
Cuzco, Huánuco, La Libertad, Lima, Piura, Puno y San Martín.
Fue introducida en varios países de América Central como: Panamá, Costa Rica y Guatemala;
y llevado por Bancroft en 1825 a los países caribeños de Jamaica, Puerto Rico y Haití.
En Europa fracasó su aclimatación pues las plantas no produjeron raíces comestibles. Un
comportamiento semejante fue observado en los EUA a través de las tentativas de aclimatación
que se hicieron en New York (1825), Maryland (1828 – 1829), Florida y Georgia (1916 -1920);
en Inglaterra, Francia y Suiza entre 1928 y 1946.
El Instituto Interamericano de Ciencias Agrícolas (IICA) estableció entre 1965 y 1967 un banco
de germoplasma con 50 accesiones de esta especie, procedentes de Colombia, Ecuador, Bolivia
y Perú. La colección se mantuvo en San Mateo, Lima, a 3,050 msnm, y fueron

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 transferidas entre 1967 y 1968 a diversas instituciones de los países andinos y el Brasil, ante la
pasividad e indiferencia de los gobiernos centrales de turno.

4. NOMBRES COMUNES
Esta planta es conocida en quechua como laquchu, rakkacha, huiasampilla; y en aymara como
lakachu, lecachu.
En Venezuela se la conoce como arracacha, racacha, apio criollo; en Perú como racacha virraca;
Ecuador como zanahoria blanca. En Inglaterra: arracacha racacha, white carrot, peruvian carrot,
peruvian parsnip. En Brasil es conocida como cenoura amarela, batata baroa, batata fiusa, batata
tupenianbá, batata arracacha, batata jujiba y batata suiça. En francés se la conoce con los nombres
de arracacha, panéme, pone de terre céleri; siendo la denominación más común en América del
Sur como “arracacha”.

5. EL GÉNERO ARRACACHA EN LA LIBERTAD

Sánchez (N/pag.) reporta que en el departamento de la Libertad se han encontrado las especies
Arracacia ellata y A. xanthorrhiza, en la provincias de Pataz y Tayabamba, sin embargo las raíces
de esta planta pueden encontrarse en los mercados de Trujillo, provenientes de todas las
provincias del departamento, demostrando así su amplia distribución regional y los escasos
estudios para su identificación.

Accesiones del género Arracacha colectados en el departamento La Libertad

LUGAR
ESPECIE
Otuzco Pataz

Arracacia ellata X X
Arracacia xanthorrhiza X X
FUENTE: SÁNCHEZ, I. Contribución al conocimiento del género Arracacia en el Perú

6. BIOLOGÍA DEL CULTIVO

6.1. BOTÁNICA
Probablemente la arracacha es la planta más antigua cultivada en América del Sur, fue
descrita por Bancroft en 1825 como una dicotiledónea, que según Jaramillo (1952) y
Cronsquist (1968) tiene la siguiente clasificación botánica:
- División… .......................... Spermatophyta.
- Subdivisión… ................... Magnoliophyta (Angiospermae)
- Clase… ............................. Magnoliatae (Dicotiledónea).
- Subclase…........................Rosidae.
- Orden… ............................ Umbellales (Arialales).
- Familia… ........................... Umbelliferae (Apiaceae).
- Género… .......................... Arracacia.
- Especie….......................... Arracacia xanthorrhiza Bancroft (Hoker, 1831 y Muñoz, 1968).

6.2. ARQUITECTURA Y MORFOLOGÍA DE LA PLANTA

Es una planta herbácea de porte bajo que puede alcanzar hasta 1.5m. de altura. En relación
a la producción de raíces tuberosas es una planta anual, y bianual en relación a su ciclo
vegetativo, razón por la cual raras veces completa este periodo en siembras comerciales. La
cosecha se realiza entre 10 y 12 meses de siembra donde la planta es

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 extraída antes de la floración. La propagación para fines comerciales es esencialmente
vegetativa.
Las hojas presentan de tres a cuatro foliolos laterales opuestos y uno terminal, que miden
hasta 50 cm. La coloración de las hojas y el pecíolo varía de verde a rojo, de acuerdo con el
clon.
El tallo es un tronco corto cilíndrico, vertical y rizomatoso que alcanza hasta 10 cm. de altura
y capaz de dividirse en la parte superior. Entre el tallo y las raíces se encuentra una corona
que da origen a la parte aérea y a las raíces tuberosas. En la parte superior de la corona
aparecen ramificaciones conocidas como hijuelos, brotes, hijos o propágulos, utilizados para
la propagación vegetativa, en número variable de 10 a 30 y de donde nacen las hojas.
La parte subterránea está constituida principalmente por las raíces tuberosas, en número
que varía entre 4 y 10, emergen de la parte inferior de la corona. Las raíces son ovoides,
cónicas o fusiformes, con una longitud de 5 a 25 cm. y con un diámetro entre 3 y 8 cm.
Las plantas que producen raíces de color amarillo tienen, generalmente, ciclo vegetativo más
largo, presentan mayor resistencia a las adversidades climáticas y producen raíces más
grandes. Las plantas de raíces blancas o rojas son menos resistentes a las variaciones
climáticas y a veces producen raíces menores, siendo más precoces y con raíces de
consistencia más suave y preferidas por los consumidores (Carrasquilla, 1944 & Muñoz,
1968).

Hojas laterales mostrando sus foliolos Planta mostrando sus raíces tuberosas y brotes
laterales y terminales utilizados en la propagación vegetativa

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 Diferentes clones de arracacha, mostrando las raíces tuberosas, raíces de sostén,
los brotes o hijuelos y la parte aérea

6.3. BIOLOGÍA REPRODUCTIVA

Las flores de arracacha pueden ser bisexuales o no y se distinguen de modo diverso en
relación al centro y periferia de la umbela. Las flores de la periferia poseen pedicelos largos
y el cáliz puede estar ausente o presentarse bastante disminuido.
En las flores femeninas como masculinas existen cinco pétalos, éstos son más erectos y
ovales en las masculinas y más recurvadas en las extremidades de las flores femeninas. En
los dos tipos de flores los pétalos presentan una coloración rosada, blanca, gris o marrón;
las brácteas son simples y en la mayoría de las veces están localizadas a un lado de la base
de la flor femenina.
Las flores masculinas poseen cinco estambres alrededor de un disco central, alternándose
con los pétalos. Los filamentos están encurvados y presentan una coloración rosada
volviéndose erectos con el desarrollo de la flor. En la fase inicial, las anteras presentan una
coloración verde claro, pasando a un color blanco bien característico, en la fase mas
avanzada.
Las flores femeninas poseen una bráctea y cinco pétalos con ápices curvados, estando por
lo tanto marcados y bien distinguidos en conjunto. El estigma es tan grande como el fruto en
la fase en que el ovario está recién fecundado, cuyo tamaño puede facilitar la polinización
artificial.
El fruto es un diaquenio lanceolado oblongo de 6 a 15 mm. de largo y de 4 a 5 mm. de ancho.
Presenta un ápice puntiagudo, siendo comprimido lateralmente en toda su extensión. El fruto
es el resultado de la unión entre dos carpelos y termina con la formación característica de
un ápice bífido. En los frutos se encuentran canales que contienen un aceite característico
especial que varían en tamaño, cantidad y disposición en el fruto; siendo importantes para
distinguirlas entre las especies (Hooker, 1831 y Bustamante et al., 1993).

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7. AGRONOMÍA
7.1. PROPAGACIÓN DE LA PLANTA
7.1.1 Producción por semillas
Dependiendo de la época de siembra y condiciones ambientales, las plantas de
arracacha florecen y producen semillas botánicas o sexuales viables.
La propagación a través de semillas botánicas muestra ser promisoria en la
reducción y eliminación de algunas restricciones asociadas con la propagación
vegetativa. La germinación de las semillas se inicia normalmente entre los 20 y 30
días, dependiendo de la temperatura.
El mejor substrato utilizado para obtener una buena germinación, emergencia
uniforme de las plántulas y reducción de patógenos, es la arena esterilizada.
El bajo porcentaje de germinación de semillas es atribuida al fenómeno de la
dormancia.

7.1.2 Propagación vegetativa

La propagación de arracacha con fines comerciales se realiza vegetativamente a
partir de los brotes que crecen en la parte aérea de la planta. Al contrario de las
semillas botánicas, mantienen la uniformidad y las características del clon que las
originó. Ellas no están en reposo absoluto pues ocurren modificaciones bioquímicas
y morfológicas desde su origen hasta su enraizamiento y producción de una nueva
planta.

Cosecha y selección de los brotes que originarán las nuevas plantas de arracacha

7.1.3 Elección de plántulas

La capacidad de una planta para producir depende principalmente de la calidad del
material de siembra. El uso de plántulas de calidad inferior limita la producción de
raíces comerciales, por lo que ellas deben ser seleccionadas a partir de plantas
sanas y productivas.
Las plantas muy jóvenes pueden tener una capacidad de enraizamiento muy
reducida en razón del bajo contenido de materia seca, traduciéndose en la aparición
de muchas fallas en el campo.
Después de la cosecha y selección de las raíces tuberosas, las coronas son
esparcidas y almacenadas a la sombra por 10 a 15 días para provocar el

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 marchitamiento de las hojas auxiliando el enraizamiento de las plántulas, debiendo
ser regadas constantemente.
Los brotes son separados de la corona a través de la selección de las más vigorosas
y sanas, descartándose las sospechosas de virus.
De una corona pueden seleccionarse de 10 a 20 brotes, cuyo tamaño y diámetro
varían en función del clon utilizado. En algunos clones la separación se hace
manualmente y con mayor facilidad que otros, generalmente oriundos de semillas
botánicas, recomendándose utilizar los brotes de la periferia que por ser más nuevos
son menos sujetos al florecimiento.

7.1.4 Preparación de los brotes

Después de seleccionar los brotes, se eliminan las hojas con instrumentos cortantes
dejando una parte del pecíolo de 5 cm. Este corte debe ser basal y realizado de tal
manera que el cambium vascular sea mejor expuesto pues allí es donde se originan
las raíces. Esta práctica es recomendable en la preparación de las plántulas pues
posibilita un mejor enraizamiento, mayor producción de raíces tuberosas por planta
y consecuentemente mayor producción.
Los cortes más comunes son:
- Corte horizontal, el brote es cortado en sentido horizontal, pudiéndose hacer
un corte en cruz en la base para obtener mejor distribución de las raíces.
- El bisel simple, se hace un corte oblicuo para posibilitar una mayor exposición
en el área cortada, facilitando el enraizamiento, mejorando la distribución y el
desarrollo de las raíces tuberosas, por lo tanto un aumento en la producción de
raíces comerciales (Senna Neto, 1976; Souza, 1992 y Bruce & Santos, 1993)
Los brotes muy grandes pueden favorecer el crecimiento de la parte aérea y una
disminución de las raíces tuberosas, pues contienen un mayor número de yemas y
consecuentemente mayores ramas y mayor corona, que son órganos
almacenadores y drenes de reservas.
Los carbohidratos de reserva que se encuentran en los brotes garantizan una buena
siembra pues auxilian el enraizamiento y la producción de un mayor número de
raíces.

Separación de las raíces de la corona Corte transversal de los brotes de arracacha que se utilizarán en la
propagación vegetativa

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 7.1.5 Almacenamiento de los brotes
Existen algunas controversias en relación al tiempo transcurrido entre el corte de las
plántulas y la siembra, así como entre la cosecha y siembra, las que podrían
influenciar en el desempeño de la próxima planta.
Algunos autores recomiendan que luego de la preparación de los brotes, éstos
deben ser sembrados inmediatamente, otros prefieren guardarlas 3 a 4 días
después de la preparación de los brotes para facilitar la cicatrización de los cortes,
colocándolos en un lugar ventilado cuyo almacenamiento no debe pasar de 60 días.
Un método simple para almacenar los brotes consiste en cortar parte de la corona
después de la cosecha de la planta, colocándolas inmediatamente en contacto con
el suelo, en terreno limpio, cubriéndolos con capas de pasto seco de forma que
permita un sombreamiento y aireación, tratando de no amontonarlas para evitar la
pudrición.

7.1.6 Tratamiento de las plántulas

Este cultivo esta potencialmente sujeto a pérdidas por plagas y enfermedades,
muchas de las cuales pueden afectar la cantidad y la calidad del material de siembra
y aun ser transmitidas de un ciclo vegetativo a otro, frecuentemente con efectos
acumulativos, de esta forma una buena selección antes de la siembra es importante
antes del tratamiento de las plántulas.
Dependiendo de las condiciones, el tratamiento de las plántulas con plaguicidas,
aún con antibióticos, se realizan por inmersión y enseguida secadas a la sombra,
con el objeto de reducir la incidencia de ácaros y pulgones; o en el caso de
antibióticos para evitar la aparición de bacterias, principalmente cuando la siembra
es realizada en días lluviosos.

7.2. SISTEMA DE CONDUCCIÓN DEL CULTIVO

7.2.1 Elección, preparación del terreno y siembra
El éxito en la producción de esta planta depende de las propiedades físicas y
químicas del suelo, donde se va a instalar el cultivo, siendo los mejores los suelos
profundos con pH entre 5 y 6, sueltos y bien drenados, con buena fertilidad y sin
exceso de humedad.
La preparación del terreno es simple y va a depender del tipo de suelo y del área
donde será instalado el cultivo. Normalmente se realiza una pasada de arado y
rastra; la siembra puede realizarse en hoyos, surcos o melgas.
Después del primer abonamiento en cobertura, se realiza el aporque,
posteriormente se distribuye e incorpora la materia orgánica óptimamente
descompuesta. Posteriormente las plántulas son sembradas individualmente,
colocándolas en posición vertical haciendo una leve compresión sobre el suelo, de
modo que queden bien firmes y cubiertos con dos centímetros de tierra para cubrir
la yema.

7.2.2 Distanciamiento
Es de suma importancia en el rendimiento del cultivo, siendo los más adecuados de
70 a 80 cm. entre surcos, y 30 a 40 cm. entre plantas, utilizándose aproximadamente
42,000 plántulas por hectárea.

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 Considerando que el peso de la plántula varía entre 3 a 4 g., dependiendo del
tamaño, el requerimiento es de aproximadamente 170 kg. de plántulas por hectárea.

7.2.3 Riegos
El cultivo es exigente en agua durante todo el período vegetativo. Al inicio de este
período los riegos deben ser frecuentes para facilitar el enraizamiento, reduciéndose
posteriormente de acuerdo con las condiciones de clima y de la retención de la
humedad del suelo, el sistema puede ser por gravedad o presurizados.
Los riegos influyen directamente en el aumento de la producción y la calidad de las
raíces de esta hortaliza, siendo en la práctica perjudicial el exceso o falta de
humedad, puesto que la planta se desarrolla constantemente, la especie no tolera
encharcamientos, lamentablemente no se ha determinado los coeficientes hídricos.

7.3. MALEZAS
Las malezas están siempre presentes dentro y fuera del área del cultivo, constituyéndose en
uno de los componentes más importantes del agroecosistema. Compiten principalmente por
los nutrientes, el agua, la luz y CO2; reduciendo la producción biológica del cultivo.
Muchas de las malezas ejercen papel importante en la biología de algunos insectos y
parásitos benéficos, sirviendo de fuente alimenticia alternativa.
Interfieren en el crecimiento y desarrollo del cultivo debido a posiciones ambientales directas
como competencia, alelopatía en interferencia en la cosecha y como hospederos de plagas,
enfermedades y nemátodes.
Los principales métodos de control de plantas dañinas en el cultivo de arracacha son el
cultural y el mecánico; y su elección depende del tipo de malezas a erradicar. La limpieza
manual debe realizarse con cuidado para no lesionar las raíces.

7.4. CLIMA, CULTIVARES Y ÉPOCA DE SIEMBRA

Asociado a su origen andino, la producción de arracacha es común en altitudes entre 1,500
a 2,500 msnm, con temperaturas de 15 a 20 oC.
En nuestra región el manejo de esta planta se restringe a pocos cultivares, con características
semejantes y uniformidad genética. Existe una variedad de raíz blanca cuya planta es
bastante vigorosa en relación a las variedades de raíces amarillas, de alto porte y expresiva
producción de masa verde, llega a producir hasta 7 Kg. de raíces por planta. Su cultivo es
muy restringido pues sus raíces no tienen buena aceptación por el consumidor debido a la
casi total ausencia de aroma característico de sabor dulce y coloración.
La arracacha es una planta rústica a sembrarse durante todo el año, siendo la época más
apropiada entre los meses de octubre a noviembre con el inicio de las lluvias, por lo que el
agricultor puede manejarla de acuerdo con la demanda del producto orientado a la obtención
de mejores precios.

7.5 NUTRICIÓN MINERAL Y ABONAMIENTO

Según la estructura del suelo, las exigencias de N-P-K son 40-240-160, pudiendo utilizarse
como fuente estiércol en 40 T/Ha., o sintéticos.

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 El potasio es un elemento importante en la nutrición de la arracacha y debe ser considerado
con especial atención, pues además de ser un constituyente importante en el transporte de
iones y de azúcares hacia las raíces, contribuye con el vigor de las plantas, permitiendo
mayor actividad fotosintética y otorgándole mayor resistencia contra plagas y enfermedades.
Otros nutrientes claves son el calcio y el magnesio que pueden ser aplicados en la corrección
del suelo o como abonos foliares.

7.6 PRODUCCIÓN Y COSECHA

Mayoritariamente en nuestra región las raíces tuberosas de arracacha se cosechan a partir
del décimo mes. Una señal fisiológica de maduración de las plantas esta asociada al
amarillamiento de las hojas, terminando en una total desfoliación.
El éxito de una buena cosecha está asociado a diversos factores como el tipo y preparación
del terreno, abonamiento durante la instalación del cultivo y en cobertura, control de malezas,
plagas y enfermedades, y principalmente de la humedad y manejo de riegos. La arracacha
inicia la emisión de sus raíces de reserva a los 45 días después de la siembra.
Las raíces de arracacha se quiebran fácilmente y están sujetas a cortes durante el arranque,
siendo sensibles a daños por la manipulación. También es importante la selección de
cultivares menos propensos al desarrollo de infecciones poscosecha.
La cosecha de esta raíz se realiza cuando alcanza un diámetro de 3 a 4 cm. y las hojas de
la parte aéreas se han amarillado.
En suelos sueltos las raíces de arracacha pueden ser arrancadas manualmente.
La cosecha propiamente dicha es realizada con el aflojamiento de los surcos y el uso
apropiado de herramientas como palas, teniendo mucho cuidado para no dañar las raíces.
Las raíces pueden dejarse en campo por un período de 4 a 5 meses después de completar
su maduración fisiológica, para esperar mejores precios. Sin embargo, a medida en que se
retarda la cosecha, las raíces se vuelven más largas y gruesas, al mismo tiempo van
quedando más fibrosas reduciendo su poder comercial.

Agricultor mostrando una planta de Raíces tuberosas de arracacha

arracacha

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8. COMPOSICIÓN QUÍMICA Y USOS
8.1 Composición química
Esta planta debe ser considerada como un alimento esencialmente energético pues en su
composición centesimal, se destacan los carbohidratos en relación a los demás nutrientes
(almidón + azúcares totales) y considerables niveles de minerales como calcio, fósforo,
fierro, además de constituir buena fuente de vitamina A y niacina.
Las proteínas de arracacha, como todas aquellas de raíces y tubérculos, son incompletas
porque presentan de modo general, deficiencia en la mayoría de sus aminoácidos
esenciales.

Composición química de arracacha

g/100g de materia fresca
COMPONENTES Promedio Variación
Humedad 74,00 64,12 – 61,37
Sólidos totales 26,00 16,83 – 34,14
Carbohidratos 24,91 19,25 – 29,87
Proteínas 0,96 0,60 - 1,85
Lípidos 0,26 0,19 – 0,35
Cenizas 1,30 1,05 -1,38
Fibras 0,85 0,60 – 1,24
Almidón 23,51 16,91 – 25,49
Azúcares totales 1,66 0,65 – 1,98
Calorías 104 96 – 126

FUENTE: Santos & Pereira (1994), Tapia (1990) y Franco (1982).

Composición de aminoácidos esenciales de las proteínas de arracacha comparadas

con las proteínas padrón de la FAO/OMS -1973
mg de aminoácidos/g de nitrógeno
AMINOÁCIDOS
Arracacha Proteína padrón de la FAO/OMS 1973
Isoleucina 83 250
Leucina 237 440
Lysina 203 340
Metionina + Lysina 179 220
Fenilalanina + 386 380
Tirosina 186 250
Treonina 144 60
Triptofano 191 310
Valina 33.2 100
Valor 22.6 36
(E/T%)
FUENTE: Amino..(1970) y Necesidad... (1973).

Valores aproximados de las principales vitaminas presentes en arracacha

Vitaminas 100 gr. de material fresco
Vitamina A 1.759
Tiamina 0.08
Riboflavina 0.04
Niacina* 4.5
Piridoxina 0.03
FUENTE: Santos y Pereyra (1994), Tapia (1990).

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* De las vitaminas presentes en las raíces de arracacha, la más importante es la Niacina, cuyos valores varían de 1.0 a 4.5
mg en 100g de raíces frescas y la Vitamina A, que puede alcanzar niveles de hasta 6.800 U.I. (2.040 µmg de carotenoides
en 10 g.). Es una excelente fuente de calcio, fósforo y fierro.

8.2 Usos en la alimentación

Las raíces de arracacha son recomendadas en dietas para niños, personas convalecientes,
principalmente por su contenido de calcio, fósforo y niacina. Otro factor determinante para
ser utilizado en dietas especiales son las características de su almidón, pues contiene
alrededor de 23% de gránulos redondos que varían de 5 a 27 µm, haciéndolo altamente
digeribles.

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