Estandarizacion y Caracterizacion de Procesos en Friko

ESTANDARIZACIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE PROCESOS EN ALIMENTOS
FRIKO S.A
NATALIA GUZMAN ÁLZATE
CORPORACIÓN UNIVERSITARIA LASALLISTA

FACULTAD DE INGENIERÍA
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
CALDAS - ANTIOQUIA
2010
FRIKO S.A

CALDAS - ANTIOQUIA
2010
FRIKO S.A
Trabajo de grado para optar el título de Ingeniera de Alimentos
ASESOR CARLOS
MARIO RESTREPO
INGENIERA DE ALIMENTOS

CALDAS - ANTIOQUIA
2010
Nota de aceptación
Firma del presidente del Jurado
Firma del jurado
Firma del jurado
Caldas, 27 de agosto de 2010

DEDICATORIA
Este trabajo de grado está dedicado a

Dios, mi familia, mi novio, mi tía
Margarita Álzate y a todas las personas
que contribuyeron a la realización de
este trabajo, con esta dedicatoria
quiero expresar la gratitud que siento
por el apoyo y la ayuda incondicional
AGRADECIMIENTOS
Agradezco de manera especial a:
ALIMENTOS FRIKO S.A por permitirme realizar mis prácticas, y aportar con los
conocimientos adquiridos en el proceso a mi crecimiento personal e intelectual
Hernán Alonso Restrepo Tobón. Profesional en ciencias y tecnología de

alimentos, analista de investigación y desarrollo, por su acompañamiento, apoyo
y colaboración en la realización de mi práctica
Juan Camilo Maya Cañóla. Ingeniero de alimentos, analista de investigación y

desarrollo, por su acompañamiento, apoyo y colaboración en la realización de
mi práctica
Lina María Peña Saldarriaga. Microbióloga, jefe del departamento de

Investigación y Desarrollo por su disposición y colaboración en los trámites
requeridos por la universidad LASALLISTA, para la ceremonia de grado.
Carlos Mario Restrepo. Ingeniero de alimentos, docente de Ingeniería de

Alimentos en la Corporación Universitaria Lasallista , por la asesoría prestada
en el transcurso de mi practica
CONTENIDO
Pág.
0 INTRODUCCIÓN 17
1 JUSTIFICACIÓN 18
1.1. IMPACTO TECNOLÓGICO 18
1.2. IMPACTO SOCIAL Y ECONÓMICO 18
2 OBJETIVOS 19
2.1. OBJETIVO GENERAL 19
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS 19
3 MARCO TEÓRICO 20
3.1. PRODUCTOS CÁRNICOS 20
3.1.1. Horneo 20
3.2. TRATAMIENTO TÉRMICO 21
3.2.1. Generalidades de la tecnología de fabricación 21
3.2.2. Temperatura y duración de la cocción 23
3.2.3. Mecanismos de las pérdidas por calentamiento 23
3.3. RECALENTAMIENTO 24
3.3.1. Fijación del agua 24
3.4. ELPREENFRIAMIENTO 25
3.5. EL ENFRIAMIENTO 26
4 METODOLOGÍA 27
4.1 PLANTA DE CARNES FRÍAS 27
4.2 PLANTA DE POLLOS 27
7
5 RESULTADOS 29
5.1. FICHAS TÉCNICAS 29
5.2. SEGUIMIENTOS 30
5.2.1. Salchipapa 30
5.2.2. Salchicha I 34
5.2.3. Salchicha II 34
5.2.4. Salchicha III 35
5.2.5. Salchicha IV 36
5.2.6. Salchicha V 36
5.3. CHORIZOS 36
5.3.1. Chorizos VI 36
5.3.2. Chorizos Vil 38
5.4. PRODUCTOS LINES ECONÓMICA 39
5.4.1. Chorizos VIII 39
6 ZONA DE HORNOS 40
7 ESTUDIO DE MERMAS 41
7.1. SALCHICHAS 42
7.2. CHORIZOS 58
7.3. HAMBURGUESAS 64
7.4. MORTADELA 65
7.5. SALCHICHONES 69
7.6. BUTIFARRAS 71
8 RESUMEN DE MERMAS DE COCCIÓN 72
9 GRÁFICA DE DATOS ESTADÍSTICOS DE LAS MERMAS DE 73
8
COCCIÓN POR PRODUCTOS Y HORNOS
10 PLANTA DE POLLO FRIKO 74
10.1. POLLO ENTERO 74
10.2. PECHUGAS 75
10.3. ALAS 76
10.4. PERNIL 78
11 OTRAS ACTIVIDADES 79
11.1. ENSAYO DE SALCHICHA XX 79
11.2 LINEA ECONÓMICA 79
11.3. ENSAYO TERMOENCOJIDO 79
11.4. SALCHICHÓN XVI 79
11.5. SALCHIPAPA 79
11.6. JAMÓN 80
11.7. SEGUMIENTOATERMOFORMADORA 80
11.8. SALCHICHÓN XV 80
12 CONCLUSIONES 81
12.1. ZONA DE EMBUTIDO 81
12.2. ZONA DE EMPAQUE 82
12.3. ZONA DE HORNOS 82
12.4. PLANTA POLLO FRIKO 82
13 RECOMENDACIONES 83
9
LISTA DE GRÁFICOS
Pág.
GRÁFICO 1. Gráfica con datos de mermas de cocción 73

LISTA DE TABLAS
pág.
Tabla 1. Comparativo de capacidad de retención de agua 22
Tabla 2. Muestreo de paquetes de salchichas con producto expuesto 30
Tabla 3. Condiciones de embutido 31

II
Tabla 4. Datos tomados para la salchicha
Tabla 5. Datos tomados para la salchicha 42
Tabla 6. Datos tomados para la salchicha II

42
II
Tabla 10. Datos tomados para la salchicha IX (línea económica) 48
Tabla 11. Datos tomados para la salchicha IX (línea económica) 49
Tabla 12. Datos tomados para la salchicha IV (tipo desayuno) 50
Tabla 13. Datos tomados para la salchicha IV (tipo desayuno) 51
Tabla 14. Datos tomados para la salchicha II 52
Tabla 15. Datos tomados para la salchicha II 53
Tabla 16. Datos tomados para la salchicha X 54
Tabla 17. Datos tomados para la salchicha X 55
Tabla 18. Datos tomados para la salchicha V 56
Tabla 19. Datos tomados para la salchicha V 57
Tabla 20. Datos tomados para el chorizo Vil 58
11
Tabla 23. Datos tomados para el chorizo VIII 61
Tabla 24. Datos tomados para el chorizo IV 62
Tabla 25. Datos tomados para el chorizo XI 63
Tabla 26. Datos tomados para la hamburguesa 64
Tabla 27. Datos tomados para la mortadela (línea económica) 65
Tabla 28. Datos tomados para la mortadela (línea económica) 66
Tabla 29. Datos tomados para la mortadela XII 67
Tabla 30. Datos tomados para la mortadela XIII 68
Tabla 31. Datos tomados para el salchichón XV 69
Tabla 32. Datos tomados para el salchichón XVI 70
Tabla 33. Datos tomados para la butifarra 71
Tabla 34. Datos de merma por cocción 72
Tabla 35. Datos de pollo entero 74
Tabla 36. Datos de pechi iga 76
Tabla 37. Datos de alas 77
Tabla 38. Datos alas 78
Tabla 39. Datos de pemil 79
Tabla 40. Datos de pemil 80
12
INTRODUCCIÓN
Este informe se realiza en función de la revisión de parámetros y estándares que

hagan más estricto el proceso y faciliten la trazabilidad del mismo. Con el fin de
controlar y revisar los procesos de producción y empaque que mejoren la calidad
del producto y ayuden a reducir costos producidos por segundas, reproceso,
paros, entre otros tantos recurrentes de una empresa de embutidos cárnicos.
También se mencionan otras actividades de las cual hice parte, dando apoyo y
facilitando las operaciones de investigación y desarrollo dado que FRIKO es una
empresa dedicada a ofrecer salud, nutrición, frescura y sabor en sus productos,
apoyándose en una tecnología avanzada y procesos de investigación y desarrollo,
encaminados a lograr rentabilidad y crecimiento.
En las actividades realizadas en la planta participe con la mayoría de los

productos producidos por la empresa exceptuando los de temporada y los que se
producían en el turno de la noche por que requerían unas condiciones especiales,
no todos se mencionan en el presenta informe sin embargo hacen parte de las
conclusiones y recomendaciones generales para la zona de embutido y empaque
17
2. OBJETIVOS.
OBJETIVO GENERAL
• Estandarizar los procesos de producción en etapas de embutido, cocción,

empaque y marinación
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Revisión de parámetros de proceso en el área de embutido, cocción y

empaque en el trabajo día a día que permita un control más estricto del
proceso
• Definir estándares de segundas de los productos al momento del empaque
• Complementar las tablas de proceso del área de embutido con las

especificaciones definidas como criticas de control para estandarización
• Actualización de % de mermas de cocción por productos y hornos
• Identificar las presas del proceso que más influyen en las mermas de la
compañía y la incidencia de la inyectora en estas.
• Estudiar las mermas de proceso desde el escurrido, congelación,

descongelación y cocción, teniendo en cuenta el porcentaje de inyección
definido.
19
3.2 TRATAMIENTO TÉRMICO DE EMBUTIDOS CÁRNICOS
3.2.1 Generalidades de la tecnología de fabricación: El tratamiento térmico

por calor se aplica en los embutidos para favorecer la coagulación de la estructura
proteica características del embutido escaldado, para eliminar los
microorganismos, inactivar enzimas y obtener las características sensoriales
deseadas (olor, color, sabor y consistencia).
La fabricación de embutidos escaldados requiere un buen conocimiento de los

factores con influencia sobre dicha elaboración. En especial la fabricación de
calidades sencillas, que por lo regular exigen un intenso tratamiento térmico, como
los embutidos de grueso calibre, requiere contar con adecuados conocimientos
sobre los parámetros con influencia sobre la capacidad de retención de agua y la
emulsión de las grasas.
21
El buen embutido de la pasta se ve influida por los factores, que en parte actúan
de manera contraria entre sí. Por una parte, debe estar presente una gran
proporción de protefna mío fibrilar disuelta, pero por otra hace falta sobre todo un
alto nivel de imbibición de la protefna míofibrilar no disuelta.
La adición de grasa ejerce también gran influencia sobre la mezcla de la pasta, ya

que desarrolla acción sobre la fuerza iónica, y, a través de ella, sobre la solubilidad
de las proteínas. A medida que aumenta la tasa de grasa, manteniéndose igual la
adición de sal, referida a carne y grasa o también a la pasta total, que aumenta el
contenido de sal en la porción carne magra-agua, ya que las sales sólo se
disuelven en agua y no en la grasa.
Para determinar la cantidad de agua que debe añadirse es necesario conocer las
variaciones de peso que experimentan las salchichas y los chorizos durante todo
el proceso de elaboración
La influencia sobre el poder de retención de agua, es la adición de sal a una carne

cruda, a la dosis clásica, disminuye el pH de las proteínas aproximadamente en
0.2 unidades, por esto la diferencia entre las proteínas y el pH aumenta el poder
de retención de agua.
Tabla 1. Comparativo de capacidad de retención de agua
La carne caliente Buena capacidad retención de agua

y elevada la capacidad de imbibición
(recién sacrificada)
La carne fría Mala capacidad retención de agua y

escasa capacidad de imbibición.
Los factores que ejercen influencia sobre los cambios de peso, son la especie y
edad de la carne, en la receta (contenido de carne magra, tejido conjuntivo, grasa
y agua), aditivos, métodos de picado, calibre del tubular, tipo de envoltura e
intensidad del tratamiento térmico.
(Tecnología de los embutidos escaldados: Composición y Análisis de Alimentos:)
22
3.2.2 Temperatura y duración de la cocción: Las pérdidas dependen del tipo
de calentamiento y de la temperatura del entorno. Se puede establecer que
las pérdidas son mayores con calor húmedo que con calor seco, siendo tal
diferencia consecuencia de la corteza que se forma con los tratamientos
con calor seco.
Esta dependerá básicamente de:
o Temperatura de la cámara
o Velocidad de ascenso de la temperatura.
o Medio transmisor de la energía térmica, aire, vapor o agua.
o La duración para el mismo producto disminuye con relación a la capacidad
de transmisión de calor.
o Espesor y forma de las piezas.
o Temperatura de las piezas al inicio de la cocción.
En todo caso la decisión con respecto a la relación entre la duración de la cocción

y la temperatura a obtener en el núcleo estará siempre en función de evitar la
sobre cocción en la periferia del producto
(Industrias cárnicas: cocción y enfriamiento)
3.2.3 Mecanismos de las pérdidas por calentamiento: Los factores más

importantes en las pérdidas por calentamiento son la temperatura, el radio del
tubular, la duración del calentamiento efectivo, que está relacionado con las
transferencias de calor, así como las características geométricas del producto.
Otros parámetros que se deben tener en cuenta son la estructura del producto y la
viscosidad. Además, debemos recordar la influencia del pH de la carne,
particularmente importante en la capacidad de retención de agua y en las pérdidas
por calentamiento, así como el grado de concentración de las fibras, ya que
indican que las pérdidas por calentamiento aumentan cuando disminuye la
longitud de los sarcómeros.
(Tratamiento térmico de los productos cárnicos: fundamentos de los cálculos y

aplicaciones)
23
3.3 RECALENTAMIENTO
El recocido de la carne obedece a la desnaturalización de la protefna por el calor.

En estos casos, por la acción de temperatura de 60-80 "C se produce la
coagulación de las proteínas. La estabilidad ante el calor se ve influida por la
constitución de la protefna, que puede ser de diversa naturaleza. En la
desnaturalización resulta destruida las estructuras terciarias y cuaternarias;
también las estructuras secundarias sufren considerables alteraciones. Tras el
destrenzado de las formaciones helicoidales, se produce en el posterior curso de
la desnaturalización una constitución de nudos, absolutamente irregular. Tiene
lugar entonces un descenso de la capacidad de retención de agua y el aumento
de la perdida de agua. La desnaturalización por el calor provoca la coagulación de
las proteínas fibrilares.
La cuantía de las mermas depende, entre otros factores, del contenido acuoso
total, de la temperatura y humedad relativa, de almacenamiento y de la presión
atmosférica, de los cuales resulta la presión parcial del vapor en la superficie del
producto. En los casos más desfavorables, los productos cárnicos pueden
experimentar pérdidas de peso que conduzcan a una mala rentabilidad y que se
traduzca en una limitación de la capacidad para la venta.
En general, los problemas relacionados con las mermas y rendimientos están

también relacionados con una baja humedad de la masa del embutido, las causas,
son comúnmente similares a otros problemas relacionados con la textura y la
estabilidad de las emulsiones.
La calidad de la carne depende en gran parte de la calidad de los productos

cárnicos. El principal parámetro que se debe tener en cuenta es el pH, pues
influye en el color, la terneza, el sabor, la fijación de agua y la conservabilidad.
3.3.1 fijación del agua: Para la fijación de agua, la principal responsable es una
sustancia que se encuentra en la célula muscular, denominada actomiosina. Esta
sustancia proteica de estructura compleja, está compuesta aproximada mente por
20%, de proteínas. La actina y la miosina representan un 40% de la proteína
cárnica total, o sea, aproximadamente el 8% de la carne, de este porcentaje le
corresponde a la miosina la mayor proporción, que es también la proteína más
importante desde el punto de visto tecnológico. Por lo tanto es fundamental liberar
24
la actina y la miosina de la célula muscular, mediante el proceso de picado, dando
lugar posteriormente a una intensa solubilización.
El ATP presente en la carne separa el complejo actomiosina en sus componentes

actina y miosina (en la carne caliente o prerigor). Esta separación de ambas,
también se manifiesta durante un lapso de temperatura después de la muerte.
Aprovechando esta característica se puede incluir, en la elaboración de embutidos
escaldados, mucha agua agregada en los espacios relativamente grandes que se
encuentran entre ambas sustancias proteicas unidas.
La permeabilidad del vapor de agua, gases y principalmente el oxigeno, de las

orugas artificiales tiene gran importancia en la fabricación de embutidos. Las
orugas artificiales tienen una permeabilidad variable para los gases y el vapor de
agua, según su composición química. La permeabilidad depende en gran medida,
del grosor de los plásticos, de la temperatura, y de la humedad relativa. Si la oruga
es muy permeable al oxigeno produce con cierta rapidez procesos oxidativos en la
superficie de la pasta.
La permeabilidad de las envolturas al vapor de agua es igual un valor importante

para conservar la calidad del contenido y está muy relacionada con el secado del
embutido y sus mermas
(Tecnología de la carne y de los productos cárnicos: tratamiento térmico)
3.4 EL PRE-ENFRIAMIENTO
Es la operación consistente en lograr descender lo más rápidamente posible, la

temperatura que tiene el producto después de la cocción, hasta una temperatura
conveniente, que dependerá de:
■ la clase de producto.
■ La duración de almacenamiento.
El preenfriamiento en alimentos FRIKO S.A en la planta de carnes frias se da por

medio de duchado de los productos cuando salen de los hornos y luego pasan a
túneles, con temperaturas entre 4 y 6°c
25
3.5 EL ENFRIAMIENTO
Es un fenómeno de transmisión de calor en régimen variable, en el que el calor

que tiene el producto se trasmite al medio de enfriamiento utilizado en el proceso
(aire o agua). En el caso de utilizarse el enfriamiento al vacío, el proceso consiste
en la vaporización del agua de constitución del producto de baja presión,
provocándose el cambio dé estado, absorbiendo calor del propio producto, con lo
que éste se enfría
En el enfriamiento de un producto intervienen numerosos parámetros de los que

va a depender la velocidad de enfriamiento en el proceso de transmisión del calor.
Dichos parámetros son tanto de naturaleza extrínseca del acondicionamiento de
los lotes de producto y del sistema de enfriamiento.
■ Temperaturas inicial y final.

■ Dimensiones.
■ Forma.
■ Conductividad térmica (contenido de agua, K= 0.5Kcal./h./m.tC).,
■ Calor específico (c) (Kcal./KgX).
■ Calor de respiración.
■ Difusividad térmica
(Tratamiento térmico de los productos cárnicos: la refrigeración)
26
4. METODOLOGÍA
4.1 PLANTA DE CARNES FRÍAS
La metodología para llevar a cabo el cumplimiento de los objetivos en congruencia

con el cronograma de actividades, empieza organizando y actualizando las fichas
técnicas con los proveedores, de esta manera se procede a la modificación de
fichas técnicas para documento controlado, el cual es usado por calidad para
liberar las materias primas cárnicas y no cárnicas.
Siguiendo el cronograma de actividades se procede a la revisión de parámetros de

proceso en el área de embutido, cocción y empaque por medio de seguimientos
una vez conocidos los parámetros de embutido y empaque con el fin de lograr un
control más estricto del proceso y definir estándares de segundas de los productos
al momento del empaque, simultáneamente se seleccionan las unidades para
pesar acorde con los baches de producción y se hace el seguimiento de el peso
hasta la zona de túneles, el cual es usado para disminuir la temperatura de los
productos y de esta manera sacar las mermas de cocción por productos y hornos
La manera más adecuada para proceder con las actividades planteadas era
tomando nota de los resultados a los ensayos y seguimientos en el trabajo día a
día y dar un diagnostico de los resultados con una gráfica que muestra las
diferencias de mermas entre hornos teniendo en cuenta la dependencia de mi
trabajo con la producción diaria y realizando apuntes de las variables por producto
que pueden incidir en las mermas y segundas desde la etapa de embutido
Una vez recopilada esta información se analizara y sacaran conclusiones sobre

esto, de ser necesario se harán las recomendaciones pertinentes
4.2 PLANTA DE POLLOS
La metodología usada en esta planta se inicio con el pesaje de muestras

separadas y marcadas, para tener un control del seguimiento, esto hace posible
un análisis claro de los resultados
Con las presas marcadas escogidas al azar e identificadas, se pesaron antes de

inyectar, antes de pasar por el escurridor y después del escurridor, luego se llevan
al frezzer donde están por aproximadamente una hora y cuarenta minutos.
27
Al salir del frezzer se toma nuevamente el peso y se dejan en túneles de un día a
otro para tomar el peso de congelación, se continua el ensayo con la
descongelación y cocción del las presas, con su debido proceso de toma de
pesos.
Con estos datos recopilados se sacan las mermas y el porcentaje de inyección por
los diferentes equipos.
Estas actividades aun continúan en consecución, ya que se debe hacer con todas
las presas de pollo, por diferentes inyectoras y porcentajes de inyección
28
5. RESULTADOS
5.1 FICHAS TÉCNICAS
La actualización de fichas técnicas de materias primas y material de empaque de

la planta de Carnes Frías es necesaria para el ingreso de los productos a los
procesos productivos, a esto se suma la importancia de revisar las muestra de
material de empaque disponible como documento de control para la liberación de
materia prima cárnica y no cárnica e identificar las materias primas que no cuentan
con la ficha técnica original del proveedor
Las materias primas no cárnicas están en constante evaluación por parte del
departamento de investigación y desarrollo ya sea por exigencias del mercado o
por mejoras de calidad para productos y procesos
Dado lo anterior hay materias primas que ya no se usan en ningún producto

cárnico de alimentos FRIKO S.A por lo que deben ser eliminados de las fichas
técnicas
Algunos de los proveedores hacen cambios en la presentación del producto que

normalmente se da en el peso y el nombre y no son reportados a las empresas
Las fichas de las materias primas se ordenan de acuerdo a sus características, de

esta manera se formaron tres carpetas que constan de fichas técnicas de
condimentos, fichas técnicas de extensores y fichas técnicas de aditivos e
ingredientes, y de igual manera se separan en el almacén, para cumplir con la
normatividad exigida y facilitar a los operarios la ubicación de las materias primas
no cárnicas.
Dado lo anterior y tras un mes de revisión cumpliendo con el cronograma se

organiza y separa la materia prima en las carpetas según sus características,
encontrando que hay materias primas en uso que no están agregadas a las fichas
como lo son ciruelas pasas sin semilla, salsa de pina, salsa de uva, salsa de fresa,
salsa de uchuva, carmín, saltrim, entre otras.
29
5.2 SEGUIMIENTOS
En el transcurso de mi practica por la planta de Alimentos FRIKO S.A de carnes

frías, estuve en constante revisión y seguimiento de todos los producto que en mi
estadía se produjeron, sin embargo en este informe se mencionan los que
representan algún problema, costo innecesario para la empresa, o simplemente
puede ser mejorado para condiciones de calidad y beneficios para la empresa
En la zona de embutido se cuenta con los recursos necesarios para que los
operarios, supervisores y demás personas involucradas en el proceso de embutido
estén al tanto de las condiciones que se requieren cumplir para los diferentes
productos, uno de estos recursos es la tabla de especificaciones de embutido,
donde se mencionan el diámetro, unidades por paquete entre otros parámetros
importantes para el producto, sin embargo no se encuentra en esta tabla el
numero de torsiones que debe tener cada producto ni la longitud, solo en las
mortadelas aparece la longitud como un parámetro de embutido.
5.2.1 salchipapa: La salchipapa es un producto que ha venido presentando un

problema de producto expuesto en las puntas que no está siendo separado en el
área de empaque, y por ende está siendo distribuido en el mercado.
Tabla 2. Muestreo de paquetes de salchipapa con producto expuesto
salchipapa con 3.5 torsiones

producto canastas paquetes unidades
expuestas
Paquete por 6 1 32 26
unidades de 1 32 23
salchipapa
0,5 17 24
numero de muestras 2,5 81 73
En mis constantes seguimientos se deduce que la torsión actual no es suficiente

para este tipo de producto, por lo que se sugiere aumentar la torsión a 41/2 - 5.0,
programando un ensayo en compañía de mantenimiento para garantizar el buen
funcionamiento del equipo y la inocuidad final de la salchipapa, este numero de
torsión se definió, dadas las condiciones que se presentan para comercializar este
producto en muchas regiones del país, más conocido como (menudeo).
30
Fotografía 1. Salchicha empacada con producto expuesto
Una vez programado el ensayo para aumentar la torsión haciendo algunas

modificaciones al equipo se logro aumentar la torsión a 4.25, sin embargo se
precisa programar otro ensayo para aumentar a 4.5 la torsión con las debidas
modificaciones al equipo. Estas modificaciones se dan por que el programa
ejecutado por el equipo tiene poca flexibilidad en cuanto a la velocidad y el número
de revoluciones, lo que ocasiona que salgan salchichas más largas y cortas en
consecuencia de aumentar la torsión.
En el último ensayo realizado para aumentar la torsión de la salchicha se logro en

compañía del operario y mantenimiento aumentar la salchicha a 5 torsiones, ya
que en busca de una torsión menor como 4.5 esta muestra una gran variación
dentro del mismo tubular de 3.5 a 5 torsiones
A continuación adjunto la foto de los parámetros en que debe estar el equipo para
que la torsión se mantenga constante sin que esto afecte sus condiciones de
embutido como lo son su peso, diámetro y longitud, de las cuales se hizo
constante revisión durante el ensayo.
31
Tabla 3. Condiciones de embutido
SALCHIPAPA
Nombre de la tripa Ami packcal.22xl00
Parámetros de maquina
Tubo de embutido 14
Shucko retorcedor 22
Cadena 25
Tipo de cadena
Parámetros c el producto
Diámetro de embutido 22-23mm
Longitud 24-25cms
Peso 502-506gms (5schas)
Número de vueltas 4.5-5.25 vueltas
Fotografía 2. Parámetros de la termoformadora para alcanzar la torsión deseada
En varias de las ocasiones en las que se hizo seguimiento a este producto se

observa al inicio y término del embutido, el sobrepeso o bajo peso de las
salchichas lo que genera aumento en el número de segundas y reproceso.
El problema radica en la eficacia y conocimiento que posea el operario para

calibrar el equipo, ya que necesariamente este tiene que ser manipulado dada las
32
variables mecánicas y las que presenta la mezcla como la densidad, la
temperatura, entre otras, al momento de embutir.
En la revisión al cumplimiento de las especificaciones de embutido se encuentra

que aunque todas las especificaciones se cumplen, incluso cuando la presión del
empujador es la adecuada, salen con frecuencia salchichas más largas y
pequeñas, lo que genera aumento en los costos de producción y todo lo que ello
conlleva.
En la zona de empaque este producto no está teniendo la adecuada separación

de segundas por lo que no se corroboran datos estadísticos, dado lo observado se
evidencia que incluso las salchichas que se pasan de largo para empacar, las
están juntando con el resto de las segundas, además de que las salchichas con
producto expuesto no está siendo separadas como segundas.
Fotografía 3. Salchicha con producto expuesto
Fotografía 4. Salchicha en el molde de empaque con producto expuesto
33
Esta separación de las segundas es necesaria para llevar
una trazabilidad del proceso que favorezca la calidad del
producto y la reducción de costos para la empresa, ya que
esto implica aumento en costos de producción, material
de empaque, entre otros.
Otro factor importante para corregir es que cuando están cerca de terminar el
turno, los empaques que vienen de la zona de embalaje como reempaque, los
juntan con las segundas.
5.2.2 salchicha I: Esta salchicha, al igual que las demás, se les hizo el trabajo
de mermas de cocción donde se tomaron al azar varias unidades para la
medición de mermas y se descubre que están sobre embutidas ya que en las
especificaciones deben tener un peso entre 270 y 274 gramos si se empacan ese
mismo día, que era el destino de estas, pero están con un peso de 286 gramos,
sin embargo después de casi un carro lleno, más exactamente cuando iban 19
varillas de una carro que va con 24 se pudo cuadrar el peso en 274.
La longitud de las salchichas es otorgada por la cadena de manera que estas es la

forma más adecuada de detectar cuando un cadena esta con problemas, una
razón más que se suma a la importancia de agregar la longitud como una
especificación de embutido
Se hace trabajo de mermas y se revisa que todos los parámetros estén dentro de
lo normal.
5.2.3 Salchicha II: Al iniciar el pesaje de las unidades marcadas para la

consecución del trabajo de mermas se encontró una disminución considerable en
cuanto al peso que debería tener, a lo que el operario respondió que apenas
estaba calibrando la maquina con casi un carro lleno y listo para llevar a hornos, lo
que genera un aumento de segundas en la zona de empaque por bajo peso.
Para este producto se repite con frecuencia el problema de puntas con producto
expuesto, lo que podría afectar la inocuidad del producto.
Esta salchicha tampoco tiene la adecuada separación de segundas en el área de

empaque
34
Fotografía 5. Salchicha con puntas expuestas
Fotografía 6. Segundas de salchicha sin separar
5.2.4 Salchicha III: El problema que estaban presentando estas salchichas de

manchas por que estaban quedando pegadas contra el paral del carro donde se
cuelgan para llevarlas a hornos ya se corrigieran, sin embargo se sigue
presentando el problema con salchichas manchadas por que se siguen
entrelazando desde el colgado de la termoformadora y en ocasiones no se da una
buena separación de las salchichas en las barras antes del ahumado, aunque con
menor frecuencia.
Es importante sugerir una buena capacitación para los operarios que manipulan
los equipos ya que de ellos depende el peso con el que salga el producto final, por
lo que se hace necesario que busquen de manera rápida y oportuna el peso
requerido como especificación de embutido.
35
5.2.5 Salchicha IV: Esta salchicha en las ocasiones que se reviso las
especificaciones de embutido y se hizo el respectivo trabajo de mermas se
encontró que cumplía con las condiciones de embutido, pero se repite el problema
de sobreembutido o bajo peso, lo que aumenta la cantidad de segundas en
empaque por bajo peso y genera pérdidas significativas a la empresa.
5.2.6 Salchicha V: En repetidas ocasiones en las que se reviso las condiciones

de embutido se encontró salchichas con bajo peso una vez calibrado el equipo
antes de empezar con la mezcla, sin embargo en el tiempo transcurrido en la
planta de ayura se observo que el equipo y el peso tiene que estar en constante
revisión ya que las condiciones de embutido pueden ser variables, ya sea por la
mezcla o por el material de empaque
5.3 CHORIZOS
5.3.1 Chorizo VI: Se realizo un ensayo donde se estaba probando una tripa de
referencia francesa. Esta tripa tiene muy buena respuesta a todos los procesos
sometidos, excepto por la fritura
Fotografía 7. Chorizo con proceso de fritura
En los seguimientos realizados se hace necesario poner como requerimiento de

embutido la longitud, debido a la variabilidad de tamaño en los chorizos, y se
36
sugiere disminuir el número de torsiones de 3.5 a 2.5 ó 2 con el fin de disminuir
costos.
Fotografía 8. Chorizos con la torsión de 2 en el empaque
Fotografía 9.
Chorizos con la torsión de 2 en el molde de empaque
El chorizo con el número de torsión disminuido tiene buen comportamiento con el

empaque ya que la variación de longitud es despreciable y se acomoda
perfectamente al molde del empaque
5.3.2 Chorizo Vil: En la tabla de especificaciones este chorizo tiene un diámetro

de 29 a 30mm y su material de empaque es un colágeno #28, para esta referencia
los proveedores recomiendan un diámetro de embutido igual o menor a una
37
unidad a la referencia, que para este caso sería un diámetro de embutido de 27 a
28mm, ya que el colágeno es de 28 y un peso de 446 a 452 gramos por
unidades de 5 chorizos para el mismo día que se va a empacar
Los datos medidos en la mayoría de las ocasiones fueron de un peso que varía
entre 450 y 458 gramos para 5 unidades y un diámetro no mayor de 27mm
En el intento de buscar el diámetro requerido en la tabla de especificaciones, el

diámetro se lograba conseguir sin embargo se reducía el tamaño del chorizo y la
longitud no está presente en la tabla mencionada, por lo que se suma a la
necesidad de poner la longitud como una especificación de embutido, según lo
medido durante mis seguimientos la longitud alcanza a ser de 15 a 17 cm, sin
embargo los operarios no tienen claro este concepto dado que teóricamente al
darle el diámetro al chorizo instantáneamente se gradúa la longitud, sin embargo
esto varia constantemente en la práctica, incluso si el diámetro se mantiene
constante.
En uno de mis seguimientos encuentro dos carros llenos con chorizos de una
longitud muy por debajo de la normal para este producto, sin embargo este
problema es recurrente causal de la falta de longitud como especificación de
embutido
5.4 PRODUCTOS (línea económica)
Esta línea económica dadas las practicas del proceso tanto en la etapa de
embutido, cocción y empaque contando además los imprevistos ocasionados en el
día a día, genera gran cantidad de pérdidas económicas, entre las que podemos
contar los recursos energéticos, humanos, materias primas cárnicas y no cárnicas,
entre otras.
Esto se presenta por que las condiciones de los productos en sus formulaciones
generan gran cantidad de segundas y producto para desecho, en la mayoría de
las ocasiones por textura y forma de los productos
Este problema no se presenta solo con la mortadela sino también con la salchicha
dada su cantidad de humedad.
En el salchichón se presenta una variación de longitud de hasta 5cm y aunque

aparentemente no representa un problema si sugiere hacer un control más
estricto del proceso de embutido y sus especificaciones.
38
5.4.1 Chorizo VIII: Este chorizo al igual que los demás debe tener entre sus
especificaciones de embutido la longitud como un parámetro para aumentar la
calidad del producto y disminuir la cantidad de segundas lo que significa para la
empresa una disminución de costos por reproceso.
Además de controlar las variables de peso y las condiciones en que se encuentra

el equipo y el material de embutido.
39
6. ZONA DE HORNOS
Se recomienda una mejor planeación, teniendo en cuenta que en la planeación no

todo se puede controlar, pero si revisar, esto con el fin de no generar paros en la
zona de embutidos ni retrasos en la zona de empaque, por acumulación de
producto para entrar a hornos
Fotografía 10. Acumulación de producto para entrar a hornos
Tener en constante revisión las condiciones en las que se debe mantener los
hornos, esto surge porque en una ocasión el operario dejo secar el recipiente de
bulbo húmedo y esto altera las lecturas que da el horno y consecuentemente la
cocción del producto que se encuentre en él
40
7. ESTUDIO DE MERMAS
El control de peso constituye para las empresas una herramienta de reducción de

costos de producción, lo que se ve representado en un aumento de la rentabilidad
y productividad.
De la misma manera que se requiere controlar el peso por rentabilidad, hay que
hacerlo para evitar caer en defraudación al cliente (al entregar menos cantidad de
producto), lo que lleva a sanciones por parte de los entes de control.
Por el contrario, existen otras causas de variabilidad que pueden estar,

ocasionalmente, presentes y que actuarán sobre el proceso. Estas causas se
derivan, fundamentalmente, de tres fuentes:
Ajuste inadecuado de las máquinas

Errores de las personas que manejan las máquinas
Materia prima defectuosa
Para los análisis se hizo una recolección de datos (completamente al azar), en las
etapa de producción, los cuales fueron registrados, organizados y graficados; en la
recolección de los datos se tienen en cuenta que las unidades marcadas en la
zona de embutido son las mismas unidades pesadas después de cocción.
Es de tener en cuenta que en el área de producción la toma de pesos no es tan

alta como en producto terminado y genera variaciones debido a la embutidora
automática y/o material de embutido, dichas variaciones se ven reflejadas en el
peso y tamaño de los productos. Estas variaciones son inherentes al proceso y
son imposibles de controlar (aunque se tengan maquinarias en perfecto estado o
nuevas).
Los datos se tomaron en las áreas de cocción, después de duchado y con los
productos fríos.
Se clasifica por productos y hornos, teniendo en cuenta algunas observaciones

que pueden incidir en el resultado final del porcentaje de mermas por cocción.
Estos datos recopilados ayudan a facilitar el control de la calidad del producto,

hacerlo menos costoso y más efectivo
41
7.1 SALCHICHAS
Tabla 4. Datos tomados para la Salchicha III
SALCHICHA DE III
MERMAS salchicha III Horno 1

25 de mayo de 2010
por 10 unidades
w INICIAL (gr) w FINAL (gr) % MERMA observaciones
250 22*5 9.60 las unidades
243 223 3.06 medidas se
24*5 230 6.50 pusieron en el
243 226 3.37 exterior de la varilla
250 223 3.30 en un solo carro
250 230 3.00
250 226 9.60
24*5 226 3.13
24*5 223 7.32
243 223 3.06
243 230 7.26
243 223 3.06
243 230 7.26
243 223 3.06
250 230 3.00
243 224 9.58

243 226 3.37
total merma 3.24
numero de datos 17
42
Tabla 5. Datos tomados para la salchicha III
MERMAS salchicha III Horno 2 3

de mayo de 2010
por varilla
wlNICIAL(kg) w FINAL (kg) % MERMA observaciones
5.a 5.5 5.2 se peso la varilla
6 5.5 8.3 completa {pdto -HW
6 5.4 10.0 varilla)
6 5.4 10.0
Q 5.4 10.0
5.4 4.9 S.3
5.a 5.2 10.3
6 5.3 11.7
6 5.5 6.7
total merma 9.0
numero de datos 9
MERMAS salchicha III

3 de mayo de 2010
por 11 unidades
270 260 3.70 las unidades
Z7fl 254 5.93 medidas se
Z7fl 256 5.19 pusieron en el
270 Z60 3.70
2*50 250 3.85
270 250 7.41
270 260 3.70
270 260 3.70
2S0 260 7.14
total merma 4.73
numero de datos 10
43
Tabla 6. Datos tomados para las salchichas III
MERMAS salchicha III Horno 3 10

de mayo cíe 2010
por 10 unidades
246 236 4.07 medidas se
246 236 4.07 pusieron en el
246 236 4.07
246 230 6.50
246 234 4.33
246 236 4.07
246 234 4.33
246 233 3.25
total merma 4.63
MERMAS sal chicha III

8 de junio de 2010
por S unidades
w INICIAL (gr) W FINAL (gr) % MERMA observaciones
196 132 7.14 medidas se
1S6 132 7.14 pusieron en el
isa 132 3.08
isa 132 3.03
1S6 134 6.12
134 136 4.12
134 132 6.19
isa 132 3.08
isa 180 S.03
isa 132 8.03
isa 184 7.07
134 130 7.22
isa 136 6.06
isa 134 7.07
isa 136 6.06
total merma 6.33
numero de datos 17
44
Tabla 7. Datos tomados para la salchicha I
SALCHICHA 1
MERMAS salchicha 1
25 de mayo de 2010
por 10 unidades
236 254 11.19 las unidades medidas se
236 250 12.59 pusieron en el exterior
236 252 11.89 de la varilla en un solo
236 254 11.19 carro
285 24*5 13.99
285 250 12.59
285 246 13.99
285 252 11.89
285 250 12.59
285 254 11.19
285 243 13.29
285 252 11.89
285 254 11.19
285 254 11.19
282 243 12.06
total merma 12.13
numero de datos 15
45
Tabla 8. Datos tomados para la salchicha I
MERMAS salchicha 1 Horno 2 30 de

junio de 2010
por 9 unidades
Z16 2B4 5.56 distribuidas en dos carros de
214 2L>2 5.61 manera aleatoria
214 2 LUÍ 6.54
212 200 5,66
216 204 5.56
214 202 5.61
212 202 4.72
214 202 5.61
216 200 7.41
216 208 3.70
216 2L>2 6.48
212 204 3.77
212 193 6.61.1
214 2 LUÍ 6.54

total merma 5,67
numero de datos 14
MERMAS sal chi cha 1 Horno 3 & de

junio de 2010
por S unidades
220 135 10.91 se pusieron todas las
220 196 10.91 unidades medidas en una
220 196 10.91 sola varilla en el medio al
216 194 10.19 exterior del c a r r o
216 192 11.11
216 192 11.11
zia 198 9.17
216 194 10.19
Z18 198 9.17
218 198 9.17
220 200 9.09
216 196 9.26
218 192 11.93
216 190 12.04
216 192 11.11
216 192 11.11
total merma 10.46
numero de datos 16
46
Tabla 9. Datos tomados para la salchicha IX (línea económica)
SALCHICHA LlNEA ECON0M1CA

MERMA? salchicha linea económica Horno 2
16 cié junio cié 2010
por 8 unidades
132 170 o.5cJ medidas se
1S2 163 7.69 pusieron en el
132 170 6.59
130 163 6.67
132 163 7.69
132 163 7.69
134 170 7.61
132 170 6.59
132 163 7.69
132 170 6.59
130 166 7.73
134 170 7.61
132 163 7.69
132 163 7.69
total rnerrna 7.34
numero de datos 16
47
MERMA? salchicha linea económica Homo i 4 de

mayo de 2010
porlO unidades
224 210 6.25 cuando se tomaron
22*5 203 7.96 los pesos de la
226 203 7.96 unidades el
226 210 7.0S proceso ya había
224 206 3.04 iniciado hacia
224 208 7.14 varios minutos
224 zoe S.04
224 208 7.14
224 20S 7.14
222 210 5.41
224 210 6.25
222 206 7.21
total merma 6.9
se ocaciono un
234 213 6.34 paro p or fa lt a de
236 234 0.35 mezcla{falta de
234 216 7.69 suministro) se
234 216 7.69 aumento el peso
232 214 7.76 en un rango de 10 gr
232 216 6.90
232 220 5.17
232 214 7.76
236 213 7.63
234 216 7.69
234 216 7.69
total merma 7.1
numero de datos 23
48
MERMAS salchicha linea económica Horno 4 9

cíe junio de 2010
por 8 unidades
134 1*54 10.37 las unidades
134 1*54 10.37 medidas se
132 16B 3.79 pusieron en el
134 163 8.7fl exterior de la varilla
136 1(52 12.90
134 170 7.61
134 170 7.61
132 162 10.99
136 163 9.63
132 163 7.69
134 170 7.61
C
132 164 J.SCJ
132 166 3.79
134 166 9.73
134 166 9.73
134 163 3.70
134 163 3.70
134 164 10.37
134 163 3.70
total rnerrna 9.4LI
numero de datos 19
49
Tabla 12. Datos tomados para la salchicha IV (tipo desayuno)
SALCHICHA IV
MERMAS salchicha IV Horno 1 19

ele mayo cié 2010
por 3 unidades
wINKIAL (gr) w FINAL (gr) % MERMA observaciones
242 224 7.44 se distribuyen en
258 236 3.53 dos carros al
242 222 3.26 exterior de la
25*5 232 9.33 varilla
252 230 3.73
244 224 3.20
253 220 14.73
25(5 234 3.59
250 232 7.20
232 212 3.62
252 232 7.94
236 216 3.47
236 216 3.47
254 234 7.37
246 226 3.13
233 216 9.24
250 226 9.60
252 223 9.52
total rnerrna 3.33
numero de datos 13
50
Tabla 13. Datos tomados para la salchicha IV (tipo desayuno)
MERMAS salchicha IV Horno 2 29

de junio de 2010
por 8 unidades
VJ INICIAL (gr) w FINAL (gr) % MERMA observaciones
254 238 6.30 se distribuyen en una
255 238 7,03 sola varilla
258 242 6.20
245 230 6.50
25S 242 6,20
255 240 6.25
25S 240 6.98
254 234 7,87
253 238 7.75
255 240 6.25
250 242 6,92
252 234 7,14
25S 240 6.98
250 244 6,15
250 242 6,92
255 240 6.25
255 238 7.03
252 235 6,35
254 238 6.30
total merma 6.70
numero de datos 19
MERMA? salchicha IV
lí>de mayo de 2010
por 10 unidades
i» INICIAL (gr) w FINAL (gr) % MERMA observaciones
402 370 7,96 se distribuye en
410 380 7.32 todo el carro al
402 372 7.46 exterior de la
40 S 380 6,86 varilla
402 374 6.97
402 374 6.97
404 378 6,44
404 382 5.45
404 378 6.44
40 S 380 5.S5
40 S 378 7.35
414 385 6,76
404 382 5.45
410 382 6,83
410 385 5,85
410 385 5.85
total merma 6.68
numero de datos 16
51
SALCHICHA II
MERMAS salchicha II Horno 1

23 de junio cié 2010
por 6 unidades
366 323 10.33 se pusieron 6
364 340 6.59 unidades medidas en
360 324 10.00 una sola varilla v las
362 336 7.13 otras 10 distribuidas
364 336 7.69 aleatoriamente en el
360 336 6.67 carro
360 326 9.44
366 340 7.10
364 336 7.69
366 336 3.20
366 333 7.65
356 332 6.74
366 333 7.65
362 332 3.29
364 342 6.04
364 340 6.59
total merma 7.75
numero de datos 16
52
MERMAS salchicha II
10 de junio de 2010
por 5 unidades
355 332 6.74 las unidades medidas
358 334 6,70 se pusieron en el
356 330 7,30 exterior de la varilla
358 340 5,03
350 340 5.56
353 332 7.26
355 332 6.74
355 338 5.06
355 332 6.74
358 338 5,59
358 338 5,59
354 335 5,08
355 336 5,52
35S 336 5,15
355 336 5.52
354 330 6.78
total merma 6.10
numero de dato; 16
MERMAS salchicha II
11 de mayo de 2010
por 10 unidades
534 554 5.14 la; unidades medida;
534 550 5.82 se pusieron en el exterior
532 548 5,84 de la varilla
535 542 7,51
535 552 5. SO
553 530 6.69
510 578 5.25
507 566 6.75
610 572 6.23
503 578 4.93
610 574 5,90
510 534 4,26
50S 575 5.3
510 575 5.6
510 576 5.6
512 530 5.2
510 578 5.2
502 572 5.0
total merma 5.57
numero de dato; 18
53
Tabla 16. Datos tomados para la salchicha X
SALCHICHA X
MERMAS salchicha X Horno 1

10 de junio de 2010
poro unidades
544 512 5.SS se marcaron dos
542 503 ¡5.27 carros y se
540 506 6.30 pusieron al
540 508 5.93 extremo de la
542 503 6.27 varilla distribuido
542 503 6.27 en todo el carro
542 506 6.64
546 512 6.23
533 50(5 5.95

54*5 510 5.59
total merma 6.23

numero de datos 10
MERMAS salchicha X
10 de junio de 2010
poro unidades
544 516 5.15 se marcaron dos
540 503 5.93 carros y se
524 492 6.11 pusieron al
533 508 5.53 extremo de la
540 508 5.93
540 512 5.19
540 503 5.93
54*5 506 7.33
540 506 6.30
total merma 5.93
numero de datos 11
54
Tabla 17. Datos tomados para la salchicha X
MERMAS salchicha X Horno 3

19 de mayo cíe 2010
porlO unidades
332 346 4.03 se colocan las
394 362 3.53 salchichas en una
394 360 3.SO sola varilla
888 694 21.35
888 354 3.33
396 858 4.24
880 8 as 3.64 se colocan las
9Ü2 363 3.77 salchichas
392 858 3.31 distribuidas al azar
9Ü2 878 2.66 en dos carros para
904 763 15.04 el mismo horno
9Ü4 858 3.93
300 714 20.67
902 736 12.36
890 360 3.37
898 370 3.12
891 360 3.43
total merma 6.93
numero de datos 17
55
Tabla 18. Datos tomados para la salchicha V
SALCHICHA V
MERMAS salchicha V Horno 2 ^0 de

junio de 2010
por 9 unidades
420 390 7.14 distribudas en dos
404 375 6.93 carros de manera
40 S 3S0 6.86 aleatoria
40 ó 380 6.40
424 394 7.08
42 ó 400 6.10
410 382 6.83
420 392 6.67
40 ó 380 6.40
40 S 380 6.86
40 ó 375 7.33
40 S 382 6.37
422 390 7.58
404 376 6.93
405 376 7.39
428 400 6.54
total merma 6.84
numero de datos 14
MERMAS salchicha V
lítele mayo de 2010
por 9 unidades
w INICIAL (gr) w FINAL (gr) °i MERMA observaciones
372 348 6.45 se pone el producto
372 346 6.99 medido en una sola
372 348 6.45 varilla
372 346 6.99 ubicada en el medio de
374 356 4.81 el carro
372 346 6.99
375 346 7.98
372 346 6.99
372 348 6.45
372 344 7.53
372 346 6.99
354 348 4.40
374 348 6.95
372 346 6.99
372 344 7.53
total merma 6.70
numero de datos 15
56
Tabla 19. Datos tomados para la salchicha V
MERMAS salchicha V Horno 4

16 de junio de 2010
por S unidades
324 304 6.17 marcadas se
324 300 7.41 ponen en homo 4
322 296 3.07 de manera
324 293 3.02 aleatoria
322 294 S.70
322 29S 7.45
322 29S 7.45
324 29S S.02
324 300 7.41
322 29S 7.45
326 304 6.75
322 302 6.21
326 302 7.36
324 304 6.17
322 302 6.21
322 293 7.45
326 304 6.75
total merma 7.25
numero de datos 13
57
7.2 CHORIZOS
Tabla 20. Datos tomados para el chorizo Vil
CHORIZO Vil
MERMAS chorizo Vil Horno 1 S de

junio de 2010
por6 unidades
54fl 524 2.36 se marcaron dos
542 522 3.69 carros en distintos
544 524 3.68 cargues
54fl 520 3.70
546 522 4.40
546 514 5.86
544 510 6.25
546 510 6.59
55fl 51S 5.82
538 506 5.35
540 50S 5.33
total merma 4.38
numero de datos 11
MERMAS chorizo Vil

'31 de mayo de 2010
por6 unidades
w INICIAL (gr) W FINAL (gr) % MERMA observaciones
544 518 4.78 se marcaron dos
542 518 4.43 carros y se pusieron
546 524 4.03 al extremo de la
540 520 3.70
542 515 4.80
542 512 5.54
544 518 4.78
546 518 5.13
540 518 4.07
total merma 5.43
numero de datos 11
58
MERMA? chorizo Vil Horno 3 20

de mayo de 2010
por 5 unidades
452 42*5 5.75 se observa la
454 43 8 3.52 necesidad de
454 42 8 5.73 incluir en las
452 430 4.87 especificaciones de
452 430 4.87 embutido la
454 434 4.41 longitud y
454 434 4.41 reevaluarel
45 0 432 4. LUÍ diámetro de
454 434 4.41 embutido, ya que
45*5 432 5.26 registraba 27rnrn
454 432 4.85 pero al aumentar
458 43 G 4.80 para cumplir con la
454 434 4.41 especificación de

29 a 30 se reducía la
454 430 5.29
longitud del chorizo
45*5 436 4.39
454 432 4.85
452 430 4.87
454 430 5.29
total merma 4.77

numero de datos 12
59
MERMAS chorizo Vil Horno 4 31

de mayo de 2010
poro unidades
540 523 2.22 primer carro
544 524 3.68 marcado con diez
540 530 1.S5 unidades
542 524 3.32
544 524 3.68
540 523 2.22
540 514 4.81
544 52*5 3.31
542 52¡5 2.95
542 52(5 2.95
544 53¡5 1.47 seyunuu c a r r o
544 532 2.21 marcado con trece
542 530 2.21 unidades. En
54*5 534 2.20 este carro se puso
542 532 1.S5 una varilla
544 534 1.84 completa de 11
542 532 1.85 unidades de
542 524 3.32 chorizos en la parte
540 532 1.48 de arriba del carro y
540 516 4.44 en el medio. Las
550 540 1.S2 otras unidades se
544 532 2.21 pusieron a los
54¡5 53(5 1.33 extremos
total rnerrna 2. ¡50
numero de datos 23
60
Tabla 23. Datos tomados para el chorizo VIII
CHORIZO VIII
MERMAS chorizo yill Horno 2 10 ele

mayo de 2010
por5 unidades
534 500 6,37 las unidades medidas se
533 514 4.46 distribuyeron
540 514 4,31 aleatoriamente en el carro,
536 512 4,43 (en el medio y exterior)
535 512 4,43
536 512 4,43
530 513 2,26
534 506 5,24
total merma 4,57
numero de datos 8
MERMAS chorizo VIII

18 de mayo de 2010
por 5 unidades
536 50S 5,22 las unidades medidas se
536 5Ü4 5,97 distribuyeron en el carro
523 50B 4,17 básicamente en el centro
536 522 2,61 de la varilla, entre tubular
534 502 5,99 y tubular.
530 510 3,77
532 508 4,51
532 520 2,26 se distribuyeron las
534 520 2,62 unidades en el exterior de
532 513 2,63 la varilla
533 524 2,60
536 513 3,36
534 513 3,00
530 514 3,02
532 520 2,26
total merma 3.00
numero de datos 15
61
Tabla 24. Datos tomados para el chorizo VI
CHORIZO VI
MERMA? chorizo VI Horno 1 24 de

mayo de 2010
por 5 unidades
WJ INICIAL (gr) w FINAL (gr) % MERMA observaciones
452 432 4.42 se encuentra que el diámetro
454 434 4.41 no cumple con las
454 434 4.41 especificaciones de la tabla
454 425 ó.17 de embutidos y al aumentar
452 430 4.37 el diámetro se disminuye la
454 434 4.41 longitud del chorizo,
452 424 6.19
454 435 3.96
45 D 424 5.73
454 426 ó.17
452 430 4.37
454 430 5.29
total merma 5,OS
numero de datos 12
MERMAS chorizo VI
10 de mayo de 2010
por5 unidades
WJ INICIAL (gr) W FINAL (gr) % MERMA observaciones
452 «fl 4.37 distribuidos
454 434 4.41 aleatoriamente en el
452 432 4.42 carro
45 E 440 3.51
454 432 4.35
454 435 3.96
454 436 3.96
454 432 4.35
454 436 3.96
454 434 4.41
455 434 4.32
454 433 3.52
45 ó 432 5.26
total merma 4.31
numero de datos 13
62
Tabla 25. Datos tomados para el chorizo XI
CHORIZO ESPECIAL XI
MERMAS chorizo XI Horno 1 21

de junio de 2010
por B unidades
532 512 3.7*5 se distribuyeron
532 514 3.3S aleatoriamente
53*5 5ie 3.73 en el carro y se
53*5 522 2.61 observa al
534 518 3.00 comenzar el
532 51*5 3.01 embutido una
534 522 2.25 gran variación de
53S 52fl 3.35 longitud
534 512 4.12
532 51*5 3.01
total merma 3.22
numero de datos 10
63
7.3 HAMBURGUESA
Tabla 26. Datos tomados para la hamburguesa
HAMBURGUESA
MERMAS hamburguesa Horno 2 abril

de 2010
por barra
7.4 7.4 0.00 datos no
7.4 7.4 Ll.LlLl
confiables
7.4 7.4 Li.ÜÜ
7.3 7.2 1.37

7.4 7.4 Ll.LlLl
7.3 7.2 1.37

7.2 7.2 Ll.LlLl
7.3 7.3 Ll.LlLl
7.2 7.2 Ll.LlLl
7.3 7.2 1.37

7.3 7.2 1.37
7.3 7.2 1.37
7.3 7.3 LUÍ
7.3 7.2 1.4
7.3 7.2 1.4
7.3 7.2 1.4
7.3 7.2 1.4
7.4 7.4 LUÍ
total rnerrna D.6S
numero de datos 1S
64
7.4 MORTADELAS
Tabla 27. Datos tomados para la mortadela línea económica
MORTADELA linea económica
MERMAS mortadela linea económica Horno 1 y 2 abril de

2010
por barra
7.5 7.4 2.53 horno 2
7.5 7.4 2.53
7.5 7.4 2,53
7.7 7.4 3.90
7.7 7.4 3.90
7.7 7.4 3.90
7.5 7.4 2.53
7.7 7.4 3.90
7.7 7.4 3.00
7.7 7.4 3.00
7.5 7.4 2.53
7.7 7.4 3.00
7.5 7.2 4.0
7.5 7.2 4.0
7.5 7.2 5.3
7.5 7.1 6.6
7.5 7.2 4.0
7.5 7.2 5.3
total merma 3.S5
numero de datos 13
7.7 7.2 5.5 horno 1
7.5 7.2 4.0
7.5 7.2 4.0
7.5 7.2 5.3
7.5 7.2 5.3
7.5 7.2 5.3
7.5 7.2 5.3
7.5 7.2 5.3
7.5 7.2 5.3
7.5 7.2 5.3
7.7 7.2 6.5
7.7 7.2 5.5
7.5 7.2 4.0
total merma 5.25
numero de datos 13
65
Tabla 28. Datos tomados para la mortadela línea económica
MERMAS mortadela linea económica Horno 3 28

de abril de 2010
por unidad
w INICIAL (kg) w FINAL (kg) % MERMA observaciones
7.(5 7.4 2.(5 se sugiere repetir
7,(5 7,4 2,(5 procedimiento de
7,(5 7,4 2,5 mermas ya que no se
7,7 7,4 3,9 utilizo el mismo
7,7 7,4 3,9 método de medida por
7.7 7.4 3.9 lo que puede
7,(5 7,4 2,6 presentarse una
7,7 7,4 3,9 variación en el peso
7,7 7,4 3,9
7,7 7,4 3,9
7.(5 7.4 2.(5
7,7 7,4 3,9
7,5 7,2 4.0
7,5 7,2 4,0
7.(5 7.2 5.3
7.5 7.1 5.3
7,5 7,2 40
7,(5 7,2 5,3
7,7 7,2 ó,5
7,5 7,2 40
7.5 7.2 40
7,(5 7,2 5,3
7,(5 7,2 5,3
7,(5 7,2 5,3
7.8 7,2 5,3
7.(5 7.2 5.3
7,(5 7,2 5,3
7,(5 7,2 5,3
7,7 7,2 (5,5
7,7 7,2 (5,5
7.5 7.2 40
total merma 4,41
numero de datos 31
66
Tabla 29. Datos tomados para la mortadela XII
MORTADELA XII
MERMAS mortadela XII Horno 1 22

de junio de 2010
por barra
7,4 7.0 5,41 se distribuyeron
7,4 7,2 2,70 aleatoriamente
7,4 7,2 2,70 en el carro
7,4 7,2 2,70
7,4 7,2 2,70
7,4 7.0 5,41
7,4 7,2 2.7LI
7,4 7,2 2,70
7,4 7,2 2,70
7,6 7,3 3,95
total rnerrna 3,37
numero de datos 10
67
Tabla 30. Datos tomados para la mortadela XIII
MORTADELA XIII
MERMA? mortadela XIII Homo 4 8

de junio de 2010
por barra
7.4 7.2 2.70 las barras marcadas
7.4 7.2 2.70 se ubicaron al azar
7.4 7.1 4.05 en el carro
7.4 7.1 4.05
7.4 7.2 2.70
7.4 7.4 0.00
7.4 7.2 2.70
7.4 7.1 4.05
7.4 7.2 2.70
7.4 7.2 2.70
total merma 2.S4
numero de datos 10
68
7.5 SALCHICHONES
Tabla 31. Datos tomados para el salchichón XV
SALCHICHÓN X v'
MERMAS salchichón XV
24 cié junio cié 2010
sor barra
wINICIAL (gr) w FINAL (gr) % MERMA observaciones
534 552 7.07 se distirbuyeron
532 552 6.76 aleatoriamente en dos
534 552 7.07 carros
532 550 7.03
5SS 543 6.30
532 550 7.03
530 543 7.12
Ó LIO 553 7.00
536 552 7.33
536 552 7.33
530 543 7.12
532 552 6.76
600 553 7.0
532 550 7.1
604 562 7.0
536 554 7.0
532 552 6.3
533 556 7.0
536 554 7.0
602 553 7.3
534 552 7.1
536 554 7.0
532 550 7.1
534 554 6.7
533 536 10.4
536 556 6.7
total merma 7.15
numero de datos 26
69
Tabla 32. Datos tomados para el salchichón XVI
SALCHICHÓN XVI
MERMAS salchichón XVI Horno 4

24 de junio de 2010
por barra
140*5 1345 4.27 se pusieron en
1406 1350 3.93 una misma barra
140S 135S 3.69 en el centro del
1404 1343 3.99 carro
1404 1344 4.27
1414 1344 4.95
1403 1344 4.55
1404 1352 3.70
1412 1343 4.53
1402 1352 3.57
total rnerrna 4.15
numero de datos 10
70
7.6 BUTIFARRA
Tabla 33. Datos tomados para la butifarra
BUTIFARRA
MERMA? butifarra Horno 2 3 de

mayo de 2010
por varilla (producto - v ar il la )
9632 9628 0.04 las varillas pesadas
9778 9582 2.00 se distribuyeron
9980 9678 3.03 aleatoriamente en
9722 9438 2.92 el carro tanto en el
9716 9200 5.31 exterior como en el
9S10 9212 6.10 interiory para la
total merma 3.23
numero de datos 6
71
8. RESUMEN DE MERMAS DE COCCIÓN POR PRODUCTOS Y HORNOS
Tabla 34. Datos de merma por cocción
PRODUCTO HORNO HORNO HORNO HORNO observaciones # de datos por producto

1 2 3 4
salchicha III 3,24 9 4,73 6,93 repite el ensayo para el horno 4 69
butifarra 3,2 turno de la noche Se sugiere repetir el ensayo por posible balanza 6va rillas
descalibrada
salchicha IX 7,34 7 9,4 58
salchicha IV 3,83 6,7 6,68 53
chorizo VIII 4,57 3,0 23
chorizo VI 5,21 4,31 25
chorizo XI 3,22 10
salchicha II 7,75 6,1 5,67 No se puede realizar en el horno cuatro por 50
disminución de peso
salchicha X 6,23 5,33 6,93 38
salchicha V 6,84 6,7 7,25 47
chorizo Vil 4,93 5,12 4,77 2,6 57
salchicha 1 12,13 5,67 10,46 45
salchichón xv 7,15 En el tiempo transcurrido en esta planta siempre se 26
salchichón xvl 4,15 programo el embutido de cervecero en el turno de 10
hamburgueza 0,68 Datos no confiables 18
mortadela XII 3,37 10
mortadela XIII 2,84 10
mortadela linea económica 5,26 3,86 4,41 31
total 6,53 5,33 6,45 5,17 580
numero de datos horno 132 173 163 112 desde el 06/04 hasta 30/06
total de datos 530
72
GRÁFICA DE DATOS ESTADÍSTICOS DE LAS MERMAS DE
COCCIÓN POR PRODUCTOS Y HORNOS
Gráfica 1. Gráfica con datos de mermas de cocción
73
10. PLANTA DE POLLOS FRIKO (caldas)
10.1 POLLO ENTERO

Tabla 35. Datos de pollo entero
Identificación Ante; ele Ante; ele Después de % Merma por Peso después Mermas Peso
congelado
inyección escurrido escurrido Escurrido defreezer de freezer
1 1601 1971 1914 2.89% 1863 2.66% 1857
2 1702 2056 1G4G 10.20% 2002 -8.33% 1996
3 1577 1943 1838 5.40% 1787 2.77% 1785
4 1559 1959 1890 3.52% 1850 2.12% 1850
5 1476 1957 1744 10.88% 1755 -0.63% 1753
6 1665 2066 1961 5.08% 1928 1.68% 1925
7 1641 2061 1930 6.36% 1876 2.80% 1872
G 1375 1757 1656 5.75% 1632 1.45% 1627
9 1465 1944 1G55 4.58% 1803 2.80% 1803
1D 135G 1554 1482 4.63% 1471 0.74% 1471
11 1490 1930 1824 5.49% 1780 2.41% 1774
12 1463 1818 1753 3.58% 1695 3.31% 1695
MÁXIMO 1702 2066 1961 11% 2002 3% 1996
MÍNIMO 1350 1554 1482 3% 1471 -8% 1471
PROMEDIO 5.70% 1.15%
Mermas de Merma total de Peso de Merma de Peso de Mermas Merma
descongelación cocción
congelación congelación descongelación de cocción total
0.32% 2.98% 1914 -3.07% 1081 44% 41.79%
0.30% -8.01 % 1969 1.35% 1190 40% 40.38%
0.11% 2.88% 1929 -8.07% 1030 47% 42.30%
0.00% 2.12% 1926 -4.11% 1072 44% 42.05%
0.11% -0.52% 1703 2.85% 1020 40% 41.81 %
0.16% 1.84% 1916 0.47% 982 49% 48.99%
0.21 % 3.01 % 1846 1.39% 1044 43% 44.23%
0.31 % 1.75% 1636 -0.55% 1149 30% 29.38%
0.00% 2.80% 1832 -1.61 % 1135 38% 37.05%
0.00% 0.74% 1582 -7.55% 991 37% 32.63%
0.34% 2.74% 1809 -1.97% 1158 36% 34.72%
0.00% 3.31 % 1709 -0.83% 1042 39% 38.53%
0% 3% 1969 3% 1190 49% 49%
0% -8% 1582 -8% 982 30% 29%
0.15% 1.30% -1.81 % 40.54% 39.49%
74
En la etapa de freezer se registran dos pollos con aumento de peso, estos datos
se tienen en cuenta para análisis estadísticos finales sin embargo se eliminan de
la tabla para encontrar un promedio que permita analizar los datos
La descongelación se realizo en un medio acuoso durante un tiempo de

aproximadamente 20 horas, donde el pollo gano peso. Este hecho no se da con
frecuencia, lo más normal es que pierda peso, por tal motivo eliminamos los datos
que registraron un aumento en la tabla, pero se tienen en cuenta para análisis
estadísticos y resultados finales como lo muestra la tabla.
Ensayo en consecución.
10.2 PECHUGAS
Se tomaron 30 pechugas para el procedimiento, de las cuales se seleccionaron 15

para llevar a cocción, las cuales están marcadas con rojo.
La descongelación se realizo en cava de refrigeración
75
Tabla 36. Datos de pechuga
Identificación Peso Peso antes peso después % Merma por Peso después Mermas de Orden de Peso de Merma de
de escurrido congelación
pechuga de escurrido Escurrido de freezer freeier inyección congelación
1 697 936 893 4.59% 870 2.58% 5 863 1%
2 695 882 835 5.33% 1 830 1%
3 718 894 893 0.11% 18
4 676 904 882 2.43% 822 6.80% 8 826 0%
5 706 933 889 4.72% 16
6 581 682 6S1 0.15% 20
7 533 721 677 6.10% 651 3.84% 6 646 1%
8 690 883 844 4.42% 17 841 0%
3 769 1001 957 4.40% 929 2.93% 14 921 1%
10 563 804 22
11 713 950 905 4.74% 873 3.54% 2 869 0%
12 483 583 576 1.20% 10
13 527 785 709 9.68% 671 5.36% 4 664 1%
14 457 548 533 2.74% 525 1.50% 9 519 1%
15 521 726 673 7.30% 7 663 1%
lo 665 886 847 4.40% 11 844 0%
^
685 904 816 9.73% 3 815 0%

18 721 929 902 2.91% 19
13 725 938 895 4.58% 13
20 536 533 533 1.00% 21
21 631 947 852 10.03% 23
22 558 728 717 1.51% 701 2.23% 24 698 0%
23 652 820 811 1.10% 805 0.74% 25 802 0%
24 628 883 835 5.44% 30
25 644 892 836 6.28% 29
2ó 615 808 798 1.24% 772 3.26% 26 760 2%
27 708 910 28
28 777 1039 979 5.77% 949 3.06% 12 945 0%
23 755 1033 988 4.36% 27
30 541 720 680 5.56% 15
MAX 777 1039 988 10.03% 949 9.73% 945 1.55%
MIN 457 548 533 0.11% 525 0.74% 519 -0.49%
| PROMEDIO 3.94% 4.19% 0.64%
Ensayo en consecución
10.3 ALAS
Las celdas marcadas con letras rojas son las alas seleccionadas para cocción y la
descongelación se realizo en cava de refrigeración
En este ensayo se tomo en cuenta el orden de inyección para efectos de mermas

mecánicas y de proceso, además de llevar un control más estricto del proceso,
como la limpieza de filtros, la cantidad de presas que pasan por la inyectora, entre
otras tantas variables incidentes en los resultados
76
Tabla 37. Datos de alas
Identificación Peso ala; Peso antes Orden de Peso después % Merma por Peso después Mermas de
de escurrido de escurrido de freezer
inyección Escurrido freezer
1 328 389 25 37S 2.83% 368 2.65%

2 352 468 26 455 2.73% 440 3.30%
3 365 459 27 440 4.14% 423 2.73%
4 417 552 28 510 7.61 % 503 0.39%
5 319 452 18 392 13.27% 380 3.06%
ó 35Ü 5M 21 469 6.20% 45 0 4.05%
7 355 463 22 42S 7.56% 427 0.23%
8 311 431 29 390 9.51 % 335 1.23%
9 331 447 19 425 4.92% 412 3.06%
10 341 415 23 396 4.53% 391 1.26%
11 380 495 24 477 3.64% 464 2.73%
12 350 421 20 410 2.61 % 399 2.63%
13 343 413 30 407 1.45% 393 2.21%
14 320 409 14 401 1.96% 377 5.99%
15 356 490 17 44S 8.57% 445 0.67%
16 359 471 16 454 3.61 % 430 5.29%
17 329 431 15 411 4.64% 396 3.65%
18 354 425 11 407 4.24% 405 0.49%
19 370 441 12 411 6.80% 412 -0.24%
20 353 398 13 391 1.76% 388 0.77%
¿1 373 393 6 376 4.33% 417 -10.90%
22 318 373 5 363 2.63% 352 3.03%
23 370 458 7 444 3.06% 406 8.56%
24 327 380 2 372 2.11% 364 2.15%
25 361 415 8 400 3.61 % 406 -1.50%
26 371 522 9 500 4.21 % 473 5.40%
27 368 545 10 517 5.14% 488 5.61%
28 360 428 1 413 3.50% 402 2.66%
29 336 384 4 379 1.30% 372 1.85%
30 368 447 3 390 12.75% 445 -14.10%
MAX 417 552 517 13.27% 508 9%
MIN 311 373 363 1.30% 352 -14%
PROMEDIO 4.85% 1.63%
77
Tabla 38. Datos de alas
Peso Merma de Peso Merma de Peso de Merma de Merma

congelado
congelación descongelado descongelación cocción cocción total
367 0%
441 0%
428 0%
505 1% 470 7% 293 37.66% 42%
375 1% 356 5% 232 34.83% 38%
449 0%
429 0% 388 10% 246 36.60% 43%
386 0%
410 0%
390 0%
463 0%
397 1%
398 0% 386 3% 229 40.67% 42%
377 0% 348 8% 212 39.08% 44%
446 0% 426 4% 258 39.44% 42%
428 0%
396 0% 358 10% 188 47.49% 53%
412 -2%
418 -1% 388 7% 276 28.87% 34%
388 0% 3*54 6% 200 45.05% 48%
417 0% 378 9% 256 32.28% 39%
352 0%
403 1% 382 5% 271 29.06% 33%
365 0%
406 0%
473 0%
489 0% 440 10% 254 42.27% 48%
435 -8% 406 7% 212 47.78% 51%
371 0% 344 7% 227 34.01 % 39%
416 7% 400 4% 216 46.00% 48%
505 6.52% 470 10% 293 47.78% 52.53%
352 -8.21 % 344 3% 188 28.87% 32.75%
-0.04% 6.81 % 38.74% 42.91 %
78
10.4 PERNIL
Se realiza el mismo procedimiento mencionado en la metodología hasta la etapa

de congelación.
Tabla 39. Datos de pemil

Identificación Pemil Orejen de Después de Después de Merma de Mermas de Después cíe
escurrido freezer
inyección inyectado escurrido freezer
1 462 17 595 591 1% 0.51% 588
2 «B 2 557 556 0% 0.18% 555
3 333 18 446 443 1% 4.51% 423
4 600 8 845 801 5% 2.25% 783
5 392 12 526 518 2% 0.39% 516
6 498 10 665 666 3% 2.85% 647
7 392 6 535 5.79% 504
8 464 7 652 641 2% 2.96% 622
9 391 9 534 508 5% 3.35% 491
10 330 13 487 469 4% 5.54% 443
11 450 14 609 602 1% 1.50% 593
12 502 11 683 657 4% 3.65% 633
13 479 16 624 607 3% 0.49% 604
14 367 1 515 513 0% 2.73% 499
15 372 23 514 4SS 5% 3.07% 473
16 371 24 392 378 4% 0.00% 378
17 372 29 535 506 5% 8.70% 462
ia 441 19 583 57S 2% 0.52% 575
19 550 28 746 698 6% 6.30% 654
20 471 25 647 6.49% 605
21 446 15 613 567 8% 5.29% 537
22 461 22 642 631 2% 0.32% 629
23 441 20 586 576 2% 0.69% 572
24 506 30 710 677 5% 4.28% 648
25 413 26 586 545 7% 6.06% 512
25 465 27 721 680 6% 1.91% 667
27 476 21 690 641 7% 6.71% 598
23 442 5 721 683 5% 9.22% 620
29 403 4 540 537 1% 1.86% 527
30 430 3 604 584 3% 3.77% 562
PROMEDIO 3% 3%
MÁXIMO 600 845 801 8% 9% 783
MÍNIMO 330 392 378 0% 0% 378
79
Tabla 40. Datos de pemil
Merma de Congelación Peso Merma de Peso de Merma de Merma

congelación descongelado descongelación cocción cocción total
0% 586 532 9% 333 37% 43%
1% 552
0% 422
2% 770 660 14% 365 45% 53%
2% 506
0% 646 582 10% 342 41% 47%
2% 496 454 8% 283 38% 43%
0% 620 534 14% 367 31% 41%
0% 490 444 9% 265 40% 46%
1% 437 384 12% 215 44% 51%
0% 591
2% 619 552 11% 343 38% 45%
1% 595
2% 491
4S0
1% 374
2% 453 414 9% 259 37% 43%
1% 571 510 11% 314 38% 45%
1% 649
4% 578
2% 528 462 13% 275 40% 48%
1% 624
1% 565 512 9% 287 44% 49%
2% 636
2% 503
2% 656
2% 588 524 11% 326 38% 45%
1% 612 542 11% 376 31% 39%
1% 520
1% 558 512 8% 294 43% 47%
1%
4% 770
0% 374
80
11. OTRAS ACTIVIDADES
En el proceso del desarrollo de mis actividades tuve la oportunidad de realizar

otras actividades que ayudan y fortalecen los conocimientos adquiridos durante mi
carrera.
11.1 ENSAYO DE SALCHICHÓN XX
Para el presente día se inicio con un ensayo de salchichón XX, agregando una
protefna aislada, con el fin de disminuir costos, se continúo con el debido proceso
de limpieza para finalizar en la zona de mezcla
11.2 LÍNEA ECONÓMICA
Se realizo la mezcla de un ensayo de salchichón económico, además de prestar

apoyo al ensayo de salchicha económico y realizar ensayo de mortadela
económica para disminuir costos
11.3 ENSAYO TERMOENCOGIDO
Se presento apoyo al ensayo de termoencogido programado para este día. Con el

fin de evaluar una muestra de material de empaque
11.4 SALCHICHÓN XVI
Se realiza ensayo para el salchichón cervecero con el fin de disminuir el

porcentaje de troceado en la mezcla a embutir
11.5 SALCHIPAPA
Se hace ensayo exitoso de la salchipapa, llevando la torsión a 5 vueltas con la

constancia buscada dentro del mismo tubular
81
11.6 JAMÓN
Se realizar ensayo de jamón para disminuir el sabor salado con la adición de

dextrosa,
11.7 SEGUIMIENTO A TERMOFORMADORA
Se revisa la salchicha III que salen entrelapadas desde el colgado de la

termoformadora, Y se detecto que la cadena estaba desajustada, por lo que se
llamo a mantenimiento para calibrarla.
Se concluye en estudios pasados y actuales seguimientos que la longitud de los

productos debe tener una varianza de 1cm o ±0.5 cuanto mucho dependiendo del
producto y el molde.
11.8 SALCHICHÓN XV
Se realiza seguimiento de mermas al salchichón XV en condiciones de cava y

punto de venta
82
12. CONCLUSIONES
Los objetivos propuestos al inicio de este trabajo han sido cumplidos como se
muestra a lo largo del informe
12.1 ZONA DE EMBUTIDOS
Se concluye que la merma varía según las materias primas, su formulación, el

diámetro del tubular, el tratamiento térmico que se la aplica, el mantenimiento de
los equipos las dificultades que se puedan presentar durante el proceso de
elaboración.
Es necesario contar con operarios bien capacitados y con definiciones claras de lo

que es calidad, inocuidad, y manejo de los equipos a los cuales son asignados.
En los chorizos, salchichones y carne molida se hace necesario tener la longitud

como una especificación de embutido dado las diferencias que se presentan de
producto a producto de la misma línea y considerando un proceso más estricto
que disminuya de manera considerable la cantidad de segundas en el área de
empaque.
Poner entre las especificaciones de embutido el número de torsiones que tienen

las salchichas y los chorizos, ya que esto hace más estricto el proceso, ayuda a
reducir costos y a mejorar la calidad del producto
Aumentar el número de torsiones de la salchipapa que se encuentra entre 3 a 3.5

a 5 torsiones. Este numero de torsiones se definió por la constancia en las
condiciones de embutido que presenta el equipo al llevar la salchicha a 5
torsiones, con un número inferior de torsiones se presentaba una diferencia de 1 a
1.5 vueltas entre el mismo tubular.
83
12.2 ZONA DE EMPAQUE
En la zona de empaques no se está teniendo la adecuada separación de

segundas por lo que no se corroboran datos registrados.
Los productos con problemas de calidad están siendo empacados
12.3 ZONA DE HORNOS
Esta zona es causante en ocasiones de paros por acumulación de producto, sin

que esto implique responsabilidad del operario, sino más bien una mejor
programación y apoyo al recurso humano cuando este lo necesite.
Para evitar la fluctuación en las perdidas de los diferentes hornos se recomienda

controlar las condiciones del vapor entrante a estos, en cuanto a temperatura,
presión y calidad del vapor. También las pérdidas de vapor por el estado de los
empaques y tuberías de conexión entre la caldera y los hornos.
12.4 PLANTA DE POLLOS FRIKO
La definición del porcentaje adecuado de inyección para cada presa de pollo es

necesaria para el rendimiento de retención de salmuera, equipos y presas.
La limpieza constante de los filtros en las inyectoras es indispensable para el

correcto funcionamiento del equipo y el deseado porcentaje de inyección
La cantidad de presas que pasan por las inyectoras son una variable importante
en el porcentaje de inyección
84
13. RECOMENDACIONES
Aumentar el número de torsiones de la salchipapa que se encuentra entre 3 a 3.5

a 5 torsiones. Este numero de torsiones se definió por la constancia en las
condiciones de embutido que presenta el equipo al llevar la salchicha a 5
torsiones, con un número inferior de torsiones se presentaba una diferencia de 1 a
1.5 vueltas entre el mismo tubular.
Se recomienda disminuir el número de torsiones de los chorizo de 3 a 2 torsiones

con el fin de disminuir costos sin que esto afecte el empaque de este mismo.
Se sugiere continuar ensayos para aumentar la torsión de la salchipapa con

variaciones a la velocidad del equipo en rpm, dado que para el ensayo el equipo
no estaba en su máximo rendimiento
Contar con operarios bien capacitados y con definiciones claras de lo que es

calidad, inocuidad, y manejo de los equipos a los cuales son asignados.
Se recomienda mayor precisión por parte de las operarías que empacan el

producto en el molde ya que la presentación de productos como la salchipapa, la
salchicha Long, americana, es mala comparada con los demás productos del
mercado
85
BIBLIOGRAFÍA
A. MADRID VICENTE EDICIONES. Manual de Industrias de la carne. [En línea].

<http://www.amvediciones.com/mdic.htm> [Consultado el 24 de julio de 2010].
APUNTES DE CLASE de Carlos Mario Restrepo. Profesor del curso "Tecnología en

Cárnicos" de la Corporación Universitaria Lasallista. Caldas 31 de agosto de 2009.
COLOMBIA. MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL. Decreto 1500 por el cual se

establece el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de
Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y
Derivados Cárnicos, destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y
de inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte,
desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización, expendio,
importación o exportación. (4 de mayo de 2007).
COLOMBIA. MINISTERIO DE SALUD. Decreto 2131 por el cual se dictan disposiciones

sobre productos cárnicos procesados. (29 de agostos de 1997).
Decreto 2162. Por el cual se reglamenta parcialmente el titulo V de la ley 09 de 1979,

en cuanto a producción, procesamiento, transporte y expendio de los productos
cárnicos procesados. (1 de agosto de 1983).
Decreto 3075 por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan

otras disposiciones. (1997)
ÉNFASIS ALIMENTACIÓN ONLINE. Fosfatos en la industria cárnica. [En línea],

<http://www.alimentacion.enfasis.com/notas/7258-fosfatos-la-industria-carnica>
[Consultado el 24 de julio de 2010].
86
GIRARDJP. Tecnología de la carne y de los productos cárnicos; Zaragoza
(España): Editora Acribia, 1991. 300p
REICHERT,. Joachimj E. Tratamiento térmico de los productos cárnicos; Zaragoza

(España): Editora Acribia, 1988.175p
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA. Tecnología de elaboración de carnes.

[En línea].
<http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2001819/lecciones/cap06/cap06
_19.html> [Consultado el 15 dejulio de 2010].
WIRTH, F. Tecnología de los embutidos escaldados; Zaragoza (España): Editora

Acribia.1992. 237p
87

Estandarizacion y Caracterizacion de Procesos en Friko

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Estandarizacion y Caracterizacion de Procesos en Friko

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Estandarizacion y Caracterizacion de Procesos en Friko

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

ESTANDARIZACIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE PROCESOS EN ALIMENTOS

NATALIA GUZMAN ÁLZATE

CORPORACIÓN UNIVERSITARIA LASALLISTA

NATALIA GUZMAN ÁLZATE

CORPORACIÓN UNIVERSITARIA LASALLISTA

NATALIA GUZMAN ÁLZATE

Trabajo de grado para optar el título de Ingeniera de Alimentos

CORPORACIÓN UNIVERSITARIA LASALLISTA

Firma del presidente del Jurado

Firma del jurado

Firma del jurado

Caldas, 27 de agosto de 2010

Este trabajo de grado está dedicado a

Agradezco de manera especial a:

Hernán Alonso Restrepo Tobón. Profesional en ciencias y tecnología de

Juan Camilo Maya Cañóla. Ingeniero de alimentos, analista de investigación y

Lina María Peña Saldarriaga. Microbióloga, jefe del departamento de

Carlos Mario Restrepo. Ingeniero de alimentos, docente de Ingeniería de

1.1. IMPACTO TECNOLÓGICO 18

1.2. IMPACTO SOCIAL Y ECONÓMICO 18

2.1. OBJETIVO GENERAL 19

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS 19

3.1. PRODUCTOS CÁRNICOS 20

3.2. TRATAMIENTO TÉRMICO 21

3.2.1. Generalidades de la tecnología de fabricación 21

3.2.2. Temperatura y duración de la cocción 23

3.2.3. Mecanismos de las pérdidas por calentamiento 23

3.3.1. Fijación del agua 24

4.1 PLANTA DE CARNES FRÍAS 27

4.2 PLANTA DE POLLOS 27

5.1. FICHAS TÉCNICAS 29

5.2.4. Salchicha III 35

5.3.2. Chorizos Vil 38

5.4. PRODUCTOS LINES ECONÓMICA 39

5.4.1. Chorizos VIII 39

8 RESUMEN DE MERMAS DE COCCIÓN 72

9 GRÁFICA DE DATOS ESTADÍSTICOS DE LAS MERMAS DE 73

10 PLANTA DE POLLO FRIKO 74

10.1. POLLO ENTERO 74

11.1. ENSAYO DE SALCHICHA XX 79

11.2 LINEA ECONÓMICA 79

11.3. ENSAYO TERMOENCOJIDO 79

11.4. SALCHICHÓN XVI 79

12.1. ZONA DE EMBUTIDO 81

12.2. ZONA DE EMPAQUE 82

12.3. ZONA DE HORNOS 82

12.4. PLANTA POLLO FRIKO 82

GRÁFICO 1. Gráfica con datos de mermas de cocción 73

Tabla 1. Comparativo de capacidad de retención de agua 22

Tabla 2. Muestreo de paquetes de salchichas con producto expuesto 30

Tabla 3. Condiciones de embutido 31

Tabla 5. Datos tomados para la salchicha 42

Tabla 6. Datos tomados para la salchicha II

Tabla 7. Datos tomados para la salchicha

Tabla 10. Datos tomados para la salchicha IX (línea económica) 48

Tabla 11. Datos tomados para la salchicha IX (línea económica) 49

Tabla 12. Datos tomados para la salchicha IV (tipo desayuno) 50

Tabla 13. Datos tomados para la salchicha IV (tipo desayuno) 51

Tabla 14. Datos tomados para la salchicha II 52