Levadura madre

Chef Barbato
0:30 Primera parte 50g de harina, 25g de agua, 5g de miel de abeja. Dejar reposar: 48hrs
3:30 Segunda parte 30g de agua, 30g de harina Dejar reposar: 48 hrs
7:08 tercera parte 40g de harina, 30g de agua Dejar reposar: 24 hrs
10:11 cuarta parte 50 g de harina, 25g de agua Debe estar elástica con burbujas. Agregar
agua y mezclar. Es importante porque extraerá todos los azúcares naturales de la harina.
Es importante para no tener olor de vinagre. Será más espesa porque bajamos el nivel de
hidratación. Esto será ideal para la presencia de otro tipo de bacterias que ayudan en la
fermentación. dejar reposar 24 horas
14:22 Quinta parte Cambiar vaso, será más grande. Tiene un poquito de olor a vinagre o
alcohol pero no es malo. 60 g de harina y 20 g de agua. Poner agua y dejar 4-5 min
Mezclar bien para unir todo lo de la masa. Mezclar en recipiente más grande junto con
harina y mezclar en una mesa. Deja salir el gluten. Se puede agregar una cucharada de
harina si se necesita. dejar reposar 24 horas
19:22 sexta parte 65 g de harina, 25 g de agua
21:54 séptima parte 55g de harina, 70 g de agua Dejar que salgan los fermentos lácticos
y después añadir harina Guardarlo en dos recipientes y dejarlo dos horas. Dejarlo en el
refti y dejarlo tres días.
25:26 mantenimiento de la levadura madre
PIZZA
500 gr harina manitoba
100 gr levadura madre refrescada
350 gr agua a temperatura ambiente
13 gr sal

En la tarde del día anterior, alrededor de las 7 pm, saque la levadura del refrigerador y
déjela a temperatura ambiente durante 2 horas. Después de este tiempo, tome 50 gramos
del frasco y agregue 100 gramos de harina y 50 gramos de agua. Luego déjelo crecer en
un tazón durante la noche, aproximadamente 12 horas. Aproximadamente a las 7 de la
mañana del día siguiente, tome 100 gr de levadura de la masa fermentada que usará para
hacer la pizza, mientras que el exceso puede refrescarse nuevamente y colocarse en el
refrigerador para las siguientes recetas.
Comience la masa de pizza disolviendo los 13 gramos de sal en los 350 gramos de agua
a temperatura ambiente, luego puede decidir si amasa manualmente o con la batidora
planetaria.
Si amasa a mano, agregue el agua con la sal dentro de un tazón, luego agregue la masa
madre y deje que se derrita, luego agregue la harina entera y amase durante unos 15-20
minutos hasta obtener una masa homogénea.
Si usa el mezclador planetario, rompa la levadura en la canasta y agregue el agua con la
sal disuelta, luego encienda el mezclador planetario a baja velocidad y mezcle, usando la
hoja, durante 2-3 minutos hasta que la levadura se disuelva por completo. Luego agregue
la harina entera una cucharada a la vez y continúe amasando a baja velocidad hasta que
la mezcla se haya unido.


En este punto, reemplace la hoja con el gancho y continúe amasando a baja velocidad
durante 10 minutos hasta que la mezcla salga de las paredes del mezclador planetario.
Retire la masa del gancho y reinicie la batidora planetaria, continuando amasando a una
velocidad más alta durante otros 3-4 minutos.

3


Transfiera la masa sobre una superficie de trabajo, preferiblemente en mármol, y amase a

mano durante otros 3-4 minutos, volteándola sobre sí misma. Luego forme una bola,
cúbrala con un paño y déjela reposar a temperatura ambiente durante al menos 2 horas.

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

Divida la masa en 4 bolas, de unos 240 gramos cada una, y deje crecer en el horno
apagado, bien cubierto, durante aproximadamente 8-9 horas, o hasta que dupliquen su
volumen.

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

Una vez que termina el tiempo de levantamiento, la masa está lista. Coloque la bola sobre
una mesa de trabajo ligeramente enharinada y con las yemas de los dedos comience a
aplastar todo el borde para obtener la cornisa alta de la pizza (cuanto más la triture y más
alta será). Luego gire la masa y presiónela con las yemas de los dedos desde el centro
hasta el borde, luego intente agrandarla, dándole una forma redonda, pasándola de una
mano a la otra (notará que la parte central es mucho más delgada que el borde).

6
  

Coloque dos cucharadas de salsa en el centro de la masa y extiéndala uniformemente

con el dorso de la cuchara, evitando pasarla por los bordes. Lo ideal sería hornear la
pizza solo con el tomate durante 2 o 3 minutos, luego rellenar la pizza con la mozzarella o
con el condimento que desee y terminar de cocinar.
Puede sazonar la salsa con sal, orégano, hojas de albahaca, un diente de ajo y aceite de
oliva virgen extra antes de espolvorear sobre la masa.

PAN

PARA LA PRIMERA MASA:

150 g. harina de sémola de trigo duro re-molida
 100 ml. agua 200 gr. levadura madre
PARA LA 2ª MASA:
530 ml. agua 800 gr. harina de sémola de trigo duro re-molida
25 gr. sal

Antes de comenzar la preparación de esta receta, saque la cantidad de levadura madre

que necesitará del refrigerador y déjela reposar a temperatura ambiente durante al menos
dos horas antes de usarla. Le aconsejo que comience el primer proceso la noche
anterior para permitir que la masa aumente toda la noche (al menos 12 horas).

Dosis para
1 kg de pan

REFRESCO DE LA LEVADURA MADRE

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

Primero agregue 100 ml. de agua a temperatura ambiente dentro de la jarra con 200 gr.
de levadura natural y, con una cuchara, mezcle bien para disolver todo. Luego agregar la
harina de sémola de trigo duro.

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

Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una mezcla suave, elástica y homogénea.
Luego, deje la tapa medio abierta del frasco y colóquela en la despensa durante 4 horas
hasta que duplique su volumen.

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

Cuando la mezcla esté fermentada, viértala en un planetario, luego agregue 530 ml. de
agua y opere la máquina.

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

Revuelva hasta que la mezcla se haya derretido bien, luego agregue la harina, una
cucharada a la vez, revolviendo constantemente y, finalmente, la sal, amasar durante
unos 10 minutos, hasta que la masa salga bien de las paredes.

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

Cuando la masa esté bien ensartada, viértela sobre una mesa de trabajo y con la ayuda
de una espátula, voltéela sobre sí misma, sin amasarla de la forma clásica, y golpeándola
sobre la mesa, trate de formar una bola.

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

Este procedimiento se utilizará para obtener los agujeros clásicos dentro del pan. Luego,
para verificar si la masa está lista, intente aplastarla con los dedos, si la masa volverá, es
decir, se hinchará, estará lista, de lo contrario, amasarla un poco más. Luego ponlo en un
bol.

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

Cubra la masa con un paño y deje que se levante en la nevera durante 12 horas.

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

Después de 12 horas, coloque la masa en una mesa de trabajo previamente enharinada

y, sin aplastarla, agregue más harina en la superficie, luego tómela con cuidado con las
manos y colóquela sobre una bandeja para hornear enharinada. Cubra la masa con un
paño y colóquela en el horno para que se eleve durante aproximadamente 3-4 horas.

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

Ahora, para que la masa crezca no solo en anchura sino también en altura, es necesario
hacer el pliegue del refuerzo: retire la masa de la bandeja y colóquela sobre una mesa de
trabajo, luego tome los dos extremos de la masa con las manos y y haga una curva hacia
el centro, luego repita un doblez desde arriba y desde abajo siempre hacia el centro,
hasta formar una bola.

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

Luego haga una especie de pirlatura, es decir, gire la masa suavemente con sus manos,
tratando de estirarla, pero sin comprometer la masa en su interior. Luego colóquelo en la
sartén, cúbralo con un paño y póngalo en el horno durante 3-4 horas más.

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


Una vez que haya transcurrido el tiempo de fermentación, colóquelo nuevamente en una
mesa de trabajo y déle la forma deseada, tratando de no aplastarlo internamente, luego
muévalo sobre una bandeja para hornear cubierta con papel de hornear, cúbralo con un
paño y déjelo subir nuevamente en el horno hasta que duplique su volumen, alrededor de
3-4 horas.

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

Una vez leudado, saque la masa del horno y precaliente el horno a 220 grados. Mientras
tanto, vierta la harina en la superficie del pan y, con un cuchillo afilado, haga los cortes
clásicos para permitir que el pan se extienda durante la cocción. Luego hornee y cocine
por los primeros 10 minutos a 220°, luego baje la temperatura del horno a 200° y cocine
por otros 35-40 minutos.

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

¡El pan está listo! Por lo tanto, para asegurarse de que la corteza del pan permanezca
más crujiente, una vez cocinado, tendrá que colocarlo en la parrilla del horno, sin papel, y
dejarlo enfriar en el horno con la puerta entreabierta. durante 15 minutos para que salga
toda la humedad del interior.

Pizza en Casa
130 gr levadura madre refrescada
500 gr harina 0 
350 ml agua
14 gr sal fina
20 gr aceite de oliva virgen extra 
PARA LA SALSA
250 ml salsa de tomate
1 diente de ajo
sal y pimienta
orégano
albahaca fresca 
aceite de oliva virgen extra
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COMIENCE CON EL REFRESCO DE LA LEVADURA MADRE CON UN NIVEL DE
HIDRATACIÓN DEL 50% (LE RECOMIENDO QUE LO HAGA LA NOCHE ANTERIOR,
ALREDEDOR DE LA MEDIANOCHE).


Saque su masa madre del refrigerador y, después de dejarla reposar un par de horas a
temperatura ambiente, pésela, luego enfríela con el 50% de agua y la misma cantidad de
harina, por ejemplo, si tiene 50 gr de levadura madre , añadir 25 gr de agua y 50 gr de
harina. Luego póngalo en un tazón y déjelo reposar hasta las 7 de la mañana. Luego tome
130 gramos para esta receta y ponga el resto en un frasco y guárdelo en el refrigerador
para las siguientes recetas.
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

Dentro de la canasta de el planetario inserte 130 gr de levadura madre refrescada,

agregue 100 ml de agua, 14 gr de sal (en este caso, la sal actuará como un agente de
prueba) La sal puede crear problemas de levadura si utiliza levadura de cerveza pero con
la levadura madre no crea ningún tipo de problema) y comienza a amasar con la hoja para
fundir bien la levadura.
3


Luego agregue toda la harina (500 gr) y otros 100 gr de agua, y inicie a mezclar con la
hoja a baja velocidad (liv.1) durante 4/5 minutos hasta obtener una mezcla granular. En
este punto, reemplace la hoja con el gancho y continúe amasando, agregando poco a
poco el agua restante (a medida que el agua es absorbida por la mezcla, puede agregar
más hasta que haya dejado todo De esta manera se desarrollará el tejido sin gluten. Si
añadimos el agua de una vez, la masa deshilachará los filamentos de la malla de gluten
que se han creado. Agregando el agua poco a poco la masa lo absorberá y mantendrá
intacto el punto sin gluten).
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

Cuando el agua haya absorbido la mezcla, agregue el aceite de oliva virgen extra muy
lentamente (alternativamente aceite de oliva). La función del aceite es de permitir que la
masa sea más crujiente por fuera y más suave por dentro.
5


Inicialmente, la masa estará muy pegajosa, pero con una espátula trate de formar una
bola, luego cúbrala con un paño y déjela reposar durante aproximadamente 2 horas.
Después de dos horas, la masa habrá comenzado la fase de levadura y será más fácil
manipularla.
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

Gire la masa sobre sí misma 4 o 5 veces para darle fuerza. Aceite una bandeja para
hornear que mide 30X40 cm. Con un poco de aceite de oliva virgen extra y con un pincel,
extiéndelo sobre toda la superficie, luego coloque la masa.
7


Siempre con un cepillo, cepille la superficie de la masa para evitar la formación de una
corteza durante la fase de levadura. Luego, con las yemas de los dedos, comenzando
desde el centro, comience a aplastar la masa para distribuirla sobre la bandeja (si la masa
es elástica y tenderá a retroceder mientras la ensancha, no se preocupe, significa que
hizo una buena masa y obtuvo excelente punto sin gluten).
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

Cubra la masa y deje que se eleve durante aproximadamente 4 horas dentro del horno.
Luego aplasta de nuevo con los dedos para terminar la distribución en la sartén. Vuelva a
cubrir la masa con un paño y vuelva a ponerla en el horno para fermentar durante las
últimas 4 horas.
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PREPARACIÓN DE SALSA DE TOMATE



En un tazón, vierta la salsa de tomate y agregue un diente entero de ajo en una camisa,
sal, orégano, albahaca (opcional), un poco de pimienta y un chorrito de aceite de oliva
virgen extra, luego mezcle bien Y pruébala para ajustarla con sal.
10


Corte la mozzarella en rodajas, luego póngala en un colador y déjela a temperatura

ambiente durante un par de horas para eliminar el exceso de agua. Luego córtalo en
cubos y déjalo correr hacia el colador hasta que lo uses.
11
PRIMERA FASE DE COCCIÓN SIN MOZZARELLA PARA PERMITIR QUE LA MASA SE
COCINE UNIFORMEMENTE.


Extienda la salsa de tomate sobre la pizza, dejando los bordes libres y, mientras tanto,
encienda el horno y precaliente a 250° C. Recomiendo la función ventilada, pero la
estática también está bien. Si utiliza la función de ventilación, cuando alcance la
temperatura de 250° C, hornee la pizza y baje la temperatura del horno a 220° C y cocine
durante 10/15 minutos. Si se usa en un horno con una función estática, una vez que haya
alcanzado la temperatura, hornee la pizza y déjela a 250° C.
12
SEGUNDA Y ÚLTIMA FASE DE COCCIÓN


Cuando la pizza haya duplicado su volumen después de 10/15 minutos de cocción y la

salsa de tomate tenderá a secarse ligeramente en la superficie, saque la pizza del horno y
verifique que esté bien separada de la sartén. Luego, extienda la mozzarella sobre la
pizza en la cantidad deseada, luego enjuague y continúe cocinando por otros 7/8 minutos.
Y aquí está, tu espectacular pizza.
Consejo: si quieres condimentar pizza con jamón cocido, jamón crudo, salami,
champiñones, etc. Siempre se insertan después de la primera fase de cocción, antes de
distribuir la mozzarella, las frías como el cohete, el salmón, etc., se insertan al final de la
cocción.
 Pan Casero de forma fácil (Piadina)

PARA LA MASA:
1 kg. harina 00
500 ml. agua
250 gr. manteca de cerdo 
10 gr. sal
PARA EL ADEREZO DE LA PIADINA:
mozzarella
rúcula
Jamón crudo 
PARA EL ADEREZO DE EL CASSONE:
salsa de tomate
Albahaca
mozzarella
sal
aceite de oliva virgen extra
Todo a su gusto

PIADINA

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

Masa a mano: Vierta la harina en una superficie de trabajo y en el medio pone la sal,
manteca y añadir, un poco a la vez, el agua, Amasar bien los ingredientes para formar
una masa suave y no pegajosa.
Con planetaria: En un planetario vertemos el agua, la sal y la manteca y comenzamos a
mezclar. Añadir la harina una cucharada a la vez.
2

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

Cuando la mezcla ha alcanzado su plenitud, vertemos sobre una mesa de trabajo y cubrir
con un poco de harina extra para que no se pegue tanto y terminamos de amasar con las
manos.
3

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

Ahora, con una espátula, obtenemos diez bolas de 170 gramos cada una, pesan en una
balanza de cocina, la ponemos en una bandeja de horno y dejar reposar en el refrigerador
durante 30-40 minutos.
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

Ahora tenemos una bola a la vez y en el banco de trabajo comenzamos a aplanarse con
la palma de la mano para formar un disco y poco a poco ampliar el con la ayuda de un
rodillo, hasta que es redonda y delgada. Calentar una sartén y, antes de hornear la
piadina, punción con un tenedor para evitar la hinchazón durante la cocción.
5

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

Cuando la sartén está muy caliente, ponemos la piadina y deja cocer. Cuando se empieza
a formar en las burbujas de la superficie, gire la piadina, teniendo cuidado de no romperlo,
ayudando con una espátula. Ahora que la piadina está listo para ser llenado, podemos
añadir el queso mientras que todavía está muy caliente, así que se derrita.
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

El condimento es personal: podemos poner el queso, rúcula, jamón, en fin, todo a su

gusto.
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CASSONE O CALZONE

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

Se procede a ampliar la masa de la misma forma de pan plano, hasta que quedan
redonda y delgada.

CASSONE O CALZONE

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

A continuación añadimos el tomate que previamente sazonado con un poco de sal ‘y el

aceite, unas hojas de albahaca, un chorrito de aceite de oliva virgen extra y mozzarella.
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

Cerramos la media luna el cassone, y ejercer una ligera presión con los dedos a lo largo
del borde para hacer salir el aire, formamos una solapa manualmente y con las púas de
un tenedor, sellar bien la junta. Siempre con el tenedor creamos pequeños agujeros para
evitar que se abultamiento durante la cocción.
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

El cassone se deben cocinar durante unos 5 minutos, incluso en la parte posterior. Por lo
tanto, dejar cocer las cajas de un par de minutos por cada lado, en una sartén
antiadherente, muy caliente, entonces elevamos ayudando con unas pinzas, y dejar cocer
durante aproximadamente un minuto, incluso en el tablero, (esto sirve para hacer caer
hacia abajo el condimento líquido que está dentro de manera que se obtenga una cocción
perfecta). Servir muy calientes el Cassone y disfrutar!