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 Contenido

Introducción

Empezando

Panes de grano integral y antiguo

Masa fermentada de centeno

Sourdoughs con sabor

Masa fermentada cultivada

Masa fermentada sin gluten

Nuestras golosinas

Masa fermentada de especialidad

Proveedores y almacenistas

Indice

Expresiones de gratitud

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Introducción
Me gustaría agradecer a todos los que han apoyado y comprado Cómo
hacer pan y Cómo hacer panes juntos. Me encanta escuchar que la gente hace
pan con ambos libros y que se divierten mucho haciéndolo.
En este libro, te presento la masa fermentada y la fermentación prolongada.
Quiero mostrarles que el ingrediente más importante es el tiempo y esperar
que las cosas se desarrollen. También que realmente no necesitas mucha masa
madre para hacer una gran barra de pan.
Algunas de las recetas que he convertido de la masa de levadura en una
masa fermentada. Encuentro que una vez que entiendes cómo funcionan todos
los ingredientes, puedes hacer un gran producto. El pan siempre diferirá de una
estación a otra debido al clima y la harina de la nueva temporada, por nombrar
solo un par de cosas. Algunos de los ingredientes serán un poco más
desafiantes que otros, así que tenga paciencia y dé un paso a la vez. Es muy
importante leer la receta detenidamente, asegúrese de pesar todos sus
ingredientes, secos y húmedos, y de poder ver todos sus ingredientes antes de
comenzar a mezclar. También conseguirás los mejores resultados con
ingredientes de buena calidad.
A lo largo de mi carrera de panadería, he introducido la fabricación de pan a
mucha gente y es tan agradable escuchar que disfrutan haciendo un gran pan.
Nunca me canso de hacer una barra de pan porque la magia comienza desde el
momento en que empiezas a mezclar y continúa hasta el momento en que
sacas la barra del horno.
Espero que se diviertan tanto creando todos los panes de este libro, ya que
me ha gustado mucho armar las recetas. Por último, recuerde que si su masa
madre no está burbujeando, su pan no subirá. Feliz horneado!

Herramientas, equipos y consejos.

La precisión es crucial en la fabricación de pan. Por

esta razón, les he dado todos los ingredientes en pesos
métricos primero (incluyendo sal, levadura y líquidos),
seguidos de tazas y / o onzas americanas, cucharaditas o
cucharadas. Le recomiendo que pese todo en balanzas
electrónicas de alta precisión, pero, por supuesto,
depende de usted. Una taza de harina blanca medida

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adecuadamente mide 120 gramos o 4¼ oz. Al medir la
harina con la taza, viertala en la taza de medir y retire el
exceso.

Balanzas electrónicas de precisión: si elige pesar sus ingredientes para hacer

pan (en lugar de medirlos en tazas y cucharas), desea balanzas que pesen entre
1 g y aproximadamente 3 kg. Tienden a venir en graduaciones de 1 g, 2 g o 5
g, así que asegúrese de comprar escalas con una graduación de 1 g para la
medición más precisa de ingredientes como la sal y el agua.

Al menos 1 tazón grande (aproximadamente 2 litros / 8 tazas de

capacidad) y al menos 1 tazón pequeño (aproximadamente 1 litro / 4 tazas
de capacidad): desea poder colocar un tazón encima del otro cómodamente.
Puede aumentar el tamaño más pequeño y colocarlo dentro del recipiente más
grande; o puedes subir el más grande y colocarlo sobre el más pequeño.
Considero que esta es la forma más conveniente de mezclar ingredientes
húmedos y secos, además de proporcionar una cubierta fácil mientras se
levanta la masa. Normalmente utilizo un recipiente de plástico o Pyrex, pero si
usa Pyrex, asegúrese de enjuagar el recipiente con agua tibia para calentarlo si
se ha guardado en un armario frío.

Bandeja de asado profundo: Necesitará poner una taza de agua para crear
vapor en su horno. Coloque la bandeja en la parte inferior del horno antes de
precalentarlo.

Sartenes para pan: las capacidades de 500 g / 6 x 4 pulgadas (o 1 libra) y 900

g / 8½ x 4½ pulgada (o 2 libras) son las que utilizamos principalmente en este
libro.

Cestas de levantamiento de masa / de prueba: vienen en varias formas y

tamaños y se utilizan para sostener la masa durante la prueba. Forman la masa
y crean patrones atractivos en la corteza del pan horneado. Están hechos de
una variedad de materiales. Estas canastas no son esenciales para la
fabricación de pan, pero son una buena inversión para el ávido panadero.

Ropa de cocina / para hornear (couche) o té limpio / toalla de cocina: se

trata de una ropa gruesa que se usa tradicionalmente para sostener la masa
dentro de una canasta para hacer pruebas / doughrising (especialmente
baguettes francesas) y también para absorber un poco de humedad de la masa,
lo que ayuda a formar La corteza del pan. También puede usar telas / paños
gruesos, pesados y limpios para esto y para cubrir la masa durante la prueba.

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Piedra para hornear: los panaderos ávidos podrían invertir en una piedra
para hornear. Las piedras para hornear vienen en una variedad de materiales y
grosores, y están diseñadas para ayudar a hornear el pan de manera uniforme.
Se deben poner en el horno y precalentar lentamente al mismo tiempo que el
horno. Si pones una piedra fría en un horno muy caliente, puede agrietarse.
Alternativamente, precaliente una bandeja para hornear pesada volteada boca
abajo durante 30 a 45 minutos.

Pala de pan o pizza: se utiliza para deslizar el pan en el horno caliente.

Hojas para hornear: a menudo necesitará más de una bandeja para hornear si
está haciendo pasteles individuales o similares. Para pasteles, hornee del frío
en una hoja forrada con papel recubierto de silicona en un horno precalentado
(no en una piedra para hornear).

Raspador de masa de metal o cuchillo afilado, con punta dentada: un

raspador de masa de metal hace que la división de la masa sea precisa y fácil,
pero un cuchillo de punta dentada también funciona bien.

Rascador de masa de plástico: este raspa la masa y los ingredientes

extraviados limpiamente del borde de un recipiente para mezclar para que
todos los ingredientes estén bien incorporados.

Lamé: esta es una hoja pequeña, muy afilada, como un escalpelo para marcar
y cortar la superficie del pan antes de hornear. Puede usar una hoja de afeitar
limpia y bien sujeta al extremo de un agitador de café de madera o un cuchillo
pequeño y muy afilado.

Además de los equipos más especializados mencionados anteriormente,

también necesitarás muchos de estos artículos de cocina comunes:

Pergamino para hornear o papel recubierto de silicona

Tamiz fino / colador o tamiz de harina
Termómetro de cocina
Jarra de medir / jarra o tazas y cucharas
Brocha de pastelería
Rodillo
Moldes para pasteles redondos
Gorro de ducha o una bolsa de plástico limpia
Estante de alambre para enfriamiento
Cuchara de madera

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Masa madre: los componentes cruciales

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El pan de masa fermentada es maravillosamente fácil de
hacer. Todo comienza con dos ingredientes: harina y
agua. Sin embargo, la harina contiene dos ingredientes
mágicos: las esporas de levadura salvaje y las bacterias
del ácido láctico. La mezcla de harina y agua comienza el
proceso de fermentación, durante el cual las esporas de
levadura silvestre se multiplican y liberan dióxido de
carbono. Esta mezcla, llamada iniciador, es lo que los
panaderos utilizaron durante siglos antes de que se
inventara la levadura envasada.

Harina

La harina es el punto de partida para el pan y se puede hacer a partir de

muchos granos diferentes. La mayoría de la harina utilizada en este libro es
harina de trigo. Cada grano de trigo contiene tres elementos principales:
salvado, endospermo y germen. La forma en que se muele el trigo determina
qué partes del grano permanecen en la harina y cuáles se pierden. Hay dos
formas de hacer harina de trigo: moler piedra y moler en rodillo. La harina del
campo de piedra aplasta los granos entre dos piedras, mientras que el molino
de rodillos tritura los granos a través de una serie de rodillos y tamices de

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metal. La harina de campo es más saludable ya que retiene todas las vitaminas
y aceites naturales del grano. Esto se debe a que todo lo que va en un lado sale
por el otro lado, y nada se pierde ni se tira. El molino de rodillos, por el
contrario, tamiza el salvado y el germen. La tira de imágenes de la página 11
muestra trigo en varias formas: (A) granos de trigo enteros, también llamados
bayas de trigo; (B) trigo picado; (C) trigo molido (similar a la textura de la
sémola); (D) harina integral / de trigo integral; y (E) harina blanca molida en
piedra. Las imágenes de arriba muestran un mini molino de piedra en acción.

Agua

El agua reúne todos los ingredientes y activa la levadura silvestre, que es

responsable de hacer que el pan crezca. Cuando el agua se combina con la
harina, las proteínas gluten y gliadina comienzan a formarse, lo que hace que
la masa sea elástica y fácil de moldear. El agua también saca el almidón, que
es la fuente de alimento para la levadura. Debe tener cuidado con la
temperatura del agua que utiliza cuando se trata de masa fermentada o barmo.
El agua realmente fría reducirá la velocidad de la levadura, mientras que el
calor la matará. Una temperatura para calentar las manos (entre 30–37 ° C /
86–99 ° F) es ideal. Asegúrate de que puedes beber el agua que usas para hacer
tu pan. Si no puedes beberlo, a la masa madre o al barmó no le gustará. Si este
es el caso, use agua embotellada.

Levadura salvaje
Las esporas de levadura silvestre existen en harina. La mezcla de harina y
agua le da a la levadura un ambiente en el cual se multiplica. Los lactobacilos
(ver a la derecha) comen los carbohidratos de la harina, descomponiéndolos en
azúcares simples. Estos azúcares simples son una fuente de alimento para la
levadura salvaje, que libera burbujas de dióxido de carbono. Es este proceso de
fermentación el que hace crecer el pan.

Gluten
El gluten es la red que atrapa el dióxido de carbono que produce la levadura
y, en muchos sentidos, es similar al chicle. Cuando masticas chicle, comienza
con fuerza, y si intentas soplar burbujas, el chicle se romperá. Una vez que
haya masticado el chicle por un tiempo, el chicle se vuelve agradable y
elástico y podrá soplar burbujas. Del mismo modo, cuanto más amasas la
masa, más elástica se vuelve. Una vez que se desarrolla el gluten, puede

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atrapar una gran cantidad de dióxido de carbono, lo que hace que el pan
crezca.

Ácido láctico y ácido acético.

La levadura salvaje (masa madre) contiene lactobacilos, un tipo de bacteria
del ácido láctico que se desarrolla cuando la harina y el agua se mezclan y
comienzan a fermentar. El ácido láctico y el ácido acético descomponen el
gluten, lo que facilita su digestión. Es el lactobacilo que le da a la masa
fermentada su sabor amargo distintivo. También ayuda a que el pan de masa
fermentada se mantenga durante más tiempo que otros panes.

Sal
La sal también es muy importante en el proceso de panificación. No solo
condimenta el pan, le agrega sabor, sino que también reacciona con la proteína
de la harina para fortalecer el gluten y hacerlo más elástico. La sal también
ayuda a darle a la corteza un color encantador cuando el pan se está
horneando. También es un conservante, que ayuda a prolongar la vida útil del
pan. Sin embargo, tenga en cuenta que demasiada sal puede evitar que el pan
suba.

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 Una selección de granos y harina.

En el sentido de las agujas del reloj, desde la parte superior

izquierda: einkorn, cebada, teff, trigo sarraceno, quinoa, espelta,
kamut y emmer.

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 Granos antiguos
El término cada vez más popular "granos antiguos" se
refiere a los granos enteros que se han mantenido
prácticamente sin cambios durante los últimos siglos.
Hubiera sido uno de estos granos, probablemente einkorn
o emmer, el que se usó para hacer la primera barra de
pan, y esta primera barra probablemente habría sido una
versión del pan de masa fermentada que conocemos y
amamos hoy. La categoría "granos antiguos" distingue
los granos que se han cultivado desde el principio de los
tiempos de los granos que se han criado y alterado
selectivamente en los últimos siglos. El trigo moderno ha
sido cultivado selectivamente y a menudo es muy
refinado. Es el descendiente de tres antiguas cepas de
trigo: espelta, einkorn y emmer. Por el contrario, los
granos antiguos se consideran más naturales y más sanos,
lo que nos brinda más vitaminas, minerales, fibra y
proteínas que el trigo moderno. Los granos antiguos son
adiciones maravillosas al pan. Con la excepción de los
granos sin gluten, los granos antiguos contienen
diferentes cantidades de gluten, por lo que es
recomendable mezclarlos con harina de trigo en ciertas
proporciones. La siguiente es una lista de los granos
antiguos utilizados en este libro.

Cebada:
La cebada es uno de los granos cultivados más antiguos y uno de los más
duros. Contiene la mayor cantidad de fibra de todos los granos enteros.
Inusualmente, la fibra se encuentra en todo el grano en lugar de solo en la capa
de salvado exterior. También es alto en antioxidantes, vitaminas y minerales.

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Trigo sarraceno (Alforfón):
Un poco sorprendente, el trigo sarraceno no está relacionado en absoluto con
el trigo. Ni siquiera es una hierba, sino una relación de ruibarbo y acedera que
se cultiva por sus semillas similares a granos. El trigo sarraceno no contiene
gluten y es un sustituto popular del trigo. Contiene una importante cantidad de
antioxidante, que ayuda a prevenir las enfermedades del corazón.

Einkorn (Triticum monococcum o trigo escaña) :

Einkorn es considerado el precursor más antiguo del trigo, y se cultivó por
primera vez hace unos 12,000 años. Tiene granos muy pequeños, parecidos al
arroz, masticables que tienen un sabor distintivo a nuez. En Italia, se le conoce
como "Farro Piccolo".

Emmer (Triticum dicoccum o farro) :

Emmer es otra relación antigua de trigo y es excelente para hacer pasta, al
igual que su trigo duro más joven. Es conocido como 'farro' en Italia. Emmer
es alto en proteínas y bajo en gluten, y por lo tanto es una opción popular para
las personas con sensibilidad al trigo. Tiene un sabor más rico y profundo que
el deletreado.

Kamut (Triticum turgidum) :

Kamut es, de hecho, un nombre de marca registrada para una variedad
específica de trigo Khorasan, y deriva de una antigua palabra egipcia para
trigo. Es un grano particularmente grande, aproximadamente el doble del
tamaño del trigo moderno, y es apreciado por su sabor a nuez. Contiene
niveles más altos de proteína que el trigo moderno, así como más vitamina E.

Espelta (escaña mayor o escanda mayor):

Una de las cosechas cultivadas más antiguas, la espelta es una variedad de
trigo y puede usarse en lugar del trigo moderno para muchas recetas. Contiene
más proteínas que el trigo moderno y, a pesar de caer en desgracia como un
cultivo de la Edad Media en adelante, recientemente se ha hecho popular como
alimento saludable.

Teff (Eragrostis tef) :

Teff es un tipo de hierba que produce un grano muy pequeño. Es nativo de
Etiopía y Eritrea, donde se utiliza para hacer un pan plano llamado injera. Es
libre de gluten y alto en proteínas y calcio. Es apreciado por su sabor, pero
tiene un bajo rendimiento en comparación con el trigo.

Quinoa:
La quinua es un grano pequeño, redondo y de color claro que originalmente se
anuncia en los Andes, donde fue cultivada por los incas. Como el alforfón, no

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es un grano verdadero, es una relación de acelgas y remolachas suizas. Es
apreciado como una proteína completa, lo que significa que contiene todos los
aminoácidos que nuestros cuerpos no pueden producir por sí solos.

Cómo hacer un iniciador de masa fermentada.

Durante generaciones, los panaderos solían mantener
una olla de cultura viva hecha de una mezcla de harina y
agua, y la "alimentaban" diariamente o semanalmente
para mantenerla viva y activa. Hoy en día, esto se conoce
como un iniciador de masa fermentada. Hacer tu propio
plato de masa madre es muy fácil. Se requieren 5 días
para hacer un "iniciador" de masa fermentada
completamente activo y puede usar todo tipo de harina
para hacerlo. También requiere alimentación para seguir
funcionando. Una vez que el motor de arranque está
burbujeando, se puede construir y usar al día siguiente
para hacer pan. Mantenga el motor de arranque en la
nevera cuando no lo esté usando.

Solo dos ingredientes

Primero necesitarás un recipiente que se pueda sellar, como un frasco de

mermelada en miniatura limpio. Alternativamente, puede usar un frasco más
grande como un frasco kilner, pero retire el sello de goma para que un poco
más de aire entre en el frasco. Para crear su propio iniciador de masa madre,
mezcle 1 cucharadita de harina y 1–2 cucharaditas de agua (dependiendo del
tipo de harina que use) para obtener una consistencia de la mezcla. En cuanto
al tipo de harina, puede utilizar la mayoría de los tipos para hacer masa
fermentada. Se pueden crear todos los entrantes de masa fermentada que
necesitará para este libro (con la excepción de los entrantes de barra de cerveza
utilizados en el capítulo Cultured Sourdoughs) siguiendo las instrucciones de
la página opuesta. No usaría harina blanqueada ya que toda la bondad natural
(en mi opinión) ha sido eliminada. Evite la auto-elevación / el aumento de la
harina y el maíz y el almidón de patata también. Tiendo a usar harina orgánica

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porque no contiene ningún producto químico que afecte o incluso mate a la
masa madre. En cuanto al agua, siempre digo que si no puedes beber el agua,
¡tampoco la masa! Así que para estar en el lado seguro, comience con agua
embotellada. También uso agua tibia con las manos, ya que el agua fría la
desacelerará. Lo ideal es que estés buscando una temperatura de entre 30–37 °
C (86–99 ° F).

Usa tu nariz
Asegúrese de oler su mezcla con frecuencia, ya que cambiará durante el
proceso de fermentación. Notarás una gran diferencia para el día 3 y el
bateador debería comenzar a burbujear. Los olores que obtendrá son olores a
hierba, quizás un olor a queso (ácido láctico), y definitivamente un olor a
vinagre (ácido acético). También puede oler un poco a alcohol o como
removedor de esmalte de uñas. No te preocupes, todos estos olores son una
buena señal. Si nota un olor desagradable, no se preocupe, siempre que haya
burbujas en la mezcla, está funcionando.

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Reviviendo un arranque
¿Qué sucede si no hace pan con su iniciador de masa fermentada durante un
tiempo y ha estado en el refrigerador durante mucho tiempo? Bueno, la
frialdad de la nevera ralentiza el proceso de fermentación y la mezcla se va a
dormir. También puede encontrar que se habrá separado y podría formarse un
líquido gris / marrón en la parte superior. Probablemente tendrá un fuerte olor
a vinagre pero es seguro de probar (aunque será muy amargo). Tu primera
reacción será tirarlo, pero se puede salvar. Retirar el líquido o el molde.
Comience a construir el iniciador lentamente, agregando solo 2 g / 2 m / ½
cucharadita de la mezcla del frasco y 20 g / 4 cucharadas de harina y 20 g / 20
ml / 4 cucharaditas de agua. Deje en un lugar cálido durante 8 horas, luego
repita, y auméntelo hasta que esté agradable y burbujeante, como antes.
Recuerde que si la masa fermentada no está burbujeando, el pan no subirá.
Una vez que lo hayas construido, tira el resto del arranque viejo y reemplázalo
con el nuevo en un frasco limpio. Siempre construya el iniciador para que
tenga suficiente para su receta y un poco más para la próxima vez.

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Cómo hacer un iniciador de masa madre blanca.
Día 1 En un frasco de mermelada limpio, mezcle 1 cucharadita de harina y 1–
2 cucharaditas de agua tibia con una barra de helado o un pincho de madera.
Dejar reposar toda la noche en un lugar cálido.

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 Día 2 Agregue otra 1 cucharadita de harina y 1–2 cucharaditas de agua tibia a
la mezcla. Al abrir el envase huele la mezcla. Solo debe oler a harina y agua
mezcladas, dependiendo del tipo de harina que haya usado. Su consistencia
debe ser la de una masa espesa. Si la mezcla es demasiado suave, agregue
menos agua la próxima vez.

Día 3 Repita las instrucciones del día 2 y salga en un lugar cálido durante la
noche.

Día 4 Repita las instrucciones del Día 2 nuevamente, dejándolas en un lugar

cálido durante la noche. Deben formarse pequeñas burbujas y debe tener un
ligero olor a vinagre.

Día 5 La mezcla ahora está burbujeando muy bien, así que está lista para usar
(si no está burbujeando como en la imagen de abajo, agregue otra cucharadita
de harina y 2 cucharaditas de agua y revísela al día siguiente). Ahora puedes
construir tu masa madre. Coloque el iniciador de masa fermentada en un tazón
grande para mezclar y agregue 100 g / ¾ de taza de harina. Agregue 100 g /
100 ml / 7 cucharadas de agua tibia al tazón grande y mezcle. Cubra el
recipiente con un gorro de ducha y deje fermentar durante la noche en un lugar
cálido.

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Una selección de entrantes de masa fermentada.

Fila superior: centeno claro, cebada, maíz, esmeralda

Segunda fila: arroz integral, garbanzo / gramo, harina integral /
trigo integral, avena Tercera fila: teff, blanco, quinua, kamut
Fila inferior: einkorn, centeno oscuro, trigo sarraceno, trigo
integral / trigo integral de espelta

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Los beneficios de la masa madre.
El pan de masa fermentada lleva más tiempo que el
pan de fábrica. Pero a diferencia de los bultos
rectangulares homogeneizados que vemos amontonados
en las estanterías de los supermercados, hay una magia y
una belleza en la elaboración de la masa fermentada. Es
la forma en que se hacía el pan, y el amor y el tiempo
necesarios para hacerlo se recompensan con una
profundidad de sabor y textura incomparables. Incluso
envejece con gracia y sabe bien añejo. Sin embargo, estas
no son las únicas recompensas. La creciente evidencia
sugiere que el pan de fermentación prolongada puede ser
más fácil de digerir y proporcionar una serie de
beneficios para la salud.

El pan de masa fermentada es más nutritivo y más fácil de digerir que los
panes regulares. Los lactobacilos naturales (bacterias del ácido láctico) ayudan
a reducir la velocidad a la que la glucosa entra en el torrente sanguíneo. Esto
significa que la masa madre no causa un aumento rápido en los niveles de
insulina y, por lo tanto, posee un índice glucémico relativamente bajo (G.I.).
Las bacterias del ácido láctico, además de dar al pan de masa fermentada su
maravilloso sabor amargo, también mejoran la digestibilidad del gluten,
reduciendo la probabilidad de desarrollar una intolerancia al pan.
Los casos de diabetes, la enfermedad caracterizada por la incapacidad del
cuerpo para regular la cantidad de azúcar en el torrente sanguíneo, han
experimentado un aumento del 60 por ciento en el Reino Unido solo en los
últimos 10 años. Las incidencias de la forma más grave de sensibilidad al
gluten, la enfermedad celíaca, han aumentado rápidamente en las últimas
décadas. Los casos de formas menos graves de sensibilidad al gluten también
han aumentado, causando una variedad de problemas digestivos. El hecho de
que el pan producido en masa contenga gluten agregado puede ser más que
una simple coincidencia. Sin embargo, puede que no sea una sorpresa que las
personas que hacen el cambio del pan procesado a la masa fermentada a
menudo experimenten menos molestias digestivas. Es probable que esto se
deba a que el gluten se descompone durante el proceso de fermentación de la
masa fermentada, lo que lo hace prácticamente inocuo. Un estudio científico

25
italiano, publicado en 2011 en la revista Clinical Gastroenterology and
Hepatology, respalda esta afirmación. Demostró que 60 pacientes celíacos /
celíacos que fueron alimentados con pan de masa fermentada durante 60 días
no experimentaron problemas clínicos. Las biopsias de su revestimiento
intestinal no mostraron cambios. Se necesita hacer más trabajo en esta área,
pero ciertamente es un descubrimiento significativo.
El efecto positivo sobre la estructura del gluten es solo uno de los beneficios
del proceso de fermentación prolongada. También hace que los nutrientes y
minerales vitales sean mucho más simples de absorber para nuestros cuerpos,
incluidos el hierro, el zinc, el magnesio, las vitaminas B, el ácido fólico y
varios antioxidantes. Esto se debe principalmente al hecho de que las bacterias
del ácido láctico, que se desarrollan en la masa fermentada, ayudan a
neutralizar los fitatos (ácidos que se unen a minerales importantes, lo que
reduce la capacidad del cuerpo para absorberlos).

Experimentando con entrantes.

Una de las emociones de elegir recetas para este libro ha sido experimentar
con diferentes entrantes de masa fermentada. Uno de ellos es el agua de pasas,
que a diferencia de otros entrantes es completamente neutral. Hacer agua con

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pasas es muy simple, y solo implica agregar un puñado de pasas a
aproximadamente 200 g / 200 ml / ¾ de taza de agua tibia (30–37 ° C / 86–99
° F) en una jarra de kilner. En unos pocos días, la mezcla estará burbujeando,
momento en el cual el agua habrá absorbido la levadura de las pasas. Si la
mezcla no burbujea en unos pocos días, retire la mitad de las pasas y agregue
más frescas.
Para convertir el agua de pasas en una “barra de cerveza” (iniciador), que
puede utilizar como sustituto en todas las recetas excepto en el capítulo
Cultures Sourdoughs, tome 1 parte de agua de pasas y 1 parte de malta simple,
mezcle y deje fermentar durante 2–3 horas. Tome el agua de pasas malteada y
mezcle con harina, usando 1 parte de agua de pasas malteada por 10 partes de
harina. Deje esto para fermentar durante la noche y tendrá suficiente para usar
en un iniciador al día siguiente.

Haciendo la masa
Las instrucciones en las páginas le enseñan, paso a paso,
cómo hacer un pan de masa fermentada blanco liso,
desde amasar la masa hasta dar forma a diferentes tipos
de pan. Primero deberá leer la información sobre cómo
hacer y cómo construir un iniciador de masa fermentada
en las páginas, ya que esta es la primera etapa crucial
para hacer una barra de masa fermentada.

PLANIFICADOR DE TIEMPO

Construyendo la masa fermentada 8 horas

Cómo hacer la masa 50 minutos
Deje que la masa se levante de 12 a 24 horas (dependiendo de qué tan cálido
sea el lugar donde se deja subir)
Derribar y moldear la masa 10 minutos.
Pruebas finales 2–6 horas (dependiendo de lo cálido que sea el lugar donde se
deja a prueba).
Descansar en el refrigerador antes de hornear por 30 minutos.
Hornear 30–40 minutos
Enfriamiento 30 minutos.

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INGREDIENTES

600 g / 4 tazas de harina blanca fuerte / pan, más extra para espolvorear
12 g / 2¼ cucharaditas de sal
30 g / 2 cucharadas de iniciador de masa madre (vea las páginas 16–17)
360 g / 360 ml / 1½ tazas de agua tibia (30–37 ° C / 86–99 ° F)

EQUIPO
1 x 800-g / 1¾-lbs. canasta de levantamiento de masa / levantamiento de masa
o 1 x 800 g / 1¾-lbs. Pan de molde, engrasado con aceite vegetal o girasol.

1 pala pequeña, enharinada, para cargar la hogaza en el horno (si se utiliza una
cesta de levantamiento de la masa).

Hace 1 x 800-g / 1¾-lbs. Pan.

1 En un tazón pequeño, mezcle bien la harina y la sal y sepárelas. Esta es la

mezcla seca. (A)

2 Pese el iniciador de masa fermentada en un tazón grande.

3 Pese el agua tibia en una jarra / jarra medidora y transfiera ¾ de ella a su

Gran tazón para mezclar con el arrancador de masa fermentada pesado. (B)

4 Disuelva o rompa el iniciador de masa fermentada en el agua.

5 Una vez que el iniciador de masa fermentada se haya disuelto, agregue la

mezcla seca (C) y agite la mezcla lentamente con las manos hasta que se junte
(D). Use un raspador de pasta de plástico para raspar los lados del recipiente
para que no se formen trozos secos de masa aquí. (E)

6 Si la masa no se junta y parece un poco seca, agregue un poco o toda el agua

restante que pesó en la jarra / jarra de medición en el paso 3.

7 En este punto, la masa debe unirse y estar ligeramente pegajosa. Si todavía

está un poco seco y ha puesto toda el agua en la mezcla, agregue un poco más
de agua, recuerde anotar cuánto ha agregado para la próxima vez.

28
8 Cubra la mezcla con el tazón pequeño que contenía la mezcla seca.

9 Dejar reposar durante 10 minutos.

29
Amasando la masa
La masa requiere amasar para fortalecerla. Creo en un
método muy básico de amasar. La masa se pliega
efectivamente dentro del recipiente de mezcla 10 veces y
durante unos 10 segundos. Hacemos este proceso de
amasamiento de 10 segundos 4 veces en total con 10
minutos de descanso entre cada etapa. En estos 10
minutos, el gluten se relaja, lo que facilita su amasado. La
harina también tiene tiempo para absorber el líquido.
Siempre hago una pequeña muesca en la masa con el
dedo para realizar un seguimiento de las etapas de
amasado que ha pasado.

30
1 Después de 10 minutos, la masa está lista para ser amasada. Dejándolo en el
recipiente, comience aplastando la masa con los nudillos y los dedos para
aplanar los bultos. Ahora debería verse en forma de panqueque. (A)

2 Levante una parte de la masa desde el costado, dóblela en el centro y

presione con los nudillos. (B)

3 Gire el recipiente 90 ° en el sentido de las agujas del reloj y levante otra

parte de la masa desde el lado, dóblela hacia el centro y presione con los
nudillos.

4 Repita los pasos 2 y 3 otras 8 veces (10 pliegues en total). Ya has amasado la
masa una vez. Todo el proceso solo debería tomar unos 10 segundos y la masa
debería comenzar a resistir. Si la masa comienza a resistir y comienza a
rasgarse, aplique menos presión a la masa mientras amasa. Además, si solo
puede amasar la masa 8 veces antes de que empiece a resistir (lo que dificulta
continuar amasando), entonces deténgase. (C)

5 Gire la bola de masa en el recipiente y haga una marca con el dedo en la

masa (para indicar el primer amasado) (D). Cubra con el tazón que contenía la
mezcla seca. (E)

6 Deja reposar la masa durante 10 minutos.

7 Gire la masa y repita los pasos 2–6 otra vez para que la masa tenga una
segunda marca de dedo (F). Después del segundo amasado, la masa debe
resistir fuertemente cuando la jala.

8 Repita los pasos 2–6 nuevamente, recordando hacer otra marca de dedo (la
marca del tercer dedo) (G). Después del tercer amasado, la masa debe estar
bellamente suave.

9 Repita los pasos 2 a 6 por última vez (H) (I) (J) (K) y recuerde hacer la
cuarta y última marca de dedo (L). Deja que la masa suba durante la noche.

Nota: Si encuentra que la masa es demasiado pegajosa, sumerja los dedos en

harina cada vez que amase. Si encuentra que la masa está un poco seca,
sumerja la mano en agua (sacando el exceso de agua) cada vez que amase.

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32
Dando forma a un pan redondo

1 Al día siguiente, la masa habrá aumentado de volumen. Retire el bol que

cubre la masa (A). Aprieta tu mano en un puño y golpea suavemente el centro
de la masa para liberar el aire atrapado.

2 Retire la masa del tazón, rociando ligeramente con harina blanca para que
no se pegue. (B)

3 Aplana ligeramente la masa con la palma de la mano.

4 Tome una esquina de la masa y dóblela hacia el lado opuesto, luego gire la
masa 90 ° hacia la derecha. (C)

5 Repita el paso anterior 4–5 veces más hasta que la masa tenga una forma
redondeada. (D) (E) (F) (G)

6 Gire la masa y meta la parte inferior de la masa con los dedos a medida que
la gira hacia la derecha hasta que haya formado una bola redondeada (H) (I).
Asegúrate de quitar la harina de la superficie de la masa.

7 Espolvoree la masa con harina (J) y cubra con harina la parte interior de una
cesta redondeada / que levanta la masa.

8 Aplana ligeramente la bola redondeada con la palma de la mano para que

quepa bien en la canasta de levantamiento / masa. (K) (L)

9 La masa ya está lista para la etapa de pruebas. Necesitará un lugar cálido

para permitir que la masa suba. Precaliento mi horno a 50 ° C (120 ° F), y una
vez que el horno alcanza esa temperatura, coloco la barra en el interior. Sin
embargo, asegúrate de apagar el horno.

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34
Probar y hornear un pan redondo.

1 Deje que se levante en un lugar cálido durante 2 a 6 horas o hasta que la

masa casi se haya duplicado en volumen (A). Cubra con un gorro de ducha o
con un tazón para mezclar solo si la piel comienza a formarse.

2 Precaliente el horno a 250 ° C (500 ° F) Gas 9. Coloque una bandeja para

asar en la parte inferior y una bandeja para hornear en el estante intermedio.

3 Si usa una canasta de levantamiento / masa, colóquela en el refrigerador

durante 30 minutos para estabilizar la masa.

4 Si tiene un horno holandés, espolvoree la base fría con harina y transfiera la

masa (B) (C). O, incline la masa fuera de la canasta de pruebas / doughrising y
en una pala enharinada.

5 Corte el pan con un cuchillo de sierra afilado o un lamé con un diseño de su

elección. (D)

6 Deslice el pan en la bandeja de hornear precalentada en el horno. Vierta una

taza de agua en la bandeja de asar y baje la temperatura a 220 ° C (425 ° F)
Gas 7. Si utiliza un horno holandés, vuelva a colocar la tapa (E) y transfiéralo
al horno. Tenga en cuenta que no necesita agregar una taza de agua si utiliza
un horno holandés.

7 Hornear durante 30–40 minutos hasta que estén doradas. Si usa un horno
holandés, retire la tapa durante los últimos 10 minutos (F). Toca la parte
inferior de la hogaza, debe sonar hueca. Dejar enfriar sobre una rejilla.

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Dando forma a un pan largo
1 Al día siguiente, la masa habrá aumentado de volumen. Retire el bol que
cubre la masa. Aprieta tu mano en un puño y golpea suavemente el centro de
la masa para liberar el aire atrapado.

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 2 Transfiera la masa a una superficie ligeramente enharinada utilizando un
raspador de masa de plástico. Si la masa está pegajosa, cúbrala con un poco de
harina. Formar la masa en un óvalo y aplanar la superficie. (A)

3 Tome la parte superior de la masa y dóblela ligeramente para hacer el borde

superior más recto (B). Tome las dos esquinas del lado superior de la masa y
estírelas ligeramente. (C)

4 Tome la esquina superior derecha y dóblela hasta la mitad de la masa, luego

haga lo mismo con el lado izquierdo de la masa. La parte superior de la masa
se verá triangular. (D)

5 Toma la punta del "triángulo" y dóblala de nuevo hacia el centro de la masa.

(E)

6 Alargar de nuevo las esquinas superiores de la masa. (F)

7 Vuelva a doblar las esquinas superiores alargadas hacia el centro de la masa.

(G)

8 Tome la parte superior de la masa y dóblela de nuevo hacia el centro para

que forme un rollo. (H)

9 Gira el rollo hacia ti un poco más. (I)

10 Use las puntas de los dedos para enderezar y apretar el rollo de masa y
formar una forma de rollo suizo / gelatina. (J)

11 Presione ambos lados de la parte superior e inferior del pan para crear una
forma ligeramente más afilada. (K)

12 Espolvorear la parte superior del pan con harina. Ahora está listo para
colocarlo en un molde para pan engrasado o en una canasta de levantamiento
de masa / relleno de harina. (L)

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39
Revisar y hornear un pan largo.
1 Coloque el pan de costura en una cesta enharinada / de aumento de masa
(A). Alternativamente, coloque el pan con costura en un molde para pan
engrasado.

2 Permitir la prueba durante 2–6 horas o hasta que la masa se haya duplicado
en tamaño (B). Si el pan está en una canasta de formación de masa /
levantamiento de masa y comienza a formarse una piel, cúbralo con un gorro
de ducha. Si va a hornear la hogaza en un molde para pan, cúbralo con un
gorro de ducha.

3 Precaliente el horno a 250 ° C (500 ° F) de Gas 9 y coloque una bandeja para

asar en el estante inferior del horno. Si usa un molde para pan, coloque una
bandeja para hornear en el estante central del horno.

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4 Si la masa está en la cesta de formación / aumento de masa, coloque la cesta
de preparación / aumento de masa en la nevera durante 30 minutos para
estabilizar la masa. Si el pan está en una bandeja para pan, no es necesario que
entre en la nevera. Sin embargo, si el horno no está listo, coloque la hogaza en
el refrigerador para evitar que se sobreprotege.

5 Gire la barra fuera de la canasta de formación de masa / masa y colóquela

sobre una cáscara enharinada. Si está utilizando una bandeja para pan, no se
preocupe por esta etapa.

6 Corte el pan con un cuchillo afilado o un lamé con un diseño de su elección.

(C)

7 Coloque el molde para pan o deslice el pan sobre la bandeja para hornear en
el horno precalentado. Vierta una taza de agua en la bandeja de asado caliente
para formar vapor. Esto ayudará a crear una bonita corteza. Baje la
temperatura a 220 ° C (425 ° F) Gas 7.

8 Hornear durante 30–40 minutos hasta que estén doradas. Incline el pan boca
abajo y toque la parte inferior; debe sonar hueca. Si no, devuélvalo al horno
durante 10 minutos. Retire el pan y deje enfriar en una rejilla de alambre.

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