LTP5 Manual Extracción Pectina

Universidad Nacional Autónoma
de México
Facultad de Estudios Superiores Zaragoza
Laboratorio y Taller de Proyectos II
5° Semestre
Grupo 4503
PRODUCCIÓN DE PECTINA A PARTIR DE

BAGAZO DE MANZANA
Asesor :
I.Q. Mariano Ramos Olmos
Integrantes:
Castro Tecorral Said
Mora Mora Valeria Irene
~1~
ÍNDICE
ÍNDICE ................................................................................................................................................. 2
INTRODUCCIÓN................................................................................................................................. 7
OBJETIVOS Y ALCANCES ............................................................................................................... 8
CAPÍTULO I: GENERALIDADES....................................................................................................... 9
1. LA MANZANA Y SUS ORÍGENES........................................................................................... 10
1.1. PROPIEDADES QUÍMICAS DE LA MANZANA ............................................................................ 11

1.2. VARIEDADES DE MANZANA ................................................................................................... 13
1.3. REGIONES PRODUCTORAS DE MANZANA .............................................................................. 15
1.3.1. Internacionales ........................................................................................................ 15
1.3.2. Nacionales ................................................................................................................ 16
1.3.3. La Manzana En Puebla ............................................................................................ 17
2. PECTINA ................................................................................................................................... 22
2.1. PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LA PECTINA .............................................................. 24

2.2. CLASIFICACIÓN DE LAS SUSTANCIAS PÉCTICAS .................................................................... 26
2.3. USOS DE LA PECTINA .......................................................................................................... 27
2.4. VARIEDADES EN EL MERCADO DE LA PECTINA ..................................................................... 29
2.5. PRODUCTORES DE PECTINA A NIVEL MUNDIAL ..................................................................... 31
2.6. LA PECTINA EN MÉXICO ....................................................................................................... 33
3. MATERIAS PRIMAS PARA LA PRODUCCIÓN DE PECTINA ............................................... 34
3.1. AGUA BLANDA ..................................................................................................................... 34

3.2. ÁCIDO CLORHÍDRICO ........................................................................................................... 35
3.3. HIDRÓXIDO DE SODIO .......................................................................................................... 37
3.4. ETANOL ............................................................................................................................... 39
CAPÍTULO II: DESCRIPCIÓN DEL PROCESO .............................................................................. 43
2.1. PROCESO DE PRODUCCIÓN DE LA PECTINA ..................................................................... 44
2.2. DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO ........................................................................... 47
2.3. DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO.................................................................................... 48
2.4. BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA ..................................................................................... 49
2.5. DISPOSICIÓN DE EQUIPO EN PLANTA ................................................................................. 52
CAPÍTULO III: DESCRIPCIÓN DE EQUIPO.................................................................................... 53

~2~
3.1. TANQUES .................................................................................................................................. 54
3.1.1. TANQUES DE ALMACENAMIENTO ............................................................................................. 54
3.2. MOLINO DE BOLAS ................................................................................................................. 55
3.3. TAMIZADO................................................................................................................................. 57
3.4. TRANSPORTADOR DE TORNILLO HELICOIDAL (SINFÍN O DE GUSANO) ........................ 58
3.5. BANDAS TRANSPORTADORAS ........................................................................................ 59
3.6. FILTRO PRENSA.................................................................................................................. 60
3.7. SECADOR............................................................................................................................. 61
3.8. AGITACIÓN .......................................................................................................................... 63
3.9. BOMBAS............................................................................................................................... 65
CAPÍTULO IV: DIMENSIONAMIENTO Y PREDISEÑO DE EQUIPOS ........................................... 66
TA-01 CISTERNA DE AGUA ........................................................................................................... 67
TA-02 TANQUE DE ALMACENAMIENTO DE ÁCIDO CLORHÍDRICO ......................................... 67
TD-01 TANQUE DE DILUCIÓN DE ÁCIDO CLORHÍDRICO........................................................... 68
ALMACÉN DE NAOH (HIDRÓXIDO DE SODIO) ............................................................................ 69
TD-02 TANQUE DE DILUCIÓN DE NAOH ...................................................................................... 70
TA-04 TANQUE DE ALMACENAMIENTO DE ETANOL................................................................. 71
TE-01 TANQUE DE HIDRÓLISIS ..................................................................................................... 72
TE-01 TANQUE DE NEUTRALIZACIÓN ......................................................................................... 73
ME-01 TANQUE MEZCLADOR........................................................................................................ 75
DE-01 DESTILADOR ........................................................................................................................ 76
AGITADORES................................................................................................................................... 77
AGITADOR DE TANQUE DE DILUCIÓN DE HCL TD-01.......................................................................... 79

AGITADOR TANQUE DE DILUCIÓN DE NAOH TD-02 ........................................................................... 80
AGITADOR TANQUE DE HIDRÓLISIS ................................................................................................... 81
AGITADOR TANQUE DE NEUTRALIZACIÓN .......................................................................................... 82
AGITADOR DEL MEZCLADOR............................................................................................................. 83
DIÁMETRO DE LAS TUBERÍAS...................................................................................................... 84
CORRIENTE 2 (MEZCLA DE HIDRÓLISIS) ............................................................................................ 84
~3~
CORRIENTE 4 (AGUA) ...................................................................................................................... 85
CORRIENTE 5 (AGUA) ...................................................................................................................... 85
CORRIENTE 6 (AGUA) ...................................................................................................................... 85
CORRIENTE 7 (ÁCIDO CLORHÍDRICO) ................................................................................................ 86
CORRIENTE 8 (ÁCIDO CLORHÍDRICO) ................................................................................................ 86
CORRIENTE 9 (DILUCIÓN ÁCIDO CLORHÍDRICO) ................................................................................. 86
CORRIENTE 11 (DILUCIÓN ÁCIDO CLORHÍDRICO Y PECTINA) .............................................................. 87
CORRIENTE 14 (DILUCIÓN NEUTRALIZADA) ....................................................................................... 87
CORRIENTE 18 (ETANOL) ................................................................................................................. 88
CORRIENTE 20 (MEZCLA) ................................................................................................................. 89
CORRIENTE 21 (PECTINA EN SOLUCIÓN) ........................................................................................... 89
CORRIENTE 22 (SOLUCIÓN A DESTILAR) ........................................................................................... 89
CORRIENTE 24 (AGUAS RESIDUALES) ............................................................................................... 90
BANDAS TRANSPORTADORAS .................................................................................................... 90
BANDA TRANSPORTADORA DE LA CENTRÍFUGA AL SECADOR ............................................................. 90

BANDA TRANSPORTADORA DEL SECADOR AL MOLINO DE BOLAS ........................................................ 92
TORNILLO SINFÍN DE HÉLICE HELICOIDAL ................................................................................ 94
MOLINO DE BOLAS ........................................................................................................................ 97
FILTRO PRENSA ............................................................................................................................. 99
CENTRÍFUGA ................................................................................................................................. 101
BOMBAS......................................................................................................................................... 101
BOMBA DE TANQUE DE HIDRÓLISIS A FILTRO PRENSA...................................................................... 101

BOMBA DE FILTRO PRENSA A MEZCLADOR ...................................................................................... 103
BOMBA DE LA CENTRIFUGA AL MEZCLADOR .................................................................................... 105
BOMBA DEL DESTILADOR AL TANQUE DE ALMACENAMIENTO DE ETANOL (ET-OH) ............................. 106
HOJAS DE ESPECIFICACIONES.................................................................................................. 109
TANQUE DE ALMACENAMIENTO DE ÁCIDO CLORHÍDRICO AL 36% (HCL) .......................................... 109

TANQUE DE ALMACENAMIENTO DE ETANOL (ET-OH) ...................................................................... 110
TANQUE DE DISOLUCIÓN DE ÁCIDO CLORHÍDRICO (HCL) ................................................................ 111
TANQUE DE DISOLUCIÓN DE HIDRÓXIDO DE SODIO (NAOH) ............................................................ 112
~4~
TANQUE DE HIDRÓLISIS ................................................................................................................. 113
TANQUE DE NEUTRALIZACIÓN ........................................................................................................ 114
MEZCLADOR .................................................................................................................................. 115
TORNILLO SINFÍN DE HÉLICE HELICOIDAL ....................................................................................... 116
BANDA TRANSPORTADORA ............................................................................................................ 117
MOLINO DE BOLAS ........................................................................................................................ 118
FILTRO PRENSA ............................................................................................................................ 119
CAPÍTULO V: SEGURIDAD Y MEDIO AMBIENTE....................................................................... 120
MANEJO DE SUSTANCIAS PELIGROSAS .................................................................................. 121
CONCLUSIONES ........................................................................................................................... 123
BIBLIOGRAFÍA............................................................................................................................... 124
CÓDIGOS ...................................................................................................................................... 124

LIBROS .......................................................................................................................................... 124
INTERNET ...................................................................................................................................... 125
NORMAS ....................................................................................................................................... 126
MANUALES .................................................................................................................................... 127
VIDEOS ......................................................................................................................................... 127
ANEXOS ......................................................................................................................................... 128
ANEXO 1- HOJA DE SEGURIDAD ÁCIDO CLORHÍDRICO ....................................................... 128

ANEXO 2- HOJA DE SEGURIDAD HIDRÓXIDO DE SODIO ...................................................... 133
ANEXO 3- HOJA DE SEGURIDAD ALCOHOL ETÍLICO ............................................................ 137
ANEXO 4- HOJA DE SEGURIDAD PECTINA ............................................................................. 142
ANEXO 5.- TABLA PARA CÁLCULO DE TRANSPORTADOR DE TORNILLO .......................... 146
ANEXO 7.- DISPOSICIÓN DE EQUIPO EN PLANTA ................................................................. 149
ANEXO 8.- SISTEMA DE LIMPIEZA CIP (CLEANING IN PLACE) ............................................. 161
NORMAS......................................................................................................................................... 167
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-F-347-S-1980, FRUTAS Y DERIVADOS.- DETERMINACIÓN

DE PECTINA. .............................................................................................................................. 167
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-127-SSA1-1994, "SALUD AMBIENTAL, AGUA PARA USO Y
CONSUMO HUMANO-LIMITES PERMISIBLES DE CALIDAD Y TRATAMIENTOS A QUE DEBE
SOMETERSE EL AGUA PARA SU POTABILIZACION". ............................................................ 169
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-251-SSA1-2009, PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA EL
PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS ........................... 175
~5~
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-076-SSA1-1993, "QUE ESTABLECE LOS REQUISITOS
SANITARIOS DEL PROCESO Y USO DEL ETANOL (ALCOHOL ETILICO)" ............................ 194
~6~
INTRODUCCIÓN
Las pectinas son un grupo complejo de heteropolisacáridos estructurales formados
por largas cadenas formadas por unidades de ácido galacturónico, con el grupo
carboxilo libre, o bien con el carboxilo esterificado por metanol (metoxilado). Estos
compuestos están presentes en las paredes celulares primarias y en la lamela
media de las células parenquimáticas de muchas plantas, son responsables de
mantener la integridad de los tejidos y en las frutas sin madurar, dándole rigidez a
la pared celular. Contribuyen a la llamada textura de las frutas, los vegetales y los
productos procesados.
Los usos de la pectina en la industria son muy variados, pero la mayoría de la

pectina se importa de otros países, por ello la idea principal es diseñar una planta
de extracción de pectina para ofrecer mejor calidad y bajos costos utilizando una
manufactura nacional o propia, y obtener un menor costo en la producción.
La finalidad de este proyecto es diseñar equipos para el proceso de extracción de

la pectina a partir del bagazo de manzana, obteniendo así equipos de dimensiones
y capacidad de producción requeridos por la industria, guiándonos en las normas
ISO especificadas en la fabricación y dimensionamiento de equipos.
Este trabajo expone los principios técnicos requeridos para la obtención industrial
de pectina partiendo del análisis de resultados de las observaciones y experiencias
en laboratorio. Además, los resultados incluyen aspectos de mercado, tamaño de
planta, cálculo de lote de producción, entre otros, y evaluaciones de impacto social
y ambiental.
En el proyecto serán diseñados los equipos involucrados para la extracción de la

pectina a través de la manzana, como son: molino, tamiz, mezclador, filtro prensa y
depósito de almacenamiento, especificados por las normas correspondientes a
cada equipo.
~7~
OBJETIVOS Y ALCANCES
 Objetivos
• Describir el proceso de obtención de pectina a partir del bagazo de manzana.

• Elaborar el Diagrama de Flujo del Proceso.
• Dimensionar los equipos del proceso de acuerdo al balance de materia.
• Pre diseñar el mayor número de equipos de proceso, eligiendo los materiales
adecuados para su realización.
 Alcances
• Aprovechar los desechos agroindustriales de la manzana proveniente de las

industrias sidreras y jugueras.
• Analizar los criterios para dimensionar un sistema de transporte de sólidos y
fluidos.
• Pre diseñar los sistemas de las operaciones unitarias (separación mecánica,
mezclado, trituración y molienda) que se emplean para los materiales
involucrados en el proceso.
• Realizar las metodologías de cálculo empleadas en el pre diseño y
dimensionamiento de los equipos de separación mecánica y mezclado, así
como en el transporte de fluidos.
~8~
CAPÍTULO I: GENERALIDADES
Ilustración 1
~9~
1. La Manzana Y Sus Orígenes
La manzana es una fruta pomácea comestible, fruto del manzano doméstico (Malus
domestica u otras especies del género Malus), árbol de la familia de las Rosáceas.
Esta familia incluye más de 2.000 especies de plantas herbáceas, arbustos y
árboles distribuidos por regiones templadas de todo el mundo.
El origen del manzano es incierto, aunque existen vestigios en determinados

yacimientos arqueológicos, datados en época Paleolítica y Neolítica, que remontan
algunas variedades en Europa y Asia entre 15.000 y 20.000 años atrás.
Probablemente, del cruce de varias especies silvestres, seleccionando aquellas de
frutos más sabrosos, se desarrollarían los ejemplares conocidos en la actualidad.
Las civilizaciones egipcia, griega y romana cultivaron manzanos. Esta última los
extendió por la mayor parte de sus colonias mediterráneas e inmortalizaron esta
fruta en historias mitológicas y textos de gastronomía romana (De re coquinaria de
Apicio en el siglo I d.C.).
Aunque ya en época romana se producía manzana en la Península Ibérica, fueron

los musulmanes quienes, a partir del siglo VIII, popularizaron su consumo.
La facilidad para su conservación hizo que fuera uno de los alimentos más utilizados
en los grandes viajes por mar de los conquistadores españoles, quienes introdujeron
su cultivo en el Continente Americano durante el siglo XVI.
Ilustración 2
~ 10 ~
1.1. Propiedades Químicas De La Manzana
La calidad en manzanas como en la mayoría de las frutas depende de muchos

factores como la variedad, las condiciones climáticas durante el crecimiento y las
condiciones de maduración y conservación ya que durante estos procesos los frutos
adquieren diferentes características sensoriales y químicas
Desde el punto de vista nutritivo la manzana es una de las frutas más completas y
enriquecedoras en la dieta. Un 85% de su composición es agua, por lo que resulta
muy refrescante e hidratante.
Las manzanas son una importante

fuente de flavonoides diversos como
los flavonoles y catequinas. Las
catequinas difieren ligeramente en su
estructura química de otros
flavonoides, pero comparten con ellos
sus propiedades antioxidantes. Por
Ilustración 3
último, las manzanas aportan
cantidades importantes de procianidinas, compuestos con una potente actividad
antioxidante. En su composición presentan ácidos orgánicos como el glutámico
(anti ulceroso, tónico, incrementa la capacidad mental), linoleico (Vitamina F),
oleico, palmítico, cafeico, p-cumárico, clorogénico, ferúlico, cítrico y málico.
Los azúcares, hidratos de carbono fundamentalmente en forma de mono y

disacáridos, la mayor parte fructosa y en menor proporción, glucosa y sacarosa, de
rápida asimilación en el organismo, son los nutrientes más abundantes después del
agua. Es fuente discreta de vitamina E (antioxidante, interviene en la estabilidad de
las células sanguíneas como los glóbulos rojos y en la fertilidad), calcio, hierro,
magnesio, nitrógeno, fósforo, potasio (necesario para la transmisión y generación
del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio
de agua dentro y fuera de la célula) y zinc.
~ 11 ~
Es rica en fibra, sobre todo pectinas, que contribuyen a regular los niveles de
colesterol que absorbe el organismo y que pasan a la sangre constituyen
compuestos de interés en la lucha contra la diabetes. El resto de fibras que contiene
la manzana contribuyen a regular el tránsito intestinal, y entre su contenido mineral
sobresale el potasio. Contiene una gran variedad de aminoácidos tales como:
Cisteína (componente de los tejidos, elimina las toxinas del hígado); glicina
(antiácido natural y responsable del sistema inmunitario) arginina (necesaria para el
crecimiento muscular y la reparación de los tejidos, responsable junto a la glicina
del sistema inmunitario). Histidina (vasodilatador y estimulador del jugo gástrico.
Combate la anemia, la artritis y es muy útil para las úlceras). Isoleucina (necesaria
para un crecimiento adecuado y para el equilibrio del nitrógeno).
Ilustración 4
~ 12 ~
1.2. Variedades de Manzana
Hay más de 7.500 variedades de manzanas conocidas con diferentes

características. Se cultivan distintas variedades de manzana para diferentes gustos
y usos, incluyendo la cocina, comer alimentos frescos y la producción de sidra. Las
manzanas cultivadas, lo son generalmente por injerto, a pesar de que las manzanas
silvestres crecen fácilmente de las semillas. Los árboles son propensos a una serie
de problemas tales como hongos, bacterias y plagas, que pueden ser controlados
por una serie de medios orgánicos e inorgánicos.
Dentro de las variedades más comunes de manzana se encuentran:
• Early Red One: tiene muy buen aspecto y una piel brillante de un rojo
intenso. Su carne es jugosa, poco aromática pero muy dulce. Se encuentra
en el mercado desde el mes de septiembre hasta junio.
• Top Red: es de color rojo con estrías y tiene una piel brillante. La carne es
consistente, aunque se puede volver harinosa con el tiempo. Su sabor es
dulce y está en la frutería desde septiembre hasta junio.
• Red Delicious: es una variedad estadounidense que proporciona frutos
grandes y alargados, de piel color rojo brillante. Su pulpa es jugosa, muy
blanda, de sabor dulce, nada ácida y muy aromática.
• Starking: es una de las más conocidas, procede de Estados Unidos, siendo
una mutación de la Red Delicious. Su piel es brillante con estrías rojas y
verdosas. Su carne es blanca amarillenta y crujiente, de sabor dulce. Como
las anteriores se encuentra de septiembre a junio en el mercado.
• Royal Gala: de origen neozelandés tiene la piel con estrías rojas y naranjas
sobre un fondo amarillo verdoso. Su forma es muy redondeada y su carne es
blanca, crujiente y consistente. Muy aromática y jugosa. Su recolección se
da desde finales de agosto hasta diciembre.
~ 13 ~
• Granny Smith: procede de Australia y es fácil de reconocer porque tiene la
piel de un color verde intenso con algunos puntitos blancos. Es muy redonda
y de carne blanca, muy crujiente y jugosa con sabor ligeramente ácido.
• Golden Supreme: es la que se recolecta primero, se encuentra en el
mercado desde agosto hasta noviembre. Es de color verde con tonalidades
rosadas y de forma globosa. Su carne crujiente y jugosa es algo ácida y poco
aromática.
• Golden Delicious: variedad de origen americano, una de las más cultivadas
en todo el mundo. Su piel es amarilla verdosa con pequeños puntos oscuros
que se llaman lenticelas y que son los órganos respiratorios de la fruta. Su
forma es redonda y regular. La carne es jugosa, crujiente, dulce y aromática.
Se encuentra en las fruterías a partir del mes de septiembre y durante todo
el año hasta finales de agosto siguiente.
• Reineta gris del Canadá: variedad francesa de gran tamaño y forma
achatada. Su piel es gruesa y rugosa, de color amarillo oxidado o grisáceo y
su pulpa tiene aspecto viscoso, es jugosa y con sabor azucarado, con un
agradable punto ácido. En España, la manzana reineta del Bierzo goza desde
hace años de Denominación de Origen.
• Mcintosh: es una fruta de tamaño mediano y forma redonda. El color de su
piel está formado por la combinación de dos tonos de rojo, o un rojo y un
verde. Su crujiente y jugosa pulpa resulta ligeramente ácida.
Ilustración 5
~ 14 ~
1.3. Regiones Productoras De Manzana
1.3.1. Internacionales
Es una de las frutas más cultivadas del mundo, según cifras de la FAO, en 2015 se
produjeron cerca de 80 millones de toneladas.
Según esa fuente, China es el país que muestra la mayor superficie plantada con
manzanos a nivel mundial, cubriendo el 41% de ella. La siguen la Federación Rusa,
con 7,1%; India (5,7%), Irán (3,6%) y Polonia (3,5%).
China encabeza también la producción mundial de manzanas, con 44,4% de ella,

seguida por Estados Unidos (6,3%), Turquía (3,9%), Polonia (3,7%), Irán (3,4%) e
Italia (3,2%). Chile, a pesar de tener sólo 0,7% de la superficie mundial, participa
con 1,5% de la producción mundial, ocupando el lugar 11 entre los principales
productores.
Sólo alrededor de 10,8% de la producción mundial de manzanas se transa en los

mercados internacionales, ya que los mayores productores, en particular China,
India e Irán, concentran su producción para abastecer la demanda interna de sus
países. Dos tercios de las exportaciones mundiales de manzanas son controlados
por seis países exportadores: China, Chile, Italia, Estados Unidos, Polonia y
Francia.
Los productores de Latinoamérica más importantes son Chile, México y Argentina,

con más de 1 millón de toneladas cada uno, producidos principalmente en Valle
Central (Chile), Chihuahua (México) y Alto Valle del Río Negro (Argentina), zonas
donde el clima y las características del suelo favorecen el cultivo.
~ 15 ~
1.3.2. Nacionales
México se ubica geográficamente fuera de las latitudes más adecuadas para

producir manzana, sin embargo, alcanza cerca de 3 mil mdp anuales y la superficie
destinada a este cultivo es de 62 mil hectáreas, principalmente en el norte del país.
Chihuahua es el mayor productor de manzana del país, participando en promedio

con el 67.4% del volumen y el 66.5% del valor generado. Durango, Coahuila y
Puebla son también entidades importantes en el cultivo de esta fruta y en conjunto
generan el 25.4% del volumen y el 26.5% del valor. También existen cultivos
menores en los estados de Hidalgo, Veracruz, Tlaxcala, Nuevo León, Chiapas,
Zacatecas y Oaxaca entre otros.
Ilustración 6
Entre los tres primeros estados se producen variedades para consumo en fresco y
a pesar de los problemas que enfrentan por falta de frío en los inviernos, entre otros,
se ha generado y aplicado tecnología que les permite competir con la producción
de otros países; pero en el resto de entidades, el problema por falta de acumulación
de frío en el invierno es mayor, y las variedades que producen son de baja calidad,
destinadas básicamente a la industria.
~ 16 ~
La cosecha de manzana se realiza entre mayo y diciembre, sin embargo, el 96%
del volumen producido se concentra en tres meses: agosto, septiembre y octubre.
El consumo aparente en México es de cerca de 800 mil toneladas anuales y las
importaciones en los últimos 10 años han sido en promedio de 210 mil toneladas,
entre el 21% y 30% del consumo.
1.3.3. La Manzana En Puebla
En el estado de Puebla se encuentran algunas regiones que fueron de las primeras

donde se plantaron árboles de manzana, después de la llegada de los españoles a
nuestro país (Huejotzingo, Zacatlán, Teziutlán, etc). Esos huertos jugaron un papel
importante como abastecedores de esta fruta a la ciudad de México y otros
mercados de los estados del centro y del sureste del país.
Las variedades predominantes son:

• Panochera: Produce una fruta acida, de tamaño pequeño, se propagaba por
semilla y brotes de raíz, se encuentra en lugares como Sta. María Coatepec,
El Seco, Libres y existía en la región de Huejotzingo. Es muy parecida a la
camoeza de Zacatlán. En la actualidad sus brotes de raíz son usados como
porta injertos y sus frutos para la industria cidrera.
• Rayada: En la actualidad es un material de mayor importancia que el
anterior, por la superficie que cubrió y sus volúmenes de producción, se
encuentra ampliamente distribuida en el estado, fue muy importante en
municipios como Zacatlán, Teziutlán, Libres, Zaragoza y otros, su fruta fue la
principal para el mercado de consumo en fresco en la ciudad de México hasta
antes de la entrada de las variedades del grupo de las Red y Golden
Delicious entre otros, provenientes de los estados del norte del país. En la
actualidad la manzana rayada usada para consumo en fresco representa
bajos volúmenes, sobre todo para mercados regionales y el precio que pagan
por ella es muy bajo. La mayor parte de la producción se destina a la industria
y en los últimos años ha tenido problemas para su aceptación.
~ 17 ~
• Winter Banana: es otra variedad establecida en forma comercial en los años
60s y 70s en la comunidad de Sta. María Coatepec, municipio de El Seco y
más reducida en otros municipios del estado, la cual a la fecha se encuentra
en una situación similar a la rayada.
También es posible encontrar otras variedades tales como Golden Delicious, Red
Delicious, Rome Beauty, Starking, etc., estas y otras variedades fueron traídas de
Chihuahua principalmente por comerciantes, productores e instituciones y se
establecieron en diferentes regiones manzaneras del estado pero ninguna de ellas
mostró una buena adaptación, básicamente por falta de acumulación de frío en el
invierno.
Ilustración 7
Por su baja calidad, la mayor parte de la producción de manzanas alimenta la

industria y eventualmente volverá a Puebla como componente de jugos,
mermeladas y otros productos. Aún y cuando la industria paga los precios más bajos
del mercado, el cultivo de la manzana en Puebla suele tener una relación beneficio–
costo positiva. El precio pagado al productor en general ha variado en los últimos
dos años desde 70 centavos hasta 1.20 pesos por kilo. En estos casos, la inversión
que hace el productor es prácticamente nula, pues el intermediario se encarga la
cosecha y el cultivo recibe muy poco manejo.
~ 18 ~
1.3.3.1. SIDRA
Una de las industrias más importantes y de mayor crecimiento en el estado de

Puebla es la de la sidra, anualmente elabora un millón de botellas de las cuales un
80 por ciento se comercializa en temporada decembrina y el resto durante todo el
año. La industria de la sidra crece entre 15 y 20 por ciento anualmente, lo que la
hace más competitiva que la de otros municipios, por ello se ha diversificado en sus
productos y ahora los industriales le han dado una mayor promoción al refresco de
manzana que se vende con mayor dinamismo durante todo el año.
En Zacatlán al año procesan 10 mil toneladas de manzana para elaborar las bebidas
tradicionales de diciembre. Hasta la fecha éste producto se vende en la zona centro
y sureste del país, y en el norte sólo en el estado de Nuevo León.
Asimismo, esta industria representa un aliciente para la economía de la región ya
que las empresas más tradicionales, que son cuatro, emplean alrededor de 40
familias de manera directa, pero indirectamente unas 200 familias viven de la
cosecha, comercialización y distribución de la bebida.
La sidra es una bebida de baja graduación alcohólica (desde menos de 3% hasta

un máximo de 8% Vol.) fabricada a partir de la fermentación del jugo de la manzana.
Su nombre viene del griego sikera que pasado al latín se nombra "sicera" lo que
significa bebida embriagadora, calificativo atribuido también a la palabra francesa
"cidre" y la inglesa "cider". En Asturias España se empieza a pronunciar sidre y
finalmente se queda con el nombre de sidra.
La sidra ha sido una bebida muy conocida por las civilizaciones antiguas de Asía,
Europa y el norte de África; en América ingresó con la conquista española. En 1595,
en la antigua hacienda del Rosario, perteneciente al poblado de Santa María de las
Parras, el Marqués de Aguayo disponía de viñedos y manzanares que en escala
comercial le permitían surtir de excelentes sidras y vinos a la Nueva España.
~ 19 ~
La calidad de sus sidras y vinos alcanzó tal fama que llegó a la capital del imperio
español y en ese año Felipe II, rey de España, en su deseo de proteger al viejo
mundo, ordenó que toda sidra y vino que se consumiese en la Nueva España debía
ser traído del reino y transportada en navíos españoles, prohibiendo así el cultivo
de la manzana y la vid en el suelo mexicano.
Fue hasta los años cuarenta, durante la segunda guerra mundial cuando la industria
europea se paralizó. En 1940 algunos industriales propusieron a los agricultores de
Hidalgo, Puebla y Chihuahua, entre otros estados, que cultivaran manzana pues la
producción y comercialización se incrementaría y por consiguiente traería grandes
beneficios a todos. Poco a poco se observaron resultados, convirtiéndose en una
siembra rentable para el agricultor.
Para comenzar con la elaboración y producción de la sidra, a mediados de Julio,

con la temporada de lluvias sobre los huertos de manzana ubicados en Huejotzingo,
se hace una selección cuidadosa de manzanas. Después de haber sido triturada,
aplastada y exprimida en rejillas para sacarle el jugo, este es enfriado a 4°
centígrados y se transfiere a barricas para
dejarlo en reposo de uno a cuatro años. Se
emplean diferentes técnicas especiales
para un buen control de calidad,
pasteurización y gasificación en fibra para
el burbujeo de la sidra. Posteriormente, se
procede al llenado y empaquetado, se le
coloca el estaño y la etiqueta para indicar la Ilustración 8
fecha de la elaboración.
El bagazo de desecho se seca y se vende a empresas o ganaderos para

aprovecharlo como forraje.
~ 20 ~
1.3.3.2. VINAGRE
El vinagre ha formado parte de la alimentación humana desde la antigüedad como

condimento, conservador de alimentos y base para remedios sencillos en hombres
y animales. Actualmente, la utilización de residuos en la elaboración de productos
fermentados y específicamente la producción de vinagre ha sido constatada y
llevada a cabo por diversos autores como una manera de otorgar valor adicional y
proponer un uso efectivo de los residuos agroindustriales.
El vinagre se obtiene al fermentar los azucares de los frutos de los que se obtiene,
en este caso, la manzana. Después de un proceso que implica la selección de la
manzana, lavado, desinfectado, molienda y prensado se somete a un proceso
fermentación durante el cual el azúcar se
convierte primero en etanol (fermentación
alcohólica) y posteriormente este alcohol se
convierte en ácido acético (fermentación acética)
que es precisamente el agente que dota de su
propiedad característica al vinagre.
Ilustración 9
El ácido acético (CH3CCOH), es un ácido suave o débil que puede resaltar el sabor
en muchos alimentos al tiempo que ofrece beneficios para la salud siempre y
cuando se consuma en las adecuadas proporciones. Uno de los beneficios más
destacables es la absorción de calcio sobre todo en personas mayores.
La obtención de vinagre a partir de la fermentación del mosto o jugo de manzana
consta de 2 fermentaciones, la primera que se hace en ausencia de oxigeno es a la
fermentación alcohólica y la segunda, que como su nombre lo indica, fermentación
acética es en la cual se obtiene el ácido acético.
Las proporciones en las que se encuentra la concentración de ácido son de 3% a
5% dependiendo del proceso y materia prima que se haya utilizado para su
obtención.
~ 21 ~
2. Pectina
En 1825, el químico francés Henri Braconnot aisló las pectinas por primera vez,
reconociendo su papel en la producción de mermeladas y conservas. La producción
comercial de pectinas comenzó en 1908 en Alemania, a partir de los restos de la
fabricación de zumo de manzana.
Las pectinas son un grupo complejo de heteropolisacáridos estructurales formados

por largas cadenas formadas por unidades de ácido galacturónico, que puede
encontrarse como tal ácido, con el grupo carboxilo libre, o bien con el carboxilo
esterificado por metanol (metoxilado).
Estos compuestos están presentes en las paredes celulares primarias y en la lamela

media de las células parenquimáticas de muchas plantas, donde están
frecuentemente asociadas con otros componentes de la pared celular, tales como
la celulosa, hemicelulosa y la lignina, y son responsables de mantener la integridad
de los tejidos y en las frutas sin madurar, ésta se
encuentra enlazada con microfibrillas de celulosa
de la pared celular para darle rigidez a la pared
celular.
Contribuyen a la llamada textura de las frutas, los
vegetales y los productos procesados. La
disolución de los componentes de dicha pared
celular, sobre todo de las pectinas se ha
relacionado con el ablandamiento de diversas
especies vegetales. En frutos sin madurar la
mayor cantidad de material péctico es insoluble
en agua, la cantidad y la solubilidad aumentan con
la madurez; esto genera cambios en la firmeza del
Ilustración 10
fruto.
~ 22 ~
Para usos alimenticios la pectina está definida como un polímero que contiene
unidades de ácido galacturónico (por lo menos el 65%). Los grupos de ácidos
pueden estar libres, combinados como éster-metil, sodio, potasio o sales de amonio
y en algunas pectinas también pueden estar presentes grupos amida.
Las pectinas se obtienen de materiales vegetales que tienen un alto contenido de

éstas, tales como manzanas, frutas cítricas, piña, guayaba dulce, tomate de árbol,
maracuyá y remolacha. Los subproductos de la industria de zumos de frutas,
bagazo de manzanas y albedos de cítricos (limón, limón verde, naranja, toronja),
constituyen básicamente las fuentes industriales de pectinas.
Se utilizan como espesante en las industrias alimentaria, farmacéutica y cosmética.
La pectina de manzana suele ser de un color algo más oscuro, debido a las
reacciones de pardeamiento enzimático. La pectina se extrae con agua caliente
acidificada, precipitándola de la disolución con etanol o con una sal de aluminio.
Ilustración 11
Ilustración 12
~ 23 ~
2.1. Propiedades Físicas Y Químicas De La Pectina
Las pectinas son estandarizadas por los fabricantes para asegurar que los usuarios
siempre consigan la misma fuerza de gel en sus productos y en el mismo punto del
proceso de producción, siempre fue la pectina se use bajo las mismas condiciones
constantes.
El aspecto físico que deben presentar las pectinas es:

• Forma: polvo fino
• Color: blanco o de color amarillento crema, dependiendo su origen.
• Sabor: mucilaginoso
• Olor: casi inodoro.
• Solubilidad: casi totalmente soluble
en agua; forma una solución viscosa,
opalescente coloidal que fluye
rápidamente. Es prácticamente
insoluble en alcohol y en otros
Ilustración 13
solventes orgánicos.
Las propiedades de las pectinas que pueden variar según la materia prima
empleada para su extracción son:
Capacidad de formar geles o Grado de gelificación de las pectinas: Se define

como el número de gramos de azúcar con los cuales un gramo de pectina forma un
gel de firmeza estándar, bajo condiciones también controladas de acidez y sólidos
solubles. Los gramos de azúcar requeridos para formar el gel se expresan como
grados SAG. La pectina es el agente formador de gel, mientras que los sólidos
(azúcar) y el ácido son los agentes modificadores que logran la transformación física
de esta, convirtiendo el jarabe en gel. Las pectinas comerciales de buena calidad
tienen grados de gelificación entre 150 y 130º SAG.
La disolución completa supone la dispersión sin agrupar; si sé permite que se
formen grumos de pectina, son sumamente difíciles de disolver. Un gel de pectina
~ 24 ~
puede observarse como un sistema en el cual el polímero está en un estado entre
totalmente disuelto y precipitado. Se teoriza, que los segmentos de las cadenas
moleculares se unen por una cristalización limitada para formar una red
tridimensional en la cual el agua, el azúcar y otros solutos quedan atrapados.
La formación de un gel, desde un estado donde el polímero está totalmente disuelto,
es producida por cambios químicos o físicos que tienden a disminuir la solubilidad
de la pectina y esto favorece la formación de la cristalización local. Los factores más
importantes que influyen en la solubilidad de la pectina (tendencia a melificar) son:
Temperatura, Composición molecular de la pectina (el tipo de pectina), el pH, los
iones de calcio y el azúcar y otros solutos.
Peso molecular: se encuentra en un amplio intervalo entre 2.500 a 1.000.000
gr/mol, según la fuente de extracción y de los derivados de las sustancias pécticas
encontradas.
Grado de esterificación: se define como el porcentaje de grupos carboxil-urónicos
que se esterifican con metanol. La determinación de este porcentaje requiere la
medida del contenido de metoxil éster y del ácido anhídro urónico. Permite
determinar la capacidad de gelificación de la pectina.
Viscosidad: las soluciones de pectina pueden presentar valores de viscosidad altos
o bajos, según la calidad y materia prima utilizada en la extracción. Aquellas cuya
viscosidad es más alta son empleadas para la elaboración de mermeladas. Las
soluciones de pectina generalmente muestran viscosidades más bajas en
comparación con otras gomas y espesantes. Concentraciones diferentes de
azúcares o calcio, al igual que el pH, afectan la viscosidad de diferentes maneras.
Solubilidad en agua: la pectina purificada y seca, es soluble en agua caliente (70-
80ºC) hasta 2 a 3% formando grupos viscosos por fuera y secos por dentro, razón
por la cual siempre se mezclan con azúcar, sales amortiguadoras u otras sustancias
químicas. Debe estar plenamente disuelta para evitar la formación heterogénea de
gel. La pectina comercial muestra una gran afinidad con el agua, el cual lleva
prácticamente a la creación de coágulos al tiempo de la disolución, la adición del
azúcar reduce la solubilidad previniendo la aparición de estos.
~ 25 ~
Acidez: las soluciones de pectina son estables bajo condiciones ácidas (entre pH
de 3.2-4.5) incluso a altas temperaturas, también por algunas horas a temperatura
ambiente bajo condiciones más alcalinas, pero degrada rápidamente a altas
temperaturas.
Estabilidad en solución: la mayoría de las reacciones a las cuales se somete la
pectina tienden a degradarla. En general, la estabilidad máxima se obtiene a pH de
4. La presencia de azúcar en la solución tiene un cierto efecto protector, a
temperaturas elevadas y valores de pH bajos aumentan el grado de degradación
debido al hidrólisis de uniones glicosídicas, también se ve favorecida la
desesterificación a pH bajos. Para pectinas de alto metoxilo, cuando la temperatura
o pH aumenta, comienza lo que se llama β-eliminación, lo cual es una ruptura en la
cadena y una pérdida rápida de las propiedades de viscosidad y gelificación. Las
pectinas de bajo metoxilo muestran una mejor estabilidad en estas condiciones.
2.2. Clasificación De Las Sustancias Pécticas
Se pueden distinguir dos clases principales de sustancias pécticas: los ácidos

pectínicos, que tienen una pequeña porción de sus ácidos galacturónicos como
ésteres metílicos, y los ácidos pécticos, que sólo contienen moléculas de ácido
galacturónico libre de esterificación. Por definición las pectinas son ácidos
pectínicos con diferentes grados de esterificación y neutralización, que pueden
contener de 200 a 1000 unidades de ácido galacturónico. Según cuántos grupos
carboxílicos están esterificados en la cadena o polímero, se clasifican en:
• Protopectinas: Sustancias altamente esterificadas con metanol y muy

insolubles en agua, que se encuentran en los tejidos de los frutos y son
responsables de su textura rígida; sin embargo, la acción de la enzima
protopectinasa hace que se conviertan en pectinas solubles o ácido
pectínico, en un proceso que ocurre durante la maduración y que trae consigo
el ablandamiento del fruto.
~ 26 ~
• Ácidos pectínicos: Si solo una parte pero mayoritaria de los carboxilos está
esterificada. Estos compuestos son capaces de formar geles si las
condiciones de sólidos solubles y pH son adecuadas. Las sales de estos
ácidos se llaman pectinatos.
• Pectinas: Son los ácidos pectínicos, solubles en agua caliente, con un
contenido medio de éster metílico. La principal característica es su capacidad
de formar geles en presencia de suficientes sólidos solubles, ácidos o iones
polivalentes.
• Ácidos pécticos: Estos compuestos no poseen grupos carboxílicos
esterificados. Las sales de estos se denominan pectatos y reaccionan
fácilmente con los iones calcio de las células para producir compuestos
insolubles en los jugos de frutas, dando un precipitado visible, comúnmente
en la separación de fases o abanderamiento en los néctares.
De todas estas sustancias, las pectinas son las más abundantes e importantes,
están presentes especialmente en algunos tejidos suaves, como en la corteza de
los cítricos, en las manzanas, las peras, entre otros. Aún dentro del propio vegetal
existe una distribución de las pectinas.
2.3. Usos De La Pectina
La pectina es uno de los estabilizadores más versátiles del

mercado. Es gelificante, espesante y estabilizante, estos
atributos hacen que sea un aditivo esencial en la fabricación
de muchos alimentos. (IPPA International Pectin Producers
Association, 2001)
La pectina proporciona la textura deseada, limita la creación
de agua o jugos en la superficie de los productos y también
distribuye la fruta dentro del producto. La pectina es
ampliamente usada como ingrediente funcional en la
industria de los alimentos y como fuente de fibra dietética, Ilustración 14
debido a su habilidad para formar geles acuosos.
~ 27 ~
El uso de la pectina actualmente es muy amplio, pero dentro de sus principales
aplicaciones se encuentra:
• Crear o modificar la textura de jaleas, mermeladas, salsas, cátsup, mayonesa
y postres de fruta.
• En panadería, rellenos y coberturas para su elaboración con frutas.
• En la industria de lácteos, para leches acidificadas y para espesar los
yogures. La pectina de alto metoxilo preserva a los productos una vez estos
son calentados. Este efecto se usa para estabilizar los yogurts y en general
las mezclas de leche que son tratados con ultra pasteurización
• En la industria de bebidas dietéticas para la preparación de refrescos, debido
a su bajo contenido de carbohidratos, por sus propiedades estabilizantes y
por incrementar la viscosidad
• En usos médicos y farmacéuticos, como ingrediente en preparaciones
farmacéuticas como antidiarreicos, desintoxicantes y algunas drogas son
encapsuladas con una película de pectina para
proteger la mucosa gástrica y permitir que el
componente activo se libere en la circulación de
la sangre. Las pectinas se emplean también
como agentes absorbentes de lipoproteínas
(productos farmacéuticos para bajar de peso) y
últimamente se está investigando su aplicación
como membranas biopoliméricas cicatrizantes. Ilustración 15
• En la industria cosmética, la pectina es

empleada en las formulaciones de pastas dentales, ungüentos, aceites,
cremas, desodorantes, tónicos capilares, lociones de baño y champú, por sus
propiedades suavizantes y estabilizantes.
• En la producción de plásticos así como en la fabricación de productos
espumantes, como agentes de clarificación y aglutinantes, y como material
para la absorción de contaminantes de efluentes industriales líquidos; lo que
demuestra el potencial y las aplicaciones futuras que se esperan de la
pectina.
~ 28 ~
2.4. Variedades En El Mercado De La Pectina
Existen muchas clasificaciones de los diferentes tipos de pectinas. Sin embargo, a

nivel comercial podemos dividirlas en 2 grandes tipos: Pectina de alto metoxilo
(Grado de Metoxilo Mayor a 50%) y pectinas de bajo metoxilo (Grado de Metoxilo
menor a 50%).
Según el grado de metoxilación, la pectina logrará una velocidad diferente de
gelificación en función de la temperatura. Las pectinas rápidas, de alto grado de
metoxilación gelifican a temperaturas superiores a 75°C. Las de bajo metoxilo
gelifican lentamente entre 65°C y 45°C.
Pectina de Alto Metoxilo (HM): Posee en su molécula por encima del 50% de
unidades de ácido galacturónico esterificadas con metanol (metoxilados). Es soluble
en agua. Las pectinas (HM) requieren una cantidad mínima de sólidos solubles y un
pH dentro de una gama estrecha alrededor de 3.0 para poder formar geles. Es
utilizada principalmente como estabilizante en productos proteicos ácidos como
yogures, sueros y bebidas de soya.
A su vez, las pectinas de alto grado de esterificación se clasifican en:
• De rápida gelificación: poseen un grado de metoxilación por lo menos el
70%. La fuerza de los geles formados depende del peso molecular y no está
influida por el grado de metoxilación, cuanto más alto sea el peso molecular
mayor es la fuerza del gel. Tradicionalmente utilizada para mermeladas y
confituras.
• De lenta gelificación: Posee un grado de metoxilación del 50 al 70%, la
cantidad de ácido requerido es casi proporcional al número de carboxilos
libres. Es usada en jaleas y para algunas mermeladas y conservas
especialmente para las que se elaboran en cocción a bajas temperaturas.
También tiene importantes usos en los productos con alto contenido de
azúcar como en panadería, galletería dulce y golosinas.
~ 29 ~
Pectina Éster Metílica de Bajo Metoxilo (LM): posee un grado de metoxilación por
debajo del 50%, forman gel en presencia de iones calcio y otros cationes
polivalentes. La cantidad de pectina que se necesita para la formación de estos
geles disminuye con el grado de metoxilación. Son utilizadas en un amplio rango de
productos bajos en azúcar como conservas, preparaciones de frutas para yogures,
postres y cubiertas y para la elaboración de alimentos salados como salsas.
También puede ser utilizado productos de poca acidez y mucha azúcar como
conservas que contengan frutos ácidos (higos, plátanos) y artículos de confitería.
La pectina de bajo grado de esterificación se clasifica según su reactividad con iones

calcio en:
• Pectina rápida: Posee alta reactividad con iones calcio, contiene un grado
de esterificación aproximadamente del 30% y un grado de amidación del
20%.
• Pectina rápida media: Posee una reactividad media con iones calcio,
contiene un grado de esterificación aproximadamente del 32% y un grado de
amidación del 18%.
• Pectina lenta: Posee una reactividad media con iones calcio, contiene un
grado de esterificación aproximadamente del 35% y un grado de amidación
del 15%.
Pectinas de bajo metoxilo amidada (LMA): Pueden tener por encima del 25% de
grupos amidados en su estructura y esto cambia las características de temperatura
y textura. En este tipo de pectina algunos de los grupos restantes de ácido
galacturónico han sido transformados en amida. Las propiedades útiles pueden
variar con la proporción de unidades éster y amida y con el grado de polimerización.
~ 30 ~
2.5. Productores De Pectina A Nivel Mundial
Para conocer cuáles son los productores a nivel mundial de pectina se consultó el
sitio web de la Asociación Internacional de Productores de Pectina, International
Pectin Producers' Association (IPPA).
• Cargill Texturizing Solutions: Tiene presencia en los cinco continentes. La

empresa reduce el impacto ambiental de sus procesos reutilizando tanta
energía y agua como sea posible y reduciendo al máximo sus desechos. La
mayoría de los subproductos de las plantas pueden ser reciclados sin causar
daño al medio ambiente o reutilizado en otros procesos de la compañía.
Tiene dos plantas productoras de pectina ubicadas en Redon (Francia) y
Malchin (Alemania). Las dos plantas están certificadas con ISO 9001/2000.
Para la fabricación de pectinas utiliza cítricos de América y Europa, y pulpa
de manzana de Europa.
• CP Kelco: CP Kelco es líder en innovación de la producción de polisacáridos

por fermentación microbiana. Tiene más de 200 años de experiencia en la
fabricación, manipulación y aplicación de hidrocoloides. Es uno de los
principales productores de pectina y su marca de pectina GENU® está
actualmente bien posicionada en el mercado por sus propiedades de
gelificación y texturización. Su principal materia prima es la cáscara de
cítricos, aunque CP Kelco también produce pectina derivados de la
remolacha azucarera.
• Danisco: Danisco se fundó en 1989 y tiene su sede principal en Dinamarca.

Tiene presencia en 40 países con más de 80 oficinas. Sus centros
productivos están ubicados en China, India, Francia, Dinamarca, EE.UU y
Brasil. La pectina producida por Danisco es un estabilizador altamente
reconocido en la industria, es extraída de cáscaras de frutas cítricas
específicas según la funcionalidad que vaya a cumplir.
~ 31 ~
• Herbstreith & Fox KG Pektin-Fabriken: Herbstreith & Fox tiene sede en
Neuenbürg, Alemania (Baden-Württemberg) y junto con sus filiales ofrece
una amplia gama de productos personalizados. Reconocido en la industria
por producir pectina de alta calidad para la industria alimentaria y la no
alimentaria. La amplia gama de productos sofisticados y de alta calidad de
H&F con pectina para diversas aplicaciones se complementa con
edulcorantes y fibras a base de los desechos de las frutas utilizadas.
• Naturex AG (Obipektin): Naturex produce ingredientes naturales especiales

para diferentes industrias: la industria alimentaria y de bebidas, nutrición y
salud y cuidado personal. Tiene sede en Francia y cuenta con 900
empleados. La pectina producida por Naturex ofrece una amplia gama de
sensaciones gracias a la variedad de texturas que genera. La pectina de
Naturex es extraída de manzanas y frutas cítricas.
• Yantai Andre Pectin Co.Ltd: forma parte del Grupo Andre, el cual es uno de
los líderes mundiales en la producción de jugos concentrados de frutas y
manzanas. La compañía tiene sede en China. La pulpa de manzana o las
cáscaras de limón son una fuente confiable y sostenible de materia prima y
al mismo tiempo una ventaja competitiva para un negocio exitoso de pectina.
Ofrece más de 50 tipos de pectina, cada una para una aplicación específica
garantizando así calidad constante en el producto final.
~ 32 ~
2.6. La Pectina En México
En México, la pectina de manzana deshidratada en polvo grado alimenticio, se

elabora de acuerdo con lo establecido en la NOM-F-347-S-1980.
La pectina que existe en el mercado es un producto importado que se extrae de la
cáscara de cítricos; la producción, importación y distribución de pectina está
monopolizada por la compañía trasnacional Danisco Mexicana, ubicada en Colima.
La industria nacional que requiere pectina cubre su necesidad importando el

producto que se utiliza de la siguiente manera:
• 62 a 67 % es utilizado en la fabricación de mermeladas
• 22 a 30% se destina a confitería
• 6 al 11 % se aplica a bebidas ácidas y el resto a otros productos
Para contabilizar la demanda de pectina en el mercado puesto que no se puede

obtener el dato directamente, se hace una inferencia del consumo de pectina a partir
de los volúmenes de producción de los productos que la requieren en su
formulación.
PRODUCTO PRODUCCIÓN (TON)
AÑO 2013(Ton) 2014(Ton)
Mermelada 72.5 75.51
Puré de tomate 4.35 6.290
Alimentos para bebes 0.16 0.22
Yogurt 12.51 13.1
*Confitería 4.1 4.5

Shampoos, Enjuagues y 9.4 9.78
Acondicionadores
Jugos y néctares 5.1 6.1299
* Nota: En los productos de confitería se considera el 15% como productos del tipo de "gomitas", las jaleas y
rellenos de pasteles. Este tipo de productos tienen una proporción de pectina del 6% además de contener otro
tipo de gomas.
~ 33 ~
3. Materias Primas Para La Producción De Pectina
3.1. Agua Blanda
El agua desmineralizada o el agua demi es el agua a la cual se le quitan los

minerales y las sales. Se utiliza cuando se requiere agua con bajo contenido en sal
o baja conductividad. Algunos ejemplos de su uso son:
• Agua de alimentación de las calderas

• Usos farmacéuticos
• Industria de la electrónica
• Usos alimenticios
• Usos industriales
El agua desionizada se puede producir vía intercambio iónico con resinas catiónicas
y aniónicas. Las resinas necesitan ser regeneradas con un ácido o una sustancia
cáustica. Para reducir el coste de la regeneración de grandes sistemas de agua
desmineralizada se pre trata el agua con una unidad de ósmosis inversa, que reduce
el contenido de sales totales en más del 90% y reduce así el coste que produce la
regeneración. A continuación de los intercambiadores catiónicos y aniónicos se
pueden utilizar los intercambiadores de cama mixta para reducir la conductividad
aún más.
En algunos casos la ósmosis inversa es suficiente (retiro de la sal de hasta 99.8%).

Los usos comunes para el agua desmineralizada son el uso como agua ultra pura,
que tiene incluso mayores estándares de contaminación. En el resto de los casos
los contaminantes orgánicos se quitan junto con todos los componentes biológicos.
Las mejores calidades de agua ultra pura se utilizan en la industria de los microchips
y en la industria farmacéutica. En muchos casos para transportar agua
desmineralizada se utilizan materiales plásticos.
~ 34 ~
3.2. Ácido Clorhídrico
El ácido clorhídrico es una disolución acuosa de cloruro de hidrógeno. Es un líquido

de color amarillo (por presencia de trazas de fierro, cloro o materia orgánica) o
incoloro con un olor penetrante. Está presente en el sistema digestivo de muchos
mamíferos y una deficiencia de éste, provoca problemas en la digestión,
especialmente, de carbohidratos y proteínas; un exceso provoca úlceras gástricas.
La disolución acuosa grado reactivo contiene aproximadamente 38 % de HCl. Es
utilizado en la refinación de minerales, en la extracción de estaño y tántalo, para
limpiar metales, como reactivo químico, en la hidrólisis de almidón y proteínas para
obtener otros productos alimenticios y como catalizador y disolvente en síntesis
orgánica.
Sus vapores son irritantes a los ojos y membranas mucosas. Es soluble en agua,
desprendiéndose calor. Es corrosivo de metales y tejidos. Para su obtención se
tienen diferentes procesos industriales, entre los cuales se encuentran: la reacción
entre cloruro de sodio o potasio con ácido sulfúrico; la reacción de bisulfuro de sodio
con cloruro de sodio, conocido como proceso Meyer; el proceso Hargreaves, en el
cual se usa óxido de azufre, sal y vapor.
El ácido clorhídrico reacciona con los metales activos o sus sales de ácidos más
débiles para formar cloruros, casi todos los cloruros son solubles en agua, por eso
el ácido clorhídrico encuentra aplicación como eliminador de los sedimentos,
carbonatos de calcio, magnesio, hierro, etc. en muebles sanitarios.
Riesgos
Ingestión: Puede producir gastritis, quemaduras, gastritis hemorrágica, edema,
necrosis. Se recomienda beber agua o leche y no inducir el vómito.
Inhalación: Puede producir irritación, edema y corrosión del tracto respiratorio,
bronquitis crónica. Se recomienda llevar a la persona a un lugar con aire fresco,
mantenerla caliente y quieta. Si se detiene la respiración practicar reanimación
cardio pulmonar.
~ 35 ~
Piel: Puede producir quemaduras, úlceras, irritación. Retirar de la zona afectada
toda la vestimenta y calzados y lavar con agua abundante durante al menos 20
minutos.
Ojos: Puede producir necrosis en la córnea, inflamación en el ojo, irritación ocular
y nasal, úlcera nasal. Lavar el o los ojos expuestos con abundante agua durante al
menos 15 minutos
Manejo: Si son previsibles pequeñas concentraciones utilizar careta con filtro para
gases ácidos. Para mayores concentraciones utilizar equipos de respiración
autónoma o de aire asistido. Efectuar toda operación en recipiente cerrado.
Manipular lejos de sustancias reactivas. Utilizar equipos de materiales compatibles
con el producto. Trasvasar preferentemente por bomba o por gravedad. No mezclar
con hipocloritos, peligro de desprendimiento de cloro tóxico. Utilizar guantes de
material plástico adecuado (látex natural, policloropreno, acrilonitrilo...) y si fuera
necesario traje completo del mismo material. Utilizar gafas herméticas. La máscara
completa utilizada normalmente para prevenir la inhalación ofrece buena protección.
Se aconseja no utilizar lentes de contacto. Tras su utilización proceder a una buena
higiene personal.
Almacenamiento: Conservar en recipientes de origen, cerrados. Lejos de
sustancias reactivas. Las soluciones se pueden almacenar en tanques de acero
ebonitado, revestidos de materiales plásticos adecuados o de losetas antiácidas. El
vidrio se admite para pequeñas cantidades siempre que esté debidamente
protegido. Advertir al personal de los peligros del producto. Prever instalaciones
eléctricas estancas y anticorrosivas. Proteger del hielo.
Materiales de embalaje / transporte: Acero revestido (incluido esmaltado). PVC,
PP. PE. Poliésteres estratificados, Vidrio
Control de fuego: Los extinguidores de fuego se eligen dependiendo de los
alrededores, ya que este compuesto no arde. Usar agua como neblina para enfriar
todos los contenedores afectados. Aplicarla tan lejos como sea posible.
Fugas y derrames: En el laboratorio: ventilar el área y protegerse con el equipo de
seguridad necesario. Cubrir el derrame con bicarbonato de sodio o una mezcla
~ 36 ~
50:50 de hidróxido de calcio y cal sodada y mezclar cuidadosamente. Se genera
calor por la neutralización, por lo que, si el ácido derramado es concentrado, primero
debe construirse en dique que lo contenga y diluir con agua en forma de spray para
disminuir los vapores generados durante la neutralización. Barrer y asegurarse que
los residuos se han neutralizado antes de desechar al drenaje. Esto último se hace
con ayuda de agua en abundancia. Si el derrame es mayor, mantenga el material
alejado de fuentes de agua y drenajes. Construir diques para contenerlo. Use
neblina de agua para bajar los vapores, esta disolución es corrosiva, por lo que debe
almacenarse para ser neutralizada antes de vertirse al drenaje. Para neutralizar el
material derramado, se utiliza cal, carbonato de calcio o cal sodada. El derrame
puede contenerse cavando un foso o haciendo un dique con tierra, sacos de arena
o espuma de poliuretano. El líquido puede absorberse con cemento en polvo y
neutralizarse posteriormente como en el caso ya mencionado.
Desechos: Diluir con agua cuidadosamente, neutralizar con carbonato de calcio o
cal. La disolución resultante puede vertirse al drenaje, con abundante agua.
3.3. Hidróxido de Sodio
El hidróxido de sodio es un sólido blanco e industrialmente se utiliza como disolución

al 50 % por su facilidad de manejo. Es soluble en agua, desprendiéndose calor.
Absorbe humedad y dióxido de carbono del aire y es corrosivo de metales y tejidos.
Es usado en síntesis, en el tratamiento de celulosa para hacer rayón y celofán, en
la elaboración de plásticos, jabones y otros productos de limpieza, entre otros usos.
Se obtiene, principalmente por electrólisis de cloruro de sodio, por reacción de
hidróxido de calcio y carbonato de sodio y al tratar sodio metálico con vapor de agua
a bajas temperaturas.
Riesgos
El hidróxido de sodio es irritante y corrosivo de los tejidos. Los casos más comunes
de accidente son por contacto con la piel y ojos, así como inhalación de neblinas o
polvo.
~ 37 ~
Inhalación: La inhalación de polvo o neblina causa irritación y daño del tracto
respiratorio. En caso de exposición a concentraciones altas, se presenta ulceración
nasal. A una concentración de 0.005-0.7 mg/m3, se ha informado de quemaduras
en la nariz y tracto. En estudios con animales, se han reportado daños graves en el
tracto respiratorio, después de una exposición crónica.
Contacto con ojos: El NaOH es extremadamente corrosivo a los ojos por lo que
las salpicaduras son muy peligrosas, pueden provocar desde una gran irritación en
la córnea, ulceración, nubosidades y, finalmente, su desintegración. En casos mas
severos puede haber ceguera permanente, por lo que los primeros auxilios
inmediatos son vitales.
Contacto con la piel: Tanto el NaOH sólido, como en disoluciones concentradas
es altamente corrosivo a la piel. Se han hecho biopsias de piel en voluntarios a los
cuales se aplicó una disolución de NaOH 1N en los brazos de 15 a 180 minutos,
observándose cambios progresivos, empezando con disolución de células en las
partes callosas, pasando por edema y llegar hasta una destrucción total de la
epidermis en 60 minutos. Las disoluciones de concentración menor del 0.12 %
dañan la piel en aproximadamente 1 hora. Se han reportado casos de disolución
total de cabello, calvicie reversible y quemaduras del cuero cabelludo en
trabajadores expuestos a disoluciones concentradas de sosa por varias horas. Por
otro lado, una disolución acuosa al 5% genera necrosis cuando se aplica en la piel
de conejos por 4 horas.
Ingestión: Causa quemaduras severas en la boca, si se traga el daño es, además,
en el esófago produciendo vómito y colapso.
Carcinogenicidad: Este producto está considerado como posible causante de
cáncer de esófago, aún después de 12 a 42 años de su ingestión. La carcinogénesis
puede deberse a la destrucción del tejido y formación de costras, más que por el
producto mismo.
Mutagenicidad: Se ha encontrado que este compuesto es no mutagénico.
~ 38 ~
Manejo: Para el manejo del NaOH es necesario el uso de lentes de seguridad, bata
y guantes de neopreno, nitrilo o vinilo. Siempre debe manejarse en una campana y
no deben utilizarse lentes de contacto al trabajar con este compuesto.
Control de fuego: Este compuesto no es inflamable sin embargo, puede provocar
fuego si se encuentra en contacto con materiales combustibles. Por otra parte, se
generan gases inflamables al ponerse en contacto con algunos metales. Es soluble
en agua generando calor. Pueden usarse extinguidores de agua en las áreas donde
haya fuego y se almacene NaOH, evitando que haya contacto directo con el
compuesto.
Fugas o derrames: En caso de derrame, ventilar el área y colocarse la ropa de
protección necesaria como lentes de seguridad, guantes, overoles químicamente
resistentes, botas de seguridad. Mezclar el sólido derramado con arena seca,
neutralizar con HCl diluido, diluir con agua, decantar y tirar al drenaje. La arena
puede desecharse como basura doméstica.
Si el derrame es de una disolución, hacer un dique y neutralizar con HCl diluido,
agregar gran cantidad de agua y tirar al drenaje.
Desechos: Para pequeñas cantidades, agregar lentamente y con agitación, agua y
hielo. Ajustar el pH a neutro con HCl diluido. La disolución acuosa resultante, puede
tirarse al drenaje diluyéndola con agua.
Durante la neutralización se desprende calor y vapores, por lo que debe hacerse
lentamente y en un lugar ventilado adecuadamente.
Almacenamiento: El hidróxido de sodio debe ser almacenado en un lugar seco,
protegido de la humedad, agua, daño físico y alejado de ácidos, metales,
disolventes clorados, explosivos, peróxidos orgánicos y materiales que puedan
arder fácilmente.
3.4. Etanol
El etanol es un líquido incoloro, volátil, con un olor característico y sabor picante.

También se conoce como alcohol etílico. Sus vapores son más pesados que el aire.
~ 39 ~
Se obtiene, principalmente, al tratar etileno con ácido sulfúrico concentrado y
posterior hidrólisis. Algunas alternativas de síntesis son: hidratación directa de
etileno en presencia de ácido fosfórico a temperaturas y presiones altas y por el
método Fischer-Tropsch, el cual consiste en la hidrogenación catalítica de monóxido
de carbono, también a temperaturas y presiones altas. De manera natural, se
obtiene a través de fermentación, por medio de levaduras a partir de frutas, caña de
azúcar, maíz, cebada, sorgo, papas y arroz entre otros, generando las variadas
bebidas alcohólicas que existen en el mundo. Después de la fermentación puede
llevarse a cabo una destilación para obtener un producto con una mayor cantidad
de alcohol.
El etanol se utiliza industrialmente para la obtención de acetaldehído, vinagre,
butadieno, cloruro de etilo y nitrocelulosa, entre otros. Es muy utilizado como
disolvente en síntesis de fármacos, plásticos, lacas, perfumes, cosméticos, etc.
También se utiliza en mezclas anticongelantes, como combustible, como antiséptico
en cirugía, como materia prima en síntesis y en la preservación de especímenes
fisiológicos y patológicos.
El llamado alcohol desnaturalizado consiste en etanol al que se le agregan
sustancias como metanol, isopropanol o, incluso, piridinas y benceno. Estos
compuestos desnaturalizantes son altamente tóxicos por lo que, este tipo de etanol,
no debe de ingerirse.
Riesgos
El etanol es oxidado rápidamente en el cuerpo a acetaldehído, después a acetato y
finalmente, a dióxido de carbono y agua, el que no se oxida se excreta por la orina
y sudor.
Inhalación: Los efectos no son serios siempre que se use de manera razonable.
Una inhalación prolongada de concentraciones altas (mayores de 5000 ppm)
produce irritación de ojos y tracto respiratorio superior, náuseas, vómito, dolor de
cabeza, excitación o depresión, adormecimiento y otros efectos narcóticos, coma o
incluso, la muerte.
Un resumen de los efectos de este compuesto en humanos se da a continuación:
~ 40 ~
mg/l en el aire Efecto en humanos
10-20 Tos y lagrimeo que desaparecen después de 5 o 10 minutos.
30 Lagrimeo y tos constantes, puede ser tolerado, pero molesto.
40 Tolerable solo en periodos cortos.
mayor de 40 Intolerable y sofocante aún en periodos cortos.
Contacto con ojos: Se presenta irritación solo en concentraciones mayores a 5000
a 10000 ppm.
Contacto con la piel: El líquido puede afectar la piel, produciendo dermatitis
caracterizada por resequedad y agrietamiento.
Ingestión: Dosis grandes provocan envenenamiento alcohólico, mientras que su
ingestión constante, alcoholismo. También se sospecha que la ingestión de etanol
aumenta la toxicidad de otros productos químicos presentes en las industrias y
laboratorios, por inhibición de su excreción o de su metabolismo, por ejemplo: 1,1,1-
tricloroetano, xileno, tricloroetileno, dimetilformamida, benceno y plomo. La
ingestión constante de grandes cantidades de etanol provoca daños en el cerebro,
hígado y riñones, que conducen a la muerte.
La ingestión de alcohol desnaturalizado aumenta los efectos tóxicos, debido a la
presencia de metanol, piridinas y benceno, utilizados como agentes
desnaturalizantes, produciendo ceguera o, incluso, la muerte a corto plazo.
Carcinogenicidad: No hay evidencia de que el etanol tenga este efecto por el
mismo, sin embargo, algunos estudios han mostrado una gran incidencia de cáncer
en laringe después de exposiciones a alcohol sintético, con sulfato de dietilo como
agente responsable.
Mutagenicidad: No se ha encontrado este efecto en estudios con Salmonella, pero
se han encontrado algunos cambios mutagénicos transitorios en ratas macho
tratados con grandes dosis de este producto.
Riesgos reproductivos: Existen evidencias de toxicidad al feto y teratogenicidad
en experimentos con animales de laboratorio tratados con dosis grandes durante la
gestación. El etanol induce el aborto.
Manejo: Para manejar este producto es necesario utilizar bata y lentes de
seguridad, en un área bien ventilada. Cuando el uso es constante, es conveniente
~ 41 ~
utilizar guantes. No utilizar lentes de contacto al trabajar con este producto. Al
trasvasar pequeñas cantidades con pipeta, utilizar propipetas, NUNCA ASPIRAR
CON LA BOCA.
Control de fuego: Por ser un producto inflamable, los vapores pueden llegar a un
punto de ignición, prenderse y transportar el fuego hacia el material que los originó.
Los vapores pueden explotar si se prenden en un área cerrada y pueden generar
mezclas explosivas e inflamables con el aire a temperatura ambiente.
Los productos de descomposición son monóxido y dióxido de carbono.
Utilizar el equipo de seguridad necesario, dependiendo de la magnitud del incendio.
Usar agua en forma de neblina lo más lejos posible del incendio, los chorros pueden
resultar inefectivos. Enfriar los contenedores que se vean afectados con agua. En
el caso de fuegos pequeños, pueden utilizarse extinguidores de espuma, polvo
químico seco o dióxido de carbono.
Fugas y derrames: Evitar respirar los vapores y permanecer en contra del viento.
Usar guantes, bata, lentes de seguridad, botas y cualquier otro equipo de seguridad
necesario, dependiendo de la magnitud del siniestro.
Mantener alejadas del área, flamas o cualquier otra fuente de ignición. Evitar que el
derrame llegue a fuentes de agua o drenajes. Para lo cual, deben construirse diques
para contenerlo, si es necesario. Absorber el líquido con arena o vermiculita y
trasladar a una zona segura para su incineración posterior. Usar rocío de agua para
dispersar el vapor y almacenar esta agua contaminada en recipientes adecuados,
para ser tratada de manera adecuada, posteriormente.
Desechos: La mejor manera de desecharlo es por incineración, aunque para
pequeñas cantidades puede recurrirse a la evaporación en un lugar seguro.
Almacenamiento: Cantidades grandes de este producto deben ser almacenadas
en tanques metálicos especiales para líquidos inflamables y conectados a tierra. En
pequeñas cantidades pueden ser almacenados en recipientes de vidrio. En el lugar
de almacenamiento debe haber buena ventilación para evitar la acumulación de
concentraciones tóxicas de vapores de este producto y los recipientes deben estar
protegidos de la luz directa del sol y alejados de fuentes de ignición.
~ 42 ~
CAPÍTULO II: DESCRIPCIÓN DEL
PROCESO
~ 43 ~
2.1. Proceso De Producción De La Pectina
• Hidrólisis ácida: El bagazo se coloca en un tanque con agitador y chaqueta.

A la carga se le adiciona agua y HCl hasta ajustar al pH a 1.6, se agita y se
calienta la solución a una temperatura de 87 °C por 75 minutos. En este
proceso, la protopectina (insoluble en agua) presente en la materia prima se
transforma en pectina (soluble en agua), que luego es fácilmente separada
del resto de componentes insolubles de la materia prima (celulosa
especialmente). Es importante mencionar que para realizar la hidrólisis ácida
se utiliza agua desmineralizada, con el propósito de eliminar especialmente
los iones calcio, los cuales tienen un efecto negativo en el rendimiento del
proceso
• Filtración de los residuos: Una vez que se suspende la agitación, se filtra la

solución con ayuda de un filtro de prensa, con el objetivo de separar el
material sólido de la solución líquida. La hidrólisis del material sólido se debe
repetir una vez más, para mejorar la eficiencia de la extracción, en medio
acuoso.
• Neutralización: El extracto se separa con un filtro prensa, en el cual pasa a

un tanque de reacción o neutralización, donde se enfría a 40 °C y se lleva a
un pH de 4.5 con NaOH en solución al 10%, y se filtra para quitar posibles
impurezas que se precipiten.
• Precipitación: En la etapa de precipitación de las pectinas, se pueden

emplear sales o alcoholes. Se prefieren estos últimos porque como las
pectinas se utilizan en la industria de alimentos, se deben evitar residuos,
mientras que con las sales es necesario un lavado muy cuidadoso para retirar
todo residuo. En las diferentes referencias bibliográficas, se observó que
para precipitar una solución de pectina, se puede utilizar etanol puro, etanol
comercial (75% p/p), o un volumen de alcohol equivalente al 60% del
~ 44 ~
volumen de la solución, metodología que no disminuye el rendimiento de una
manera notable y sí disminuye los costos sustancialmente, en comparación
con el volumen de alcohol que normalmente se utiliza que es del 80% del
volumen de la solución. El alcohol que se usa en la precipitación se recupera,
para ser reutilizado, por medio de un proceso de destilación.
• Lavado: Se constituye como subproceso crucial, pues el aspecto final de la

pectina depende en buena parte del lavado, que debe realizarse en repetidas
ocasiones, de acuerdo con el grado de impurezas que pueda tener la
solución. Consiste en volver a disolver la pectina, que está separada en el
filtro de tela, en agua acidulada (Con un pH cercano a 2.2) y precipitarla
nuevamente con alcohol.
• Secado: El proceso de secado de la pectina se realiza a baja temperatura

(Alrededor de 40°C) en una corriente de aire caliente por 10 horas en un
cuarto hermético o al aire libre por secado natural por aproximadamente 2
días. Sin embargo, cuando se usa utiliza una estufa para el secado, el color
de la pectina tiende a oscurecerse, por lo que pierde una de las
características exigidas por el mercado. Para efectos de este trabajo
investigativo, se contará con un sistema de secado por bandejas que puede
demandar menos de 10 horas. Sin embargo para tener un cálculo estimado,
se tomarán estas 10 horas como tiempo de subproceso en el caso del diseño
de diagramas y tablas.
• Molienda: Para homogenizar el tamaño de la partícula y mejorar la apariencia

de la pectina, esta debe ser molida en un molino de bolas, de un tamaño de
2,5 cm, hasta que pueda pasar por un tamiz de malla 80. En el mercado, se
conoce como pectina Malla USP 80, debido a su característica homogénea
en la que finalmente se presenta.
~ 45 ~
• Almacenamiento: Una vez la pectina sea envasada según los requerimientos
del cliente (Normalmente en empaque de 25 Kg), ésta debe almacenarse en
un lugar seco. Preferiblemente un almacén cuyo % de humedad sea mínimo.
El empaque debe evitar la contaminación y cualquier tipo de modificación en
su apariencia y calidad.
~ 46 ~
2.2. Diagrama De Bloques Del Proceso
~ 47 ~
2.3. Diagrama De Flujo De Proceso
~ 48 ~
2.4. Balance De Materia y Energía
Balance de Masa del Tanque de Hidrólisis

Componente Entrada (Kg/Día) Salida(Kg/Día)
Bagazo 18,500.00 18,500.00
Agua 30,000.00 30,000.00
Ácido Clorhídrico (HCl) 77.112 77.112
Total 48,577.112 48,577.112
Balance de Masa del Filtro Prensa

Bagazo 18,500.00 17,000.00
Agua 30,000.00 30,000.00
Pectina en Solución 0.00 1,500.00
Total 48,577.112 48,577.112
Balance de Masa del Tanque de Neutralización

Agua 30,140.00 30,161.95
Cloruro de Sodio 0.00 70.5
Hidróxido de Sodio 56.00 0.00
Pectina en Solución 1,500.00 1,500.00
Total 31,773.112 31,773.112
Balance de Masa del Filtro Prensa 2

Agua 30,161.95 30,161.95
Cloruro de Sodio 70.5 70.5
~ 49 ~
Total 31,773.112 31,773.112
Balance de Masa del Mezclador

Agua 30,161.95 30,161.95
Etanol (Et-OH) 20,000.00 20,000.00
Pectina 1,500.00 0.00
Total 53,202.61 53,202.61
Balance de Masa de la Centrifuga

Agua 30,161.95 30,161.95
Etanol (Et-OH) 20,000.00 20,000.00
Pectina en Solución 3,000.00 0.00
Pectina 0.00 3,000.00
Total 53,202.61 53,202.61
Balance de Masa del Secador

Agua 161.95 161.95
Etanol (Et-OH) 55.05 55.05
Pectina 1,500.00 1,500.00
Total 1,717.66 1,717.66
~ 50 ~
Balance de Masa del Molino de Bolas
Pectina 1,700.00 1,700.00
Total 1,700.00 1,700.00
Balance de Masa del Tamiz

Pectina 1,700.00 1,700.00
Total 1,700.00 1,700.00
~ 51 ~
2.5. Disposición de Equipo en Planta
~ 52 ~
CAPÍTULO III: DESCRIPCIÓN DE
EQUIPO
~ 53 ~
3.1. Tanques
Los tanques de proceso juegan un papel importante en casi todos los sistemas de
proceso. La apropiada selección de las opciones de configuración del tanque,
agitación, intercambio de calor y control tiene una contribución significativa a la
calidad final del producto.
Todos los tanques utlizados en nuestro proceso son tanques atmosféricos, provistos
la mayoría de agitadores.
3.1.1. Tanques de Almacenamiento
Son estructuras de diversos materiales, por lo general de forma cilíndrica, que son
usadas para guardar o preservar líquidos o gases a presión ambiente, por lo que en
ciertos medios técnicos se les denomina Tanques de Almacenamiento
Atmosféricos. Los tanques de
almacenamiento suelen ser usados para
almacenar líquidos, y son ampliamente
utilizados en las industrias de gases,
química y del petróleo, principalmente
en las refinerías por sus requerimientos
para el proceso de almacenamiento, sea
temporal o prolongado, de los productos
y subproductos que se obtienen de sus
actividades.
Debido a su tamaño, usualmente son diseñados para contener el líquido a una
presión ligeramente mayor que la atmosférica. Las normas empleadas por la
industria petrolera son originadas en el estándar de la A.P.I. utilizándose
principalmente el código API 650 para aquellos tanques nuevos y en el que se
cubren aspectos tales como materiales, diseño, proceso y pasos de fabricación, asi
como pruebas y exámenes, mientras que el código API 653 se usa para la
reconstrucción o modificación de tanques ya usados.
~ 54 ~
3.2. Molino de Bolas
El molino de bolas es un cilindro rotatorio que contiene bolas de acero, que actúan
como medio moledor. El material para ser molido es puesto en un barril cilíndrico,
que es girado a una velocidad entre 4 y 20 revoluciones por minuto, dependiendo el
diámetro del molino. Mientras más largo sea el diámetro del dispositivo cilíndrico,
más lenta es la velocidad de rotación.
El producto es mezclado y aplastado por el medio moledor (bolas de acero) como

resultado de la rotación. Si la velocidad del molino es demasiado grande, el cilindro
actuara como una centrífuga, causando que las bolas permanezcan en el perímetro
del molino en lugar de caer de vuelta. El punto en el que un molino de bolas actúa
como una centrifuga es llamado "Velocidad crítica". La velocidad de funcionamiento
del molino de bolas es por lo general entre 65% y 75% de velocidad crítica.
Un molino de bolas es una herramienta eficiente para la pulverización de varios tipos

de materiales en polvo fino. Por lo general son utilizados para moler materiales que
son de 1/4 pulgadas o más pequeños, hasta un tamaño de partícula de 20 a 75
micrones. Para que el molino de bolas sea eficiente,
la pulverización tiene que ser hecha en un sistema
cerrado con el material de gran tamaño siendo
continuamente recirculado en el barril cilíndrico para
reducción. Varios clasificadores tales como pantallas,
clasificadores espirales, ciclones y clasificadores de
aire son utilizados para la clasificación de descargas
del molino de bolas.
La pulverización puede ser llevada a cabo a través
del proceso seco o proceso húmedo. Los molinos de
bolas pueden ser clasificadas en dos tipos
principales, tipo fluente y tipo tubular, dependiendo de las diferentes formas de
descarga de material.
~ 55 ~
El material ingresa en espiral y uniformemente al primer compartimiento de la
máquina de molienda, donde hay un tablero de escala o tablero de onda, y según
las diferentes especificaciones, se pueden instalar bolas de acero en este tablero.
Cuando el cuerpo del barril gira, produce fuerza centrífuga. En este momento, las
bolas de acero son llevadas hasta cierta altura y caen para moler y golpear los
materiales. Después de ser molidos de forma gruesa en el primer compartimiento,
los materiales entran en el segundo compartimiento para ser molidos con las bolas
de acero y el tablero de escala. Al final, el polvo es descargado por el tablero de
salida de materiales y el producto final está terminado.
La carga de bolas en un molino de bolas o tubular debe ser tal que cuando se
detiene el molino, las bolas ocupen algo más de la mitad de volumen del mismo.
Durante la operación las bolas, siguen un recorrido cíclico. Las bolas son
arrastradas en el interior del molino casi hasta la cima, en donde pierden el contacto
con la pared y caen al fondo para volver a comenzar el ciclo. La fuerza centrífuga
mantiene las bolas en contacto con la pared y consigo mismas durante el
movimiento ascendente. Mientras están en contacto con la pared, las bolas efectúan
algún trabajo de molienda al girar y deslizar unas sobre otras; pero el trabajo
principal se efectúa en la zona de impacto, en la cual las bolas que caen libremente
golpean el fondo del molino. Cuanto más rápidamente gira el molino, tanto más
suben las bolas dentro de él y cuanto mayor es el gasto de energía.
La potencia comunicada se utiliza eficazmente porque cuanto más elevadas estén

las bolas, mayor es el impacto sobre el fondo y mayor la capacidad del molino.
Los molinos de barras dan de 5 a 200 Ton/hr de un producto de 10 mallas; los

molinos de bolas producen de 1 a 50 Ton/hr de polvo, que en un 70-90 % pasa por
un tamiz de 200 mallas. El suministro total de energía para un molino de bolas es
de 20 CV-hr/Tm aproximadamente.
~ 56 ~
3.3. Tamizado
El tamizado es un método de separación de partículas basado exclusivamente en

el tamaño de las mismas. En el tamizado industrial los sólidos se sitúan sobre la
superficie del tamiz. Los de menor tamaño, o finos, pasan a través del tamiz,
mientras que los de mayor tamaño, o colas, no pasan. Un solo tamiz puede realizar
una separación en dos fracciones. Dichas fracciones se dice que no están
dimensionadas, ya que, si bien se conocen los límites superior e inferior de los
tamaños de partícula de cada una de las fracciones, no se conocen los demás
límites de tamaño. El material que se hace pasar a través de una serie de tamices
de diferentes tamaños se separa en fracciones clasificadas por tamaños, es decir,
fracciones en las que se conocen los tamaños máximo y mínimo de las partículas.
Ocasionalmente el tamizado se realiza en húmedo, si bien, lo más frecuente es
operar en seco.
Los tamices industriales se construyen con tela metálica, telas de seda o plástico,
barras metálicas, placas metálicas perforadas o alambres de sección transversal
triangular. Se utilizan diferentes metales, siendo el acero al carbono y el acero
inoxidable los más frecuentes. Los tamaños de los tamices normalizados están
comprendidos entre 4 pulgadas y 400 mallas, y se dispone de tamices comerciales
de tela metálica con aberturas tan pequeñas
como 1 micra. Los tamices más finos,
aproximadamente de 150 mallas, no se
utilizan habitualmente debido a que con
partículas muy finas generalmente resultan
más económicos otros métodos de
separación. La separación en el intervalo de
tamaños entre 4 y 48 mallas recibe el nombre
de tamizado fino y para tamaños inferiores a
48 mallas el tamizado se considera ultra fino.
~ 57 ~
3.4. Transportador de Tornillo Helicoidal (Sinfín o de
Gusano)
Uno de los tipos de transportadores más antiguos y versátiles. Estos

transportadores son utilizados para materiales a granel, consiste en un sistema de
aspas helicoidales (hélice laminada a partir de una barra plana de acero) o
seccionales (secciones individuales cortadas y formadas en hélice, partir de una
placa plana), montadas en una tubería o un eje y que giran en un canal y requieren
un nivel de alimentación bastante cte. para evitar los atascos. En general puede ser
instalado en cualquier ángulo deseado para desplazar o elevar materiales. La
capacidad de los transportadores de gusano se limita en general a
aproximadamente 4.72m3/min (10000 ft3/h).
Además de su capacidad de transporte, los transportadores de tronillo sin fin pueden

adaptarse a una gran variedad de operaciones de procesamiento. Se puede lograr
casi cualquier grado de mezcla con transportadores de tornillo sinfín de aspas
cortadas; cortadas y plegadas o
remplazadas mediante una serie de
paletas. El uso de aspas de caucho
permite manejar materiales pegajosos.
Los transportadores de tornillo sinfín
pueden fabricarse en gran variedad de
materiales que van desde hierro colado
hasta acero inoxidable.
El uso de tornillos huecos y tuberías para la circulación de fluidos calientes o fríos,

permite que estos transportadores se utilicen para operaciones de calentamiento,
enfriamiento y desecación. Se puede sellar completamente para funcionar con su
propia atm. Con presión positiva o negativa. Los tornillos sinfín funcionan a
velocidades de rotación relativamente bajas.
~ 58 ~
3.5. Bandas Transportadoras
Los transportadores de bandas se utilizan de manera casi universal. Pueden

recorrer distancias a velocidades hasta 5.08m/s (1000ft/min) y manejar hasta 5000
ton/h. También puede funcionar en distancias cortas a velocidades suficientemente
lentas para la recolección manual, con una capacidad de solo unos cuantos
kilómetros por hora. Las pendientes de los transportadores de bandas se limitan a
un máximo de aproximadamente 30⁰, y las más comunes se encuentran en la gama
de 18⁰ a 20⁰.
La temperatura y la actividad química de los materiales transportados desempeñan
papeles importantes en la selección de bandas. Por ejemplo se debe de evitar el
caucho natural cuando se manejan materiales aceitosos, incluso cuando un material
no tenga una superficie evidentemente grasosa. Hay bandas especiales de hule,
algodón y fibra de asbesto para afrontar diversos grados de temperatura de los
materiales y se deben usar siempre que las temperaturas sean elevadas. Las
temperaturas altas pueden dañar a las bandas con rapidez y en forma grave.
La humedad puede crear malas condiciones de descarga, debido a que los

materiales se pegan en la banda y a los vertedores o pueden incluso reducir la
capacidad, si se encuentra presente en cantidad suficiente para dar a los materiales
propiedades de fluidos.
Para nuestro proyecto se usarán bandas transportadoras de PVC. Estas se emplean
para el transporte interior de productos manufacturados y/o a granel, en la mayoría
de los sectores industriales: alimentación, cerámica, madera, papel, embalaje,
cereales, etc… Ya que nuestro producto es alimenticio, se considera una banda
blanca alimentaria (PVC o Poliuretano), con las siguientes características:
- Resistentes a grasas y aceites vegetales, animales o minerales.
- Resistente a la abrasión.
- Resistente a los cortes.
- Anti llama.
- Antiestáticas permanentes
~ 59 ~
3.6. Filtro Prensa
La filtración se ha desarrollado tradicionalmente desde un estudio de arte práctico,

recibiendo una mayor atención teórica desde el siglo xx. La clasificación de los
procesos de filtración y los equipos es diverso, y en general, las categorías de
clasificación no se excluyen unas de otras.
La variedad de dispositivos de filtración o filtros es tan extensa como las variedades
de materiales porosos disponibles como medios filtrantes y las condiciones
particulares de cada aplicación: desde sencillos dispositivos, como los filtros
domésticos de café o los embudos de filtración para separaciones de laboratorio,
hasta grandes sistemas complejos de elevada automatización como los empleados
en las industrias petroquímicas y de refino para la recuperación de catalizadores de
alto valor, o los sistemas de tratamiento de agua potable destinada al suministro
urbano.
El filtro prensa es uno de los filtros más usados debido a su gran versatilidad, tanto
en las relaciones a la amplia gama de materiales y como las diversas condiciones
de operación que se pueden aplicar, además de su bajo costo de mantenimiento.
Se emplea en los casos en que la resistencia específica de la torta es elevada y
siempre que la cantidad de sólidos no sea tan elevada que obligue a desmontar
frecuentemente la prensa que provocaría desgastes excesivos en las telas. Sin
embargo, no está recomendado su uso para tratar grandes cantidades .Consisten
en una serie de elementos cuadrados o rectangulares, que pueden ser placas y
marcos alternados o cámaras, entre lo que se coloca la tela filtrante .De esta forma,
se distinguen dos tipos de filtros prensa: la prensa de placas y marcos y la prensa
de cámaras .La diferencia entre ambas radica en que la segunda prescinde de los
marcos y que el canal de
alimentación se encuentra en el
centro de cada una de las placas
en vez de en una de las esquinas
como ocurre en la prensa de placas
y marcos.
~ 60 ~
3.7. Secador
Secadores continuos con circulación directa. Estos secadores operan basándose

en el principio del soplado de aire caliente a través de un lecho permeable del
material mojado, que pasa en forma continua por el secador. Las velocidades de
desecado son altas debido a la amplia superficie de contacto y a la distancia corta
de desplazamiento para la humedad interna.
El tipo más utilizado es el secador horizontal de transportador de criba o pantalla en
el cual se transporta el material mojado formando una capa de 2 a 15 cm de
profundidad sobre una banda horizontal perforada o de malla, mientras se hace
pasar aire calentado, en sentido ascendente o descendente, por el lecho de
material. Este secador consta generalmente de varias secciones individuales, junto
con el ventilador y los serpentines de calentamiento, montados en serie para
construir una cubierta o túnel a través del cual se mueve la malla transportadora.
El aire circula atravesando el material mojado y se recalienta antes de volver a entrar
al lecho. En muchas ocasiones el gas caliente se hace circular en sentido
ascendente en el extremo húmedo y en sentido descendente en el extremo seco.
Una porción del aire se expulsa continuamente mediante uno o dos ventiladores de
escape y que toman aire de varias secciones. Puesto que cada sección funciona de
manera independiente, se logran operaciones extremadamente flexibles en donde
las temperaturas elevadas se aplican, por lo común, en el extremo húmedo; las
temperaturas menores se dejan para las secciones subsiguientes. En algunos
casos se emplea una unidad con aire enfriado o especialmente humidificado para
el acondicionamiento final. La máxima caída de presión aceptable a lo largo del
lecho de sólidos, sin que se desarrollen fugas o desviaciones de aire, es 50mm de
agua, aproximadamente.
La desecación por recirculación directa requiere que el material húmedo se

encuentre en un estado de subdivisión granular, para que el aire caliente pueda
soplarse fácilmente a través de él. Muchos materiales satisfacen este requisito sin
necesidad de preparaciones especiales, mientras que otros necesitan un
~ 61 ~
pretratamiento especial y a menudo elaborado para poder someterse a una
desecación por circulación directa. Por lo común, los materiales fibrosos, en forma
de hojuelas o en granos se descarga directamente sobre la malla transportadora
empleando dosificadores diseminadores apropiados del tipo de banda oscilante o
vibradora, o bien, por medio de tambores dentados o bandas que se alimentan
desde depósitos o tolvas. Cuando los materiales se deben pre conformar, se
dispone de varios métodos que dependen del estado físico del solido húmedo.
1. Los materiales relativamente secos, como aglomerados de centrifuga, se
granulan en ocasiones para producir un lecho poroso en la malla transportadora.
2. Los materiales pastos se preconforman, con frecuencia, en una operación de
extrusión dándoles la forma filamentada de 6mm de diámetro, aproximadamente, y
varios centímetros de largo.
3. Las pastas húmedas que no se pueden granular o extruir se someten a un
desecado previo y luego se preconforman en un tambor de aletas calentado con
vapor. En ocasiones conviene realizar la
preconformación en un tambor de
aletas, ya que también se hace una
preconformación previa.
4. En unos cuantos casos, los
polvos se convierten en gránulos o
pequeñas paquitas, para evitar que se
formen polvos y permitir la desecación
por circulación directa.
En estos secadores, el medio usual de transmisión de calor es el aire calentado por
vapor, aunque también se emplean gases de combustión. En general no se
alcanzan temperaturas superiores a 600K, debido a problemas de lubricación del
transportador, la cadena y los propulsores de rodillo. La recirculación del aire se
hace en un orden del 60 al 90% y los transportadores pueden ser de malla metálica
o placas de acero preformadas. El tamaño mínimo de abertura práctica es de malla
30, aproximadamente.
~ 62 ~
3.8. Agitación
La agitación se refiere a forzar un fluido por medios mecánicos para que adquiera
un movimiento circulatorio en el interior de un recipiente. Los objetivos de la
agitación pueden ser:
• Mezcla de dos líquidos miscibles (ej.: alcohol y agua) Disolución de sólidos
en líquido (ej.: azúcar y agua)
• Mejorar la transferencia de calor (en calentamiento o enfriamiento)
• Dispersión de un gas en un líquido (oxígeno en caldo de fermentación)
• Dispersión de partículas finas en un líquido
• Dispersión de dos fases no miscibles (grasa en la leche)
Generalmente el equipo consiste en un recipiente cilíndrico (cerrado o abierto), y un

agitador mecánico, montado en un eje y accionado por un motor eléctrico. Las
proporciones del tanque varían ampliamente, dependiendo de la naturaleza del
problema de agitación. El fondo del tanque debe ser redondeado, con el fin de
eliminar los bordes rectos o regiones en las cuales no penetrarían las corrientes del
fluido. La altura del líquido, es aproximadamente igual al diámetro del tanque. Sobre
un eje suspendido desde la parte superior, va montado un agitador. El eje está
accionado por un motor, conectado a veces, directamente al mismo, pero con mayor
frecuencia, a través de una caja de engranajes reductores.
El agitador crea un cierto tipo de flujo dentro del sistema, dando lugar a que el líquido
circule por todo el recipiente y vuelva de vez en cuando al agitador. Los agitadores
se pueden dividir, aproximadamente en dos clases amplias:
• Agitadores de flujo axial: son los que generan corrientes al eje del agitador
incluyen a todos los que tienen aspas que forman un ángulo de 90 ° con el
plano de rotación. Las hélices y las ruedas de paletas o turbinas de aspas
inclinadas y son representativas de los agitadores de flujo axial.
~ 63 ~
• Agitadores de flujo radial: son los que dan origen a corrientes en dirección
tangencial o radial. Este tipo de agitadores tienen aspas paralelas al eje de
la flecha motriz.
Agitadores de paleta: La mayor parte de las operaciones de mezclado de

suspensiones sólido– líquido se hacen con agitadores de paletas que se introducen
en la parte superior. Para mezclados sencillos un agitador eficaz está formado por
una paleta plana, que gira sobre un eje vertical. Las paletas giran a velocidades
bajas o maderadas en el centro del tanque, impulsando al líquido radial y
tangencialmente, sin que exista movimiento vertical respecto del agitador, a menos
que las paletas estén inclinadas. Las corrientes de líquido que se originan se dirigen
hacia la pared del tanque y después siguen hacia arriba o hacia abajo.
Agitadores de hélice: Con frecuencia se utilizan para la agitación en tanques de
menos de 3.8 m3 o menos de 1.8 m de diámetro, cuando resultan satisfactorios
menos de 2.2 Kw para obtener los resultados deseados en el procesamiento. Los
mezcladores de hélice se pueden sujetar en la parte lateral de un recipiente abierto,
o sujetarse con pernos a una brida o a una placa, en la parte superior de un
recipiente cerrado con el eje en posición angular o excéntrica. Este montaje como
resultado una fuerte circulación de la parte superior hacia el fondo.
Agitadores de turbina: La mayor parte de ellos se asemejan a agitadores de
múltiples y cortas paletas, que giran a velocidades elevadas sobre un eje que va
montado centralmente dentro del tanque. Las paletas pueden ser rectas o curvas,
inclinadas o verticales. El rodete puede ser abierto, semi cerrado o cerrado. El
diámetro del rodete es menor que en el caso de agitadores de paletas, siendo del
orden del 30 al 50 % del diámetro del tanque.
~ 64 ~
3.9. Bombas
Al seleccionar una bomba para una aplicación específica, el ingeniero se interesa

en varias características específicas de la bomba: la capacidad, la energía o carga
suministrada al fluido, la potencia requerida para accionar la bomba y la eficiencia
de la unidad. Hay que considerar diversos factores, como:
• Caudal mínimo promedio y máximo, ya sea en litros o galones por minuto.
• Carga de descarga total en metros del líquido manejado. La carga de
descarga total se calcula realizando un alance de energía desde la descarga
1 de la bomba hasta el punto 2.
• Condiciones a la succión (EP,EC, variación de altura y HSF)
• Calcular el NPSH (tiene que ver con la temperatura de bombeo). La presión
de vapor tiene un ‘papel fundamental y se calcula con la ecuación de Antoine
𝐵𝐵
𝑙𝑙𝑙𝑙𝑃𝑃𝑣𝑣𝑣𝑣𝑣𝑣 = 𝐴𝐴 −
𝑇𝑇+𝐶𝐶
• Líquido a bombear (sus propiedades como viscosidad, densidad, sólidos en

suspensión, peso específico)
• Material de construcción, puede ser de
acero inoxidable, hierro fundido, cobre, etc.
• Características del motor
• Costos.
Para nuestro proyecto, debido a las propiedades de los líquidos que tenemos,
seleccionaremos bombas de tipo centrífugas y de desplazamiento positivo.
Bombas de desplazamiento positivo: En éstas, un volumen determinado de líquido
queda encerrado en una cámara que, alternativamente, se llena desde la entrada y
se vacía a una presión más alta a través de la descarga.
Bombas centrífugas: Entregan un volumen variable de fluidos con diferente carga.
Para una velocidad constante, estas bombas transmiten la fuerza centrífuga
aplicada en líquido cuando entran al ojo o al centro del impulsor y avanza por los
conductos hacia la carcasa y sale por la boquilla de descarga.
~ 65 ~
CAPÍTULO IV:
DIMENSIONAMIENTO Y
PREDISEÑO DE EQUIPOS
~ 66 ~
TA-01 Cisterna de Agua
Para dimensionar la cisterna de agua se decidió almacenar agua para 3 días de

proceso ya que al día se utilizan 31.5 m3
𝑚𝑚3
Capacidad de 100000 Litros = 100 𝑚𝑚3
1000𝐿𝐿𝐿𝐿𝐿𝐿𝐿𝐿𝐿𝐿𝐿𝐿
1
Volumen= 100 𝑚𝑚3 de operación ( ) = 125 𝑚𝑚3 (capacidad de la cisterna diseño)
0.8
H=5 m Largo= 5 m Ancho= 5 m

Volumen Total= Altura * Largo *Ancho
Volumen Total= 5 𝑚𝑚3
Volumen Total= 125 𝑚𝑚3
Altura profundidad cisterna= 5 m
No se calcula espesor, ya que es de concreto.
TA-02 Tanque de Almacenamiento de Ácido Clorhídrico
Para dimensionar el tanque de almacenamiento de Ac. Clorhídrico se decidió

almacenar lo necesario para 30 días de proceso ya que al día se utilizan 0.18m3
𝑚𝑚3
Capacidad de 5400 Litros = 5.4 𝑚𝑚3
𝐾𝐾𝐾𝐾
𝜌𝜌 = 1190 𝑚𝑚 = 6426 𝐾𝐾𝐾𝐾
𝑚𝑚3
1
Volumen Operación = 5.4 𝑚𝑚3 ( ) = 6.75 𝑚𝑚3 (Volumen de diseño)
0.8
2𝐻𝐻
H=2.69 m D= = 1.79 m
3
Volumen del Cilindro= π𝑟𝑟 2 H

Volumen del Cilindro= (3.14159) (0.89𝑚𝑚)2 (2.69m)
Volumen del Cilindro= 6.78 𝑚𝑚3
Volumen Total= Volumen del Cilindro
Volumen Total= 6.78 𝑚𝑚3
Altura Total del Tanque= H
Altura Total del Tanque= 2.69 m
~ 67 ~
Espesor del Tanque
Para el pre diseño de este tanque se seleccionó acero al carbón SA-283 grado C
con recubrimiento plástico
2.6𝐷𝐷 (𝐻𝐻 − 1)𝐺𝐺
𝑡𝑡 = � � + 𝑐𝑐
𝑠𝑠𝑠𝑠
Donde:
D= Diámetro del tanque (in)
H= Altura del tanque en (in)
𝐼𝐼𝐼𝐼
G= Densidad del fluido almacenado
𝑖𝑖𝑖𝑖3
𝐼𝐼𝐼𝐼
Sd= Máximo esfuerzo permisible
𝑖𝑖𝑖𝑖2
C= Corrosión máxima permisible

Datos:
𝐼𝐼𝐼𝐼 𝐼𝐼𝐼𝐼
𝐷𝐷 = 70.4724 𝑖𝑖𝑖𝑖 𝐻𝐻 = 105.9055 𝑖𝑖𝑖𝑖 𝐺𝐺 = 0.043 𝑆𝑆𝑆𝑆 = 12700
𝑖𝑖𝑖𝑖3 𝑖𝑖𝑖𝑖2
2.6 ∗ 70.4724 ∗ (105.9055 − 1) ∗ 0.043
𝑡𝑡 = � � + 0.0625 = 0.1275 𝑖𝑖𝑖𝑖 = 3.24 𝑚𝑚𝑚𝑚
12700
TD-01 Tanque de Dilución de Ácido Clorhídrico
Se dimensiona un tanque de dilución y se diluye lo que se va usar en un día

sabiendo que por cada litro de agua se debe diluir 6ml de
𝐾𝐾𝐾𝐾
30000 Kg de agua ρ= 1000 V= 30 𝑚𝑚3
𝑚𝑚3
𝐾𝐾𝐾𝐾
214.2 Kg de HCl ρ= 1190 V= 0.18 𝑚𝑚3
𝑚𝑚3
Masa total= 30214.2Kg

1
Volumen Operación= 30.18 𝑚𝑚3 Volumen Diseño= 30.18 𝑚𝑚3 ( ) = 37.72 𝑚𝑚3
0.8
𝐾𝐾𝐾𝐾
𝜌𝜌𝜌𝜌𝜌𝜌𝜌𝜌𝜌𝜌𝜌𝜌𝜌𝜌 = 1001.13
𝑚𝑚3
2𝐻𝐻
H=4.76 m D= = 3.17 m
3
~ 68 ~
Volumen del Cilindro= 37.64𝑚𝑚3
Altura Total del Tanque= 4.76m
Espesor del tanque

Para el pre diseño de este tanque se seleccionó acero al carbón SA-283 grado C
con recubrimiento plástico.
2.6𝐷𝐷 (𝐻𝐻 − 1)𝐺𝐺
𝑡𝑡 = � � + 𝑐𝑐
𝑠𝑠𝑠𝑠
Datos:
D= 124.8031 in
H= 187.4015 in
𝐼𝐼𝐼𝐼
G= 0.0362
𝑖𝑖𝑖𝑖3
𝐼𝐼𝐼𝐼
Sd= 12700
𝑖𝑖𝑖𝑖2
2.6 ∗ 124.8031 ∗ (187.4015 − 1) ∗ 0.0362

𝑡𝑡 = � � + 0.0625𝑖𝑖𝑖𝑖 = 0.235 𝑖𝑖𝑖𝑖 = 6 𝑚𝑚𝑚𝑚
12700
Almacén de NaOH (Hidróxido de Sodio)
No se dimensiona recipiente para el hidróxido de sodio ya que al ser sólido puede

mantenerse perfectamente en costales comerciales en un almacén, se almacena lo
necesario para 14 días de proceso ya que al día se utilizan 15 costales.
Se almacenará 212 Costales de 25Kg
Total a almacenar: 5300Kg
~ 69 ~
TD-02 Tanque de Dilución de NaOH
Se dimensiona un tanque de dilución se diluye lo que se va usar en un

día
𝐾𝐾𝐾𝐾
1400 Kg de agua ρ= 1000 V= 1.4 𝑚𝑚3
𝑚𝑚3
𝐾𝐾𝐾𝐾
380 Kg de NaOH ρ= 2100 V= 0.181 𝑚𝑚3
𝑚𝑚3
Masa total= 1780 Kg

1
Volumen operación= 1.581 𝑚𝑚3 , Volumen Diseño= 1.581 𝑚𝑚3 ( ) = 1.976 𝑚𝑚3
0.8
𝐾𝐾𝐾𝐾
ρmezcla= 1125.86
𝑚𝑚3
2𝐻𝐻
H=1.78 m D= = 1.18 m
3

Altura Total del Tanque= 1.78 m
Espesor del tanque

Para el pre diseño de este tanque se seleccionó Fibra de Vidrio S-2
2.6𝐷𝐷 (𝐻𝐻 − 1)𝐺𝐺
𝑡𝑡 = � � + 𝑐𝑐
𝑠𝑠𝑠𝑠
Datos:
D= 46.4567 in
H= 68.7 in
𝐼𝐼𝐼𝐼
G= 0.0407
𝑖𝑖𝑖𝑖3
𝐼𝐼𝐼𝐼
Sd= 156640
𝑖𝑖𝑖𝑖2
2.6 ∗ 46.4567 ∗ (68.7 − 1) ∗ 0.0362

𝑡𝑡 = � � + 0.25 𝑖𝑖𝑖𝑖 = 0.2521 𝑖𝑖𝑖𝑖 = 6.4 𝑚𝑚𝑚𝑚
156640
~ 70 ~
TA-04 Tanque de Almacenamiento de Etanol
Para dimensionar el tanque de almacenamiento de Etanol se decidió almacenar 63

m3, teniéndose que reponer completamente a los 30 días de proceso, ya que al día
se utilizan 20 m3 de los cuales se recuperan 18 m3.
𝑚𝑚3
Capacidad de 63000 Litros = 63 𝑚𝑚3
𝐾𝐾𝐾𝐾
ρ= 789 , m= 49.71 ton
𝑚𝑚3
1
Volumen operación = 63 𝑚𝑚3 ( ) = 78.75 𝑚𝑚3 (Volumen de diseño)
0.8
2𝐻𝐻
H=6.2 m D= = 4m
3

Volumen del Cilindro= (3.14159) (2𝑚𝑚)2 (6.2m)
Volumen Total= 77.91𝑚𝑚3
Tapa: Tapa flotante sobre el contenido liquido de un tanque de almacenamiento con
paredes laterales verticales, caracterizada en que el borde circunferencial de dicha
tapa tiene un cuerpo de cierre anular de material elástico que descansa contra la
pared lateral del tanque
Fondo: Plano
Espesor del tanque

Para el pre diseño de este tanque se seleccionó acero inoxidable 304
2.6𝐷𝐷 (𝐻𝐻 − 1)𝐺𝐺
𝑡𝑡 = � � + 𝑐𝑐
𝑠𝑠𝑠𝑠
Datos:
D= 157.4803 in
H= 222.4803 in
~ 71 ~
𝐼𝐼𝐼𝐼
G= 0.0285
𝑖𝑖𝑖𝑖3
𝐼𝐼𝐼𝐼
Sd= 17850
𝑖𝑖𝑖𝑖2
2.6 ∗ 157.4803 ∗ (222.4803 − 1) ∗ 0.0285

𝑡𝑡 = � � + 0.0625𝑖𝑖𝑖𝑖 = 0.27 𝑖𝑖𝑖𝑖 = 6.5 𝑚𝑚𝑚𝑚
17850
TE-01 Tanque de Hidrólisis
Se dimensionan 3 tanques de hidrolisis y se hidroliza en cada uno lo siguiente:

𝐾𝐾𝐾𝐾
185.18 Kg de bagazo ρ= 1390 V= 0.1332 𝑚𝑚3
𝑚𝑚3
𝐾𝐾𝐾𝐾
556.44 Kg de agua ρ= 1000 V= 0.5564 𝑚𝑚3
𝑚𝑚3
𝐾𝐾𝐾𝐾
1.428 Kg de HCl ρ= 1190 V= 0.0033 𝑚𝑚3
𝑚𝑚3
Masa total= 743.62 Kg

1
Volumen operación= 0.6929 𝑚𝑚3 Volumen Diseño= 0.6929 𝑚𝑚3 ( ) = 0.8661 𝑚𝑚3
0.8
𝐾𝐾𝐾𝐾
ρmezcla= 1073.19
𝑚𝑚3
2𝐻𝐻 𝐷𝐷 𝐷𝐷
H=1.25 m D= = 0.83 m h= =0.2 m Hcono= =0.55 m
3 4 3

Volumen del Cilindro= (3.14159) (.41𝑚𝑚)2 (1.25m)
Volumen de la Cabeza= π𝐷𝐷2 h/6
Volumen de la Cabeza= (3.14159) (0.83𝑚𝑚)2 (0.2m) /6
Volumen de la Cabeza= 0.07 𝑚𝑚3
𝜋𝜋𝑟𝑟 2 𝐻𝐻𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐
Volumen del cono =
3
Volumen del cono = (3.14159) (0.41𝑚𝑚)2 (0.55m) /3

Volumen del cono = 0.1 𝑚𝑚3
Volumen Total= Volumen del Cilindro + Volumen de la Cabeza + Volumen del Cono
Volumen Total= 0.68𝑚𝑚3 + 0.07 𝑚𝑚3 + 0.1 𝑚𝑚3
Altura Total del Tanque= H+ h + Hcono
~ 72 ~
Altura Total del Tanque= 1.25m + 0.2m + 0.55m
Altura Total del Tanque= 2m
Espesor del tanque

Para el pre diseño de este tanque se seleccionó Acero Inoxidable 304
2.6𝐷𝐷 (𝐻𝐻 − 1)𝐺𝐺
𝑡𝑡 = � � + 𝑐𝑐
𝑠𝑠𝑠𝑠
Datos:
D= 32.6771 in
H= 49.21 in
𝐼𝐼𝐼𝐼
G= 0.0388
𝑖𝑖𝑖𝑖3
𝐼𝐼𝐼𝐼
Sd= 18000
𝑖𝑖𝑖𝑖2
2.6 ∗ 32.6771 ∗ (49.21 − 1) ∗ 0.0388

𝑡𝑡 = � � + 0.125 𝑖𝑖𝑖𝑖 = 0.1325 𝑖𝑖𝑖𝑖 = 3.3 𝑚𝑚𝑚𝑚
18000
Espesor tapa y cono

Presión de diseño= 14.7 𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝
Radio= 16.33 in
Eficiencia de soldadura= 80%
M= (3 + (L/R)^½)/(4)= 1.2629 in
𝑃𝑃𝐿𝐿𝐿𝐿 14.7 ∗ 68.74 ∗ 1.2629
𝑡𝑡 = – 0.2𝑃𝑃 = = 0.0443 𝑖𝑖𝑖𝑖 = 2 𝑚𝑚𝑚𝑚
2𝑆𝑆𝑆𝑆 2 ∗ 18000 ∗ 0.8– 0.2 ∗ 14.7
TE-01 Tanque de Neutralización
Se dimensionan 3 tanques de neutralización y en cada tanque se neutraliza lo

siguiente:
𝐾𝐾𝐾𝐾
27.77 Kg de pectina ρ= 137.76 V= 0.2015 𝑚𝑚3
𝑚𝑚3
𝐾𝐾𝐾𝐾
556.4425 Kg de agua ρ= 1000 V= 0.5564 𝑚𝑚3
𝑚𝑚3
𝐾𝐾𝐾𝐾
1.428 Kg de HCl ρ= 1190 V= 0.0033 𝑚𝑚3
𝑚𝑚3
~ 73 ~
𝐾𝐾𝐾𝐾
0.693 Kg de NaOH ρ= 2100 V= 0.0003 𝑚𝑚3
𝑚𝑚3

1
0.8
𝐾𝐾𝐾𝐾
ρmezcla= 769.9717
𝑚𝑚3
2𝐻𝐻 𝐷𝐷
H=1.31 m D= = 0.87 m h= =0.21 m
3 4

Volumen Total= Volumen del Cilindro + 2 Volumen de la Cabeza
Volumen Total= 0.78𝑚𝑚3 + 2(0.08 𝑚𝑚3 )
Altura Total del Tanque= H+2h
Altura Total del Tanque= 1.31 m + 2(0.08m)
Espesor del tanque

2.6𝐷𝐷 (𝐻𝐻 − 1)𝐺𝐺
𝑡𝑡 = � � + 𝑐𝑐
𝑠𝑠𝑠𝑠
Datos:
D= 34.252 in
H= 57.4803 in
𝐼𝐼𝐼𝐼
G= 0.0278
𝑖𝑖𝑖𝑖3
𝐼𝐼𝐼𝐼
Sd= 18000
𝑖𝑖𝑖𝑖2
2.6 ∗ 34.252 ∗ (57.4803 − 1) ∗ 0.0278

𝑡𝑡 = � � + 0.0625𝑖𝑖𝑖𝑖 = 0.08 𝑖𝑖𝑖𝑖 = 3 𝑚𝑚𝑚𝑚
18000
~ 74 ~
Espesor tapa
Presión de diseño= 14.7 psi
Radio= 17.126 in
M= (3 + (L/R)^½)/ 4 = 1.208 in
𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃 4.7 × 68.74 × 1.2629
𝑡𝑡 = – 0.2𝑃𝑃 = = 0.0502 𝑖𝑖𝑖𝑖 = 1.7 𝑚𝑚𝑚𝑚
2𝑆𝑆𝑆𝑆 2 × 18000 × 0.8– 0.2 × 14.7
ME-01 Tanque Mezclador
Se dimensionan 3 Mezcladores y en cada mezclador se mezcla lo siguiente:

𝐾𝐾𝐾𝐾
27.77 Kg de pectina ρ= 137.76 V= 0.2015 𝑚𝑚3
𝑚𝑚3
𝐾𝐾𝐾𝐾
556.6271 Kg de agua ρ= 1000 V= 0.5566 𝑚𝑚3
𝑚𝑚3
𝐾𝐾𝐾𝐾
1.2852 Kg de HCl ρ= 1190 V= 0.0029 𝑚𝑚3
𝑚𝑚3
𝐾𝐾𝐾𝐾
370.37 Kg de Et-OH ρ= 789 V= 0.4694 𝑚𝑚3
𝑚𝑚3

1
Volumen operación = 1.23 𝑚𝑚3 , Volumen Diseño= 1.23 𝑚𝑚3 ( ) = 1.53 𝑚𝑚3
0.8
𝐾𝐾𝐾𝐾
ρmezcla= 777.2782
𝑚𝑚3
2𝐻𝐻 𝐷𝐷
H=1.52 m D= = 1.02 m h= =0.25 m
3 4

Volumen Total= 1.25 𝑚𝑚3 + 2(0.13 𝑚𝑚3 )
~ 75 ~
Espesor del tanque

2.6𝐷𝐷 (𝐻𝐻 − 1)𝐺𝐺
𝑡𝑡 = � � + 𝑐𝑐
𝑠𝑠𝑠𝑠
Datos:
D= 40.1574 in
H= 59.8425 in
𝐼𝐼𝐼𝐼
G= 0.0281
𝑖𝑖𝑖𝑖3
𝐼𝐼𝐼𝐼
Sd= 18000
𝑖𝑖𝑖𝑖2
2.6 × 40.1574(59.8425 − 1)0.0281

𝑡𝑡 = ( ) + 0.0625𝑖𝑖𝑖𝑖 = 0.076 𝑖𝑖𝑖𝑖 = 2.5 𝑚𝑚𝑚𝑚
18000
Espesor tapa
Presión de diseño= 14.7 psi
Radio= 20.0787 in
M= (3 + (L/R)^½)/ 4 = 1.1815 in
𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃 14.7 ∗ 68.74 ∗ 1.2629
𝑡𝑡 = – 0.2𝑃𝑃 = = 0.0502 𝑖𝑖𝑖𝑖 = 1.9 𝑚𝑚𝑚𝑚
2𝑆𝑆𝑆𝑆 2 ∗ 18000 ∗ 0.8– 0.2 ∗ 14.7
DE-01 Destilador
Se dimensiona un destilador donde se va a recuperar y purificar el etanol utilizado:

𝐾𝐾𝐾𝐾
1669.8813 Kg de agua ρ= 1000 V= 1.6698 𝑚𝑚3
𝑚𝑚3
𝐾𝐾𝐾𝐾
3.8556 Kg de HCl ρ= 1190 V= 0.0032 𝑚𝑚3
𝑚𝑚3
𝐾𝐾𝐾𝐾
1111.11 Kg de Et-OH ρ= 789 V= 1.4082 𝑚𝑚3
𝑚𝑚3

~ 76 ~
1
0.8
𝐾𝐾𝐾𝐾
ρ mezcla= 904.1714
𝑚𝑚3
𝐻𝐻 𝐷𝐷
H=5.51 m D= = 0.91 m h= =0.23 m
6 4

Volumen Total= 3.64 𝑚𝑚3 + 2(0.1 𝑚𝑚3 )
Agitadores
Dimensiones del agitador, donde:

H= Altura del tanque
Da= Diámetro del impulsor
D= Diámetro del Tanque
E= Altura del impulsor al Fondo
L= Largo de la paleta
W= Ancho de la paleta
Relaciones de dimensiones
𝐷𝐷𝐷𝐷 1 𝐸𝐸 1 𝐻𝐻 3 𝑊𝑊 1 𝐿𝐿 1
= = = = =
𝐷𝐷 3 𝐷𝐷 3 𝐷𝐷 2 𝐷𝐷𝐷𝐷 5 𝐷𝐷𝐷𝐷 4
Las metodologías de cálculo de las dimensiones del agitador se basan en las
dimensiones de los tanques ya calculados.
~ 77 ~
Pre-diseño:
1. Dimensiones
D D Da Da
𝐷𝐷𝐷𝐷 = 𝐸𝐸 = 𝑊𝑊 = 𝐿𝐿 =
3 3 5 4
2. Suponer un gradiente de velocidad de acuerdo a las características del fluido
𝑠𝑠 −1
3. Calcular la Potencia Requerida
𝑃𝑃 = 𝑣𝑣 2 𝑉𝑉µ
Donde:
P= Potencia Requerida
V= Gradiente de velocidad
𝑉𝑉= Volumen de la mezcla
µ = Viscosidad de la mezcla
4. Velocidad de rotación del agitador
3 𝑃𝑃
𝑁𝑁 = �
𝑘𝑘𝑘𝑘𝐷𝐷𝐷𝐷3
Donde:
K= Constante
𝜌𝜌= Densidad de la mezcla
5. Número de Potencia
𝑃𝑃
𝑁𝑁𝑁𝑁 =
𝑁𝑁 3 𝐷𝐷𝐷𝐷5 𝜌𝜌
Donde:
ρ= Densidad de la mezcla
~ 78 ~
6. Número de Reynolds
𝐷𝐷𝑎𝑎2 𝑁𝑁𝑁𝑁
𝑁𝑁𝑁𝑁𝑁𝑁 =
µ
Donde:
𝜌𝜌= Densidad de la mezcla
N= Velocidad de rotación del agitador
µ = Viscosidad de la mezcla
Agitador de Tanque de Dilución de HCl TD-01
Dimensiones
2𝐻𝐻
𝐻𝐻 = 4.76 𝑚𝑚 𝐷𝐷 = = 3.17 𝑚𝑚
3
D D Da Da
3 3 5 4
2.7 𝑚𝑚 2.7 𝑚𝑚
𝐷𝐷𝐷𝐷 = = 1.05 𝑚𝑚 𝐸𝐸 = = 1.05 𝑚𝑚
3 3
0.9 𝑚𝑚 0.9 𝑚𝑚
𝑊𝑊 = = 0.21 𝑚𝑚 𝐿𝐿 = = 0.26 𝑚𝑚
5 4
Suponer un gradiente de velocidad de acuerdo a las características del fluido
𝑠𝑠 −1
Calcular la Potencia Requerida
𝑣𝑣 2 𝑉𝑉µ
0.0011𝑘𝑘𝑘𝑘
4002 (37.72 𝑚𝑚3 ) � � = 6638.7𝑊𝑊 = 6.6387𝐾𝐾𝐾𝐾 = 8.9 ℎ𝑃𝑃
𝑚𝑚 ∗ 𝑠𝑠
Velocidad de rotación del agitador
3 𝑃𝑃 3 6638.7 𝑊𝑊
𝑁𝑁 = � 𝑁𝑁 = � = 1.77 𝑠𝑠 −1
𝑘𝑘𝑘𝑘𝐷𝐷𝐷𝐷3 1001.133𝐾𝐾𝐾𝐾 3
1× × 1.05
𝑚𝑚3
Número de Potencia
~ 79 ~
6638.7 𝑤𝑤
= = 0.89𝑠𝑠
1001.133 𝐾𝐾𝐾𝐾
(1.77 𝑠𝑠 −1 )3 ∗ (1.05𝑚𝑚)5 ∗ ( )
𝑚𝑚3
Número de Reynolds
𝐷𝐷𝑎𝑎2 𝑁𝑁𝛲𝛲
µ
1001.133𝐾𝐾𝐾𝐾
(1.05)2 (0.89 𝑠𝑠 −1 )( )
𝑚𝑚3 = 1,806,763.42
𝑚𝑚 ∙ 𝑠𝑠
Agitador Tanque de Dilución de NaOH TD-02
Dimensiones
2𝐻𝐻
𝐻𝐻 = 0.78 𝑚𝑚 𝐷𝐷 =
= 0.52 𝑚𝑚
3
D D Da Da
3 3 5 4
0.52 𝑚𝑚 0.52 𝑚𝑚
𝐷𝐷𝐷𝐷 = = 0.39 𝑚𝑚 𝐸𝐸 = = 0.39 𝑚𝑚
3 3
0.17 𝑚𝑚 0.17 𝑚𝑚
𝑊𝑊 = = 0.07 𝑚𝑚 𝐿𝐿 = = 0.09 𝑚𝑚
5 4
400 𝑠𝑠 −1
𝑣𝑣 2 𝑉𝑉µ
4002 (1.976 𝑚𝑚3 ) � � = 411𝑤𝑤 = 0.411𝑘𝑘𝑘𝑘 = 0.55ℎ𝑝𝑝
3 𝑃𝑃 3 411 𝑊𝑊
𝑁𝑁 = � 𝑁𝑁 = � = 1.89 𝑠𝑠 −1
𝑘𝑘𝑘𝑘𝐷𝐷𝐷𝐷3 1125.86 𝐾𝐾𝐾𝐾 3
1× × 0.39
𝑚𝑚3
Número de Potencia
𝑃𝑃
=
~ 80 ~
411𝑤𝑤
= = 6.4𝑠𝑠
1125.86 𝐾𝐾𝐾𝐾
(1.89 𝑠𝑠 −1 )3 ∗ (0.39𝑚𝑚)5 ∗ ( )
𝑚𝑚3
𝐷𝐷𝑎𝑎2 𝑁𝑁𝜌𝜌
µ
1125.86𝐾𝐾𝐾𝐾
(0.17)2 ∗ (0.79 𝑠𝑠 −1 ) � �
𝑚𝑚3
= 282,509.413
Agitador Tanque de Hidrólisis
Dimensiones
2𝐻𝐻
𝐻𝐻 = 0.78 𝑚𝑚 𝐷𝐷 = = 0.52 𝑚𝑚
3
D D Da Da
3 3 5 4
2.7 𝑚𝑚 2.7 𝑚𝑚
𝐷𝐷𝐷𝐷 = = 0.27 𝑚𝑚 𝐸𝐸 = = 0.27 𝑚𝑚
3 3
0.9 𝑚𝑚 0.9 𝑚𝑚
𝑊𝑊 = = 0.05 𝑚𝑚 𝐿𝐿 = = 0.07 𝑚𝑚
5 4
95 𝑠𝑠 −1
𝑃𝑃 = (952 )(0.8661 𝑚𝑚3 ) � � = 351.74𝑤𝑤 = 0.3517𝑘𝑘𝑘𝑘 = 0.47ℎ𝑝𝑝
3 𝑃𝑃 3 351.74 𝑊𝑊
𝑁𝑁 = � 𝑁𝑁 = � = 2.49 𝑠𝑠 −1
𝑘𝑘𝑘𝑘𝐷𝐷𝐷𝐷3 1073.19𝐾𝐾𝐾𝐾
1× × 0.273
𝑚𝑚3
~ 81 ~
Número de Potencia
𝑃𝑃
𝑁𝑁𝑁𝑁 =
351.74𝑤𝑤
𝑁𝑁𝑁𝑁 = = 13.06𝑠𝑠
1073.19 𝐾𝐾𝐾𝐾
(2.49 𝑠𝑠 −1 )3 ∗ (0.27𝑚𝑚)5 ∗( )
𝑚𝑚3
Número de Reynolds
µ
1125.86𝐾𝐾𝐾𝐾
(0.17)2 ∗ (0.79 𝑠𝑠 −1 )( )
𝑁𝑁𝑁𝑁𝑁𝑁 = 𝑚𝑚3 = 4,549.23
Agitador Tanque de Neutralización
Dimensiones
2𝐻𝐻
𝐻𝐻 = 1.31 𝑚𝑚 𝐷𝐷 = = 0.87 𝑚𝑚
3
D D Da Da
3 3 5 4
0.87 𝑚𝑚 0.87 𝑚𝑚
𝐷𝐷𝐷𝐷 = = 0.29 𝑚𝑚 𝐸𝐸 = = 0.29 𝑚𝑚
3 3
0.9 𝑚𝑚 0.9 𝑚𝑚
𝑊𝑊 = = 0.05 𝑚𝑚 𝐿𝐿 = = 0.07 𝑚𝑚
5 4

110 𝑠𝑠 −1

𝑃𝑃 = (1102 )(0.95 𝑚𝑚3 ) � � = 174.24𝑤𝑤 = 0.17424𝑘𝑘𝑘𝑘 = 0.25ℎ𝑝𝑝
~ 82 ~
3 𝑃𝑃 3 174.24 𝑊𝑊
𝑁𝑁 = � 𝑁𝑁 = � = 2.1 𝑠𝑠 −1
𝑘𝑘𝑘𝑘𝐷𝐷𝐷𝐷3 769.97 𝐾𝐾𝐾𝐾
1× × 0.293
𝑚𝑚3
Número de Potencia
𝑃𝑃
𝑁𝑁𝑁𝑁 =
174.24𝑤𝑤
𝑁𝑁𝑁𝑁 = = 11.89
769.97 𝐾𝐾𝐾𝐾
(2.1 𝑠𝑠 −1 )3 ∗ (0.29)5 ∗( )
𝑚𝑚3
Número de Reynolds
µ
1125.86𝐾𝐾𝐾𝐾
(0.17)2 ∗ (0.79 𝑠𝑠 −1 ) � �
𝑚𝑚3
𝑁𝑁𝑁𝑁𝑁𝑁 = = 9,071.4
Agitador Del Mezclador
Dimensiones
2𝐻𝐻
𝐻𝐻 = 1.52 𝑚𝑚 𝐷𝐷 =
= 1.02 𝑚𝑚
3
D D Da Da
3 3 5 4
1.02 𝑚𝑚 1.02 𝑚𝑚
𝐷𝐷𝐷𝐷 = = 0.34 𝑚𝑚 𝐸𝐸 = = 0.34 𝑚𝑚
3 3
0.34 𝑚𝑚 0.34 𝑚𝑚
𝑊𝑊 = = 0.07 𝑚𝑚 𝐿𝐿 = = 0.09 𝑚𝑚
5 4
110 𝑠𝑠 −1
𝑃𝑃 = (1102 )(1.53 𝑚𝑚3 ) � � = 407.28𝑤𝑤 = 0.40728𝑘𝑘𝑘𝑘 = 0.54ℎ𝑝𝑝
~ 83 ~
3 𝑃𝑃 3 407.28 𝑊𝑊
𝑁𝑁 = � 𝑁𝑁 = � = 2.37 𝑠𝑠 −1
𝑘𝑘𝑘𝑘𝐷𝐷𝐷𝐷3 777.27𝐾𝐾𝐾𝐾
1× × 0.343
𝑚𝑚3
Número de Potencia
𝑃𝑃
𝑁𝑁𝑁𝑁 =
407.28𝑤𝑤
𝑁𝑁𝑁𝑁 = = 8.65𝑠𝑠
777.27 𝐾𝐾𝐾𝐾
(1.13 𝑠𝑠 −1 )3 ∗ (0.34)5 ∗( )
𝑚𝑚3
Número de Reynolds
µ
777.27𝐾𝐾𝐾𝐾
(0.34)2 ∗ (0.2.37 𝑠𝑠 −1 )( )
𝑁𝑁𝑁𝑁𝑁𝑁 = 𝑚𝑚3 = 9,684.35
Diámetro de las tuberías
Corriente 2 (Mezcla de Hidrólisis)
V=0.6929 𝑚𝑚3
𝑚𝑚3 𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚 𝑚𝑚3
Q= 0.13858 ( )= 0.0023
𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚 60𝑠𝑠 𝑠𝑠
𝑚𝑚
V= 2
𝑠𝑠
𝑚𝑚3
𝑄𝑄 0.0023 𝑠𝑠
A= = 𝑚𝑚 = 0.00115 𝑚𝑚2
𝑣𝑣 2 𝑠𝑠
Diámetro= ((4*A) / (π)) ^0.5

Diámetro (metros)= 0.0382m, Diámetro(Cm)= 3.82 cm, Diámetro (in)= 1.5 in
Diámetro Comercial (NPS) acero inoxidable= 1 ½ in
~ 84 ~
Corriente 4 (Agua)
V=100 𝑚𝑚3
𝑚𝑚3 ℎ𝑟𝑟 𝑚𝑚3
Q= 100 ( )= 0.0277
ℎ𝑟𝑟 3600𝑠𝑠 𝑠𝑠
𝑚𝑚
V= 5
𝑠𝑠
𝑚𝑚3
𝑄𝑄 0.0277 𝑠𝑠
A= = 𝑚𝑚 = 0.0055 𝑚𝑚2
𝑣𝑣 5 𝑠𝑠
Diámetro= ((4*A) / (π)) ^0.5

Diámetro Comercial (NPS) = 3 ½ in
Corriente 5 (Agua)
V=30 𝑚𝑚3
Q= 1.5 ( )= 0.025
𝑚𝑚
V= 5
𝑠𝑠
𝑚𝑚3
𝑄𝑄 0.025 𝑠𝑠
A= = 𝑚𝑚 = 0.005 𝑚𝑚2
𝑣𝑣 5 𝑠𝑠
Diámetro= ((4*A) / (π)) ^0.5

Corriente 6 (Agua)
V=0.14 𝑚𝑚3
Q= 0.014 ( )= 0.0002
𝑚𝑚
V= 2
𝑠𝑠
𝑚𝑚3
𝑄𝑄 0.0002 𝑠𝑠
A= = 𝑚𝑚 = 0.0001 𝑚𝑚2
𝑣𝑣 2 𝑠𝑠
Diámetro= ((4*A) / (π)) ^0.5

Diámetro Comercial (NPS) = ¾ in
~ 85 ~
Corriente 7 (Ácido Clorhídrico)
V=21 𝑚𝑚3
Q= 21 ( )= 0.0058
𝑚𝑚
V= 2
𝑠𝑠
𝑚𝑚3
𝑄𝑄 0.0058 𝑠𝑠
A= = 𝑚𝑚 = 0.0029 𝑚𝑚2
𝑣𝑣 2 𝑠𝑠
Diámetro= ((4*A) / (π)) ^0.5

Diámetro Comercial (NPS) = 1 ¼ in
Corriente 8 (Ácido Clorhídrico)
V=0.0648 𝑚𝑚3
Q= 0.00648 ( )= 0.0001
𝑚𝑚
V= 1
𝑠𝑠
𝑚𝑚3
𝑄𝑄 0.0001 𝑠𝑠
A= = 𝑚𝑚 = 0.0001 𝑚𝑚2
𝑣𝑣 1 𝑠𝑠
Diámetro= ((4*A) / (π)) ^0.5

Corriente 9 (Dilución Ácido Clorhídrico)
V=0.5598 𝑚𝑚3
Q= 0.1119 ( )= 0.0018
𝑚𝑚
V= 2
𝑠𝑠
𝑚𝑚3
𝑄𝑄 0.0018 𝑠𝑠
A= = 𝑚𝑚 = 0.0009 𝑚𝑚2
𝑣𝑣 2 𝑠𝑠
Diámetro= ((4*A) / (π)) ^0.5

~ 86 ~
Corriente 11 (Dilución Ácido Clorhídrico y Pectina)
V=0.7612 𝑚𝑚3
Q= 0.1522 ( )= 0.0025
𝑚𝑚
V= 1
𝑠𝑠
𝑚𝑚3
𝑄𝑄 0.0025 𝑠𝑠
A= = 𝑚𝑚 = 0.0025 𝑚𝑚2
𝑣𝑣 1 𝑠𝑠
Diámetro= ((4*A) / (π)) ^0.5

Diámetro Comercial (NPS) = 2 in
Corriente 14 (Dilución Neutralizada)
V=0.003 𝑚𝑚3
Q= 0.003 ( )= 0.00004
𝑚𝑚
V= 1
𝑠𝑠
𝑚𝑚3
𝑄𝑄 0.00004 𝑠𝑠
A= = 𝑚𝑚 = 0.00004 𝑚𝑚2
𝑣𝑣 1 𝑠𝑠
Diámetro= ((4*A) / (π)) ^0.5

Diámetro Comercial (NPS) = ¼ in
V=0.7615 𝑚𝑚3
Q= 0.1523 ( )= 0.0025
𝑚𝑚
V= 1
𝑠𝑠
𝑚𝑚3
𝑄𝑄 0.0025 𝑠𝑠
A= = 𝑚𝑚 = 0.0025 𝑚𝑚2
𝑣𝑣 1 𝑠𝑠
Diámetro= ((4*A) / (π)) ^0.5

~ 87 ~
V=0.761 𝑚𝑚3
Q= 0.1522 ( )= 0.0025
𝑚𝑚
V= 1
𝑠𝑠
𝑚𝑚3
𝑄𝑄 0.0025 𝑠𝑠
A= = 𝑚𝑚 = 0.0025 𝑚𝑚2
𝑣𝑣 1 𝑠𝑠
Diámetro= ((4*A) / (π)) ^0.5

Corriente 18 (Etanol)
V= 63 𝑚𝑚3
Q= 63 ( )= 0.0175
𝑚𝑚
V= 5
𝑠𝑠
𝑚𝑚3
𝑄𝑄 0.0175 𝑠𝑠
A= = 𝑚𝑚 = 0.0035 𝑚𝑚2
𝑣𝑣 5 𝑠𝑠
Diámetro= ((4*A) / (π)) ^0.5

V=0.4694 𝑚𝑚3
Q= 0.0938 ( )= 0.0015
𝑚𝑚
V= 2
𝑠𝑠
𝑚𝑚3
𝑄𝑄 0.0015 𝑠𝑠
A= = 𝑚𝑚 = 0.0008 𝑚𝑚2
𝑣𝑣 2 𝑠𝑠
Diámetro= ((4*A) / (π)) ^0.5

~ 88 ~
Corriente 20 (Mezcla)
V=1.23 𝑚𝑚3
Q= 0.246 ( )= 0.0041
𝑚𝑚
V= 5
𝑠𝑠
𝑚𝑚3
𝑄𝑄 0.0041 𝑠𝑠
A= = 𝑚𝑚 = 0.0008 𝑚𝑚2
𝑣𝑣 5 𝑠𝑠
Diámetro= ((4*A) / (π)) ^0.5

Corriente 21 (Pectina en Solución)
V=0.2315 𝑚𝑚3
Q= 0.0463 ( )= 0.0007
𝑚𝑚
V= 2
𝑠𝑠
𝑚𝑚3
𝑄𝑄 0.0007 𝑠𝑠
A= = 𝑚𝑚 = 0.0004 𝑚𝑚2
𝑣𝑣 2 𝑠𝑠
Diámetro= ((4*A) / (π)) ^0.5

Corriente 22 (Solución a Destilar)
V=3.08 𝑚𝑚3
Q= 0.308 ( )= 0.0051
𝑚𝑚
V= 5
𝑠𝑠
𝑚𝑚3
𝑄𝑄 0.0051 𝑠𝑠
A= = 𝑚𝑚 = 0.001 𝑚𝑚2
𝑣𝑣 5 𝑠𝑠
Diámetro= ((4*A) / (π)) ^0.5

~ 89 ~
V=1.4082 𝑚𝑚3
Q= 0.1408 ( )= 0.0023
𝑚𝑚
V= 5
𝑠𝑠
𝑚𝑚3
𝑄𝑄 0.0023 𝑠𝑠
A= = 𝑚𝑚 = 0.0005 𝑚𝑚2
𝑣𝑣 5 𝑠𝑠
Diámetro= ((4*A) / (π)) ^0.5

Corriente 24 (Aguas Residuales)
V=1.673 𝑚𝑚3
Q= 0.1673 ( )= 0.0027
𝑚𝑚
V= 2
𝑠𝑠
𝑚𝑚3
𝑄𝑄 0.0027 𝑠𝑠
A= = 𝑚𝑚 = 0.0014 𝑚𝑚2
𝑣𝑣 2 𝑠𝑠
Diámetro= ((4*A) / (π)) ^0.5

Bandas Transportadoras
Banda Transportadora de la Centrífuga al Secador
Con fines prácticos, el flujo másico se multiplicará por 10, ya que el flujo por hora en
nuestro proceso es poco.
El procedimiento de Cálculo de las bandas transportadoras está basado en el
catálogo de bandas transportadoras Pirelli del Anexo 5.-Tablas para el cálculo de
bandas transportadoras.
~ 90 ~
Procedimiento.
Se busca el peso específico del material a transportar
𝐾𝐾𝐾𝐾 𝑚𝑚 𝑁𝑁
𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃 𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒í𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓 𝑑𝑑𝑑𝑑 𝑙𝑙𝑙𝑙 𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝 = 𝜌𝜌𝜌𝜌 = (137.76 3
)(9.81 2 ) = 1351.4256 3
𝑚𝑚 𝑠𝑠 𝑚𝑚
Con el Peso específico se obtienen de la tabla 2 los siguientes datos:
Máxima inclinación permisible: 18º
Ángulo de sobrecarga Dinámica: 20º
Ángulo de Reposo del material: 31º
De la tabla 4 Se obtiene el coeficiente de corrección de la capacidad de transporte

en función del ángulo de concavidad (inclinación permisible) de rodillos triples y el
ángulo de sobrecarga del material.
Ángulo de sobrecarga dinámica: 20º
Ángulo de concavado: 35º
Coeficiente de corrección de concavado: 1.2
De la tabla 5 se obtiene el coeficiente de corrección por inclinación que es:

Máxima inclinación permisible: 18º = coeficiente de corrección por inclinación = 0.85
Por medio de los coeficientes de corrección citados anteriormente se determina la
capacidad ficticia de la cinta.
𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶. 𝐹𝐹𝐹𝐹𝐹𝐹𝐹𝐹𝐹𝐹𝐹𝐹𝐹𝐹𝐹𝐹 = 𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶 𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅/𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶 𝑑𝑑𝑑𝑑 𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐ó𝑛𝑛 𝑑𝑑𝑑𝑑 𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐
∗ 𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖 𝑑𝑑𝑑𝑑 𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐ó𝑛𝑛 𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝 𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖ó𝑛𝑛
𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶. 𝐹𝐹𝐹𝐹𝐹𝐹𝐹𝐹𝐹𝐹𝐹𝐹𝐹𝐹𝐹𝐹 = 0.8333𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇/ℎ / 1.2 ∗ 0.85 = 0.817 𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇/ℎ
Se determina la anchura y la velocidad de la cinta
De la tabla 1 se obtiene la anchura y la velocidad de la cinta en función del peso
específico y del flujo másico en Ton/h. y de la capacidad ficticia.
𝑊𝑊 = 83.3333𝑘𝑘𝑘𝑘/ℎ ∗ 10 = 833.3333 𝑘𝑘𝑘𝑘/ℎ = 0.8333𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇/ℎ
𝑁𝑁
ɣ=1351.4256
𝑚𝑚3
Se obtiene un ancho de cinta de 300mm= 30cm

Velocidad de la cinta = 0.5 m/s
~ 91 ~
Se determina la potencia de la cinta
𝑁𝑁 = 𝑁𝑁1 + 𝑁𝑁2
Donde:
N1 = Potencia requerida para mover la cinta
N2= Potencia requerida para mover horizontalmente el material
De la Tabla 9 se obtiene N1 mediante la distancia entre ejes de 10m y ancho de
cinta de 300mm una potencia de 0.5CV para una velocidad de 1m/s. Siendo la
velocidad de la cinta de 0.5m/s.
𝑁𝑁1 = 0.5 ∗ 0.5 = 0.25𝐶𝐶𝐶𝐶
De la tabla 12 nos da el valor de la Potencia N2 e interpolando 0.8333 Ton/h
Nos da como resultado 0.0052CV
𝑁𝑁𝑁𝑁𝑁𝑁𝑁𝑁𝑁𝑁𝑁𝑁 = 0.25 + 0.0052 = 0.2552𝐶𝐶𝐶𝐶 = 0.188𝑘𝑘𝑘𝑘 = 187.699𝑤𝑤 = 0.25ℎ𝑝𝑝
Altura del material transportado en la cinta.
Ancho de la cinta= 300mm= 30cm
Largo del producto en la cinta= 500mm= 50 cm
Densidad pectina = 137.76 Kg/m3 = 0.13776 g/cm3
𝑊𝑊 = 833.3333𝑘𝑘𝑘𝑘/ℎ = 0.2314𝐾𝐾𝐾𝐾/𝑠𝑠 = 231.4814𝑔𝑔/𝑠𝑠
𝑚𝑚 231.4814𝑔𝑔
𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉𝑢𝑢𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚 𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑 𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝 𝑒𝑒𝑒𝑒 𝑙𝑙𝑙𝑙 𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐 = = = 1680.3242 𝑐𝑐𝑐𝑐3
𝑝𝑝 0.13776 𝑔𝑔
𝑐𝑐𝑐𝑐3
𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉 𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑 𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝 𝑒𝑒𝑒𝑒 𝑙𝑙𝑙𝑙 𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐
𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴 𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑 𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚 𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡 𝑒𝑒𝑒𝑒 𝑙𝑙𝑙𝑙 𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐 =
𝐴𝐴𝑛𝑛𝑛𝑛ℎ𝑜𝑜 ∗ 𝐿𝐿𝐿𝐿𝐿𝐿𝐿𝐿𝐿𝐿 𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑 𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝
1680.3242 𝑐𝑐𝑐𝑐3
= = 1.1202𝑐𝑐𝑐𝑐
30𝑐𝑐𝑐𝑐 ∗ 50 𝑐𝑐𝑐𝑐
Banda Transportadora del Secador al Molino de Bolas
Se busca el peso específico del material a transportar

𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃 𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒í𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓 𝑑𝑑𝑑𝑑 𝑙𝑙𝑙𝑙 𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝 = 𝜌𝜌𝑔𝑔 = (137.76 )(9.81 ) = 1351.4256
𝑚𝑚3 𝑠𝑠 2 𝑚𝑚3
Con el Peso específico se obtienen de la tabla 2 del manual de bandas
trasportadoras Pirelli los siguientes datos:
Máxima inclinación permisible: 18º
~ 92 ~
Angulo de sobrecarga Dinámica: 20º
Angulo de Reposo del material: 31º
De la tabla 4 del manual de bandas trasportadoras Pirelli se obtiene el coeficiente

de corrección de la capacidad de transporte en función del ángulo de concavidad
(inclinación permisible) de rodillos triples y el ángulo de sobrecarga del material.
Angulo de sobrecarga Dinámica: 20º
Angulo de concavado: 35º
Coeficiente de corrección de concavado: 1.2
De la tabla 5 del manual de bandas trasportadoras Pirelli se obtiene el coeficiente

de corrección por inclinación que es:
Máxima inclinación permisible: 18º = coeficiente de corrección por inclinación = 0.85
Por medio de los coeficientes de corrección citados anteriormente se determina la
capacidad ficticia de la cinta.
𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶. 𝐹𝐹𝐹𝐹𝐹𝐹𝐹𝐹𝐹𝐹𝐹𝐹𝐹𝐹𝐹𝐹 = 𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶 𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅/𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝑖𝑖𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐 𝑑𝑑𝑑𝑑 𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐ó𝑛𝑛 𝑑𝑑𝑑𝑑 𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐
∗ 𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐 𝑑𝑑𝑑𝑑 𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐ó𝑛𝑛 𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝 𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖ó𝑛𝑛
𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶. 𝐹𝐹𝐹𝐹𝐹𝐹𝐹𝐹𝐹𝐹𝐹𝐹𝐹𝐹𝐹𝐹 = 0.8333𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇/ℎ / 1.2 ∗ 0.85 = 0.817 𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇/ℎ
Se determina la anchura y la velocidad de la cinta
De la tabla 1 del manual de bandas trasportadoras Pirelli se obtiene la anchura y la
velocidad de la cinta en función del peso específico y del flujo másico en Ton/h. y
de la capacidad ficticia.
𝑊𝑊 = 83.3333𝑘𝑘𝑘𝑘/ℎ ∗ 10 = 833.3333 𝑘𝑘𝑘𝑘/ℎ = 0.8333𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇/ℎ
𝑁𝑁
ɣ=1351.4256
𝑚𝑚3
Se obtiene un ancho de cinta de 300mm= 30cm

Velocidad de la cinta = 0.5 m/s
Se determina la potencia de la cinta
𝑁𝑁 = 𝑁𝑁1 + 𝑁𝑁2
De la Tabla 9 del manual de bandas trasportadoras Pirelli se obtiene N1 mediante
la distancia entre ejes de 10m y ancho de cinta de 300mm una potencia de 0.5CV
para una velocidad de 1m/s. Siendo la velocidad de la cinta de 0.5m/s.
~ 93 ~
𝑁𝑁1 = 0.5 ∗ 0.5 = 0.25𝐶𝐶𝐶𝐶
De la tabla 12 del manual de bandas trasportadoras Pirelli nos da el valor de la
Potencia N2 e interpolando 0.8333 Ton/h
Nos da como resultado 0.0052CV
𝑁𝑁𝑁𝑁𝑁𝑁𝑁𝑁𝑁𝑁𝑁𝑁 = 0.25 + 0.0052 = 0.2552𝐶𝐶𝐶𝐶 = 0.188𝑘𝑘𝑘𝑘 = 187.699𝑤𝑤 = 0.25ℎ𝑝𝑝
1. Altura del material transportado en la cinta.
Ancho de la cinta= 300mm= 30cm
Largo del producto en la cinta= 500mm= 50 cm
Densidad pectina = 137.76 Kg/m3 = 0.13776 g/cm3
𝑊𝑊 = 833.3333𝑘𝑘𝑘𝑘/ℎ = 0.2314𝐾𝐾𝐾𝐾/𝑠𝑠 = 231.4814𝑔𝑔/𝑠𝑠
𝑚𝑚 231.4814𝑔𝑔
𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉 𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑 𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝 𝑒𝑒𝑒𝑒 𝑙𝑙𝑙𝑙 𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐 = = = 1680.3242 𝑐𝑐𝑐𝑐3
𝑝𝑝 0.13776 𝑔𝑔
𝑐𝑐𝑐𝑐3
𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉 𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑 𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝 𝑒𝑒𝑒𝑒 𝑙𝑙𝑙𝑙 𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐
𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴 𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑 𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚 𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡 𝑒𝑒𝑒𝑒 𝑙𝑙𝑙𝑙 𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐 =
𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴ℎ𝑜𝑜 ∗ 𝐿𝐿𝐿𝐿𝐿𝐿𝐿𝐿𝐿𝐿 𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑 𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝
1680.3242 𝑐𝑐𝑐𝑐3
= = 1.1202𝑐𝑐𝑐𝑐
30𝑐𝑐𝑐𝑐 ∗ 50 𝑐𝑐𝑐𝑐
Tornillo Sinfín de Hélice Helicoidal
Básicamente, un transportador normalizado de tornillo sin fin está constituido por

una hélice montada sobre un eje que se encuentra suspendido en un canal,
generalmente en forma de "U". Un grupo motor reductor situado en uno de los
extremos del eje del tornillo hace girar la hélice que arrastra el producto a
transportar.
1. Se determina el peso específico del material a transportar.

1390 = 13635.9
𝑚𝑚3 𝑠𝑠 2 𝑚𝑚3
= 1.39𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇/𝑚𝑚3
2. Tipo de hélice: Hélice continua de paso igual a su diámetro, de hélice normal
para transporte de sólidos.
~ 94 ~
3. Carcasa: Normalmente, los elementos que componen la carcasa de los
transportadores de tornillo están fabricadas en chapa de acero al carbono de
3 a 6 mm de espesor.
4. Velocidad de giro del tornillo: La velocidad de giro (n) de los transportadores
de tornillo depende, entre otros factores, de la naturaleza del material a
transportar.
De la tabla 2 del anexo se indica la velocidad de giro recomendada para un
transportador de tornillo en función de la clase de material y del diámetro del tornillo:
𝐷𝐷 = 400 𝑚𝑚𝑚𝑚
𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃 𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒í𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓 𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑 𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏 = 1.39𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇/𝑚𝑚3 (𝑀𝑀𝑀𝑀𝑀𝑀𝑀𝑀𝑀𝑀𝑀𝑀𝑀𝑀𝑀𝑀 𝑑𝑑𝑑𝑑 𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐 𝐼𝐼𝐼𝐼)
𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉 𝑑𝑑𝑑𝑑 𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔 𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑 𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡 = 55𝑠𝑠 − 1
5. Dimensiones del Tornillo
𝐿𝐿𝐿𝐿𝐿𝐿𝐿𝐿𝐿𝐿𝐿𝐿𝐿𝐿𝐿𝐿 𝑑𝑑𝑑𝑑 𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡 = 5𝑚𝑚 𝐸𝐸𝐸𝐸𝐸𝐸𝐸𝐸𝐸𝐸𝐸𝐸𝐸𝐸ó𝑛𝑛 = 2𝑚𝑚 Á𝑛𝑛𝑛𝑛𝑛𝑛𝑛𝑛𝑛𝑛 𝑑𝑑𝑑𝑑 𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒ó𝑛𝑛 = 30º
𝑘𝑘𝑘𝑘 𝑘𝑘𝑘𝑘 𝑚𝑚3
𝐹𝐹𝐹𝐹𝐹𝐹𝐹𝐹𝐹𝐹 𝑣𝑣𝑣𝑣𝑣𝑣𝑣𝑣𝑣𝑣é𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡 = 185.1851 / 137.76 = 1.3442
ℎ 𝑚𝑚3 ℎ
6. Área de relleno del canalón (S):
El área de relleno (S) del canalón que ocupa el material que mueve el transportador,
se puede obtener mediante la siguiente expresión:
Donde:
S= es el área de relleno del transportador, en m2
D= es el diámetro del canalón del transportador, en m
λ= es el coeficiente de relleno de la sección.
Este coeficiente de relleno (λ) deberá ser menor que la unidad con objeto de evitar
que se produzca amontonamiento del material que dificultaría su correcto flujo a lo
largo del canalón. Se obtiene de la tabla 4 del anexo.
λ = 0.125 ya que es un material semi-abrasivo
7. Velocidad del transportador
La velocidad de desplazamiento (v) del transportador es la velocidad con la que
desplaza el material en la dirección longitudinal del eje del tornillo. Depende tanto
del paso del tornillo como de su velocidad de giro.
~ 95 ~
La expresión que permite conocer la velocidad de desplazamiento en un
transportador de tornillo es la siguiente:
𝑛𝑛
𝑣𝑣 = 𝑝𝑝 ×
60
Donde:
v= es la velocidad de desplazamiento del transportador, en m/s
p= es el paso del tornillo o paso de hélice, en m
n= es la velocidad de giro del eje del tornillo, en r.p.m.
𝐿𝐿𝐿𝐿𝐿𝐿𝐿𝐿𝐿𝐿𝐿𝐿𝐿𝐿𝐿𝐿 𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑 𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡 5𝑚𝑚
𝑝𝑝 = = = 0.3125𝑚𝑚
𝑛𝑛ú𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚 𝑑𝑑𝑑𝑑 ℎ𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖 16
𝑣𝑣 = 0.3125 𝑚𝑚 · 55 𝑠𝑠 − 1 / 60 = 0.2864𝑚𝑚/𝑠𝑠
8. Potencia de accionamiento
La potencia de accionamiento (P) de un transportador de tornillo sin fin se compone
de la suma de tres componentes principales, según se refleja en la siguiente
expresión
Donde:
PH = es la potencia necesaria para el desplazamiento horizontal del material
PN = es la potencia necesaria para el accionamiento del tornillo en vacío
Pi = es la potencia necesaria para el caso de un tornillo sin fin inclinado.
• Potencia para el desplazamiento horizontal del material (PH): La potencia
necesaria para realizar el desplazamiento horizontal del material se calcula
mediante la siguiente expresión:
𝑐𝑐𝑐𝑐 × 𝑊𝑊𝑊𝑊
𝑃𝑃𝑃𝑃(𝑊𝑊) =
367
Donde el coeficiente Co se obtiene de la tabla 5 del anexo.
𝑃𝑃𝐻𝐻 (𝑊𝑊) = (2.5) ∗ (185.1851𝐾𝐾𝐾𝐾/ℎ) ∗ (5𝑚𝑚) / 367 = 6.3073𝑤𝑤 = 0.0063𝐾𝐾𝐾𝐾
• Potencia de accionamiento del tornillo en vacío (PN): La potencia necesaria
para el accionamiento del tornillo en vacío se puede calcular con bastante
aproximación mediante la siguiente expresión:
𝑃𝑃𝑁𝑁 (𝑊𝑊) = 𝐷𝐷 · 𝐿𝐿 /20
𝑃𝑃𝑁𝑁 (𝐾𝐾𝐾𝐾) = (0.5𝑚𝑚) ∗ (5𝑚𝑚) /20 = 0.125𝐾𝐾𝐾𝐾
~ 96 ~
• Potencia para el caso de un tornillo sin fin inclinado (Pi): Este componente se
aplica para el caso que se use un transportador de tornillo inclinado, donde
exista una diferencia de cota (H) entre la posición de la boca de entrada del
material y la boca de salida o de descarga. En este caso, la potencia
necesaria para realizar el desplazamiento del material por un transportador
de tornillo inclinado se emplea la siguiente expresión:
𝑃𝑃𝑖𝑖 (𝑊𝑊) = 𝑊𝑊 · 𝐻𝐻 /367
𝑃𝑃𝑖𝑖 (𝑊𝑊) = (185.1851𝐾𝐾𝐾𝐾/ℎ) ∗ (5𝑚𝑚) /367 = 2.5229𝑤𝑤 = 0.0025𝐾𝐾𝐾𝐾
Finalmente, la potencia total (P) necesaria para el accionamiento de un
transportador de tornillo resulta de la suma de las distintas necesidades de
potencias calculadas anteriormente:
Molino de Bolas
1.- Cálculo de capacidad

ℎ𝑜𝑜𝑜𝑜𝑜𝑜𝑜𝑜
Producción anual: Se laborarán 317 𝑑𝑑í𝑎𝑎𝑎𝑎 𝑥𝑥 18 ℎ𝑜𝑜𝑜𝑜𝑜𝑜𝑜𝑜 = 5706
𝑎𝑎ñ𝑜𝑜
Al día se producen 1.5 ton de pectina, pero para el cálculo se tomará en cuenta un
10% más, por lo tanto:
𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡 𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡 𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡 ℎ𝑟𝑟𝑟𝑟 𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡
1.5 + 10% = 1.65 𝑥𝑥 317 𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑 = 523.05 ÷ 5706 = 0.091667
𝑑𝑑í𝑎𝑎 𝑑𝑑í𝑎𝑎 𝑎𝑎ñ𝑜𝑜 𝑎𝑎ñ𝑜𝑜 ℎ𝑟𝑟
2.- Cálculo de potencia
Utilizando la Ley de Bond y tomando en cuenta los siguientes datos tenemos que:
Wi= 11.67 Da= 6.35 mm Dd=0.008 mm
1 1 1 1 𝐾𝐾𝐾𝐾ℎ𝑟𝑟
𝑊𝑊 = 0.3162(𝑤𝑤𝑤𝑤) � − � = 0.3162 × 11.67 � − � = 39.7917
√𝐷𝐷𝐷𝐷 √𝐷𝐷𝐷𝐷 √. 008 √6.35 𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡
𝐾𝐾𝐾𝐾ℎ𝑟𝑟 𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡
𝑃𝑃 = 𝑊𝑊 × 𝑀𝑀 = 39.7917 × 0.091667 = 3.6476 𝐾𝐾𝐾𝐾 = 4.89 ℎ𝑃𝑃
𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡 ℎ𝑟𝑟
3.- Dimensionamiento de acuerdo a la expresión DAWN
𝐾𝐾𝐾𝐾𝐾𝐾𝐾𝐾𝐾𝐾𝐾𝐾𝐾𝐾 = 0.284 𝐷𝐷𝐷𝐷𝐷𝐷𝐷𝐷 = 0.284 𝐷𝐷 × (1.073 − 𝐽𝐽) × 𝑊𝑊𝑊𝑊
En donde:
~ 97 ~
D= Diámetro del molino, adentro del emplacado (m)
A= (1.073 – J), donde J es la fracción de llenado del volumen del molino (50%)
W= Peso de la bola en toneladas
N= Velocidad del molino en rpm
Al desconocer el diámetro, todas las expresiones deben estar en función de D
𝜋𝜋
𝑊𝑊 = 𝐷𝐷2 × 2.35 × 𝐷𝐷 × 0.5 × 2.7 = 2.4917 𝐷𝐷3 𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡
4
29.54
𝑁𝑁 = 70% 𝑁𝑁𝑁𝑁 ∴ 𝑁𝑁𝑁𝑁 =
√𝐷𝐷
29.54
𝐾𝐾𝐾𝐾𝐾𝐾𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒 = 0.284 𝐷𝐷 × (1.073 − 0.5) × 2.4917𝐷𝐷3 × = 11.9779 𝐷𝐷3.5
√𝐷𝐷
𝐾𝐾𝐾𝐾𝐾𝐾𝐾𝐾𝐾𝐾𝐾𝐾𝐾𝐾 = 5 ℎ𝑃𝑃 × 0.9 × .7457 = 3.35565 𝐾𝐾𝐾𝐾
3.5
∴ 𝐷𝐷 = √3.35565 ÷ 11.9779 = 0.695 𝑚𝑚
De la relación L/D= 2.35 despejamos L, obteniendo: 𝐿𝐿 = 2.35 × 𝐷𝐷 = 1.634 𝑚𝑚
29.54
𝑁𝑁 = 70% 𝑁𝑁𝑁𝑁 ∴ 𝑁𝑁𝑁𝑁 = = 35.434 𝑟𝑟𝑟𝑟𝑟𝑟
√0.695
Por lo tanto
𝐾𝐾𝐾𝐾𝐾𝐾𝐾𝐾𝐾𝐾𝐾𝐾𝐾𝐾 = 0.284 × 0.695 × (1.073 − 0.5) × 2.4917(0.6953 ) × 35.434 = 3.3522 𝐾𝐾𝐾𝐾
4.- Consideraciones de llenado
~ 98 ~
En nuestro caso ℎ = 0.16 × 0.695 𝑚𝑚 = 0.1112 𝑚𝑚
𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉 𝑜𝑜𝑜𝑜𝑜𝑜𝑜𝑜𝑜𝑜𝑜𝑜𝑜𝑜 𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝 𝑙𝑙𝑙𝑙 𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏
𝐺𝐺𝐺𝐺𝐺𝐺𝐺𝐺𝐺𝐺 𝑑𝑑𝑑𝑑 𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙 𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏 =
𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉 𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙 𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑 𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚
𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡
La bolas que ocuparemos serán de cerámica, con una 𝜌𝜌 = 2.7 , y según los
𝑚𝑚3
cálculos, la carga total es de 0.5178 ton de bolas

𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶 𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡 𝑑𝑑𝑑𝑑 𝑙𝑙𝑙𝑙 𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏 (𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡) 0.5178
𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉 𝑜𝑜𝑜𝑜𝑜𝑜𝑜𝑜𝑜𝑜𝑜𝑜𝑜𝑜 𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝 𝑙𝑙𝑙𝑙 𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑎𝑎 = = = 0.192𝑚𝑚3
𝐷𝐷𝐷𝐷𝐷𝐷𝐷𝐷𝐷𝐷𝐷𝐷𝐷𝐷𝐷𝐷 𝑑𝑑𝑑𝑑 𝑙𝑙𝑙𝑙 𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏 2.7
𝜋𝜋
𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉 𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙 = × 0.6952 𝑚𝑚 × 1.634𝑚𝑚 = 0.62𝑚𝑚3
4
0.192
Por lo tanto 𝐺𝐺𝐺𝐺𝐺𝐺𝐺𝐺𝐺𝐺 𝑑𝑑𝑑𝑑 𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙 = = 0.3093 × 100% = 31%
0.62
5.- Diámetro de las bolas
3 𝑆𝑆𝑆𝑆 × 𝑤𝑤𝑤𝑤 𝐹𝐹 3 0.137 × 11.67 6350

𝐵𝐵 = � ×� =� ×� = 0.71333 𝑖𝑖𝑖𝑖 = 1.8 𝑐𝑐𝑐𝑐~20 𝑚𝑚𝑚𝑚
%𝑁𝑁𝑁𝑁 × √𝐷𝐷 𝐾𝐾 70 × √27.3622 335
D= Diámetro del molino= 0.695 m= 27.3622 ft

𝐾𝐾𝐾𝐾ℎ𝑟𝑟
Wi= índice de trabajo= 11.67
𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡
Sg= gravedad específica del material a moler= 0.137

%Nc= porcentaje de la velocidad crítica= 70
F= tamaño de alimentación= 6350 µm
K= cte. para molienda seca= 335
Filtro Prensa
1.- Volumen de líquido por ciclo

𝑚𝑚3 𝑚𝑚3 264.1721 𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔ó𝑛𝑛 3 ℎ𝑟𝑟𝑟𝑟 𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔
Q= 0.6929 × 3 𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡 = �2.0787 �� = 1647.404
ℎ𝑟𝑟 ℎ𝑟𝑟 1 𝑚𝑚3 1 𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐 𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐
2.- Contenido de sólidos

𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡 𝑑𝑑𝑑𝑑 𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏 𝑚𝑚𝑚𝑚 𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏
8.5 = 8.5𝑥𝑥109
𝑑𝑑í𝑎𝑎 𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑
8.5𝑥𝑥109 𝑚𝑚𝑚𝑚 𝑚𝑚𝑚𝑚
= 227171.9
37416.6 𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙 𝑙𝑙
~ 99 ~
𝑚𝑚𝑚𝑚
𝑐𝑐𝑐𝑐𝑛𝑛𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐ó𝑛𝑛 � �
𝐶𝐶 = 𝑙𝑙 = 227171.9 = 22.72% (𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝)
1𝑥𝑥10−4 1𝑥𝑥104
𝑔𝑔
𝜌𝜌𝜌𝜌𝜌𝜌𝜌𝜌𝜌𝜌𝜌𝜌𝜌𝜌 ℎ𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖ó𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙 = 1.07319 3
𝑐𝑐𝑐𝑐
3.- Gramos de líquido y sólido en el efluente por cada galón
𝑔𝑔
𝐿𝐿 = 𝜌𝜌𝜌𝜌𝜌𝜌𝜌𝜌𝜌𝜌𝜌𝜌𝜌𝜌𝜌𝜌𝜌𝜌𝜌𝜌 𝑎𝑎 𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓 × 3785𝑐𝑐𝑐𝑐3 = 1.07319 3 × 3785𝑐𝑐𝑐𝑐3 = 4062.024 𝑔𝑔
𝑐𝑐𝑐𝑐
𝐶𝐶
𝑆𝑆 = 𝐿𝐿 × = 4062.024 𝑔𝑔 × .2272 = 922.892 𝑔𝑔
100
𝑙𝑙𝑙𝑙
𝑃𝑃 = 𝐿𝐿 − 𝑆𝑆 = 4062.024 − 922.892 = 3139.132 𝑔𝑔 = 6.9206
𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔
4.- Cálculo de capacidad del filtro
𝑄𝑄 × 𝐶𝐶 × 𝑃𝑃 1647.404 × .2272 × 6.9206
𝑇𝑇𝑓𝑓𝑓𝑓 = = = 39.85 ≈ 40𝑓𝑓𝑓𝑓 3
𝑃𝑃𝑃𝑃 65
Con estos datos seleccionamos la opción D de acuerdo a la siguiente tabla.
~ 100 ~
Área = 820 ft3
34 cámaras de 18.5 x 18.5 in
Longitud del filtro de 168 in
Centrífuga
Dimensiones
Volumen Operación= 3.69 m3 * (1/0.8) =Volumen Diseño = 4.61 m3
𝑟𝑟1 = 0.95 𝑚𝑚 𝑟𝑟2 = 1.1 𝑚𝑚 ℎ = 1.63 𝑚𝑚
Datos
𝐾𝐾𝐾𝐾
ρSolución= 902.2084
𝑚𝑚3
𝐾𝐾𝐾𝐾
ρPectina= 137.76
𝑚𝑚3
𝐷𝐷𝐷𝐷 = 6.35𝑚𝑚𝑚𝑚 = 0.00635 𝑚𝑚

𝐾𝐾𝐾𝐾
µ = 0.022
𝑚𝑚 × 𝑠𝑠
𝑁𝑁 = 420 𝑟𝑟𝑟𝑟𝑟𝑟 = 7𝑠𝑠 −1
𝑟𝑟𝑟𝑟𝑟𝑟
𝑤𝑤 = 2𝜋𝜋𝜋𝜋 = (2 ∗ 𝜋𝜋 ∗ 15) = 43.98
𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠
43.982𝑟𝑟𝑟𝑟𝑟𝑟
𝐹𝐹𝐹𝐹𝐹𝐹 𝑤𝑤2𝑟𝑟1 ∗ 0.95 𝑚𝑚
𝐹𝐹𝐹𝐹𝐹𝐹𝐹𝐹𝐹𝐹𝐹𝐹 𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶 = = = 𝑠𝑠 = 187.33 𝐺𝐺𝐺𝐺𝐺𝐺
𝐹𝐹𝑔𝑔 𝑔𝑔 𝑚𝑚
9.81 2
𝑠𝑠
Bombas
Bomba de Tanque de Hidrólisis a Filtro Prensa
Tramo del Tanque de Hidrólisis a la Bomba (Presión de Succión de la bomba)

P= 1073.19 Kg/m3 = 66,9971 Ib/ft3
Q= 0.0115 m3/s = 0.4061 ft3/s = 182.2788 gpm
Dn= 3 in , Dinterno= 3.3 in
~ 101 ~
L= 1.9685 ft
V= 6.5616 ft/s
f= 0.01641
kLTR=f(L/D) = 0.01641*(1.9685 /0.275) = 0.1174
𝐾𝐾∗𝑉𝑉2
ef = = 0.1174*(6.56162/2*32.2) = 0.0785 Ibf*ft / ibm
2𝑔𝑔𝑔𝑔
Determinación de Presiones.
P1= Presión de succión de la bomba
PTH = Presión de salida del tanque de hidrólisis
P2= Presión de descarga de la bomba
PFP= Presión llegada al filtro prensa
P1= ?
PTH = ?
𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖
𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼 439.61
𝑓𝑓𝑓𝑓2
𝑃𝑃𝑇𝑇𝑇𝑇 = 𝛾𝛾𝛥𝛥𝛥𝛥 = 66.9971 ∗ 6.5616𝑓𝑓𝑓𝑓 = = 3.0528 𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝
𝑓𝑓𝑓𝑓3 144
𝑝𝑝 𝑔𝑔 𝑝𝑝 𝑝𝑝
𝑃𝑃1 = 𝑃𝑃𝑇𝑇𝑇𝑇 − � ∗ ∗ (𝑧𝑧𝑓𝑓 − 𝑧𝑧𝑖𝑖)� − �� ∗ (𝑉𝑉𝑉𝑉2 − 𝑉𝑉𝑉𝑉2)� − � ∗ 𝑒𝑒𝑓𝑓�
144 𝑔𝑔𝑔𝑔 144 ∗ 2 ∗ 𝑔𝑔𝑔𝑔 144
66.9971 32.2
𝑃𝑃1 = 3.0528 − � ∗ × (1.9685 − 0.9842)�
144 32.2
66.9971 66.9971
−� ∗ (6.56162 − 02)� − � ∗ 0.0785�
144 ∗ 2 ∗ 32.2 144
= 3.0528 − 0.4579 − 0.311 − 0.0365 = 2.2474 𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝
Tramo de la Bomba al Filtro Prensa (Presión de descarga de la bomba)

P2= ?
PFP= 5psig
L= 7.2178 ft
V= 6.5616 ft/s
f= 0.01641
𝐿𝐿 7.2178
𝑘𝑘𝐿𝐿𝐿𝐿𝐿𝐿 = 𝑓𝑓( ) = 0.01641 × ( ) = 0.4307
𝐷𝐷 0.275
~ 102 ~
𝑉𝑉2 6.56162 𝐼𝐼𝐼𝐼𝑓𝑓 ∗ 𝑓𝑓𝑓𝑓
𝑒𝑒𝑓𝑓 = 𝐾𝐾 × = 0.4307 ∗ � � = 0.2879
2𝑔𝑔𝑔𝑔 2 ∗ 32.2 𝑙𝑙𝑙𝑙𝑚𝑚
𝑃𝑃2 = 𝑃𝑃𝐹𝐹𝑃𝑃 + (( ∗ ) ∗ (𝑧𝑧𝑓𝑓 − 𝑧𝑧𝑖𝑖)) + (( ) × (𝑉𝑉𝑉𝑉2 − 𝑉𝑉𝑉𝑉2)) + ( ∗ 𝑒𝑒𝑓𝑓)
144 𝑔𝑔𝑔𝑔 144 ∗ 2 ∗ 𝑔𝑔𝑔𝑔 144
66.9971 32.2 66.9971
𝑃𝑃2 = 5 + � ∗ ∗ (2.9527 − 1.9685)� + �� ∗ (6.56162)�
144 32.2 144 ∗ 2 ∗ 32.2
66.9971
+( ∗ 0.2879) = 5.9 𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝
144
Potencia de la bomba
ΔPbomba = 5.9 psig – 2.2474 psig = 3.6526 psi
PHp = Q * ΔPbomba / 1715
Donde:
Q= flujo volumetrico en gpm
ΔPbomba = psi
182.2788 𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔 × 3.6526𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝
𝑃𝑃𝐻𝐻𝐻𝐻 = = 0.39 ℎ𝑝𝑝
1715
Operando a una eficiencia del 80%
P= 0.39 / 0.8 = 0.5 hp
Bomba de Filtro Prensa a Mezclador
Tramo del Filtro Prensa a la Bomba (Presión de Succión de la bomba)

P= 777.27 Kg/m3 = 48.5238 Ib/ft3
Q= 0.0025 m3/s = 0.0882 ft3/s = 40 gpm
Dn= 2 in , Dinterno= 2.245in
L= 1.9685 ft
V= 3.2808 ft/s
f= 0.0152
kLTR=f(L/D) = 0.0152*(1.9685 /0.187) = 0.16
ef = K* V2/2gc = 0.16*(3.28082/2*32.2) = 0.0267 Ibf*ft / ibm
~ 103 ~
PME = Presión de entrada al mezclador
PFP= Presión de salida del filtro prensa
P1= ?
PME = 7
P2= ?
PFP= 6 psig
𝑃𝑃1 = 𝑃𝑃𝐹𝐹𝐹𝐹 − ( ∗ ∗ (𝑧𝑧𝑓𝑓 − 𝑧𝑧𝑖𝑖)) − ( ∗ (𝑉𝑉𝑉𝑉2 − 𝑉𝑉𝑉𝑉2)) − ( ∗ 𝑒𝑒𝑓𝑓)
144 𝑔𝑔𝑔𝑔 144 ∗ 2 ∗ 𝑔𝑔𝑔𝑔 144
48.5238 32.2 48.5238
𝑃𝑃1 = 7 − � ∗ ∗ (1.9685 − 0.9842)� − � × (3.28082 − 02)�
144 32.2 144 ∗ 2 ∗ 32.2
48.5238
−� ∗ 0.0267� = 7 − 0.3316 − 0.0563 − 0.009 = 6.6 𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝
144
Tramo de la Bomba al Mezclador (Presión de Descarga de la bomba)

L= 6.5616 ft
V= 3.2808 ft/s
f= 0.0152
kLTR=f(L/D) = 0.0152*(6.5616 /0.187) = 0.5333
ef = K* V2/2gc = 0.7996*(3.28082/2*32.2) = 0.0891 Ibf*ft / ibm
𝑃𝑃2 = 𝑃𝑃𝑀𝑀𝑀𝑀 + ( ∗ ) ∗ (𝑧𝑧𝑓𝑓 − 𝑧𝑧𝑖𝑖)) + ( ∗ (𝑉𝑉𝑉𝑉2 − 𝑉𝑉𝑉𝑉2)) + ( ∗ 𝑒𝑒𝑓𝑓)
144 𝑔𝑔𝑔𝑔 144 ∗ 2 ∗ 𝑔𝑔𝑐𝑐 144
48.5238 32.2 48.5238
𝑃𝑃2 = 7 + � ∗ ∗ (6.6272 − 1.9885)� + � × 3.28082�
144 32.2 144 ∗ 2 ∗ 32.2
48.5238
+� ∗ 0.5333� = 7 + 1.5631 + .0563 + 0.1797 = 8.8 𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝
144

Donde:
~ 104 ~
ΔPbomba = psi
40 𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔 ∗ 2.2𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝
1715
P= 0.07 / 0.8 = 0.09 hp
Bomba de la Centrifuga al Mezclador
Tramo de la Centrifuga a la Bomba (Presión de Succión de la bomba)

P= 777.27 Kg/m3 = 48.5238 Ib/ft3
Q= 0.0007 m3/s = 0.0247 ft3/s = 10.97 gpm
Dn= 3/4 in , Dinterno= 0.92 in
L= 1.9685 ft
V= 6.5616 ft/s
f= 0.01423
kLTR=f(L/D) = 0.01423*(1.9685 /0.0766) = 0.3656
ef = K* V2/2gc = 4.8837*(6.56162/2*32.2) = 0.2444 Ibf*ft / ibm
PME = Presión de entrada al mezclador
PCE= Presión de salida centriuga
P1= ?
PME = 7
P2= ?
PCE= 2 psig
𝑃𝑃1 = 𝑃𝑃𝐶𝐶𝐶𝐶 − � ∗ ∗ (𝑧𝑧𝑓𝑓 − 𝑧𝑧𝑖𝑖)� − � ∗ (𝑉𝑉𝑉𝑉2 − 𝑉𝑉𝑉𝑉2)� − � ∗ 𝑒𝑒𝑓𝑓�
144 𝑔𝑔𝑔𝑔 144 ∗ 2 ∗ 𝑔𝑔𝑔𝑔 144
~ 105 ~
48.5238 32.2 48.5238
𝑃𝑃1 = 2 − � ∗ ∗ (1 − 1.6404)� − � ∗ (6.56162 − 02)�
144 32.2 144 ∗ 2 ∗ 32.2
48.5238
−� ∗ 0.2444� = 2 + 0.2157 − 0.2252 − 0.0823 = 1.9081𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝
144
Tramo de la bomba al Mezclador (Presión de descarga de la bomba)
L= 26.3123 ft
V= 6.5616 ft/s
f= 0.01423
𝐿𝐿 26.3123
𝑘𝑘𝐿𝐿𝐿𝐿𝐿𝐿 = 𝑓𝑓 � � = 0.01423 ∗ � � = 4.8837
𝐷𝐷 0.0766
𝐾𝐾 ∗ 𝑉𝑉2 4.8837 ∗ 6.56162 𝐼𝐼𝐼𝐼𝑓𝑓 ∗ 𝑓𝑓𝑓𝑓
𝑒𝑒𝑓𝑓 = = = 3.26
2𝑔𝑔𝑔𝑔 2 ∗ 32.2 𝑙𝑙𝑙𝑙𝑚𝑚
𝑃𝑃2 = 𝑃𝑃𝑀𝑀𝑀𝑀 + � ∗ ∗ (𝑧𝑧𝑓𝑓 − 𝑧𝑧𝑖𝑖)� + � ∗ (𝑉𝑉𝑉𝑉2 − 𝑉𝑉𝑉𝑉2)� + � ∗ 𝑒𝑒𝑓𝑓�
144 𝑔𝑔𝑔𝑔 144 ∗ 2 ∗ 𝑔𝑔𝑔𝑔 144
48.5238 32.2 48.5238

𝑃𝑃2 = 7 + � ∗ ∗ (6.6272 − 1.9885)� + � ∗ (6.56162)�
144 32.2 144 ∗ 2 ∗ 32.2
48.5238
+� ∗ 3.26� = 7 + 1.5631 + 0.2252 + 1.6456 = 10.43 𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝
144
Donde:
ΔPbomba = psi
10.97 𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔 × 8.52𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝
1715
P= 0.07 / 0.8 = 0.09 hp
Bomba del Destilador al Tanque de almacenamiento de Etanol (Et-OH)
Tramo del Destilador a la Bomba (Presión de Succión de la bomba)
~ 106 ~
P= 789 Kg/m3 = 49.2557 Ib/ft3
Q= 0.0023 m3/s = 0.0847 ft3/s = 40 gpm
Dn= 3/4 in , Dinterno= 0.92 in
L= 1.9685 ft
V= 16.4042 ft/s
f= 0.01508
kLTR=f(L/D) = 0.01508*(1.9685 /0.0766) = 0.3875
ef = K* V2/2gc = 0.3875 *(16.42402/2*32.2) = 1.6193 Ibf*ft / ibm
PTA = Presión de entrada al Tanque de Etanol
PDE= Presión de salida Destilador
P1= ?
PDE= 2 psig
𝑃𝑃1 = 𝑃𝑃𝐷𝐷𝐷𝐷 − � ∗ ∗ (𝑧𝑧𝑓𝑓 − 𝑧𝑧𝑖𝑖)� − � ∗ (𝑉𝑉𝑉𝑉2 − 𝑉𝑉𝑉𝑉2)� − ( ∗ 𝑒𝑒𝑓𝑓)
144 𝑔𝑔𝑔𝑔 144 ∗ 2 ∗ 𝑔𝑔𝑔𝑔 144
49.2557 32.2 49.2557

𝑃𝑃1 = 2 − � ∗ ∗ (1 − 18.1102)� − � ∗ (16.40422 − 02)�
144 32.2 144 ∗ 2 ∗ 32.2
49.2557
−� ∗ 0.3875� = 2 + 5.8526 − 1.4292 − 0.1325 = 6.3 𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝
144
Tramo de la Bomba al Tanque de Almacenamiento (Presión de Descarga de la
bomba)
L= 94.1601 ft
V= 16.4042 ft/s
f= 0.01005
kLTR=f(L/D) = 0.01005*(94.1601 /0.0766) = 12.3431
ef = K* V2/2gc = 12.3431 *(16.42402/2*32.2) = 51.5763 Ibf*ft / ibm
PTA = 9 psig
P2= ?
~ 107 ~
𝑃𝑃2 = 𝑃𝑃𝑀𝑀𝑀𝑀 + � ∗ ∗ (𝑧𝑧𝑓𝑓 − 𝑧𝑧𝑖𝑖)� + � ∗ (𝑉𝑉𝑉𝑉2 − 𝑉𝑉𝑉𝑉2)� + ( ∗ 𝑒𝑒𝑓𝑓)
144 𝑔𝑔𝑔𝑔 144 ∗ 2 ∗ 𝑔𝑔𝑔𝑔 144
49.2557 32.2 49.2557

𝑃𝑃2 = 9 + � ∗ ∗ (18.1102 − 1)� + � ∗ (16.40422)�
144 32.2 144 ∗ 2 ∗ 32.2
49.2557
+� ∗ 51.5763� = 9 + 5.85 + 1.4292 + 17.6418 = 33.9210 𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝
144
Donde:
ΔPbomba = psi
40 𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔 ∗ 27.621𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝
1715
P= 0.65 / 0.8 = 0.8 hp
~ 108 ~
HOJAS DE ESPECIFICACIONES
Hoja de especificaciones
Tanque de Almacenamiento de Ácido Clorhídrico al 36% (HCl)

Proyecto: Producción
Planta: Obtención de Localización: Puebla,
De Pectina A Partir De
pectina México
Bagazo De Manzana
Cantidad: 1 Hoja: 1 Fecha: 30/05/2016
Descripción General:
Datos Generales
Capacidad: 6.78 m3 Altura: 2.69 m
Posición: Vertical Diámetro: 1.79 m
Datos de Diseño
Acero al carbón SA-283 grado "C"
Material de Construcción
Cubierta Plastica
Tipo de Tapas Plana
Fondo Plano
Temperatura de Operación 25.0ºC
Temperatura de Diseño 27.5ºC
Presión de Operación Atmosférica
Presión de Diseño Atmosférica
Espesor de Tanque 3.3 mm
Norma de diseño API-620
~ 109 ~
Tanque de Almacenamiento de Etanol (Et-OH)

pectina México
Bagazo De Manzana
Datos Generales
Datos de Diseño
Material de Construcción Acero Inoxidable 304
Tipo de Tapas Flotante
Fondo Plano
~ 110 ~
Tanque de Disolución de Ácido Clorhídrico (HCl)

Proyecto: Producción Planta: Obtención de Localización: Puebla,
De Pectina A Partir De pectina México
Bagazo De Manzana
Datos Generales
Datos de Diseño
Material de Construcción Acero al carbón SA-283 grado "C"
Cubierta Plastica
Tipo de Tapas Plana
Fondo Plano
Datos de Diseño de Agitador (Disolucion HCl)
Tipo de Agitador Turbina
Potencia del Motor 9.0 hp
Velocidad de Agitación 1.77 s-1
Diámetro del Agitador 1.05 m
Altura del Agitador al fondo 1.05 m
~ 111 ~
Tanque de Disolución de Hidróxido de Sodio (NaOH)

Bagazo De Manzana
Datos Generales
Datos de Diseño
Material de Construcción Fibra de Vidrio S-2
Tipo de Tapas Plana
Fondo Plano
Norma de Diseño API-620
Datos de Diseño de Agitador (Disolución NaOH)
Tipo de Agitador Turbina
Altura del Agitador al fondo 0.39 m
~ 112 ~
Tanque de Hidrólisis
Bagazo De Manzana
Datos Generales
Capacidad: 0.85 m3 Altura: 2 m
Datos de Diseño
Tipo de Tapas Toriesferico
Fondo Cónico
Espesor de Tapas 2.0 mm
Datos de Diseño de Agitador Hidrólisis
Tipo de Agitador Paleta
Altura del Agitador al Fondo 0.27 m
~ 113 ~
Tanque de Neutralización
Bagazo De Manzana
Datos Generales
Datos de Diseño
Fondo Toriesferico
Datos de Diseño de Agitador (Neutralización)
Tipo de Agitador Hélice
~ 114 ~
Mezclador
Bagazo De Manzana
Datos Generales
Datos de Diseño
Fondo Toriesferico
Datos de Diseño de Agitador (Mezclador)
Tipo de Agitador Hélice
~ 115 ~
Tornillo Sinfín de Hélice Helicoidal

Bagazo De Manzana
Cantidad: Hoja: 8 Fecha: 30/05/2016
Descripción General: Transporte de Materia prima al Tanque de Hidrólisis
Condiciones de Operación
Sólido: Bagazo de manzana Ángulo de Inclinación: 30º
Capacidad: 200 Kg/h Longitud: 5 m
Datos de Diseño
Material de Construcción de la Acero Inoxidable 304
banda
Número de Hilos 16
Área de relleno del Canalón 0.0157m2
Velocidad de Giro del Tornillo 55s-1
Velocidad de Desplazamiento 0.3 m/s
Potencia del Tornillo 0.2 hp
~ 116 ~
Banda Transportadora
Bagazo De Manzana
Descripción General: Transporte de Centrifuga al Secador
Datos Generales
Capacidad: 0.85 Ton/h Ancho de cinta: 300 mm
Posición: Horizontal Longitud: 10 m
Datos de Diseño
Material de Construcción PVC de uso alimenticio
Diámetro Máximo Del Material 10 mm
Capacidad de Carga Máxima 90 Ton/h
Velocidad de Desplazamiento 0.3 m/s
Altura del Material 11.2 mm
Potencia de la Cinta 0.25 hp
~ 117 ~
Molino de Bolas
pectina México
Bagazo De Manzana
Datos Generales
Capacidad: 0.09 Ton/h Longitud: 1.63 m
Volumen del Molino: 0.81 m3 Diámetro: 0.69 m
Datos de Diseño
Material de Construcción Acero al Carbón
Diámetro Máximo Del Material 6.35 mm
Diámetro de Descarga 0.008 mm
Diámetro de las Bolas 20 mm
Material de Construcción de las
Cerámica
bolas
Altura de llenado 0.11 m
Volumen Libre 0.62 m3
Volumen Ocupado por las bolas 0.19 m3
Grado de llenado 31 %
Potencia del Molino 5.0 hp
~ 118 ~
Filtro Prensa
pectina México
Bagazo De Manzana
Datos Generales
Capacidad: 40 ft3 No. De Cámaras: 34
Posición: Horizontal Longitud: 168 in
Datos de Diseño
Material de Construcción Acero al Carbón
Volumen De Líquido Por Ciclo 1647.404 gal
Contenido de Sólidos 27%
Ancho del Filtro 62 in
Altura del Filtro 67 in
Área de Filtración 820 ft3
Medida de las Cámaras 18.5x18.5 in
Espesor de la Pasta de Filtrado 1.25 in
~ 119 ~
CAPÍTULO V: SEGURIDAD Y
MEDIO AMBIENTE
~ 120 ~
MANEJO DE SUSTANCIAS PELIGROSAS
El proceso productivo de extracción de pectina genera dos tipos de residuos:

líquidos, que consiste en aguas contaminadas con desechos de manzana,
alcoholes y ácidos clorhídricos, y residuos sólidos correspondientes a las cáscaras
despectinizadas de manzana.
Manejo De Sólidos
Dentro del manejo de sólidos se identificaron dos alternativas: la creación de un

centro de compostaje para alimentación animal y recuperación de suelos o la
entrega a un tercero quien disponga de estos residuos. Sin embargo, la creación de
un centro de compostaje o la deshidratación de los residuos requiere complejos
procesos e inversiones las cuales se extralimitan del alcance de este proyecto,
motivo por el cual se determina un tercero que disponga de los residuos.
Las empresas que elaboran pectina en México cuentan con empresas encargadas
de la recolección de desechos sólidos (bagazo) sin ningún costo, de igual manera
estos residuos no le generan ninguna utilidad por concepto de venta al proceso
productivo de la pectina. De esta forma los residuos sólidos generados en el proceso
productivo de la pectina deben ser entregados a empresas que con el material
fabriquen productos para la recuperación de suelos y alimentación animal.
Manejo De Líquidos
Con el ánimo de cumplir con la normativa nacional de vertimiento de aguas así como
un manejo responsable de los residuos, es necesario la creación de un centro de
tratamiento de aguas, esto con el fin que la mayor cantidad posible regrese al
proceso y aquella que por sus características fisicoquímicas no sea posible
recuperar sea vertida sin causar un impacto ambiental negativo.
~ 121 ~
Tratamiento biológico de aguas residuales
Los procesos de tratamiento biológico de aguas residuales son diseñados
inicialmente para eliminar la materia orgánica tanto disuelta como suspendida en el
agua residual. Las condiciones medioambientales son optimizadas para favorecer
el crecimiento de los micro-organismos los cuales utilizan dicha materia orgánica
como sustrato. El tratamiento biológico de aguas residuales también es capaz de
eliminar otros componentes del agua como sólidos suspendidos, nitrógeno, fósforo,
metales pesados y xenobióticos. En general el tratamiento biológico es el método
más eficiente y económico de eliminar contaminación orgánica en los efluentes.
~ 122 ~
CONCLUSIONES
En este manual se logró dimensionar y pre diseñar algunos equipos involucrados

en el proceso de extracción de pectina desde el punto de vista mecánico, se elaboró
una propuesta para el proceso de extracción de pectina y se realizó una
investigación que involucró todo lo relacionado con la manzana y la pectina en
México y en el mundo.
Para la elaboración de este manual se utilizaron todos los conocimientos adquiridos
durante el semestre, sin embargo, cabe destacar que el módulo es tan extenso que
no es suficiente la información proporcionada por los profesores de las asignaturas,
por lo que hay que recurrir a fuentes externas para poder adquirir una idea más
clara y detallada. Se consultaron a profesores de semestres avanzados, diversas
tesis y personal de empresas para poder llevar a cabo nuestro trabajo.
Consideramos que en este manual se trata de abarcar una idea muy superficial de
lo que es el diseño de los equipos y el manejo de los materiales, pero que sin duda
puede servir como apoyo a los compañeros que cursen el módulo.
En la investigación para la realización de este manual, pudimos observar que el
mercado de la pectina es extenso y evoluciona continuamente, pero que en México
no se ha desarrollado, a pesar de que la materia prima (los bagazos de manzana y
cítricos) abunda e incluso se exporta a compañías trasnacionales.
Se analizaron códigos (API, ASME) y Normas Oficiales Mexicanas, bajo cuyos
estándares se proponen los materiales de los equipos y el proceso propuesto.
También se consideró el impacto ambiental que produce el proceso, proponiendo
soluciones para los residuos que se generan.
Se analizó de manera superficial el lavado de los equipos con un método
ampliamente utilizado en la industria, así como la distribución de los equipos en
planta, que si bien no es alcance del módulo, nos sirve de base para los próximos
semestres.
Finalizamos este proyecto con una visión más amplia de lo que se requiere
considerar para emprender un proyecto a nivel industrial, una buena experiencia
que nos deja una buena base para los semestres venideros.
~ 123 ~
BIBLIOGRAFÍA
Códigos
• American Petroleum Institute 620

• ASME
Libros
• CRANE, "Flujo de Fluidos" Ed. Mc Graw Hill, México

• MC CABE, SMITH, HARRIOT, "Operaciones Unitarias de Ingeniería
Química" Ed. Mc Graw Hill, Séptima edición, México 2007
• FOUST ALAN S., "Principios de Operaciones Unitarias" Ed. Continental,
Segunda edición, México 1998
• PERRY ROBERT H., "Manual del Ingeniero Químico" Tomo I, II, Ed. Mc
Graw Hill, Sexta edición, México 2001
• RAMALHO R. S., "Tratamiento de Aguas Residuales", Ed. Reverté, España
1996
• EUGENE F. MEGYESY, "Manual de Recipientes a Presión, Diseño y
Cálculo", Ed. Limusa, México 1992
• GERE JAMES M., BARRY J. GOODNO, "Mecánica de Materiales" , Ed.
Thomson Learning, Séptima edición, México, 2010
• MOHINDER L. NAYYAR, "Piping Handbook" Seventh Edition, Ed. Mc Graw
Hill, U.S.A 2000
• ED BAUSBACHER, ROGER HUNT, "Process Plant Layout and Piping
Desing " Ed. Prentice-Hall, U.S.A 1993
• ROMERO ROJAS JAIRO ALBERTO, "Potabilización de Agua" Ed.
Alfaomega, Tercera edición, Colombia 1999
• MOTT, P. E. ROBERT L., "Resistencia de Materiales Aplicada" Ed.
Prentince-Hall Hispanoamericana, Tercera edición, México 1996
• Jean-Claude Cheftel. (1992). Introducción a la bioquímica y tecnología de los
alimentos Vol. 1. Zaragoza, España: Acribia
~ 124 ~
• Salvador Badui Delgar. (2006). Química de los alimentos. México: Pearson
Education.
• INEGI. Anuario Estadístico Del Comercio Exterior De Los Estados Unidos
Mexicanos
• HIGAREDA, J. Et.Al, Cuantificación Y Extracción De Pectinas A Partir De
Cáscaras De Mango, Universidad Autónoma De Chapingo, México (L988).
Internet
• http://www.ugr.es/~aulavirtualpfciq/descargas/documentos/Disenio_Tanque
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• http://www.recercat.cat/bitstream/handle/2072/151832/PFC_esAAcle_v04.p
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• http://www.habasit.com/es/bandas-transportadoras.htm
• http://www.cofepris.gob.mx/MJ/Paginas/NormasPorTema/Alimentos.aspx
• http://ingemecanica.com/tutorialsemanal/tutorialn143.html
• http://www.arqhys.com/construccion/materiales-resistencia.html
• http://www.ingenieriaquimica.org/foros/diseno_de_agitadores_mixers
• http://www.ingenierocivilinfo.com/2011/11/bombas-de-desplazamiento-
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• http://thewoodshop.20m.com/shop_layout.htm
• http://www.inaes.gob.mx/doctos/pdf/guia_empresarial/sidras.
• http://www.quiminet.com/productos/
• http://manuelurcia.blogspot.mx/2013/02/layout-o-distribucion-de-planta-
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• http://fluidos.eia.edu.co/hidraulica/articuloses/maquinashidraulicas/clasificac
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• http://www.oc-
praktikum.de/nop/es/articles/pdf/WasteTreatmentDisposal_es.pdf
• http://frutas.consumer.es/manzana/
• http://www.frutas-hortalizas.com/Frutas/Origen-produccion-Manzana.html
• http://www.regmurcia.com/servlet/s.Sl?sit=c,543,m,2715&r=ReP-23768-
DETALLE_REPORTAJESPADRE
~ 125 ~
• http://www.unifrut.com.mx/archivos/simposiums/simposium/2006/v7.pdf
• http://alimentos.org.es/manzana
• http://www.5aldia.org/v_5aldia/informacion/informacionver.asp?cod=3699&t
e=60&idage=6730
• http://upcommons.upc.edu/bitstream/handle/2099.1/26078/memoria.pdf?se
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• http://pulsoslp.com.mx/2015/09/07/mexico-lograra-en-2015-cifra-record-en-
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n-de-la-produccion-de-manzana-en-puebla_id_13881.html
• http://www.zacatlandelasmanzanas.com.mx/sidras.html
• http://www.fao.org/3/a-i3592s.pdf
• http://www.quimpac.com.pe/clorhidrico.html
• http://www.alcoholera-zapopan.com/alcoholera_de_zapopan.html
• http://www.litimex.com/p-etilico.php
• http://www.revistasbolivianas.org.bo/scielo.php?pid=S2075-
89362010000300014&script=sci_arttext
• http://www.quimica.unam.mx/IMG/pdf/12etanol.pdf
• https://www.911metallurgist.com/blog/tamano-maximo-de-medio-de-
molienda
• http://pdf.directindustry.es/pdf/spheric-trafalgar-55437.html
• http://www.quimica.unam.mx/IMG/pdf/2hsnaoh.pdf
Normas
• NOM-251-SSA1-2009, Prácticas De Higiene Para El Proceso De Alimentos,

Bebidas O Suplementos Alimenticios. Buenas Prácticas, Alimentos y
Bebidas, Bebidas No Alcohólicas, Suplementos Alimenticios
• NOM-076-SSA1-2002. Salud Ambiental. Que Establece Los Requisitos
Sanitarios Del Proceso Del Etanol (Alcohol Etílico).
~ 126 ~
• NOM-F-347-S-1980, Frutas Y Derivados- Determinación De Pectina.
• NOM-127-SSA1-1994, "Salud Ambiental, Agua Para Uso Y Consumo
Humano- Límites Permisibles De Calidad Y Tratamientos A Que Debe
Someterse El Agua Para Su Potabilización".
• NRF-010-PEMEX-2014 Espaciamientos Mínimos y Criterios para la
Distribución de Instalaciones Industriales
Manuales
• Manual de Operaciones Unitarias, Alumnos de 5to Semestre de la Carrera

de Ingeniería Química
• Manual de Cálculo de Cintas Transportadoras PIRELLI
Videos
• https://www.youtube.com/watch?v=WnIzzFVsurs : Video tutorial de

dimensionamiento y diseño de un tornillo sinfín.
• https://www.youtube.com/watch?v=L0B1kwmwbDk : Video tutorial de
elaboración de un Layout
• https://www.youtube.com/watch?v=4gdCWbtRfF8 : Montaje de Tanques de
Almacenamiento
• https://www.youtube.com/watch?v=2mJdik9nYww : Explicación de la
Ecuación de Bernoulli para el calculo de bombas
• https://www.youtube.com/watch?v=O2-gg0C2Asw: Video del funcionamiento
de un molino de bolas
~ 127 ~
ANEXOS
ANEXO 1- HOJA DE SEGURIDAD ÁCIDO CLORHÍDRICO
~ 128 ~
~ 129 ~
~ 130 ~
~ 131 ~
~ 132 ~
ANEXO 2- HOJA DE SEGURIDAD HIDRÓXIDO DE SODIO
~ 133 ~
~ 134 ~
~ 135 ~
~ 136 ~
ANEXO 3- HOJA DE SEGURIDAD ALCOHOL ETÍLICO
~ 137 ~
~ 138 ~
~ 139 ~
~ 140 ~
~ 141 ~
ANEXO 4- HOJA DE SEGURIDAD PECTINA
~ 142 ~
~ 143 ~
~ 144 ~
~ 145 ~
ANEXO 5.- TABLA PARA CÁLCULO DE TRANSPORTADOR DE
TORNILLO
En la siguiente tabla se indica la velocidad de giro recomendada para un

transportador de tornillo en función de la clase de material y del diámetro del tornillo:
Diámetro del Velocidad máxima (r.p.m.) según la clase de material (*)
tornillo (mm.) Clase I Clase II Clase III Clase IV Clase V
100 180 120 90 70 30
200 160 110 80 65 30
300 140 100 70 60 25
400 120 90 60 55 25
500 100 80 50 50 25
600 90 75 45 45 25
Tabla 3.- Tipos de materiales

1- Materiales de Clase I
Los materiales de Clase I son principalmente materiales pulverulentos, no
abrasivos, que tienen un peso específico que se sitúa entre 0,4 - 0,7 t/m3
aproximadamente, y que fluyen fácilmente.
Entre los materiales pertenecientes a esta clase están:
• Cebada, trigo, malta, arroz y similares.
• Harina de trigo y similares.
• Carbón en polvo.
• Cal hidratada y pulverizada.
2- Materiales de Clase II
~ 146 ~
Los materiales de Clase II son materiales que se presentan en granos o pequeños
tamaños, mezclados en polvo, son de naturaleza no abrasiva, que fluyen fácilmente.
Su peso específico se sitúa entre 0,6 - 0,8 t/m3.
• Alumbre en polvo.
• Haba de soja.
• Granos de café, cacao y maíz.
• Carbón de hulla en finos y menudos.
• Cal hidratada.
3- Materiales de Clase III

Los materiales de Clase III son materiales semi-abrasivos de pequeño tamaño,
mezclados con polvos, con peso específico que se sitúa entre 0,6 - 1,2 t/m3.
• Alumbre en terrones.
• Bórax.
• Carbón vegetal.
• Corcho troceado.
• Pulpa de papel.
• Leche en polvo.
• Sal.
• Almidón.
• Azúcar refinada.
• Jabón pulverizado.
4- Materiales de Clase IV
Los materiales de Clase IV son materiales semi-abrasivos o abrasivos, granulares
o pequeños tamaños en mezcla con polvos. Son materiales con un peso específico
que se sitúa entre 0,8 - 1,6 t/m3.
• Bauxita en polvo.
~ 147 ~
• Negro de humo.
Tipo de carga Coeficiente de relleno, λ
Pesada y abrasiva 0,125
Pesada y poco abrasiva 0,25
Ligera y poco abrasiva 0,32
Ligera y no abrasiva 0,4

• Harina de huesos.
• Cemento.
• Arcilla.
• Azufre.
• Arena.
• Polvo de piedra caliza.
• Azúcar sin refinar.
• Resinas sintéticas.
• Óxido de cinc.
5- Materiales de Clase V
Los materiales de Clase V son materiales abrasivos, troceados o en polvo, como
pueden ser cenizas, hollines de conductos de humos, cuarzo pulverizado, arena
silícea.
Esta clase de materiales, al ser de naturaleza abrasiva, se debe evitar que entre en
contacto con soportes y cojinetes.
Como norma general, NO es aconsejable utilizar transportadores de tornillo sin fin
para transportar esta clase de material.
Tabla 4 para el coeficiente de relleno λ
Tabla 5 para el coeficiente C0
~ 148 ~
Tipo de material Valor de c0
Harina, serrín, productos granulosos 1,2
Turba, sosa, polvo de carbón 1,6
Antracita, carbón, sal de roca 2,5
Yeso, arcilla seca, tierra fina, cemento, cal, arena 4
ANEXO 7.- DISPOSICIÓN DE EQUIPO EN PLANTA
B16.1,14 etc.
La Norma de Referencia que usamos para el dimensionamiento es la norma de
PEMEX que establece los espacios mínimos y criterios para la distribución de
equipos, plantas de proceso, unidades de servicios principales, edificios e
infraestructura que formen parte de las instalaciones industriales terrestres donde
existan peligros de incendio y/o explosión.
Algunos equipos que se diseñaron a lo largo del semestre fueron diseñados bajo
ciertos criterios.
Tanques presurizados: Son diseñados para operar a una presión manométrica

interna, mayor a 1,05 kg/cm2 (15 psi), pueden ser esféricos o cilíndricos horizontales
para almacenar hidrocarburos ligeros.
Tanques refrigerados: Recipientes diseñados para operar a una presión de 0,18

a 1,05 kg/cm2 (2,5 a 15 psi) para almacenar fluidos de servicio criogénico, pueden
ser del tipo cilíndrico vertical.
El espaciamiento y la distribución de las instalaciones industriales, se debe realizar

conforme con los siguientes criterios:
~ 149 ~
a) Cumplir con los espaciamientos mínimos establecidos en esta NRF.
b) Orientar las instalaciones industriales en función de la dirección de los vientos
reinantes.
c) Optimizar los espacios.
d) Prever implicaciones por el tipo y complejidad de los procesos involucrados.
e) Prever el espacio requerido para fines de operación y mantenimiento
~ 150 ~
El arreglo óptimo para una instalación tiene como objeto optimizar la construcción,
operación y mantenimiento. Se deben prever los accesos mínimos indispensables
para mantenimiento y para remoción con grúa de equipos si se requiere. Los
accesos para mantenimiento, se deben diseñar con espacios libres para:
Accesos.
Deben ser rectos, sin obstrucciones y localizados de manera simétrica, para proveer
servicio a todas las plantas de proceso que lo requieran para su operación,
mantenimiento y apoyo contra incendio. Las plantas y equipo de proceso se deben
espaciar para facilitar el uso de equipo móvil y maquinaria pesada para
mantenimiento y servicio del equipo durante periodos de operación, rotación o
cambio.
Corredor o “rack” de tubería dentro del límite de batería.

Los corredores de tubería de la planta deben alojar las tuberías de proceso y de
servicios de los equipos dentro de la planta de proceso. La trayectoria del corredor
de tubería dentro del límite de batería de una Planta de Proceso puede ser en forma
de I, L, U o T; la selección se debe regir en función de la distribución del equipo, las
condiciones del terreno, requisitos de PEMEX y la economía del diseño, operación
y mantenimiento de la Planta de proceso. Los soportes de las tuberías, deben
cumplir con los requisitos que se establecen en la NRF-139-PEMEX-2012 en cuanto
a tipo, configuración, material y número de camas.
Corredor o “rack” de tubería principal (Corredores de integración).

Los corredores de tubería principal deben alojar líneas de alimentación, producto y
servicios para varias plantas de proceso y se deben localizar fuera del límite de
batería de las plantas de proceso o plantas de servicios principales.
Mantenimiento a equipo de proceso.

Toma en cuenta el espacio necesario para el acceso de maquinaria al equipo que
la requiera para fines de mantenimiento.
~ 151 ~
Distribución de equipo principal de proceso.
Se debe establecer con claridad los equipos que se requieren elevar por
necesidades de proceso.
Bombas.
Se deben colocar entre el equipo del cual van a succionar y el corredor de tubería,
lo más cercano al equipo del que succionan, pero no debe ser a un espacio menor
al que establece la Tabla 2 de esta NRF, lo anterior para reducir las pérdidas de
presión por fricción por la longitud de la tubería, que impactan negativamente en la
columna de succión de la bomba. Cuando se tienen varias bombas, se deben
alinear y distribuir, para que, en caso de incendio en una de ellas, la afectación por
radiación a las demás sea menor. La bomba y el eje de su impulsor, se deben
orientar perpendicularmente hacia los corredores de tubería u otros equipos. Las
bombas se deben ubicar en hileras contiguas a ambos lados del corredor de tubería
y orientar los motores o turbinas hacia el pasillo central de dicho corredor de tubería.
Reactores.
Se deben colocar en uno de los extremos de la planta para facilitar las operaciones
de desembarque, ensamble, izado, soldadura y prueba; entre otras. Se deben
prever los espacios necesarios para maniobras de mantenimiento, remoción y carga
de catalizador; en los que pueda ser necesario, incluso el apoyo de una grúa.
8.1 Espaciamiento mínimo entre instalaciones industriales.
Los espaciamientos entre instalaciones industriales, deben cumplir con los espacios
libres mínimos establecidos en la Tabla 1 de esta NRF. Los espaciamientos
mínimos establecidos para las instalaciones industriales y equipos en las Tablas 1
a 5 de esta NRF, están basados en efectos de radiación por peligros de incendio.
Cuando se tengan grandes cantidades de vapores inflamables que pueden ser
liberados y puede ocurrir la formación de una nube de vapor y posterior explosión,
~ 152 ~
se debe realizar un análisis de consecuencias y evaluación más detallada, para lo
cual se deben calcular los círculos de sobrepresión de la explosión de nube de vapor
y el espacio mínimo requerido entre las plantas o equipos, en función de los criterios
siguientes:
a) El equipo crítico de las plantas adyacentes no se debe ubicar dentro del círculo
de sobrepresión de 0,2 kg/cm2 m (3 psig)
b) Equipos o estructuras de plantas adyacentes dentro del círculo de sobrepresión
de 0,07 kg/cm2 (1 psig) se deben diseñar para resistir la sobrepresión generada
por la nube de vapor formada.
Notas
a) Los espacios establecidos están expresados en metros(m)

b) Las áreas de trabajo donde se puede requerir acciones de emergencia por
parte del personal, en el libre espacio mínimo no debe exceder un nivel de
intensidad de radiación en base del quemador elevado, de 4,73 KWm2 (1500
BTU/hft2) por un tiempo de 2 a 3 minutos, sin cubierta protectora, pero con
ropa de protección.
c) el espaciamiento mínimo no debe exceder un nivel de intensidad de
radiación de 1,58 kWm2(500BTU/ft2), para una exposición prolongada de
personal en cualquier localización, como talleres, laboratorios, bodegas,
almacenes, oficinas administrativas, de servicio, estacionamientos, entre
otros.
d) Espaciamiento mínimo establecido entre tanques atmosféricos que
contengan productos inflamables y combustibles con respecto a cualquier
otro tipo de instalación industrial incluida en esta tabla, se debe aplicar para
tanques de almacenamiento con capacidad de 8745 hasta 31800 m3 (55000
a 200000barriles). Para tanques con capacidades mayores o menores, se
debe cumplir con lo que establece el numeral 8.4.9 de esta Norma.
e) Sin requisito especifico de espaciamiento mínimo, el cual se determina en
función de requisitos operacionales o de mantenimiento.
~ 153 ~
A Compresores de proceso y expansores K Cambiadores de calor de alto
peligro
B Bombas de producto de peligro intermedio L Cambiadores de calor de
producto medio
~ 154 ~
C Bombas de producto de lato peligro M Corredores de tubería (racks
de tuberías)
D Reactores de alto peligro N Subestación eléctrica
E reactores de peligro intermedio O Cuarto de control existente
F Reactores de peligro moderno P Cuarto satélite
G Torres de destilación y acumulador Q Tanques de balance y
recipientes sujetos a presión
H Absorbedores.agitadores y filtros R Acumuladores, Separadores,
Tanque de desfogue
I Calentadores a fuego directo, Incineradores S Quemadores elevados de
fosa
J Aeroenfriadores
8.2 Espaciamiento minimo en áreas de almacenamiento de hidrocarburos

Espacio mínimo entre tanques (recipientes) de almacenamiento esféricos
presurizado: El espacio mínimo entre tangentes de tanques esféricos de
almacenamiento a presión, debe ser igual al diámetro del tanque más grande o 15
m, la longitud que resulte mayor.
Espacio mínimo entre tanques de almacenamiento horizontales presurizados:
El espacio mínimo entre tangentes de tanques horizontales presurizados, debe ser
igual a la mitad de la suma de los diámetros de los tanques involucrados, conforme
con lo que establece la Tabla 3 de esta NRF.
El espacio mínimo entre tangentes de tanques esféricos y horizontales presurizados
debe ser igual a una vez el diámetro del tanque más grande o 15 m, la longitud que
resulte mayor, conforme con lo que establece la Tabla 3 de esta NRF.
El espacio mínimo entre grupos de recipientes horizontales presurizados, debe ser
de 13 m y ser limitado cada grupo a un máximo de nueve tanques, los cuales no se
deben colocar uno encima de otro y estar alineados de manera que sus casquetes
apunten hacia las áreas de menor riesgo.
Las áreas de almacenamiento a presión se deben agrupar de acuerdo al tipo y forma
de recipiente contenedor, esféricos con esféricos y horizontales con horizontales.
~ 155 ~
Tanques refrigerados.
El espacio mínimo entre tangentes de tanques de almacenamiento refrigerados,

debe ser de una vez el diámetro del tanque más grande o 30 m. Los tanques
horizontales, debe ser de una vez el diámetro del tanque más grande o 30 m. El
espacio mínimo entre tangentes de un tanque de almacenamiento refrigerado y un
tanque de almacenamiento atmosférico que contenga cualquier tipo de hidrocarburo
o producto petroquímico, debe ser de una vez el diámetro del tanque más grande.
Tabla 3 Espaciamientos mínimos aplicables a las áreas de almacenamiento de

hidrocarburos o productos petroquímicos.
A Tanques de almacenamiento atmosféricos que contengan líquidos inflamables.

B Tanques de almacenamiento atmosféricos que contengan líquidos combustibles.
C Tanques de almacenamiento esféricos presurizados.
D Tanques de almacenamiento horizontales presurizados.
E Tanques de almacenamiento refrigerados.
Tabla 3 Espaciamiento mínimo aplicables en las áreas de almacenamiento de

hidrocarburos.
Notas
D1 y D2 son los diámetros de los tanques involucrados en la determinación del
almacenamiento a presión esféricos, horizontales y refrigerados y/o atmosféricos,
debe ser igual al diámetro del tanque más grande, 15 ó 30 cm; la longitud que resulte
mayor se aplica.
~ 156 ~
Tabla 3ª Espaciamiento mínimo aplicables a los tanques de almacenamiento de
líquidos inflamables y combustibles.
A Tanque de almacenamiento atmosférico que contengan líquidos inflamables
B Tanque de almacenamiento atmosférico que contengan líquidos combustibles.
Tabla 3B. Espaciamientos mínimos aplicables a los tanques de almacenamiento

presurizados y tanques de almacenamiento atmosféricos.
A Tanques de almacenamiento atmosférico que contengan líquidos inflamables
B Tanques de almacenamiento atmosférico que contengan líquidos combustibles.
C Tanques de almacenamiento esféricos presurizados
D Tanques de almacenamiento horizontales presurizados
Tabla 4. Espaciamientos mínimos entre equipos e instalaciones en baterías de

separación.
A Cabezal de llegada de pozos productos de aceite I Cobertizo de bombas de
agua contra incendios
B Separador Gas -Aceite J Subestación eléctrica
principal
C Aeroenfriador (Air cooler) K Cuarto de operaciones
D Deshidradador de crudo L Bodega y Taller
E Deshidratador de crudo M Torre estabilizadora de
crudo
F Casa de bombas N Rectificador de gas
G Casa de compresores de proceso O Rectificador de gas
H Cuartos de control centralizado
~ 157 ~
NOTAS
a) Los espacios se deben determinar durante la etapa del diseño
b) Los espacios establecidos se deben medir entre las tangentes de tanques de
almacenamiento
c) El espaciamiento entre el tanque de almacenamiento debe ser con base a la
Tabla 3,3A o 3B según corresponda.
d) El espaciamiento entre bombas debe ser de 1.5 m
e) El espaciamiento mínimo entre compresores con el mismo servicio debe ser
de 3 m y para distintos servicios de 5m.
f) El espaciamiento entre bombas de agua contra incendios debe ser de 1,5 m
g) Los espaciamientos establecidos están expresados en (m)
h) Sin requisito especifico de espaciamiento.
Características del sitio.
Físicas.
a) Mapas y levantamientos.
b) Estabilidad y tipo del terreno.
c) Sismicidad.
d) Topografía, propiedades del terreno y del suelo.
e) Servicios de apoyo.
f) Hidrología.
~ 158 ~
g) Geología subterránea
h) Datos meteorológicos y geológicos, del sitio específico.
Ecológicas.
a) Flora y fauna.
b) Valor de conservaciones.
c) Hábitat.
d) Controles ambientales.
e) Recolección, tratamientos y calidad de aguas residuales.
f) Limitaciones de luminosidad y ruido.
g) Seguridad y contraincendios.
Uso de suelo.
a) Potencial de desarrollo.
b) Tipo de uso de suelo.
c) Industrias extractivas / minería.
d) Vivienda.
Humanas.
a) Afectaciones al paisaje.
b) Recreación.
c) Monumentos históricos y arqueológicos.
d) Densidad de población.
e) Niveles de salud de la población potencialmente afectada.
f) Mano de obra en Contratistas como firmas de ingeniería.
g) Servicios de salud.
Climáticas.
a) Viento.
b) Temperatura
c) Humedad.
~ 159 ~
Logística.
a) Proximidad de los usuarios.
b) Acceso de transporte para camión y/o ferrocarril.
c) Disponibilidad de infraestructura como hospitales, bomberos, entre otras.
d) Sistemas de ductos.
Factores de exclusión.
Son factores identificados originalmente o en alguna de las etapas incipientes del
proyecto, que pueden motivar la exclusión de algún sitio en particular, por hacerlo
inviable para su desarrollo en áreas de alta sensibilidad.
a) Zonas de alto riesgo sísmico.
b) Parques nacionales o zonas protegidas.
c) Zonas de minería superficial o subterránea.
d) Zonas de alto riesgo por inundación marítima
e) Manglares.
f) Acuíferos.
g) Zonas de recarga crítica de acuíferos.
h) Zonas agrícolas altamente productivas.}
Estudios en el sitio del proyecto.

Conforme sea requerido en función de la madurez en el desarrollo del proyecto, los
estudios que se requieren realizar, entre otros, son los siguientes:
a) Mecánica de suelos.
b) Resistividad eléctrica.
c) Levantamientos topográficos.
d) Caracterización de suelos.
e) Levantamiento de instalaciones existentes relacionadas.
f) Integridad mecánica.
~ 160 ~
ANEXO 8.- SISTEMA DE LIMPIEZA CIP (CLEANING IN PLACE)
Generalidades sobre la limpieza en la industria alimenticia

Los equipos de limpieza CIP, son sistemas diseñados para lavar y desinfectar
automáticamente equipos y tuberías. Además, un sistema de CIP posibilita limpiar
una porción de la planta, mientras que otras áreas continúan operando permitiendo
una utilización más alta de la planta de producción y ahorros significativos de
líquidos de limpieza, aguas de enjuague y horas de trabajo. La limpieza CIP se
puede realizar con sistemas automatizados o manuales, siendo procesos confiables
que resuelven el camino que marcan las regulaciones de buenas prácticas de
manufactura, para las industrias alimenticias. Un CIP bien diseñado aumenta la
seguridad de sus instalaciones, no requiere que personal lave manualmente y evita
que potentes productos de limpieza sean manipulados por los operadores. La
tecnología de CIP es importante para muchas industrias, sobre todo, en las cuales
el proceso debe ocurrir en un ambiente higiénico o aséptico.
Características del equipamiento:

• Limpieza por rociadura y recirculación.
• Limpia y sanidad de equipos y tuberías.
• Ahorro de agentes de limpieza.
• Ahorro de tiempo y energía.
• Gran variedad de aplicaciones
• Proceso de limpieza repetible y estandarizable.
• Funcionamiento automático y manual.
• Diseño compacto.
• Compatibilidad y fácil actualización de componentes.
• Construcción en Acero inoxidable y materiales nobles.
El sistema de limpieza requiere, limpiar los equipos y tuberías, en cuanto termina

cada lote. El sistema de limpieza (CIP), está diseñado para limpiar las superficies
de contacto de equipo y tubería en el lugar, eliminación de cualquier resto de
~ 161 ~
suciedad (residuos orgánicos del sistema de procesamiento) y del crecimiento
microbiológico, tiene como característica que se lleva a cabo sin desmontar. Los
lavados siempre se hacen por aspersión con espreas.
En el CIP influyen factores mecánicos y químicos, así como la temperatura y el

tiempo. La limpieza puede ser efectuada con sistemas manuales o automáticos y
es un proceso fiable y repetible, el que debe cumplir con las estrictas normas de
higiene de la industria de alimentos. Las ventajas de una línea CIP, es que se trata
de un servicio seguro, con tiempos breves y programados para realizarse, evitando
asi grandes paros en el proceso
Las estaciones CIP, se diseñan a partir de un estudio de las necesidades de proceso
y su limpieza, y al mismo tiempo con el nivel de confiabilidad y costo que se adecuen
al concepto de costo-beneficio.
Las estaciones CIP, contienen soluciones de limpieza. En los equipos automáticos,

se pueden monitorear, controlar y registrar todas las variables críticas del proceso
de limpieza como son:
• Caudal (velocidad)
• Temperatura
• Presión
• Tiempo
Frecuencia de Limpieza
De esta manera se pueden ajustar y optimizar todos los parámetros de limpieza en
todo momento. En la mayoría de los caso las estaciones CIP, utilizan varios tanques
de soluciones de limpieza según la cantidad de productos de limpieza que requiera
el ciclo de lavado. Las soluciones químicas (ácidas y alcalinas), al igual que el agua,
pueden recircularse y retornar a la estación de CIP recuperándose a partir de un
tiempo definido para las próximas utilizaciones.
De esta manera la reutilización de las soluciones permite reducir drásticamente no
sólo el costo de los químicos sino el aporte a la planta de tratamiento de efluentes.
~ 162 ~
La limpieza se lleva a cabo mediante la circulación de agua y disoluciones de
productos químicos calientes a través del equipo o tubería que trabaja en contacto
con los productos, el proceso de limpieza comprende tres estados:
• Limpieza, eliminación de suciedad
• Desinfección, reducción del número de bacterias residual en los depósitos y
superficies pulidas.
• Esterilización, eliminación de todas las bacterias
La efectividad de la limpieza se determinada por cuatro factores:
• Tiempo de duración del ciclo de limpieza.
• Agente de limpieza, productos químicos o combinación de ellos y la
concentración de sus disoluciones
• Temperatura elevada proporciona limpiezas más rápidas.
• Velocidad/caudal de paso de la disolución de limpieza a través de la tubería
o equipo a limpiar.
Frecuencia entre ciclos de limpieza,

La función de la unidad de limpieza CIP es la de preparar las soluciones de limpieza
en la concentración y temperatura adecuadas y programar los distintos ciclos
necesarios para la limpieza de todos los elementos de la planta.
Un sistema de lavado automático, que consiste en recircular la solución de limpieza
a través de los componentes de la línea de proceso como tuberías, bombas,
válvulas, etc. La solución de limpieza pasa a gran velocidad por la línea, generando
la fricción requerida para eliminar la suciedad. Siempre hay que tener en cuenta que
la solución sea adecuada para todas las superficies por las que circulará y evitar
que se acumule en los fondos de los equipos, porque pierde su poder esterilizador.
Los ciclos de limpieza se deben repetir inmediatamente después de terminar el ciclo
productivo con el fin de eliminar los depósitos de compuestos orgánicos, que
constituyen el crecimiento bacteriano y que favorecen la bio-corrosión.
La técnica consiste en automatizar la solución de detergente sobre las superficies
superiores de los mismos y dejar entonces que desciendan por las paredes.
Limpieza de sistemas cerrados
~ 163 ~
Gran parte de los sistemas industriales de producción incorporan sistemas cerrados
por donde circulan alimentos o ingredientes. Para lograr una limpieza efectiva se
hace circular por los equipos e instalaciones durante un tiempo determinado y con
un caudal turbulento. Esta turbulencia sólo asegura la efectividad de la limpieza si
presenta el llamado número de Reynolds.
Los fluidos utilizados para las operaciones de limpieza deben circular en régimen
turbulento. El óptimo resultado es logrado alcanzando velocidades en tubería de 1,5
a 3,0 m/s. En la siguiente tabla se muestran las condiciones de limpieza para
distintos diámetros de tuberías.
NUMEROS DE REYNOLDS
Velocidad
Diametro (in) Reynolds Q(m3/h)
(m/s)
2.5 2.8 7.3 x 104 5.8
4 2 8 x 104 9
Para alcanzar la limpieza deseada en sistemas de tuberías se deben seguir algunas

indicaciones de interés:
Diámetros constantes en tuberías y uniones
No existencia de puntos muertos
Velocidad del fluido uniforme
Las tuberías deben ser capaces de drenar su contenido por gravedad (pendiente
hacia drenaje).
También es importante que la instalación esté realizada de manera adecuada. Las
cuatro formas higiénicas de unir tuberías más comúnmente usadas son:
Unión con bridas higiénicas
Unión soldada
Limpieza de tanques y recipientes
Para su limpieza se instalan una o más bochas de limpieza, según la geometría y
los dispositivos internos del tanque.
~ 164 ~
En la entrada y salida de disoluciones de limpieza a los tanques se emplean
sistemas de alta seguridad que evitan que al limpiar un tanque haya la posibilidad
de entrada de disolución de limpieza a otros tanques con producto almacenados.
Dispositivos de limpieza.
Limpieza estática con brochas de limpieza (sprayballs)
Estos son los dispositivos más comunes y se utilizan para la limpieza de tanques y
recipientes de productos más sencillos de remover y más solubles en agua o en
detergentes utilizados. Se caracterizan por su sencillez de instalación, bajo costo y
mantenimiento prácticamente nulo. La esfera contiene una determinada cantidad de
orificios de cierto diámetro uniformemente distribuidas en toda la esfera.
Presión de trabajo: hasta 2,5 bar
Diámetro de alcance: hasta 8 metros
Caudal: hasta 67 m3/h
Limpieza rotativa
Los dispositivos rotativos tienen una construcción más compleja ya que contienen
rodamientos hidrodinámicos que permiten que el dispositivo gire con la propia
presión del fluido de limpieza. En este caso, el cabezal rociador no tiene
perforaciones pequeñas alrededor sino que todo el líquido disponible se proyecta a
través de una, dos o tres toberas de chorro. La gran ventaja de estos modernos
dispositivos es una limpieza más eficiente con mayor presión y menor caudal
eliminando casi cualquier tipo de suciedad.
Presión de trabajo: hasta 20 bar
Limpieza orbital
Estos equipos se utilizan para eliminar suciedad compleja y difícil de remover y
también para diámetros grandes.
Presión de trabajo: hasta 90 bar
~ 165 ~
Los productos utilizados para el sistema de limpieza, serán de la marca Betelgeux,
por las características del proceso se eligió.
Tiempo típico del CIP:

Pre-enjuague de 5 a 10 min.
Lavado con sosa de 30ª 40 min.
Enjuagar 10 a 15 min.
Desinfectar 5 a 10 min.
Temperatura para el CIP:

Para lavar los tanques se lleva a cabo con una temperatura de 85 °C.
Para los recipientes del proceso en frio se lleva a cabo a 40°C.
Requerimientos: tomar en cuenta que la sosa, detergente y agua no sean corrosivos
con los equipos a lavar.
Selección de tipo de fluido:

Flujo laminar, agita el flujo de perfil de velocidad, más rápido.
Para realizar la limpieza del equipo se tiene que tomar en cuenta el pre-enjuague y
el tiempo + pérdidas.
Según programación el tiempo promedio para una limpieza óptima es de
aproximadamente 1 hora. El orden cronológico para la limpieza de los equipos en
general se muestra a continuación:
Pre enjuague con agua con objeto de eliminar las partículas sueltas de impurezas
Inmediatamente después de acabar el ciclo de producción, se debe proceder al
enjuague líquido con agua a una temperatura de 60°C.
Cuando se procede a un lavado correcto con soluciones alcalinas es necesario
esterilizar el equipo para que todas las superficies queden completamente libres de
bacterias.
~ 166 ~
NORMAS
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-F-347-S-1980, FRUTAS Y

DERIVADOS.- DETERMINACIÓN DE PECTINA.
Al margen un sello con el Escudo Nacional,: Estados Unidos Mexicanos.- Secretaría de Patrimonio y Fomento
Industrial.- Dirección General de Normas.- Depto. de Normalización Nacional.- Expediente número: 231.1.
AVISO AL PUBLICO
Con fundamento en los Artículos 33, fracción XX y Quinto Transitorio de la Ley Orgánica de la Administración
Pública Federal, así como en los Artículos 1o., 2o., 4o., 5o., 6o., 23, 26, 27, 29, 39, 40, 42 y 43 de la Ley General
de Normas y de Pesas y Medidas y en el Artículo 13, fracciones I, II, VII, X, XI, XVIII, XXI, del Reglamento
Interno de la Secretaría de Patrimonio y Fomento Industrial y en el Artículo 20 fracción III del Reglamento Interior
de la Secretaría de Salubridad y Asistencia, esta Secretaría ha aprobado la siguiente Norma Oficial Mexicana:
Clave Título de la norma
NOM-F-347 1980 "Frutas y Derivados - Determinación de Pectina".
I OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION
Esta Norma Oficial Mexicana establece el procedimiento para determinar pectina en frutas y derivados.
2 REACTIVOS Y MATERIALES
2.1 Reactivo
Los reactivos que a continuación se mencionan deben ser grado analítico; cuando se indique agua, debe
entenderse agua destilada.
Solución de Hidróxido de sodio 1 N
Solución de Acido acético 1 N
Solución de Cloruro de calcio 1 N
Solución de Nitrato de plata
Solución de Acido nítrico
2.2 Materiales
- Vaso de precipitados de 600 cm3
- Matraz volumétrico de 500 cm3
- Papel filtro Whatman No. 4 y 41
- Pipeta
- Pesa filtro
- Mortero u homogenizador
3 APARATOS
- Balanza analítica con # 0.1 mg de sensibilidad
- Estufa de laboratorio
4 PREPARACION DE LA MUESTRA
4.1 Productos líquidos como: jugos y néctares de frutas y productos espesos tales como: jarabes
muy concentrados mermeladas, concentrados de tomate, vegetales colados, salsa y otros.
4.1.1 El producto se mezcla perfectamente par asegurar una muestra uniforme.
~ 167 ~
4.2 Frutas y hortalizas frescas, productos congelados y productos secos.
4.2.1 Se reducen a pulpa fina aproximadamente entre 500 g de fruta o producto con ayuda de un homogenizador
o por el uso de un mortero y se mezcla bien.
Cuando las frutas son de semillas grande se eliminan éstas.
5 PROCEDIMIENTO
5.1 Determinar 50 g de muestra en un vaso de precipitados de 600 cm3 de agua Hervir durante una hora manteniendo constante el
volumen en 400 cm3.
5.2 Transferir el contenido a un matraz volumétrico de 500 cm3 y diluir hasta el aforo del mismo a 293 K (20°C).
5.3 Filtrar a través de papel filtro Whatman número 4 (ó papel equivalente) y tomar alícuotas de 100 cm3 de esta
solución.
5.4 Añadir 100 cm3 de solución de hidróxido de sodio 1 N. Dejar reposar durante la noche.
5.5 Añadir 50 cm3 de solución de ácido acético 1 N y dejar que la solución repose durante 5 minutos. Lentamente añada 25 cm3 de solución de cloruro de
calcio I N con agitación constante. Dejar en reposo durante una hora.
5.6 Desecar durante una hora un papel filtro Whatman número 41 en un pesa filtro. Enfriar y determinar su
mesa.
5.7 Calentar la solución hasta ebullición. Filtrar en caliente a través del papel filtro al que previamente se le ha
determinado su masa.
5.8 Lavar perfectamente el papel filtro con agua caliente hasta eliminar todas las trazas de cloruro. (Probar en
las aguas de lavado hasta la ausencia del precipitado de cloruro de plata, el cual se obtiene por la adición de
solución de nitrato de plata y solución de ácido nítrico).
5.9 Transferir el papel filtro y residuo al pesa filtro y desecar a 378 K (105°C) durante tres horas. Enfriar y
determinar su masa. Volver a desecar durante otra media hora y comprobar su masa para asegurarse de que
no se han producido posteriores pérdidas de masa.
6 EXPRESION DE RESULTADOS
El contenido de pectina en la muestra se calcula con la siguiente fórmula:
M1 -Mo x 100
P=-----------------
S
Donde:
P= por ciento de pectina expresada en gramos
Mo= masa en gramos del papel filtro sin contenido
M1= masa en gramos del papel filtro con contenido
S= masa en gramos de la muestra usada en la alícuota de 100 cm3
7 BIBLIOGRAFIA
LEE, R., 1969. Manual de Análisis de Alimentos. Acribia. Zaragoza, 206 - 207.
LEE, R., 1971. Laboratory Handbook of Methods of Food Analysis.
Oficial Methods of Analisis of the Association of Official Analytical Chemists, A.O.A.C. 12 th Edición, 1975.
POMERANZ, Y. Ph., and C. E. Meloan, 1971. Food Analysis: Theory and Practice.
México, D. F., a 27 de junio de 1980.- La Directora General de Laboratorios de Salud Pública de la Subsecretaría
de Salubridad, Ma. de Lourdes Costarrica González.- Rúbrica.- El Director General, Román Serra Castaños.-
Rúbrica.
~ 168 ~
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-127-SSA1-1994, "SALUD
AMBIENTAL, AGUA PARA USO Y CONSUMO HUMANO-LIMITES
PERMISIBLES DE CALIDAD Y TRATAMIENTOS A QUE DEBE
SOMETERSE EL AGUA PARA SU POTABILIZACION".
Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretaría de Salud.
GUSTAVO OLAIZ FERNANDEZ, Director General de Salud Ambiental, por acuerdo del Comité Consultivo
Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, con fundamento en los artículos 39 de la Ley
Orgánica de la Administración Pública Federal; 3o. fracción XIV, 13 apartado A fracción I, 118 fracción II y 119
fracción II de la Ley General de Salud; 38 fracción II, 40 fracción I y 47 de la Ley Federal sobre Metrología y
Normalización; 209, 210, 211, 212, 213, 214, 215, 218, 224, 227 y demás aplicables del Reglamento de la Ley
General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios; 8o.
fracción IV y 25 fracción V del Reglamento Interior de la Secretaría de Salud,
INDICE
0. INTRODUCCION
1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION
2. REFERENCIAS
3. DEFINICIONES
4. LIMITES PERMISIBLES DE CALIDAD DEL AGUA
5. TRATAMIENTOS PARA LA POTABILIZACION DEL AGUA
6. BIBLIOGRAFIA
7. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES
8. OBSERVANCIA DE LA NORMA
9. VIGENCIA
0. Introducción
El abastecimiento de agua para uso y consumo humano con calidad adecuada es fundamental para prevenir y
evitar la transmisión de enfermedades gastrointestinales y otras, para lo cual se requiere establecer límites
permisibles en cuanto a sus características bacteriológicas, físicas, organolépticas, químicas y radiactivas.
Con el fin de asegurar y preservar la calidad del agua en los sistemas, hasta la entrega al consumidor, se debe
someter a tratamientos de potabilización.
1. Objetivo y campo de aplicación
Esta Norma Oficial Mexicana establece los límites permisibles de calidad y los tratamientos de potabilización
del agua para uso y consumo humano, que deben cumplir los sistemas de abastecimiento públicos y privados
o cualquier persona física o moral que la distribuya, en todo el territorio nacional.
2. Referencias
NOM-008-SCF1-1993 "Sistema General de Unidades de Medida".
3. Definiciones
3.1 Ablandamiento: Proceso de remoción de los iones calcio y magnesio, principales causantes de la dureza
del agua.
3.2 Adsorción: Remoción de iones y moléculas de una solución que presentan afinidad a un medio sólido
adecuado, de forma tal que son separadas de la solución.
~ 169 ~
3.3 Agua para uso y consumo humano: Aquella que no contiene contaminantes objetables, ya sean químicos o
agentes infecciosos y que no causa efectos nocivos al ser humano.
3.4 Características bacteriológicas: Son aquellas debidas a microorganismos nocivos a la salud humana. Para
efectos de control sanitario se determina el contenido de indicadores generales de contaminación
microbiológica, específicamente organismos coliformes totales y organismos coliformes fecales.
3.5 Características físicas y organolépticas: Son aquellas que se detectan sensorialmente. Para efectos de
evaluación, el sabor y olor se ponderan por medio de los sentidos y el color y la turbiedad se determinan por
medio de métodos analíticos de laboratorio.
3.6 Características químicas: Son aquellas debidas a elementos o compuestos químicos, que como resultado
de investigación científica se ha comprobado que pueden causar efectos nocivos a la salud humana.
3.7 Características radiactivas: Son aquellas resultantes de la presencia de elementos radiactivos.
3.8 Coagulación química: Adición de compuestos químicos al agua, para alterar el estado físico de los sólidos
disueltos, coloidales o suspendidos, a fin de facilitar su remoción por precipitación o filtración.
3.9 Contingencia: Situación de cambio imprevisto en las características del agua por contaminación externa,
que ponga en riesgo la salud humana.
3.10 Desinfección: Destrucción de organismos patógenos por medio de la aplicación de productos químicos o
procesos físicos.
3.11 Filtración: Remoción de partículas suspendidas en el agua, haciéndola fluir a través de un medio filtrante
de porosidad adecuada.
3.12 Floculación: Aglomeración de partículas desestabilizadas en el proceso de coagulación química, a través
de medios mecánicos o hidráulicos.
3.13 Intercambio iónico: Proceso de remoción de aniones o cationes específicos disueltos en el agua, a través
de su reemplazo por aniones o cationes provenientes de un medio de intercambio, natural o sintético, con el
que se pone en contacto.
3.14 Límite permisible: Concentración o contenido máximo o intervalo de valores de un componente, que
garantiza que el agua será agradable a los sentidos y no causará efectos nocivos a la salud del consumidor.
3.15 Neutralización: Ajuste del pH, mediante la adición de agentes químicos básicos o ácidos al agua en su
caso, con la finalidad de evitar incrustación o corrosión de materiales que puedan afectar su calidad.
3.16 Osmosis inversa: Proceso esencialmente físico para remoción de iones y moléculas disueltos en el agua,
en el cual por medio de altas presiones se fuerza el paso de ella a través de una membrana semipermeable de
porosidad específica, reteniéndose en dicha membrana los iones y moléculas de mayor tamaño.
3.17 Oxidación: Introducción de oxígeno en la molécula de ciertos compuestos para formar óxidos.
3.18 Potabilización: Conjunto de operaciones y procesos, físicos y/o químicos que se aplican al agua a fin de
mejorar su calidad y hacerla apta para uso y consumo humano.
3.19 Precipitación: Proceso físico que consiste en la separación de las partículas suspendidas sedimentables
del agua, por efecto gravitacional.
3.20 Sistema de abastecimiento: Conjunto intercomunicado o interconectado de fuentes, obras de captación,
plantas cloradoras, plantas potabilizadoras, tanques de almacenamiento y regulación, cárcamos de bombeo,
líneas de conducción y red de distribución.
4. Límites permisibles de calidad del agua
4.1 Límites permisibles de características bacteriológicas
~ 170 ~
El contenido de organismos resultante del examen de una muestra simple de agua, debe ajustarse a lo
establecido en la Tabla 1.
Bajo situaciones de emergencia, las autoridades competentes deben establecer los agentes biológicos nocivos
a la salud a investigar.
TABLA 1
CARACTERISTICA LIMITE PERMISIBLE
Organismos coliformes totales 2 NMP/100 ml

2 UFC/100 ml
Organismos coliformes fecales No detectable NMP/100 ml

Cero UFC/100 ml
Los resultados de los exámenes bacteriológicos se deben reportar en unidades de NMP/100 ml (número más
probable por 100 ml), si se utiliza la técnica del número más probable o UFC/100 ml (unidades formadoras de
colonias por 100 ml), si se utiliza la técnica de filtración por membrana.
4.2 Límites permisibles de características físicas y organolépticas
Las características físicas y organolépticas deberán ajustarse a lo establecido en la Tabla 2.
TABLA 2
Color 20 unidades de color verdadero en la escala de platino-

cobalto.
Olor y sabor Agradable (se aceptarán aquellos que sean tolerables para
la mayoría de los consumidores, siempre que no sean
resultados de condiciones objetables desde el punto de
vista biológico o químico).
Turbiedad 5 unidades de turbiedad nefelométricas (UTN) o su

equivalente en otro método.
4.3 Límites permisibles de características químicas

El contenido de constituyentes químicos deberá ajustarse a lo establecido en la Tabla 3. Los límites se expresan
en mg/l, excepto cuando se indique otra unidad.
TABLA 3
Aluminio 0.20
Arsénico 0.05
Bario 0.70
Cadmio 0.005
Cianuros (como CN-) 0.07
~ 171 ~
Cloro residual libre 0.2-1.50
Cloruros (como Cl-) 250.00
Cobre 2.00
Cromo total 0.05
Dureza total (como CaCO3) 500.00
Fenoles o compuestos fenólicos 0.001
Fierro 0.30
Fluoruros (como F-) 1.50
Manganeso 0.15
Mercurio 0.001
Nitratos (como N) 10.00
Nitritos (como N) 0.05
Nitrógeno amoniacal (como N) 0.50
pH (potencial de hidrógeno) en 6.5-8.5

unidades de pH
Plaguicidas en microgramos/l: Aldrín y 0.03

dieldrín (separados o combinados)
Clordano (total de isómeros) 0.30
DDT (total de isómeros) 1.00
Gamma-HCH (lindano) 2.00
Hexaclorobenceno 0.01
Heptacloro y epóxido de heptacloro 0.03
Metoxicloro 20.00
2,4 - D 50.00
Plomo 0.025
Sodio 200.00
Sólidos disueltos totales 1000.00
Sulfatos (como SO4=) 400.00
~ 172 ~
Sustancias activas al azul de metileno 0.50
(SAAM)
Trihalometanos totales 0.20
Zinc 5.00
Los límites permisibles de metales se refieren a su concentración total en el agua, la cual incluye los
suspendidos y los disueltos.
4.4 Límites permisibles de características radiactivas
El contenido de constituyentes radiactivos deberá ajustarse a lo establecido en la Tabla 4. Los límites se
expresan en Bq/l (Becquerel por litro).
TABLA 4
Radiactividad alfa global 0.1
Radiactividad beta global 1.0
5. Tratamientos para la potabilización del agua

La potabilización del agua proveniente de una fuente en particular, debe fundamentarse en estudios de calidad
y pruebas de tratabilidad a nivel de laboratorio para asegurar su efectividad.
Se deben aplicar los tratamientos específicos siguientes o los que resulten de las pruebas de tratabilidad,
cuando los contaminantes biológicos, las características físicas y los constituyentes químicos del agua
enlistados a continuación, excedan los límites permisibles establecidos en el apartado 4.
5.1 Contaminación biológica
5.1.1 Bacterias, helmintos, protozoarios y virus.- Desinfección con cloro, compuestos de cloro, ozono o luz
ultravioleta.
5.2 Características físicas y organolépticas
5.2.1 Color, olor, sabor y turbiedad.- Coagulación-floculación-precipitación-filtración; cualquiera o la
combinación de ellos, adsorción en carbón activado u oxidación.
5.3 Constituyentes químicos
5.3.1 Arsénico.- Coagulación-floculación-precipitación-filtración; cualquiera o la combinación de ellos,
intercambio iónico u ósmosis inversa.
5.3.2 Aluminio, bario, cadmio, cianuros, cobre, cromo total y plomo.- Intercambio iónico u ósmosis inversa.
5.3.3 Cloruros.- Intercambio iónico, ósmosis inversa o destilación.
5.3.4 Dureza.- Ablandamiento químico o intercambio iónico.
5.3.5 Fenoles o compuestos fenólicos.- Adsorción en carbón activado u oxidación con ozono.
5.3.6 Fierro y/o manganeso.- Oxidación-filtración, intercambio iónico u ósmosis inversa.
5.3.7 Fluoruros.- Osmosis inversa o coagulación química.
5.3.8 Materia orgánica.- Oxidación-filtración o adsorción en carbón activado.
5.3.9 Mercurio.- Proceso convencional: coagulación-floculación-precipitación-filtración, cuando la fuente de
abastecimiento contenga hasta 10 microgramos/l. Procesos especiales: en carbón activado granular y ósmosis
inversa cuando la fuente de abastecimiento contenga hasta 10 microgramos/l; con carbón activado en polvo
cuando la fuente de abastecimiento contenga más de 10 microgramos/l.
~ 173 ~
5.3.10 Nitratos y nitritos.- Intercambio iónico o coagulación-floculación-sedimentación-filtración; cualquiera o la
combinación de ellos.
5.3.11 Nitrógeno amoniacal.- Coagulación-floculación-sedimentación-filtración, desgasificación o desorción en
columna.
5.3.12 pH (potencial de hidrógeno).- Neutralización.
5.3.13 Plaguicidas.- Adsorción en carbón activado granular.
5.3.14 Sodio.- Intercambio iónico.
5.3.15 Sólidos disueltos totales.- Coagulación-floculación-sedimentación-filtración y/o intercambio iónico.
5.3.16 Sulfatos.-Intercambio iónico u ósmosis inversa.
5.3.17 Sustancias activas al azul de metileno.- Adsorción en carbón activado.
5.3.18 Trihalometanos.- Aireación u oxidación con ozono y adsorción en carbón activado granular.
5.3.19 Zinc.- Destilación o intercambio iónico.
5.3.20 En el caso de contingencia, resultado de la presencia de sustancias especificadas o no especificadas en
el apartado 4, se deben coordinar con la autoridad sanitaria competente, las autoridades locales, la Comisión
Nacional del Agua, los responsables del abastecimiento y los particulares, instituciones públicas o empresas
privadas involucrados en la contingencia, para determinar las acciones que se deben realizar con relación al
abastecimiento de agua a la población.
6. Bibibliografía
6.1 "Desinfección del Agua". Oscar Cáceres López. Lima, Perú. Ministerio de Salud. Organización
Panamericana de la Salud. Organización Mundial de la Salud. 1990.
6.2 "Guías para la Calidad del Agua Potable". Volumen 1. Recomendaciones. Organización Panamericana de
la Salud. Organización Mundial de la Salud. 1985.
6.3 "Guías para la Calidad del Agua Potable". Volumen 2. Criterios relativos a la salud y otra información de
base. Organización Panamericana de la Salud. 1987.
6.4 "Guía para la Redacción, Estructuración y Presentación de las Normas Oficiales Mexicanas". Proyecto de
Revisión. SECOFI. 1992.
6.5 "Guide to Selection of Water Treatment Processes". Carl L. Hamann Jr., P.E. J. Brock Mc. Ewen, P.E.
Anthony G. Meyers, P.E.
6.6 "Ingeniería Ambiental". Revista No. 23. Año 7. 1994.
6.7 "Ingeniería Sanitaria Aplicada a la Salud Pública". Francisco
Unda Opazo. UTEHA 1969.
6.8 "Ingeniería Sanitaria y de Aguas Residuales". Purificación de Aguas y Tratamiento y Remoción de Aguas
Residuales. Gordon M. Fair, John C. Geyer, Daniel A. Okun. Limusa Wiley. 1971.
6.9 "Instructivo para la Vigilancia y Certificación de la Calidad Sanitaria del Agua para Consumo Humano".
Comisión Interna de Salud Ambiental y Ocupacional. Secretaría de Salud. 1987.
6.10 "Integrated Design of Water Treatment Facilities". Susumu Kawamura. John Willey and Sons, Inc. 1991.
6.11 "Manual de Normas de Calidad para Agua Potable". Secretaría de Asentamientos Humanos y Obras
Públicas. 1982.
6.12 "Manual de Normas Técnicas para el Proyecto de Plantas Potabilizadoras". Secretaría de Asentamientos
Humanos y Obras Públicas. 1979.
6.13 "Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos,
Productos y Servicios". Diario Oficial de la Federación. 18 de enero de 1988.
~ 174 ~
6.14 "Revision of the WHO Guidelines for Drinking-Water Quality". IPS. International Programme on Chemical
Safety. United Nations Environment Programme. International Labour Organization. World Health Organization.
1991.
6.15 "WHO Guidelines for Drinking-Water Quality". Volume 1. Recommendations. World Health Organization.
1992.
6.16 "WHO Guidelines for Drinking-Water Quality". Volume 2. Health Criteria and Other Supporting Information.
Chapter 1: Microbiological Aspects. United Nations Environment Programme. International Labour Organization.
World Health Organization. 1992.
7. Concordancia con normas internacionales
Al momento de la emisión de esta Norma no se encontró concordancia con normas internacionales.
8. Observancia de la Norma
Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en todo el territorio nacional para los organismos
operadores de los sistemas de abastecimiento públicos y privados o cualquier persona física o moral que
distribuya agua para uso y consumo humano.
La vigilancia del cumplimiento de esta Norma Oficial Mexicana corresponde a la Secretaría de Salud y a los
gobiernos de las entidades federativas en coordinación con la Comisión Nacional del Agua, en sus respectivos
ámbitos de competencia.
9. Vigencia
La presente Norma Oficial Mexicana entrará en vigor con carácter de obligatorio, al día siguiente de su
publicación en el Diario Oficial de la Federación.
Sufragio Efectivo. No Reelección.
México, D.F., a 30 de noviembre de 1995.- El Director General de Salud Ambiental, Gustavo Olaiz Fernández.-
Rúbrica.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-251-SSA1-2009, PRÁCTICAS DE

HIGIENE PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS O
SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS
PREFACIO
En la elaboración de la presente Norma Oficial Mexicana participaron los siguientes organismos
e instituciones:
SECRETARIA DE SALUD
Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios
Sistema Federal Sanitario
CONFEDERACION DE CAMARAS INDUSTRIALES
CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA
CAMARA NACIONAL DE INDUSTRIALES DE LA LECHE
CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE LA TRANSFORMACION
CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE CONSERVAS ALIMENTICIAS

CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE RESTAURANTES Y ALIMENTOS CONDIMENTADOS
CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA Y SIMILARES DE MEXICO
~ 175 ~
CAMARA NACIONAL DE LAS INDUSTRIAS PESQUERA Y ACUICOLA
PROCURADURIA FEDERAL DEL CONSUMIDOR
Unidad de Investigación Química-Biológica
INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL
Escuela Nacional de Ciencias Biológicas
INSTITUTO MEXICANO DEL SEGURO SOCIAL
Coordinación de Guarderías
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO
Facultad de Química
Programa Universitario de Alimentos
ASOCIACION NACIONAL DE TIENDAS DE AUTOSERVICIO Y DEPARTAMENTALES, A.C.
ASOCIACION NACIONAL DE VITIVINICULTORES, A.C.
ASOCIACION NACIONAL DE ESTABLECIMIENTOS TIPO INSPECCION FEDERAL, A.C.
ASOCIACION NACIONAL DE FABRICANTES DE CHOCOLATES, DULCES Y SIMILARES, A.C.
ASOCIACION NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE PRODUCTOS NATURALES, A.C.
ASOCIACION MEXICANA DE VENTAS DIRECTAS, A.C.
ASOCIACION MEXICANA DE LA INDUSTRIA SALINERA, A.C.
ASOCIACION NACIONAL DE PRODUCTORES DE REFRESCOS Y AGUAS CARBONATADAS, A.C.
CONFEDERACION NACIONAL GANADERA
CONFEDERACION NACIONAL DE PORCICULTORES
CONSEJO MEXICANO DE LA CARNE
ORGANIZACION MEXICANA DE CERTIFICACION DE GANADO BOVINO, A.C.
SOCIEDAD DE NUTRIOLOGIA, A.C.
SECRETARIA DE TURISMO
UNION NACIONAL DE AVICULTORES
INDICE
2. Referencias
3. Definiciones
4. Símbolos y abreviaturas
5. Disposiciones generales
6. Fábricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios
7. Establecimientos de servicios de alimentos o bebidas
8. Expendios
10. Bibliografía
11. Observancia de la norma
12. Vigencia
1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene
que deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus materias primas a
fin de evitar su contaminación a lo largo de su proceso.
~ 176 ~
1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria para las personas físicas o morales que
se dedican al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, destinados a los consumidores
en territorio nacional.
2. Referencias
Esta Norma se complementa con la siguiente norma oficial mexicana o la que la sustituya:
Modificación a la NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental. Agua para uso y consumo humano.
Límites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilización.
3. Definiciones
3.1 Agua para uso y consumo humano (agua potable), agua que no contiene contaminantes
objetables, químicos o agentes infecciosos y que no causa efectos nocivos para la salud.
3.2 Alimentos preparados, los que se someten a un procedimiento mecánico como picado,
mezclado, entre otros; físico-químico como calor húmedo o seco, de fritura, enfriamiento o congelación para su
consumo.
3.3 Almacén o Bodega, sitio específico en donde se guarda, reúne o almacena mercancía, material
de envase, empaque, materia prima, producto en proceso o terminado, para su conservación, custodia,
futuro procesamiento, suministro o venta.
3.4 Area de producción o elaboración, sitio en donde se realizan las operaciones para la
transformación de materias primas e insumos para la obtención de los productos a que se refiere la presente
Norma.
3.5 Basura, cualquier material cuya calidad o características no permiten incluirle nuevamente en el proceso
que la genera ni en cualquier otro, dentro del procesamiento de alimentos.
3.6 Conservación, acción de mantener un producto alimenticio en buen estado,
guardándolo cuidadosamente, para que no pierda sus características a través del tiempo.
3.7 Contaminación, presencia de materia extraña, sustancias tóxicas o microorganismos, en
cantidades que rebasen los límites permisibles establecidos por la Secretaría de Salud o en cantidades tales
que representen un riesgo a la salud.
3.8 Contaminación cruzada, es la contaminación que se produce por la presencia de materia
extraña, sustancias tóxicas o microorganismos procedentes de una etapa, un proceso o un producto diferente.
3.9 Corrosión, deterioro que sufre la hoja de lata, los envases o utensilios metálicos, como resultados
del diferencial de potencial de intercambio eléctrico producido por el sistema metal-producto-medio ambiente.
3.10 Desinfección, la reducción del número de microorganismos presentes, por medio de agentes químicos
y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento, bebida o suplemento
alimenticio.
3.11 Desperdicio de alimento o bebida, alimento o bebida que fue servido en el plato o vaso del comensal
y que no fue consumido.
3.12 Diagrama de flujo, representación secuencial de las fases u operaciones llevadas a cabo en
la producción o elaboración de un determinado producto.
3.13 Detergente, mezcla de sustancias de origen sintético, cuya función es abatir la tensión superficial
del agua, ejerciendo una acción humectante, emulsificante y dispersante, facilitando la eliminación de mugre
y manchas.
~ 177 ~
3.14 Distribución, acción de repartir algo (materia prima, producto, etc.) y de llevarlo al punto o lugar en que
se ha de utilizar.
3.15 Elaboración, transformación de un producto por medio del trabajo para determinado bien de consumo.
3.16 Envase, todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el
mismo, conservando su integridad física, química y sanitaria.
3.17 Envase primario, recipiente o envoltura que contiene y está en contacto directo con el
producto, conservando su integridad física, química y sanitaria. El envase primario puede estar contenido en un
envase secundario.
3.18 Escamochar, acción de eliminar todos los residuos alimenticios de los platos, cubiertos, utensilios
y recipientes.
3.19 Establecimientos, los locales y sus instalaciones, dependencias y anexos, estén cubiertos
o descubiertos, sean fijos o móviles, en los que se desarrolla el proceso de los productos, actividades
y servicios a los que se refiere esta Norma.
3.20 Establecimientos de servicios de alimentos o bebidas, los locales y sus
instalaciones, dependencias y anexos, donde se elaboran o suministran alimentos o bebidas para su consumo
inmediato, comida para llevar o entregar a domicilio.
3.21 Expendio, área o establecimiento donde se exhiben o comercializan los productos objeto de
esta Norma.
3.22 Fábrica, establecimiento en donde se producen los productos artesanales o industrializados. No
se consideran como fábricas las panaderías y tortillerías para venta a granel al por menor.
3.23 Fase, cualquier etapa u operación en la producción o elaboración de los productos.
3.24 Fauna nociva, animales (insectos, aves, ratones, etc.) que pueden llegar a convertirse en
vectores potenciales de enfermedades infecto-contagiosas o causantes de daños a instalaciones, equipo o
productos en las diferentes etapas del proceso.
3.25 Inocuo, lo que no hace o causa daño a la salud.
3.26 Limpieza, acción que tiene por objeto quitar la suciedad.
3.27 Lote, a la cantidad de producto, elaborado en un mismo ciclo, integrado por unidades homogéneas,
e identificado con un código específico.
3.28 Lubricantes grado alimenticio, lubricante adecuado para aplicaciones en equipo para procesamiento
de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
3.29 Manipulación, acción o modo de regular y dirigir materiales, productos, vehículos, equipo y
máquinas durante las operaciones de proceso, con operaciones manuales.
3.30 Materia prima, todas las sustancias que se emplean en la producción o elaboración y que forman parte
del producto terminado.
3.31 Material sanitario, al que no cede sustancias tóxicas a los productos que entran en contacto con él
y es de fácil limpieza y desinfección.
3.32 Peligro, agente biológico, químico o físico presente en el alimento, bebida o suplemento alimenticio
o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
3.33 Plaga, a las plantas, hongos y fauna nociva que pueden llegar a convertirse en vectores potenciales de
enfermedades infecto-contagiosas o causantes de daños a instalaciones, equipo o productos en las diferentes
etapas de producción o elaboración.
~ 178 ~
3.34 Plaguicidas, sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir, destruir, repeler o
mitigar cualquier forma de vida que sea nociva para la salud, los bienes del hombre o el ambiente.
3.35 Prácticas de Higiene, las medidas necesarias para garantizar la inocuidad de los productos.
3.36 Procedimiento, documento que contiene las instrucciones necesarias para llevar a cabo de
manera reproducible una operación o actividad.
3.37 Proceso, conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración, fabricación,
preparación, conservación, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulación, transporte,
distribución, almacenamiento y expendio o suministro al público de productos.
3.38 Producto a granel, producto que no se encuentra envasado al momento de su venta y que se
pesa, mide o cuenta en presencia del consumidor.
3.39 Producto preenvasado, los productos que fuera del punto de venta son colocados en un envase
de cualquier naturaleza, en ausencia del consumidor final, y la cantidad de producto contenido en él no puede
ser alterada a menos que el envase sea abierto o modificado perceptiblemente.
3.40 Rastreabilidad/rastreo de los productos, la capacidad para seguir el desplazamiento de un alimento,
bebida o suplemento alimenticio a través de una o varias etapas especificadas de su proceso.
3.41 Recortes, partes del producto que resultan directamente inutilizables en la misma operación pero
que pueden serreprocesados siempre y cuando se garantice su inocuidad.
3.42 Registro, conjunto de información, electrónica o no, que incluye datos, textos, números o gráficos que
es creado, restaurado, mantenido y archivado.
3.43 Residuos, basura, desechos o desperdicios de la materia prima o producto en proceso o de
cualquier material cuyo poseedor o propietario desecha.
3.44 Riesgo, la probabilidad de que un factor biológico, químico o físico, cause un daño a la salud
del consumidor.
3.45 Signos de descongelación, presencia de líquidos o líquido congelado en el fondo del empaque
o cartón que contiene a los alimentos y se caracterizan por la aparición de cristales grandes de hielo que
indican que el alimento ha sido descongelado y vuelto a congelar.
3.46 Sistema PEPS (primeras entradas-primeras salidas), serie de operaciones que consiste
en garantizar la rotación de los productos de acuerdo a su fecha de recepción, su vida útil o vida de anaquel.
3.47 Sobrante, alimento o bebida preparada que no ha sido servido, que no es
desperdicio, en establecimientos de servicios de alimentos y bebidas o expendio.
3.48 Superficie limpia, aquella que se encuentra de forma visible libre de cualquier sustancia o
materia diferente al material intrínseco del que está hecha.
3.49 Suplemento alimenticio, producto a base de hierbas, extractos vegetales, alimentos
tradicionales, deshidratados o concentrados de frutas, adicionados o no, de vitaminas o minerales, que se
puedan presentar en forma farmacéutica y cuya finalidad de uso sea incrementar la ingesta dietética total,
complementarla o suplir alguno de sus componentes.
5. Disposiciones generales
Los establecimientos que se dediquen al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben
cumplir con las disposiciones establecidas en este capítulo, según corresponda a las actividades que realicen.
5.1 Instalaciones y áreas
5.1.1 Los establecimientos deben contar con instalaciones que eviten la contaminación de las
materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
~ 179 ~
5.1.2. Los pisos, paredes y techos del área de producción o elaboración deben ser de fácil limpieza,
sin grietas o roturas.
5.1.3 Las puertas y ventanas de las áreas de producción o elaboración deben estar provistas
de protecciones para evitar la entrada de lluvia, fauna nociva o plagas, excepto puertas y ventanas que
se encuentran en el área de atención al cliente.
5.1.4 Debe evitarse que las tuberías, conductos, rieles, vigas, cables, etc., pasen por encima de tanques
y áreas de producción o elaboración donde el producto sin envasar esté expuesto. En donde existan,
deben mantenerse en buenas condiciones de mantenimiento y limpios.
5.2 Equipo y utensilios
5.2.1 Los equipos deben ser instalados en forma tal que el espacio entre ellos mismos, la pared, el techo
y piso, permita su limpieza y desinfección.
5.2.2 El equipo y los utensilios empleados en las áreas en donde se manipulen directamente
materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios sin envasar, y que puedan entrar en contacto
con ellos, deben ser lisos y lavables, sin roturas.
5.2.3. Los materiales que puedan entrar en contacto directo con alimentos, bebidas,
suplementos alimenticios o sus materias primas, se deben poder lavar y desinfectar adecuadamente.
5.2.4 En los equipos de refrigeración y congelación se debe evitar la acumulación de agua.
5.2.5 Los equipos de refrigeración y congelación deben contar con un termómetro o con un dispositivo
de registro de temperatura en buenas condiciones de funcionamiento y colocado en un lugar accesible para
su monitoreo.
5.3 Servicios
5.3.1 Debe disponerse de agua potable, así como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento
y distribución.
5.3.2 Las cisternas o tinacos para almacenamiento de agua deben estar protegidos contra la contaminación,
corrosión y permanecer tapados. Sólo se podrán abrir para su mantenimiento, limpieza o desinfección y
verificación siempre y cuando no exista riesgo de contaminar el agua.
5.3.3 Las paredes internas de las cisternas o tinacos deben ser lisas. En caso de contar con
respiradero, éste debe tener un filtro o trampas o cualquier otro mecanismo que impida la contaminación del
agua.
5.3.4 El agua no potable que se utilice para la producción de vapor, refrigeración, sistema contra incendios y
otros propósitos similares que no estén en contacto directo con la materia prima, alimentos, bebidas
o suplementos alimenticios, debe transportarse por tuberías completamente separadas e identificadas, sin
que haya ninguna conexión transversal ni sifonado de retroceso con las tuberías que conducen el agua potable.
5.3.5 Para evitar plagas provenientes del drenaje, éste debe estar provisto de trampas contra olores,
y coladeras o canaletas con rejillas, las cuales deben mantenerse libres de basura, sin estancamientos y
en buen estado. Cuando los drenajes no permitan el uso de estos dispositivos, se deberán establecer
otras medidas que cumplan con la misma finalidad.
5.3.6 Los establecimientos deben disponer de un sistema de evacuación de efluentes o aguas residuales, el
cual debe estar libre de reflujos, fugas, residuos, desechos y fauna nociva.
5.3.7 Cuando se requiera, los drenajes deben estar provistos de trampas de grasa.
~ 180 ~
5.3.8 Los baños deben contar con separaciones físicas completas, no tener comunicación directa
ni ventilación hacia el área de producción o elaboración y contar como mínimo con lo siguiente:
a) Agua potable, retrete, lavabo que podrá ser de accionamiento manual, jabón o detergente, papel higiénico y
toallas desechables o secador de aire de accionamiento automático. El agua para el retrete podrá ser no
potable;
b) Depósitos para basura con bolsa y tapadera oscilante o accionada por pedal;
c) Rótulos o ilustraciones en donde se promueva la higiene personal, haciendo hincapié en el lavado de manos
después del uso de los sanitarios;
5.3.9 La ventilación debe evitar el calor y condensación de vapor excesivos, así como la acumulación
de humo y polvo.
5.3.10 Si se cuenta con instalaciones de aire acondicionado, se debe evitar que las tuberías y
techos provoquen goteos sobre las áreas donde las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios estén expuestos.
5.3.11 Se debe contar con iluminación que permita la realización de las operaciones de manera higiénica.
5.3.12 Los focos y las lámparas que puedan contaminar alimentos, bebidas o suplementos alimenticios
sin envasar, en caso de rotura o estallido, deben contar con protección o ser de material que impida
su astillamiento.
5.4 Almacenamiento
5.4.1. Las condiciones de almacenamiento deben ser adecuadas al tipo de materia prima,
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios que se manejen. Se debe contar con controles que prevengan
la contaminación de los productos.
5.4.2 El almacenamiento de detergentes y agentes de limpieza o agentes químicos y sustancias tóxicas, se
debe hacer en un lugar separado y delimitado de cualquier área de manipulación o almacenado de materias
primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Los recipientes, frascos, botes, bolsas de detergentes
y agentes de limpieza o agentes químicos y sustancias tóxicas, deben estar cerrados e identificados.
5.4.3 Las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben colocarse en
mesas, estibas, tarimas, anaqueles, entrepaños, estructura o cualquier superficie limpia que evite su
contaminación.
5.4.4 La colocación de materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios se debe hacer de tal
manera que permita la circulación del aire.
5.4.5 La estiba de productos debe realizarse evitando el rompimiento y exudación de empaques
y envolturas.
5.4.6 Los implementos o utensilios tales como escobas, trapeadores, recogedores, fibras y cualquier
otro empleado para la limpieza del establecimiento, deben almacenarse en un lugar específico de tal manera
que se evite la contaminación de las materias primas, los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
5.5 Control de operaciones
5.5.1 Los establecimientos pueden instrumentar un Sistema de HACCP, en su caso se puede tomar
como guía el apéndice A de la presente norma. Cuando la norma oficial mexicana correspondiente al producto
que se procesa en el establecimiento lo establezca, su instrumentación será obligatoria.
5.5.2 Los equipos de refrigeración se deben mantener a una temperatura máxima de 7°C.
~ 181 ~
5.5.3 Los equipos de congelación se deben mantener a una temperatura que permita la congelación
del producto.
5.5.4 Se debe evitar la contaminación cruzada entre la materia prima, producto en elaboración y
producto terminado.
5.5.5. Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios procesados no deben estar en contacto directo con
los no procesados, aun cuando requieran de las mismas condiciones de temperatura o humedad para
su conservación.
5.5.6 El establecimiento periódicamente debe dar salida a productos y materiales inútiles, obsoletos o fuera
de especificaciones.
5.6 Control de materias primas
5.6.1 Los establecimientos que preparen o elaboren alimentos, bebidas o suplementos alimenticios
deben inspeccionar o clasificar sus materias primas e insumos antes de la producción o elaboración del
producto.
5.6.2 No utilizar materias primas que ostenten fecha de caducidad vencida.
5.6.3 Tener identificadas sus materias primas, excepto aquellas cuya identificación sea evidente.
5.6.4 Separar y eliminar del lugar las materias primas que evidentemente no sean aptas, a fin de evitar
mal uso, contaminaciones y adulteraciones.
5.6.5 Cuando aplique, las materias primas deben mantenerse en envases cerrados para evitar su
posible contaminación.
5.6.6 No aceptar materia prima cuando el envase no garantice su integridad.
5.6.7 No aceptar las materias primas enlistadas en la tabla No 1, cuando al corroborar sus
características alguna de éstas corresponda a la de rechazo.
Tabla No 1: Características para la aceptación o rechazo
Materia prima/Parámetro Aceptación Rechazo
Preenvasadas
Envase íntegro y en buen estado rotos, rasgado, con fugas o con

evidencia de fauna nociva
Fecha de caducidad o de vigente vencida
consumo preferente
Enlatadas
Latas íntegras abombadas, oxidadas, con fuga,

abolladas en costura y/o
engargolado o en cualquier parte
del cuerpo, cuando presente
abolladura en ángulo pronunciado
o la abolladura sea mayor de 1,5
cm de diámetro en presentaciones
inferiores a 1 kg, en
presentaciones mayores de 1 kg la
~ 182 ~
abolladura deberá ser mayor a 2,5
cm de diámetro.
Congeladas
Apariencia sin signos de descongelación Con signos de descongelación
Refrigeradas
Temperatura 4°C o menos, excepto los productos mayor de 4°C, excepto los
de la pesca vivos, que pueden productos de la pesca vivos, que
aceptarse a 7°C. pueden aceptarse a 7°C.
Bebidas embotelladas
Apariencia libre de materia extraña con materia extraña o con fugas
tapas íntegras y sin corrosión oxidadas o con signos de violación
Productos de origen vegetal
Apariencia fresca con mohos, coloración extraña,

magulladuras
Olor característico Putrefacto
Carnes frescas
Color:
Res rojo brillante verdosa o café obscuro,
Cordero rojo descolorida en el tejido elástico
Cerdo rosa pálido
Grasa de origen animal blanca o ligeramente amarilla
Textura firme y elástica viscosa, pegajosa
Olor característico putrefacto, agrio
Aves
Color característico verdosa, amoratada o con

diferentes coloraciones
Textura firme blanda y pegajosa bajo las alas o

la piel
Olor característico putrefacto o rancio
Productos de la pesca
Pescado
~ 183 ~
Color agallas rojo brillante gris o verde en agallas
Apariencia agallas húmedas, ojos saltones, agallas secas, ojos hundidos y
limpios, transparentes y brillantes opacos con bordes rojos
Textura firme flácida
Olor característico agrio, putrefacto o amoniacal
Moluscos
Color característico no característico
Textura firme viscosa
Olor característico putrefacto o amoniacal
Apariencia brillante mate
Vitalidad (productos vivos) conchas cerradas o que se abren y conchas abiertas, que no cierran al
cierran al contacto. tacto.
Crustáceos
Textura firme flácida
Olor característico al marisco putrefacto o amoniacal
Apariencia articulaciones firmes articulaciones con pérdida de
tensión y contracción, sin brillo, con
manchas obscuras entre las
articulaciones
Cefalópodos
Textura firme flácida y viscosa
Olor característico putrefacto
Leche y derivados
a base de leche pasteurizada que proceda de leche sinpasteurizar
Quesos
Olor, color y textura característico con manchas no propias del queso
o partículas extrañas, o
contaminado con hongos en
productos que no fueron
inoculados.
Mantequilla
Olor característico excepto los productos de la pesca
vivos, que pueden aceptarse a
7°C, rancio
Apariencia característica con mohos o partículas extrañas
~ 184 ~
Huevo fresco
limpios y con cascarón entero cascarón quebrado o manchado

con excremento o sangre
Granos, harinas, productos de panificación, tortillas y otros productos secos
Apariencia sin mohos y con coloración con mohos o coloración ajena al
característica producto o con infestaciones
5.6.8 Quedan excluidos de la aplicación del numeral 5.6.7 las fábricas de alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios, las cuales deben cumplir con el numeral 6.6.1.
5.6.9. Las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben almacenarse de acuerdo
a su naturaleza e identificarse de manera tal que se permita aplicar un sistema de PEPS.
5.7 Control del envasado
5.7.1 Los envases y recipientes que entren en contacto directo con la materia prima, alimento, bebida
o suplemento alimenticio, se deben almacenar protegidos de polvo, lluvia, fauna nociva y materia extraña.
5.7.2 Se debe asegurar que los envases se encuentren limpios, en su caso desinfectados y en buen estado
antes de su uso.
5.7.3 Los materiales de envase primarios deben ser inocuos y proteger al producto de cualquier tipo
de contaminación o daño exterior.
5.7.4 Los materiales de empaque y envases de materias primas no deben utilizarse para fines diferentes
a los que fueron destinados originalmente, a menos que se eliminen las etiquetas, las leyendas y se
habiliten para el nuevo uso en forma correcta.
5.7.5 Los recipientes o envases vacíos que contuvieron medicamentos, plaguicidas, agentes de
limpieza, agentes de desinfección o cualquier sustancia tóxica, no deben ser reutilizados para alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios y deben ser dispuestos de manera tal que no sean un riesgo de
contaminación a las materias primas, productos y materiales de empaque.
5.8 Control del agua en contacto con los alimentos
5.8.1. El agua que esté en contacto directo con alimentos, bebidas o suplementos alimenticios,
materias primas, superficies en contacto con el mismo, envase primario o aquella para elaborar hielo debe ser
potable y cumplir con los límites permisibles de cloro residual libre y de organismos coliformes totales y
fecales establecidos en la Modificación a la NOM-127-SSA1-1994, citada en al apartado de referencias,
debiendo llevarse un registro diario del contenido de cloro residual libre.
5.8.2 En caso de que no se cuente con la documentación que demuestre el cumplimiento del punto anterior,
se deberá utilizar una fuente alterna o tomar las medidas necesarias para hacerla potable antes de añadirla a
los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios o de transformarla en hielo para enfriar los alimentos, bebidas
o suplementos alimenticios.
5.8.3. El vapor utilizado en superficies que estén en contacto directo con las materias primas,
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, no debe contener ninguna sustancia que pueda representar
riesgo a la salud o contaminar al producto.
5.9 Mantenimiento y limpieza
5.9.1 Los equipos y utensilios deben estar en buenas condiciones de funcionamiento.
~ 185 ~
5.9.2 Después del mantenimiento o reparación del equipo se debe inspeccionar con el fin de
eliminar residuos de los materiales empleados para dicho objetivo. El equipo debe estar limpio y desinfectado
previo a su uso en el área de producción.
5.9.3 Al lubricar los equipos se debe evitar la contaminación de los productos que se procesan.
5.9.4 Se deben emplear lubricantes grado alimenticio en equipos o partes que estén en contacto directo con
el producto, materias primas, envase primario, producto en proceso o producto terminado sin envasar.
5.9.5 Las instalaciones (incluidos techo, puertas, paredes y piso), baños, cisternas, tinacos y
mobiliario deben mantenerse limpios.
5.9.6 Las uniones en las superficies de pisos o paredes recubiertas con materiales no continuos en las
áreas de producción o elaboración de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios deben permitir su limpieza.
5.9.7 Los baños deben estar limpios y desinfectados y no deben utilizarse como bodega o para fines distintos
para los que están destinados.
5.9.8 Los agentes de limpieza para los equipos y utensilios deben utilizarse de acuerdo a las
instrucciones del fabricante o de los procedimientos internos que garanticen su efectividad, evitando que entren
en contacto directo con materias primas, producto en proceso, producto terminado sin envasar o material de
empaque.
5.9.9 Los agentes de desinfección para los equipos y utensilios deben utilizarse de acuerdo a
las instrucciones del fabricante o de los procedimientos internos que garanticen su efectividad.
5.9.10 La limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades del proceso y del producto de que
se trate.
5.9.11. El equipo y los utensilios deben limpiarse de acuerdo con las necesidades específicas del proceso y
del producto que se trate.
5.10 Control de plagas
5.10.1 El control de plagas es aplicable a todas las áreas del establecimiento incluyendo el transporte
5.10.2 No se debe permitir la presencia de animales domésticos, ni mascotas dentro de las áreas
de producción o elaboración de los productos.
5.10.3 Se deben tomar medidas preventivas para reducir las probabilidades de infestación y de esta
forma limitar el uso de plaguicidas.
5.10.4 Debe evitarse que en los patios del establecimiento existan condiciones que puedan
ocasionar contaminación del producto y proliferación de plagas, tales como: equipo en desuso, desperdicios y
chatarra, maleza o hierbas, encharcamiento por drenaje insuficiente o inadecuado.
5.10.5 Los drenajes deben tener cubierta apropiada para evitar la entrada de plagas provenientes
del alcantarillado o áreas externas.
5.10.6 En las áreas de proceso no debe encontrarse evidencia de la presencia de plagas o fauna nociva.
5.10.7 Cada establecimiento debe tener un sistema o un plan para el control de plagas y erradicación
de fauna nociva, incluidos los vehículos de acarreo y reparto propios.
5.10.8 En caso de que alguna plaga invada el establecimiento, deben adoptarse medidas de control para su
eliminación por contratación de servicios de control de plagas o autoaplicación, en ambos casos se debe contar
con licencia sanitaria.
5.10.9 Los plaguicidas empleados deben contar con registro emitido por la autoridad competente.
~ 186 ~
5.10.10 Los plaguicidas deben mantenerse en un área, contenedor o mueble aislado y con
acceso restringido, en recipientes claramente identificados y libres de cualquier fuga, de conformidad con lo que
se establece en las disposiciones legales aplicables.
5.10.11 En caso de contratar los servicios de una empresa, se debe contar con certificado o constancia
del servicio proporcionado por la misma. En el caso de autoaplicación, se debe llevar un registro. En ambos
casos debe constar el número de licencia sanitaria expedida por la autoridad correspondiente.
5.11 Manejo de residuos
5.11.1 Se deben adoptar medidas para la remoción periódica y el almacenamiento de los residuos.
No deberá permitirse la acumulación de residuos, salvo en la medida en que sea inevitable para
el funcionamiento de las instalaciones.
5.11.2 Los residuos generados durante la producción o elaboración deben retirarse de las áreas
de operación cada vez que sea necesario o por lo menos una vez al día.
5.11.3 Se debe contar con recipientes identificados y con tapa para los residuos.
5.12 Salud e higiene del personal
5.12.1 Debe excluirse de cualquier operación en la que pueda contaminar al producto, a cualquier
persona que presente signos como: tos frecuente, secreción nasal, diarrea, vómito, fiebre, ictericia o lesiones
en áreas
corporales que entren en contacto directo con los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Solo
podrá reincorporarse a sus actividades hasta que se encuentre sana o estos signos hayan desaparecido.
5.12.2 El personal debe presentarse aseado al área de trabajo, con ropa y calzado limpios.
5.12.3 Al iniciar la jornada de trabajo, la ropa de trabajo debe estar limpia e íntegra.
5.12.4 Al inicio de las labores, al regresar de cada ausencia y en cualquier momento cuando las
manos puedan estar sucias o contaminadas, toda persona que opere en las áreas de producción o elaboración,
o que esté en contacto directo con materias primas, envase primario, alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios, debe lavarse las manos, de la siguiente manera:
a) Enjuagarse las manos con agua, aplicar jabón o detergente. En caso de que el jabón o detergente sea líquido
debe aplicarse mediante un dosificador y no estar en recipientes destapados;
b) Frotarse vigorosamente la superficie de las manos y entre los dedos. Para el lavado de las uñas se puede utilizar
cepillo. Cuando se utilice uniforme con mangas cortas, el lavado será hasta la altura de los codos;
c) Enjuagarse con agua limpia, cuidando que no queden restos de jabón o detergente. Posteriormente puede
utilizarse solución desinfectante;
d) Secarse con toallas desechables o dispositivos de secado con aire caliente.
5.12.5 Si se emplean guantes, éstos deben mantenerse limpios e íntegros. El uso de guantes no exime
el lavado de las manos antes de su colocación.
5.12.6 La ropa y objetos personales deberán guardarse fuera de las áreas de producción o elaboración
5.12.7 No se permite fumar, comer, beber, escupir o mascar en las áreas donde se entra en contacto directo
con alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, materias primas y envase primario. Evitar estornudar o toser
sobre el producto.
5.13 Transporte
~ 187 ~
5.13.1 Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben ser transportados en condiciones
que eviten su contaminación.
5.13.2 Se deben proteger los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios de la contaminación por plagas
o de contaminantes físicos, químicos o biológicos durante el transporte.
5.13.3 Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios que requieren refrigeración o congelación
deben transportarse de tal forma que se mantengan las temperaturas específicas o recomendadas por el
fabricante o productor.
5.13.4 Los vehículos deben estar limpios para evitar la contaminación de alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios.
5.14 Capacitación
5.14.1 Todo el personal que opere en las áreas de producción o elaboración debe capacitarse en las buenas
prácticas de higiene, por lo menos una vez al año.
5.14.2 La capacitación debe incluir:
a) Higiene personal, uso correcto de la indumentaria de trabajo y lavado de las manos;
b) La naturaleza de los productos, en particular su capacidad para el desarrollo de los microorganismos patógenos
o de descomposición;
c) La forma en que se procesan los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios considerando la probabilidad
de contaminación;
d) El grado y tipo de producción o de preparación posterior antes del consumo final;
e) Las condiciones en las que se deban recibir y almacenar las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios;
f) El tiempo que se prevea que transcurrirá antes del consumo;

g) Repercusión de un producto contaminado en la salud del consumidor, y
h) El conocimiento de la presente NOM, según corresponda.
6. Fábricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios
Las fábricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios además de cumplir con lo establecido en
el capítulo 5, deben cumplir con este capítulo:
6.1.1 Deberá disponerse de áreas específicas para el almacenamiento de materias primas, producto
en elaboración, producto terminado, en cuarentena, devoluciones, productos rechazados o caducos.
6.1.2 Se debe contar con un área específica para el depósito temporal de los residuos delimitada y separada
del área de producción.
6.1.3 Los pisos, paredes y techos de las áreas de producción deben ser lisos, lavables y sin grietas o roturas.
Los pisos deben tener declive suficiente hacia las coladeras para evitar encharcamientos.
6.2 Equipo y utensilios
6.2.1 Los recipientes ubicados en las áreas de producción deben de identificarse y ser de material de
fácil limpieza.
6.2.2 Los equipos para proceso térmico deben contar con termómetro o dispositivo para registro
de temperatura colocados en un lugar accesible para su monitoreo y lectura.
6.3 Servicios
~ 188 ~
6.3.1 Las tarjas para lavado de utensilios que tengan contacto directo con alimentos, materias
primas, producto en producción, bebidas o suplementos alimenticios deben ser de uso exclusivo para este
propósito.
6.3.2 Los artículos empleados para la limpieza deben lavarse en un lugar exclusivo para este fin.
6.3.3 Se debe contar con estaciones de lavado o de desinfección para el personal, accesibles al área
de producción.
6.3.4 Las estaciones de desinfección podrán tener instalación de agua.
6.3.5 Las estaciones de lavado podrán ser de accionamiento manual y deben estar equipadas con
agua, jabón o detergente y desinfectante, toallas desechables o dispositivo de secado por aire caliente y/o
depósito para toallas con tapa oscilante o con acción de pedal.
6.3.6 La dirección de la corriente de aire no debe ir nunca de un área sucia a un área limpia.
6.4.1 Las fábricas deben:
a) Identificar las fases de la operación;
b) Generar los procedimientos de las fases de producción;
c) Definir los controles que aseguren la inocuidad del producto en las fases de producción;
d) Supervisar la aplicación de los procedimientos y controles mencionados para asegurar su eficacia;
e) Actualizar los procedimientos de las fases de producción, al menos cuando cambien las
operaciones involucradas;
f) Contar con procedimientos que aseguren un control eficaz de la temperatura cuando ésta sea fundamental para
la inocuidad de los productos.
g) Monitorear las operaciones como la pasteurización, la cocción, la esterilización, la irradiación, la desecación, el
enfriamiento, la congelación, la preservación por medios químicos, la fermentación o cualquier otra que pueda
contribuir a la inocuidad del producto.
6.4.2 Los procedimientos de las fases de producción en el que se detallen las instrucciones o acciones
necesarias para llevarlas a cabo de manera reproducible y sistemática deben estar en idioma español.
6.4.3 Todos los instrumentos de control de proceso (medidores de tiempo, temperatura, presión,
humedad relativa, potenciómetros, flujo, masa, etc.), deben estar en buenas condiciones para evitar
desviaciones de los patrones de operación.
6.4.4 Durante la fabricación de los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, éstos deben colocarse en
mesas, estibas, tarimas, anaqueles y entrepaños. Cuando por el volumen que se maneje no sea posible
lo anterior, podrán colocarse sobre superficies limpias que eviten su contaminación.
6.4.5 En la producción de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, se podrán utilizar dispositivos
o procedimientos para reducir el riesgo de contaminación por cuerpos extraños, como fragmentos de vidrio o
de metal, polvo y sustancias químicas indeseables.
6.4.6 Los controles aplicados deben evitar que se utilicen materias primas en las que puedan existir peligros
que no puedan reducirse a niveles seguros por los procedimientos normales de inspección, clasificación o
elaboración.
6.5 Control del envasado
6.5.1 El envasado debe hacerse en condiciones tales que se evite la contaminación del producto.
6.5.2 Los envases reutilizables deben ser de fácil limpieza para evitar la contaminación del producto.
~ 189 ~
6.6 Documentación y registros
6.6.1 La fábrica debe contar con los registros e información que se indica en la tabla No. 2. El formato
y diseño queda bajo la responsabilidad del fabricante y deberán cumplir con lo siguiente:
a) Estar escritos en idioma español;
b) Conservarse por lo menos por un tiempo equivalente a una y media veces la vida de anaquel del producto;
c) Cuando se elaboren por medios electrónicos, deben contar con respaldos que aseguren la información y un
control de acceso y correcciones no autorizadas, y
d) Estar a disposición de la autoridad sanitaria cuando así lo requiera.
Tabla No 2: Documentos y registros
Actividad/Etapa Documento Información
Especificaciones o Valor de la especificación o cualidad del atributo a

criterios de serevaluado.
aceptación o rechazo La evaluación se puede realizar en los laboratorios de
laempresa.
Cuando la evaluación se haga por un tercero, éste
deberáemitir un certificado de calidad que respalde la
Recepción de
evaluación.
materias primas y
Registros, reportes o El certificado de calidad, reporte o el registro deberá contener
material de envase
certificados de al menos:
y/o empaque
calidad Nombre del producto o clave, fecha, proveedor u
origen,cantidad, lote y marca (si es el caso), resultado de
laevaluación, información que permita identificar a la
personaque realizó la evaluación.
Cuando se identifiquen con clave, ésta debe permitir
larastreabilidad del producto.
Procedimiento / Ingredientes, cantidades, orden de adición,
método de fabricación condicionesimportantes para la realización de cada
operación, controlesque deben aplicarse y descripción de las
condiciones en quese deben llevar a cabo las fases de
producción.
Especificaciones de Especificación o cualidad del atributo a ser evaluado.
Fabricación aceptación o rechazo
del producto
terminado
Registros del control Producto, lote, fecha, turno, si procede línea y máquina
de las fases de deenvasado, valor de las variables de las fases de
producción producción(ej. Temperatura, tiempo, presión), información
que permitaidentificar a la persona que realizó la medición.
~ 190 ~
Producto terminado Producto, lote, tamaño de lote, resultados de los análisis
quese realizan para aceptación del lote, información que
permitaidentificar a la persona que realizó la evaluación.
Sistema de Codificación que permita la rastreabilidad del producto.
lotificación
Registros de: Producto, lote, cantidad, fecha.
Entradas y salidas.
Almacenamiento y
Temperatura de Fecha, hora, si procede número de equipo de refrigeración
Distribución
refrigeración o ocongelación, medición de la temperatura.
congelación
Rechazos (producto Procedimiento Manejo de producto que no cumpla especificaciones.

fuera de Registros Producto, lote, cantidad, causa del rechazo, destino,
especificaciones) nombrede la persona que rechazó.
Programa de Calendarización donde se indique equipo o instrumento
Equipo e
mantenimiento y yfrecuencia.
instrumentos para
calibración.
el control de las
Registros, reportes o Identificación del equipo o instrumento, serie, fecha
fases de producción
certificados. yoperación realizada.
Procedimientos Productos de limpieza usados, concentraciones,

específicos para enjuagues,orden de aplicación.
instalaciones, equipos
y transporte.
Programa. Calendarización y frecuencia por área o por equipo,
Limpieza
personaresponsable de llevarlo a cabo.
Registro. Area o equipo, fecha, hora o turno, información que
permitaidentificar a la persona que lo realizó.
Se puede manejar como una lista de cumplimiento
oincumplimiento.
Programa Calendarización y frecuencia.
Registros o Area donde se aplicó, fecha y hora, información que

certificados de permitaidentificar a la persona o empresa que lo realizó,
Control de plagas
servicio. número delicencia, productos utilizados y técnica de
aplicación y de serel caso croquis con la ubicación de
estaciones de control ymonitoreo.
Programa. Calendarización.
Los temas a incluir serán los establecidos en el
Capacitación del
numeral5.14.2.
personal
Registros o Fecha, participantes, capacitador y constancia decapacitación
constancias. de los participantes.
~ 191 ~
6.7. Retiro de producto
6.7.1 Se debe contar con un plan para retirar del mercado cualquier lote identificado de un producto
que represente un peligro para la salud del consumidor.
El plan contendrá:
a) Nombre y teléfono del responsable y contactos;
b) Teléfono para dar información al consumidor.
6.7.2 Los productos retirados deben mantenerse bajo supervisión y resguardo, en un área específica
e identificada de la empresa hasta que se determinen las acciones pertinentes.
6.7.3 Se debe contar con registros de cada retiro que se realice que contenga al menos la
siguiente información:
a. Fecha en que se detectó el incidente o problema;
b. Causa del retiro;
c. Producto involucrado (nombre y descripción);
d. Lote del producto involucrado;
e. El lugar donde fue distribuido en primer nivel;
f. Cantidad de producto recuperado;
g. Destino del producto recuperado (temporal y final), y
h. Medidas preventivas y correctivas.
6.8 Higiene del personal
6.8.1 El personal que entre en contacto directo con materias primas, envase primario, producto
en producción o fabricación y terminado sin envasar, equipos y utensilios, debe observar las
indicaciones siguientes:
a) Presentarse aseado al área de trabajo, con ropa y calzado limpios, cabello corto o recogido y uñas recortadas
y sin esmalte;
b) No se permite el uso de joyería, ni adornos en manos, cara incluyendo boca y lengua, orejas, cuello o cabeza;
c) Prescindir de plumas, lapiceros, termómetros, sujetadores u otros objetos desprendibles en los bolsillos
superiores de la vestimenta en las áreas de producción.
d) El personal y los visitantes deben utilizar protección que cubra totalmente cabello, barba y bigote, así como ropa
protectora.
6.8.2 Al inicio de la jornada de trabajo el cubrepelo y el cubreboca deben estar limpios y en buen estado.
6.9 Información sobre el producto
6.9.1 Los productos preenvasados deben contar con una clave para identificar el lote.
6.9.2 Los productos preenvasados para transporte o distribución deben estar identificados.
8. Expendio
Los expendios de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios además de cumplir con lo establecido en el
capítulo 5, en lo aplicable, deben cumplir con este capítulo:

8.1.1 Debe existir una separación entre las áreas de producción o elaboración y expendio.
~ 192 ~
8.1.2 Los establecimientos que expenden diferentes tipos de productos deben evitar la
contaminación cruzada.
8.2.1 En los exhibidores no deben estar en contacto directo los alimentos procesados de los no procesados,
aun cuando requieran de las mismas condiciones de temperatura o humedad para su conservación.
8.2.2 Los productos que se encuentren en exhibición para venta deben estar sujetos a una rotación efectiva
de existencias mediante un sistema PEPS.
8.2.3 En los mostradores para exhibición y venta en donde se utilice hielo para conservar los
productos, debe mantenerse el nivel de hielo y contar con un sistema de drenaje de agua de deshielo.
8.2.4 Los establecimientos y tiendas de autoservicio que expendan alimentos para consumo fuera
del mismo, deben utilizar envases desechables.
8.2.5 Las superficies de manipulación, corte y empaque deben lavarse y desinfectarse por lo menos al inicio
y al final de cada turno.
8.3 Comportamiento del personal
8.3.1 Los productos a granel deben ser despachados en forma que se evite el contacto directo
con las manos.
8.3.2 Si el personal que expende alimentos o bebidas sin envasar manipula dinero, debe utilizar guante
o protección de plástico para evitar el contacto directo de las manos con el dinero.
8.4 Información al consumidor
8.4.1 Los productos preenvasados para venta deben ostentar etiquetas que identifiquen al producto.
8.4.2 En el área de expendio de los productos refrigerados se debe ostentar de manera clara y visible
un letrero donde figure la siguiente leyenda "Conserve el producto en refrigeración" o análoga.
Esta Norma Oficial Mexicana concuerda parcialmente con el Código Internacional Recomendado
de Prácticas. Principios Generales de Higiene de los Alimentos. CAC/RCP-1 (1969), Rev. 4 (2003).
10. Bibliografía
10.1 Almeida C., Schuch D., Gelli D., Cuéllar J.A., Diez A.V., Escamilla J.A. Microbial Contamination of street
foods sold in Latin America and socioeconomic characteristics of their vendors and consumers. Pan American
Institute for Food Protection and Zoonoses Veterinary Public Health Program. World Health Organization. 1996.
10.2 Center of Disease Control. Procedimiento para el lavado de manos.
http://www.cdc.gov/ncidod/op/handwashing.htm.
10.3 Comisión del Codex Alimentarius "Código internacional. Recomendado de Prácticas.
Principios Generales de Higiene de los Alimentos", CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003).
10.4 Instituto Nacional de la Nutrición Salvador Zubirán. Encuesta Urbana de Alimentación y Nutrición 1995.
10.5 Fernández, E. 2000. Microbiología e Inocuidad de los Alimentos. Editorial Universidad
de Querétaro. México.
10.6 Food and Drug Administration. "Bad Bug Book" http://vm.cfsan.fda.gov
10.7 International Commission Microbiological Specifications of Foods. Ecología Microbiana de
los Alimentos. Ed. Acribia. España p. 697
10.8 Ley General de Salud, última Reforma. México, D.F.

10.9 Organización Panamericana de la Salud. INNPAZ http://www.panalimentos.org
~ 193 ~
10.10 Pan American Health Organization. Division of Disease Prevention and Control.
Microbial contamination of street foods sold in Latin America and socioeconomic characteristics of their vendors
and consumers. 1996 OPS/HCP/HCV/96.2
10.11 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. México, D.F.
10.12 Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de
Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios. México, D.F.
10.13 Sistema Nacional de Vigilancia Epidemiológica. http://www.dgepi.salud.gob.mx
10.14 U.S. Government printing office. Washington Office of the Federal Register. 1990. Code of
Federal Regulations. 21.110 Current Good Manufacturing Practices.
11. Observancia de la Norma
La vigilancia del cumplimiento de la presente Norma corresponde a la Secretaría de Salud y a los gobiernos
de las entidades federativas, en el ámbito de sus respectivas competencias.
12. Vigencia
La presente Norma Oficial Mexicana entrará en vigor con su carácter de obligatoria a los 270 días posteriores
a la fecha de su publicación en el Diario Oficial de la Federación.
La presente Norma Oficial Mexicana cancela las normas oficiales mexicanas NOM-120-SSA1-1994, Bienes
y servicios. Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas y
la NOM-093-SSA1-1994,Bienes y Servicios. Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que
se ofrecen en establecimientos fijos, publicadas en el Diario Oficial de la Federación el 28 de agosto de 1995 y
4 de octubre de 1995, respectivamente.
Sufragio Efectivo. No Reelección.
México, D.F., a 8 de diciembre de 2009.- El Comisionado Federal y Presidente del Comité
Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, Miguel Angel Toscano Velasco.-
Rúbrica.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-076-SSA1-1993, "QUE ESTABLECE

LOS REQUISITOS SANITARIOS DEL PROCESO Y USO DEL ETANOL
(ALCOHOL ETILICO)"
Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretaría de Salud.
GUSTAVO OLAIZ FERNANDEZ, Director General de Salud Ambiental por acuerdo del Comité Consultivo
Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, con fundamento en los artículos 39 de la Ley
Orgánica de la Administración Pública Federal; 38 fracción II y 47 de la Ley Federal sobre Metrología y
Normalización; 3o. fracciones XIV, XXII y XXIV, 13 apartado A fracción I, 111 fracción III, 128, 129, fracción I,
194 fracción III, 195, 197, 198, 210, 279 fracción V, 280 y 281 de la Ley General de Salud; 61, 66, 67 y 1215,
1220, 1221, 1222, 1223, 1226 y 1227 del Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control
Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios; 8o. fracción IV y 25 fracción V del Reglamento
Interior de la Secretaría de Salud, y
PREFACIO
Participaron en la elaboración de esta Norma Oficial Mexicana: la Dirección de Control Sanitario de Riesgos
Ambientales de la Dirección General de Salud Ambiental de la Secretaría de Salud, La Asociación Nacional de
~ 194 ~
la Industria Química, A.C. (ANIQ), así con la aportación de información de la empresa Egon Meyer, S.A. de C.V.
y los Laboratorios SEMEM, S.C.
INDICE
0 INTRODUCCION
1 OBJETIVO
2 CAMPO DE APLICACION
3 REFERENCIAS
4 DEFINICIONES
5 ABREVIATURAS Y SIGNOS
6 RIESGOS POTENCIALES
7 MEDIDAS MINIMAS DE PROTECCION A LA SALUD EN CASO DE EXPOSICION AL ETANOL
8 DE LA ELABORACION Y PRODUCCION
9 ENVASADO
10 ETIQUETADO
11 ALMACENAMIENTO
12 TRANSPORTE
13 BIBLIOGRAFIA
14 CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES
15 OBSERVANCIA DE LA NORMA
16 VIGENCIA
0 Introducción
El acelerado desarrollo industrial de nuestro país, a partir de la década de los cuarentas implicó tanto la
utilización de tecnología como de fuentes de energía y materias primas que involucraron el uso cotidiano de
varios miles de sustancias y productos químicos.
Con el correr de los años el hombre ha comprobado que el manejo de tales sustancias y productos no es inocuo,
sino que son capaces de provocar efectos agudos y crónicos en las personas expuestas e incluso en sus
generaciones posteriores.
A la par que se han identificado riesgos, estas últimas décadas nos han dejado valiosas enseñanzas en cuanto
al desarrollo de medidas de ingeniería, de seguridad e higiene, así como de vigilancia médica tanto a nivel
ambiental como biológico que nos permiten reforzar nuestras acciones en el primer nivel de prevención cuya
meta es actuar en el primer período de la historia natural de la enfermedad, y que no es otro que el período
prepatógenico. Al respecto, las evidencias científicas nos han demostrado que las acciones tomadas en este
primer nivel, tienen mayor impacto y menor costo en los esfuerzos realizados para proteger la salud humana.
Es de tal importancia la consideración anterior, que incluso en los países más desarrollados observamos un
retorno a las medidas preventivas de primer nivel, las cuales han demostrado una gran efectividad incluso ante
los efectos de un gran número de sustancias químicas que aún no están totalmente caracterizadas en lo
relacionado a su toxicocinética y su toxicodinamia.
Es a la luz de estos acontecimientos que se aborda el problema de las sustancias químicas, y en particular el
del etanol (alcohol etílico), producto que se ha ido incrementando de manera exponencial en la industria,
generando complejos problemas de salud pública en aquellas industrias que lo manejan inadecuadamente y
que por esta razón obligan a la emisión de la normatividad que permita el manejo sanitario de esta sustancia
considerada como tóxica.
~ 195 ~
La Norma Oficial Mexicana que establece los requisitos sanitarios del proceso y uso del etanol (alcohol etílico),
es producto de la necesidad de contar con un instrumento útil que permita a la autoridad sanitaria valorar el
grado de riesgo de una población determinada, ya sea la expuesta laboralmente a los agentes, como la que por
diversos motivos permanecen un tiempo prolongado en la vecindad donde se generan los factores de riesgo y
que por ello pueden verse afectados en su salud. A partir de la evaluación de este riesgo, se espera la
implementación de medidas correctivas y programas de vigilancia a la salud de las poblaciones expuestas que
permita disminuir el daño a la salud humana.
Como reactivo industrial, el alcohol etílico plantea un problema especial: debe estar al alcance de la industria
en forma no potable. Este problema se resuelve agregándole un desnaturalizante; o sea, una sustancia que le
confiere muy mal sabor o, incluso, elevada toxicidad. Por ejemplo, uno o dos de los ochenta y tantos
desnaturalizantes legales son el metanol y la gasolina de alto octanaje. Cuando surge la necesidad, se dispone
también de alcohol etílico puro, sin desnaturalizantes, para propósitos químicos, pero su empleo es restringido
por los gobiernos.
1 Objetivo
Esta Norma Oficial Mexicana tiene como objetivo establecer los Requisitos Sanitarios que debe de cumplir la
elaboración, producción, almacenamiento, envasado, etiquetado y el transporte del etanol (alcohol etílico) para
uso industrial (no potable), y garantizar la protección a la salud de la población laboral expuesta y general.
2 Campo de aplicación
Esta Norma Oficial Mexicana se aplica a las actividades, establecimientos, productos o servicios que procesen,
usen, importen, exporten, apliquen o dispongan de etanol (alcohol etílico) de contenido alcohólico mayor de
55° G.L.
La aplicación de la presente Norma es para etanol (alcohol etílico), que se destina o utiliza para uso industrial
(no potable).
3 Referencias
NOM-056-STPS-1993, Higiene industrial-Medio ambiente laboral-Determinación de alcohol etílico en aire-
Método de cromatografía de gases.
NOM-052-ECOL-1993, Que establece las características de los residuos peligrosos, el listado de los mismos y
los límites que hacen a un residuo peligroso por su toxicidad al ambiente.
NOM-003-SCT2-1994, Características de las etiquetas de envases y embalajes destinadas al transporte de
materiales y residuos peligrosos.
NOM-050-SCFI-1994, Información comercial del envase o su etiqueta que deberán ostentar los productos de
fabricación nacional y extranjera.
NOM-010-STPS-1994, Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los centros de trabajo donde se
produzcan, almacenen o manejen sustancias químicas capaces de generar contaminación en el medio
ambiente laboral.
NOM-114-STPS-1994, Sistema para la identificación y comunicación de riesgos por sustancias químicas en los
centros de trabajo.
NOM-019-SCT2/1994, Disposiciones generales para la limpieza y control de remanentes de substancias y
residuos peligrosos en las unidades que transportan materiales y residuos peligrosos.
NOM-O21-SCT2/1994, Disposiciones generales para transportar otro tipo de bienes diferentes a las
substancias, materiales y residuos peligrosos, en unidades destinadas al traslado de materiales peligrosos.
~ 196 ~
NOM-023-SCT2/1994, Información técnica que debe contener la placa que portarán los autotanques,
recipientes metálicos intermedios para granel (rig) y envases con capacidad mayor a 500 litros que transportan
materiales y residuos peligrosos.
NOM-024-SCT2/1994, Especificaciones para la construcción y reconstrucción, así como los métodos de prueba
de los envases y embalajes de las substancias, materiales y residuos peligrosos.
NOM-028-SCT2/1994, Disposiciones especiales para los materiales y residuos peligrosos de la clase 3 líquidos
inflamables.
4 Definiciones
Para efectos de esta Norma Oficial Mexicana se entiende por:
4.1 Etanol (alcohol etílico): Aquel de contenido alcohólico mayor de 55° GL., de uso industrial y no potable.
4.2 Requisito Sanitario: Son las condiciones mínimas de higiene, seguridad y elaboración que debe de cumplir
la actividad, el establecimiento, el producto y el servicio, de forma tal que garanticen que no existe posibilidad
de daño a la salud.
4.3 Actividad: Conjunto de operaciones o trabajos propios de una persona.
4.4 Productos: Resultado final de haber transformado los principios activos junto con la materia prima y los
aditivos respectivos.
4.5 Servicios: Desempeño activo de una función durante un turno de trabajo.
4.6 Grados Gay Lussac: Medida del contenido de alcohol, en volumen.
4.7 Peligros Potenciales: Es la posibilidad de fuego o explosión del etanol (alcohol etílico), debido a las
condiciones inadecuadas del proceso del mismo.
4.8 Factor de Riesgo: Característica que aumenta la probabilidad de que aparezca una enfermedad u otro
resultado específico.
4.9 Servicio de Garantía: Los servicios de garantía de condición sanitaria de productos deberán contar con el
equipo e instalaciones necesarios para llevar a cabo las determinaciones que comprueben la condición de los
productos, antes, durante y al término del proceso, y la estabilidad de los mismos cuando sea necesario. Cuando
se requiera de un equipo altamente especializado para realizar alguna determinación y los establecimientos no
cuenten con éste, podrán ser autorizados para recurrir a los servicios de laboratorios acreditados al efecto.
5 Abreviaturas y signos
°GL Grados Gay Lussac.
°C Grados Centígrados.
mm Milímetros.
Hg Mercurio.
% Tanto por ciento.
ppm Partes por millón
6 Riesgos potenciales
6.1 Inflamabilidad: Punto de ebullición (760 mm Hg): 78ºC
Punto de inflamación copa cerrada (ASTM D56): 12ºC.
6.2 Explosividad: Límite superior de explosividad 19% en volumen.
Límite inferior de explosividad 3.3% en volumen
7 Medidas mínimas de protección a la salud en caso de exposición al etanol
7.1 Por Inhalación: Se requerirá contar con ventilación adecuada en el área de trabajo; equipo de protección
personal de vías respiratorias y en su caso desalojo total del personal expuesto.
~ 197 ~
7.2 Por Absorción Dérmica: Se usarán guantes y botas protectoras, así como mandil adecuados.
7.3 Ojos: Se utilizarán Gogles protectores.
7.4 Ingestión: Se debe evitar comer, beber y fumar en presencia de etanol (alcohol etílico < 55° GL).
7.5 Irritación: Se debe evitar el contacto con los ojos, ya que produce dolor pasajero y reflejo del párpado
cerrado.(Gogles protectores).
7.6 Evitar la intoxicación con Etanol (alcohol etílico) debido a que, a condiciones muy severas y prolongadas,
produce ceguera temporal.
8 De la elaboración y producción
Los productores de etanol (alcohol etílico), tendrán la obligación de:
8.1. Contar con la Autorización Sanitaria de acuerdo a las disposiciones correspondientes.
8.2. El personal que labora en las áreas de producción del etanol (alcohol etílico), deberá estar provisto de
equipo de protección personal, que cumpla con las Normas Oficiales Mexicanas.
8.3. El equipo de protección personal debe usarse siempre en las áreas de trabajo y no sólo cuando los niveles
de concentración permisibles (1000 ppm) sean rebasados.
8.4. Abstenerse de emplear personal menor de 16 años, mujeres embarazadas o en período de lactancia.
8.5. Disponer para consulta y proporcionar a los trabajadores información técnica del producto que están
manejando, así como la hoja de seguridad del etanol (alcohol etílico), en versión español en cumplimiento del
Convenio 170 sobre seguridad en la utilización de los productos químicos en el trabajo.
8.6. En las áreas de producción, deberá existir la señalización adecuada para el manejo seguro del etanol
(alcohol etílico), que muestre los daños a la salud y los peligros de explosión o incendio.
8.7. Todo establecimiento dedicado a la producción y elaboración del etanol (alcohol etílico), deberá tener
servicios de garantía de acuerdo a la Autorización Sanitaria debidamente acreditados por la Secretaría de Salud.
8.8. Se deberán practicar reconocimientos médicos a los trabajadores de nuevo ingreso y anualmente a los que
en ella laboren, consistentes en:
8.8.1. Examen médico general con énfasis en aspectos dermatológicos, oftalmológicos, renales y funcionales
del sistema nervioso;
8.8.2. Prueba de función hepática (perfil de rastreo), determinación del metabolito bioindicador del alcohol etílico
(etanol en sangre) en la exposición industrial, renal (depuración de creatinina) y respiratorios (radiografías de
tórax, y espirometrías).
8.8.3. Para las pruebas anteriores, el médico es quien debe determinar cuales son los exámenes médicos
aplicables (dependiendo del estado de salud de los trabajadores, así como la susceptibilidad de cada persona).
Dichos exámenes se realizarán en función del tiempo de exposición y nivel de concentración al que el trabajador
esté expuesto.
9 Envasado
9.1 Deberá remitirse a la NOM-024-SCT2/1994, Especificaciones para la construcción y reconstrucción, así
como los métodos de prueba de los envases y embalajes de las substancias, materiales y residuos peligrosos.
10 Etiquetado
10.1 Deberá remitirse a la NOM-003-SCT2-1994, Características de las etiquetas de envases y embalajes
destinadas al transporte de materiales y residuos peligrosos.
10.2 Deberá remitirse a la NOM-050-SCFI-1994, Información comercial del envase o su etiqueta que deberán
ostentar los productos de fabricación nacional y extranjera.
11 Almacenamiento
~ 198 ~
11.1 Deberá remitirse a la NOM-010-STPS-1994, Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los
centros de trabajo donde se produzcan, almacenen o manejen substancias químicas capaces de generar
contaminación en el medio ambiente laboral.
11.2 Deberá remitirse a la NOM-114-STPS-1994, Sistema para la identificación y comunicación de riesgos por
sustancias químicas en los centros de trabajo.
12 Transporte
12.1 Deberá remitirse a la NOM-019-SCT2/1994, Disposiciones generales para la limpieza y control de
remanentes de substancias y residuos peligrosos en las unidades que transportan materiales y residuos
peligrosos.
12.2 Deberá remitirse a la NOM-021-SCT2/1994, Disposiciones generales para transportar otro tipo de bienes
diferentes a las substancias, materiales y residuos peligrosos, en unidades destinadas al traslado de materiales
peligrosos.
12.3 Deberá remitirse a la NOM-023-SCT2/1994, Información técnica que debe contener la placa que portarán
los autotanques, recipientes metálicos intermedios para granel (rig) y envases con capacidad mayor a 500 litros
que transportan materiales y residuos peligrosos.
12.4 Deberá remitirse a la NOM-028-SCT2/1994, Disposiciones especiales para los materiales y residuos
peligrosos de la clase 3 líquidos inflamables.
13 Bibliografía
- Anuario Estadístico del IMSS 1992 en Seguridad en el Trabajo.
- Aldrich 1990-1991. Catalog Handbook of Fine Chemicals.
- The Merck Index. Eleventh Edition, 1989.
- Documentation of the Threshold Limit Values and Biological Exposure Indices. Fifth Edition, 1987.
- Reglamento General de Seguridad e Higiene en el Trabajo, 1992.
- STPS Instructivos de la Secretaría del Trabajo y Previsión Social, 1991.
- Micromedex Inc. vol. 76, Expires, 1974-1993.
14 Concordancia con Normas internacionales
Al momento de la emisión de esta Norma no se encontró concordancia alguna con Normas Internacionales.
15 Observancia de la Norma
La vigilancia de la observancia de esta Norma estará a cargo de la Secretaría de Salud.
16 Vigencia
La presente Norma Oficial Mexicana entrará en vigor con carácter obligatorio, a los ciento ochenta días
siguientes a partir de su publicación en el Diario Oficial de la Federación.
Sufragio Efectivo. No Reelección
México, D.F., a 9 de abril de 1996.- El Director General de Salud Ambiental, Gustavo Olaiz Fernández.- Rúbrica.
~ 199 ~

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Universidad Nacional Autónoma

Facultad de Estudios Superiores Zaragoza

Laboratorio y Taller de Proyectos II

PRODUCCIÓN DE PECTINA A PARTIR DE

I.Q. Mariano Ramos Olmos

Castro Tecorral Said

Mora Mora Valeria Irene

OBJETIVOS Y ALCANCES ............................................................................................................... 8

1. LA MANZANA Y SUS ORÍGENES........................................................................................... 10

1.1. PROPIEDADES QUÍMICAS DE LA MANZANA ............................................................................ 11

2.1. PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LA PECTINA .............................................................. 24

3. MATERIAS PRIMAS PARA LA PRODUCCIÓN DE PECTINA ............................................... 34

3.1. AGUA BLANDA ..................................................................................................................... 34

CAPÍTULO II: DESCRIPCIÓN DEL PROCESO .............................................................................. 43

2.1. PROCESO DE PRODUCCIÓN DE LA PECTINA ..................................................................... 44

2.2. DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO ........................................................................... 47

2.3. DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO.................................................................................... 48

2.4. BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA ..................................................................................... 49

2.5. DISPOSICIÓN DE EQUIPO EN PLANTA ................................................................................. 52

CAPÍTULO III: DESCRIPCIÓN DE EQUIPO.................................................................................... 53

3.1.1. TANQUES DE ALMACENAMIENTO ............................................................................................. 54

3.2. MOLINO DE BOLAS ................................................................................................................. 55

3.4. TRANSPORTADOR DE TORNILLO HELICOIDAL (SINFÍN O DE GUSANO) ........................ 58

3.5. BANDAS TRANSPORTADORAS ........................................................................................ 59

3.6. FILTRO PRENSA.................................................................................................................. 60

3.8. AGITACIÓN .......................................................................................................................... 63

CAPÍTULO IV: DIMENSIONAMIENTO Y PREDISEÑO DE EQUIPOS ........................................... 66

TA-01 CISTERNA DE AGUA ........................................................................................................... 67

TA-02 TANQUE DE ALMACENAMIENTO DE ÁCIDO CLORHÍDRICO ......................................... 67

TD-01 TANQUE DE DILUCIÓN DE ÁCIDO CLORHÍDRICO........................................................... 68

ALMACÉN DE NAOH (HIDRÓXIDO DE SODIO) ............................................................................ 69

TD-02 TANQUE DE DILUCIÓN DE NAOH ...................................................................................... 70

TA-04 TANQUE DE ALMACENAMIENTO DE ETANOL................................................................. 71

TE-01 TANQUE DE HIDRÓLISIS ..................................................................................................... 72

TE-01 TANQUE DE NEUTRALIZACIÓN ......................................................................................... 73

ME-01 TANQUE MEZCLADOR........................................................................................................ 75

DE-01 DESTILADOR ........................................................................................................................ 76

AGITADOR DE TANQUE DE DILUCIÓN DE HCL TD-01.......................................................................... 79

DIÁMETRO DE LAS TUBERÍAS...................................................................................................... 84

CORRIENTE 2 (MEZCLA DE HIDRÓLISIS) ............................................................................................ 84

BANDAS TRANSPORTADORAS .................................................................................................... 90

BANDA TRANSPORTADORA DE LA CENTRÍFUGA AL SECADOR ............................................................. 90

TORNILLO SINFÍN DE HÉLICE HELICOIDAL ................................................................................ 94

MOLINO DE BOLAS ........................................................................................................................ 97

FILTRO PRENSA ............................................................................................................................. 99

CENTRÍFUGA ................................................................................................................................. 101

BOMBA DE TANQUE DE HIDRÓLISIS A FILTRO PRENSA...................................................................... 101

HOJAS DE ESPECIFICACIONES.................................................................................................. 109

TANQUE DE ALMACENAMIENTO DE ÁCIDO CLORHÍDRICO AL 36% (HCL) .......................................... 109

CAPÍTULO V: SEGURIDAD Y MEDIO AMBIENTE....................................................................... 120

MANEJO DE SUSTANCIAS PELIGROSAS .................................................................................. 121

CONCLUSIONES ........................................................................................................................... 123

CÓDIGOS ...................................................................................................................................... 124

ANEXOS ......................................................................................................................................... 128

ANEXO 1- HOJA DE SEGURIDAD ÁCIDO CLORHÍDRICO ....................................................... 128

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-F-347-S-1980, FRUTAS Y DERIVADOS.- DETERMINACIÓN

Los usos de la pectina en la industria son muy variados, pero la mayoría de la

La finalidad de este proyecto es diseñar equipos para el proceso de extracción de