NORMA TÉCNICA NTC

COLOMBIANA 3644-1

1998-08-26

MANEJO DEL POLLO PARA BENEFICIO

E: APPROPIATE MANAGEMENT IN SLAUGHTERING

POULTRY.

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES: pollo; pollo para beneficio; sacrificio

de pollo.

I.C.S.: 67.120.20

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)

Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435

Prohibida su reproducción
 PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo

nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.

La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica

está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último
caracterizado por la participación del público en general.

La NTC 3644-1 fue ratificada por el Consejo Directivo de 1998-08-26.

Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a

través de su participación en el Comité Técnico 311101 Productos cárnicos.

AVESCO LTDA. POLLOCOA S.A.

AVIDESA MAC POLLO S.A. POLLOS VENCEDOR
CARULLA Y CÍA S.A. RICA RONDO S.A.
FENAVI SUIZO S.A.
FRIKO S.A. TECNAS S.A.
ICA UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO
LARKIN LTDA. UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
MINISTERIO DE AGRICULTURA
PIMPOLLO

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las

siguientes empresas:

AVICOLA SIERRA GÓMEZ GRANJAS EL SOCORRO

AVITES S.A. GRIFFITH DE COLOMBIA
CONDESA ICTA UNIVERSIDAD NACIONAL
DISTRAVES S.A. INCUBADORA DE ORIENTE
EL RECREO LTDA. INDUPOLLO
FRIGORIFICA SUIZO INDUSTRIAS ALIMENTICIAS ARETAMA
FRISBY LTDA. INDUSTRIAS ALIMENTICIAS NOEL ZENÚ
GRANJA SARATANO POLLOS EL INVERSIONES EL DORADO
BUCANERO MINISTERIO DE SALUD
NESTLÉ DE COLOMBIA S.A. POLLOS SAN JOAQUÍN
POLLO ANDINO LTDA. POLLOS SAVICOL
POLLO CAMPEÓN POLLOS SOBERANO
POLLO EL LIDER LTDA. POLLOS VENCEDOR
POLLO FIESTA POLLOSAN
POLLO GAR PROAVIN
POLLO HERMOSO PROAVINORTE
POLLO OLIMPICO PROCESADORA AVÍCOLA DE
POLLOS EL PRINCIPE RISARALADA
POLLOS EMPERADOR PROGALL
POLLOS LA GRANJITA SUPERPOLLO PAISA S.A.
POLLOS LINDARAJA UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO
POLLOS PIKU UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
POLLOS RICACHON

El ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales.

DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
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MANEJO DEL POLLO PARA BENEFICIO

1. OBJETO

Esta norma establece las mínimas prácticas de calidad que se deben cumplir durante las
operaciones de captura, enjaulado, transporte y faenado del pollo.

2. DEFINICIONES

Para efectos de esta norma se establecen las siguientes:

2.1 Enfriador (Chiller): equipo que permite controlar el descenso de la temperatura de la

canal del pollo y garantiza que ésta logre una temperatura de refrigeración a la salida de 0 °C a
4 °C. El uso del equipo evita el deterioro microbiológico de la canal del pollo.

2.2 Cutícula: capa córnea que cubre las patas del ave y el interior de la molleja.

2.3 Escaldado: proceso de inmersión del cuerpo del pollo en agua caliente con el fin de
facilitar la remoción de las plumas, sin generar cocción.

2.4 Guacal: canasta plástica amplia para los procesos de transporte y espera de los pollos
vivos, en forma cómoda y sin maltrato, (véase el Anexo A).

2.5 Insensibilización: proceso que ocasiona un bloqueo temporal del sistema nervioso
central y que facilita las operaciones subsiguientes del faenado.

2.6 Plumas: apéndices córneos que cubren el cuerpo de las aves.

2.7 Traumatismo: cambio o alteración óseo-muscular y/o de la piel del ave.

2.8 Vehículo de transporte: vehículo motor que facilite el cargue y descargue de los
guacales.

2.9 Vísceras: conjunto de órganos torácicos y abdominales del pollo.

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2.10 Vísceras rojas: conjunto de órganos torácicos y abdominales que incluyen el corazón,
los pulmones, el hígado, el bazo, los riñones y la molleja.

2.11 Vísceras blancas: conjunto de componentes del tracto digestivo, que incluyen el buche,
el esófago, el páncreas y los intestinos grueso y delgado.

3. CAPTURA, ENJAULADO Y TRANSPORTE

3.1 Todo pollo que cumpla el tiempo de engorde debe ser primero inspeccionado
sanitariamente por personal calificado de acuerdo con lo establecido por la autoridad sanitaria
competente.

3.2 Se deben levantar los comederos 7 h antes del sacrificio.

3.3 No se debe suspender el suministro de agua a los animales.

3.4 Se debe evitar asustar a los pollos y el arremolinamiento de éstos porque se pueden
producir traumatismos o ahogamiento, particularmente cuando se encuentra más de una
persona dentro del galpón.

3.5 Se deben evitar traumatismos en el pollo durante la captura, enjaulado y transporte.

3.6 Se debe garantizar la circulación del aire a través del guacal para evitar el ahogamiento
de los pollos.

3.7 En el transporte se debe garantizar la remoción natural o mecánica del aire caliente y la
adecuada ventilación, para prevenir la muerte de los animales por calor.

4. RECIBIMIENTO EN LA PLANTA DE BENEFICIO

4.1 En el área de recibo de las plantas de sacrificio se debe asegurar una ventilación
natural o mecánica entre los guacales y a través de ellos.

4.2 Se debe efectuar la inspección ante-mortem del pollo una vez llegue a la planta de
beneficio de acuerdo con lo indicado por la autoridad sanitaria competente.

4.3 En las plantas de beneficio ubicadas en climas superiores a 15 °C se deben mantener

los pollos en un sitio ventilado y bajo techo para prevenir la muerte de los animales por calor.

5. COLGADO DEL POLLO

5.1 En la línea de proceso, se deben sujetar los pollos por sus patas para colgarlos de los
ganchos evitando causar traumatismos y excitación.

5.2 Se deben mantener los niveles de iluminación relativamente bajos con el fin de
minimizar el nivel de agitación de las aves antes de entrar al insensibilizador.

5.3 Se debe garantizar que el ave se tranquilice antes de entrar al proceso de

insensibilización.

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6. BENEFICIO

6.1 INSENSIBILIZACIÓN Y DESANGRE

6.1.1 Se debe realizar una insensibilización usando una diferencia de potencial entre 30 V y
50 V, con una intensidad de corriente de 1 mA a 2 mA, por un lapso de tiempo que garantice
las siguientes características en el pollo aún vivo:

- cuello arqueado

- ojos bien abiertos

- pupila dilatada

- piernas rígidas y extendidas

- alas pegadas al cuerpo.

6.1.2 Para verificar el correcto aturdimiento del ave, se toma un animal de la línea y se coloca
sobre el piso. El ave debe levantarse y caminar una vez hayan transcurrido 2 min.

6.1.3 Se deben cortar la vena yugular y la arteria carótida sin cortar la tráquea, ni la espina
dorsal.

6.1.4 El tiempo para el desangre debe oscilar entre 55 s y 140 s.

6.1.5 Se debe verificar que el desangre sea apropiado observando que a la entrada de la
escaldadora el ave no esté aleteando y la convulsión haya cesado.

6.1.6 Las aves no deben entrar a la escaldadora respirando porque se pueden contaminar a
través de los pulmones.

6.2 ESCALDADO Y DESPLUME

6.2.1 En el proceso de escaldado se deben usar tanques con agitación, para garantizar una
buena penetración del agua en la piel del pollo y facilitar la remoción de las plumas.

6.2.2 El agua utilizada en el proceso de escaldado debe mantener una carga microbiológica
baja, tal que no represente riesgo de contaminación para el pollo.

6.2.3 Se recomienda que la temperatura de escaldado esté de acuerdo con los valores
indicados en el Anexo B.

6.2.4 El agua potable utilizada durante el escaldado debe tener un recambio de 0,9 L/pollo.

6.2.5 El proceso de desplume debe garantizar la remoción total de las plumas sin desgarres
de piel y/o músculo, ni fracturas.

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6.3 ESCALDADO Y PELADO DE LAS PATAS

Después del desplume se escaldan las patas a una temperatura entre 60 °C y 70 °C durante el
tiempo que garantice la remoción total de la cutícula.

6.4 CORTE DEL CUELLO Y DE LAS PATAS

6.4.1 El corte del cuello debe hacerse al nivel de la última vértebra cervical.

6.4.2 El corte de las patas debe hacerse al nivel de la articulación tibiometatarsiana

6.5 EVISCERADO

6.5.1 El proceso de eviscerado consta de las siguientes etapas que ha continuación se

enuncian:

- Colgado

- Corte y extracción de la cloaca

- Corte del abdomen

- Extracción del paquete visceral (vísceras rojas y blancas)

- Separación de las vísceras blancas de las vísceras rojas

- Extracción de las mollejas y remoción de la cutícula

- Extracción de pulmones

- Corte del cuello

- Extracción de buche y tráquea

- Separación del cuello y la cabeza

- Inspección interna de la canal

- Lavado interno y externo

- Pulido

6.5.2 Se debe tener especial cuidado al cortar el abdomen para no causar contaminación
fecal.

6.5.3 Se deben retirar cuidadosamente las vísceras evitando contaminación, sin retirar la
grasa abdominal.

6.5.4 Se debe realizar la inspección post-mortem de los pollos de acuerdo con las
disposiciones establecidas por la legislación nacional vigente.

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 3644-1

6.5.5 Se debe lavar la canal del pollo con abundante agua potable para remover materiales
extraños tales como: sangre, membranas, fragmentos de víscera, etc., y garantizar la limpieza
de la canal antes de iniciar el proceso de enfriamiento.

6.6 ENFRIAMIENTO

6.6.1 Al someter el pollo al enfriador (Chiller) se debe garantizar que el recambio de agua se
realice con agua potable a razón de 2 l/pollo/h y que se obtenga una temperatura inferior a los
4 °C en la canal.

6.6.2 Se deben mantener las temperaturas de refrigeración durante el desprese, y de

refrigeración o congelación durante el empaque, transporte y distribución del producto, el cual
debe cumplir con los requisitos establecidos en la NTC 3644.

7. NORMA QUE DEBE CONSULTARSE

La siguiente norma contiene disposiciones que, mediante la referencia dentro de este texto,
constituyen disposiciones de esta norma. En el momento de la publicación era válida la edición
indicada. Todas las normas están sujetas a actualización; los participantes, mediante acuerdos
basados en esta norma, deben investigar la posibilidad de aplicar la última versión de la norma
mencionada a continuación.

NTC 3644: 1994, Industrias alimentarias. Pollo beneficiado.

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Anexo A (Informativo)

Características de los guacales

A.1 DIMENSIONES

Largo: 59,5 cm

Ancho: 85 cm

Alto: 27,5 cm

Peso: 7,4 kg.

A.2 MATERIALES

Polipropileno de alta densidad u otro material que facilite el aseo y la desinfección.

A.3 CARACTERÍSTICAS

Entrada amplia para colocar el pollo sin maltratarlo y diseño que facilite la ventilación de los
animales.

A.4 CAPACIDAD

Capacidad máxima de los guacales para condiciones óptimas de transporte diurno.

Pollos entre 1 700 g - 1 800 g: 9 pollos /guacal

Pollos entre 1 800 g - 1 900 g: 8 pollos /guacal

Pollos entre 1 900 g - 2 000 g: 7 pollos /guacal

Pollos de más de 2 000 g: 6 pollos /guacal

Para el transporte nocturno se aumenta un pollo por guacal.

Nota. La capacidad máxima puede variar de acuerdo con las distancias por recorrer y a la temperatura ambiental.

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 3644-1

Anexo B (Informativo)

Temperaturas de escaldado

Escaldado suave, proceso efectuado entre 51 °C - 53 °C

Escaldado fuerte, proceso efectuado entre 54 °C - 58 °C

Se considera sobreescaldado el uso de temperaturas por encima de 59 °C, después de la cual

se inicia la semicocción de la carne, deteriorando la calidad de la misma.

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Anexo C (Informativo)

Bibliografía

Decreto No. 3075 del 23 de diciembre de 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley
09 de 1979 y se dictan otras disposiciones.

Decreto 2278 del de 1982. Por el cual se reglamenta parcialmente el Título V de la ley 09 de
1979.

Código Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene para la Elaboración de la Carne

de Aves de Corral. Codex Alimentarius, Volumen 10, 1994, p. 63 - 75.