¿Qué es la fermentación láctica?

No son solamente las levaduras que hacen fermentar. Aunque la mayoría estamos más familiarizados
con procesos de fermentación del tipo que se usa en la panadería o del tipo que convierte los azucares
del zumo de uva o los cereales en alcohol, las responsables de la fermentación láctica son bacterias.
La fermentación láctica (o lacto-fermentación), comúnmente conocido como encurtido, es una antigua
manera de preservar alimentos. Esta técnica se sirve de una cepa de bacterias llamada Lactobacilus,
para preservar el alimento. Varias de estas cepas de bacteria se encuentran presentes en la superficie de
las plantas y cuanto más cerca de la tierra crece la planta cuanto más bacterias lactobacilus tiene, y por
lo tanto más fácil de fermentar.
Estas mismas cepas de bacterias que se encuentra en los tractos gastrointestinales, boca y vagina en los
humanos y también en otras especies. Muchos conocemos la Lactobacillus acidophilus, que es la
bacteria común en el proceso de hacer yogur, pero existen muchos otros.
Las cepas de Lactobacillus tiene este nombre porque puede usar los azucares, como por ejemplo la
lactosa y convertirlo rápidamente en ácido láctico mediante un proceso natural de fermentación. Sin
embargo, la fermentación láctica, no necesariamente tiene que incluir productos lácteos, ya que la las
frutas y verduras también contienen azucares digeribles para la Lactobacillus.
La fermentación láctica como técnica de preservación ha sido una parte muy importante en la dieta de
casi todos los pueblos del mundo y se ha usado durante miles y miles de años. Pero estas técnicas
antiguas han ido perdido importancia estos últimos 100 años debido a la aparición de nuevos métodos
industriales de preservación y debido a la comercialización de herramientas como la nevera y el
congelador.
En España lo que tal vez más conocemos son las aceitunas, alcaparras, zanahorias, espárragos etc., pero
también hay pueblos donde se usa la fermentación láctica para conservar pescados y carnes etc.
 
 

Como funciona el encurtido

Con ayuda de agua y sal (y especies si se quiere) se crea un ambiente que estimula proliferación de la
bacteria lactobacilo. El ácido que estas bacterias producen es un conservante natural que inhibe el
crecimiento de bacterias perjudiciales o la putrefacción.
El resultado son unas verduras más digeribles, además de un alimento probiótico y beneficioso para
nuestro organismo. El fenómeno de la fermentación láctica permitió a la gente conservar sus alimentos
durante largos periodos de tiempo, mucho antes de la aparición de la refrigeración, congelación o el
enlatado. Con el beneficio añadido de que el ácido láctico promueve el crecimiento de bacterias
saludables en el tracto intestinal. Es por esto que se consideran los alimentos lacto-fermentados
alimentos probióticos. (Probiótico significa «para la vida».)
 
 

El encurtido moderno
Los productos comerciales de encurtidos que encontramos en los supermercados actualmente, no usan
la técnica ancestral para su elaboración. La mayoria de los encurtidos de hoy en día emplean vinagre y
azúcar, o si están hechas de la manera natural, luego han sido pasteurizados. Esto tiene la ventaja de
que el resultado es más previsible y controlable, sin embargo ya no contiene la tan beneficiosa bacteria
lactobacilo o la bacteria ha sido inactivada (muerta) en la pasteurización.
 
 

La ventaja del encurtido tradicional

A parte de las ventajas para la conservación de alimentos, la lacto-fermentación también aumenta el
nivel de vitaminas y enzimas, además de la digestibilidad de la comida fermentada. Adicionalmente los
organismos lactobacilos producen sustancias naturales parecidas a las antibióticas (bactericine) y anti
cancerígenos que pueden contribuir a mantenernos con buena salud. Esto es otra excelente razón para
tener una buena cantidad de lactobacili en nuestro intestino.

INTRODUCCIÓN:
El desarrollo histórico de la fermentación data de unos 8000 años, y es conocidas de todos la
historia de Noé, quien se "paloteaba" con el sumo de uvas. Desde tiempos inmemoriales, los
microorganismos mejoraron y echaron a perder los alimentos y bebidas destinadas al consumo
humano, mucho antes de que se reconociera su existencia. Andando el tiempo, y sin saber todavía
que sucedía a nivel biológico, la gente aprendió a fermentar y explotar la acción fermentativa de
los microorganismos, en la fabricación de alimentos tales como el queso y la cerveza. Develada ya
en lo esencial la actividad microbiana, los alimentos y bebidas fermentadas constituyen hoy en
día, un sector muy extenso e importante de la industria alimenticia. Con el desarrollo de las
técnicas de ingeniería genética, es de esperar que se produzcan grandes avances en la calidad y
exactitud de la producción microbiológica de alimentos y bebidas.
Cuando pensamos en los microorganismos, los consideramos como seres causantes no sólo de
enfermedades, sino capaces de deteriorar y alterar nuestros alimentos; los vemos como nuestros
enemigos, sin detenernos a pensar, que ellos, como seres vivos, también necesitan alimentos para
llevar a cabo sus funciones vitales.
Pero la reflexión no debe terminar allí, es bueno entender, que no todos los procesos metabólicos
que realizan los diferentes microorganismos son perjudiciales; la acción de algunos de ellos, sobre
los alimentos y sobre algunos sustratos, originan cambios o modificaciones graduales, que
controladas y dirigidas por el hombre, dan como resultados una diversidad de productos, no solo
alimenticios, sino farmacéuticos, bebidas, vitaminas, antibióticos y muchos otros que nos son de
gran utilidad.
Hay que tener mucho cuidado en la selección tanto del sustrato a utilizar, como de los
microorganismos empleados.
1) ¿Qué es la Fermentación Ácido Láctica?:
la fermentación ácido láctica es aquella que se lleva a cabo por las bacterias ácido láctica cuya
actividad se desarrolla en ausencia de oxígeno (anaerobiosis), y se manifiesta en la
transformación de los azúcares presentes en el vegetal, en ácido láctico, etanol y dióxido de
carbono.
El ácido láctico es un compuesto incoloro compuestos de fórmula CH3CHOHCOOH. Se da bajo
formas ópticamente activas, dextrógira y levógira, frecuentemente denominadas ácido D –
Láctico y ácido L – Láctico. En su estado natural es una mezcla ópticamente inactiva compuesta
por partes iguales de ambas formas D y L, conocida como mezcla racémica.
El ácido láctico es un líquido viscoso y no volátil, su masa molecular es de 90,08.
2) Describa las Rutas Metabólicas para Obtener el Ácido Láctico:
siendo los vegetales ricos en carbohidratos, resultan un excelente medio para el establecimiento
de los distintos microorganismos que utilizan este proceso metabólico para la obtención de
energía. Las rutas utilizadas para la degradación fermentativa de los carbohidratos, al igual que
los productos finales formados, varían mucho de un microorganismo a otro. Prácticamente,
cualquier carbohidratos o derivado, sirve como fuente fermentable para algún microorganismos;
la lista incluye polisacáridos como el almidón, celulosa, quitina; disacáridos como lactosa,
sacarosa y malta hexosa como glucosa, fructosa y galactosa; pentosas como arabinosas y xilosa;
azúcares ácidos como el gluconico, como el manitol y el glicerol.
Los vegetales frescos contienen una numerosa y variada microflora epífita, que incluye algunos
microorganismos deteriorativas y una pequeña cantidad de bacterias ácido – lácticas, un pepino
fresco, por ejemplo, puede contener una población de aerobios totales de tan alta como 5,3 x 107;
1,9 x 104 esporas de aerobios; 9,8 x 105 anaerobios totales 5,4 x 102 esporas de anaerobios; 6,1 x
106 coliformes; 5,1 x 104 formadores de ácidos totales; 4,6 x 103 mohos y 6,6 x 103 levaduras por
gramo. Este número se incrementa durante el almacenamiento a altas temperaturas (27 ºC), y a
una humedad relativa mayor de 70 %.
En la superficie de repollo frescos, los microorganismos son extremadamente variables en
número y tipo; se han encontrado una cantidad aproximada de 13 x 106 microorganismos por
gramo. El tipo de organismo se encuentra a lo largo de la hoja, así cerca de la raíz se encuentran
muchas especies esporuladas. El número de ACHROMOBACTER FLAVOBACTERIUM y otras
especies esporuladas. El número de organismos disminuye desde el corazón del repollo hasta el
bordes de la hoja, encontrándose a lo largo de la misma, especies aeróbicas formadoras de
esporas principalmente.
Al hacer cortes de repollo, pepino u otros vegetales, se observa, a los pocos minutos, la aparición,
en la superficie de corte, de cierta cantidad de exiliados protoplasmático provenientes del sistema
vesicular. El contenido bacteriano de este exiliado puede ser extremadamente alto y contener una
gran cantidad de bacterias ácido – lácticas de los géneros Leuconostoc, Lactobacillus y
Peiococcus. Este sugiere que la superficie de corte del material vegetal, provee un medio de
crecimiento para las pocas bacterias presentes en el material.
3) Describa el Proceso de Fermentación Ácido – Láctica.
Grafique la Curva de Fermentación:
a) Iniciación de la Fermentación:
durante la iniciación, las bacterias grampositivas y gramnegativas presentes en el vegetal fresco,
compiten por el predominio; enterobacterias, bacterias aerobias formadoras de esporas, bacterias ácido
– lácticas y otras bacterias, están muy activas.
Este estadio incluye el crecimiento de unos pocos microorganismos facultativos y estratos anaeróbicos,
originalmente presentes en el vegetal fresco, pero seguidamente el establecimiento de las bacterias
lácticas disminuye los valores de pH y son inhibidos los organismos indeseables como son las bacterias
gramnegativas y las formadoras de esporas, por lo tanto, la rapidez con que las bacterias ácido lácticas
se establecen y los microorganismos indeseables son excluidos.
Eventualmente las bacterias ácido – lácticas ganan predominio por disminución del pH y ocurre la:
Fermentación Primaria:
Durante este estadio, las bacterias ácido – lácticas y las levaduras fermentativas, constituyen la
microflora predominante y su crecimiento continua hasta agotarse los carbohidratos fermentables o
hasta ser inhibidas por el pH formado por la propia bacteria láctica.
La capacidad amortiguadora y el contenido de carbohidratos fermentable del material vegetal, son
factores importantes que determinan la magnitud de la fermentación de las bacterias ácido – lácticas y
la magnitud de las consecuentes fermentación de las levaduras presentes.
Durante la fermentación primarias son activadas 5 especies de bacterias productoras de ácido láctico,
en el siguiente orden:
STREPTOCOCCUS FECALIS, LEUCONOSTOC MESENTEROIDES, PEIOCOCCUS
CEREVICIAE, LACTOBACILLUS BREVIS Y LACTOBACILLUS PLANTARUM.
Varias especies de levaduras fermentativas también son activas durante la fermentación primaria. Si
después de la fermentación primaria quedan azúcares fermentables, estos azúcares pueden permitir una:
Fermentación Secundaria:
Dominada esencialmente por levaduras. Estos microorganismos son bastante tolerantes al ácido por lo
que su actividad fermentativa continúa aún después de que las bacterias lácticas han sido inhibidas por
los bajos valores de pH y pueden continuar hasta agotar los carbohidratos fermentables.
Post – Fermentación
Este estadio comienza cuando los carbohidratos fermentados se han agotado.
El crecimiento bactriano se restringe a la superficie de salmuera expuesta al aire libre, lo que permite es
establecimiento de levaduras oxidativas, mohos y otros microorganismos deteriorativos en la superficie
de tanques abiertos que no son expuesto a la radiación ultravioleta, o que han sido manejado con poco
cuidado. En aquellos tanques que han sido cubiertos apropiadamente, no se observa el crecimiento de
microorganismos responsables de daño, de allí la importancia de lograr y mantener condiciones
anaerobias o la exposición a la luz solar (como es necesario en pepinos fermentados) para el buen
desarrollo del proceso y la obtención de un producto final de buena calidad.
Cálculos Experimentales:

Formación de ácido durante la fermentación ácida de la col. El contenido en ácido está calculado como
ácido láctico.
La gráfica de la curva de fermentación de la col (repollo agrio), muestra una curva uniforme de
crecimiento, interviniendo distinto género de especie de microorganismos productores de ácido láctico.
(Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis, Pediococcus Cerevisiae, Lactobacillus plantarum,
etc.).
el primer microorganismo en crecer en vegetales puesto a fermentar, es el Leuconostoc mesenteroides
el cual degrada la glucosa por vía heterofermentativa produciendo CO2, ácido láctico etanol, etc.
A continuación, actúan los lactobacillus que no producen gas, Lactobacillus plantarum, el cual produce
ácido láctico a partir de la fermentación de los azúcares y manitol originado por Leuconostoc. El
Lactobacillus plantarum, por ser la especie mas ácido tolerante termina la fermentación de vegetales. Si
después de que el lactobacillus plantarum ha terminado su acción queda suficiente cantidad de azúcar y
manitol, actúan otros lactobacillus productores de gas, el;
Lactobacillus brevis: pueden desarrollarse y continuar la producción de ácido láctico hasta un 2,4 %,
sin embargo, esta acidez raramente se alcanza, por falta de azúcar y manitol
La temperatura del laboratorio de Microbiología Industrial influyó mucho en la ausencia de la bacteria
ácido – láctica es modificada al aumentar la temperatura y el crecimiento de Leuconostoc
mesenteroides se ve retardado y el crecimiento de Leuconostoc mesenteroides se ve retardado y el
Lctobacillus brevis y el lactobacillus plantarum, dominante fermentación.

Organismos Jugo de repollo

  % ácidos

L. mesenteroides 0,055 – 1

L. plantarum 1 – 1,32

L. brevis 1,32 – 2,4

Explicación de la Curva de Fermentación:

Una vez que la col (repollo) fue troceada y salada y en el jugo que le rodea, rápidamente se
origina una anaerobiosis, debida principalmente a la eliminación del oxígeno como consecuencia
de la respiración de las células vegetales, aunque es su aparición también contribuyen algo las
bacterias.
Al inicio de la fermentación se añadió sal, en una concentración de 2,5 %, que suprime o controla
las bacterias putrefactivas, lo cual a la larga, favorece la proliferación de las bacterias de
productoras de ácidos
Bajo estas condiciones, Leuconostoc mesenteroides enseguida aventajó en crecimiento a todos los
demás microorganismos, y es el primero en crecer en vegetales puestos a fermentar; este
microorganismo tiene una forma esférica degradando la glucosa de la col por vía
heterofermentativa (produce CO2, ácido láctico y etanol, etc) presentando una fase de lactancia
muy corta y crece en un amplio rango de temperatura y concentración de sal, lo que explica que
se establezca mucho más rápido que las otras bacterias ácido lácticas.
Estos Streptococos que se presentan en parejas o en cadenas cortas, crecen bien a temperaturas
comprendidas entre 18 y 21 ºC, (lo cual no era la temperatura del laboratorio y por ende la
fermentación fue retardada) y no solo no son inhibidos por una concentración de sal del 2,5 %,
sino que probablemente son incluso estimulado.
Los compuestos originados por el microorganismo Al degradar la glucosa (azúcares) para
producir (ácido láctico, ácido acético, etanol, manitol, dextrano, ésteres, y dióxido de carbono)
contribuyen a comunicarle sabor al Sauerkraut de buena calidad, lo mismo que también se lo
comunican los bacilos y cocos que producen ácido láctico a partir de los lípidos de la col. Los
productos volátiles originados inhiben a las levaduras, mientras que el dextrano y el manitol (que
tienen sabor amargo) pueden ser utilizados por las especies lactobacillus plantarum, beneficiosa
de los Leuconostoc, pero no por la mayoría de los microorganismos competidores.
La especie Leuconostoc mesenteriades, produce ácido hasta que este alcanza un porcentaje
comprendido el 0,7 y el 1 % (expresados en ácido lácticos).
El Leuconostoc mesenteriades cumple un importante papel en la fermentación de vegetales.
Su establecimiento en el material vegetal a iniciarse la fermentación bajo los niveles de pH con
gran rapidez, los cuales alcanzan valores de 1,0 y 1,2 % de acidez titulable. Esta acidificación del
medio inhibe el crecimiento de otro microorganismos deteriorativo, así como la actividad de
enzimas que ocasionan el ablandamiento del tejido vegetal.
Por su carácter hetero fermentados, produce una alta cantidad de CO2, el cual reemplaza al
oxígeno presente permitiendo un rápido establecimiento de condiciones anaeróbicas, que a su vez
favorezcan el crecimiento de otros microorganismos importantes en el proceso
Establezca el ácido ascórbico (vitamina C), inhibiéndose el oscurecimiento enzimático, lo que
permite la estabilización del color natural del vegetal.
Provee de ácidos y ésteres cuyas combinaciones resultan en importantes componentes del
"flavor".
Estos microorganismos pueden convenir el exceso de azúcar en mentol o dextranos, impidiendo
que este sea utilizado como fuente de carbohidratos, por microorganismos deteriorativos. Esta
particularidad resulta muy ventajosa en la fermentación de vegetales con alto contenido de
azúcar, (zanahorias, remolachas y algunas frutas).
A continuación del Leuconostoc, los lactobacilos que no producen gas, principalmente especies de
Lactobacillus plantarum, contienen la producción de ácido, elevando la acidez al 1,5 – 2,0 %, esta
bacteria produce ácido láctico a partir de la fermentación de los azúcares. Al utilizar también el
manitol originado por el Leuconostoc eliminan el sabor amargo. El Lactobaccillus plantarun
completa la fermentación que se precisa en el Sauerkraut. La experiencia ha demostrado que la
acidez mas adecuada en el producto final es de aproximadamente de 1,7 %, expresada como
ácido láctico. La fermentación puede finalmente en esta fase envasando o refrigerando el
Sauerkraut.
Si después de que el Lactobaccillus plantarum, ha terminado su acción, queda suficiente cantidad
de azúcar y manitol, otros lactobacilos productores de gas, como el Lactobacillus brevis, pueden
desarrollarse y continuar la producción de ácido hasta un 2,4 %, sin embargo, esta acidez
raramente se alcanza, por falta de azúcar y manitol. Los lactobacilos formadores de gas, que
producen las mismas sustancias que los leuconostoc, dan al Sauerkraut un sabor desagradable
muy ácido.
La presencia de las bacterias ácido – lácticas es modificada al aumentar la temperatura, el
crecimiento de Leuconostoc mesenteroides, se ve retardado (temperatura de trabajo en el
laboratorio de microbiología industril 35 – 37 ºC) y el Lactobacillus brevis y el Lactobacillus
plantarum, dominan la fermentación.
A temperatura elevada el proceso es homo fermentativo dominado por Lactobacillus plantarum y
Pediococcus cerevisiae, como consecuencia, se deteriora el aroma y el sabor, debido a la alta
concentración de ácido láctico y baja de ácido acético, también el producto se obscurece con
mayor rapidez, por lo que debe enlatarse o envasarse lo tan rápido como sea posible, cuando se
completa la fermentación.
La temperatura es un factor determinante en la secuencia de los microorganismos deseables para
la fermentación; se ha encontrado que ha una temperatura de 18 ºC y a una concentración de sal
de 2,25 %, el proceso es superior en aroma, color y contenido de ácidos ascórbico, debido a que se
favorecen las bacterias ácido – lácticas.
El Sauerkraut de buena calidad debe ser de color claro, desmenuzable, de una acidez de
aproximadamente 1,7 % y de un sabor ácido puro. Existen también, pequeñas cantidades de
diacetilo que le dan un aroma y sabor agradable. Según Pederson, el Sauerkraut tiene como
término medio un pH 3.4 a 3.6, contenido de ácido láctico de 1,25 %, aproximadamente 0,3 % de
ácido acético y 0,58 % de alcohol etílico. Si se emplean concentraciones salinas del 3,5 % en vez
de la normal de2,25 % o si la temperatura es de 32 – 37 ºC (temperatura en la cual nosotros
trabajamos en el laboratorio de microbiología industrial), en lugar de otras menores, se
desarrolla el Pediococcus cerevisiae, que puede jugar un papel en la fermentación, si bien el
Sauerkraut producido suele ser inferior en cantidad al originado en condiciones normales de
salinidad y temperatura. Concentraciones de sal baja, por ej: 1,0%, favorece a los gérmenes
heterofermentativos Leuconostoc mesenteroides y Lactobcillus brevis.
4) Describa los Factores a Controlar en la Fermentación Ácido Láctica:
La temperatura, la concentración de sal común, y la exclusión del aire son los principales factores
que influencian el curso de la fermentación.
Temperatura:
Crea las condiciones óptimas para el desarrollo de microorganismos responsables.
Ejerce una influencia fundamental en la calidad de la col fermentada, y de ella depende además la
duración de la fermentación.
La temperatura mas favorable para el desarrollo de Lactobacilos que intervienen en la fermentación de
la col viene a ser 30 ºC. A esta temperatura se garantiza sobre todo una rápida propagación de la acidez
y con esto una reducción del tiempo de fermentación, por desgracia a esta ventaja se une un
inconveniente. El producto así preparado tienen mal aroma, ya que las bacterias lácticas hetero
fermentativas no se multiplican suficientemente.
La temperatura alta favorece el ablandamiento de las verduras por proceso autoliticoenzimáticos y la
aparición de sustancias mucilaginosas, y se acelera la destrucción del ácido ascórbico que tienen gran
valor y las coles fermentadas presentan peor color.
Para evitar estas pérdidas de calidad, es práctica corriente mantener la temperatura de fermentación
entre 10 y 20 ºC.
Concentración de sal común
El NaCl (Cloruro de sodio o sal de cocina), es la única sal utilizada en la fermentación, debido a que
otras sales pueden ser tóxicas o amargas y comunicarles condiciones peligrosas e indeseables al
producto.
La cantidad de sal añadida puede ser alta o baja, y depende del tiempo de vegetal; zanahoria, cebolla,
coliflor y otras, que no se marchitan cuando se colocan en la salmuera son conservados en salmuera
fuerte (10,5 al 15% de sal). A estas concentraciones de sal no ocurre ningún deterioro por
microorganismos, ni tampoco ocurre fermentación láctica, porque la preservación se debe
fundamentalmente al alto contenido de sal.
En salmueras diluidas, los azúcares que fluyen del interior del vegetal, son fermentados por las
bacterias productoras de ácido láctico, y la sal y el ácido, acoplados con las condiciones anaeróbicas
preservan el vegetal. Los gérmenes perjudiciales que compiten con los lácticos, por ejemplo, los
proteolíticos y los esporulados aerobios y anaerobios su mucho mas inhibidos por la sal que los
productores de ácido láctico.
La aplicación de sal en la fermentación de vegetales inhibe la proliferación de microorganismos
putrefactivos; también afecta el desarrollo de especies patogénicas y toxigénicas.
El crecimiento de especies Salmonella se previene por concentraciones de 6 % de NaCl; el Clostridium
botulinum, es el microorganismo que mas interesa controlar; porque produce una toxina fatal, pero
todos los tipos de C Botulinum se inhiben por 10 – 12 % sal. El Staphylococcus aureus es capaz de
resistir una concentración superior al 15 % en algunos casos hasta un 20 %, pero 5% es la
concentración de sal más alta a la cual puede formar toxina.
De otra parte, especies útiles e inocuas, incluyendo bacterias productoras de ácido láctico, y algunas
especies de levaduras, son afectados por la sal, Lactobacillus delbrueckii puede crecer en medio que
contiene 18 % de NaCl.
Es bueno tener en mente, que una concentración de sal por encima de 8 % para pepinos y aceitunas, y
mayor de 2,5 % para repollo, puede prevenir o retardar una fermentación láctica deseable; de otra parte,
concentraciones muy bajas de sal, pueden resultar en el reblandecimiento de los vegetales encurtidos.
El repollo acondicionado con sal seca (dry salting), por el proceso de fermentación produce el
Sauerkraut, en cambios los vegetales colocados en salmuera (brine salting) nos produce los encurtidos.

Exclusión de Aire:
Las bacterias lácticas pertenecen a los microorganismos anaerobios facultativos, es decir, que pueden
desarrollarse tanto en presencia como en ausencia de oxígeno. Sin embargo, la fermentación no tiene
lugar en presencia de aire, por lo que se toman las correspondientes medidas para desalojarlo
procurando que durante la fermentación no penetre aire de nuevo. Las bacterias productoras de ácido
láctico, especialmente hongos y levaduras, que solo son conveniente en cantidad limitada en la primera
fase de la fermentación. Cantidades mayores de levaduras y de hongos, por su intenso metabolismo
aerobio destruyen en breve tiempo cantidades relativamente grandes de hidratos de carbono que serán
necesario para la formación de ácido láctico, y además ciertas levaduras y hongos consumen el ácido
láctico, resultando la elevación del pH y la aparición de bacterias proteolíticas que pueden causar
alteraciones de la col fermentadas.
La mayor forma de evitar la presencia de oxígeno en la col en fermentación consiste en cerrar
herméticamente el tanque de fermentación, usando recipientes de gomas con hojas de plásticos,
evitando que la cimas o parte superior de las verduras en fermentación sobresalgan del borde del
tanque, es decir, procurando que esté bien sumergidas, en la salmuera.
Lo microorganismos aerobios, al consumir los restos de oxígenos existentes en la cuba de fermentación
proporcionan de esta forma condiciones favorables para el desarrollo de las bacterias anaeróbias
productoras de ácido láctico.
5) Describa Paso a Paso el Proceso de Elaboración Industrial de Sauerkraut (col agrio) y de
encurtido:
los repollos buenos se dejan marchitar por 1 o 2 días con el fin de que su temperatura sea
uniforme para facilitar el troceado. Se eliminaran las hojas que presentan manchas de alteración
y los externos se lavan los repollos con agua limpia y se extrae el corazón para trocearlo y
añadirlo al resto de la col.
Antes de introducir la col troceadas en las cubas donde se han de fermentar, se mezclan con un
2,25 a 2,50 % de sal.
Una vez que los trozos de col han sido introducidos en las cubas de fermentación se hace presión
sobre los mismos y, finalmente se dejan que por su propio peso se hundan en el líquido de la cuba
de forma que en la parte superior quede una capa del jugo obtenido al prensar la col a la que se
le ha añadido sal. Las cubas se deben tapar bien para que no penetre el sucio.
Durante la fermentación láctica, la temperatura debe ser de 21 a 24 ºC. Si es inferior a 15,6 ºC la
fermentación será lenta e incompleta.
Si se encuentra por encima de 26 – 29 ºC, es posible que tenga fermentaciones anormales.
Si la superficie se dejan descubierta durante la fermentación crecerán levaduras o mohos
formadores de velo en la superficie.
Cuando se ha obtenido la acidez deseada, se detiene la fermentación mediante el tratamiento
térmico que se lleva a cabo durante el enlatado, o mediante temperaturas bajas
Flujograma
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A la tercera semana se vuelve a adicionar un 2 % de sal y en la semana restante, un 1 %.
Al cabo de unos 2 meses, dependiendo del tipo de vegetal, temperatura del proceso y concentración de
la salmuera, finalizada la fermentación. Este cambio final se detecta por algunos cambios y sabor ácido
característico del vegetal fermentado.
Preparación de Salmuera para Encurtidos Fermentados:
En base a un tubo de agua:

Semana Cantidad de Sal (gr.)

1 80

2 60

3 20

4 hasta 6 u 8 10

8) Explique el Deterioro Biológico de la Col Agria y los Encurtidos:

el Sauerkraut (col agria), puede perder calidad a causa de una fermentación anormal. La
temperatura demasiado alta impide el desarrollo de Leuconostoc, y en consecuencia del sabor
producido por dicho organismo, permitiendo en cambio el crecimiento de Pediococcus cerevisiae,
responsable de sabores desagradables. La temperatura demasiado baja, impide la actividad
propia de la sucesión de bacterias lácticas que actúan en el Sauerkraut y favorecen el crecimiento
de contaminantes del suelo; Enterobacter y flavobacterium, por ejemplo una fermentación
demasiado prolongada favorecerá el desarrollo de Lactobacillus brevis bacteria formadora de
gas, que produce un sabor ácido muy intenso.
Una cantidad de sal excesiva favorece el crecimiento de ciertos microorganismos distintos de los
necesarios por ejemplo pediococcus cerevisiae y levaduras.
Una fermentación anormal de la col puede dar como resultado un olor a queso producido por los
ácido propiónicos, bitúricos caproico y valérico, además de los ácidos isobutíricos e isovalérico.
El Sauerkraut Blando:
Este se debe a una fermentación deficiente a la exposición del producto al aire a una presión
excesiva. Además hay otras causas como: ablandamiento por los procesos enzimáticos. Medida
preventiva: mantener la temperatura óptima de fermentación.
El Sauerkraur Negro:
Este cambio se debe generalmente a la oxidación por exposición al aire y es ocasionado por la acción
combinada de enzimas vegetales y microorganismos. La destrucción del ácido por las levaduras
formadoras de película y mohos favorece la rápida descomposición, a cargo de gérmenes proteolíticos
y pectolíticos.
El oscurecimiento se va a favorecer por una salazón irregular y una temperatura elevada. El hierro de
los aros al término de los barriles pueden ocasionar la aparición de coloración castaño.
El Sauerkraut Rosado:
A menudo es ocasionado por levaduras rojas, asporógenas en presencia de aire y gran cantidad de sal.
Esto puede cuando la sal no se repartió uniformemente la aparición de este color la favorecen las altas
temperaturas. Finas sucias, acidez escasa y sales de hierro. La coloración rosada poco intensa se ha
atribuido a los pigmentos de ciertas variedades de col.
El Sauerkraur Viscoso o Filante:
Esto se debe a variedades encapsuladas de Lactobacillus plantarum. El producto es comestible, pero
invendible, la visibilidad puede desaparecer después de conservarlo mucho tiempo o durante la
corrosión del mismo.
Col Fermentada de Sabor Amargo:
Causas:

 Temperaturas de fermentación bajas (bacterias psicrófilas)

 Sales de magnesio (Sulfato de manganeso) de sabor amargo.
Materia prima.
La col fermentada mucilaginosa causada por levaduras Hansenula anomalia y Candida vino.
Bacterias que producen sustancias a partir de hidratos de carbono que además a manera de cápsulas a
las bacterias por ejemplo Leuconostoc produce el polisacárido dextrano a partir de sacarosa.
Defectos en Envases Pequeños:
Asociados con la presencia de oxígeno y luz:
Levaduras
Mohos
Bacterias de la putrefacción
Pérdidas de Vitamina C
Encurtidos:
Los encurtidos fermentables están expuestos a una serie de alteraciones o enfermedades, la mayoría de
las cuales son originados por microorganismos.
Hinchados o Flotantes:
Pueden deberse a que los pepinos eran huecos o al gas formado por levaduras o Lactobacilos brevis en
el interior del pepino; la producción de pepinillos que flotan se ven favorecidos por una piel gruesa en
los mismos que no permiten que el gas se difunda a través, por una producción de gas muy rápida.
Encurtidos Escurridizos:
Se producen cuando los pepinos se exponen al aire permitiendo el crecimiento de las bacterias
encapsuladas.
También pueden deberse a la rotura de los valores de levaduras que crecen en la superficie de la
salmuera y col sobre los pepinillos.
Encurtidos Blandos:
Se deben a las enzimas pectolíticas, en general procedentes de mohos o de las flores del pepino que
llegan al tanque de fermentación. Los mojos suelen ser del género Penicillium, Fusarium, Cldosporium
y Alternaría. El primer paso en la degradación de la péptina del pepino, puede ser la reparación de los
grupos metxilo para formar ácido péptico por la acción de la pectinesterasa que se encuentra en las
levaduras de la salmuera y en el mismo pepino, las bacterias petolíticas de los géneros Bacillus,
Aeromonas y Acrhomobacter, así como el grupo coliforme, suponiendo que tomen parte del
reblandecimiento de los encurtidos, tienen solamente un papel secundario.
Encurtidos Negros:
Deben su color a la formación de ácido sulfhídrico por las bacterias que al combinarse con el hierro y
el agua originan sulfuros ferrosos, por lo tanto el agua empleada en la elaboración deben ser pobres en
hierro y en sulfato de calcio.
Otra causa de la aparición de encurtidos negros es el crecimiento de una bacteria pigmentada negra, se
llama Bacillus nigrificans, variedad de bacillus subtiles, cuyo crecimiento se ve favorecido por la
presencia de carbohidratos disponible como glucosa, bajo nivel de nitrógeno disponible y salmuera
muerta o ligeramente oleolina.
La aparición de viscosidad en la salmuera de encurtidos se debe a varios bacilos no identificados,
móviles, gram – negativos y encapsulados y está favorecida por baja salinidad, acidez bajo, y
temperaturas altas.
7) Descripción del Sauerkraur y los Encurtidos según la "F.D.A"
no se sabe de microorganismos patógenos asociados con encurtidos y Sauerkraut preparados
comercialmente, bajo buenas prácticas de manufacturas, con un adeucado contenido de ácidos y sal en
la salmuera. La F.D.A. (Food and Drug Administration), ha establecido que en los Estados Unidos, no
se sabe de enfermedad como resultado de contaminación con Clostridium botulinum de alimentos
fermentados procesados comercialmente. Sin embargo, ciertos microorganismos pueden causar
deterioro en el producto tales como mohos, levaduras y bacterias ácido lácticas ácido tolerantes. Estos
organismos, bajo condiciones asociadas con negligencia pueden reducir la calidad de la textura y el
aroma del producto. Sin embargo, estos microorganismos no son considerados patógenos para los
humanos.
Listeria monocytogenes, un patógeno de origen alimenticio, ha comenzado a tener interés para la
industria alimenticia, en los últimos años, la bacteria se encuentra comúnmente en el ambiente y se ha
aislado de materiales vegetales, incluyendo ensilados, maíz, y repollos.
Se han hecho muchas investigaciones sobre condiciones de supervivencia del microorganismo
encontrando que es capaz de crecer a valores de pH de 4,39 y se ha recuperado de salsas fermentadas
intencionalmente. A pesar de todo, L. Monocitogenes no se ha reportado en vegetales fermentados. Sin
embargo, la observación de que listeria puede ser aislada con la capacidad de la bacteria de tolerar pH
moderadamente bajo y altas concentraciones de sal, (crece, puede ser importantes para los vegetales
medianamente acidificados o fermentados).
8) Control de Calidad de Sauerkraur y Encurtidos:

Producto Acidez PH

Encurtido 0,6 3,8

Sauerkraut 1,7 – 2,5 3,5

La levadura baja la acidez porque producen CO2 + H2O y estos diluye el ácido. Los mohos tampoco se
desean en la producción de ácido láctico.
9) Comercialización del Sauerkraut y encurtido:
se comercializa de manera directa en bodegas, casas comerciales, supermercados, etc. Ya que en
Venezuela hay pequeñas empresas y cooperativas destinadas a la elaboración de productos vegetales
fermentados.
CONCLUSIÓN:
El ácido láctico se origina por fermentación, Luis Pasteur, demostró que la fermentación se debía
a una bacteria. El ácido láctico se elaboró industrialmente en 1881, con ayuda de bacterias
lácticas, puesto que las síntesis química era difícil y cara, el ácido láctico se obtiene hoy en día
exclusivamente por fermentación.
Es muy importante saber que para la preparación industrial del ácido láctico solo deben
emplearse bacterias ácido lácticas homofermentativas que forman pocos productos secundarios.
El mismo se utiliza en la acidificación de mermeladas, gelatinas, productos de pastelería, bebidas
no alcohólicas, etc. Se añade a las salmueras de conservación utilizadas, olivas, rábanos picantes
y pescados. Se adiciona a la leche de los niños para hacerla mas digeribles.
El Streptococccus y el Lactobaccillus, son los principales microorganismos para producir el ácido
láctico y seguir sus características individuales depende del uso que se le da para obtener un
producto tratado con dicho ácido, por otro lado, el beneficio que nos presta este ácido de
conservar los alimentos sin alterar nutrientes ni su composición química y ello nos permite
prolongar la vida útil del alimento y es de gran importancia para la industria.
BIBLIOGRAFÍA
FRAZIER, W. C. Microbiología de los Alimentos. Editorial Acribia, S.A. 3era edición Española,
Zaragoza (España 1978)
La fermentación láctica es un proceso metabólico que realizan ciertas bacterias y hongos. Esto ocurre
gracias a que los microorganismos toman la glucosa presente en algunos alimentos y la transforman en
ácido láctico y dióxido de carbono.
Este proceso se da de forma natural. Sin embargo, históricamente ha sido aprovechado por el ser
humano para la conservación y producción de diferentes variedades de alimentos como leches, carnes y
verduras.
A pesar de los desarrollos tecnológicos que han permitido conservar los alimentos sin que pierdan o
transformen sus propiedades, la fermentación láctica sigue siendo un método de gran uso en todo el
mundo.
Esto se debe a sus beneficios económicos y para la salud, pero sobre todo, a la variedad de sabores que
permite producir.

El proceso de la fermentación láctica

La fermentación láctica es un proceso celular en el cual, ciertos tipos de bacterias y hongos toman la
glucosa presente en plantas, semillas y tejidos animales para generar ácido láctico y dióxido de
carbono.
Las bacterias que producen el ácido láctico son el Lactobaccillus, Lactococcus, Leuconostoc y
Streptococcus thermophillus. Estos microorganismos responsables de la fermentación se encuentran en
la leche, en productos de origen vegetal e inclusive en la tierra.
El ácido láctico, que es la sustancia resultante de la fermentación, transforma ligeramente la
composición de los productos. Estas transformaciones, bien aplicadas, ayudan a su conservación en
inclusive mejoran sus propiedades nutricionales.
Éste ácido tiene un sabor suave y reduce el PH de los alimentos. Esta transformación hace que los
productos se vuelvan inhabitables para algunos microorganismos que ocasionan su descomposición.
Gracias a ello es posible alargar la vida de los productos sin necesidad de refrigeración o procesos
químicas.
La presencia del dióxido de carbono también es importante para la conservación de los alimentos. Esto
es posible porque reemplaza el oxígeno y de esta manera estabiliza sustancias que ayudan en la
descomposición y preserva el color de los productos.

La tradición de la fermentación láctica

Las técnicas de fermentación láctica son sumamente antiguas. Han sido empleadas por diferentes
civilizaciones a lo largo de la historia y transmitidas a través de la tradición oral.
Las bacterias que producen la fermentación láctica se encuentran presentes en diferentes variedades de
productos. Por esta razón, las formas en que cada civilización las ha encontrado y ha aprendido a
aprovecharlas son bastante diversas.
Sin embargo, es posible establecer que las primeras técnicas de fermentación de la leche, se dieron en
conjunto con el inicio de la lechería. Ésta práctica surgió en Eurasia y el norte de África, en el siglo VII
A de C.
Las primeras actividades lecheras se le atribuyen a tribus nómadas que comenzaron a desarrollar la
ganadería.  Fue en este proceso cuando descubrieron que con el paso del tiempo, la leche comenzaba a
fermentarse.
A pesar de que la fermentación no tenía explicación científica, las diferentes civilizaciones encontraron
maneras de usarla para conservar sus alimentos. Fue así como se extendieron y se conservaron
diferentes técnicas en todo el mundo.
Fue sólo hasta 1856, cuando Louis Pasteur comenzó a comprender el proceso químico de la
fermentación láctica. Gracias a sus descubrimientos ha sido posible aislar las diferentes especies de
bacterias que producen el ácido láctico y usarlos para fines específicos.

Las ventajas de la fermentación láctica

La aparición de nuevos métodos para la conservación de alimentos no ha hecho desaparecer las
prácticas tradicionales de fermentación láctica.
Esto se debe a que, además de la preservación de los alimentos, esta técnica brinda muchas otras
ventajas.
Una de estas ventajas es la variedad de transformaciones que son posibles gracias al ácido láctico. Los
alimentos fermentados, que van desde el chucrut hasta el salami, son apreciados en todo el mundo por
sus sabores diversos y únicos.
Pero además de eso, en algunos productos la presencia del ácido láctico incluso mejora los valores
nutricionales. En los países nórdicos, por ejemplo, antiguamente se prefería beber leche agria por su
alto contenido de Vitamina D, tan necesaria en los días de invierno con pocas horas de sol.
Adicional a esto, algunos alimentos fermentados son beneficiosos para la salud porque ayudan a
regenerar las bacterias buenas que viven en los intestinos, conocidas como la flora intestinal. Esto es
especialmente necesario en personas que sufren de estreñimiento o hinchazón abdominal.
Sin embargo, tal vez el mayor beneficio de la fermentación láctica es su bajo costo. Los productos
enlatados no están disponibles o son muy costosos para muchas poblaciones económicamente menos
favorecidas.
Por esta razón, la fermentación láctica es un método ideal para conservar alimentos y obtener
beneficios nutricionales en comunidades con limitaciones tecnológicas y económicas.

Los productos de la fermentación láctica

Esta técnica tradicional ha servido a las diferentes civilizaciones para la conservación y producción de
diferentes alimentos.
Por este motivo es posible encontrar alrededor de todo el mundo, diferentes productos autóctonos que
se generan gracias al ácido láctico.
Estos son algunos ejemplos:

 Leches fermentadas: son la base de productos como yogures y quesos. Cada cultura ha
desarrollado técnicas diferentes a lo largo de la historia, por eso es posible encontrar una gran
diversidad de sabores, desde el kumis de leche de yegua hasta el kéfir o yogur búlgaro.

 Verduras fermentadas: en este grupo podemos encontrar productos como las aceitunas
conservadas en salmuera. También se incluyen preparaciones a base de repollo como el chucrut
o kimchi coreano, al igual que los pepinillos encurtidos y el jalapeño mexicano.

 Carnes fermentadas: en esta categoría se incluyen embutidos como el chorizo, el fuet, el

salami y la sopressatta. Productos que se caracterizan por sus particulares sabores además de su
alta capacidad de conservación.

 Pescados y mariscos fermentados: incluye diferentes tipos de pescados y mariscos que suelen
fermentarse mezclados con pasta o arroz, como es el caso del Pla raa en Tahilandia.

 Legumbres fermentadas: la fermentación láctica aplicada a legumbres es una práctica

tradicional en algunos países asiáticos. El miso, por ejemplo, es una pasta elaborada a base de
soya fermentada.
 Semillas fermentadas: en la cocina tradicional africana, existe una gran variedad de productos
elaborados con base en semillas fermentadas como el sumbala o el kenkei. Entre estos
productos se encuentran algunos condimentos e inclusive yogures elaborados a base de cereales.