Año de la lucha contra la corrupción e impunidad

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

LAS CURVAS DE CONGELACION DE ALIMENTOS

CONSERVACION DE ALIMENTOS

Dr. Ing. JOSE R. CACERES PAREDES

Integrantes:

 Salazar Ortega Gianfranco

 Villar Ostos Erick

Callao, Perú 2019

Introducción
¿EN QUÉ CONSISTE LA CONGELACIÓN DE ALIMENTOS?

La congelación de alimentos es la solidificación de agua contenida en los alimentos a una

temperatura por debajo del punto de fusión (0ºC) donde la proporción de agua se
convierte en hielo.

Para definir el tiempo que debe durar el proceso de congelación en los distintos alimentos
hay que tener en cuenta la temperatura inicial y final, la temperatura del refrigerante y el
coeficiente de la transferencia del producto entre otros.

En esta tabla te enseñamos la temperatura y tiempo recomendados según los alimentos:

La industria alimentaria necesita someter a un enfriamiento muy rápido una gran variedad
de alimentos para que no se formen macro cristales de hielo que rompan la estructura y
apariencia del producto. Si se envasan al vacío pueden conservarse durante meses en
cámaras de congelación a temperaturas entre -18ºC y -20ºC.

Es importante entonces, saber la diferencia entre conservar y congelar. Para congelar un

alimento es necesaria una temperatura de -30ºC y para conservar alimentos ya
congelados se necesita una temperatura mínima de -18ºC.

2
Objetivos
 Elaborar y analizar las curvas de congelación de alimentos.
 Determinar y comparar la velocidad de congelación de diferentes alimentos,
en función con el tiempo.
 Analizar el comportamiento del descenso de la temperatura en el alimento
en diferentes momentos del tratamiento

3
Marco teórico
El plátano es un producto agrícola de gran aceptación mundial, valorado en un
gran número de países en vía de desarrollo como producto básico de la
alimentación y como producto para exportación, siendo Colombia junto a Ecuador,
los primeros países exportadores con 130.000 ton/año (Bermudez etal., 2016). %.
Una de las principales preocupaciones a nivel mundial son las pérdidas de
productos como los mencionados anteriormente a causa de malas prácticas de
almacenamiento, es por esto que se vienen buscando mejoras en las tecnologías
de conservación y procesamiento de modo que se puedan reducir al mínimo las
pérdidas por deterioro. Una de las tecnologías que han tomado más fuerza es la
conservación de alimentos mediante congelación, la cual consiste en una
transferencia de calor del alimento al medio hasta alcanzar un cambio de fase en
el agua del producto (Salvadori, 1994).
La transferencia de energía en forma de calor es frecuentemente utilizada en una
gran variedad de procesos industriales, y suele ir acompañada de operaciones
unitarias como secado (Rodríguez & Bastidas, 2009). Para llevar a cabo estos
procesos la fuerza impulsora empleada es la diferencia de temperatura entre dos
puntos, con lo cual el calor fluye desde el punto de mayor temperatura hasta el de
menor temperatura (Rodríguez & Bastidas, 2009). Son dos los factores que
influyen directamente en la transferencia de calor, el coeficiente convectivo de
transferencia de calor, que es un parámetro de gran utilidad en la caracterización
del flujo de calor a través de una interface fluido/solido (Rodríguez & Bastidas,
2009) y el coeficiente global de transferencia de calor, el cual relaciona todas las
resistencias que se puedan presentar durante el proceso, tanto convectivas como
conductivas, de forma que se pueda evaluar la velocidad de transferencia y la
capacidad de trabajo del evaporado (Padilla, 2013). Para obtener valores precisos
de este coeficiente es indispensable conocer con certeza las propiedades del
material a tratar y su geometría (Rodríguez & Bastidas, 2009).
La congelación es la tecnología de preservación de alimentos de mayor aplicación
cuando lo que se busca es prolongar los períodos de almacenamiento,
manteniendo prácticamente intactas las características originales del alimento
(Salvadori, 1994). La gran mayoría de los alimentos se encuentra constituida por
cierta cantidad de sólidos insolubles y sólidos disueltos. Debido a la presencia de
estos sólidos la congelación no se produce a 0°C, como la del agua, sino que el
cambio de fase comienza a una temperatura menor (Salvadori, 1994). La
importancia de operar eficientemente los equipos industriales de congelación,
radica en la necesidad de obtener productos de óptima calidad, lo que requiere
conocer adecuadamente todas las variables que influyen en el proceso. Una de
las variables más importante es el tiempo de congelación o tiempo requerido para
bajar la temperatura de su valor inicial a un valor dado en el centro térmico, ya que
determina el tiempo de residencia de los alimentos en los equipos (Salvadori,
1994). Un tiempo de congelación mayor que el estrictamente necesario implica un
desperdicio de energía en el equipo de congelación (Salvadori, 1994). Existen
distintos métodos conocidos de cálculo del tiempo de congelación que se basan
en diferentes soluciones del balance diferencial de energía térmica entre los que

4
se encuentra el método desarrollado por Plank en 1913 donde hace las siguientes
suposiciones: la temperatura inicial del producto es uniforme e igual a la de
cambio de fase, el cambio de fase ocurre a una temperatura constante, la
diferencia de entalpía ∆H sólo involucra calor latente, no hay subenfriamiento del
producto posterior al cambio de fase, el producto ρ*Cp de la fase congelada tiende
a cero con lo que se obtiene un estado pseudoestacionario que origina un perfil
lineal de temperaturas, las propiedades térmicas son constantes en cada fase y el
flujo de calor en la superficie puede expresarse por la ley de enfriamiento de
Newton (condición de contorno de tercer tipo), para finalmente integrarlas todas y
llegar a su ecuación (Salvadori, 1994).

Finalmente y considerando la importancia del análisis de transferencia de calor en

un proceso tan importante como lo es la congelación, para la preservación de los
alimentos, se plantea como objetivo de esta práctica llevar a cabo la operación de
congelación de plátano y queso doble crema, con el fin de comprender y aplicar
los conceptos de transferencia de calor, congelación, tiempo de congelación y
curva de congelación, para posteriormente determinar y analizar la curva de
congelación, tanto experimental como teórica, de ambos productos.

Materiales y equipos
Para el desarrollo de la presente práctica se utilizaran 4 alimentos diferentes, un
termómetro y una congeladora industrial.

 Mandarina
 Plátano
 Granada
 Granadilla

5
Gráficos y Resultados
DATOS:

Hemos medido la temperatura de 4 frutas (plátano isla, granada, mandarina y granadilla)

cada 15 minutos. Obteniendo la siguiente tabla:

N° de medición Plátano isla Granada Mandarina Granadilla

1 26.5 21 25.3 24.7

2 16 20.9 17.3 22.6
3 9.3 19.1 12.4 14.4
4 2.8 16 9 11.6
5 0.9 14.3 6.5 8
6 0.1 12.7 5.3 6.3
7 -0.5 11.2 4.6 5.5
8 -1.2 9.6 4.2 4.5
9 -1.6 7.8 3 3.2
10 -1.8 4.3 2.3 2.9
11 -1.9 3.9 1.5 1.8

RESULTADOS:

- Nos piden hallar la velocidad de congelación en cada uno de los periodos (mínimo
10), usando la siguiente fórmula:

𝑇𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 − 𝑇𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
𝑉𝐸𝐿𝑂𝐶𝐼𝐷𝐴𝐷 𝐷𝐸 𝐶𝑂𝑁𝐺𝐸𝐿𝐴𝐶𝐼Ó𝑁 =
𝐼𝑛𝑡𝑒𝑟𝑣𝑎𝑙𝑜 𝑑𝑒 𝑡𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜

Por ejemplo, para el Plátano isla:

26.5 − 16
𝑉𝑒𝑙𝑜𝑐. 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑛𝑔. = = 0.7 °𝐶/𝑚𝑖𝑛
15

El valor de 0.7 va en el segundo cuadro de esta manera:

6
 Tiempo x Temperatura Velocidad
(minutos) (˚C) (˚C/min)
0 26.5 -
15 16 0.7
30 9.3 0.45
45 2.8 0.43
60 0.9 0.127
75 0.1 0.053
90 -0.5 0.044
105 -1.2 0.047
120 -1.6 0.0267
135 -1.8 0.0133
150 -1.9 0.006

Para la granada:
21 − 20.9
𝑉𝑒𝑙𝑜𝑐. 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑛𝑔. = = 0.006 °𝐶/𝑚𝑖𝑛
15

El resultado del cuadro sería el siguiente:

Tiempo x Temperatura Velocidad

(minutos) (˚C) (˚C/min)
0 21 -
15 20.9 0.006
30 19.1 0.12
45 16 0.20
60 14.3 0.08
75 12.7 0.14
90 11.2 0.1
105 9.6 0.106
120 7.8 0.12
135 4.3 0.23
150 3.9 0.02

7
Para la mandarina:
25.3 − 17.3
𝑉𝑒𝑙𝑜𝑐. 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑛𝑔. = = 0.533 °𝐶/𝑚𝑖𝑛
15

El resultado del cuadro sería el siguiente:

Tiempo x Temperatura Velocidad

(minutos) (˚C) (˚C/min)
0 25.3 -
15 17.3 0.533
30 12.4 0.326
45 9 0.226
60 6.5 0.166
75 5.3 0.08
90 4.6 0.046
105 4.2 0.026
120 3 0.08
135 2.3 0.046
150 1.5 0.053

Para la granadilla:
24.7 − 22.6
𝑉𝑒𝑙𝑜𝑐. 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑛𝑔. = = 0.14 °𝐶/𝑚𝑖𝑛
15

El resultado del cuadro sería el siguiente:

Tiempo x Temperatura Velocidad

(minutos) (˚C) (˚C/min)
0 24.7 -
15 22.6 0.14
30 14.4 0.546
45 11.6 0.186
60 8 0.24
75 6.3 0.113
90 5.5 0.053
105 4.5 0.667
120 3.2 0.086
135 2.9 0.02
150 1.8 0.073

8
 Gráficas para Temperatura VS Tiempo

30

25

20
Temperatura ( °C )

15

10
Plátano
5

0
Tiempo (min)
-5
0 15 30 45 60 75 90 105 120 135 150
°T 26.5 16 9.3 2.8 0.9 0.1 -0.5 -1.2 -1.6 -1.8 -1.9

25

20
Tempeeratura °C

15

10
Granada

Tiempo (min)
0
0 15 30 45 60 75 90 105 120 135 150 165 180
velocidad 21 20.9 19.1 16 14.3 12.7 11.2 9.6 7.8 4.3 3.9 2.8 1.8

9
 30

25

20
Temperatura °C
Mandarina
15

10

0
0 15 30 45 60 75 90 105 120 135 150
T °C 25.3 17.3 12.4 9 6.5 5.3 4.6 4.2 3 2.3 1.5
Tiempo (min)

30

25

20
Temperatura °C

15
Granadilla

10

0
0 15 30 45 60 75 90 105 120 135 150 165
T °C 24.7 22.6 14.4 11.6 8 6.3 5.5 4.5 3.2 2.9 1.8 1.3
Tiempo (min)

10
30

25

20

Granada
15
Plátano

10 Mandarina

Granadilla
5

0
0 15 30 45 60 75 90 105 120 135 150

-5
Gráfico comparativo de Temperatura vs Tiempo de los 4 frutos analizados

Gráficas para Velocidad de Congelación vs Tiempo

0.8

0.7

0.6
Velocidad ( °C/min )

0.5

0.4

0.3

0.2

0.1
Tiempo (min)
0
0 15 30 45 60 75 90 105 120 135 150
velocidad 0.7 0.45 0.43 0.127 0.053 0.044 0.047 0.0267 0.0133 0.006

11
 0.25

0.2
Velocidad (°C/min)

0.15

0.1

0.05
Granada
Tiempo (min)
0
0 15 30 45 60 75 90 105 120 135 150 165 180
Velocidad 0.01 0.12 0.2 0.08 0.14 0.1 0.11 0.12 0.23 0.02 0.07 0.06

0.6

0.5

0.4
Velocidad (°C/min)

Mandarina
0.3

0.2

0.1

0
0 15 30 45 60 75 90 105 120 135
Velocidad 0.533 0.326 0.226 0.166 0.08 0.046 0.026 0.08 0.046 0.053
Tiempo (min)

12
 0.6

0.5

Granadilla
0.4
Velocidad °C/min

0.3

0.2

0.1

0
0 15 30 45 60 75 90 105 120 135 150
Velocidad 0.14 0.546 0.186 0.24 0.113 0.053 0.066 0.086 0.02 0.073 0.033
Tiempo (min)

0.8

0.7

0.6

0.5 Mandarina

Plátano
0.4
Granada
0.3
Granadilla

0.2

0.1

0
0 15 30 45 60 75 90 105 120 135
Gráfico comparativo de Velocidad vs Tiempo de los 4 frutos analizados

13
Análisis y conclusiones
 Del gráfico Temperatura vs Tiempo:
Se ha observado que la curva de congelación para el caso del plátano obtuvo
una caída de temperatura más rápida que el resto de las frutas, pero casi
parecido a los primeros tiempos que de la mandarina. Esto puede ser
causada por que la cáscara, en comparación a la granada y granadilla, es más
delgada, lo cual hace que la temperatura baje más rápido.
La muestra del plátano comenzó con una mayor temperatura comparada a la
granada, sin embargo se puede observar que el descenso de temperatura fue
más rápido en el plátano, esto puede deberse a que su centro de masa tiene
más contacto con la superficie de la congeladora.
La granada evidencia un descenso de temperatura no tan brusco, esto
debido a la gruesa capa de cáscara que posee, reteniendo el calor del fruto.

 Del gráfico Velocidad vs Tiempo:

En el caso del plátano y la mandarina se pueden evidenciar una mayor
velocidad de congelado en los primeros 75 minutos, mientras que en el caso
de la granada y granadilla no.

 Se pueden observar que los descensos de temperaturas no son constantes como

deberían de ser, esto es causado por que al momento de tomarle las temperaturas
se tuvo que abrir la congeladora y sacar el fruto para hacer dicho procedimiento,
en ese lapso de tiempo, la temperatura del medio ambiente afecta directamente al
fruto debido a que es mayor.
 No se pudo obtener resultados exactos porque el termómetro no es un
instrumento de medición precisa.

14
Cuestionario
1. Defina curva de congelación y explique qué importancia tiene su estudio

Curva de congelación

El proceso de congelación en los alimentos es más complejo que la congelación del agua pura. Los
alimentos, al contener otros solutos disueltos además de agua, presentan un comportamiento
ante la congelación similar al de las soluciones.

La evolución de la temperatura con el tiempo durante el proceso de congelación es denominada

curva de congelación.

Esta curva posee las siguientes secciones:

AS: el alimento se enfría por debajo de su punto de congelación qf inferior a 0ºC. En el punto S, al
que corresponde una temperatura inferior al punto de congelación, el agua permanece en estado
líquido. Este subenfriamiento puede llegar a ser de hasta 10ºC por debajo del punto de
congelación.

SB: la temperatura aumenta rápidamente hasta alcanzar el punto de congelación, pues al

formarse los cristales de hielo se libera el calor latente de congelación a una velocidad superior a
la que éste se extrae del alimento.

BC: el calor se elimina a la misma velocidad que en las fases anteriores, eliminándose el calor
latente con la formación de hielo, permaneciendo la temperatura prácticamente constante. El
incremento de la concentración de solutos en la fracción de agua no congelada provoca el
descenso del punto de congelación, por lo que la temperatura disminuye ligeramente. En esta fase
es en la que se forma la mayor parte del hielo.

CD: uno de los solutos alcanza la sobresaturación y cristaliza. La liberación del latente
correspondiente provoca el aumento de la temperatura hasta la temperatura eutéctica del soluto.
DE: la cristalización del agua y los solutos continúa.

15
EF: la temperatura de la mezcla de agua y hielo desciende.

En realidad, la curva de congelación de los alimentos resulta algo diferente a la de las soluciones
simples, siendo esa diferenciación más marcada en la medida en que la velocidad a la que se
produce la congelación es mayor.

2. Qué diferencias se observa en las velocidades de congelado de un alimento en cada periodo

de una hora. ¿Explique le porque de ello?

Los procesos de descomposición Dependen en gran parte de la temperatura y se hacen más lentos
al disminuir esta. Del estudio cinético de las reacciones químicas, se sabe que la velocidad de
reacción de todos los procesos disminuye rápidamente con el descenso de la temperatura. Los
coeficientes de temperatura de precio si vos no son todos exactamente iguales, pero en promedio
se puede aceptar que por cada 10 °C que disminuya la temperatura, La velocidad de un proceso si
hace 2 o 3 veces menor. Como estas reacciones significan coma en la mayor parte de los casos,
disminuciones del valor comercial de los alimentos coma se tiene que la duración se duplica o
triplica por cada 10 °C de disminución en la temperatura. Si se torna 2,5 como valor promedio
coma se puede esperar que la mayor parte de los alimentos pueden conservarse a 0 °C durante un
tiempo superior a 15 veces al que es posible mantenerlos a 30 °C (revista mundo HVACR, 2017).

En el experimento de refrigeración la curva de refrigeración, presentan gran similitud con las

gráficas obtenidas teóricamente en ambas curvas se observa cómo a medida que transcurre el
tiempo los alimentos pierden calor de una forma casi lineal.

Por otro lado, en el experimento de congelación coma las curvas de congelación obtenidos
experimentalmente tienen parecido con la estructura teórica de una curva de congelación para
alimentos. La existencia de soluto disuelto así que la curva de congelación tenga esta estructura
determinada.

3. Explique: ¿Cual es(son) la(s) diferencia(s) que usted observa en las pendientes de las curvas
de congelación de un alimento vegetal y otro de origen animal?

Así es que el espesor del producto tiene una influencia directa sobre el tiempo de congelación (tf).
Al incrementar el espesor el tiempo de congelación incrementa. Por otra parte, el gradiente de
temperatura (TF – TM) se encuentra indirectamente relacionado al tiempo de congelación. A su
vez, si el gradiente de temperatura incrementa, el tiempo de congelación disminuye. Otro factor
que tiene una relación inversa al tiempo de congelación es el coeficiente convectivo de
transferencia de calor (h), debido que al incrementar éste en la superficie del producto, el tiempo
de congelación decrece. Otra propiedad térmica que influye en el tiempo de congelación es la
conductividad térmica del producto congelado y este valor es inversamente proporcional al
tiempo.

16
4. Cuando realiza los cálculos de velocidad utilizando la fórmula 𝑻̅𝒊 − 𝑻𝑭 ∕ 𝜟𝑻 o la fórmula:
̅𝑻̅̅𝑭̅ − 𝑻̅𝒊 ∕ 𝜟𝑻 ¿Qué diferencia observa en los resultados? ¿Explique qué significa?

La curva de congelación de los alimentos resulta algo diferente a la de las soluciones simples,
siendo esa diferenciación más marcada en la medida en que la velocidad a la que se produce la
congelación es mayor.

Al comparar las curvas de congelación teóricas y experimentales, parecieran seguir un mismo

patrón de perdida de calor en el tiempo, aunque se puede evidenciar fácilmente que en las curvas
que se obtuvieron teóricamente se presenta aproximadamente en el tiempo de 300 a 400 s, un
periodo en que la temperatura se mantiene contaste en el tiempo y luego sigue decayendo,
característica que no se observa en la curva experimental, ya que en esta la temperatura parece
descender casi linealmente. En las gráficas, en la curva de congelación experimental no se
aprecian fácilmente las fases de congelación, Plank (1984) describe este comportamiento diciendo
que al ser un alimento que contiene múltiples sustancias disueltas, al alcanzarse la saturación para
un soluto A, por cristalización del agua, esta permanece en concentración constante,
concentrándose los otros solutos, por lo tanto, la temperatura no permanecerá constante en el
congelamiento ulterior. Habrá solo un descenso en la velocidad de cambio de temperatura
después de que el primer soluto ha alcanzado su saturación y lo mismo ocurrirá cuando los demás
solutos alcancen su saturación en la porción sin congelar. Esto se observa claramente en ambas
gráficas, puesto que en la región donde debería encontrarse el punto eutéctico existe un cambio
en la temperatura, además se aprecia un decremento en la velocidad de disminución de esta.

5. ¿Revise la bibliografía existente y presente un cuadro con las temperaturas de congelación de

diez alimentos vegetales y diez alimentos animales? ¿Explique qué es la “Temperatura
eutéctica de un alimento”?

Temperatura eutéctica

 La congelación de un alimento se considerará completa cuando su temperatura

alcance la de la mezcla eutéctica más baja (temperatura de fin de congelación). Sin
embargo, esto rara vez se consigue durante la congelación de los alimentos ni
siquiera es su objetivo porque requeriría el descenso de la temperatura a valores
muy bajos e implicaría costos muy elevados. Ejemplo: helados: -55°C, carne: -50 a
-60°C, pescado: -55°C.

 La máxima formación de cristales de hielo no se consigue hasta que no se alcanza

esta temperatura. Como los alimentos nunca se congelan comercialmente a estas
temperaturas tan bajas, siempre contienen cierta proporción de agua no
congelada.

17
Punto eutéctico

Es la máxima temperatura a la que puede producirse la mayor cristalización del solvente y soluto,
o también se define como la temperatura más baja a la cual puede fundir una mezcla de solidos A
y B con una composición fija1.

FIGURA 2: punto eutéctico

Fuente: CERCOR R ARACELI

1
CERCOR R ARACELI. (2013). Diagrama de puntos de congelación. Obtenido en:
https://prezi.com/ktbrlvugq1km/diagrama-de-puntos-de-congelacion/

18
 Temperaturas de congelación y vida útil

Producto - 18 °C - 25 °C - 30 °C
FRUTAS

Duraznos, damascos, peras, manzanas, cerezas, guindas con azúcar 12 18 24

Duraznos con azúcar y ácido ascórbico 18 24 más 24

Duraznos, damascos, manzanas, peras, pulpados en caliente 12 18 4

Cerezas, guindas, ciruelas enteras 8 12 18

Cerezas, guindas, ciruelas enteras, pulpados en caliente 12 18 24

Frambuesas, boysenberries, moras de arbusto, grosellas (rojas, negras y uva espina) 12 18 24

Frutos de la rosa mosqueta enteros o pulpados 15 20 30

Sauco, maqui 12 18 24

HORTALIZAS
Alcauciles, corazones 8 12 18
Espárragos 15 24 más 24
Chauchas 15 24 más 24

Arvejas, porotos, garbanzos, lentejas, habas, frescos 12 18 24

Brócoli, repollitos de Bruselas, coliflor 15 24 más 24

Zanahorias 15 24 más 24
Choclo desgranado o entero 12 18 24
Papas 12 18 24
Papas pre fritas 24 más 24 más 24
Espinacas, acelga 18 más 24 más 24
Berenjenas escaldadas en medio ácido 12 18 24
Zapallo, zapallitos, zucchini 12 18 24
CARNES FRESCAS Y OTROS
Media res vaca 12 18 24
Carne vaca picada envuelta 10 más 12 Mas 12
Carne vaca trozada envuelta 9 10 12
Media res cordero 10 12 24
Carne cordero trozada envuelta 6 12 15
Media res cerdo 6 12 15
Carne cerdo-trozada envuelta 6 12 15
Tocino 3 6 12

Pollos, pavos, otras aves, evisceradas envueltas 12 24 24

Vísceras de aves de corral envueltas 4 --- ---

Huevo líquido 12 24 más 24
PESCADOS y MARISCOS
Pescado graso 4 8 12
Pescado magro 10 24 más 24
Camarones, langostinos 6 12 18
Almejas, mejillones, cholgas, vieiras 4 10 12
LACTEOS
leche 8 12 15
Helados de crema 6 12 18
Manteca 8 12 15
Crema de leche cruda 6 12 18

Tabla 1: tiempos estimados de la duración del almacenamiento en productos congelados, en

meses a distintas temperaturas (adaptada de Internatinational Institute of Refrigeration (1972)
Recommendations for the processing and handling of frozen foods. 2nd Ed. Paris)

19