LOS GLÚCIDOS

1.      Concepto de glúcidos

Los glúcidos son biomoléculas formadas básicamente por carbono, hidrógeno y

oxígeno. Se les suele llamar hidratos de carbono o carbohidratos. Este nombre es
en realidad poco apropiado, ya que se trata de átomos de carbono unidos a
grupos alcohólicos (-OH), llamados también radicales hidroxilo, y a radicales
hidrógeno (-H). En todos los glúcidos siempre hay un grupo carbonilo, es decir, un
carbono unido a un oxígeno mediante un doble enlace. El grupo carbonilo puede
ser un grupo aldehído (-CHO) o un grupo cetónico (-CO-). Así pues, los glúcidos
pueden definirse como polihidroxialdehídos o polihidroxicetonas.
 
2.      Clasificación de los glúcidos

Los glúcidos se clasifican según el n° de moléculas que se producen cuando

intervienen en una reacción química llamada hidrólisis:
- Monosacáridos: no se hidrolizan
- Disacáridos: por hidrólisis dan dos monosacáridos
- Trisacáridos: por hidrólisis dan tres monosacáridos
- Oligosacáridos: forman entre 4 a 10 monosacáridos
- Polisacáridos: forman más de 10 monosacáridos
Los monosacáridos se pueden clasificar también por el número de átomos de
carbono que contengan. Se distinguen así: triosas ( 3 C), tetrosas (4C), pentosas
(5C) y hexosas(6 C)

LOS MONOSACÁRIDOS
 
Son glúcidos constituidos por una sola cadena polihidroxialdehídica o
polihidroxicetónica. Se nombran añadiendo la terminación –osa al número de
carbonos (triosa, tetrosa).
Propiedades físicas: son sólidos cristalinos, de color blanco, hidrosolubles y de
sabor dulce. Su solubilidad en agua se debe a que presenta una elevada
polaridad.
Propiedades químicas: los glúcidos son capaces de oxidarse frente a otras
sustancias que se reducen. Otra propiedad química de los glúcidos es su
capacidad para asociarse con grupos amino –NH2.
 
LAS TRIOSAS

 
Son glúcidos formados por 3 átomos de carbono. Hay dos triosas: una que tiene
un grupo aldehído y otra que tiene un grupo cetónico. La aldotriosa se llama
gliceraldehído, y la cetotriosa se llama dihidroxiacetona. La fórmula empírica de
ambas es C3H6O3. El gliceraldehído tiene un átomo de carbono asimétrico, es
decir, un carbono que tiene sus cuatro valencias saturadas por radicales
diferentes. Se pueden distinguir dos isómeros espaciales o estereoisómeros: el D-
gliceraldehído, cuando el –OH está a la derecha, y el L-gliceraldehído, cuando el –
OH está a la izquierda. Cada uno de estos isómeros espaciales es imagen
especular no superponible del otro y se les denomina estructuras enantiomorfas.
La presencia de carbonos asimétricos da a estas moléculas la propiedad de la
actividad óptica. Al incidir sobre ellas un rayo de luz polarizada, se produce una
desviación en el plano de polarización. Si lo desvían hacia la derecha, se llaman
dextrógiras y se simbolizan con el signo (+), y si lo desvían hacia la izquierda, se
denominan levógiras y se simbolizan con el signo (-).
 
LAS PENTOSAS

 
Son glúcidos de cinco átomos de carbono. En la naturaleza sólo se encuentran: la
D-ribosa, la D-2-desoxirribosa, la D-xilosa, y la L-arabinosa. Entre las
cetopentosas cabe citar la D-ribulosa, que desempeña  un importante papel en la
fotosíntesis. Además las pentosas forman parte de los ácidos nucleicos que
forman el ADN Y ARN
 
LAS HEXOSAS

 
Son glúcidos con seis átomos de carbono. Tienen interés en la biología la
D(+)glucosa, la D(+)manosa, la D(+)-galactosa y la D(-)fructosa.
 
Glucosa: es el glúcido más abundante. En la sangre se halla en concentraciones
de un gramo por litro. Polimerizada da lugar a polisacáridos con función de
 reserva energética, como el almidón en los vegetales o el glucógeno en los
animales, o con función estructural, como la celulosa de las plantas.
Galactosa: se halla presente en el disacárido que forma parte de la leche
Manosa: se encuentra en forma de D-manosa en ciertos tejidos vegetales.
Fructosa: se halla presente en las frutas.

LOS DISACÁRIDOS
 
Los disacáridos están formados por la unión de dos monosacáridos, que se realiza
por un enlace tipo éter (-o-) llamada enlace glucosídico si interviene la glucosa
Principales disacáridos con interés biológico:
maltosa. Disacárido formado por dos moléculas de D-glucopiranosa unidas
mediante enlace α(1-4).
Celobiosa. Disacárido formado por dos moléculas de D-glucopiranosa unidas
mediante enlace β(1-4).

Lactosa. Disacárido formado por una molécula de D-galactopiranosa y otra de D-

gluopiranosa unidas por medio de un enlace. β(1 -4).

Sacarosa. Disacárido formado por una molécula de α-D-glucopiranosa y otra de β-

D-fructofuranosa unidas por medio de un enlace α(1-2).

LOS POLISACÁRIDOS
 
Los polisacáridos están formados por la unión de muchos monosacáridos (puede
variar de once a varios miles) mediante enlace O-glucosídico, con la consiguiente
pérdida de una molécula de agua por cada enlace. Tienen, por lo tanto, pesos
moleculares muy elevados.
 
Pueden desempeñar funciones estructurales o de reserva energética. En los
polisacáridos diferenciamos los homopolisacáridos, o polímeros de un solo tipo
de monosacárido, y los heteropolisacáridos, cuando en el polímero interviene
más de un tipo de monosacárido.

INVESTIGA ¿QUÉ ES UN POLÍMERO?

 Homopolisacáridos Heteropolisacáridos  

Mediante enlace α Mediante enlace β Presentan enlace α  

Almidón Celulosa Pectina

  Agar-agar

Glucógeno Quitina Goma arábiga

 
1- Almidón

El almidón es el polisacárido de reserva propio de los vegetales. En el almidón se

encuentran unidas miles de moléculas de glucosa, que constituyen una gran
reserva energética que ocupa poco volumen. Los depósitos de almidón se
encuentran en las semillas y en los tubérculos, como la papa. A partir de ellos, las
plantas pueden obtener energía sin necesidad de luz. El almidón está integrado
por dos tipos de polímeros: la amilosa en un 30% en peso, constituida por un
polímero de maltosas unidas mediante enlaces α(1-4), y la amilopectina en un
70%, constituida por un polímero de maltosas unidas mediante enlaces α(1-4) con
ramificaciones α(1-6).

2. Glucógeno

 El glucógeno es el polisacárido propio de los animales. Se encuentra

abundantemente en el hígado y en los músculos. El glucógeno, al igual que la
amilopectina está constituido por un polímero de maltosas unidas mediante
enlaces α(1-4) con ramificaciones en posición α(1-6), pero con mayor abundancia
de ramas. Éstas aparecen, aproximadamente, cada ocho o diez glucosas. Tiene
hasta unas 15.000 moléculas de maltosa.
 
3. Celulosa

 La celulosa es un polisacárido con función estrctural propio de los vegetales. Es el

elemento principal de la pared celular. Esta pared constituye una especie de
estuche en el que queda encerrada la célula, que persiste tras la muerte de ésta.
Las fibras vegetales y el interior del tronco de los árboles están básicamente
formados por paredes celulósicas de células muertas. El algodón es casi celulosa
pura, mientras que la madera tiene un 50% de otras sustancias que aumentan su
dureza. La celulosa es un polímero de β-D-glucopiranosas unidas mediante
enlaces β(1-4). Cada polímero tiene de 150 a 5.000 moléculas de celobiosas.
Estos polímeros forman cadenas moleculares no ramificadas, que se pueden
disponer paralelamente uniéndose mediante enlaces de puente de hidrógeno.
 

4. Quitina

 La quitina es el componente esencial del exoesqueleto de los artrópodos. En los

crustáceos se encuentra impregnada de carbono cálcico, lo que aumenta su
dureza.
 
5. Heteropolisacáridos

 Son sustancias que por hidrólisis dan lugar a varios tipos distintos de
monosacáridos o de derivados de éstos. Los principales son:
 
Pectina. Se encuentra en la pared celular de los tejidos vegetales. Abunda en la
manzana, pera, ciruela y membrillo. Posee una gran capacidad gelificante que
se aprovecha para preparar mermeladas.
Agar-agar. Se extrae de las algas rojas o rodofíceas. Es muy hidrófilo y se utiliza
en microbiología para preparar medios de cultivo.
Goma arábiga. Es una sustancia segregada por plantas para cerrar sus heridas.

FUNCIONES GENERALES DE LOS GLÚCIDOS

 
Los glúcidos son una de los cuatro principales biomoléculas de los seres vivos. Su
proporción en las plantas es mucho mayor que en los animales. En las plantas
constituyen con mucho el principal componente orgánico. Se forman directamente
en la fotosíntesis. En los seres vivos realizan dos funciones principales:
 
         Por lo que respecta a la función energética, el glúcido más importante es la
glucosa, ya que es el monosacárido más abundante en el medio interno.
 
         Entre los glúcidos con función estructural podemos citar: la celulosa en los
vegetales, la quitina en los artrópodos, la ribosa  y desoxirribosa en los ácidos
nucleicos de todos los seres vivos, y los peptidoglucanos en las bacterias.
.
HIDRATOS DE CARBONO / ALIMENTACIÓN.

El 60% de las calorías que consumimos han de proceder de los alimentos ricos en
hidratos de carbono, pero es necesario reconocer los distintos tipos.
El primer concepto que tenemos que entender es la existencia de hidratos de
carbono de absorción lenta y rápida (complejos y simples, respectivamente), la
diferencia entre unos y otros reside en la velocidad de absorción en nuestro
organismo, es decir, el tiempo que pasa desde que los tomamos hasta que son
utilizados, esto depende de su índice glucémico (la rapidez con que elevan la
glucemia sanguínea)
Su función esencial es aportar energía al organismo (en forma de glucosa), una
energía que si la comparamos con la que producen las proteínas o las grasas es
limpia por no dejar casi residuos en el organismo. Esta energía es de vital
importancia para el sistema nervioso y el cerebro, cuyas células necesitan
diariamente un aporte equilibrado de glucosa. Los valores de glucosa o glicemia
en sangre deben permanecer dentro de unos límites; cuando los sobrepasamos, el
páncreas secreta una hormona llamada insulina, cuya función es transportar el
azúcar de la sangre a las células.
Los Hidratos de Carbono (HC) representan en el organismo el combustible de uso
inmediato. La combustión de 1g de HC produce unas 4 Kcal. Los HC son
compuestos con un grado de reducción suficiente como para ser buenos
combustibles, y además, la presencia de funciones oxigenadas (carbonilos y
alcoholes) permiten que interaccionen con el agua más fácilmente que otras
moléculas combustible como pueden ser las grasas. Por este motivo se utilizan las
grasas como fuente energética de uso diferido y los HC como combustibles de uso
inmediato.

El papel estructural de los HC se desarrolla allá donde se necesiten matrices

hidrofílicas capaces de interaccionar con medios acuosos, pero constituyendo un
armazón con una cierta resistencia mecánica. Las paredes celulares de plantas
hongos y bacterias están constituidas por HC o derivados de los mismos.

La celulosa, que forma parte de la pared celular de las células vegetales, es la
molécula orgánica más abundante de la Biosfera. El  exoesqueleto de los
artrópodos  está formado por el polisacárido quitina. Las matrices extracelulares de
los tejidos animales de sostén (conjuntivo, óseo, cartilaginoso) están constituidas
por polisacáridos nitrogenados (los llamados glicosaminoglicanos o
mucopolisacáridos).

Si la secreción de insulina aumenta abruptamente, debido al consumo de

carbohidratos de absorción rápida o elevado índice glucémico, las células reciben
más glucosa de la necesaria ocasionando un exceso de energía que acaba
almacenándose en el hígado en forma de glucógeno, sustancia para ser utilizada
 cuando los niveles de glucosa estén completos. Una vez que la reserva de
glucógeno está completa, el exceso se transforma en grasa.
Posteriormente, puede dar lugar a una bajada de glucosa sanguínea, como
también a una repentina sensación de hambre y de fatiga, que provoca la
necesidad de ingerir azúcares simples nuevamente... creándose una adicción que
solo nos lleva al aumento de peso.
Por el contrario, los alimentos ricos en hidratos de carbono complejos deberían ser
el 80% del total que consumimos diariamente porque su asimilación no causa
estos altibajos. Esto es debido a su lenta digestión, la glucosa se absorbe
lentamente, y la secreción de insulina es paulatina. En este caso, las células no
tienen que hacer frente a "excedentes", por lo que van absorbiendo la glucosa a
medida que la necesitan.
Los carbohidratos están compuestos por azúcares, pero no todos tienen en su
composición las mismas variedades. Como ya hemos mencionado, los hidratos de
carbono se clasifican en simples o de absorción rápida y complejos o de absorción
lenta.

 Los hidratos de carbono de absorción rápida: están formados por

glucosa, fructosa o dextrosa: la miel, el azúcar, los zumos de frutas, las harinas
refinadas y sus derivados, como los dulces, el pan, etc. y también las frutas
enteras con su fibra.
 Los hidratos de carbono de absorción lenta: están formados por
moléculas más complejas, que para ser absorbidas por nuestro organismo
deben ser digeridas por el estómago e intestino antes de ser absorbidas como
azúcares simples. En este grupo se encuentran el almidón, glucógeno, celulosa:
los cereales integrales, las legumbres, hortalizas y algunas frutas como los
frutos rojos, fresas o cerezas. En general, la velocidad de absorción depende
del contenido de fibra o grasa y de la manipulación que haya recibido, cuanto
más refinados, más alto es el índice glucémico de un alimento.
 Arroz integral: el grano de arroz está recubierto por una cáscara rica en
proteínas, vitaminas y minerales (magnesio, fósforo y selenio) Al ser un
producto que no está refinado conserva su poder nutritivo y aporta hidratos de
carbono que se digieren fácilmente y liberan energía lentamente. Dentro de los
distintos tipos de granos, los arroces de grano largo y basmati se absorben más
lentamente que los de grano corto (mayor tendencia a pegarse y deshacerse)
 Pan integral biológico: elaborado con levadura madre y harina integral
resiste varios días sin ponerse duro a la vez que se digiere mejor. Es rico en
vitaminas del grupo B y minerales propios del germen.
 Garbanzos: esta legumbre se destaca del resto por su baja velocidad de
absorción, es recomendada para aquellos que realizan grandes esfuerzos
físicos o están en una edad de desarrollo. Un 19% de su peso corresponde al
 contenido de proteínas a la vez que son ricos en minerales y vitaminas del
grupo B.
 Fresas, cerezas: su bajo contenido de azúcar corresponde a la levulosa, la
cual se asimila muy lentamente. Es rica en hierro, vitaminas antioxidantes y del
grupo B. su consumo es recomendado en dietas de desintoxicación, diabetes e
infantiles. Preferentemente han de comerse solas y en ayunas o como
tentempié, también suelen aderezar ensaladas o servirse como postre.
a. ¿Cuál es la función de los HC en el organismo?
b. ¿Cómo actúan los HC?
c. ¿Con que hormona se lo relaciona?
d. ¿Cómo se clasifican según su absorción? Explica cada caso.
e. ¿Cuál es la función energética de los HC?
f. ¿Cuál es la función estructural?

Insulina e hidratos de carbono.

La insulina es una hormona producida por células especiales en el páncreas, un

órgano grande localizado detrás del estómago. La insulina ayuda al cuerpo a usar
y a almacenar glucosa (azúcar), la cual se produce durante la digestión de los
alimentos.
La insulina se secreta hacia la sangre en cada comida, y permite al cuerpo usar la
glucosa como energía para las funciones diarias básicas, como moverse y
respirar. Si no existe suficiente insulina, o si el cuerpo no puede usar la insulina
producida, las personas desarrollan una afección conocida como diabetes y los
niveles de glucosa en la sangre pueden ser muy altos. Si el cuerpo no puede usar
la glucosa, empieza a descomponer las grasas para usarlas como energía. Esto
genera productos de desecho llamados cetonas. Los altos niveles de cetonas
ocasionan una afección peligrosa llamada cetoacidosis que requiere atención
médica inmediata.Por otro lado, demasiada insulina puede causar hipoglucemia
(baja concentración de azúcar en la sangre). En la diabetes tipo 1, el páncreas no
produce suficiente insulina. Las personas con diabetes tipo 1 siempre necesitan
tratamiento con insulina. Las personas con diabetes tipo 2 tienen lo que se llama
resistencia insulínica. Su cuerpo produce insulina pero es poco eficaz y cada vez
necesita más cantidad para hacer la misma función. Al final el agotamiento del
páncreas puede acabar provocando una diabetes del tipo 1. La insulina debe
entregarse al torrente sanguíneo, y usualmente se administra por medio de una
inyección. Los médicos o las enfermeras les enseñan a los pacientes cómo
inyectarse insulina. Muchas personas con diabetes tipo 1 se inyectan la insulina
debajo de la piel del abdomen, mientras que otros prefieren el brazo o el muslo.
Algunos pacientes con diabetes tipo 1 usan una "bomba" de insulina que les
administra insulina por medio de un pequeño tubo colocado debajo de la piel. Las
personas con diabetes que necesitan insulina deben tomarla todos los días.
Necesitan insulina todo el tiempo para movilizar la glucosa de la sangre hacia los
músculos donde se usa y necesitan suficiente insulina para utilizar la glucosa de
los alimentos. La dosis de insulina para las comidas depende de la cantidad de
carbohidratos consumidos. Los niveles de glucosa sanguínea deben medirse
durante el día tomando una pequeña gota de sangre (usualmente de un dedo) y
colocándola en un medidor que mide el nivel de glucosa en la sangre. La insulina
es vital para controlar los niveles altos de glucosa. Si no pudiéramos controlar
esos niveles tan altos de azúcar estos provocarían graves problemas de salud que
podrían acabar incluso con la vida del paciente.
La noción de glucemia hace referencia a la presencia de glucosa en la sangre. Se
refiere a la medida de concentración de la glucosa en el plasma sanguíneo, si la
glucemia se encuentra por debajo de los parámetros normales el individuo sufre
de hipoglucemia, en cambio si los valores superan se trata de hiperglucemia. El v
valor normal de glucosa en sangre es 70 mg/dl y 100 mg/dl en ayunas.

Responder:
1. ¿Que es la insulina?
2. ¿Qué ocurre cuando tenemos alterada la producción de insulina?
3. ¿Cuáles son los dos tipos principales de diabetes?
4. ¿como se administra la insulina?
5. ¿se necesita cada día?
6. ¿Cuáles son sus beneficios?
7. ¿A que se llama glucemia, hipo e hiperglucemia y cuáles son los valores
normales?

GLUCÓGENO.
Prácticamente la totalidad de los glúcidos que consumimos son transformados en
glucosa y absorbidos por el intestino. Posteriormente pasan al hígado donde son
transformados en glucógeno, que es una sustancia de reserva de energía para ser
usada en los períodos en que no hay glucosa disponible (entre comidas). Según
se va necesitando, el glucógeno se convierte en glucosa, que pasa a la sangre
para ser utilizada en los diferentes tejidos. También se almacena glucógeno en los
músculos, pero esta reserva de energía sólo se utiliza para producir energía en el
propio músculo ante situaciones que requieran una rápida e intensa actividad
muscular (situaciones de huida o defensa). El glucógeno se almacena hasta una
cantidad máxima de unos 100 gr. en el hígado y unos 200 gr. en los músculos. Si
se alcanza este límite, el exceso de glucosa en la sangre se transforma en grasa y
se acumula en el tejido adiposo como reserva energética a largo plazo. A
diferencia de las grasas, el glucógeno retiene mucha agua y se mantiene hinchado
en el cuerpo.
Responde
1. ¿Qué es el glucógeno?
2. ¿ Dónde se acumula en los animales?
3. ¿Cuál es su función?

Realizar un mapa conceptual, utilizando conectores que integre el tema de

HC.