TALLER 2 DE LA Leche

1.
Estudios que se le realizan a la leche antes de recibirla en la planta para realizar

cualquier proceso?
 Revisión organoléptica
Examen visual a 2 muestras en tubos de ensayo
Observar olor, aspecto y materias extrañas en las muestras detecta ordeña descuidada y
antihigiénica
 PRUEBA DE REDUCTASA
Para estimar el número aproximado de microorganismos en la leche cruda se utiliza un
método indirecto basado en la reducción del colorante azul de metileno que es un indicador
de óxido-reducción (es azul cuando está oxidado e incoloro cuando esta reducido
 FILTRACIÓN
La filtración se realiza con la finalidad de eliminar impurezas visibles como insectos,
cabellos, partículas vegetales, etc., que pueden caer en la leche durante la ordeña y
recolección de la leche.
 CLARIFICACIÓN
La clarificación es una depuración centrífuga en la que la leche se introduce a un rotor que
gira a gran velocidad, realizándose una separación de impurezas o partículas pesadas
como tierra, pelo, leucocitos, bacterias de mayor tamaño, células de la ubre de la vaca y
otros que se introducen a la leche durante o después de la ordeña y que no fueron
extraídos durante la filtración. Las impurezas son sedimentadas en forma de lodos sobre
las paredes de la clarificadora.
 Prueba del Alcohol
Esta norma permite detectar de forma rápida y cualitativamente la termo estabilidad de una
leche cruda, por medio de la prueba del alcohol
 Determinación de la Acidez Titulable
Esta norma establece el método para determinar la acidez titulable en la leche. Se aplica a
leche cruda, leche pasteurizada, esterilizada, crema y productos lácteos fluidos, sean o no
fermentados.
 Determinación de la Densidad
Esta norma establece el método de referencia para la determinación de la densidad de la
leche, el cual corresponde al Lactodensímetro, que es la medición de la densidad con un
densímetro apropiado para la leche. Se aplica a leche cruda, leche pasteurizada, leche
UHT y leche esterilizada.
3. ¿Qué impacto puede generar las industrias lecheras en nuestro país y si son negativos
como mitigarlos?
 Su impacto comienza en la producción de piensos que se darán a los animales. Estos

piensos, que combinan cereales y soja principalmente, son en su mayoría productos
agrícolas que han tenido que ser cultivados, secados y transportados.
 Tanto el uso de fertilizantes y pesticidas, como la quema y el consumo de combustibles

fósiles necesarios durante las labores de campo y el transporte de las materias, producen
un impacto ambiental e influyen en el cambio climático. Pero no solo eso: también
pueden aumentar la toxicidad del suelo y el agotamiento de recursos
 Además, la granja es una explotación lechera donde es necesario realizar las tareas de
ordeño y limpieza de instalaciones, así como gestionar el estiércol producido por las vacas.
Todas estas actividades, a su vez, generan un impacto, pues pueden contaminar las
aguas.
 gases de metano debidos a la propia digestión del ganado contribuyen al cambio

climático. Según el Panel Internacional de Cambio Climático, para producir 7.000 litros de
leche, una vaca puede llegar a emitir 140 kilos de metano al año, emisiones equivalentes a
recorrer 8.000 kilómetros en coche.
Como se puede disminuir
 Para disminuirlos en la etapa de obtención de leche cruda, se podrían utilizar materias

primas de menor impacto para la elaboración de piensos, aumentar el tiempo en pastos
naturales (menor tiempo en establo) o aprovechar el estiércol en vez de eliminarlo.
 En la etapa de tratamiento y distribución, la modificación del envase, el uso de energías
renovables o la optimización de las rutas de transporte, entre otras medidas, permitirían
reducir los impactos ambientales asociados al producto.
4. ¿cuáles son las nuevas tecnologías aplicadas en la industria lechera?
 El uso de pulsos eléctricos de alto voltaje, constituye una buena alternativa a los
tratamientos térmicos convencionales para alimentos líquidos. La pasterización de la leche
es una de sus potenciales aplicaciones. A pesar de alguna de las limitaciones que presenta
este proceso, como el elevado coste de las instalaciones, ofrece un gran potencial en el
tratamiento de la leche ya que permite un alimento con características sensoriales y
nutricionales semejante al producto de partida y, en un futuro, podría constituir una
alternativa a la pasterización tradicional.
5. ¿Qué características químicas, físicas y organolépticas debe tener la leche para ser
transformada y consumida?
 La leche tiene una estructura física compleja con tres estados de agregación de la materia
• Emulsión, en la que se encuentran, principalmente, las grasas.
• Disolución coloidal de parte de las proteínas.
• Disolución verdadera del resto de las proteínas, la lactosa y parte de los minerales
 Las características organolépticas de la leche de vaca son las siguientes:
Color: Blanco, más o menos amarillento según el contenido en beta-carotenos de la
materia grasa.
Aspecto: Viscoso, opaco, mate.
Olor: Poco acentuado, pero característico del animal.
Sabor: Ligeramente azucarado, sensación en boca agradable

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Estudios que se le realizan a la leche antes de recibirla en la planta para realizar

 Su impacto comienza en la producción de piensos que se darán a los animales. Estos

 Tanto el uso de fertilizantes y pesticidas, como la quema y el consumo de combustibles

 gases de metano debidos a la propia digestión del ganado contribuyen al cambio

Como se puede disminuir

 Para disminuirlos en la etapa de obtención de leche cruda, se podrían utilizar materias

4. ¿cuáles son las nuevas tecnologías aplicadas en la industria lechera?

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