DETERMINACIÓN DE CENIZAS EN BEBIDAS ALCOHÓLICAS

NTC 5155

Presentado por:
DANIELA VILLANEDA MORALES

Tecnología en Aseguramiento de la Calidad en Empresas Agroindustriales

Presentado a:
ANGELA BIBIANA RAMIREZ LOPEZ

Universidad Católica de Manizales

Junio 24 de 2016
 NORMA TÉCNICA COLOMBIANA (NTC) 5155
BEBIDAS ALCOHÓLICAS
MÉTODO PARA DETERMINAR CENIZAS

INTRODUCCIÓN
Para empezar, hay que definir que son cenizas; bueno, las cenizas se refieren al
material inorgánico como minerales presentes en los alimentos, estas son
entendidas como el residuo que queda después de la incineración de los
compuestos orgánicos; lo que sucede es que el calor destruye la materia orgánica,
cambiando su naturaleza convirtiendo a estos compuestos en minerales inorgánicos
contenidos en los alimentos o mejor dicho cenizas.
En verdad existen infinidad de métodos para la determinación de cenizas en los
alimentos, pero en esta ocasión nos enfocaremos en los métodos para la
determinación de cenizas en bebidas alcohólicas, se dice que la determinación de
cenizas a nivel industrial es realmente importante porque se ha convertido en una
herramienta útil que proporciona información precisa de la composición mineral
especifica; cuando la bebida es sometida a calentamiento se es más fácil analizar
el contenido de minerales presentes, cabe resaltar que uno de los objetivos más
importantes es que permite determinar la calidad de dichas bebidas. En el caso de
las bebidas alcohólicas, la NTC 5155 toma como referencia el vino para determinar
el porcentaje de cenizas y su alcalinidad presente, todo esto con el fin de que tras
llevar a cabo un procedimiento específico y una serie de análisis, se logran
identificar cada uno de los minerales y compuestos, así el proceso de determinación
y evaluación de la calidad de esta bebida se hace más fácil y por ende más
confiable preservando la inocuidad de las bebidas y que estas sean aptas para el
consumo humano; para nadie es un secreto que en la industria de las bebidas
alcohólicas se debe tener un especial cuidado y precaución porque tal solo un
pequeño error cambia totalmente la composición de estas y lo más grave es que
pueden convertirse en compuestos altamente peligrosos que atentan contra la salud
del consumidor.
OBJETIVO
Determinar los porcentajes de cenizas y su alcalinidad en una bebida alcohólica
como lo es el vino.

Objetivos específicos:
 Utilizar un método especifico y apropiado para determinar cenizas en vinos.
 Determinar la alcalinidad de las cenizas mediante titulación sin exceder la
cantidad del ácido a utilizar.
 Pesar las cenizas de los vinos dulces rápidamente porque son higroscópicos.
 Calcular de manera precisa los porcentajes de cenizas y su alcalinidad
empleando las formulas establecidas.
 Seguir paso a paso los procedimientos para obtener resultados certeros y
confiables.

OBJETO
Esta norma establece el método para determinar las cenizas y su alcalinidad, en
una bebida alcohólica.

MÉTODO DE ANÁLISIS
Para realizar esta determinación es necesaria la implementación de dos métodos
clásicos como lo son determinación de cenizas en seco este es el más común para
cuantificar la totalidad de minerales en alimentos, se basa en la descomposición de
la materia orgánica quedando solamente materia seca o inorgánica.
El otro método a utilizar es la determinación de cenizas en húmedo, este se
implementa para determinar la alcalinidad de las cenizas el cual se basa en la
descomposición de la materia orgánica en medio acido, este es un método estándar
para determinación de cenizas, en la determinación húmeda se dan cenizas
alcalinas, acidas o neutras.

MÉTODO DE ENSAYO
DETERMINACIÓN DE CENIZAS

PRINCIPIO DEL MÉTODO

Se incinera el producto de la evaporación de una muestra de la bebida, a 500 – 550
°C, hasta eliminar la materia carbonosa. El resultado se expresa en g/L.

EQUIPOS Y MATERIALES
 Baño de vapor
 Mufla
 Estufa
 Cápsula de acero inoxidable de fondo plano de unos 80 mm de diámetro por
25 mm de altura.
 Desecador
 Balanza analítica

PROCEDIMIENTO
DIAGRAMA DE FLUJO
100 -105 ºC
Colocar cápsula durante 30
en estufa minutos

Enfriar en
desecador

pesar

25 ml Agregar muestra

Baño de Evaporar
vapor

Carbonización del Llama

residuo seco pequeña

Calcinación de la Mufla
muestra (500 – 550 ºC)

Humedecer cenizas
Con gotas de agua

¿Eliminación compela
dejar de las partículas SI
enfriar NO carbonosas?
 Dejar enfriar un
poco la cápsula

Pasar al desecador

pesar

Hasta alcanzar una

Repetir diferencia de 0,3 gr
calcinación en dos pesos
consecutivos

CUIDADOS EN LOS VINOS O MOSTOS:

En el caso de los vinos dulces o mostos la calcinación se dificulta y sólo se pesan

las cenizas de color gris o blanco. Las cenizas se deben pesar rápidamente una
vez se han enfriado, porque son higroscópicas.

CÁLCULO
Las cenizas se calculan por la siguiente fórmula:

Cenizas = 40 (P1 - P2)

En donde
P1 = peso de la cápsula con las cenizas
P2 = peso de la cápsula vacía

DETERMINACIÓN DE LA ALCALINIDAD DE LAS CENIZAS

Principio
Se designa alcalinidad total de las cenizas, la suma de los cationes diferentes del
amonio, que se encuentran combinados con los ácidos orgánicos del vino.
Se designa la alcalinidad parcial de las cenizas, la alcalinidad debida únicamente a
los carbonatos óxidos y silicatos contenidos en las cenizas.
Se designa cifra de alcalinidad (alcalinidad total debida a un gramo de cenizas) al
resultado de dividir la alcalinidad total expresada en gramos de K2CO3 por el peso
de las cenizas.
La alcalinidad total se determina adicionando un volumen en exceso de H2SO4 de
título conocido y después de calentamiento al baño de vapor, se determina el
exceso de ácido por retroceso con NaOH en presencia de anaranjado de metilo.
 La alcalinidad parcial se determina por titulación por retroceso en presencia de un
ligero exceso de iones cerosos y un indicador mixto que vire a pH 4,5.

Reactivos
 Ácido Sulfúrico 0,1 N
 Hidróxido de sodio 0,1 N
 Solución acuosa de anaranjado de metilo al 0,1 %.
 Solución de cloruro ceroso: se disuelven 10 g de cloruro ceroso
(CeCl2 H2O) r.a, en la cantidad de agua necesaria para completar 12,5 ml,
medidos en una probeta graduada.
 Indicador mixto de pH 4,5: se disuelven 0,04 g de anaranjado de metilo en 20 ml
de agua. Por otra parte, se disuelven 0,2 g de verde de bromocresol y 0,4 g de
rojo de metilo en 80 ml de alcohol etílico. Se mezclan las dos soluciones.
Para su empleo se aconseja utilizar como patrón de coloración, una solución
amortiguadora de pH 4,5. A 20 ml de esta solución se agregan 2 gotas de
indicador y dos gotas de la solución de cloruro ceroso.

Procedimiento
 Determinación de la alcalinidad total de las cenizas:

Después
 de pesar
cenizas


Agregar H2SO4 10ML
0,1 N

Agitar con Baño de

varilla de vapor/ 15 Calentar cápsula
vidrio minutos

Dejar enfriar

Agregar
anaranjado de 2 gotas
metilo

Con Titular exceso de

NaOH 0,1 N ácido sulfúrico
 Determinación de la alcalinidad parcial de las cenizas:


Disolver cenizas En 10 ml de
de 20 ml de vino H2SO4 0,1 N

Llevar a ebullición

Dejar enfriar

Agregar indicador 4 gotas

mixto y solución 2 gotas para vinos
de cloruro ceroso ricos en
fosfatos

Con
NaOH 0,1 N hasta
alcanzar un Ph de Titular exceso de
4.5 (viraje gris) ácido

Para comprobar
si se agregó
suficiente
cloruro ceroso

Adicionar solución
de cloruro ceroso 1 gota

Continuar con la
Si el indicador vira a adición de NaOH
rojo anaranjado 0,1 N, Hasta
nuevo viraje gris
CÁLCULOS
En cualquiera de los casos, la alcalinidad de las cenizas expresada en g de
CaCO3 por litro de vino, se calcula por la fórmula:

gCaCO / L = 691 (A-B)

V
En donde
A = ml de H2SO4 0,1 N (generalmente 10 ml)
B = ml de NaOH 0,1 gastados para valorar el exceso de ácido.
V = volumen de vino en el cual se obtuvieron las cenizas

La cifra de alcalinidad se calcula por la fórmula:

peso de ceniza
Cifra de alcalinidad = alcalinidad total
Peso de ceniza

Si se necesita conocer la totalidad de los ácidos salificados del vino, se suma la

cantidad de amoniaco.

ANÁLISIS PROXIMAL
Los análisis proximales se aplican en primer lugar a los materiales que se usarán
para formular una dieta como fuente de proteína o de energía y a los alimentos
terminados, como un control para verificar que cumplan con las especificaciones o
requerimientos establecidos durante la formulación. Estos análisis nos indicaran el
contenido de humedad, proteína cruda, fibra cruda, lípidos crudos, ceniza y extracto
libre de nitrógeno en la muestra.

EVALUACIÓN NUTRICIONAL DE UN ALIMENTO

Esta evaluación es obtenida a partir de una valoración nutricional de un alimento,
se dice que la evaluación nutricional mide indicadores de la ingesta y de la salud de
un individuo o un grupo de individuos relacionados con la nutrición. Pretende
identificar la presencia naturaleza y extensión de situaciones nutricionales
alteradas, las cuales pueden oscilar desde la deficiencia al exceso.

ANÁLISIS ELEMENTAL ESPECÍFICO

Consiste en estudiar detalladamente determinado alimento o sustancia, dando
prioridad a una característica o atributo especifico, con el fin de identificar y ampliar
dichos atributos o especificaciones.
 CONCLUSIONES

Todos y cada uno de los procedimientos empleados en la determinación de cenizas

pertenecientes a un método específico permiten identificar y saber con certeza
cuales son los porcentajes de minerales y compuestos contenidos en las bebidas
alcohólicas, lo cual permite evaluar y determinar la calidad de las bebidas, cabe
decir que todos estos procedimientos deben realizarse paso a paso como están
establecidos en la NTC 5155, en la cual indican que las cantidades deben ser
precisas, se debe tener claridad de las observaciones y el significado de cada
reacción, seguir al pie de la letra las indicaciones de la norma permite llevar a cabo
un proceso exitoso ya que esta es específica; con ello se obtienen los resultados
esperados. Cuando no se tienen en cuanta las instrucciones llegan a generarse
resultados erróneos o simplemente no se obtiene absolutamente nada, por esta y
muchas más razones debemos dar secuencia e importancia a realizar de manera
correcta el análisis de determinación de cenizas y su alcalinidad en bebidas
alcohólicas.
Con lo anterior no se pretende decir que este sea un proceso complicado,
únicamente se tiene como objetivo dar a conocer que este es un procedimiento de
disciplina y secuencia; prácticamente que, como para todo tipo de práctica existe
una normativa que establece los requisitos y requerimientos a tener en cuenta,
durante su desarrollo, así que la determinación de cenizas es la combinación
perfecta de práctica, disciplina y ciencia.
 BIBLIOGRAFIA

CARDONA HENAO L. E, Técnicas de Análisis de Alimentos y Bebidas.

http://www.alimentacionynutricion.org/es

Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC). NTC 5155.

Marzo 2003. Bogotá, D.C.