UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACION

Enrique Guzmán Y Valle

“Alma Mater del Magisterio Nacional”
FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICIÓN

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE NUTRICIÓN HUMANA

ESPECIALIDAD DE NUTRICIÓN HUMANA

SÍLABO

I. Datos Generales
1.1. Asignatura : Higiene de los Alimentos
1.2. Llave – Código : 8074/NHES0526
1.3 Área curricular : Formación especializada
1.4. Créditos : 04 créditos
1.5. Horas semanales : 10 Horas (02 de teoría – 08 de práctica)
1.6. Especialidad : Nutrición Humana
1.7. Periodo lectivo : 2020 – I
1.8. Ciclo de estudios : V ciclo
1.9. Promoción y sección : 2018 – N-1
1.10. Régimen : Regular
1.11. Duración : 17 semanas
1.12. Horario de Clases : 09:40 a 11:20 (Teoría)
13:50 a 15:30 (Práctica Grupo B)
15:30 a 18:50 (Práctica Grupo A)
1.13. Profesor : Mg.Sc. Yuliana Yessy Gomez Rutti
1.14. Correo electrónico : [email protected]

II.- Sumilla

El curso es de naturaleza teórico-práctica. Contribuye a que el estudiante desarrolle y

aplique conceptos de higiene e inocuidad de alimentos, para prevenir la contaminación de
los mismos, enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), pérdidas económicas y
problemas legales por mal manejo de productos alimenticios. Los principales temas son:
Aspectos generales; normatividad y reglamentación; Buenas Prácticas de Manufactura,
Procedimientos Operativos Estandarizados de saneamiento; El Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control e ISO 22000.

Al término de la asignatura el estudiante será capaz de redactar, exponer, interpretar,

elaborar y ejecutar programas y manuales de Gestión e Inocuidad Alimentaria como BPM,
POES y HACCP

III. Objetivos

3.1. Objetivo general:

Aplicar las técnicas de higiene de los alimentos mediante el cumplimiento del plan de

higiene y los principios del HACCP, para garantizar la inocuidad de los alimentos
destinados para consumo humano.
 3.2. Objetivos específicos:

 Establecer la importancia que tiene la higiene de los alimentos para preservar su

calidad y salubridad.
 Determinar los métodos de higiene a aplicar durante el proceso y manipulación de
alimentos
 Conocer los tipos de microorganismos que se relacionan con los alimentos (ETA)
 Aplicar las buenas prácticas de manufactura y el sistema de higienización para
prevenir las enfermedades de origen alimentario en áreas de procesamiento de
alimentos.
 Introducir la aplicación del sistema HACCP para los procesos de elaboración de
productos industriales.

IV. Competencias

El estudiante conocerá la información que permitan tomar decisiones para enfrentar

nuevos retos sobre la gestión de la calidad en la industria alimentaria y tener las
herramientas necesaria para promover la competencia ante los mercados nacionales e
internacionales exigentes frente al rápido crecimiento industrial.

 Explica y reconoce los principales peligros que afectan la inocuidad de los

alimentos
 Explica, conoce, redacta y elabora las Buenas Prácticas de manufactura (BPM)
 Explica, conoce y elabora los Procedimientos Operacionales de Estandarizados
de Saneamiento (POES)
 Explica, conoce, desarrolla la Implementación del HACCP
 Conoce y explica el ISO 22000

V. Metodología:

V.1. Métodos: Los métodos a utilizar en la presente asignatura son: deductivo,

inductivo, análisis, activo y experimental.

V.2. Procedimientos: Las clases teóricas se realizaran en el aula mediante

exposiciones, con proyecciones en powerpoint, con la participación activa
de los estudiantes de los temas tratados.

Los informes de práctica se entregaran a la siguiente semana. Se

entregaran trabajos de investigación el primer día de clases, los mismos
que serán programados para su presentación y sustentación durante el
desarrollo del ciclo.

V.3. Técnicas: Las técnicas para el aprendizaje de los estudiantes son:

expositiva, experimentación, discusión, debate, lluvia de ideas, estudio de
casos, dinámica grupal, lecturas dirigidas.
 VI. Recursos Didácticos:

VI.1. Del docente: Sílabo, separatas, guías de prácticas, lecturas dirigidas,

textos especializados, pizarra acrílica, mota, plumones, material de
laboratorio, proyector multimedia, videos, PC, CD, DVD, USB.

En las prácticas se contara con una guía que se usara en el desarrollo y

discusiones grupales sobre el trabajo.

VI.2. Del estudiante: Textos, cuadernos, lapiceros, plumones, papelógrafos,

proyector multimedia, videos, PC, CD, DVD, USB.

VII. Evaluación

VII.1. Dos exámenes escritos parciales (40%)

VII.2. Informes escritos y orales de lecturas especiales (30%)
VII.3. Investigación monográfica y su respectiva exposición (30%)
VII.4. Otras que considere el profesor
Nota: el 30% de inasistencia a las clases imposibilita la aprobación de la
asignatura.

VIII. Contenidos Temáticos

PRIMERA UNIDAD: Conceptos, definiciones de higiene de los alimentos, contaminación, ETA y

Normativa.
Competencia: Define, explica y aplica los fundamentos científicos relacionados a la higiene de los
alimentos.
CONTENIDOS CONTENIDOS CONTENIDO METODOLOGÍA
SEMANA
CONCEPTUALES PROCEDIMENTALES ACTITUDINALES
1ra. Entrega y Identifican los términos, Valora el
Semana exposición de campos de acción de conocimiento
sílabo, trabajos de higiene de los alimentos. adquirido.
investigación.
Introducción del
curso. Términos y
definiciones
generales sobre
higiene de
alimentos.
Exposición
2da. Contaminación de Define contaminación de Demuestra respeto dialogada.
Semana los alimentos. los alimentos y sus tipos. por las opiniones Actividad
Tipos, causas y Diferencia las fuentes de de sus aplicativa.
consecuencias. contaminación y compañeros.
desarrolla los tipos de
contaminación.

3ra. Enfermedades Define, explica, Aprecia el trabajo

semana transmitidas por diferencia los tipos de en equipo,
 alimentos. Tipos. Enfermedades valorando la
Causas, transmitidas por importancia del
consecuencias. alimentos. conocimiento
Medidas adquirido.
preventivas.

4ta. Normativa nacional Nombra las obligaciones Demuestra respeto

Semana e internacional en de los consumidores y por las opiniones
inocuidad de las obligaciones de los de sus
alimentos. proveedores. Nombra los compañeros.
responsables de la
vigilancia sanitaria.
Describe y aplica el
rotulado de alimentos.
SEGUNDA UNIDAD: Buenas Prácticas Manipulación de alimentos (BPM) para la manipulación
segura de los alimentos en hoteles, restaurantes y servicios afines.

Competencia: Conoce, explica, aplica y desarrolla el manual de Buenas prácticas de Manufactura.

5ta. Buenas Prácticas Explica que debe hacer Valora el

semana de Manufactura: el manipulador antes de conocimiento
Conceptos y salir de casa y cuando adquirido.
objetivos: Personal. empieza a trabajar
además desarrolla las
condiciones de
vestimenta, hábitos e
higiene del personal.

6ta. Buenas Prácticas Describe cómo debe ser Demuestra respeto Exposición
semana de Manufactura: el diseño y construcción por las opiniones dialogada.
Instalaciones. del establecimiento, de sus Actividad
Operaciones y explica como deben ser compañeros. aplicativa.
controles sanitarios. las instalaciones físicas y
sanitarias. Define y
diferencia entre limpieza
y desinfección.

7ma. Buenas Prácticas Analiza las Valora el

semana de Manufactura: características de cómo conocimiento
Equipos y debe ser el diseño de un adquirido.
utensilios. equipo. Nombra las
condiciones que debe
tener los congeladores y
cuartos fríos y desarrolla
las condiciones para los
instrumentos de
medición.

8va. Buenas Prácticas Reconoce, difiere las Aprecia el trabajo

Semana de Manufactura: condiciones de control en equipo,
 Producción y durante el proceso y valorando la
proceso desarrolla los controles importancia del
sobre las materias conocimiento
primas. adquirido.
Nombra las
consideraciones que se
debe tener en las
operaciones de
manufactura y desarrolla
las condiciones de
almacenaje y
distribución.
9na.
Semana EVALUACION ESCRITO PARCIAL

TERCERA UNIDAD: Procedimientos Operativos Estandarizados de saneamiento.

Competencia: Explica e interpreta y desarrolla los Procedimientos Operativos Estandarizados de
saneamiento, de acuerdo a los modelos entregados.
10ma. Procedimientos Explica en qué consisten Valora el
semana Operativos el POES y como es el conocimiento
Estandarizados de proceso de limpieza y adquirido.
saneamiento: desinfección. Desarrolla
Limpieza y un procedimiento de
desinfección. limpieza y desinfección.

Procedimientos Explica en qué consisten Demuestra respeto

11va. Operativos el procedimiento de por las opiniones
semana Estandarizados de higiene del personal y el de sus
saneamiento: manejo del agua y que compañeros. Exposición
Higiene del consideraciones y dialogada.
Personal y Manejo procedimientos se debe Actividad
del agua tener. aplicativa.

12va. Procedimientos Analiza, distingue, en Valora el

semana Operativos qué consisten el conocimiento
Estandarizados de procedimiento de control adquirido.
saneamiento: de productos químicos y
Control de las consideraciones que
productos químicos se debe tener.

13va. Procedimientos Explica en qué Aprecia el trabajo

Semana Operativos consisten el en equipo,
26/11/18 Estandarizados de procedimiento de valorando la
saneamiento: control de residuos y importancia del
Disposición de conocimiento
que documentos
residuos adquirido.
forman parte del
procedimiento.
CUARTA UNIDAD: HACCP e ISO 22000 para el servicio seguro en hoteles, restaurantes y servicios
afines.
Competencia: Explica e interpreta y sustenta un Plan HACCP, a partir de un plato elaborado en el
restaurante seleccionado, demostrando dominio del tema, excelente redacción y según formato
entregado previamente.
14va. HACCP 1: Explica en qué consisten Demuestra respeto
Semana Formación Equipo la formación del equipo por las opiniones
03/12/18 HACCP HACCP y que de sus
HACCP 2: requerimientos compañeros.
Descripción del personales son
Producto requeridos por el equipo
HACCP 3: HACCP. Explica cómo
Determinación debe realizarse la
Aplicación del descripción del producto. Exposición
Sistema Describe las dialogada.
HACCP 4: determinaciones de uso
Elaboración de un producto industrial,
Diagrama de Flujo. elabora un diagrama de
flujo y que
consideraciones se
deben incluir.

15va. HACCP 5: Explica la identificación y

Semana Verificación in situ análisis de Peligros sus
10/12/18 Diagrama de Flujo. objetivos y los pasos Valora el
HACCP 6: para realizar un correcto conocimiento
Identificación y análisis de peligros. adquirido.
Análisis de Peligros Desarrolla la
HACCP 7: determinación de un
Determinación de punto crítico e identifica
PCC los límites críticos y
HACCP 8: operacionales y cómo
Establecimiento de serán monitoreados.
Límites Críticos
HACCP 9:
Establecimiento de
Procedimientos de
Monitoreo

16va. HACCP 10: Explica en qué consiste

Semana Establecimiento de los procedimientos de
17/12/18 Acciones Aprecia el trabajo
verificación, la
Correctivas. en equipo,
descripción, frecuencia,
HACCP 11: valorando la
los registros y auditoria
Establecimiento de importancia del
de la verificación, y
Procedimientos de conocimiento
nombra los tipos de
Verificación. adquirido.
registro del Plan
HACCP 12: HACCP.
Establecer Sistema
Registros y
Documentos.
 ISO 22000 para el
Servicio de Explica la importancia de
Alimentos Seguros la ISO 22000 para el
en hoteles, Servicio de Alimentos
restaurantes y Seguros en hoteles,
servicios afines. restaurantes y servicios
afines y desarrolla los
requisitos que establece
la ISO 22000.
17va.
Semana
EVALUACION ESCRITO FINAL
24/12/18

IX. Bibliografía

1. Bolton, A. (2001) Sistemas de Gestión de la Calidad en la Industria

Agroalimentaria. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza.
2. Esesarte, E. (2002). Higiene en alimentos y bebidas. México DF.
3. FAO/ OPS/OMS. (2017) Manual del Manipulador de Alimentos. Recuperado
de: http://www.fao.org/3/a-i7321s.pdf
4. Francisco, J. (2000). Gestión de la Seguridad Alimentaria. Ediciones
Mundiprensa. España.
http://www.fao.org/ag/agn/CDfruits_es/others/docs/sistema.pdf
5. Norma Sanitaria para el funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines
Resolución Ministerial Nº 363-2005/MINSA
6. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura.
(2002). Manual de capacitación sobre higiene de los alimentos y sobre el
sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC).
Roma. Recuperado de:
7. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura
(2013). Curso Principios de inocuidad alimentaria. Modulo: Higiene de los
alimentos y buenas prácticas.
8. Organización Mundial de La Salud, (1989), Métodos de vigilancia sanitaria y de
gestión para manipuladores de alimentos, Ginebra, OMS.
9. Sanz, J. (2008). Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos. Madrid
10. Tablado, F. (2000), Manual de higiene y seguridad alimentaria en hostelería,
Madrid.

Ciudad Universitaria, 03 de abril del 2020