JEFATURA

REPORTE TÉCNICO NACIONAL DE

CALIDAD

RT-2018- Fecha: 09 /10/2018

DETERMINACIÓN DE AGENTE CAUSAL DE CONTAMINACIÓN DE NÉCTAR MANGO Y DURAZNO

Para: Ana Cristina Tunjano – Coordinadora de Calidad

De: Alejandra Flautero y Jhony Vargas

Objetivo general

Determinar el agente causal de las alteraciones organolépticas en lotes de néctar Durazno y néctar Mango
con el fin de direccionar la fuente de contaminación de los productos.

Objetivos específicos

 A través de análisis microbiológico detectar las horas y minutos de producto posiblemente

contaminado.
 Aislar y purificar el agente causal de la contaminación.

Introducción

Los néctares son una bebida que contienen un porcentaje alto de agua, azucares, vitaminas y minerales;
condiciones que favorecen el desarrollo de microrganismos que pueden alterar sus características
organolépticas y textura. De ahí la importancia de un efectivo proceso de pasteurización que garantice la
desactivación de enzimas y eliminación de microorganismos alterantes.
El día 26 de septiembre se evidencio en bodega unidades infladas de néctar mango y durazno, con olor y
sabor no característico y pH y acidez estable. Según datos de producción los lotes afectados provienen del
pasteurizador número tres. A partir de esta información se procede a la determinación y aislamiento del
microorganismo causal, así como a la identificación de horas y minutos de producto posiblemente afectado.

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1. Descripción de la Técnica.

Basados en los datos del hallazgo de la primera novedad se seleccionó producto de las horas
cercanas y se realizó un muestreo aleatorio de los néctares que pasaron por el pasteurizador
número 3, el día de producción de los lotes afectados.

Las muestras seleccionadas se sembraron en agar Brillanz con el fin de descartar presencia de
coliformes. Adicional a esto se realizó recuento de Microorganismos aerobios mesofilos en Agar
SPC, Bacterias Acido lácticas y acido tolerantes por medio del agar Orange, Así como Detección de
esporas aerobias y anaerobias por medio de la técnica de choque térmico. Para Mohos y levaduras
se utilizó Placas de Petrifilm rápidas de 3M con el fin de obtener un recuento en el menor tiempo
posible y Agar YGC.

A todas las muestras seleccionadas en primera instancia se les realizo tinción de Gram.

Se realizó lectura de las muestras incubadas y se realizó pruebas básicas de microbiología. (Gram,
oxidasa y catalasa).

Se aislaron los microorganismos que crecieron en los diferentes agares.

Resultados

FECHA DE Morfología
DATOS DE LA MUESTRA ANÁLISIS
SIEMBRA Microscopica
26/09/2018 Mesofilos Coliforme Acido
Esporas Levadura
PRODUCTO LOTE MAQUINA HORA aerobios s totales lácticas  
aerobias s UFC/ML
ufc/ml ufc/ml ufc/ml
Néctar  Bacilos largos
18:59 <10 <10 <10 <10 <1
durazno T3 Gram positivos
2865
 Bacilos largos
19:36 < 10 < 10 < 10 < 10 <1
T1 Gram positivos
 Bacilos largos
< 10 < 10 < 10 < 10 <1
21:38 Gram positivos
 Bacilos largos
< 10 < 10 < 10 < 10 <1
01:47 Gram positivos

2846 Bacilos largos

23:03 900 <10 1200 < 10 300
Gram positivos.

 Bacilos largos
T3 01:49 <10 <10 <10 <10 <1 Gram positivos
2864 T3 19:22 < 10 < 10 < 10 < 10 <1  Bacilos largos
Gram positivos

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 Bacilos largos
< 10 < 10 < 10 < 10 <1
17:52 Gram positivos
Néctar  Bacilos largos
2933 Gram positivos
manzana T3I 00:01 <10 <10 <10 <10 <1
 Bacilos largos
Néctar 2938 T3I 04:02 <10 <10 <10 <10 <1 Gram positivos
pera  Bacilos largos
2939 T1I 16:32 <10 <10 <10 <10 <1 Gram positivos

Tabla 1. Muestras analizadas inicialmente el 26 de septiembre las cuales presentaban inflado y

características organolépticas no propias del producto.

FECHA DE OBSERVACIONE
DATOS DE LA MUESTRA ANÁLISIS
SIEMBRA S
26/09/201 Mesofilo  
Coliforme Hongo
8 PRODUCT s Levadura
LOTE DETALLE HORA s totales s
O aerobios s UFC/ML
ufc/ml ufc/Ml
ufc/ml
NORMA
01:01. <1 <1 <1 <1
L
NORMA
00:27 <1 <1 <1 <1
L
NORMA
2846 22:13 <1 <1 <1 <1
L
NORMA
<1 <1 <1 <1
L 22:49
NORMA
<1 <1 <1 <1
L 05:59
NORMA
<1 <1 <1 <1
L 19:53
NORMA
<1 <1 <1 <1
NECTAR L 20:25
DURAZNO NORMA
2864 L 19:21 <1 <1 <1 <1
NORMA
<1 <1 <1 <1
L 18:10
NORMA
<1 <1 <1 <1
L 20:47
NORMA
L 18:29 <1 <1 <1 <1
2865 NORMA
L 18:25 <1 <1 <1 <1
NORMA
L 01:29 <1 <1 <1 <1
2847 NORMA
L 02:24 <1 <1 <1 3
NECTAR 2857 NORMA
PERA L 16:31 <1 <1 <1 <1
NORMA 11:20 <1 <1 <1 <1
L

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NORMA
L 10:40 <1 <1 <1 <1
NORMA
L 14:12 <1 <1 <1 <1
NORMA
<1 <1 <1 <1
L 08:52
NORMA
<1 <1 <1 <1
NECTAR L 07:36
MANZANA
2851 NORMA
<1 <1 <1 <1
L 05:05
NORMA
<1 <1 <1 <1
L 06:49

Tabla 2. Muestras de proceso cercano a los lotes afectados con el fin de evaluar la cantidad de unidades con
novedad. Estas muestras se sembraron en placas de Petrifilm correspondiente a cada microorganismo.

FECHA DE OBSERVACIONE
DATOS DE LA MUESTRA ANÁLISIS
SIEMBRA S
Mesofilo
Coliforme Hongo
PRODUCT s Levadura
LOTE DETALLE HORA s totales s
O aerobios s UFC/ML
ufc/ml ufc/Ml
ufc/ml
INFLADO 15:49 <1 <1 <1 <1

26/09/201
INFLADO 15:39 <1 <1 <1 <1
8 NO
<1 <1 <1
NECTAR INFLADO 17:36 <1
2843
MANGO NO
<1 <1 <1
INFLADO 18:31 <1
NO
<1 <1 <1
INFLADO 18:53 <1  

Tabla 3. Muestras de Néctar Mango del lote 2843 en el cual algunas unidades no presentaban inflado de
empaque, pero si un olor no característico al producto. Realizadas en Petrifilm.

FECHA DE
DATOS DE LA MUESTRA ANÁLISIS
SIEMBRA
HORA Mesofilos Coliformes Acido
Hongos Levaduras
PRODUCTO LOTE MAQUINA ANALIZAD aerobios totales lácticas
28/09/2018 ufc/Ml UFC/ML
A ufc/ml ufc/ml ufc/ml
Nectar 2847 T1 21:28 <1 <1 <1 <1 <1

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22:25 <1 <1 <1 <1 <1

23.25 <1 <1 <1 <1 <1
00:24 <1 <1 <1 <1 <1
02:25 <1 <1 <1 <1 <1
Durazno 01:26 <1 <1 <1 <1 <1
18:07 <1 <1 <1 <1 <1
19:07 <1 <1 <1 <1 <1
2864 T3
20.06 <1 <1 <1 <1 <1
21:07 <1 <1 <1 <1 <1
10:38 <1 <1 <1 <1 <1
11:39 <1 <1 <1 <1 <1
Nectar
2857 T3 12:36 <1 <1 <1 <1 <1
Pera
13:37 <1 <1 <1 <1 <1
14:31 <1 <1 <1 <1 <1
21:04 <1 <1 <1 <1 <1
22:08 <1 <1 <1 <1 <1
Nectar
2846 T3 23:02 <1 <1 <1 <1 <1
Durazno
00:03 <1 <1 <1 <1 <1
01:04 <1 <1 <1 <1 <1
17:57 <1 <1 <1 <1 <1
Néctar 18:57 <1 <1 <1 <1 <1
2865 T1
Durazno 19.57 <1 <1 <1 <1 <1
20:57 <1 <1 <1 <1 <1
Néctar T3 17:22 <1 <1 <1 <1 <1
2842
mango T3 16:15 <1 <1 <1 <1 <1

Tabla 4. Muestras analizadas el 28 de septiembre mediante muestreo aleatorio con el objetivo de determinar
las horas afectadas.

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Imagen 1. Muestras de néctar durazno una unidad abombada y la otra unidad conforme correspondientes al
mismo minuto, lote 2864 de las 19:07.

Imagen 2. Fotografía tomada a 100x. Gram directo de muestras en inicio de abombamiento se observa
presencia de Bacilos largos Gram positivos.

Imagen 3 Fotografía tomada a 40x . Tinción con Azul de lacto fenol a colonia crecida en Agar YGC
proveniente del Néctar Durazno 2846 23:03.

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MORFOLOGIA MICROSCOPICA CATALASA TOLERANTE A pH <4.0

Bacilo Gram positivo + +
Levadura + +

Tabla 5: Características relevantes de los microorganismos hallados en Néctares alterados.

2. Conclusiones

 Debido a la poca concentración de oxígeno en el envase y a la elevada acumulación de Co2

derivada de la fermentación no fue posible la recuperación en la totalidad de lotes afectados ya que
los dos microorganismos encontrados presentan la enzima catalasa fundamental para la respiración
aeróbica.

 De acuerdo a los resultados se concluye que la contaminación es de origen microbiano mixto.

 La trazabilidad de los lotes afectados indica que la contaminación se originó después del proceso de
pasteurización.
 En el segmento de un minuto se evidencio muestras alteradas y conformes, lo que indica que es una
contaminación intermitente.
 Se descarta la presencia de coliformes totales y E.coli en las muestras analizadas.
 Los microorganismos hallados en las muestras alteradas son: Bacilo largo Gram positivo, y
levaduras

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ÁREA DE MICROBIOLOGIA
GLORIA COLOMBIA S.A

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