SISTEMA DE GESTIÓN AMBIENTAL

EMPRESA LA LECHONERIA DE CAMI

Integrantes:

Arias Molina Angie Nathalia

463214207

Garzón Muñoz Mileva Carolina

463215130

Jaimes Martínez Juliana Alexandra

463215141

Lozano Sánchez Angie Nataly

463215208

Pineda Garay Angie Tatiana

463215190

Director:

Jorge Hernando Dueñas Gómez.

Universidad de Cundinamarca

Facultad de ciencias agropecuarias

Ingeniería Ambiental

Facatativá, Cundinamarca

2019
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TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCIÓN ....................................................................................................................... 7
OBJETIVOS ................................................................................................................................ 8
1.1 Objetivo general ................................................................................................................... 8
1.2 Objetivos Específicos ........................................................................................................... 8
GLOSARIO ................................................................................................................................. 9
CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LA ORGANIZACIÓN .......................................... 11
3.1 Reseña histórica ................................................................................................................. 11
3.2 Misión................................................................................................................................ 11
3.3 Visión ................................................................................................................................ 12
3.4 Productos y/o servicios ofrecidos ........................................................................................ 12
3.5 Información general ........................................................................................................... 12
3.6 Ubicación ........................................................................................................................... 13
3.7 Mapa de distribución de áreas ............................................................................................. 14
3.8 Organigrama ...................................................................................................................... 15
3.9 Recursos humanos. ............................................................................................................. 16
3.10 Mapa de Procesos ............................................................................................................. 17
3.11 Flujograma de procesos. ................................................................................................... 17
3.12 DOFA .............................................................................................................................. 19
4. CONTEXTO DE LA ORGANIZACIÓN .............................................................................. 22
4.1 Entorno de la organización. ................................................................................................ 22
4.2 Partes interesadas (internas y externas). .............................................................................. 24
4.3 Determinación del alcance del SGA.................................................................................... 28
5. LIDERAZGO ......................................................................................................................... 29
5.1 Liderazgo y compromiso. ................................................................................................... 29
5.2 Política ambiental. .............................................................................................................. 29
5.3 Roles, responsabilidades, autoridades de la organización. ................................................... 31
6. PLANIFICACIÓN ................................................................................................................. 34
6.1. Objetivos ambientales........................................................................................................ 34
6.2. Planificación de acciones para lograr los objetivos ambientales. ......................................... 34
6.3. Aspectos ambientales. ....................................................................................................... 38
6.4. Requisitos legales. ............................................................................................................. 39
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7. APOYO (SOPORTE). ............................................................................................................ 40

7.1. Recursos............................................................................................................................ 40
7.2. Competencia. .................................................................................................................... 42
7.3. Toma de conciencia. .......................................................................................................... 42
7.4. Comunicación. .................................................................................................................. 43
7.5. Información documentada. ................................................................................................ 44
8. OPERACIÓN ..................................................................................................................... 45
8.1 Revisión Ambiental Inicial (RAI). ...................................................................................... 45
8.2 Programas de Gestión Ambiental ........................................................................................ 56
8.3 Análisis de diferencias, identificación de diferencias........................................................... 59
8.4. Requisitos legales .............................................................................................................. 60
8.5. Inventario de producción, subproductos y residuos. ........................................................... 62
8.6. Balances de masa. ............................................................................................................. 66
8.7. Evaluación de Impacto Ambiental. .................................................................................... 68
8.8. Preparación y respuesta ante emergencias. ......................................................................... 72
9.EVALUACION DEL DESEMPEÑO ..................................................................................... 73
9.1 Seguimiento, medicion, analisis y evaluacion ..................................................................... 73
9.2 AUDITORIA INTERNA.................................................................................................... 75
9.3 Revison por la Dirección .................................................................................................... 78
10. MEJORA .............................................................................................................................. 79
10.1 Generalidades ................................................................................................................... 79
10.2 No conformidades y acciones correctivas .......................................................................... 80
10.3 Mejora continua ............................................................................................................... 81
Indicadores .............................................................................................................................. 82
CONCLUSIONES ..................................................................................................................... 85
RECOMENDACIONES ............................................................................................................ 85
BIBLIOGRAFÍAS ..................................................................................................................... 86
REGISTROS FOTOGRÁFICOS .............................................................................................. 87
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LISTA DE TABLAS

Tabla N°1. Lista de recursos humanos de la empresa……………………………………….….16

Tabla N°2. Análisis D.O.F.A………………………………………………...…..…………….….20

Tabla N° 3. Estrategias D.O.F.A…………………………………………...………..………..…..21

Tabla N°4 Roles, responsabilidades, autoridades de la organización…………………...…..…33

Tabla N° 6. Planificación de acciones para lograr los objetivos ambientales……………….....35

Tabla N° 7. Planificación de acciones para lograr los objetivos ambientales………………….36

Tabla N° 8. Planificación de acciones para lograr los objetivos ambientales………………….37

Tabla N° 9. Aspectos ambientales.…………………………………………………………….…38

Tabla N° 10. Requisitos legales.……………………………………………………………….…39

Tabla N° 11. Resultados IRCA para el municipio de Facatativá. Fuente: SIVICAP – Instituto

Nacional de Salud……………………………………………….…………………………………47

Tabla N° 12. Características del tanque de almacenamiento de agua utilizado por la

empresa……………………………………………………………………………………………..49

Tabla N°13. Tipo de vertimiento recibido en el sistema de alcantarillado del sector…………49

Tabla N°14. Tipo de vertimiento por parte de la Lechonería de Cami………………………..50

Tabla N°15. Tipo de alcantarillado en el sector…………………………………………………50

Tabla N° 16. Controles registrados en La Lechonería de Cami para el manejo de

vertimientos………………………………………………………………………………………..52

Tabla N° 17. Máquinas y equipos que generan una emisión atmosférica……………………..52

Tabla N° 18. Clasificación de las fuentes de emisión en La Lechonería de Cami…………….52

Tabla N° 19. Especificaciones relacionadas con el uso de energía eléctrica en La Lechonería de

Cami………………………………………………………………………………………………54

Tabla N° 20. Principales residuos sólidos generados en La Lechonería de Cami……………55

Tabla N° 21. Horarios de recolección de residuos en el sector del barrio Zambrano………..56

 5

Tabla N° 22. Programas ambientales establecidos para la planificación de las acciones en la

“Lechonería de Cami”…………………………………………………………………………..…59

Tabla N° 23. Requisitos legales de operación…………………………………………………….61

Tabla N° 24. Inventario de producción – Materias Primas e insumos…………………………63

Tabla N° 25. Entradas, Materias Primas e insumos………………………………………….…63

Tabla N° 26. Salidas, Materias Primas e insumos………………………………………………64

Tabla N° 27. Productos realizados durante el mes de septiembre……………………………67

Tabla N° 28. Cribado Ambiental del proyecto empresarial La Lechonería de Cami…………69

Tabla N° 29. Evaluación de impacto ambiental según lista de chequeo para Categoría I……70

Tabla N° 30. Plan de preparación y respuesta ante emergencias………………………………72

Tabla N° 31. Evaluación y Análisis de los indicadores ambientales evaluados………………..74

Tabla N° 32. Programa de auditoria propuesto…………………………………………………78

Tabla N° 33. Formato Ckeck List Revision Por la Dirección…………………………………..79

Tabla N° 34. Formato de identificacion/ Registro no conformidades…………………….……81

Tabla N° 35. Formato acción correctiva, preventiva y de mejora…………………………..…82

Tabla N° 36. Indicadores respecto a cada programa……………………………………………83

Tabla N° 37. Cronograma para las capacitaciones……………………………………………...83

Tabla N° 38. Cronograma para el mantenimiento y reparación de los equipos dentro de la

empresa……………………………………………………………………………………………84
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LISTA DE FIGURAS

Figura N°1. Logotipo de la empresa……………………………………………………….……..13

Figura N°2. Ubicación de la empresa……………………………………………….……………13

Figura N°3. Mapa de distribución de área……………………………………………………….14

Figura N°4.Organigrama empresarial Lechoneria de Cami………………………………..…..15

Figura N° 5. Mapa de procesos de La Lechoneria de Cami………………………...…………..17

Figura N°6. Flujograma de procesos (proceso producción de la lechona)..................................18

Figura N°7. Partes interesadas de la empresa La Lechoneria de Cami………...……………...25

Figura N° 8. Balance de masa para los vertimientos generados en La Lechonería de Cami…51

Figura N° 9 Punto ecológico implementado en La Lechonería de Cami………………………56

Figura N° 10. Balance de masa LA LECHONERÍA DE Cami……………………………..….66

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INTRODUCCIÓN

Un sistema de gestión ambiental (SGA) está basado en la ISO 14001 de 2015, que principalmente

tiene como objetivo la protección del medio ambiente y además busca que las empresas tengan

compromiso y responsabilidad hacia la gestión el medio ambiente. Por lo tanto, se puede definir un

sistema de gestión ambiental como un sistema estructurado, integrado con la actividad de la

organización, en este proceso se encarga de planear, implementar y mejorar procesos o acciones que

se realicen dentro de la empresa u organización para realizar las actividades certificando el

cumplimiento de la política ambiental, con el fin de buscar la mejora continua.

Teniendo en cuenta que un SGA surge de la necesidad de proteger el medio ambiente y se

implementa para mejorar la calidad de los servicios y la eficacia de las actividades dentro de una

empresa, se presenta este documento la formulación del Sistema de Gestión Ambiental bajo los

lineamientos de la ISO 14001 para la empresa LA LECHONERIA DE CAMI que se encuentra

ubicada en el municipio de Facatativá Cundinamarca, en la cual su principal actividad comercial es

la realización de lechonas.

Para la construcción de este SGA fue necesario una serie de visitas previas a la empresa, con las

cuales se identificó el funcionamiento y cumplimiento de la normatividad ambiental, aspectos que

permiten el éxito del SGA, posteriormente se realizó una caracterización de los procesos

productivos y operacionales de la empresa, los cuales ayudan a ejecutar la evaluación y seguimiento

de los impactos ambientales significativos. En base a ello se establecerán objetivos y metas para el

desempeño ambiental y poder lograr minimizar de los impactos de los procesos que genera la

empresa al entorno.
 8

OBJETIVOS

1.1 Objetivo general

Formular el Sistema de Gestión Ambiental (SGA) para la empresa LA LECHONERIA DE CAMI.

1.2 Objetivos Específicos

⮚ Comprender los procesos operativos y productivos que se llevan a cabo en la empresa, para

tener una línea base y formular el SGA.

⮚ Identificar los impactos ambientales significativos dentro de la empresa y tomar medidas

correctivas al respecto.

⮚ Establecer la política ambiental teniendo en cuenta las intenciones de la empresa de acuerdo

a sus necesidades identificadas.

⮚ Definir programas que fortalezcan el sistema de gestión ambiental de la organización.

 9

GLOSARIO
AUDITORÍA: Proceso sistemático, independiente y documentado para obtener las

evidencias de auditoría y evaluarlas de manera objetiva con el fin de determinar el grado en el que

se cumplen los criterios de auditoría.

BANDEJA DE HORNO: Es un recipiente o bandeja metálica recubierta generalmente de

teflón o de esmalte, a veces muy similar a una parrilla sobre la que se ponen los alimentos que han

de ser cocinados en el horno.

BATEA: Recipiente grande de acero inoxidable, de forma circular u oblonga, profundo.

DOFA: es una técnica de planificación empresarial aplicada dentro del ámbito personal.

En esta técnica se analizan las Debilidades, Oportunidades, Fortalezas y Amenazas de las personas

en el camino hacia el logro de sus metas individuales.

FIBRA SINTÉTICA: Es una fibra textil que proviene de diversos productos derivados del

petróleo.

FIBRA TEXTIL: al conjunto de filamentos o hebras susceptibles de ser usados para

formar hilo, mediante hilado, o mediante otros procesos físicos o químicos. Así, la fibra es la

estructura básica de los materiales textiles. Se considera fibra textil cualquier material cuya

longitud sea muy superior a su diámetro y que pueda ser hilado.

HORNEADO: proceso de cocción por medio de calor seco que generalmente se efectúa en

un horno. Consiste en someter a un alimento a la acción del calor sin mediación de ningún

elemento líquido.
 10

HORNO: Es un dispositivo que permite generar calor y mantenerlo dentro de un cierto

compartimiento. De esta manera, puede cumplir con diversas funciones, como la cocción de

alimentos o la fundición de minerales.

ISO 14001: norma internacional adoptada a nivel nacional para el deterioro del medio

ambiente, además de tener objetivos de cumplir con requisitos legales y reglamentos basados en

medio ambiente.

LECHONA: plato típico del Tolima que consiste en la carne de cerdo, relleno de arroz,

arveja, adobado con cebolla larga y ajo.

MANOPLA DE COCINA: Se utilizan para proteger las manos de quemaduras que pueda

producir el contacto con los utensilios de cocina. Se usan para sacar las fuentes del horno o para

retirar las ollas y sartenes del fuego. Suelen ir acolchadas y utilizar materiales ignífugos.

MAPA DE PROCESOS: es la representación gráfica de los procesos que están presentes

en una organización, mostrando la relación entre ellos y sus relaciones con el exterior.

MEJORA CONTINUA: Actividad recurrente para mejorar el desempeño

ORGANIGRAMA: representación gráfica de la estructura de una empresa o una

institución, en la cual se muestran las relaciones entre sus diferentes partes y la función de cada

una de ellas, así como de las personas que trabajan en las mismas.

POLÍTICA AMBIENTAL: intenciones y dirección del sistema de gestión usada para

gestionar aspectos ambientales, cumplir requisitos legales y otros requisitos.

SISTEMA DE GESTIÓN AMBIENTAL (SGA): es un instrumento de carácter voluntario

dirigido a empresas u organizaciones que quieran alcanzar un alto nivel de protección del medio

ambiente en el marco del desarrollo sostenible.

 11

TERLENKA: Nombre comercial registrado a una fibra textil sintética.

TIJERA DE AVES: Es una especie de tijera empleada en la cocina para trocear la carne

de las aves asadas, este tipo de tijeras es especial ya que los mangos son largos para poder trocear

los pedazos de ave asada, siendo capaz de separar los nervios y los cartílagos.

CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LA ORGANIZACIÓN

3.1 Reseña histórica

La empresa LA LECHONERIA DE CAMI fue creada por Camila Andrea Mahecha Ramírez, tiene

sus inicios en la venta de lechona por platos a domicilio en el 2017, después de un año, en julio de

2018 su propietaria formaliza su punto de venta creando una empresa familiar con iniciativa de un

gran proyecto de vida, hoy día cuenta con experiencia y credibilidad en el sector, logrando a lo

largo del tiempo contrataciones fijas con instituciones e identidades. Actualmente son reconocidos a

nivel departamental como una empresa enfocada en satisfacer las necesidades a sus clientes con los

mayores estándares de calidad y sabor.

3.2 Misión

Somos una empresa dedicada a brindar momentos inolvidables y servicios de la más alta calidad;

ponemos todo nuestro amor y máximo empeño en beneficio de nuestros clientes; desarrollamos

nuestro servicio a partir de los talentos y los valores de nuestros colaboradores, somos una empresa

que día a día lucha por desarrollar mejores condiciones laborales y un mejor nivel de vida para

nuestra familia, en beneficio de nuestra empresa.

 12

3.3 Visión

Ser reconocidos por brindar a nuestros clientes sensaciones agradables y momentos felices.

Posicionarnos en el corazón de las familias Cundinamarquesas y de todos los que nos visitan. Ser

una empresa líder en la producción de lechona de la más alta calidad, con un excelente servicio y

calidad en nuestros productos, para lograr la consolidación en la preferencia de nuestros clientes.

3.4 Productos y/o servicios ofrecidos

La empresa la LECHONERIA DE CAMI tiene como producto principal la fabricación de lechonas

(de 51 a 100 porciones); como subproductos cuenta con cojines de lechona (de 4 a 50 porciones) y

producción de comidas rápidas como empanadas, papas y arepas rellenas, hamburguesas, todas a

base de lechona. Presta servicios de cafetería, heladería y domicilios gratuitos; utilizando altos

estándares de calidad en las materias primas. Cuentan con el personal necesario y competente para

satisfacer las necesidades del cliente.

3.5 Información general

Razón social: LA LECHONERIA DE CAMI

Representante legal: Camila Andrea Ramírez Mahecha

N.I.T.: 1070980907-0

Domicilio: 25269 - Facatativá

Dirección: Calle 8ª N°12-56 Barrio Zambrano

Teléfono comercial: 3143543708

E-MAIL: [email protected]
 13

Actividad principal:

C1084 – Elaboración de platos y comidas preparados

Actividad secundaria:

I5611 – Expendio a la mesa de comidas preparadas

3.5.1 Logotipo

Figura N°1. Logotipo de la empresa

3.6 Ubicación
Calle 8ª N°12-56 Barrio Zambrano, Facatativá

Figura N°2. Ubicación de la Empresa

3.7 Mapa de distribución de áreas

Figura N° 3. Mapa de distribución de área.

Fuente. Autores

1. Área de frituras (cocina)

2. Área de servicio (zona de mesas)
3. Baño
4. Caja registradora
5. Área de aseo (cuarto de aseo)
6. Punto ecológico - Primeros auxilios - Salida de emergencia
7. Área de producción
3.8 Organigrama

Figura N° 4. Organigrama empresarial Lechonería de Cami. Fuente. Autores.

 16

3.9 Recursos humanos.

Esta empresa se destaca por el apoyo familiar, la entrega, el compromiso y responsabilidad

a su proyecto familiar.

RECURSOS HUMANOS

N Nombre Completo Edad Área Cargo EPS APP

1 Camila Andrea 22 Administrati Representante Compensar Colpensiones

Ramírez Mahecha va legal

2 Gloria Mahecha 49 Administrati Contadora Compensar Colpensiones

Cañizales va

3 Nicolás Felipe 19 Producción Auxiliar de Sanitas No tiene

Palacios Mahecha cocina

4 Francisco Javier 57 Producción Jefe de Ecoposos No tiene

Montaño producción

6 Cesar Ramírez 30 Producción Auxiliar de Ecoposos No tiene

cocina

7 Catalina Montaño 29 Producción Auxiliar de Famisanar Colpensiones

cocina

8 Flor Elida Mahecha 52 Ventas Vendedora Sanitas No tiene

9 Emel Mahecha 55 Distribución Domiciliario Salud total Coldexpo

Hernández

Tabla N°1 Lista de Recursos Humanos de la empresa.

Fuente. Autores
 17

3.10 Mapa de Procesos

A continuación, en la figura N° 3 se observan los procesos que allí se realizan de una forma

organizacional, que le permiten a la empresa conseguir los resultados deseados de la forma óptima.

Figura N° 5. Mapa de procesos de La Lechoneria de Cami. Fuente. Autores

3.11 Flujograma de procesos.

Se detalla a continuación el proceso de elaboración de la lechona, hasta su disposición para

la comercialización.
 18

Figura N°6. Flujograma de procesos (proceso producción de la lechona) Fuente: Autores.

 19

3.12 DOFA
ANALISIS DOFA

Debilidades (D) Fortalezas (F)

N ⮚ Falta de capacitación al personal en el ⮚ Certificación municipal de manejo y

T área de producción. manipulación de alimentos otorgado por

E ⮚ Carencia de pausas activas. la secretaría de salud de Facatativá.

R ⮚ Falta de experiencia profesional en el ⮚ Planeación previa de los pedidos.

N área administrativa y de producción. ⮚ Facilidad de distribución de productos y

O
⮚ No existe sistema de documentación subproductos.
S
para procesos administrativos o ⮚ Correcto aseo y distribución del

productivos. establecimiento comercial.

⮚ Carencia de parqueaderos para ⮚ Crecimiento gradual en el comercio.

clientes que lleguen en automóviles. ⮚ El precio de los productos es

⮚ No se cuenta con un número directamente proporcional con la

adecuado de baños (solo existe cantidad y calidad del producto.

unisex). ⮚ No existe costo domiciliario y su

⮚ El incumplimiento de las normas de entrega es puerta a puerta.

bioseguridad.

Oportunidades (O) Amenazas (A)

X ⮚ Creación de canales de comunicación ⮚ Presencia de competencia en el

T con clientes de otros municipios. municipio por el producto ofrecido.

E ⮚ Expansión de oferta en variedad de ⮚ El establecimiento comercial se

R productos de acuerdo con la demanda encuentra en una zona poco transitada.

 20

N que se tiene en la zona. ⮚ Falta de seguridad ya que no se

O ⮚ Posibilidad de expansión local y encuentra con vigilancia en la zona.

S regional a partir de la identificación

de ubicaciones potenciales según la

demanda de los clientes de otros

municipios.

Tabla N°2. Análisis D.O.F.A

Fuente: Autores

ESTRATEGIAS DOFA

Oportunidades (O) Amenazas (A)

FO (ataque) FA (defensivas)
Fortalezas (F)

⮚ Fortalecimiento de los canales de ⮚ Aprovechar la calidad y cantidad ofrecida en

comunicación externos a partir de la los productos para así aumentar la

confiabilidad que se tiene con los favorabilidad de la empresa y lograr

actuales clientes. Para lograr extender sucursales en otros lugares, dentro

expansión local y regional. y fuera de Facatativá.

⮚ Implementación de nuevas estrategias ⮚ Para enfrentar la amenaza de la competencia

publicitarias según el conocimiento de se establecerán estrategias publicitarias, con

la población, que puedan impactar en el fin que los clientes conozcan el producto

zonas fuera del municipio, para poder y así mismo demostrar su calidad.

abrir espacios de mercado en estas

ubicaciones potenciales.
 21

DO (refuerzo/mejora) DA (retirada/conservación)
Debilidades (D)

⮚ Aprovechando de la diversidad de ⮚ Instalación de cámaras de seguridad afuera

proveedores y de acuerdo con la del establecimiento, y asegurarlo para robos,

norma 14001 iniciar un proceso de pérdidas y riesgos imprevistos.

seguimiento de ciclo de vida del ⮚ Hacer obligatorio el uso de los elementos de

producto. protección personal y demás normas de

⮚ Elaboración de software para bioseguridad, con el fin de prevenir riesgos

almacenar documentos digitales laborales y proyectar higiene en la

donde se realice seguimiento de elaboración del producto y en el servicio

procesos, incluye inventario, prestado a los clientes.

contabilidad, seguimiento a

producción, auditorías internas, ya

que no existe documentación de

actividades.

⮚ Formular un plan de manejo de

residuos para el aprovechamiento

máximo de materias primas y/o

elementos involucrados en la

producción.

Tabla N°3. Estrategias D.O.F.A Fuente: Autores.

 22

4. CONTEXTO DE LA ORGANIZACIÓN

4.1 Entorno de la organización.

La empresa abarca un entorno productivo y ambiental la cual tiene sus fundamentos en la

producción de alimentos (lechona y sus derivados), la cual tiene una serie de aspectos tanto

interiores como exteriores que se deben llevar a un análisis organizacional para identificar todas

esas condiciones intrínsecas que pueden afectar de manera negativa o positiva a la empresa.

Según la norma ISO 14001:2015, está subcláusula establece que la organización debe

determinar las cuestiones externas e internas que son pertinentes para su propósito y que afectan a

su capacidad para lograr los resultados previstos de su sistema de gestión ambiental. Estas

cuestiones incluyen las condiciones ambientales capaces de afectar o de verse afectadas por la

organización (ICONTEC, Sistemas de gestión ambiental, 2015)

Para el caso de la Lechonería de Cami, se han identificado que en su entorno la mayor parte

es residencial, únicamente se encuentra como vecinos comerciales una carpintería la cual está

ubicada diagonal a la lechoneria por lo tanto, se establecido las siguientes cuestiones internas y

externas que pueden ser pertinentes al contexto de la empresa:

Internas:

- El agua con la que se preparan los alimentos provenientes de la planta de

tratamiento de agua potable Municipal, que en ocasiones no presenta las condiciones necesarias

de consumo humano.

- No se implementan tecnologías para aumentar y facilitar la producción de los

productos ofrecidos ya que la preparación es de manera artesanal.

 23

- La distribución de las áreas no es el adecuado, estas deberían estar acordes a la

capacidad de producción de los productos ofrecidos y de la capacidad de los comensales que se

pueden atender

- El lugar en el que se encuentra el baño no es el adecuado ya que se encuentra justo

al lado de la cocina y al área de consumo.

- En la preparación de los alimentos no se utilizan los implementos adecuados para la

manipulación de estos.

- En el restaurante no se cuenta con un adecuado sistema de gestión de residuos, lo

que genera una acumulación de estos en el área de preparación de alimentos

- La totalidad de los empleados están comprometidos con los temas ambientales.

- Debido a la poca cantidad de empleados, la adopción y el direccionamiento de la

política ambiental será mucho más fácil, además de la disposición que se tendrá para realizar las

verificaciones de cumplimiento.

- El sistema de ventilación y extracción de olores en el lugar de preparación de los

alimentos no es suficiente, lo que puede causar incomodidad a los residentes aledaños a la

Lechoneria y los empleados que se encuentran en el área de producción.

- No posee una política ambiental definida.

- Los empleados no poseen los beneficios de un trabajo formal (Afiliación EPS,

prestaciones, etc.)

- Poca inversión para implementar mejoras en la Lechoneria.

Externas:

- Debido a que en la zona existe un alto porcentaje de la misma actividad comercial,

la Lechoneria se convierte en una buena opción para el consumo de los productos que ofrece.

- Aumento en el interés por parte de la población en el consumo de productos a base

de lechona.
 24

- La exigencia en el cumplimiento de la legislación en tema de calidad en los

procesos y en materia medioambiental que realizan las autoridades competentes es casi nula, lo

que ocasiona un desinterés en el cumplimiento de los requisitos legales por parte de la

Lechoneria.

- La adquisición de la materia prima e insumos no se realiza a un determinado

proveedor, sino a varios lo que propicia que cuando exista un desabastecimiento, el otro

proveedor supla esa necesidad y no se vea afectada la producción.

- El restaurante se encuentra en un lugar considerado como inseguro, lo que genera

una disminución de los clientes en las horas de la noche.

- Diagonal a la Lechoneria se encuentra ubicada una carpintería lo que ocasiona en

algunas horas del día altas concentraciones de material particulado, proveniente del lijado de las

maderas, el no cumplimiento de los estándares de emisión que están contemplados en la

Resolución 909 del 2008, perjudica a la Lechoneria en la medida en que los productos

expuestos al público (vitrinas) se vean contaminados y afecten al tanto al consumidor como al

productor, puesto que el consumidor perdería la credibilidad del establecimiento y al productor

de implicaría generar nuevamente el producto.

4.2 Partes interesadas (internas y externas).

Uno de los elementos de vital consideración para la empresa y los que definen la estabilidad

empresarial, comercial y productiva son las partes interesadas tanto internas como externas, ya que

son vínculos que ayudan a impulsar una serie de beneficios en todos los ámbitos y para periodos a

corto, mediano y largo plazo. De acuerdo con ello, las partes interesadas son:
 25

Figura N°7. Partes interesadas de la empresa La Lechoneria de Cami.

Fuente. Autores.

Partes interesadas internas.

- Propietarios: son aquellos que tienen la mayoría de las responsabilidades de la

organización en cuanto a dirección, control y administración. En la Lechoneria de Cami el

propietario tiene funciones en cuanto a la contabilidad general, talento humano, los recursos

comerciales y de materias primas entrantes y de salida comercialización de productos, todos los

aspectos que constituyen a la organización

- Gerente: es aquel responsable de la organización en cuanto a la coordinación y

seguimiento de las actividades que se llevan a cabo. Dentro de Lechoneria de Cami se identifica

que la alta gerencia, que en este caso es el mismo propietario, es el encargo de coordinar y

evaluar todos los procesos que suceden, como por ejemplo la verificación de la cantidad y

calidad del producto y que estas cumplan a cabalidad con las necesidades y gustos de los

clientes

- Empleados: son considerados como los clientes iniciales de la empresa y están

involucrados como componente fundamental en todas las áreas involucradas. En la Lechoneria

de Cami, ese componente humano está dividido dentro del área administrativa (gerencia), área
 26

de producción (jefe de producción y auxiliares) y área comercial o de ventas (auxiliares de

punto de venta y domiciliarios).

Partes interesadas externas.

- Proveedores: son la fuente directa que suministra las materias primas como base

para el proceso de producción; en la Lechoneria de Cami se cuenta con una variedad de

proveedores que le brindan fidelidad, precios accesibles, mejoramiento continuo de la

prestación del servicio y claridad en pedidos, además que cuentan con abastecimiento continuo

y oportuno en materias, garantías de compra, pagos oportunos calidad en los productos. A

continuación, se mencionan los proveedores de la empresa:

- Carnes romero Bogotá: piel y carne de cerdo

- Carnes Manjarrez Facatativá: carne de cerdo

- Almacén el Villetano: arveja seca, arroz, aceite, color y sal

- Distribuciones Villamizar: arroz y arveja

- Plaza de mercado: adobos como laurel, ajo y tomillo

- Plásticos Amanda: desechables

- Organismos de control: son todos los entes nacionales como por ejemplo ministerios,

gobernaciones, organismos gubernamentales, etc., comprometidos a vigilar los diferentes ámbitos

en los que esté involucrada la empresa. Dentro de los más destacados a nivel de dimensiones de la

empresa de la Lechoneria de Cami, ministerio de ambiente y desarrollo sostenible, CAR

(Corporación Autónoma Regional de Cundinamarca) y Secretaria de desarrollo agropecuario y

medio ambiente de Facatativa.

 27

- Comunidad: conjunto de relaciones humanas y culturales de la civilización, que implica

complejos nexos sociales y cognitivos del entorno y todo lo que lo compone. Es en ella donde la

empresa otorga un ambiente sano, un comportamiento adecuado en el desarrollo de la actividad

productiva, aporte al crecimiento económico y lo más importante de la generación de empleo.

- Gobierno: es la principal autoridad responsable de llevar a cabo los principios y normas

de la sociedad y todo lo que la compone. Para la empresa, es un factor influyente en cuanto a la

creación de informes que especifiquen el cumplimiento de las normas, políticas de la Lechoneria

con relación a los intereses gubernamentales, legalidad en los trámites realizados, legalidad,

cumplimento, verificación y aplicación de medidas sancionatorias en caso de incumplimiento. En

este ente se destaca el Ministerio de salud y protección social, INVIMA (Instituto Nacional de

Vigilancia de medicamentos y alimentos) y secretaria de salud de Facatativá.

- Clientes: conocidos como clientes externos los cuales tienen un impacto inmediato dentro

de la distribución de servicios. La Lechoneria de Cami posee varios clientes regionales (rosal,

Guaduas, vianí, guayabal de siquima, Bojacá, zipacón, Mosquera Madrid entre otros) a los cuales se

le brindan precios justos, calidad en la atención, descuentos por cliente frecuentes, variedad en

productos, entregas oportunas en domicilios para así tener un excelente nivel de satisfacción.

- Competencia: Son aquellas empresas dedicadas a la misma actividad comercial pero que

se diferencian de la Lechoneria de Cami por la innovación y el desarrollo, posicionamiento en el

mercado por calidad y variedad de productos todo esto bajo una competencia limpia. Dentro de la

competencia se encuentra a un par de cuadras la lechoneria” Miss Tolima” que también es conocida

por municipalmente por su trayectoria comercial.

- Financieros: son las encargadas de la transparencia en los procesos de contratación,

pagos de servicios recibidos, cumplimiento entre las condiciones pactadas entre empleados y

empleador, brindar condiciones para la facilidad de los pagos y apoyo financiero constante. La
 28

empresa distribuye el capital proveniente de los ingresos de ventas a la producción, los clientes y la

nómina. Por otro lado, el órgano de emitir la moneda colombiana es el banco de la república.

4.3 Determinación del alcance del SGA.

El alcance del sistema de gestión ambiental para la empresa la Lechoneria de Cami se

documenta con base a los requisitos que se establece la norma ISO 14001:2015 para la realización

de la actividad económica de expendio a la mesa de comidas preparadas principalmente de lechona.

Las partes internas y externas están consideradas para la planificación del sistema de gestión

ambiental por medio del análisis de las debilidades, oportunidades, fortalezas y amenazas en las

diferentes áreas de la empresa, como gerencia, administración, producción, ventas, domicilios,

atención a la mesa y oficios varios. El sistema de gestión ambiental se aplica dentro de los límites

físicos de la Lechoneria de Cami localizada en la Calle 8ª N°12-56 (Barrio Zambrano) en el

municipio de Facatativá, así como en su zona de influencia.

Para el alcance del SGA se tiene como finalidad y prioridad describir de la mejor manera

posible la gestión ambiental de la Lechoneria, teniendo en cuenta: Los riesgos y oportunidades

relacionados con los aspectos ambientales que genera la empresa y sus requisitos legales, las

acciones a tener en cuenta para la prevención y mitigación de los efectos ocasionados por los

aspectos ambientales y los procesos necesarios para actuar ante las situaciones de emergencia que

se puedan presentar.

La puesta en marcha de lo mencionado anteriormente pretende dar cumplimiento a la

política y al considerar los objetivos ambientales que se debe tener claro que su influencia va

depender de las medidas preventivas y de control que se propongan, además de ello de búsqueda de

la mejora continua.
 29

5. LIDERAZGO

5.1 Liderazgo y compromiso.

La Lechonería de Cami está compuesta por varios procesos internos que intervienen en las

responsabilidades ambientales las cuales conllevan al proceso de certificación y acoplamiento a la

norma ISO 14001:2015,por lo tanto el liderazgo y compromiso de la empresa para establecer una

política ambiental que permita el cumplimiento de los objetivos propuestos está dirigido a la alta

gerencia, quien otorgara toda la iniciativa financiera y administrativa en el direccionamiento de las

decisiones que se tomen para el proceso de implementación del Sistema De Gestión Ambiental en

la Lechonería.

A su vez, la responsabilidad y dedicación también está dirigida a cada uno de los procesos

internos y externos que se lleven en la empresa, es decir que en cada uno de estos debe establecer

un liderazgo y compromiso con objetivos de cumplimiento de la política ambiental. Es por esto que

es necesario la capacitación y formación técnica para todos los integrantes de la empresa, es decir

que en cada área se deberá establecer la capacitación y direccionamiento adecuado y pertinente para

que así se cumplan dichos propósitos y se pueda realizar un proceso óptimo de certificación y

mejora continua en la norma anteriormente mencionada.

5.2 Política ambiental.

La política ambiental incluye los procesos y estrategias que permitirán que la empresa La

Lechonería se desarrolle como una organización dedicada a la preparación y expendio de lechona

en la ciudad de Facatativá, teniendo como enfoque del medio ambiental y adquisición de visión

enmarcada en el desarrollo sostenible, es por esto que busca la implementación y mejora continua

de un sistema de gestión ambiental bajo los lineamientos de la NTC ISO 14001:2015. Es por eso

que se presentan las siguientes estrategias:

 30

- Cumplir con la legislación ambiental teniendo en cuenta la normativa de olores ofensivos

regida bajo la Resolución 672 del 2014 competente con procesos que se realizan en la empresa.

- Prevenir la contaminación y tener ideales sobre la protección medioambiental,

optimizando la utilización de los recursos, así como la recirculación de materiales o

reutilización de los mismos para otros procesos.

-Lo anterior se complementa con el control y mejora continua en la emisión de olores y

altas temperaturas en horas de producción.

- La alta gerencia debe de comunicar a todos los miembros de la organización a través

de charlas e inducciones la importancia del Sistema de Gestión Ambiental y fomentar su

participación de acuerdo a las estrategias establecidas

- La organización delegara responsabilidades a los empleados con respecto a los

objetivos, metas y estrategias para la implementación y el posterior control del SGA teniendo

en cuenta que la gerencia es la principal responsable.

- La Lechoneria de Cami debe de hacer un manejo de residuos sólidos en el cual se

aseguren los recursos para la obtención de canecas y para la correcta disposición de residuos

sólidos.

-En el proceso productivo vigente y futuro es recomendable realizar un mantenimiento

adecuado de los hornos y demás equipos, esto con el fin de reducir y prevenir todos los

impactos ambientales producidos por la empresa. Lo anterior está relacionado con una política

de gestión ambiental con proveedores para que las materias primas y todos los elementos

utilizados en la empresa tengan criterios de calidad y sean adecuados para el proceso productivo

sin tener grandes impactos negativos en el medio ambiente.

 31

-Instaurar una comunicación eficaz y continua con todo el personal y partes interesadas

circundantes, difundiendo toda la política ambiental aquí dispuesta para promover la gestión

ambiental de todas las personas relacionadas de una u otra forma con la empresa.

Firma de la alta gerencia:

_________________________________

Camila Andrea Ramírez Mahecha

Representante legal

Se establece un compromiso de cumplimiento directo y comunicación de la alta gerencia

para con todas las partes interesadas en el establecimiento del Sistema de Gestión Ambiental,

teniendo como meta la certificación de la empresa en la norma ISO 14001:2015.

5.3 Roles, responsabilidades, autoridades de la organización.

En la Lechoneria de Cami su representante legal Camila Andrea Ramírez Mahecha en uso de

función de alta gerencia, como propietaria y encargada de la organización general de los empleados

con el fin de llevar a cabo un correcto funcionamiento del establecimiento establece que establece

que la jefe de administración y finanzas la señora Gloria Mahecha Cañizales, aparte de las

funciones designadas en su cargo tendrá a cargo la responsabilidades generales de la lechoneria para

garantizar que el sistema de gestión ambiental se lleve acorde a los requisitos exigidos por la norma

ISO 14001.

ROL RESPONSABILIDADES AUTORIDAD

 32

Es el encargado de las decisiones para

implementación del Sistema de Gestión

Dentro de la empresa es la
Ambiental, por esto sus funciones son:
mayor autoridad, es por

- Indicar las políticas internas y esto que dentro del

GERENCIA verificar del cumplimiento de las conducto regular es la

(Administración y externas. última instancia a la cual

finanzas) - Promover la concientización hacia se debe dirigir en el

la protección medioambiental en incumplimiento de alguna

la empresa. disposición del SGA, de

- Establecer objetivos y metas del igual manera, es la más

SGA. radical e importante.

- Realizar la optimización de la

infraestructura de la Lechoneria.

- Destinar recursos financieros para

la contratación de personal

competente para el desarrollo del

SGA.

Son las directrices en cada uno de los

procesos que se realizan en la empresa,

Como su nombre lo indica
por esto son los responsables de:
son jefes inmediatos de

- Incentivar la concientización áreas los cuales tiene la

SUPERVISORES Y ambiental del personal capacidad y autonomía de

JEFES DE ÁREA
 33

(producción y ventas) específicamente con lo solucionar y decepcionar

relacionado a cada proceso. los incumplimientos en las

- Transmitir la política ambiental y disposiciones del SGA que

todas las estrategias definidas se presentan en cada área

desde la alta gerencia y el

personal especializado en el

desarrollo del SGA

- Desarrollar un plan de manejo del

personal para eventualidades

negativas en el cumplimiento de

la política ambiental.

Su rol es vital importancia en la empresa, Tienen una

ya que adoptan la política ambiental, concientización y cuentan

AUXILIARES (
donde esta se realizará con un nivel de con una autoridad
producción, ventas y
especificidad mayor, debido a que son las autónoma en la realización
domiciliarios)
personas que realizan las actividades de cada actividad para su

puntuales y directas en cada proceso. cumplimiento.

Tabla N°4. Roles y responsabilidades de la organización. Fuente. Autores

 34

6. PLANIFICACIÓN

6.1. Objetivos ambientales.

De acuerdo con los aspectos e impactos ambientales más significativos, las obligaciones de

cumplimiento asociadas y los riegos que pueden llegar a tener un efecto adverso en los diferentes

procesos de la organización, se establecieron en la “Lechonería de Cami” los siguientes objetivos

ambientales consistentes con su política ambiental.

- Disminuir en un 10% anual la generación de residuos sólidos provenientes

de los diferentes procesos (tanto productivos como comerciales), que puedan llegar a influir

en la contaminación del medio ambiente.

- Reducir el consumo de agua potable en los procesos productivos (en un

10%), a fin de optimizar el uso eficiente de este importante recurso.

- Disminuir en un 10% anual el consumo de energía eléctrica, para llevar un

mayor control sobre su consumo desmedido.

6.2. Planificación de acciones para lograr los objetivos ambientales.

Con el fin de planificar la manera de poder cumplir los objetivos ambientales planteados, se

especifican a continuación las acciones a realizar, así como también los recursos disponibles,

tiempo y metas de las acciones propuestas.

Objetivo 1 Fecha
 35

Disminuir en un 10% anual la generación de residuos sólidos

provenientes de los diferentes procesos (tanto productivos como

Semana 1
comerciales), que puedan llegar a influir en la contaminación del medio

ambiente.

Recursos Indicadores

Sensibilización y Encargados de

Planificación de capacitación de los implementar y Reducción del

acciones empleados de la empresa gestionar el SGA 10% de residuos

acerca del manejo integral de sólidos

los residuos sólidos

Frecuencia % Aprobación

Se realizará un control y

seguimiento al uso adecuado

Seguimiento y control y aprovechamiento sostenible Semanal 100%

de las materias primas

Tabla N° 6. Planificación de acciones para lograr los objetivos ambientales.

Fuente. Autores.

Objetivo 2 Fecha

Reducir el consumo de agua potable en los procesos productivos (en un

10%), a fin de optimizar el uso eficiente de este importante recurso.

Semana 2

Recursos Indicadores
 36

Sensibilización a los Encargados de Disminución del

Planificación de empleados sobre el uso y implementar y 10% del consumo

acciones protección del recurso gestionar el SGA de agua potable

hídrico.

Frecuencia % Aprobación

Realizar mediciones del

consumo de agua,

Seguimiento y control relacionarlos con los

diferentes procesos Semanal 100%

productivos y de esta manera

lograr su optimización.

Tabla N° 7. Planificación de acciones para lograr los objetivos ambientales.

Fuente. Autores.
Objetivo 3 Fecha

Disminuir en un 10% anual el consumo de energía eléctrica, para llevar Semana 3

un mayor control sobre su consumo desmedido.

Recursos Indicadores

Capacitación del personal Encargados de Reducir en un 10%

Planificación de sobre el uso eficiente y la implementar y el consumo de

acciones importancia del ahorro de gestionar el SGA energía eléctrica.

energía eléctrica.

Frecuencia % Aprobación
 37

Realizar un control constante

sobre el consumo de energía

Seguimiento y control eléctrica, a través de Semanal 100%

mediciones periódicas.

Tabla N° 8. Planificación de acciones para lograr los objetivos ambientales.

Fuente. Autores.
6.3. Aspectos ambientales.
Aspectos Ambientales
Proceso Aspecto Riesgos Oportunidades
Recepción de Debe existir un sistema de ingreso que Se puede producir un deterioro de las Asignar una sola persona al
Materia permita verificar las condiciones de cada materias primas distribuidas en la proceso de recepción, la cual
Prima. unidad de materia prima, para asegurar misma área de producción, si se diligenciará formatos de
una calidad óptima, además de un presenta un incremento en las ingreso y hará revisiones de
registro que permita documentar este temperaturas de la misma, y no se materias primas, así como un
paso del proceso, así se tiene registro de lleva un registro de las temperaturas adecuado almacenamiento,
devoluciones u observaciones del del refrigerador y congelador. asegurando la calidad de los
producto cuando se produzca, lo cual va mismos.
a ser un factor a tener en cuenta en el
resto del proceso.
Recepción de Al igual que al recibir materias primas Se puede generar un daño en los Asignar una sola persona al
insumos. se debe verificar el estado de ingreso de insumos como el arroz y la arveja de proceso de recepción, la cual
los insumos, así, se define el tiempo que no ser conservados en un área con diligenciará formatos de
pueden ser almacenados y usados para temperatura controlada, debido a que ingreso y hará revisiones de
la producción. Además, se debe no se aíslan del área de cocción e insumos, así como un
establecer un sitio para almacenarlos incrementa su temperatura y adecuado almacenamiento,
adecuadamente por el tiempo de vida conjuntamente la humedad. asegurando la calidad de los
que tienen. mismos.
Preparación Se debe establecer un área donde se Se pueden generar accidentes por no Delimitación de un área
de M.P. para puedan descongelar y dar manejo a la tener EPP, así como en casos donde aislada que permita una
cocción. piel del cerdo en la cual se asegure la no se tenga una adecuada operación más higiénica en
asepsia en todo momento, así como la distribución de las herramientas, o este paso, y adquisición de
protección personal adecuada para exista una obstrucción del espacio. EPP para protección del
realizar la actividad sin exponer a personal.
riesgos al operario.
Porcionado Se deben tener recipientes adecuados Es posible generar focos de Adquisición de recipientes
de insumos para transportar el arroz cocido al área contaminación al no manejar herméticos para disponer
para relleno. de relleno y evitar su contaminación, así herramientas como cuchillos y tablas insumos, y aislarlos
como de arveja. Por otra parte, se deben de picado solo para insumos, incluso adecuadamente hasta que se
definir herramientas para picado de existe la posibilidad de generar aprovechen, delimitar una zona
especias únicamente para este uso. contaminación cruzada con específica para
elementos de aseo al momento de almacenamiento.
hacer limpieza a los recipientes de
porcionado existentes.
Cocción. Generación de gases contaminantes y Contaminación en alrededores por Instalación de sistema de
residuos como la grasa. olores generados, así como aireación para cumplir con la
incumplimiento de normas de norma de emisiones,
emisiones a causa de la antigüedad implementación de sistema de
de los equipos. Además de disposición de aceites por
contaminación hídrica producto del medio de entidad recolectora.
lavado de los mismos posterior a su
uso.
Disposición Factores externos desde gases o Contaminación del producto Limitación de instalaciones
para servido. polución, hasta patógenos, por ubicación terminado, puede ser dentro del paso para evitar ingreso de
de la bodega de producción frente a una de la misma área de cocción a una contaminantes, e instalación de
vía frecuentemente transitada. donde se proteja para el próximo sistemas de aireación
paso del proceso, o por fuente adecuados.
externa a la instalación.
Transporte. Generación de gases contaminantes por Contaminación del producto Adquisición de vehículo
fuente móvil cuando se realizan eventos terminado con los gases emitidos, o propio para garantizar
en áreas apartadas. dentro del mismo vehículo según las condiciones de higiene, y de
condiciones de higiene. técnica de embalaje apropiada
para proteger el producto.
Servido para Factores ambientales externos que Espacios que no aseguren higiene Adquisición de cabinas para
venta. puedan influir en las condiciones de para el servido por porciones, pueden servido, con el fin de asegurar
consumo. producir desagrado a la hora de asepsia, así como EPP y
consumirlo, e incluso contaminarlo y elementos que impidan que el
causar problemas de salud. mismo operario contamine el
producto.
Figura N° 9. Aspectos ambientales. Fuente. Autores.
 39

6.4. Requisitos legales.

Norma Expedición Aplicación
Constitución política de Colombia - Asamblea Constituyente. El pueblo de Colombia en ejercicio de su poder
1991. soberano, representado por sus delegatarios a la
Asamblea Nacional Constituyente, invocando la
protección de Dios, y con el fin de fortalecer la unidad
de la Nación y asegurar a sus integrantes la vida, la
convivencia, el trabajo, la justicia, la igualdad, el
conocimiento, la libertad y la paz, dentro de un marco
jurídico, democrático y participativo que garantice un
orden político, económico y social justo, y
comprometido a impulsar la integración de la
Ley 99 de 1993. Congreso de la República de Por la cual se
comunidad crea el Ministerio
latinoamericana del Medio
decreta, Ambiente,
sanciona y se
Colombia. reordena
promulgaellaSector Público encargado de la gestión y
siguiente.
conservación del medio ambiente y los recursos
naturales renovables, se organiza el Sistema Nacional
Ambiental, SINA, y se dictan otras disposiciones.
Decreto 3075 de 1997. Ministerio de salud y Buenas Prácticas de Manufactura, BPM.
protección social.
Decreto 1500 de 2007. Ministerio de salud y Reglamento técnico nacional a través del cual se crea el
protección social. Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de
Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados
Cárnicos, destinados para el Consumo Humano
Decreto 1879 de 2008. Presidente de la República. Requisitos documentales exigibles a los
establecimientos de comercio para su apertura y
operación.
Resolución 909 de 2008. Ministerio de Ambiente, Por la cual se establecen las normas y estándares de
vivienda y desarrollo emisión admisibles de contaminantes a la atmósfera por
territorial. fuentes fijas y se dictan otras disposiciones.
Resolución 910 de 2008. Ministerio de Ambiente, Por la cual se reglamentan los niveles permisibles de
vivienda y desarrollo emisión de contaminantes que deberán cumplir las
territorial. fuentes móviles terrestres, se reglamenta el artículo 91
del Decreto 948 de 1995 y se adoptan otras
disposiciones.
Decreto Ley 0019 de 2012. Ministerio de salud y Delegada para cumplir con su responsabilidad,
Notificación de normas que supriman o protección social. atendiendo las necesidades del ciudadano con el fin de
regulen procedimientos y trámites garantizar la efectividad de sus derechos. Los alimentos
innecesarios en la administración que se procesen, fabriquen o envasen para el territorio
pública –Art. 126. notificación sanitaria, nacional deben notificarse con el registro sanitario.
permiso sanitario o registro sanitario.
Resolución 2674 de 2013. Ministerio de salud y Establece los requisitos sanitarios que deben cumplirse
protección social. en los procesos de almacenamiento, proceso,
fabricación y transporte, distribución, comercialización
de alimentos, según el riesgo en salud pública, a fin de
proteger la vida y la salud de las personas.
Resolución 719 de 2015. Ministerio de salud y Considerando las anteriores normativas aplicadas,
protección social. clasifica los productos cárnicos de cerdo como unos de
los alimentos de mayor riesgo en la salud pública, al
igual que sus derivados (lechona y empanadas rellenas,
etc.).
Secretaría de salud pública de Secretaría de salud pública de Recomendación para prevenir intoxicaciones de origen
Cundinamarca. Cundinamarca. alimentario y Auditoría interna.
Tabla N° 10. Requisitos legales. Fuente. Autores.

Los procesos que se realizan dentro de la empresa son establecidos e implementados, de acuerdo a

la estructura organizacional que la rige, por lo que,en el documento anexo, podrá observar el
 40

análisis integral de su funcionamiento, en cuanto a la descripción de equipos, máquinas y

herramientas y al manejo de materias primas e insumos. De forma, que se demuestra la relación

integral que tiene la empresa con sus proveedores externos para ofrecer de forma óptima su

producto principal “La Lechona”.

ANEXO

Documento en Excel- Descripción de equipos, maquinarias e insumos y Manejo de

Materias primas e Insumos.

7. APOYO (SOPORTE).

7.1. Recursos.
La Lechonería de Cami cuenta con recursos físicos, intelectuales, tecnológicos, humanos y

financieros que permiten operar de la manera óptima con el fin de llegar a un mercado amplio y

competente, a continuación, se detallan individualmente:

Infraestructura: Se cuenta con un local comercial fijo, donde se realiza la comercialización de sus

productos, muy cerca de este se encuentra la bodega de producción, esta es donde se procesan las

materias primas para obtener su producto principal terminado. Adicionalmente, distribuidos en

ambas instalaciones se encuentran los equipos, maquinaria y herramientas necesarias para su

operación, desde los detallados en la cláusula 6 en la sección de equipos, máquinas y herramientas,

hasta los mismos del espacio comercial como sillas, mesas, neveras para bebidas, repisas y

elementos para ambientar el lugar.

Sistemas de información: Los canales de comunicación de información se evidencian

principalmente en el local comercial, cuando se habla de relación con clientes externos, estos se

llevan a cabo de manera interpersonal con quien opera en el mismo. Por otra parte, en la bodega de

producción se establece un sistema directo con la dirección de la empresa y los empleados, que se
 41

mantienen en constante evolución de acuerdo con las condiciones cambiantes de la gestión de la

empresa.

Tecnología: Se puede enlistar como recursos tecnológicos todos los equipos ya mencionados en el

numeral 6.6. de la cláusula 6, los cuales son indispensables para el proceso de producción de la

organización, asegurando cumplimiento de requisitos legales pertinentes y generando una fidelidad

por procesos de calidad, adicionalmente se tiene a la mano en el sitio de comercialización un

sistema de administración de la economía de ventas, que facilita esta gestión, mencionando además

el recurso digital, por medio del cual se hace gestión telefónica, y vía correo electrónico para

adquisición de servicios con la Lechonería de Cami.

Formación: Se cuenta con recursos intelectuales desde el punto de vista de la certificación de

manejo y manipulación de alimentos otorgada por entidades reguladoras a cada uno de los

trabajadores, lo que certifica su experiencia y experticia en lo que concierne al proceso de

producción, así como del de la representante legal de la empresa, quien cuenta con formación

profesional que la capacita para administrar y liderar lo gestión de la Lechonería, junto con

experiencia adquirida desde hace largos años.

Recursos financieros: La gerencia de la empresa cuenta con fuentes de financiación propias de las

utilidades de la organización, y con la posibilidad u oportunidad de una mayor inversión con la

aprobación de un préstamo para ir, paulatinamente, optimizando procesos para llegar a cumplir con

objetivos ambientales planteados en la política ambiental.

Recursos humanos: Se cuenta con personal calificado, el cual desde cada uno de los cargos cumple

con el perfil adecuado, esto permite el cumplimiento de sus funciones a cabalidad, el listado de

personal de la empresa se encuentra detallado en el numeral 3.9. de la cláusula 3.

 42

7.2. Competencia.
La organización identifica a cada uno de sus trabajadores como partes esenciales para la ejecución

del Sistema de Gestión Ambiental, dada la cantidad de personas que operan en ella (9 empleados)

se hace importante que cada una de ellas reconozca que sus funciones afectan el desempeño

ambiental de la empresa y que estén en la capacidad de cumplir con los requisitos legales y otros

requisitos de la misma.

En general, cada uno de los trabajadores debe cumplir en la medida que se le suministren, con el

uso adecuado de los elementos de protección personal que asegurarán su integridad y la de las

instalaciones, y permitirán un estado de mejora en este sentido. Como se menciona anteriormente

todos los empleados cumplen con un perfil laboral diseñado para su cargo, aun así, es importante

realizar actividades que los encaminen a educarse, formarse y adquirir experiencia como gestores de

la política ambiental de la organización, y su importancia; específicamente, esta formación se

desarrollará en cabeza de la gerente de la empresa, en convenio con un profesional externo que esté

en la capacidad de impartir conocimientos respecto a los Sistemas de Gestión Ambiental basados en

la implementación de la NTC ISO 14001:2005. Posterior a las actividades de formación se deberán

ejecutar evaluaciones de conocimientos al personal, con el fin de conocer la efectividad de la acción

tomada para mejora de la gestión ambiental; estas se realizarán a modo de examen práctico donde

se identificará la capacidad de los empleados de modificar dinámicas en sus actividades laborales

que pudiesen afectar de manera negativa la gestión de la organización, según los objetivos

propuestos, todo esto en documentado en un formato elaborado a modo de lista de chequeo, según

la adquisición de habilidades esperada posterior a las sesiones de capacitación.

7.3. Toma de conciencia.

Se harán efectivas dentro de las actividades de capacitación mencionadas anteriormente, las

socializaciones de la política ambiental de la organización, los aspectos ambientales tanto de la

empresa como una unidad, y de las áreas independientes, así como los riesgos, oportunidades e
 43

impactos que se pueden generar en las mismas, la y los cuales se mantendrán a disponibilidad para

consulta en cualquier momento, tanto en el área de producción como de comercialización. Además,

se hará claridad sobre la importancia de estos documentos dentro del Sistema de Gestión Ambiental

y su cumplimiento, así como la función que cumplen para encaminar a la Lechonería a certificarse

en cumplimiento de la NTC 14001:2015. No menos importante se hará la salvedad de lo que

implica el no cumplir con estos reglamentos y las consecuencias de la mala gestión de los aspectos

ambientales, y en mayor medida los riesgos que se presentarían.

7.4. Comunicación.
7.4.1. Generalidades.

Comunicaciones internas.

• En la Lechonería de Cami se lleva una comunicación verbal estrecha entre empleados y la

gerencia, dado el número de trabajadores y la relación familiar y de amistad externas a la

organización, se logra un buen canal donde se transmite cualquier tipo de inquietud, solicitud,

inconformidad o cualquier otra situación.

• Así mismo, desde la gerencia hacia los empleados se mantiene un puente de comunicación y

cercanía que ratifica el liderazgo que se tiene, así, se lleva un control muy detallado de todas las

sugerencias que se hacen desde esta área, y las actividades correctivas a los procesos que sea

necesario para mejorar la gestión ambiental de la Lechonería.

Comunicaciones externas.

Con las partes externas de la empresa, y desde la gerencia hacia ellas se ha fomentado un proceso

de comunicación dependiendo de la formalidad con que se vinculen, con los proveedores, se crea un

canal de comunicación telefónica en algunos casos, principalmente con los que suministran la
 44

materia prima, cuando se obtienen los insumos frecuentemente se lleva solo una comunicación

verbal y se da en el momento de la adquisición de los mismos, se puede llevar a la mejora

estableciendo vínculos donde se verifique la procedencia de cada materia obtenida, y de ello llevar

un registro documentado que sea útil para la empresa y para el proveedor. Con los organismos de

control, al igual que con los financieros se establece un canal de comunicación formal, donde se

registra en documentos cualquier solicitud o contacto con los mismos desde la empresa, esto se

almacena en un folder que contiene documentos de esta índole, asegurando la verificación de

procesos que relacionan el cumplimiento de requisitos legales y otros requisitos, junto con procesos

de gestión de recursos financieros con entidades financieras. Cuando se trata de la comunidad, se

evidencia un proceso de comunicación fluido, allí se lleva a cabo la intención de la Lechonería de

fidelizar a sus clientes externos, aunque esto no se encuentra documentado, usualmente se dan

estrategias publicitarias únicamente verbales, en este caso se pueden establecer métodos de

atracción de la comunidad ofreciendo sus productos que tengan ventaja sobre sus competidores de

forma visual, por medio de pendones, volantes, actividades de degustación, etc. Lo que facilita un

registro de mercadeo que puede favorecer para ampliar el campo de influencia de la Lechonería de

Cami.

7.5. Información documentada.

De acuerdo con el tamaño de la empresa La Lechonería de Cami, no se requiere una cantidad

robusta de información documentada, sin embargo, la existente es solo la que se refiere a

demostraciones de cumplimiento de requisitos legales y otros requisitos, se debe incluir dentro de

los compromisos que adquiera la organización con la implementación de un Sistema de Gestión

Ambiental, una serie de documentos que permitan hacer un seguimiento detallado a cada uno de los

procesos que se llevan a cabo dentro de la misma, no solo de producción sino de ventas,

administración, contabilidad, transporte, entre otros. Así, se iniciaría por tener un formato de

registro de mercancía (materia prima e insumos), un control de almacenamiento, refrigeración,

 45

congelación, cronogramas y evidencia de cumplimiento de mantenimiento a equipos y máquinas,

inventario de la cantidad de residuos (grasas) que se generan y evidencia de su adecuada

disposición, por otra parte documentar cuáles son las partes externa e internas interesadas, tener un

listado de los empleados con información de interés para la ejecución segura de su labor, la política

ambiental de la empresa, los roles, responsabilidades y autoridades de la misma, los registros de

equipos, maquinaria, herramientas, la descripción y el manejo de cada uno de ellos, inventarios de

producción, así como registros de los productos terminados, una evaluación del impacto ambiental

de la actividad, información del contexto de la organización y sus estrategias de apoyo para la

gestión ambiental; todo esto dentro de lo más relevante.

8. OPERACIÓN

8.1 Revisión Ambiental Inicial (RAI).

La Revisión Ambiental Inicial RAI es el primer paso para identificar y conocer los aspectos

ambientales provenientes de los procesos productivos llevados a cabo en “La Lechonería de Cami”,

así como también conocer las diferentes estrategias y acciones que actualmente se están realizando

para el manejo de cada uno de estos aspectos ambientales.

Adicionalmente, nos permite identificar el estado de cumplimiento de las normas ambientales

vigentes y aplicables en la empresa. Su propósito es identificar brechas, falencias y los diferentes

aspectos ambientales significativos que puedan representar un factor de riesgo para el proceso

productivo en la organización.

Inicialmente, se presenta información acerca de cada uno de los factores ambientales que se

presentan en la empresa “La Lechonería de Cami”.

8.1.1. CONSUMO DE AGUA POTABLE

 46

➢ Ubicación de la empresa

La Lechonería de Cami está ubicada en el casco urbano del municipio de Facatativá, sector

residencial del Barrio Zambrano.

➢ Origen

Actualmente, el origen del agua potable utilizada en los diferentes procesos productivos, es

proveniente de la planta de tratamiento de agua potable de la empresa Aguas de Facatativá.

➢ Calidad

Con el fin de prestar un servicio de calidad, la Empresa Aguas de Facatativá – EAF realiza

constantes monitoreos a las redes de acueducto del municipio, detectando así fallas en las redes que

surten el recurso a clientes domiciliarios o comerciales.

Estos estudios se realizan a través de muestras recolectadas desde las llaves que surten el servicio y

son tratadas a través de análisis físico químicos que permiten conocer la calidad o deficiencia del

servicio. Adicionalmente, estas pruebas se evalúan con ayuda del Índice de Riesgo de la Calidad del

Agua IRCA.

Los resultados más recientes de las pruebas de calidad de agua registrados por parte de la entidad

prestadora en el “Informe Nacional de la Calidad del Agua para consumo humano INCA” se

presentan a continuación:

ÍNDICE DE LA CALIDAD DEL AGUA EN FACATATIVÁ

Total muestras analizadas 76
IRCA 1.3
Nivel de riesgo Sin riesgo
N° muestras Área urbana 38
IRCA Urbano 1.4
Nivel de riesgo urbano Sin riesgo
N° muestras Área rural 0
 47

IRCA Rural NC
Nivel de riesgo rural NC
Tabla N° 11 Resultados IRCA para el municipio de Facatativá. Fuente:
SIVICAP - Instituto Nacional de Salud

De esta manera, según los análisis realizados por la Secretaría de Salud de Cundinamarca a 76

muestras, en ejercicio de su labor de vigilancia y control, es posible afirmar que el agua para el

consumo humano generado por la Empresa de Acueducto de Aguas de Facatativá se encuentra libre

de riesgo para la comunidad.

Adicionalmente, de acuerdo con información presentada por la Gobernación de Cundinamarca:

▪ Análisis realizados por la Secretaría de Salud de Cundinamarca evidencian que el líquido

no representa riesgo para el consumo humano.

▪ La visita técnica del gobierno departamental determinó que el agua suministrada por los

acueductos en Facatativá cumple con las normas de calidad en cuanto a cloro residual y pH.

Cabe resaltar que de acuerdo con la Ley 715 del 2001 los municipios de categoría 1, 2 y 3 tienen

responsabilidades específicas frente a la realización de acciones de inspección de vigilancia y

control de los factores de riesgo que afectan la salud humana, siendo la calidad del agua uno de

ellos.

En ese sentido, una vez procesados los análisis de agua, el Laboratorio de Salud Pública de

Cundinamarca realizó la respectiva notificación de estos resultados a la secretaría del ramo de

Facatativá, para que realice las acciones pertinentes.

En relación a la calidad del agua, La Lechonería de Cami no cuenta con ningún tipo de control.

➢ Cantidad
 48

En relación al consumo de agua por parte de la empresa, no fue posible obtener un histórico de

consumo, debido a la disponibilidad de la información. Sin embargo, el consumo promedio de agua

notificado por parte de la alta dirección es de 16 (𝑚 3 /𝑚𝑒𝑠).

➢ Áreas de mayor consumo de agua potable

De acuerdo con información suministrada por la alta dirección de la empresa, las áreas donde se

reporta un mayor consumo de agua potable son: área de producción y limpieza de los

establecimientos en general.

➢ Almacenamiento

Como se puede observar en la siguiente fotografía, el tipo de almacenamiento de agua utilizado en

la Lechonería de Cami es un Tanque de color negro marca Eternit, con una capacidad de 2000 L.

Fotografía N° 1 Almacenamiento de agua en la Lechonería de

Cami. Fuente Autores

El tanque de almacenamiento está ubicado sobre el segundo piso de la casa, aproximadamente a una

altura de 5.7 m. A continuación, una breve descripción de este sistema de almacenamiento:

 49

Color Negro
Tipo Tanque cónico
Capacidad 2000 L
Material Polietileno
Alto 1.83 m
Ancho 1.22 m
Uso Residencial (urbano y rural)
Tapa SI
Tabla N° 12 Características del tanque de almacenamiento de
agua utilizado por la empresa. Fuente Autores

➢ Mantenimiento de tanques

El lavado y desinfección del tanque de almacenamiento se realiza cada 6 meses por parte de

técnicos certificados en alturas y mantenimiento de tanques de agua. El proceso de desinfección es

realizado por medio de una solución de hipoclorito de sodio.

8.1.2 VERTIMIENTOS

Haciendo un equivalente con el consumo de agua potable utilizado en los procesos productivos en

la “Lechonería de Cami”, es posible determinar que la cantidad de vertimientos en este caso es de

16 𝑚 3 al mes. A continuación, se detalla el tipo de vertimiento y el tipo de alcantarillado con el que

cuenta la empresa.

Tipo de vertimiento SI NO
Aguas residuales domésticas x
Aguas residuales no domésticas x
Aguas lluvias x

Tabla N°13 Tipo de vertimiento recibido en el sistema de

alcantarillado del sector Fuente Autores

Tipo de vertimiento SI NO
Aguas residuales domésticas
Aguas residuales no domésticas x
 50

Aguas lluvias

Tabla N°14 Tipo de vertimiento por parte de la Lechonería

de Cami. Fuente Autores

En relación al tipo de vertimiento proveniente de la empresa, es posible afirmar que se están

generando aguas residuales no domésticas (Tabla N° 13), puesto que estas aguas se caracterizan por

proceder de cualquier actividad industrial en cuyo proceso de producción, transformación o

manipulación se emplee el uso de agua, como medio de transporte, lavado, refrigeración directa,

etc. Por consiguiente, en la empresa La Lechonería de Cami se identifica que se están realizando

vertimientos principalmente de tipo orgánico, que es característico de industrias relacionadas con la

preparación de alimentos.

Tipo de alcantarillado SI NO
Alcantarillado sanitario
Alcantarillado pluvial
Alcantarillado combinado x

Tabla N°15 Tipo de alcantarillado en el sector. Fuente

Autores

De acuerdo con el tipo de vertimiento generado en el sector (Tabla N° 12) y con información

documentada por la Empresa de Aguas de Facatativá, es posible determinar el tipo de alcantarillado

implementado en el sector donde se encuentra ubicada la empresa La Lechonería de Cami. Este tipo

de alcantarillado combinado es un sistema que conduce, evacua y permite el drenaje por

condiciones técnicas y condiciones topográficas simultáneamente de aguas residuales y aguas

lluvia.

➢ Cantidad: balance de masa

 51

El balance de masa es la contabilización de la cantidad de agua de potable que entra, se procesa y

sale de los diferentes procesos de producción en la Lechonería de Cami, con respecto a una unidad

de tiempo de procesamiento. Esta herramienta es clave para poder comprender de forma

cuantitativa el comportamiento de los sistemas ambientales, para el flujo de los materiales que

entran y salen de tales sistemas.

Figura N° 8. Balance de masa para los vertimientos generados en La Lechonería

de Cami. Fuente Autores

Como se observa en la figura N° 9 la cantidad de vertimientos que sale del sistema se estima en un

30% puesto que se asume que un 70% del agua potable que ingresa al sistema y que es suministrada

por la empresa de acueducto del municipio, es utilizada y aprovechada por los diferentes procesos

de operación y producción de la empresa.

➢ Controles por parte de la empresa

A continuación se especifican los controles existentes por parte de la empresa para mitigar los

impactos generados a causa de los vertimientos de aguas residuales.

Control SI NO
 52

PTAP x
Trampa de grasas x
Sedimentadores x

Tabla N° 16 Controles registrados en La Lechonería de

Cami para el manejo de vertimientos. Fuente Autores

Por esta razón se hace necesaria la implementación de una herramienta, como alguna de las

enlistadas anteriormente, puesto que de esta manera se podrá reducir el impacto de los residuales

líquidos con alto contenido de grasas al medio ambiente.

8.1.3 EMISIONES ATMOSFÉRICAS

➢ Máquinas y equipos

A continuación, se especifican los diferentes equipos y máquinas utilizados en las diferentes áreas

de la organización, así como también el tipo de combustible procesado por estos equipos.

Máquina Combustible Área Proceso

Automóviles Gasolina Logística Transporte
(proveedores y empresa)
Horno Eléctrico Producción Horneado
Horno Gas Producción Horneado
Fritador Frituras Gas natural Frituras

Tabla N° 17 Máquinas y equipos que generan una emisión atmosférica. Fuente Autores

FUENTES DE EMISIÓN
Horno eléctrico
Fuente fija Horno a gas
Fritador
Automóvil proveedores
Fuente móvil Automóvil empresa

Tabla N° 18 Clasificación de las fuentes de emisión en La

Lechonería de Cami. Fuente Autores
 53

➢ Controles, mediciones

En relación a los controles de las emisiones atmosféricas provenientes de las máquinas y equipos

anteriormente mencionados, se encontraron los siguientes sistemas de control.

✓ Ductos de ventilación: son utilizados para distribuir y extraer el aire en los diferentes

espacios. De esta manera se mantiene una temperatura uniforme de las emisiones, se logran

reducir los alérgenos, mohos, toxinas y en términos generales sirve para mejorar la calidad

del aire.

✓ Extractores y filtros atrapa grasa: la función principal de estos sistemas de control es

eliminar los olores, el humo, el calor, el vapor del aire y la grasa en suspensión del aire,

evitando de esta manera una carga contaminante significativa hacia el medio ambiente.

NOTA: Actualmente no se encuentran registros de mediciones en las emisiones atmosféricas de la

empresa, ni tampoco algún tipo de tratamiento hacia estas emisiones.

8.1.4 ENERGÍA

➢ Consumo de energía eléctrica

De acuerdo con la información proporcionada por la empresa, el consumo de energía en las

instalaciones de La Lechonería de Cami está en un promedio de 276 kW/h.

𝑘𝑊 24 ℎ 30 𝑑í𝑎𝑠
276 × × = 198.720 𝑘𝑊/𝑚𝑒𝑠
ℎ 1 𝑑í𝑎 1 𝑚𝑒𝑠

Haciendo la respectiva conversión se registra un consumo de 198.720 kW al mes. Cabe resaltar que

no fue posible obtener un histórico de consumo de energía debido a la disponibilidad de la

información por parte de la empresa.

➢ Usos diurnos y nocturnos

 54

Según información suministrada por empleados de la empresa y por las diferentes directivas, las

áreas donde se registra un mayor consumo de energía son:

▪ El área de producción, donde se encuentran los hornos y las diferentes herramientas

eléctricas de preparación del producto principal (lechona).

▪ Área comercial, donde además de encontrar diferentes electrodomésticos de uso por parte

de los clientes, se encuentra una nevera funcionando las 24 horas y un fritador principal de

productos secundarios como empanadas, papas calientes, etc.

Adicionalmente, se establece que el horario con mayor consumo de energía es el diurno. Sin

embargo, a pesar de que en este horario se incrementa el gasto de energía con el uso de los hornos y

equipos de producción y venta al público, cabe resaltar que existen alternativas de reducción de

consumo específicamente con el aprovechamiento de la luz natural en los distintos espacios de la

empresa.

Otra de las alternativas de ahorro de energía consiste en controles por parte de los empleados al

finalizar la jornada, verificando que cada uno de los electrodomésticos y equipos se encuentren

debidamente desenchufados.

A continuación, se describen algunas especificaciones relacionadas con el uso de energía por parte

de la empresa.

Existencia de plantas eléctricas NO

Tipo de energía suministrada Hidráulica
Medidores de consumo
Controles de este tipo de energías Mantenimiento de redes eléctricas por
parte de la entidad prestadora

Tabla N° 19 Especificaciones relacionadas con el uso de energía eléctrica en La

Lechonería de Cami. Fuente Autores

8.1.5 RESIDUOS SÓLIDOS

 55

Actualmente la empresa no cuenta con un Plan de Manejo Integral de Residuos Sólidos (PMIRS).

Por tanto, se hace necesario contar con la disponibilidad de dicho plan, puesto que esta es una

herramienta de planeación y operatividad muy importante para la organización, en la cual es posible

optimizar el aprovechamiento de los residuos sólidos generados por los diferentes procesos.

Sin embargo, es posible establecer algunos de factores relacionados con el manejo de los residuos

sólidos por parte de la empresa.

TIPO DE RESIDUOS

Elementos inorgánicos/no biodegradables como las

envolturas de los productos empacados. Ejem: latas, cartones
(algunos reciclables).

Residuos orgánicos: restos de comida, cáscaras, restos de

carnes, etc.

Residuos reciclables: vasos de cartón, vidrios, plásticos.

Tabla N° 20. Principales residuos sólidos generados en La Lechonería de Cami. Fuente Autores

➢ Separación en la fuente

La separación en la fuente es el recurso y estrategia más importante en el aprovechamiento de los

residuos sólidos. Es por esto que en La Lechonería de Cami se realiza una adecuada separación en

la fuente con ayuda de la implementación de contenedores de colores que facilitan el proceso de

separación de los diferentes residuos generados.

 56

Figura N° 9 Punto ecológico implementado en La

Lechonería de Cami

Como se puede observar en la figura N° 10, el punto ecológico implementado en la organización

consta de tres contenedores (gris, verde, azul) para depositar residuos reciclables, biodegradables y

plástico. De este tipo de residuos se hace un almacenamiento integral con el fin de gestionar una

espera a los días en que los encargados del aseo público del municipio, en este caso la empresa

ServiGenerales S.A, haga el debido proceso de recolección, transporte y disposición.

Los horarios de recolección se especifican a continuación. Con base en información suministrada

por la empresa y por residentes del sector, estos horarios son cumplidos a cabalidad por parte de la

empresa prestadora del servicio.

Día Horario Encargado

Lunes
Miércoles A partir de las 6:00pm Servigenerales S.A.E.S.P.
Viernes
Tabla N° 21 Horarios de recolección de residuos en el sector del barrio Zambrano. Fuente
Autores

8.2 Programas de Gestión Ambiental

En pro de realizar una adecuada gestión de las diferentes estrategias utilizadas en la

aplicación de la normatividad a los factores ambientales identificados en la “Lechonería de Cami”,

 57

fueron establecidas diferentes medidas, estrategias y herramientas de control y manejo, a través de

programas específicos encaminados a la determinación de las acciones a implementar en la

organización, con el fin principal de promover un uso adecuado, eficiente, racional, y

ambientalmente sostenible de los recursos; además de influir significativamente en las prácticas

generadas por los diferentes procesos de la empresa.

58
 59

Tabla N° 22 Programas ambientales establecidos para la planificación de las acciones en la

“Lechonería de Cami”. Fuente: Autores.

8.3 Análisis de diferencias, identificación de diferencias

Actividades a realizar:
▪ Capacitaciones al personal en relación a la importancia del cuidado y ahorro del recurso

hídrico.

▪ Capacitaciones al personal en relación a la gestión integral de residuos sólidos.

▪ Capacitaciones al personal en relación a la importancia del ahorro de energía eléctrica.

▪ Implementación de un Plan de Manejo Integral de Residuos sólidos.

▪ Implementación de estrategias de separación en la fuente de los diferentes residuos

generados.
 60

▪ Implementación de un plan de vertimientos que reduzca al mínimo la contaminación por

parte de estos residuales líquidos.

Tiempo:

▪ Capacitaciones: Periódicas. (Bimensuales).

▪ Implementación de Plan de Gestión Integral de Residuos Sólidos: 1 año

▪ Implementación de Plan de Gestión de vertimientos: 6 meses

▪ Implementación de contenedores de separación en la fuente: 1 mes

Personal:

▪ Capacitaciones: De parte de la lata dirección a todo el personal de las diferentes áreas de la

empresa.

▪ Implementación de Planes de Gestión: Personal capacitado y certificado.

8.4. Requisitos legales

Además de cumplir con los requisitos legales establecidos en la tabla 22, se debe cumplir con

otros requisitos legales, quienes se especifican en la tabla 22, con el fin de cumplir con la

normatividad aplicada a la fabricación y/o procesamiento de alimentos en Colombia.

NORMA EXPEDICIÓN APLICACIÓN

Decreto Ley 0019 de 2012 MINISTERIO DE SALUD Y Delegada para cumplir con su

notificación de normas que PROTECCIÓN SOCIAL responsabilidad, atendiendo las

supriman o regulen necesidades del ciudadano con

procedimientos y trámites el fin de garantizar la

 61

innecesarios en la efectividad de sus derechos.

administración pública –Art. Los alimentos que se procesen,

126. notificación sanitaria, fabriquen o envasen para el

permiso sanitario o registro territorio nacional deben

sanitario notificarse con el registro

sanitario.

RESOLUCIÓN 2674 DE MINISTERIO DE SALUD Y Establece los requisitos

2013 Quién reglamenta el PROTECCIÓN SOCIAL sanitarios que deben cumplirse

Art. 126 del Decreto-ley 019 (Julio 22) en los procesos de

de 2012 y se dictan otras almacenamiento, proceso,

disposiciones. fabricación y transporte,

distribución, comercialización

de alimentos, según el riesgo

en salud pública, a fin de

proteger la vida y la salud de

las personas.

RESOLUCIÓN 719 DE 2015 MINISTERIO DE SALUD Y Considerando las anteriores

Establece la clasificación de PROTECCIÓN SOCIAL normativas aplicadas, clasifica

alimentos para consumo (marzo 15) los productos cárnicos de cerdo

humano de acuerdo con el como unos de los alimentos de

riesgo en salud pública. mayor riesgo en la salud

pública, al igual que sus

derivados (lechona y

empanadas rellenas, etc)

SECRETARÍA DE SALUD SECRETARÍA DE SALUD Recomendación para prevenir

 62

PÚBLICA DE PÚBLICA FACATATIVÁ intoxicaciones de origen

CUNDINAMARCA alimentario y Auditoria interna

Tabla N° 23. Requisitos legales de operación. Fuente. Autores.

8.5. Inventario de producción, subproductos y residuos.

El inventario de producción presentado en la Tabla N° 22. Permite realizar el control de los

productos almacenados para la realización de productos y subproductos, mencionados más

adelante, en la Figura N° 9; facilitando, cumplir con el principio de “los primeros productos

en entrar son los primeros en salir” teniendo en cuenta, además las Tablas N° 24 y 25, quienes

se relacionan entre sí, por su función, como el modelo de flujo de productos que en su práctica

desarrolla de forma óptima, la cadena de suministro, diseñada para disminuir la probabilidad

de pérdidas de materias primas e insumos por vencimiento, a raíz de la consignación de fechas

de entrada y de salida, la cantidad (en peso) de materias primas e insumos y el saldo final

correspondiente; el presente diseño, permite suministrar existencias de nuevas compras y

tenerlas en cuenta en el inventario de producción sobre el costo de compra y el estado del

Stock en tiempo real, para que dichas existencias que queden almacenadas, sean útiles para la

producción de nuevos productos “lechona y/o empanadas de lechona” gracias al código que se

le generó, quién funciona de forma dinámica “véase el código Tabla N°. 11”
 63

Materias primas e Insumos

Código Descripción Entrada Salida Saldo

1 Piel de cerdo (lb) 40 20 20
2 Carne de cerdo (lb) 50 25 25
3 Arroz Diana (lb) 25 12 13
4 Arveja (lb) 2 1 1
5 Tomillo (gr) 500 20 480
6 Laurel (gr) 500 20 480
7 Romero (gr) 500 20 480
8 Color (gr) 500 20 480
9 Pasta de Ajo (gr) 250 40 210
10 Sal Marina (gr) 1000 260 740

Tabla N° 24. Inventario de producción – Materias Primas e insumos. Fuente: Elaboración propia

A continuación, observará en la Tabla N° 12. el historial de materias primas e insumos de

Entrada, “Clave” por su fecha y cantidad de ingreso

Entradas
Código Descripción Fecha Cantidad
1 Piel de cerdo (lb) 20/10/2019 40
2 Carne de cerdo (lb) 20/10/2019 50
3 Arroz Diana (lb) 21/10/2019 25
4 Arveja (lb) 21/10/2019 2
5 Tomillo (gr) 21/10/2019 500
6 Laurel (gr) 21/10/2019 500
7 Romero (gr) 21/10/2019 500
8 Color (gr) 21/10/2019 500
9 Pasta de Ajo (gr) 21/10/2019 250
10 Sal Marina (gr) 21/10/2019 1000

Tabla N° 25. Entradas, Materias Primas e insumos. Fuente: Elaboración propia

 64

A continuación, Tabla N° 24. Podrá observar un ejemplar de forma detallada las cantidades

gastadas para la producción de una lechona de 100 porciones. En caso de, gastar o consumir más

materias primas e insumos, el diseño arrojará inmediatamente el saldo restante de las entradas con

estas salidas (Stock). Funcionando de forma eficiente para la realización de cada uno de los

procesos.

Salidas

Código Descripción Fecha Cantidad

1 Piel de cerdo (lb) 22/10/2019 20
2 Carne de cerdo (lb) 22/10/2019 25
3 Arroz Diana (lb) 22/10/2019 12
4 Arveja (lb) 22/10/2019 1
5 Tomillo (gr) 22/10/2019 20
6 Laurel (gr) 22/10/2019 20
7 Romero (gr) 22/10/2019 20
8 Color (gr) 22/10/2019 20
9 Pasta de Ajo (gr) 22/10/2019 40
10 Sal Marina (gr) 22/10/2019 260

Tabla N° 26. Salidas, Materias Primas e insumos. Fuente: Elaboración propia

De acuerdo a lo anterior, con este diseño se puede realizar un estudio a partir de los cálculos

de: valoración de inventarios; antigüedad promedio de inventario; saldo en términos de

cantidad, de los materias primas e insumos; y, rotación de existencias “PEPS”. Permitiendo

conjuntamente ejercer el control de compras y gastos de forma equilibrada para minimizar las

perdidas, como se mencionó anteriormente.

El Stock real de Materias primas e Insumos, es usado para la realización de nuevos productos,

esto se define según su cantidad en el momento real para producir, es decir, que, según el

escenario u ocasión, pueden disponerse estas cantidades, bien sea para la producción de

empanadas, cojines o ya sea una unidad de lechona (100 porciones).

 65

El valor de la venta de un producto realizado por LA LECHONERIA DE Cami, dependerá de

la forma en que la gerencia, lo desee, puede ser que, en su momento, fabriquen una lechona

para 100 porciones y la vendan como una sola unidad (al por mayor) saliendo más económica

para el cliente final; o, que la fabriquen y la vendan al por menor, en platos por porciones,

generando un aumento de ganancias para la empresa por lo que el cliente final, deberá pagar

un poco más.

Por otra, parte, de acuerdo al “Documento en Excel- Descripción de equipos, maquinarias e

insumos y Manejo de Materias primas e Insumos” las materias primas e insumos, se mantienen

estibadas, en condiciones especiales “establecidos por mismas políticas de la empresa”, sobre

la conservación de las mismas; al aire libre; sin humedad; temperatura adecuada para cada

producto en especial; congelamiento adecuado, cuando este es requerido y una amplia

distribución por tazas de plástico que los separa entre sí de otros productos, sin la necesidad de

acumular o arrumarlos unos con otros en las estanterías.

LA LECHONERIA DE Cami, posee la particularidad, de producir con materias primas e

insumos en el menor tiempo posible; tal como se manifiesta en la Tabla N° 12 las cantidades

de ingreso no son las suficientes para proveer la producción de más de dos o tres días.

Satisfaciendo exitosamente la rotación de las mismas y la minimización de generación de

residuos de tipo orgánico.

Sin embargo, cabe resaltar que, para análisis de costos de producción, otros factores a tener en

cuenta y de relevante importancia, son los recursos humanos que la fabrican, la transportan y/o

venden, y, los recursos de agua, energía y gas; quienes pueden afectar directamente el costo

real de producción y el margen de ganancias de la empresa.

 66

8.6. Balances de masa.

Las entradas en LA LECHONERÍA DE cami, se clasifican como aquellas sustancias que entran y

pueden salir, producirse, acumularse o consumirse durante el proceso. Entendiéndose por proceso,

como el conjunto de operaciones producidas del procesamiento o transformación de un grupo de

materias primas e insumos a productos y subproductos, o a sustancias emergentes que terminan

siendo los productos clasificados como salida. Véase Figura N° 9.

Figura N° 10. Balance de masa LA LECHONERÍA DE Cami. Fuente: Elaboración propia.

Se espera, para cada una de las sustancias, una cantidad variable de ingreso y de salida, para cada

mes, debido a que, esta cantidad de consumo se ha observado de forma variada para cada uno de los

meses, es decir, que este depende de las temporadas y asimismo de las compras por parte de los

clientes. Según la gerente de la empresa “Camila” en las temporadas de junio, Julio y diciembre,

estas se incrementan, aumentando por ende el nivel de producción (proceso) y el nivel de sustancias
 67

emergentes. Quién además estima, un total de productos producidos y vendidos para el mes de

septiembre, como se muestra a continuación en la Tabla N° 14.

Producto Unidad (es)

Lechona (100 porciones) 30
Lechona (50 porciones) 20
Lechona (40 porciones) 4
Lechona (20 porciones) 2
Empanadas 120

Tabla N° 27. Productos realizados durante el mes de septiembre.

La gerente informó que el consumo de energía para el último mes fue 276 kw/h, por el momento, no

se cuenta con la información documentada “recibos” debido a, que la misma, prefiere mantenerlo en

reserva y de forma privada. Este principalmente se da en el área de producción por la conexión de

congelador a la toma corriente de forma constante.

El consumo de agua, está comprendido por el desarrollo de las diferentes actividades que permiten

mantener, conservar, limpiar y asear bien sea las materias primas e insumos, el área de producción,

el área de ventas, y el baño. El lavado de los productos, está dado por el más bajo consumo, seguido

del lavado y mantenimiento preventivo “limpieza” de equipos y herramientas y, por último, el

lavado de los establecimientos como el más alto y el mayor portador de vertimiento liquido al

sistema de alcantarillado. Estas aguas salen mezcladas con desinfectantes, cloros y jabones que

pueden generar impactos de baja significancia en los cuerpos de agua, suelo y aire. Algunas veces,

este viaja por la red con la mezcla de esta con grasas, que son difíciles de separar y requieren de

tratamientos físicos y químicos que le conceden la oportunidad de separarlas y evitar la

contaminación de suelos, cuerpos de aguas y atmosfera. Actualmente se ha llegado a consumir 16,3

litros por hora, de agua. Siendo este un valor de muy baja significancia.

El sistema de recolección de basuras, pasa por el barrio Zambrano, tres días de la semana; el

establecimiento, por lo general, está sacando entre 3 y 4 bolsas de basura, que están diseñadas para
 68

recibir un peso de 10 Kg, es decir que en promedio pueden estarse generando 30 kilos de basura,

dentro de las que encontramos, residuos de papel, plástico, servilletas, palillos, cajas, entre otros;

clasificados dentro de la recolección como residuos sólidos de origen doméstico.

Las sustancias emitidas al aire, están dadas por el calentamiento generado en los hornos a gas, que

están compuestas por sustancias orgánicas e inorgánicas y partículas de grasas y aceite. En realidad,

se requiere realizar mediciones para decir actualmente que cantidad de emisiones se generan y

cuáles son los compuestos que de allí se liberan, por lo que, ahora no se establece; pues bien, las

mediciones en cada lugar son específicas y no pueden compararse con otros ejemplares. Asimismo,

sucede con las emisiones de ruido, los hornos generan sonidos más altos que otros equipos usados

dentro del mismo establecimiento, y no puede cuantificarse la cantidad en unidades de ruido

“decibeles” sino se han realizado medidas en el sitio, sin embargo, se considera que estos están

diseñados para no sobre pasar los límites máximos permisibles establecidos por la legislación actual

aplicada en Colombia.

8.7. Evaluación de Impacto Ambiental.

Se hace uso de un formato de cribado ambiental de proyecto empresarial, que permite evaluar la

categoría de impacto en la que se encuentra, y posteriormente definir una metodología para hacer

una Evaluación de Impacto Ambiental.

Se definen los siguientes criterios para hacer uso del formato:

0 = No hay impactos ambientales directos o indirectos: no requieren medidas.

1 = Los impactos ambientales directos e indirectos son mínimos, poco significativos o transitorios:

solo requieren medidas preventivas.

2 = Los impactos directos e indirectos son regularmente significativos y transitorios: requieren muy

pocas pero efectivas medidas preventivas y mitigadoras.

 69

3 = Los impactos directos e indirectos son medianamente significativos y permanentes: requieren

carias medidas preventivas y mitigadoras efectivas.

4 = Los impactos directos e indirectos son altamente significativos y permanentes: requieren varias

medidas preventivas y mitigadoras muy efectivas.

5 = Los impactos directos e indirectos son altamente significativos, permanentes y en algunos casos

irreversibles: requieren muchas medidas preventivas, mitigadoras altamente efectivas y algunas

veces correctoras del proyecto.

Y las siguientes calificaciones según los resultados de la aplicación del formato:

0 a 20 = Categoría I. Requiere declaración de Impacto Ambiental.

21 a 30 = Categoría II. Requiere estudio de Impacto Ambiental Semidesarrollado.

31 a 50 = Categoría III. Requiere estudio de Impacto Ambiental Detallado.

Componentes Ambientales Afectados (Valores de 1 a

5).
Aire. 1
Agua. 3
Suelo. 0
Flora silvestre. 0
Fauna silvestre. 0
Paisaje. 0
Población, salud, vivienda, urbanismo. 2
Infraestructura económica social. 0
Economía productiva. 4
Recursos culturales históricos. 0
Total. 10

Tabla 28. Cribado Ambiental del proyecto empresarial La Lechonería de Cami.

A partir de este cribado realizado, se asigna una Categoría I al impacto ambiental generado en la

Lechonería de Cami, por lo cual se define que se expedirá una declaración de Impacto Ambiental, y

para evaluarlo cuantitativamente se hace uso de una lista de chequeo, la cual, por definición permite

hacer un control de cumplimiento de ciertos requisitos o condiciones de forma ordenada y de forma

sistemática para asignar escalas a los mismos factores evaluados.

 70

De los posibles tipos de lista de chequeo, se escoge una lista simple, por la cual se evalúan criterios

de cumplimiento frente a factores específicos que impacten cada uno de los aspectos ambientales de

la empresa. A continuación, se presenta el esquema utilizado y sus respectivos resultados en la

evaluación.

Lista de chequeo – EIA La Lechonería de Cami.

Aspectos Ambientales. Cumple. No cumple.
Recepción de Materia Prima. Sistema de documentación para ingreso de M.P. x
Recepción de insumos. Sistema de documentación para ingreso de insumos. x
Preparación de M.P. para Separación de área para descongelar y preparar la piel del cerdo. x
cocción. Uso de EPP para manejo de M.P. antes de la cocción. x
Porcionado de insumos para Almacenamiento de insumos en recipientes herméticos. x
relleno. Asignación de herramientas específicas para picado de insumos. x
Cocción. Sistema de captura o dispersión de gases contaminantes. x
Disposición de grasas para entrega a empresa pertinente. x
Disposición para servido. Sistema para impedir ingreso de material particulado a la bodega
x
de producción.
Transporte. Protección del producto dentro del vehículo. x
Contratación de vehículos en orden con documentación legal. x
Servido para venta. Protección del producto en el punto de venta. x
TOTAL 6 6
Tabla 29. Evaluación de impacto ambiental según lista de chequeo para Categoría I.

A partir de la aplicación de una metodología de evaluación de impacto ambiental sencilla, se

pueden deducir también fácilmente de qué forma se genera el mismo, a causa de qué se da, y cuáles

son los factores a mejorar dentro de estos factores evaluados.

Para lograr una certificación según la norma NTC ISO 14001:2015, es indispensable mantener

procesos donde se generen la menor cantidad de impactos negativos posible, siendo conscientes de

la importancia de una gestión que sea la base de prácticas sostenibles, aportando así no solo a una

mejora en la organización sino al entorno y todas las partes interesadas de la misma.

De la lista de chequeo aplicada se puede deducir:

• Los aspectos en los cuales se cumple con lo esperado para que se corresponda a una gestión

ambiental eficiente, son ejes fundamentales para lograr la acreditación de la empresa con la

comunidad, aspectos específicos que en caso de incumplirse llevarían a una desmejora directa en la

calidad de los productos ofrecidos a la venta. Así mismo, se vinculan con el cumplimiento de
 71

requisitos legales que son verificados al momento de otorgar el mismo permiso de operación, es

decir, precisamente, que se cumplen las condiciones del actuar en estos aspectos, a causa de las

limitaciones más relevantes a las que se somete la organización de no cumplirse con las mismas de

una manera muy específica.

• Los aspectos que no se encuentran dentro de un marco de cumplimiento respecto a la

gestión ambiental y dentro del marco de lo que pudiese significar mejoras importantes en la

operación para llevar a los objetivos planteados en el documento, no se cumplen precisamente a

causa de que, como en el caso de los aspectos 1 y 2 de la lista de chequeo, no están contemplados

en legislación vigente, y por lo tanto no se obliga a la empresa a ejecutar un control detallado y

específico de las materias primas e insumos, sino que solo se encuentran plasmados como

sugerencias dentro de los mismos requisitos legales, y en otros requisitos.

• A juzgar por el tamaño de la empresa y de la misma área de producción, no se hace tan

restrictivo el hecho de aislar las áreas y restringirlas según el proceso que se realice en ellas, aun así,

es importante para optimizar medidas de salubridad y control en el proceso de producción para

asegurar que todo se ejecute según la norma y por lo tanto se disminuyan impactos a la salud,

dentro del entorno cercano a la empresa.

• Respecto a las emisiones de gases que se pueden producir en el proceso de producción, se

debe incluir un sistema que circule los mismos fuera del área de producción para evitar riesgos en la

salud de los operarios, y externamente, cumplir con la norma de emisiones según la forma de

expulsión de contaminantes, debido al tamaño de la empresa se puede considerar un ventilador, que

permita una correcta aireación dentro y eliminación conjunta de contaminantes.

• Adicionalmente, se debe implementar una medida que impida el ingreso de material

particulado y gases emitidos por fuentes externas a las instalaciones de la empresa, ya que en

cualquier etapa de producción o en el punto de venta, se produce contaminación de los alimentos.

 72

8.8. Preparación y respuesta ante emergencias.

Plan de preparación y respuesta ante emergencias.
Eventos potencialmente
Recursos disponibles. Procedimientos para prevención. Procedimientos de respuesta.
peligrosos.
Protegerse en el triángulo de vida
Estructura adecuada para Mantener preparado un botiquín, con debidamente identificado durante el
Sismos o terremotos. soportar estos eventos. elementos básicos de primeros auxilios, evento, y posteriormente dirigirse a
Botiquín. líquido, etc. un punto de encuentro, personal
capacitado auxiliar lesionados.
Mantener máquinas y fuentes de Accionar extintores cuando se trata
generación de fuego en constante de fuego en poca cuantía, de ser
Incendios. Extintor. Botiquín. mantenimiento, alejado de combustibles grande comunicarse con servicios
u objetos que puedan incinerarse con de emergencia y alejarse de la
facilidad. fuente.
Capacitación. Superficies
Mantener sistemas de disposición de Evacuar el líquido en la medida de
para no poner en contacto
residuos líquidos en mantenimiento, por lo posible, y asegurar buen estado
Inundaciones. equipos, maquinaria,
medio de gestión de entes de la infraestructura de la
herramientas, alejados del
gubernamentales. organización.
suelo.
Mantener infirmados a los empleados de Actuar inmediatamente, apoyar a
Capacitación de primeros
Ahogamiento con procedimientos adecuados para auxiliar víctima y al encontrarse fuera de
auxilios de personal de
alimentos. a clientes y demás personas, en esta peligro remitir a una entidad de
venta.
situación de emergencia. salud.
Limpiar cualquier derrame, líquido,
Orden y limpieza en todas
Usar calzado adecuado para evitar grasa, residuo u otro elemento si se
las áreas de la empresa.
Caídas. accidentes (EPP), mantener despejados derraman en el piso. Verificar
Revestimientos
pasillos y vías de acceso. estado de salir y remitir a entidad
antideslizantes.
competente de ser malo.
Selección de cuchillos
Manipular objetos cortantes silo si se
adecuados según tareas a Realizar maniobras de primeros
Contacto con objetos está capacitado, utilizar EPP, respetar
realizar. Almacenamiento de auxilios para detener sangrado,
cortantes. procedimientos, utilizar cuchillos en
estas herramientas en lugares remitir a entidad de salud.
buen estado.
seguros.
Revisar aristas, superficies de trabajo,
áreas peligrosas según distribución de
Buena instalación de repisas Verificar estado de salud, si hay
Golpes. áreas. Mantener cajones cerrados.
y elementos pesados. molestia remitir a entidad de salud.
Mantener orden para evitar caídas de
implementos desde estantes en altura.

Uso de EPP, realizar mantenimiento

Aislamiento de equipos de programado de equipos que puedan Verificar estado de salud, calmar
Quemaduras.
producción. calentarse, fijarlos en zonas seguras, dolor y remitir a entidad de salud.
instalar advertencias en la zona.

Tabla 30. Plan de preparación y respuesta ante emergencias.

 73

9.EVALUACION DEL DESEMPEÑO

9.1 Seguimiento, medicion, analisis y evaluacion

9.1.1 Generalidades

En esta sección, se pretende alcanzar un óptimo desempeño ambiental en la empresa La Lechoneria

de Cami, la norma ISO 14001, establece la necesidad de desarrollar un proceso de medición,

seguimiento, evaluación y análisis de los objetivos ambientales planteados y así mismo de sus

indicadores correlacionados para cada uno de los aspectos y áreas de la empresa.

Se realiza el proceso anteriormente indicado para así posteriormente plantear una mejora continua

en la cual se pretende obtener un estado ambiental óptimo en la empresa y poder garantizar la

certificación y la constante revisión y aplicación de la norma ISO 14001. Así mismo se pretende

establecer la realidad ambiental actual de la empresa y realizar la evaluación del cumplimiento legal

y los demás requisitos internos propuestos.

9.1.2 Evaluación del cumplimiento legal y otros requisitos.

A continuación, se establece evaluación de los indicadores ambientales y su correlación con los

requisitos legales de las normativas indicadas anteriormente, así como las metas internar propuestas

por la empresa.

Indicador Cumplimiento Medicion Meta de la Analisis y Evaluacion

legal empresa

Consumo No se establece Medición Reducir el El consumo de energía de la

de energía normativa legal dada por consumo de empresa es relativamente

eléctrica vigente para el el recibo energía elevado, sin embargo, se puede

consumo de este de eléctrica en un buscar medidas alternas como

servicio. codensa. 10% según las compra de bombillas

267 kwh medidas que se ahorradoras o mantenimiento

 74

puedan adoptar. de equipos, para que exista una

disminución en el contador de

energía.

Consumo No se establece Medición Disminuir el No se puede realizar análisis al

de agua normativa legal dada por consumo de respecto, ya que hay que

vigente para el el recibo agua de la establecer el consumo real del

consumo de este del empresa en un recurso hídrico. Pero si se

servicio acueducto 10%. pueden tomar medidas para

Consumo lograr una disminución del

mensual 10% del consumo del agua,

de 16 como utilizar agua lluvia para

metros baños y lavado de areas.

cúbicos

Residuos No se establece Caneca Se procederá a Apartir de los 80 kg de

organico normativa legal con un partir de un residuos aproximadamente al

vigente para el volumen consumo base dia se busca realizar una

consumo de este de 120 reducir los correcta seleción en la funte y

servicio litros. residuos en un asi lograr un disminución de

Generand 10% y realizar residuos y los que se generen

o al día plan de sean aptos para una proxima

aproxima separación de reutilizacion.

damente residuos

80 kg de

residuos.

Tabla N° 31. Evaluacion y Analisis de los indicadores ambientalesevaluados.

 75

Indicadores de cumplimiento

A continuación, se especifican los indicadores de cumplimiento relacionados a cada uno de los

programas implementados en el sistema de gestión ambiental de la empresa La Lechonería de

Cami.

▪ Consumo de energía eléctrica

Frecuencia: Mensual

𝐶𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑜 𝑎𝑛𝑡𝑒𝑟𝑖𝑜𝑟 𝑑𝑒 𝑒𝑛𝑒𝑟𝑔í𝑎 (𝑘𝑊/ℎ) − 𝐶𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑜 𝑎𝑐𝑡𝑢𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑒𝑛𝑒𝑟𝑔í𝑎 (𝑘𝑊/ℎ)

× 100
𝐶𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑜 𝑎𝑐𝑡𝑢𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑒𝑛𝑒𝑟𝑔í𝑎 (𝑘𝑊/ℎ)

▪ Consumo de agua potable

Frecuencia: Mensual

𝐶𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑜 𝑎𝑛𝑡𝑒𝑟𝑖𝑜𝑟 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 (𝑚 3 ) − 𝐶𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑜 𝑎𝑐𝑡𝑢𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 (𝑚 3 )

× 100
𝐶𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑜 𝑎𝑐𝑡𝑢𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 (𝑚 3 )

▪ Generación de residuos sólidos/orgánicos

Frecuencia: Bimensual

𝐺𝑒𝑛𝑒𝑟𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑑𝑒 𝑟𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢𝑜𝑠 𝑎𝑛𝑡𝑒𝑟𝑖𝑜𝑟 (𝑘𝑔) − 𝐺𝑒𝑛𝑒𝑟𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑎𝑐𝑡𝑢𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑟𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢𝑜𝑠 (𝑘𝑔)

× 100
𝐺𝑒𝑛𝑒𝑟𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑎𝑐𝑡𝑢𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑟𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢𝑜𝑠 (𝑘𝑔)

9.2 AUDITORIA INTERNA

9.2.1 Generalidades

El proceso de la auditoria interna debe realizarse bajo la dirección y responsabilidad de la alta

gerencia ya que ellos definen la forma de evaluación del Sistema de Gestión Ambiental en todas las

áreas de la empresa; también, estos programas se deben elaborar periódicamente para llevar un

registro de verificación de las actividades de la organización. Tales procesos deben orientarse bajo
 76

la cláusula nueve de la ISO 14001:2015, ya que los requisitos propuestos en la normativa van a

permitir progreso del Sistema de Gestión Ambiental.

Por otro lado, el éxito del programa está muy atado a su estructura la cual tiene que ser sistemática,

documentada y registrada desde el comienzo hasta el final, es decir, de acuerdo a las áreas de la

empresa se van a formular formatos con los que se podrá evaluar su desarrollo y desempeño durante

todo su curso y en parte, concretando los métodos de valoración y el alcance de cada uno para la

implementación del SGA, a partir de la organización interna de los miembros involucrados.

9.2.2 Programa de auditorias internas

Esta Auditoria será implementada por un grupo auditor externo ya que para el tamaño de la empresa

es demasiado costoso capacitar una persona para esto y así mismo no es viable. La empresa que se

espera contratar es CTMA Consultores la cual se ocupará de comprobar que el sistema de gestión

ambiental implantado en la compañía cumple rigurosamente con los requisitos que las normas

establecen. Así mismo al momento de realizar la auditoria, el auditor debe generar un reporte o

informe con los resultados obtenidos durante el moNIToreo, estos informes sirven como base para

futuras auditorias y deben ser archivados por la gerencia de la compañía. Estos informes serán

entregados personalmente por el auditor a la gerencia en reuniones previamente programadas. Las

auditorias se realizarán trimestralmente.

77
 78

Tabla N° 32. Programa de auditoria propuesto

9.3 Revison por la Dirección

La revisión por la dirección será evaluada por la alta gerencia, así como la señora Gloria

Mahecha Cañizales, la cual es la designada a cargo las responsabilidades generales del

restaurante para garantizar que el sistema de gestión ambiente se lleve acorde a los

requisitos exigidos por la norma ISO 14001, por lo cual se propone la siguiente lista de

chequeo. La dirección por la dirección se realizara trimestralmente y tendrá que realizarse

un acta de todo lo pactado y las acciones a tomar por parte de esta misma así como la check

list de cada sesión.

 79

Tabla N° 33. Formato Ckeck List Revision Por la Dirección.

10. MEJORA

10.1 Generalidades

La empresa La Lechoneria de Cami cuenta con estrategias de mejora basadas en la política

ambiental y los aspectos ambientales nombrados previamente, los cuales condicionan el

éxito o fracaso de los procedimientos implementados para mitigar consecuencias

ambientales a corto, mediano y largo plazo. Algunos de los beneficios de tener un SGA

bien estructurado en la empresa son:

 80

• Disminución en los consumos de energía y agua.

• Aseguramiento y control por norma de las emisiones contaminantes de olores

ofensivos.

• Capacitación y formación técnica de todos los empleados de la empresa.

• Captación de nuevos clientes gracias a los procesos dinámicos y con una visión de

desarrollo sostenible.

• Diagnóstico y pruebas a futuro de nuevas tecnologías ecológicas en pro del medio

ambiente, para el desarrollo de habilidades cognitivas de los trabajadores.

• Potenciamiento de recurso humano a partir de técnicas de trabajo eficiente

10.2 No conformidades y acciones correctivas

El procedimiento para la identificación y corrección de las no conformidades se realizará de

la siguiente manera:

• Determinación de aspectos ambientales más significativos y no conformidades

• Implementación de acciones correctivas y preventivas

• Seguimiento del cumplimiento de las acciones correctivas

Lo anterior, teniendo en cuenta los componentes de requisitos legales y objetivos, metas y

programas. El formato se presenta en la tabla N°

 81

Tabla N° 34. Formato de identificacion/ Registro no conformidades

10.3 Mejora continua

La mejora continua se realizara teniendo en cuenta las no conformidades identificadas en el

apartado anterior y se procesaran en el formato de la Tabla N°

 82

Tabla N° 35. Formato acción correctiva, preventiva y de mejora

Indicadores

La organización realiza seguimiento, medición, análisis y evaluación de su desempeño

ambiental, para ello establece los métodos de seguimiento, medición, análisis y evaluación

según corresponda identificando sus indicadores apropiados, la frecuencia y fecha de

cuando se deben llevar a cabo y el responsable de tal operación.

Así mismo se debe conservar información documentada apropiada como evidencia de los

resultados de seguimiento, medición, análisis y evaluación y comunicar interna y

 83

externamente la información pertinente de su desempeño ambiental identificando el proceso

de comunicación como lo exige sus requisitos legales y sus otros requisitos.

Tabla N° 36. Indicadores respecto a cada programa

Cronograma

Tabla N° 37. Cronograma para las capacitaciones.

 84

MANTENIMIENTO
Equipo y Mantenimiento Criterios para el Mantenimiento Tiempo
-Etiquetar los equipos de refrigeración, preferiblemente
con codificaciones
-Realizar una hoja de vida de cada equipo de acuerdo con la
codificación estipulada.
-En esta hoja de vida se debe registrar la fecha de cada
mantenimiento preventivo y/o correctivo realizado al
equipo, repuestos y/o partes instaladas al equipo, persona,
técnico o empresa que prestó el servicio y el valor de esta
Neveras 4 Meses
reparación.
-Colocar en un recordatorio digital una alarma para la
planificación y programación de un mantenimiento
preventivo de neveras y cuartos fríos.
Se recomienda aunque no es indispensable que la
persona, técnico o empresa que realice el servicio continue
interveniendo el equipo ya sea para mantenimientos
correctivos y preventivos.

-Mantenimiento preventivo de estufas: consiste en la

limpieza especializada de todas las partes que componen y
permiten el paso del gas para la creación de la llama de su
estufa
-Mantenimiento predictivo de estufas: por medio de
nuestros detectores de gases logramos reducir las
Estufa Industrial concentración de gases en las cocinas evitando accidentes 6 Meses
fatales y a su vez evitando multas o cierres por parte de la
secretaría de salud
-Mantenimiento correctivo de estufas: El momento menos
deseado y mas si el equipo necesita una intervención de
caracter urgente en el momento menos deseado. Con
hagamos usted tiene una reparación garantizada con
personal disponible y atento para solucionarle
-Encender la campana cuando ya se hayan colocado las
sartenes y ollas al fuego. Así se evitará que el motor se
sobrecaliente y se aumentará su eficacia
-Limpiar el frente exterior con un trapo suave mojado en
detergente líquido neutro y frotar de forma horizontal
-Limpiar los filtros de manera periódica para evitar que la
grasa se acumule. En el caso de las campanas de
recirculación, se deben cambiar una vez al año para
Campana extractora preservar su buen funcionamiento 4 Meses
-Si los filtros están hechos con fibra de fieltro, se pueden
lavar a mano, eso sí, cuidando que no se deformen para no
tener ningún problema a la hora de recolocarlos
-En el caso de que los filtros sean de metal (muy comunes
en las campanas de succión) se pueden lavar en el
lavavajillas, aunque en los casos en que la grasa esté
demasiado incrustada, puede ser necesario sumergirlos en
un recipierte con líquido desengrasante
1. Coloque la licuadora sobre una superficie limpia y seca y
luego fije el interruptor Encendido (I) /apagado (O) en la
posición de apagado (O).
2. Coloque la unidad de corte en el anillo con rosca, con las
hojas hacia arriba. Deslice el empaque POR ENCIMA de las
hojas, hacia la base de la unidad de corte. Enrosque la
unidad de corte completa al recipiente.
Licuadora 3. Conecte la licuadora a un tomacorriente. 4 Meses
4. En la jarra coloque los ingredientes que serán licuados.
5. Coloque la jarra en la base. Asegúrese de que descansa
correctamente sobre la base.
6. Coloque la tapa y la tapa del orificio de llenado sobre la
jarra.
7. Regule el interruptor de Bajo/Alto a la velocidad
deseada.

Tabla N° 38. Cronograma para el mantenimiento y reparación de los equipos dentro de la

empresa
 85

CONCLUSIONES
• La empresa “La Lechoneria de Cami” no maneja estrategias ambientales que

ayuden a la optimización de sus procesos y el cumplimiento de normativa legal

vigente en Colombia

• El diagnóstico inicial realizado al proceso productivo de la empresa evidencio que

la empresa no cuenta con un departamento de gestión ambiental que se encargue de

las estrategias para la prevención, control y mitigación de los impactos ambientales

generados por la produccion de lechona.

• La empresa “La Lechoneria de Cami” requiere el diseño y la implementación de

medidas y tecnologías que permitan la certificación en la norma ISO 14001.

• La certificación en la norma ISO 14001 tiene en cuenta todas las áreas de la

empresa y cada una de las actividades que en estas se realizan están correlacionadas

de una u otra forma, predominando los aspectos relacionados con el recurso hídrico

y el manejo de residuos

• El compromiso para el cumplimiento de las exigencias que establece este SGA

tiene que estar basado en la disposición de cada uno de los integrantes de la

empresa, en este caso, la alta gerencia está comprometida para la implementación

de todas las medidas y procesos aquí dispuestos a futuro.

• En relación a los indicadores propuestos para los programas y la mejora continua

son posibles de alcanzar de acuerdo al lapso de tiempo determinado.

RECOMENDACIONES
• Mientras que el SGA se lleve a cabo, se debe mantener un registro de su progreso en

contraste con la revisión ambiental inicial, la política ambiental y los objetivos ambientales,

debido a que esos procesos determinaran la eficiencia y correcto funcionamiento del

sistema.
 86

• En caso de que se quiera modificar el Sistema de Gestión Ambiental, se deberán volver a

plantear los objetivos iniciales y tener en cuenta el ciclo del PHVA ya que todas las partes

del sistema están ligadas a las condiciones de desempeño ambiental observadas en las áreas

de la empresa, es decir, en el caso de que alguna afecte negativamente el rendimiento del

SGA, se deberá estructurar y plantear para eliminar esas falencias.

• El funcionamiento del Sistema de Gestión Ambiental, desde su inicio hasta sus etapas

finales, debe estar orientado bajo los requisitos de la Norma Técnica Colombia (NTC) ISO

14001:2015, cumpliendo con los parámetros que se encuentren en ella para disminuir los

impactos al medio ambiente por parte de los procedimientos llevados a cabo en la empresa.

• Rodríguez Villamil, H., Guerra García, Y., & Guzmán Combita, A. (2011). EL ROL DE

LA EDUCACIÓN FRENTE AL DESARROLLO SOSTENIBLE: UNA MIRADA DESDE

EL MARCO DEL DECENIO DE LA EDUCACIÓN PARA EL DESARROLLO

SOSTENIBLE 2005-2014. REVISTA EDUCACION Y DESARROLLO SOCIAL, 127-

138

BIBLIOGRAFÍAS
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Bogotá, D.C.: Dirección de desarrollo sectorial sostenible.

Real Academia Española. (2019). Diccionario de la lengua española. 24/08/19, de Real Academia

Española Sitio web: https://www.rae.es/.

UNESCO. (2017). La Educación Ambiental. Linea Verde, 1-3.

 87

REGISTROS FOTOGRÁFICOS

Horno a gas Área de horneo

Bandejas de horno
 88

Área de producción

Batea
 89

Producto principal – Lechona

Subproductos a base de lechona

Punto de venta
 90

Cocina del punto de venta

Punto de venta y distribución

 91

Empresa “La Lechoneria de Cami”

Área de producción.