“Año del buen servicio al ciudadano”

UNIVERSIDAD NACIONAL “JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION

FACULTAD DE INGIENERIA AGRARIA, INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ALMACENAMIENTO DE MANJAR ELABORADO A BASE ZUMO

DE Beta vulgaris “BETERRAGA” A CONDICIONES AMBIENTALES
Y DE REFRIGERACION

Responsables:

 Obregón Espinoza, Estefany Lesly

 Rojas Nicho, Kelly
 Saldarriaga Palacios, Jesús
 Sierralta Suarez, Sandra
 Tapia Verano, Itamar

Huacho – Perú
2017
 DEDICATORIA

Este presente trabajo está dedicado

primeramente a Dios, a nuestros Padres y a
todas las personas que nos han apoyado y
han hecho posible que este trabajo se
realice.

II
 INDICE

RESUMEN ......................................................................................................................................... 6

INTRODUCCION............................................................................................................................. 7

I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ................................................................................ 8

1.1. DESCRIPCION DE LA REALIDAD PROBLEMÁTICA............................................ 8

1.2. FORMULACION DEL PROBLEMA............................................................................. 8

1.2.1. PROBLEMA GENERAL ......................................................................................... 8

1.2.2. PROBLEMA ESPECIFICO .................................................................................... 8

1.3. OBJETIVOS ...................................................................................................................... 9

1.3.1. OBJETIVO GENERAL ........................................................................................... 9

1.3.2. OBJETIVO ESPECIFICO ....................................................................................... 9

II. MARCO TEORICO ........................................................................................................... 10

2.1. ANTECEDENTES DE INVESTIGACION .................................................................. 10

2.2. BASES TEORICAS ........................................................................................................ 11

2.2.1. EVAPORACION DE ALIMENTOS .................................................................... 11

2.2.2. MANJAR.................................................................................................................. 13

2.2.3. BETERRAGA.......................................................................................................... 17

2.2.4. INSUMOS EN LA ELABORACIÓN DE MANJAR ........................................... 22

2.2.5. PRUEBAS SENSORIALES ................................................................................... 24

2.3. HIPOTESIS ..................................................................................................................... 27

2.3.1. HIPÓTESIS GENERAL......................................................................................... 27

2.3.2. HIPÓTESIS ESPECIFICA .................................................................................... 27

III. METODOLOGIA ............................................................................................................... 28

3.1. LUGAR DE EJECUSION……………………………………………………………...…28

3.2. POBLACION Y MUESTRA .......................................................................................... 28

3.2.1. POBLACION........................................................................................................... 28

III
 3.2.2. MUESTRA ............................................................................................................... 28

3.3. MATERIALES Y REACTIVOS ................................................................................... 28

3.3.1. MATERIA PRIMA ................................................................................................. 28

3.3.2. INSUMOS ................................................................................................................ 28

3.4. EQUIPOS E INSTRUMENTOS ........................................................................................ 29

3.5. DISEÑO EXPERIMENTAL .......................................................................................... 29

3.5.1. OBTENCIÓN DEL EXTRACTO DE BETARRAGA ......................................... 29

3.5.2. DESCRIPCIÓN DE LA ELABORACIÓN DEL MANJAR A BASE DE ZUMO

DE BETARRAGA ................................................................................................................... 31

3.5.3. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL

MANJAR A BASE DE ZUMO DE BETARRAGA ............................................................ 32

3.5.4. MÉTODO DE ANÁLISIS ...................................................................................... 33

IV. RESULTADOS .................................................................................................................... 34

4.1. RESULTADO DEL BALANCE DE MATERIA ......................................................... 34

4.2. RESULTADOS DE LA EVALUACION SENSORIAL………………………………...35

4.3. RESULTADOS DEL TIEMPO DE VIDA UTIL A TEMPERAURA AMBIENTE

…………………………………………………………………………………………………...35

4.4. RESULTADOS DEL TIEMPO DE VIDA UTIL A TEMPERAURA DE

REFRIGERACION……………………………………………………………………………36

V. CONCLUSIONES, DISCUSIONES Y RECOMENDACIONES ....................................... 38

5.1. CONCLUSIONES ........................................................................................................... 38

5.2. DISCUSIONES ................................................................................................................ 38

5.3. RECOMENDACIONES……………………………………………………………………………..………………39

VI. FUENTES BIBLIOGRAFICAS ........................................................................................ 40

ANEXOS .......................................................................................................................................... 41

IV
 ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1: composición química del manjar blanco. ............................................................... 13

Tabla 2: taxonomía de la betarraga....................................................................................... 18
Tabla 3: valor nutricional de la betarraga. ............................................................................ 18
Tabla 4: cuadro de calificación en escala hedónica. ............................................................. 26
Tabla 5: balance de materia de la producción. ..................................................................... 34
Tabla 6: puntuación de las muestras a las dos condiciones de almacenamiento. ................. 35
Tabla 7: comportamiento del puntaje obtenido en cada evaluación a temperatura ambiente.
.............................................................................................................................................. 36
Tabla 8: comportamiento del puntaje obtenido en cada evaluación a temperatura de
refrigeración.......................................................................................................................... 37

ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1: Fruto de betarraga. ................................................................................................ 17

Figura 2: variedades de betarraga. ........................................................................................ 20
Figura 3: Diagrama de flujo para la obtención de zumo de betarraga. ................................. 30
Figura 4: Diagrama de flujo del proceso de elaboración del manjar. ................................... 32

V
 RESUMEN

La evaporación es el método por el cual se elimina una parte del agua contenida en un
alimento fluido, mediante evaporación de la misma (ebullición) con el objeto de obtener un
producto “concentrado”, nuestros objetivos fueron determinar la aceptabilidad, sus
características organolépticas y el tiempo de vida útil, del manjar elaborado a base de zumo
de Beta vulgaris “beterraga” en el almacenamiento a condiciones ambientales y de
refrigeración; método y materiales, teórico y práctico, cocina, rayador, tazones,
termómetro digital, lactodensímetro y refractómetro portátil; fueron algunos de nuestros
materiales, se tuvo en cuenta las temperaturas de almacenamiento a ambiente y a
refrigeración. Los resultados obtenidos fueron los de balance de materia, evaluación
sensorial, tiempo de vida útil a temperatura ambiente y de refrigeración. En nuestra
conclusión se determinó la aceptabilidad del manjar blanco de betarraga almacenado a
condiciones ambientales y refrigeración mediante evaluaciones de sus características
organolépticas; también se calculó el tiempo de vida útil del manjar.

6
 INTRODUCCION

El proceso de elaboración del dulce de leche y el principio de su conservación se basan en

la concentración de sólidos, especialmente azúcares, por evaporación del agua contenida en
la leche, lo que impide el ataque de microorganismos (FAO, 2006).

En la industria alimentaria, pensando en las características de estructura y palatabilidad de

un producto, no basta con sustituir el sabor dulce del azúcar, sino que también se debe
buscar que el sustituto sea agente de cuerpo, llamados "bulking agents", los cuales proveen
la masa y el volumen del azúcar (Torresani, 2007).

El hombre consume productos alimenticios para obtener la energía y los nutrientes

necesarios para subsistir. Entre los vegetales, las hortalizas y las frutas han sido utilizadas
desde el principio de los tiempos y en su selección influyen, además de los nutrientes que
aportan, los atractivos colores y sabores que presentan.

En este trabajo de investigación vamos a desarrollar un método de alteración de alimento,

usando para esta práctica el manjar de beteraga, con el fin de ver el tiempo de durabilidad
del alimento almacenado a temperaturas ambientales.

7
 I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1. DESCRIPCION DE LA REALIDAD PROBLEMÁTICA

Existen diversas hortalizas que además de poseer un alto nivel nutritivo, contienen
un poder medicinal que ayuda a combatir diferentes enfermedades, como lo es el
caso de Beta vulgaris. Es por eso que en la actualidad se realizó un producto a base
de ingredientes cotidianos y naturales, típico de la dulcería peruana con un alto
poder nutricional y de fácil preparación, como lo es el manjar a base de zumo de
beterraga que sirve para el disfrute del paladar.

1.2. FORMULACION DEL PROBLEMA

1.2.1. PROBLEMA GENERAL

 ¿De qué manera influirá el almacenamiento a condiciones ambientales

y de refrigeración en la aceptabilidad del manjar elaborado a base de
zumo de “Beta vulgaris” beterraga?

1.2.2. PROBLEMA ESPECIFICO

 ¿Cómo varían las características organolépticas en el manjar elaborado

a base de zumo de “Beta vulgaris” beterraga almacenado a
condiciones ambientales y de refrigeración?

 ¿Cuál sería el tiempo de vida útil del manjar elaborado a base de

zumo de “Beta vulgaris” beterraga almacenado a diferentes
temperaturas?

8
1.3. OBJETIVOS

1.3.1. OBJETIVO GENERAL

 Determinar la aceptabilidad del manjar elaborado a base de zumo de

Beta vulgaris “beterraga” en el almacenamiento a condiciones
ambientales y de refrigeración.

1.3.2. OBJETIVO ESPECIFICO

 Determinar las características organolépticas en el manjar elaborado a

base de zumo de “Beta vulgaris” beteraga almacenado a condiciones
ambientales y refrigeración.

 Determinar el tiempo de vida útil del manjar elaborado a base de zumo

de Beta vulgaris “beteraga” almacenado a diferentes temperaturas.

9
 II. MARCO TEORICO

2.1. ANTECEDENTES DE INVESTIGACION

Según Keating G. (1985) en su investigación “Procesos Industriales” llego a la

siguiente conclusión: El manjar blanco o dulce de leche es un producto obtenido por
concentración, mediante calor, a presión normal en todo o parte del proceso, de la
leche o leche reconstituida, con o sin adición de sólidos de origen lácteo y/o crema,
y adicionado de sacarosa (parcialmente sustituida o no por monosacáridos y/u otros
disacáridos), con o sin adición de otras sustancias alimenticias y aditivos permitidos,
hasta alcanzar los requisitos especificados en la norma técnica peruana.

Según Rovedo J. (1994) en su investigación “Elaboración de Productos Lácteos”

llego a la conclusión: El manjar blanco tiene una consistencia cremosa o pastosa, sin
cristales perceptibles sensorialmente. Con textura suave, la consistencia podrá ser
más firme en el caso del dulce de leche para repostería o repostero, para pastelería o
pastelero y para heladería o heladero. Podrá presentar consistencia semi-sólida o
sólida y parcialmente cristalizada cuando la humedad no supere el 20 % m/m. y un
color castaño acaramelado, proveniente de la reacción de Maillard.

Según Cifuentes S. (1982) en su investigación “Elaboración de Manjar Blanco”

llego a la conclusión: Existen dos tipos de manjar: uno de menor consistencia
utilizado como postre (manjar untable) y otro de consistencia mayor debido a la
incorporación de almidón, utilizado como producto de confitería (manjar sólido). A
medida que aumenta el porcentaje de azúcar en el manjar, la concentración de
sólidos solubles es mayor, obteniéndose un producto de mayor solidez.

Según Montero R. (1992) en su investigación “Conservación y Almacenamientos

de Productos Alimenticios” llego a la conclusión: Los alimentos aptos para el
consumo deben poseer características organolépticas adecuadas (olor, color, sabor y
consistencia), además de limpieza, requisitos bacteriológicos y parasitarios,
químicos, nutritivos y comerciales establecidos en normas sanitarias. Una de la
manera más fácil de almacenar los alimentos y hacer que duren más, es mantener

10
 los alimentos en la nevera (refrigeración). El frío ayuda a conservar los alimentos
haciendo que la mayoría de los microorganismos no aumenten en número, sin
modificar las características de los alimentos. Por otro lado, hay algunos alimentos
que es mejor no refrigerar para no alterar su calidad (frutas exóticas, frutas y
verduras sin madurar, etc.)

2.2. BASES TEORICAS

2.2.1. EVAPORACION DE ALIMENTOS

a. Evaporación

La evaporación es el método por el cual se elimina una parte del agua

contenida en un alimento fluido, mediante evaporación de la misma
(ebullición) con el objeto de obtener un producto “concentrado”.

b. Métodos para concentrar alimentos

 Por eliminación de agua

- Concentración por evaporación
- Concentración por membranas (osmosis inversa)
- Concentración por congelación (crio-concentración)

 Por adición de solidos

- Adición de azúcar (mermeladas, jaleas, ates, fruta cristalizada)
- Adición de hidrocoloides (fruta estabilizada)
- Adición de sal (carnes y pescados salados)

 Por adición de solidos + eliminación de agua

- Adición de azúcar + evaporación (leche consensada)

11
c. Concentración de alimentos

Se logra una reducción de la actividad de agua (Aw) del alimento a

valores entre 0.6 y 0.8 (humedad intermedia).con estos valores de Aw el
desarrollo de microorganismos y la velocidad de las reacciones
químicas, bioquímicas y enzimáticas se reducen, pero no se inhiben.
Por ello, los productos concentrados requieren técnicas coadyuvantes de
conservación:
- Refrigeración
- Congelación
- Tratamiento térmico y envasado al vacío
- Adición de conservantes, etc.

d. Concentración por evaporación

 Ventajas

- Mejora la conservación del producto ( Aw).

- Permite un ahorro energético en operaciones subsecuentes
(deshidratación, congelación).
- Reduce gastos de almacenamiento, trasporte y material de
empaque (reduce volumen).
- Facilita el uso del producto, tanto al consumidor (sopas, puré
tomate) como a la industria (pectina liquida concentrada, fruta
concentrada para helados, yogurts, pastelería).

 Desventajas

- Por si sola no conserva al producto. Requiere métodos

coadyuvantes de conservación (refrigeración, congelación,
tratamiento térmico y envasado al vacío, etc.).

12
 - Puede haber pérdida del aroma del producto (si no se recupera).

2.2.2. MANJAR

a. Definición

El manjar blanco es un producto lácteo obtenido por

concentración mediante el sometimiento al calor a presión normal,
en todo o en parte del proceso, de leche cruda o leches procesados,
con el agregado de azúcares y otros aditivos permitidos. El
producto resultante tiene una consistencia pastosa, más o menos
untable y de color caramelo (FAO, 2006).

b. Composición química

En la tabla n° 1, se presenta la composición química del dulce de

leche, según datos presentados en el documento de consulta de
elaboración de manjar blanco. (Senati, 2007).

Tabla 1: composición química del manjar blanco.

CONTENIDO (%)
COMPONENTE
MINIMO MAXIMO
Humedad 20 30
Azúcares 37 48
Solidos de leche 26 30
Cenizas 1 2
Materia grasa 2 10
Proteína 8 10
Lactosa 6 15

Fuente: Senati (2007)

13
c. Características sensoriales

Zunino (2013) indica que el dulce de leche debe cumplir con las
siguientes características sensoriales:

 Consistencia: cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles

sensorialmente. La consistencia podrá ser más firme en el caso
del dulce de leche para repostería o repostero, para pastelería o
pastelero y para heladería o heladero.
Podrá presentar consistencia semi-sólida o sólida y
parcialmente cristalizada cuando la humedad no supere el 20%
m/m.

 Color: castaño acaramelado, proveniente de la reacción de

Maillard. En el caso del dulce de leche para heladería o
heladero el color podrá corresponder al colorante adicionado.

 Flavor (sabor y olor): Dulce característico, sin olores ni

sabores extraños.

d. Defectos y alteraciones del manjar

El dulce de leche puede presentar defectos de tres tipos: de

textura, de apariencia y de sabor (González, 2014).

 Defectos de textura
- Producto poco consistente: alto contenido de agua aparece
como consecuencia de buscar altos rendimientos.

14
 - Producto muy consistente: elevada concentración de sólidos
lácteos, uso inadecuado de espesantes.
-Producto ligoso: alta concentración de glucosa, balance
inapropiado de sólidos.

-Cristalización de la sacarosa: Defecto conocido como

azucaramiento del dulce de leche y motivado principalmente
por las siguientes causas:
 Excesiva concentración de sólidos solubles
 Superficie de evaporación amplia y mal protegida
 Ausencia de glucosa
 Excesiva cantidad de sacarosa
 Almacenaje prolongado
 Almacenaje a bajas temperaturas

- Cristalización de la lactosa: los cristales de lactosa son de

tamaño relativamente grandes y translúcidos y se presentan
por varias causas: ausencia de glucosa; inadecuada proporción
de humedad; superficie de evaporación amplia y mal
protegido en los envases; enfriamiento lento del dulce de
leche al final del procesamiento, llenado de los envases a una
temperatura superior a 55°C.

 Defectos de apariencia

- Presencia de sinéresis: Producida por la excesiva humedad

del dulce (encima de 35%) o por acción de la excesiva acidez
del medio, fenómeno motivado principalmente por el uso de
leches contaminadas con bacterias proteolíticas.

15
 - Color extremadamente oscuro: Motivado por un exceso del
tiempo de cocción, exceso de glucosa en el dulce, falta de
presión de vapor durante el procesamiento, caramelización
inadecuada de los azúcares y también por el uso de leches con
acidez muy baja.

- Dulce de leche gomoso: Defecto que se produce a causa de la

utilización de leches con un porcentaje de acidez láctica
demasiado bajo, lo que puede ser natural o adquirido por
medio de un exceso de neutralizante.

 Defectos de sabor

- Muy dulce: desbalance en la formulación.

- Quemado: inadecuada distribución del calor por falta de
agitación durante el proceso de elaboración.
- Aromatizante: producto muy aromatizado por desbalance en
la formulación.
- Agresividad residual: exceso de vainilla y falta de materia
grasa.

 Alteraciones en el manjar

Senati (2007) describe las principales alteraciones que se

pueden presentar en el dulce de leche.

- Fermentaciones: La presencia de levaduras se pone de

manifiesto en aquellos dulces de leche que no han sido
esterilizados en envases de cierre hermético. Esta alteración
se produce a causa del ataque de las levaduras a la lactosa,
que como consecuencia se degrada con formulación de

16
 alcohol etílico, anhídrido carbónico y otras sustancias
secundarias que le confieren sabores y olores desagradables al
producto.
- Desarrollo de mohos y bacterias: alteración que se presenta
como consecuencia de una excesiva humedad en el dulce de
leche además de una deficiente higiene en el procesamiento.
La temperatura y tiempo de elaboración del producto
fabricado a presión normal no alcanza a destruir las esporas
introducidas en la leche.

2.2.3. BETERRAGA

a. Definición

También conocida como betabel y remolacha (su nombre

científico es Beta vulgaris), la remolacha forma parte del grupo de
las quenopodiáceas y de la familia de las amarantáceas. Esta
planta de tipo herbáceo cuenta con un tallo grueso que puede tener
una altura de dos metros, hojas ovales de gran tamaño y
pequeñas flores de color verdoso.

Figura 1: Fruto de betarraga.

Fuente: Pérez P. J. y Gardey A. (2014)

17
b. Taxonomía

Tabla 2: taxonomía de la betarraga.

Taxonomía
Reino Plantae
División Magnoliophyta
Clase Magnoliopsida
Orden Caryophyllales
Familia Amaranthaceae
Subfamilia Chenopodioideae
Genero Beta
Especie Beta vulgaris

Fuente: Martínez (1979)

c. Valor nutricional

Tabla 3: valor nutricional de la betarraga.

Valor nutricional por cada 100 g

Energía 43 kcal 180 kJ

Carbohidratos 9.56 g

• Azúcares 6.76 g

• Fibra alimentaria 2.8 g

Grasas 0.17 g

Proteínas 1.61 g

Agua 87.58 g

18
 Retinol (vit. A) 2 μg (0%)

Tiamina (vit. B1) 0.031 mg (2%)

Riboflavina (vit. B2) 0.040 mg (3%)

Niacina (vit. B3) 0.334 mg (2%)

Vitamina B6 0.067 mg (5%)

Vitamina C 4.9 mg (8%)

Vitamina E 0.04 mg (0%)

Vitamina K 0.2 μg (0%)

Calcio 16 mg (2%)

Hierro 0.80 mg (6%)

Magnesio 23 mg (6%)

Fósforo 40 mg (6%)

Potasio 325 mg (7%)

Sodio 78 mg (5%)

Zinc 0.35 mg (4%)

Fuente: base de datos de nutrientes de USDA

d. Variedades

Hay tres subespecies de remolacha reconocidas. Todas las

cultivadas pertenecen a la subespecie vulgaris pero su antepasado,
la subespecie marítima, también llamada remolacha de mar, se
encuentra sobre todo en zonas próximas al Mediterráneo, en la

19
costa atlántica de Europa y la India. La tercera subespecie,
llamada adanensis, se encuentra en Grecia y Siria.

La variedad de mesa es de raíces gruesas, rojas y carnosas, que se

consumen principalmente cocidas; el color se debe a dos
pigmentos, la betacianina y la betaxantina, que resultan
indigeribles, tiñen el bolo alimenticio, los excrementos y la orina
de ese color. Sin embargo, por su atoxicidad se usa
frecuentemente como colorante en productos alimentarios.

Como subproducto de la industria azucarera se encuentra la coseta

de remolacha. Este residuo industrial es utilizado para la
alimentación del ganado principalmente. Algunos de los posibles
usos debido a su alto contenido de pectinas es su utilización para
la producción de biocombustibles a través de un tratamiento
enzimático y su posterior fermentación.

Figura 2: variedades de betarraga.

Fuente: Pérez P. J. y Gardey A. (2014)

20
e. Usos

 Uso alimenticio

El uso más común de este vegetal es como hortaliza,

principalmente cocida, pero también tiene otras utilidades en
la alimentación, tales como:

 Azúcar: que se extrae de algunas variedades, después de

varios procesos. Las variedades usadas en esta
producción suelen ser triploides ya que son mucho más
productivas.
 Colorante: se obtiene el E162, rojo remolacha.

 Uso gastronómico

Las hojas de esta planta son uno de los ingredientes

del preboggion, mezcla de hierbas típica de la cocina
de Liguria. Se utiliza para preparar la sopa llamada Borsch en
Europa central y oriental. En El Salvador, la remolacha es una
parte esencial para hacer ensalada de papas, la cual consiste
en papas cocidas cortadas en cubos, con perejil, remolacha y
cebolla. A su vez, es utilizada para hacer curtido: repollo,
zanahoria, y cebolla rallada en vinagre.

Se emplean las raíces generalmente en ensaladas ya sea

cocida o inclusive cruda rallándola junto con zanahoria.

También se puede consumir en forma de zumo ya sea puro o

mezclado con otros como el de naranja y zanahoria (lo que
en Venezuela se conoce como batido tres en uno).

21
  Uso medico

Estudios realizados en el año 2008 indican que ingerir medio

litro de jugo de remolacha al día reduce la hipertensión
arterial, esto es debido a que el jugo al mezclarse con la saliva
se transforma en nitrito el cual es transformado por el ácido
clorhídrico del estómago en óxido nítrico y éste, por su parte,
actúa como reductor de la hipertensión arterial.

2.2.4. INSUMOS EN LA ELABORACIÓN DE MANJAR

a. Leche

Leche cruda es el producto integro, sin adición ni sustracción

alguna, exenta de calostro, obtenida por ordeño higiénico y
completo de vacas sanas y bien alimentadas. (INEN, 2003)
Obviamente la materia prima principal para la elaboración del
manjar es la leche. Una leche de buena calidad asegura la
obtención de manjar de buena calidad. La leche es el producto
normal se secreción de la glándula mamaria (WATTIAUX,
2006).

b. Azúcar

Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es

𝐶12 𝐻22 𝑂11, también llamado azúcar común o azúcar de mesa. La
sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y
una de fructuosa, que se obtiene principalmente de la caña de
azúcar o de la remolacha azucarera (ZUNINO, 2008). Se refiere al
azúcar de caña, azúcar común que podemos encontrar en nuestra
cocina. Además de su importancia como componente del sabor
típico del dulce de leche tiene un papel clave en la determinación

22
 del color final, consistencia y cristalización defecto que puede
aparecer en el dulce de leche (INTI, 2008).
La leche y la sacarosa, componentes fundamentales del dulce de
leche, intervienen en distintas proporciones en su elaboración. La
formulación debe ser establecida teniendo en cuenta el grado de
concentración del producto final, la riqueza de la leche en materia
grasa, y el tiempo que mediara entre la elaboración (ZUNINO,
2008).

c. Bicarbonato de sodio

El bicarbonato de sodio (también llamado bicarbonato sódico o

hidrogeno carbonato de sodio o carbonato acido de sodio), es un
compuesto solido cristalino de color blanco muy soluble en agua
con un ligero sabor alcalino parecido al del carbonato de sodio. Se
puede encontrar como mineral en la naturaleza o se puede
producir artificialmente (ZUNINO, 2008).
Se utiliza como neutralizante (es el más usado). Durante el
proceso de elaboración el producto va evaporando humedad, el
ácido láctico se va concentrando en fase acuosa progresivamente
más pobre, y la acidez va aumentando de una manera tal que el
proceso podría culminar por producir una sinéresis (el dulce se
corta).
El uso de leche con acidez elevada produciría un dulce de leche de
textura arenosa, áspera. Así mismo una acidez excesiva impide
que el producto terminado adquiera su color característico, ya que
las reacciones de Maillard son retardadas por el descenso del pH.
Por todo ello será necesario reducir la acidez inicial de la leche
(ZUNINO, 2008)

23
 d. Glucosa

Denominada también dextrosa (por ser dextrógira) y azúcar de uva

(por hallarse es esta, en concentración elevada), es el azúcar más
ampliamente distribuida en la naturaleza.
La glucosa en industrias alimentarias es utilizada para disminuir la
solubilidad de la sacarosa y también para regular el grado relativo
de dulzor, determina asimismo una cristalización más lenta, y en
iguales concentraciones es menos viscosa (Braverman, 1967).
La glucosa es muy activa en la reacción de Maillard, que consiste
en la combinación de los azucares que contienen un grupo
carbonilo libre con los aminoácidos por lo que su presencia
posibilita el llamado empardecimiento no enzimático de los
alimentos, fenómeno de importancia en la fabricación del manjar
(Freyer, 1972).

2.2.5. Pruebas sensoriales

La evaluación de la calidad de los alimentos comprende tanto la

determinación de su calidad tecnológica a base de análisis
fisicoquímicos y microbiológicos como su calidad sensorial mediante
la apreciación de sus caracteres organolépticos. El análisis sensorial
permite determinar en forma científica y objetiva la evaluación de
estos caracteres que tanto influyen en la aceptabilidad del alimento
(Wittig, 2001).
Conocer la información sobre los gustos y aversiones, preferencias y
requisitos de aceptabilidad por parte de los consumidores, permite el
desarrollo de nuevos alimentos, la mejora de la calidad de los
existentes, entre otros, para esto es necesario aplicar el análisis
sensorial (AS), específicamente métodos de análisis denominados
pruebas orientadas al consumidor (POC) (Ramírez-Navas y otros,
2014).

24
Las pruebas orientadas al consumidor de preferencia y de aceptación,
son de fácil realización. Son un componente valioso y necesario de
todos los programas sensoriales. La aceptabilidad de un producto
generalmente indica el uso real del producto, con relación a la compra
y consumo. Las pruebas recomendadas para la mayoría de estudios, o
en proyectos de investigación estándar, donde el objetivo es
simplemente determinar si existe preferencia por un producto en
particular o diferencias entre los productos en la aceptación del
consumidor, son las POC de preferencia (prueba de comparación) o las
POC de aceptación (escala hedónica de 9 puntos) (Ramírez-
Navas,2012).
Uno de los procesos del análisis sensorial es la textura tiene una
importancia fundamental en la producción y posterior aceptación del
alimento por parte del consumidor (Quezada, 2009).
Otro parámetro sensorial es el olor, el cual se define como la sensación
percibida por los receptores olfativos, que proviene de compuestos
volátiles contribuyendo al aroma o fragancia de un alimento.
Los jueces corresponde a un panel de consumidores que no están
relacionadas con la prueba, no son entrenados y forman parte del
universo de la población objetivo, los cuales mediante escala hedónica
evalúan el nivel de aceptación o rechazo de las muestras de dulce de
leche (Ramírez – Navas, 2014).

25
 F
Tabla 4: cuadro de calificación en escala hedónica.

R
e
n
t
e

Fuente: Ramírez-Navas, 2012

Respecto a la presentación de las muestras, Valencia y Milán

(2009) indican que se deben presentar en cucharas descartables,
debidamente codificadas y colocadas sobre una bandeja de
polietileno. Las características sensoriales que destacan en esta
prueba son: color, olor, sabor y textura.

26
2.3. HIPOTESIS

2.3.1. HIPÓTESIS GENERAL

 El almacenado a condiciones ambientales y de refrigeración influirá

en la aceptabilidad del manjar elaborado a base de zumo de “Beta
vulgaris” beterraga.

2.3.2. HIPÓTESIS ESPECIFICA

 Influirá el almacenamiento a condiciones ambientales y de

refrigeración en la variación de las características organolépticas del
manjar elaborado a base de zumo de “Beta vulgaris” beterraga.

 Demostrar si aumenta el tiempo de vida útil del manjar elaborado a

base de zumo de “Beta vulgaris” beterraga almacenado a diferentes
temperaturas.

27
 III. METODOLOGIA

3.1. LUGAR DE EJECUSION

El presente trabajo se elaboró en el laboratorio de planta piloto de leche de la

escuela profesional de ingeniería en industrias alimentarias de la universidad José
Faustino Sánchez Carrión.

3.2. POBLACION Y MUESTRA

3.2.1. POBLACION

 Leche procedente del mercado de huacho.

 Beterraga procedente del mercado de huacho.

3.2.2. MUESTRA

 5 lt de leche
 1/2 kg de beterraga

3.3. MATERIALES Y REACTIVOS

3.3.1. MATERIA PRIMA

 Leche fresca de vaca

 Betarraga

3.3.2. INSUMOS

 Azúcar blanca
 Glucosa
 Bicarbonato de sodio

28
3.4. EQUIPOS E INSTRUMENTOS
3.4.1. INSTRUMENTOS

 Balanza electrónica
 Cocina
 Ollas
 Paila de cobre estañada.
 Cuchillos
 Rayador
 Tazones
 Mesa de trabajo
 Envases de plástico
 Filtro
 Cinta papel de pH

3.4.2. EQUIPOS

 Termómetro digital.
 Lactodensímetro
 Refractómetro portátil

3.5. DISEÑO EXPERIMENTAL

3.5.1. Obtención del extracto de betarraga

 Recepción: La recepción de la beterraga se realizó en tazones limpios,

donde se llevaron a lugar de proceso.

 Selección: En esta operación se separaron las beterragas que presentan

daños externos como golpes, magulladuras, rajaduras o partidas, con

29
 manchas negras o marrones sobre la cascara que sea inadecuado para
el proceso.

 Lavado: El lavado se realizó manualmente por inmersión con agua

potable a temperatura ambiente, a fin de eliminar impurezas presentes
y parte de la carga microbiana.

 Pelado: De una vez que ya estén lavados y desinfectados las

beterragas se procedió a pelarlos.

 Acondicionado: Ya pelados las beterragas se llevó a rayarlas.

 Tamizado: Con la ayuda de un tocuyo comenzamos a exprimir para

obtener el zumo.
Figura 3: Diagrama de flujo para la obtención de zumo de betarraga.

Recepción

Selección

Lavado

Pelado

Acondicionado

Filtrado

Zumo

Fuente: elaboración propia (2017)

30
3.5.2. DESCRIPCIÓN DE LA ELABORACIÓN DEL MANJAR A BASE
DE ZUMO DE BETARRAGA

 Recepción: Se evaluaron las características de densidad (1.030 – 1.033

g/mL), acidez (15 – 18 °Dornic) y pH (6.6 – 6.8) para realizar las
correcciones de la formulación y determinar la calidad de la materia
prima.
 Neutralización: Se agregó 0.046% de bicarbonato de sodio (en base a
la cantidad de leche procesada) para regular la acidez de la leche.
 Calentamiento: Se calentó el producto hasta llegar al punto de
ebullición (100°C), pero evitando un calentamiento brusco. Se agitó
continuamente para distribuir mejor el calor y evitar la formación de
capas finas de grasa en la superficie de la leche.
 Mezcla de ingredientes: Se agregó a la leche en ebullición el azúcar,
alcanzando aproximadamente 35 °brix.
 Concentración: La mezcla se calentó hasta alcanzar 63 °brix, que
fueron medidos con el refractómetro. En esta etapa se requirió
evaporar una gran cantidad de agua de la leche. Casi al final del
proceso se añadió la glucosa previamente disuelta en leche caliente.
Aquí se añade el extracto de beterraga. Cuando la mezcla comenzó a
espesar se hicieron mediciones continuas hasta alcanzar los sólidos
solubles indicados.
 Pre enfriamiento: Se apagó la fuente de calor y con una paleta se
batió vigorosamente el producto para acelerar el enfriamiento y
también incorporar aire que determinó el color final del producto.
 Envasado: El dulce de leche se envasó a 50 - 60 °C. Usando envases
de plástico con capacidad de 250 g.
 Almacenamiento: El producto se mantuvo a temperatura ambiente y
de refrigeración.

31
3.5.3. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL
MANJAR A BASE DE ZUMO DE BETARRAGA

En la figura n° 3 se presenta el diagrama de flujo para la elaboración de

manjar. Se emplea el método descrito por Montero (2000).

Figura 4: Diagrama de flujo del proceso de elaboración del

manjar.
Leche

Recepción

Neutralización

100°C Calentamiento

-Extracto beterraga
35°brix Mezcla de ingredientes -Glucosa

63°brix
Concentración

50 -60 °C Pre-enfriamiento

Envasado
Pre-enfriamiento

Almacenamiento

Fuente: Montero (2000).

32
3.5.4. MÉTODO DE ANÁLISIS

 PH
Los valores de pH de la leche fueron medidos mediante la cinta papel
de pH.

 Densidad
La densidad lo hallamos mediante la relación de peso y volumen.

 Brix
Los valores de solidos de la leche fueron medidos por un refractómetro
digital.

 Aceptabilidad general
Se aplicó una escala hedónica estructurada de 9 puntos, con un total de
5 panelistas. La degustación de las dos muestras, se presentó en
tapers individuales de polietileno, en los que se colocaron 4 g de
producto.

33
 IV. RESULTADOS

4.1. RESULTADO DEL BALANCE DE MATERIA

Tabla 5: balance de materia de la producción.

OPERACIÓN ENTRADA GANA PIERDE SALE %OPERACIO %PROCESO

N

RECEPCION 4588 0 0 4588 100% 100%

NEUTRALIZACIÓN 4588 2.3 0 4590.3 100% 100%

CALENTAMIENTO 4590.3 0 0 4590.3 100% 100%

MEZCLA DE 4590.3 950 0 5540.3 100% 100%

INGREDIENTES

CONCENTRACION 5540.3 40 3600.3 2000 36.09% 43.59%

PRE- 2000 0 0 2000 100% 43.59%

ENFRIAMIENTO

ENVASADO 2000 0 0 2000 100% 43.59%

ALMACENAMIENTO 2000 0 0 2000 100% 43.59%

Fuente: elaboración propia (2017)

34
4.2. RESULTADOS DE LA EVALUACION SENSORIAL

La tolerancia que se tomara en cuenta será de 6 puntos según la cartilla de escala

hedónica.

Tabla 6: puntuación de las muestras a las dos condiciones de almacenamiento.

N° DE DIAS PUNTAJE
T° AMBIENTE T° REFRIGERACIÓN
0 9 9
7 6.6 8.8

14 5 7.5
21 1 6.5

Fuente: elaboración propia (2017)

4.3. RESULTADOS DEL TIEMPO DE VIDA UTIL A TEMPERAURA

AMBIENTE

𝐴° = 9
𝐴 =6
𝐾 = -0,3657
𝑅 2 = 0.9660
n = 0 (tendencia lineal decreciente)

ECUACIÓN DE CINETICA DE REACCIÓN

A = 𝑨° -Kt
6 = 9 – 0.3657t
t = 8 dias

35
 Tabla 7: comportamiento del puntaje obtenido en cada evaluación a
temperatura ambiente.

TEMPERATURA AMBIENTE
10
9 9
8
7
6.6
6
5 5
4
3
2
1 1
0
0 7 14 21

Fuente: elaboración propia (2017)

4.4. RESULTADOS DEL TIEMPO DE VIDA UTIL A TEMPERATURA DE

REFRIGERACION

𝐴° = 9
𝐴 =6
𝐾 = -0,1257
𝑅 2 = 0.9375
n = 0 (tendencia lineal decreciente)

ECUACIÓN DE CINETICA DE REACCIÓN

A = 𝑨° -Kt
6 = 9 – 0.1257t
t = 23 dias

36
Tabla 8: comportamiento del puntaje obtenido en cada evaluación a Temperatura de
refrigeración.
F

u
e TEMPERATURA REFRIGERACION
10

9 9 8.8
8
7.5
7
6.5
6

0
0 7 14 21

Fuente: elaboración propia (2017)

37
 V. CONCLUSIONES, DISCUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1. CONCLUSIONES

 Se determinó la aceptabilidad del manjar blanco a base de zumo de del manjar

elaborado a base de zumo de Beta vulgaris “betarraga” almacenado a
condiciones ambientales y refrigeración mediante evaluaciones de sus
características organolépticas.

 Se calculó el tiempo de vida útil del manjar elaborado a base de zumo de Beta
vulgaris “betarraga” almacenado a las diferentes temperaturas, el cual a
temperatura ambiente tuvo un tiempo de 8 dias y a refrigeración un tiempo de
23 dias.

5.2. DISCUSIONES

 Según Rovedo J. (1994). El manjar blanco tiene una consistencia cremosa o

pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente. Con textura suave, la
consistencia podrá ser más firme en el caso del dulce de leche para repostería o
repostero, para pastelería o pastelero y para heladería o heladero.
 Según Montero R. (1992). Los alimentos aptos para el consumo deben poseer
características organolépticas adecuadas (olor, color, sabor y consistencia),
además de limpieza, requisitos bacteriológicos y parasitarios, químicos,
nutritivos y comerciales establecidos en normas sanitarias.
 Según Montero R. (1992). Si el dulce de leche fue elaborado y envasado en
condiciones adecuadas pero no tiene conservantes ni tuvo tratamientos térmicos
posterior es aconsejable almacenarlo a temperatura de refrigeración. Por otro
lado, si el dulce de leche fue elaborado y envasado en condiciones adecuadas y
además, se utilizaron conservantes o se realizó el tratamiento térmico, el mismo
se puede mantener a temperatura ambiente en lugares frescos.

38
5.3. RECOMENDACIONES

 Evaluar el tiempo de vida útil de dulce de leche, tomando como referencia los
atributos de sensoriales y microbiológicos del producto como son olor, color,
textura y crecimiento de hongos y levaduras.

 Realizar un análisis microbiológico durante el tiempo de almacenamiento del

dulce de leche, evaluando el desarrollo de hongos.

39
 VI. FUENTES BIBLIOGRAFICAS

- Cifuentes, A. 1982. Elaboración de dulce de leche: Una alternativa de bajo costo para
aprovechar excedentes. El Campesino. 113(5): 28-33.
- FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura).
2006. Fichas técnicas: Procesados lácteos. Disponible en:
http://www.fao.org/fileadmin/templates/inpho/documents/PROCE SADOS-
LACTEOS.pdf. Consultado el 29/03/15.
- González, A. 2014. Tecnología del dulce de leche. Universidad de La República.
Uruguay. Disponible en:
http://www.fvet.edu.uy/sites/default/files/cytleche/Teorico%20Dulce%20de%20Leche
%20orientado%202014.pdf. Consultado el 20/06/2016
- Indecopi. 2005. NTP 202.108:2005 Leche y productos lácteos. Manjar blanco.
Requisitos. 2° edición. Lima, Perú.
- Montero, R. 2000. Manjar blanco. Proyecto San Martín. ITDG – Perú, CEPCO. Lima,
Perú.
- Senati. 2007. Elaboración de manjar blanco. Disponible en:
http://infolactea.arquea.works/biblioteca_detail.php?bib_id=413&catbib_id=12
Consultado el 26/04/15.
- Zunino, A. 2013. Dulce de leche. Aspectos básicos para su adecuada elaboración
Ministerio de Asuntos Agrarios. Departamento Fiscalización de Industrias Lácteas.
Buenos Aires. Argentina.
- INTI. 2008. Elaboración de dulce de leche.
http://inti.gov.ar/extension/cuadernillos/pdf/dulcedeleche.pdf.
- Ramírez - Navas, J. 2012. Análisis sensorial: pruebas orientadas al consumidor.
Revista RECITEIA, 12(1): 83-102.

- Wittig, E. 2001. Evaluación sensorial: una metodología actual para tecnología de

alimentos [en línea]. Biblioteca digital Universidad de Chile. Disponible en:
http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/wittin
ge01/index.html. Consultado el 25/04/2016.

40
ANEXOS

41
 ANEXO N° 1: FICHA DE LA EVALUACION SENSORIAL

CATEGORIZACIÓN CUALITATIVA DE MUESTRAS SEGÚN

APRECIACIONES HEDÓNICAS

Nombre de juez: _______________________________Fecha: ___________

Muestra evaluada: _____________________________ Prueba N° __________

Clasifique las 2 muestras de manjar elaborado a base de zumo de beterraga según la

escala heledonica que se presenta, escribiendo su calificación (1-9) en el casillero
correspondiente a la apreciación, considere un aspecto global, olor, color y textura.

ESCALA PUNTAJE Muestra n°1 Muestra n°2

T° ambiente T°
refrigeración
Me agrada muchísimo 9
Me agrada mucho 8
Me agrada moderadamente 7
Me agrada un poco 6
No me agrada ni desagrada 5
Me desagrada poco 4
Me desagrada 3
moderadamente
Me desagrada mucho 2
Me desagrada muchísimo 1

Comentario:
__________________________________________________________
__________________________________________________________
__________________________________________________________
___________________________________________________

42
 ANEXO N°2: AREAS DEL LUGAR DE PRODUCCION Y PROCESO DE
ELABORACION DEL MANJAR A BASE DE ZUMO DE BETERRAGA

DATO IMAGEN INTERPRETACIÓN

La higiene en el laboratorio es de
suma importancia, es el conjunto
de conocimientos y técnicas que
aplican los individuos para el
control de los factores que
PISOS LIMPIOS ejercen o pueden ejercer efectos
nocivos sobre su salud.
La higiene personal es el
concepto básico del aseo, de la
limpieza y del cuidado del cuerpo
humano.

Los lugares deben de estar

debidamente limpios, es la acción
de limpiar la suciedad, lo
EQUIPOS superfluo o lo perjudicial de algo.
La limpieza también es muy
importante en la vida cotidiana ya
que sin ella muchos podríamos
contraer enfermedades causadas
por bacterias de la suciedad.

Los espacios libres dan mayor

comodidad puesto que se
refiere a una colección de
objetos entre los que pueden
definirse relaciones de
INSTRUMENTOS adyacencia y cercanía,.
ORGANIZADOS
Generalmente se refiere
al espacio físico, el espacio
geográfico o el espacio
exterior.

43
 Los equipos e instrumentos del
laboratorio deben de estar bien
organizados, pulcros para que así
sea de mayor provecho en la
MATERIALES experiencia a realizar. Su manejo
es indispensable, así que tener
todo bajo control y de manera
organizara ayudara mucho en el
proceso.

Rótulo se refiere cualquier

letrero, inscripción o elemento
decorativo que anuncia,
ROTULO encabeza, presenta o preside
distintos tipos de obra, de local o
de objeto, y en el laboratorio
tenemos todo debidamente
remarcado para evitar alguna
complicación.
Los lugares donde se ha de
depositar el producto debe estar
rotulo puesto que el almacén es
un lugar o espacio físico para
LUGARES DE
ALMACEN el almacenaje de bienes dentro de
la cadena de suministro. Los
almacenes son
una infraestructura imprescindibl
e para la actividad

Nuestra área de proceso debe

reflejar su rotulo debidamente
visible ante todo espectador, pues
AREA DE aquí donde todo personal
PROCESO realizara el trabajo para la
elaboración del producto, bueno
aquí se da lugar a la preparación
así que debe de cumplir con los
requisitos específicos en las
normas de sanidad que se
establece.

44
 Las mascarillas, guantes y cofias,
son de suma importancia así
MASCARILLAS, como el guardapolvo de
GUANTES primerísimo importe, aquí el
COFIAS
personal para mantener el
producto inocuo y salubre, debe
de estar bien equipado para evitar
contaminación alguna.

La salida debe estar refleja en

lugar visible, en caso de riesgo
SALIDA y/o emergencia debe de ser usada
la zona, así que se debe de rotular
de buena manera.

Aquí observaremos en la
experiencia donde vamos usar
peso sobre volumen para
DENSIDAD determinar la densidad con que
trabajaremos nuestra materia
prima la leche en el laboratorio

Nuestra materia prima a

utilizar ha de ser 4.580 litros
de leche fresca obtenida en los
LECHE mercados de la ciudad de
huacho, la adicionamos en
nuestro recipiente para la
próxima utilización en nuestro
proceso.

45
 Aquí usaremos el papel PH
para determinar en nuestra
mezcla liquida, el cual
PH determinamos su pH que es de
6.5, El pH es una medida
de acidez o alcalinidad de
una disolución.

Agregamos el bicarbonato de
sodio a nuestra mezcla liquida
SOLVENTE de leche, luego procederemos
a llevarla a la llama oxidante
del fuego para elevar sus
grados brix.

Los grados brix aceptables en

nuestro manjar blanca es de 65 °
Brix así que debemos de
concentrar hasta lograrlo, nuestra
° BRIX
leche llego con un estado inicial
de °brix de 11 así que veremos
resultamos óptimos.

La beterraga debe ser rayada y

luego filtrada en una tela de
tocuyo, puesto que todo el zumo
ZUMO DE obtenido se ha de verter sobre la
BETERRAGA
leche concentrada a 65°Brix,
como proceso final de la
preparación de nuestro producto.

46
 Tenemos el termómetro el cual
medirá la temperatura final de
nuestro arrojando como dato
ADICIÓN DEL
ZUMO DE obtenido es de 82 °C. Logrando
BETERRAGA temperaturas de inocuidad y así
ser de consumo salubre.

La esterilización de los
ESTERILIZACIÓ
envases se dará a temperaturas
N DE ENVASES de 100 °C donde nos dará la
inocuidad necesaria para
trasvasar el producto final ya
terminado,

Nuestro final ha de ser envasado

con los respectivos requisitos
ENVASADO para la inocuidad de este.

47
ANEXO N°3: EQUIPOS DE CONTROL

48