Pardeamiento No Enzimatico
Pardeamiento No Enzimatico
Pardeamiento No Enzimatico
ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL
Asignatura
QUIMICA DE LOS ALIMENTOS
CICLO : V
HUACHO – PERÚ
2014
PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO
INTRODUCCION
En las reacciones de tipo enzimático se encuentran aquellas que son catalizadas por enzimas
presentes en algunos alimentos; en las del tipo no enzimático se incluyen la caramelización y la
reacción de Maillard.
Existen diversos factores como la temperatura, concentración, pH, etc. que afectan el
comportamiento de estas reacciones así como también existen mecanismos que se emplean para
controlar dichas reacciones en aquellos alimentos donde no sean deseados. La Actividad práctica a
desarrollar tiene como finalidad hacer un estudio sencillo que permita al estudiante conocer y
describir estas reacciones y concluir sobre su importancia en los procesos tecnológicos de la
industria alimentaria.
I. OBJETIVOS:
II. FUNDAMENTO:
PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO
Estas reacciones casi siempre implican la oxidación de componentes de los alimentos. Otras
reacciones de pardeamiento son de naturaleza no enzimática. Entre estas se encuentran la
caramelización de los azúcares y la reacción de Maillard.
CARAMELIZACIÓN
Los azúcares en solución son bastante estables al calor a valores de pH entre 3 y 7.Sin embargo al
fundir azúcar seco o calentar soluciones de azúcar en presencia de catalizadores ácidos o básicos,
el azúcar se carameliza.
Los caramelos son mezclas complejas de diversos pesos moleculares. Algunas veces se clasifican
en tres grupos:
Caramelano ( C 24 H 36 O 18)
Carameleno (C 38 H 50 O 25)
Caramelina (C 125 H 188 O 80)
Los compuestos de caramelo pueden tener carga positiva o negativa. La carga de las moléculas de
caramelo es importante, porque una carga equivocada podría causar precipitación en el alimento
que se va a colorear.
Por ejemplo, los caramelos que se utilizan para dar color a los refrescos deben tener una carga
negativa, de modo que no se combinen con los fosfatos y causen precipitación. El color de las
bebidas de cola se produce calentando sacarosa en presencia de bisulfito de amonio.
El color de caramelo que se utiliza en el pan debe tener carga positiva. Este color se produce al
calentar sacarosa sin catalizador hasta que se forma un color café quemado.
Los monosacáridos son relativamente estables en el intervalo de pH 3-7; a ambos lados de estos
límites, dependiendo de las condiciones existentes, sufren transformaciones más o menos
importantes.
Mientras que en medio ácido predominan las eliminaciones de agua manteniéndose la integridad
de la cadena, en medio básico se producen enolizaciones con consiguientes y posteriores
reacciones de los fragmentos.
En medio básico: En presencia de bases, tanto aldosas como cetosas se enolizan fácilmente.
Puesto que la enolización se transmite a lo largo de toda la molécula y también se producen
rupturas de la molécula en mayor o menor medida, el espectro de los productos primarios
posibles es muy amplio.
Éstos a su vez son muy reactivos y forman, por ejemplo, mediante condensaciones aldólicas, un
gran número de productos secundarios. Algunos de ellos, como la ciclopentenolona, son típicos
compuestos con aroma a caramelo.
LA REACCIÓN DE MAILLARD
La reacción entre los azúcares y las aminas se conoce como reacción de Maillard. El color café en
el Pardeamiento de Maillard es el resultado de la formación de melanoidinas, que son moléculas
complejas de alto peso molecular.
La reacción inicial es ente el gruido aldehído o cetona de una molécula de azúcar y un grupo
amino, libre de una molécula de proteína o aminoácido, de aquí el término reacción azúcar-amina
muy común.
La reacción podría ser deseable (por ejemplo, el aroma a chocolate que se percibe cuando los
granos de cacao se tuestan, es el resultado del pardeamiento) indeseable (por ejemplo, el color
café oscuro desagradable que alguna vez aparece en las papas fritas durante el freimiento.
Las aminas glucosídicas experimentan luego un reordenamiento de Amadori para formar una
amino-desoxicetosa. Los productos de Amadori son inestables y pasan por una serie compleja de
reacciones que finalmente producen saborizantes, aromatizantes y pigmentos color café llamados
melanoidinas.
Son varios los factores que influyen en el gradúen que se produce el pardeamiento de Maillard en
un alimento. En primer lugar, deben está presentes un aldehído o una cetosa (los azúcares
reductores son los más importantes en los sistemas de alimentos) y una amina (sin duda, la
proteína es la más importante).
Temperatura: Según Adrian (3),la velocidad de la reacción puede medirse a 37°C siempre y
cuando se permita que el tiempo de reacción sea de varios días, la reacción es rápida 100°C y
violenta a 150°C.
El agua también actúa como inhibidor de la reacción, ya que varios de los pasos de la serie de
reacciones complejas son deshidrataciones, cabría esperar que en exceso de agua, producto de
las reacciones de deshidratación, inhiba la reacción.
pH: El efecto principal del pH se relaciona con la protonación de los grupos amino. A valores bajos
de pH, un mayor número de grupos amino estarán protonados y pocos quedará, disponibles para
reaccionar
En general, las moléculas de azúcar pequeñas reaccionan más rápido que las grandes, las pentosas
reaccionan más rápidamente que las hexosas, y éstas con mayor rapidez que los disacáridos.
No todas las hexosas reaccionan con la misma rapidez. La galactosa parece ser la más reactiva
entre las hexosas comunes. La fructosa reacciona más rápidamente que la glucosa en las etapas
iniciales, pero a medida que la reacción avanza las velocidades se invierten.
Modificado de la referencia
Condiciones de almacenamiento: 60 días, 37°C, humedad 7,3%
Beaker de 1000 ml
Probeta de 50 ml
Tubos de ensayos
Luna de reloj
Placas de petri
Balanza analítica
Espátula
Horno microondas
Cocina
Sartén con mango
Aceite
Papas medianas
Cebollas
Cuchillos
Tablas
Leche en polvo
3.2 REACTIVOS:
sacarosa
glucosa
lactosa
clara de huevo
acido cítrico
Cloruro de sodio (NaCl)
IV. PROCEDIMIENTO:
Compuesto Aroma
N° Tubo Azúcar Color formado
amínico producido
1 Glucosa ---------
2 Glucosa Arginina
3 Lisina
4 Lisina
5 Arginina
6 Sacarosa ---------
7 sacarosa Arginina
8 sacarosa lisina
9 Lactosa ------
10 Lactosa Arginina
11 Lactosa Lisina
Después de 1 hora, freír los 3 grupos de patatas para normalizar las condiciones de
cocinado, freírlas todas juntas en la misma sartén, esto iguala el tiempo, la temperatura y
la clase de aceite utilizada en la fritura.
Separar los 3 grupos después de cocinados (valiéndonos de la diferencia de longitud de
las patatas).Examinar las patatas fritas y anotar cualquier diferencia de coloración.
Nota: Los azúcares reductores son uno de los dos importantes grupos de sustancias que tienen
que estar presentes para que tenga lugar la reacción de Maillard. Si se incrementa la
concentración de azúcares reductores, se incrementa también la intensidad de la reacción de
Pardeamiento.
d) Caramelización
Cuando se calientan los azúcares solos, muestran un pardeamiento por caramelización, esta
reacción es distinta a las ya estudiadas. Durante este proceso, se piensa que los azúcares
experimentan una deshidratación y desintegración, polimerizándose los productos resultantes y
los polímeros formados son coloreados.
Procedimiento:
A. Preparar tres cápsulas de evaporación grandes de la siguiente forma:
1. 10 gramos de sacarosa y un poco de agua para humedecerla
2. 10 gramos de glucosa y un poco de agua para humedecerla
3. 10 gramos de sacarosa y un poco de agua para humedecerlo más 1 gramo de bitartrato
potásico.
Calentar lentamente las tres cápsulas de evaporación juntas sobre una placa eléctrica
calefactora.
Removerlas hasta que se funda todo el azúcar. Anotar en orden en el que se produce la
caramelización en las tres cápsulas y la viveza del color marrón formado en tiempos
iguales.
Continuar calentando solamente la cápsula 3.
Calentar hasta que se produzca un olor de azúcar quemada, quedando un producto
marrón oscuro, esto es caramelo. Enfriar.
B. Poner dentro de una cacerola 400 gramos de azúcar, 165 ml de agua y 2 gramos de
bitartrato potásico:
Calentar sobre una placa eléctrica calefactora hasta que hierva. Calentar lentamente.
Anotar los cambios que tengan lugar en el jarabe. De vez en cuando verter en la cacerola;
pequeñas cantidades de agua fría.
Apartar la muestra y examinarla.
V. RESULTADOS :
a) Reacción de Maillard (Pardeamiento No Enzimático):
En este paso experimental no se pudo emplear los aminoácidos requeridos, por lo tanto
fue sustituido por la clara de huevo:
en estas imágenes observamos los cambios que han sucedido cuando sometemos al calor
las mezclas de: lactosa + clara de huevo; fructosa + clara de huevo; glucosa + clara de
huevo y sacarosa + clara de huevo:
Durante la ejecución de esta experiencia no se logro concretar con eficacia la parte final
de dicha experiencia.
d) Caramelización:
VI. DISCUSIONES:
VII. CONCLUSIONES:
Se logro observar como ocurre el pardeamiento no enzimático en las papas fritas luego de
haber sido sometidas en diferentes soluciones azucaradas, y también se pudo observar el
pardeamiento no enzimático de la leche en polvo descremada luego de haber sido
sometidas al calor por medio de un horno microondas en diferentes tiempos de cocción.
VIII. BIBLIOGRAFIA
CUESTIONARIO
REACCION DE MAILLARD
REACCIONES DE CARAMELIZACIÓN
Es una serie compleja de reacciones que comienza cuando los azúcares se calientan por encima de
los 150˚C. Aunque es frecuente partir de sacarosa, que por acción del calor se hidroliza y se
descompone en glucosa y fructosa, reacciones muy similares tienen lugar a partir de otros
azúcares o de mezclas.
Según ensayos realizados por Hosken (1969) y Santos (1976) se ha determinado que el mejor
rango de temperatura para almacenar el dulce de leche o manjar blanco se halla entre los 12 y
20 °C, sin embargo la acción de la temperatura está ligada al uso de materia prima e insumos
adecuados.
Son útiles también los estabilizadores químicos que pueden utilizarse, debiendo preferir a
aquellos que estabilicen la proteína de la leche dificultando al mismo tiempo el movimiento
particular en el producto (Santos, 1976).