UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

Facultad Ciencias Agrarias

E.P Ingeniería en Industrias Alimentarias Tropical
Investigación formativa

Título del proyecto

PROCESO DE CRIO CONCENTRACION DE NARANAJA DE VARIEDAD

VALENCIA

Asignatura : 094B Taller de Productos Tropicales I

Semestre : IX
Docente : M.Sc. Angélica Castro Garay
Fecha de inicio : 05 de mayo de 2020
Fecha de finalización : 2 de JUNIO de 2020

Estudiante:

N° Código de matricula Apellidos y Nombres

1 2015101573D Bravo Palacios Grimaldo

Satipo – 2020
 RESUMEN

La crioconcentración presenta gran interés en relación a los métodos de concentración

existentes, ya que se da una alta retención en sabores y compuestos termolábiles. Sin
embargo, las pérdidas de soluto en el hielo y el bajo grado de concentración alcanzado
hacen que este método sea poco utilizado. Es así que se puede usar métodos como la
centrifugación para separar la solución concentrada de la fracción de hielo. Se tiene
pocas evidencias sobre el efecto de la velocidad y tiempo de centrifugación en el nivel
de sólidos solubles y vitamina C en la crioconcentración de zumo de naranja. El zumo,
con 11,5 °Brix y 42,195 mg/100mL de ácido ascórbico, fue congelado a – 18 °C, luego
centrifugado a 2 000, 3 000 y 4 000 RPM a 3, 5 y 7 minutos. Aplicando la
centrifugación, se recuperaron valores elevados de soluto, alcanzando, en el primer
ciclo, una concentración de 56,5 °Brix y 210,16 mg/100mL de ácido ascórbico,
aplicando 3 000 RPM y 3 minutos de centrifugación. Para el segundo ciclo de
concentración, se usó el concentrado obtenido en el primer ciclo, la máxima
concentración se logró a 3 000 RPM y 3 minutos, logrando 60,5 °Brix y 222,33
mg/100mL de ácido ascórbico
 I. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

1.1 Planteamiento y formulación del problema

I.1.1 Planteamiento
La naranja se cultiva en 60 países de los cinco continentes del
mundo la variedad más conocida y con mayor importancia comercial
es la Valencia, la cual tiene una larga temporada de producción
debido a su capacidad de adaptación a diversas condiciones
ambientales, se caracteriza por su alto contenido de ácido cítrico y el
sabor dulce de sus carbohidratos, los cuales confieren a los
productos elaborados a partir del jugo de este fruto, características
organolépticas específicas (Kimball, 2002).

Desde hace algunos años la agroindustria viene enfrentando el desafío de

prolongar la vida útil de una creciente diversidad de frutas, una de las
alternativas para la conservación en forma de crio concentrado.
El zumo de naranja tiene gran aceptación en el mercado; a través de los
años ha ido formando parte de la dieta alimenticia de diferentes sectores de
la población. Esto se debe a su alto valor nutritivo, principalmente como
fuente de vitamina C, cuyo contenido según el IICA varia de 25 a 80
mg/100 mL. Esta vitamina es muy lábil a la acción del oxígeno y
termosensible, por lo cual es un indicador de la bondad del tratamiento
térmico ya que, siendo la vitamina C la más sensible de las vitaminas, la
conservación de ella después de un tratamiento indica que el resto de las
vitaminas no ha sufrido deterioro

Planteamiento del problema

¿Cuál es el efecto de la velocidad y tiempo de centrifugación en el nivel de sólidos
solubles y de vitamina C en la crioconcentración de zumo de naranja variedad valencia
(Citrus sinensis)?
 1.2 Objetivos

Objetivo General
- Determinar el efecto de la velocidad y tiempo de centrifugación en el nivel
de sólidos solubles y de vitamina C en la crioconcentración de zumo de
naranja variedad valencia (Citrus sinensis

Objetivos Específicos
- Determinar los parámetros óptimos de velocidad y tiempo de
centrifugación en la crioconcentración de zumo de naranja variedad
valencia (Citrus sinensis).
- Evaluar las pérdidas de sólidos solubles y vitamina C en el mejor
tratamiento, en la crioconcentración de zumo de naranja variedad
valencia (Citrus sinensis).

I.2 Justificación

El proceso consiste en eliminar agua del fluido alimenticio, aumentando de esta

manera el contenido de sólidos totales. Esta operación permite reducir el peso y
volumen del alimento por lo tanto se disminuyen los costos de almacenamiento,
envasado, manipulación y transporte. También se aumenta la estabilidad del producto
y se acondiciona el alimento para su posterior procesamiento.

Fundamentalmente, los métodos que se utilizan para concentrar fluidos alimenticios

son la evaporación (eliminación de agua como vapor), osmosis inversa (extracción de
agua como líquido) y crioconcentración (eliminación de agua como sólido o hielo)
(Gulfo, 2014). Entre estas técnicas la crioconcentración presenta gran interés, ya que
se da una alta retención en sabores y compuestos termolábiles por efecto de las bajas
temperaturas utilizadas durante el proceso, esto hace que la técnica sea muy atractiva
para el procesamiento de zumos de fruta. Sin embargo, las pérdidas de soluto en los
cristales de hielo y el bajo grado de concentración alcanzado hacen que este método
sea poco utilizado. Para mejorar el proceso se puede usar métodos como aplicar una
fuerza externa para separar la solución concentrada de la fracción de hielo, y así
obtener una mayor concentración de sólidos.
Es así que diferentes investigadores han aplicado la fuerza centrífuga en la
crioconcentración de zumos. Sin embargo, no hay literatura científica sobre la
concentración por congelación de zumos aplicando diferentes velocidades y tiempos
de centrifugación para obtener parámetros que van a permitir tener mayor eficiencia en
el proceso, es decir una mayor cantidad de sólidos solubles y de componentes lábiles
al calor, como el ácido ascórbico, presente en muchos zumos de frutas.

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

2.1. NARANJA
La naranja es el fruto del naranjo, árbol de la familia de los rutáceos, del que existen
las variedades amarga Citrus aurantium y dulce Citrus sinensis (Badui, 1988). El fruto
de la naranja es un hesperidio, policarpelar, esférico. Que posee una cáscara con
glándulas oleíferas, secretoras con aceites esenciales. La corteza de la naranja es de
consistencia delgada, lisa o rugosa y de colores verde, amarillo o naranja cuando está
maduro. Tal como se observa en la Figura 1 la pulpa está constituida por gajos, en
cuyo interior contiene vesículas de jugos (Instituto Internacional de Recursos
Fitogenéticos [IPGRI], 2000).
La región Junín ha sido tradicionalmente la principal productora de naranjas en el
Perú, solo el año 2013 concentró el 55,6 % de la producción, lo cual representó
245,099 toneladas (Salas, 2016). Esta productividad está concentrada en las
provincias de Chanchamayo y Satipo principalmente de la variedad valencia (Castillo,
2013).

2.2. Taxonomía de la Naranja

Barrón (1980) citado por Aquino (1995) clasifica taxonómicamente a la naranja en:
2.3. Criterios de calidad para crio concentracion
a) Coloración
La coloración de los frutos deberá ser la normal de la variedad. Las naranjas podrán
presentar una tonalidad verde claro, En el caso de la variedad valencia presenta un
color de cáscara amarillo claro (TechnoServe, 2004).
b) Grado de madurez
Se considera que las naranjas han alcanzado el debido estado de madurez cuando el
grado de madurez (relación sólidos solubles/acidez) es igual o superior a 5,5, excepto
las variedades tardías (Navel Late, Valencia y similares) en cuyo caso el valor
alcanzado por dicha relación será igual o superior a 6,5 (Quinza y López, 1978).
c) Contenido de zumo
El contenido de zumo se expresa en porcentaje del peso del zumo sobre el peso total
del fruto. Los porcentajes mínimos exigidos de contenido de zumo son los siguientes
(Quinza y López, 1978):

2.4. CRIOCONCENTRACIÓN O CONCENTRACIÓN POR CONGELACIÓN

Consiste en la concentración de sólidos solubles a partir de una solución acuosa.
Implica la disminución gradual de la temperatura hasta conseguir una congelación
parcial o congelación cuasi total del fluido alimenticio (Gulfo, 2014).
El proceso de crioconcentración de un alimento líquido comprende dos etapas
fundamentales (figura 3): Congelación del alimento y separación. La separación de los
cristales de agua puede efectuarse en columnas de lavado, con expulsores o por
centrifugación (Muller y Riel, 1990).
La concentración por congelación de alimentos líquidos se ha empleado en una amplia
gama de productos, aunque no todos son explotados comercialmente. Estos incluyen
zumos de frutas, productos lácteos, vinagre, café, té, cerveza, vino y otros productos
(Heldman y Hartel, 1998).

Teóricamente, la concentración por congelación debe ser más efectiva que la

evaporación para la eliminación de agua dada (calor latente de fusión: 0,33 kJ / g de
agua, calor latente de evaporación: 2,26 kJ / g de agua). Sin embargo, los costos de
los concentradores de congelación son mayores que los costos de los evaporadores
(ver tabla 4) (Miyawaki, 2001).

2.5. Técnicas de crioconcentración

a) Crioconcentración o cristalización en suspensión
En su forma más simple, el proceso es el siguiente: el líquido sin concentrar se
bombea del tanque de alimentación a una unidad de cristalización, en este caso un
intercambiador de pared raspada, donde se forman instantáneamente pequeños
cristales de hielo. Estos cristales se bombean a un recristalizador. Aquí los pequeños
cristales formados en el intercambiador de calor, se mezclan con los cristales más
grandes, los cristales pequeños se funden y recristalizan sobre la superficie de los
cristales más grandes. De esta forma se forman cristales de hielo cada vez de mayor
tamaño. El concentrado obtenido junto con los cristales se transporta desde el
recristalizador hacia la columna de lavado (Del Greco, 2016). En la columna de
separación los cristales se sumergen por gravedad. En la parte inferior de la columna,
los cristales se funden. Parte de los cristales fundidos se toma como producto y la otra
parte es bombeada por la columna en contracorriente. La parte bombeada sirve como
fluido de lavado, eliminando las impurezas de la superficie de los cristales de hielo que
caen por gravedad (Gulfo, 2014)
b) Crioconcentración progresiva
La tecnología de crioconcentración progresiva se basa en un concepto muy diferente
en el proceso de cristalización, en comparación con el método de cristalización en
suspensión. La particularidad de este método es que un gran cristal de hielo individual,
en lugar de muchos pequeños cristales de hielo, se forma y crece en la superficie de
enfriamiento en un recipiente de cristalización, por lo que la separación entre el cristal
de hielo y la solución madre es muy fácil (Aider y Halleux, 2009).
Esta técnica de concentración ha sido propuesta a pequeña escala por motivos
analíticos, aplicable a soluciones acuosas y a soluciones orgánicas. Sin embargo,
hasta ahora no se ha llevado a cabo una investigación sistemática sobre el mecanismo
de concentración y eficacia de separación en la crioconcentración progresiva (Gulfo,
2014).

2.6. Aspectos importantes en el proceso de crioconcentración

a) Punto de congelación
Se define como la temperatura donde, los estados líquido y sólido de la sustancia
alimenticia están en equilibrio a una presión dada. La temperatura de congelación es
aquella en la que empiezan a formarse los primeros cristales de hielo. Para el agua
pura esta temperatura corresponde a 0 °C. Sin embargo, el agua de los alimentos
contienes sólidos solubles, y el efecto de estos sólidos hace descender el punto de
congelación del agua. El punto de congelación se puede analizar a partir del diagrama
de fases, este permite visualizar y determinar diferentes estados de los alimentos en
función del contenido de agua, la concentración de solutos y la temperatura. La figura
4, representa el diagrama de fases de una solución a presión constante. Se puede
observar la curva de congelación y las regiones de temperatura y concentración donde
la crioconcentración es factible (Rahman, 2009).
b) Efecto de la temperatura de congelación sobre los solutos
Los alimentos, por tener disueltas sustancias de bajo peso molecular, como sales y
azúcares, presentan zonas ricas en solutos cuya temperatura de congelación se abate
considerablemente y no toda el agua se convierte en hielo en el congelamiento, sino
que quedan secciones líquidas ricas en solutos (Badui, 2006). En la tabla 6 se muestra
el agua no congelada en dos productos lácteos a distintas temperaturas, así como los
sólidos disueltos que contienen; se observa que a medida que disminuye la
temperatura también se reduce la proporción de agua no congelada, aunque aumenta
la concentración de los sólidos disueltos
c) Viscosidad
La viscosidad de zumos manifiesta cambios sustanciales durante el procesamiento.
Particularmente en procesos que implican calentamiento, enfriamiento, congelación,
homogeneización y concentración. En los fluidos un descenso de la temperatura
implica un aumento de las cohesiones moleculares que se traducen en un aumento de
la viscosidad (Villena, 2014). Por lo tanto, a medida que disminuye la temperatura y
aumenta la concentración de los alimentos durante el proceso, la viscosidad también
aumenta (Hernandez, Chen, Johnson, y Carter, 1995).
d) Importancia de los ciclos de crioconcentración
Plank (1980) menciona que se puede aumentar el porcentaje de los sólidos diluidos
aumentando el número de fases o etapas de crioconcetración por ejemplo desde un
contenido inicial de 10 al 12 % en una operación hasta 20 al 30 %, en dos operaciones
hasta 40 al 50 % y en 3 operaciones hasta 60 % o más; disminuyendo la temperatura
de congelación en cada operación. La parte de agua llamado agua libre es el agua
disponible en un alimento por eso se congela fácilmente y pueden ser extraídos con
mayor facilidad. Por lo que la cantidad de agua libre en la solución se hace más baja
mediante el paso de una etapa a otra, incrementándose así la cantidad de solutos en
cada ciclo (Aider y Halleux, 2008).

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.2.1. Materia Prima

 La materia prima del trabajo experimental fue el zumo de naranja variedad valencia
(Citrus sinensis) procedente de Chanchamayo.

3.2.2. Equipos e instrumentos de laboratorio

 Refractómetro marca BOROSIL GERMAN, con rango de medición de 0 a 80 °Brix
.  Refractómetro marca BOROSIL GERMAN, con rango de medición de 0 a 30 °Brix.
 Congelador marca Scotsman MCL 45 WS-E de 2400 W, modelo M45W.
 Centrifuga refrigerada HERMLE. Modelo Z383K, con control de velocidad.
 Termómetro digital TP-101. Rango de medición –50 °C a 300 °C.
 Balanza analítica Adventurer OHAUS. Modelo AR3130 Blanco. Capacidad 300 g.
Legibilidad 0,001 g.  Balanza digital VALTOX, modelo BRD09. Capacidad 7 000 g.
Legibilidad de 1 g.
 Estufa DIGISYSTEM LABORATORY. Modelo DSO-300D.

3.2.3. Materiales varios:

 Buretas
 Pipetas volumétricas.
  Embudo de vidrio
 Fiolas volumétricas
 Vasos precipitados
 Matraces Erlenmeyer
 Capsulas de porcelanas 27
 Pinzas metálicas
 Pizeta
 Pinzas
 Succionador
 Picnómetro
 Papel filtro
 Papel metálico
 Frascos de vidrio color ambar
 Recipientes de acero inoxidable
 Cuchillos
 Exprimidor de cítricos

3.2.4. Reactivos
 2,6 Diclorofenolindofenol
 Acido oxálico
 Ácido ascórbico
 Hidróxido de sodio
 Fenolftaleína

Metodología experimental
El trabajo experimental se desarrolló con las operaciones descritas en el flujo de
proceso que se presenta en la figura 6.
a. Zumo.
- Este se obtuvo de naranjas lavadas, desinfectadas y peladas, exprimidas con un
exprimidor de cítricos, luego llenado en recipientes de acero inoxidable y almacenado
en congelación hasta el inicio de las corridas experimentales.
b. Primera congelación.
- El zumo fue llenado en moldes en forma de cubo (de 150 cm3), los cuales se
encontraban cubiertos con bolsas de polietileno, luego fue trasladado al congelador a
-18 °C por aproximadamente 40 horas.
c. Primera centrifugación.
Conforme a lo sugerido por Ramos (1994) se utilizó telas filtrantes resistentes, los
cuales fueron colocados sobre el soporte de acero inoxidable Las unidades de zumo
congelado fueron colocadas en el interior de cada filtro acondicionado, tal como se
observa en la figura 7. Inmediatamente después se sometió a centrifugación a 3
velocidades (2 000, 3 000 y 4 000 RPM) y a tres tiempos (3, 5 y 7 minutos)

d) Segunda congelación.
- El primer concentrado proveniente de la anterior operación fue llenado en moldes en
forma de cubo (de 150 cm3), los cuales se cubrieron con bolsas de polietileno, luego
trasladado al congelador a -18 °C por aproximadamente 40 horas.
e. Segunda centrifugación.
- Las unidades de zumo concentrado congelado, obtenidas del anterior proceso,
fueron colocadas en el interior de cada filtro acondicionado. Inmediatamente después
se sometió a centrifugación a 3 velocidades (2 000, 3 000 y 4 000 RPM) y a tres
tiempos (3, 5 y 7 minutos). El producto final fue envasado en frascos de vidrio color
ambar.

Siendo los tratamientos considerados:

Tabla 4. tratamientos considerados en la crioconcentración de zumo de naranja

Tratamiento Velocidad Tiempo

T1 2000 RPM 3min
T2 2000 RPM 5min
T3 2000 RPM 7min
T4 3000 RPM 3min
T5 3000 RPM 5min
T6 3000 RPM 7min
T7 4000 RPM 3min
T8 4000 RPM 5min
T9 4000 RPM 7min