Café: la fermentación y la

microbiota 21
M. Huch, CMAP Franz
Max Rubner-Institut, Karlsruhe, Alemania

21.1 Introducción

El nombre de “café” se deriva de la palabra Kaffa, que es el nombre de una provincia etíope. plantas silvestres
de café se producen en varias regiones distribuidas por todo el continente africano, que hace hincapié en el
hecho de que el café es nativa de África. De Etiopía café fue llevado a Arabia, donde se tostaron y elaboradas
por primera vez los granos de café. Café, llamado “gahwah”, era una bebida popular en el mundo árabe en el
siglo XV. De Saudita, el café fue llevado a Italia y desde allí a Europa occidental, por lo que el café se convirtió
en una bebida muy popular en Europa y se consume en las llamadas casas de café. El origen de la industria
del café se puede remontar a los holandeses, que fueron las primeras personas que cultivaban plantaciones de
café durante el siglo XVII ( Schillinger, Ban-Koffi, y Franz, 2010 ). La planta del café pertenece a la familia Rubiaceae,
también llamada “familia del café”. Esta familia pertenece a las angiospermas y comprende unos 611 géneros y
más de 13.000 especies ( Stevens, 2001 ). La planta del café es un arbusto de hoja perenne leñosa o árbol
pequeño ( Figura 21.1 ). Aunque más de 100 especies diferentes del género Coffea son conocidas, las especies
más populares son Coffea arabica, Coffea canephora var. robusta, libérica Coffea y excelsa Coffea, pero sólo C.
arabica ( Café arábigo) y C. canephora var. robusta ( Café Robusta) se utilizan para la mayoría de la producción
de café, que representan el 56% y 44%, respectivamente, de la producción mundial en el año 2011, llegando a
134 millones de sacos ( Cagliani, Pellegrino, Giugno, y Consonni, 2013 ). Coffea arabica normalmente se cultiva
en regiones montañosas con una altitud que oscila entre 600 y 2400 metros y tiene una chinita, aroma afrutado.
Así C. arabica es principalmente originaria de las tierras altas de Etiopía suroeste con poblaciones adicionales
en el sur de Sudán (Boma meseta) y Kenia norte (Monte Marsabit), mientras C. canephora se siembra en
regiones (de baja altitud) plana, tiene un sabor más fuerte de cacao y es más resistente a las enfermedades. Coffea
canephora crece en ciertas zonas pantanosas, pero también crece sobre todo en África occidental, desde
Liberia a Sudán y Uganda, con una alta diversidad genética en la República Democrática del Congo ( Mishra y
Slater, 2012 ). La producción de café Robusta se puede mecanizar fácilmente, lo que conduce a precios más
baratos. La diferencia de precios entre el café Arábica y Robusta se ha ampliado considerablemente en los
últimos años ( Cagliani et al., 2013 ). Aunque sería deseable combinar sus rasgos genéticos para la robustez y la
calidad, las técnicas de cultivo de plantas tradicionales para lograr esto han tenido muy poco éxito, ya C.
arabica es tetraploide mientras C. canephora es diploide ( De Los Santos-Briones y Hernández-Sotomayor, 2006 ).

Los avances en alimentos fermentados y bebidas. http://dx.doi.org/10.1016/B978-1-78242-015-6.00021-9

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502 Los avances en alimentos fermentados y bebidas

Figura 21.1 cafeto con las cerezas maduras. Foto

cortesía del Dr. Louis Ban-Koffi.

Las plantas de café se cultivan en más de 80 países de todo el mundo, con 70% siendo producido por los
pequeños agricultores ( De Los Santos-Briones y HernándezSotomayor de 2006 ). Más de 100 millones de personas
en las áreas de cultivo de café en todo el mundo obtienen sus ingresos directa o indirectamente de la producción de
café ( Mishra y Slater, 2012 ). Brasil es el mayor productor y exportador de C. arabica ( ABIC, 2010; Silva et al., 2013 ),
Seguido por Colombia, Paraguay, Venezuela, Indonesia, Etiopía, India y México. Las plantaciones de café cubren
aproximadamente 10,6 millones de hectáreas de tierra, principalmente en los trópicos ( Clay, 2004 ), Y el comercio del
café tiene una facturación anual cercana a los 10 mil millones de US $, por lo que es el segundo más importante
producto comercializado en el mundo al lado de petróleo ( Silva et al., 2013 ).

21,2 procesamiento de café

Frutas del café son los llamados drupas, con un mesocarpio pulposo y el endocarpio lignificada ( De Castro y
Marraccini, 2006 ). Dos semillas de café (frijoles) se encuentran dentro de las drupas, siendo la parte más interna del
fruto del café. Están rodeados por la piel de plata, seguido por una cubierta dura, el pericarpio, que consiste en el
endocarpio (pergamino), mesocarpio (pulpa) y epicarpio (piel). El mesocarpio es también llamada mucílago y consiste
en pegajosa, similar al azúcar sustancias. El epicarpio es por lo general de noche cuando las cerezas de café están
maduras. El color de las bayas de este modo cambia durante el período de maduración de 12 meses de verde a
amarillo y luego rojo. Las bayas de café maduras o bien se pueden cosechar selectivamente por parte, o toda la
cantidad de bayas pueden ser cosechadas en uno
Café: la fermentación y la microbiota 503

procesamiento en seco El procesamiento húmedo procesamiento semiseco

Clasificación Clasificación por agua Clasificación

El secado al sol / (fermentación)

epicarpio epicarpio

despulpado: la eliminación del

bayas secas todavía cubiertos Fermentación: la
por el pericarpio eliminación de mesocarpio
mesocarpio Mecánicamente
despulpado: la eliminación del

Lavado mucílago:
bayas la eliminación
secas todavía cubiertos de
por
endocarpio y en parte por
Lavado mucílago del
Secado mecánicamente

bayas secas todavía cubiertos

por el endocarpio

Figura 21.2 Tres métodos diferentes de procesamiento de bayas de café: seco, húmedo y procesamiento semi-seco.

tiempo, a menudo mecánicamente. Estas dos posibilidades resultan en diferencias distintivas en la calidad. Dependiendo de la
calidad del café, las bayas se clasifican después de la cosecha para seleccionar cerezas inmaduras. La presencia de cerezas
inmaduras durante el procesamiento puede conducir a una mayor rigurosidad ( Clarke, 1987 ). La calidad de los granos de café
se puede mejorar mediante la clasificación de frutas maduras e inmaduras antes de procesar. Sin embargo, con el fin de
minimizar los costos, la mayoría de los productores cosechan todas las bayas maduras e inmaduras () a la vez. Es un buen
hábito común que todas las bayas se procesan y se secan juntos, después de lo cual los granos para el café de alta calidad que
se resuelvan. Los granos de menor calidad se mezclan a continuación junto con otros granos de baja calidad y se venden para
reducir la pérdida económica del productor ( da Silva Dias et al., 2012 ).

Los frutos de café tienen que ser procesados ​para eliminar la pulpa con el fin de obtener los granos de café verde,
que se seca a continuación y asado. El procesamiento se puede hacer usando tres métodos diferentes (seco, húmedo
o semi-secos) para obtener las semillas ( Figura 21.2 ). La diferencia entre los tres métodos de procesamiento distintos
es no sólo el rendimiento, sino también los productos resultantes (frijoles pergamino con y sin restos de mucílago o
frijoles todavía cubiertos por el pericarpio completa). La forma más fácil y más antiguo es procesamiento en seco, lo que
da como resultado el llamado café sin lavar o natural ( Silva, Batista, Abreu, Dias, y Schwan, 2008 ). Este método se
utiliza a menudo en los países con menos precipitaciones y largos períodos de sol ( Silva et al., 2008 ), Por ejemplo en
Brasil ( Vilela, Pereira, Ferreira Silva, Batista, y Schwan, 2010 ), Etiopía, Haití, Indonesia y Paraguay ( Silva et al., 2008 ).
procesamiento en seco es sin fermentación microbiana y se utiliza generalmente para el café Robusta ( Silva, Schwan,
Dias, y ronchas, 2000 ). Para el procesamiento en seco, las bayas se dejan a menudo en las plantas de café hasta que
madura antes de la cosecha. Las bayas se secan a continuación en el sol a un nivel de humedad de aproximadamente
10-11%. Alternativamente, las bayas se secaron directamente después de la cosecha mediante la difusión en una
504 Los avances en alimentos fermentados y bebidas

Figura 21.3 secado del café.

Foto cortesía del Dr. Louis Ban-Koffi.

~ capa de 10 cm de espesor en el suelo durante el día y amontonando juntos por la noche ( Figura 21.3 ). Este proceso
es una combinación de fermentación y el secado, que dura alrededor de 10-25 días, dependiendo de las condiciones
climáticas ( Mutua, 2000; Silva et al., 2000; Sakwari et al., 2013 ). Después de que el procesamiento en seco, las bayas
están secos, correosas frutas todavía cubiertos por el pericarpio y se pelan mecánicamente. El método seco se utiliza
para producir marcas de café más baratos. En el método húmedo, lo que conduce a un café de mayor calidad, las bayas
son fermentados. Utilizando el método húmedo, las cerezas de café están ordenados por inmersión en las aguas, en el
que los frutos inmaduros flotan y se retiran, mientras que las cerezas maduras caen al fondo. Después de esto, las
cerezas se quita la pulpa mecánicamente para eliminar el epicarpio, mientras que el mesocarpio se elimina por
fermentación sumergida durante 12-36 h, seguido de lavado y secado durante 5-10 días, dependiendo de las
condiciones climáticas ( Batista et al., 2009; Sakwari et al., 2013 ). El contenido de humedad residual de los granos
secos es del 12% ( Silva et al., 2000 ). cerezas de café procesados-Wet también se llaman cerezas-café lavado en
contraste con los procesados ​secos-, que no se lavan. Los granos resultantes después del procesamiento en húmedo
están cubiertos por una piel de pergamino se desmorona.

El tercer método, el método semiseco o el método de “pulpa natural”, es una técnica híbrida de procesamiento en
húmedo y seco, en el que las bayas se quita la pulpa mecánicamente, seguido de secado, mientras que los granos
todavía están cubiertos en parte por mucílago. En este caso, se omite la etapa de fermentación ( da Silva Dias et al,
2012.; Vilela et al., 2010 ). Los granos contienen todavía una piel de pergamino y las sobras del mucílago. Utilizando el
procesamiento en húmedo o semiseco parece reducir los efectos negativos de la presencia de los granos verdes, debido
a que el secado es más uniforme con menos negro, verde y frijoles agrios, produciendo
Café: la fermentación y la microbiota 505

Figura 21.4 Sin cáscara, granos de café verde. Foto

cortesía del Dr. Louis Ban-Koffi.

café con un valor comercial más alto ( Borem de 2008 ). Después de seco, húmedo o semi-seco procesamiento de
los granos se mondados, que elimina el pericarpio duro, el mucílago restante o la piel pergamino para obtener
granos de café verde ( Figura 21.4 ). El procesamiento de café arábica utilizando el método húmedo se realiza en
Brasil, Colombia, América Central y Hawai ( Schwan y ronchas, 2003; Silva et al., 2000 ). Procesado en
húmedo-café Robusta se produce sólo en unos pocos países (India, Costa de Marfil, Vietnam, Indonesia y
Uganda), y el producto representa un nicho específico en el mercado internacional ( Velmourougane, 2013 ). La
calidad del café no sólo está influenciada por la presencia de granos verdes sin madurar, sino también por la
presencia de otros granos defectuosos, por ejemplo, los marrones o negros, que son demasiado madura y
arrugado, ácido o dañado por insectos y por la presencia de material extraño (por ejemplo, piedras , ramitas) ( Oliveira,
Franca, Mendonça, y Barros-Junior, 2006 ). El New York Café y azúcar Cambio ideó un tipo de clasificación en la
que los granos de café se clasifican en tipos de diferente calidad en función del número de defectos por cada 300
g de muestra de café ( Oliveira et al., 2006 ).

21.3 La microbiología de la fermentación del café

21.3.1 microbiota presente en fermentaciones de café

La microbiota presente durante la fermentación de los granos de café depende de la variedad de la humedad
planta y haba, el método de procesamiento, la competencia de los sustratos, la capacidad enzimática de las
especies colonizadoras, su actividad antimicrobiana y
506 Los avances en alimentos fermentados y bebidas

factores ambientales (por ejemplo, la humedad, la temperatura y la microbiota del suelo) ( Batista et al., 2009; Silva et
al., 2008; Vilela et al., 2010 ). El cambio más importante durante la fermentación del café es la descomposición de la
pectina de la microbiota y la producción concomitante de ácidos orgánicos ( Silva et al., 2000 ). A un tiempo demasiado
largo de la fermentación, debido a circunstancias ambientales inadecuadas, por ejemplo, falta de sol o alta humedad,
puede favorecer el crecimiento de microorganismos causantes de deterioro y hongos productores de micotoxinas ( Silva
et al., 2000 ). Las diferencias en la microbiota durante el procesamiento húmedo y existen procesamiento en seco, y la
microbiota asociados con el procesamiento en seco son mucho más variables y complejos que los asociados con el
procesamiento húmedo ( Silva et al., 2008 ). En general, los microbiota de fermentación están representados por una
sucesión de bacterias, levaduras y hongos filamentosos ( Silva et al., 2008 ). El número de bacterias que participan en
las fermentaciones varían de 10 4 a 10 9 CFU / cereza ( Silva et al., 2000 ) Y la microbiota involucrados son muy diversas.
Cientos de cepas de bacterias, levaduras y hongos se pueden aislar a partir de una fermentación de café. En el
pasado, varias nuevas especies y géneros podrían ser detectados en los ecosistemas asociados con el café. Por
ejemplo, las nuevas especies de bacterias del ácido láctico holzapfelii Leuconostoc ( De Bruyne et al., 2007 ) Y las dos
especies de bacterias del ácido acético novedosos Gluconacetobacter johannae y azotocaptans Gluconacetobacter ( Fuentes-Ramírez
et al., 2001 ) Fueron aisladas de café y fermentaciones. Nuevos hongos filamentosos también fueron aisladas de los
ecosistemas asociación con el café, por ejemplo, Penicillium brocae, que fue aislado de la broca del café en México ( Peterson
et al., 2003 ), Y sclerotiicarbonarius Aspergillus y aculeatinus Aspergillus ( Nooim et al., 2008 ) A partir de granos de café
de Tailandia. Se puede esperar que en el futuro aún más nueva especie, y posiblemente también géneros, se
descubrió a partir de fermentaciones de café. Un estudio de la sucesión Silva et al. (2008) mostró que más del 78% de
los microorganismos presentes durante una fermentación café procesado en seco fueron representados por bacterias,
primero Gram-negativa, entonces Gram-positivos desde el día 0 hasta el día

6, mientras que las levaduras y los hongos filamentosos estaban presentes en números debajo de 20% en este período
de tiempo. Las bacterias Gram-negativas presentes en las etapas iniciales de la fermentación del café pertenecen a la enterobacterias,
y en las fermentaciones de café húmedo de Etiopía Enterobacter cloacae, Klebsiella oxytoca y Hafnia alvei eran
aislamientos comunes ( Holzapfel y Müller, 2007 ). En las fermentaciones de café húmedos procedentes de Etiopía, los
recuentos bacterianos aumentaron de una inicial 10 2 -10 3 CFU / g hasta 10 8 CFU / g en el primero 24 h. Las bacterias
ácido lácticas (LAB) se convirtió en predominante y disminuyeron el pH del material de fermentación, evitando así el
crecimiento de bacterias de descomposición ( Holzapfel y Müller, 2007 ). Esto fue claramente diferente de la
fermentación de Brasil, donde predominan LAB no lo hizo. En las primeras etapas de la fermentación del café de
Etiopía, de los géneros Leuconostoc y Weissella estaban presentes en números altos, mientras que los lactobacilos
homofermentativos y heterofermentativos, así como los enterococos, también se aislaron a partir de la fermentación.
Entre estos cocos heterofermentantes, los géneros Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc citreum, Leuconostoc
pseudomesenteroides, cibaria Weissella

y soli Weissella pudieron ser identificados ( Schillinger et al., 2008 ), Mientras que una nueva especie,
Leuc. holzapfelii podría ser recién descrito ( De Bruyne et al., 2007 ). Lactobacillus plantarum y Lactobacillus
brevis aislamientos predominado entre los aislamientos de lactobacilos ( Holzapfel y Müller, 2007 ). De 8 a
14 días ( Silva et al., 2008 ), El número de bacterias se redujo de menos de 50% a ~ 10%, mientras que el
número de levaduras
Café: la fermentación y la microbiota 507

aumentó a casi 80%. Las levaduras producen a altos números durante la fermentación del café, con el recuento total
de 4 × 10 4 y 5 × 10 7 CFU / g después de haber sido reportados en el procesamiento húmedo de C. arabica en
Tanzania, con el número cada vez mayor con el tiempo de fermentación ( Masoud, Cesar, Jespersen, y Jakobsen,
2004 ).
El valor de la mediana de los microorganismos presentes en las cerezas de café procesados ​por el método seco en
Brasil fue log 7,2 CFU / cereza ( Silva et al., 2000 ). En el estudio de Silva et al. (2000) , Se aislaron un total de 754 cepas de
bacterias, levaduras y hongos y se identificó por lo menos a nivel de género. Las bacterias, los hongos filamentosos y
levaduras representados 43,8%,
40,1% y 16,1%, respectivamente. El grupo abundante la mayoría (46,5%, 118 aislamientos) de bacterias presente fue
el grupo de formadores de gram-positiva, no de esporas, que contiene especies de los géneros Cellulomonas,
Arthrobacter, Microbacterium, Brochothrix, Dermabacter
y Lactobacillus. Silva et al. (2008) informó una menor incidencia de Enterobacteriaceae (< 10 4 CFU / g) en
comparación con las bacterias gram-positiva formadora de esporas durante la etapa inicial de la fermentación
café seco en Brasil. Aproximadamente el 80% de esta última pertenecía al género Bacillus ( predominantemente Bacillus
polymyxa y Bacillus subtilis), mientras que entre los Enterobacteriaceae los géneros Enterobacter y Serratia

dominado. Los microorganismos pertenecientes a los géneros Pseudomonas, Klebsiella y

Acinetobacter También fueron aislados ( Silva et al., 2008 ). El más levadura frecuentemente aislado géneros
determinada por Silva et al. (2000, 2008) fueron Pichia, Debaryomyces, Candida, Arxula y Saccharomycopsis, y
los hongos aislados más frecuentemente y caracterizado incluyen los géneros Cladosporium, Fusarium,
Penicillium, Aspergillus, Pestalotia y Paecelomyces. Un resultado interesante del estudio de Silva et al. (2008)

era que el número de hongos fue inversamente proporcional al número de levaduras; por ejemplo, la levadura Debaryomyces
hansenii apoyado una disminución de la población de hongos. D. hansenii puede desempeñar un papel en la prevención de
la degradación de las frutas y granos almacenados ( Payne y Bruce, 2001 ).

21.3.2 actividades enzimáticas de la microbiota de fermentación

La fermentación de los azúcares pectináceas por la microbiota de los cables de fermentación de café para la
producción de etanol y ácido acético, láctico, butírico y otros ácidos carboxílicos superior ( Silva et al., 2000 ).
celulolítica Bacilo especies producen una variedad de enzimas extracelulares, que contribuyen a la degradación de
la celulosa y pectina ( Coughlan y Mayer, 1991 ), Que están presentes en la piel, la pulpa y el mucílago de las
bayas de café ( Silva et al., 2008 ). Silva et al. (2008) mostró que ninguna de las bacterias aisladas a partir de
fermentaciones de café procesado en seco-en Brasil poseía la capacidad de poligalacturonasa productos, una
enzima que es responsable de la descomposición de ácido poligalacturónico. Sin embargo, los aislados de las
especies de bacterias Gram-negativas Tatumella Tamutella, putrefaciens Pseudomonas, Enterobacter aerogenes,
Acinetobacter sp. y

mirabilis Provindencia pectina liasa producido, lo que puede acelerar la fermentación mediante la degradación de la
pectina presente en el mucílago ( Silva et al., 2008 ). Las especies de levadura Pichia Burtonii, Debaryomyces
polymorphus, adeinivorans Arxula, Pichia holstii y Pichia anomala aislado de fermentaciones de café procesados
​secos-también se informó que poseen actividad pectina liasa ( Silva et al., 2008 ). En un estudio sobre las enzimas
que degradan pectina a partir de levaduras que intervienen en la fermentación del café, P. anomala,
508 Los avances en alimentos fermentados y bebidas

Pichia kluyveri y uvarum Hanseniaspora cepas se muestran a poligalacturonasa productos pero no

pectina esterasa o pectina liasa ( Masoud y Jespersen, 2006 ).
Leuconostoc mesenteroides, las especies bacterianas de ácido láctico más predominantes en la fermentación de
café, no mostraron actividad pectinolítica en un estudio de Avallone, Brillouet, Guyot, Olguín, y Guiraud (2002) ,
mientras que sólo las especies raras ocasiones aisladas L. brevis actividad poligalacturonasa poseía. En el
estudio de Avallone et al. (2002) , La especie pectoliticas aislados con mayor frecuencia fueron Erwinia herbicola y

Klebsiella pneumoniae, que produjo pectato liasas, una enzima que sólo puede despolimerizar pectinas
de-esterificado y no las sustancias pécticas de café altamente esterificado metil-( Avallone, Guyot, Brillouet,
Olguín, y Guiraud, 2001 ). Avallone et al. (2002) por lo tanto sugiere que la degradación de mucílago era debido
a la acidificación en lugar de a las enzimas pectinolíticas microbianas.

21.4 hacia el uso de cultivos iniciadores para la fermentación optimize

La calidad es el aspecto más importante que afecta la comercialización del café. Las características organolépticas y
visuales de calidad son la acumulación de varios parámetros que afectan el café durante el procesamiento. Se
establece la calidad intrínseca a nivel de finca, con el método de procesamiento probable que tenga el mayor
impacto en la calidad ( Velmourougane, 2013 ). Defectuoso o prácticas de procesamiento insalubres (madurez de las
frutas, de higiene de cubas de fermentación, la duración de la fermentación, calidad del agua utilizada para el
procesamiento) pueden producir defectos sensoriales. por lo tanto la fermentación correcta es de gran importancia
para la calidad del café. En primer lugar, la fermentación puede disminuir ácidos y disminuir el tiempo para
demucilation, que es especialmente importante en la producción de cerezas de café Robusta con mucílago más
gruesa en comparación con las cerezas Arabica ( Velmourougane, Shanmukhappa, Venkatesh, Prakasan, y
Jayarama de 2008 ). La fermentación no sólo puede servir para facilitar la eliminación de la capa de mucílago de
espesor, pero también se ha notificado a ser importante para el desarrollo del sabor ( Velmourougane et al., 2000 ).
Además, algunas levaduras son capaces de inhibir el crecimiento de hongos filamentosos mycotoxinogenic. Es bien
sabido, por ejemplo, que el café es un sustrato favorable para la ocratoxina A (OTA) producción por Aspergilo o Penicillium
especies ( Manto y Chow, 2000; Silva et al. 2013 ). Masoud, Poll, y Jakobsen (2005) mostraron que los principales
ésteres y alcoholes producidos por las levaduras P. anomala, P. Kluyveri y H. uvarum inhibir Aspergillus (A.)
ochraceus crecimiento fueron acetato de etilo, acetato de isobutilo, 2-fenil acetato de etilo, propionato de etilo y
alcohol isoamílico. Entre estos, el compuesto inhibidor más efectivo fue acetato de etilo 2-fenilo.

Un proceso de fermentación controlada de café con una microbiota controlada puede garantizar una calidad
estandarizada y reducir las pérdidas económicas para el productor. En la literatura, sólo unos pocos estudios han
sido publicados hacia el uso de cultivos iniciadores para la fermentación de café, aunque ha existido el intento de
control de la fermentación del café por más de 40 años. Una levadura pectolítica ( Ágata y Bhat, 1966; Avallone et al.,
2002 ) y
Café: la fermentación y la microbiota 509

aguas residuales de una fermentación anterior ( Avallone et al., 2002; Butty, 1973; Calle,
1957, 1965 ) Utilizados como inóculos fueron los primeros intentos de utilizar titulares en fermentaciones de café. En
estudios más recientes, Silva et al. (2013) utilizado una preparación de arranque de múltiples componentes que
incluye levaduras pectinolíticas y bacterias. Quince cepas fueron preseleccionadas basan en su capacidad para
liasa productos pectina y compuestos orgánicos e incluyen Bacillus cereus, Bacillus megaterium, Bacillus subtilis,
Candida parapsilosis, Pichia carribica, guilliermondii Pichia y S. cerevisiae. De estos, S. cerevisiae,

P. guilliermondii y C. parapsilosis finalmente fueron seleccionados en base a su perfil compuesto aromático posible
futuros cultivos iniciadores para la fermentación de procesamiento de café seco de Brasil ( Silva et al., 2013 ). Massawe
y Lifa (2010) utilizado una combinación de arranque de seis cepas de levadura (tres P. anomala cepas y tres P.
kluyveri cepas) y seis cepas bacterianas de ácido láctico ( Leuconostoc, Weissella, homo y lactobacilos y
heterofermentantes Enterococcus cepas) en la fermentación de café para inhibir dos OTA producir

A. ochraceus son. Estos autores pudieron demostrar que no hubo crecimiento de mohos después de períodos de
fermentación y secado y que la combinación de arranque podría ser utilizado con éxito como un agente de biocontrol contra A.
ochraceus ( Massawe y Lifa, 2010 ). Incluso hoy en día, se sabe muy poco acerca de la contribución de las levaduras o
bacterias hacia el sabor del café, y el uso de cultivos iniciadores para el campo de tamaño fermentaciones controladas
todavía está en su infancia. Evidentemente, esto requiere un estudio adicional. Antes de cultivos eficaces de arranque se
pueden desarrollar, sin embargo, también hay una necesidad de estudios más en profundidad sobre la ecología microbiana
de fermentaciones de café, preferiblemente mediante técnicas de biología molecular cultura independiente. Sólo una
detallada visión general de los tipos y funciones de los microorganismos asociados con la fermentación producirá
información acerca de las bacterias predominantes en las distintas etapas de fermentación y permitirá la selección de cepas
iniciadoras funcionales apropiados.

21.5 producción de micotoxinas

Muchos de los hongos producen de forma natural en los granos de café son potencialmente capaces de
formación de micotoxinas. La ocratoxina A es la micotoxina más importante en el café. Ocratoxina A, que es
producida por cepas de Aspergilo y Penicillium, es nefrotóxico, carcinogénico, teratogénico y inmunosupresora
( Bucheli y Taniwaki, 2002; OMS, 2001 ). la presencia de OTA en los granos de café verde se informó por Levi,
Trenk, y Mohr (1974) por primera vez y se acepta generalmente que OTA se degrada durante el proceso de
tostado hasta Tsubouchi, Terada, Yamamoto, Hisada, y Sakabe (1988) encontrado OTA en los granos de
café tostados comerciales. OTA puede ser detectado en granos de café verde en concentraciones que
varían entre 0,2 y 360 μ g / kg y se produce principalmente por A. ochraceus y carbonarius Aspergillus ( Bucheli
y Taniwaki de 2002 ).

En Tailandia, se registraron los hongos más importantes con el potencial de producir ocratoxina A
sea westerdijkiae Aspergillus para el café arábica y el norte
A. carbonarius para el café Robusta Sur ( Schillinger et al., 2010 ). Un alto contenido de humedad (> 20%)
representa un riesgo particular para el crecimiento de productores de OTA
510 Los avances en alimentos fermentados y bebidas

hongos; es decir, factores que favorecen la contaminación por OTA no sólo son almacenamiento inapropiado y el transporte de

los granos de café, sino también la etapa de procesamiento ( Bucheli, Kanchanomai, Meyer, y Pittet, 2000; Bucheli y Taniwaki de

2002 ). Los puntos críticos de riesgo a lo largo de la cadena de producción son la maduración de la cereza, el procesamiento de

cereza, de clasificación del café, transporte y almacenamiento ( Bucheli y Taniwaki de 2002 ). Hongos productores de OTA puede

estar presente en las cerezas antes o durante el proceso de maduración y muestran una tendencia a ser más presente en

demasiado madura y dañada cerezas que en las cerezas verdes y maduros ( Bucheli y Taniwaki de 2002 ).

El proceso de secado en un ambiente húmedo es probablemente la etapa de procesamiento con el mayor riesgo de
contaminación por OTA. Antes del secado, las cerezas contienen ca. 59-63% de agua con azúcares libres como una
fuente de carbono fácilmente accesible. Estos factores ambientales representan condiciones ideales de crecimiento para
hongos productores de OTA durante los primeros 3-5 días de secado en la parte exterior de las cerezas ( Bucheli y
Taniwaki, 2002; Schillinger et al., 2010 ). aparece de procesamiento en húmedo para ser menos susceptibles a la infección
por mohos ocratoxina productoras, probablemente debido a la eliminación de la pulpa de la fruta, que fue encontrado ser
un excelente sustrato para productores de OTA A. carbonarius

cepas ( Joosten, Goetz, Pittet, Schellenberg, y Bucheli, 2001 ). Una actividad de agua por debajo
0,8 evitará la producción de OTA en el café verde y las condiciones de 10-12% MC y 50-70% de humedad relativa se
consideran apropiados para el almacenamiento seguro de café verde sin pérdida de calidad ( Schillinger et al., 2010 ).
levaduras filamentosos se murieron durante el proceso del café tostado, mientras que una alta concentración de micotoxinas
no se ve afectada por el calor. Como se mencionó anteriormente, el uso de preparaciones de arranque, especialmente
aquellas levaduras que contienen, por lo tanto importante para controlar el crecimiento y la producción, por tanto, por
micotoxinas de los hongos durante la fermentación café cuando micotoxinas se producen potencialmente. El uso de
preparaciones de arranque puede ser especialmente importante en regiones donde las condiciones ambientales tales como
alta humedad, poca sol y alta precipitación favorecen el crecimiento de hongos filamentosos mycotoxinogenic ( Silva et al.,
2008 ).

21.6 Conclusión

Aunque numerosos estudios han abordado el microecología de fermentación café, muchos de

estos estudios no utilizaron métodos de biología molecular del estado de la técnica para la
determinación exacta y perfilado de los microorganismos presentes en la fermentación. Debido a
esto y las diferencias en los métodos de producción en las distintas áreas coffeeproducing en el
mundo, todavía hay una gran necesidad de estudios microecológicas básicos en el área de la
fermentación del café. Se espera que en última instancia se detalla la comprensión de la
composición y las diferencias de la microbiota asociada a diferentes tipos de fermentación hará
posible para obtener una visión poco más en lo que los parámetros de procesamiento de efectos
tienen en la conformación de la comunidad microbiana y cómo esta cualidad efectos. Esto, a su
término puede ayudar a más esfuerzos hacia la producción de cultivos iniciadores,
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