REPORTE FINAL DE ESTADÍA

Mitzia Berenice González Mollinedo

Diseño de plan de carrera y

control administrativo en los
procesos de compras
Universidad Tecnológica del Centro de Veracruz

Programa Educativo
Ingeniería en Desarrollo e Innovación Empresarial

Reporte para obtener título de

Ingeniero en Desarrollo e Innovación Empresarial

Proyecto de estadía realizado en la empresa

Hostelería Finca la Divina, S. de R.L. de C.V.

Nombre del proyecto

Diseño de plan de carrera y control administrativo en los
procesos de compras

Presenta
T.S.U. Mitzia Berenice González Mollinedo

Cuitláhuac, Ver. A 04 de abril de 2020

Universidad Tecnológica del Centro de Veracruz

Programa Educativo
Ingeniería en Desarrollo e Innovación Empresarial

Nombre del Asesor Industrial

Lic. Lauren Andre Plascencia Ruiz

Nombre del Asesor Académico

Lic. Jonathan Emmanuel Cisneros Castro

Jefe de Carrera
Mtro. Carlos Alberto Ruiz López

Nombre del Alumno

T.S.U. Mitzia Berenice González Mollinedo
Agradecimientos.

Gracias a Dios por la vida de mis padres, también porque cada día bendice mi vida con la hermosa
oportunidad de estar y disfrutar al lado de las personas que sé que más me aman, y a las que yo sé
que más amo, gracias a Dios por permitirme iniciar y terminar esta etapa de mi vida.

Gracias a mis padres y hermano por ser los principales motores de mis sueños, gracias a ellos por
cada día confiar y creer en mí y en mis expectativas, gracias a mi madre por acompañarme cada
larga y agotadora noche de estudio, gracias a mi padre por siempre desear y anhelar siempre lo
mejor de mi vida, gracias por cada consejo y por cada una de sus palabras que me han guíado
hasta aquí.

Gracias a todos y cada uno de mis profesores por la dedicación y paciencia con la que cada día se
preocupan por todos nosotros, gracias por transmitirnos todo lo que saben y hacernos cada día
mejor.

Gracias a Lauren Y todo el grupo Plasencia por la oportunidad brindada, de las mejores decisiones
de mi vida.

Gracias a la vida por este nuevo triunfo, y por último pero no menos importante Gracias a todas
las personas que me creyeron y apoyaron sin ninguno de ustedes esto no hubiera sido posible, !
gracias!
Resumen

En el presente trabajo se realiza la aplicación de un “Diseño de plan de carrera y control

administrativo en los procesos de compras” para la Hostelería Finca la Divina S. de R.L.
de C.V. la cual forma parte de una cadena de restaurantes ubicadas en la península de
Baja California Norte, en donde surge la problemática que al jubilarse la gerente
encargada del departamento de compras, se ocasiona un desajuste en el organigrama,
ya que al abrirse está vacante, dicho puesto es ocupado por un almacenista de alto
rango , el cual por su desempeño y trayectoria en la empresa es ascendido, sin embargo,
al no contar con una experiencia previa en el puesto y la falta de capacitación adecuada
por parte de la empresa, sus decisiones precipitadas y erráticas impactan en la
organización directamente.

Como se puede observar este problema afecta de una manera negativa en la empresa,
ya que al ser una cadena de restaurantes con una amplia trayectoria y reconocimiento
que es avalada por su calidad y servicio al cliente, el impacto de esta decisión perturba
toda la compañía.

Para esta investigación se utilizó como herramienta de recolección de datos, la aplicación

de una entrevista a profundidad, la cual juega un papel importante ya que se costruye a
partir de reinterados encuentros cara a cara del investigador y los informantes con el
objetivo de adentrarse en su intimidad y comprender la individualidad de cada uno, esta
es la clave para profundizar en la subjetividad social dentro de un ámbito antropológico
según lo menciona Fenando Robles en su proyecto metodos cualitativos de inestigacion
publicado en la revista Scielo en año 2011, lo que hace que esta investigación sea
explicativa cualitativa, con la finalidad de presentar un resultado y solución a la
problemática que atañe a la organización de esta empresa.

Con base en esta herramienta que tiene como objetivo encontrar esa área de oportunidad
que consiste en aplicar un diseño de plan de carrera para el mejoramiento de la empresa,
de manera que coadyuve a que el departamento de recursos humanos logre organizar de
una manera óptima y eficaz el organigrama, generando el logro de los objetivos
organizacionales aunado al interés y motivación de los colaboradores, evitando la rotación
laboral innecesaria dentro de la empresa. Por ello se hizo uso de la evaluación “360
grados “la cual es una herramienta de gestión de talento humano que consiste en una
evaluación integral la cual se utiliza para medir las competencias de los colaboradores en
una empresa.

Puesto que brinda al colaborador retroalimentación para mejorar su desempeño y

comportamiento de una manera más objetiva al contar con diferentes puntos de vista y
perspectivas.

De este modo mejora el control administrativo en los procesos de compra y optimización

que contribuyan en la disminución de pérdidas económicas, manteniendo la excelencia en
los servicios de calidad que ofrecen y que es la base del éxito de esta cadena de
restaurantes análogamente a eso evitando los egresos innecesarios por parte de la
empresa al no contar con el capital humano capacitado.
Abstact

In this work, the application of a "Design of career plan and administrative control in
purchasing processes" is carried out for the Finca la Divina S. de R.L. de C.V. which is
part of a chain of restaurants located in the Baja California peninsula, where the problem
arises that when the manager in charge of the purchasing department retires, there is a
mismatch in the organization chart, since when it opens it is vacant, said position It is
occupied by a high-ranking storekeeper, who due to his performance and career in the
company is promoted, however, since he does not have previous experience in the
position and the lack of adequate training on the part of the company, his hasty decisions
and erratics impact the organization directly.

For this research, it was used as a data collection tool, through the application of an in-
depth interview, which makes this research qualitative explanatory, in order to present a
result and solution to the problem that was covered in the organization.

Based on this tool that aims to find that area of opportunity that consists of applying a
career plan design for the improvement of the company, in a way that helps the human
resources department to optimally organize the organization chart, generating the
achievement of organizational objectives coupled with the interest and motivation of
employees, avoiding unnecessary job rotation within the company. For this reason, the
"360 degrees" evaluation was used, which is a human talent management tool that
consists of a comprehensive evaluation which is used to measure the competencies of
employees in a company. Since it gives the collaborator feedback to improve their
performance and behavior in a more objective way by having different points of view and
perspectives.

In this way, it improves the administrative control in the purchasing and optimization
processes that contribute to the reduction of economic losses, maintaining excellence in
the quality services they offer and which is the basis of the success of this chain of
restaurants, analogously to that avoiding the unnecessary expenditures by the company
due to the lack of trained human capital.
Contenido

Capítulo 1. Propósito y Organización......................................................................................................... 3

1.1 Marco Contextual......................................................................................................................................3

1.1.1 Historia de la empresa...................................................................................................................3
1.1.2 Restaurantes...................................................................................................................................5
1.2.3 Matriz FODA....................................................................................................................................7
1.2.4 Análisis del entorno de la empresa..............................................................................................8

1.2 Planteamiento del problema...................................................................................................................10

1.2.1 Descripción del problema............................................................................................................10
1.2.2 Elementos del problema..............................................................................................................13
1.2.3 Preguntas de investigación.........................................................................................................13

1.3 Objetivos..................................................................................................................................................13
1.3.1 Objetivo general............................................................................................................................13
1.3.2 Objetivos específicos...................................................................................................................14

1.4 Definición de variables.............................................................................................................................14

1.5 Hipótesis..................................................................................................................................................14

1.6 Justificación..............................................................................................................................................14

1.7. Alcances y limitaciones...........................................................................................................................17

1.7.1 Alcances.........................................................................................................................................17
1.7.2 Limitaciones...................................................................................................................................18

1.8 Organización de la tesina........................................................................................................................19

Capítulo 2. Marco Teórico profundizado.................................................................................................. 20

Capítulo 4. Metodología.......................................................................................................................... 32

4.1 Introducción.......................................................................................................................................32
4.2 Metodología general........................................................................................................................32
4.3 Etapa 1 (Análisis).............................................................................................................................33
 4.3.1 Etapa 2 (Recolección de datos).................................................................................................34
4.3.2 Etapa 3...........................................................................................................................................34
4.3.3 Etapa 4 (Planeación y organización de la capacitación)........................................................34
4.3.4 Etapa 5 (Implementación)...........................................................................................................35

Capítulo 5. Resultados y análisis.............................................................................................................. 36

Conclusiones y recomendaciones............................................................................................................. 41

Referencias............................................................................................................................................. 42

Anexos.................................................................................................................................................... 46

Índice de tablas
Tabla 1. Matriz FODA. Fuente: elaboración propia............................................................................8
Tabla 2 Análisis PESTEL Fuente: creación propia..............................................................................10
Tabla 3. Variables: dependiente e independientes. Fuente: elaboración propia.............................14
Tabla 4. Cronograma organización de la tesina. Fuente: Elaboración propi.....................................19
Tabla 5 Formato de entrevista a profundidad Fuente: creación propia...........................................38

Índice de figuras
Y
Figura 1 La administración de recursos humanos y sus subsistemas. Fuente: Desarrollo de
recursos humanos.........................................................................................................................20
Figura 2 Estratos de desarrollo personal Fuente: desarrollo de recursos humanos........................21
Figura 3 Propuesta de metodología Fuente: creación propia..........................................................32
Figura 4 Metodología general Fuente: creación propia...................................................................33
Figura 5 Etapa 1 proceso de análisis Fuente: creación propia.........................................................33
Figura 6 Proceso de recolección de datos Fuente: elaboración propia................................34
Figura 7 Fases de la planeación y organización de la capacitación Fuente: creación propia...........35
Figura 8 Implementación del plan de carrera Fuente: elaboración propia......................................36
Figura 9 Organigrama analítico del área de compras Fuente: Finca La divina.................................37
Figura 10 Puestos que necesitan la capacitación Fuente: creación propia......................................40
Introducción

La presente investigación fue desarrollada en Hostelería Finca la Divina S. de R.L. de

C.V. que es una cadena de restaurantes ubicada en la península de Baja California, que
se ha destacado porque los conceptos son diferentes en cada restaurante, generando así
un ambiente de calidad y buen servicio, ofertando productos de excelente calidad,
destinados a diferentes sectores y niveles económicos.

Es observable que los principales clientes son turistas, así como locales, además de que
en una sus fincas ofertan el servicio de alojamiento, o bien recepción para diferentes tipos
de eventos sociales.

Asimismo, ha logrado expandir sus sucursales con el paso de los años, no solo en el país,
ya que cuenta con varias sucursales en Estados Unidos, teniendo que modificar su
estructura organizacional, por lo que definió su proceso de compras como centralizado
para optimizar los recursos de la empresa y darle el mayor aprovechamiento posible.

En el presente documento se refleja cómo se llevó a cabo una investigación para mejorar
la situación actual de la empresa, en la que se plantea un proyecto de plan de carrera
enfocado en el área de compras, ya que es un área de oportunidad que se debe resolver
para el óptimo funcionamiento de las actividades de la misma y permitir así la expansión
de la empresa a un mayor número de franquicias.

Esta investigación fue desarrollada en cinco capítulos en donde se detalla la

contextualización del problema, el primer capítulo abarca el propósito y la organización,
en donde se detalla la problemática estudiada, así como los objetivos y las variables
implicadas, el objetivo, la justificación, alcances y limitaciones que se tuvieron en la
detención del problema; Dentro de esta se encuentra el objetivo general que es
Desarrollar el control administrativo en los procesos de compra de Hostelería Finca
la Divina mediante el diseño de un plan de carrera y aplicarlo posteriormente para
validar su efectividad y buscar áreas de mejora, además de objetivos específicos que
ayudaron a la realización del presente estudio.
En el segundo capítulo consta de las bases teóricas más relevantes de la investigación,
ya que son las bases para este trabajo de investigación, las cuales son de suma
importancia consultando así distintos tipos de investigadores y artículos de revistas
científicas que brindan sus conocimientos y experiencia .

En el cuarto capítulo se encuentra la metodología de la investigación, dentro de esta se

halla el tipo, que fue explicativa cualitativa, aplicándose el método de investigación
entrevista a profundidad, así mismo durante el proceso, no se procedió a calcular muestra
debido a que la población del área de compras que es la que se estudio es relativamente
pequeña, es decir no sobrepasa las 10 unidades de estudio

El siguiente capítulo se refiere al Análisis de Resultados, en donde se presenta la

información que se obtuvo mediante las entrevistas a profundidad, por medio de las
cuales se pudo conocer que la empresa La Finca la Divina, no cuenta con plan de carrera
que coadyuve en encontrar a los trabajadores con mejores aptitudes y cualidades para
desempeñar puestos gerenciales, también se encuentran las recomendaciones y las
conclusiones, así como el desarrollo de esta propuesta y su implementación.
Capítulo 1. Propósito y Organización

1.1 Marco Contextual

1.1.1 Historia de la empresa

Ubicado casi a pie de carretera a las afueras del poblado de San Antonio de las minas en
la Carretera #3 Ensenada-Tecate km 93.5, San Antonio de las minas, 22761 Ensenada,
B.C., Finca la Divina es el nuevo proyecto del Chef Javier Plascencia en el Valle de
Guadalupe, con una mezcla de arquitectura californiana y colonial, definida por sus
arcadas de ladrillo, en muros y otros materiales, Finca la Divina es un espacio para
olvidarse de las presiones diarias y relajarse totalmente para disfrutar de la experiencia
gastronómica de la región.
Anteriormente era conocida como Quinta Rivera, Finca la Divina se localiza a un costado
de la vinícola Casa de Piedra, la cual solía ser el refugio del Chef Placencia, cuando
comenzó a trabajar en su restaurante la Finca Lozano, para descansar y no tener que
regresar a Tijuana inmediatamente después de terminar sus eventos culinarios.

“Queremos que a los huéspedes de la Finca La divina se les haga difícil dejar el lugar;
queremos que se enamoren del lugar y sus comodidades y que se queden con la
sensación de estar en un lugar “divino”, que les regalo momento de tranquilidad, de paz
de convivencia con sus seres queridos; queremos que los huéspedes quieran regresar
cuantas veces sea posible, porque en la divina encontraron un ambiente campirano, pero
con todas las comodidades de un hotel 5 estrellas” señalo el Chef Plascencia[CITATION
Rev20 \l 2058 ]

La constelación gastronómica que conforma Tijuana, Ensenada y Valle de Guadalupe se

destaca con los productos del mar que son un deleite para turistas y pobladores locales,
donde se destaca productos del campo y vinos mexicanos.

El grupo cuenta con seis restaurantes, Misión 19, Finca Alto lozano, Erizo, Caffé Saverios,
Khao San Brasero y Brasero, así como un hostal Finca La Divina.

La cual está planeada para ser un hotel boutique de primer nivel, que será un deleite para
viajeros extranjeros y nacionales.

Grupo Plascencia es una importante cadena familiar de establecimientos en el ámbito

alimenticio desde 1969, Juan José Plascencia conocido como Don Tana es el fundador
de los restaurantes Giuseppis, que al paso de los años ha cambiado su nombre por Grupo
Plascencia.

En sus inicios fueron las "Pizzas Giuseppis", ubicadas en el Boulevard Agua Caliente y
abriendo al público en un pequeño local con ocho mesas y un horno el 25 de octubre de
1969. En dicho establecimiento- que al paso del tiempo se convertiría en el "patriarca" del
Grupo Plascencia- Don Tana recibió la ayuda de su esposa Martha y de la famosa Nana
Chela; era un local muy pequeño aquel donde supo realizar su sueño, inspirado por
pizzerías de San Diego y además siendo apoyado por un buen amigo que creyó en esta
gran visión y aventura.

El éxito logrado por lo que en un principio era sólo una pizzería se ha mantenido a base
de valores como la honestidad, la familia y la perseverancia, reflejados en un servicio
distinguido que a través de los años se ha consolidado como garantía, ganándose la
confianza de la clientela de siempre al tiempo que se convierte también en la elección de
cada nueva generación.
Gracias al esfuerzo de la Familia Plascencia y de todo el personal presente y pasado es
que se mantiene una tradición por más de 40 años, en espera de afrontar con esmero una
aún más larga trayectoria.

Más de 40 años de trayectoria no es sino el resultado de un esfuerzo basado en valores

como la honestidad, la familia y la perseverancia. Valores que se transmiten a un servicio
brindado a la clientela tradicional desde que el 25 de octubre de 1969 en el que se
inaugura "Pizzas Giuseppis" (anexo 1), por Juan José Plascencia -conocido como "Don
Tana"-, el entonces pequeño local se basaba en la inspiración obtenida de diversas
pizzerías de la ciudad de San Diego.

Giuseppis trascendió de pequeña pizzería a restaurant formal, deleitando el paladar de la

clientela local, visitantes de la ciudad y convirtiéndose en referente para cada nueva
generación. El paso de los años ha convertido a Giuseppis en la piedra angular del Grupo
Plascencia, cuyos estándares de confianza, servicio y satisfacción sostenidos por su
personal pasado y presente, no sólo llenan de orgullo a la ciudad de Tijuana, sino que hoy
en día trascienden fronteras.

1.1.2 Restaurantes

Grupo Plascencia actualmente cuenta con los siguientes restaurantes localizados en Baja
California y Estados Unidos, y que a continuación mencionaremos.

Tijuana:

• Caésar, lugar de nacimiento de la ensalada Caésar, desde su reapertura en 2010

(anexo 2)

• Caffé Saverios, cocina italiana, cafetería y bar de vinos.

• Casa Plascencia (anexo 3)

• Cubo Bistró en el Centro Cultural CECUT Tijuana

 • Misión 19 Cocina de Autor ("cocina dirigida por chefs") y el vecino Bar 20, (ubicado
en el primer edificio con certificación LEED en el norte de México)

• Erizo, especializado en tacos de mariscos y pescados de Baja.

• Khao San, comida callejera tailandesa

• Villa Saverios (anexo 4)

En otras partes de la península de Baja California:

• Finca Altozano, Valle de Guadalupe. Restaurante "country grill" al aire libre con
carnes a la brasa y cocina internacional.

• Finca La Divina, Alojamiento y desayuno. Valle de Guadalupe

• Jazamango, Todos Santos, Baja California Sur, alimentos orgánicos, inaugurado

en 2018

Estados Unidos:

• Pez (inaugurado en febrero de 2019), tacos de mariscos y pescado al estilo de

Tijuana en el centro de Miami

• Romesco, Bonita en el Gran San Diego desde su apertura en 2009; Plascencia

terminó su asociación con Romesco en 2017. (anexo 5)

• El Bracero ubicado en el barrio de Little Italy, en San Diego California, nominado

como el mejor restaurante nuevo en los premios de la fundación James Beard, que
son cómo los oscares, pero culinarios en 2016 [ CITATION Elu16 \l 2058 ]
1.2.3 Matriz FODA