OFICINA DE

REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA PLANIFICACIÓN

Y EVALUACIÓN
MINISTERIO DE EDUCACIÓN SUPERIOR INSTITUCIONAL
UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTALDE LOS LLANOS OCCIDENTALES
EZEQUIEL ZAMORA
PROGRAMA CIENCIAS DEL AGRO Y DEL MAR
SAN CARLOS-ESTADO COJEDES.

CONTENIDO PROGRAMATICO
CARRERA: Ingeniería Agroindustrial
COMPONENTE: Especializado
PROYECTO: Alimentos De Origen Animal
SUB-PROYECTO: Agroindustria Animal II
CODIGO: U35039703
SEMESTRE: VII
HORAS SEMANALES: 06 (Seis)
UNIDADES CREDITO: 04 (Cuatro)
PRELACIÓN: Fisiología Y Beneficio Animal

Justificación:

La leche y sus derivados ocupan una posición importante en la alimentación del hombre. Es por esto que en
Venezuela se le da cada vez más importancia al desarrollo de la industria láctea, sin embargo es conocido que hasta
ahora hemos dependido casi totalmente de tecnología desarrollada por otros países más avanzados y de otras
condiciones socio-económicas. De allí la necesidad que tiene Venezuela de desarrollar sus propias tecnologías y
modificar las importadas, para así adaptarlas a sus necesidades, pero para esto es necesario contar con un personal
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preparado en todas las áreas de esta industria de alimentos.

Por tanto la UNELLEZ, ha incluido el subproyecto “AGROINDUSTRIA ANIMAL II” dentro del Programa
Ciencias del Agro y del Mar, asignatura terminal en la cual el estudiante integra conocimientos previamente
recibidos sobre un gran número de disciplinas tales como: Química, Bioquímica, Microbiología, Principios de
Ingeniería I y II, Instrumentación y Control, etc., adquiridos en cursos anteriores, las cuales se conjugan entre si
para de esta forma compartir el subproyecto, el cual capacitará al estudiante en las áreas relacionadas con la
industria láctea, permitiendo así al futuro profesional utilizar, adaptar, diseñar y desarrollar tecnologías, de acuerdo
con las necesidades del país, además de prepararlos para seguir líneas de investigación que nos mejore nuestra
industria láctea.

Objetivo Terminal:
Comprender y aplicar los conocimientos teóricos y prácticos de la Ingeniería y tecnología láctea dentro del
desarrollo industrial del país.
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Módulo I: Definición, composición y microbiología de la leche.

Módulo II: Transporte, recepción y adulteración de la leche.

Módulo III: Equipos y tecnologías utilizadas en la industria procesadora de leche.

Módulo IV: Aspectos generales de la industria láctea. Mercado de la leche. Sustitutos de la leche.
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Semana Módulo Objetivos Contenido Estrategias Horas Ponderación

Específicos Metodológicas
I 1. Conocer la Definición de leche desde tres puntos de vista: químico, - Exposición
Definición, importancia que físico y legal. Composición de la leche. Factores que del profesor
composición tiene la leche fresca causan variación en la composición de la leche. - Revisión de
1-5 y como materia prima, Composición química. material 20 25%
microbiología para la elaboración Características organolépticas. La leche como fuente bibliográfico.
de la leche. de diversos nutricional. Microbiología láctea. - Discusión en
productos lácteos.
grupo.
2. Conocer la
composición de la
leche y su función
como alimento.
3. Comprender la
importancia de la
microbiología en la
tecnología láctea.
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II 1. Conocer la Conservación de la leche en granja. Centros de recepción - Exposición

Transporte, importancia de la y transporte de la leche. Medios para la recolección de la
del profesor.
recepción y conservación de la leche. Recipientes y vehículos de transporte. Transporte
- Revisión de
adulteración leche en granja y el por tuberías. Recepción de la leche. Cántaros, cisternas.
transporte de la leche material
6–9 de la leche. Análisis de plataforma: densidad, grasa, acidez, alcohol, 30 25%
de las áreas de bibliográfico.
producción a los fermentación, reductasa. Temperatura de
centros recolectores, almacenamiento. Defectos y alteraciones de la leche. - Normas.
así como lo relativo a Métodos de conservación. Acción del calor sobre la
- Prácticas
la recepción de la composición y flora de la leche. Diseño de tratamientos
leche. de laboratorio.
térmicos en función del tiempo de retención y la
2. Determinar la
temperatura. La pasteurización (LTLT, HTST y VHTST).
importancia que
representa para la La esterilización de la leche: esterilización en el envase:
industria láctea los Autoclave y torre hidrostática: Leches UHT: Sistemas
defectos y directo e indirecto. Transferencias de calor. Diagramas
alteraciones de la
de flujo. Métodos combinados para la conservación.
leche.
Métodos no térmicos.
3. Diseñar el
tratamiento térmico
adecuado para la
conservación de la
leche.
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III 1. Clasificar y hacer Definición de los siguientes productos lácteos: Queso, -Exposición del
Equipos y una descripción de mantequilla, helados, leche fermentada, yogurt, kefir, profesor.
tecnologías diversos productos kounis, leche acidófila, suero, leche pasteurizada, -Prácticas de
utilizadas en lácteos que se homogenizada, desnatada, tonificada, evaporada, laboratorio.
10 - 14 encuentran en el
la industria reconstituida, condensada, y en polvo.0 -Discusión en 40 45%
mercado.
procesadora 2. Conocer los Bb v- Equipos y técnicas en la elaboración del queso. grupo.
de leche equipos y técnicas La homogeneización de la leche y de la nata: teoría de -Trabajos
utilizados en la separación de fases. Ley de Stoke. La termización. La individuales.
elaboración de bactofugación y esterilización del bactofugado.
queso, mantequilla,
Diagramas de flujo.
leche en polvo,
Procesos de elaboración de mantequilla. Etapas del
yogurt y helados.
3. Conocer la proceso de elaboración de yogurt. Etapas del proceso
importancia del de elaboración de helados. Aseguramiento de la calidad
aseguramiento de en la industria láctea: Análisis de riesgo y control de
calidad durante el
puntos críticos en cada proceso.
proceso y en el
producto final en la
industria procesadora
de leche.
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IV 1. Conocer la Mercado de la leche. Pago de la leche según la -Exposición del

Aspectos importancia de las normativa. Limpieza de equipos. profesor.
generales de medidas higiénicas Efluentes de la Industria Láctea: Depuración mecánica, -Prácticas de

15 - 16 la industria que se deben tener química y biológica. La ingeniería en la Industria laboratorio.

en cuenta en una
láctea. Láctea: Requerimientos de frío y calor. Diseño de una -Discusión en 06 5%
industria láctea.
Mercado de la 2. Conocer sobre las central lechera. Medidas higiénicas a considerar grupo.
leche. políticas lecheras durante la construcción de una planta procesadora de -Trabajos
Sustitutos de del país y su lácteos. Importancia. Localización, abastecimiento de individuales.
la leche. relación con el agua. Eliminación de desperdicios. Bebidas sustitutas.
mercado de la leche.
3. Conocer sobre las
nuevas
investigaciones en el
área de bebidas
sustitutas de la
leche.
4. Conocer lo
referente al manejo
de una industria
láctea.
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BIBLIOGRAFÍA
Amiot, J. 1991. Ciencia y Tecnología de la Leche. Editorial Acribia. España.

Jeantet, R., Brule, G. y Roignant, M. 2005. Ingeniería de los Procesos Aplicada a la Industria Lactea. Editorial Acribia. España.

Mahaut, M. 2004. Productos Lácteos Industriales. Editorial Acribia. España.

Schimme, E. y Buchheim, A. 2002. La Leche y sus Componentes. Propiedades Químicas y Físicas. Editorial Acribia. España.

Scott, R. 2003. Fabricación de quesos. Editorial Acribia. España

Timm, F. 1998. Fabricación de Helados. Editorial Acribia. España

Wastra, P.; Geurts, T. J.: Noomen, A. ; Jellema, A. y Van Boekel, M. 2001. Ciencia de la Leche y Tecnología de los Productos
Lácteos. Editorial Acribia. España.