Alimentos Funcionales y Alimentación saludable

Objetivo:
• Comprender los beneficios de la alimentación saludable en las primeras etapas de la vida hasta la adolescencia.
Dentro de la alimentación saludable están los componentes funcionales de los alimentos, además hay que entender la alimentación
saludable desde los grupo-etario.
¿Qué es un alimento funcional?
Son alimentos que, en su forma natural o procesados, que además de nutrir, contienen componentes que ejercen efectos
beneficiosos para la salud, más allá de la nutrición. Este componente beneficioso puede prevenir el riesgo de alguna enfermedad
o contribuir a algún proceso fisiológico.
¿Qué alimentos en su forma natural, son funcionales? ¿Qué alimentos en su forma procesada o modificada, son
funcionales?
Muchos alimentos de consumo habitual contienen efectos Entre estos se encuentran:
beneficiosos para la salud: - Lácteos fermentados.
- Tomates: contiene licopeno, componente específico - Yogur.
del tomate, el cual aporta beneficios a la salud. - Huevos -> se les agrega componente funcional. Los
- Brócoli. huevos con omega 3 vienen de una gallina
- Zanahoria. suplementada con esto.
- Ajo. - Vino -> cuando se procesa la uva para transformarla
- Jurel: entrega omega 3 (componente funcional) en vino se forman compuestos fenólicos.
Componentes Funcionales
Podemos encontrar distintos componentes funcionales por definición los cuales son:
 Probióticos: prevención y tratamiento de diarreas. También se han visto asociados al mejoramiento del sistema inmune.
 Prebióticos: son hidratos de carbono complejos no digeribles que estimulan el crecimiento de la microbiota intestinal.
Son alimento para los probióticos.
 Ácidos grasos omega 3: esencial para el desarrollo del sistema nervioso central y disminuye el riesgo de enfermedades
cardiovasculares en el adulto.
 Fitoesteroles: esterol presente en las plantas (esteroles vegetales). Tienen efecto en el colesterol sanguíneo.
 Compuestos fenólicos: incluyen flavonoides, ácidos fenólicos y polifenoles. Son antioxidantes. Prevención de algunas
enfermedades.
Alimentos funcionales naturales
Estos componentes están comprobados por diversas investigaciones que tienen un efecto positivo para la salud.
Todos tenemos una microbiota, pero esta depende del orgaismo y tipo de
alimentación, se han visto microbiotas con bacterias beneficiosas o poco
beneficiosas. Estas “pelean” para ver cual va a ser más prevalente y esto
dependerá del tipo de alimentación. Cuando en la microbiota predominan
organismos o bacterias no beneficiosas, se asocia a diversas patologías y una
alimentación poco saludable.

Alimentos funcionales procesados

Forma de alimento (no suplemeto). Deben ser seguros e inocuos. El efecto del
componente debe producirse bajo la porción de consumo habitual -> el
beneficio debe ocurrir cuando consumo una dosis no tan alta y beneficiosa. Su
etiquetado no debe inducir engaño. El efecto debe ser concordante con los
mensajes saludables aprobados por el reglamento chileno. En Chile aún no hay
mensajes saludables para los componentes funcionales.
Prebióticos y Probióticos
Productos fermentados, los productos indican la bacteria que se uso (probiótico) -> como tienen organismos vivos, estos deben
resistir hasta llegar al intestino. Estos organismos deben estar a menos de 5°C. Los yogur del mercado tiene mucha azúcar y
colorantes, por lo que hay que ser exigentes al momento de elegir.
Los productos que tienen prebióticos indican que tienen este componente funcional.
Mecanismos por los que los pre y probióticos de los alimentos funcionales
generan cambio en el organismo
1. Producción de productos metabólicos microbianos, destacando los ácidos grasos de
cadena corta (AGCC/SCFA) .> formados a partir de la fermentación en el intestino de los
prebióticos.
2. Disminución del pH luminal -> combinado con los probióticos, mejora la flora intestinal.
3. Regulación del sistema inmune (modulando la producción de citoquinas).
4. Promoviendo la saciedad a través de la señalización intestinal-cerebral y mejorando el
metabolismo oxidativo.
Fitoesteroles
Esteroles provenientes de las plantas. Su molécula es similar a la del colesterol.
Los seres humanos forman colesterol las cuales dependen de dos vías, biosíntesis y dieta.
Con una alimentación variada podemos llegar a ingerir entre 160 – 500 mg, pero lo recomendado
es de 1,5 a 3 g.
El beneficio principal del consumo de fitoesteroles es la reducción del colesterol, normalmente los
productos que contienen fitoesteroles están relacionados con el cuidado del corazón.
Principalmente produce cambios en el colesterol LDL o colesterol malo, reduciéndolo
aproximadamente un 11% de este. Esto se logra específicamente con dosis de entre 2 a 3 g. Más consumo de fitoesteroles no
siguen reduciendo el colesterol LDL. Con la alimentación es dificil lograr 2 a 3 gramos, por lo que se deben consumir alimentos
fortificados o suplementados con fitoesteroles.
Los fitoesteroles actúan en 3 niveles en el metabolismo del colesterol:
Como es una molécula parecida al colesterol, esta al digerirse forma una micela y
desplaza al colésterol, por lo que se comienza a excretar -> Este es el más estudiado
Otro mecanismo es que, a nivel de la célula intestinal, el colesterol ya entró a la micela
(no se vió desplazado), pero una enzima ACAT inhibirá la esterificación del colesterol, y
al no estar esterfificado,el colesterol no se absorbe.
Por último, puede favorecer el flujo de colesterol, es decir favorece su salida pues aumenta
ciertos transportadores que favorecen la excresión del colesterol (y no su absorción).
Niveles de acción:
¿Cómo consumir 2g de fitoesteroles diarios?
Es muy difícil con una diete basada en alimentos naturales, por lo que debo acudir a alimentos fortificados con fitoesteroles. La
dosis recomendada produce una disminución del colesterol sanguíneo. Dicha cantidad no es posible en alimentos naturales, por
lo que este efecto se limita a alimentos fortificados con fitoesteroles.
Resumen alimentos funcionales
Existen una serie de beneficios asociados al consumo de alimentos funcionales.
En algunos países se cuenta con una ley que regula el etiquetado en este aspecto, en Chile aún no.
Es importante, en el caso de probióticos y fitoesteroles, conocer la oferta para elegir de acuerdo a las necesidades particulares de
cada uno.
Alimentación Saludable
Es aquella que proporciona energía y nutrientes necesarios para crecer, desarrollarse y mantenerse sano.
Implica consumir verduras y frutas diariamente, tomar leche o yogur descremados, preferir el pescado, pavo, pollo o carnes rojas
sin grasa, comer legumbres, granos enteros y beber abundante agua.
Se ha demostrado que este tipo de alimentación, previene enfermedades como:
- Obesidad
- Hipertensión arterial
- Diabetes
- Enfermedades cardiovasculares
- Algunos tipos de cáncer
Guías alimentarias chilenas

Alimentación desde los 0 a los 6 meses

Lactancia materna (LM) exclusiva. Esta es capaz de cubrir las necesidades de energía, nutrientes y agua del lactante (excepto
vitamina D que se suplementa hasta el año de vida y hierro desde los 4 meses hasta el año) -> no es necesario dar agua adicional.
Lactancia a libre demanda, hasta 8 tomas en el día, pero puede haber más. Los recién nacidos pueden tomar hasta 12 veces.
Contraindicaciones LM
Afecciones infantiles Afecciones de la madre
Enfermedades metabólicas. Infecciones por VIH.
Recién nacidos muy bajo peso al nacer (< 1500 g). Enfermedades grave.
Recién nacidos prematuros <32 semanas de edad gestacional. Herpes simplex Tipo I (HSV-1)
Medicamentos: psicoterapéuticos, antiepiléptico,
quimioterapia.
Alimentación con fórmulas lácteas
Se usa cuando el bebe no puede consumir LM o bien cuando la madre quiere dar lactancia mixta.
Deben consumir leche de vaca modificada en cuanto al aporte nutricional. La leche de vaca tiene:
- Mayor concentración de: proteínas, calcio, fósforo y sodio.
- Menor concentración de: ácidos grasos esenciales, vitamina C, E y D.
Fórmula de inicio: leche modificada que aporta 67kcal/100ml. Cubre las necesidades nutricionales hasta los 12 meses. La fórmula
que se da después de los 12 meses se llama fórmula de continuación.
Cada “3 – 4” horas los primeros 3 meses, alcanzando progresivamente cada 4 horas hasta los 6 meses. Un recién nacido puede
tomar cada 1, o 2 horas, todo va dependiendo de como se acostumbre el lactante.
Composición nutricional LM y fórmula láctea
La fórmula de inicio y la leche purita tienen mayor calcio y hierro, pero se
absorbe menos dado que es menos biodisponible. La leche materna tiene
menos calcio y hierro, pero mayor biodisponibilidad.
La leche purita fortificada se entrega en los CESFAM. Al ser leche de vaca
tradicional, se consume a una dilución menor (al 7,5%) y se le debe
adicionar azúcar y aceite.
Estas modificaciones son necesarias para alcanzar un aporte nutricional
similar a la LM y fórmulas de inicio comerciales.
Existen varias fórmulas de inicio.
Alimentación desde los 6 a los 12 meses ¿Porqué se empieza a los 6 meses?
Después de los 6 meses el bebé puede comenzar a comer. Se puede complementar la lactancia o fórmula láctea. Principalmente
por razones nutricionales.
Se dice que a los 6 meses porque se ha visto que bebés tienen déficits nutricionales, como el hierro, cuando se empieza de manera
tardía.
El inicio de la alimentación complementaria es la incorporación de alimentos sólidos o semisólidos y agua, como complemento a
la LM o fórmulas lácteas (FL).
La consistencia debe ser como papilla o pure suave. Se debe incorporar una papilla salada y una dulce (fruta), como almuerzo. La
cantidad es ¾ taza de papilla salada y ½ taza de papilla dulce.
En esta etapa aparece la neofobia, el rechazo inicial a alimentos. Se debe seguir insistiendo hasta la aceptación del alimento.
A partir de los 8 meses
Se incorpora una segunda papilla (salada y dulce). La consistencia debe ser un pure más grueso dada la erupción de incisivos
superiores, para luego ser molida con tenedor a los 12 meses por la aparición de los primeros molares.
La cantidad debe ser: 1 taza de papilla salada, ½ taza de papilla dulce.
Papilla salada
Cereales: arroz, papa, fideos, quinoa, avena.
Carnes (bajas en grasa): vacuno, pollo, pavo, pescado (6 – 7 meses).
Verduras: según estación.
Agregar ½ cucharadita de aceite crudo (canola o soya).
Las legumbres se incorporan a partir de los 7 – 8 meses y reemplaza a una papilla con carne.
El huevo se incorpora a los 9 o 10 meses.
No se adiciona sal ni azúcar.
Papilla dulce
Solo fruta según estación (sola o mezclas de ellas).
Sin adición de azúcar ni miel (riesgo de botulismo en < de 2 años).
Sin adición de endulzantes artificiales puesto que no se recomienda en < de 2 años.
Agua
Se debe ofrecer agua. No adicionar azúcar u otro modificante
del sabor para su aceptación. Insistir para formar el hábito.
Alimentación desde los 12 a los 23 meses
Incorporación a los tiempos de comida de la familia y las
comidas con estructura de alimentación de un adulto.
Consistencia: comida picada y rozada.
Alimentación con sus propias manos.
Se enseña ingesta de agua en vaso.
4 comidas principales. Desayuno, almuerzo, once y cena.
Colación. Sólo si hay un espacio mayor a 4 horas entre
comidas o si el jardín o escuela lo pide.
Se suspende la leche nocturna, se puede dar hasta las 23:00
(por salud dental). Se espera que este hábito sea erradicado a
los 2 años (es un proceso).
Se sugiere seguir las guías alimentarias chilenas.
Alimentación desde los 2 años hasta la adolescencia
Seguir las guías alimentarias. Se permite el consumo excepcional de alimentos azucarados, chatarra y ultra procesados (no
consumir con frecuencia).
- 4 comidas principales -> desayuno, almuerzo, once y cena.
- Ofrecer alimentos nuevos en pequeñas cantidades.
- Variar los alimentos en sabores, texturas y colores.
- Se recomienda el consumo de frutas enteras (no en jugos) -> se extrae toda la fibra y a nivel de glicemia la absorción es
distinta.
- Realizar las comidas en ambiente familiar, tranquilo y de afecto, evitando televisión, computador u otras distracciones.
- Ofrecer los mismos alimentos que consumen el resto de la familia.
- Evitar alimentos con sellos de advertencia. Estos deben ser excepcionales en la alimentación (celebraciones, cumpleaños,
fines de semana)[1 a 2 veces al mes].
Estructura de la alimentación
Guía de alimentación para mayores de 2 años
*Alérgenos se transmiten por la leche materna.
La alimentación es más de dar alimentos, hay factores psicosociales que influyen en la alimentación. Existen modelos parentales
que van a influir en la alimentación del niño.