Apuntes de marco

Proceso de elaboración de la cerveza

La cerveza es una bebida resultante de la fermentación alcohólica, mediante levadura

seleccionada, de un mosto procedente de la malta, al que se ha agregado lúpulo y sometido a
un proceso de cocción. Tras filtrar la cerveza, se procede a su envasado en botellas, latas o
barriles.

El proceso de elaboración de cerveza consta de tres etapas claramente definidas, que son:
Cocimiento, Fermentación y Reposo las cuales dependen exclusivamente del tipo de cerveza
que se piensa elaborar, debido a que según la clase de cerveza varía la cantidad y tipo de
materia prima. Esta es una de las causas principales por las cuales existen tantas variedades
de cerveza, que depende de:

1. Tipo y naturaleza de agua cervecera

2. Tipo y naturaleza de levadura cervecera
3. Tiempos y temperaturas de cocimiento
4. Tiempos y temperaturas de fermentación

Característica de la cerveza

La cerveza debe cumplir unos requisitos mínimos a fin de ser apta para su consumo:

 Acidez total no superior a 0,3%

 Anhídrido carbónico superior a 3 g/L
 Contenido de glicerina inferior a 3 g/L
 pH comprendido entre 3,5 y 5
 Contenido en cenizas no superior al 0,4% en masa
 Contenido máximo en metales pesados (cobre: 100 ppm; zinc 1,0 ppm; plomo: 0,2
ppm; arsénico: 0,1 ppm; y cobalto: 50 ppb)
 Contenido máximo en ácido fórmico no superior a los 0,12 g por 100 g de cerveza

Únicamente podrán utilizarse en la elaboración de la cerveza, aquellos aditivos y

coadyuvantes tecnológico legalmente permitidos.

Se considerarán cervezas no aptas para el consumo, aquellas que se presenten turbias o que
contengan un sedimento apreciable a simple (a excepción de las refermentadas en su propio
envase); las que estén alteradas; las adulteradas y elaboradas mediante procesos o con
materias primas o sustancias no autorizadas.

Materias primas

Malta: la malta está constituida por granos de cebada germinada y tostada

Malta cervecera
Lúpulo: se encuentra en la lupulina (gránulos de color amarillo que se encuentran en la flor),
es considerado junto con la malta, el agua y la levadura como un constituyente indispensable
para la elaboración de la cerveza. Le otorga a la cerveza el sabor amargo agradable y su
aroma suave característico, además contribuye a su mejor conservación y a dar más
permanencia a la espuma. En la siguiente tabla se nombran los componentes del lúpulo.

Composición química del Lúpulo

COMPONENTE %
Materias nitrogenadas 17,5
Materias no nitrogenadas 27,5
Celulosa bruta 13,3
Aceites esenciales 0,4
Taninos 3,0
Extracto etéreo 18
Agua 10,5
Cenizas 7,5

Grits: se le conoce como adjuntos. Debido a la alta fuerza diastásica (fermento) de la malta
es necesario adicionar a la cerveza cereales no malteados, para que su estabilidad se buena.

Los adjuntos le confieren a la cerveza un color más claro con

un sabor más agradable, mayor luminosidad y mejores
cualidades de aceptación de enfriamiento. Se obtienen del arroz
y el maíz, estos cereales pasan por diferentes procesos como:
limpieza, remojo, desgerminación, secado y enfriamiento,
separación del grits y almacenamiento.

Levadura: son microorganismos unicelulares que transforman

los azúcares y los aminoácidos en alcohol y gas carbónico. Las
cervezas que se elaboran con levaduras flotantes (aquellas que
flotan en la superficie del mosto) reciben el nombre de tipo ale,
la levadura utilizada es la Saccharomyces cerevisiae; las cervezas que se elaboran con
levaduras que fermentan en el fondo de la cuba reciben el nombre de tipo lager, para este tipo
de cerveza se usa la Saccharomyces carlsbergensis. La levadura empleada se recupera y es
reutilizada varias veces.
 Levadura cervecera vista macro y microscópicamente

Agua cervecera: se utiliza para la elaboración de la cerveza, agua potable, la naturaleza del
agua empleada en la fabricación de cerveza es de mucha atención y se llega a decir que el
éxito de la cerveza depende del empleo adecuado del agua.

Proceso

Molienda

El proceso consiste en triturar el grano, respetando la cáscara y provocando la pulverización

de la harina, la malta se comprime entre cilindros siempre evitándose destruir la cáscara lo
menos posible ya que servirá de lecho filtrante en las operaciones de filtración del mosto.

Cocimiento

Este proceso se realiza en la denominada sala de cocimientos, desde la olla de crudos hasta
el tanque de sedimentación. Se extraen de la malta la mayor cantidad de extracto y de la
mejor calidad posible de acuerdo al tipo de cerveza.
Mezclador u Olla de crudos

En esta olla se vierte la totalidad del grits, más un 15% de malta con relación al grits,
adicionando un volumen de agua adecuado hasta obtener una masa uniforme a través de una
agitación constante, esta masa se hace hervir por espacio de unos minutos con el fin de
encrudecer el almidón para facilitar el ataque de las enzimas.

Tina u Olla de mezclas

A la vez que se hace hervir la masa de crudos, el resto de las harinas de malta, con una
cantidad adecuada de agua se mezclan y se eleva la temperatura de 50 a 55°C, elevándose
hasta 75°C, al final se obtiene una masa de malta cuyas enzimas están listas para actuar sobre
la masa de crudos, esta última es bombeada a 98°C a la olla de mezclas, con agitación
constante, alcanzándose una temperatura de 70 – 72°C, subiéndose la temperatura a 76°C
para que la acción enzimática sea más rápida. En este momento todo el almidón de malta se
ha transformado en azúcar fermentable gracias a la acción de las enzimas, este fenómeno se
conoce como sacarificación.

Caldera Olla de cocción

El mosto se somete a una ebullición con el fin de eliminar microorganismos, durante la

cocción se adiciona el lúpulo con el propósito de suministrar las sustancias amargas y
aromáticas que le confieren el sabor característico a la cerveza. La cocción del mosto busca
además la inactivación de enzimas para evitar degradaciones y la coagulación de ciertas
sustancias nitrogenadas que pueden causar turbidez a la cerveza.

Olla de separación o filtración

La masa pasa de la olla de mezclas para ser filtrada, de la cual se obtiene a través de lecho
filtrante (formado por las cáscaras) un líquido claro, y azucarado llamado mosto, este proceso
consiste entonces en dejar sedimentar la masa durante unos quince minutos
aproximadamente, con el fin de que los afrechos, formen sobre el falso fondo de la olla un
lecho filtrante y cuando el mosto muestra una claridad suficiente se envía a la olla de cocción.

Para retirar las sustancias solubles de los afrechos saturados, que forman el lecho filtrante se
vierte sobre la olla de filtración agua a una temperatura de 75°C, comenzando una segunda
filtración. Resulta entonces un segundo mosto que se mezcla con el primero en la olla de
cocción.

Fermentación

Es una de las etapas del proceso más difícil de controlar. El proceso consiste en adicionar la
levadura, en estos tanques, se realiza en si la transformación del mosto en cerveza, ya que las
enzimas que contiene la levadura actúan sobre algunos compuestos del mosto. La
fermentación juega un papel importante en la calidad de la cerveza, en particular gracias a
los productos secundarios como los alcoholes superiores y ésteres.
La fermentación tiene un tiempo de duración de 5 – 7 días dependiendo de la temperatura,
en donde el azúcar se transforma en alcohol y gas carbónico, obteniéndose la llamada cerveza
verde (es una bebida alcohólica con un contenido de gas carbónico), a la que le falta el sabor
que se obtiene con la maduración.

Después de terminada la fermentación la cerveza se separa de la levadura, la que puede ser

utilizada nuevamente, la cerveza se deja un determinado tiempo en reposo, durante el cual se
fijan ciertas cualidades y se clarifica naturalmente, después se filtra la levadura.

Maduración

Con este nombre se conoce el proceso en el cual la cerveza después de fermentada dura en
reposo a baja temperatura antes de ser filtrada. Se divide en dos etapas llamadas: reposo y
acabado. El objetivo de la maduración es dejar sedimentar en forma natural la materia amorfa
y la levadura que aún tiene la cerveza, además de refinar el sabor verde.

Filtración

Al final de la maduración la cerveza se filtra para eliminar la levadura, se debe tener cuidado
de proteger la cerveza de la oxidación, agregándole antioxidantes como el ácido ascórbico o
bisulfito de sodio o potasio para que se combinen con el oxígeno y evitar así que se combinen
con la cerveza. Para clarificar la cerveza se usan clarificantes como la gelatina, viruta y una
mezcla de bentonita con ácido tánico.

Para proteger a la cerveza de la turbiedad fina o por frío, se emplean estabilizadores que son
enzimas proteolíticas de origen vegetal como la papaína o la bromelina.

Carbonatación

Después de ser filtrada la cerveza se realiza la carbonatación que consiste en una inyección
de gas carbónico, la cantidad es la necesaria para que la cerveza produzca una buena
formación de espuma.

Terminación y Envase

De la carbonatación pasa la cerveza a la

llenadora de botellas, donde se envasa a un nivel
fijo

Dentro de las botellas, se debe tener cuidado de

no agitar el producto para evitar pérdida de gas
carbónico.

A pesar de que las botellas has sido esterilizadas

y manejadas asépticamente es necesario realizar
una pasteurización, para garantizar así la conservación de la cerveza durante un período
mucho más largo. Entonces la cerveza se calienta a 60°C, durante un periodo de 30 minutos,
con el objeto de eliminar cualquier tipo de microorganismo que pueda quedar.

Tipos de cerveza

De acuerdo a las materias primas empleadas en la elaboración de la cerveza, se encuentran

en el mercado una gran variedad.

 Abadía: se elabora artesanalmente con cebada, es una cerveza fuerte. Tiene una
fermentación alta y tiempo de maduración de 2 – 3 semanas hasta un máximo de un
mes. Grado alcohólico: 4°.

 Altbier: es de fermentación alta, de color oscuro, sabor amargo y de aroma fuerte,

con un grado de alcohol de 4,5%.

 Ale: es de fermentación alta, este procedimiento consiste en utilizar altas

temperaturas y tiempos cortos, se utiliza una variedad de levaduras, las cuales al
consumir la totalidad de los azúcares suben en lugar de flocular. Tienen un grado de
alcohol de 3,5°.

 Berliner Weisser: de fermentación alta, con alto contenido de gas y un grado de

alcohol bajo del 3%.

 Bitter: se caracteriza por su sabor amargo, debido al contenido alto de lúpulo. El

grado de alcohol varía de acuerdo a los diferentes tipos. Bitter normal 3,75 – 5%, la
especial 4 – 4,75% y la especial extra 5,5% de alcohol.

 Bock: es una cerveza fuerte de fermentación baja, su color varía de dorado – marrón
– oscuro. El grado de alcohol es mayor a 6,25%.

 Brown Ale: es una cerveza oscura, dulce y su contenido de alcohol es de 3 – 3,5%.

 Cream Ale: es una cerveza americana, suave, de color pálido y su contenido de

alcohol es del 4,75%

 Doppelbock: es una cerveza fuerte alemana de fermentación baja, de color oscuro

con un grado de alcohol de 7,5%.

 Gueuse –Lambic: esta cerveza se diferencia en su forma de fermentación, ya que

fermenta sin levadura, lo que indica que es una fermentación natural. Se elabora con
una mezcla de cebada y trigo.

 Blanca: se denomina así por su color pálido, es de fermentación alta y de un bajo

grado de alcohol de 3,5°. Se elabora únicamente con trigo.

 Lager: aplica para cualquier cerveza de fermentación baja, su color va de dorado

hasta oscura.
  Pilsen: es de fermentación baja, en la actualidad se denominan Pilsen a la gran
mayoría de cervezas, su color es dorado, el aroma fresco, sabor seco y un amargo
acentuado por el alto contenido de lúpulo. Tienen un grado de alcohol de 4,5.

 Scout: se elabora con malta tostada, tiene un grado de alcohol de 4,5%.

Conservación

La calidad de la cerveza una vez que es envasada depende de factores extrínsecos en los
lugares de venta. Ya que gracias al proceso de pasteurización, la cerveza tiene un periodo de
vida útil determinado, manteniéndose sus atributos extrínsecos, como por ejemplo cuando se
expone en los puntos de venta al sol o en caso extremo se deja a la exposición de la lluvia
por periodos largos.

El tiempo entre la fabricación y el consumo, en la industria cervecera recibe el nombre de

periodo de aptitud, está determinado por los envases que se emplean para conservarla así:

1. Barriles: dos meses sin abrir y siete días una vez que se abre

2. Botellas y latas: de acuerdo a las normas se ha fijado un periodo de seis meses

Factores extrísecos que afectan la durabilidad y conservación de la cerveza

 Exposición a la luz: La influencia de los rayos de luz natural o artificial en la cerveza,

hacen que poco a poco pierda el sabor, el color y el aroma. Por tal razón es necesario
en los puntos de venta tener cuidado con la intensidad de la luz artificial, al igual en
el transporte se debe cubrir los carros con carpas para evitar el contacto directo de los
envases con la luz solar.

 Exposición al agua: es necesario alejar el producto cervecero del agua, ya que

provoca deterioro a las cajas de cartón que contienen las latas, a las etiquetas, provoca
también oxidación a las tapas con la luz solar.

 Temperatura: la cerveza no se debe exponer a temperaturas altas por encima de los

30°C, ni por debajo de los 0°C, ya que ocasiona en el producto turbidez y cambios en
el sabor. El almacenamiento debe ser en lugares secos y ventilados.

 Olores: es necesario almacenar la cerveza retirada de olores fuertes que pueden

afectar su sabor como son la cebolla, el pescado, las pinturas y los detergentes entre
otros.

Problemas de calidad más comunes

 Turbidez: puede ser de origen microbiano coloidal, a causa de una mala

pasteurización o, en el caso de barril por un desarrollo microbiano en un barril
 pinchado, influido por el excesivo tiempo y a temperatura, o por suciedad en los
conductos de la instalación.

El turbio coloidal se puede considerar natural en la cerveza, y el objetivo es retrasarlo

lo más posible, por ello, el turbio aparece por una mala estabilización, o por mucho
tiempo desde su envasado.

 Resaturación: se debe en especial a un exceso de CO2 y, en el caso de los barriles,

además por una refermentación por microorganismos.

 Desaturación: originado por falta de CO2, fuga por el espadín, tapón, etc.

 Mal sabor: puede estar provocado por oxidación, refermentación, desaturación, etc.

 Espuma:

 Mucha espuma: alta temperatura, resaturación, refermentación…

 Poca espuma: falta de estabilización, baja temperatura, desaturación, falta de

limpieza…

 Partículas en suspensión: insolubilización del estabilizador de espuma, precipitación

coloidal, suciedad en el envase, etc…

 Otras: falla en el etiquetado de caducidad, rotura del espadín…